I.

INTRODUCCION

En el presente trabajo utilizamos el aguaje como muestra, para

determinar sus propiedades termofsicas como: calor especfico, la difusividad
trmica.
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies
representativas de la selva baja peruana y su fruto es muy apreciado por los
pobladores de esta regin, en contraste con otros pases amaznicos, es en el
Per donde se aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma directa o en
refrescos, helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una
palmera nativa de la Amazona, se considera originaria de las cuencas de los
ros Huallaga, Maran y Ucayali en el Per. (FLORES, 1997).
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), es una de las especies
representativas de la selva baja peruana y su fruto es muy apreciado por los
pobladores de esta regin, en contraste con otros pases amaznicos, es en el
Per donde se aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma directa o en
refrescos, helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una
palmera nativa de la Amazona, se considera originaria de las cuencas de los
ros Huallaga, Maran y Ucayali en el Per. Tiene amplia distribucin en la
cuenca amaznica de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana.
Prospera

en

terrenos

temporales

permanentemente

inundados,

preferentemente en reas pantanosas o con mal drenaje de histosoles cidos

(FLORES, 1997).
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Realizar la evaluacin de las propiedades fsicas de la pulpa del aguaje.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar el balance de materia del aguje.
Determinar la difusividad trmica del aguaje.
Determinar el calor especfico del aguaje.
Ingeniera de Alimentos I

II.
II.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA

AGUAJE.

II.1.1. Historia
A pesar de ocupar una superficie de ms de cinco millones de
hectreas mayormente en condiciones inundables en la Amazona peruana,
esta emblemtica palmera es poco conocida fuera de su mbito.
La presente publicacin busca suplir esta carencia, al informar sobre su
distribucin, biologa, usos y potencialidades, importancia ecolgica, econmica
y social, as como de los importantes servicios ambientales que provee. Toda la
informacin est acompaada de hermosas fotografas que describen la
grandeza de los ecosistemas que forman esta palmera. Ecosistemas que
forman esta palmera.
En ciudades amaznicas como Iquitos, donde se consumen
aproximadamente veinte toneladas de este fruto al da, las comercializadoras
de este producto, llamadas aguajeras, se han vuelto parte importante de la
economa local. El aguaje es una especie de uso mltiple ya que sus hojas,
inflorescencia, tallos, semillas y hasta sus races son utilizados por el hombre.
La planta muerta es colonizada por los loros para construir sus nidos y es el
alimento de los sabrosos suris. Por si fuera poco, la pulpa de su fruto es uno de
los alimentos ms nutritivos del trpico (su contenido de vitamina A es cinco
veces mayor que el de la zanahoria).
El Aguaje es una de las plantas ms representativas de la Amazona
Peruana, crece silvestre en los pantanos de las zonas inundables y en los
vallecitos de quebrada de las zonas de altura, los ecosistemas donde
predomina la planta, son conocidos localmente como aguajales.
Dentro de los pueblos originarios, como es el caso de la etnia Yagua, es
considerado el rbol de la vida y un smbolo de la inmortalidad, los CocamaCocamilla lo llaman rbol de pan, ya que tanto la poblacin como muchas
especies de la fauna terrestre y acutica depende de sus frutos para
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alimentarse, debido a la gran concentracin de aguajales extensos en el rea

de la Reserva Pacaya-Sumira, en la regin Loreto, se considera a esta zona
como el centro de origen de la especie.
II.1.2. Origen
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), tambin llamado buriti, en Brasil y
morich, en Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amaznica descrita
por la ciencia, en 1781. Actualmente es considerada como una planta
promisoria, que puede mejorar la calidad de vida de los hombres y mujeres que
viven en la Amazona.
El Aguaje es una de las palmeras ms abundantes en Sudamrica;
se distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Per y Bolivia; y hacia el
oriente a travs de las cuencas del Amazonas y del Orinoco por Venezuela,
las Guyanas, Trinidad y los estados brasileos de Baha, Gois, Mato Grosso,
Minas Gerais y Sao Paulo. Aunque crece a baja altitud, puede ser encontrado
ocasionalmente en las faldas de los andes orientales hasta los mil metros de
altitud. En el Per se reportan ms de cinco millones de hectreas de
aguajales; solo en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria se han registrado
aproximadamente un milln de hectreas.
II.1.3. Descripcin
El aguaje es una de las frutas ms apreciadas en la selva peruana
llegndose a consumir, solamente en Iquitos, ms de 12 toneladas al dia,
gracias a su exquisito sabor y sus enormes propiedades. Tradicionalente
existen 3 tipos de aguaje:

Shambo: pulpa aceitosa de color naranja roja.

Azul shambo: adquiere el color azulino al remojarla en agua caliente

para la maduracin.

Kilo aguaje: pulpa agridulce y color amarillo.

II.1.3.1. Descripcin general

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Palmera de frutos comestibles, originaria del Per. Se encuentra en

las cuencas de Loreto, San Martn, Ucayali y Hunuco, ya sea en forma
silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma especie).
Tambin hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela,
alcanza los 35 m. de altura, su fruto es elptico de 5-7 cm. de largo y 4-5 cm. de
ancho. Se adapta al clima tropical caluroso y hmedo, suelos mal drenados,
suelos inundados. Su nombre cientfico es Mauritia flexuosa L.
II.1.3.2. Descripcin especifica
Es un suplemento vitamnico para prevenir la deficiencia de vitamina
A en los nios con edades entre 3,5 y 12 aos su contenido de vitamina A es 5
veces mayor que el de la zanahoria y la espinaca.

II.1.3.2.1.

Descripcin de races
El aguaje posee un tipo especial de races areas llamadas

neumatforos, que le permite respirar en condiciones de inundacin. Los

neumatforos pueden alejarse hasta 40 metros de la planta, y ocupar un rea
de hasta cinco mil metros cuadrados.
II.1.3.2.2.

Descripcin del tronco

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Su savia es recogida para vino por los indgenas, para recogerla,

usualmente se hacen huecos con un tronco cortado o en el tocn, una palma
puede producir de 8-10 litros en un da, la cual contiene principalmente agua y
sucrosa.
II.1.3.2.3. Descripcion de las plantas
Aguaje presenta en forma separada plantas femeninas y masculinas.
La hembra es la que produce el fruto, pero necesita de un macho para ser
polinizada. En su etapa adulta, el aguaje puede alcanzar hasta los 35 metros
de altura y 50 centmetros de dimetro; sus hojas son compuestas,
conformadas aproximadamente por 200 segmentos foliares. Desarrolla en
promedio ocho racimos por planta y da cientos de frutos de forma ovalada de
aproximadamente seis centmetros de largo por cuatro de dimetro en
promedio, cubiertos por escamas de color rojo vino.
II.1.3.2.4. Descripcin de las hojas
Ha sido obtenida sal por medio de la coccin de las hojas y la
ebullicin de la ceniza hasta que quede nicamente un polvo caf.
II.1.3.2.5. Descripcin de racimos
El aguaje produce en promedio ocho racimos por palmera, y cada
racimo produce aproximadamente 725 frutos, por lo que la produccin media
estimada es de 290 kilos por palmera.
II.1.3.2.6.

Descripcin de las flores

Las flores femeninas son de color anaranjado y se tornan ms brillantes y

fragantes durante la etapa de reproduccin.
Las flores masculinas tambin son anaranjadas, con espiguetas tipo
pia. Cada espigueta contiene aproximadamente 115 flores, lo que suma hasta
45 mil flores por racimo.
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II.1.4. Composicin y valor nutricional

La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto pero tiene
un alto contenido de lpidos (21 a 31%) as como cidos grasos esenciales.
Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g9 en pulpa, el
aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo Regula
contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha
variabilidad en estos contenidos nutricionales. La parte carnosa de los frutos es
generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento
muy bueno, por su contenido en caloras (283 kcal/100 g), protenas
(8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales minerales
(calcio, fsforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) y yodo.

Cuadro 1: Propiedades de la pulpa del aguaje

CADA 100 G DE PULPA SECA CONTIENEN

ELEMENTO
UNIDAD
VALOR
AGUA
%
72.8
CALORAS
Cal
265
PROTENAS
g
3
GRASAS
g
10.5
FIBRA
g
11.4
EXTRACTO SIN N
g
12.5
CALCIO
mg
1.2

II.2.

PROPIEDADDES TERMOFISICAS DEL AGUAJE

II.2.1. Balance de materia.

El balance de materia es un mtodo matemtico utilizado
principalmente en Ingeniera Qumica. Se basa en la ley de conservacin de la
materia (la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que establece
que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo,
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por supuesto, las reacciones nucleares o atmicas en las que la materia se

transforma en energa segn la ecuacin de Einstein E=mc2, y la materia cuya
velocidad se aproxima a la velocidad de la luz).
Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de
la conservacin de la materia, que establece que la materia no se crea ni se
destruye.

Los balances de masa son utilizados en el diseo de un nuevo

proceso o en el anlisis de uno ya existente, Si no hay generacin o consumo
de materia dentro del sistema.

Acumulacin = Entradas Salidas

Si no existe acumulacin o consumo de materia dentro del sistema,
se dice que estamos en estado estacionario o uniforme.

Entradas = Salidas
Si no existen flujos de entrada y salida, se reduce al concepto bsico
la conservacin de la materia dentro de un sistema cerrado o aislado.
Para todo balance de materia debe definirse un sistema, se entiende
por este a cualquier porcin arbitraria o total de un proceso:

Los procesos qumicos: pueden clasificarse en intermitentes (batch),

continuos o semi-intermitentes y como estacionarios (en rgimen

permanente) o transitorios.
Proceso intermitente: La alimentacin se introduce al sistema al
principio del proceso, y todos los productos se extraen juntos tiempo
despus.
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Proceso continuo: Las entradas y salidas fluyen continuamente

durante el proceso.
Proceso semi-intermitente: Cualquier proceso que no es intermitente

ni es continuo.
Proceso en rgimen permanente o estacionario: Todas las variables del
proceso (temperaturas, presiones, volmenes, velocidades de flujo) no
cambian con el tiempo, excepto, por fluctuaciones pequeas alrededor

de los valores promedio constantes.

Proceso transitorio: Cualquiera de las variables del proceso cambia

con el tiempo.
Los procesos intermitentes y semi-intermitentes: son operaciones en
rgimen no permanente y los procesos continuos pueden ser transitorios
o estacionarios. (RUSSELL, 2010).
Los balances de materia se desarrollan comnmente para la masa

total que cruza los lmites de un sistema. Tambin pueden enfocarse a un

elemento o compuesto qumico. Cuando se escriben balances de materia para
compuestos especficos en lugar de para la masa total del sistema, se
Introduce un trmino de produccin (que equivale a lo que se genera en la
reaccin qumica menos lo que desaparece):

II.2.1.1. Balance de materia en estado no estacionario

La mayora de los procesos industriales son continuos, con un
mnimo de alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepcin de
los periodos de puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una variable a
considerar, por lo que las variables intensivas dependen solamente de la
posicin, siendo el rgimen estacionario. En estos sistemas en el trmino
acumulacin desaparece, simplificndose la ecuacin a la siguiente:

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A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reaccin

qumica, se simplifica todava ms:

II.2.1.2. Tipos de balance de materia

Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales. El
balance integral se enfoca en el comportamiento global del sistema, mientras
que el diferencial lo hace en los mecanismos dentro del sistema (los cuales, a
su vez, afectan al comportamiento global). En los casos ms simples, el interior
del sistema se considera homogneo (perfectamente mezclado). Para poder
hacer un balance integral de materia, primero se deben identificar los lmites
del sistema, es decir, cmo el sistema est conectado al resto del mundo y
cmo el resto del mundo afecta al sistema.
Tambin pueden clasificarse de la siguiente forma:

Balance de masa global o total: se realiza en todo el sistema,

considerando las masas totales de cada una de las corrientes de
materiales.

Balance parcial: se realiza en los subsistemas, considerando un

determinado componente en cada una de las corrientes.

Balance molar: si en el sistema no se originan cambios qumicos.

Balance atmico: si en el sistema hay cambios qumicos.

Balance volumtrico: si no se originan cambios de estado.

II.2.2. Difusividad trmica

Esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir
calor y su habilidad para almacenar calor (Sweat, 1985).
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La difusividad trmica es usada en la determinacin de las

velocidades de la transferencia de calor de alimentos slidos en cualquier
forma. Esta puede ser calculada como la conductividad trmica dividida por el
producto del calor especifico y la densidad (Sweat, 1985).
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a
travs de un material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo
determinado y est definida como el cociente de la conductividad trmica por el
producto de la densidad y el calor especfico (MOHSENIN, 1980).

Dnde:

Para un volumen dado de material, el calor necesario para aumentar

la temperatura depende de su capacidad de calor o calor especfico (calora por
gramo por grado Kelvin) y de la densidad (gramo por centmetro
cbico).Cuando el producto de la capacidad de calor y la densidad es alto, la
difusividad

trmica

ser

baja,

aunque

la

conductividad

trmica

sea

relativamente alta. Por consiguiente, tanto la difusividad trmica como la

conductividad

trmica

son

parmetros

importantes

para

transferencia trmica a travs de un material (ANUSAVICE, 2004).

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10

predecir

la

Segn IBARZ Y BARBOSA (2005).menciona que el valor de la

difusividad trmica de un alimento dado puede calcularse si se conocen su
conductividad trmica, densidad y calor especfico. Sin embargo existen
expresiones matemticas que permiten calcular la difusividad trmica segn su
contenido de agua.
DICKERSON (1969) citado por IBARZ Y BARBOSA (2005) da una
expresin en la que la difusividad trmica del alimento slo es funcin del
contenido de agua y de la difusividad trmica de la misma.
Segn TADINI et al. 2005), la concentracin es inversamente
proporcional a la difusividad trmica y la temperatura es directamente
proporcional a esta.
Pero TADINI et al. 2005), realiz un trabajo de investigacin sobre la
influencia de la temperatura y la concentracin en las propiedades termo-fsicas
de un jugo de caja, en el que explica que con el aumento de la temperatura la
concentracin tambin aumenta debido a que hay una pequea evaporacin de
humedad y lo que se ve reflejado es una disminucin de difusividad trmica.
Cabe decir, que utiliz el mtodo propuesto por (DICKERSON, 1965)
La difusividad trmica est relacionada con la conductividad trmica,
densidad y calor especfico del producto y determinan la tasa de propagacin
de calor a travs del alimento (MOHSENIN, 1980; FELLOWS, 1988).
Existen

expresiones

matemticas;

que

permiten

calcular

la

difusividad trmica en los alimentos segn su contenido de agua, es la

siguiente ecuacin: (MARTENS, 1980).

Los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran en

el rango de 1 a 2 x10-7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura
(MARTENS, 1980).

Ingeniera de Alimentos I

11

CUADRO 2. Difusividad trmica de algunos frutos y vegetales

Contenido de
agua (%)
85

Temperatura
(C)
0 30

Producto
Manzana
Pur de
manzana
80
Pltano
76
Uva
72
Limn
-----Durazno
-----Pur de
Papas
78
Frambuesa
92
Remolacha
-----Pasta de
tomate
-----Agua
100
Fuente: SINGH y HELDMAN, 1998.

Difusividad trmica
(m2/s)
1,37 x 10-7

65
65
-----40
27

1,40 x 10-7
1,42 x 10-7
1,09 x 10-7
1,37 x 10-7
1,37 x 10-7

65
5
60

1,45 x 10-7
1,27 x 101,26 x 10-7

26
30

1,48 x 10-7
1,48 x 10-7

Es importante tambin la difusividad trmica, ya que indica la

velocidad a los que los alimentos sufren los cabios de temperatura. La del hielo
(11,7x

es, a 0C, unas nueve veces mayor que la del agua (1,3x
. Las diferencias existen entre los valores de conductividad y

difusividad trmica de agua y hielo explican porque los tejidos se congelan ms

rpidamente que se descongelan cuestin que est a tener en cuenta cuando
hemos de descongelar para la preparacin culinaria que nos ocupa
(SANCHEZ, 2008).
II.2.3. Capacidad calorfica
Segn Picado A. y lvarez M. 2008. Mencionan que la capacidad
calrica del calormetro (los alrededores) es la suma de las capacidades
calricas de sus partes (el agua, las paredes, en termmetro y un artefacto de
agitacin). El valor de la capacidad calrica de cada parte depende del
material y del tamao. En la determinacin del calor de un proceso, solo se
ocupa la capacidad calrica global del calormetro, que, a su vez, se denomina
como un todo experimentalmente.

Ingeniera de Alimentos I

12

Segn Peter Atkins y Lorena Jones. 2006. Mencionan que la

capacidad calorfica C de un sistema es la energa transferida a un sistema
como calor, y es la relacin entre el calor aportado y la elevacin en la
temperatura producida.
Segn Atkins P. y De paula Julio. 2008.

Mencionan que un

calormetro es un dispositivo para que se utilice para medir la transferencia de

energa como calor. El cambio en la temperatura del calormetro es
proporcional al calor que la reaccin absorbe o libera. Entonces midiendo el
cambio de temperatura podemos determinar el calor. (Ver la figura.1)

II.2.3.1. Capacidad calorfica del agua.

Segn la secretaria de educacin y ciencia 2006. Menciona que el
calor especfico del agua es de 1 cal/gr, lo que significa que 1gr de agua
consume una calora para elevar su temperatura 1C. Esto hace que para
elevar la temperatura de una gran masa de agua se requiera mucha energa,
pero, una vez elevada, tarda ms en enfriarse; por ello se afirma que el agua
acta como regulador trmico.
Tabla 1: calor especifico del agua a diferentes temperaturas
TEMP.

CALOR
ESPECIFICO

TEMP.

CALOR

TEMP.

ESPECIFICO
Ingeniera de Alimentos I

CALOR
ESPECIFICO
13

18

4.183

53

4.182

88

4.203

19

4.182

54

4.182

89

4.204

20

4.182

55

4.183

90

4.205

21

4.181

56

4.183

91

4.206

22

4.181

57

4.183

92

4.207

23

4.180

58

4.184

93

4.208

24

4.180

59

4.184

94

4.209

25

4.180

60

4.185

95

4.210

26

4.179

61

4.185

96

4.211

27

4.179

62

4.186

97

4.212

28

4.179

63

4.186

98

4.213

29

4.179

64

4.187

99

4.214

30

4.178

65

4.187

100

4.216

31

4.178

66

4.188

100 (gas)

2.080

II.2.3.2.

Calor especfico para un alimento

Segn Orego Alzate C. E. 2003. Menciona que el calor especfico es

la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por
unidad de masa, para que se produzca en l un cambio de temperatura de un
grado, sin que haya cambio de estado.
El calor especfico de una sustancia es la cantidad de calor
necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un gramo de la
sustancia y la capacidad calorfica (C) de una sustancia es la cantidad de calor
necesario para elevar un grado Celsius la temperatura de una cantidad
determinada de sustancia. (Gracez Paz Rosa V. 2006).
El calor especifico es la propiedad intensiva (no depende de la
cantidad de sustancia presente), en tanto que la capacidad calorfica es una

Ingeniera de Alimentos I

14

propiedad extensiva (si depende de la cantidad de sustancia presente).

(Gracez Paz Rosa V. 2006).
Segn Hardenburg Robert E. 1990. Menciona que es necesario
conocer el calor especfico de un producto para calcular la carga de
refrigeracin. Esto utilizan las industrias para para prolongar la vida til del
producto mediante refrigeracin.
La capacidad calorfica (especfica) de un cuerpo es la medida de la
energa trmica requerida para elevar en un grado Kelvin una unidad de masa
(gramo, kilogramo o mol).
Desde el punto de vista termodinmico la capacidad calorfica de los
cuerpos se expresa como el cambio de energa trmica como funcin del
cambio en la temperatura.

Para gases, podemos suponer que la energa que se suministra en

forma de calor, se distribuye solamente entre los 3 grados de libertad
traslacional del tomo.

II.2.3.3. Capacidad Calorfica de Slidos

Ingeniera de Alimentos I

15

Y para molculas diatmicas?

Rotaciones y vibraciones

Energa rotacional

En una molcula diatmica, existen:

3 grados de libertad traslacional

2 grados de libertad rotacional

1 grado de libertad de vibracinEn total hay 6 grados de libertad.

Los 3 grados vibracionales contribuyen con R/2 en energa molar total
Los 2 grados rotacionales contribuyen con R/2 cada uno
El grado debido a la vibracin con R (R/2 por el trmino cintico y R/2 por el
potencial)

Ingeniera de Alimentos I

16

Para resolver estas discrepancias, Einstein (1906) desarroll un modelo para

evaluar el calor especfico:
III.
III.1.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

3.1.2. Equipos e instrumentos

DATATRACE FOR WINDOWS. DATATRACE micropack serial

number M3T12677, model 7500T1, rango-20 TO + 140
DEGREES C, USA.

Cilindro de acero inoxidable de dimensiones L*D: 200 mm*32

mm, difusor de la muestra de pulpa.

Bao mara
Termmetro
Cinta aislante
Balanza analtica electrnica
1 calormetro con tapn horadado
Agitador de vidrio
Probetas de 250 ml
Matraces Erlenmeyer de 1000 ml
Vasos precipitados de 100 ml
Cocina elctrica

III.2. Metodologa
III.2.1. Determinacin de balance de materia:
a. se pes las muestras de aguaje, luego se sac la cascarilla, la pulpa,
el pndulo y pelcula las cuales tambin fueron pesados.
III.2.2. Determinacin de difusividad trmica.
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17

a. Se program los 2 sensores con el nombre pulpa de aguaje para leer el

tiempo cada 30 segundos con el programa DATA TRACE.
b. Se diluyo 80% de la pulpa del aguaje con 20% de agua.
c. Se llenaron los cilindros con las respectivas muestras de la pulpa del
aguaje y se colocaron dos sensores de temperatura con la finalidad de
registrar y almacenar las temperaturas del centro trmico y del medio
de calentamiento.
d. Luego ponerlos en un bao mara termo regulable con conveccin
natural para registrar la variacin de temperatura que experimenta este
durante el experimento.
III.2.3. Determinacin de capacidad calorfica:
III.2.3.1.
Determinacin de la capacidad calorfica del calormetro.
Siguiendo las instrucciones del profesor, armar el arreglo
experimental que se muestra en la figura 1.

Fig. 01. Arreglo experimental para la determinacin de la capacidad calorfica.

Procedimientos:

Destape con cuidado el calormetro y vierta 20 ml de agua a temperatura

del agua dentro de l sea constante (T1) y registre este valor en la tabla
correspondiente.

Determine el peso del agua contenida en el calormetro (m1).

En un matraz Erlenmeyer, calentar de agua a 50c aproximadamente.
Coloque un termmetro dentro del matraz y agite hasta obtener una
temperatura constante (T2) y regstrela en la tabla correspondiente.
Ingeniera de Alimentos I

18

Agregue agua a T2 al calormetro lo ms rpidamente posible, agite y

anote la temperatura ms alta (T3) en la tabla correspondiente.

Calcule la capacidad calorfica del calormetro utilizando el siguiente

balance, para el cual, debe investigar el valor del calor especifico del agua.

Realizar los pasos del 1 al 7 por triplicado.

III.2.3.2. Determinacin de la capacidad calorfica del problema

Repetir los pasos 1 y 2 del experimento A, teniendo cuidado de vaciar
el agua del experimento anterior y de secar bien el calormetro. Anote los

datos T1 y m1 en la tabla correspondiente.

En un matraz Erlenmeyer, calentar 67.5 g del lquido problema a 50 c
aproximadamente. Coloque un termmetro en el matraz y agita hasta
obtener una temperatura constante (T2) regstrala en la tabla

correspondiente.
Agregue 20 g pulpa de aguaje a T2 al colormetro lo ms rpidamente
posible, agite y anote la temperatura ms alta obtenida (T3) en la tabla

correspondiente.
Obtenga la masa de la pulpa de aguaje agregada (m3) a temperaturaT2.
Calcule la capacidad de calorfica del lquido problema (cp) utilizando el
siguiente balance, para el cual, se debe investigar el valor del calor
especifico del agua.

Realizar los pasos anteriores por triplicado

Realizar un anlisis de unidades de las ecuaciones.

IV.

RESULTADOS

IV.1. Balance de materia del aguaje

Ingeniera de Alimentos I

19

CUARDO N 01: Representa el peso realizado de los diez frutos de aguaje

que se realiz en el laboratorio.
Fruto de
Peso del Fruto
aguaje
T1
T2
T3
T4
T5

63.1
63.6
78.4
81.1
76.6

T6
T7
T8

68.1
77.9
85.4

T9
T10

75.4
76.4

CUARDO N 02: Datos obtenidos en la prctica.

CARACTERISTICAS DEL PESO DEL AGUAJE

Fruto de
pelicula
pulpa
peso total
aguaje Pedncu cascarilla pepa(g)
lo (g)
(g)
(g)
(g)
(g)
T1
1.6
14.8
27.7
2.5
15.5
62.1
T2

1.9

14.5

25.5

3.5

16.5

61.9

T3

3.4

21.3

31.1

17.2

77

T4

2.3

19.3

34.2

19.4

79.2

T5

1.8

17.7

31.7

4.4

20.7

76.3

T6

2.4

13.5

30.5

3.3

17.2

66.9

T7

1.4

14

37.1

21.3

76.8

T8

2.5

18.4

35

21.3

82.2

T9

1.8

14.5

35.9

3.3

17.5

73

T10

1.9

14.3

31.6

23.1

74.9

CUARDO N 03:
en la prctica.

Peso total de la
pulpa de aguaje

189.7
gramos

Datos obtenidos

PERDIDA DE PULPA DURANTE EL

Ingeniera de Alimentos I

20

PELADO
Peso
Peso
Perdida de
Muest
inicial final pulpa durante
ra
(g)
(g)
el pelado (g)
T1
63.1
62.1
1
T2
63.6
61.9
1.7
T3
78.4
77
1.4
T4
81.1
79.2
1.9
T5
76.6
76.3
0.3
T6
68.1
66.9
1.2
T7
77.9
76.8
1.1
T8
T9
T10

85.4
75.4
76.4

82.2
73
74.9

3.2
2.4
1.5

Ingeniera de Alimentos I

21

Ingeniera de Alimentos I

22

CUADRO N3 Datos obtenidos para hallar el porcentaje de humedad del

aguaje
Pulpa de aguaje sometida a
la estufa (g)
Muestra
Muestra seca
humeda

Placa

Peso (g)

40.7545

5.0227

4.6322

35.3391

5.0587

2.4363

42.9424

5.1267

0.2431

CUADRO N4 Muestra de la pulpa de aguaje entes y despus de ingresar a

la estufa

Muestra
Muestra seca
hmeda en la
Placa
en la placa
placa (Mh)
(Ms)(g)
(g)
1

45.7772

45.3867

0.3905

40.3978

37.7754

2.6224

48.0691

43.1855

4.8836

PROMEDIO

IV.2.

(Mh)- (Ms) (g)

Para la primera placa

Para la segunda placa

Para la tercera placa

2.6322

Difusividad trmica del aguaje

CUARDO N 01: Datos obtenidos en la prctica.

Ingeniera de Alimentos I

23

n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72

Tiempo (s)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600
630
660
690
720
750
780
1650
1680
1710
1740
1770
1800
1830
1860
1890
1920
1950
1980
2010
2040
2070
2100
2130

T(c)
24.4
24
26.3
26.3
26.4
26.5
26.7
27.1
27.8
28.6
29.5
30.4
31.2
32
32.8
33.5
34.1
34.7
35.2
35.7
36.2
36.6
36.9
37.3
37.5
37.8
38.1
40.2
40.2
40.2
40.2
40.2
40.2
40.2
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3

28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117

Ingeniera de Alimentos I

810
840
870
900
930
960
990
1020
1050
1080
1110
1140
1170
1200
1230
1260
1290
1320
1350
1380
1410
1440
1470
1500
1530
1560
1590
1620
3000
3030
3060
3090
3120
3150
3180
3210
3240
3270
3300
3330
3360
3390
3420
3450
3480

38.3
38.5
38.6
38.8
39
39.1
39.2
39.3
39.4
39.5
39.6
39.6
39.7
39.8
39.8
39.9
39.9
40
40
40
40
40.1
40.1
40.1
40.1
40.2
40.2
40.2
25.7
25.7
25.7
25.7
25.7
25.7
25.7
25.7
25.8
26.5
27.6
29.1
30.7
32.3
33.9
35.3
36.7
24

73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162

2160
2190
2220
2250
2280
2310
2340
2370
2400
2430
2460
2490
2520
2550
2580
2610
2640
2670
2700
2730
2760
2790
2820
2850
2880
2910
2940
2970
4350
4380
4410
4440
4470
4500
4530
4560
4590
4620
4650
4680
4710
4740
4770
4800
4830

40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
40.3
25.3
25
25.8
26.2
24.5
25.7
25.8
25.8
25.7
25.7
25.7
25.7
25.7
23.9
25
25.2
26.6
25.6
25.9
25.3
25.5
25.8
25.9
26
26.1
26.3
26.4
26.6
26.7
26.8

118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193

Ingeniera de Alimentos I

3510
3540
3570
3600
3630
3660
3690
3720
3750
3780
3810
3840
3870
3900
3930
3960
3990
4020
4050
4080
4110
4140
4170
4200
4230
4260
4290
4320
5280
5310
5340
5370
5400
5430
5460
5490
5520
5550
5580
5610
5640
5670
5700
5730
5760

37.9
39
40
41
41.8
42.6
43.3
43.9
44.4
44.9
45.4
45.8
46.2
46.5
46.8
47.1
47.4
47.6
47.8
48
26.5
23.9
23.6
23.6
23.4
23.3
23.3
23.4
56.4
57.9
59.3
60.5
61.6
62.5
63.4
64.2
64.8
65.4
66
66.4
66.9
67.2
67.6
67.8
67.2
25

163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176

4860
4890
4920
4950
4980
5010
5040
5070
5100
5130
5160
5190
5220
5250

26.9
27
27.3
28.6
30.9
33.8
36.9
40.1
43.1
45.9
48.4
50.7
52.8
54.7

194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206

5790
5820
5850
5880
5910
5940
5970
6000
6030
6060
6090
6120
6150

65.7
63.7
61.5
59
56.4
34
24.5
30.1
28
26.9
26.4
26
25.7

GRAFICA N01: curva de datos obtenidos tiempo (s) Vs

temperatura (C)

CUARDO N 02: Aplicando logaritmo.

N

tiempo (s)

LOG (1,6(Tm - T0)/

(Tm-T))

44

Ingeniera de Alimentos I

1290

0.353942417
26

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
88
89

0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600
630
660
690
720
750
780
810
840
870
900
930
960
990
1020
1050
1080
1110
1140
1170
1200
1230
1260
2610
2640

0.17354407
0.169751081
0.192027476
0.192027476
0.193022423
0.194019656
0.196021016
0.200051621
0.207196462
0.215508572
0.225053889
0.234813727
0.243677187
0.252725316
0.261965973
0.270216048
0.277414464
0.284734207
0.290929669
0.297214793
0.303592212
0.308762446
0.312680919
0.31796116
0.320625552
0.324653041
0.32871823
0.33144965
0.334198359
0.335579265
0.338354319
0.341147219
0.342550433
0.343958196
0.345370537
0.346787486
0.348209073
0.349635329
0.349635329
0.351066284
0.35250197
0.35250197
0.353942417
0.18220139
0.179296399

45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
133
134

Ingeniera de Alimentos I

1320
1350
1380
1410
1440
1470
1500
1530
1560
1590
1620
1650
1680
1710
1740
1770
1800
1830
1860
1890
1920
1950
1980
2010
2040
2070
2100
2130
2160
2190
2220
2250
2280
2310
2340
2370
2400
2430
2460
2490
2520
2550
2580
3960
3990

0.355387658
0.355387658
0.355387658
0.355387658
0.356837724
0.356837724
0.356837724
0.356837724
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.358292649
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.359752463
0.47267343
0.478400474
27

90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
178
179

2670
2700
2730
2760
2790
2820
2850
2880
2910
2940
2970
3000
3030
3060
3090
3120
3150
3180
3210
3240
3270
3300
3330
3360
3390
3420
3450
3480
3510
3540
3570
3600
3630
3660
3690
3720
3750
3780
3810
3840
3870
3900
3930
5310
5340

0.187086643
0.191034802
0.174497516
0.186105186
0.187086643
0.187086643
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.186105186
0.187086643
0.194019656
0.205143056
0.220785605
0.238116362
0.256167563
0.275001711
0.292179438
0.310064679
0.32600388
0.341147219
0.355387658
0.370110915
0.382259804
0.39475835
0.405997651
0.415868405
0.424268947
0.432835191
0.441573806
0.448693547
0.455931956
0.46144105
0.467020928
0.749723542
0.803125135

135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
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169
170
171
172
173
174
175
176
177
193
194

Ingeniera de Alimentos I

4020
4050
4080
4110
4140
4170
4200
4230
4260
4290
4320
4350
4380
4410
4440
4470
4500
4530
4560
4590
4620
4650
4680
4710
4740
4770
4800
4830
4860
4890
4920
4950
4980
5010
5040
5070
5100
5130
5160
5190
5220
5250
5280
5760
5790

0.482260894
0.486155938
0.490086232
0.194019656
0.168807987
0.165990932
0.165990932
0.164122996
0.163192032
0.163192032
0.164122996
0.168807987
0.179296399
0.181230899
0.195019183
0.185125943
0.188070323
0.18220139
0.184148902
0.187086643
0.188070323
0.189056236
0.190044392
0.192027476
0.193022423
0.195019183
0.196021016
0.197025166
0.198031643
0.199040457
0.202081038
0.215508572
0.240332155
0.273800342
0.312680919
0.356837724
0.402756633
0.45049187
0.498055162
0.546951604
0.596980466
0.647817482
0.698970004
1.385350881
1.199040457
28

180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192

5370
5400
5430
5460
5490
5520
5550
5580
5610
5640
5670
5700
5730

0.854785307
0.908229627
0.957447649
1.012964977
1.069080919
1.116505569
1.169751081
1.230448921
1.276206412
1.341147219
1.385350881
1.452297671
1.490086232

195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206

5820
5850
5880
5910
5940
5970
6000
6030
6060
6090
6120
6150

1.033168363
0.903089987
0.791116228
0.698970004
0.276206412
0.174497516
0.231536017
0.209259622
0.198031643
0.193022423
0.189056236
0.186105186

GRAFICA N02: Curva del tiempo Vs LOG (1,6(Tm - T0)/(Tm-T))

GRAFICA N02: Aplicando la regresion lineal, a la curva tiempo

Vs temperatura.

Ingeniera de Alimentos I

29

Frmula para hallar la Difusividad:

Remplazando:

IV.3.

Capacidad calorfica

Cuadro 1: Resultados obtenidos para determinar la capacidad calrica

del calormetro.
Ingeniera de Alimentos I

30

(C)

(gr)

(C)

(gr)

(C)

26.8

20

51.4

20

35.2

26.8

20.7

50.7

20.3

35.3

26.8

20.1

51.8

19.7

33.2

Cuadro2: Capacidad calrica del calormetro

Experimentos

C( kj.k.kg)

0.077

0.068

0.15

0.098

En el cuadro 2, se puede apreciar que la capacidad calrica del calormetro es

0.098

, que representara a la energa en forma de calor que transfiere.

Ingeniera de Alimentos I

31

Cuadro 3: Resultados obtenidos para determinar el calor especifico del

aguaje.
(C)

(gr)

(C)

(gr)

(C)

26.8

20

51.4

20

35.2

26.8

20.7

50.7

20.3

35.3

26.8

20.1

51.8

19.7

33.2

Cuadro 4: calor especifico del aguaje

4.30

El cuadro 4, muestra de que el calor especfico del aguaje es 4.30

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

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32

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RUSSELL, R. 2010. balance de materia en la industria. Limusa.

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34