MODELOS PREDICTIVOS DE

Clostridium perfringens EN
DIFERENTES TIPO DE CARNES EN SU ESTADO DE ENFRIAMIENTO

Introduccin
Clostridium perfringens es un bacilo recto con extremos (1) , anaerobio
Grampositivo inmvil y esporulado obicuo en el suelo jugando un papel
importante en el proceso de putrefaccin (2). Este ha sido fcilmente aislado
de polvo, carne cruda, tracto intestinal del hombre y animales de sangre
caliente entre otros (2) (3),. Crece muy bien a rangos de temperatura que
comprende los 20C y 50C y una ptima de 45C con un tiempo de
generacin de slo 7,1 minutos (1),(3)
Las caractersticas de los brotes se vinculan con la ingestin de carnes mal cocidas
o mal recalentadas, Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin,
germinan y se multiplican durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a
temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado los brotes se principales son en
servicios tipo bufets, restaurantes y preparaciones de alimentos a gran escala donde
no se manejen las correctas temperaturas (4) (2) .

Las cepas de C. perfringens tipificadas en cinco tipos (A, B, C, D y E) segn la

produccin de las toxinas alfa, beta, psilon y Lota (5) son productoras de
enterotoxinas siendo la de mayor relevancia la -Toxina (lecitinasa) que juega
un papel primordial en la enteritis necrosante y constituyen una causa
importante de las intoxicaciones
por alimentos y enfermedades
gastrointestinales tanto en el hombre como en los animales (6) (7) (8).
C. perfringens es una de microorganismos ms comunes causantes de ETAS
en los Estados Unidos. Se estima que causa cerca de 1 milln de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos cada ao (9). En Colombia causa
brotes alimentarios sin embargo no se cuenta con informacin acerca de
aislamientos a partir de brotes y pasa desapercibido debido su difcil
aislamiento en muestras de alimentos cuadros clnicos parecidos como la
gastroenteritis parecidas a los microorganismos Bacillus cereus y
staphylococcus aureus (10).
Los modelos predictivos que se han aplicado al crecimiento de C. perfringens
han sido durante el enfriamiento de carnes bovinas, cerdo y pollo curadas y no
curadas que han sufrido tratamientos trmicos como el asado y cocido (11)
(12) (13) (14).

Bibliografa

1.

MEJA AMO. AISLAMIENTO, CARACTERIZACIN E IDENTIFICACIN DE

CEPAS NATIVAS DE Clostridium perfringens A PARTIR DE ANIMALES
ENFERMOS Y OBTENCIN DE UN PREPARADO DE TOXOIDE CON
POSIBILIDAD DE SER UN ANTIGENO VACUNAL EMPLEANDO UNA DE
LAS TOXINAS IDENTIFICADAS. 2015;(Enero 2015):1136.

2.

CAMACHO, NATASSIA. ESPINOZA C. UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE MICROBIOLOG A CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
DETECCIN Y SUSCEPTIBILIDAD ANTIMICROBIANA EN DIARREAS
NOSOCOMIALES EN EL HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS. 2005;

3.

Pedro A. Alvarado Salinas, Mara N. Vsquez Valles, Wilton H. Saldaa

Sevilla AVH. Clostridium perfringens sulfito reductores en
hamburguesas que se comercializan en mercados de la ciudad de
Trujillo, Per. 2013;33(1):15.

4.

Espinoza A, Arguedas H, Asenjo A. intoxicacin alimentaria por

clostridium perfringens en el centro penitenciario cocori, cartago,
costa rica, del 4 al 5 de septiembre del 2002. Rev Costarric Salud
P\textordmasculineblica [Internet]. scielo; 2004;13:8290. Available
from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1409-14292004000100008&nrm=iso

5.

Morris WE, Fernndez-Miyakawa ME. Toxins of Clostridium perfringens.

Rev Argent Microbiol. 2009;41:25160.

6.

BRAVO VCR, CORONEL MGR. DETERMINACIN DE Clostridium

perfringens EN MATERIA PRIMA CRNICA DE LA EMPRESA
ITALIMENTOS. 2015;

7.

Alimentos (ANMAT) RN de P de. Enfermedades Transmitidas Por

Alimentos- Ficha Tcnica No5 Toxiinfeccin Por Clostridium Perfringens.
Available from:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/FT_Clostridium_perf
ringens.pdf

8.

Rosadio R. Toxinas y del Clostridium perfringens en Enterotoxemia

de las alpacas Produccin alpaquera. 2007;

9.

Grass, J. E., Gould, L. H., & Mahon BE. Epidemiology of Foodborne

Disease Outbreaks Caused by Clostridium perfringens, United States,
19982010. Foodborne Pathogens and Disease. 2013;10(2):1316.
Available from: http://doi.org/10.1089/fpd.2012.1316

10.

Estibaliz M. Estimacion de la incidencia de las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) en Colombia en las decada 19962006. 2008;

11.

Juneja VK, Marks H, Thippareddi H. Predictive model for growth of

Clostridium perfringens during cooling of cooked ground chicken.
Innov Food Sci Emerg Technol [Internet]. Elsevier B.V.; 2009;10(2):260
6. Available from: <Go to ISI>://000177894000007\nhttp://ac.elscdn.com/S0740002002904867/1-s2.0-S0740002002904867-main.pdf?
_tid=9d8eb406-f013-11e1-a43f00000aab0f26&acdnat=1346050463_2f39e12c4199fb42a1060b71e2e
c6fd0

12.

Smith S, Schaffner DW. Evaluation of a Clostridium perfringens

Predictive Model, Developed under Isothermal Conditions in Broth, To
Predict Growth in Ground Beef during Cooling. Society.
2004;70(5):272833.

13.

JUNEJA V, HUANG L, THIPPAREDDI H. Predictive model for growth of

Clostridium perfringens in cooked cured pork. Int J Food Microbiol
[Internet]. 2006;110(1):8592. Available from:
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160506001826

14.

Marcos X. Snchez-Plata, Alejandro Amzquita, Erin Blankenship,

Dennis E. Burson, Vijay Juneja HT. Predictive model for Clostridium
perfringens growth in roast beef during cooling and inhibition of spore
germination and outgrowth by organic acid salts. 2005;