REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN.

INSTUTUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONMICAS
CHEFF MILENIUM, C.A

NIVEL: FORMACIN PROFESIONAL

HIGIENE PERSONAL
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

MARACAY, 2010

HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tienen como
objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de Higiene
Higiene Personal
Higiene de los Alimentos
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la
profesin de cocinero a travs de la cual se manipulan alimentos, por medio
de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, el cocinero se
le exige una higiene personal ptima y el respeto a las reglas y normas
generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose
con visitas mdicas peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y
tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando
sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del
Ayudante de Cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo:
gorro, pico o pauelo, chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y
pao. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el

contacto con los alimentos (olores, grasa, etc) el pico o pauelo de forma
triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas
largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras
de las piernas, el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantaln y las
piernas y se cambia en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de materia anti-resbalante y
no absorbente (siempre usar calcetines).
El pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto
debers tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba
rasurada y tallada.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulacin higinica de los alimentos puede definirse como la
proteccin que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para
evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por normas de
higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se
exponen a condiciones que les son desfavorables, as como: temperaturas
inadecuadas de acuerdo al tipo de alimento, tiempo de exposicin

prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran

los alimentos.
Manipulacin de los Alimentos
Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable
seguir las normas bien definidas a la profesin que consideran los aspectos
humanos y materiales.
Aspecto Humano: Las personas que trabajan con alimentos deben
respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o
reglas especficas que requiere el trabajo.
El personal femenino no deber maquillarse o si lo hace debe ser
ligeramente, las uas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos.
Evitar el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y si esto es inevitable tomar las
precauciones necesarias si se est cerca de los alimentos. Las curas de las
heridas, deben ser limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien,
evitar intervenir en la elaboracin de alimentos si se siente enfermo y est
obligado a trabajar.
Aspecto Material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos,
paredes, equipos y planos de trabajo, debern ser aseados muy a menudo y
sobre todo cuando se necesitan. Los productos qumicos, detergentes y
jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener
animales domsticos en el rea.

Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas

antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las
herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
Utilizar siempre los productos que tienen mas tiempo almacenados.
Respetar las reas de almacenamiento y conservacin. Cada producto debe
estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados
por separado. Ejemplo: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados
despus de ser cubiertos con papel film.
Para su conservacin, los productos enlatados que sobran, no se deben
guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de
cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en
utensilios de plata y su estada debe ser breve.
Cada preparacin culinaria caliente se debe enfriar antes de
almacenarla, para su conservacin en las cmaras de refrigeracin.
El establecimiento debe poner a la disposicin de su personal, el equipo
adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es
indispensable en nuestra profesin, despus del trabajo es necesario
ducharse y cambiarse de ropa.
Piense en su salud y en la de los dems.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle
de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir
heridas o que afecte la salud de los aprendices (trabajadores).
Las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se
encuentran entre los accidentes ms frecuentes dentro de la cocina. La
precaucin para la seguridad y la prevencin de los accidentes, merecen una
seria consideracin. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son
los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan
prdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Adems del sufrimiento
humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos
por la compensacin de seguro.
A continuacin se sugieren algunas recomendaciones que pueden
orientar para prevenir los accidentes:

El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante.

No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.

Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda

atender alguna cortada o quemadura para que stas no estn en
contacto con la comida.

Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.

No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, si debe

hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.

Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.

Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.

Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita, freidora y

evaporacin).

Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones

dentro del lquido hirviendo, tomando las precauciones para que el
agua no salte.

Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al

terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.

En el cuarto fro, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con

papel film o papel de aluminio.

En el rea de la cocina no se puede fumar.

Cuchillera
Un cuchillo filoso es ms si uno que no lo est. Corta ms fcilmente,
se hace menos presin y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en
ningn lugar donde no se puedan ver fcilmente, deben estar en los lugares
protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en
la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del
cuerpo.
Mquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar, una mquina.

Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de

usar una mquina.
Se debe verificar que todos los switches estn en "apagado", antes de
conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina,
antes de que sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el
tazn o la vasija estn puestos en su lugar y el aditamento asegurado
completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya
que est conformada por lminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el
molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo
de la cocina. A menos que uno est bien familiarizado con l, no se debe
tocar la vasija mientras est en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo
concentracin en la misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Varios

Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el

derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y
cadas, por lo tanto cualquier derrame de stos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su
carcter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados
desastrosos. No trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y
levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar
recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el
resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios
para la cocina que estn calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est
encendido antes de abrir la vlvula del gas, hay que conocer la ubicacin de
las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar
incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas
principal.
El vaporizador debe abrirse con precaucin y acercarse solamente
despus de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no
se deben tocar.

Glosario Terminologa Culinaria

A
Acaramelar: untar o baar con caramelo (azcar derretida en un poco
de agua).
Adobar:

preparar

en

crudo

ciertos

alimentos,

mantenindolos

sumergidos en aceite, vinagre, limn, sal, pimienta, perejil, ajos o especias.

Es recomendable para la carne de casera.
Aderezar: dar los ltimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo
o sazonarlo).
Asar: Coser en el horno, parrilla o asador, con grasa solamente (aceite,
mantequilla o margarina)
Abrillantar: es la operacin de dar brillo a un manjar usando para ello
por lo general jarabe, jalea, gelatina o agar.
Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias para conseguir su
homogeneidad.
Aromticas: hierbas que se emplean para la aromatizacin de
preparaciones.
spid: Se da el nombre de spid a la gelatina grasa para distinguirla de
la azucarada. Tambin se seala con ese nombre a las entradas fras
enmoldadas con gelatina.
Atomatar: Aadir pur de tomate a una preparacin.
Aguacate: Avocado, palta.
Ajonjol: ssamo.
Apio: Celer, se aprovecha tallos y hojas (Apio Espaa)

Adobo: es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o

conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos, est compuesta de los
siguientes ingredientes: aceite, vinagre(o vino) ajo, sal, algunas hierbas
aromticas y condimentos.
Ajoporro: Puerro.
Al dent: tradicionalmente era un trmino italiano aplicado a la pasta. 0
se aplica de forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus
vitaminas y sabores naturales ms autnticas, especialmente cuando las
verduras son frescas y de calidad.
Albahaca: Basilico. Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la
ms comn. Es muy apreciada en las cocinas mediterrneas, tailandesas,
Vietnamita. Se usa para aromatizar el aceite.
Alcachofas: alcauciles.
Aliar: sazonar, condimentar.
Almidn de Maz: Maicena.

Asadera: Fuente o trasto para homo.

Achicoria: radicheta en Amrica del sur, lechuguilla, endibia crespa.
Azafrn: especia derivada de la flor del crocus.
A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de
sazn.
Acompaamiento: contorno, Guarnicin Alimento complementario, por
lo general legumbres u hortalizas que acompaan el plato principal.
Arvejas: Guisantes.
Agua Soda: Agua carbonatada sin saborizantes.
Anans: pina, ananasa, achupalla, abach.
Alio: aderezo. Conjunto de ingredientes con lo que se sazona las
ensaladas u otras comidas.
Azcar Morena: Azcar rubia. Es azcar comn con melaza y a veces
saborizada y coloreada artificialmente. Se emplea generalmente en

repostera. El grado de intensidad de su color est dado por el mayor o

menor contenido de melaza.
Albardar: Colocar una tira fina de tocineta alrededor de una pieza de
carne (Filet Min)
B
Bacn: Tocino ahumado o tocineta, larda de tocino, panceta, tocino.
Ballotina: Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con una
farsa se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar hasta alcanzar el
punto deseado. Se prepara en distintas formas. Tambin se prepara con la
paletilla de cordero.
Baar: cubrir un alimento en un momento determinado de su
preparacin con algn liquido (salsa, caldo, vino o agua).
Bao de Mara: forma de cocer lentamente un alimento, es preparado
con un recipiente que a su vez se introduce en otro de mayor tamao con
agua, ponindose el conjunto en el horno o la plancha para su elaboracin o
conservacin a una determinada temperatura.
Barn: Es una pieza del cordero que comprende: la silla y las dos patas
traseras.
Beurre Mani: Harina, mantequilla amasadas juntas, se utiliza para
espesar una preparacin.
Blanquear: Hervir hortalizas durante 2 o 3 minutos con la finalidad de
conservar su color. Tambin se blanquean las carnes en un medio
aromatizado para quitarle la acidez o el mal olor. Darle una precoccin en
aceite hirviendo a las papas.
Bordear: envolver aves y pescados en tajadas delgadas de tocineta
antes de asarlas.
Bouquet Garnj: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio
Espaa (Celeri),ajoporro

Bowl: recipiente de forma cncava sin asas semi-esfrica que emplea

para preparar ensaladas, etc.
Brasear: (asar, cocer a fuego lento) cocer al horno un producto en un
recipiente tapado y cubierto con liquido hasta la mitad.
Bridar: sujetar mediante un pabilo las alas y las patas de un ave al
cuerpo para conservar la forma de lo pieza al ser sometida a coccin.
Brocheta: varilla o pincho de metal en la que se ensartan trozos de
carne, pescados y mariscos o vegetales para asar a la plancha o a la parrilla.
Brunoise: Corte en forma de dados que se aplican principalmente a los
vegetales.
Buffet: es una forma de servir una comida de manera menos formal
que el tradicional banquete, en que las distintas preparaciones generalmente
frios se encuentran a disposiciones de los comensales dispuestos sobre un
gran mostrador o mesa.
Bistec: Bifes, solomo de cuerito.
Batir: sacudir con fuerza con unas varillas un tenedor o una batidora
para que el producto emulsione.
Baguette: pan Francs largo, de corteza dura.
Bejuquillo: vainilla. Es el fruto de una orqudeas expende disecado o
en estado liquido, por lo general tiene aditivo. Es de uso habitual en
repostera y confitera.
Brcol: Brcoli, broculi, brecolera.
C
Canap: pequeo bocadito de pan cubierto con salsas o cremas o
algn otro manjar que se sirve especialmente como entrada, buffet etc.
Cebiche: tpico plato Peruano a base de pescado que se deja marinar
en zumo de limn y aj.

Cincelar: cortar finamente. Hacer incisiones en un pescado o carne

para facilitar su coccin.
Clarificar: Operacin que consiste en eliminar las impurezas que
puedan haber afectado a jugos, caldos, etc., durante el proceso de coccin,
espumando o filtrando dichos ingredientes.
Clavetear: Introducir dientes de ajo, trozos de tocino o verduras en la
superficie de una carne o cebollas (cebolla claveteada con clavo de olor y
hojas de laurel).
Concasse: tomate pelados y sin semillas sin corte determinado.
Costrones: trozos de pan sin corteza fritos en aceite o grasa, que se
utilizan para acompaar numerosos platos. Castellanizacin del Francs,
croutons.
Creps: panquecas (tortillas) muy delgadas a base de leche, harina y
huevo.
Croissant: palabra Francesa de uso universal que designa unos
panecillos de forma de media luna de masa suave y esponjosa. Se presentan
dulces o salados.
Croquetas: masa de forma cilndrica compuesta por variados
ingredientes ligados con leche y harina, rebosados antes de frer con huevo y
pan rallado (empanizado).
Cucurucho (cornet): pieza de jamn, salmn ahumado, etc. ,en forma
de cono y rellena con alguna farsa.
Chaud froid: guisado de ave que se come fiambre con gelatina o
mayonesa.
Chaufroiter: cubrir con salsa chaud froid.
Chifonada: lechuga cortada en julianas y salteadas en mantequilla.
Calabacines: Zucchini zapalillos italianos.
Camarn: gamba, quisquilla.
Caraotas negras: alubia, frijol. Judia, poroto.
Cebollas de verdeo: cebollines, cebollas tiernas.

Cocinar: guisar, cocer.

Ciboulette: cebollin.
Colar: separar slidos de lquidos.
Condimentar: su definicin es agregar condimentos. Hoy en da se
emplea tambin como sinnimo de aderezo o de aadir especias.
Callampa: Setas, championes, hongos.
Camote: boniato (Espaa, Cuba), batata (Argentina), papa dulce,
Kumara (Per), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (Mxico), patata
dulce o batata azucarada (Europa y Asia)
Casabe: puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. No se
destaca por su sabor, resulta un poco inspido, se elabora con la harina
extrada de la yuca.
Cebollines: cebollas de verdeo. Se distingue de la cebolla nueva o
tierna porque no tiene bulbo, aunque si un ligero abombamiento en la base.
Las hojas verdes son consideradas una hierba aromtica, mientras que la
parte blanca es muy similar en sabor y aroma a la cebolla.
Chalota: Echalote, echadota, escalonia. Nombre dado a la escalonia en
Venezuela es un bulbo pequeo, de sabor entre ajo y la cebolla y se usa en
la cocina Francesa y Venezolana.
Curry: Alio Hind preparado con una variedad de hasta 20 especias,
hierbas y semillas.
Couscous: pasta elaborada con pequeos granos de semolina.
Crcuma: Es una especie derivada del jengibre que se utiliza para dar
color amarilio a las comidas y como ingrediente del curry.
Carpaccio: Laminas muy delgadas de pescado o carne. Hoy se aplica
a cualquier plato con lminas muy delgadas de un ingrediente.
Chalotas: Echalote, es una lilicea como la cebolla y ajo, pero de
aroma ms sutil. Muy usada en la cocina Francesa.
Carozo: Hueso o semilla de la fruta.

Choclo: jojoto, mazorca tierna de maz dulce, jojoto. Nombre dado a la

mazorca de maz tierno en un Mxico y otros pases de Centroamrica.
Cardamomo: Fruto de un rbol del sureste de la India. Crece en
vainas. Como condimento sirve para estimular la digestin, para combatir la
flatulencia y para despertar el apetito.
Clavo da olor: es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar
con mucho cuidado.
Cscara: Parte exterior de los frutos. En el caso de los ctricos se utiliza
para saborizar platos a base de pescado y postres.
Champin: El champin es un hongo de cultivo, en general blanco
aunque hay una especie ms oscura. Se utiliza en platos fros o calientes,
sopas, rellenos, tortillas u omelettes. Tambin es una excelente guarnicin.
Hongos, setas, callampas.
Cacahuate: Man, cacahuete.
Curiandro: Cilantro.
Crmor Trtaro: Es utilizado habitualmente en pastelera y en
confitera para impedir la cristalizacin de la azcar, aumentar el volumen de
masas y preparaciones, y estabiliza claras de huevo. Es un derivado que se
obtiene en el proceso de elaboracin de vinos.
D
Darne: (rodaja, rueda) tajada o steak de pescado.
Decantar: separar un lquido de un fondo depositado vertindolo
cuidadosamente en otro envase.
Desglasar: mojar con vino, caldo u otro lquido un recipiente en el que
se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la coccin.
Desgrasar: en el caso de los caldos remover la grasa y en el caso de la
carne cruda quitar el exceso de grasa.

Deshuesar: consiste en quitar el hueso de la carne de res, aves y

espinas de los pescados (despinar).
Dorar: pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado,
saltear en mantequilla caliente para dar color.
Duxelles: championes picados y cocidos en mantequilla.
Damascos: Albaricoques, chacabanos. Tambin conocido como
alberchigo. El fruto tiene la carne jugosa firme y con un delicioso sabor dulce.
Dientes de dragn: brotes de soya o soja.
E
Eminc: cortar en lascas muy finas y pequeas carnes de ave, cerdo,
ternera etc.
Empanizar:

cubrir

un

alimento

(carne,

pescado,

pollo

etc.)

primeramente en huevo o mantequilla, luego pasado por harina y finalmente

por pan rallado.
Emulsin: mezcla ms o menos liquida compuesta de una sustancia
que sirve de vehculo y de otra que se halla en suspensin. Ejemplo: la salsa
mayonesa.
Entrems: plato fro o caliente que sirve de aperitivo (abreboca)
Escalfar: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin
pero sin llegar a sta.
Escalopar: cortar las carnes, pescados y legumbres en lminas
bastante delgadas y al sesgo.
Estofar: cocer a fuego lento, en recipiente tapado con lquido y/o grasa.
Ensalada de fruta: macedonia.
Estragn: Tarragn. Hierba Aromtica

Escurrir: quitar un lquido como agua, aceite, caldo o zalmuera de los

alimentos.

Exprimir: sacar todo el zumo o jugo a una fruta. Generalmente se

exprimen los ctricos
Extracto de Vainilla: Esencia de vainilla.
Endibia: Tipo de achicoria o escarola con hojas apretadas de color
blanco amarillenta, carnoso y un poco amargas.
Eneldo: es una planta aromtica, delicada y decorativa de la familia de
las umbelferas. Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de
Europa.
Estragn seco: Hierba de sabor fino y agradable muy utilizado en la
cocina francesa.
Echalote: chalota, echadota, escalonia. Nombre dado a una variedad
de cebolla morada, tambin conocida como escalonia en Venezuela; es un
bulbo pequeo, de sabor entre ajo y

la cebolla y se usa en la cocina

francesa y venezolana.
Escalonia: Variedad de cebolla de color morado de tamao pequeo y
de sabor ms suave. Tambin conocida como: chalota y echalote.
Edulcorante: Azcar artificial. Endulzante sinttico cuya propiedad de
endulzar es ms elevada que el azcar, generalmente no contiene caloras o
solo tiene cantidades nfimas.
F
Farsa: ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos,
albndigas, pats, gelatinas, etc.
Filete Mignn: pequeos lomillos de la silla del cordero, empanado y
tostado al homo.
Filete: bistec de Lomito, al que tambin se denomina de esta forma la
lonja sacada de cualquier otro trozo de carne. Designa tambin las tiras que
se extraen de las pechugas de las aves, o la parte del pescado de la zona
dorXXXXX

Filetear: cortar una carne en lonjas delgadas.

Flamear: pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o
un postre con un licor espirituoso y encenderlo.
Fondo: Se denomina fondo al caldo sustancioso que queda del
cocimiento de una carne. Se usa comnmente para preparar salsas,
consom, sopas etc.
Frapear: refrescar o enfriar.
Fumet: preparacin hecha con restos de pescado que sirve para
aumentar el gusto de los fondos, salsas etc.
Fuente de horno: charola para horno, placa.
Frutillas: fresas.
Farfalle: Moos. Pasta corta, secas, que recibe sta denominacin por
asemejarse a un moo. Son excelentes con mantequilla y queso rallado o
cualquier tipo de salsa o guisos.
Frambuesa: Baya pequea y fragante de un arbusto silvestre, aunque
tambin se cultiva. Suelen ser rojas, tambin se las encuentra negras,
amarillas, naranjas, mbar o blancas. Son dulces aromticas, su sabor es
poco cido y son ms delicadas para las frutillas o fresas.
G
Gair: adornar las preparaciones:
XXXXXXXXXXXno se entiende
Grasear: Es una operacin de cubrir con azcar fundida (caramelo) .
Cobertura de chocolate, jalea, a fin de darle brillo. Tambin se emplea el
mismo trmino para la operacin de abrillantar un manjar al horno o la
salamandra.
Gratinar: poner una preparacin en el horno o en la salamandra
previamente espolvoreada con migas de pan o queso para que tome un color
dorado.

Grille: trmino utilizado para definir los diferentes manjares cocidos a la

parrilla.
Guarnicin: (contorno): trmino utilizado para denominar los diferentes
alimentos que sirven como acompaantes de preparaciones culinarias,
formando parte de ellas o por separado y sirven de complemento al alimento
principal.
Grill: parrilla del horno.
Gambas: Camarones.
Garbanzos: A diferencia de otras legumbres los garbanzos no se
deshacen durante la coccin. Son utilizados en platos fros o calientes y son
muy populares en la comida rabe.
Granadina: jarabe de granadina. Elaborada con azcar y granadas, no
contiene alcohol. Se utiliza mucho en coctelera para colorear y saborizar
tragos.
Gazpacho: Sopa fra.
Galantina: Preparacin hecha con un ave o un trozo de carne
deshuesado, relleno, y al que se le da forma redonda. Se cocina en
consom.
H
Hongos: Callampas, setas, championes.
J
Juliana: vegetales cortados en forma de bastoncitos. Carnes o
legumbres cortadas en tiras.
Jengibre: rizoma aromtico del sur asitico usado como especia.
K

Ketchup: catsup.
L
Luminar: cortar en lminas.
Lechuga Romana: lechuga de hoja verde larga.
Ligar: espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevo, harina
maizina o arroz en polvo.
Licuadora: Electrodomstico para triturar frutas u otros alimentos o
preparaciones.
Lminas: Corte de verduras en rodajas muy delgadas.
Limoncillo: Hierba de limn, lemograss. Es una hierba con un delicado
sabor ctrico a limn, aunque dulzn y es un ingrediente muy apreciado en la
cocina de extremo oriente.
Limonada: Refresco, bebida sin alcohol, elaborada con zumo de limn.
M
Macedonia: (ensalada de frutas o vegetales) frutas o vegetales
cortados en dados y mezclados y condimentadas con azcar, zumo de limn
o maceradas en algn almbar de licor.
Macerar: poner frutas en licor durante un tiempo para que cojan sabor.
Mirepoix: Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en la
elaboracin de fondos, asados, sopas, caldos, etc. Cortados de forma
irregular y de distintos tamaos. (Laurel, tomillo, ajoporro, zanahoria y
cebolla).
Mise en place: (preparacin-montaje), hacer todos los preparativos
para el servicio.
Mondar: quitar la cscara a las frutas, la piel a los tubrculos y la vaina
a las legumbres.

Mortificar: (madurar) dejar madurar la carne, despus de sacrificada,

para que se vuelva tierna.
Matignon: tiene la misma utilizacin y los mismos ingredientes del
mirepoix pero agregndole un poco de tocineta. Los ingredientes todos van
cortados en julianas.
Maicena: Fcula de maz. En general se emplea para espesar
preparaciones, diluida en una sustancia liquida, en poca cantidad, antes de
agregarla a la preparacin, que debe estar muy caliente o hirviendo.
Mantequilla: manteca.
Muchacho Redondo: Corte de carne llamado tambin polio ganso o
peceto.
Man: cacahuate.
Mejillones: choritos.
Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace
sobre todo para ablandar el pulpo. Triturar el ajo.
Marinada: Mezcla de aceite y algn cido como vino, vinagre o limn y
hierbas para aadir sabor a carnes y verduras.
Marinar: Poner carnes o verduras en compaa de vino, legumbres,
Hierbas aromticas etc. para conservar, aromatizar o ablandar.
Mostaza tipo Dijon: Mostaza Francesa de la zona de Dijon. Una salsa
a base de mezcla de semillas de mostaza y la adicin de vinagre o vino
blanco.
Manteca: Mantequilla.
Morrones verdes: Pimentones verdes.
Meln: Pertenece a la misma familia de los pepinos y la calabaza pero
se suele comer crudo, en platos fros, ensaladas dulces o saladas, y en
postres. Es un fruto con alto contenido de liquido por lo tanto es aconsejable
para dietas de adelgazamiento y regmenes sin sal. Adems, es rico en
potasio.

N
Napar: cubrir con salsa o gelatina las preparaciones.
O
XXXXXX no se entiende
Omelette: Tortilla francesa. El omelette es una fritada de huevos
batidos que se le agregan distintos ingredientes (queso, jamn, alcachofas,
etc.) y se hace en forma alargada.
Olivas: Aceitunas.
P
Pat: trmino francs que designa la preparacin de una mezcla
pastosa a basa de carne de aves, pescado o caza.
Piel: parte coloreada de la superficie de la piel de los ctricos (limones,
naranjas, etc.)
Profiteroles: bolita pequea, hueca, de pasta "choux "que sirve de
guarnicin: tambin como postre cuando se rellena.
Puerro: hortaliza cuyo bulbo de forma alargada, se utiliza como
condimento. En Venezuela se conoce con el nombre de ajoporro.

':

Papa: patata.
Papeln: carne delgada para rellenar, malaya.
Paprika: pimentn rojo dulce molido.
Porotos verdes: judas verde.
Pulpa negra: posta negra.
Pimentn: pimiento morrn, pimentn rojo dulce.
Parmesano: Queso Italiano que se elabora en los alrededores de
Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca

y es de color dorado se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de

muchas salsas y en los platos de pasta.
Polenta: Harina de maz amarillo gruesa.
Pelar: Mondar.
Palta: Aguacate.
Pasas (uva): Uvas secas.
Pia: Anans.

Puerros: Aj porros.
Portobello: Variedad de hongos comn de sombrero grande y plano,
color marrn oscuro.
Patata: Papa.
Peri lio: Hierba de aroma algo ms fuerte que el perejil de un leve
sabor a ans.

Se utiliza en ensaladas, salsas, XXXX, pollo y platos con

huevo.
Pastel: Sinnimo de torta. Pastel salado es equivalente a tarta.
Polvos de Hornear: Levadura qumica. Se utiliza para aumentar el
volumen de masas, en especial de pastelera y confitera, ms eficaz que el
bicarbonato de sodio, ya que acta a temperatura inferior que ste y no deja
un gusto especial.
Q
Queso Suizo: Queso gruyere.
Queso Cottage: Cuajada o requesn; queso blanco de leche cuajada
de vaca tipo ricotta.
R
Reducir: cocer una salsa o caldo para espesarla. Cocer vinos, salsas,
caldos reduciendo su volumen hasta la concentracin deseada.

Revenir: trmino francs que indica la accin de sofrer una carne o

legumbre a fuego vivo que se quiere colorear antes de mojarla.
Roux: trmino francs que designa una preparacin a base de grasa y
harina que segn el color que tome al mezclarla recibe distintos nombres;
roux blanco, rubio o dorado y roux oscuro. Se usa para espesar salsas,
sopas o guisos.
Refrigerador: Nevera.
Receta: Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo
de hacer una cosa y/o los ingredientes para su preparacin.
Romero: Hierba aromtica que proviene de un arbusto perenne de
media altura, de ramificacin profusa, muy aromtico.
S
Salazn: procedimiento por medio del cual se emplea la sal para
cocinar en crudo un alimento o conservarlo. Ejemplo anchoas saladas, jamn
serrano etc.
Salmis: carnes, caza, aves dejadas a medio asar y concluir la coccin
en su salsa (Rag).
Salpicn: mezcla de diferentes elementos en pequeos dados o
pedazos ligados con una salsa.
Saltear: dorar rpidamente en grasa o mantequilla. Sofrer alimentos
diminutos en un sartn dndole saltos para que se cocinen uniformemente.
Silla: se conoce con ste nombre, en trminos culinarios la parte del
cuarto posterior de algunos animales que se extiende desde las ltimas
costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados.
Sudar: poner carnes o pescados en una sartn con grasa, tapar y
calentar lentamente.
Supremas: filete o pechuga de aves, pescados o caza. Son los mejores
trozos de un ave, pescado o frutas u otra pieza, sin hueso, espinas, ni piel.

Sazonar: aderezar, aliar, condimentar.

Salsa de soya: salsa de soja.
Soja: soya en semilla, en brotes, elaborada como el tofu, la leche de
soja y otros productos o en aceite de su semilla. Tambin existe la salsa de
soja o soya.
:

Sanda: Patilla.

Setas: Hongos, championes, callampa.

Salsa Inglesa: Salsa Worcestershire.
Ssamo: ajonjol.
Setas: championes, hongos.
Shiitake: Variedad de hongos cultivados, en china y Japn, de sabor
intenso y de bajas caloras.
Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar
que pierda su jugo.
Sartn: Recipiente de metal, fondo plano y forma circular, con un
mango largo utilizado para cocer alimentos frindolos, saltendolos o
tostndolos.
Semillas de ssamo: Es un ingrediente bsico en la pastelera rabe y
muy popular en la cocina del extremo oriente. Se utiliza tambin en
preparaciones saladas y masas.
Sorbete: Postre liviano, consistente en un refresco helado, espumoso y
suave, hecho a base de diferentes ingredientes como el jugo o zumo de
frutas, leche, bebidas alcohlicas, claras de huevo a nieve o hielo granizado.
Sake: vino de arroz. Se elabora en Japn y es muy usado en esa
cocina.
T
Tournedos: corte de lomito en forma de medalln.

Trufa: variedad muy aromtica de hongos comestibles. Se encuentran

en el interior de la tierra a algunas pulgadas de profundidad. Despiden un
aroma caracterstico que realza las preparaciones culinarias en las cuales se
utilizan. Son famosos las trufas negras de Pengord (Francia) y los blancos de
Alba de Piemonte (Italia).
Tomate Cctel: tomate cherry o tomate cereza.
Tofu: Queso elaborado con leche de soya o soja. Se vende fresco y
dura unos das en salmuera. Es un queso rico en protenas pero con poco
sabor; es conveniente marinarlo con hierbas y aceite.
Tomates deshidratados: tomates secos al sol. Se venden secos o
conservados en aceite.
Tomillo: thymus vulgaris, una hierba muy aromtica, muy usada en la
cocina francesa. Destaca por su intenso y agradable aroma, ideal para
adobos, carnes, pollo y sopas.
Toronja: Pomelo.

- .'

Tabbouleh: Tabboul, tabule. Ensalada rabe, hecha a base de trigo

burgol, molido fino y remojado en agua y verduras.
Tocino: Tocineta, panceta, beicon, bacn.
UV
Vinagre de arroz: Este vinagre es muy usado en la cocina asitica. Se
elabora con vinos de XXXXXXXX
Vinagre balsmico: Aceto balsmico, vinagre dulce.
YZ
Zumo: Jugo
Zapallitos Italianos: calabacines.
Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja.

Zucchiois: Calabacines.
Instructor: Sr. Luis A. Gonzlez.
COCINA BSICA
OBJETIVO II

OBJETIVO 2.3 ORDEN JERRQUICO

BRIGADA DE COCINA
Se llama brigada al conjunto de personas que realizan el trabajo en la
cocina. El trabajo de la cocina se haya dividido entre los miembros de la
brigada de tal modo que permita una buena coordinacin entre ellos y un
trabajo ms racional.
En un hotel grande la cocina est dividida en departamentos o "partie",
cada uno de los cuales tiene un jefe encargado con uno o varios ayudantes a
su cargo. Los jefes de departamento o "Chef de Partie" dependen
directamente del jefe de cocina o "Chef" o de la persona que lo reemplace.
Los nombres y las funciones de cada uno de los puestos de trabajo de
una cocina son los que a continuacin se enumeran:
CHEF o Jefe de Cocina.
Tiene a su cargo la responsabilidad del buen funcionamiento de la
cocina. Sus funciones fundamentales son:
- Manejo y supervisin del personal a su cargo.
-Elaboracin de mens y cartas de restaurante,
-Solicitud y Control de mercanca.
-Supervisin de la cocina y del trabajo de cocina.
-En hoteles no muy grandes participa directamente en la produccin
encargndose de la preparacin de platos especiales.
SUB-CHEF.

Esta a las rdenes del Chef, lo ayuda en todas sus funciones y lo

reemplaza en su ausencia.
SAUCIER (Salsero)
Es el jefe de la cocina caliente y reemplaza al Sub-Chef en su ausencia.
Sus funciones son:
-Elaboracin de salsas calientes.
-Elaboracin de entremeses calientes.
-Preparacin de platos calientes a base de mariscos.
-Preparacin de carnes, aves, pescados que no sean fritos o asados.
GARDER-MANGER Jefe de cocina fra.
Se encarga de:
-Limpiar y proporcionar aves, carnes y pescados.
-Elaboracin de platos fros.
-Preparar salsas fras.
-Hacer rellenos para carnes, aves y pescados.
-Hacer y montar Buffets.
ROTISSEUR
Llamado tambin parrillero o asador, y cuya funcin fundamental es,
como su nombre lo indica, preparar asados. Tambin est encargado de las
frituras y en algunos sitios de la alimentacin del personal
ENTREMETTER

Es quien realiza el trabajo ms recargado de la cocina, pues debe:

-Limpiar, porcionar y preparar todas las hortalizas.
-Preparar las sopas.
-Preparar los platos a base de harinas, arroces y pastas alimenticias.
-Las preparaciones a base de huevos, incluidos las creps.
PATISSIER o pastelero.
En algunos sitios recibe el nombre de repostero. Se encarga de
preparar todos los postres y las masas o pastas que se necesitan en la
cocina.
En algunos hoteles existen puestos de trabajo importantes, que son:
COMMUNARD: persona encargada de la preparacin de la comida
para todo el personal.
TOURNANT: Quien se encarga de hacer reemplazos cuando los "Chef
de Partie" estn de vacaciones.

ORGANIGRAMA DE COCINAS PEQUEAS

CHEF

JEFE
COCINA CALIENTE

JEFE
COCINA FRA

JEFE
REPOSTERA

CHEF
SUB- CHEF

SALSERO

JEFE DE
COCINA FRA

PARRILLERO

ENTREMETIER

REPOSTERO

COCINA BSICA
OBJETIVO II Y III

2.1. ORGANIGRAMA DE LA COCINA

3.1. DEFINICIN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO DE LA COCINA

LA COCINA Y SU ORGANIZACIN
La cocina es el lugar donde se elaboran y aderezan los manjares que
consumimos para nuestra nutricin y deleite.
En un establecimiento grande la cocina se compone de las siguientes
reas:
COCINA CALIENTE
Llamada tambin cocina principal, por el trabajo que en esta rea se
realiza. La cocina caliente debe quedar cerca del comedor con el fin de
facilitar el trabajo de los cocineros. El rea de trabajo debe ser limpia y
distribuida de acuerdo con las operaciones que en ella se realizan.
Toda cocina caliente debe contar con: estufas, hornos, gratinadoras o
salamandras, marmitas basculantes; freidoras, parrillas, bao mara,
autoclaves, mesa caliente, armarios, estantes para los utensilios de trabajo,
sartenes, ollas, cuchillos, microondas, licuadoras, batidoras y dems
utensilios de cocina.
COCINA FRA
Llamada tambin (Garde-Manger) Debe tener' un rea amplia de
trabajo ya que en ella se efectan labores de limpieza y porcionado de
carnes, aves y pescados, as como la preparacin de buffets.

Lo cocina fra debe ubicarse cerca de los cuartos fros y la cocina

caliente.
Debe estar provista de todos los equipos e implementos de trabajo;
neveras, cavas, congeladores, balanzas, molino de carne, rebanadoras,
cuchillos, moldes, licuadora industrial, mezcladora, pasa pur y otros
utensilios de cocina.
LEGUMBRERO
El rea de legumbrero depende del nmero de comidas que se vayan a
preparar y de la forma como se recibe la materia prima. El legumbrero debe
colocarse lo ms cerca posible al sitio de almacenamiento y tiene que tener
sistemas apropiados para botar desperdicios. El trabajo montono que se
realiza en esta rea exige que se planee de modo que posea buena
iluminacin, una temperatura apropiada y una excelente ventilacin. Todo
legumbrero debe tener sumideros, mesas de trabajo en suficiente cantidad,
peladora y cortadora de hortalizas, recipientes apropiados para basura,
cuchillos y otros utensilios de cocina.
REPOSTERIA
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y
productos derivados de stos, para su posterior uso.
Exige un especial cuidado en su iluminacin y ventilacin dado el tipo
de trabajo que en esa rea se realiza. La temperatura es otro factor
importante y no debe exceder de los 20 C, siendo lo ideal 18 C. Debe tener
neveras, batidoras, mesas de mrmol y madera, estantes para latas,

laminadoras, sorbetera, hornos, recipientes mviles con tapa, manga y

boquillas, moldes, recipientes y utensilios de repostera.

AREAS DE LAVADO
Comprenden el lavado de batera, cristalera, vajilla y cubiertos, adems
de la platera. La ubicacin de ests reas es de suma importancia y cuidado
para que no vayan a obstruir el trabajo de la cocina.
CAFETERA O PANTRY
Es el rea donde se preparan los desayunos, bebidas calientes,
refrigerios, sandwiches, etc. Su instalacin debe ser amplia y acondicionada
con los equipos y utensilios necesarios para este tipo de trabajo: grecas o
maquines para caf, estufas pequeas, etc.

OBJETIVO III
DEFINICIN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO EN LA COCINA
1.- Importancia de los equipos
2.-Tipos de equipos de acuerdo a la Fuente de Calor, refrigeracin y
generacin de fuerza
Equipo de cocina. Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada
en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y
se clasifican en Muebles de cocina y equipos de preparacin.
Muebles de cocina: Los muebles de cocina estn conformados por las
mesas de trabajo, los estantes y los aparadores. Bsicamente es un equipo
de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan
para guardar los equipos menores. Los principales muebles en la cocina son:
Mesas de trabajo.
Mesa de servicios.
Mesa caliente.
Fregaderos.
Transportadores.
Campana.
Estantes.

Equipos de preparacin: Rene toda la dotacin de una cocina, que

incluye maquinas e implementos tanto manuales como elctricos utilizados
para cortar, batir, rallar, etc., en general para las preparaciones de los
alimentos crudos o cocidos.
Los principales Equipos de Cocina son:
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Equipos de generacin de fuerza
Equipos de Coccin: Esta conformado por todos los equipos utilizados
para preparar alimentos mediante la utilizacin de calor, producido por medio
de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de
transformar los alimentos crudos en cocidos. A continuacin mencionamos
los ms importantes:
Cocina o estufa.
Freidora
Salamandra o gratinadora,
Plancha.
Asador.
Bao de Maria.
Hornos.
Parrilla o Grill.
Marmita.
Sartn Basculante.
Horno Microondas.
Autoclaves.

Equipos de refrigeracin: Son los equipos destinados a la

conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo
posible, el deterioro y merma de los alimentos crudos y cocidos. Las
principales son las cmaras de refrigeracin denominadas cavas y deben
tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se
clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 sobre cero
Cmara de congelacin parcial 5 a 10 bajo cero
Cmara de congelacin total 10 en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacios adecuados, instalan
neveras y congeladoras.
Equipos de Generacin de fuerza: Son pequeos aparatos que
sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un trabajo.
A continuacin mencionamos algunos:
Ayudante Universal.
Licuadora.
Batidora.
Peladora de papas.
Moledoras.
Rebanadora.
Trituradora o cutter.
Laminadora.
Sierra.

Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la

realizacin de un trabajo determinado y se clasifican en:
1 .-Utensilios de preparacin.
2.-Utensilios de manipulacin.
3.-Utensilios de coccin.
1.- Utensilios de Preparacin: Son todos aquellos que se utilizan para
mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos; los utensilios de
preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o
cuadrada de todo tamao llamados bao de mara, bowls, bandejas placas,
rejillas.
2.-Utensilios de Manipulacin: Es a travs del manejo de ellos que se
puede:
Batir o mover (batidores),
Colocar o retirar lquido (cucharones de diferentes tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir (escurridores de mango o asa).
Mezclar un producto (esptula de madera o metal).
Tamizar un producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir un producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar los productos (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar los productos (destapadores fijos o movibles)
Sumergir productos en liquido (cestill de alambre).

3.-Utensilios de coccin.- Son los utensilios en los cuales se cocinan

los alimentos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln,

refractarios. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes

tamaos o formas se denomina "Batera". Los principales son:
Marmitas u ollas.
Cacerola o rusa.
Brasera.
Lubinera.
Asadera o placa para rotizar.
Sartenes.
Paellera.
Tapas.
Herramientas.- Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
trinchar, para formar diferentes productos de acuerdo a su uso. Por lo
general el equipo de herramienta suele ser propiedad del cocinero quien
debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buen estado. Las principales son:
Cuchillo de Golpe (cuchillo de Chef).
Cuchillo de medio golpe.
Cuchillo cebollero.
Cuchillo Trinchante.
Cuchillo deshuesador.
Cuchillo para filetear.
Cuchillo de Sierra.
Cuchillo de puntilla.
Hachuela.
Sierra manual.
Espalmadera.
Chaira.
Mandolina,

Rallador.
Rodillo de madera u metal.
Mortero.
Canaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar.
Abre ostras.
Abrelatas.
Brochetas.
Cortadores lisos, rizados y decorativos.
Cortadores de huevo (Guitarra.).
Cucharas para moldear (cucharas parisiense).
Cucharas para mocionar helados.
Esptulas de metal o goma.
Manga y boquillas.
Mondadores o peladores.
Termmetro.
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna).

COCINA BSICA
OBJETIVO IV

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de
todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de las
tareas con la prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se
realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya
que sta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos
necesarios para la realizacin de distintas tareas.
La Mise en Place puede ser permanente u ocasional.
PERMANENTE
Antes del trabajo:
Sin preparacin: prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios,
herramientas.
Con preparacin: cebolla picada, perejil picado.
Despus del trabajo:
Sin preparacin: apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.

OCASIONAL
Son las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
especfico.
ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE
Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante
de Cocina para la realizacin del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MEN
Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o
superior.
PEDIDOS DEL MERCADO
Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos
disponibles en el establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo
plazo de los eventos (buffets, banquetes/festivales).
DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego
disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo.

DISPOSICIN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y
herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma.
SUPERVISIN
El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en
cuenta la calidad, presentacin y sabor.
SERVICIO
Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los
productos para almacenarlos o conservarlos.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
En el momento de realizar la Mise en Place hay que tomar en cuenta
las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las
normas de higiene para evitar la contaminacin de los alimentos en el
momento de la ejecucin.
As como la verificacin del estado y calidad de todos los implementos a
usar, sobre todo si sern presentados al comensal.

ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE

ORDEN DE TRABAJO
CONOCIMIENTO DEL
MENU, CARTA,
ESPECIALIDADES,
BUFFETS, BANQUETES,
FESTIVALES

PERMANENTE

PEDIDOS DEL
MERCADO
DESARROLLO DE LA
JORNADA
TENER PRODUCTO

DISPOSICIN DE HERRAMIENTAS
PREPARATIVOS ANTES
EJECUCIN
EJECUCIN Y
ELABORACIN
SUPERVISIN DEL
PLATO TERMINADO
CALIDAD PRESENTACIN

SERVICIOS
DESBARZAMIENTO

OCASIONAL

HERRAMIENTAS
LIMPIARLAS Y GUARDARLAS

COCINA BASICA

PRODUCTOS
GUARDARLOS EN RECIPIENTES
ADECUADOS

RETROALIMENTACIN
ANALISIS
PLANIFICACIN
PRXIMO SERVICIO

OBJETIVO V

CORTES BSICOS DE VEGETALES

PERMANENTE

CORTES BSICOS DE VEGETALES

Los principales cortes de las hortalizas y vegetales son:
CHIFONADA
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas de aproximadamente
5 cm de largo y 3mm de ancho. Se utiliza principalmente para la lechuga y
algunas hortalizas. Este corte se emplea para guarnicin de potajes y otras
preparaciones.
BRUNOISE
Corte en forma de pequeos dados de 2 a 5 mm. Este corte se emplea
en casi todos los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza como guarnicin
en potajes y confeccin de fondos.
JULIANA
Corte en forma de tiras alargadas un poco ms gruesas que la
chifonada. Este corte se emplea en la mayora de las hortalizas como
guarnicin para potajes, asados.
JARDINERA
Corte en forma de dados de aproximadamente 5 mm. Se emplea para
guarniciones de carnes, asados en la brasa, aves, pescados.
MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente de 1 cm. Se emplea en la
mayora de las hortalizas y frutas.
PAISANA

Corte en forma de dados cortados por mitad. Se emplea en la mayora

de las hortalizas como corte especial para algunos potajes.
MIREPOIX
Corte en forma de dados irregulares. Se emplea en la mayora de las
hortalizas para fondos aromticos y en la preparacin de salsas, potajes y
braseados.
Chifonada

Brunoise

Juliana

Macedonia

Paisana

Mirepoix

Jardinera

PRINCIPALES CORTES DE LA PAPA

PAJA: Su forma es alargada y fina. Se cortan con la mandolina y se
cocinan a la gran fritura.
CERILLA: Su forma es similar al corte paja pero un poco ms grueso. Se
cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura.
BASTON: Su forma es alargada de 3 cm. de largo por 5 mm. de ancho.
Se cortan con el cuchillo cebollero y se cocinan a la gran fritura
blanquendolas primero.
FRITAS (FRANCESA): Es el corte, ms empleado. Su forma es alargada,
de aproximadamente 1 cm de ancho por 6 cm, de largo. Se cortan con el
cuchillo cebollero o el cortador de papas fritas. Se cocinan a la gran
fritura, blanquendolas previamente.
PONT-NEUF: Su forma es alargada de aproximadamente 2 cm de ancho
por 5 cm de largo. Se cortan con el cebollero y se cocinan a la gran
fritura.
CHIPS: Son rodajas finas de para cortadas con la mandolina. Se cocinan
a la gran fritura. Se emplean como guarnicin o pasapalos.
CEJILLA: Se cortan con la mandolina en forma de rejilla. Se cocinan a la
gran fritura.
NATURAL: Papas torneadas con la puntilla en forma ovalada, de
aproximadamente de 2x4 cm. Se cocinan en agua o al vapor.

 NOISETTES (AVELLANA): Se obtienen con una cucharilla especial. Se

saltean en el sartn, blanquendolas previamente.
FONDANTE: Se trata como el corte natural, dndole un corte de 4x5 cm.
PARMENTIER: Se cortan en forma de dados de 1,5 x 1,5 cms. Se
preparan salteadas.

COCINA BSICA
OBJETIVO VI

TCNICAS DE COCCIN
DEFINICIN, CARACTERSTICAS, TIPOS

TCNICAS DE COCCIN
Son los procedimientos utilizados para preparar alimentos a travs de la
accin del calor y/o mediante la aplicacin de una marinada en una mezcla
de jugo de limn y especias (pescados y mariscos principalmente, ceviche).
Algunos de los secretos de la buena cocina son el control de la temperatura y
el tiempo de coccin; una mala aplicacin en las tcnicas de coccin causa
efectos poco deseables en los alimentos. Adems de la temperatura y el
tiempo de coccin, hay otros factores que inciden directamente en la
seleccin de las tcnicas ms apropiadas para la preparacin de los
alimentos, estos factores son: el equipo disponible, las costumbres
gastronmicas Nacionales o regionales de los clientes, los requerimientos
nutricionales de los consumidores y las cantidades de grasa y agua presente
en el alimento.
Mediante la coccin se logra:
1.- Transformar los alimentos con el fin de hacerlos ms apetecibles y
digeribles.
2.- Destruir los microorganismos peligrosos para la salud.
3.-Coagulacin de la protena.

'

4.- Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.

5.-Gelatinizacin de los productos que contienen almidones.

6.-Cambio de color.
7.-Crecimiento de los alimentos que contienen agentes como levaduras.
Desventajas por un exceso de coccin:
1.- Cambio de color en los vegetales.
2.- El aroma de los alimentos cambia o se pierde.
3.- Las protenas de productos como el huevo y la carne se
desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchos casos se
desintegran.
4.- Los alimentos se tornan secos y duros.
5.- Los azucares y otros componentes se queman o se caramelizan
produciendo perdidas de aroma.
6.-El acido ascrbico (vitamina c), la tiamina (vitamina B1) y otros
nutrientes se destruyen.
7.- La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden
su sabor agradable.
Clasificacin de los mtodos de coccin:
1.- Mtodo de coccin en fro (ceviche).
2.- Mtodo de coccin en seco.
3.- Mtodo de coccin hmeda.
1.1- Mtodo de coccin en fro (Ceviche), Esta tcnica se usa
particularmente para pescados y mariscos los cuales deben estar limpios y
picados en filetes, ruedas delgadas o trozos pequeos en el caso de los
pescados y los mariscos sin cscara o piel, luego se marinan en una mezcla
de jugo de limn y especias, se tapa y se deja en la nevera.

2.1-Mtodo de coccin en seco:

Asar a la parrilla o grill

'

Asar a la plancha.
Hornear.
Poeler.
Saltear o sofrer.
2.2.-Asar a la parrilla: Generalmente se asan a la parrilla carnes, aves,
pescados y vegetales para lo cual la parrilla debe estar limpia y precalentada.
Es importante evitar que los jugos de los alimentos que se asan a la parrilla
caigan sobre la llama ya que esto hace que la carne se torne amarga,
tampoco se deben salar las carnes antes de ser llevadas a la parrilla, lo
recomendable es aplicarle aceite ligeramente para que no se pegue a la
parrilla. La temperatura promedio utilizada para asar a la parrilla es de unos
170 C, pero todo depende del tamao de la pieza que se vaya a asar.
2.3.- Asar a la plancha: Permite cocer los alimentos conservando al
mximo su sabor original. Es un mtodo ideal para preparaciones bajas en
grasa porque apenas necesita aceite, solo se requiere una plancha bien
curada y bien caliente donde se colocan las carnes y vegetales y se dejan
cocinar, se voltea una sola vez, se recomienda adobar los alimentos
previamente y si se trata de carnes rojas aadir la sal despus de la coccin.
2.4.- Asar al horno rotir: Todo tipo de alimento puede beneficiarse de
las ventajas del horno, que permite someterlos a una temperatura uniforme y
constante, que adems puede ser controlada fcilmente. Todo asado al homo
debe hacerse en un recipiente descubierto y con adiccin de liquido. Los
asados no deben sazonarse hasta que no se haya formado una ligera capa

dorada en su superficie; se ha comprobado que la sal extrae los jugos de las

carnes retardando el dorado de las mismas.
2.5.- Poeler: Consiste en cocinar en una sartn con poca grasa. Se
comienza la coccin con temperatura alta para colorear y formar corteza
protectora. Luego se termina la coccin al horno.
2.6.- Saltear o sofrer: Es un mtodo de coccin rpido que requiere de
fuego vivo a fin de que los alimentos no endurezcan. Es un tipo de coccin
que se aplica a los alimentos dndoles saltos para que se cuezan
uniformemente. Cuando se saltean varios ingredientes los jugos de cada uno
se mezclan con los otros conformando una unidad de aromas y sabores que
define la sazn.
3.1.- Mtodo de coccin Hmeda:
Al vapor.
Brasear.
Blanquear.
Estofar.
Frer.
Hervir.
Pocher (escalfado).
3.2.- Al Vapor: Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales
el alimento no entra en contacto con el agua, se usan ollas con rejillas para
pequeas cantidades y autoclaves cuando se tratan de grandes cantidades,
se cuecen al vapor productos no grasos, hortalizas y ciertos alimentos a base
de cereales

3.3.- Brasear: Para realizar un buen braseado es indispensable dorar

previamente la pieza que se va a brasear por todas partes. El dorado de la
pieza hace que se coagule la albmina externa para formar una costra que
impide se escapen los jugos del producto durante la coccin. Una vez dorada
la pieza por todas sus partes se le coloca en un recipiente (brasera) se le
adiciona liquido, vino, salsa caldo de modo que cubra la pieza hasta la mitad
se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno.
3.4- Blanquear en agua: Consiste en cocinar en tiempo corto un
alimento para eliminar el exceso de sal, acidez, impurezas y sabores
amargos; es una es una coccin preliminar.
Blanquear en aceite: consiste en precocinar el alimento previamente a
ser usado, por ejemplo las papas para su uso posterior. Blanquear con
adicin de vinagre, harina o limn para resaltar el color de un alimento.
3.5.- Estofar o guisado: Es una coccin en que el alimento se cuece a
fuego medio en un liquido que absorbe lentamente, tanto carnes como
vegetales se cortan en trozos y se saltean por algunos minutos para retener
el sabor y evitar que se deshagan, posteriormente se baan con cualquier
liquido se dejan reducir por unos minutos luego se tapa y se deja cocinar
hasta que ablande el alimento de esa manera los tejidos muy cerrados se
cuecen perfectamente debido a la presin del vapor y conservan mejor su
sabor.
3.6.- Frer: Es la coccin que se efecta mediante el contacto del
alimento con abundante aceite caliente. Paradjicamente para que una fritura
quede poco grasienta debe haber suficiente aceite para cubrir totalmente el
alimento, la temperatura del aceite se debe regular de acuerdo al alimento
que se vaya a frer. De igual manera se requiere que los alimentos deben
estar secos y a temperatura ambiente.

3.7.- Hervido: Consiste en sumergir el alimento en un liquido que se

calienta. Es utilizado para preparar carnes rojas o blancas, vegetales caldos
y muy especialmente mariscos y otros frutos del mar (en particular el pulpo
que no admite otra forma de cocinarlo) El lquido, generalmente agua, debe
sobrepasar el alimento y puede hervir antes o despus de introducir el
alimento segn lo aconseje el preparado. Para obtener un caldo gustoso se
introduce la carne en lquido a temperatura ambiente y despus se calienta
por tiempo prolongado sin dejar de hervir. Para resguardar el sabor del
alimento primero se hace hervir el lquido y despus se introduce el alimento.
Para conservar los aromas se sofren previamente los ingredientes y luego
se vierte el liquido en la olla.
COCINA CULINARIA II
OBJETIVO VIII

ELABORACIN DE FONDOS Y SALSAS BSICAS

Fondo Blanco - Para 5 Litros.

Ingredientes:
2.5 Kg. huesos de Ave
400 grs. De zanahoria
200grs. De cebolla
200 grs. De aj porro
50 grs. De celery
01 hoja de laurel
6 litros de Agua.
5 granos de pimienta
Preparacin: Si trata de huesos picarlos muy bien; colocarlos en una
olla, adicionar agua y colocarlos al fuego. Cuando hierva retirar la espuma
con cuidado, luego adicionar el resto de los ingredientes y cocer a fuego
lento durante cuatro horas. Retirar del fuego y colarlo con un lienzo cuidando
de no remover demasiado para que el fondo no se torne turbio.
Fondo Oscuro - Para 3 Litros.

Ingredientes:
3 Kg. De huesos carnudos y/o lagarto con hueso de res
250 grs. De zanahoria
250 grs. De cebolla
01 ramillete de (Bouquet Garn)
Celery
Preparacin: Picar bien los huesos y/o lagarto con hueso, esparcirlos
en una bandeja sin que queden unos sobre los otros y dorarlos en el horno,
aparte sofrer los dems ingredientes y agregar los huesos ya dorados, tapar
la olla y dejar cocinar por diez minutos, luego agregarle un poco de agua y
dejar reducir completamente, agregar el resto del agua y cocinar por 5 horas
a fuego lento, retirar del fuego y colar en un lienzo fino.
Fondo de Pescado (Fumet) - Para 5 Litros
Ingredientes:
05 Kg. De huesos de pescado blanco (Mero, curvina, pargo etc.)
250 grs. De cebolla
50 de perejil liso
01 hoja de laurel
01 ramita de tomillo fresco
de litro de vino blanco seco
Pimienta en grano al gusto.
Preparacin: arreglar los huesos de pescado, mezclarlos en una olla
con la cebolla y las especias aromticas y sofrer, agregarle el vino blanco y
dejarlo reducir luego agregar el agua, la pimienta y cocer a fuego lento por 30
minutos, retirar del fuego y colar en un lienzo fino.

Salsas Bsicas:
Salsa Bechamel -Para 1 litro.
Ingredientes:
70 grs. De Harina de trigo
60 grs. De Margarina
1 It. De Leche
cebolla claveteada
Nuez moscada al gusto,
Preparacin: derretir la margarina y adicionar la harina de trigo
tamizada, remover bien con la esptula de madera y agregarle la leche fra,
remover constantemente, luego agregarle la cebolla claveteada cocer a
fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina y sin dejar de remover,
agregar la nuez moscada, colar en caso que quede grumosa.
Salsa Veloute - Para 1 litro

Ingredientes:
70 grs. De margarina
80 grs. De Harina
1.5 litro de fondo
Preparacin: derretir la margarina y adicionar la harina. Cocer el roux
unos 8 o 10 minutos; agregar el fondo fro y cocer sin dejar de remover con la
esptula durante unos 40 minutos, colar la veloute. Segn el tipo de fondo
que se utilice se obtendr cada uno de los veloute en la cocina clsica. Si se
utiliza un fondo blanco de ave se obtendr un veloute de ave y as
sucesivamente. Cada uno de los veloutes da origen a diversas salsas.
Salsa Demi-Glace - Para 5 litros.
Ingredientes:
4 Kg. De huesos carnudos de res
2 Kg. De hueso carnudos de ternera
200 grs. De zanahoria
200 grs. de cebolla
250 grs. de pasta de tomate
200 grs. De harina de trigo
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo fresco
50 grs. De celery
Vino tinto Seco.
Preparacin: picar bien los huesos de res y ternera, esparcir los
huesos en una bandeja y espolvorear con la harina y dorarlos muy bien al
horno, aparte en una olla dorar la zanahoria la cebolla y el cuero de tocino

todo bien picado y mezclar todo con los huesos ya dorados agregar nueve
litros de agua, llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo,
seguidamente agregarle ajo, el laurel, el tomillo, el celery y el perejil. Sazonar
ligeramente, cocer a fuego lento por cinco horas, echarle la pasta de tomate
y espumar continuamente y dejar cocinar otras cinco horas, retirar del fuego
y colar la salsa dejarla enfriar y guardarla en la nevera.
Salsa Napolitana.-Para 3 litros
Ingredientes:
5 kg. De tomate concasse
200 grs. De cebolla en brunoise
50 grs. De ajo finamente picado
1 ramillete de albahaca picado en hach.
Pimienta negra y sal al gusto
Pizca de azucar
Preparacin: Escaldamos por cinco minutos los tomates, los pelamos y
retiramos las semillas licuamos y llevamos al fuego y dejamos reducir un
10%, aparte sofremos en aceite de oliva el ajo y lo incorporamos a la olla
donde se estn cocinando los tomates, sazonamos. Casi al final agregamos
la albahaca picada en hach, sal y pimienta. Rectificamos si es necesario.

COCINA BSICA
OBJETIVO VII

PREPARACIN DE BASES
ELABORACIN DE FONDOS
ELEMENTOS DE LIGAZN
SALSAS EMULSIONADAS

ELABORACIN DE FONDOS, BASES Y SALSAS. (OBJ. VII)

LAS SALSAS
Son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de
coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores,
elementos nutritivos y gelatinosos de los elementos que la constituyen. Las
salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de a acuerdo
a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido
cada salsa tendr sus caractersticas propias.
COMPONENTES DE LAS SALSAS
Los componentes bsicos de las salsas son:
- Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn
presentes en todas ellas.
- Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a
las salsas.

- Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un

sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
CLASIFICACIN DE LAS SALSAS
Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:
- Grandes salsas bsicas.
- Salsas derivadas.

GRANDES SALSAS BSICAS

Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso,
sirven como base para la preparacin de otras salsas.
Las grandes salsas bsicas son: Velout, Demiglace, Bechamel,
Tomate.
- SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin,
se le clasifica en Velout de ternera, aves y de pescado.
En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo de ave
o pescado.
Los principales derivados del Velout de ternera son:
- Salsa alemana: Velout con ligazn de yema y crema.

- Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

- Salsa Paulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de
championes y zumo de limn.
Los principales derivados del Velout de aves son:
- Salsa Suprema: Velout de aves adicionada con crema de leche.
- Salsa albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con
glace de carne y mantequilla de pimiento.
- Salsa aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para
huevos y aves.
- Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos,
cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
- Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas.
Se usa para aves, pastas y Vol-au-vent.
Los principales derivados del Velout de pescado son:
- Salsa Vino blanco: Velout con la reduccin de la coccin del
pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea.
- Salsa Berci: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
- Salsa Bonne-femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas,
escalonia picada y perejil finamente picado.
- Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia,
perejil finamente picado y championes en rodajas.
- Salsa cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de
bogavente o langosta.
- Salsa Duglere: Salsa de vino blanco con escalonia, perejil picado y
tomate concass.

- Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones

pequeitos.
- Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de
cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche.
- Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de
ostras y championes.
- Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza y perejil
picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el
mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
SALSA DEMIGLACE
Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa
demiglace. El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que se
concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y
cocinando durante una hora. En su preparacin se puede aadir vino tinto.
En la segunda forma se procede como en el fondo escuro, aadiendo
harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
Los principales derivados de la salsa Demiglace son:
- Salsa Bigarrade: Es una Desmiglace con una reduccin de azcar,
vinagre jugo de naranja o limn y juliana de esos frutos.
- Salsa Bordolesa (BordeJaise): Es una demiglace con una reduccin
de vino tinto de Burdeos y escalona picada finamente con tutano
blanqueado, se utiliza con entrecotes y filet mignon.
- Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una
reduccin de vino tinto de Borgoa con escalona picada, se emplea para
pollo, huevos, entrecote, carnes.

- Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de

vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas hierbas, se
utiliza en escalopes, chuletas de ternera y purs.
- Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una
reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se
denomina salsa de championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para
carnes y aves.
- Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace de escalonas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa
inglesa, se termina con un punto de pimienta cayena. Se utiliza en pollo
grill, se sirve aparte.
- Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco,
estragn y escalona picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
- Salsa Zingara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco
con escalona picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido,
championes, lengua escarlata, trufas (opcional).
- Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco,
con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil
picado.
- Salsa Oporto: Es una demiglace perfumada con Oporto.
- Salsa Charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre.
SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux
blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza
para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar salsas.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:

- Salsa crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de

huevo y queso gruyere.
- Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de
leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
- Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con
cebolla sudada en mantequilla.

SALSA TOMATE
La salsa de tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta,
pasta de tomate, razonamiento, caldo de carne y una pizca de azcar, si es
necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, no tiene derivados.
** Para la preparacin de las salsas bsicas se debe tomar en cuenta la
calidad de los fondos.
** Se debe verificar las harinas, pera evitar que tengan impurezas.
** Los utensilios, herramientas y bateras deben estar limpios.
** Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o
afuera a temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser
hervidas.
** Las salsas que estn fermentadas no deben usarse.
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de un batido
constante.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos: Fras y Calientes.

SALSAS EMULSIONDS FRAS

La base de las salsas emulsionadas fras es la MAYONESA, la cual se
prepara de la siguiente manera: Mezclar en un recipiente adecuado los
huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza,
mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar
aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las
salsas a ser derivadas de ella.
A continuacin se mencionan algunas de las salsas derivadas de la
mayonesa:
- Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn rojo
dulce.
- Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de
limn.
- Salsa Cocktail o Golf: Mayonesa con salsa Ketchup de tomate, gotas
de salsa inglesa y brandy.
- Salsa verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
- Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y
finas hierbas.
- Salsa Mil-Islas: salsa trtara con salsa Ketchup y brandy.
- Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro finamente
picado.
- Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de
anchoas (opcional)

LAS VINAGRETAS
Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
Las salsas derivadas de la vinagreta son:
-La Guasacaca: Pur de aguacates maduros, cebolla finamente
picada, pimentn verde picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y
pimienta.
-Mojo Criollo: Cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil
picados, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre, tomate picado (opcional).
-Ravgote: Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn
picado, cebolla picada, huevo duro picado (opcional).
-Chimichurri: Aceite, vinagre, ajo, perejil, organo picado, 1 hoja de
laurel molida, aj, sal, pimienta, salsa inglesa.
-Roquefort: Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade
poco a poco la crema de leche. Se elabora igual pero con mayonesa.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
La base para las salsas emulsionadas calientes es la HOLANDESA,
cuyos ingredientes son los siguientes: Mantequilla clarificada, yemas de
huevos, gastrik que es una reduccin de vinagre blanco con agua pimienta
molida , sal.
Las salsas derivadas de la Holandesa:
- Salsa Bearnesa: Reduccin de escalonias picadas, estragn, vinagre
dE vino, proceder como la holandesa, terminar con estragn y perejil fresco
picado.
- Salsa Choren: Es una salsa bearnesa atomatada.

- Salsa Foyot: Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida.

-Salsa Maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas,
corteza blanqueada de naranja.
- Salsa Mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
** Para la preparacin de las salsas emulsionadas no deben utilizarse
recipientes de aluminio.
** Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio
** Las salsas emulsionadas a basa de huevo no deben guardarse en
recipientes de plata.
** Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas
emulsionadas son de fcil descomposicin.
SISTEMA MTRICO

60 cc
0.6 dl
125 cc 1.25 dl
200 cc 2 dl
250 cc 2.5 dl
500 cc 5 dl
750 cc 7.5 dl
1 litro
10 dl
Capacidad

Tazas

60 ml
125 ml
200 ml
250 ml
500 ml
750 ml
1000 ml

1
2
3
4

MEDIDAS

1 vaso de agua
1 copa de vino
1 copita de vino
1 cucharada
1 cucharadita

VOLUMEN

250 cc
150 cc
80 cc
15 cc
5 cc

1 LITRO = 1000 ML LT= 500 ML

LT = 250 ML

PRODUCTOS
Arroz
Azcar
Azcar Morena
Harina de Trigo
Sal

UNA TAZA (Mediana)

200 g
250 g
150 g
100 g
250 g

UNA CUCHARADA
20 g
25 g
15 g
10 g
25 g

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1 Taza
Taza
2/3 Taza
Taza
1/3 Taza
Taza
1/8 Taza
1 Litro
Litro
1/3 Litro
Litro
1/8 Litro
1 Kilo
Kilo
Kilo
Kilo
1/8 Kilo
1 libra
libra
libra
1 onza
onza
onza

250 F
300 F
350 F
400 F
450 F a 500 F

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

16 Cucharadas
12 Cucharadas
11 Cucharadas
8 Cucharadas
6 Cucharadas
4 Cucharadas
2 Cucharadas
4 Taza
2 1/8 Taza
1 Taza
1 Taza
Taza

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

240 cc
180 cc
140 cc
120 cc
70 cc
60 cc
30 cc
1000 cc
500 cc
333 cc
250 cc
125 cc

1000 Gramos
750 Gramos
500 Gramos
250 Gramos
125 Gramos
450 Gramos
225 Gramos
115 Gramos
30 Gramos
15 Gramos
7.5 Gramos
TEMPERATURAS DEL HORNO
= 120 C
= 150 C
= 200 C
= 250 C
= 300 C a 400 C

Muy Lento
Lento
Moderado
Caliente
Muy Caliente

COCINA BSICA
OBJETIVO VIII

DEFINICIONES DE LA RES
DE LAS AVES, PESCADOS Y MARISCOS.
DISTINTOS CORTES
DE LOS REFERIDOS PROTECOS

PESCADOS
Hoy en da, gracias a las facilidades de transporte y almacenamiento,
se consigue pescado en todas partes. La ptima composicin de nutrientes
de la mayora de las especies de pescados, los convierte en sumamente
valiosos desde el punto de vista de la fisiologa de la nutricin. La cra de
pescados es cada vez ms importante para asegurar la alimentacin de la
humanidad. En la cocina se clasifican los pescados por su origen:
Pescados de agua dulce y de mar.
Los pescados que viven en agua salada y dulce, como las anguilas, los
salmones o los esturiones, son denominados con frecuencia peces
migratorios pero siempre se les clasifica de acuerdo a su origen.
Peces de agua dulce: bagre, esturin, salmn, trucha, etc.
Peces de mar: arenque, atn, blanco y rojo, bacalao, lenguado,
sardina, etc.
Peces planos y peces de cuerpo redondo: los peces planos tienen
cuatro filetes y los redondos 2 filetes.
Peces grasos y magros: se cuentan entre los peces con mayor
cantidad de grasa por ejemplo: la anguila, la caballa, el salmn, el boquern,
la sardina, etc.,

La mayor parte de los peces son magros, por ejemplo: el bacalao, la

merluza, el lenguado, etc. La carpa y el mero rojo-pardo se clasifican en uno
de los dos grupos segn su edad.
Las facilidades de transporte, amplan cada vez ms la oferta de
pescados frescos de la mejor calidad posible.
La calidad del pescado fresco puede ser reconocida por tas siguientes
caractersticas:
* Olor agradable y fresco.
* Ojos claros brillantes y saltones.
* Escamas firmemente adheridas a la piel.
* Piel hmeda y mucilaginosa pero no viscosa.
* Casi siempre branquias de un color rosado.
* La carne cede al presionarla con los dedos, pero vuelve
inmediatamente la posicin de origen.
ALMACENAMIENTO
Los pescados se almacenan en contenedores con placas perforadas,
sobre hielo granizado y con su vientre hacia abajo, para que el agua
deshelada se escurra y no se acumule en el vientre, asegurando un
enfriamiento excelente.
Formas de conservacin:
* Enfriado.
* Congelado.
* Ahumado.
* Salado.

* Marinado.
* Esterilizado/Pasteurizado.
MARISCOS
Los mariscos son un alimento muy apreciado, pero de trato delicado, ya
que si no se manejan con cuidado pueden causar intoxicaciones graves.
Los mariscos se dividen en Crustceos y Moluscos, los cuales a su vez
se clasifican en Moluscos con Caparazn y sin Caparazn.
Para que den su mximo sabor deben prepararse vivos, y si se van a
congelar deben introducirse al congelador vivos de modo que vayan
murindose poco a poco a causa del fro y as conserven su sabor al
mximo.
Cuando se vayan a cocer es necesario descongelarlos lentamente en el
cuarto fro hasta que logren la temperatura ambiente, obteniendo as el mejor
sabor. Las ostras, las almejas y otros tipos de moluscos deben conservarse
vivos y cuando haya necesidad de conservarlos en refrigeracin debe
hacerse por el mnimo tiempo posible.
Una vez cocido el marisco debe consumirse inmediatamente, por
razones de sabor y seguridad, despus de cocidos no debe mantenerse en
la nevera por mas de 48 horas.
Los de mayor consumo en Venezuela son:
- Crustceos: langostas, langostinos, camarones y cangrejos,
- Moluscos con caparazn: Ostras, almejas, Vieiras.

- Moluscos sin caparazn: calamares y pulpos.

CARNES
La carne es rica en protenas y constituye con frecuencia el plato ms
importante del men. Bien preparada la carne es de fcil digestin y por eso
tambin es muy valorada por la cocina diettica.
Por carne de consumo entendemos:
- BOVINA
Ternero, Novillo o vaquilla, novillo adulto, toro, vaca.
- PORCINA
Lechn, cochinillo, cerdo.
- OVINA
Cordero, borrego, oveja, carnero.
- CAPRINA
Cabrito (chivito), cabra.
VALOR NUTRITIVO:
La carne es una importante fuente de protenas, tambin provee
minerales como el hierro o vitaminas del grupo B. Las vsceras, en especial
el hgado, son ricas en vitaminas aunque tambin contienen mucho
colesterol.

La protena de la carne contiene muchos aminocidos esenciales y es

por eso que tiene un gran valor nutritivo con la ventaja que son suficientes
pequeas cantidades para cubrir las necesidades del cuerpo humano.
Salvo en l hgado donde hay glucgenos, la carne no contiene hidratos
de carbono.
El contenido graso de la carne vara mucho segn el corte de la carne.
Los criterios de la calidad de la carne varan segn para qu quiera
utilizarse.

Al

comprarla

debe

prestarse

atencin

las

siguientes

caractersticas:
- Proporcin de grasa.
- Relacin carne-hueso,
- Color.
- Apariencia de las fibras.
- Formacin cartilaginosa.
PREPARACIN Y ALMACENAMIENTO
Un buen mtodo de preparacin es una condicin indispensable en
toda cocina, ya que lo carne se deteriora con rapidez.
La carne y sus derivados, deben ser almacenados al fro entre 0 y 2C.
Debe ser colgada separando los diferentes tipos, o puesta en bandejas
en la cmara frigorfica.
La carne recin faenada almacenada al fro pierde bastante peso. Para
evitarlo con frecuencia se divide en cortes y se la envasa al vaco. Este tipo

de almacenamiento ha probado ser til para todas las carnes, excepto para
la de cerdo. envase al vaco solo es efectiva si se combina con el
enfriamiento o la congelacin.
DERIVADOS DE LA CARNE
Estos son alimentos elaborados con carne que por medio de algn
proceso como: salazn, ahumado, disecacin, asado, conserva o embutido
conforman uno de los rubros de mayor demanda culinaria. Entre ellos
podemos

mencionar;

jamones,

chuletas

ahumadas,

salchichas

salchichones.
AVES DE CRIA
Por aves entendemos aqu todas las aves domesticadas, criadas para
la alimentacin humana, ya sea por consumo de su carne o para la
produccin de huevos. La carne de las aves es muy rica en protenas, de
fcil digestin y si se consume sin su piel tiene escaso contenido graso.
Clasificamos las aves de cra en dos grupos, segn el color de su
carne:
Carne blanca:
* Pollo beb.
* Pollito de grano.
* Pollito de engorde.
* Pollo.
* Capn.
* Gallina para sopa.
* Pavita

* Pava.
* Pavo.
Son de mejor calidad las aves jvenes, bien engordadas con esternn
suave y cresta ampla y de color rojo claro. Las patas lisas, las garras y el
pico afilado y corto el espoln de las aves macho.
Carne Oscura:
* Patito.
* Pato.
* Ganso joven.
* Ganso.
* Pichn de gallina de guinea.
En general para estas aves rigen los mismos criterios de calidad que
para las anteriores.
En las aves acuticas la membrana interdigital debe rasgarse
fcilmente, el pico debe doblarse al ser presionado y el garguero ser blando
y ceder.
ALMACENAMIENTO
La carne de las aves se deteriora fcilmente, puede ser almacenada, al
fro, de 1 a 3C y con, poca humedad ambiente un 70% , por un lapso
mximo de una semana.