Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVESIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboracin de pia en almbar

CURSO

TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DOCENTE

ING. VICENTE SANTACRUZ, Edgar.

ALUMNA

ASTETE VERDE, Kelynd Sumamit.

CICLO

VII
PUCALLPA- PER
2016
I.

INTRODUCCIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

VII ciclo

El presente informe da a conocer los procesos realizados en la UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA. En el mbito agroindustrial hay una
gran diversidad de procesos que permiten la transformacin de la materia prima
y la obtencin de nuevos productos con valor agregado. En caso como este
hablaremos sobre la obtencin de pia en conserva, el cual tomara nfasis a dos
diferentes variedades de pia: Cayenne (de pulpa amarilla) y Golden.
Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de
esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos
solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con
tratamiento trmico suaves, previendo que este protegido del aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias
de productos de frutas y esta basados en el principio alto slido - alto cido. Este
no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio
moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de
excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de
tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Las frutas
en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn, sanas, peladas
o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en trozos y
envasados en una solucin de azcar (almbar).

II.

OBJETIVOS.
II.1. Objetivo general.
Describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y
control de calidad necesaria para obtener las dos variedades de
pia en almbar de calidad aceptable.
II.2. Objetivos especficos.
Conocer las maquinarias de aplicacin y hacer uso de ellas a nivel
piloto
Conocer el proceso de elaboracin de pia en conserva.

III.

MARCO TEORICO.
III.1. PIA. Es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de 1.20 y
1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de

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bordes lisos o espinosos. Las races son cortas, delgadas y con muchas
raicillas bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del
centro de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga
con brcteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de color blanco o
violeta claro, de las que ms tarde se forman los frutos.
El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es oval o
cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, segn la variedad
y estado de madurez. El corazn es bastante grueso, sobre todo en las
pias de carne blanca (terranova, 2001).
III.1.1.Origen y distribucin geogrfica.
Manifiesta que La pia procede de Amrica, probablemente de
Brasil y Paraguay. La dispersin prehispnica de la pia abarc
toda el rea tropical de Amrica del Sur, las Antillas, Amrica
Central y Mxico. Coln la encontr a su llegada a la isla de
Guadalupe y la llev a Europa. (Monreal, 2007)
III.1.2.Variedades: Las variedades de pia empleadas hoy en da son: El
Cayenne produce frutos muy aptos para la exportacin en fresco o
en conserva (el llamado Cayenne liso es el ms conocido y
cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para
conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este
tipo de manipulacin y no resulta exportable. (Monreal, 2007)
CUADRO N 01. Composicin qumica de la parte comestible del
fruto (100 Gr)
COMPONENTE
Agua
Protenas
Grasas
H. Carbono
Cenizas

CONTENIDO (gr)
85.1
0.1
0.1
13.5
0.5
Otros componentes en (mg)
Calcio
21.0
Fosforo
10
Hierro
0.4
Tiamina
0.59
Riboflavina
0.03
Niacina
0.2
Acido ascrbico
12.0
Fuente: Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera s.a.
III.2. Frutas en almbar. Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y
agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable
de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas
envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a
temperaturas que no sobrepasan los 100C.

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III.2.1.Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final

son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La
composicin depende naturalmente de la especie y la variedad.
Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus
propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las
condiciones agronmicas de cultivo y del manejo poscosecha.
III.2.2.Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y
concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn
la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia
de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en
mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan
de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y
sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que
trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta
migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros
momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su
permanencia en almacenamiento. (R, 2007)
IV.

MATERIALES
IV.1.

Materia prima e insumos.

IV.1.1. Materia prima.
Pia (Cayenne y Golden).
IV.1.2. Insumos.
Azcar
Agua
Acido ascrbico
Sorbato de potasio

IV.2.

Materiales.
Cuchillos
Baldes
Jarras
Tabla de picar
Brixometro
Potenciometro

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V.

VII ciclo

METODOLOGIA.
V.1.

Lugar y fecha de ejecucin de prcticas.

V.1.1. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional Agraria de
la Selva (UNAS) ubicada en la ciudad de Tingo Mara
Hunuco Pucallpa, el da viernes 22 de julio del presente
ao.
V.1.2. rea de trabajo.
Se utilizo los ambientes de procesamiento de la planta piloto
de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar.

V.2.

PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA

EN ALMIBAR.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar
1. Cosecha. Se debe de tener el cuenta la cosecha del fruto, pues si esta
creci de manera natural o hizo uso de productos qumicos.

FOTO N01: cosecha del fruto de pia FOTO N02: cosecha del fruto de pia
Cayenne
Golden
2. Transporte El fruto debe de ser transportada de manera cuidadosa as
no sufren golpes que puedan daar el fruto.

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FOTO N03: transporte de la pia de ambas variedades.

3. Recepcin de la fruta. Se recepcin de la fruta en buen estado, sin
golpes y teniendo en cuenta la variedad del tipo de fruto.

FOTO N04: Recepcin de la materia prima y control de calidad visual.

4. Seleccin y clasificacin. Se selecciona frutas en buen estado previo
control de calidad (control visual) y posteriormente se clasifico de
acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas.

FOTO N05: seleccin de la M.P.

FOTO N06: clasificacin de la M.P.

5. Lavado. en el caso de la practica se realizo un lavado por aspersin

haciendo uso de la bomba de agua.

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FOTO N07: lavado por aspersin para quitar los restos de tierra o algunas impurezas.
6. Pelado y cortado. Para la pia se hizo un pelado manual. y un cortado
de la pia segn la presentacin que se desea obtener

FOTO N08: pelado de la pia cayenne

FOTO N09: pelado de la pia Golden

7. Rodajado y picado. Se realizo con un equipo de cortes y el picado de

forma manual.

FOTO N10: corte a cuadros

FOTO N11: diseo circular de la pia

8. Llenado del fruto y lquido de gobierno. Adicional el 60% en el

embase del fruto con el que se trabaja mostrando las dos diferentes
variedades de pia. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto
dependi de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la cantidad
de jarabe es del 40%.

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FOTO N12: llenado al 60% de la pia FOTO N13: llenado al 60% de la pia
cayenne
golden

FOTO N14: llenado del liquido de gobierno al 40% del embase.

9. Exhausting. Se realizo en caliente poniendo sobre ella la tapa sin
cerrar.

FOTO N15: se realiza para eliminar algunos M:O a travs de vapor de agua.
10. Sellado. Al instante, el cual se realizo con una selladora de vapor.

FOTO N15: Equipo sellado con el cual se realiz el sellado de las latas de conserva.

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11. Esterilizacin. Se realiza a una temperatura de 121C por 20 minutos

para eliminar los posibles M:O presentes en el cual se utilizo el
autoclave.

FOTO N16: Equipo de esterilizacin

FOTO N17: Latas dentro del autoclave.

12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente.

FOTO N17: Enfriado para ser llevado al almacenamiento

13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azcar y que este llegue
al equilibrio promedio de 15 a 30 das.
V.3.

PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE.

Para la elaboracin del jarabe se necesito las siguientes materias primas.
Agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio
CMC
Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para cada uno
segn la cantidad de conserva que se desea preparar o segn la cantidad
de pulpa de fruta obtenida.

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Luego se disolvi el agua con el azcar, cmc y el sorbato de potasio en

constante agitacin, hasta que empiece a hervir. Una vez que haya
hervido se agrego al recipiente que contiene las frutas ya preparadas,
teniendo en cuenta la capacidad del envase, la cantidad de fruta en el
envase es del 60 % y el resto es de almbar, la cual debe cubrir a la fruta.

FOTO N18: preparacin del lquido de gobierno el cual se aadi en la descripcin

anterior.
Nota: realizar los clculos de manera corracta y/o aada el CMC junto
con el azcar de manera lenta y continua.

V.4.

FLUJOGRAMA DE PROCESO

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RECEPCION DE FRUTA

SELECCIN

Por aspersin

LAVADO

PELADO

CORTADO

A
A
A
C
S

PRE - COCCION

Envases esterilizados a temperatura de ebullicin x 10 min.

Jarabe aLLENADO
t: 85C En el envase d
A t de 60C, acomodar los envases con tapa sin ajustar y llevar hasta que el agua llegue a t de
EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

Hasta que
ALMACENADO

Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtencin de c

VI.

RESULTADOS.
.

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A continuacin se muestran los siguientes cuadros del proceso.

CUADRO N 03: Cantidad de azcar a utilizar
N de Latas
CC. Almbar/ lata
Almbar total
Agua
Azcar
Brix Iniciales

72
250
20 Lt
13.01Lt
6.99Kg
35Brix

Empleando tabla sabemos que 35 Brix = 537gr de azcar/ Lt de agua

537gr + 1000 = 1537
1537
1 vez
20000
x
X=13.0123 veces
FUENTE: Elaboracin propia.
VII.

DISCUSION.
Segn Arthey D. (1997) (p.151); Pre coccin El objeto de esta
operacin es ablandar la fruto, reducir la carga microbiana presente
en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta. La pre coccin, se realiza sumergiendo la
fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5
minutos.
APRESIACION PERSONAL. La pre coccin del fruto se debi
realizar para determinar y minimizar la carga microbiana del fruto
pero si el fruto esta semimaduro esto podra ocasion que la fruta no
quede tan agradable por lo que nos limito a saltar este pas.

VIII. CONCLUSION.
Se determino las operaciones necesarias y los clculos para la
elaboracin de conserva de pia en almbar con las dos variedades de
fruto el Cayenne y el Golden logrando una conserva aceptable.
Se pudo conocer y manipular las maquinarias de la planta piloto
logrando un funcionamiento eficaz y quedando satisfecho con lo
aprendido.
Se logro el conocimiento del proceso para la elaboracin de pia en
conserva en grandes cantidades trabajadas.
IX.

RECOMENDACIONES.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

VII ciclo

Tener en cuenta la temperatura en la cual se realiza el lquido

de gobierno as mismo con la cantidad de CMC a utilizar.
Realizar prcticas en plantas pilotos o empresas pequeas as
poder tener ms conocimiento sobre el manejo de las
maquinarias y equipos.
Es recomendable estar minutos antes que empiece la prctica
para evitar problemas con el tiempo.

X.

BIBLIOGRAFA
Monreal, J. L. (2007). variedades de la pia. Grupo Ocano
s.a. , 694.
R, R. (14 de 09 de 2007). (http://www.virtual.unal.edu.com .
Recuperado
el
02
de
08
de
2016,
de
(http://www.virtual.unal.edu.com:
(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teor
ia/obfrualm/p1.htm).
terranova. (2001). bondades de la pia.
agropecuaria , 237.

enciclopedia

D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001
p.237).FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea)
Disponible:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teori
a/obfrualm/p1.htm
ENCICLOPEDIA PRCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA
GANADERA. Ocano Grupo Editorial, S.A. BarcelonaEspaa.
FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los
alimentos; Editorial Acribia S.A. Espaa.