I.

INTRODUCCIN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores
dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos
las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboracin de encurtidos no fermentados. ANDRS, (1990)

II.

OBJETIVOS
-

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un

mtodo adecuado.

Evaluar el proceso en diferentes vegetales.

Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.

Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo

grama.

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

III.1.

Antecedentes
Segn NORMAN W. (1983), hace referencia sobre el
concepto

de

encurtidos.

En

trminos

generales

quedan excluidos de este apartado los productos

con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos
casos

el

principal

acido

que

interviene

es

el

actico, procedente normalmente del ingrediente

vinagre, aunque en algunos casos ser al cido
lctico derivado de procesos de fermentacin, como
sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn
o de otras frutas, o el cido mlico procedente de
las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la
mayora de las situaciones, al sistema total de
conservacin, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
trmico

que

se

aplique,

la

presencia

de

conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta
naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de
intoxicacin alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de cido actico (0.5
%

aproximadamente),

incluso

cuando

no

se

emplea cido actico ni vinagre, siempre que se

alcance

un

pH

suficientemente

bajo

no

multiplicaran los microorganismos patgenos.

III.2. Marco terico

se

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que,

tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn
su

aderezo

con

vinagre.

La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica

o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente
de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacin. NORMAN W. (1983)
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados:
Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales.

El

proceso

se

inicia

ante

una

determinada

concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La

elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la
produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros
productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos
que confieren al producto caractersticas especiales de textura,
sabor y color. NORMAN W. (1983)
Encurtidos no fermentados:
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las
hortalizas

previamente

acondicionadas,

algunas

de

ellas

sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en

agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos

productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda
clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento
y el rocoto y otros productos como los championes, pueden
ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente.
.
Chutneys y relishes:
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla
de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal,
especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y
evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que
sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos
casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos
trozos en el producto terminado.
Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que
podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido
actico que asegure la conservacin de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminacin y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se
puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por
ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un
mayor tiempo de conservacin. CHARLEN, (1989)

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE

ENCURTIDOS

Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso
anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.

Fermentacin

cido

Lcticas

en

la

Elaboracin

de

Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la
glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de
producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus
empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus,
Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el
cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico,
etc. CHARLEN, (1989)

FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica

de la materia prima debido a la flora microbiana presente de
forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una
serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase
siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco
son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

IV.
V.
VI.

MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIN

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al

color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a

ser igual al de la materia prima.

Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de
la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como
se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla
zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la

zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del
encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un
color caracterstico diferente al de los otros productos.

VII.

RECOMENDACIONES
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin
tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la
vida til de un determinado alimento.

Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe

de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo
productos en almbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la

conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede
concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das,
han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de

alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)
NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial
Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964
impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre
de 1974.
HELEN CHARLEN, (1989). Preparacin de Alimentos. Ediciones
Orientacin S.A. de C.V.
LUIS E. ANDRS, (1990). Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill
Editor.

INTEGRANTES:
ARBILDO HIDALGO, DIEGO ANGELO
CORIAT RENGIFO, RAMON ISAAC
TELLO PANDURO, ANA PAOLA
ING. CARLOS QUINTANA CRIOLLO
CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS