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9no
Alimentos
Edificio e
instalaciones
Evacuacin
de efluentes y
desechos
Limpieza y
desinfeccin
Problema
Produccin higinica de
las materias primas
Control de riesgos
alimentarios
centros.
Por otro lado la empresa tambin careca de sistemas que
verifiquen y certifiquen el buen estado de las piezas de carne y
que a su vez aprueben la utilizacin de las mismas para futuros
procesos de transformacin.
Aspectos fundamentales Desde el pleno momento de la matanza del animal hasta el
de los sistemas de
momento en que fue procesada la carne, nunca existi le
control de la higiene
personal autorizado que evalu el riesgo del alimento en funcin
de sus composicin, caractersticas de la matanza del animal.
Desde el inicio del proceso hasta el final, nunca se cont con un
riguroso sistema de control microbiolgico, y al tratarse de un
Proceso de produccin de proceso de carne cruda, molida, empacada y congelada, se
la carne
aument el riesgo de una contaminacin cruzada entre las
materias primas y a su vez se aument la proliferacin del
patgeno en el producto.
Conclusin: El no contar con un sistema de que garantice la calidad
microbiolgica desde el inicio del proceso es la principal fuente de falla en una
empresa productora de alimentos, la contaminacin se produjo por efecto del
contacto de las piezas de carne con los intestinos que son el lugar donde se
encuentra ubicado el patgeno, por lo que es necesario crear en todas las
granjas productoras de carne sistemas adecuados de matanza y desposte.
A pesar que el microorganismo muere a temperaturas de congelacin, se
evidenci que existieron deficiencias en los sistemas de refrigeracin tanto del
transporte como de los lugares donde se expenda el producto.
SINTOMATOLOGA DE POR EFECTO DE CADA UNO DE LOS IMCIDENTES
ALIMENTARIOS
1. Heces de ratas en la comida:
Afectacin
provocada
Causa
Cuadro clnico
Tratamiento
Gastrooenteritis
Ingesta de heces de roedor
Dolor abdominal, diarrea y vmito
Ingesta abundante te suero oral, bebidas
hidratantes para deportistas (aplicables en nios
mayores a los 10 aos), en el caso de ser una
gastroenteritis del tipo viral no se pueden aplicar
antibiticos.
Enteritis
Ingesta de carne contaminada por Escherichia
coli O157:H7
Temperatura de crecimiento: Inferiores a 72C
Ingesta necesaria: 100-200 organismos
del patgeno
Cuadro clnico
Tratamiento
IDENTIFICA
CIN DEL
HAY ALGN
PELIGRO
JUSTIFICACI
N DEL
MEDIDA
PREVENTIV
LA ETAPA ES UN
PUNTO CRTICO
Recepcin
de la carne
Molienda
PELIGRO
Biolgicos
Fsico
Qumicos
POTENCIAL?
SI
NO
NO
Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
(fragmentos
de metales)
Qumicos
NO
Mezcla con
condimento
s y aditivos
Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos
Formado
Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos
Congelamie
nto
Embalaje
Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos
Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos
SI
NO
SI
NO
SI
PELIGRO
Desarrollo de
patgenos
como
la
Salmonela
spp o E. coli
Posible
ruptura de las
cuchillas de
molienda.
Contaminaci
n
y/o
multiplicacin
del patgeno.
Dosificacin
inadecuada
de
condimentos
y aditivos.
SI
NO
NO
Contaminaci
n
y/o
multiplicacin
del patgeno.
SI
NO
NO
SI
NO
NO
Multiplicacin
del patgeno.
Contaminaci
n
y/o
multiplicacin
del patgeno.
A
BPM:
Entorno,
instalacione
s, procesos
de
desposte.
BPM:
Mantenimie
nto de
equipos,
ambiente
refrigerado
BPM:
Entorno,
instalacione
s, ambiente
refrigerado,
personal,
utensilios,
equipamient
o.
BPM:
Entorno,
instalacione
s, ambiente
refrigerado,
personal,
utensilios,
equipamient
o.
BPM:
Congelar
rpidament
e,
cmara
con censor
de
control
de fallo.
BPM:
Personal,
equipamient
o,
enfriamient
o opcional,
ambiente
refrigerado.
DE CONTROL
SI
SI
NO
NO
NO
NO
Almacenami
ento
Biolgicos:
Salmonella
spp
Fsico
Qumicos
BIBLIOGRAFA:
Guillem Prats, 2012, Microbiologa y parasitologas mdicas, 1 edicin,
Bogot, Medica Panamericana, pginas 581, CDIGO UTA BIBLIOTECA
DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD: 579.61/P8879
Martn Zurro, 2014, Atencin primaria principios, organizacin y
mtodos en medicina, 7ma edicin, Barcelona, ELSEVIER, PGINAS 457,
CDIGO UTA BIBLIOTECA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD:
614/Z967
LINCOGRAFA:
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP11969.PDF
http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm#bm2.6
http://elpais.com/diario/2011/06/17/sociedad/1308261603_85021
5.html