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Governador

Cid Ferreira Gomes


Vice Governador
Domingos Gomes de Aguiar Filho
Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora da Educao Profissional SEDUC
Andra Arajo Rocha

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MANIPULAO DE
ALIMENTOS E HIGIENE
ALIMENTAR

Ol,
Estamos iniciando a disciplina de manipulao de alimentos e higiene alimentar, que de
suma importncia para queles que desejam trabalhar com hotelaria, eventos, empreendimentos
restaurativos e similares.
Milhes de pessoas em todo o mundo so acometidas pelas chamadas Doenas Transmitidas
por Alimentos- DTA, contaminao essa que poderia ter sido evitada muitas vezes.
Produzir alimentos seguros assume o papel de hospitalidade quando percebemos que cuidar
da sade do hspede tambm se faz essencial. Lembra-se ainda que a responsabilidade da produo
de um alimento bonito, gostoso, mas tambm saudvel do colaborador, e para isso necessrio
que as tcnicas operacionais estejam sempre protegidas da contaminao por agentes infecciosos.
Ento, vamos nos aprofundar no assunto, aprender tcnicas de manipulao de alimentos e
de higiene alimentar.
Bons estudos!

Hospedagem Manipulao de Alimentos e Higiene Alimentar

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INDICE
1. Apresentao
2. Introduo
3. Conceitos bsicos sobre alimentos
4. Os perigos para o alimento
4.1. Biolgicos
4.2. Fsicos
4.3. Qumicos
5. Os Microrganismos
5.1. Bactrias
5.2. Fungos
5.3. Vrus
5.4. Parasitas
5.5. Consideraes importantes
6. Meios de Contaminao e Controles
6.1. Aquisio de Mercadorias
6.1.1. Fornecedores
6.1.2. Recebimento e Armazenamento
6.2. Higienizao
6.2.1. Pessoal
6.2.2. Ambiental
6.3. Acondicionamento
6.4. Transporte
7. Conduta Pessoal
7.1. Perfil do Bom Profissional
7.2. Normas dentro de uma rea de manipulao
7.3. Uniforme Ideal
7.4. Exames necessrios a todo manipulador.
8. Controle de Potabilidade da gua
9. Controle de Pragas e Vetores
10. Registros
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Consideraes Finais
Bibliografia

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1. APRESENTAO
Esta apostila foi elaborada como ferramenta de apoio para o Curso de Boas Prticas para
Manipuladores de Alimentos, que faz parte de um projeto de capacitao de manipuladores dentro
de sua prpria empresa.
O Curso aborda contedo bsico sobre perigos que podem ocorrer durante a produo de
alimentos para consumo imediato quando o Estabelecimento no adota Boas Prticas, alm de
fornecer instrues mnimas necessrias para a garantia de um alimento seguro.
2. INTRODUO
Oferecer produtos de qualidade ao consumidor deixou de ser um diferencial para se tornar
essencial a sobrevivncia de qualquer estabelecimento. Com ramo de alimentao no diferente.
Muito mais do que qualidade, o alimento precisa ser seguro, caso contrrio, poder
ocasionar srios danos sade do ser humano, inclusive a morte.
Visando pressionar os estabelecimentos produtores de alimentos para consumo imediato a
adotarem procedimentos mnimos necessrios em higiene e manipulao, a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria ANVISA baixou a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
A partir daquela data, todos os estabelecimentos que manipulam alimentos prontos para o
consumo, sejam eles de pequeno, mdio ou grande porte, devem implantar e manter as Boas
Prticas em Fabricao (BPF), seguindo as instrues que contam na legislao.
Contudo, os profissionais e empresrios da rea de alimentos devem estar conscientes que o
ato de adotar Boas Prticas nos servios de alimentao no apenas uma obrigao prevista em
Lei, mas sim, um compromisso com a Sociedade.
Um alimento saboroso nem sempre um alimento de qualidade, mas um alimento seguro, de
fato um alimento de qualidade. (Sylvnia Maciel)

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3. CONCEITOS BSICOS SOBRE ALIMENTOS

O ato de comer no apenas mais um prazer da humanidade, alm de proporcionar


satisfao, o alimento fonte de nutrientes indispensveis sobrevivncia de qualquer ser vivo.
Para o homem, uma refeio de qualidade preciso ter em suas caractersticas:
Aroma;
Sabor;
Aspectos visuais atrativos;
Nutrientes
Segurana.
A maioria dos estabelecimentos atende apenas aos trs primeiros itens. A preservao de nutrientes
e a segurana do alimento ficam comprometidas devido falta de informao quanto s Boas
Prticas durante a manipulao dos alimentos
Tipos de Refeies:
Boa: Quando proporciona os nutrientes necessrios e est livre de contaminaes;
Aparentemente Boa: Quando a aparncia, o aroma e o sabor esto perfeitos, mas voc no
tem a certeza de que esto livres de contaminao e fornecem os nutrientes esperados;
M: Quando o aroma, o sabor e/ou a aparncias indicam que o alimento est estragado.
Nesses trs casos, o alimento de maior risco aquele considerado aparentemente bom, pois o
consumidor no possui indicadores de riscos contidos no alimento.
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Preparando Boas Refeies:


Adquirindo bons produtos: A escolha de bons fornecedores o primeiro passo da
produo de alimentos seguros;
Conservando os produtos adequadamente: Acondicionar os produtos em temperatura
ideal e controlar o prazo de validade fundamental para eliminar ou reduzir riscos de
alimentos estragados e contaminados;
Aplicando Boas Prticas durante a Manipulao: As Boas Prticas so um conjunto de
normas envolvendo princpios bsicos de aquisio de produtos; armazenamento; conduta
higinica dos manipuladores; mtodos de higiene de instalaes, mquinas e utenslios;
controle de potabilidade da gua e preveno de pragas e vetores, que, juntas, garantem
um produto final seguro;
Disciplina: Obedecer rigorosamente as normas definidas no Manual de Boas Prticas.
importante saber que a implantao de qualquer programa dentro de uma organizao
requer mudanas e para que haja mudana imprescindvel disciplina.
As Boas Prticas s funcionam se todo o processo for respeitado, havendo qualquer falha em um
dos processos poder ocasionar a contaminao do alimento.
Lei de Murphy: Se alguma coisa pode dar errado, vai dar errado e a qualquer momento pode
acontecer, desde que no haja medidas preventivas.
As Boas prticas nada mais que medidas preventivas que eliminam ou reduzem os riscos para o
alimento.

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4. OS PERIGOS PARA O ALIMENTO

Como j vimos anteriormente, um alimento seguro aquele livre de contaminaes. Mas quais os
tipos de contaminaes possveis para um alimento?
4.1. Biolgicos: contaminao atravs de microrganismos patognicos. Ex:
Bactrias, vrus, fungos.
4.2. Fsicos: contaminao atravs de qualquer objeto estranho ao alimento.
Ex: Cabelos, plos, pedras.
4.3. Qumicos: Contaminao atravs de qualquer substncia qumica. Ex:
Saneantes, agrotxicos, conservantes e corantes e quantidades
excessivas.
Dentro das cozinhas comerciais, os surtos de contaminao geralmente so decorrentes dos
perigos biolgicos, por esta razo, daremos mais nfase a este assunto.

5. OS MICRORGANISMOS
Os Microrganismos so seres de corpos pequenos, invisveis a olho nu, formados por uma
nica clula, possuem vida prpria (exceto os vrus) e se reproduzem assexuadamente atravs de
bipartio, brotamento ou gemulao.
A presena de microrganismos nos alimentos, nem sempre nocivo saudade humana,
alguns alimentos, bebidas e medicamentos so produzidos com sua ajuda. Ex: Iogurte, queijos, po,
vinhos, cerveja.
Outros microrganismos so fundamentais no funcionamento de certos rgos, como
intestinos dos animais, mas quando entram em contato com os alimentos e so ingeridos pelo
homem tornam-se nocivos sua sade.
Portanto, necessrio conhecermos a importncias desses seres, os tipos, as fontes de
contaminao.
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5.1. Bactrias
Possuem vida prpria;
Preferem ambientes midos e ricos em protenas (carnes, aves, peixes, ovos, leite,
queijos);
Algumas produzem toxinas nocivas sade humana;
Alm dos alimentos, tambm encontrados no intestino, trato genital, nariz, boca, pulmes,
mos e no meio ambiente de forma geral;
Tamanho mdio: 3mc;
Multiplicam-se binariamente a cada 15 minutos, em pH entre 4,5 e 8,5, atividade aquosa
acima de 0,82 e temperatura entre 28 45C
Podem ser aerbicas, anaerbicas e facultativas.
5.2. Fungos
Divididos em bolores e leveduras;
Possuem vida prpria e podem ser cultivadas pelo prprio homem;
Preferem ambientes midos, mas podem se desenvolver em ambientes secos e que tenham
quantidades maiores de aucares;
Algumas produzem toxinas alergnicas ou cancergenas;
Alem dos alimentos, tambm encontrados no intestino, boca, mos e no meio ambiente de
forma geral;
Tamanho mdio: 60 mc;
Multiplicam-se a cada 20 minutos, em temperatura entre 10 26C, atividade aquosa
acima de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5.
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5.3. Vrus
No possuem vida prpria, s se desenvolvem quando esto dentro da clula do organismo
dos homens e animais, no se desenvolvem nos alimentos, mas se alojam neles;
O homem pode adquiri-lo atravs da ingesto de gua, ingesto de alimentos
contaminados, ar e contato com pessoas doentes atravs de contato direto ou do consumo
de alimento manipulados por elas (Ex: sarampo, hepatite, rubola).
5.4. Parasitas
Mais conhecidos como vermes do intestino;
No so classificados como microrganismos devido ao seu tamanho, que em alguns casos
so visveis a olho nu;
Tambm so nocivos sade e adquirido atravs da ingesto de alimentos e gua
contaminados.
5.5. Consideraes Importantes
Os microrganismos so nocivos nossa sade devido sua agressividade, pois a presena de
certa quantidade desses seres no organismo humano capaz de provocar infeces com sintomas de
febre, dor, inflamao e formao de pus.
A presena de certos microrganismos pode no ser nocivo sade humana, mas podem
produzir toxinas capazes de causar quadros clnicos de intoxicaes.
Quando os microrganismos entram em nosso corpo, estimulam reaes de defesa. Estas
reaes passam a produzir anticorpos contra os microrganismos que podem acabar reagindo contra
o nosso prprio corpo provocando fenmenos de hipersensibilidade como as alergias em geral.
Quando a produo de toxinas nocivas se d no alimento, o organismo reage causando
vmitos. Quando essa produo se d dentro no intestino, ocasionam diarrias.

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As fontes de contaminao podem se da atravs:


Do homem:
Pele: A pele do homem capaz de veicular qualquer microrganismo com um simples
contato em locais contaminados e seguido contato com alimentos;
Boca: Enterococos, Cndida albicans e Escherichia coli
Nariz: Staphylococos aureus, Enterococos;
Intestinos: Bactrias: Coliformes totais, Coliformes fecais, Enterococos, Salmonella sp,
Yersinia Enteroltica, Cloristidium perfringens, Proteus, Salmonella typhi, Shigella sp,
Vibrio cholerae. Vrus: hepatite A e Rotavirus. Fungos: Cndida albicans. Parasitas:
Entamoeba Histolytica, Ascaris lubricoides, Taenia sp, Giadia lamblia .

Trato genital: Feminino: Escherichia coli, Proteus sp, Enterococos, Staphylococos aureus,
Cloristidium perfringens, Candia albicans. Masculino: Enterococos, Escherichia coli,
Proteus sp.

Dos animais:
Escherichia coli, Salmonella sp, Yersinia enterocoltica, Enterococos, Brucella abortus,
Microbacterium bovis

Pele, Boca, Nariz, Plos, Intestino, Trato genital.


Do ambiente:
Cloristidium botolinum, Cloristidium perfringens, Bacilus cereus, Aspergillus flavus,
Escherichia coli, Salmonella sp, Yersinia enterocoltica, Enterococos, Brucella abortus,
Microbacterium bovis

Terra; gua e ar.

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Como podemos observar, os microrganismos esto presentes em quase todos os ambientes


que podemos imaginar. Desta forma, percebemos que impossvel nos mantermos completamente
livres desses pequenos seres.
No entanto, alguns fatores podem nos ajudar a controlar ou impedir a presena deles:
Fatores intrnsecos (internos):
Umidade (atividade aquosa)
pH;
Nutrientes;
Concentrao de sal ou acar;
Substncias inibidoras: lactena (leite), lisozima (clara do ovo), cido benzico (vegetais),
eugenol (cravos), cinmicos (canela).
Fatores Extrnsecos (externos):
Temperatura;
Umidade do ambiente;
Presena de gase no ambiente CO2 e O2;
Substncias inibidoras;
Irradiaes.
6. MEIOS DE CONTAMINAO E CONTROLES
Como citamos anteriormente, a maioria dos surtos de contaminao se d atravs dos
perigos biolgicos, consequentemente isso acontece, na maioria das vezes, devido a falta de higiene
e boas prticas dos manipuladores.
Dentre os meios de contaminao podemos citar:
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Aquisio de mercadorias: Procedncia duvidosa de matria-prima; Recebimento e


armazenamento inadequado.
Higiene inadequada dos manipuladores, instalaes, equipamentos e utenslios;
Acondicionamento inadequado de produtos preparados;
Transportes em condies inadequadas.
6.1. AQUISIO DE MERCADORIAS
6.1.1. Fornecedores:
A aquisio de produtos de procedncia duvidosa
pode aumentar o risco de contaminao, visto que fica
impossvel definir o tipo de contaminao ao qual esto
expostos os produtos. Procure fazer comprar de fornecedores
registrados nos rgos de vigilncia sanitria. Exija que seus
fornecedores apresentem o manual de Boas Prticas, este
documento exigido por Lei a todos os estabelecimentos
produtores e fornecedores de alimentos e sempre que possvel
faa visitas aos seus fornecedores para constatar o
cumprimento das Boas Prticas.
6.1.2. Recebimento e Armazenamento:
Receber e armazenar as mercadorias adequadamente so fundamentais no processo de Boas
Prticas. Os alimentos devem ser recebidos e armazenados em temperatura de acordo com suas
caractersticas e deve obedecer a seguinte sequencia:
1 Alimentos resfriados;
2 Alimentos Refrigerados;
3 Alimentos Congelados;
4 Alimentos em temperatura ambiente;
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5 Estocveis.
Antes de receber qualquer produto, confira as caractersticas sensoriais; confira as informaes
e registros dos fabricantes e/ou fornecedores; verifique a data de fabricao e o prazo de validade.
Devolva ou separe imediatamente os produtos que apresentarem qualquer irregularidade descrita
acima.
Se as compras forem realizadas pessoalmente, faa um circuito comeando pelos produtos
estocveis em temperatura ambiente e termine com os produtos resfriados. Ao final das compras,
dirija-se imediatamente ao estabelecimento onde os produtos sero armazenados e comece o
acondicionamento como descrito anteriormente.
6.2. HIGIENIZAO
Outro item fundamental nas Boas Prticas chama-se: higienizao. Esta deve ser rigorosa e
com muita frequncia.
A higienizao compreende dois processos:

Limpeza: remoo de resduos com auxlio de gua potvel e detergente neutro lquido;
Desinfeco: remoo ou reduo de microrganismos patognicos atravs de solues
desinfetantes.

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6.2.1. Higiene dos manipuladores:


Todas as pessoas que participam do processo de manipulao devem
realizar higiene pessoal esmerada antes de assumir suas atividades. A
higiene deve ser feita no local de trabalho, onde sero vestidos os
uniformes.
A higiene das mos deve compreender mos e antebraos e deve ser
realizada todas as vezes que for manipular os alimentos ou aps
manter contato com qualquer objeto contaminado.
A higiene pessoal consiste basicamente na limpeza, visto que
adicionar produtos desinfetantes sobre a pele pode causar danos
sade do manipulador.
Sendo assim, opte por sabo bactericida prprio para pele
durante banho e lavagem de mos e aps a higiene final passe
hidratantes sobre a pele, principalmente mos.
Embora realize vrias lavagens de mos durante um dia de expediente, o ser humano no
consegue eliminar todos os microrganismos presente nela, portanto, os alimentos que no passaro
por coco, devero ser manipulados com luvas.
No s o manipulador, mas seus uniformes devem estar rigorosamente limpos.
6.2.2. Higiene de instalaes, mquinas e utenslios:
A higienizao desses itens compreende em limpeza e desinfeco.
A limpeza deve ser feita com gua potvel, detergente neutro
lquido e auxlio de uma espoja prpria para cada tipo de material
(instalaes, mquinas, utenslios).
A desinfeco feita com solues desinfetantes a base de:

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lcool 70%: Sempre adquirir a soluo j na diluio de 70% proveniente da fbrica.


Atualmente a Vigilncia Sanitria no aceita que os estabelecimento faam suas diluies
pois no possuem equipamentos medidores que garantam a concentrao indicada.
Soluo clorada 1%: Sempre que fizer uso da soluo clorada, aps o perodo de 15
minutos de exposio deve haver enxgue da superfcies para eliminar os resduos de cloro,
que so nocivos a sade humana.
O lcool aconselhado para superfcies como: louas, armrios em frmica e bancadas de
granito, vidro.
O hipoclorito de sdio aconselhado para superfcies como: pisos, paredes, tetos,
maanetas, portas, superfcies em inox.
Concentrao e tempo de exposio das substncias desinfetantes:

Soluo clorada 1%: 10ml de gua sanitria a 2,5% para cada litro de gua potvel em
temperatura ambiente, imergindo o material na soluo ou borrifando a soluo no material,
deixando agir por 15 minutos, enxgua com gua corrente, deixando secar naturalmente ou

atravs de panos descartveis.


lcool 70%: Borrifar sobre a superfcie e deixar secar naturalmente.
Aps a higienizao, os utenslios devem ser guardados em local prprio, devidamente

higienizado e protegido contra entrada de pragas e vetores. Os utenslios devem ser higienizados
aps sua utilizao.
Quanto aos equipamentos, estes devem ser desligados e efetuados os desmontes necessrios
antes da higienizao.

Ao final, so novamente montados e guardados em local prprio,

higienizados e protegido contra pragas e vetores. A frequncia de higiene dos equipamentos


depender do seu uso. Equipamentos de cortes e processamentos devem ser higienizados aps o
uso. Os freezers, geladeiras e cmaras frigorficas devem ser higienizadas pelo menos uma vez por
semana.
No caso das instalaes, deve ser realizada a limpeza final no fim do expediente, devendo
ser lavados:
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Diariamente: os pisos; paredes at 2 metros de altura, principalmente nas reas de


manipulao; bancadas; pias; ralos; interruptores; maanetas de portas e armrios.
Semanalmente: paredes at o teto; portas, janelas e telas.
Quinzenalmente: caixas de gordura.
Mensalmente: Tetos.
Semestral: reservatrios de gua.
6.3. ACONDICIONAMENTO
Utilizamos o termo inadequado para generalizar situaes propcias contaminao dos
alimentos. No entanto, este termo muito amplo e precisamos estabelecer limites aceitveis bem
definidos.
Desta forma importante sabermos que as condies ideais para o desenvolvimento dos
microrganismos so:
Temperaturas entre 10 e 50C
pH acima de 4,5
AA acima de 0,60
Exposio por mais de 2h seguidas em ambientes com as condies acima.
Outros fatores podem promover o desenvolvimento acelerado de microrganismos e alguns
deles sobrevivem em limites maiores ou menores que os descritos acima. Mas de forma geral,
podemos ter essas caractersticas como referncia.
O controle de tempo e temperatura o mtodo mais
utilizado

para

eliminar

e/ou

controlar

proliferao

de

microrganismos. Temperaturas abaixo de 5C e acima de 60C


so ideais para eliminar ou retardar o processo de proliferao.
Mas preciso saber que algumas bactrias so formadoras de
esporo, uma espcie de capa protetora que resiste a altas e baixas
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temperaturas, podendo ficar inativas e voltando a se reproduzirem


em temperaturas ideais.
Temperaturas acima de -18 a 10 so capazes de retardar a proliferao, mas so ineficientes
na eliminao. Longos perodos de exposio em temperaturas inferiores a -18 possuem poder de
eliminao.
Reaproveitamento de sobras e congelamento e descongelamento vrias vezes de um nico
alimento so grandes fontes de contaminao.
S deve haver reaproveitamentos de sobras limpas (aquelas que no foram expostas e
manipuladas muitas vezes aps o preparo) mesmo assim seguindo alguns critrios de boas prticas
para este procedimento.
Alimentos s devem ser descongelados uma nica vez, principalmente aqueles que sofreram
manipulao.
Nos servios de self service, onde os alimentos ficam
expostos e sofrem diversas manipulaes dos clientes,
deve haver maior monitoramento do tempo e
temperatura de exposio dos produtos. Deve-se
colocar o mnimo de alimentos possvel nas cubas
expositoras, fazendo reabastecimento mais vezes.
Ao reabastecer as cubas, no se devem misturar alimentos limpos com sobras sujas, o ideal
higienizar as cubas antes de reabastecer.
O dessalgue e o descongelamento devem ser feitos sob refrigerao.
Temperaturas de eliminao e retardamento:
Alimentos quentes: cima de 60C
Alimentos resfriados: entre 5 e 10C
Alimentos refrigerados: abaixo de 5C
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Alimentos congelados: abaixo de -18C


6.4. TRANSPORTE
Todo o processo de Boas prticas ficar comprometido se durante o transporte no forem
adotadas as mesmas medidas preventivas de acondicionamento e higiene descritas anteriormente.
Os profissionais que trabalham com transporte de alimentos, devem ser igualmente
capacitados alm de seguir os mesmos procedimentos de higienizao, conduta pessoal e utilizao
de uniformes descritos para o manipulador de alimentos.
Os alimentos transportados devem fornecer informaes instrucionais para o consumidor, de
maneira que este possa acondicion-lo de maneira adequada evitando possveis contaminaes.
Lembrete: Os problemas provenientes dos alimentos sero de responsabilidade do fabricante.
Desta forma, o fabricante precisa tomar providencias que possa resguard-lo de possveis
inconvenientes.
7. CONDUTA PESSOA
O manipulador a principal fonte transmissora de microrganismos. Por esta razo, os
profissionais que trabalham em alguma etapa da produo de alimentos devem estar devidamente
conscientizados e capacitados para exercerem suas atividades com segurana e competncia.

Atualmente, o Bom Profissional no apenas aquele que conhece todas as tcnicas de


preparo de alimentos, mas queles que so conscientes de sua importncia no Bem Estar Social.
7.1. Perfil do Bom Profissional
Para traar um perfil do novo profissional da rea de alimentos, citamos algumas
caractersticas imprescindveis:

Busca o conhecimento por conta prpria;

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Percebe e se antecipa s possveis falhas;


Conhecer e cumpre disciplinadamente s normas do estabelecimento no qual
trabalha;
Preocupa-se com a qualidade e segurana dos produtos oferecidos aos clientes
internos e externos;
Exerce suas atividades com prazer e satisfao;
Est comprometido com a responsabilidade Social.

7.2. Normas dentro de uma rea de manipulao


Dentro de uma rea de manipulao deve ser ter grande cuidado ao realizar atos que possam
gerar contaminao dos alimentos, entre as quais destacamos:

Comer, Fumar, Cuspir, Pentear-se,


Coar-se ou tocar no corpo,
Assuar o nariz, Tossir ou espirrar,
Circular sem uniformes,
Por o dedo no nariz, boca ou orelha,
Passar a mo nos cabelos,
Servi-se de pano de prato ou de copa, guardanapos ou aventais para enxugar as mos e/ou o
rosto,
Conversar durante a manipulao,
Experimentar a comida com as mos ou com os dedos,
Fazer uso de equipamentos ou utenslios sujos,
Provar alimentos em talheres e devolve-los panela sem prvia higienizao,
Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa,
Mascar goma, palito, fsforos ou similares e/ou chupar balas,
Manipular dinheiro simultaneamente com alimentos,
Tocar maanetas com mos sujas,
Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes
problemas: leses, ferimentos, infeces na pele, diarria, resfriado, gripe, tuberculose,
faringite, amigdalite e outras infeces pulmonares.

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7.3. Uniforme ideal


Geralmente costumamos ouvir que a roupa branca suja
muito. Esta citao no passa de um grande equvoco. Tanto o preto
como branco sujam igualmente, a diferena entre as duas cores que
o branco mostra que est sujo e o preto no.
Por esta razo, todos os profissionais que realizam atividades
onde a higiene esmerada fundamental para evitar riscos sade do
consumidor

devem

fazer

uso

de

uniforme

de

cor

clara,

preferencialmente o branco. A cor clara garante que o uniforme est


devidamente higienizado.
Alm da roupa, o uniforme compreende outros equipamentos que proporcionam a proteo
individual do funcionrio como sapatos, luvas trmicas e luvas de borracha, avental e mscaras ou a
proteo do alimento como luvas descartveis, mscaras e toucas.
Os equipamentos que protegem o indivduo so chamados de EPI, ou seja, Equipamentos
de Proteo Individual. Estes equipamentos, como o prprio nome diz, servem para protegem a
integridade fsica do funcionrio. Por esta razo indicamos o uso de sapatos, botas de preferncia,
emborrachadas, pois estes protegero o indivduo em caso de acidentes com produtos quentes ou
qumicos; o uso de avental com a mesma finalidade das botas emborrachadas; luvas trmicas
principalmente para cozinheiros, que com determinando tempo vo perdendo a sensibilidade das
mos com a freqncia excessiva de manipulao de objetos quentes; luvas de borracha durante a
limpeza para evitar danos pele devido a exposio da mesma aos produtos qumicos de limpeza.
Os equipamentos de proteo ao alimento no recebem denominao especfica, mas so
imprescindveis em um ambiente de manipulao. As toucas devem ser usadas diariamente durante
todo o processo de manipulao incluindo as etapas de recebimento, armazenamento, produo e
higienizao. As toucas tambm devem ser utilizadas por todas as pessoas que entrarem nas reas
de manipulao, seja elas: gerentes, fornecedores, fiscalizao, clientes.
As luvas e as mscaras no precisam ser usadas em tempo integral. No caso das mscaras
deve-se ter grande cuidado durante sua utilizao para que no passem de proteo fonte de
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contaminao. As luvas somente so necessrias quando manipular alimentos que no vo coco,


ou quando o manipulador apresenta leses leves nas mos.
7.4. Exames Necessrios
Os exames mdicos so exigidos independentes de qualquer atividade e essa exigncia
prevista em Lei.
Mas quando lidamos com profissionais que manipulam alimentos, precisamos considerar
outras patologias que comprometem a segurana alimentar.
Desta forma, os profissionais que trabalham no processo de manipulao devem realizar os
seguintes exames:
Exames que devem ser realizados:

Frequncia dos exames:

Amnese ocupacional;

Admissional;

Hemograma;

Peridico (anual)

Coprocultura

Demissional;

Coproparasitolgico;

Retorno ao trabalho;

VDRL

8.

Mudana de funo

CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA


A gua elemento presente em todo e qualquer lugar.

impossvel falar em Produo de alimentos sem mencionarmos a


necessidade deste elemento.
No Processo de Boas Prticas, gua est presente em todas as suas etapas,
portanto precisamos adotar medidas de controle para que a mesma no
prejudique a segurana do produto final.
O controle da potabilidade da gua est descrito na RDC 216 de
15/09/2004 e se resume em duas aes:
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Limpeza e desinfeco dos reservatrios de gua a cada 6 meses:


Esvazia-se a caixa at 2/3, fecha todas as sadas de gua, esfregas as superfcies com
auxilio de um escovo prprio; abre as sadas gua para eliminar a gua suja;
Fecha novamente as sadas de gua, deixa encher at 2/3 novamente,
Acrescenta-se hipoclorito de sdio na concentrao de 200 ppm, borrifar esta
soluo em todas as superfcies do reservatrio deixando agir por 4 horas, repetindo
o processo de borrifar a cada 30 minutos;
Abre-se novamente as sadas de gua, abrindo todas as torneiras para que a soluo
possa entrar em contato com a encanao; Enche a caixa novamente.
Laudo Microbiolgico: Realizar exames microbiolgicos em amostras de gua das reas de
manipulao colhidas um ms aps a limpeza dos reservatrios.
9. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
O controle de pragas e vetores tambm est dentro do processo de
Boas Prticas e se constitui em um processo indispensvel, visto que
as pragas so grandes fontes e veculos de contaminao.
O controle de pragas se compreende duas etapas:
Preventiva: Atravs da higienizao de alimentos, instalaes, equipamentos e utenslios na
frequncia e maneira adequada, vista em captulos anteriores.
Corretiva: Atravs da desinsetizao e desratizao trimestral realizada por empresa
devidamente regularizada junto Vigilncia Sanitria do Municpio.
Ao contratar uma empresa especializada, deve-se exigir desta:

Relatrio: discriminando todo o processo de detetizao, contendo: locais onde se


encontram as iscas e remdios, tipo de produtos utilizados, discriminao dos

produtos e suas concentraes;


Certificado: Contendo todos os dados da empresa, inclusive CNPJ e Registro nos
rgos de fiscalizao, discriminao dos produtos com suas concentraes,
responsvel tcnico com nmero registro e assinatura do mesmo.

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10. REGISTROS
Os registros so s nicas ferramentas que o estabelecimento dispe para certificar que est
cumprindo devidamente as Boas Prticas.
Os formulrios sero confeccionados de acordo com as caractersticas de cada
estabelecimento. Sabendo que necessrio conter no mnimo as seguintes informaes:

Nome do Formulrio: designa a finalidade do controle;


O que: espao para descrever as aes que sero registradas;
Quando: espao para informar o momento (hora, dia) que se realizou o registro;
Quem: espao para informar quem realizou os registros.
Assinatura: assinatura dos responsveis pelos registros

CONSIDERAES FINAIS
Como podemos observar, as Boas Prticas so um conjunto de normas, presentes em todas
as etapas de produo que se inicia desde o momento de escolha dos fornecedores e termina no
momento em que o consumidor consome o produto com segurana.
verdade que no temos como controlar o processo de Boas prticas quando o produto
passa para as mos do consumidor, contudo, podemos criar artifcios que podem minimizar os
riscos de contaminao a partir deste momento.
Podemos perceber tambm, que a continuidade das boas prticas somente ser possvel com
determinao e disciplina. Todos os profissionais que atuam no processo de produo precisam
estar comprometidos com a Responsabilidade Social.
BIBLIOGRAFIA
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo,
1995. Editora Varela.
Prefeitura Municipal de Fortaleza. Aplicao das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos.

Fortaleza, 1996. Coordenadoria de Sade IV Seminrio Municipal de Vigilncia Sanitria.


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SENAI. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. SENAI/DN, 2000. Editora Braslia
SENAI. Guia para Elaborao do Plano APPCC. SENAI/DN, 2000. Editora Braslia
Resoluo RDC n 216 que, de 15 de setembro de 2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies
Higinico-Sanitrias

de

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos";
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, que Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos

Operacionais

Padronizados

aplicados

aos

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de


Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
NASCIMENTO NETO, Ferlon. Roteiro para elaborao de Manual de Boas Prticas de
Fabricao em Restaurantes. So Paulo, Senac So Paulo, 2005;

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Hino Nacional

Hino do Estado do Cear

Ouviram do Ipiranga as margens plcidas


De um povo herico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios flgidos,
Brilhou no cu da ptria nesse instante.

Poesia de Thomaz Lopes


Msica de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glria conta!
Terra, o teu nome a fama aos cus remonta
Em claro que seduz!
Nome que brilha esplndido luzeiro
Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro!

Se o penhor dessa igualdade


Conseguimos conquistar com brao forte,
Em teu seio, liberdade,
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido
De amor e de esperana terra desce,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela prpria natureza,
s belo, s forte, impvido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada,Brasil!
Deitado eternamente em bero esplndido,
Ao som do mar e luz do cu profundo,
Fulguras, Brasil, floro da Amrica,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos tm mais flores;
"Nossos bosques tm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja smbolo
O lbaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flmula
- "Paz no futuro e glria no passado."
Mas, se ergues da justia a clava forte,
Vers que um filho teu no foge luta,
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!

Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!


Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao v-las
Ressoa a voz dos ninhos...
H de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do corao,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplido.
Peito que deu alvio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastido do oceano,
Se proa vo heris e marinheiros
E vo no peito coraes guerreiros?
Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas!
Porque esse cho que embebe a gua dos rios
H de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas guas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendo natal
Sobre as revoltas guas dos teus mares!
E desfraldado diga aos cus e aos mares
A vitria imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hstias brancas!