PROCESOS TRMICOS.

Chorizo con soya

NDICE.

Antecedentes
Descripcin del producto.
Diagrama de proceso
Descripcin del envase.
Tecnologa de congelacin.
Disposicin de instalaciones y reas (lay-out)
Anlisis de la etiqueta.
Condiciones de almacenamiento.
Vida de Anaquel.
Puntos de venta.
Bibliografa.

Antecedentes/introduccin
La Soja es una legumbre de procedencia oriental, pero completamente adaptada a nuestra
dieta, aporta gran cantidad de protenas. Muchos estudios han demostrado que la ingestin
diaria de la protena de la Soja en polvo reduce el colesterol hasta en un 34%. Se ha
transformado en los ltimos tiempos en uno de los alimentos ms "controvertidos", sobre el
cual hablan nutrilogos, mdicos, agricultores, cientficos y cocineros.La importancia de
esta legumbre es su excelente fuente de protenas de alta calidad y bajo contenido de
grasas saturadas, por ser un alimento vegetal no tiene colesterol. Contiene varios
componentes de reconocida actividad anticancergena, as mismo es reconocido su alto
potencial tecnolgico derivando en productos en el mercado como carne de soya, tofu,
salsa de soja, leche de soja y harina de soja.
Debido a ello, la introduccin de la protena de soja a diversos sectores de la industria
alimentaria tuvo como consecuencia una mayor optimizacin de las materias primas, as
como la reduccin de costos y por supuesto la venta de productos con un valor agregado,
es este caso, la protena de alta calidad de la soja.
En el caso de la industria crnica, las materias primas no crnicas que se emplean en la
elaboracin de dichos productos, pueden ser materiales protenicos, que tengan como
objetivo sustituir una parte de la carne que se empleara en el producto o, visto de otro
modo, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte
proteico y funcional adecuado. Por este motivo se les llama extensores. Puede tambin
tratarse de materiales que slo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez una cantidad de
agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar que cumplen funcin
de extensores. A tales ingredientes se les llama rellenos.

I.

Descripcin del producto

Producto crnico madurado y embutido. Consiste en una mezcla de ms del 80% de soja y
aditivos y condimentos en menor proporcin.
Consiste en una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o tocino y/o grasa de
cerdo, as como un contenido mayor al 80% de protena de soya del peso total de la
mezcla, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que se somete a un proceso de
maduracin.
El producto se encuentra en presentaciones de 500g en bolsa termoencogible-FME
II.

Caractersticas sensoriales

Color: Naranja rojizo

Olor: Carne de cerdo especiada
Sabor: Notas primarias: carne de cerdo condimentada y
ligeramente pungente.

III.

Especificaciones fisicoqumicas
pH

5.12 0.07

Humedad

40-45

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Microorganismos

Lmite mximo

Mesfilos aerobios (UFC/g)

NOM-092-SSA1-1994

100 000

Coliformes fecales (NMP/g)

NOM-145-SSA1-1995

Menos de 3

Salmonella ssp en 25 g
NOM-114-SSA1-1994
Staphilococccus aureus (UFC/g) 20. 20.
Etiquetado
NOM-115-SSA1-1994

Diagrama de proceso

Negativo
Menos de 100

Chorizo de soya
5 kg soya hidratada
52 g de sal
18 g de ajo
10 g de pimentn
10 g condimento para chorizo
10 g chile guajillo en polvo
20 g de chile guajillo
50 mL de vinagre al 5%
Chorizo soya-cerdo o chorizo mixto (50% cerdo 50% soya)
1. Hidratacin de soya. Hervir 3 L de agua, adicionar la soya deshidratada, retirar el recipiente
del fuego, dejar reposar por 30 min. Exprimir la soya para eliminar el exceso de agua.
2. Moler la carne de cerdo y colocarla en un recipiente de plstico.
3. Limpiar el chile guajillo. Lavarlo con agua para eliminar todas las semillas y otras
suciedades adheridas. Ponerlo a cocer en suficiente agua; ya que est cocido, tirar toda el
agua de cocimiento y molerlo con el vinagre, ajos y condimentos.
4. Mezclar la carne de cerdo, carne de soya hidratada y el adobo. Dejar reposar por 24 h en el
cuarto fro.

5. Si se desea puede embutir en tripa sinttica.

6. Pesar y determinar el rendimiento, tomando como base el total de los ingredientes.
Chorizo de soya
1. El procedimiento es igual al utilizado en la preparacin de chorizo mixto, solo difiere en
utilizar soya en lugar de carne de cerdo.

Descripcin del envase

Envase primario

El producto se envasa en bolsas termoencogibles-FME(grado alimenticio)

Ficha tcnica de envase primario para

chorizo con soya marca

Le

garon

FTE-P02

Bolsa termoencogible grado

alimentico
BIOFRES IB10

Bolsa

termoencongible

grado

alimenticio transparente
Medidas: 18 x 4
BOBINA
DIMENSIONES
Diametro

interno (A) 75 mm 1 mm

Diametro externo (B) 790 mm 1 mm

Ancho (C) 153 cm 0.5 cm

Etiqueta
Conforme a NOM-051-SCFI-1994

Impreso a 4 tintas

Especificaciones de entrega
Las bobinas deben llegar protegidas, sin ninguna rasgadura y/o
sucio
Se deben entregar control de plagas de la planta y de transporte
Se debe entregar hoja interna de control de calidad

Envase secundario.
caja de cartn con recubrimiento aluminizado

Ficha tcnica de envase primario para

chorizo con soya marca

Le

garon

FTE-S14

Caja de cartn con recubrimiento

aluminizado

Caja de cartn corrugado con recubrimiento alunizado

Corrugado de pared sencilla
Flauta C
Calibre de 4mm
Medidas:
Ancho 33.0 cm 1 cm
Alto 37.5 cm 1 cm
Largo 55.5 cm 1 cm
Paquetes de 50 cajas corrugadas
Etiqueta
-nombre y logo de la empresa
- direccin de la empresa

Impreso a 2 tintas

Especificaciones de entrega
-se deben entregar hojas de control de plagas de la empresa y del
transporte
- los paquetes deben estar protegidos para evitar su contaminacin
o maltrato

- cada lote debe llegar con etiquetas lotificadas

- se debe entregar una hoja interna de control de calidad

Tecnologa de congelacin.

Disposicin de instalaciones y reas (lay-out)

Anlisis de la etiqueta.

Condiciones de almacenamiento.

Vida de Anaquel.

El chorizo una elaborado es un producto estable debido a la reduccin de su

contenido acuoso, alcanzando valores inferiores a 0,91 de actividad de agua en el
proceso de fabricacin. As no es necesaria su refrigeracin en el almacenamiento,

con lo cual el margen de vida til va a depender de las condiciones de temperatura,

humedad relativa, aireacin, etc. a las que est sometido el producto por el
consumidor. El tiempo medio en el cual el chorizo est en condiciones adecuadas
para ser consumido estipulado es de seis meses.

Puntos de venta.

Bibliografa.
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=33
http://www.organicoynatural.cl/tostaduria/derivados-de-la-soja/
http://files.cloudpier.net/teknofood/documentario/Extensores%20carnicos.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/695/69522607018.pdf
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v1n2/nacameh_v1n2_110Guemes.pdf
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1967/1/T1918.pdf
https://books.google.com.mx/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA17&lpg=PA17&dq=definici
%C3%B3n+de+chorizo&source=bl&ots=EGc8B3ird&sig=D4nUL6x_60K_uFOM5opCsjyUPUE&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjrlvGUl9vMAhWJJiYKHWeCCvkQ6AEISDAG#v=onepage&q=defi
nici%C3%B3n%20de%20chorizo&f=false
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/546/62797s.pdf?
sequence=1

miren encontre esto:

Bistec vegetariano elaborado a base de protena de trigo y soya. - See more at:
http://colpac.com.mx/productos-de-soya/hamburguesa-salchicha-desoya/#sthash.a5rqVtrN.dpuf

Alimentos derivados de soya precocidos y llevados a congelacin, en diferentes presentaciones:

Bandejas de: Empanadas, Arepas rellenas, pasteles de pollo, hamburguesas, albndigas. Estos
se pueden sofrer, asar o preparar en la forma deseada. Paquete de grano de soya congelado
previamente procesado

INTRODUCCIN.

La congelacin es un sistema de conservacin que se utiliza tanto en la industria alimentaria

como en la restauracin profesional y en el hogar. Permite almacenar grandes cantidades
de comida, pone al alcance del consumidor productos fuera de temporada a buen precio y
ahorra tiempo y dinero. Pero los sistemas tradicionales utilizados en el mbito industrial han
afrontado ms de un reto. Adems de mantener la calidad inicial del alimento, tanto
higinico-sanitaria como nutricional, deben preservar las caractersticas organolpticas de
los productos tras la descongelacin, un objetivo que en ocasiones se ve comprometido.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/09/10/187874.php#sthash.qxECGewx.dpuf
1. Sistema de congelacin.
https://books.google.com.mx/books?
id=6mf1ycxrMOwC&pg=PA25&lpg=PA25&dq=sistema+de+congelaci
%C3%B3n+del+grano+de+soya&source=bl&ots=sP8YcR2x8W&sig=vYUQFZfXMw1YjHcZh
ttbRAFiyT4&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwj2lsWZr9DMAhWCQSYKHXpVD5YQ6AEIOzAG#v=onepage&q=
sistema%20de%20congelaci%C3%B3n%20del%20grano%20de%20soya&f=false
http://www.abellolinde.es/internet.lg.lg.esp/es/images/Tecnolog%C3%ADa%20de
%20congelaci%C3%B3n%20y%20refrigeraci%C3%B3n%20para%20Ind.Alimentaria
%2010458-0606316_60206.pdf
ste es muy bueno:
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-et-al-2007.pdf
http://www.funprover.org/formatos/manualTomate/Enfriamiento%20por%20Aire
%20Forzado.pdf

2. Vida de Anaquel.

3. Estructura cristalina.
cristales de hielo formados. ste depende de la tasa de nucleacin y de la velocidad de
extraccin de calor del sistema (Kiani & Sun, 2011; Petzold & Aguilera, 2009). Si la tasa de
nucleacin es baja, se forman pocos ncleos de hielo y stos; por tanto, dan lugar, durante
la etapa de cambio de fase, a pocos cristales de hielo, pero de gran tamao. Estos cristales
grandes producen daos en la estructura de los alimentos, provocando desde alteraciones
en su textura hasta una importante prdida de agua durante la descongelacin. Por el
contrario, si la tasa de nucleacin es elevada, se forma una gran cantidad de ncleos de
hielo. Estos ncleos dan lugar a muchos cristales de hielo que, si la velocidad de extraccin
de calor del sistema es adecuada, sern de pequeo tamao y causarn pocas prdidas de
calidad en los alimentos. Por eso, la principal recomendacin que hace el Instituto
Internacional del Fro durante el proceso de congelacin es que sta se lleve a cabo lo ms

rpidamente posible, no slo para producir cristales de hielo pequeos, sino tambin para
inhibir rpidamente los procesos de deterioro de los alimentos.
digital.csic.es/bitstream/10261/89713/1/409392.pdf

Otros:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2969/Art.%20Tecnologia%20de
%20Congelaci%C3%B3n%20CAS.pdf
http://2006-2012.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Normalizacin
%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/20/CXS_0411981_GUISAN_ARVEJAS_CONG_RAPID.pdf
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/congela/v_congela%202008.asp
http://discoverarmfield.com/es/products/view/ft36/congelador-de-aire-forzado-y-de-lecho-liquido
http://documents.mx/documents/tipos-de-congeladores.html
https://books.google.com.mx/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA144&lpg=PA144&dq=congelador+de+aire+forzado+y+lecho+fluidizad
o&source=bl&ots=VOTDymzRlv&sig=OOETwigVJ2ufWJRVfP8A1BPvXcQ&hl=es419&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwiMqImCu9DMAhUGWCYKHfKDDcEQ6AEIUjAL#v=onepage&
q=congelador%20de%20aire%20forzado%20y%20lecho%20fluidizado&f=false