Tara Gum, Goma de Tara

10/8/2016
Tara Gum, Goma de Tara
ALNICOLSA del Per S.A.C.

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Pacfico de SA )
GOMA DE TARA
TARA GUM
NUMERO: E-417
Ficha Tecnica
INFORMACIN GENERAL
La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es un carbohidrato polimerizado comestible, til como espesante con agua y
como reactivo de adsorcin y ligador de hidrgeno con superficies minerales y celulsica. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-ionicos,
aninicos y catinicos por medio de la eterificacin.
La goma de tara es un polisacrido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para
mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de Tara, Caesalpinia Spinosa, de la familia de las
Caesalpinaceae leguminosas. Las semillas estn contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen cuatro a siete semillas de
aproximadamente 6 a 7 mm en el dimetro. Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cscara, 25 a 27% representan el endospermo 25.5 a 27%
el germen y 11% a 5% la humedad.
Promedio
La goma de tara es un polvo blanco e inspido que forma un gel viscoso

cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solucin depende de la
longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrlisis con
cidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma.
No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la
viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a travs del
estmago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de
gomas.
Germen
40%
Cscara
38%
Endosperma
22%
Descripcin:
Es una goma natural obtenida de las semillas de la Tara (Caesalpinia spinosa)
Color:
Blanco a Crema claro
Cenizas:
< 2%
Humedad :
< 15%
Pasante:
250 micrones (60 mesh) al 100%
Granulometra:

Viscosity 1% solution, Brookfield RVT, a 20 RPM , Spindle 4.
Hot Dissolution 86 C 10 min.
Measured at 25 C
5000-6000 cps
Viscosidad:
Cold Dissolution 25 C
Caractersticas
http://taninos.tripod.com/goma.htm
After 30 min.
3500-4000 cps
After 24 hours
4500-5500 cps
Polisacrido, hidrocoloide de alto peso molecular, constituido por unidades de Galactosa y manosa,
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combinados por enlaces glicosdicos (galactomanos).
Sacos laminados de polipropileno de 25 kg neto o bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25
Kg.
Presentacin
Procesamiento
En el procesamiento comercial de la goma de Tara, se utiliza una variedad
de mtodos para separar eficazmente el endospermo de la cscara y del
germen o embrin. La cscara, el germen y el endospermo se separan por
un proceso trmico-mecnico usndose una molienda diferencial ya que
hay una diferencia en la dureza de cada componente. Luego se clasifica e
ingresar a un selector ptico; saliendo con una limpieza del 98%.
Terminando despus la limpieza final a un 100%. El endosperma separado,
que contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamao de
partcula fino y se vende como goma de Tara. Esta molienda se hace en
varias fases y cernido. Se usan molinos de martillos, de roce o de
rodillo. Las caractersticas de la goma de tara y, generalmente, son
propiedad de los productores.
Maquinas procesamiento goma de tara
ESTRUCTURA DE LA SEMILLA
La goma est contenida en una porcin de la semilla llamada endospermo.
Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrin durante la
germinacin. Como la semilla es dicotilednea, se tiene dos endospermos
por cada semilla. Los endospermos rodean el embrin y stos estn
rodeados de una cscara de un color pardo negruzco. En caso severo de
deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo
y, adems, la goma se aprecia contaminada con manchas amarillas a gris.
La semillas de tara miden de 0.6 a 0.7 cm. y los endospermos forman el
22 al 24% del peso de la semilla.
GRADOS
El endospermo se pulveriza y se comercializa como goma de tara.
Grado Alimenticio:
ESPECIFICACIONES DE LA UNIN EUROPEA E-417

GALACTOMANANOS;
No menor al 75%
ASPECTO:
Polvo blanco
HUMEDAD:
8 a 14%
OLOR:
Sin olor
LIMITE DE IMPUREZA:
Material insoluble al cido:
No ms del 4%
Arsnico:
No ms de 3 ppm
Cenizas:
No ms de 1.5%
Metales pesados (como Pb):
No ms de 20 ppm
Plomo:
No ms de 5 ppm
Mercurio:
no ms de 1 ppm
Prdida al secado:
No ms del 15%
Protena:
No ms del 6%
Grasa:
No ms de 0.75%
Almidn:
Negativo
pH (1% solucin)
5 a 7%
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
Cuenta Total en Placa:
Moulds y Levadura:
Escherichia Coli-Coliforms:
Deteccin de Salmonella:
< 5000 ufc/g

< 500 ufc/g
< 1 ufc/g
Negativa en 25 g
Se obtiene sustancialmente del endospermo por la tcnica de

purificacin. La determinacin de la humedad, protenas y residuos
insolubles al cido, generalmente se consideran como los exmenes
mnimos necesarios para vigilar la eficiencia del proceso de purificacin:
La presencia del germen se refleja en un alto contenido de protenas, los
residuos de cscara muestran un alto residuo insoluble en cido. Los
contenidos de humedad arriba de 15% o bajo de 8%, exceden el equilibrio
de humedad e indican un tratamiento anormal en algn punto o puntos
desde la recoleccin de la semilla hasta llegar al producto polvo.
Algunas veces se usa la determinacin de fibra cruda en lugar de la de
residuo insoluble al cido. La fibra cruda es el residuo insoluble al cido y
al lcali que permite reconocer otras impurezas naturales en la goma de
tara de grado alimenticio. Los contenidos de minerales se deducen del
contenido de cenizas.
No es usual determinar los contenidos de azcares de bajo peso
molecular presentes, ni tampoco los productos extrables por ter como
las pequeas fracciones presentes de grasa y aceite.
Grado Industrial:
La mayor parte de la goma de tara vendida para aplicaciones industriales
se elabora del endospermo y es tan pura como la de grado alimenticio.
Los grados industriales sin embargo, se aplican en particular como
aditivos qumicos, modificadores de propiedades tales como hidratacin,
viscosidad y estabilidad, y pueden aadirse para controlar la gelacin y el
decremento de viscosidad. Estos procedimientos y sus combinaciones,
han determinado el crecimiento del uso de la goma de tara y su consumo.
DERIVADOS
En aos recientes, los derivados aninicos (carboximetlicos), no inicos
(hidroxialqulicos) y catinicos (amino cuaternario) estn siendo
procesados. Esperemos que venga a ser importante fraccin en el
consumo total de goma de tara. Estos desarrollos, han seguido el patrn
del crecimiento en el uso industrial.
CARACTERSTICAS FSICAS
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CARACTERSTICAS FSICAS
La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco-amarillento, sin olor y sin

sabor. Las calidades tcnicas son ligeramente ms oscuras en el color.
Los tamaos de la malla fcilmente disponibles son de 40 a 300 micrones.
PROPIEDADES
Evita las reacciones indeseables de sinresis y otras alteraciones, y por
ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas
garrofin, guar, xantana, etc.
Tiene una gran capacidad de absorcin de agua y en agua fra se dispersa
lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel homogneo que
mantiene sus propiedades al enfriar. Su comportamiento es ms similar a
la goma garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde
se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la formacin de
cristales de hielo durante la congelacin y mantener buena resistencia al
choque trmico. Carece de reactividad con las protenas lcteas.
La goma de tara ofrece sinergismo en su aplicacin conjunta con
carragenatos, agar y goma xantana, obteniendo geles termorreversibles sin
sinresis.
Estabilidad al congelamiento y descongelamiento de la Tara y el LBG
SOLUBILIDAD
La goma de tara es un polmero hidratable en agua fra. En su forma pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso
histrico del producto, incluyendo el tamao de partculas.
Calentando una solucin de goma de tara, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el nico solvente
comn para la goma de tara, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua, como alcoholes.
Soluble en agua al 60% a 25C, alcanzando su total solubilidad a 98C. Las viscosidades alcanzadas por las dispersiones tanto en agua fra (25C) como
azcar caliente (85C) son superiores a las de la goma garrofin, guar, xantana, tragacanto y carragenina, con los que compite con ventaja en usos
industriales
La Goma de Tara se dispersa e hidrata casi completamente en agua fro o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes
orgnicos.
REOLOGA (estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de los fluidos)
La goma de tara es el espesante acuoso ms eficiente que se conoce. Las soluciones de goma de tara son no newtonianos, clasificada como
pseudoplsticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y
tiempo prolongado.
Las soluciones resisten bien la degradacin por esfuerzo cortante, comparadas con otros polmeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo bajo
esfuerzos cortantes.
Viscosidad
Los sistemas acuosos conteniendo goma de tara tienen altas viscosidades a muy bajas concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente
mucho menor que el 1%, puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la mayor parte de las aplicaciones. Para una
solucin tpica, si se dobla la concentracin (del 1% al 2%), se obtiene un incremento de diez veces en la viscosidad (4,100 cps a 44,000 cps).
Los productos de alta viscosidad al 3% se concentran forman soluciones espesas y parecen geles. Existen derivados de goma de tara con bajas
viscosidades para aplicaciones especiales, por ejemplo, cuando se favorece un alto contenido de slidos, cuando se desea menos pseudoplasticidad, o un
flujo ms newtoniano.
La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma de Tara depende de temperatura, tiempo, concentracin, pH, velocidad de agitacin y tamao de la
partcula del polvo, En agua fra la viscosidad mxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo ms fino de goma de Tara se hidrata ms rpido que los polvos
gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solucin al 1% vara de 2000 a ms de 5000 cps.
CARACTERSTICAS QUMICAS
La Goma de Tara, como la goma de algarrobo, es un polisacrido de elevado peso
molecular, sobre todo galactomananos. El componente principal consiste en una
cadena lineal de unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-Dgalactopiranosa con enlaces (1->6). La proporcin entre manosa y galactosa en la
goma de tara es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporcin es de 4:1 y en la
goma de guar es de 2:1) . El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un
10%. La goma de de Tara tiene bifurcaciones nicas de galactosa en cada cuarta
unidad del manosa. La bifurcacin lateral mayor de las molculas de goma de Tara
causa su mejor hidratacin en agua fra, as como una mayor actividad en la fijacin
de hidrgeno. En promedio, la goma de Tara contiene 80% galactomannan, 13.76%
agua, 2.5% protena, 2% residuo insoluble en cidos o fibra cruda, 0,53% ceniza,
0,7% grasa, cero arsnico, y cero plomo, aproximadamente.
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ESTABILIDAD
GARROFIN E-410
TARA E-417
GUAR E-412
pH
3-11
4-11
4-9
Temperatura
Inversamente
Inversamente
Inversamente
Electrolitos
Buena
Precipita con NH4+
Buena
Muy buena
mono+
Menos
estable di+
Congelacin
Buena
Buena
Buena
Trabajo
mecnico
Buena
Buena
Buena
Solutos
viscosidad
viscosidad
viscosidad
Precipita con alcohol
Precipita con
alcohol
Ligera tolerancia al
alcohol
Otros
HUMEDAD
PROTEINAS
CENIZAS
FIBRA BRUTA
EXTRACTO ETREO
GRASA
CARBOHIDRATOS
AZCARES TOTALES
8 - 13,76%
2,50 - 6%
0,53 - 2%
0,86 - 4%
O,48%
O.5 - 1%
81,87%
83,2%
pH
El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. El pH se calcula por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que
controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de
7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.
Las soluciones de goma de tara son estables en un amplio rango de pH. La viscosidad es casi constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta
estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no inica de la molcula. Aunque el pH no afecta la viscosidad final, la velocidad de hidratacin vara
ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 7.5 y 9. La hidratacin es ms lenta a pH arriba de 10 y bajo de 4.
El pH de una solucin al 1% de goma de Tara est entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma de Tara tienen una accin de buffer y son muy estables a pH
de 4 a 10,5. El mtodo preferido para preparar una solucin con un pH muy bajo o muy alto es preparar una solucin con un pH de 8 y entonces ajustar el
pH a tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratacin ms rpida ocurre entre el pH 7,5 y 9.
RESPUESTA A LA DEFORMACIN POR ESFUERZO CORTANTE
Las soluciones de goma de tara tienen un valor de resistencia inicial, pero a las concentraciones comnmente empleadas, empiezan a fluir en cuanto se
aplica un esfuerzan apenas superior a dicho valor.
La viscosidad aparente de las soluciones decrece rpidamente conforme se incrementa el esfuerzo, luego se nivelan y se aproximan a un valor mnimo
lmite que es dependiente de la concentracin de las soluciones de goma de tara a cualquier velocidad de esfuerzo dada, es independiente del tiempo y
del esfuerzo aplicado anterior.
No hay diferencia en la deformacin si la velocidad final del esfuerzo cortante va de la velocidad menor a la mayor del mismo, o viceversa, siempre y
cuando estas velocidades no sean suficientemente altas como para degradar la estructura molecular. La estructura molecular puede degradarse
irreversiblemente por rompimiento de la cadena molecular del polmero si se aplican altas velocidades de agitacin, como por ejemplo, en bombas de
transferencia de un tanque a otro. Estos rompimientos estn en relacin directa con el esfuerzo cortante dado, y tambin producen un cambio en la forma
de la curva de su viscosidad contra la velocidad cortante. En tales circunstancias, las soluciones de goma de tara tienden a ser menos seudoplsticas, la
curva se aplana y tiende hacia la repuesta lineal de un fluido newtoniano.
COMPATIBILIDAD
La Goma de Tara es un polmero no inico compatible con la mayora de otros hidrocoloides vegetales como la goma guar, tragacanto, karaya, arbiga, el
agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma de Tara tambin es compatible con casi todos
los almidones qumicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polmeros sintticos, y protenas solubles en agua. Algunas sales
multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratacin y la viscosidad de soluciones de goma de Tara y producen geles. El ion del borato
inhibir la hidratacin de goma de Tara.
PRINCIPALES SINERGIAS
La existencia de interacciones entre las carrageninas y la goma de tara se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenmeno se ha observado
entre la agarosa y la goma de tara. Los geles obtenidos tienen las caractersticas reolgicas netamente modificadas por la presencia de la goma de tara;
es posible obtener un gel con una mezcla de k-carragenina-galactomanano a una concentracin, en carrageninas, inferior a la concentracin en que
gelifican solas.
La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de
galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrgeno, a las dobles hlices de las
carrageninas. Cada macromolcula de galactomanano participa as en un gel tridimensional y refuerza la cohesin del gel. Esta sinergia es ms marcada
con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.
Sinergia entre la goma Xantana y la goma de tara: Utilizando goma de tara junto con Xantana se consigue una mejora de la estabilidad de las
emulsiones. La goma Xantana, como la tara, no gelifican por s mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas
produce por calefaccin y enfriamiento un gel muy elstico. El mecanismo propuesto se basa en una transicin de la conformacin de la Xantana que le
permite asociarse con las zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En ste
caso, no se produce gelificacin pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.
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LA FORMACIN DEL GEL

El ion del borato acta como un agente de vinculacin cruzada con goma de Tara hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formacin y
fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.
La transformacin de solucin en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solucin tendr la misma viscosidad como la
solucin original.
PRESERVATIVOS
Las soluciones de Goma de Tara como la de otros hidrocoloides vegetales estn sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propilparahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma de Tara. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente
benzoato de sodio y cido ctrico. El cido srbico y/o Sorbato de Potasio tambin se usa como un preservativo para goma de Tara en quesos
procesados.
USOS
Goma de Tara se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Esta goma posee las caractersticas propias de las gomas vegetales, actuando como espesante, aglomerante, estabilizador, coloide y capa protectora.
Posee la ventaja de ser incolora, inspida, muy estable y altamente resistente a la descomposicin.
Se recomienda su uso en :
PRODUCTOS LCTEOS : leche condensada, en polvo, helados, postres congelados, yogurt,
quesos.
CONFITERA: mermeladas, jaleas, fruta confitada, caramelos, etc.
ALIMENTOS DIETETICOS: panificacin, cremas etc.
SALSA: mayonesa, ketchup, salsas, etc.
CEREALES: cereales preparados para desayunos, galletas especiales, etc.
BEBIDAS: zumos, nctares de fruta, etc.
PRODUCTOS CRNICOS: embutidos, etc.
55,8 %
Vinegar water pH 3,5
31.5 %
Tomato paste, 3 fold concentrated
10,6 %
Sugar
1,16 %
Modified starch, E1422
0,63 %
Salt
0,21 %
Tara gum 175 mesh
0,10 %
Calcium sorbat
Como agente espesante en la salsa
ALIMENTOS
Alimentos lcteos
La caracterstica de goma de Tara como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratacin rpida en la formacin de
soluciones coloidales viscosas. Es verstil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma de Tara se usa en los
estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dnde las condiciones requieren 80 C
durante 20 a 30 segundos. La Goma de Tara tambin se usa en la estabilizacin de sorbetes. Se usa en una variedad de
productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la produccin para aumentar el rendimiento de
slidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen
mezclando 1 a 2% goma de Tara con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y despus enfriando la mezcla homognea.
Aplicada a helados proporciona un buen "overrun"(aumento de volumen debido a la incorporacin de aire durante el batido)
Helados
Elaboracin de Crema Vegetal

Funcionalidad de goma de tara en Crema
Retencin de humedad, por lo que evitan la sinresis.

Mejoran el aspecto: liso y terso.
Liberacin del sabor limpio, es decir, sabor definido
Disminuyen la velocidad de separacin de grasa
Aportan cuerpo y textura cremosa
Dan brillo.
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Puntos Crticos en la Adicin de goma de tara en Crema

-Mezclar el estabilizante con los SNG (slidos no grasos) de leche en relacin1:4
-Adicionar inmediatamente despus de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratacin de las protenas de la leche para lo cual se
recomienda una agitacin de por lo menos 15 minutos)
-El estabilizante debe tambin de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe de agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el
proceso.
Mezclas funcionales de goma de tara con otros hidrocoloides especficas para diversos tipos de cremas
Bloquean sinresis
Dan cremosidad, cuerpo y brillo
Dosificaciones del 0.4 a 0.8 %
Evitan la migracin de grasa
Viscosidades de acuerdo al tipo de crema
Yogur
El yogurt, la siempre popular leche fermentada, es un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del crecimiento de bacterias cido lcticas
en leche tibia.
Funcionalidad de la goma de tara en Yogur
Retencin de humedad
Sensacin de cuerpo y cremosidad en el paladar
Liberacin del sabor limpio, es decir, sabor definido
Disminuyen la velocidad de separacin de grasa
Aportan cuerpo y textura
Dan brillo y aspecto liso y terso.
Puntos Crticos en la Adicin de goma de tara en Yogur
-Mezclar el estabilizante con el azcar relacin 1:4
-Adicionar inmediatamente despus de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratacin de las protenas de la leche para lo cual se
recomienda una agitacin de por lo menos 15 minutos)
-El estabilizante debe tambin de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el
proceso.
Lo anterior evita que se agregue muy prontamente una molcula de alta competitividad por el agua como lo es la sacarosa y con ello se da oportunidad
a la goma de hidratarse.
-Se deben cuidar la condiciones de agitacin:
Batch 100-200 rpm
Continuo > 1000 rpm
PRODUCTOS DE PANADERA
Entre los aditivos, los ms habituales son las gomas o hidrocoloides.
Estos productos tienen una estructura que los hace especialmente
adecuados para retener agua y aumentar la viscosidad de las masas, de
hecho se suelen denominar como espesantes. Su inclusin en las
masas mejorar la retencin de gas y har que las masas sean menos
pegajosas. En algunos artculos sobre productos de panadera a los
hidrocoloides se les llama sustitutos del gluten. La goma de tara
encuentra aplicacin en productos de pastelera y panadera, impartiendo
suavidad y forma a la masa y facilitando el corte.
La goma de Tara, cuando es agregada a diferentes tipos de masas
durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y
produce una textura ms suave, vida de estante ms larga y mejores
propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma de
Tara produce un producto ms suave que se saca fcilmente de los
moldes y se rebana fcilmente sin desmenuzar.
Elaboracin del pan sin gluten
Ingredientes:
Fcula de almidn 10.000 g
Agua 7 l
Sal 200 g
Leche en polvo 500 g
Acido ascrbico 2 g
Aceite de girasol 0,5 l
Azcar 250 g
Goma de tara 50 g
Clara de huevo 2 l
Levadura 400 g
El nivel de uso de goma para pasteles vara dependiendo de los

constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis vara entre 0.1 y
0.15% del peso total de los ingredientes secos.
CARNE
Goma de Tara acta como un aglutinante y lubricante en la fabricacin de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne
llenados y comida animal enlatada. La Goma de Tara disminuye la prdida de peso durante el almacenamiento. Combinado con goma xantana, mejora la
facilidad al corte de los productos crnicos.
Las fuertes propiedades de retencin de agua de la goma de tara, tanto en agua fra como caliente son
muy efectivas en su uso como ligador y lubricante en la fabricacin de embutidos y derivados.
La goma de tara ofrece varias ventajas de proceso, como son los siguientes:
Rpida absorcin y ligado de agua libre durante la preparacin de productos a base de carne
molida.
Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas.
Ligado del agua libre, eliminando la separacin y migracin durante las operaciones de cocinado
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y/o de ahumado.
Permite una viscosidad del producto cuando ste se enfra, proporcionando la firmeza deseable en
el embutido.
En el producto final se logra una apariencia uniforme, y cuando el producto es rebanado, retiene su humedad por ms tiempo, preservando una apariencia
ms fresca y deseable.
El nivel de aplicacin recomendado es de 1Kg. de goma por cada 1000 Kg. de agua libre. El agua total es la combinacin del agua adicionada y la
cantidad de agua dentro de la carne hmeda que se procesa.
BEBIDAS
La Goma de Tara es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar. La Goma de Tara ms carragenato se usa para estabilizar
jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de frutas que consisten de pur de fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido
ctrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0,2 a 0,8% goma de Tara.
ADEREZOS Y SALSAS
La propiedad para espesar de la goma de Tara se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas
de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. La Goma de Tara es compatible con las emulsiones
muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
PRODUCTOS FARMACUTICOS Y COSMTICOS
La Goma de Tara se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas
comprimidas. Tambin se usa para espesar diferentes cosmticos como lociones y cremas.
Sopas
INDUSTRIAL
Industria del papel

Uno de los mayores usos de la goma de Tara en este segmento donde se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura
de papel confirindoles caractersticas especiales, se usa tambin como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.
Industria minera
La Goma de Tara su usa como floculante en el proceso de separacin de lquidos de slidos por medio de filtracin, sedimentacin y clarificacin. La
Goma de Tara acelera la sedimentacin de lodos suspendidos y facilita su remocin. Tambin se usa como depresor de talco en operaciones de minera.
Industria del tabaco

La Goma de Tara se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la produccin de hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza
tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las caractersticas de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son
formadas pasando una mezcla hmeda de la goma de Tara, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que giran a velocidades perifricas
diferentes permitiendo la reincorporacin de partculas que originalmente no podan ser utilizadas.
Industria textil
Los derivados de la Goma de Tara se usan en los procesos de impresin por rodillo o de silk screen, as como en agentes de acabados. Estos derivados
tambin se usan como espesativo de pastas de impresin.
Explosivos
Como agente impermeabilizante, la goma de Tara se ha usado para producir un explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.
Tratamiento de agua
La Goma de Tara es aprobada por el Servicio de Salud Pblica europeo para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como
alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (xido de calcio). La Goma de Tara aumenta el tamao de los floculos formados por el
coagulante inicialmente, incrementando la sedimentacin de impurezas slidas, reduciendo el paso de slidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados.
En aguas industriales, la goma de Tara forma flculos con arcilla, slice, carbonatos e hidrxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes
inorgnicos.
Perforacin petrolera
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10/8/2016
La goma de Tara se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforacin de pozos petroleros. Tambin se usa
en la fractura de cidos para aumentar el flujo de petrleo.
Tipos disponibles
POLVO GRADO ALIMENTICIO
POLVO GRADO TCNICO
Pueden procesarse otras calidades segn especificaciones individuales.
Empaque
Bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.
Estudio de Mercado sobre gomas o hidrocoloides, resinas y latex
GUMS, RESINS AND LATEXES

Special Effects With Gums
TOXICOLOGICAL STUDIES
Tara gum
We are a leading exporters from Per and member of the wellknown Alnicolsa. We understand that you are a leading importers of Tara Gum and we are
pleased to offer you Tara Gum Powders and Splits on regular basis. We are enclosing a write up for your perusal briefly outlining Tara, its properties,
application and grades we offer and we await your valued enquiries.
TARA GUM
Tara Gum is obtained from the ground endosperm of the Tara plant, Caesalpinia Spinosa belonging to the family Leguminosae. Tara is mainly grown in
Per from April to December. Availibility and pricing are depending very much on the quality of the monsoon during this period.
Gum tara is a new galactomannan endosperm (seed) gum in the U.S.A. Other galactomannans already in use for many years include guar gum and locust
bean gum (carob gum). Tara is unique in that it bridges the gap between the cold soluble, highly galactose substituted guar and cold insoluble, lower
galactose substituted locust bean gum. Tara gum shows associative or synergistic effects seen with locust bean gum, i.e. enhanced viscosity and gelation
with certain other hydrocolloids including kappa and iota carrageenans and xanthan gum. The solution viscosities produced by tara gum are highly viscous
and short textured as observed for the solution viscosities for locust bean gum. Tara gum in frozen dessert provides fat like texture, warm eating properties
and excellent heat shock protection. The mixture of tara and xanthan gums provides excellent long term suspensions, suggesting its potential in salad
dressings and sauces and similar products. This paper will discuss the overall properties of this new hydrocolloid and describe how the gum can be used in
a variety of applications.
PHYSICAL PROPERTIES
Tara Gum is a white to yellowish white powder. It is nearly odorless. Fine finished Tara Gum Powder is available in different viscosities and different
granulometries depending on the desired viscosity development and application.
Tara Gum is a natural high molecular weight hydrocolloidal polysaccharide composed of galactan and mannan units combined through glycosidic linkages,
which may be described chemically as galactomannan.
Dissolved in cold or hot water, Tara gum forms a slime of high viscosity. Gum viscosity is a function of temperature, time, and concentration.
Prepared at the 30th JECFA (1986), published in FNP 37 (1986) and in FNP 52 (1992)
SYNONYMS
Peruvian carob; INS No. 417
DEFINITION
Obtained by grinding the endosperm of the seeds of Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae); consists chiefly of polysaccharides
of high molecular weight composed mainly of galactomannans. The principal component consists of a linear chain of (1,4)-beta-Dmannopyranose units with alpha-D-galacto- pyranose units attached by (1 6) linkages; the ratio of mannose to galactose in tara gum
is 3:1. (In carob bean gum this ratio is 4:1 and in guar gum 2:1.) The article of commerce may be further specified as to viscosity
and loss on drying.
DESCRIPTION
White to white-yellow, nearly odourless powder
FUNCTIONAL USES Thickening agent, stabilizer

CHARACTERISTICS
IDENTIFICATION
Solubility
Soluble in water; insoluble in ethanol
Gel test
To an aqueous solution of the sample add small amounts of sodium borate; a gel is formed
Transfer 2 g of the sample into a 400-ml beaker and moisten it throughly with about 4 ml of isopropanol. Add, with vigorous stirring,
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Transfer 2 g of the sample into a 400-ml beaker and moisten it throughly with about 4 ml of isopropanol. Add, with vigorous stirring,
200 ml of water and continue stirring until the gum is completely and uniformly dispersed. An opalescent, moderately viscous
solution is formed. (This solution is less viscous than a guar gum solution, but more viscous than a carob bean gum solution when
prepared and tested as indicated in the above described test). Transfer 100 ml of this solution into another 400-ml beaker, heat the
mixture in a boiling water-bath for about 10 min and cool to room temperature. The solution shows a marked increase in viscosity.
Viscosity
Gum constituents
Proceed as directed under Gum Constituents Identification, using galactose and mannose as standards. Galactose and mannose
should be present
Microscopic
examination
Place some ground sample in an aqueous solution containing 0.5% iodine and 1% potassium iodide on a glass slide and examine
under a microscope. Tara gum contains groups of round to pear-shaped cells; their contents are yellow to brown. (Guar gum cells
are similar in form but markedly larger in size. Carob bean gum shows long, stretched tubiform cells, separate or slightly interspaced
and can be easily distinguished from tara gum.)
PURITY
Loss on drying
Not more than 15%
Ash
Not more than 1.5%
Acid insoluble
matter
Not more than 2%
Protein
Not more than 3.5%

Proceed as directed under Nitrogen Determination (Kjeldahl method). The percentage of nitrogen determined multiplied by 5.7 gives
the percentage of protein in the sample.
Starch
Not detectable
To a 1 in 10 solution of the sample, add a few drops of iodine TS. No blue colour is produced.
Arsenic
Not more than 3 mg/kg (Method II)
Heavy metals
Not more than 20 mg/kg

Test 1 g of the sample as directed in the Limit Test (Method II)
SPECIFICATIONS
Minimum standards for good quality Tara Gum Powder have been defined by European Union Specification, E-417 as under:
Moisture:
max. 14 %
Ash (total):
max. 1.5 %
Acid insoluble residue:
max. 4 %
Galactomannan:
min 75 %
Protein(N Kjeldahl):
max. 4 %
Arsenic:
max. 3 ppm o 3 mg/k g
Total Heavy Metals (As,Pb):
max 20 ppm o 20 mg/k g
Lead:
Zinc:
Copper and Zinc:
Properties : Viscosity 1% solution, Brook field RVT, a 20 RPM , Spindle 4.

Hot Dissolution 86 C 10 min.
Measured at 25 C
5000-6000 cPs
Cold Dissolution 25 C
After 30 min.
3500-4000 cPs
After 24 hours
4500-5500 cPs
Particle Size : Through 250 micron
100%
Through 150 micron
100%
Through
100 micron
90 %
Through
77 micron
90 %
APPLICATION - Bakery, Dairy, Meat, Sauces, Beverages, Pharmaceuticals, Textile printing, Mining, Water treatment , Oil-drilling, Tobacco, Explosives,
Agriculture,etc. It is also a substitute for Sodium Alginate.
We now request you for your valued enquiries which will receive our prompt attention. For further information, Samples or MSDS, please contactus.
With regards
LORENZO BASURTO RODRGUEZ

Director - Gerente
ALNICOLSA del Per S.A.C.
Callao-Ventanilla
Per
9/10
10/8/2016
Telefax: 511-5530981
Email: lebr7@yahoo.com o alnicolsa@gmail.com
Venta de Tara en polvo, Cube o

COPYRIGHT 2000 - 2009 ALNICOLSA del Per S.A.C.
Prohibida su reproduccin total o parcial, as como su traduccin a cualquier idioma sin autorizacin escrita de su titular
Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved
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Tara Gum, Goma de Tara

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