Antioxidantes en El Proceso de Nectar

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL

COPOAZ (Theobroma grandiflorum) Y UNGURAHU
(Oenocarpus bataua) EN EL PROCESO DE LA ELABORACIN
DEL NCTAR
TESIS PRESENTADA POR:
Bachiller JOS CARLOS BELIZARIO FERREL y
Bachiller PERCY CAHUANA MAMANI
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Asesor: Mgt. Rosel Quispe Herrera
Puerto Maldonado-Per
2014
A Mary, mi hija
A mis padres, Adrian y Alejandrina.
A mis hermanos Miluvna, Flor,

Roberto, Carla y Daysi
Jos
A mis padres Casiano y Sabina
A mis hermanas Delia y Roxana
A Angie Vega
Percy
PRESENTACIN
El presente trabajo de investigacin se realiz sobre muestras de copoaz y

ungurahui en el fruto y nctar con el objeto de determinar la variacin de la
capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin de nctar de cada uno de
estos frutos.
El consumo de antioxidantes en bebidas frutadas como por ejemplo el nctar
de fruta natural contribuye a minimizar el riesgo de contraer enfermedades
provocadas por el estrs oxidativo como el cncer, inflamaciones entre otros
(Parkinson, 2009).
As mismo, las propiedades farmacuticas se deben a la presencia de
componentes qumicos (metabolitos secundarios) como los polifenoles,
vitaminas, alcaloides y caroteniodes y flavonoides.
Por otro lado las pruebas de anlisis fitoqumico cualitativo realizadas a las
muestras de frutas y nctar se encontraron flavonoides y compuestos fenlicos
que segn Murillo, Caizares presentan capacidad antioxidante.
El trabajo de investigacin consta de tres captulos, en el primero describe el
marco terico, los antecedentes y los conceptos bsicos, en el segundo
captulo indica los materiales y mtodos empleados en la investigacin, el
tercer y ltimo captulo muestra los resultados y la discusin del anlisis
fotoqumicos, la variacin de la capacidad antioxidante de las muestras
evaluadas.
JOS CARLOS BELIZARIO FERREL

PERCY CAHUANA MAMANI
AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento
infinito
al
Mgt.
Rosel
Quispe
Herrera
por
su
asesoramiento exigencia y rigurosidad en el desarrollo del presente

trabajo de tesis.
Al Mgt. Leoncio Solis Quispe por el apoyo brindado en la ciudad del

Cusco y a la Universidad Nacional San Antonio Abab del Cusco por
brindar sus laboratorios que ha permitido el desarrollo de la presente
tesis.
A la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios por brindar su

laboratorio de procesos que permiti el desarrollo de la tesis.
A todos nuestros docentes de la Carrera Profesional de Ingeniera

Agroindustrial por contribuir en nuestra formacin profesional.
A la familia Quispe Paredes por su aliento constante y colaboracin.
Jos y Percy
INDICE GENERAL
INDICE GENERAL
INDICE DE FIGURAS
iii
INDICE DE TABLAS
iv
RESUMEN
vi
ABSTRACT
vii
INTRODUCCION
viii
CAPITULO I
1.
MARCO TEORICO
1.1.
ANTECEDENTES
1.1.1.
ANTECEDENTES ETNOBOTNICAS
1.1.2.
ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
1.1.3.
ANTECEDENTES FTOQUMICOS
1.1.4.
ANTECEDENTES DEL MTODO DE DETERMINACIN

DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
1.2.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.2.1.
EL COPOAZ
1.2.1.1.
DESCRIPCIN BOTNICA DEL COPOAZ
1.2.1.2.
DISTRIBUCIN
1.2.2.
EL UNGURAHU
1.2.2.1.
DESCRIPCIN BOTNICA DEL UNGURAHU
1.2.2.2.
DISTRIBUCIN
1.2.3.
BASES TERICAS
1.2.3.1.
IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL COPOAZU
1.2.3.2.
IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL UNGURAHUI
10
1.2.3.3.
ANTIOXIDANTES
11
1.2.3.4.
ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE
14
1.2.3.5.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL
14
1.2.3.6.
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
1.2.3.7.
TOTAL
14
NECTAR DE FRUTA
17
1.2.3.7.1. FORMULACION DE NECTARES
17
1.2.3.7.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN

DE NCTAR DE FRUTA
18
1.2.3.7.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE FRUTA
21
1.2.4.
25
CONCEPTOS BSICOS
CAPITULO II
2.
MATERIALES Y METODOS
26
2.1
EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES Y REACTIVOS

DE LABORATORIO
26
2.2.
PROCEDIMIENTO METODOLOGICO
29
2.2.1.
POBLACIN
29
2.2.2.
MUESTREO
29
2.2.3.
MANEJO DE POST- MUESTREO
30
2.2.4.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
30
2.2.5.
FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTAR 30
2.2.6
ELABORACIN DE LOS NCTARES
32
2.2.6.1.
ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHUI
32
2.2.6.2.
ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZU
36
2.2.7.
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
39
2.2.8.
ANALISIS FITOQUIMICO CUALITATIVO
41
CAPITULO III
3.
RESULTADOS Y DISCUSIN
42
3.1.
DE LA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
42
3.2.
DEL ANLISIS FITOQUIMICO
43
3.3.
DE LA CURVA PATRON
45
3.4
DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
48
CONCLUSIONES
55
RECOMENDACIONES
56
BIBLIOGRAFIA
57
PGINAS WEB
62
ANEXOS
63
ii
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 01: DISTRIBUCIN GEOGRFICA ESPONTNEA DEL COPOAZ
07
FIGURA 02: COPOAZ theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.
09
FIGURA 03: UNGURAHU, Oenocarpus bataua mart
10
FIGURA 04: DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

NCTAR
21
FIGURA 05: FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE

COPOAZ.
31
FIGURA 06: FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE

UNGURAHU.
31
FIGURA 07: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN

DE NCTAR DE UNGURAHU
32
FIGURA 08: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN

DE NCTAR DE COPOAZ
36
FIGURA 09: PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA PULPA DE COPOAZ
42
FIGURA 10: PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA PULPA DE UNGURAHU
43
FIGURA 11: METABOLITOS SECUNDARIOS EN LA PULPA Y NCTAR DE

COPOAZ
44
FIGURA 12: METABOLITOS SECUNDARIOS EN LA PULPA Y NCTAR DE

UNGURAHU
45
FIGURA 13: CURVA PATRN DE CIDO ASCRBICO PARA DETERMINAR

LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
46
FIGURA 14: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE

ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZ EXPRESADOS
COMO MILIGRAMO DE CIDO ASCRBICOPOR GRAMO DE
MUESTRA
51
FIGURA 15: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE

ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHU EXPRESADOS
EN MILIGRAMO DE CIDO ASCRBICO SOBRE UN GRAMO
DE MUESTRA.
54
iii
INDICE DE TABLAS
TABLA 1: CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL NCTAR
18
TABLA 2: CONTENIDO DE ESTABILIZANTE, CARBOXIMETILCELULOSA

(CMC) RECOMENDABLE EN EL NCTAR
23
TABLA 3: FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE COPOAZY

UNGURAHU.
31
TABLA 4: CANTIDADES DE INSUMOS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHU
34
TABLA 5: CANTIDADES DE INSUMOS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZ.
38
TABLA 6: PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA CURVA PATRN
40
TABLA 7: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DEL
NCTAR DE COPOAZ Y UNGURAHU.
41
TABLA 8: HUMEDAD DE PULPA DE FRUTAS DE COPOAZ Y

UNGURAHU
42
TABLA 9: ANLISIS FTOQUMICO CUALITATIVO
43
TABLA 10: ABSORBANCIA DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE LA SOLUCIN

PATRN
46
TABLA 11: CORRELACIONES
47
TABLA 12: RESUMEN DEL MODELO
47
TABLA 13: ANLISIS DE LA VARIANZA
47
TABLA 14: ABSORBANCIA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FUNCIN

DE mg DE CIDO ASCRBICO DE LAS MUESTRAS DE LAS DIFERENTES
ETAPAS DE LA ELABORACIN DE NCTAR.
48
TABLA 15: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN

DEL NCTAR DE COPOAZ
47
TABLA 16: ANLISIS DE VARIANZA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

TOTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZ
48
TABLA17. PRUEBA DE COMPARACIN MLTIPLE TUKEY DE LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZ
TABLA 18: PRUEBA DE COMPARACIN MLTIPLE WALLERDUNCAN
iv
50
PARA LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO

DE ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZ
49
TABLA 19. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN

DEL NCTAR DE UNGURAHU
52
TABLA 20: ANLISIS DE VARIANZA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

TOTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE
UNGURAHU
52
TABLA 21: COMPARACIONES MLTIPLES DE LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN
DEL NCTAR DE COPOAZ
53
TABLA 22: WALLERDUNCAN PARA LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

TOTAL EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE
UNGURAHU
54
RESUMEN
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL COPOAZ (Theobroma
grandiflorum) Y UNGURAHU (Oenocarpus bataua) EN EL PROCESO DE LA
ELABORACIN DEL NCTAR
El objetivo de la tesis fue evaluar la variacin capacidad antioxidante en el
proceso de elaboracin de nctar de copoaz (Theobroma grandiflorum) y nctar
de ungurahu (Oenocarpus bataua): seleccin, pre coccin, estandarizacin y
nctar; para el cual se ha elaborado nctar con estos dos frutos, y sobre muestras
de las etapas del proceso, se ha determinado la capacidad antioxidante y el
anlisis ftoqumico cualitativo.
El mtodo empleado para determinar la capacidad antioxidante fue el
mtodo desarrollado por Murphy y Riley (1962): que consiste en la formacin del
complejo azul del Fsforo-Molibdeno y para el anlisis fitoqumico las descritas
por Domnguez (1973), Lock (1988), y Gibaja (1977).
Las muestras obtenidas de las etapas del proceso de elaboracin del nctar
de copoaz y nctar de ungurahu presentaron capacidad antioxidante, los
resultados expresados en mg de cido ascrbico en un gramo de muestra en
copoaz son: 1,51 mg para la etapa seleccin, 1,05 mg para la etapa pre-coccin,
0,96 mg para la etapa de estandarizado, 0,93 mg para nctar de frutas. Y para el
ungurahu: 4,61 mg para la etapa seleccin, 1,12 mg para la etapa pre-coccin,
0,99 mg para la etapa estandarizado, 0,91 mg para el nctar de fruta.
Los metabolitos secundarios contenidos en la pulpa de ungurahu y copoaz
son: aminocidos libres (baja proporcin), taninos (solo en ungurahu, moderada
proporcin), compuestos fenlicos, flavonoides y azcares reductores (moderada
proporcin). Los compuestos fenlicos y flavonoides disminuyen despus de ser
sometidos a tratamientos trmicos a baja proporcin en la elaboracin del nctar,
debido a que algunos metabolitos secundarios que actan como antioxidantes se
hayan inhibido por las temperaturas de pre coccin y pasteurizado
Palabras clave: antioxidantes, radicales libres
vi
ABSTRACT
EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT CAPACITY (Theobroma grandiflorum).

AND (Oenocarpus bataua Mart.) IN THE PROCESS OF THE NECTAR
ELABORATION
The aim of the thesis was to evaluate the antioxidant capacity variation in the
process of preparing nectar copoaz (Theobroma grandiflorum) and nectar
Ungurahui (Oenocarpus bataua): selection, blanching, standardization and nectar;
for which it has been developed with these two fruit nectar, and samples of the
stages of the process, we have determined the antioxidant capacity and qualitative
phytochemical analysis.
The method used to determine the antioxidant capacity was the method developed
by Murphy and Riley (1962): consisting of the formation of blue phosphorousmolybdenum complex and the phytochemical analysis described by Dominguez
(1973), Lock (1988), and Gibaja (1977).
Samples obtained from the stages of preparation of the nectar and nectar
Ungurahui copoaz presented antioxidant capacity, the results expressed in mg of
ascorbic acid in one gram of sample in copoaz are 1.51 mg for the selection
stage, 1.05 mg for the blanching stage, 0.96 mg for standardized stage, 0.93 mg
for fruit nectar. And ungurahui: 4.61 mg for the selection stage, 1.12 mg for the
blanching stage, 0.99 mg for standardized stage, 0.91 mg for fruit nectar.
Secondary metabolites content in the pulp copoaz and Ungurahui are free amino
acids (low rate), tannins (only Ungurahui moderate proportion), phenolic
compounds, flavonoids and reducing sugars (moderate proportion). Phenolics and
flavonoids decrease after being subjected to heat treatments at low proportion in
developing the nectar, because some secondary metabolites that act as
antioxidants have been inhibited by blanching and pasteurized temperatures.
Key word: antioxidant, copoaz, ungurahu
vii
INTRODUCCIN
Hoy en da, la investigacin sobre antioxidantes se ha convertido en un tema
importante en el campo de la ciencia de alimentos. La literatura ha demostrado
que el consumo diettico de antioxidantes se asocia con un menor riesgo de
contraer varias enfermedades en las que el estrs oxidativo causar efecto en la
salud,
acarreando
las
enfermedades
crnicas
tales
como
el
cncer,
enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y neurodegenerativas (Parkinson y

Alzheimer) (Pandey & Rizvi, 2009). Los efectos preventivos de los antioxidantes
en frutas y verduras se asocian a cuatro grupos principales: polifenoles, vitaminas,
alcaloides y carotenoides. Los polifenoles constituyen uno de los ms grandes
grupos de metabolitos de plantas y una de las categoras ms grandes en la dieta
humana (Bravo, 1998). Algunos de ellos presentan muy interesantes propiedades
biolgicas como antioxidante, actividades antimicrobianas y anti-inflamatorias.
(Adams, Seeram, Aggarwal, Takada, Sand & Heber, 2006).
Los estudios de capacidad antioxidante en bebidas de frutas es mayor frente
a las bebidas de colorantes y saborizantes artificiales y se relaciona directamente
con su contenido de compuestos polifenlicos e indican el potencial beneficioso
para la salud. (Murillo, 2003)
Algunos nctares elaborados a base de fruta presentan un contenido de
compuestos fenlicos, carotenoides, cuya actividad antioxidante se mantienen
invariables despus de haber sido procesados. (Caizares et al, 2009)
El zumo del fruto de ungurahu (Oenocarpus bataua) Es usado como bebida,
(Kahn & Meja 2011), la pulpa presenta compuestos con capacidad antioxidante
(Martnez, 2011). El fruto de esta especie presenta capacidad antioxidante en el
aceite extrado. (Gonzles et al, 2011).
El copoaz (Theobroma grandiflorum) ha demostrado poseer caractersticas
particulares, las que deben ser aprovechadas para mejorar las condiciones de
vida de la poblacin, debido a su contenido importante de antioxidantes.
(Figuerola, 1996).
viii
Dada a la importancia que tienen los antioxidantes para la salud humana y la

necesidad de conocer la capacidad antioxidante del nctar de copoaz
(Theobroma grandiflorum) y ungurahu (Oenocarpus bataua), se plante el
siguiente problema de investigacin:
Cul es la variacin de la capacidad antioxidante del copoaz (Theobroma
grandiflorum) y ungurahu (Oenocarpus bataua) en el proceso de la elaboracin
del nctar?
Para el desarrollo de la investigacin se estableci los objetivos; objetivo
general, Evaluar la variacin de la capacidad antioxidante del copoaz
(Theobroma grandiflorum) y ungurahu (Oenocarpus bataua) en el proceso de la
elaboracin del nctar. Y como objetivos especficos; Realizar el anlisis
ftoqumico
en la fruta y en el producto final (nctar de fruta) de copoaz
(Theobroma grandiflorum) y ungurahu (Oenocarpus bataua); determinar la

capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin del nctar (Seleccin, Precoccin, Estandarizacin, Nctar)
de copoaz (Theobroma) y ungurahu
(Oenocarpus bataua) y determinar la variacin de la capacidad antioxidante del

fruto de copoaz (Theobroma grandiflorum) y ungurahu (Oenocarpus bataua) en
el proceso de elaboracin del nctar.
La hiptesis planteada, fue: Existe variacin de la capacidad antioxidante en el
proceso de la elaboracin del nctar de copoaz (Theobroma grandiflorum) y
ungurahu (Oenocarpus bataua), siendo la variable dependiente la capacidad
antioxidante y como variable independiente el proceso de elaboracin del nctar.
Los frutos de copoaz fueron colectados en el sector denominado Unin
Progreso ubicado en el distrito de Inambari provincia Tambopata y departamento
del Madre de Dios y el ungurahu, as mimo se colectaron en el Centro
Experimental Forestal de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios
ubicado en el sector denominado Loboyoc del distrito de Las Piedras provincia
de Tambopata y departamento de Madre de Dios.
El muestreo se realiz en forma intencionada de plantas aparentemente sanas,
sin presencia de agentes contaminantes como (insectos, plagas, entre otros) en
ix
una cantidad aproximada de 20Kg de frutos de la especie Oenocarpus bataua y

30kg de frutos de la especie Theobroma grandiflorum.
CAPITULO I
1.
MARCO TEORICO
1.1.
ANTECEDENTES
1.1.1. ANTECEDENTES ETNOBOTNICAS

Galeano y Paladines (2012), en su artculo Actividad antioxidante de
extractos metanlicos de granos de copoaz, le atribuyen diferentes usos: la
pulpa por su agradable sabor y olor se consume fresca y sirve para la elaboracin
de dulces, yogures, compotas entre otros.
Martin y Mass (2011), en su trabajo de investigacin Plantas nativas,
Conservacin y manejo de la Zona de Amortiguamiento de la Reserva Nacional
Pacaya Samiria
Cuenca Baja del rio Maran, mencionan que el fruto de
ungurahu (Oenocarpus bataua) es comestible; el mesocarpio oleoso, diluido en

agua se usa en la preparacin de una bebida muy agradable y nutritiva llamada
chapo de ungurahu. Tambin se usa en la preparacin de helados y chupetes.
Gonzles y Torres (2011), en la publicacin Manual de produccin de
plantones de ungurahu (Oenocarpus bataua), sealan que en la amazonia
peruana, la gente consume directamente o los emplean para preparar una bebida
o refresco bastante agradable de sabor a chocolate.
Hernndez (2010), en el trabajo de tesis de maestra Determinacin del
momento ptimo de cosecha de copoaz (Theobroma grandiflorum) en la
amazonia occidental Colombiana, mencionan que la pulpa de copoaz posee un
sabor cido agradable y es usado para la preparacin a gran escala de refrescos,
sorbetes, mermeladas, compotas y dulces.
Cifuentes et al (2010), en el artculo Fenologa reproductiva y productividad
de Oenocarpus bataua en bosques inundables del Choc biogeogrfico de
Colombia, mencionan que el Oenocarpus bataua es ampliamente usada en la
cuenca amaznica, sus frutos son especialmente importantes en la dieta de
poblaciones indgenas y ocasionalmente utilizan sus frutos maduros para preparar
bebidas o extraer aceite.
Tapia (2009), en el artculo Amjimna amajcho (la comida de nuestra

gente) Etnografa de la alimentacin entre los miraa, menciona que el copoaz
es una variedad de cacao silvestre, cuyas semillas se encuentran cubiertas por
una jugosa pulpa el cual se extrae para preparar refrescos.
Balslev et al (2008), en el artculo de investigacin Palmas (Arecaceae)
tiles en los alrededores de Iquitos de la amazonia peruana, realizaron un
estudio etnobotnico, en el cual mencionan que los frutos del ungurahu
(Oenocarpus bataua) maduros son recolectados y consumidos cocidos, tambin
son utilizados para la elaboracin de bebidas; las semillas inmaduras son
consumidas ocasionalmente, el palmito es extrado para ser consumido crudo o
cocido. Es usado como importante fuente de alimento y con fines medicinales.
Daz, y vila (2002), en la publicacin Sondeo del mercado mundial de
aceite de seje (Oenocarpus bataua), mencionan que el ungurahu es una planta
sagrada para los indios amaznicos ya que es gran alimento y una buena
medicina. Con los frutos se elabora la chicha, que es una bebida ritual; la coccin
de la chicha hasta que se reduce a un poco de lquido es medicinal; La pulpa del
fruto maduro es comestible. Diluido en agua, se utiliza tradicionalmente en la
preparacin de bebidas no alcohlicas "chapo" (Per) y "vino" (Brasil); tambin se
utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces.
Brack (1999),
en el Diccionario enciclopdico de plantas tiles del Per
menciona que la pulpa del fruto maduro del ungurahu es comestible; diluida en
agua se utiliza tradicionalmente en la preparacin de bebidas no alcohlicas
(chapo); tambin se utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces. Tambin
menciona que la pulpa dulce del fruto de copoaz (Theobroma grandiflorum) se
utiliza para hacer refrescos, mermeladas, helados, compotas licor y yogurt y para
comer crudo.
Lozano y Rozo (1997), en el trabajo Extraccin y caracterizacin
fisicoqumica de los aceites contenidos en las semillas de Copoaz y Maraco y su
posible utilizacin como fuentes alternativas en la industria de los aceites
comestibles, indican que el copoaz a diferencia del cacao (Theobroma cacao)
posee abundante pulpa, cuyo color es amarillo o blanquecino, su olor es fuerte y

agradable y su sabor es cido; la pulpa se encuentra envolviendo las semillas.
Villachica (1996), en el libro Frutales y hortalizas promisorios en la
amazonia, menciona que con la pulpa de ungurahu aplastada en agua y
tamizada (chapo o vino), los frutos del ungurahu (Oenocarpus bataua) se
prepara una bebida de alto valor nutritivo y energtico.
1.1.2. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
Galeano et al (2012), en su estudio Influencia del procesamiento del grano
de copoaz (Theobroma grandiflorum), sobre la actividad antioxidante y el
contenido fenlicos, analizaron la variacin del contenido fenlicos y la actividad
antioxidante durante el proceso de beneficio de los granos de copoaz
(fermentacin, secado y tostado),encontrando que los granos fermentados
presentan el mayor contenido polifenlicos y la mayor actividad antioxidante;
mientras que en los granos secos y tostados se obtiene una prdida entre el 39 45%, con respecto a la actividad antioxidante determinada en los granos
fermentados.
Gonzles et al (2011), en su artculo Contribuciones al conocimiento de
Theobroma subincanum Martius, macambillo (Sterculiaceae) frutal nativo de gran
potencial en la Amazona peruana, mencionan que la pulpa de agradable sabor y
aroma copoaz posee 13.30 Brix. En otro artculo
contribuciones al
conocimiento de Oenocarpus bataua C. Martius (ungurahu) (Arecaceae) frutal

nativo de gran potencial en la Amazona peruana mencionan que los frutos de
ungurahu pesa entre 8.40 a 15.37 g y la pulpa representa de 21.32 a 25.21%,
Asimismo la capacidad antioxidante de la pulpa de ungurahu, est supeditada a
la cantidad de polifenoles, cuanto mayor sea el valor de los polifenoles totales
mejor ser la capacidad antioxidante de la muestra. Las muestras con menor al
50% de inhibicin a concentracin 30 mg/mL, tienen muy poco contenido de
compuestos antioxidantes.
Hernndez y Barrera (2010), en la publicacin Bases tcnicas para el

aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la amazonia indican que
la formulacin final del nctar de copoaz consiste en un 22 % de pulpa, 66 % de
agua, 12 % de sacarosa y 14 Brix.
Tsai et al (2005) Effect of sacarose on the anthocyanin and antioxidant
capacity of mulberry extract during high temperatura heating mencionan que
estudiaron el efecto de la sacarosa en la antocianina La capacidad antioxidante
abajo pH y alta temperatura, Concluye que la hidrolisis de la sacarosa en medio
cido, podra aumentar la capacidad antioxidante. Tambin indican que en los
cambios de la capacidad antioxidante durante el calentamiento estn relacionados
con la caramelizaran a partir de la sacarosa.
Ibez et al (2003), en su publicacin Aditivos alimentarios refiere que el
cido ctrico (C6H8O7) es un buen conservador y antioxidante natural que se
aade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrarte,
agente dispersante y acidificante; aplicado en confituras y mermeladas zumos y
nctares, evita el oscurecimiento y es coadyuvante de los antioxidantes, se
incorpora en los procesos metablicos al ser ingeridos.
1.1.3. ANTECEDENTES FTOQUMICOS

Galeano y Paladines (2012), en el artculo Actividad antioxidante de extractos
metanlicos de granos de copoaz los resultados demostraron que el extracto
metanlico sometido al prensado present mayor capacidad atrapadora de radicales 1,1
difenil-2-picrilhidracilo DPPH (3080,6 0,004 mol Tx/g muestra seca) y capacidad
reductora (2780,1 0,006 mol cido Ascrbico/g muestra seca); mientras que el
extracto total mostr mayor contenido de fenoles totales (525,1 0,003 mg GA/g muestra
seca).
Gonzles, et al (2011), en el artculo Contribuciones al conocimiento de ungurahu
(Oenocarpus bataua) reportan que la capacidad antioxidante de la pulpa de ungurahu,
est supeditada a la cantidad de polifenoles presentes.
Gonzles, et al (2011), en la publicacin Contribuciones al Conocimiento de
Frutales Nativos Amaznicos reportan que la capacidad antioxidante de la pulpa
de ungurahu, est supeditada a la cantidad de polifenoles. Las medias de humedad de la

es de 14.24 a 46.64%, cenizas 0.70 a 1.32%, protena 0.41 % a 3.09 %, lpidos 23.94 % a
41.55 %.
Sotero et al (2011), en su artculo Evaluacin de la actividad antioxidante y

compuestos fenlicos en pulpa y semillas de cuatro frutales amaznicos de la
familia
Sterculiaceae
reportan
que
la
pulpa
de
grandiflorum) contiene polifenoles totales (5057,37
copoaz
(Theobroma
mg/100g), flavonoides
(1542,91 mg/100g) y antocianinas 81,62 y 51 84 mg/100g, y que 30000 ug/mL de

pulpa presenta un Porcentaje de inhibicin e IC50 (Concentracin Inhibitoria
mxima media de una muestra que se requiere para una inhibicin del 50% in
vitro) de 13,48% como actividad antioxidante.
Porte et al (2010), en su artculo Reduo de aminocidos empolpas de
bacuri (Platonia insignis Mart), cupuau (Theobroma grandiflorum) e murici
(Byrsonima crassifolia L.) processado (aquecido e alcalinizado) reportan que la
pulpa de copoaz presenta aminocidos: cido asprtico (cido amino 56,3 mg /
kg de pulpa), cido glutmico (aminocido 44,0 mg / kg.)
La Comisin de ciencia del congreso de la repblica del Per (1999), en la
direccin web oficial del congreso, mencionan que el ungurahu presenta los
siguientes aminocidos: Acido glutmico, arginina, alanina, cido asprtico,
cistina, fenilalanina, glicina, tirosina, lisina, histidina, isofeucina, leucina,
metionina, prolina, serina, kirosina, treonina, valina, triptofano y flavonoides.
La Secretara Pro Tempore del Tratado de Cooperacin Amaznica (2011),
en su publicacin Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, menciona
que el mesocarpio seco de ungurahu contiene alrededor de 7,4% de protenas,
con buen balance en los aminocidos, teniendo slo ligeramente menor
proporcin de triptfano, con respecto a lo recomendable.
Sahlin et al. (2004) en su trabajo Investigation of the antioxidat properties of
tomatoes after processing al estudiar el procesamiento de tomates de diferentes
maneras (cocido, fritura y horneado), observaron una reduccin de los
componentes nutritivos: cido ascrbico, fenoles, licopeno, en todos los casos con
incidencia del tratamiento empleado.
1.1.4. ANTECEDENTES
DEL
MTODO
DE
DETERMINACIN
DE
LA
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Quispe (2008), en su tesis Flavonoides de Viguiera procumbens (Persoon)
S.F. Blake y su efecto antioxidante emple el mtodo de azul de molibdeno para
determinar la actividad antioxidante de un extracto metanlico de las flores de
Viguera procumbens (Persoon) S.F. Blake.
Zuiga y Torres (2005), en su tesis Evaluacin de la actividad antioxidante
de 50 plantas medicinales de la regin cusco, concluyen que el Mtodo azul de
molibdeno es ms prctico, no solo por la facilidad en su ejecucin, sino porque lo
resultados se expresan en trminos de microgramos de actividad antioxidante el
mtodo se fundamenta en la formacin de un complejo azul Fosforo-Molibdeno
(V), el antioxidante reduce al Mo (VI) a Mo (V), luego el Mo (V) se acompleja con
el fosfato formado complejo azul.
1.2.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.2.1. EL COPOAZ
1.2.1.1.
DESCRIPCIN BOTNICA DEL COPOAZ
rbol de 14-18 m de altura; hojas simples de 22-38 cm x 6-13 cm.

Inflorescencias en cimas, con 3-5 flores: cada flor 5-spalos parcialmente
soldados, corola 5-ptalos, 5-estambres, ovario pentagonado.
Fruto baya drupcea, oblongo, 12-16 cm x 9-12 cm, y 0,5-2 kg, leoso, y
epidermis verdosa. 20-50 semillas, envueltas en pulpa mucilaginosa, blanca
amarillenta, cida, buen aroma. El fruto de copoaz no presenta cambios en su
apariencia durante el desarrollo, el aroma puede ser un buen indicador, ya que la
produccin de compuestos voltiles se aumenta durante este perodo. la
maduracin se produce desde el pice hacia la base del fruto, es posible iniciar la
cosecha de aquellos frutos que emitan en su porcin terminal el aroma
caracterstico. Dado que es difcil identificar el punto de recoleccin, los frutos se
recolectan normalmente del suelo. (Melgarejo et al, 2006).
1.2.1.2. DISTRIBUCIN
Figuerola (1996). Menciona que el copoaz es originario de la amazonia
brasilea, ms precisamente del estado de Paran, sin embargo, no se puede
discriminar, dentro del rea de distribucin espontnea de la especie, cul
constituye verdaderamente sur centro de origen. Se le encuentra naturalmente en
el Estado de Par, en las siguientes localidades: Tapajs medio (micro-regin
Itaituba), en el ro Xingu (micro-regin Altamira), en el ro Anapu (micro-regin
Portel), en el ro Tocantins (micro-regin Tucuru) y en el ro Guam (microregiones Guam y Bragantina). Atravesando las fronteras paranaenses, se
encuentra tambin en estado espontaneo en la parte noroeste del Estado de
Maranho, en las mrgenes del ro Pindar (figura 01). Debe destacarse, sin
embargo, que por ser un cultivo pre-colombino, en algunos casos es difcil
determinar con precisin si los individuos encontrados en las reas de selva son
verdaderamente espontneos o sub-espontneos. Es as que en las microregiones de Paraupebas y Marab, particularmente en los municipios de Eldorado
de Carajs, Marab y Parauapebas se encuentra una variabilidad gentica
expresiva y esas micro-regiones raras veces son citadas como reas de
dispersin natural.
El copoaz, en estado nativo, a comparacin de la mayora de las especies
arbreas amaznicas, se encuentra en baja densidad, raramente sobrepasando el
nmero de diez individuos por hectrea.
Figura 1. Distribucin geogrfica espontnea del copoaz

Fuente: Duque, 1953.
1.2.2. EL UNGURAHU
1.2.2.1.
DESCRIPCIN BOTNICA DEL UNGURAHU
Galeano, Gloria (1991) Palmera alta (12 a 25 m), de tallo simple, inerme, con
dimetro entre 15 y 25 cm a la altura del pecho. Hojas en nmero de 8 a 16, con 3
a 10 m de largo, dispuestas en espiral y producidas durante todo el ao.
Inflorescencia en pancula, con forma de cola de caballo, protegida por brcteas
caducas.
En la axila de cada hoja adulta se produce una sola inflorescencia,
alcanzando maduracin completa durante el ao solamente una a tres
inflorescencias.
Fruto oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm de largo y 2,0 a 2,5 cm de
dimetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg, con 500 a 4,000 frutos.
Epicarpio liso, rojo oscuro a la maduracin, cubierto por una delgada capa cerosa,
blanquecina.
Mesocarpio carnoso con elevado contenido de aceite, semilla recubierta por
fibras delgadas, endoesperma duro. El conjunto de la cscara y la pulpa tiene un
espesor de 2 a 3 mm. (Galeano 1991)
1.2.2.2.
DISTRIBUCIN
Esta especie se desarrolla en bosques hmedos y bosques pluviales

tropicales a altitudes inferiores a 1.000 msnm ubicados desde la costa Atlntica
en Panam hasta el Brasil, Per, Bolivia y la costa venezolana. (Vallejo 2002)
1.2.3. BASES TERICAS
1.2.3.1.
IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL COPOAZ
La identificacin botnica del copoaz fue realizada por el M. Sc. Blgo. Hugo
Dueas Linares, quien menciona que de acuerdo a su descripcin de sus
caractersticas vegetativas y reproductivas, est registrada en el catlogo de
angiospermas Gimnospermas del Per de Lois Brako and James L. Zarucchi
(1993), el APG III (Angiosperm Philogenetic Group. 2010) y Taxonomic Name
Resolution Service v3.0-2012):
Reino
: Plantae
Phylum
: Magnoliophyta
Clase
: Magnoliopsida
Orden
Familia
Gnero
: Malvales
: Malvaceae
: Theobroma
Especie : Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.

Nombre comn: copoaz, cupuas, copoas, cacao blanco.
Figura 2. Copoaz, Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum

Fuente: Elaboracin propia, 2014
10
1.2.3.2.
IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL UNGURAHUI
La identificacin botnica del ungurahu fue realizada por el M. Sc. Blgo.

Hugo Dueas Linares, de acuerdo a su descripcin de sus caractersticas
vegetativas y reproductivas, la cual est registrada en el catlogo de
angiospermas Gimnospermas del Per de Lois Brako and James L. Zarucchi
(1993), el APG III (Angiosperm Philogenetic Group. 2010), y Taxonomic Name
Resolution Service v3.0-2012), reportando lo siguiente:
Reino
: Plantae
Phylum
: Magnoliophyta
Clase
: Liliopsida
Orden
: Arecales
Familia
: Arecaceae
Gnero
: Oenocarpus
Especie : Oenocarpus bataua Mart

Nombre comn: ungurahu, milpesos, saje, baje, palma de leche
Figura 3. Ungurahu, Oenocarpus bataua Mart

11
1.2.3.3.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son aquellas sustancias que impiden o retardan las

oxidaciones catalticas y enranceamientos naturales o provocados por la accin
de la luz, aire y metales como el hierro, cobre, cobalto y manganeso. (Madrid y
Madrid, 2001)
Las reacciones qumicas de los radicales libres se dan constantemente en
las clulas y son necesarias para la salud, pero el proceso debe ser controlado
con una adecuada proteccin antioxidante. (Charley, 2001)
Los cidos grasos, presentes en las membranas celulares, son fcilmente
oxidados tanto por peroxidacin enzimtica como autooxidativa debido a las
reacciones en cadena de los radicales libres. Estas reacciones de oxidacin
generalmente constan de las siguientes etapas:
- Iniciacin (I):
RH R+ H
-Propagacin (II):
R+ O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
-Terminacin (III):
ROO + ROO producto inerte
R
+ R
ROO + R
producto inerte
producto inerte
Chvez et al, (1996)
Esta peroxidacin lpida tiene muchos efectos destructivos en la estructura

de la membrana celular y en la funcin que cumple, puesto que le origina un
desorden y genera varios compuestos altamente citotxicos como aldehdos
12
insaturados y lpidos hidroperoxidados. Estos compuestos pueden inactivar

enzimas, modificar biomolculas e iniciar la modificacin de protenas y la
peroxidacin lpida.
Chvez et al, (1996) menciona que la iniciacin de la peroxidacin lpida
puede ser inducida por radicales libres (O2-,OH) y/o por el oxgeno singlete (-1O2)
que se producen en sistemas biolgicos.
Una sustancia retarda las acciones de oxidacin cuando inhibe la formacin
de radicales libres en la etapa de iniciacin (I) o cuando interrumpe la propagacin
(II) de la cadena de radicales libres. La peroxidacin lpida puede ser prevenida
durante la iniciacin por medio de los inhibidores de los oxgenos singlete o los
aceptores de radicales libres. Sin embargo, como no se puede eliminar totalmente
las trazas de los iniciadores, la mayora de los estudios han concentrado su
atencin en la accin de los aceptores de radicales libres. Uno de los estudios
ms importantes sobre la accin de los antioxidantes postula que los
antioxidantes inhiben la reaccin en cadena actuando como donadores de
hidrgeno o como aceptores de radicales libres, y concluye que el aceptor de
radicales libres (AH) reacciona sobre todo con el ROO y no con los radicales
libres R en una reaccin denominada reaccin de inhibicin:
ROO + AH ROOH + A
Este estudio adems considera que el esqueleto bsico del mecanismo
puede visualizarse como una competicin entre la reaccin de inhibicin y la
reaccin de propagacin en cadena:
ROO + RH ROOH + R
La eficacia de un antioxidante est relacionada con muchos factores, como
la energa de activacin, constante de velocidad, potencial de xido-reduccin,
solubilidad del antioxidante, etc. En las dos reacciones de competicin
mencionada, ambas exotrmicas, la energa de activacin aumenta al elevar las
energas de disociacin de los enlaces A-H y R-H y, por tanto la eficacia del
antioxidante (AH) aumenta al disminuir la fuerza de enlace AH. Sin embargo,
13
idealmente, el radical libre antioxidante resultante no debe iniciar por s mismo la

formacin de nuevos radicales libres o ser sujeto de una rpida oxidacin por una
reaccin en cadena. Por eso es que los antioxidantes fenlicos ocupan una
situacin privilegiada, pues son excelentes donadores de electrones o de
hidrgeno y adems sus radicales intermedios son relativamente estables debido
a la deslocalizacin por resonancia y a la falta de posiciones apropiadas para ser
atacadas por el oxgeno molecular. Por ejemplo, las hidroquinonas reaccionan
con los radicales hidroperxidos dando lugar a hbridos resonantes estables de
semiquinonas.
OH
ROOH +
ROO +
OH
OH
OH
OH
Los radicales intermedios de semiquinona pueden experimentar una gran

variedad de reacciones dando lugar a productos ms estables. Pueden formar un
dimero, que al disputarse produce quinonas que forman de nuevo la molcula del
inhibidor original.
O
+
OH
OH
+
OH
OH
(Chvez et al, 1996)

Debemos sealar que el oxgeno no es el nico agente destructivo para los
tejidos vivos. La luz, que es esencial para las plantas, tambin causa efectos
dainos pues tiene fotones ultravioleta de longitud de onda corta los cuales
causan
interacciones
destructivas
con
muchas
molculas,
tales
como
aminocidos de protenas esenciales, cidos nucleicos o lpidos de las

membranas celulares. (Chvez et al, 1996)
14
Adems los oxidantes trabajan en diversas formas, dependiendo del sustrato

y de las condiciones de los alrededores, agrupndose en cuatro categoras:
1) Donacin del hidrgeno por el antioxidante.
2) Donacin de electrones por el antioxidante.
3) Reaccin de adicin de lpidos a un antioxidante.
4) Formacin del complejo lpido-antioxidante. (Desrosier, 1999)
1.2.3.4.
ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE
Cuando la defensa antioxidante no es eficiente al 100 %, se incrementa la

formacin de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrs
oxidativo. Se dice que ha ocurrido un dao oxidativo cuando el exceso de
radicales libres causa dao celular. Muchas sustancias txicas son capaces de
producir radicales libres y de disminuir nuestra defensa antioxidante, aumentando
el estrs oxidativo.
El solvente tetracloruro de carbono y el analgsico (contra el dolor)
paracetamol; son ejemplos de sustancias qumicas que inducen estrs oxidativo.
Se cree que muchos de los efectos colaterales de los medicamentos se
relacionan con un aumento en el dao oxidativo. Ante el estrs oxidativo, el
organismo debe responder con una defensa antioxidante extra, ya que el estrs
oxidativo severo puede causar la muerte de la clula. En las frutas y las
legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres,
mejorando nuestra defensa antioxidante. Entre estas sustancias se encuentran
los compuestos polifenlicos, el cido ascrbico (vitamina C), los tocoferoles
(vitamina E), los carotenoides y el elemento selenio. (Murillo, 2003)
1.2.3.5.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL
Es el sistema amortiguador antioxidante, el cual es evaluado como

capacidad antioxidante, las tcnicas desarrolladas para medir la capacidad
antioxidante de muestras biolgicas valoran la habilidad de los compuestos
antioxidantes (donantes de un hidrgeno o un electrn) presentes en el fluido o
clula, para reducir las especies oxidantes introducidas (iniciador) en el sistema
de ensayo, por lo que son, en general, clasificados como mtodos de inhibicin
15
directos o indirectos del poder oxidante de una molcula estndar determinada

que es el iniciador. (Escorza y Caldern 2009)
La formacin de compuestos de maillard no debe contemplarse nicamente
bajo el prisma de su influencia negativa en el valor nutritivo de los alimentos. Por
el contrario, hay que resaltar que en muchos sistemas alimentarios los
compuestos de maillard dan lugar a una serie de aspectos favorables, como la
mejora de las propiedades organolpticas (tostado del caf, elaboracin de
chocolate, horneado de productos de panadera, procesado de carne y de
pescado, elaboracin de cerveza, frituras de patatas y de otros productos con
elevado contenido en hidratos de carbono, etc.) y formacin de productos con
actividad antioxidante y antimicrobiana que mejoran las propiedades de
conservacin. (Gil, 2010)
1.2.3.6.
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Pineda et al (2003), indica que los mtodos que se han desarrollado para
determinar la capacidad antioxidante, son todos mtodos de inhibicin, donde se
usa una especie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas
especies. La determinacin del potencial antioxidante total ha sido la tcnica ms
ampliamente usada para determinar actividad antioxidante de un fluido. Este
ensayo usa un generador de radicales hidroflicos y una sustancia que detecta
estos radicales, la ficoeritrina. Otro sistema usado para evaluar actividad
antioxidante es la determinacin de malondialdehdo (MDA), como medida del
efecto protector de la sustancia probada, el cual usa un generador de radicales
lipoflicos que reaccionan con el cido linoleico.
Serrano (2004), determina la actividad antioxidante mediante un mtodo
colorimtrico basado en la formacin de un complejo azul del Fsforo-Molibdeno.
Este complejo se forma a partir de la reaccin de tetraoxofosfato ( 3-) o
formas protonadas del mismo (HPO42- , H2PO41-, H3PO4) con molibdato en
solucin cida y reduccin hasta la formacin de un compuesto heteropolio azul.
La reaccin ocurre en dos etapas. En la primera etapa se forma el cido 12-
16
molibdofosfrico, abreviado 12-(MPA) y en la segunda etapa se reduce el cido

12-molibdofosfrico al heteropolio azul. (Murphy y Riley, 1962)
La estequiometria de esta reaccin, se puede representar mediante la
siguiente ecuacin inica:
HPO42-
12MoO42 -
23H+
[P(Mo3O10)4]3-
12H2O
Dnde: MoO42- es una abreviacin utilizada para el heptamolibdato (6-) [Mo7O24]6-,

derivado de la sal comercial heptamolibdato (6-) de amonio de frmula:
(NH4)6Mo7O244H2O
En medio fuertemente cido, se forma el cido 12-(MPA). Una ecuacin
simplificada podra ser,
HPO42-+ 12MoO42- +
26H+
H3[P(Mo3O10)4]
12H2O
El complejo formado de 12-(MPA) es reducido al complejo azul PMB,

mediante la siguiente reaccin,
12-(MPA) + nRed
PMB + nOx
Donde n en la reaccin anterior, es la cantidad de moles del agente

reductor (Red), requerido para reducir un mol de 12-(MPA) a azul de
fosfomolibdato, abreviado PMB de fosfomolibdate blue. Al usar cido ascrbico
como agente reductor la reaccin es:
OH
OH
O
OH
12-(MPA)
OH
HO
OH
cido ascrbico
PMB
cido deshidroascrbico
La frmula del heteropolio PMB no es bien conocida, pero puede envolver al

molibdeno en estados de oxidacin de 3+ y 5+. (Murphy y Riley. 1962)
17
1.2.3.7.
NCTAR DE FRUTAS
Segn el CODEX STAN 247-2005 define al nctar de fruta como el producto

sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la
adicin de azcares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA, 2005), contiene al menos un 20%
masa/masa (m/m) de slidos solubles de fruta,
podrn aadirse sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los

cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
fsicos.
1.2.3.7.1. FORMULACIN DE NCTARES

La formulacin de nctares son los clculos de proporcin, de dosificacin,
de ingredientes que forman parte de la composicin de los nctares normalizados,
dichos clculos varan segn la pulpa
natural o se emplean varias frutas, el
procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta

calidad sensorial (apariencia, color, aroma, sabor y consistencia), microbiolgica
y fisicoqumica (grados Brix, pH, Acides y viscosidad). (Tomado de la pgina web:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p3.htm).
La Norma Tcnica Peruana (NTP 203.110:2009) aprobada por el Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI) que rige para la elaboracin de nctares de frutas,
menciona los siguientes requisitos:
a) Sensoriales
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b) Fisicoqumicas
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de

nctares, es 13 Brix. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refracto mtrica a 20 C en porcentaje m/m, no deben ser inferiores a 10
18
%; su pH tambin a 20 C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada

como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c) Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados

con duracin mayor de 30 das, son las siguientes:
Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas del nctar
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Recuento de microorganismos mesoflicos
NMP coliformes totales /cc
NMP coliformes fecales / cc
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor / cc
Recuento de hongos y levaduras / cc
M
100
<3
<3
< 10
> 10
M
300
100
C
1
0
0
1
1
Fuente: INDECOPI (2009)
Dnde:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
cc = centmetro cubico
1.2.3.7.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE

NCTAR DE FRUTA
a) Fruta
Figuerola (1996), recomienda que las frutas que se emplean en la

fabricacin de nctares deban encontrarse en estado fresco y maduro, su textura
debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez.
b) Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin

de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
19
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (Coronado y Hilario,
2001)
c) Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico, recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en
el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms
nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix. (Coronado y Hilario, 2001)
d) cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
20
con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se

puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
(Coronado y Hilario, 2001)
e) Estabilizador
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de

las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
Carboximetilcelulosa (CMC) debido a que no cambia las caractersticas propias
del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos. (Coronado y Hilario, 2001)
21
1.2.3.7.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE FRUTA

En la figura 4 se muestra el diagrama de bloques de elaboracin del nctar de
frutas:
FRUTA
PESADO
SELECCINADO
LAVADO
PRECOCCIN
PELADO
DESPULPADO
Agua tratada
Azcar
Acido Ctrico
Estabilizante
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
NECTAR DE FRUTA
Figura 4. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin del nctar

Fuente: Colquichagua y Ros (1998)
22
A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar:

a) Fruta
Es la materia prima a utilizar como el ungurahu y copoaz.

b) Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.
c) Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos. (Colquichagua y Ros, 1998)
d) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin en
una solucin desinfectante mayormente de hipoclorito de sodio
(leja) 30 a 50 ppm. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no

debe ser menor a 15 minutos. (Colquichagua y Ros, 1998)
e) Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el despulpado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen
el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se realiza sumergiendo la
fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El
tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. No
todas las frutas requieren ser pre-cocida. (Colquichagua y Ros, 1998)
f) Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus

de la pre-coccin. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).
g) Despulpado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre o no de cscaras y

pepas. Esta operacin se realiza empleando la despulpadora, (mecnica o
23
manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

eficientemente el uso de la despulpadora. (Colquichagua y Ros, 1998)
h) Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa: se emplea relaciones o proporciones volumen por volumen (v/v)

ya determinadas en el CODEX STAN 247-2005.
Regulacin del dulzor: es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar
entre los 13 a 18 Brix, con la aplicacin de la siguiente frmula:
Regulacin de la acidez: agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el

nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares
en general.
Adicin del estabilizado: En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante

que se requiere para los nctares de algunas frutas.
Tabla 2. Contenido de estabilizante, carboximetilcelulosa (CMC)

recomendable en el nctar
Frutas
Frutas pulposas
Por ejemplo: manzana, mango, durazno
Frutas menos pulposas
Por ejemplo: poro poro, granadilla, maracuy
Porcentaje de estabilizante
0.07
0.1 0.15
Fuente: Colquichagua y Ros, (1998)
i)
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto calentar el nctar hasta su punto de ebullicin,
mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de
esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
24
superficie y se procede inmediatamente al envasado. (Colquichagua y Ros,

1998).
j)
Envasado
El envasado se debe de realizar cuando est caliente, a una temperatura no

menor a 85 C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa
rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85 C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar
hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
(Colquichagua y Ros, 1998)
k) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor
ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado. (Colquichagua y Ros, 1998)
l)
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
m) Almacenado
El producto debe ser almacenado a temperatura de refrigeracin, limpio y

seco; a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
25
n) Nctar de frutas
Es el producto terminado que se obtendr al final de todo el proceso, el cual

obtendremos el nctar de ungurahu y copoaz. (Colquichagua y Ros, 1998).
1.2.4. CONCEPTOS BSICOS
-
ALIMENTOS NUTRACUTICOS
Son alimentos y bebidas, que han sido asociados con la prevencin o

disminucin de enfermedades. (Narvez y Linares, 2007).
Muchos de los nutracuticos contienes cantidades variables de compuestos
antioxidantes, y por tanto se est estudiando cada vez ms su papel en la
prevencin de enfermedades (Zubeldia y Genovese, 2009).
-
FRUTO
Es un trmino genrico, rgano procedente de la flor que contiene a las

semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a diseminarlas. (Tomado de
la pgina web: http://www.diferenciaentre.net/la-diferencia-entre-frutas-y-verduras/
2011).
-
FRUTA
Son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de

determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el
albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan
unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros
alimentos (Tomado de la pgina web enciclopedia.us.es/index.php/Fruta; 2012).
26
CAPITULO II
2. MATERIALES Y METODOS
2.1.
EQUIPOS,
INSTRUMENTOS,
MATERIALES
REACTIVOS
DE
LABORATORIO
Los
materiales,
equipos,
reactivos
instrumentos
utilizados
en
la
investigacin se detalla a continuacin:

Equipos
-
Cocina Industrial (Marca: Record; Material: planchas de Acero Inoxidable

calidad AISI 304 2B Uso gastronmico; Quemadores: dos CF de fierro fundido
de 7 de dimetro; Parrillas: 2 cm de fierro fundido; Vlvulas: Dos posiciones
max/min; Perillas: Aluminio; Bandeja: deslizable de Acero Inoxidable bajo los
quemadores, para limpieza de desperdicios; Pedestal: Acero Inoxidable)
Despulpadora
horizontal
(Marca:
Vulcano;
Modelo:
DFV
19-40I/C;
Produccin: Depende del tipo de producto, por ejemplo: Mango: 150 Kg/h,
Durazno: 80 Kg/h, entre otros; Motor: 2.0HP (1.5KW), 220/380/440v, 50/60Hz;
Interior: Cribas a usar: de 1.5 mm a 6.0 mm; Peso aprox.: 100 Kg; Ancho: 540
mm; Largo: 1000 mm; Altura: 1280 mm; Adicional: Interruptor de mando
incorporado Transportable sobre ruedas; Material: Acero inoxidable AISI 304)
-
Olla (Modelo: Trinox 0820260123; Tapa: vidrio refractario que permite ver los
alimentos durante la coccin. Alta resistencia. Apta para ser utilizada en todo
tipo de cocinas: kerosene, gas, elctrica, vitrocermica e induccin. Borde
vertedor que permite verter los lquidos sin derrames. Asas de Bakelita
aislantes del calor con protector para flama de acero inoxidable con
caractersticas ergonomtricas).
Estufa (Rango: hasta +300 C; Conveccin: natural o sistema de circulacin

de aire forzada (N/F); Material: Fabricado con planchas de acero inoxidable
calidad AISI 304 2B).
Licuadora (Marca: Oster; Modelo: 4655; Motor: 600
vatios;
Jarra:
vidrio
refractario con capacidad para 5 tazas (1,25 L.); Control: giratorio de 3
27
velocidades; Sistema de impulsin totalmente metlico All-Metal Drive, Tapa

hermtica con copa medidora).
-
Balanza (Marca: Ohasus; Modelo: Ohaus Pioneer tm; Capacidad: 151 g a

4100 g; Sensibilidad: 0.001 g a 0.1 g).
Balanza analtica (Marca: Mettler Toledo; Modelo:
S204; Capacidad mx.:
220.0 g; Legibilidad: 0.1 mg; Peso mn (USP): 80.0 mg; Anchura: 263.0 mm;
Profundidad: 453.0 mm).
-
Bao isotrmico (Modelo: Digital S28 - KERT-LAB-340-K-L-010; Capacidad:

20 Litros; Programacin: Digital de temperatura y tiempo; Temperatura:
Ambiente + 10 C - 99.9 C; Fluctuacin: Temperatura +/- 1 C; Medidas
Internas: 600 X 300 X 110 mm).
Agitador magntico (Tecnologa EBA 20. Pequeo centrfuga, con rotor

Fuente de alimentacin: 208 - 240 V 1 ~ 100 a 127 V 1 ~ ; Frecuencia: 50-60
Hz; Consumo: 65VA70VA; Emisin: EN 55011; FCC clase B; Grupo 1, clase
B, EN 61000-3-2, EN 61000-3-3; Inmunidad: EN 61000-6-1; Max. Capacidad:
8x15 mL; Max. RPM: 6000 min-1; Max. RCF: 3461 6153; Tiempo de
duracin:1 - 99 min, carrera continua, en modo de ciclo corto (tecla de
impulso); Dimensiones (H XWX D): 216 x 231 x 292 mm).
Reactivos
-
cido sulfrico concentrado QP
cido clorhdrico al 1%
Hidrxido de sodio al 10% y 1%
Ninhidrina al 1%
Magnesio metlico QP
Amoniaco concentrado QP
Tricloruro frrico al 1% (FeCl3, Masa molecular: 162,2)
Hidrxido de potasio al 5% y 10% (KOH)
Benceno QP
Acetato de cobre (II) al 1%
cido pcrico al 1% solucin etanlica
cido actico glacial (frmula: CH3-COOH(C2H4O2))
28
Anhdrido actico Q.P.
Benedict (ver anexo 5)
Dragendorff (ver anexo 5)
Mayer (ver anexo 5)
Molibdato de amonio (PM: 1235.86 g/mol: H24Mo7N6O24 .4H2O)
Fosfato cido de potasio (PM: 174,18 g/mol: K2HPO4)
cido ascrbico Q.P. (
Materiales
-
Mesa de seleccin (Modelo: MT 01DS; Tablero: plancha de acero inoxidable.

1.5mm; Patas: tubulares de acero inoxidable espesor 1 dimetro terminadas
en regatones regulables, con amarre en tres patas, con tubo amarre de tubo
Acero inoxidable dimetro 1 pulgada. con ruedas. Dimensiones: Largo: 2,30
m; Ancho: 0,80 m; Alto: 0,90 m
Cuchillo: Acero inoxidable grado alimenticio
Cuchara: Acero inoxidable grado alimenticio
Bureta (50 mL 0.05 mL, 20 C, 50:0.1 mL)
Pipetas (5 mL 0.05 mL, 20 C, 50:0.1 mL y 10 mL 0.05 mL, 20 C, 50 :

0.1 mL)
Bagueta, marca Prex
Vasos de precipitados (250, 500 y 1000 mL 5%)
Envases de vidrio (500 mL)
Instrumentos
-
Refractmetro (Modelo: RF15; Tipo: Sacarosa (ATC); Rangos: 0 a 32% Brix

(10 a 30 C); Resolucin: 0.2; Exactitud: 0.2 %)
Termmetro (de alcohol de 0 100 C)
pH-metro (pH-metro universal con pantalla grfica, dos entradas y

almacenamiento de datos de gran tamao; Rango de medicin: -2,0 ... 20,0 /
-2,00 ... 20,00 / -2,000 ... 20,000 pH; Resolucin: 0,1/0,01/0,001 pH; Precisin:
0,1 / 0,01 / 0,002 pH; Canales de entrada:1 x pH / mv)
29
2.2. PROCEDIMIENTO METODOLOGICO

El
procedimiento metodolgico
seguido durante
el desarrollo
de
la
investigacin fue:
Identificacin botnica, muestreo, manejo de post-muestreo y determinacin

de humedad.
Elaboracin de los nctares de copoaz y ungurahu.
Evaluacin de la capacidad antioxidante de muestras de las etapas de

seleccin, pre-coccin, estandarizacin y producto final del nctar de copoaz
y ungurahu.
Anlisis ftoqumico de muestras de las etapas de seleccin y producto final en

el nctar de copoaz y ungurahu.
2.2.1. POBLACIN
Los frutos de las especies vegetales Theobroma grandiflorum y Oenocarpus
bataua, fueron colectados durante la primera semana del mes de febrero del
2014, en plena produccin, el copoaz se colect del sector denominado Unin
Progreso ubicado en el distrito de Inambari provincia Tambopata y departamento
del Madre de Dios. El ungurahu se colect del Centro Experimental Forestal de la
Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, ubicado en el sector
denominado Loboyoc del distrito de Las Piedras provincia de Tambopata y
departamento de Madre de Dios.
2.2.2. MUESTREO
Las muestras fueron recogidos del centro experimental, considerando frutos
sanos, sin presencia de agentes contaminantes como (insectos, plagas, entre
otros) en una cantidad aproximada de 20 Kg de frutos de la especie Oenocarpus
bataua y 30 kg de frutos de la especie Theobroma grandiflorum.
30
2.2.3. MANEJO DE POST- MUESTREO

Las muestras recolectadas fueron dispuestas de la siguiente manera:
a) Empacado.- Se utiliz un cooler con el cual se empac los frutos
dispuestos en quince filas por diez columnas y en cada nivel se le adiciono
hielo picado, se repiti esta operacin hasta obtener diez niveles, el hielo
sirvi para preservar las condiciones del fruto, evitando magulladuras y
recalentamiento del fruto.
b) Transporte.- Para el transporte de la materia prima se contrat un
automvil modelo Stashion Wagen, con sus neumticos regulados a una
presin adecuada para evitar el sacudimiento durante el viaje.
c) Almacenamiento.- Se separ en envolturas de polipropileno grado
alimentario a cada fruto de copoaz y cada kilogramo de ungurahu y se
almaceno en un refrigerador a 10 C.
2.2.4. DETERMINACIN DE HUMEDAD

La determinacin de la humedad se realiz por el mtodo gravimtrico Official Methods of Analysis. A.O.A.C. (1990) por triplicado de las muestras
separadas de las pulpas de frutas, procedindose de la siguiente manera:
En placas petri previamente taradas, se pesaron aproximadamente 5 g de
muestra fresca, las que fueron secadas en una estufa hasta obtener un peso
constante a una temperatura de 100 C, una vez enfriadas en un desecador se
pes y con los datos obtenidos se determin el porcentaje de humedad.
2.2.5. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTAR
Para evaluar la capacidad antioxidante en la elaboracin del nctar de
copoaz y ungurahu se ensayaron tres formulaciones de los cuales las formulas
mayor aceptacin se describen a continuacin:
31
Tabla 3. Formulaciones para la elaboracin de nctar de copoaz y

ungurahu.
Nctar
BRIX Agua Pulpa (P/P) Acidez g/l CMC
1-3
1
0.09%
Ungurahu 11B
Copoaz 11B
1-6
0
0.07%
Leyenda:
P/P: partes por unidad de masa
Acidez: expresadoa en cido ctrico
CMC: carboximetrilcelulosa
Brix: Solidos solubles
Acido citrico;
0,01%
CMC; 0,09%
Sacarosa
10,99%
Pulpa 22,23%
Agua 66,68%
Figura 5. Formulacin para la elaboracin de nctar de copoaz.

Acido citrico;
0,00%
CMC; 0,07%
Sacarosa
10,99%
Pulpa 12,71%
Agua 76,23%
Figura 6. Formulacin para la elaboracin de nctar de ungurahu.

32
2.2.6. ELABORACIN DE LOS NCTARES

2.2.6.1. ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHUI
La elaboracin del nctar fue realizado siguiendo el diagrama de flujo que se
muestra en la figura 07.
UNGURAUI
6317g
SELECCIONADO
Frutos secos, magullados

y infectados 2938g
PESADO
3379g
Agua potable
Solucin desinfectante 10ppm Cl
LAVADO
Agua sucia
3379g
PRECOCCIN
55C /65min
Agua potable 3379g

Agua: 9892g
Azcar: 1632g
CMC (0.07%): 16.5g
Acido citrico (0.001%pulpa
diluida): 14.8g
DESPULPADO
Restos de fruta
y agua: 1812g
4946g
ESTANDARIZACIN
16501.3g
PASTEURIZACIN
70C/30 min
ENVASADO
Envases de vidrio
16501.3g
Agua fria
ENFRIADO
Etiquetas
ETIQUETADO
Agua caliente
NECTAR DE UNGURAUI
Figura 7. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de nctar de

ungurahu
A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu:
33
a) Ungurahu
Los frutos de ungurahu se constituyen como materia prima, cuya masa fue
utiliz 6.317 kg
b) Seleccionado
Se procedi a seleccionar frutos de colores y tamaos uniformes, de buena

apariencia, se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico
y evaluacin de la capacidad antioxidante.
c) Pesado
Los frutos de ungurahu seleccionados se pesaron, registrando un peso de

6,317 Kg.
d) Lavado
Esta operacin se realiz por inmersin en una solucin desinfectante de

hipoclorito de sodio (leja) de una concentracin de 5 miligramos por litro. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes fue 10 minutos. Con
la finalidad de desinfectar, eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta, para as evitar la contaminacin cruzada.
e) Pre coccin
Esta operacin se realiz sumergiendo los frutos en agua a temperatura de 55

C por un espacio de 65 minutos con la finalidad de ablandar la fruta para
facilitar el despulpado y reducir la carga microbiana presente en la fruta e
inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
f) Despulpado
Se hizo en forma manual con el empleo de un mortero y 3.317 kg de agua

para luego ser tamizado con una malla de 0.5 mm de dimetro, con el cual se
obtuvo la pulpa del ungurahu , libre de cscaras y semillas.
g) Estandarizacin
A continuacin se procedi a realizar las mezclas de los aditivos ms el agua

y pulpa de ungurahu que a continuacin se detallan:
34
Tabla 4. Cantidades de insumos y aditivos utilizados en la elaboracin del

nctar de ungurahu
N
01
02
03
04
05
Cantidad
4946
9892
1632
16.5
14.8
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Producto
Pulpa o Zumo de ungurahu
Agua
ungurahui
Azcar
CMC
cido ctrico
Fuente: elaboracin propia 2014.
h) Pasteurizacin
Esta operacin consisti en exponer la mezcla a una temperatura de 70 C

durante 30 minutos en un recipiente de acero inoxidable, con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
i)
Envasado
El envasado se realiz en caliente, a una temperatura de 80 C. El llenado del

nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloc la tapa, la cual se realiz de forma
manual con el uso de tapas denominadas tapa rosca.
j)
Enfriado
El producto envasado fue enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. El enfriado se realiz en
bandejas de agua fra, que a la vez permiti realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se han impregnado. Al enfriarse el
producto, ocurri la condensacin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto.
k) Etiquetado
El etiquetado se realiz en forma
manual con etiquetas autoadhesivos,
rotulando la fecha y hora de produccin, las caractersticas fisicoqumicas del

nctar
l)
Almacenado
35
El producto fue almacenado a temperatura de refrigeracin, limpio y seco; a

fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de los
anlisis.
m) Nctar de frutas
Es el producto terminado que se obtiene al final de todo el proceso.
36
2.2.6.2. ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZU

La elaboracin del nctar fue realizado siguiendo el diagrama de flujo que se
muestra en la figura 08.
COPOAZU
25.8Kg
SELECCIONADO
4 unidades
PESADO
6.921 Kg
Agua potable
Solucin desinfectante
5ppm Cl
LAVADO
Agua a ebullicin
Por 5 min
Agua sucia
PRECOCCIN
PELADO
Cscara: 3.032Kg
3.889kg
DESPULPADO
Semillas: 1.078Kg
2.811kg
Agua potable (1-6)
16.866kg
HOMOGENIZADO / TAMIZADO
Restos de fruta
y agua: 1.066Kg
18.611Kg
Azcar: 1.654 kg
CMC (0.07%): 14.2g
ESTANDARIZACIN
20265.014g
PASTEURIZACIN
100C/2 min
Envases de
vidrio
ENVASADO
Agua fria
ENFRIADO
Etiquetas
ETIQUETADO
115.6g
Agua caliente
NECTAR DE COPOAZU
20149.4g
Figura 8. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de nctar de

copoaz
37
A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar de copoaz:

a) Copoaz
Para iniciar el proceso de nctar fue utilizado 25,8 Kg de frutas de copoazu

refrigerados.
b) Seleccionado
La seleccin se realiz para separar aquellas frutas magulladas, con posible

contaminacin por microorganismos.
c) Pesado
Las frutas de copoaz seleccionadas se pesaron registrando un peso de

6,921 Kg.
d) Lavado
Se realiz por inmersin en
una solucin desinfectante de hipoclorito de
sodio (leja), a una concentracin de 5 mg/L. El tiempo de inmersin en estas

soluciones desinfectantes fue 10 minutos. Con la finalidad de eliminar la
suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
e) Pre coccin
Esta operacin se realiz sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullicin por un espacio de 5 minutos en un recipiente con la finalidad de
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
f) Pelado
Se hizo en forma manual con ayuda de cuchillos y cucharas eliminndose la
epidermis (cascara) de la fruta y obtenindose 3.889 Kg de pulpas y semillas.
g) Despulpado
Se realiz de forma manual con el empleo de tijeras, obtenindose 2.811kg

de pulpa de copoaz libre de semillas.
h) Homogenizado
La pulpa extrada se homogeniz empleando una licuadora industrial y

vertiendo 16.866kg de agua, posteriormente se tamiz a fin de obtener el
zumo de fruta.
38
i)
Estandarizacin
Con el objetivo de alcanzar las caractersticas estndares del nctar se realiz

la mezcla segn detllate de la siguiente tabla
Tabla 5. Cantidades de insumos y aditivos incorporados en la
elaboracin del nctar de copoaz.
N
01
02
03
Cantidad
18611
1654
14.2
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Producto
Pulpa de copoaz disuelta en agua
Azcar
CMC
Al alcanzar el potencial de hidrogenin (pH) 3.1 por consiguiente en la

estandarizacin no se requiere la adicin de cido ctrico.
Posteriormente se tom muestras a fin de realizar el anlisis fitoqumico y
determinar la capacidad antioxidante.
j)
Pasteurizacin
Esta operacin se hizo a una temperatura de 100 C durante 2 minutos, con la

finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Luego de esta operacin se retir del fuego, se separ la espuma que se
form en la superficie y se procedi inmediatamente al envasado.
k) Envasado
El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 80 C. El

llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloc la tapa, la cual se realiz de
forma manual con el uso de tapas denominadas tapa rosca.
l)
Enfriado
El producto envasado fue enfriado rpidamente con chorro de agua para

conservar su calidad ocasionando shok trmico y la formacin del vaco
dentro de la botella.
39
m) Etiquetado
El etiquetado se realiz en forma
manual con etiquetas autoadhesivos,
rotulando la fecha y hora de produccin, las caractersticas fisicoqumicas del

nctar
n) Almacenado
El producto fue almacenado a temperatura de refrigeracin de 5 C, a fin de

garantizar la conservacin del producto hasta el momento de los anlisis.
o) Nctar de frutas
Es el producto terminado que se obtiene al final de todo el proceso, de los

cuales se destin dos unidades como muestras para el anlisis ftoqumico y
para determinar la capacidad antioxidante.
2.2.7. DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Para evaluar el efecto antioxidante de los extractos se utiliz la tcnica
desarrollada por Prieto en Serrano (2004) basada en la formacin de un complejo
azul del Fsforo-Molibdeno (V), procedimiento que se llev acabo de la siguiente
manera:
Preparacin de la curva patrn
Reactivos
Se prepar una solucin estndar de 0.1 mg/mL de cido ascrbico y 100 mL

del reactivo fsfomolibdato; disolviendo 0.466 g de molibdato de amonio, 0.1064 g
fosfato de sodio dodecahidratado y 0.3 mL de cido sulfrico concentrado.
Obtencin de la curva patrn
Se prepara una curva patrn basado en la capacidad antioxidante del cido

ascrbico, para ello se prepara una solucin estndar, en 05 tubos de ensayo se
verti diferentes volmenes de cido ascrbico con una concentracin de 1
mg/mL, tal como se muestra en la tabla 6, para obtener la curva patrn de
40
capacidad antioxidante de esta solucin,
se adiciona 1 mL de reactivo
fosfomolibdato, que luego de ser calentados en un equipos isotrmico por 55 C

por 64 minutos, con la adicin de 5 mL de agua destilada se obtienen las
absorbencia a 695 nm en un equipo espectrofotmetro UV-Visible.
Tabla 6. Procedimiento para obtener la curva patrn
N tubo
1
2
3
4
5
Solucin estndar (mL)

0
0.2
0.4
0.6
0.8
Agua (mL)
1
0.8
0.6
0.4
0.2
Reactivo de fosfomolibdato mL)

1
1
1
1
1

En la obtencin de la curva patrn, la preparacin de la solucin estndar del
cido ascrbico se realiz minutos antes de su utilizacin debido a que su
sensibilidad a la oxidacin le permite entrar en equilibrio con el cido 3-ceto o
cido deshidroascrbico.
OH
OH
O
OH
OH
HO
cido ascrbico
OH
cido deshidroascrbico
Determinacin de la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin

del nctar
Para determinar el efecto antioxidante de las etapas elaboracin del nctar, se
pes, disolvi y se centrifug a 4500PRM por 5 min las muestras, tal como se
detalla en la tabla 7, del cual se tom 0.1 mL aadindole 1mL del reactivo fosfomolibdato, que luego de ser calentados un equipos isotrmico por 55 C por 64
min, diluidos con otros 5mL de agua destilada se determinaron su absorbancia a
695nm, tambin en el mismo equipos espectrofotmetro UV-Visible.
41
Tabla 7. Procedimiento para determinar la capacidad antioxidante de las

etapas de elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu.
PESO DE
MUESTR
A (g)
MUESTRA
COPOAZU
Etapa
seleccin
Etapa pre coccin
Etapa
estandarizado
Nctar de
frutas
UNGURAHUI
DILUCION DE
MUESTRA
(g/mL)
VOLUMEN
DE
SOLUCION
DE
MUESTRA
(mL)
AGUA
DESTIL
ADA
(mL)
REACTIVO DE
FOSFOMOLIBD
ATO (mL)
Cod
.
C1
8,21
0,273
0,1
0,9
C2
14,2
0,479
0,1
0,9
C3
3,4
0,6291
0,1
0,9
C4
3,3
0,7061
0,1
0,9
Etapa
seleccin
Etapa pre coccin
H1
1,19
0,04
0,1
0,9
H2
5,86
0,1972
0,1
0,9
Etapa
estandarizado
H3
3,28
0,6388
0,1
0,9
Nctar de
frutas
H4
3,81
0,7469
0,1
0,9
2.2.8. ANALISIS FITOQUIMICO CUALITATIVO

El anlisis ftoqumico de las muestras, se realiz aplicando las reacciones
generales de caracterizacin para metabolitos secundarios, descritas por
Domnguez (1973), Lock (1988), y Gibaja (1977). Ver anexo 2.
42
CAPITULO III
3.
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. DE LA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

El porcentaje de humedad de las muestras frescas de las especie vegetales
Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.es de 89.11% y Oenocarpus
bataua Mart es de 54.62, como se muestra en la tabla 8.
Tabla 8: Humedad de pulpa de frutas de copoaz y ungurahu
N Pulpa de fruta Porcentaje de humedad
01 Copoaz
89.11 %
02 Ungurahu
54.62 %
En la figura 9 se muestra el porcentaje de humedad para la pulpa de copoaz es

de 89,11% y son acordes a los encontrados por Galeano y Paladines (2012).
Figura 9. Porcentaje de humedad de la pulpa de copoaz
Pulpa seca
10.89%
Porcentaje de
humedad
89.11%
El porcentaje de humedad en frutos enteros de ungurahu (Oenocarpus. Bataua)

variedad Bataua es de 14.241.26 a 46.64 0.38 y variedad Policarpa 48.33
0.18, Gonzles et al (2011) los resultados obtenidos en la investigacin es mayor
43
a lo que indica la bibliografa revisada debido a que la determinacin de humedad

se realiz en la pulpa de ungurahu.
Pulpa seca
45%
Porcentaje de
humedad
55%
Figura 10. Porcentaje de humedad de la pulpa de ungurahu

3.2. DEL ANLISIS FITOQUIMICO

Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo de la pulpa y nctar de
copoaz y ungurahu, se muestran en la tabla 9:
Tabla 9. Anlisis ftoqumico cualitativo
MUESTRAS
METABOLITO
PRUEBA
UNGURAHU
COPOAZ
PULPA
NECTAR
PULPA
NECTAR
++
+++
+++
++
Azcares
reductores
Aminocidos
Benedict
Flavonoides
Shinoda
++
++
Compuestos
fenlicos
Alcaloides
Cloruro
frrico 1%
Mayer
++
++
Taninos
Cloruro
frrico 1%
++
++
Ninhidrina
Fuente: Elaboracin propia 2014
LEYENDA
-+
Negativo
Baja proporcin
++
+++
Moderada proporcin
Abundante proporcin
Proporcion cualitativa
44
3
2
1
0
Pulpa
Nctar
Metabolito secundario
Dnde: 0 = Negativo, 1 = Baja proporcin, 2 = Moderada proporcin, 3 =

Abundante proporcin
Figura 11. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de copoaz
Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo del copoaz que se muestra
en la figura 11 se describen a continuacin en:
-
Pulpa, la ausencia de alcaloides y taninos, baja proporcin de azcares
reductores, aminocidos, moderada proporcin de compuestos fenlicos y

flavonoides.
-
Nctar, la ausencia de alcaloides, flavonoides y taninos, baja proporcin de
compuestos fenlicos y; moderada presencia de aminocidos y presenta un alto

contenido en azcares reductores.
El contenido de compuestos fenlicos en la pulpa y nctar es corroborado por.
Galeano et al (2012), Gonzles et al (2011), Sotero et al (2011) y Galeano y.
Paladines (2012), el contenido de flavonoides es confirmado por Sotero et al
(2011) y el contenido de aminocidos coincide con lo reportado por Porte et al
(2010).
El desarrollo de azcares reductores en el nctar, se puede atribuir al efecto
del tratamiento trmico de pre coccin y
pasteurizado, el desarrollo de
aminocidos durante el proceso del nctar podra atribuirse a la hidrlisis de

algunos pptidos o protenas
como producto del pasteurizado y el cido
ascrbico, mientras que los compuestos fenlicos al ser termolbiles disminuyen

durante la pasteurizacin.
Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo del ungurahu que se
muestra en la figura 12 se describe a continuacin:
Proporcion cualitariva
45
Pulpa
Nctar
2
1
0
Metabolito secundario
Dnde: 0 = Negativo, 1 = Baja proporcin,
2 = Moderada proporcin,
3 =
Abundante proporcin
Figura 12. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de ungurahu
En el proceso, pulpa de fruta y nctar se observa variacin cualitativa de

los metabolitos secundarios:
-
Pulpa, la ausencia de alcaloides; baja proporcin de aminocidos;

moderada presencia de taninos, compuestos fenlicos, flavonoides y
azcares reductores.
Nctar, la ausencia de alcaloides y compuestos fenlicos, baja proporcin

de aminocidos y flavonoides; moderada presencia de taninos y presenta
un alto contenido en azcares reductores.
El desarrollo de azcares reductores en el nctar se puede atribuir al efecto del

tratamiento trmico principalmente del pasteurizado, el contenido de aminocidos
y taninos es invariable en la pulpa y despus del proceso, los compuestos
fenlicos al ser termolbiles disminuyen durante la pasteurizacin.
3.3. DE LA CURVA PATRON.

La tabla 10 muestra los resultados de la absorbancia para las diferentes
concentraciones de la solucin patrn que se utilizan para la regresin de la curva
patrn, por tras-polacin se determin la capacidad antioxidante de las diferentes
muestras.
46
Tabla 10. Absorbancia de diferentes concentraciones de la solucin patrn

N tubo cido ascrbico (mg/mL)* Absorbancia +
1
0
0.2500
2
0.100
0.4820
3
0.300
1.4094
4
0.500
2.2512
5
0.700
2.5887
*Calculado a partir de las concentraciones de la tabla 7
+Valores medido en spectrophotometer UV-Visible Evolution 300
3,00
2,00
Absorbancia nm
1,00
Sq r lineal = 0,978
y = 3,581x + 0,250
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
cido ascorbico (mg)
Figura 13. Curva patrn de cido ascrbico para determinar la

capacidad antioxidante
Como se observa en la tabla 10 y la Figura 13 los resultados obtenidos cumplen
con la ley de Beer, ley que establece: la absorbancia es proporcional a la
concentracin de las especies absorbentes. Debido a que se construy la curva
patrn con soluciones cuya concentracin estn por debajo a 0.1M de cido
47
ascrbico, es decir que guardan una relacin lineal, del modelo y = a + bx, cuyo
anlisis estadstico es:
Tabla 11. Correlaciones
Correlaciones
Correlaciones
Absorbancia
965 nm
cido
Absorbancia 965 nm
Correlacin de Pearson
1
Absorbancia
ascrbico
Sig. (unilateral)
965 nm
(mg/ml)
N
5
Absorbancia 965 nm
1
,989**
cido ascrbico (mg/ml)
,989**
Sig. (unilateral)
,001
Sig. (unilateral)
,001
N
5
5
N
5
cido ascrbico (mg/ml)
,989**
1
**. La correlacin es significante al nivel 0,01 (unilateral).
Sig. (unilateral)
,001
N
Fuente: Elaboracin
propia 2014
cido
ascrbico
(mg/ml)
,989**
,001
5
1
5
**. La correlacin es significante al nivel 0,01 (unilateral).
Tabla 12. Resumen del modelo

Modelo
1
R
cuadrado
0,989(a) 0,978
R
Error tp. de la
estimacin
0,17866
R cuadrado corregida
0,970
a Variables predictoras: (Constante), cido ascrbico (mg)

Tabla 13. Anlisis de la Varianza

Modelo
1
Regresin
Residual
Total
Suma de
cuadrados
4,207
0,096
4,303
Gl
1
3
4
Media
cuadrtica
4,207
0,032
F
131,798
Sig.
0,001(a)
Segn la correlacin de Pearson de regresin lineal los resultados

demuestra el ajuste al modelo lineal para describir la relacin entre absorbancia y
mg cido ascrbico. La ecuacin del modelo ajustado es
Absorbancia = 0.964008 + 3.5809*mg cido ascrbico
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relacin
estadsticamente significativa entre absorbancia y mg cido ascrbico para un
nivel de confianza del 95%.
El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica un 97,8% de la
48
variabilidad en Absorbancia. El coeficiente de correlacin es igual a 0,964008,

indicando una relacin relativamente fuerte entre las variables. El error estndar
de la estimacin muestra la desviacin tpica de los residuos que es 0.17866.
Este valor puede usarse para construir lmites de la prediccin para las nuevas
observaciones.
El error absoluto medio (MAE) de 0,032 es el valor medio de los residuos.
3.4. DE LACAPACIDAD ANTIOXIDANTE
En la tabla 14 se reporta los valores de la absorbancia y su equivalencia en
mg de cido ascrbico.
Tabla 14. Absorbancia y capacidad antioxidante de las diferentes etapas
Ungurahu
Copoaz
de la elaboracin de nctar.
Extracto crudo
Etapa Seleccin
Etapa pre-coccin
Etapa estandarizado
Nctar de frutas
Etapa seleccin
Etapa pre-coccin
Etapa estandarizado
Nctar de frutas
Cd.
C1
C2
C3
C4
H1
H2
H3
H4
Absorbancia
17.265
20.513
24.124
26.015
0.9109
10.409
25.147
26.841
cido ascrbico (mg)

0.4123 0,026
0.5030 0,004
0.6039 0,024
0.6567 0,001
0.1845 0,004
0.2209 0,007
0.6324 0,018
0.6797 0,018
Segn Zuiga y Torres (2005), La capacidad antioxidante de las muestras se

expresa mediante la correspondencia
a la concentracin de cido ascrbico
empleado para la curva patrn, en la tabla 15 se muestra los resultados promedio

de tres repeticiones (N) de la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin
del nctar, expresados en mg de cido ascrbico determinados por extrapolacin
con la curva patrn a partir de las absorbancias de las muestras que se detalla en
la tabla 14.
y = 3.581x + 0.250
Dnde:
y: Concentracin de compuesto con capacidad antioxidante total
x: Absorbencia de compuesto con capacidad antioxidante total a una longitud de onda 695.0 nm
49
Tabla. 15. Capacidad antioxidante total expreso como mg de cido

ascrbico por gramo de muestra en el proceso de elaboracin del nctar de
copoaz
Descriptivos
Capacidad antioxidante total
N
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
Total
3
3
3
3
12
Media
1,510055
1,050033
,959926
,929930
1,112486
Desviacin
tpica
,0933822
,0081654
,0379502
,0018038
,2479274
Error tpico
,0539142
,0047143
,0219106
,0010414
,0715705
Intervalo de confianza para

la media al 95%
Lmite
Lmite inferior
superior
1,278081 1,742029
1,029749 1,070317
,865653 1,054200
,925450
,934411
,954961 1,270012
Mnimo
1,4037
1,0413
,9170
,9278
,9170
Mximo
1,5786
1,0576
,9892
,9310
1,5786
La tabla 15 muestra la capacidad antioxidante total equivalente a cido

ascrbico en la etapa de seleccin: 1,51mg de cido ascrbico/g de muestra, precoccin:1,05mg de cido ascrbico/g de muestra, estandarizado: 0,96mg de cido
ascrbico/g de muestra y nctar: 0,93mg de cido ascrbico/g de muestra.
Tabla 16. Anlisis de varianza de la capacidad antioxidante total en el
proceso de elaboracin del nctar deANOVA
copoaz
Proceso
Error
Total
Suma de
cuadrados
,656
,020
,676
gl
3
8
11
Media
cuadrtica
,219
,003
F
85,456
Sig.
,000
Segn la tabla 16 el ANOVA muestra que los resultados de las capacidades

antioxidantes en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz son
significativamente diferentes con un nivel de confianza de 95%.
50
Tabla 17. Prueba de comparacin mltiple Tukey de la capacidad

antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz
Comparaciones mltiples
Variable dependiente: Capacidad antioxidante total
HSD de Tukey
(I) Proceso de
elaboracin del nectar
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
(J) Proceso de
Precoccn
Estandarizacin
Nctar
Seleccin
Estandarizacin
Nctar
Seleccin
Precoccn
Nctar
Seleccin
Precoccn
Estandarizacin
Diferencia de
medias (I-J) Error tpico
,4600217* ,0412924
,5501286* ,0412924
,5801245* ,0412924
-,4600217* ,0412924
,0901069
,0412924
,1201028
,0412924
-,5501286* ,0412924
-,0901069
,0412924
,0299960
,0412924
-,5801245* ,0412924
-,1201028
,0412924
-,0299960
,0412924
Sig.
,000
,000
,000
,000
,208
,076
,000
,208
,884
,000
,076
,884
Intervalo de confianza al
95%
Lmite
Lmite inferior
superior
,327789
,592255
,417896
,682361
,447892
,712357
-,592255
-,327789
-,042126
,222340
-,012130
,252336
-,682361
-,417896
-,222340
,042126
-,102237
,162229
-,712357
-,447892
-,252336
,012130
-,162229
,102237
*. La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
En la tabla 17 la prueba HSD de Tukey, prueba de comparacin mltiple,

con un nivel de confianza de 95% nos seala que la capacidad antioxidante total
expresado como mg de cido ascrbico en la etapa de seleccin es
significativamente
diferente
las
otras
etapas,
la
pre-coccin
es
significativamente diferente a la etapa de seleccin pero estadsticamente igual a

las etapas de estandarizacin y nctar.
51
Tabla 18. Prueba de comparacin mltiple WallerDuncan para la capacidad

antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz
HSD de Tukeya
Duncan a
Waller-Duncan a,b
Proceso de
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
N
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Subconjunto para alfa = .05

1
2
3
,929930
,959926
1,050033
1,510055
,076
1,000
,929930
,959926
,959926
1,050033
1,510055
,488
,061
1,000
,929930
,959926
,959926
1,050033
1,510055
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 3,000.
b. Razn de seriedad del error de tipo 1/tipo 2 = 100
La tabla 18, muestra los subgrupos de homogeneidad de las medias aritmticas

de capacidad antioxidante total durante el proceso de elaboracin de nctar,
Duncan
Waller-Duncan
nos
indica
que
existen
tres
subgrupos
de
homogeneidad, la etapa de nctar - estandarizado; estandarizado pre-coccin y

Seleccin, mientras que Tukey nos muestra dos sub grupos, la seleccin y pre -
Capaciapacidad antioxidante (mg de acido ascorbico/g de

muestra)
coccin, estandarizado y nctar.

1,6000
1,5101
1,4000
1,2000
1,0500
1,0000
0,9599
0,9299
Seleccin
Precocin
Estandarizado
Nectar
Proceso de elaboracin del nectar
Figura 14. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del

nctar de copoaz expresados como miligramo de cido ascrbico por
gramo de muestra
52
Tabla 19. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del

nctar de ungurahu
Descriptivos
N
Seleccin
Precoccin
Estandarizacin
Nctar
Total
2
3
3
3
11
Desviacin
tpica
,0932496
,0939582
,0286944
,0239289
1,4631634
Media
4,611085
1,119845
,990048
,898483
1,658845
Error tpico
,0659374
,0542468
,0165667
,0138154
,4411604
Intervalo de confianza para

la media al 95%
Lmite
Lmite inferior
superior
3,773270
5,448900
,886440
1,353250
,918767
1,061328
,839040
,957925
,675879
2,641812
Mnimo
4,5451
1,0619
,9581
,8754
,8754
Mximo
4,6770
1,2283
1,0137
,9232
4,6770
La tabla 19 muestra la capacidad antioxidante total del proceso de elaboracin

del nctar de ungurahu, equivalente a cido ascrbico en la etapa de seleccin:
4,61 mg de cido ascrbico/g de muestra, pre-coccin: 1,12 mg de cido
ascrbico/g de muestra, estandarizado: 0,99 mg de cido ascrbico/g de muestra
y nctar: 0,89 mg de cido ascrbico/g de muestra.
Tabla 20. Anlisis de varianza de la capacidad antioxidante total en el
ANOVA
proceso de elaboracin del nctar
de ungurahu
Proceso
Error
Total
Suma de
cuadrados
21,379
,029
21,408
gl
3
7
10
Media
cuadrtica
7,126
,004
F
1711,693
Sig.
,000
Segn la tabla 20 el ANOVA muestra que los resultados de las capacidades

antioxidantes en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu son
significativamente diferentes con un nivel de confianza de 95%.
53
Tabla 21. Comparaciones mltiples de la capacidad antioxidante total en

el proceso de elaboracin del nctar de copoaz
Comparaciones mltiples
Variable dependiente: Capacidad antioxidante total
HSD de Tukey
(I) Proceso de
elaboracion de nctar
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
t de Dunnett (bilateral)a Seleccin

Precoccin
Estandarizado
(J) Proceso de
Precocin
Estandarizado
Nctar
Seleccin
Estandarizado
Nctar
Seleccin
Precocin
Nctar
Seleccin
Precocin
Estandarizado
Nctar
Nctar
Nctar
Diferencia de
medias (I-J) Error tpico
3,4912401* ,0589024
3,6210374* ,0589024
3,7126023* ,0589024
-3,4912401* ,0589024
,1297972
,0526839
,2213622* ,0526839
-3,6210374* ,0589024
-,1297972
,0526839
,0915649
,0526839
-3,7126023* ,0589024
-,2213622* ,0526839
-,0915649
,0526839
3,7126023* ,0589024
,2213622* ,0526839
,0915649
,0526839
Sig.
,000
,000
,000
,000
,151
,016
,000
,151
,374
,000
,016
,374
,000
,010
,277
Intervalo de confianza al
95%
Lmite
Lmite inferior superior
3,296264 3,686217
3,426061 3,816014
3,517626 3,907579
-3,686217 -3,296264
-,044595
,304189
,046970
,395754
-3,816014 -3,426061
-,304189
,044595
-,082827
,265957
-3,907579 -3,517626
-,395754 -,046970
-,265957
,082827
3,536920 3,888284
,064227
,378497
-,065570
,248700
*. La diferencia de medias es significativa al nivel .05.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los dems grupos.
En la tabla 21, la prueba HSD de Tukey, prueba de comparacin mltiple con

un nivel de confianza de 95% nos seala que la capacidad antioxidante total
expresado como mg de cido ascrbico en la etapa de seleccin es
significativamente
diferente
las
otras
etapas.
La
pre-coccin
es
significativamente diferente a la etapa de seleccin y nctar pero estadsticamente

igual a la etapa de estandarizado. El estandarizado es significativamente diferente
a la seleccin pero estadsticamente igual a las etapas de pre-coccin y nctar. El
nctar es significativamente diferente a la seleccin y pre-coccin sin embargo
estadsticamente igual al estandarizado.
54
Tabla 22. WallerDuncan para la capacidad antioxidante total en el

proceso de elaboracin del
nctar de ungurahu
HSD de Tukeya,b
Waller-Duncan a,b,c
Proceso de
Nctar
Estandarizado
Pre-coccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Pre-coccin
Seleccin
N
3
3
3
2
3
3
3
2
Subconjunto para alfa = .05

1
2
3
,898483
,990048
,990048
1,119845
4,611085
,418
,182
1,000
,898483
,990048
,990048
1,119845
4,611085
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,667.
b. Los tamaos de los grupos no son iguales. Se utilizar la media armnica de los
tamaos de los grupos. Los niveles de error de tipo I no estn garantizados.
c. Razn de seriedad del error de tipo 1/tipo 2 = 100
La tabla 22, muestra los subgrupos de homogeneidad de las medias

aritmticas de capacidad antioxidante total durante el proceso de elaboracin de
nctar, Tukey y Waller-Duncan nos indica que existen tres subgrupos de
homogeneidad, la etapa de nctar - estandarizado; estandarizado pre-coccin y
Seleccin.
Capacidad antioxidante (mg de acido ascorbico/g de

muestra)
5,0000
4,6111
4,0000
3,0000
2,0000
1,1198
0,9900
1,0000
0,8985
0,0000
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
Proceso de elaboracion de nctar
Figura 15. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del

nctar de ungurahu expresados en miligramo de cido ascrbico sobre un
gramo de muestra.
55
CONCLUSIONES
Todas las muestras poseen capacidad antioxidante comparada con el cido
ascrbico. Cuyos resultados expresados como equivalente a miligramo de cido
ascrbico sobre un gramo de muestra, es de:
COPOAZU
1,51 mg para la etapa seleccin
1,05 mg para la etapa pre-coccin
0,96 mg para la etapa estandarizado
0,93 mg para la nctar de frutas
UNGURAHUI
4,61 mg para la etapa seleccin
1,12 mg para la etapa pre-coccin
0,99 mg para la etapa estandarizado
0,91 mg para la nctar de frutas
La variacin de la capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin del nctar

de copoaz y ungurahu es significativa despus de la etapa de seleccin segn
la prueba de Tukey. Las etapas de seleccin de copoaz y ungurahu presenta la
mayor capacidad antioxidante, debido a que no fueron sometidos a procesos
fsicos. La etapa de pre coccin en la elaboracin del nctar de copoaz y
ungurahu presenta una drstica reduccin de la capacidad antioxidante debido a
que algunos metabolitos secundarios que actan como antioxidantes se hayan
inhibido por las temperaturas a las que ha sido sometido este proceso.
Los metabolitos secundarios presentes en forma cualitativa en la pulpa de
copoaz y ungurahu, son: azcares reductores, aminocidos libres, flavonoides,
compuestos fenlicos y taninos en moderada proporcin; despus del proceso de
elaboracin del nctar los flavonoides y compuestos fenlicos son los que
disminuyen notablemente su proporcin debido a que estos compuestos
presentan capacidad antioxidante.
56
RECOMENDACIONES
Realizar investigaciones de la capacidad antioxidante de los Productos de la
Reaccin Maillard en la etapa de Pre-coccin y pasteurizado del proceso de la
elaboracin de nctar de ungurahu.
Determinar la capacidad antioxidante de copoaz y ungurahu en el proceso de
elaboracin de nctar
con otros mtodos: Trolox (cido 6-hidrox-2,5,7,8-
tetrametilcromo-2-cido carboxlico), DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo,D9132)

ABTS (cido 2,2-azino-azino-bis (3-etilbenzotiazonil)-6-sulfnico A-1888) y DMPD
(diclorohidrato de N-Dimetil-p-fenilendiamina, D-0401).
57
BIBLIOGRAFIA
1. Alices, H. (2009) Bioqumica - Universidad Interamericana de Puerto Rico
ENE-MAY.
2. Adams, L. S., Seeram, N. P., Aggarwal, B. B., Takada, Y., Sand, D., y
Heber, D. (2006).Pomegranate juice, total pomegranate ellagitannins, and
punicalagin suppressinflammatory cell signaling in colon cancer cells.
Journal of Agricultural and FoodChemistry, 54(3), 980985.
3. Arango A. G. J. (2008) Alcaloides y compuestos nitrogenados Universidad de
Antioquia - Facultad de Qumica Farmacutica, junio Medelln - Colombia
4. Balslev H., Grandez C., Nare Y., Zambrana P., Louise
A., y Lykke S.
(2008) Palmas (Arecaceae) tiles en los alrededores de Iquitos, Amazona

Peruana, Rev. Per. biol. 15(supl. 1): 121- 132 (Noviembre) Las palmeras
en Amrica del Sur Facultad de Ciencias Biolgicas Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.
5. Brack, A. (1999) Diccionario enciclopdico de plantas tiles del Per ISSN
1022-0925 - Per
6. Bravo, L. (1998). Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism, and
nutritional significance. Nutrition Reviews, 56(11), 317333.
7. Caizares
A.,
Bonafine
O.,
Rodrguez
R.
Mndez
J.
(2009)
Caracterizacin qumica y organolptica de nctares a base de fruta de el

chozamagom, parchita, y lima. Revista UDO Agrcola 9 (1): 74-79.
8. Calzavara, B. (1984) Fruticultura tropical: o Cupuaguzeiro; cultivo,
benficiamento
utilizao
do
fruto.
Belm:
EMBRAPA-CPATU.
(EMBRAPACPATU. Documento, 32).

9. Charley H. (2001) Tecnologa de alimentos. 10 reimpresin editorial
Limusa S.A Mxico
10. Chvez R; Plaza, A. y Lock O. (1996) Antioxidantes de origen vegetal.
Revista de qumica. Vol. X. N 1.
11. Cifuentes L., Moreno F., y Arango D. (2010) Reproductive phenology and
fruit productivity of Oenocarpus bataua (Mart.) in flooded forests in the
Choc Biogeographic regin, Colombia. Biota Neotrop. 10(4)
58
12. CODEX STAN 247 (2005) Norma general del CODEX para zumos (jugos) y
nctares de frutas.
13. Colquichagua, D. y Ros W. (1998) Nctares de fruta Editorial Soluciones
Prcticas-(COLQUICHAGUA, D. Y ROS W., 1998).
14. Coronado T. e Hilario R.(2001) Elaboracin de nctares: procesamiento de

alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales, CIED Per.
15. Desrosier N. (1999) Elementos de tecnologa de alimentos 14 reimpresin
Editorial Continental S.A. Mxico
16. Daz J. y vila L. (2002) Sondeo del mercado mundial de Aceite de Seje
(Oenocarpus bataua) Instituto de Investigacin de Recursos Biolgicos
Alexander von Humboldt, Bogot, Colombia. 18 pp
17. Duque A. (1953) As especies brasileiras do gnero Theobroma L. IAN
Belm 20p. (Boletn Tcnico, 56).
18. Escorza M. y Caldern J. (2009) Capacidad Antioxidante Total. Bases y
Aplicaciones Revista de Educacin Bioqumica, vol. 28, nm. 3,
septiembre, pp. 89-101 Universidad Nacional Autnoma de Mxico Distrito
Federal, Mxico
19. Figuerola, F. (1996), FAO, Tratado de Cooperacin Amaznica, Secretaria
Pro-Tempore, Per.
Aplicacin de los conceptos de la calidad total al
desarrollo de las empresas amaznicas de procesamiento de frutas y

hortalizas.
20. Galeano G. P., Paladines B. M (2012), Actividad antioxidante de extractos
metanlicos de granos de copoaz, Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, pp.
S436-S438, Universidad de Antioquia Medelln, Colombia
21. Galeano, Gloria 1991. Las palmas de la regin del Araracuara. Bogot:
TOPEMBOS - Universidad Nacional. Segunda edicin, 1992, p.p. 146-148.
22. Gil , Jurez M, Fontecha J. (2010); Influencia de los procesos
tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos. En: Gil A., ed. Tratado
de nutricin. 2a ed. Madrid, Mdica Panamericana; 529-562.
23. Gonzles C. A., Torres R. G. A. M., Vsquez B. J y Iman C. S. A., (2011)
Contribuciones
al
conocimiento
de
frutales
nativos,
Instituto
de
Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP 1ra edicin pg. 47 - Per
59
24. Hernndez, G. M. y Barrera G. A. (2010) Determinacin DEL momento

ptimo de cosecha de copoaz (Theobroma grandiflorum Widd ex Spreng
Schum) en la amazonia occidental, Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de Ciencias Departamento de Biologa. Bogot - Colombiana
25. INDECOPI. NTP 203.110:2009 .Jugos, nctares y bebidas de fruta.
Requisitos
26. Lima L. (2008) Estrs oxidativo y antioxidantes: Actualidades sobre los
antioxidantes en los alimentos.
27. Lock de Ugaz, O. (1994) Investigacin fitoqumica Fondo editorial de la
PUCP. 2 edicin Per.
28. Lozano, J. C. y Rozo, L. A. (1997) Extraccin y caracterizacin
fisicoqumica de los aceites contenidos en las semillas de Copoaz y
maraco y su posible utilizacin como fuentes alternativas en la industria de
los aceites comestibles. Trabajo de grado. Facultad de Ingeniera.
Universidad Nacional de Colombia, Bogot. 107 p.
29. Kahn F. y MejiaK. (2011). Las palmeras nativas de importancia econmica
en la Amazonia Peruana. IIAP
30. Madrid, A y Madrid, J. (2001) Nuevo manual de industrias alimentarias 3
Edicin Ediciones Mundi-prensa Espaa
31. Martin B. M. y Mass H. W. (2011) Plantas nativas, Conservacin y manejo
de la Zona de Amortiguamiento de la Reserva Nacional Pacaya Samiria.
Cuenca Baja del rio Maran, programa de cooperacin hispano peruano
Proyecto araucaria XXI NAUTA, Ministerio del Ambiente Enlace regional
Loreto, Per
32. Martnez A. (2011) Evaluacin la actividad antioxidante de los aceites y de
su fraccin insaponificable de los frutos de: Mauritia flexuosa (morete),
Bactris gasipaes (chonta), Plukenetia volubilis (sacha inchi) y Oenocarpus
bataua (ungurahu) utilizando los mtodos DPPH y el test del -caroteno.
Universidad Politcnica Salesiana Sede Quito
33. Martnez, S; Gonzlez, J; Culebras, J. y Tun, M. (2002), Los flavonoides:
propiedades y acciones antioxidantes. Nrut. Hosp. XVII (6) 271-278.
60
34. Melgarejo L. M., Hernndez M. S., Barrera J. A. y Carrillo M. (2006) Oferta

y potencialidades de un banco de germoplasma del gnero Theobroma en
el enriquecimiento de los sistemas productivos de la regin amaznica,
Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas- Sinchi, Universidad
Nacional de Colombia, Edit. Scripto Ltda. ISBN: 958-97950-8-0, Colombia
35. Murillo M. (2003) Actividad antioxidante de bebidas de frutas y de te
comercializadas en Costa Ricas, Universidad de Panam, Instituto de
Alimentacin y Nutricin. (IANUT) Panam pg. 10
36. Murphy J. y Riley J. (1962) Anual. Chim. Acta., 27, 31,
37. NUTRIF (2012), Boletn informativo de nutricin, Facultad de Ingeniera,
Nutricin y Administracin, Universidad Femenina del Sagrado Corazn
38. Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990
39. Pandey, K. B., y Rizvi, S. I. (2009). Plant polyphenols as dietary
antioxidants inhuman health and disease. Oxidative Medicine and Cellular
Longevity, 2(5) ,270278.
40. Patio M. P. E. y Ramrez P. E. E. (2006) Manual de preparacin de reactivos,
Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y Naturales, Universidad de Santander
Bucaramanga - Colombia
41. Prez, G. Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes. (2003) Revista

cubana de investigaciones biomdicas. V 22, N 1, Enero-Marzo
42. Pineda D., Salucci M., Lzaro R., Maiani G. y Ferro-Luzzi, A. (1999)
Capacidad antioxidante y potencial de sinergismo entre los principales
constituyentes antioxidantes de algunos alimentos Rev. Cubana Aliment
Nutr 13(2):104-11,
43. Porte A.; Moraes R.C; Antunes C. O. A., Maia L. H. (2010) Reduo de
aminocidos em polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuau
(Theobroma grandiflorum Willdex Spreng Schum) e murici (Byrsonima
crassifolia L.) processado (aquecido e alcalinizado), Revista Acta
Amaznica, VOL. 40(3): 573 578,
44. Quispe, H. R. (2008) Flavonoides de Viguiera procumbens (Persoon) S.F.
Blake y su efecto antioxidante Tesis para optar al grado acadmico de:
61
Magister en Ciencias, mencin Qumica, especialidad Productos Naturales,

UNSAAC Per.
45. Serrano C. (2004) Actividad antioxidante en plantas medicinales, Proyecto
FEDU 2003-2004 UNSAAC. Per
46. Sotero V. , Maco M., Vela J. , Merino C., Dvila D. , Garca D.
(2011),Evaluacin de la actividad antioxidante y compuestos fenlicos en
pulpa y semillas de cuatro frutales amaznicos de la familia Sterculiaceae.
Rev. Soc. Qum Per. 77 (1)
47. Tapia M. C. (2009), Amjimnaa majcho (la comida de nuestra gente)
Etnografa de la alimentacin entre los miraa, cuadernos interculturales
Ao 7, N 12 primer semestre pg. 199-223
48. Valencia, C. (1995) Fundamentos de fitoqumica. Editorial Trillas 1 edicin
Mxico. Pg. 18-19.
49. Hernndez
G. S. M. (2010), Determinacin del momento ptimo de
cosecha de copoaz (Theobroma grandiflorum) en la amazonia occidental

colombiana Universidad Nacional De Colombia.
50. Vallejo Rendn, Daro 2002. "Oenocarpus bataua, seje"; Colombia
Amaznica, separata especies promisorias 1. Corporacin Colombiana
para la Amazonia Araracuara- COA.
51. Villachica M, Secretara Pro Tempore del Tratado de Cooperacin
Amaznica Tratado de Cooperacin Amaznica (1996), Frutales y
hortalizas promisorios en la amazonia,
52. Zuiga M. y Torres V. (2005) Evaluacin de la actividad antioxidante de 50
plantas medicinales de la regin Cusco, Tesis de optar en ttulo de
Qumico, UNSAAC - Per, pg. 93
62
Pginas Web:
1) http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/iiap/iiap2/CAPITULOIII46A.HTM
2) http://www.biotaneotropica.org.br/v10n4/en/abstract?article+bn01910042010.
3) http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/biologia/biologiaNEW.htm
4) www.humboldt.org.co\Biocomercio
5) www.iiap.org.pe
6) http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-ytecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/
7) www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_247s.pdf
63
ANEXOS
64
Anexo 01: Certificado de Identificacin Botnica
65
Anexo 02: ANALISIS FITOQUIMICO

Bajo este se incluyen mtodos para la identificacin de un compuesto puro,
tambin para la determinacin de los tipos de compuestos presentes en la mezcla
o extracto crudo. Muchas veces la caracterizacin incluye necesariamente
procesos de separacin de algunos compuestos puros.
Se desarrollaron una serie de mtodos para la deteccin preliminar de los
diferentes constituyentes qumicos en las plantas, basados en la extraccin de
estos con solventes apropiados y en aplicacin de pruebas de coloracin.
(Valencia, 1995).
Antes de aplicar los mtodos de identificacin se debe de realizar pruebas de
solubilidad en el extracto con el objeto de obtener una solucin, los solventes a
utilizar son de menor a mayor polaridad: Hexano, tetracloruro de carbono,
benceno, ter, cloroformo, acetona, acetato de etilo, etanol, metanol, agua, cidos
y bases.
Los mtodos de identificacin son:
AZCARES REDUCTORES
Prueba de Benedict
A 0.5 mL de solucin de extracto aadir 0.2 mL de reactivo de Benedict, calentar en bao
de agua a ebullicin. Precipitado color rojo ladrillo indica prueba positiva.
- FLAVONOIDES
Prueba de Shinoda
A 0.5 mL de extracto agregar algunas partculas de Mg metlico y unas gotas de

HCl concentrado; coloraciones rojizas, tendientes al rojo, amarillentas o azuladas
indican prueba positiva. Las chalconas, auronas, catequina e isoflavonas no dan
prueba positiva.
A una pequea porcin de papel filtro dejar caer una a dos gotas de extracto
observar el color y fluorescencia a luz UV, exponer a vapores de amoniaco y
observar el cambio de color producido fuera y dentro de la lmpara UV; la
fluorescencia o cambio de color a vapores de amoniaco fuera y dentro de la
66
lmpara UV indican prueba posita. Las observaciones deben realizarse frente a

otro papel filtro con muestra sin exponer a vapores de amoniaco.
- COMPUESTOS FENOLICOS
A 0.5 mL de extracto agregar 2 a 3 gotas de FeCl3 al 1%; la presencia de precipitados o
coloraciones azuladas o verdes indican prueba positiva. Los compuestos fenlicos son
los flavonoides, cumarinas, taninos. Etc.
ALCALOIDES
Reactivo de Dragendorff, Mayer y Wagner

Para realizar las pruebas 0.5 g solubilizar con HCl al 5%, se filtra y en el filtrado se
realizan las pruebas para alcaloides.
El filtrado se puede alcalinizar con NaOH 5%y extraer con cloroformo, de la fase
clorofrmica separada extraer nuevamente con solucin cida y en la solucin cida
realizar las pruebas para alcaloides. Unos precipitados indican presencia de alcaloides.
TANINOS
Reaccin de FeCl3: se obtiene si al extracto inicial se agrega solucin de FeCl3 y

aparecen colores, azul, azul negro, verde o azul verdoso y precipitado.
AMINOACIDOS
Prueba de Ninhidrina: La prueba de ninhidrina es positiva para aminocidos y protenas

que tengan un grupo -NH2 libre. Cuando el grupo -NH2 reacciona con la ninhidrina, se
forma un complejo azul-violeta. (Alices, 2099)
67
Anexo 03: Composicin del mesocarpio (g/100g) de O. bataua var. Bataua y

var. policarpa
Componente
Oenocarpus bataua
var. bataua
Humedad
Ceniza
Protena
Lpidos
14.241.26 a 46.64 0.38

620.03 a 1.32 0.06
6.020.77 a 10.61 0.15
34.390.88 a 56.50 1.73
Oenocarpus bataua var. Policarpa

(Beln et al., 2005)
48.33 0.18
3.50 0.50
2.89 0.10
28.36 0.47
Fuente: Galeano y Paladines (2012)
Anexo 04: Capacidad antioxidante de la pulpa de 12 procedencias de

Oenocarpus bataua C. Martius
Procedencia
Nueva York 1
Polifenoles
Totales
21.20
% inhibicin
30 mg/mL
38.76
mg/mL
*
Ac. Ascrbico
(mg/100g)
1.02
Nueva York 2
25.28
14.00
1.14
Agua Blanca P33
5.45
17.94
1.56
Agua Blanca P36
11.38
24.32
0.57
Agua Blanca P38
7.41
32.48
0.44
San Juan
Ungurahual 1
San Juan
Ungurahual 2
Allpahuayo 1
5.92
83.63
15.77
0.58
2.19
94.68
25.16
0.94
6.96
18.50
0.55
Allpahuayo 2
3.55
19.20
0.53
Allpahuayo 3
3.60
31.61
NP
Allpahuayo 4
3.77
28.01
NP
Allpahuayo 6
5.63
65.40
23.27
NP
Total
8.53
39.04
21.40
0.81
Anexo 5. Propiedades fisicoqumicas de la pulpa de copoaz.

pH
AT (% de cido ctrico) % Humedad
Brix
3,4 0,02
0,23 0,17
* Valor medio desviacin estndar; n = 3.

83,9 0,59
8,00 0,01
ndice de
madurez
34,8
68
Anexo 06: Preparacin de reactivos.

BENEDICT
Solucin A:
Pesar 173 gr. de Citrato de sodio, adicionarle 100 g. de Na 2CO3completar a 800
mL de H2O destilada. Filtrar y completar hasta 850mL de H2O.
Solucin B:
Pesar 17.3 gr de CuSO4 y disolverlo en 150 mL de agua destilada. Disolver
suavemente la solucin B en la A agitando continuamente.
Uso: Para determinacin de carbohidratos reductores
Cuidados: Txico y corrosivo
(Patio y Ramrez, 2006)
Preparacin de algunos reactivos para alcaloides

El reactivo de Mayer: se prepara disolviendo 1.3 g de bicloruro de mercurio en 60
mL de agua y 5 g de yoduro de potasio y se afora a 100 mL. Los alcaloides se
detectan como un precipitado blanco o de color crema soluble en cido actico y
etanol.
El reactivo de Dragendorff: se prepara mezclando 8 g de nitrato de bismuto
pentahidratado en 20 mL de cido ntrico al 30% con una solucin de 27.2 g de
yoduro de potasio en 50 mL de agua. Se deja en reposo por 24 horas, se decanta
y se afora a 100 mL. La presencia de alcaloides se detecta por la formacin de un
precipitado naranja rojizo cuando se le adiciona esta reactivo a una solucin cida
de alcaloides. De los precipitados lavados se puede recuperar los alcaloides con
una solucin saturada de carbonato de sodio.
Algunas sustancias oxigenadas con alta densidad electrnica como es el caso de
las cumarinas, chalconas, maltol, acetogeninas, etc. pueden dar falsos alcaloides
con el reactivo de Dragendorff. (Arango, 2008)
69
Anexo 07
Fuente: Escorza y Caldern (2009)
70
Anexo 08: Fotos
Foto 1: Frutos en racimo de ungurahu
Foto 2: Frutos de copoaz
71
Foto 3: Lugar de muestreo sector denominado Unin Progreso del distrito,

Inambari provincia Tambopata y departamento del Madre de Dios del copoaz
Foto 4: Lugar de muestreo Sector Loboyoc Centro Experimental Forestal de la

Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios del distrito de Las Piedras
provincia de Tambopata y departamento de Madre de Dios, para el ungurahu.
72
Foto 5: Muestreo del copoaz
Foto 6: Muestreo del ungurahu
73
Foto 7: Desinfectado del ungurahu
Foto 8: Pesado del copoaz
74
Foto 9: Escaldado del copoaz
Foto 10: Pesado de la pulpa del copoaz
75
Foto 11: Estandarizado
Foto 12: Tamizado
76
Foto 13: Envasado
Foto 14: Rotulado
77
Foto 15: Rotulado de los vasos para la degustacin.
Foto 16: Degustacin a estudiantes universitarios en la biblioteca.
78
79
Foto 19: Curva patrn
Foto 20: Evaluacin del efecto antioxidante

Antioxidantes en El Proceso de Nectar

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Antioxidantes en El Proceso de Nectar

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL

Asesor: Mgt. Rosel Quispe Herrera

A mis padres, Adrian y Alejandrina.

A mis hermanos Miluvna, Flor,

A mis padres Casiano y Sabina

A mis hermanas Delia y Roxana

El presente trabajo de investigacin se realiz sobre muestras de copoaz y

JOS CARLOS BELIZARIO FERREL

asesoramiento exigencia y rigurosidad en el desarrollo del presente

Al Mgt. Leoncio Solis Quispe por el apoyo brindado en la ciudad del

A la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios por brindar su

A todos nuestros docentes de la Carrera Profesional de Ingeniera

A la familia Quispe Paredes por su aliento constante y colaboracin.

ANTECEDENTES DEL MTODO DE DETERMINACIN

DESCRIPCIN BOTNICA DEL COPOAZ

DESCRIPCIN BOTNICA DEL UNGURAHU

IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL COPOAZU

IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL UNGURAHUI

ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

1.2.3.7.1. FORMULACION DE NECTARES

1.2.3.7.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN

1.2.3.7.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE FRUTA

EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES Y REACTIVOS

MANEJO DE POST- MUESTREO

FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTAR 30

ELABORACIN DE LOS NCTARES

ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHUI

ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZU

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

ANALISIS FITOQUIMICO CUALITATIVO

DEL ANLISIS FITOQUIMICO

FIGURA 02: COPOAZ theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.

FIGURA 03: UNGURAHU, Oenocarpus bataua mart

FIGURA 04: DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

FIGURA 05: FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE

FIGURA 06: FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE

FIGURA 07: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN

FIGURA 08: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN

FIGURA 09: PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA PULPA DE COPOAZ

FIGURA 10: PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA PULPA DE UNGURAHU

FIGURA 11: METABOLITOS SECUNDARIOS EN LA PULPA Y NCTAR DE

FIGURA 12: METABOLITOS SECUNDARIOS EN LA PULPA Y NCTAR DE

FIGURA 13: CURVA PATRN DE CIDO ASCRBICO PARA DETERMINAR

FIGURA 14: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE

FIGURA 15: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL PROCESO DE

TABLA 1: CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL NCTAR

TABLA 2: CONTENIDO DE ESTABILIZANTE, CARBOXIMETILCELULOSA

TABLA 3: FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE COPOAZY

TABLA 4: CANTIDADES DE INSUMOS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

TABLA 5: CANTIDADES DE INSUMOS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

TABLA 6: PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA CURVA PATRN

TABLA 7: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

TABLA 8: HUMEDAD DE PULPA DE FRUTAS DE COPOAZ Y

TABLA 9: ANLISIS FTOQUMICO CUALITATIVO

TABLA 10: ABSORBANCIA DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE LA SOLUCIN

TABLA 11: CORRELACIONES

TABLA 12: RESUMEN DEL MODELO

TABLA 13: ANLISIS DE LA VARIANZA

TABLA 14: ABSORBANCIA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FUNCIN