1.

Elaboracin de tablas de composicin de alimentos

La elaboracin de las tablas de composicin de alimentos requiere en primer
lugar de un proceso de recoleccin de datos en los que se incluya los datos a
estudiar y que son de fuentes fiables y de calidad, en segundo lugar se procede
a ordenarlos y colocarlos en un formato para su presentacin. Se debe de
incluir el nmero de nutrientes que contiene el alimento, nmero de alimentos y
la fuente u origen de los datos.
A. Nmero de nutrientes por alimento
Es variable dependiendo de la tabla. Hay unos que dan valores para los
macronutrientes, vitaminas, minerales, fibra y energa, en cambio otros dan
los valores de composicin en aminocidos, cidos grasos, hidratos de
carbono. A veces estos ltimos valores pueden aparecer como anexos, para
cada nutriente en todos los casos se da el valor medio expresado en
determinada unidad, tambin se puede incluir el nmero de muestras
utilizadas y el intervalo de variacin. Se utilizan signos para indicar por
ejemplo la falta de un dato (-), que el alimento no contiene un nutriente (0),
o para indicar que solo se encuentra en cantidades trazas (Tr).
B. Nmero de alimentos
a. Eleccin de los alimentos
Depende de la relacin que desee establecer por ejemplo si decido
estudiar la relacin entre la dieta, el estado nutricional y la salud debo
incluir todos aquellos alimentos a los que la poblacin tiene acceso, que
se encuentran en los supermercados, seleccionar los alimentos de
consumo habitual.
b. Identificacin de los alimentos
Es muy importante definir bien los alimentos, para ello colocar el nombre
cientfico de cada uno. Existen diferentes mtodos internacionales para
identificar los alimentos en las tablas: Codex Alimentarius, Langual,
CIAA Food Categorization System, Harmonized Commodity Description
and Coding System. Estos mtodos consisten en un sistema de cdigos
de acuerdo a las caractersticas de los alimentos para as evitar la
identificacin errnea de los alimentos.