FACULTAD DE AGRONOMIA UNICA

INTRODCCION

PUEDEN GENERARSE EN RESPUESTA A UN

AMBIENTE ADVERSO

Los desrdenes fisiolgicos en cultivos de hortalizas tienen su origen

en una compleja interaccin de factores genticos y ambientales, los
cuales reducen el rendimiento de frutos comercializables. El
entendimiento de factores ambientales y endgenos que influyen en
dichos desrdenes podra ayudar a reducir o eliminar su incidencia.

OBJETIVOS
Definir qu es y su importancia en post-cosecha
Conocer las causa o factores que pueden
desrdenes fisiolgicos

producir

los

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Conocer alternativas de control o reduccin del impacto.

QUE SON LOS DESORDENES FISIOLOGICOS?

Los desrdenes fisiolgicos son producto de alteraciones que ocurren
en los tejidos del fruto y se pueden generar en respuesta a un
ambiente adverso, especialmente a temperatura o composicin
atmosfrica, como a deficiencias nutricionales durante el crecimiento
y desarrollo del fruto. De ste trmino se excluyen las alteraciones
originadas por plagas o patgenos. En general, la mayora de los
desrdenes fisiolgicos se desarrollan o manifiestan en la etapa de
post-cosecha de la fruta pero se inducen durante el crecimiento y
maduracin del producto.
La extensin de almacenaje de fruta de buena calidad es una
necesidad cada vez mayor en el sistema de produccin de fruta
fresca de exportacin. Los mercados de consumo se encuentran
distantes y aumentan las exigencias por un producto fresco, turgente
y libre de desrdenes fisiolgicos. Muchos son los factores que
determinan la produccin de una fruta de ptima calidad, todos ellos
se deben producir y consolidar a travs del manejo o prcticas de precosecha que involucren las variables fisiolgicas de la planta y su
aprovechamiento para el fruto. Una vez cumplidos estos
requerimientos bsicos el mantenimiento de la calidad obedece a la
correcta utilizacin de las tecnologas de conservacin existentes y a
la respuesta de su implementacin en funcin de las variables
fisiolgicas del producto.
El manejo post-cosecha cumple un rol complementario a las etapas
de produccin, ya que tiene la funcin de mantener el potencial de
calidad de la fruta obtenida al momento de cosecha durante un
periodo determinado, permitiendo la comercializacin de fruta de
buena calidad y condicin en los mercados de destino.
El desarrollo, aplicacin y rigurosidad en la implementacin de las
tecnologas de post-cosecha son fundamentales en ste resultado, ya
que alteran las variables que afectan la calidad de la fruta y, por lo
tanto, influyen directamente en los procesos de deterioro e inclusive
en algunos casos pueden llegar a inducir problemas o desrdenes que
no existan en el momento del embalaje.

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PRINCIPALES CAUSAS
Corresponde a una modificacin del normal patrn de desarrollo de
un producto vegetal sin que sea causa patolgica o entomolgica.

TEMPERATURAS EXTREMAS
GOLPES O ROCES
CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
FALLAS NUTRICIONALES
SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS
EXCESOS DE MADUREZ
DESCONOCIDOS

TEMPERATURAS
ALTAS
Puede provocar fallas en la maduracin escaldado superficial,
blanqueado, brotacin acelerada y desecamiento (Transpiracin
acelerada).
BAJAS
Congelado y dao por fro
SENSIBILIDAD AL DAO POR FRIO
SENSIBLES
Acelga
Ajo
Alcachofa
Betarraga
Brocoli
Endivia
Lechuga
Maz choclero
Perejil
Espinaca
Arveja
Bruselas

NO SENSIBLES
Berenjenas
Meln
Papa
Pimiento
Sandia
Tomate
Zapallito italiano
Camote
Pepinillo
Esprrago

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DAO POR FRIO

EN TOMATE.- falla en la coloracin, hombros verdes manchas
blanquecinas en la piel y fallas en maduracin.
Para tomate verde maduro < 12C
Para Tomate parcialmente maduros < 10 C
Para tomate maduro <7C

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EN AJO: Brotacin acelerada, con T >4C Ramaleo con T de

guarda en semillas de 0a 5C
EN MELN Y SANDIA: Punteado o pitting o bien reas acuosas
producto de mal Almacenamiento a <4C.
EN PEPINO DULCE: Pardeamiento interno y posterior
descomposicin de la pulpa a T<4 C.
EN BERENJENAS: Se provoca escaldado superficial con T <
7C.
EN ALCACHOFA: Ennegrecimiento de las brcteas con T de <
-1,1C
EN ESPRRAGOS: Ennegrecimiento y apariencia brillosa del
pice y acuoso en el resto del turin con T < 0C
BROCOLI Y COLIFLOR: Ablandamiento de los tejidos,
desarrollo de colores pardos en la pella y mayor susceptibilidad
a patologas con T < -1,1C
CULES SON LAS CAUSAS?
Efecto sobre la fluidez de los lpidos especialmente los que se
encuentran en membranas.
Esto est regulado por la presencia de cidos grasos Saturados, los
cuales tienden a solidificarse con las bajas temperaturas antes que
los no saturados dando pauta a la diferencias entre los ms sensibles
y los ms resistentes. Obviamente esto afecta el transporte de
solutos y as la permeabilidad de la clula.
Existe adems una baja en el metabolismo con falla en la produccin
de energa que afecta la eliminacin de Metabolitos, como etanol o
acetaldehdos, que al acumularse por falla enzimtica causaran
muerte celular.
Esto explicara porque a veces el efecto es retardado.
QUE HACER PARA REDUCIR LAS CAUSA?
Mejoramiento gentico para obtener plantas tolerantes
Colocar el producto vegetal en condicin de madurez en
almacenaje
Mantener una humedad relativa alta en almacenaje
Atmsfera controlada ayuda a reducir dao pero solo en
algunas sp.
Lo mismo sucede con el Ca.
El etileno aumenta la sensibilidad a dao por fro

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GOLPES O ROCES
ABLANDAMIENTO DE MELONES: Corresponde al resultado de
golpes por dejar caer fuertemente el producto.
RUSSET EN DIFERENTES PRODUCTOS: Por efecto de roce Se
genera superficies corchosas o ennegrecidas como en la coliflor
que afectan la apariencia o en zapallo italiano.
GOLPES: pueden generar ablandamiento diferenciado,
acafesamiento en la pulpa por efecto de la activacin de la PPO,
especialmente en algunas hortalizas como pepino dulce,
pimiento morrn, poroto verde, papa, etc., o bien rompen los
pices de crecimiento como esprragos.

CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS

BAJAS DE O2: pueden generar acumulacin de etanol. En los
primeros estados es reversible oxigenando con buena

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ventilacin.
Largo
periodo
provoca
acetaldehdos, marchites y pardeamiento.

generacin

de

ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2: Provoca dao y

pardeamiento, aunque el mayor dao es generar sabores
amargos en el producto vegetal.
EN LECHUGAS: Excesos de CO2 sobre el 3%, produce mal
sabor. Manchas pardas rojizas, necrticas en las hojas viejas.
EN BROCOLI: Niveles sobre un 15% provocan malos aromas
del producto.
EN COLIFLOR: Niveles sobre el 10% provocan mal sabor y
aroma.
EN BRUCELAS: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan sabores
amargos
en
la
yema.
TOMATE: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca dao y mal
sabor.
EN AJO: con bajas concentraciones de O2 se puede producir el
bulbo ceroso: Consiste en que los dientes o bulbillos, se tornan
de color amarillo claro, se Deshidratan, toman consistencia
cerosa y apariencia traslucida.
ALTA
CONCENTRACIN
DE
ETILENO:
Aumenta
la
susceptibilidad a dao por fro en al almacenamiento
refrigerado.
EN ESPRRAGOS con altas concentraciones de CO2 se
presenta dao en el sector medio, con estras marcadas
semejando deshidratacin.
PEPINO DE ENSALADA: Se torna amarillo y ablanda
ZANAHORIA: Provoca desarrollo de Isocumarina lo que da
puntuaciones negruzcas y sabor amargo.
EN LECHUGA, con solo 2ppm de etileno se provoca
amarillamiento y adems pstulas rojizas en la base de las
hojas viejas.(Russet spotting).
EN REPOLLO niveles de 10 ppm provocan absicin de hojas y
amarillamiento prematuro.

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EN FLORES de corta provoca absicin de ptalos apertura

acelerada de la flor y senescencia anticipada.
EN ALCACHOFA Y ESPRRAGOS: Aumenta la fibrosidad con
presencia de incrementos de etileno en el ambiente.
EN COLIFLORES Y BROCOLI: Niveles de 4 ppm provocan
amarillamiento, acafesamiento y senescencia acelerada de la
pella.
DAO POR BROMURO DE METILO: Efecto fitotxico en
esprragos, que muestran puntuaciones negruzcas en el centro
del turin.

Exceso de CO2: El efecto se denota alargado En el centro del

turin, como estras.

FALLAS NUTRICIONALES
ESPRRAGOS DOBLES: Provocado por carencia de Boro
APIO: carencia de boro provoca pardeamiento en los haces
vasculares o fibras de los pecolos. Falla en la cantidad y
traslocacin de Ca, provoca necrosis de las hojas interiores y
genera lo que se llama corazn negro.
BROCOLI: presenta un tallo hueco por carencias de Boro y los
florets se pueden tornar caf.
COLIFLOR: Al igual que el apio puede producir, por carencia de
boro Corazon Negro. Adems aparecen manchas hmedas y
de color pardo en la pella con sabor amargo.
PEPINO DE ENSALADA: Falta de calcio genera un fruto
esponjoso de mala textura y sabor.

DAO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL

REPOLLO: Intensidad de la luz solar causa blanqueamiento de
las hojas exteriores.
COLIFLORES: Intensidad de luz
amarillamiento de la pella.(amarra)

solar

directa

produce

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LECHUGA: Intensidad de sol directa puede causar bronceados

y deshidratacin prematura de las hojas.
MELN: Blanqueamiento por la alta exposicin al sol.

EXCESOS DE MADUREZ
Aunque no constituye en s un desorden fisiolgico en muchos casos
afecta la comercializacin del producto.
ALCACHOFA: Brcteas abiertas y blanquecinas
BROCOLI: Amarillamiento y soltura de la pella
REPOLLITOS DE BRUCELAS: Amarillamiento y tendencia
apertura de las hojas
PEPINO DE ENSALADA: Amarillamiento y ablandamiento de
su textura.

En general existen un sin nmero de desrdenes fisiolgicos que se

desarrollan propios de una especie y cuyo conocimiento del origen no
est del todo claro o definitivamente no se conoce.

BIBLIOGRAFIA
http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/76145Desordenes-fisiologicos-de-poscosecha-en-frutos.html
https://docs.google.com/presentation/d/1lFw3WpMZ9MfVbDp54nKpjDP4w4gi3euqGSZYTzBfmQ/htmlpresent
https://prezi.com/6v60z-ktl1jh/desordenes-fisiologicos/
https://es.scribd.com/doc/29847202/05-Clase-DesordenesFisiologicos-Hortalizas-2010

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http://www.hortalizas.com/proteccion-de-cultivos/identificadesordenes-fisiologicos-en-tomates/
http://www.poscosecha.com/es/noticias/atlas-de-desordenesfisiologicos-de-poscosecha-en-frutos/_id:67696/
http://www.uvg.edu.gt/publicaciones/revista/volumenes/numero
-23/REVISTA_23_pag_23-34.pdf
http://www.ecofisiohort.com.ar/wpcontent/uploads/2010/04/Biolog%C3%ADa-y-Tecnolog
%C3%ADa-de-Postcosecha.pdf
http://www7.uc.cl/sw_educ/catalogo/html/desorden.html
https://www.biol.unlp.edu.ar/informacion/AE-10.pdf