LES BONNES PRATIQUES

DHYGINE DANS
LA PRPARATION ET LA VENTE
DES ALIMENTS DE RUE
EN AFRIQUE
Outils pour la formation

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la

prsentation des donnes qui y figurent nimpliquent de la part de
lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de
dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou de leur
autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites

ISBN 92-5-205583-5

Tout droits rservs. Les informations contenues dans ce produit

dinformation peuvent tre reproduites ou diffuses des fins
ducatives et non commerciales sans autorisation pralable du
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informations soit clairement indique. Ces informations ne
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en matire de publications lectroniques, Division de
linformation, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome,
Italie ou, par courrier lectronique, copyright@fao.org
FAO 2007

Prface
LOrganisation des Nations Unies pour lAlimentation et lAgriculture (FAO) a plac la scurit
alimentaire au cur de son mandat et, par la Dclaration du Sommet mondial de lalimentation,
tenu en novembre 1996, a raffirm le droit de tous laccs une nourriture saine et nutritive. Les
considrations de qualit et de scurit des aliments font dsormais partie intgrante de ce
concept.
La FAO, en collaboration avec les pays membres, les agences du systme des Nations Unies,
comme lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS), ainsi que dautres organisations nationales et
internationales, gouvernementales ou non gouvernementales, oeuvre depuis une cinquantaine
dannes lamlioration de linnocuit et de la qualit des denres alimentaires. Ce travail
seffectue toutes les tapes de la chane alimentaire, de la production agricole des ingrdients de
base la commercialisation, mais aussi aux chelons intermdiaires que peuvent tre la
transformation, le stockage et le transport.
La Division de la Nutrition et de la protection du consommateur (AGN) a donc apport durant
toutes ces annes des conseils sur les stratgies mettre en uvre pour amliorer lefficacit des
systmes de contrle alimentaire, couvrant aussi bien la qualit que la scurit sanitaire des
aliments, et, par le biais de nombreux projets de terrain, a permis la diffusion des normes produites
par la Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius. Elle a aussi uvr pour le
renforcement des systmes nationaux de contrle alimentaire, la mise en uvre de systmes
dassurance de la scurit sanitaire des aliments dans les petites et moyennes entreprises tels que
le systme HACCP, la formation des agents dinspection, le renforcement des laboratoires de
contrle alimentaire etc.
Reconnaissant limportance socio-conomique du secteur informel de lalimentation de rue, la
FAO a ds les annes 1980 entrepris des actions de renforcement de lhygine des aliments produits
et vendus dans les rues, en privilgiant une approche intgre rassemblant les diffrents
partenaires tels que les vendeurs - prparateurs, les consommateurs, les autorits municipales, les
services techniques en charge des contrles, et les institutions locales de recherche et de
dveloppement.
Les actions menes tiennent compte en premier lieu des caractristiques spcifiques du secteur
informel de lalimentation de rue, qui excluent une approche rigide et centre sur la rpression. En
effet, la rponse efficace que constitue ce secteur la pauvret ne saurait tre ignore. Cest
pourquoi les projets entrepris ont privilgi une approche de rassemblement et de dialogue, se
basant sur lidentification des contraintes et des atouts vcus localement, travers des enqutes
socio-conomiques, mais aussi sur les pratiques et les conditions locales dhygine et
dassainissement. Cette phase initiale permet de poser un diagnostic et de proposer des actions
adaptes la ralit, qui constituent la base de llaboration dune politique de dveloppement
harmonieux et intgr du secteur par les autorits locales, en collaborations avec les diffrents
acteurs.
Au cur de ces projets, un volet important est ddi la formation, quelle soit des prparateurs
vendeurs, des inspecteurs ou bien des consommateurs. Ces formations peuvent prendre plusieurs
formes, quelles soient de sensibilisation, de formation pratique de nouveaux gestes, ou de
formation plus thorique pour doter ces acteurs dun bagage de connaissances de base leur
permettant de faire leur propres choix en fonction de la situation vcue.
De nombreux projets ont ainsi t mis en uvre par AGN en Afrique durant les 15 dernires annes,
en Afrique du Sud, Bnin, Burkina Faso, Cap Vert, Cameroun, Cte dIvoire, Ghana, Guine, Guine
Bissau, Rpublique dmocratique du Congo, Maroc, Nigeria, Ouganda, Sngal, et Tanzanie.
Mis en uvre en collaboration avec les autorits nationales et municipales, ces projets avaient les
objectifs suivants:

amliorer les conditions dans lesquelles les aliments de rue sont prpars et commercialiss;

renforcer les capacits des autorits locales pour le contrle aussi bien de la matire premire
que des aliments transforms;

entreprendre une recherche plus pousse sur le secteur des aliments vendus sur la voie
iii

publique: impact socioconomique, cadre juridique et amlioration hyginique et nutritionnelle

des aliments;

amliorer les connaissances des vendeurs en matire dassainissement et dhygine alimentaire,

et leur enseigner la valeur nutritionnelle des aliments par lducation et la formation;

partager les expriences et promouvoir la constitution de rseaux parmi les autorits locales et
nationales au niveau rgional pour diffuser les bonnes pratiques et promouvoir une stratgie
commune;

sensibiliser les consommateurs aux aspects nutritionnels et hyginiques des aliments vendus
dans les rues.

Ce guide rassemble les enseignements tirs des activits de formation excutes au cours de ces
projets de terrain. Nous esprons quil constituera un outil de rfrence, utile et pratique pour
permettre aux nombreux formateurs de construire leurs propres ateliers en fonction du contexte et
du public vis, dans le but de promouvoir une alimentation de rue saine et nutritive.

Ezzeddine Boutrif
Directeur, Division de la nutrition
et de la protection des consommateurs

iv

Sommaire
PREFACE

III

INTRODUCTION

VI

SECTION I

1.

La contamination des aliments de rue

1.1. La contamination microbienne des aliments de rue
1.2. La contamination physique et chimique des aliments de rue: agents responsables et consquences

3
6
15

2.

Hygine et qualit des matires premires et des ingrdients

2.1. Approvisionnement en matires premires et ingrdients
2.2. Les conditions requises de transport, de stockage et de conservation des matires premires et des ingrdients

19
21
30

3.

Hygine des lieux et des quipements de prparation et de vente

3.1. Environnement de production
3.2. Equipements et matriels de prparation et de vente

39
42
45

4.

Hygine des personnes et des mthodes et pratiques dans le secteur de lalimentation de rue
4.1. Hygine des personnes
4.2. Hygine relative aux mthodes et pratiques lies la prparation et la vente des aliments de rue

53
56
67

5.

Gestion de leau dans le processus de prparation et de vente des aliments de rue

5.1. Approvisionnement, utilisation et gestion de leau potable
5.2. Le pril hydrique

81
84
87

6.

Rglementation et matrise de la qualit des aliments de rue

6.1. Textes rglementant le secteur des aliments de rue
6.2. Application des principes du systme HACCP pour lanalyse des dangers relatifs aux aliments de rue
6.3. Exemples de points critiques pour la matrise dans le secteur de lalimentation de rue

95
97
98
102

SECTION II

117

1.

Notes aux formateurs

1.1. Approche pdagogique
1.2. Glossaire: dfinition des mots-clefs
1.3. Solutions des exercices proposs

120
120
124
127

2.

Illustrations et posters
2.1. Prsentation des illustrations et des posters
2.2. Adaptation des illustrations et des posters aux contextes locaux

132
132
139

SECTION III

141

ANNEXES: FICHES TECHNIQUES

ANNEXE I: UTILISATION DE LEAU DE JAVEL
ANNEXE 2: ENTRETIEN ET NETTOYAGE DES QUIPEMENTS DE CUISINE
ANNEXE 3: SCHMAS DE QUELQUES PROTOTYPES DQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET DE VENTE
ANNEXE 4: NETTOYAGE ET DSINFECTION DES LOCAUX

143
145
149
155
165

BIBLIOGRAPHIE

175

INTRODUCTION
IMPORTANCE ET CARACTRISTIQUES DU SECTEUR DES ALIMENTS DE RUE
Les aliments de rue sont des aliments et boissons prts consommer prpars et/ou vendus par des
vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et dautres endroits similaires. Ils
reprsentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalire de millions de
consommateurs revenu faible ou moyen dans les zones urbaines. Pour un grand nombre de
personnes aux ressources limites, les aliments de rue sont souvent le moyen le moins coteux et le
plus accessible dobtenir un repas quilibr au plan nutritionnel hors de la maison, condition que le
consommateur soit inform et mme de choisir la combinaison adapte daliments.
La prparation et la vente de ces aliments fournissent une source de revenus rgulire des millions
dhommes et de femmes des pays en dveloppement, mais dont lducation et les comptences
dans la transformation alimentaire sont souvent limites, et qui initient cette activit professionnelle
avant tout pour chapper la pauvret, notamment du fait quelle ncessite un faible investissement
initial. En Afrique, ce phnomne de lalimentation de rue sest fortement dvelopp au cours des
trente dernires annes, sous leffet conjugu de lexode rural et de la croissance dmographique des
villes. Le rservoir de main duvre sest fortement accru, tandis que les trajets domicile - lieu de
travail se sont fait beaucoup plus longs: trouver une solution pour consommer un repas sur place
devient crucial. Lalimentation de rue a aussi lavantage de procurer des dbouchs aux producteurs
agricoles urbains et priurbains et aux transformateurs locaux de denres alimentaires, et contribue
en outre la croissance conomique locale et nationale.
De nos jours, les autorits locales, les organisations internationales et les associations de
consommateurs sont de plus en plus conscientes non seulement de limportance socioconomique
des aliments vendus dans les rues mais aussi des risques qui leur sont associs. La principale
proccupation concerne la scurit sanitaire des aliments, mais on signale galement dautres
problmes, comme ceux lis lassainissement (accumulation de dchets dans les rues et
congestion des gouts), aux encombrements de circulation qui gnent aussi les pitons (occupation
des trottoirs par les vendeurs ambulants et accidents de la circulation), loccupation illgale de
lespace public ou priv et des problmes sociaux (main-duvre enfantine, concurrence dloyale
vis--vis du commerce officiel, etc.).
Le risque dintoxication alimentaire associ aux aliments vendus sur la voie publique reste une
menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique tant lun des
problmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathognes dorigine alimentaire reprsentent
pour la sant un danger grave, le risque dpendant principalement du type daliment, et de la
mthode de prparation et de conservation. Lignorance des vendeurs ambulants quant aux causes
des maladies dorigine alimentaire est un facteur de risque quon ne peut ignorer. Le manque
dhygine, laccs inadquat au rseau dadduction deau potable et llimination des dchets, ainsi
quun milieu insalubre (comme la proximit dgouts et de terrains de dcharge publique)
augmentent ultrieurement les risques pour la sant publique. Lemploi impropre dadditifs
(souvent des colorants non autoriss), les mycotoxines, les mtaux lourds et dautres contaminants
(comme les rsidus de pesticides) sont des dangers additionnels prsents par ces aliments.
Enfin, bien que de nombreux consommateurs affirment attribuer de limportance lhygine quand
ils choisissent un vendeur ambulant pour ces aliments, ils ignorent souvent les dangers pour la sant
qui leur sont associs.
BUTS DU MANUEL
La FAO propose une assistance technique visant aider les autorits nationales et municipales
garantir la qualit et la scurit sanitaire des aliments vendus sur la voie publique. La plupart des
vendeurs ambulants nayant reu aucune formation en matire dhygine alimentaire ou
dassainissement, et devant travailler dans des conditions difficiles et insalubres, la FAO porte une
grande attention la sensibilisation et la formation des diffrents acteurs intervenant dans ce
systme complexe: prparateurs, vendeurs, consommateurs, agents officiels de contrle,
reprsentants dassociations ou dorganisations non gouvernementales (ONG) etc. Comme pour
toutes les activits de prparation des aliments, il convient de connatre et dappliquer les rgles

vi

dhygine alimentaire fondamentales. Dans ces programmes dassistance, la FAO met laccent sur
la mise en oeuvre pratique des directives du Codex Alimentarius, en particulier en ce qui concerne les
principes gnraux dhygine alimentaire et lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise
applique aux aliments de rue, ainsi que des directives rgionales rvises pour la conception de
mesures de contrle des aliments vendus sur la voie publique en Afrique.
Ce manuel rassemble ainsi lexprience accumule dans le domaine spcifique de la formation des
oprateurs du secteur informel de lalimentation de rue en Afrique.
Il vise combler les dficits en connaissances thoriques de base permettant de comprendre les
origines des contaminations des aliments et de la chane de transformation et apporter les
informations ncessaires pour dvelopper un savoir faire adapt aux contraintes du secteur.
Lexprience accumule au cours des activits de terrain a conduit identifier les principaux facteurs
de contamination des aliments de rue ; citons parmi ceux-ci:

Les mauvaises conditions de stockage des matires premires et des produits finis (exposition
la poussire, insectes, rongeurs etc.)

Un nettoyage insuffisant des produits de base, des ingrdients et des ustensiles avant la
cuisson, et de la vaisselle utilise par les clients

Lutilisation dustensiles (casseroles et autres rcipients) susceptibles de librer des

substances toxiques ou dangereuses dans les aliments

Les manipulations inappropries des ingrdients et produits de base, des aliments en cours de
prparation et des produits finis

La conservation des aliments prpars des tempratures inadaptes, pendant des priodes
prolonges.

Construit sous forme modulaire, alliant des informations de base de nombreuses illustrations
ainsi que des fiches pratiques, ce manuel se veut un outil ressource pour les formateurs sadressant
diffrents publics: les prparateurs vendeurs et les consommateurs, les agents dONG et autres
structures dappui actives dans le secteur des aliments de rue, les inspecteurs de lhygine, les
techniciens spcialiss en technologie alimentaire et en nutrition etc. La formation pourra tre une
formation de formateurs (reprsentants dassociations de vendeurs ou de consommateurs, agents
dONG actives dans ce domaine) ou bien une formation directe (inspecteurs, producteurs
vendeurs etc.).
Ce manuel sarticule donc autour des principales sources de contamination (regroupes selon le
principe des " 5M " ( matires premires, milieu et matriels, main duvre et mthodes), et donne
quelques approfondissements jugs pertinents pour le secteur des aliments de rue: les donnes
essentielles pour mieux comprendre le mcanisme des contaminations microbiologiques, la
question de leau et enfin les principaux points de matrise surveiller lors des processus de
transformation en mettant laccent sur les tapes o une action corrective aura un effet dterminant,
c'est--dire en adoptant une approchant " fonde sur les risques ".
Ces lments sont regroups dans la section I du manuel, qui est agrmente de nombreuses
illustrations. Ces illustrations sont conues pour rendre les activits de formation directe plus aises,
et sont complmentaires du texte qui, lui sadresse plus aux formateurs de formateurs lors de la
prparation du contenu de leurs formations.
La section II propose des outils pdagogiques et offre un commentaire permettant aux formateurs de
mieux construire et situer les actions de formation dans le contexte du secteur des aliments de rue.
Enfin la section III rassemble diverses fiches techniques pouvant apporter un complment
technique utile au cours de la formation et des rponses des problmes trs concrets poss par les
participants (mthodes de nettoyage, outils spcifiques conus pour le transport hyginique des
aliments de rue etc.).

vii

Section I

MODULE 1

LA CONTAMINATION DES ALIMENTS DE RUE

PLAN

OBJECTIF PDAGOGIQUE

MOTS-CLEFS

1.1

1.2.

LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS DE RUE

A. Classification des microorganismes

B. Les facteurs physiques et chimiques qui influencent le

dveloppement des microorganismes

C. La contamination microbienne des aliments de rue:

origines et consquences

11

D. Un point particulier: le pril fcal

14

LA CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE DES

ALIMENTS DE RUE: AGENTS RESPONSABLES ET CONSQUENCES

15

A. Agents physiques

15

B. Agents chimiques

15

OBJECTIF PDAGOGIQUE
Lobjectif pdagogique de ce module est de mettre la disposition des acteurs impliqus dans le
secteur de lalimentation de rue, des notions et informations/connaissances de base sur les causes
de la contamination des aliments de rue et des dangers potentiels encourus par le consommateur.
Ce module tudie principalement la contamination microbienne des aliments et dans une moindre
mesure, celle rsultant des agents physiques et chimiques. Ceci ne signifie pas que les dangers physiques
ou chimiques ne soient pas importants pour le consommateur. Mais on peut considrer que:

les corps trangers sont souvent plus facilement discernables par le producteur/vendeur et par
consquent, plus faciles liminer ;

les contaminations dorigine chimique sont souvent lies aux matires premires dj
contamines et sur lesquelles le prparateur a peu de contrle, moins de sapprovisionner
chez des fournisseurs fiables ;

les contaminations dorigine microbienne sont le plus souvent invisibles, mais le prparateur
peut, par son comportement, les rduire fortement ; la formation peut donc avoir un impact
dterminant sur ces contaminations.

AU TERME DE CE MODULE, LES MANIPULATEURS/VENDEURS DALIMENTS DE RUE

ET AUTRES ACTEURS CONCERNS DOIVENT:

connatre les principaux types de microorganismes responsables des contaminations

alimentaires et les facteurs et conditions qui favorisent leur prsence et leur dveloppement ;

pouvoir dcrire les grands types de contamination qui peuvent affecter les produits
alimentaires et les dangers et nuisances qui peuvent en rsulter pour les consommateurs ;

matriser la plupart des voies de contamination des aliments de rue par les microorganismes
nuisibles lhomme afin de rduire au maximum leurs nuisances ;

connatre les autres voies possibles de contamination des aliments de rue ainsi que les agents
responsables (physiques, chimiques) et les risques potentiels qui y sont lis ;

connatre les consquences dun manque dhygine lors de la prparation, de la conservation

et de la vente des aliments de rue ;

matriser les notions lmentaires lies au pril fcal ;

pouvoir mettre en application les gestes, les pratiques et les conduites favoriser pour
prserver et amliorer la qualit hyginique des produits durant la prparation et la vente des
aliments de rue.

MOTS-CLEFS
Contaminant - Aliment - Infection - Toxine - Toxi-infection - Intoxication
Prolifration - Microbe - Morbidit - Mortalit

1.1. LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS DE RUE

A ct des plantes et des animaux, il existe une importante population dorganismes vivants,
invisibles loeil nu: ce sont des microorganismes. Parmi eux, certains sont dangereux pour
lHomme lorsquils colonisent et se dveloppent sur les aliments quil consomme.
A. CLASSIFICATION DES MICROORGANISMES
Les microorganismes se rencontrent partout, dans tous les milieux, dans leau, dans lair, dans le sol et
aussi dans les aliments que nous consommons. On ne peut les observer que grce un microscope
(Illustration 1-1).
Selon leur forme, leur taille et leur mode de vie, les microorganismes sont habituellement classs en
cinq grandes catgories: les bactries, les levures et les moisissures, les virus et les protozoaires.
A.1. Les bactries
Elles se prsentent sous forme de cellules individuelles ou de groupe de cellules, toutes identiques et
associes entre elles en colonies. On les mesure au millime de millimtre: le micromtre. Elles
offrent des formes variables et appartiennent ainsi plusieurs familles ayant des proprits
diffrentes les unes des autres. Elles arrivent vivre et se dvelopper, parfois dans des milieux
pauvres en nourriture comme leau. Dautres sont trs exigeantes et ne se dveloppent que dans des
milieux riches comme le lait, la viande, les plats prpars, le sang, lintestin humain ou animal.
Certaines bactries sont utiles pour la transformation des aliments: elles provoquent des
fermentations dans les aliments: cest le cas de celles utilises par exemple dans la fermentation du
yaourt (bactries lactiques). Dautres ont des effets indsirables dans les aliments: elles provoquent
des dgagements de gaz, des odeurs dsagrables, des altrations de got, etc. Dautres encore sont
dangereuses pour la sant des consommateurs: elles sont appeles bactries pathognes.

EN SAVOIR PLUS
Les bactries peuvent se regrouper en quatre grandes familles: les coques (de forme arrondie,
parfois agglomres en grappes de raisin), les bacilles (en forme de btonnets), les spirilles (en
forme de spirales) et les vibrions (en forme de virgule).
Dans les conditions idales, chaque bactrie se divise en deux toutes les 20 minutes. Ainsi,
aprs 8 heures, une bactrie donne naissance 16.000.000 de bactries. Les microorganismes
se multiplient donc trs vite. En consquence, le risque daltration des aliments par les
microorganismes peut donc augmenter trs rapidement.
Certaines bactries (Clostridium et Bacillus spp par exemple) peuvent aussi, dans certaines conditions (rarfaction des nutriments ncessaires la vie de la cellule par exemple), produire des spores qui sont une forme de survie de la cellule trs rsistante, la chaleur et aux pH extrmes par
exemple. La spore reste dormante jusqu ce que les conditions de croissance redeviennent favorables ; elle germe alors pour redonner naissance la bactrie sous sa forme normale.

DESCRIPTION
Un technicien de laboratoire observant une prparation microscopique issue
dun aliment contamin par des microbes.

ILLUSTRATION 1.1

MESSAGE
vitons de mettre nos aliments au contact dun environnement souill (eau, air, sol ) afin
de limiter les risques de contamination par les microbes qui sont des tres invisibles
loeil nu.

A.2. Les levures

Les levures sont constitues par des cellules isoles de forme ovale ou ronde mesurant 3 10
micromtres de diamtre, soit plus de 10 fois la taille des bactries. Elles se reproduisent
essentiellement par bourgeonnement.
Les levures se dveloppent, soit en surface, soit en profondeur des aliments (milieux solides ou
liquides). Certaines levures sont cultives industriellement et commercialises pour leurs proprits
particulires de fermentation des sucres et de transformation partielle de ceux-ci en alcool et en gaz
(production de bire et dautres boissons alcoolises fermentes, production de pain en utilisant la
levure de boulangerie). En gnral, les levures ne provoquent pas de dangers pour la sant, mme si
certaines altrent les aliments en les rendant impropres la consommation.
A.3. Les moisissures
Les moisissures sont des microbes composs de plusieurs cellules. On les appelle des champignons
microscopiques ou myctes. Leurs cellules constitutives sont unies les unes aux autres par des
filaments fins et ramifis appels mycellium. Le mycellium se fixe sur le support (aliments, cuirs,
tissus, sols, murs, plantes, peaux de lhomme et des animaux) et sa partie arienne produit des
cellules spcialises pour la reproduction. Les moisissures ont besoin dair pour se dvelopper. Elles
se prsentent sous forme de taches de tailles et de couleurs variables.
Les moisissures sont utilises dans lindustrie, notamment pour la production dantibiotiques. Mais
certaines provoquent des maladies chez lhomme et les animaux par lintermdiaire des toxines
(appeles mycotoxines) quelles produisent, constituant ainsi un danger pour la sant publique.
Cest le cas de lAspergille (Aspergillus flavus et souches voisines) qui produit des mycotoxines
appeles aflatoxines. Les aflatoxines possdent un pouvoir hpatotoxique et hpatocancrogne
trs prononc (tumeurs hpatiques ou cancer primitif du foie). Les moisissures sont
malheureusement thermo-rsistantes et peu sensibles aux antiseptiques. Tout aliment porteur de
moisissures peut servir de moyen de contamination. Cest le cas de larachide et dautres graines
olagineuses, du mas, du lait liquide ou en poudre et dautres produits laitiers.
A.4. Les virus
Les virus sont de taille beaucoup plus petite que celle des bactries. Ils ne sont visibles quavec un
microscope trs puissant, appel microscope lectronique. Isols, les virus sont incapables de se
reproduire. Ils ne se multiplient que lorsquils ont pu pntrer dans une autre cellule vivante dont ils
peuvent profiter des apports nergtiques et mtaboliques: ce sont des parasites intracellulaires
obligatoires. Les virus parasitent aussi bien les animaux que les hommes.
Parmi les virus, nombreux sont responsables de maladies plus ou moins graves telles que lhpatite
virale, la rougeole, la variole, la rage, etc.
Par exemple, lhpatite A ou hpatite endmique se transmet par leau, par les aliments ayant subi un
traitement rapide et superficiel la chaleur (ufs la coque, aliments congels, schs, peu cuits et
insuffisamment rchauffs). Les coquillages, les mouches, les mains sales et tout ce qui entre en
contact direct ou indirect avec les selles des malades sont galement des moyens de transmission
possibles. Lagent infectieux est un virus qui pntre par voie orale, passe dans le sang et sinstalle
dans le foie. La maladie peut tre grave, particulirement pendant la grossesse. Aprs une phase
ictrique ou non, elle peut aboutir une cirrhose du foie.
A.5. Les protozoaires
Les protozoaires sont des microorganismes appartenant au rgne animal. Ils sont composs dune
seule cellule et sont capables de se dplacer dans les milieux liquides. Beaucoup dentre eux sont
parasites de lhomme et des animaux. Ils se caractrisent par des changements de forme en produisant
des kystes ou dautres formes de rsistance.
8

Les protozoaires sont responsables de maladies parfois trs graves telles que les maladies
intestinales comme la giardiase et lamibiase. Dans le cas de lamibiase, lorsque les kystes pntrent
dans notre tube digestif, par le biais de lgumes consomms crus, les amibes reprennent leur vie
active, se multiplient rapidement et provoquent la dysenterie, affection caractrise par des selles
frquentes et sanguinolentes.
La giardiase, quant elle, est une parasitose trs largement rpandue dans le monde, causant de
lanorexie, des douleurs abdominales, des ballonnements, des ructations, des nauses et mme
des vomissements.
Lagent responsable de la maladie est Giardia lamblia. Les pidmies proviennent habituellement
des eaux de surface et des aliments les plus contamins par ce parasite sont les salades de fruits, les
sandwiches, les vgtaux frais et le lait cru. La transmission se fait par voie fcale ou par voie orale.
B. LES FACTEURS PHYSIQUES ET CHIMIQUES QUI INFLUENCENT LE DVELOPPEMENT
DES MICROORGANISMES
Certains facteurs influencent le dveloppement des microorganismes. Pour empcher ou ralentir
leur dveloppement qui provoque laltration des aliments et qui peut tre nuisible et dangereux pour
lhomme, il importe de connatre les facteurs qui favorisent le dveloppement ou la destruction des
microorganismes.
Les facteurs les plus importants sont: la temprature, leau, la prsence doxygne, lacidit et la composition chimique du milieu.
B.1. La temprature
Beaucoup de microorganismes sont dtruits par les tempratures leves. Pour caractriser les
microbes, on les classe en trois groupes, selon les conditions de temprature exiges par leur
dveloppement:

ceux qui prfrent une temprature basse, comprise entre -7 et +10C qui sont appels
microorganismes psychrophiles et psychrotrophes; ce sont eux qui peuvent provoquer des
altrations des produits rfrigrs, principalement, les viandes, volailles, poissons et
produits laitiers;

ceux qui prfrent les tempratures moyennes, entre 20 et 40C (appels

microorganismes msophiles, et qui se dveloppent temprature ambiante);

ceux qui prfrent les tempratures leves, entre 45 et 65C (appels microorganismes
thermophiles, qui sont les plus susceptibles de ne pas tre limins par un traitement
thermique incomplet).

Dans beaucoup de cas, bien prparer et bien cuire les aliments permet de contrler et de rduire le
nombre des microorganismes, car la plupart sont dtruits par des tempratures dpassant 70C. Il
faut garder lesprit que des spores, forme de rsistance de certaines bactries, pourront cependant
rsister ces tempratures et redonner naissance ultrieurement aux microorganismes
pathognes.
B.2. Leau
Les microbes ont besoin deau pour vivre et se dvelopper. Les aliments, selon leur type et leur nature,
contiennent une quantit variable deau. Les aliments dorigine animale contiennent une quantit
deau disponible suffisante pour le dveloppement et la multiplication de tous les microbes.

EN SAVOIR PLUS
LACTIVIT DE LEAU
Leau prsente dans les tissus vgtaux ou animaux peut tre plus ou moins disponible. La
mesure de cette plus ou moins grande disponibilit de leau dans les divers aliments est donne
par la valeur de lactivit de leau (aw) qui est dtermine par la relation

aw = Pw/Pw
avec:
Pw = pression partielle de vapeur deau dune solution ou dun aliment;
Pw = pression partielle de vapeur de leau pure la mme temprature.
En fonction de leur disponibilit dans les aliments, on distingue deux types deau: leau dite libre
et leau dite lie.
Leau dite lie est retenue par les constituants molculaires des cellules et est de ce fait indisponible pour les ractions chimiques.
Leau dite libre reprsente la majeure partie de leau des aliments frais ou traits mais non dshydrats. Cest leau disponible pour les ractions chimiques ou microbiologiques. Elle est
responsable du dveloppement et de la multiplication de tous les microbes prsents dans les
aliments. Elle peut donc tre la cause de la dgradation des aliments, ce qui nest pas le cas de
leau lie. Une valeur leve de aw indique une quantit leve deau libre. On a donc intrt
toujours diminuer law pour protger les aliments. Pour le faire, il faut transformer leau libre en
eau lie en procdant par exemple un salage (addition de sel) ou un sucrage (addition de
sucre) du produit. On peut galement rduire law en procdant une dshydratation des aliments en y ajoutant des glatines ou des colles vgtales, en cristallisant leau des aliments sous
forme de glace (produits congels).
Les aliments ainsi obtenus ont une aw infrieure 0,9 et sont, de ce fait, peu propices au dveloppement des microorganismes. Ceci explique lutilisation de ces mthodes pour la conservation de ces produits.
En pratique, l aw dun aliment plac dans une enceinte close correspond la pression
Partielle de vapeur deau exerce par laliment, do lapproximation suivante:
aw = Humidit relative dquilibre (en pour cent) /100

B.3. Loxygne
La prsence ou labsence doxygne est aussi un facteur de slection des microbes. Par rapport ce
facteur, on peut classer les microbes en trois (3) groupes: ceux qui exigent de loxygne pour pouvoir se
multiplier, les arobies (ex. Bacillus); ceux qui ne peuvent se dvelopper en prsence doxygne, les
anarobies(ex. Clostridium) et ceux qui sont capables de se dvelopper en de multiples circonstances
doxygnation, les facultatifs. Dans les aliments, on trouve en gnral un mlange de ces trois types de
microbes qui vivent en parfaite symbiose. Leur action combine peut conduire de fcheuses
modifications sur les jus de fruits, les vgtaux en conserve, etc., cause de la forte production de gaz qui
altre et parfois fait exploser les botes qui contiennent les produits en conserve.
B.4. Lacidit du milieu
Lacidit (mesure par le pH, ou concentration en ions hydrogne) des produits alimentaires, est un
facteur dterminant pour le dveloppement des microbes. Les aliments sont classs en produits trs
acides (fruits et jus de fruits: tomates, oranges, citrons), acides (ptes fermentes de mas, de
manioc, crme acide) et non acides (viandes, poissons, ufs, graines olagineuses, lait frais) selon
que lacidit exprime en pH est infrieure, gale ou suprieure 4,5. Les pathognes ne se
dveloppent pas dans les aliments trs acides, mais ils peuvent y survivre.
10

EN SAVOIR PLUS
Une solution est chimiquement neutre quand son pH est gal 7; acide lorsque son pH est infrieur 7 et basique lorsque son pH est suprieur 7. Plus la valeur du pH dun produit est basse,
plus il est acide. Les produits acides ou basiques sont plus stables que les produits neutres. Les
produits de bonne conservation (donc stables) ont un pH en gnral infrieur 4,5, comme les
boissons gazeuses, les fruits, les laits ferments, etc.

B.5. La composition chimique et nutritionnelle du milieu

Comme tous les tres vivants, les microorganismes ont besoin de nutriments pour se dvelopper. La
composition chimique des aliments est donc un facteur puissant dinhibition ou de dveloppement
pour les microorganismes. Plus laliment est riche en nutriments (protines, glucides, vitamines et sels
minraux) et en eau, plus il favorise la croissance des microorganismes, et donc plus les risques
daltration et de contamination de laliment sont levs. En consquence, les risques pour la sant du
consommateur sont plus grands. La plupart des microbes pathognes sont exigeants, mais il existe une
multitude de germes qui sont capables daltrer des aliments mme trs pauvres en nutriments.
C. LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS DE RUE: ORIGINES
ET CONSQUENCES
La prsence de microorganismes dans les aliments de rue (plats cuisins, snacks, etc.) peut rsulter
soit dune contamination des matires premires utilises pour la prparation du plat, soit dune
insuffisance de protection du plat lors de son laboration et/ou de son stockage jusqu la
consommation. Les matires premires utilises dans la production de ces aliments sont parfois
souilles et peuvent, de ce fait, contribuer leur contamination microbienne dans le cas o les
conditions de cuisson sont insuffisantes ou inefficaces. Lune des principales causes de
contamination microbienne des matires premires dorigine vgtale (fruits qui poussent au sol,
lgumes-feuilles, etc.) est lutilisation dengrais organiques (humains ou animaux) non traits. La
situation peut tre aggrave lorsque ces produits ne sont pas correctement lavs dans une eau
propre. Leau de consommation et la glace vendues dans les marchs, les rues, etc. sont souvent
contamines par diffrents types de germes pathognes. Ainsi, elles sont souvent lorigine de
nombreuses affections comme le cholra.
Le schma suivant montre comment les aliments peuvent tre contamins.
Diffrentes causes de contamination des aliments

11

Les affections encourues aprs consommation dun aliment contamin, varient en fonction du type
de microorganismes et du niveau de contamination.
Ces maladies microbiennes dorigine alimentaire peuvent atteindre une ou plusieurs personnes la
fois. Il sagit de maladies infectieuses, parasitaires et dintoxications alimentaires. On distingue
quatre catgories de maladies microbiennes vhicules par les denres alimentaires:

les maladies causes par la prsence des bactries dans les aliments, ou la multiplication dans
le tractus intestinal du consommateur (infection), telles que la fivre typhode (cause par une
Salmonelle); cest aussi le cas pour les coliformes, les campylobacters, etc.;

les maladies comme le botulisme, causes par la prsence dans les aliments de toxines
secrtes par certaines bactries (intoxication) (cest le cas des Staphylocoques et des Clostridia);

les maladies causes par la prsence des parasites (toxi-infection), comme dans le cas
dingestion de viande de buf ou de porc contamine par le tnia, ou de lgumes souills par
les eaux uses ou les matires fcales riches en amibes et en ascaris;

les maladies causes par les poisons naturels (intoxication), telles que les intoxications par les
champignons.

Les aliments les plus frquemment contamins sont : les produits laitiers (yaourt, lait caill), les
plats cuisins, les sauces, les crudits, les sandwiches, la mayonnaise, les produits animaux (viande,
poissons, crustacs), les beignets et gteaux. Leau, la glace alimentaire et les boissons
traditionnelles sont galement sujettes des contaminations microbiennes et parasitaires.
Lencadr en savoir plus ci-aprs, prsente les principales maladies microbiennes lies la
consommation des aliments.
Lhygine des aliments vise prserver ceux-ci, notamment en empchant ou en rduisant leur
contamination par des microorganismes ou parasites partir de leau, de lair, des mouches, des
insectes, des rongeurs. Lhygine des aliments doit garantir en particulier la scurit et la salubrit
des aliments.
Les microorganismes ne se trouvent pas seulement dans leau, lair et le sol. On les retrouve
galement dans les matires fcales qui peuvent souiller leau et le sol. Les matires fcales par
lintermdiaire des microorganismes quelles contiennent sont aussi la cause de plusieurs maladies.

12

13

D. UN POINT PARTICULIER: LE PRIL FCAL

Lexposition lair libre des matires fcales ou des urines infectes, associes des facteurs de
transmission, a pour consquences un ensemble de maladies dimpact non ngligeable dans les
pays en dveloppement. Ces maladies sont causes par lingestion daliments ou deau souills par
les selles, par les mains sales ou par des rcipients sales ou mal protgs.
Ce type de contamination est trs frquent dans les pays en dveloppement, car il est caus par
linsuffisance ou linexistence dinfrastructures dassainissement adquates pour llimination des
matires fcales et des urines (latrines adaptes).
D.1. De quoi sont composes les matires fcales
Les matires fcales ou excrments sont des dchets de la digestion. Elles se composent des
lments non digestibles issus des aliments, des microorganismes et des scrtions digestives
provenant du tube digestif.
Lensemble appareil digestif + matires fcales fournit toutes les conditions essentielles au
dveloppement et la multiplication des microbes (chaleur, humidit, nourriture).
Les excrments dindividus atteints de certaines maladies (dysenterie, diarrhe) contiennent de trs
fortes concentrations de microbes et de parasites nuisibles (amibes, tnia, ascaris).
Des bactries normales du tube digestif de lhomme peuvent provoquer des dsagrments aux
consommateurs. Cest le cas de Escherichia Coli qui est un commensal normal (vit en symbiose) de
lintestin de lhomme et des animaux. Cependant, certaines souches dE. Coli sont pathognes et
peuvent provoquer des troubles plus ou moins graves, dont des gastro-entrites (diarrhes,
vomissements, douleurs abdominales) graves chez les enfants. Les aliments les plus contamins
sont le beurre, le yaourt, les fromages, le lait, les poissons, leau, les lgumes frais et les viandes.
Les voies de contamination sont multiples, par exemple par le matriel (exemple: labattoir lors de
lgorgement et de lviscration), par les eaux (coulement des fosses daisance et des purins), par
les billots en bois, les mains et les vtements.
D.2. Comment les matires fcales peuvent-elles nous transmettre des maladies ?
Les matires fcales constituent lune des principales sources de contamination de leau, des
aliments et du sous-sol. La contamination peut se produire dans ou prs des habitations, par
exemple en cas de dfcation sur le sol ou proximit des cultures vivrires, ou lorsque les latrines
sont situes prs des puits ou quelles sont mal entretenues.
Les boues insalubres rsultant du dbordement des latrines exposent directement les aliments et la
population la contamination par des microorganismes, des vers parasites et dautres nuisibles,
tout en favorisant la multiplication des mouches.
La contamination peut aussi tre moins directe: lorsque des excrtas non traits pntrent dans les
sources deau puis dans la chane alimentaire, ceux-ci transmettent des germes la population vivant
une certaine distance du site initial de contamination.
Les maladies transmises par les matires fcales sont pour la plupart des maladies
diarrhiques. Elles sont dorigine infectieuse ou parasitaire. Elles reprsentent un problme
majeur de sant publique en zones tropicales o elles constituent lune des principales causes
de mortalit et de morbidit.
D.3. Lutte contre le pril fcal
La lutte contre le pril fcal doit tre prventive. Lapplication des mesures de lutte doit en effet
tablir des barrires sanitaires efficaces entre les excrments, vhicules de microbes et de
maladies, et lhomme.
14

Les seuls endroits vraiment srs pour aller aux toilettes sont les latrines convenablement construites
et abrites, et dont lvacuation ne contamine ni lenvironnement, ni les eaux. Pour ce faire, les
latrines doivent tre toujours situes loin ( 15 mtres au moins) des habitations et des sources deau
(puits, rivire, etc.).

RGLES DOR
La lutte contre le pril fcal doit tre prventive et doit passer par la gestion et lvacuation correcte des
excrtas, lapprovisionnement en eau potable et lapplication des rgles essentielles dhygine individuelle (corporelle, alimentaire, fcale, urinaire).
Ainsi, pour lutter efficacement contre le pril fcal, il faut:
se laver proprement les mains leau et au savon aprs avoir utilis les latrines;
jeter dans la fosse tout papier (hyginique) ou autre matriau utilis afin que celui-ci ne trane
pas par terre;
uriner et faire ses besoins directement dans la fosse afin que le sol ne soit pas souill.

1.2. LA CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE DES ALIMENTS DE RUE:

AGENTS RESPONSABLES ET CONSQUENCES
Outre les agents biologiques (les microorganismes) cits dans le chapitre prcdent, dautres
agents sont responsables datteintes la sant du consommateur : ce sont les agents chimiques et
physiques. Ainsi, au cours de la prparation, de la conservation et de la vente, les aliments de rue
peuvent tre contamins par diverses impurets chimiques et physiques provenant des matires
premires, des matriels, des mains des oprateurs et du milieu ambiant. Ces aliments ntant pas
souvent protgs lors de la commercialisation, ils reoivent galement les poussires de
lenvironnement immdiat, les gaz dchappement des moteurs deux et quatre temps, les
mouches et les autres insectes qui y dposent des impurets de toutes sortes.
A. AGENTS PHYSIQUES
Certaines blessures peuvent rsulter de la prsence de corps trangers dans les aliments. Cest le cas
par exemple:

des clats de verre, provenant de bouteilles casses, ou encore dampoules lectriques qui se
cassent au-dessus du rcipient contenant laliment,

de morceaux de bois, provenant de lenvironnement, des caisses, des huttes, etc.,

de cailloux,

de copeaux de mtal, provenant de lenvironnement, de fil de fer, etc.,

des petits morceaux dos,

dobjets personnels: bijoux ports par les prparateurs, etc.

Ces agents rsultent de mauvaises pratiques depuis lapprovisionnement jusqu la consommation.

Ils peuvent tre limins assez facilement avec un bon comportement du prparateur/vendeur. Pour
le consommateur, leur prsence peut entraner divers accidents, allant de la dent casse,
ltouffement, des coupures et des infections, etc.
B. AGENTS CHIMIQUES
Les agents chimiques retrouvs dans les aliments peuvent provenir de diverses sources. Ainsi,
certains ustensiles utiliss dans le secteur de lalimentation de rue librent dans les aliments des
15

particules de mtaux comme le cuivre, le plomb et le fer. La contamination des aliments par le plomb
peut galement tre due leau utilise pour la prparation, lorsque les canalisations qui la
transportent sont faites dans ce mtal, ou la pollution atmosphrique puisque ces aliments sont
souvent exposs aux poussires qui peuvent contenir du plomb issu des gaz dchappement des
vhicules (Illustration 1.2). Le milieu peut galement donner lieu dautres contaminations par les
mtaux lourds ou assimils, comme le cadmium, le mercure ou larsenic.
Plusieurs substances chimiques peuvent tre utilises dans la production agricole (engrais,
pesticides, mdicaments vtrinaires). Une rglementation prcise existe ce sujet, autorisant
lemploi de certaines substances et interdisant celui dautres substances juges dangereuses. Cette
rglementation prcise galement les doses et modalits demploi des substances autorises.
Utilises bon escient et dans le respect de la rglementation, ces substances ne doivent pas
prsenter de dangers pour le consommateur.
Il peut arriver que certaines substances non autorises soient employes, ou que des substances
autorises soient mal employes (dpassement des doses, non respect des spcifications
techniques), ce qui engendre alors un danger pour le consommateur. Ainsi, les matires premires
dorigine vgtale telles que les fruits et les lgumes mis sur le march renferment parfois des rsidus
de pesticides. Ces substances sont aussi dtectes dans leau consomme dans certains pays. Par
ailleurs, les matires premires dorigine animale comme le poulet, les abats de dinde et les viandes
sont aussi parfois pollues par les rsidus de substances chimiques, notamment les produits
vtrinaires utiliss lors de llevage des animaux. Enfin, lemploi dadditifs comme les colorants, les
armes et les conservateurs dans la prparation des aliments de rue nest pas toujours fait de faon
rigoureuse, cest--dire en sassurant que les sources dapprovisionnement sont fiables et que les
produits utiliss sont bien autoriss et en respectant les doses demploi.

RETENIR
La consommation de produits contamins par les microbes conduit diverses affections: indigestions,
vomissements, diarrhes, dysenterie, cholra, typhode, paratyphode, hpatite, tuberculose, parasitose, etc.
Beaucoup de substances chimiques (mtaux lourds, additifs chimiques non autoriss, rsidus de pesticides et de produits vtrinaires), introduites intentionnellement ou non dans les aliments de rue se sont
rvles toxiques. Lingestion de ces substances travers les aliments est lorigine de divers troubles et
affections: allergies, anmies, albuminurie, hpatite, tumeurs, etc.

Exercice 1

16

1.

Quels sont les agents responsables de la contamination des aliments ?

2.

Quelles sont les origines possibles des microbes qui contaminent les aliments de rue ?

3.

Au niveau du consommateur, quelles sont les consquences de la contamination des aliments

de rue par les microbes ?

DESCRIPTION
Une vendeuse daliments de rue installe dans un environnement pollu par des gaz
dchappement de vhicules deux ou quatre routes (Pratique dcourager).

ILLUSTRATION 1.2

MESSAGE
Evitons dexposer nos aliments la pollution des gaz dchappement des vhicules pour
limiter les risques de contamination chimique et les affections subsquentes au niveau
du consommateur.

17

MODULE 2

HYGINE ET QUALIT DES MATIRES PREMIRES

ET DES INGRDIENTS
PLAN

OBJECTIF PDAGOGIQUE

21

MOTS-CLEFS

21

2.1.

2.2.

APPROVISIONNEMENT EN MATIRES PREMIRES ET INGRDIENTS

21

A. Les circuits dapprovisionnement

21

B. Hygine des lieux dachat

22

C. Principes du choix des matires premires et des ingrdients

26

D. Gestion des matires premires

28

LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET

DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIRES ET DES INGRDIENTS

30

A. Le transport des matires premires et ingrdients

30

B. Le stockage et la conservation des matires premires et ingrdients

31

OBJECTIF PDAGOGIQUE
Lobjectif pdagogique de ce module est de mettre la disposition des acteurs intervenant dans le
secteur de lalimentation de rue les connaissances et les principes de base qui doivent les guider dans
le choix, lachat et la gestion des matires premires et ingrdients de bonne qualit.
Au terme de ce module, les acteurs doivent:

connatre les principes de base devant les guider dans la slection et lachat de matires
premires et ingrdients;

pouvoir apprcier lhygine sur les lieux dachat;

connatre les principes lmentaires mettre en application lors du transport, du stockage et

de la conservation des matires premires et des ingrdients.

MOTS-CLEFS
Souillure - Altration - Microbe - Polluant - Contamination - Germe
Denre prissable - Salubrit - Contaminant - Estampille - Rsidu de pesticide.

2.1. APPROVISIONNEMENT EN MATIRES PREMIRES ET INGRDIENTS

A. LES CIRCUITS DAPPROVISIONNEMENT
Dans le secteur de lalimentation de rue, les oprateurs sapprovisionnent gnralement en
matires premires agricoles selon deux circuits principaux. Certains oprateurs achtent les
matires premires sur les principaux marchs urbains, chez les dtaillants ou chez les
commerants grossistes qui eux-mmes, sapprovisionnent en milieu rural. Dautres se
ravitaillent directement auprs des producteurs ou sur les marchs ruraux proches des villes.
Certains produits vgtaux, notamment les lgumes sont acquis auprs des marachers urbains
et priurbains.
Les produits animaux frais tels que les poissons et les ufs sont achets aussi bien auprs des
revendeurs sur les marchs que chez des producteurs urbains (pcheurs maritimes, lagunaires,
leveurs avicoles).
Les produits finis ou semi-finis ncessaires (riz, ptes alimentaires, boissons industrielles, etc.)
sont achets auprs des commerants ou des entreprises de production industrielle.
Ces diffrents achats se font gnralement au comptant. Toutefois, pour certains produits (mas,
mil, sorgho, farine de bl, pain, huile, viande, etc.), les oprateurs disposent de fournisseurs
permanents avec lesquels ils ont des relations sociales particulires et qui parfois, acceptent de
leur livrer les produits crdit.
Lapprovisionnement en matires premires et ingrdients se fait aussi travers des rseaux
familiaux ou ethniques. Il permet aux oprateurs du secteur dobtenir des prix intressants, un
ravitaillement permanent et crdit auprs des fournisseurs.
Parfois, les vendeuses se regroupent en associations informelles pour acheter en gros et ngocier
les prix afin de lutter contre les fluctuations saisonnires des prix de certaines matires premires.
Le choix initial et le suivi du fournisseur sont des lments importants pour la qualit de la
production alimentaire. Dans la mesure du possible, quand un fournisseur srieux est identifi, il
est important de faire voluer la relation dun achat pisodique vers la passation dune sorte de
21

contrat de confiance, pour sensibiliser le fournisseur sur limportance de son rle, et pouvoir
dfinir de concert avec lui la qualit de la matire premire dsire. Bien qu priori, pour la
majorit des prparateurs daliments de rue, le critre de prix soit souvent le plus important, pour
ceux qui ont russi faire voluer leur activit, les notions de qualit sont progressivement
devenue partie des ngociations. On peut dans certains cas arriver la notion de paiement la
qualit , stratgie mise en uvre en gnral par les entreprises agro-alimentaires, mais dont les
principes ne sont pas exclus dans le secteur des aliments de rue.

RGLES DOR
Dans tous les cas, et quel que soit le mode dapprovisionnement en matires premires et ingrdients,
il importe de choisir judicieusement ses matires premires et ingrdients auprs de commerants
connus du march et offrant des garanties de salubrit.

B. HYGINE DES LIEUX DACHAT

Les lieux dachat des matires premires et ingrdients sont nombreux et varis: champs, fermes,
jardins familiaux, marchs ruraux, marchs urbains, boucheries, dbarcadres, boutiques,
magasins, etc. Ltat et la bonne tenue des lieux dachat sont souvent un indicateur (sans tre une
garantie absolue) du srieux du commerant. Par ailleurs, sils sont mal tenus, ces lieux sont
susceptibles de contaminer une matire premire qui tait de bonne qualit lorigine, avant mme
son achat par le prparateur daliments de rue.
Les oprateurs du secteur doivent tenir compte de la salubrit des lieux dapprovisionnement pour
la slection de leurs fournisseurs. Ceux-ci doivent sinstaller dans un endroit propre:

loin des dcharges publiques, des tas dordures, des toilettes publiques, des tables, des
poubelles, etc. (Illustration 2.1).

loin des dpressions de terrain qui peuvent contenir des eaux stagnantes pendant les saisons
des pluies. (Illustrations 2.2 et 2.3).

Les locaux et les alentours des lieux dachat doivent tre maintenus propres. Ils doivent tre
dsherbs au besoin et nettoys quotidiennement par le balayage, le dpoussirage, le ramassage et
la destruction des ordures.
Il faut galement procder leur entretien de fond en organisant de grands nettoyages priodiques
comme le lavage leau savonneuse du carrelage, du dallage, la dsinfection, la dsinsectisation et
la dratisation (Annexe 2).

RGLES DOR
Lorigine des matires premires est dterminante pour la salubrit des aliments. Par consquent,
avant la slection et lachat des matires premires, il faut:

22

connatre lorigine des produits en visitant les tals, les magasins ou les lieux de stockage;

se renseigner, si possible, sur les conditions de transport et de livraison des produits;

sassurer que les produits ont fait lobjet dune protection rigoureuse contre les polluants
de toutes sortes et quils ont t maintenus labri du soleil et des intempries.

DESCRIPTION
Achat de viande en un lieu sain: une dame devant une boucherie traditionnelle
achetant de la viande. On note:
la propret de lenvironnement du boucher:

il ny a ni dtritus ni ordures mnagres dans le champ visible;

la prsentation de la marchandise indique une matrise professionnelle certaine;
le boucher est apparemment propre;
il tient dans sa main un chasse-mouches.
une preuve de contrle vtrinaire:

tampon visible sur les carcasses exposes. (pratique encourager)

ILLUSTRATION 2.1

MESSAGE
Jachte mes viandes dans des lieux propres et sains
avec la preuve dun contrle vtrinaire.

23

DESCRIPTION
Une femme faisant ses approvisionnements en tomate, piment, oignon auprs dune
vendeuse de produits frais exposs sur des talages surlevs dans un environnement
propre (pratique encourager).

ILLUSTRATION 2.2

MESSAGE
Je fais mes approvisionnements en produits vgtaux et en condiments chez une revendeuse pouvant garantir leur fracheur et leur qualit sanitaire.

24

DESCRIPTION
Une femme sapprovisionnant en lgumes et condiments tals mme le sol dans un
environnement insalubre (pratique dcourager).

ILLUSTRATION 2.3

MESSAGE
Evitez lachat de matires premires exposes dans un environnement insalubre.

25

C. PRINCIPES DU CHOIX DES MATIRES PREMIRES ET DES INGRDIENTS

Durant les achats, le choix des matires premires et ingrdients doit sappuyer tant sur la fracheur,
laspect, la varit, la qualit et le prix des produits que sur lhygine du vendeur et de son
environnement.
Lhygine corporelle lmentaire du vendeur est indispensable. Celui-ci doit se laver les mains aprs
avoir touch du matriel sale ou des produits toxiques et aprs avoir fait usage des toilettes. Il doit
galement couper ses ongles courts car ils peuvent constituer des gtes pour les microbes.
La propret des vtements du vendeur reprsente une mesure dhygine importante et un bon
indicateur de son souci de bien faire. Lors de diverses oprations de vente, les vtements sont salis.
Ils doivent donc tre trs frquemment lavs. Mieux, il est vivement conseill au producteur-vendeur
de porter un tablier.
Loprateur doit automatiquement arrter toute activit de production et de vente de produits
alimentaires en cas de diarrhe, de vomissement ou dapparition de plaies sur la peau.
Les denres alimentaires vendues sur les marchs ou dautres lieux de vente ne sont pas toujours de
bonne qualit. Certains produits peuvent tre altrs ou avaris.

RGLES DOR
Lors des achats des denres alimentaires, il est indispensable de respecter les rgles suivantes:

contrler visuellement les denres alimentaires susceptibles dentrer dans une prparation culinaire;

ne pas hsiter refuser toutes les denres alimentaires qui prsentent une avarie;

toujours vrifier la qualit des aliments (aspect, odeur, prsence de corps trangers, dinsectes,
etc.) et le lieu o ils sont exposs;

sabstenir de sapprovisionner en matires premires auprs des vendeurs qui ne respectent pas
les rgles lmentaires dhygine corporelle, vestimentaire et comportementale.

Etudions les cas particuliers de certains produits:

Cas du poisson
Les produits de pche ncessitent des prcautions strictes depuis la pche jusqu la
consommation, car ils sont extrmement altrables (Illustrations 2.4 et 2.5).
Les poissons de bonne qualit doivent avoir:
un aspect de fracheur et une chair ferme;
des nageoires intactes et humides;
des branchies roses ou rouges, humides et brillantes;
lil clair, vif et remplissant la cavit orbitale;
lanus bien ferme et non verdtre.

Cas de la viande
Les rgles et critres respecter pour le choix dune viande de bonne qualit se prsentent
comme suit (Illustration 2.6):
une bonne viande doit avoir une couleur rouge vif; elle ne doit pas tre verdtre, noirtre ou

rouge fonc;
une bonne viande ne doit pas sentir mauvais;

26

 la prsence de colonies de mouches sur ltalage est le signe dune perte de saveur et

expose le produit dimportants risques de contamination microbienne;

la viande manipule main nue et expose lair libre est susceptible dtre fortement

contamine; elle est donc viter;

la viande reconnue propre la consommation humaine est cachete par le vtrinaire pour

attester du bon tat de sant de lanimal dont elle provient.

Cas des fruits, lgumes et condiments

Au march, les fruits, lgumes et certains condiments (piment, tomate, oignon, ail, etc.)
doivent toujours tre achets frais. Lun des critres de choix des lgumes frais est de sassurer
que leur port est bien dress. Leur peau ne doit tre ni entaille, ni abme par les nuisibles. Ils
ne doivent pas non plus porter sur leur surface des pourritures et des souillures. Car, les
lgumes cultivs dans de mauvaises conditions peuvent constituer un danger rel pour la
sant du consommateur. En effet, les lgumes cultivs avec de la fumure organique mal gre,
et prsentant une charge excessive en microorganismes, ou arross avec de leau provenant
de sources contamines, transmettent des maladies. Par ailleurs, lutilisation inadquate de
pesticides laisse des rsidus dans les lgumes cultivs.

Cas des grains et des graines

Les graines et les grains slectionner lors de lachat doivent tre:
entiers;
sains et exempts de signes de pourriture ou daltration de nature les rendre impropres

la consommation;
propres et pratiquement exempts de matires trangres visibles (cailloux, morceaux de

ferraille, excrments de rongeurs, etc.);

exempts de toutes odeurs et/ou saveurs trangres;
exempts dattaques de ravageurs, notamment de charanons et autres parasites pouvant

prsenter un risque pour la sant du consommateur.

En thorie, on peut recommander que les grains et graines soient exempts de microorganismes ou de mtaux lourds en quantit pouvant reprsenter un danger pour la sant, et
quils soient conformes aux limites maximales de rsidus de pesticides tablies par la
Commission du Codex Alimentarius ; mais, en pratique ce type de vrification est bien
difficile raliser pour le prparateur-vendeur. L encore, le srieux et la sensibilisation du
fournisseur sont les seuls lments que peut vrifier lacheteur.

Cas des huiles

Le choix doit tenir compte de:
la couleur: une huile de palme est de couleur rouge;
la date de premption pour les huiles raffines. Il est indispensable de vrifier les dates de

premption sur lemballage.

Cas des farines

Dans ce cas, il faut:
viter dacheter de la farine moisie ou ayant t en contact avec lhumidit ;
vrifier la prsence de corps trangers visibles (insectes, cailloux, morceaux de ferraille,

excrments de rongeurs, etc.);

vrifier que les produits sont exempts de toute odeur et/ou saveur trangre.

27

Cas des ufs

au march, il faudra viter dacheter des ufs exposs au soleil;
un bon uf, regard travers les rayons solaires, est sans tache noire.

Cas des botes de conserve

Il faut viter dacheter:
une bote de conserve bombe, car ce produit est contamin par les microorganismes, dont

certains peuvent entraner une maladie grave et mortelle appele botulisme;

une bote de conserve bossele, rouille ou qui suinte;
une bote de conserve sans date de premption ou dont la date de premption est

dpasse. Il est donc vivement conseill de vrifier, lors des achats, la date de premption
marque sur les botes de conserve.
D. GESTION DES MATIRES PREMIRES
Lors de la livraison des aliments en provenance dun fournisseur ou dun march, il faut sassurer de
la bonne conformit des produits aux exigences de qualit. Lun des moyens pour garantir la qualit
est davoir un rseau fixe de fournisseurs qui connaissent bien les critres de qualit des matires
premires et des ingrdients exigs pour assurer leur salubrit.
D.1. Ltiquetage des matires premires et ingrdients: les mentions obligatoires contrler
Les denres conditionnes doivent porter les indications suivantes:

la dnomination du produit;

la liste des ingrdients;

la quantit;

le nom du producteur, distributeur ou vendeur et son adresse;

la date jusqu laquelle la denre conserve ses proprits sanitaires et gustatives, cette date
pouvant tre une DLC ou une DLUO, et les instructions pour le stockage;
le numro didentification du lot.

La DLC: la Date Limite de Conservation

Elle est utilise pour les denres fragiles et est matrialise par lindication consommer
jusquau jour/mois/anne.
Exemple: a consommer jusquau 28/04/2004 signifie que le produit peut tre consomm dans de
bonnes conditions jusquau 28 avril 2004 compris.

La DLUO: la Date Limite dUtilisation Optimale

Elle est utilise pour les produits stables ou stabiliss (lgumes secs, conserves) et est matrialise
par lindication consommer de prfrence avant le jour/mois/anne. Passe cette chance, le
produit ne prsente pas de risques sanitaires puisque sa stabilit biologique est maintenue, mais ses
qualits organoleptiques commencent saltrer.
D2. Le contrle la rception
Les contaminations sont possibles quand le conditionnement est altr, quand la DLC est

28

dpasse et quand la chane du froid, pour les produits frais, na pas t respecte. Par exemple,
il arrive frquemment que les revendeurs, pour raliser des conomies dnergie lectrique,
arrtent les rfrigrateurs la nuit. Ils les rebranchent au matin avant que narrive le premier client.
Cette pratique est combattre car les denres devant tre conserves au frais ne le sont plus et
vont ainsi rapidement se dgrader.
Des mesures prventives et la surveillance simposent donc: la vrification des emballages et des
conditionnements, la vrification des DLC, la vrification des tempratures la rception des
marchandises et le contrle visuel.

RGLES DOR
LES CRITRES DE QUALIT DANS LE CHOIX DES MATIRES PREMIRES ET INGRDIENTS
La qualit des matires premires et ingrdients dtermine la qualit des produits finis. Si elle est mauvaise, elle peut tre lorigine de contaminations alimentaires diverses, voire dintoxications.
Les producteurs-vendeurs du secteur de lalimentation de rue doivent donc sapprovisionner en produits de base dans un environnement salubre et auprs de vendeurs respectant les rgles dhygine
alimentaire.
Les producteurs-vendeurs du secteur de lalimentation de rue doivent avoir un rseau fixe de fournisseurs qui connaissent bien les critres de qualit des matires premires et ingrdients exigs pour
assurer leur salubrit.
En particulier, ils doivent sapprovisionner auprs de bouchers agrs garantissant la qualit sanitaire
des viandes quils proposent la vente.
Les producteurs-vendeurs du secteur de lalimentation de rue doivent vrifier les DLC ou les DLUO et
simposer le contrle des produits la rception.

EN SAVOIR PLUS
VIANDES
Labattage dun animal engendre une forte rduction de la rserve dnergie (Adnosine
TriPhosphate - ATP) ainsi que larrt de la circulation sanguine qui prive le muscle dapport en
oxygne et dautres phnomnes biochimiques. Les diverses protines du muscle (actine, myosine) se lient de faon irrversible. Il en rsulte la rigidit cadavrique ou rigor mortis. Dans un muscle
de buf, ce processus demande environ huit heures la temprature ambiante.
Il faut viter de congeler la viande avant quelle nait assum compltement la rigidit. De plus,
on ne doit jamais cuire une viande en tat de rigor mortis.
Il faut noter quau fur et mesure que la viande vieillit, sa duret sattnue: cest la maturation
de la viande. Dans ces conditions, la texture de la viande aprs cuisson devient meilleure.

29

EN SAVOIR PLUS
(Suite)
Mais la viande frache est trs prissable et tout dlai dans les oprations de transport, de distribution et de maturation exige court terme une rfrigration et long terme un traitement de
conservation. Lors de lachat de la viande, il est indispensable de vrifier quil ny a pas dexsudat
(jus de viande): sa prsence est le signe dune dgradation qui pourrait engendrer une perte de
saveur. Avant labattage, tout animal est obligatoirement inspect par lagent vtrinaire. Deux
examens sont effectus:

Linspection de lanimal (sur pied) pour sassurer de son tat de sant. Elle permet de
dtecter et dliminer les animaux malades, accidents ou impropres la consommation et
qui peuvent transmettre lhomme certaines maladies. Ces animaux sont retirs de la
consommation humaine.

Linspection de la carcasse qui permet de confirmer ou non la salubrit de la viande. Ainsi,

les viandes reconnues propres la consommation humaine reoivent une estampille
sanitaire (timbre ou cachet avec une encre alimentaire): cest le marquage de salubrit.

POISSONS
La chair des poissons est propre et aseptique. Mais ds la mort du poisson, ses tissus sont le sige
dun processus de dgradation trs rapide du fait: de la prolifration des bactries, du pH proche de
la neutralit et de labondance de substrats qui crent un milieu favorable cette multiplication
bactrienne. La prolifration des microbes donne lieu lapparition de composs volatils malodorants et parfois toxiques comme la trimthylamine, le mthyl-mercaptan, le sulfure de dimthyle,
lhydrogne sulfur et lammoniac. La contamination des poissons se fait lors de diverses manipulations (pche, dchargement, transport, vente, etc.). Les germes incrimins se concentrent essentiellement deux niveaux: au niveau du mucus de la peau (jusqu 100.000 germes/centimtre carr
de peau) et au niveau des intestins (jusqu 10 millions/millimtre dintestin); de laction denzymes
endognes qui provoquent le ramollissement du muscle (protases), lhydrolyse et loxydation des
lipides (lipase, oxydo-rductase) et la dcoloration de la chair.
Ces diverses transformations sont ralenties mais ne sont pas arrtes par un abaissement de
temprature. Les Pseudomonas par exemple ne cessent de prolifrer qu environ 5C.
Par ailleurs, laction de certaines bactries sur la chair du poisson (particulirement le thon, les
sardines, les maquereaux, etc.) conduit la formation dhistamine. Lingestion dhistamine provoque lintoxication du consommateur et des ractions allergiques et aucun traitement thermique que pourrait subir le poisson (cuisson, conglation, etc.) ne permet de la dtruire, une fois
quelle a t produite. Elle nest pas dtectable par une altration du got, et il est donc impossible pour le consommateur de sen rendre compte avant lintoxication.

2.2. LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION

DES MATIRES PREMIRES ET DES INGRDIENTS
A. LE TRANSPORT DES MATIRES PREMIRES ET INGRDIENTS
Dune faon gnrale, les marchs sont loigns des lieux de prparation et de vente des aliments. Il
faut donc transporter les matires premires et ingrdients achets.
Ce transport de produits doit seffectuer dans des conditions dhygine leur vitant souillures et
altrations et prserver ainsi intgralement leur bonne qualit, surtout du point de vue sanitaire.
Lors du transport des matires premires et des ingrdients achets, il faut chercher rduire, voire
liminer les risques de dtrioration et de contamination par les microorganismes de
lenvironnement et les polluants. Deux cas peuvent se prsenter:

30

Le transport se fait dans des rcipients ports directement par le producteur-vendeur

(bassine, cuvette, seau, panier, etc.). Dans ce cas:

 il faut utiliser des rcipients lavables, spcialement rservs au transport des produits

alimentaires et fabriqus avec des matriaux (tels que lacier inoxydable) ne librant pas,
dans les produits, des substances chimiques ou physiques, dangereuses et toxiques;
il faut sparer les produits susceptibles dtre souills par leur contact avec le sol (lgumes,

fruits, etc.) des autres produits notamment dorigine animale (viande, ufs, poissons,
etc.) (Illustrations 2.7 et 2.8);
il faut maintenir des tempratures basses, exiges pour les produits fragiles, en particulier

laide de rcipients isothermes (Illustration 2.9).

Ainsi, aprs les achats, il faut veiller ce que les matires premires et ingrdients restent sains
au cours de leur transport, en les couvrant avec une enveloppe isolante ou un film plastique et en
les protgeant des contaminations et pollutions de toutes natures. Lachat des produits
congels ou surgels ne doit pas se faire en dbut de march, car ils sont exposs au soleil, la
temprature ambiante dans des paniers, des chariots, durant un temps plus ou moins long. Ces
conditions favorisent et acclrent la dconglation, la contamination et laltration des
produits. La dure du transport, cause des denres prissables, doit tre raccourcie autant que
possible; il faut viter les haltes et choisir le parcours le plus court possible.
Le transport se fait en vhicules (voiture, moto, charrette, etc.). Dans ce cas, les denres
alimentaires doivent tre emballes, puis disposes dans des rcipients de manire les
protger contre les salets diverses et rduire fortement la formation deau de condensation.

Dans les coffres des voitures, les denres doivent tre disposes de faon y assurer
convenablement la circulation de lair. Les denres alimentaires ne doivent pas tre en contact
avec le plancher des vhicules lorsquelles ne sont pas contenues dans un emballage les
enveloppant compltement. Au cours des oprations de chargement et de dchargement, les
produits qui ne sont pas dans un emballage rsistant ne doivent pas tre disposs mme le sol.

RGLES DOR
Les bonnes conditions de transport contribuent prserver la qualit des aliments et permettent dviter
tout dveloppement de microorganismes. Cest pourquoi, lors du transport des denres alimentaires:

il faut utiliser un panier, une bassine, un seau, une cuvette ou un chariot propre;

il ne faut pas mlanger les produits dorigine animale et/ou les produits dorigine vgtale, afin
dviter la contamination croise entre ces produits. Il ne faut donc pas mettre ensemble sans les
sparer avec un emballage tanche, viandes et poissons, viandes/poissons et lgumes.

Lors du transport, la rglementation pour ce qui concerne les tempratures doit tre respecte et la
chane du froid maintenue.

B. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES MATIRES PREMIRES ET INGRDIENTS

Au retour du march, les matires premires et ingrdients doivent tre bien stocks et bien
conservs. En effet, les mauvaises conditions de stockage et de conservation favorisent la
prolifration des germes, la pollution et la dgradation des aliments. Afin de prserver au mieux
toutes les qualits requises aux viandes, il est recommand de les congeler. La conglation de la
viande se rpand au niveau domestique. Les conglateurs marqus 4 toiles fonctionnent deux
tempratures: une temprature de conglation comprise entre 25 et 30C et une temprature de
18C uniquement pour conserver les produits prcdemment congels et les produits surgels. Les
volailles fraches doivent tre conserves au froid, entre 0 et 4C.
Mais en gnral, les oprateurs du secteur de lalimentation de rue ne disposent ni de rfrigrateur, ni de
conglateur. Ceci a pour effet de limiter leur capacit de stockage et de gestion des approvisionnements.
Les structures fermes (armoires, garde-manger, tiroirs, bocaux, etc.), rserves au stockage des denres
non soumises la chane du froid doivent tre dune taille suffisante pour permettre les rangements.
Dans le rangement des produits, des emplacements distincts doivent tre rservs aux diffrentes
31

catgories de denres, mais aucune delles ne doit tre dpose mme le sol et les encombrements
doivent tre vits. Pour les denres en vrac, notamment les grains, il faut prfrer aux sacs des rcipients
tanches disposs sur des tables ou des tagres propres cause des souris et autres ravageurs. Pour
lutter contre les insectes, on peut procder la fumigation au moyen de gaz appropris ou dinsecticides
action rapide. Mais ces traitements doivent tre appliqus en absence daliments et suivis dune
aration et dun lavage adquat, et si possible, confis des spcialistes. Pour se dbarrasser des
rongeurs, il faut utiliser des piges plutt que des poisons, car ces derniers sont galement dangereux
pour lhomme. Les lgumes et les fruits ne sont pas des corps inertes mme aprs avoir t rcolts. On
les manipulera donc avec prcaution et on les stockera dans de bonnes conditions. Chaque fruit ou
lgume possde une temprature optimale de conservation en dehors de laquelle il est susceptible de
subir des dommages plus ou moins graves.
En gnral, cette temprature varie entre 2C et + 10C. Des inscriptions ou des dessins de fruits et
lgumes sont souvent utiliss pour indiquer les compartiments du rfrigrateur rservs pour ces produits. Toutefois, il faut contrler quotidiennement la temprature de stockage de ces denres et le temps
dentreposage doit tre le plus court possible. Enfin, le stockage des denres doit rpondre au principe
de premier entr, premier sorti . Il faut garder lesprit lordre dans lequel ont t achetes et
stockes les denres afin de pratiquer une rotation dans les stocks. Sinon, des denres risquent de vieillir au fond de ltagre et dtre finalement primes avant davoir t utilises. Si loprateur ny prend
pas garde, il utilisera alors des denres qui ne conviennent plus pour la consommation, mettant ses
clients dans une situation risque et gaspillant des produits. Loprateur a donc tout intrt trouver
un systme pour sy retrouver: par exemple en ne repoussant pas vers larrire de ltagre les produits
qui y sont dj quand il en achte de nouveaux.

RGLES DOR
Pour bien stocker et bien conserver les produits alimentaires en luttant contre les polluants, les microbes
et autres agents daltration, il est indispensable de respecter les bonnes conditions dhygine ci-aprs:

bien emballer les produits;

les garder dans des rcipients propres disposs sur des tables ou tagres propres;

les protger par des couvercles ou des nappes en plastique;

maintenir la propret des enceintes de rangement et des rayonnages;

dtruire systmatiquement tous les produits altrs;

lutter contre les insectes et les rongeurs;

veiller la propret du personnel ayant accs aux structures de stockage/conservation.

La conception des structures de stockage/conservation doit rpondre aux exigences ci-aprs:

leur nettoyage doit pouvoir se faire facilement et profondment;

la circulation de lair doit pouvoir y tre assure facilement;

elles doivent tre protges contre les ravageurs;

aucun animal domestique ne doit tre tolr dans les lieux de stockage.

Exercice 2

32

1.

Quels sont les critres ou principes de choix des matires premires et des ingrdients?
Donnez des exemples prcis.

2.

Comment peut-on stocker et conserver les matires premires de retour du march ?

Expliquez avec des exemples prcis.

DESCRIPTION
Une dame achetant du poisson un dbarcadre larrive des pcheurs. Elle fait ses
achats de poissons et autres produits halieutiques chez des fournisseurs pouvant garantir la fracheur des produits et conserve au cours du transport, ses achats de produits
halieutiques dans une glacire contenant de la glace (pratique encourager).

ILLUSTRATION 2.4

MESSAGE
Je fais mes approvisionnements en poissons et autres produits halieutiques chez
un fournisseur pouvant garantir leur fracheur.

33

DESCRIPTION
Une vendeuse devant un talage de poissons couvert de mouches; la restauratrice la dpasse et va sapprovisionner auprs dune autre vendeuse de poissons dont les produits, les
pratiques et les conditions de vente paraissent plus salubres (pratique dcourager).

ILLUSTRATION 2.5

MESSAGE
Evitez de vous approvisionner en poissons et autres produits halieutiques non protgs
et mal conservs.

34

DESCRIPTION
Achat de viande en un lieu sain (en milieu urbain) comme dans
une boucherie moderne (pratique encourager).

ILLUSTRATION 2.6

MESSAGE
En milieu urbain, jachte mes viandes dans une boucherie moderne.

35

DESCRIPTION
De retour du march, une femme transportant tous ses approvisionnements (produits
animaux et vgtaux) dans un mme panier (pratique dcourager).

ILLUSTRATION 2.7

MESSAGE
Il est fortement dconseill de mlanger tous les achats de matires premires et ingrdients dans un mme rcipient.

36

DESCRIPTION
De retour du march, une femme transportant tous ses achats de matires premires
dans des rcipients diffrents et couverts dans certains cas (pratique encourager).

ILLUSTRATION 2.8

MESSAGE
Au cours du transport, je protge par un couvercle ou un autre matriel adquat mes
achats de matires premires et ingrdients contre la poussire et autres souillures et jvite de les mlanger.

37

DESCRIPTION
Pour viter la rupture de la chane du froid entre lacquisition, le stockage
et la prparation des poissons, une dame transvasant ses achats dune glacire
contenant de la glace dans un conglateur (pratique encourager).

ILLUSTRATION 2.9

MESSAGE
Evitez la rupture de la chane du froid entre lacquisition, le stockage et la prparation
des viandes et poissons .

38

MODULE 3

HYGINE DES LIEUX ET DES QUIPEMENTS

DE PRPARATION ET DE VENTE
PLAN

OBJECTIF PDAGOGIQUE

41

MOTS-CLEFS

41

3.1.

2.2.

ENVIRONNEMENT DE PRODUCTION

42

A. Hygine environnementale et localisation des structures de prparation

et de vente

42

B. Mise en place et organisation des lieux de travail

42

C. Contrle des ravageurs

43

D.Gestion des dchets

44

QUIPEMENTS ET MATRIELS DE PRPARATION ET DE VENTE

45

A. Equipements et matriels requis

45

B. Entretien et stockage des quipements

46

OBJECTIF PDAGOGIQUE
Lobjectif pdagogique de ce module est de doter les auditeurs des rgles dhygine applicables sur
les lieux de prparation et de vente daliments de rue et de susciter leur mise en application.
Ce chapitre aborde deux des cinq sources de contamination des aliments (Rgle dite des 5M). En
effet, aprs ltude du cas des matires premires (voir module 2), ce module se concentre sur le
Milieu (Environnement de production) et le Matriel.
Dans la pratique, la prparation et la vente des aliments de rue peuvent seffectuer au mme endroit
(notamment dans le cas des points de production-vente fixes) ou en des lieux distincts. Les
prescriptions en matire dhygine sont similaires dans les deux cas.
Au terme de ce module, les manipulateurs des aliments de rue doivent tre capables de:

matriser les principes dhygine qui dterminent le choix, lemplacement et lorganisation de

leur lieu de travail;

dterminer les matriels et quipements requis pour la prparation et la vente des aliments;

connatre les diffrentes mthodes dassainissement et dentretien des quipements et du lieu

de travail;

comprendre lintrt et la ncessit pour eux dadopter les quipements spcifiques et

dappliquer les rgles dhygine susceptibles de garantir la qualit des aliments.

MOTS-CLEFS
Denre alimentaire prissable - Dsinfection - Eaux uses - Hygine alimentaireImmondices - Matriel/Equipement - Nettoyage - Vaisselle - Ravageurs - Pesticides Salubrit des aliments.

41

3.1. ENVIRONNEMENT DE PRODUCTION

La prparation et la vente des aliments de rue doivent se faire dans un environnement sain et bien
organis. Le respect de bonnes rgles dhygine dans la conception, la construction et lorganisation des
locaux permet de garantir une matrise efficace des dangers et une bonne qualit sanitaire des aliments.
A. HYGINE ENVIRONNEMENTALE ET LOCALISATION
DES STRUCTURES DE PRPARATION ET DE VENTE
Selon la nature des oprations de prparation et de vente et les risques qui leur sont associs, les
locaux et les matriels doivent tre conus et installs de manire ce que:

leur entretien et leur dsinfection soient faciles;

la contamination des aliments soit rduite au minimum.

Le respect des rgles dhygine dans la conception et la construction des locaux, un emplacement appropri et des installations adquates sont ncessaires pour permettre une matrise
efficace des dangers.
Lemplacement des lieux de prparation et de vente des aliments de rue doit tre loign ( plus de 15
mtres) des tas dimmondices et des latrines.
Les acteurs du secteur des aliments de rue doivent garder lesprit les principes de base ci-aprs:

les aliments doivent tre prpars dans un emplacement propre et bien clair, labri du soleil,
de la poussire, de la pluie et du vent, et loin de toutes sources de contamination comme les
dchets solides, les animaux domestiques, les insectes, les rongeurs, etc;

les points de vente fixes ou mobiles doivent tre situs en un lieu o le risque de contamination
par des dchets, des eaux uses et dautres substances nuisibles ou toxiques est nul ou minime.
Si un tel risque ne peut tre totalement cart, les aliments proposs la vente doivent tre
couverts et protgs contre la contamination.

B. MISE EN PLACE ET ORGANISATION DES LIEUX DE TRAVAIL

Une bonne implantation des locaux et une bonne organisation des lieux de travail sont
indispensables pour garantir la salubrit des lieux de prparation et de vente des aliments de rue.
Dans ce cadre, les acteurs du secteur des aliments de rue doivent garder prsents lesprit les
principes ci-aprs:

42

le point de vente doit tre install de faon ne pas entraver la circulation des vhicules ou des pitons
et ne pas exposer la clientle aux dangers de la circulation routire et divers autres risques;

le lieu de vente doit tre conu et install de faon faciliter le nettoyage et lentretien;

le local utilis pour la prparation et la vente ne doit servir ni de logement, ni de lieu de stockage
de produits non alimentaires;

le lieu de travail doit tre bien rang, les matires premires et ingrdients soigneusement
dposs sur une table ou une tablette de cuisine, elle-mme propre;

les aliments doivent tre prpars dans un lieu propre et bien entretenu, labri de la poussire,
du soleil, de la pluie et du vent, loin de toutes sources de contaminants tels que les dchets
solides (pluchures de toutes sortes, restes alimentaires, etc.) et liquides (eaux uses, exsudats
de poissons et de viandes);

la prsence danimaux domestiques ou dobjets inutiles et potentiellement dangereux cet

endroit est proscrire;

les aliments proposs la vente doivent tre couverts et protgs contre toutes sortes de
contaminations;

le dsordre doit tre vit dans lunit de travail;

le lieu de travail doit tre organis de telle sorte que lvacuation des dchets se fasse loin du
point de prparation culinaire;

les matriels de nettoyage (balais, seaux, serpillires, etc.) qui sont souvent souills, doivent
tre rangs loin de la zone de travail;

au retour du march, les denres alimentaires achetes doivent tre dballes et ranges dans
un espace rserv cet effet.

Lespace de travail doit tre rgulirement entretenu, notamment:

en enlevant les poubelles, sacs, emballages et dchets importants;

en vitant de balayer le sol sec car on risque ainsi de soulever des poussires qui
contamineraient les produits;

en rparant rgulirement les dgradations du sol;

en fin de prparation culinaire, il est gnralement souhait de dsinfecter le sol avec de leau
javellise (Annexe 1).

C. CONTRLE DES RAVAGEURS

Les ravageurs (souries, cafards, termites, etc.) constituent une menace majeure pour la scurit et la
salubrit des aliments.
Les infestations par les ravageurs peuvent survenir lorsquil existe des sites de reproduction et une
source de nourriture.
De bonnes pratiques dhygine doivent tre adoptes et appliques pour viter de crer un
environnement propice aux ravageurs.
De bonnes mesures dassainissement, dinspection des matires premires et de surveillance
peuvent rduire au minimum les risques dinfestation et, par consquent, limiter le recours aux
pesticides (insecticides, raticides, etc.).
Il faudra donc viter laccs et linstallation des ravageurs sur les lieux de prparation et de vente.

Comment viter laccs des ravageurs ?

Les lieux de prparation et de vente doivent tre maintenus en permanence en bon tat de

propret et entretenus de manire liminer les sites de reproduction potentiels.

Les orifices et voies daccs par les ravageurs doivent tre protgs, voire ferms.
Les animaux doivent, autant que possible, tre exclus des tablissements de prparation et

de vente des aliments.

Comment viter linstallation des ravageurs ?

La prsence de nourriture et deau favorise linstallation des ravageurs. Les aliments

susceptibles dattirer les ravageurs doivent tre placs dans des rcipients hermtiques, en
hauteur et lcart des murs. Les zones lintrieur et lextrieur des locaux contenant des
aliments doivent tre maintenues propres.
Les dchets doivent tre stocks dans des containers munis de couvercle et inaccessibles

aux ravageurs.
La prsence de ravageurs doit tre rgulirement contrle dans les locaux et les zones adjacentes.
Les infestations de ravageurs doivent tre traites immdiatement. Le traitement

chimique, physique ou biologique doit tre mis en uvre sans entraner de risque pour la
scurit et la salubrit des aliments.
43

EN SAVOIR PLUS
Centres de vente daliments sur la voie publique:
Il est possible de regrouper les vendeurs daliments sur les voies publiques dans des centres
spcialement conus pour eux. Ce regroupement permet doffrir des installations et des facilits
communes (eau potable, lectricit, matriel dvacuation des dchets, gouts, toilettes, places
de stationnement, etc.). En outre, les ustensiles communs peuvent tre fournis partir dun
point central et y tre nettoys.
Les dispositions en matire de salubrit des aliments comme celles applicables aux marchs en
plein air et, certains gards, celles applicables aux restaurants et choppes fixes sappliqueront
ces centres.

D. GESTION DES DCHETS

Lhomme produit des dchets et des ordures de toutes natures, consquence de ses activits
commerciales. Ces dchets, si on ny prend pas garde, peuvent constituer un danger pour la sant des
consommateurs. En effet, ils reprsentent une source majeure de contamination des produits
alimentaires, des lieux de prparation et de vente.
Pour lhygine et la salubrit des lieux de prparation et de vente, de stockage et de conservation des
matires premires et des ingrdients, il importe donc de prendre des mesures efficaces pour viter
la contamination des aliments et de lenvironnement. Il sagit dassurer une bonne gestion des
dchets qui passe par le traitement et llimination adquats de ceux-ci. Les circuits de traitement et
dlimination des dchets doivent permettre dviter la contamination des prparations par les
dchets eux-mmes ou par le personnel aprs la manipulation de ces derniers. Tous les dchets
doivent tre manipuls et limins de faon viter la contamination des aliments, de leau et de
lenvironnement. On vitera en particulier que des insectes, des rongeurs, des chiens, des chats ou
dautres animaux aient accs aux dchets alimentaires.
Pour viter les contaminations des aliments, de leau et de lenvironnement, il faut dposer les
dchets dans des rcipients poubelles tanches munis de couvercle. Il faut veiller ce que ces
poubelles ne dbordent pas et uvrer leur entretien quotidien. Dans la mesure du possible, il faut
sparer les dchets liquides comme les eaux uses, des dchets solides.
Les dchets liquides (huiles et graisses exceptes) doivent tre dverss dans lgout en utilisant un
dispositif (filtre par exemple) permettant de retenir tout ce qui est solide. Les eaux grasses doivent
tre limines travers des dispositifs adquats tels que les bacs graisses.
Les dchets solides sont dposs dans des poubelles fermes qui sont vides au moins une fois par
jour dans la benne ordures de la municipalit.

RGLES DOR
Pour une bonne gestion des dchets, il importe de garder lesprit les rgles dhygine ci-aprs:

44

ne jamais jeter les rsidus alimentaires sur le sol afin dviter que les insectes, les rongeurs et les
animaux domestiques (chats et chiens) ne soient attirs par ces rsidus;

liminer sparment les dchets solides et les dchets liquides;

nettoyer quotidiennement les poubelles personnelles;

viter que les animaux lchent les assiettes et autres matriels de prparation et de vente.

3.2. QUIPEMENTS ET MATRIELS DE PRPARATION ET DE VENTE

A. QUIPEMENTS ET MATRIELS REQUIS
Les matriels utiliss pour la prparation des aliments de rue peuvent tre rpartis en deux catgories:
les matriels traditionnels et les matriels modernes. Il sagit dquipements simples, qui dans de
nombreux cas, se confondent avec les matriels destins la prparation des repas familiaux.

Les matriels traditionnels

Ces matriels sont conus et raliss par des artisans locaux. Ils comprennent:
des matriels de nettoyage, dpluchage et de lavage des matires premires: van, couteau, calebasse;
des quipements de broyage et de rpage: rpe manuelle, mortier et pilon, meule

dormante et pierre;
des matriels de fermentation, de dcantation, de tamisage et de filtration: jarre, gourde,

tamis, panier, toile;

des matriels de malaxage, de ptrissage, dextraction et de cuisson: marmite et canari en

argile cuite ou en fonte, cuve en bois ou en terre, couscoussier, louche en bois ou en fonte,
foyer en argile cuite;

Les matriels modernes

Ils comprennent gnralement des matriels mtalliques et plastiques au nombre desquels
on peut citer:
bassine, seau, cuve, casserole, tamis, cumoire, pole, passoire, assiette, tasse,

fourchette, cuillre;
moulin ( meule ou marteau), rpeuse mcanique, presse;
rchauds, fourneaux,

Beaucoup de ces matriels sont encore imports des pays europens, amricains ou asiatiques et
reviennent chers. Ils remplacent nanmoins de plus en plus les matriels traditionnels.
Les matriels de prparation et de vente daliments ne doivent pas servir dautres fins. Les
ustensiles (casseroles, rcipients et autres matriels) doivent tre propres. Ils doivent tre fabriqus
avec des matriaux qui ne librent aucune substance toxique ou dangereuse (cuivre, plomb, etc.)
dans les aliments et les boissons, notamment lorsque ceux-ci prsentent un caractre acide.
Lutilisation de lacier inoxydable par exemple est recommande.
Ces ustensiles doivent tre en bon tat et ne doivent prsenter aucun creux, aucune rainure, aucune
surface en relief pour faciliter leur nettoyage. Il faudra donc viter lutilisation des matriels cabosss,
des vieux outils qui, avec une surface altre et crevasse sont plus difficiles nettoyer fond. Ils
deviennent en ralit des nids microbes. Il importe de prciser que pour les oprations de
nettoyage, il est prfrable dutiliser les brosses que les chiffons et ponges qui sont eux-mmes
difficiles nettoyer fond. Pour les mmes raisons dhygine et de salubrit, les aliments cuits et les
produits non cuits devraient tre manipuls avec des ustensiles diffrents.
Les planches dcouper doivent tre en bon tat et ne prsenter aucune craquelure afin dtre
faciles nettoyer. En cas de manipulation de viande crue, il convient demployer une planche
rserve uniquement pour ce produit. Si possible, on utilisera une planche dcouper en matire
plastique qui est beaucoup plus facile nettoyer et entretenir que la planche en bois qui est
difficile nettoyer fond.
Chaque producteur-vendeur doit veiller ce que les ustensiles et la vaisselle dfectueux, endommags,
fendus, rouills, brchs et gnralement impropres lemploi soient mis hors service.
45

B. ENTRETIEN ET STOCKAGE DES QUIPEMENTS

Pour garantir linnocuit des aliments offerts la vente, un bon entretien et un stockage adquat des
matriels et quipements de prparation et de vente savrent indispensables. Les bols et les
assiettes doivent tre retourns quand on ne les utilise pas pour viter laccumulation de poussires
et de corps trangers lintrieur. Ainsi, aprs lavage et rinage dans de leau propre, ils doivent tre
schs dans un panier vaisselle surlev (Illustrations 3.1; 3.2; 3.3 et 3.4).
Les rcipients recevant les condiments de table doivent tre maintenus propres et labri des
ravageurs. Les ustensiles et la vaisselle lavs et propres doivent tre manipuls, rangs et, dans le cas
des vendeurs ambulants, transports sparment des ustensiles et vaisselles sales ainsi que des
autres sources de contamination.

RGLES DOR

Je dois utiliser pour la prparation et la vente des aliments des ustensiles rsistants la corrosion,
capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection, et fabriqus avec
des matriaux qui ne librent pas de substances toxiques, tels que lacier inoxydable.

Tous mes matriels servant la prparation et la vente des aliments (marmites, casseroles,
plats, couteaux, fourchettes, cuillres, etc.) doivent tre constamment maintenus en parfait tat d e
propret. Je les nettoie donc au fur et mesure de leur emploi par un lavage manuel leau
additionne de dtergents, suivi dun rinage leau potable. A ces traitements, il faudra ajouter u n
passage leau de Javel puis un nouveau rinage leau potable afin dviter toute
contamination (annexe 2).

Aprs nettoyage, je retourne planches, assiettes, casseroles et autres rcipients pour les goutter
et pour viter laccumulation de poussires et de corps trangers lintrieur de ces matriels.

Je remplace rgulirement les matriels cabosss, craquels, rays et rouills pour viter quils
constituent de vritables gtes la crasse et aux micro-organismes.

46

Ma vaisselle est nettoye dans un emplacement distinct de celui servant la prparation des aliments.

Les matriels lavs sont rangs dans un endroit propre et sont protgs labri des ravageurs.

EN SAVOIR PLUS
NETTOYAGE /DSINFECTION
Le nettoyage a pour but denlever les rsidus alimentaires qui peuvent tre sources de
contamination. Les mthodes et le matriel de nettoyage peuvent diffrer selon le type
daliment offert, et une dsinfection peut tre ncessaire aprs le nettoyage.
Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes
physiques telles que la chaleur, le rcurage, laspiration et des mthodes chimiques utilisant les
proprits des dtergents, solutions acides et basiques.
Le nettoyage consiste :

enlever les dbris visibles des surfaces;

appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien et les
maintenir en solution ou en suspension;

rincer avec de leau potable pour enlever les salets dtaches et les rsidus de dtergents;

dsinfecter, puis rincer;

goutter ou scher.

En rgle gnrale, pour une bonne dcontamination des ustensiles de cuisine aprs leur
utilisation, il faut les nettoyer avec un dtergent (exemple: liquide vaisselle, savon adapt) et les
dsinfecter laide dun dsinfectant (exemple: eau de Javel, produits acides ou basiques
vendus dans le commerce cet effet). Il existe des produits combinant la fois laction
nettoyante et dsinfectante, mais dans le contexte des aliments de rue, on recommande pour la
vaisselle un traitement au dtergent, suivi dun passage dans leau de Javel aux bonnes doses
(voir fiche technique sur leau de Javel: Annexe 1).
Lapplication dun produit nettoyant et/ou dsinfectant doit rpondre au quadrupl suivant,
mmorisable sous le vocable TACT (moyen mnmotechnique pour aider le formateur faire
retenir la notion et qui se dfinit comme suit: Temprature, Action mcanique, Concentration,
Temps dapplication):

le produit doit tre dilu et mis en contact avec lustensile dans une eau une
Temprature donne (souvent indique sur lemballage du produit). Il faut respecter les
prescriptions car, chaude ou froide, leau change le mode daction du produit;

le trempage doit tre accompagn dune Action mcanique. Il faut donc frotter
nergiquement avec une brosse afin denlever les souillures et permettre au produit
dagir partout;

le produit doit tre utilis une certaine Concentration, souvent indique sur
lemballage pour le produit dtergent utilis (voir indications pour leau de Javel:
Annexe 1);

lustensile doit tre tremp pendant un certain Temps (en fonction de la recommandation
du fabricant).

Exercice 3
1.

Comment peut-on organiser le suivi et la dtection des ravageurs ?

2.

Comment peut-on radiquer les ravageurs sans engendrer des risques dintoxication alimentaire ?
47

DESCRIPTION
Une femme en train de faire goutter la vaisselle lave dans un panier vaisselle surlev
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 3.1

MESSAGE
Aprs lavage et rinage dans de leau propre sans dtergent, je fais scher mes assiettes
dans un panier vaisselle surlev.

48

DESCRIPTION
Dans un environnement propre, une femme lave ses assiettes dans une bassine deau
savonneuse. Elle dispose de deux autres bassines contenant de leau propre pour le
rinage. On voit ct dans une assiette, un pain de savon (pratique encourager).

ILLUSTRATION 3.2

MESSAGE
Pour rduire les contaminations microbiennes, jvite toujours de faire la vaisselle dans
un environnement insalubre. Aprs lavage, je rince la vaisselle successivement dans
deux bassines deau propre.

49

DESCRIPTION
Pour lamnagement rigoureux et correct de lespace, une femme en train de ranger ses
ustensiles de cuisine; les planches dcouper et les casseroles sont accroches des
clous fixs au mur; les assiettes sont ranges dans des paniers mailles en matire
plastique (pratique encourager).

ILLUSTRATION 3.3

MESSAGE
Pour viter tout encombrement et avoir plus de place dans ta cuisine, range mieux tes
ustensiles de cuisine et tes couverts.

50

DESCRIPTION
Une femme en train de faire la vaisselle mme le sol dans un environnement insalubre
(pratique dcourager).

ILLUSTRATION 3.4

MESSAGE
Pour rduire les contaminations microbiennes, jvite toujours de faire la vaisselle dans
un environnement malsain.

51

MODULE 4

HYGINE DES PERSONNES ET DES MTHODES ET PRATIQUES

DANS LE SECTEUR DE LALIMENTATION DE RUE
PLAN

OBJECTIF PDAGOGIQUE

55

MOTS-CLEFS

55

4.1.

HYGINE DES PERSONNES

56

A. Hygine corporelle

56

B. Hygine vestimentaire

56

C. Hygine comportementale

60

HYGINE RELATIVE AUX MTHODES ET AUX PRATIQUES LIES

LA PRPARATION ET LA VENTE DES ALIMENTS DE RUE

67

A. Prparation des aliments

67

B. Transport et stockage des aliments prpars

72

C. Vente des aliments de rue

72

D. Nettoyage et dsinfection

73

E. Gestion des invendus

73

4.2.

53

OBJECTIF PDAGOGIQUE
Le prsent module aborde les deux derniers points de la rgle des 5 M: les risques de
contamination lis la Main duvre (le personnel) et la Mthode (mthodes et techniques
employes pour la prparation). En effet, mme si les rgles dhygine concernant la matire
premire, lenvironnement et les conditions de prparation, de conservation et de distribution des
aliments de rue sont correctement appliques, ceci ne garantit pas compltement la qualit et la
salubrit requises pour les produits finaux mis en vente, en raison principalement de la
mconnaissance par les producteurs et vendeurs des principes lmentaires dhygine rgissant
leur tat personnel, leur comportement et leurs mthodes de travail.
Lobjectif pdagogique de ce module est de mettre la disposition des auditeurs les notions
lmentaires dhygine concernant ltat, le comportement et les mthodes de travail des
prparateurs et des vendeurs daliments de rue.
Au terme de ce module, les acteurs du secteur des aliments de rue doivent pouvoir:

matriser les notions dhygine lies la prparation et la vente des aliments;

acqurir les principales notions dhygine corporelle, vestimentaire et comportementale

recommandes aux manipulateurs daliments de rue;

mettre en application les rgles dhygine observer lors des oprations de prparation et de
vente daliments.

MOTS-CLEFS
Aliments vendus sur la voie publique - Hygine alimentaire - Contamination Bactries - Manipulateur daliments - Scurit sanitaire des aliments - Vaisselle.

55

4.1. HYGINE DES PERSONNES

La manipulation sans danger des aliments de rue sous-entend lapplication dun certain nombre de
rgles dhygine relatives notamment ltat des personnes, aux vtements, au comportement et
aux pratiques des acteurs concerns.
Les personnes qui nobservent pas un niveau suffisant de propret personnelle, qui souffrent de
certaines affections, ou qui se comportent de manire inapproprie peuvent contaminer les aliments
et transmettre ainsi des maladies aux consommateurs.
A. HYGINE CORPORELLE
Le manipulateur daliments de rue doit tre propre et garder son corps toujours propre durant tout le
processus de production et de vente pour ne pas souiller les aliments. Il doit interrompre
immdiatement son travail en cas de diarrhe ou de vomissement ou sil prsente des furoncles, des
plaies ou des ulcrations sur les parties exposes de la peau.
La vendeuse daliments de rue doit viter de se coiffer ou darranger ses tresses ou ses boucles
doreilles sur les lieux de vente (Illustration 4.1).
Il est souvent difficile dobtenir dun employ quil signale son patron dventuels problmes de
sant sil pense quil va tre sanctionn (non paiement de la journe de travail, etc.). Il faut que le
patron soit bien convaincu de la ncessit de ne pas faire travailler un employ sil est malade; il
faut donc convenir lavance dun arrangement entre le patron et lemploy, par exemple affecter
lemploy dautres tches sans contact direct avec les aliments, lorsquil prsente des problmes
de sant.
B. HYGINE VESTIMENTAIRE
Le manipulateur daliments de rue doit porter des vtements corrects et propres. Ces vtements
doivent tre adapts et ne doivent pas dborder dans les aliments. Il doit par ailleurs porter un tablier
propre, de prfrence blanc ou de couleur claire (Illustrations 4.2, 4.3).
Il est important de bien distinguer les vtements de travail des vtements de ville. Le dbut du travail
doit tre marqu par le changement des vtements. Les vtements de travail doivent tre propres afin
de ne pas souiller ultrieurement les aliments au cours de leur prparation. Il faut donc trouver un
systme avec les employs pour que le lavage de ces vtements de travail soit systmatique aprs la
journe de travail.
Il est prfrable que les vtements de travail soient de couleur claire ; il est ainsi plus facile de vrifier
leur tat de propret. Ces vtements doivent aider le producteur ne pas contaminer les mets quil
prpare; ils ne doivent donc pas traner dans la nourriture, ni gner les mouvements, ni avoir de
poches do des objets peuvent tomber dans les aliments.
Par ailleurs, les cheveux sont source de nombreuses contaminations; il faut donc insister pour que
les cheveux soient tenus trs courts (chez les hommes) ou quils soient protgs par des foulards
propres (chez les femmes par exemple).
On peut aussi recommander le port de gants, dans la mesure o il est plus facile de nettoyer fond et
de bien dsinfecter un gant que la peau des mains, qui nest pas lisse et qui peut abriter des
microorganismes sous les ongles, etc.
Toutefois, les gants doivent aussi tre lavs, comme les mains, en particulier si lon touche de largent
ou des objets qui peuvent contaminer les aliments manipuls. Porter des gants ne dispense pas
dappliquer les conseils dhygine gnrale. On observe en gnral quil est trs rare que des gants
soient ports dans le secteur de lalimentation de rue.
Les visiteurs admis dans les aires de prparation ou de manutention des aliments, doivent porter des
vtements propres et observer les autres rgles et bonnes pratiques dhygine.
56

DESCRIPTION
Une femme se coiffant devant son comptoir des produits alimentaires
(pratique dcourager).

ILLUSTRATION 4.1

MESSAGE
Pour mon hygine corporelle et linnocuit des aliments prpars, je veille ma propret
et jvite de me coiffer sur les lieux de prparation et de vente.

57

DESCRIPTION
Une femme portant des vtements propres, un tablier et des tresses protges par un
mouchoir de tte. Son aide est galement bien propre (pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.2

MESSAGE
Sur les lieux de prparation et de vente, une vendeuse daliments doit tre toujours
propre et bien habille afin dviter de contaminer les produits.

58

DESCRIPTION
Lors de la vente des aliments une femme mal habille servant une cliente
(pratique dcourager).

ILLUSTRATION 4.3

MESSAGE
Au cours de lopration de vente, je ne dois pas tre sale et mal habille afin dviter la
contamination des aliments prpars.

59

C. HYGINE COMPORTEMENTALE
Tout manipulateur daliments doit se laver les mains avec de leau et du savon:

aprs avoir manipul des produits crus;

avant de toucher des aliments cuits;

aprs avoir t aux toilettes;

aprs avoir touch des objets souills comme une poubelle ou de largent;

aprs avoir t en contact avec des substances toxiques comme les pesticides.

Lors de la prparation et de la vente daliments, le manipulateur sabstiendra de toute pratique non

hyginique ou malsaine; il vitera notamment:

de goter les aliments prpars avec une louche mme la bouche (Illustrations 4.4 et 4.5);

de fumer ou de chiquer du tabac, de mcher du btel ou du chewing-gum ou de se curer les dents;

de servir les clients avec la main (Illustrations 4.6 et 4.7);

de bavarder au cours de la vente (Illustration 4.8);

de se toucher la bouche, la langue, le nez, les yeux, etc. au cours de la prparation et de la vente;

de cracher, de se moucher, dternuer ou de tousser au-dessus ou proximit des produits

alimentaires (Illustration 4.9).

RGLES DOR

Il est interdit de manger la cuisine quand celle-ci na pas t amnage cet effet.

Il faut se laver soigneusement (par exemple prendre une douche) le matin avant le travail et le
soir aprs le travail.

60

Le port de vtements de travail et de coiffes (foulards, bonnets) est impratif; le port de gants est
recommand pour les oprations de manipulation des aliments.

Il faut veiller laver les vtements de travail tous les jours.

DESCRIPTION
Une femme gotant une sauce (ou dautres aliments) en cours de prparation en
portant directement la bouche la cuillre dont elle se sert pour la prparation.
(pratique dcourager)

ILLUSTRATION 4.4

MESSAGE
Pour viter de contaminer les aliments que tu prpares, ne les gote pas directement
avec la cuillre destine la prparation ou au service.

61

DESCRIPTION
Une femme gotant un mets dpos dans la paume de sa main
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.5

MESSAGE
Gote tes sauces (ou autres aliments) dans la paume de ta main propre.

62

DESCRIPTION
Une femme servant avec sa main nue les aliments aux clients (pratique dcourager).
Le client sy oppose (pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.6

MESSAGE
Jvite de servir les aliments aux clients avec ma main nue.

63

DESCRIPTION
Une femme servant les aliments un client avec une fourchette.
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.7

MESSAGE
Pour viter de contaminer les aliments avec ma main nue, je sers mes clients laide dun
matriel appropri (cuillre, fourchette, louche,...).

64

DESCRIPTION
Une femme parlant beaucoup et postillonnant pendant quelle sert le client
(pratique dcourager).

ILLUSTRATION 4.8

MESSAGE
En servant les clients, parle le moins possible par-dessus les aliments.

65

DESCRIPTION
Une femme se mouchant par-dessus son talage daliments
(pratique dcourager).

ILLUSTRATION 4.9

MESSAGE
Pour linnocuit des aliments et la salubrit sur les lieux de vente, jvite de me moucher
tout prs de mon talage daliments.

66

4.2. HYGINE RELATIVE AUX MTHODES ET AUX PRATIQUES LIES LA PRPARATION

ET LA VENTE DES ALIMENTS DE RUE
Il sagit ici de mesures et de prcautions importantes respecter rigoureusement au cours de la
prparation et de la vente pour garantir la qualit et la salubrit des aliments. Elles sont
fondamentales pour la qualit hyginique des aliments prpars et vendus sur la voie publique.
A. PRPARATION DES ALIMENTS
Certains producteurs-vendeurs prparent leurs produits domicile pour les faire cuire sur place ou
sur les lieux de vente devant le client. Cette pratique tend inspirer la confiance des clients et, dans
bien des cas, amliorer le got et accrotre la satisfaction que procurent les produits. Mais, elle ne
supprime pas la ncessit de respecter les rgles fondamentales dhygine pour la prparation
daliments sains.
Les maladies dues la contamination des aliments rsultent, pour la plupart, de la mise en uvre de
conditions et de pratiques peu hyginiques. De ce fait, les pratiques et conditions de prparation ciaprs sont viter:

les aliments sont prpars et conservs trop longtemps lavance en attente du client. Ce dlai
permet des bactries de se multiplier jusqu des niveaux dangereux pour le consommateur. Les
tempratures idales favorisant la prolifration microbienne sont comprises entre 10 et 60C ;

les aliments ne sont pas chauffs assez fortement: la temprature minimale de 70C requise
pour assainir le produit nest pas atteinte;

les personnes qui manipulent les aliments sont infectes et recontaminent ainsi les aliments.

Un principe important respecter lors de la prparation des produits alimentaires consiste viter le
contact direct ou indirect entre les aliments crus et les aliments cuits ou prpars. Ceci ne concerne
pas ladjonction de sel, de piment, de poivre et dautres condiments des produits cuits peu avant
leur consommation.
Attention: le contact indirect peut galement tre tabli par lintermdiaire dune planche dcouper,
dun couteau ou des mains utiliss successivement pour un produit cru souill et un produit cuit.
Pour rduire le niveau de contamination des aliments les prcautions ci-aprs peuvent tre prise:

les matires premires et les ingrdients doivent tre lavs soigneusement grande eau avant
leur utilisation;

les crales et les lgumineuses ainsi que les lgumes et les fruits (surtout sils vont tre
consomms crus) doivent tre tremps dans de leau potable (de prfrence de leau courante)
et lavs avec suffisamment de soin afin de les dbarrasser des contaminants qui adhrent leur
surface (Illustrations 4.10 et 4.11);

on prparera les crudits (par exemple la salade et les fruits pels ou coups) en veillant la
propret du produit de base (qui doit tre soigneusement lav dans de leau potable), la
propret de la planche dcouper, des mains et des couteaux dcouper;

la viande, le poisson et les aliments de mme type doivent tre spars et ne doivent donc pas
entrer en contact avec dautres produits destins tre consomms crus;

il est important de traiter trs rapidement les produits de base afin que les microbes qui sy trouvent
naient pas le temps de devenir assez nombreux pour provoquer des dgts. A ce propos, il faut
rappeler qu 37C, la population microbienne dun produit alimentaire double toutes les 20
minutes; un germe prolifre pour atteindre un milliard de germes au bout de 10 heures;

si les produits sont transforms par la chaleur (produits frits, grills, rtis, etc.), ils doivent tre
parfaitement cuits, ce qui signifie que la temprature de toutes les parties doit atteindre au
moins 75C. Ceci veut dire quil faut vrifier la temprature aux endroits les plus difficiles
chauffer (au centre du morceau, lintrieur des pices les plus grosses, etc.).
67

En pratique et en labsence de thermomtre, ce qui est souvent le cas dans le secteur de lalimentation
de rue, on peut vrifier les indicateurs suivants:

pour les viandes grilles: la viande nest plus rose au centre et les jus de cuisson qui scoulent
sont clairs et pas ross;

pour les plats en sauce: la sauce bout ; le temps dbullition ncessaire sera aussi fonction de
la taille des morceaux;

les aliments ne doivent pas tre rchauffs plus dune fois, et seule la portion daliment servir
doit tre rchauffe;

les matriels servant goter les aliments doivent tre immdiatement lavs aprs chaque emploi.

Les produits congels ou surgels sont de plus en plus frquemment utiliss comme matires
premires dans le secteur de lalimentation de rue. Ceci permet une diversification des produits, et
plus de souplesse dans la gestion des approvisionnements. Mais cela soulve galement le
problme de lacquisition des moyens technologiques adapts pour leur conservation
(conglateurs, rarement disponibles dans le secteur de lalimentation de rue) et de la bonne
connaissance des rgles suivre pour leur traitement et utilisation. Comme ce sont des produits
nouveaux, aucune rfrence traditionnelle nest l pour enseigner aux prparateurs-vendeurs
comment les utiliser, les stocker et les dcongeler correctement.
La dconglation doit tre pratique dans le respect de certaines conditions:

dans un rfrigrateur ou une armoire de dconglation maintenue une temprature de 4C;

sous leau courante potable maintenue une temprature ne dpassant pas 21C, pendant une
dure ne dpassant pas quatre heures;

dans un four micro-ondes, mais uniquement lorsque les aliments doivent tre transfrs jusqu
des units classiques dans le cadre dun processus de cuisson continue ou lorsque lensemble du
processus de cuisson se droule de manire interrompue dans le four micro-ondes.

Les produits surgels doivent tre dcongels avant lemploi. On peut renoncer la dconglation
lorsque le fabricant le recommande, en particulier en ce qui concerne les lgumes, qui peuvent tre
ainsi cuits directement sans avoir t dcongels. En revanche, les gros morceaux de viande ou les
pices de volaille volumineuses doivent tre dcongels avant la cuisson.
En ce qui concerne les boissons, quelques rgles mritent dtre rappeles:

leau de boisson, de mme que leau utilise pour prparer des boissons chaudes ou froides,
doivent tre de leau potable ou de leau propre et bouillie ou de leau dsinfecte avec un agent
chimique appropri avant lemploi;

la glace doit tre fabrique avec de leau potable. Elle doit tre manipule et stocke labri de
toute contamination.

Toutes les notions importantes dhygine relatives la prparation et la vente des aliments, en
particulier des aliments destins aux enfants, doivent tre gardes lesprit et bien matrises par les
manipulateurs.

68

RGLES DOR
Pour garantir une bonne qualit hyginique aux aliments vendus et consomms, il faut:

bien cuire les aliments;

consommer les aliments immdiatement aprs leur cuisson;

conserver les aliments cuits dans de bonnes conditions hyginiques et des tempratures
adquates (au frais, au rfrigrateur, 4C ou chaud, au-dessus de 65C, selon la dure de la
conservation et le type daliment);

bien rchauffer les aliments aprs rfrigration;

viter tout contact entre des aliments crus et des aliments cuits, y compris le contact indirect
travers des ustensiles ou des rcipients;

se laver frquemment les mains au cours du processus de prparation, en particulier aprs avoir
manipul des aliments souills ou des produits toxiques, aprs tre all aux toilettes, stre gratt
la tte ou le nez, etc.;

veiller ce que toutes les zones et surfaces de la cuisine soient dune propret absolue;

protger les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux.

69

DESCRIPTION
Avant leur transformation culinaire, une femme trie, lave puis blanchit
les lgumes-feuilles (pratique ecourager).

ILLUSTRATION 4.10

MESSAGE
Avant la transformation des aliments, veillez bien assurer leur nettoyage
et leur prparation.

70

DESCRIPTION
Avant le broyage et lutilisation des condiments, une femme disposant de deux
rcipients deau, procde leur nettoyage et leur rinage pour les rendre
propres et salubres (pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.11

MESSAGE
Bien laver les aliments et les condiments avant leur prparation et leur transformation.

71

B. TRANSPORT ET STOCKAGE DES ALIMENTS PRPARS

En labsence de mesures efficaces de contrle et de protection pendant le transport, les aliments
peuvent tre contamins ou ne pas atteindre leur destination dans un tat acceptable pour la
consommation, mme lorsque des mesures dhygine adquates ont t prises en amont de la
chane alimentaire.
Les aliments et boissons prts la consommation et qui doivent tre transports jusquau point de
vente, doivent tre placs dans des rcipients propres avec des couvercles, bien protgs, surtout si
le transport doit durer un certain temps (Illustration 4.12).
Les produits prissables (produits laitiers, etc.) doivent tre transports jusquau point de vente
dans des rcipients isothermes une temprature basse (4C).
Le vhicule servant au transport des aliments prpars doit tre propre. Il ne doit pas servir au
transport danimaux, de substances toxiques ou autres contaminants, moins dtre pourvu de
compartiments distincts excluant toute possibilit de contamination. Si le producteur-vendeur doit
effectuer tous les jours un long trajet, il peut conclure un accord avec un transporteur (taxi collectif
par exemple) et, sur la base de la fidlisation du service, le sensibiliser progressivement lhygine
dans le vhicule. Dans tous les cas, les problmes de transport sont simplifis si le point de vente est
proche du point de prparation.
Pour le transport par les vendeurs ambulants des aliments et boissons prpars, des prototypes
dquipements hyginiques et efficaces leur sont proposs en Annexe 3. Il sagit notamment de
prototypes de:

table fourneau central pourvu de parasol;

cage vitre pour protection et vente de divers produits;

rcipient ferm pour eau de boisson.

C. VENTE DES ALIMENTS DE RUE

La vente revt une importance particulire du point de vue de la salubrit des aliments. La plupart des
prescriptions concernant lemplacement et lamnagement des points de vente ont dj t abords
dans le module 3. Les autres mesures dhygine sont les suivantes:

les points de vente, quils soient fixes (kiosque, choppe, etc.) ou mobiles (charrette bras,
tricycle, etc.), doivent tre en bon tat et nettoys avec un soin mticuleux, notamment en ce qui
concerne les surfaces sur lesquelles les aliments seront poss;

les aliments offerts la vente doivent tre protgs des poussires, des insectes et des gaz
dchappement, soit par des couvercles, soit par des matriels en verre, en plastique ou par dautres
moyens de couverture appropris, faciles nettoyer et ne dgageant pas de substances toxiques;

les aliments destins la vente sans interruption sur la voie publique doivent tre protgs de
la contamination par le milieu ambiant et conservs aux tempratures suivantes:
aliments servis chauds: 60C ou plus (temprature leve)
aliments servis froids: 7C ou moins (temprature faible)

72

la vaisselle dans laquelle les aliments et les boissons sont servis doit tre facile laver et
nettoyer. Les feuilles utilises comme matriels demballage et de vente doivent tre
soigneusement laves avant lemploi et ne doivent pas tre rutilises;

les assiettes ou ustensiles utiliss par la clientle, contenant ou non des produits ou restes
alimentaires, ne doivent en aucun cas tre lchs par les animaux domestiques tels que les
chiens et les chats, etc.;

les aliments emporter doivent tre emballs dans du papier, du plastique ou toute autre
matire approprie qui est propre. Le papier journal, le papier ciment, le papier ayant dj
servi comme matriel demballage non hyginique ne doivent pas entrer en contact direct
avec les aliments;

en attente de clients et ne disposant pas de rfrigrateur sur le point de vente, le producteur

vendeur doit garder les aliments prpars au feu, une temprature leve (60 - 65C) afin quils
soient servis chauds. Ce procd permet dviter la croissance microbienne quand la dure de
la priode de vente dpasse gnralement 3 4 heures (Illustration 4.13);

sur les lieux de vente, il faut mettre la disposition des clients les matriels et produits
ncessaires pour se laver soigneusement les mains. Il sagit de:
une bassine contenant de leau additionne de dtergent pour se laver les mains
une autre bassine contenant de leau de robinet pour se rincer les mains

Leau additionne de dtergent et leau de rinage des mains doivent tre renouveles au fur et
mesure de leur utilisation par les clients. Les torchons et serpillires doivent tre rgulirement lavs
et remplacs. Un lave-mains robinet et du savon sont encore plus indiqus pour les points de vente
fixes si les moyens existent (Illustrations 4.14, 4.15 et 4.16).

le rfrigrateur, un moyen dont disposent rarement les oprateurs du secteur de lalimentation

de rue, est recommander ds que le producteur-vendeur en a les moyens. Il constitue une
solution adquate pour empcher la prolifration des microbes la surface et lintrieur des
aliments. Mais une fois rchauffs, les aliments ne doivent plus tre remis au rfrigrateur et
doivent tre intgralement consomms ou jets.

D. NETTOYAGE ET DSINFECTION
A la fin des oprations de prparation et de vente et avant de quitter les lieux, il faut systmatiquement:

nettoyer et dsinfecter le sol tout en vitant de le balayer sec (annexe 4);

laver et dsinfecter les ponges, les torchons et les serpillires. Les torchons ne doivent pas tre
utiliss sans tre pralablement lavs;

nettoyer, dsinfecter, rincer abondamment leau courante et ranger en parfait tat de propret
et labri de la poussire, la vaisselle, les ustensiles de cuisine, les planches dcouper et les
tables de travail;

vider la poubelle de la cuisine dans le container ordures de la Municipalit ou dans un autre

endroit adquat, puis la laver, la dsinfecter et la ranger.

Pour le nettoyage, il faut utiliser de leau additionne de dtergent. Pour la dsinfection, il faut utiliser
de leau javellise (Annexe 1) et rincer leau courante. Le module 3 prsente les lments
indispensables retenir pour comprendre le sens et lutilit du nettoyage et de la dsinfection, et la
squence des oprations effectuer cet effet (nettoyage des particules grossires, lavage au
dtergent, rinage, dsinfection, rinage), tout en respectant les rgles du TACT (Temprature
dapplication, Action mcanique, Concentration du produit, et Temps dapplication).
E. GESTION DES INVENDUS
Les aliments et les boissons non vendus, qui ne peuvent pas tre conservs dans des conditions
satisfaisantes, doivent tre limins la fin de la journe car ces restes alimentaires peuvent
prsenter terme, des risques pour le consommateur.
Pour viter cette perte des invendus, les oprateurs du secteur des aliments de rue doivent donc
ajuster leur production de faon ce quaucun produit prpar ne leur reste la fin de la journe.
Cependant, malgr les prcautions prises, il arrive que toute la production ne soit pas vendue. Dans
ce cas, si le vendeur ne dispose pas dquipements adquats tels que les rfrigrateurs ( une
temprature infrieure 10C), celui-ci doit tre encourag liminer les invendus, ou les utiliser
comme aliments pour animaux.
En cas de rfrigration des restes, il faut toujours veiller ne pas placer des quantits importantes
daliments chauds au rfrigrateur car la croissance bactrienne se poursuivra dans les parties
centrales qui restent chaudes (au-dessus de 10C) pendant longtemps. Il est prfrable de stocker les
73

aliments dans des plats peu profonds de dimension rduite pour que toutes les parties se
refroidissent rapidement. Le principe premier entr, premier sorti doit tre appliqu la rotation
des stocks.
Il est gnralement possible de conserver pendant des priodes plus ou moins longues des aliments
secs ou acides et certains aliments ferments lorsquils sont stocks au frais et au sec, labri de la
poussire et des nuisibles.

RGLES DOR
Il est trs dangereux et formellement interdit de mlanger les aliments invendus de la veille avec les
nouvelles prparations du jour.

Exercice 4
La matrise de la scurit sanitaire des aliments passe ncessairement par un nettoyage rgulier des
mains, qui doit devenir un rflexe.

74

1.

Quelles sont le rgles dhygine garantissant une bonne gestion des dchets mnagers ?

2.

Quand faut-il se laver les mains lors dune opration de vente des aliments de rue ?

3.

Comment se lave-t-on les mains pendant lopration de production/vente daliments de rue ?

4.

Quelles sont les cinq rgles de nettoyage dans le cadre de lhygine relative aux aliments de rue ?

DESCRIPTION
Une femme transportant des rcipients bien couverts et contenant des aliments
prpars dans un pousse-pousse vers les lieux de vente
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.12

MESSAGE
Au cours du transport, veillez bien protger contre les souillures, les aliments
prpars, en les mettant dans des rcipiens couverts.

75

DESCRIPTION
Une vendeuse daliments de rue qui entretient le feu sous une marmite de sauce pour
la maintenir au chaud et viter ainsi la contamination et la dgradation
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.13

MESSAGE
Evitez la contamination, la dgradation et la fermentation des aliments prpars
en les maintenant au chaud.

76

DESCRIPTION
Avant le repas, une femme aidant son client se laver les mains avec de leau potable
dans une cuvette (pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.14

MESSAGE
Il est recommand de se laver les mains avec de leau propre avant et aprs le repas.

77

DESCRIPTION
Un client se lavant les mains sous le robinet dun rservoir deau ferm. Leau sale est
recueillie dans une cuvette place sous le robinet (pratique encourager).

ILLUSTRATION 4.15

MESSAGE
Il est recommand de se laver les mains sous un filet deau courante propre avant
et aprs le repas.

78

DESCRIPTION
Plusieurs personnes se lavant les mains dans une mme cuvette
(pratique dcourager).

ILLUSTRATION 4.16

MESSAGE
Il est fortement dconseill aux clients de se laver les mains plusieurs, simultanment
ou successivement, dans la mme cuvette deau.

79

MODULE 5

GESTION DE LEAU DANS LE PROCESSUS DE PRPARATION ET DE

VENTE DES ALIMENTS DE RUE
PLAN

OBJECTIF PDAGOGIQUE

83

MOTS-CLEFS

83

5.1.

5.2.

APPROVISIONNEMENT, UTILISATION ET GESTION DE LEAU POTABLE

84

A. Types et qualit des sources dapprovisionnement en eau

84

B. Disponibilit et utilisation de leau potable sur les lieux de prparation

et de vente des aliments de rue

85

C. Gestion de leau potable

85

LE PRIL HYDRIQUE

87

A. La gestion des eaux uses

87

B. Eaux souilles, facteurs de maladies

87

81

OBJECTIF PDAGOGIQUE
Parmi toutes les sources de contamination des aliments, il en est une qui est responsable dune part
trs importante des problmes de sant. Il sagit de leau dont la qualit sanitaire est trop souvent mal
connue et nglige, et dont lapprovisionnement en quantit suffisante nest pas toujours ais. Or,
une bonne hygine recommanderait den utiliser plus, pour laver frquemment les mains, la
vaisselle, les locaux, les matires premires, etc. Constamment recycle et rutilise pour diverses
activits, elle finit, mme si elle tait potable au dbut de son cycle, par avoir une charge microbienne
leve et vhiculer des contaminations graves.
Lobjectif pdagogique de ce module est de faire acqurir aux apprenants les principales notions
dhygine dans le domaine de la gestion de leau au cours du processus de prparation et de vente
daliments de rue.
Ainsi, au terme de ce module, les manipulateurs des aliments de rue doivent:

connatre les types et la qualit des sources dapprovisionnement en eau qui entre dans la
prparation des aliments de rue;

pouvoir matriser les mthodes et mesures pratiques pour garder leau potable;

pouvoir matriser quelques mthodes pratiques pour grer les eaux uses;

connatre les diffrentes voies de contamination des aliments par leau et pouvoir matriser des
notions lmentaires sur le pril hydrique.

MOTS-CLEFS
Eau potable - Dsinfection - Faune - Flore - Contamination - Pril hydrique - Bactrie - Eaux uses

83

5.1. APPROVISIONNEMENT, UTILISATION ET GESTION DE LEAU POTABLE

Leau potable est une eau incolore, inodore, insipide, mais agrable au got et lodorat et lon peut
la boire sans danger. Seule leau (potable) rpondant la rglementation (OMS), devrait tre utilise pour la manipulation et la transformation des aliments. De leau potable doit tre utilise chaque fois que cela est ncessaire pour viter la contamination des aliments.
Lapprovisionnement en eau pour le prparateur-vendeur est capital. Cest ce qui va dterminer la
qualit de leau son origine (potable ou non).
A. TYPES ET QUALIT DES SOURCES DAPPROVISIONNEMENT EN EAU
Il existe deux grands types de sources dapprovisionnement en eau: les eaux de surface et les eaux
souterraines.
A.1. Les principaux types de sources dapprovisionnement en eau

Les eaux de surface

Les eaux de surface comprennent les eaux des cours deau (lacs, tangs, bassins, rivires,
fleuves). Elles sont sujettes contamination. En effet, ce sont des eaux o viennent boire les
animaux et o pataugent parfois les enfants. Leurs abords constituent souvent des lieux de
dfcation et les feuilles des arbres sy accumulent et sy dcomposent gnralement.

Les eaux souterraines

Ce sont les eaux des nappes. Elles peuvent tre classes en deux catgories:
les nappes phratiques ou nappes de puits : elles reposent non loin du sol (quelques

dizaines de mtres) et sont peu protges, donc soumises la contamination biologique;

les nappes profondes : elles sont situes quelques centaines de mtres de profondeur et

reposent sur des couches dargile impermables, profondes. Leau de pluie est ainsi filtre
travers plusieurs couches de terre avant de constituer la nappe.
Dune faon gnrale, les eaux des nappes profondes sont potables. Dans certains cas, leau issue
des nappes profondes peut sortir trs chaude. Les tempratures atteintes avoisinent 60C. Il sagit
l de sources thermales.
A.2. Les caractristiques de leau
Les caractristiques de leau dpendent en grande partie de son origine, mais aussi des manipulations faites par les utilisateurs.
Ainsi, dans le cas des puits superficiels, diffrentes dispositions telles que les enceintes de maonnerie, les puisettes bien propres, les latrines et les eaux uses sans communication avec la source
deau, contribuent rendre leau puise de qualit acceptable.
Ces observations sont aussi valables pour les eaux des puits profonds.
En revanche, les eaux superficielles non protges sont gnralement de mauvaise qualit par suite
de diverses contaminations.
A.3. La contamination des sources deau
Ces diffrentes sources dapprovisionnement en eau peuvent tre pollues par des eaux uses de nature industrielle ou domestique, par des pesticides ou par des boues de vidange, sans que lutilisateur ne
le sache.
Ces sources doivent donc tre protges contre toutes sortes de contamination, quelles soient dorigine microbienne, parasitaire, physique ou chimique.

84

Il importe donc que les Municipalits mettent la disposition des populations des sources dapprovisionnement en eau potable, notamment par un systme dadduction deau efficace. Les populations devraient donc sapprovisionner en eau des sources garanties.
(Illustrations 5.1, 5.2, 5.3 et 5.4).
B. DISPONIBILIT ET UTILISATION DE LEAU POTABLE SUR LES LIEUX DE PRPARATION
ET DE VENTE DES ALIMENTS DE RUE
Lun des problmes majeurs en Afrique est le manque deau potable aussi bien en zones rurales,
quen zones urbaines ou priurbaines, pour la consommation directe, la prparation daliments, le
nettoyage des ustensiles et pour lhygine des personnes. Ainsi, de nombreux oprateurs se trouvent obligs dutiliser de leau de puits, de rivire ou de pluie. Mme lorsque celle-ci nest pas contamine par les polluants industriels, elle lest souvent par les microbes dorigine fcale.
Dans certaines zones bien desservies en eau potable, beaucoup de manipulateurs daliments utilisent cette eau selon des pratiques qui en favorisent la pollution:

leau destine la consommation directe des clients (leau de boisson) et la prparation des
aliments et boissons est souvent conserve dans des rcipients non couverts, peu propres et
difficiles nettoyer;

leau destine la vaisselle est rutilise plusieurs fois pour laver les matriels de vente et de
consommation. Elle finit par acqurir une charge physique et microbienne largement au
dessus des normes requises et qui rend tout lavage inutile.

Ainsi, leau constitue lune des principales sources de contamination potentielle des aliments de
rue vendus en Afrique, soit parce quelle tait de mauvaise qualit son origine, soit parce quelle
a t souille et utilise de faon inadquate par la suite.
C. GESTION DE LEAU POTABLE
Le problme le plus srieux est la contamination microbienne de leau. Cette contamination est
parfois la source de maladies graves. Il faut donc ragir sans tarder contre celle-ci en traitant leau:
ceci se fait en plusieurs tapes: 1) dcantation, 2) filtration, 3) dsinfection. On doit aussi adopter
des mesures prventives qui limitent ou liminent les causes de cette contamination.
C.1. La dsinfection de leau
La dsinfection de leau permet la destruction ou linhibition des microbes nuisibles. Elle peut se faire par
des moyens physiques (dcantation, filtration lente travers un linge fin, filtration lente sur sable, bullition, dsinfection solaire) et/ou par des moyens chimiques. Le chlore est le dsinfectant le plus utilis
pour dtruire les bactries qui se trouvent dans leau. Dans les zones rurales ou priurbaines dpourvues
deau traite de faon industrielle, plusieurs moyens permettent de dsinfecter leau avec du chlore.

EN SAVOIR PLUS
La dsinfection de leau de puits par chloration continue de leau:
Le procd consiste utiliser du chlore en continu pour dsinfecter leau de puits. Il se ralise par
linstallation dans le puits dun pot diffuseur qui permet de maintenir un taux de chlore rsiduel
dans le puits pendant 2 3 semaines. Ce pot diffuseur est dpos dans les puits par des spcialistes.

85

Dsinfection de leau claire:

une goutte deau de Javel pour un litre deau;

une capsule et demie, soit environ 4ml deau de Javel pour 100 litres deau environ.

Dsinfection de leau dcante:

trois gouttes deau de Javel pour un litre deau;

une capsule et demie, soit environ 4 ml deau de Javel pour 60 litres deau environ.

C.2. Les mesures prventives

Ces mesures consistent protger le point deau, protger leau recueillie de toute contamination
depuis son transport jusquau lieu de son utilisation et pendant son stockage. En particulier, il faut:

utiliser des rcipients propres munis de couvercle pour transporter et conserver leau et des
ustensiles propres pour la boire;

se laver les mains leau et au savon avant tout contact avec leau potable.

C.3. Les amnagements des points deau

Les amnagements des abords des points deau doivent tre conus pour viter toute stagnation
de leau qui favorise le dveloppement dune faune et dune flore dangereuses pour la nappe et pour
les utilisateurs. Les amnagements conseills comprennent:

une margelle protge par un couvercle;

une rigole de drainage de leau;

une surface assainie anti-bourbier (Illustrations 5.4).

RGLES DOR
Pour prserver la qualit de leau de puits, il faut amnager les abords du puits:

construire une margelle et un mur de protection qui loigne les animaux;

placer un couvercle qui empche la pollution par la poussire et les insectes;

creuser une rigole de drainage de leau de puits renverse ou dgoulinant des puisettes;

lever un bloc sur lequel on peut dposer les rcipients afin dviter la contamination par le sol.

Pour prserver la qualit de leau potable, il faut observer les mesures dhygine suivantes:

86

utiliser des rcipients propres munis de couvercles pour transporter et conserver leau;

viter de mettre des matires trangres comme des feuilles et des branchages dans leau lors de
son transport vers le lieu dutilisation;

se laver les mains leau et au savon avant tout contact avec leau potable;

utiliser des ustensiles propres pour boire leau.

RGLES DOR
Afin de lutter contre les maladies transmises par leau, il est ncessaire de:

sapprovisionner en eau saine et dobserver les rgles et pratiques dhygine personnelle et

collective prescrites;

construire les latrines loin des points deau;

se laver les mains aprs chaque dfcation.

de supprimer tout ce qui peut favoriser le dveloppement des mouches et autres tres vivants
capables de contribuer la multiplication des microbes par:

la destruction des botes de conserves ou autres objets pouvant servir de lieux de multiplication;
la pose de couvercles sur les diffrentes rserves deau;
la construction de margelles et denclos pour les puits grands diamtres afin dviter la
contamination par les animaux.

5.2. LE PRIL HYDRIQUE

A. LA GESTION DES EAUX USES

Les eaux uses domestiques sont les eaux de cuisine, de lavage et de douche. Ce sont des eaux qui
peuvent fortement contaminer les aliments. Pour cette raison, elles doivent tre hyginiquement
vacues dans les installations sanitaires conues cet effet : latrines, fosses septiques, puisards,
puits perdus, fosses creuses mme le sol. Elles ne doivent pas saccumuler dans les aires de
manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes.
Pour leur vacuation, les units dalimentation situes sur la voie publique doivent:

tre quipes dun ou de plusieurs systmes dvacuation de dchets liquides, collectifs ou

particuliers chaque vendeur, mais agrs par lautorit comptente;

maintenir le systme dvacuation des eaux uses en bon tat de fonctionnement.

B. EAUX SOUILLES, FACTEURS DE MALADIES

Leau contamine pose de graves problmes de sant, surtout dans les zones rurales o pour
tancher sa soif on utilise de leau souvent insalubre. Leau contamine par les excrtions fcales et urinaires contient des agents pathognes qui sont responsables de diverses affections
dorigine hydro-fcale. La contamination de leau se fait soit proximit du captage, soit pendant
le transport entre le point de captage et le consommateur, soit durant le stockage.
On distingue quatre groupes de maladies lies leau:

les maladies causes par ingestion deau pollue par les matires fcales, telles que: le cholra,
la fivre typhode et paratyphode, lhpatite infectieuse, lamibiase, la dysenterie bacillaire, les
gastro-entrites;

les maladies base hydrique causes par les parasites vivant dans leau, comme le
dracunculose ou ver de Guine, les schistosomiases intestinales ou vsicales;

les maladies lies linsuffisance deau, comme le pian, la gale qui surviennent par manque
dhygine corporelle;

les maladies transmises par les vecteurs lis leau, telles que : le paludisme, la fivre jaune,
lonchocercose.
87

Le mode de transmission des microbes varie suivant leur genre de vie. On en distingue trois types:
le mode direct court, le mode direct long et le mode indirect. Leau peut tre aussi le lieu de reproduction dinsectes vecteurs de maladies tels que les moustiques qui sont des vecteurs de maladies
parasitaires ou virales comme la fivre jaune, la filariose lymphatique appele Pied dlphant et
le paludisme. Les lieux de multiplication des moustiques sont les collecteurs deau temporaires ou
permanents exposs ou non au soleil.

EN SAVOIR PLUS
LES VOIES DE CONTAMINATION MICROBIENNE

La voie directe courte: les microbes (bactries, virus) ou les parasites (amibes, oxyures)
prsents dans les matires fcales limines sont des contaminants directs pour
lhomme. Linfection se fait par voie orale, par lintermdiaire des mains, des lgumes
consomms crus ou de leau contamine (cas des bactries, des virus et des parasites).

La voie directe longue: les ufs ou les larves de ces parasites nacquirent leur pouvoir de
contamination quaprs un temps plus ou moins long hors de lorganisme humain.
Linfestation se fait soit par voie orale en consommant de leau contamine ou des fruits
et lgumes crus (cas des ascaris et des trichocphales), soit en marchant pieds nus, soit
en se baignant en eau douce (cas des ankylostomes et des anguillules).

La voie indirecte: les parasites, aprs avoir t vacus hors de lorganisme humain qui
les abritait sous forme dufs ou de larves, natteignent leurs formes de contamination
quaprs passage obligatoire par des htes intermdiaires. Certains de ces htes
intermdiaires vivent en milieu aquatique. Cest le cas du schistosome (bilharziose) dont
lhte intermdiaire est un mollusque et de la filaire de Mdine (ver de Guine) dont
lhte intermdiaire est un petit crustac deau douce appel Cyclops.

RGLES DOR

Leau est indispensable la vie. Mais elle peut tre la source de nombreuses maladies et de dcs
quand elle nest pas de bonne qualit.

La contamination de leau se fait par des tres vivants (ou par des ufs de ces tres vivants). Ils
sont si petits que lon ne peut les voir lil nu. Ce sont des microorganismes.

Leau peut tre le vhicule de ces nombreux microbes responsables de diverses maladies. Ces
microbes peuvent tre:
des bactries: vibrions cholriques (cholra), shigella (dysenterie, bacillose), salmonella
(fivre typhode);
des virus: hpatite;
des protozoaires: amibe dysentrique;
des vers: ascaris, ankylostome, anguillule, ver de Guine.

Exercices 5
Les microbes sont partout autour de nous. Ils peuvent propager des maladies par diverses voies.

88

1.

Citez quelques-unes de ces voies.

2.

Comment pouvons-nous faire pour limiter la propagation des microbes ?

DESCRIPTION
Une femme sapprovisionnant une source deau haut risque
de contamination (cours deau) (pratique dcourager).

ILLUSTRATION 5.1

MESSAGE
Jvite de mapprovisionner en eau de consommation des sources haut risque
de contamination.

89

DESCRIPTION
Une femme sapprovisionnant une source deau potable, notamment
une borne-fontaine du rseau deau courante (pratique encourager).

ILLUSTRATION 5.2

MESSAGE
Je mapprovisionne en eau potable des sources garanties comme le rseau
deau courante.

90

DESCRIPTION
Une femme sapprovisionnant une source deau potable
(un puits avec margelle et couvercles)(pratique encourager).

ILLUSTRATION 5.3

MESSAGE
Je mapprovisionne en eau potable des sources garanties comme le puits
avec margelle et couvercles.

91

DESCRIPTION
Un puits avec margelle et couvercles
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 5.4

MESSAGE
Forez toujours vos puits loin des latrines et gardez-les ferms aprs pour viter
les contaminations.

92

DESCRIPTION
Une femme servant de leau potable contenue dans une carafe son client
(pratique encourager).

ILLUSTRATION 5.5

MESSAGE
Je mets la disposition de mes clients de leau potable dans un rcipient appropri.

93

DESCRIPTION
Pour une bonne gestion de leau potable sur les lieux de prparation et de vente, celle-ci
est conserve dans un grand rcipient couvercle. Leau de boisson est prleve avec un
gobelet propre (pratique encourager).

ILLUSTRATION 5.6

MESSAGE
Je couvre toujours mon rservoir deau de boisson et je prlve
leau avec un gobelet propre.

94

MODULE 6

RGLEMENTATION ET MATRISE DE LA QUALIT

DES ALIMENTS DE RUE
PLAN

OBJECTIF PDAGOGIQUE

97

MOTS-CLEFS

97

6.1.

TEXTES RGLEMENTANT LE SECTEUR DES ALIMENTS DE RUE

97

6.2.

APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTME HACCP POUR LANALYSE

DES DANGERS RELATIFS AUX ALIMENTS DE RUE

98

A. Phase danalyse des dangers

98

A.1. Ltablissement dun diagramme dtaill de prparation

A.2. La validation du diagramme de prparation
A.3. Lanalyse des dangers proprement dits

6.3.

99
99
99

B. Phase de dtermination des points critiques et fixation de seuils critiques

101

C. Phase de surveillance et de mise en oeuvre dactions correctives

101

D. Phase de verification

101

EXEMPLES DE POINTS CRITIQUES POUR LA MATRISE DANS LE

SECTEUR DE LALIMENTATION DE RUE

102

A. Au niveau de leau

103

B. Au niveau des matires premires et des ingrdients

104

C. Au niveau des matriels de travail et des emballages

106

D. Au niveau des oprations de prparation, de vente, de stockage

et de conservation des aliments

106

E. Au niveau des pratiques et conditions de vente

106

F. Au niveau des locaux

106

G. Au niveau du manipulateur

107

OBJECTIF PDAGOGIQUE
Lobjectif de ce module est de porter la connaissance des manipulateurs des aliments de rue les
rgles qui rgissent leur secteur ainsi que les notions de base ncessaires pour la dtermination
des diffrents points critiques dans la chane de production, de vente et de consommation des aliments de rue.
Au terme de ce module, les acteurs du secteur des aliments de rue doivent:

connatre la rglementation existante sappliquant au secteur des aliments de rue;

connatre les facteurs de risque associs aux aliments de rue et les points critiques;

comprendre la ncessit dadopter des attitudes prventives vis--vis des risques de

contamination et de respecter les rgles rgissant le secteur des aliments de rue.

MOTS-CLEFS
Contamination - Danger - Dsinfection - HACCP - Nettoyage - Pesticides - Rglementation.

6.1. TEXTES RGLEMENTANT LE SECTEUR DES ALIMENTS DE RUE

Du point de vue de la rglementation et du contrle des aliments de rue, la situation varie fortement
dun pays lautre. Dans certains pays, une lgislation a t adopte pour rglementer la prparation
et la vente des aliments, mais elle ne prend pas en compte toutes les spcificits du secteur des aliments de rue. Dans dautres pays, aucune rglementation gnrale na pu tre encore adopte et lon
se contente pour le contrle des aliments de rue et pour la rpression des infractions, de textes pars
mis selon les cas, par les Municipalits ou les Ministres, pour rsoudre des problmes ponctuels.
Quelle que soit la situation qui prvaut, il ne faut pas perdre de vue que les aliments de rue doivent
respecter les principes fondamentaux de la rglementation visant les aliments en gnral. En particulier, ils ne doivent pas empoisonner le consommateur. Mais cest au niveau de lapplication de la rglementation, quelle quelle soit, que les problmes les plus importants se posent.
Dune manire gnrale, lorsquils existent, les textes juridiques rglementant le secteur des aliments disposent des principaux points ci-aprs:

les conditions dobtention dune autorisation pour lexercice des activits de production et de
vente daliments;

la composition et la prsentation des produits;

les cas dinfraction et les pnalits correspondantes;

les institutions et personnels chargs dassurer la surveillance et le contrle des aliments.

Lun des principes fondamentaux que posent les divers textes juridiques en vigueur stipule que la
fabrication et la vente dun aliment sont soumises lautorisation pralable de ladministration
comptente et au contrle de celle-ci.
Afin dobtenir un emplacement et une autorisation de vente, les producteurs-vendeurs doivent
effectuer de nombreuses dmarches administratives et constituer un dossier qui sera dpos
auprs de ladministration comptente. Ce dossier comprend, entre autres, un certificat mdical
dlivr par les structures mdicales agres du Ministre charg de la Sant publique ainsi que les
preuves des vaccinations contre la fivre typhode, le cholra et les rsultats de divers examens
mdicaux et biologiques, notamment:

les analyses de selles;

les analyses durines et de sang;

97

les analyses de crachats;

les tests lIntra-Dermo Raction (tuberculose);

la radiologie aux rayons X.

Ces examens doivent se faire tous les douze mois. Les producteurs-vendeurs doivent, en effet, tre
indemnes de toute maladie contagieuse (telle que la tuberculose). Dans certains pays tels que le
Sngal, ils doivent se faire dlivrer par les mmes structures, un certificat de salubrit indiquant
que les locaux de production et de vente sont propres et conformes aux normes.
Les pnalits prvues par les textes juridiques en vigueur comprennent:

des peines demprisonnement;

des amendes forfaitaires trs variables selon les pays.

Selon les cas, linfraction est punie dune de ces peines ou des deux la fois. Les peines demprisonnement prvues ne dpassent souvent pas quelques jours.
Les oprateurs doivent payer des taxes journalires, variables suivant les diffrents pays. En revanche, la plupart des oprateurs du secteur des aliments de rue ne paient pas dimpt sur les bnfices raliss parce quils oprent dans linformel.
6.2. APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME HACCP POUR LANALYSE
DES DANGERS RELATIFS AUX ALIMENTS DE RUE
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des Dangers et Matrise des Points
Critiques : ADMPC) est une mthode gnrale applicable toute activit humaine et spcialement
dans les entreprises agro-alimentaires produisant des denres qui sont mises sur le march pour
la consommation. Le systme HACCP est une approche prventive de contrle de la fabrication et
de la distribution des aliments de faon garantir la salubrit alimentaire.
Lapplication du systme HACCP a pour but dapporter toutes les garanties quant au respect des
rgles dhygine, de lautocontrle efficace et rgulier au niveau de la prparation et de la manipulation des aliments de rue de faon assurer la scurit sanitaire des produits et la sant des
consommateurs. Ce systme a t dvelopp pour les industries. Il impose un suivi et un enregistrement systmatiques de toutes les activits. Cependant, ses principes peuvent tre adapts
au secteur de lalimentation de rue. Son grand avantage est daider loprateur identifier les
points-clefs de sa prparation et se concentrer sur les points prioritaires en termes de risques
de contamination. Il a galement lavantage de pouvoir aider linspecteur hirarchiser les
inspections en fonction des risques lis chaque tape de la prparation, rendant lopration
plus efficace.
En consquence, leffort de formation et de sensibilisation des acteurs du secteur doit prioritairement porter sur les bonnes pratiques dhygine (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Lapplication des principes drivant du systme HACCP dans le secteur des aliments de rue permettra aux oprateurs davoir lesprit de prvention, de surveillance des points risque potentiel et
de correction des drives par le suivi des quatre phases suivantes: phase danalyse des dangers,
phase de matrise des points critiques, phase de surveillance et phase dvaluation.
A. PHASE DANALYSE DES DANGERS
Un danger est tout ce qui menace ou qui compromet la scurit ou lexistence dune personne ou
dune chose. On le caractrise travers:

98

la nature des contaminations ou des germes susceptibles dtre rencontrs dans et sur
laliment; chaque germe ou groupe de germes, en tant quagent de manifestations
particulires, constitue un danger;
la gravit, qui est fonction de ses effets ou de son expression ; elle varie selon le point de vue
duquel il est envisag: sant publique (infections, intoxications et toxi-infections) et aspect

commercial;

la frquence des manifestations du danger.

La phase danalyse des dangers dbute par une claire dfinition des dangers rechercher. Elle exige:
A.1. Ltablissement dun diagramme dtaill de prparation
Cest une numration de toutes les tapes de la prparation. Chaque tape est dissocie elle-mme
selon les multiples oprations auxquelles elle donne lieu. Ce qui facilite la comprhension et lanalyse de chacune des tapes ou oprations.
A.2. La validation du diagramme de prparation
Le diagramme doit tre confirm par une inspection sur place et compar aux oprations relles
pendant le travail. On sassure ainsi que toutes les oprations de la fabrication ont t identifies.
A.3. Lanalyse des dangers proprement dits
Cette analyse doit tre faite avec lappui du service dinspection sur place en se fondant sur un diagramme modle de prparation adapt lensemble des producteurs-vendeurs dun type daliment.
Il sagit de:

reprer les produits de base dorigine vgtale (lgumes, mas, sorgho, igname, manioc,
etc.) ou animale (viande, volaille, gibier, etc.), les ingrdients, les produits dangereux ou
sensibles parce quils:
contiennent des substances toxiques;
renferment des microorganismes pathognes et/ou responsables daltration;
peuvent servir de support la prolifration microbienne ou lentretenir (composition,

proprits physico-chimiques, conditionnement, etc.).

dterminer la nature, la biologie, lcologie des microorganismes correspondants;

dterminer les consquences de la variabilit des produits de base sur la qualit des mets
prpars, leur scurit et la technique culinaire utilise;

dterminer les effets de lenvironnement et de lquipement (matriels et ustensiles de

cuisine) sur:
la contamination microbienne;
les autres risques (chimique, physiques, etc.).

dterminer les possibilits de survie et de multiplication des microorganismes au cours de

toutes les tapes de prparation, de manipulation et de vente des aliments.

dterminer le rle des manipulateurs daliments de rue dans la contamination des produits.
En effet, on note malheureusement souvent:
labsence totale de formation lhygine personnelle et la prparation sre des aliments;
le faible niveau dinstruction des manipulateurs;
linobservation des rgles fondamentales dhygine alimentaire;
la variabilit de lhygine corporelle et vestimentaire de ces manipulateurs;
le taux de rotation lev de ces derniers.

identifier les interactions entre ces divers lments.

Laboutissement de cette phase danalyse des dangers est la constitution dun rpertoire gnral
des risques associs chaque tape de la prparation et qui indique clairement les diffrents points
risque. Ceux-ci sont ensuite valus en fonction de leurs causes, leurs consquences, leur sv-

99

100

rit, leurs possibilits et modalits dapparition. Dans cet inventaire de dangers, certains sont plus
importants que dautres. Ils sont classs en fonction de:

leur frquence et leur impact sur la sant des consommateurs;

la possibilit de leur matrise par les bonnes pratiques dhygine;

la nature du procd de prparation mis en uvre: la possibilit dliminer le danger

ultrieurement au cours de la prparation du produit (Exemple : une cuisson longue et
prolonge en fin de prparation permet dliminer le danger bactrien).

B. PHASE DE DTERMINATION DES POINTS CRITIQUES, ET FIXATION DE SEUILS CRITIQUES

Un point critique est celui o il est possible de disposer dun systme qui permette de rduire le
niveau de risque dans une proportion dtermine. Exemple: procds pouvant agir pour supprimer
ou rduire lapport de microorganismes (traitement par la chaleur, le froid, lajustement du pH, de
law). Matriser les risques, cest matriser les points critiques de sorte que la contamination qui en
rsulte soit infrieure un niveau dtermin (critres de salubrit, normes commerciales). Pour
matriser un risque, il faut parfois matriser plusieurs points critiques (conditionnement et thermisation, etc.).
La phase de matrise des points critiques aboutit la formalisation des options de matrise choisies sous forme dun ensemble rigoureux de spcifications, de modes opratoires aussi dtaills et
prcis que ncessaires, se rapportant chaque point critique identifi (porter la cuisson une
temprature donne pendant un certain temps etc).
C. PHASE DE SURVEILLANCE ET MISE EN OEUVRE DACTIONS CORRECTIVES
En ce qui concerne les aliments prpars et vendus sur la voie publique, la surveillance consiste
sassurer que la prparation des aliments rponde aux critres fixs par les services dinspection et
de contrle de qualit sanitaire (par analyse microbiologique ou toxicologique) lors de ltude prliminaire.
Selon le degr dinitiation, les manipulateurs daliments mettent immdiatement en uvre des
actions correctives appropries chaque fois que lopration en cours a cess de se drouler de faon
satisfaisante. Ces actions correctives sont souvent des pratiques culinaires ancestrales transmises
de gnration en gnration. Elles conditionnent la russite des plats cuisins.
D. PHASE DE VRIFICATION
Il sagit de lquivalent de laudit du Systme HACCP mis en place pour garantir la scurit des aliments prpars. La mise en uvre de la vrification permet de dterminer les besoins dactions
damlioration des conditions de prparation ou dactions de correction du Systme HACCP mis
en uvre. A ce niveau, ces principes appliqus aux aliments prpars et vendus sur la voie publique, permettent de concevoir une nouvelle relation entre les manipulateurs daliments et les agents
techniques, et notamment les inspecteurs chargs de lapplication de la politique sanitaire nationale en matire dhygine en gnral et dhygine alimentaire en particulier.

101

6.3. EXEMPLES DE POINTS CRITIQUES POUR LA MATRISE DANS LE SECTEUR

DE LALIMENTATION DE RUE
Les aliments sont sujets divers types de risques de contamination (microbienne, parasitaire, physique, chimique) qui les rendent parfois dangereux pour le consommateur; do la ncessit dvaluer et de matriser les dangers potentiels pouvant constituer des freins la qualit sanitaire des
aliments.
La mthode danalyse des dangers, par sa rigueur et son caractre systmatique, est particulirement intressante tant pour adapter la mise en uvre des mesures dhygine indispensables que
pour prciser les points critiques. Les conditions et pratiques non hyginiques qui favorisent ces
risques impliquent les oprateurs, les consommateurs, les lieux et matriels de prparation et de
vente et les matires premires transformes.
Les facteurs de risque associs lalimentation sont assez nombreux et varis et comprennent principalement:

102

lutilisation deau souille;

lutilisation de matires premires pollues ou mal laves;

lemploi de matriels de travail souills;

la prparation ou la vente des aliments dans un environnement peu hyginique ou inadapt;

lutilisation demballages souills;

la non protection des aliments des contaminations extrieures;

les mauvaises conditions de stockage et de conservation;

lutilisation dun petit nombre de pots ou dassiettes;

lhygine et la sant dfectueuses des oprateurs;

les divers autres comportements et pratiques non hyginiques des oprateurs et des
consommateurs (malpropret du corps, tenue vestimentaire inapproprie, mauvaises habitudes
comportementales lors de la prparation, de la vente et de la consommation des aliments, etc.).
Il apparat donc que les risques existent plusieurs niveaux.

Le diagramme suivant prsente les dangers microbiens et les mesures prventives dans le cas des
plats cuisins lavance.

A. AU NIVEAU DE LEAU
Les risques proviennent souvent du manque deau potable dans plusieurs zones (rurales ou urbaines) pour la consommation directe, la prparation daliments, le nettoyage des ustensiles et lhygine des personnes. Dans certaines localits, de nombreux oprateurs sont obligs dutiliser de
leau de puits ou de rivire, mais celle-ci est souvent contamine, notamment par des bactries.
Dans les zones bien desservies en eau potable, plusieurs producteurs daliments utilisent cette eau
selon des pratiques qui favorisent sa pollution:

leau destine la consommation directe des clients et la prparation des aliments et boissons
est souvent conserve dans des rcipients non couverts, sales ou difficiles nettoyer;

leau destine au nettoyage de la vaisselle nest pratiquement jamais chaude; elle est rutilise
plusieurs fois pour laver les matriels de vente et de consommation et finit par acqurir une
charge physique et microbienne leve.

Il apparat donc clairement que leau constitue lune des principales sources de contamination des
aliments de rue. Les agents de contamination sont surtout de nature microbienne: coliformes,
streptocoques fcaux, etc.
103

B. AU NIVEAU DES MATIRES PREMIRES ET DES INGRDIENTS

Les achats
Lors des achats, il est important de sassurer de la propret des lieux et de la bonne conformit des
produits et dviter les matires premires anormalement bon march car celles-ci sont souvent avaries. Pour avoir constamment des produits de qualit, il est ncessaire davoir un rseau fixe de fournisseurs qui matrisent et respectent les critres exigs en matire dhygine alimentaire. Sagissant
des produits conditionns, il faut par contrle visuel procder linspection des produits, vrifier ltiquetage des matires premires en ayant toujours un coup dil sur les mentions obligatoires (voi
Module 2, Section 2.1.D) et en particulier la DLC et/ou DLU O et aux conditions dentrepasage..
Le contrle de temprature la rception des produits conservs ltat rfrigr ou congel est possible;
il est recommand si les moyens existent.

104

Le stockage la rception
Pour viter les contaminations, il convient de respecter certains principes:

La dconglation
Lutilisation des poissons ou viandes congels requiert un certain nombre de mesures, surtout pendant
la dconglation qui est une phase dlicate au cours de laquelle des contaminations peuvent intervenir.

Mesures prventives:
temps dutilisation limit aprs la dconglation;
application dune tiquette sur les produits en dconglation, prcisant la date de mise en

dconglation;
dconglation en enceinte froide, ou si possible privilgier une cuisson directe du produit.

Les valeurs cibles:

tenir compte de la DLC du produit concern;
protger les denres;
pas de dconglation la temprature ambiante;
temprature de lenceinte de dconglation infrieure ou gale 3C.

Les tolrances:
dconglation sous eau courante froide pour les poissons;
temprature de lenceinte de dconglation jusqu 9C.

105

C. AU NIVEAU DES MATRIELS DE TRAVAIL ET DES EMBALLAGES

Lorsque les matriels utiliss pour la prparation, la conservation, le transport et la distribution des
aliments sont malpropres ou mal lavs, ils contribuent fortement la contamination des produits.
Lemploi de matriels de travail souills est formellement interdit car cela affecte la qualit hyginique des aliments et met en pril la sant du consommateur. Lutilisation de matriels demballage
souills (feuilles vgtales, botes et bouteilles rcupres, papier journal, papier ciment, etc.) constitue une importante source de contamination des produits.
D. AU NIVEAU DES OPRATIONS DE PRPARATION, DE VENTE, DE STOCKAGE
ET DE CONSERVATION DES ALIMENTS
Les aliments de rue sont aussi pollus par les agents chimiques tels que le plomb (provenant des canalisations deau, soudures de botes de conserve ou de la pollution atmosphrique), le mercure (dtect
surtout dans les produits halieutiques), les pesticides (issus essentiellement des traitements phytosanitaires), les produits vtrinaires et les additifs non autoriss. La plupart de ces substances chimiques, introduites intentionnellement ou non dans les aliments de rue, se sont rvles toxiques.

La prparation ou la vente des aliments dans un environnement malsain

Lorsque les producteurs-vendeurs daliments de rue sinstallent dans un milieu rempli de
poussires et caractris par la proximit de dpts dordures, deaux uses et de toilettes qui
favorisent la prolifration des mouches, des moustiques, des cafards, des souris, etc., les
produits offerts sont assurment contamins. Les animaux, les insectes et autres impurets
vont vhiculer sur les produits divers agents de contamination.

La non-protection des aliments

Au stade de la vente, les mouches et divers autres insectes envahissent lenvironnement et
transmettent aux produits non protgs diffrents microbes et parasites. Et puis, les mauvaises
conditions de stockage et de conservation favorisent la prolifration des germes, la pollution et
la dgradation des aliments.

En gnral, les vendeurs ne disposent ni de rfrigrateur, ni de conglateur pour la conservation

des aliments. Par ailleurs, on constate que de nombreux produits sont vendus aprs une cuisson
insuffisante. Peu de vendeurs ou de vendeuses maintiennent sous les aliments une source permanente de chaleur pour les garder chauds (60 65C) pendant la priode de vente.
E. AU NIVEAU DES PRATIQUES ET CONDITIONS DE VENTE
Certaines pratiques inappropries constituent galement des sources de contamination des aliments de rue. On peut citer par exemple:

lutilisation dun petit nombre de pots pour servir leau;

lhygine et la sant dfectueuses des oprateurs;

le port dhabits sales, labsence de port de tablier, la mauvaise hygine corporelle;

divers autres pratiques non hyginiques des oprateurs et des consommateurs: la

manipulation des aliments avec des mains nues au cours de la prparation ou de la vente, la
dgustation directe des aliments dans les cuves de prparation ou de vente, etc.

F. AU NIVEAU DES LOCAUX

Les risques de contamination:

Des locaux adapts et bien conus facilitent le travail des oprateurs, mais lorsque ceux-ci ne
disposent pas dune organisation rigoureuse pour un rsultat optimal, il y a dimportants
risques de contamination des aliments.

106

En effet, si les denres ne sont pas traites dans des locaux propres ou si les locaux sont trop exigus et ne permettent pas de respecter correctement les rgles dhygine, les risques de contamination des aliments lors de la prparation, augmentent notablement.
Nettoyage et dsinfection des locaux:

La qualit hyginique des aliments en cuisine passe par la matrise des surfaces. Lensemble
de la structure et du matriel peut tre contamin par des germes banaux ou dangereux pendant la priode de travail. Il est indispensable de nettoyer et de dsinfecter la cuisine et le
matriel pour viter la constitution de niches microbes.
Mesures prventives:

Le lieu de prparation doit rpondre deux rgles principales: la sparation des prparations par secteur et la marche en avant; les aliments propres ne doivent pas croiser les
aliments souills.
La sparation des prparations par secteur: il sagit de la sparation des espaces entre les

secteurs propres et les secteurs sales. Cette rgle permet de prvenir la contamination des
denres; elle est double dune rgle prvenant le risque de dveloppement microbien. Si
on ne peut pas avoir des zones distinctes, alors il peut y avoir une sparation dans le temps,
cest--dire que les diffrentes oprations de la journe de travail seront ralises des
moments distincts, spars par des phases de nettoyage et de dsinfection.
La marche en avant: un aliment, depuis sa rception jusqu sa consommation, doit

progresser dans un environnement de plus en plus propre. Les aliments propres ne doivent
pas croiser les aliments souills; des produits crus ne doivent pas toucher des aliments
cuits, y compris par lintermdiaire des ustensiles (planche dcouper)

RGLES DOR
Pour rduire les risques de la contamination microbienne des aliments, il faut:

viter le croisement du propre et du sale;

viter le retour en arrire des produits dans les zones sales;

stocker les matires premires en amont des zones de production;

adapter son organisation de travail pour pallier les contraintes de certains locaux non conformes.

G. AU NIVEAU DU MANIPULATEUR
Ltat de sant du manipulateur

Les risques:
Ltre humain hberge naturellement une flore microbienne importante situe au niveau de la
peau, du nez, de la bouche et du tube digestif. Cette flore comprend des germes banaux, mais
aussi des germes potentiellement dangereux dits pathognes. Les personnes abritant ces
germes peuvent tre malades de faon continue (eczma infect, etc.) ou de faon occasionnelle
(panaris, etc.) ou ne pas exprimer (afficher) de symptmes visibles (on parle alors de porteurs
sains; dans ce cas, lmission des germes est souvent discontinue et imprvisible).
Le personnel de cuisine peut donc tre une source importante de contamination des
aliments par des germes pathognes.

Les mesures prventives:

pour le suivi mdical, une visite mdicale une fois par an est recommande;

107

 pour la prvention des contagions:

les personnes malades (rhumes, plaies, brlures, etc.) doivent rester lcart des
manipulateurs des aliments;
en cas de blessures en cuisine, il faut y poser un pansement tanche.
La propret corporelle du manipulateur
Les risques:

Linsuffisance de propret corporelle peut tre lorigine dune contamination importante

des aliments au cours des manipulations. Cette contamination se produit par lintermdiaire
des mains et des ongles mal entretenus ou par les cheveux ou les poils.
Les mesures prventives:

Il sagit du lavage des mains et de bains frquents:

les mains doivent tre en permanence propres;
on ne doit porter ni bijoux, ni montre la cuisine;
les ongles doivent tre courts et sans vernis en cuisine;
le contrle visuel de tout le personnel doit tre rgulier.

La propret vestimentaire du manipulateur

Les risques

Les vtements personnels (en particulier les chaussures) sont des vecteurs de contamination
importante des aliments par les microorganismes quils apportent dans les lieux de prparation.
Les mesures prventives:

utiliser des vtements usage professionnel;

effectuer rgulirement un contrle visuel de tout le personnel;
informer et sensibiliser largement le personnel.

RGLES DOR

Les montres, bracelets et bagues sont des obstacles un nettoyage efficace des mains et des
avant-bras

La matrise de la scurit des aliments passe ncessairement par un nettoyage des mains qui doit
devenir un rflexe

Exercices 6

108

1.

Quelles sont les dmarches et dispositions pralables observer avant dexercer un mtier
dans le secteur de lalimentation de rue ?

2.

Quels sont les principaux facteurs de risques qui favorisent les contaminations ?

3.

Quels sont les points critiques matriser dans le cadre du systme HACCP appliqu aux
aliments de rue ? Illustrer par un cas prcis daliments.

POSTER 1

HYGINE DES LIEUX DE PRPARATION ET DE VENTE:

ENVIRONNEMENT DE PRODUCTION INSALUBRE
La manipulation des aliments dans un environnement malsain est source
de contamination microbienne.
(pratique dcourager)

109

POSTER 2

HYGINE DES LIEUX DE PRPARATION ET DE VENTE:

ENVIRONNEMENT DE PRODUCTION PROPRE ET SAIN
Afin dviter de contaminer les ingrdients, les matires premires et les aliments prpars,
je maintiens toujours propres mes lieux de production et de vente.
(pratique encourager)

110

POSTER 3

APPROVISIONNEMENT EN POISSONS FRAIS, CONSERVATION FROID ET

PRPARATION MINUTIEUSE DE CEUX-CI AVANT LEUR TRANSFORMATION
Pour prserver la qualit des produits halieutiques et de la viande, veillez mantenir la chane du froid entre
leur acquisition jusqu lutilisation et les prparer minutieusement avant leur transformation.
(pratique encourager)

111

POSTER 4

PRATIQUES ET COMPORTEMENTS MALSAINS

Afin de limiter les contaminations microbiennes, jvite les pratiques et comportements malsains sur les
lieux de prparation et de vente des aliments (pratique a dcourger).

112

POSTER 5

APPROVISIONNEMENT ET GESTION RATIONELLE DE LEAU POTABLE

Pour lutilisation de leau sur les lieux de prparation et de vente, je mapprovisionne en eau potable des
sources dont la qualit et la salubrit sont garanties et jassure la gestion rationelle de ladite eau.
(pratique encourger)

113

POSTER 6

GESTION RATIONNELLE DES DCHETS

Pendant la prparation et au cours de la journe, stockez avec prcaution vos ordures dans une poubelle
que vous garderez toujours ferme. A la fin de la journe, videz la poubelle
dans le bac ordures de la Municipalit.
(pratique a encourger)

114

POSTER 7

LAVAGE, NETTOYAGE ET RANGEMENT DE LA VAISSELLE

Pour viter les contaminations microbiennes, je fais toujours la vaisselle dans un environnement sain et je
range les assiettes et autres ustensiles lavs aux diffrents endroits appropris.
(pratique encourger)

115

Section II

SECTION II
PLAN

1.

2.

NOTES AUX FORMATEURS

120

1.1. Approche pdagogique

1.2. Glossaire: dfinitions des mots-clefs
1.3. Solutions des exercices proposs

120
124
127

ILLUSTRATIONS ET POSTERS

132

2.1. Prsentation des illustrations et des posters

2.2. Adaptation des illustrations et des posters aux contextes locaux

132
139

1.

NOTES AUX FORMATEURS

1.1. APPROCHE PDAGOGIQUE

A. GNRALITS: LES CONDITIONS DE RUSSITE DE LA FORMATION
Le rle que vous tes amen jouer dans la formation des acteurs du secteur des aliments de rue
dans le cadre de leur initiation aux bonnes pratiques dhygine est capital. Vous devez leur faire
acqurir des notions ncessaires et indispensables pour amorcer le processus de changement de
comportement.
Le changement de comportement est un processus de longue haleine. En effet, il nest ni immdiat, ni constant. Il relve dun long apprentissage et se fait progressivement.
Pour aider les manipulateurs des aliments de rue changer de comportement, il faut dialoguer,
communiquer avec eux, tablir des rapports de confiance, et donc des liens interpersonnels crdibles. Cest lobjet de ces Notes lattention des formateurs.
A.1.NOTIONS LMENTAIRES EN COMMUNICATION
Pour le formateur, la communication peut tre vue comme un moyen par lequel il transmet un
individu ou un groupe dindividus une information sous forme de connaissances ou comptences dans le but de changer son comportement nuisible la communaut en comportement favorable comme la mise en application de pratiques dhygine recommandes. Ainsi, le formateur
entretient une bonne communication sil coute et sil discute avec ses auditeurs du comment
faire pour rsoudre les problmes quils rencontrent dans le secteur des aliments de rue.
A.2. COMMUNICATION INTERPERSONNELLE
La communication se fait entre deux ou plusieurs personnes. Elle permet de transmettre un message qui est linformation que le formateur (que nous pouvons assimiler un metteur) envoie
lauditeur (que nous appellerons le rcepteur). La rponse ou la raction du rcepteur est appele
le feed-back. Ainsi, les principaux lments de la communication interpersonnelle sont donc lmetteur et le rcepteur. Lmetteur est la personne qui commence la communication. Il a des ides,
des expriences ou de nouvelles connaissances partager avec son auditoire.
Dans toute formation, le communicateur a pour rle de:

prsenter ses ides dans un langage clair son interlocuteur. Pour ce faire, il doit connatre la
langue ou le dialecte, le contexte culturel, le niveau intellectuel et les proccupations de son
interlocuteur;

choisir la voie la plus adapte, la plus simple, pour atteindre son interlocuteur;

sassurer que son interlocuteur a bien reu et bien compris le message et quil se comportera
selon le but fix au dpart. Le formateur doit donc expliquer aux participants le rle quils
doivent jouer dans lexercice de leur mtier.

Les participants qui reoivent la formation doivent tre capables de capter et de comprendre le message. Leur rle consiste recevoir et conserver le message, puis agir en mettant en pratique les
recommandations. Pour jouer ce rle, il faudrait que le message puisse convaincre les participants
la formation et que le formateur inspire lui-mme confiance. A cet effet, le message doit apporter
des solutions adquates aux problmes du secteur des aliments de rue. Un message efficace, doit
toucher la conscience, voire ltat dme de lindividu et rapprocher ainsi le formateur de son auditeur. Ils peuvent alors rsoudre ensemble les problmes qui se posent eux.
Le message doit tre vrai, bien dit et pertinent. Son contenu doit tre objectif et logique. Loprateur
(producteur-vendeur) doit se sentir concern et oblig dagir.
Lorsque le producteur-vendeur prend conscience de limportance du message, de ce quil entrane
120

dans sa vie et dans celle de la communaut, alors il se dcide agir, laisser tomber ses mauvaises habitudes et trouver une ou des solutions au problme pos. Lobjectif du formateur ici est de
mieux communiquer en vue dobtenir dans un futur proche, un changement de comportement en
matire dhygine alimentaire.
Plusieurs voies peuvent tre utilises pour transmettre un message. Ce sont par exemple: les langues, la tlvision, la radio, les jeux de rle, les chansons, les matriels imprims. En fait, il est conseill dutiliser plusieurs outils de communication (visuel, auditif, sensoriel par exemple) pour que
les diffrentes mmoires (mmoire visuelle, mmoire auditive, etc.) de linterlocuteur soient sollicites. Il y a donc plus de chance que le message transmis soit bien retenu.
Une autre condition de la russite dune formation est louverture desprit quoffre le formateur
recevoir des informations en retour provenant de lauditoire: cest la rtro-information ou feed-back.
Il peut tre verbal ou non verbal. En effet, il permet au formateur de contrler, de dcouvrir limpact
ou le rsultat de ses actions donnant ainsi la possibilit de procder aux rajustements ncessaires.
A.3. LMENTS PERTURBATEURS DE LA COMMUNICATION
Des phnomnes ayant un effet dfavorable la bonne circulation de linformation et pouvant bloquer partiellement ou compltement la communication peuvent surgir tous les niveaux du processus de communication.
Ces phnomnes perturbateurs dune bonne communication sont appels des bruits. Ils sont
divers et varis. Ils peuvent tre aussi bien lis lattitude et au comportement du formateur qu
lenvironnement dans lequel se droule la formation. Exemples:

des bruits parasites lis aux outils de communication: un micro mal dispos (ou en
dysfonctionnement) empche les auditeurs de capter correctement le message;

des bruits parasites lis lenvironnement de la formation: le bruit des vhicules moteur
qui passent proximit peut perturber une communication orale comme une sance
ducative;

des bruits parasites lis au formateur: un formateur qui arrive en retard, la mine
renfrogne un cours, sans prsenter des excuses, est dsagrable. Il indispose
lauditoire et lui donne limpression quil ne le respecte pas, pareil comportement ne favorisera
pas la communication;

des bruits parasites lis la mthode de travail : des discussions interminables autour
dune image peuvent perturber une sance ducative. Les ides sont embrouilles et le fil du
message est perdu;

des bruits parasites lis lauditoire : il est mal install, il a faim ou soif et ne se concentre
plus sur le message mais sur son malaise. Il faut penser amnager des pauses pour restaurer
la concentration;

des bruits parasites lis au niveau de langage employ : si le formateur emploie un

vocabulaire qui nest pas la porte de son auditoire, ou au contraire quil simplifie trop pour un
auditoire bien form, il va rapidement perdre son public.

Ainsi, pour russir une formation dans le secteur des aliments de rue, une bonne approche pdagogique avec les diffrents acteurs simpose dans le respect des rgles de la communication.
B. ORGANISATION PDAGOGIQUE DE LA FORMATION
Il est souhaitable que la formation soit dispense de faon spcifique par module aux acteurs du
secteur des aliments de rue. Les modules seront slectionns en fonction des besoins de formation du groupe cible et du niveau des auditeurs.

121

B.1. OBJECTIF
Pour aborder chaque module, le formateur doit prsenter les objectifs de la formation et de faon
spcifique, les objectifs du module concern. Les participants doivent tre informs de la mthode
de formation retenue. En effet, bien faire comprendre son auditoire ce dont on va lui parler et dans
quel but, facilite beaucoup lapprentissage des notions enseignes. Cette introduction chaque
module doit permettre chaque stagiaire de comprendre pourquoi il va se donner la peine de se
concentrer durant la session. Il faut quil puisse percevoir les bnfices personnels quil va en retirer ultrieurement pour faire leffort de suivre. Au terme de cette formation, les auditeurs doivent
pouvoir apprhender les enseignements et matriser les pratiques recommandes.
B.2. MTHODE DE FORMATION CONSEILLE
Les lments suivants peuvent faciliter la transmission de linformation:

discussion ouverte;

ambiance dtendue;

voix du facilitateur couvrant tout lauditoire;

approche interactive;

forte sollicitation des participants requise;

commencer au dbut de la formation par prendre connaissance du niveau de formation et

dinformation des auditeurs sur le sujet aborder afin de situer le niveau du discours adopter;

structurer la formation et voluer graduellement suivant sa fiche ou note de cours;

illustrer laide dexemples concrets ou raconter des faits vcus pour mieux illustrer les
enseignements;

faire des exercices dapplication pour valuer le degr dassimilation des connaissances.

B.3. SUPPORTS
Pour permettre une bonne assimilation des notions et informations, il est intressant dutiliser diffrents supports. Il sagit notamment de:

transparents;

diapositives;

projection power point;

illustrations;

posters;

botes images;

polycopis.

B.4. DURE
Il faut tenir compte du type dauditeurs pour fixer la dure de chaque sance. Les sessions ne doivent pas tre trop longues au risque dennuyer les auditeurs.
B.5. EXERCICES PROPOSS
Chaque module est suivi dun exercice compos de plusieurs questions qui permet dvaluer le
degr dassimilation des participants. Lexercice sera ensuite corrig avec ces derniers.
122

Le formateur est encourag proposer dautres exercices en dehors de ceux qui existent dj dans
le manuel suivant le contexte et le niveau de lauditoire.
B.6. PIGES A VITER
Pour une bonne communication, il faut viter les piges suivants :

dialoguer avec une seule personne; il convient en revanche de faire participer tout le groupe (en
disant par exemple: y a-t-il quelquun dautre qui veuille ajouter quelque chose ? );

trop insister sur une rponse incorrecte.

B.7. STRUCTURATION DU COURS

Pour une bonne prsentation, il est important de suivre un plan bien clair. Le plan doit contenir les
lments ci-aprs:
Introduction

expliquer le but de la formation et les objectifs viss travers chaque module;

tablir le lien entre ce module, les modules prcdents et les modules suivants;

noncer des grandes ides dvelopper.

Contenu du cours

construire tape par tape partir de vos notes de cours le sujet dvelopper: il sagit ici dune
structuration chronologique et logique des informations puises dans le manuel de formation;

retenir quelques tapes approfondies, bien labores, plus claires plutt quune multitude.
Il sagit ici des A retenir ou Rgles dor: ce sont des recommandations ou des points importants
relevs dans chaque module du manuel. Ils rsument lessentiel des lments du module ne
pas oublier;

ces lments de base qui doivent tre assimils la fin des modules sont complts par des
encadrs En savoir plus: cest un approfondissement pour le formateur de certains points cls
des modules ;

des illustrations et des posters permettent de disposer dlments concrets pour entamer une
discussion ou bien illustrer un lment du cours. Ils prsentent les gestes faire ou ne pas faire;

une utilisation approprie des supports visuels et des questions est recommande pour
stimuler lintrt et lveil des participants;

il est conseill de faire un rsum pour chaque partie aborde.

Conclusion

rsumer le contenu du cours;

faire une rcapitulation prsentant un lien (sil y a lieu) avec les modules prcdents;

rfrencer selon le niveau, les auditeurs vers dautres documents spcifiques quils peuvent
consulter.

123

1. 2. GLOSSAIRE: DFINITIONS DES MOTS-CLEFS

124

Aliment
Substance prise par la bouche et qui maintient la vie et la croissance, donne de lnergie, construit et
remplace les tissus.

Aliment vendu sur la voie publique/Aliment de rue

Aliment prt la consommation, prpar et/ou vendu par des producteurs/vendeurs, notamment
dans les rues et dans dautres lieux publics.

Altration
Action de modifier en mal la nature ou ltat de quelque chose.

Bactrie
Voir microorganisme.

Cellule
Le plus petit lment composant les tres vivants qui puisse exister de faon autonome. Lhomme
est constitu de plusieurs milliards de cellules.

Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, (toute matire trangre) qui nest pas ajout
intentionnellement aux produits alimentaires et qui peut compromettre la scurit ou la salubrit
desdits produits.

Contamination
Introduction ou prsence dun contaminant (corps tranger pouvant compromettre la scurit ou la
salubrit) dans un environnement alimentaire.

Danger
Agent physique, biologique ou chimique, ou tat de laliment, ayant potentiellement un effet nocif sur
la sant du consommateur.

Denre prissable/fragile
Toute denre qui, de par sa nature ou ltat dans lequel elle se trouve est susceptible de saltrer.

Dsinfection
Rduction au moyen dagents chimiques (et /ou de mthodes) du nombre de microorganismes
prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la
scurit des aliments.

Eau potable
Eau conforme aux directives de lO.M.S. Elle est dfinie par lOMS comme tant une eau qui ne
contient pas dagent pathogne ou chimique des concentrations pouvant nuire la sant.

Eaux uses
Eaux sales provenant de lactivit des producteurs/vendeurs.

Estampille
Toute marque ou cachet ainsi que toute tiquette portant cette marque ou ce cachet agre par
lautorit comptente.

Etanche
Qui retient bien et ne permet pas le passage des fluides en gnral.

Faune
Ensemble des espces animales vivant dans un espace gographique dtermin.

Flore
Ensemble des espces vgtales vivant dans un milieu donn.

Germe
Voir microorganisme.

HACCP
Systme dAnalyse des dangers et de matrise des points critiques.

Hygine alimentaire
Ensemble des conditions et des mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des produits
toutes les tapes de la chane alimentaire et donc la sant des consommateurs desdits produits.

Immondices
Ordures mnagres, dchets de toutes sortes.

Infection alimentaire
Maladie cause par les microorganismes pathognes vivants que lon a ingrs par la consommation
daliments contamins.

Intoxication alimentaire
Trouble engendr par lingestion dune toxine bactrienne travers la consommation daliments
contamins.

Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits.

Matriser les risques

Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis
dans le plan HACCP.

Manipulateur daliments
Toute personne qui prpare ou vend des aliments.

Matriel (Equipement)
Ustensile, mcanisme, appareil ou objet appropri de type traditionnel, artisanal ou moderne,
utilis ou destin tre utilis pour prparer, conserver, vendre ou livrer des denres
alimentaires.

Mesure corrective
Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau des points critiques
indiquent une perte de matrise.

Microbe
Ancienne dnomination de microorganisme.

Micromtre
Unit de mesure de longueur gale la millime partie du millimtre.

Microorganismes
Etres vivants, microscopiques, qui se rencontrent partout, dans leau, lair, la terre. Selon leur taille,
leur forme, leur mode de vie, on distingue les bactries, les levures, les moisissures, les virus et les
protozoaires. De faon gnrale, ceux ayant un impact majeur sur la scurit sanitaire des aliments
sont les bactries et les moisissures.

Microscope
Instrument doptique qui permet dobserver les microorganismes.

Morbidit
Rapport entre le nombre de malades et celui de la population.

Mortalit
Rapport entre le nombre des dcs dans une population et leffectif moyen de cette population durant
une priode donne.

Nettoyage
Elimination des souillures, des rsidus daliments, des salets, de la graisse ou de toute autre matire
indsirable.

Microorganismes pathognes
Microorganismes qui causent des maladies, souvent des infections.

Pril hydrique
Ensemble des maladies et des affections transmises lhomme par le contact de leau destine
divers usages (fabrication daliments, de boissons, toilette, etc.) avec des sources potentielles de
bactries (matires fcales, animaux nuisibles et domestiques).
125

126

Pesticide
Substance utilis contre les parasites animaux et vgtaux des cultures

Polluant
Produit ou agent responsable de la dgradation de lenvironnement humain.

Prolifration
Multiplication rapide, accroissement important du nombre de bactries par division.

Ravageur
Animal qui commet des dgts importants sur une plante ou sur des denres alimentaires, le plus
souvent dans le but de se nourrir. Exemple : rat, souris, criquet, chenille et charanon.

Rglementation
Ensemble des dispositions juridiques rgissant (ici) le secteur des aliments de rue.

Rsidu de pesticide
Toute substance dtermine prsente dans les aliments, les produits agricoles ou les aliments pour
animaux, par suite de lutilisation dun pesticide (ou de drivs de pesticide).

Salubrit des aliments

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment
lusage auquel ils sont destins.

Scurit sanitaire des aliments

Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont prpars et / ou
consomms conformment lusage auquel ils sont destins.

Souillure
Ce qui tache, ce qui salit, ce qui constitue un rservoir de microbes pathognes, source de
contamination.

Toxi-infection
Absorption massive de bactries et de substances toxiques produites par ces bactries qui se sont
multiplies dans laliment.

Toxine
Poison, substance toxique labore par un organisme vivant (bactrie, champignon vnneux)
auquel elle confre son pouvoir pathogne.

Ustensiles
Objets servant aux usages de la vie commune, en particulier la cuisine.

Vaisselle
Ensemble des verres, assiettes, tasses, soucoupes, cuillres, fourchettes, louches, baguettes et autres
objets, y compris les objets jetables, utiliss pour servir et consommer les aliments.

1. 3. SOLUTIONS DES EXERCICES PROPOSS

MODULE 1. LA CONTAMINATION DES ALIMENTS DE RUE
Exercice 1
1.

Quels sont les agents responsables de la contamination des aliments ?

2.

Quelles sont les origines possibles des microbes qui contaminent les aliments de rue ?

3.

Au niveau du consommateur, quelles sont les consquences de la contamination des aliments

de rue par les microbes ?

Rponses aux questions

1.

Les microbes font partie des agents responsables de la contamination des aliments. On
distingue cinq (5) principales catgories de microbes: les bactries, les levures, les
moisissures, les virus et les protozoaires. Mais il existe dautres agents de contamination des
aliments notamment les agents physiques et chimiques. Parmi ceux-ci on peut citer:
les mtaux lourds (le cuivre, le plomb, etc.);
les rsidus de pesticides et dengrais;
les rsidus de substances chimiques utilises dans les produits vtrinaires et les additifs

chimiques comme les colorants, les armes et les conservateurs non autoriss dans la
prparation des aliments.
2.

La prsence des microbes dans les aliments de rue peut tre due par exemple:
une insuffisance de protection des aliments;
une insuffisance et linefficacit des conditions de cuisson alors que les matires

premires elles-mmes sont aussi souilles;

une utilisation dengrais humains ou animaux non traits. La situation peut tre aggrave

lorsque ces produits ne sont pas correctement lavs dans une eau propre;
une eau de consommation et la glace hydrique vendues dans les marchs et dans les rues

qui sont souvent contamines par diffrents types de germes pathognes.

3.

Les affections auxquelles le consommateur sexpose aprs la consommation dun aliment

contamin sont nombreuses. Ces maladies microbiennes dorigine alimentaire peuvent
atteindre une ou plusieurs personnes la fois. On distingue:
les infections causes par la presence des bactries dans les aliments et qui peut entraner

des maladies telles que la fivre thyphode;

les intoxications causes par la prsence de toxines scrtes par certaines bactries comme

Clostridium botulinum qui cause le botulisme, une affection entranant souvent la mort;
les toxi-infections lies lingestion de viande de buf ou de porc pas suffisamment cuite

et contamine par le tnia par exemple. Ces infections peuvent tre aussi lies lingestion
de lgumes souills par les eaux uses ou les matires fcales contenant des amibes ou
des ufs dascaris;
les intoxications relatives aux maladies causes par les poisons naturels telles que les

intoxications par les champignons vnneux qui entranent la mort des sujets si
lintervention est tardive.
Pour de plus amples informations, se rfrer au tableau 1: Principales maladies microbiennes lies
la consommation des aliments.
127

MODULE 2. HYGINE ET QUALIT DES MATIRES PREMIRES ET DES INGRDIENTS

Exercice 2
1.

Quels sont les critres ou principes de choix des matires premires et des ingrdients?
Donnez des exemples prcis.

2.

Comment peut-on stocker et conserver les matires premires de retour du march ?

Expliquez avec des exemples prcis.

Rponses aux questions

1.

Lors des achats de matires premires, il est obligatoire de respecter les rgles ci-aprs:

le contrle visuel des denres susceptibles dentrer dans une prparation culinaire (il
sagit de vrifier la fracheur, laspect, la varit et la qualit ainsi que lhygine du vendeur et
son environnement).

la vrification sur lemballage des Date Limite dUtilisation Optimale (DLUO)et Date
Limite de Conservation (DLC).

le refus de toutes denres alimentaires qui prsentent une anomalie.

la vrification de la qualit des aliments (odeur, prsence de corps trangers,

dinsectes, etc.).

lapprovisionnement en matires premires et ingrdients seulement auprs des

vendeuses qui respectent les rgles lmentaires dhygine corporelle, vestimentaire et
comportementale.

Pour plus dinformations, se rfrer aux diffrents cas abords (viande, uf, bote de conserve)
dans ce module.
2.

De retour du march, il faut bien emballer les produits en utilisant des emballages appropris
selon le cas pour les protger contre les intempries, les insectes et toute forme de contact
pouvant contaminer ces matires premires.

pour les denres en vrac notamment les grains, il faut prfrer aux sacs, des rcipients
tanches disposs sur des tables ou des tagres propres cause des rongeurs comme la
souris par exemple;

viter de dposer les condiments, lgumes, fruits et autres mme le sol donc

exposs aux mouches, poussires et animaux domestiques. Veillez plutt les

garder dans des rcipients propres disposs sur des tables ou des tagres.
Les viandes et poissons doivent tre mis dans un conglateur quand ils ne doivent pas
tre utiliss immdiatement;
les protger par des couvercles ou des nappes en plastique;
jeter systmatiquement les matires premires altres ou en dcomposition

(exemple: tomate, piment, fruit, etc.) pour ne pas contaminer les autres;
lutter contre les insectes et les rongeurs en optant plus pour lutilisation des piges plutt

que des poisons notamment les raticides car, ces derniers sont aussi dangereux pour
lhomme;
veiller la propret des locaux, des enceintes de rangement et du rayonnage, ainsi que des

emballages;
veiller la propret du personnel en contact direct ou ayant accs aux structures de

stockage et de conservation.

128

MODULE 3. HYGINE DES LIEUX ET DES QUIPEMENTS DE PRPARATION ET DE VENTE

Exercice 3
1.

Comment peut-on organiser le suivi et la dtection des ravageurs?

2.

Comment peut-on radiquer les ravageurs sans engendrer des risques dintoxication alimentaire?

Rponses aux questions

1.

Le suivi et la dtection des ravageurs passent par une opration rigoureuse de contrle de ces
petites btes. Pour ce faire, il apparat important dviter laccs et linstallation de ces
ravageurs sur les lieux de prparation et de vente.
Comment viter laccs des ravageurs aux lieux de prparation et de vente ?
Les lieux de prparation et de vente doivent tre maintenus constamment propres de

manire assainir les sites potentiels de reproduction des nuisibles (charanons).

Les orifices et voies daccs pour les ravageurs aux dpts daliments doivent tre protgs,

voire ferms. Les animaux domestiques doivent, autant que possible, tre exclus des
tablissements de prparation et de vente des aliments.
Comment viter linstallation des ravageurs sur les lieux de prparation et de vente ?
La prsence de nourriture et deau favorise linstallation des ravageurs. Les aliments

susceptibles dattirer les ravageurs doivent tre placs dans des rcipients hermtiques
et/ou entreposs au-dessus du sol et lcart des murs. Les zones lintrieur et
lextrieur des locaux contenant des aliments doivent tre maintenues propres;
Les dchets doivent tre de prfrence stocks dans des containers munis de couvercles

et inaccessibles aux ravageurs. Ces containers doivent tre dposs le plus loin possible
des lieux de prparation et de vente;
La prsence des ravageurs doit tre rgulirement contrle dans les locaux et sur les zones

adjacentes;
Les infestations des ravageurs doivent tre traites immdiatement et sans porter atteinte

la scurit et la salubrit des aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique

doit tre mis en uvre de faon liminer les risques dintoxication pour le consommateur.
2.

De bonnes mesures dassainissement, dinspection des matires premires et de surveillance

peuvent rduire jusquau minimum les risques dinfestation et par consquent limiter le recours aux
pesticides (insecticides, raticides). Le cas chant, procder au traitement biologique ou aux
traitements chimique et physique des lieux de prparation, de vente et de stockage des matires
premires et ingrdients (piges, propret des lieux, environnement non propice la prdominance et
la multiplication des ravageurs, suivi des doses dutilisation des produits chimiques et si ncessaire,
faire appel aux techniciens agrs).

MODULE 4. HYGINE DES PERSONNES ET DES MTHODES ET PRATIQUES

DANS LE SECTEUR DE LALIMENTATION DE RUE
Exercice 4
1.

Quelles sont les rgles dhygine garantissant une bonne gestion des dchets mnagers ?

2.

Quand faut-il se laver les mains lors dune opration de vente des aliment de rue ?

3.

Comment se lave-t-on les mains pendant lopration de production/vente daliments de rue ?

4.

Quelles sont les cinq (5) rgles de nettoyage dans le cadre de lhygine relative aux aliments de rue ?

129

Rponses aux questions

1.

Les rgles dhygine garantissant une bonne gestion des dchets mnagers sont les suivantes:
ne pas jeter les dchets mnagers sur le sol afin dviter que les insectes, les rongeurs et les

animaux domestiques (chiens et chats) ne soient attirs par ces dchets alimentaires;
liminer sparment les dchets solides et les dchets liquides;
nettoyer quotidiennement mes poubelles personnelles;
viter que les animaux lchent mes assiettes.
2.

La matrise de la scurit sanitaire des aliments passe ncessairement par un nettoyage des
mains qui doit devenir un rflexe. Il faut donc se laver les mains:
en dbut de journe de travail;
aprs avoir manipul les produits crus;
avant de toucher les aliments cuits;
a chaque reprise de travail (aprs la pause, le tlphone, la cigarette, le repas, etc.);
aprs avoir t aux toilettes;
aprs avoir port ses mains aux cheveux, la bouche, au nez, etc.;
aprs avoir touch des objets souills (poubelles, etc.) ou manipul des aliments

potentiellement contaminateurs (lgumes, ufs, viandes crues, emballages, etc.);

aprs avoir ternu, touss ou stre mouch;
aprs avoir t en contact avec des substances toxiques comme les pesticides et les

dsinfectants.
3.

Pour laver les mains, les producteurs/vendeurs des aliments de rue doivent:
passer les mains sous leau tide;
prendre un savon, le faire mousser en se frottant les mains et les avant-bras plusieurs reprises;
se rincer abondamment les mains avec de leau propre;
se scher les mains avec un essuie-mains usage unique.

4.

Nettoyer - Laver - Rincer - Dsinfecter - Laver.

MODULE 5. GESTION DE LEAU DANS LE PROCESSUS DE PRPARATION

ET DE VENTE DES ALIMENTS DE RUE
Exercice 5
Les microbes sont partout autour de nous. Ils peuvent propager des maladies par diverses voies.
1.

Citez quelques-unes de ces voies.

2.

Comment pouvons-nous faire pour limiter la propagation des microbes ?

Rponses aux questions

1.

leau, les animaux et insectes, lair, les aliments, les contacts interpersonnels.

2.

En nous lavant les mains leau potable et au savon:

aprs avoir t aux toilettes;
aprs avoir touch les animaux;
avant et aprs avoir mang;
avant et aprs avoir manipul les aliments;
en lavant toutes les coupures et corchures sur notre corps avec de leau bouillie et du

savon et en les recouvrant dun pansement propre.

130

MODULE 6.RGLEMENTATION ET CONTRLE DE LA QUALIT DES ALIMENTS DE RUE

Exercice 6
1.

Quelles sont les dmarches et dispositions pralables observer avant dexercer un mtier
dans le secteur de lalimention de rue ?

2.

Quels sont les principaux facteurs de risque qui favorisent les contaminations ?

3.

Quels sont les tapes matriser dans le cadre des principes du systme HACCP appliqu aux
aliments de rue ? Illustrer par un cas prcis daliments ?

Rponses aux questions

1.

La fabrication et la vente des aliments de rue sont soumises lautorisation pralable de

ladministration comptente. Les producteurs/vendeurs daliments de rue doivent subir au
pralable une visite danalyse mdicale et effectuer divers tests notamment: les analyses de
selles, les analyses durine, les analyses de crachats, les tests IDR (Intra Dermo Raction). Ils
doivent tre indemnes de toutes maladies et payer des taxes journalires.

2.

Les facteurs de risque qui favorisent la contamination des aliments de rue apparaissent
plusieurs niveaux:
lutilisation deau souille;
lutilisation des matires premires pollues ou mal laves;
lemploi de matriels de travail souills;
la prparation ou la vente des aliments dans un environnement malsain;
la non protection des aliments;
les mauvaises conditions de stockage et de conservation;
lutilisation dun petit nombre de pots ou dassiettes;
lhygine et la sant dfectueuses des oprateurs du secteur;
les divers autres comportements et pratiques non hyginiques des oprateurs et des

consommateurs (malpropret du corps, port vestimentaire inappropri, mauvaises

habitudes comportementales lors de la conservation, de la prparation, de la vente et de la
consommation des aliments, etc.).
3.

Les tapes matriser dans le cadre des principes du systme HACCP appliqu aux aliments de rue sont:

la source dapprovisionnement et la qualit de leau utilise.

le choix, le stockage, la conservation des matires premires utilises dans le processus

de prparation pour la vrification de leur innocuit.

lhygine qui entoure le matriel de prparation, de conservation, de transport et de

distribution des aliments.

lopration de prparation, de vente, de stockage et de conservation des aliments notamment:

lenvironnement de prparation et de vente
le systme de protection des aliments destins la vente
le systme de stockage et de conservation des aliments prts tre vendus.

ltat des locaux, lorganisation et la gestion du lieu de travail et les mesures prventives
dhygine qui y sont appliques.

la sant des manipulateurs daliments, leur propret corporelle, vestimentaire et leurs

pratiques au cours de lopration de prparation et de vente.

A titre dexemple, se rfrer au module 6 - section II: Diagramme des dangers et mesures prventives:
plats cuisins lavance (PCA).
131

2.

ILLUSTRATIONS ET POSTERS

Les illustrations et les posters constituent des supports visuels permettant aux auditeurs de mieux
comprendre et dassimiler les enseignements partir dimages fortes accompagnes de messages traduisant les rgles observer en terme dhygine alimentaire. Ces illustrations et posters
reprsentent des pratiques encourager ou dcourager.

2.1. PRSENTATION DES ILLUSTRATIONS ET DES POSTERS

MODULE 1:

LA CONTAMINATION DES ALIMENTS DE RUE

Illustration 1.1.
Description:

un technicien de laboratoire observant une prparation microscopique issue dun

aliment contamin par des microbes.

Message:

vitons de mettre nos aliments au contact dun environnement souill (eau, air,
sol) afin de limiter les risques de contamination par les microbes qui sont des tre
invisibles loeil nu.

Illustration 1.2.
Description:

une vendeuse daliments de rue installe dans un environnement pollu par des
gaz dchappement de vhicules deux ou quatre roues (pratique dcourager).

Message:

vitons dexposer nos aliments la pollution des gaz dchappement des vhicules
pour limiter les risques de contamination chimique et les affections subsquentes
au niveau du consommateur.

MODULE 2:

HYGINE ET QUALIT DES MATIRES PREMIRES ET DES INGRDIENTS

Illustration 2.1
Description:

achat de viande en un lieu sain: une dame devant une boucherie traditionnelle
achetant de la viande. On note:
la propret de lenvironnement du boucher:

il ny a ni dtritus ni ordures mnagres dans le champ visible;

la prsentation de la marchandise indique une matrise professionnelle certaine;

le boucher est apparemment propre;

il tient dans sa main un chasse-mouches.

une preuve de contrle vtrinaire:

Message:

tampon visible sur les carcasses exposes. (pratique encourager)

jachte mes viandes dans des lieux propres et sains avec si possible la preuve dun
contrle vtrinaire.

Illustration 2.2
Description:
132

une femme faisant ses approvisionnements en tomate, piment, oignon auprs

dune vendeuse de produits frais exposs sur des talages surlevs dans un
environnement propre (pratique encourager).
Message:

je fais mes approvisionnements en produits vgtaux et en condiments chez

une revendeuse pouvant garantir leur fracheur et leur qualit sanitaire.

Illustration 2.3
Description:

une femme sapprovisionnant en lgumes et condiments tals mme le sol dans

un environnement insalubre (pratique dcourager).

Message:

vitez lachat de matires premires exposes dans un environnement insolubre.

Illustration 2.4
Description:

une dame achetant du poisson un dbarcadre larrive des pcheurs. Elle fait
ses achats de poissons et autres produits halieutiques chez des fournisseurs pouvant garantir la fracheur des produits et conserve au cours du transport, ses achats
de produits halieutiques dans une glacire contenant de la glace (pratique encourager).

Message:

je fais mes approvisionnements en poissons et autres produits halieutiques chez

un fournisseur pouvant garantir leur fracheur.

Illustration 2.5
Description:

une vendeuse devant un talage de poissons couvert de mouches, la

restauratrice la dpasse et va sapprovisionner auprs dune vendeuse de
poissons dont les produits, les pratiques et les conditions de vente paraissent
plus salubres (pratique dcourager).

Message:

vitez de vous approvisionner en poissons et autres produits halieutiques non

protgs et mal conservs.

Illustration 2.6
Description:

achat de viande en un lieu sain (un millieu urbain) comme dans une boucherie
moderne (pratique encourager).

Message:

en milieu urbain, jachte mes viandes dans une boucherie moderne.

Illustration 2.7
Description:

de retour du march, une femme transportant tous ses approvisionnements

(produits animaux et vgtaux) dans un mme panier (pratique dcourager).

Message:

il est fortement dconseill de mlanger tous les achats de matires premires et

ingrdients dans un mme rcipient.

Illustration 2.8
Description:

de retour du march, une femme transportant tous ses achats de matires

premires dans des rcipients diffrents et couverts dans certains cas (pratique
encourager).

Message:

au cours du transport, je protge par un couvercle ou un autre matriel adquat mes

achats de matires premires et ingrdients contre la poussire et autres souillures
et jvite de les mlanger.
133

Illustration 2.9
Description:

pour viter la rupture de la chane du froid entre lacquisition, le stockage et la

prparation des poissons, une dame transvasant ses achats dune glacire
contenant de la glace dans un conglateur (pratique encourager).

Message:

vitez la rupture de la chane du froid entre lacquisition, le stockage et la prparation

des viandes et poissons.

MODULE 3:

HYGINE DES LIEUX ET DES QUIPEMENTS DE PRPARATION ET DE VENTE

Illustration 3.1
Description:

une femme en train de faire goutter la vaisselle lave dans un panier vaisselle
surlev (pratique encourager).

Message:

aprs lavage et rinage dans de leau propre sans dtergent, je fais scher mes
assiettes dans un panier vaisselle surlev.

Illustration 3.2
Description:

dans un environnement propre, une femme lave ses assiettes dans une bassine
deau savonneuse. Elle dispose de deux autres bassines contenant de leau
propre pour le rinage. On voit ct dans une assiette, un pain de savon
(pratique encourager).

Message:

pour rduire les contaminations microbiennes, jvite toujours de faire la vaisselle

dans un environnement insalubre. Aprs lavage, je rince la vaisselle successivement
dans deux bassines deau propre.

Illustration 3.3
Description:

pour lamnagement rigoureux et correct de lespace, une femme en train de ranger

ses ustensiles de cuisine; les planches dcouper et les casseroles sont accroches
des clous fixs au mur; les assiettes sont ranges dans des paniers mailles en
matire plastique (pratique encourager).

Message:

pour viter tout encombrement et avoir plus de place dans ta cuisine, range mieux
tes ustensiles de cuisine et tes couverts.

Illustration 3.4
Description:

une femme en train de faire la vaisselle mme le sol dans un environnement

insalubre (pratique dcourager).

Message:

pour rduire les contaminations microbiennes, jvite toujours de faire la vaisselle

dans un environnement malsain.

MODULE 4:

HYGIENE DES PERSONNES ET DES METHODES ET PRATIQUES DANS

LE SECTEUR DE LALIMENTATION DE RUE

Illustration 4.1
Description:

134

une femme se coiffant devant son comptoir de produits alimentaires (pratique

dcourager).

Message:

pour mon hygine corporelle et linnocuit des aliments prpars, je veille ma

propret et jvite de me coiffer sur les lieux de prparation et de vente.

Illustration 4.2
Description:

une femme portant des vtements propres, un tablier et des tresses protges par
un mouchoir de tte. Son aide est galement bien propre (pratique encourager).

Message:

sur les lieux de prparation et de vente, une vendeuse daliments doit tre toujours
propre et bien habille afin dviter de contaminer les produits.

Illustration 4.3
Description:

lors de la vente des aliments une femme mal habille servant une cliente
(pratique dcourager).

Message:

au cours de lopration de vente, je ne dois pas tre sale et mal habille afin dviter
la contamination des aliments prpars.

Illustration 4.4
Description:

une femme gotant une sauce (ou dautres aliments) en cours de prparation en
portant directement la bouche la cuillre dont elle se sert pour la prparation
(pratique dcourager).

Message:

pour viter de contaminer les aliments que tu prpares, ne les gote pas directement
avec la cuillre destine la prparation ou au service.

Illustration 4.5
Description:

une femme gotant un mets dpos dans la paume de sa main (pratique

encourager).

Message:

gote tes sauces (ou autres aliments) dans la paume de ta main propre.

Illustration 4.6
Description:

une femme servant avec sa main nue les aliments aux clients (pratique dcourager).
Le client sy oppose (pratique encourager).

Message:

jvite de servir les aliments aux clients avec ma main nue.

Illustration 4.7
Description:

une femme servant les aliments un client avec une fourchette (pratique encourager).

Message:

pour viter de contaminer les aliments avec ma main nue, je sers mes clients laide
dun matriel appropri (cuillre, fourchette, louche).

Illustration 4.8
Description:

une femme parlant beaucoup et postillonnant pendant quelle sert le client (pratique
dcourager).

Message:

en servant les clients, parle le moins possible par dessus les aliments.
135

Illustration 4.9
Description:

une femme se mouchant par dessus son talage daliments (pratique dcourager).

Message:

pour linnocuit des aliments et la salubrit sur les lieux de vente, jvite de me
moucher tout prs de mon talage daliments.

Illustration 4.10
Description:

avant leur transformation culinaire, une femme trie, lave puis blanchit les lgumes
feuilles (pratique encourager).

Message:

avant la transformation des aliments, veillez bien assurer leur nettoyage et leur
prparation.

Illustration 4.11
Description:

avant le broyage et lutilisation des condiments, une femme, disposant de deux

rcipients deau, procde leur nettoyage et leur rinage pour les rendre propres et
salubres (pratique encourager).

Message:

bien laver les aliments et les condiments avant leur prparation et leur transformation.

Illustration 4.12
Description:

une femme transportant des rcipients bien couverts et contenant des aliments
prpars dans un pousse-pousse vers les lieux de vente (pratique encourager).

Message:

au cours du transport, veillez bien protger contre les souillures, les aliments
prpars en les mettant dans des rcipients couverts.

Illustration 4.13
Description:

une vendeuse daliments de rue qui entretient le feu sous une marmite de sauce pour
la maintenir au chaud et viter ainsi la contamination et la dgradation (pratique
encourager).

Message:

evitez la contamination, la dgradation et la fermentation des aliments prpars en

les maintenant au chaud.

Illustration 4.14
Description:

avant le repas, une femme aidant son client se laver les mains avec de leau potable
dans une cuvette (pratique encourager).

Message:

il est recommand de se laver les mains avec de leau propre avant et aprs le repas.

Illustration 4.15

136

Description:

un client se lavant les mains sous le robinet dun rservoir deau ferm. Leau sale
est recueillie dans une cuvette place sous le robinet (pratique encourager).

Message:

il est recommand de se laver les mains sous un filet deau courante propre avant
et aprs le repas.

Illustration 4.16
Description:

plusieurs personnes se lavant les mains dans une mme cuvette (pratique
dcourager).

Message:

il est fortement dconseill aux clients de se laver les mains plusieurs,

simultanment ou successivement, dans la mme cuvette deau.

MODULE 5: GESTION DE LEAU DANS LE PROCESSUS DE PRPARATION ET DE VENTE

DES ALIMENTS DE RUE
Illustration 5.1
Description:

une femme sapprovisionnant une source deau haut risque de contamination

(cours deau) (pratique dcourager).

Message:

jvite de mapprovisionner en eau de consommation des sources haut risque

de contamination.

llustration 5.2
Description:

une femme sapprovisionnant une source deau potable, notamment une borne
fontaine du rseau deau courante (pratique encourager).

Message:

je mapprovisionne en eau potable des sources garanties comme le rseau deau

courante.

Illustration 5.3
Description:

une femme sapprovisionnant une source deau potable (un puits avec margelle
et couvercles) (pratique dcourager).

Message:

je mapprovisionne en eau potable des sources garanties comme le puits avec

margelle et couvercles.

Illustration 5.4
Description:

un puits avec margelle et couvercle (pratique encourager).

Message:

forez toujours vos puits loin des latrines et gardez-les ferms aprs pour viter les
contaminations.

Illustration 5.5
Description:

une femme servant de leau potable contenue dans une carafe son client.
(pratique encourager).

Message:

je mets la disposition de mes clients de leau potable dans un rcipient appropri.

Illustration 5.6
Description:

pour une bonne gestion de leau potable sur les lieux de prparation et de vente, celleci est conserve dans un grand rcipient couvercle. Leau de boisson est prleve
avec un gobelet propre (pratique encourager).

Message:

je couvre toujours mon rservoir deau de boisson et je prlve leau avec un

gobelet propre.
137

PRSENTATION DES POSTERS

Poster 1:

hygine des lieux de prparation et de vente: environnement de production insalubre.

Description:

lors des oprations de prparation et de vente des aliments de rue, une femme qui
adopte des comportements non hyginiques et malsants (pratique dcourager).

Message:

afin dviter de contaminer les repas, adopte, pour linnocuit des aliments, des
comportements sains et recommands .

Poster 2:

hygine des lieux de prparation et de vente: environnement de production propre et

sain.

Description:

prsentation dun environnement sain pour la prparation et la vente des aliments

(pratique encourager).

Message:

je maintiens toujours mes lieux de prparation et de vente propres et loigns des

tas dimmondices (dchets solides et liquides), des eaux stagnantes et des latrines.

Poster 3:

approvisionnement en poissons frais, conservation froid et prparation

minutieuse de ceux-ci avant leur transformation.

Description:

une dame sapprtant conserver du poisson dans une glacire contenant de

la glace aprs achat lembarcadre. Avant la prparation du poisson, elle
procde minutieusement lcaillage, au lavage, au rinage et lgouttage
(pratique encourager).

Message:

avant le dbut du processus de prparation des produits halieutiques et de la viande,

veiller maintenir la chane du froid entre lacquisition et le stockage.

Poster 4:

pratiques et comportements malsains

Description:

prsentation denvironnement malsains pour la prparation et vente daliments de

rue en ce qui concerne lhygine corporelle, vestimentaire ou comportementale des
personnes , on encore lhygine relative aux mthodes et aux pratiques de
prparation ou de vente des aliments (pratique dcourager).

Message:

au cours de la prparation et vente des aliments de rue, jvite les pratiques et

comportements malsains afin de limiter les contaminations microbiennes.

Poster 5:

approvisionnement et gestion rationelle de leau potable

Description:

138

une femme sapprovisionnant diffrentes sources deau potable (pratique

encourager)
une femme servant de leau potable contenue dans une carafe son client.
(pratique encourager)

Message:

je mapprovisionne en eau potable des sources deau dont la garantie est atteste
par les services comptents.

Poster 6:

gestion rationelle des dchets

Description:

pour une gestion rationnelle des dchets solides et liquides issus de la prparation
et de la transformation des aliments:

Message 1:

une femme pluche des ignames. Un panier est pos non loin delle pour
recueillir les dchets issus de lopration (pratique encourager).

pendant la prparation et au cours de la journe, stockez avec prcaution vos

ordures dans une poubelle que vous garderez toujours ferme.

une dame vidant en fin de journe de travail sa poubelle dans une benne
ordures de la municipalit (pratique encourager)

Message 2:

la fin de la journe je vide ma poubelle dans la benne ordures de la municipalit.

Poster 7:

lavage, nettoyage et rangement de la vaisselle

Description:

dans un environnement propre, une femme lavant ses assiettes dans

une bassine deau savonneuse et disposant pour le rinage de deux autres
bassines contenant de leau propre. On voit ct dans une assiette, un pain
de savon (pratique encourager)

une femme en train de faire scher la vaisselle lave dans un panier

vaisselle surlev (pratique encourager).

Message:

pour rduire les contaminations microbiennes, jvite toujours de faire la

vaisselle dans un environnement insalubre et je range celle ci aprs lavage dans
un panier vaisselle surlev.

2.2. ADAPTATION DES ILLUSTRATIONS ET DES POSTERS AUX CONTEXTES LOCAUX

Les illustrations et posters ci-dessus mentionns ne doivent pas tre considrs comme des images figes. Certains dentre eux peuvent ne pas tre adapts aux ralits de toutes les rgions ou
localits. Nous recommandons aux formateurs de les actualiser selon le cas, et de les conformer
aux ralits de leur milieu afin de permettre aux vendeurs et vendeuses de pouvoir mieux se retrouver travers les diffrentes images. Il sagira au besoin de modifier, de supprimer ou dajouter certaines pratiques encourager ou dcourager chez les producteurs, les vendeurs et les consommateurs daliments de rue. Ceci facilitera une meilleure assimilation des enseignements ainsi que
lappropriation par les acteurs du secteur des aliments de rue, de nouvelles pratiques dhygine
recommandes.

139

140

Section III

ANNEXES: FICHES TECHNIQUES

Dans le but de minimiser les risques de contamination de toutes sortes des aliments par des souillures, quelques conseils pratiques adapts au contexte africain, et en particulier ce qui est disponible sur le march, sont proposs travers les prsentes fiches techniques. Ces conseils permettront aux prparateurs et aux vendeurs des aliments de rue dentretenir les ustensiles et de maintenir propre lenvironnement de travail.
Toutefois, une propret visible ne suffit pas. La conscience professionnelle de chacun joue un grand
rle en matire dhygine.

Annexe 1: utilisation de leau de Javel

Annexe 2: entretien et nettoyage des quipements de cuisine

Annexe 3: schmas de quelques prototypes dquipements hyginiques et efficaces

Annexe 4: nettoyage et la dsinfection des locaux

143

Annexe 1
UTILISATION DE LEAU DE JAVEL

145

UTILISATION DUN PRODUIT DE DESINFECTION COURANT: LEAU DE JAVEL

1.

Propriets de leau de Javel

Puissant dsinfectant, conomique, elle dtruit les bactries, les moisissures, les spores et les virus.

2.

Composition de leau de Javel

Cest une solution dhypochlorite de sodium et de chlorure de sodium.

3.

Prsentation
En flacons ou en pastilles des concentrations de:

9 chloromtrique soit 2,6 % chlore actif

12 chloromtrique soit 3,6 % chlore actif

35 chloromtrique soit 9,6 % chlore actif

Un berlingot de 25 centilitres 48 chloromtrique dilu avec 75 centilitres deau donnera un

litre de 12 chloromtrique prt lemploi.
4.

Utilisation
Leau de Javel doit tre dilue avec de leau froide ou tide.
Leau de Javel doit toujours tre utilise seule sans mlange avec aucun autre produit mnager.

5.

Application pratique

147

Annexe 2
ENTRETIEN ET NETTOYAGE DES QUIPEMENTS DE CUISINE

149

FICHE N1: LA PTE ABRASIVE

1.

Prparation
La pte abrasive est une pte faite base de cendre de bois et de savon en poudre ou de savon
de Marseille rp et rduit ventuellment en poudre.
Mlanger 2 volumes de cendre de bois un volume de savon. Mouiller avec un peu deau pour
obtenir une pte.
Il faudra donc:
1 mesure de savon + un peu deau
2 mesures de cendre de bois

2.

Utilisation
La pte abrasive est utilise pour maintenir propre les ustensiles de cuisine, les appareils
lectromnagers et autres quipements.

Fiche N2: LENTRETIEN DES USTENSILES EN ALUMINIUM

1.

2.

3.

Matriel

Brosse

Casserole en aluminium entretenir

Produits

Eau

Pte abrasive (voir fiche 1)

Mode opratoire

Frotter sec avec la pte abrasive

Pr laver

Laver leau savonneuse (savon de Marseille)

Rincer abondamment

Essuyer avec un torchon propre et sec

Ranger matriel, produits et ustensiles

FICHE N3: LENTRETIEN DES USTENSILES EN ACIER INOXYDABLE

1.

2.

Matriel

Bassines, Seau

Cuvettes

Brosse

Produits

3.

Eau, Savon de Marseille rp

Mode opratoire

Laver leau tide savonneuse

Rincer leau claire

151

Essuyer avec un torchon propre et sec

Ranger le matriel et les produits

FICHE N4: L ENTRETIEN DE LA VAISSELLE

1.

2.

3.

Matriel

Evier 2 bacs, 3 bassines

Une brosse

Un chiffon facilement lavable

Deux torchons

Produits

Eau tide

Eau chaude pour rinage

Produits sulfons (produits pour la vaisselle)

Mode opratoire
Faire la vaisselle le plus tt possible aprs chaque repas.

3.1.

Prparation

Dbarrasser la vaisselle de tous les dchets.

Faire tremper les plats et casseroles pour dcoller les aliments.

Placer la vaisselle sale sur le ct de lvier, dabord vaisselle non grasse : verre, tasse caf,
assiette dessert, puis la vaisselle grasse : couvercle dune casserole ou un plat creux,
assiettes empiles, plats, casseroles, pole.

Prparer le bain de lavage et de rinage.

Eau tide + Produit choisi

Eau chaude

Lavage

Rinage

3.2. Excution

3.3.

152

Laver la vaisselle dans le bac ou la bassine, un objet aprs lautre, en commenant par
lavaisselle non grasse; changer leau lorsque cest ncessaire.

Rincer dans lautre bac ou bassine.

Changer leau plusieurs fois lorsque cest ncessaire.

Faire goutter sur la paillasse.

Rangement

Essuyer la vaisselle et ranger au fur et mesure.

Nettoyer lvier ou les bassines.

Passer la serpillire si cest ncessaire.

FICHEN 5: LENTRETIEN DU RFRIGERATEUR

1.

Description et fonctionnement du rfrigrateur

Le rfrigrateur est une armoire frigorifique compartimente. Il complte ou remplace les
chambres froides.
Les rfrigrateurs produisent du froid par lintermdiaire dun fluide qui parcourt un cycle
ferm de transformation physique. Il se compose dune armoire et dun gnrateur de froid.
La capacit la plus courante des rfrigrateurs domestiques est de 120 litres.
La conservation par le froid ne modifie pas la valeur alimentaire des aliments. Elle ne dtruit
ni les ferments, ni les vitamines. La marche est rendue automatique par un thermostat qui
ouvre et ferme le courant dalimentation quand la temprature de larmoire est suprieure ou
infrieure la valeur admise.
Latmosphre des rfrigrateurs est froide et sche par suite dun dpt de givre sur les serpentins. Ds que le givre atteint une certaine paisseur, il faut procder au dgivrage. Les appareils modernes sont munis dun dispositif qui assure lui-mme lopration en dehors de toute
intervention humaine.
Pour lentretien de votre rfrigrateur vous aurez utiliser le matriel et les produits suivants:

2.

3.

4.

Matriel

Seau

Torchons propres ou chiffon

Serpillire

Produits

Eau

Savon

Eau de Javel dilue (ou autre dsinfectant)

Mode opratoire

Dbrancher le rfrigrateur puis retirer les grilles, les bacs glace, et les tiroirs lgumes.

Nettoyer lintrieur de lappareil avec de leau savonneuse puis rincer leau claire, puis
dsinfecter avec une ponge imbibe deau de Javel dilue, et laisser scher.

Procder de la mme faon pour les grilles, bacs et tiroirs.

Remplir les bacs deau et remettre le rfrigrateur en marche.

153

Annexe 3
SCHMAS DE QUELQUES PROTOTYPES DQUIPEMENTS
DE TRANSPORT ET DE VENTE

155

PROTOTYPES DQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET DE VENTE

Prototypes proposs:

Table fourneau central pourvue de parasol.

Cage vitre pour protection et vente de divers produits .

Rcipients ferms pour eau de boisson.

Ces prototypes ont t raliss dans le cadre du programme de coopration technique de la FAO
(projet TCP/SEN/8822-A) intitul Stratgie pour la rorganisation du secteur de lalimentation de
rue Dakar. Ces prototypes sont spcialement conus pour tre facilement reproduits par des artisans locaux avec du matriel courant.

157

CHARIOT POURVU DE PARASOL

ET DE TABLE FOURNEAU CENTRAL

ILLUSTRATION 4.1

SOURCE: project TCP/SEN/8822 (A)

158

CHARIOT POURVU DE PARASOL

ET DE TABLE FOURNEAU CENTRAL

ILLUSTRATION 4.1

SOURCE: project TCP/SEN/8822 (A)

159

CHARIOT POURVU DE PARASOL

ET DE TABLE FOURNEAU CENTRAL

ILLUSTRATION 4.1

SOURCE: project TCP/SEN/8822 (A)

160

CHARIOT POURVU DE PARASOL

ET DE CAGE VITRE POUR LA PROTECTION DE DIVERS PRODUITS

ILLUSTRATION 4.2

SOURCE: project TCP/SEN/8822 (A)

161

CHARIOT POURVU DE PARASOL

ET DE CAGE VITRE POUR LA PROTECTION DE DIVERS PRODUITS

ILLUSTRATION 4.2

SOURCE: project TCP/SEN/8822 (A)

162

CHARIOT POURVU DE PARASOL

ET DE RCIPIENTS FERMS POUR LA VENTE DE BOISSONS

ILLUSTRATION 4.2

SOURCE: project TCP/SEN/8822 (A)

163

Annexe 4
NETTOYAGE ET DSINFECTION DES LOCAUX

165

LES RISQUES DE CONTAMINATION DES LOCAUX

La qualit hyginique en cuisine passe par la matrise parfaite des surfaces. En effet, aucun aliment
ntant strile, lensemble de la structure et du matriel peut tre contamin par des germes banaux,
ou dangereux pendant la priode de travail. Il est donc indispensable de nettoyer et de dsinfecter
une cuisine et son matriel pour viter la constitution de niches microbes.
Pour tre efficace, la dsinfection des locaux et les frquences du nettoyage doivent tre bien planifies, les produits et le matriel de nettoyage adquats.
FRQUENCES DE NETTOYAGE
(exemple, mais il vaut mieux se rfrer la rglementation nationale si elle existe)

Les plafonds: une fois tous les mois

Les murs: une deux fois par jour, autour des plans de travail; une fois par semaine ailleurs

Les plans de travail, les tables: aprs chaque utilisation

FICHE N1: LENTRETIEN DES VITRES

1.

2.

3.

Matriel

Chiffon poussire

Chiffon en coton

Peau de chamois

Chiffon en laine

Protection du sol avec une serpillire

Papier journal

Escabeau

Papier journal pour essuyer

Balayette

Produits

Vinaigre ou produit pour vitres

Alcool 90 ou brler

Mode opratoire

3.1. Prparation

Prvoir le matriel et le produit

Assurer la scurit en croisant les volets

3.2. Excution

Dpoussirer lencadrement et les vitres en commenant par le haut.

Nettoyer chaque vitre avec un chiffon propre, avec le produit en quantit suffisante.
Commencer par le centre de la vitre et insister sur les coins.

Essuyer et polir dabord avec un chiffon propre, puis avec une peau de chamois.

3.3. Rangement

Le chiffon poussire est bien secou et lav

167

Le chiffon de nettoyage est lav et les rcipients contenant les produits bien bouchs

FICHE N2: LENTRETIEN DUNE CHAISE EN MATIRE PLASTIQUE

1.

2.

Entretien journalier

Dpoussirer avec un chiffon ou une ponge trs essore

Faire scher

Dtacher si ncessaire avec une ponge et de leau tide savonneuse, poudre rcurer pour
tache noire, rincer, scher

Entretien fond

2.1. Matriel

2 serpillires de protection

Une brosse

Une ponge

Des chiffons

2.2. Produits

3.

Eau chaude, dtergent pour plastique, alcool brler, vernis ou cire pour bois, savon liquide

Mode opratoire

Laver dans un grand rcipient ou avec une serpillire mouille ou une ponge.

Laisser agir le dtergent 10 mn au moins. Pour les petits objets, tremper pendant 10 mn
dans la solution.

Bosser dessus et dessous.

Dtacher les taches persistantes avec la poudre rcurer.

Rincer leau chaude avec lponge.

Egoutter sur serpillires.

Scher avec chiffon propre.

Lustrer avec lalcool brler sur chiffon de coton.

FICHE N3: LENTRETIEN DES SANITAIRES : LE DTARTRAGE ET LA DSINFECTION

1.

Matriel

2.

Produits

3.

168

Seau, ponge, balayette, broc, gants en caoutchouc, chiffon propre

Dtartrant, eau de Javel

Mode opratoire

Verser un peu deau sur les parties taches et les saupoudrer de dtartrant.

Laisser agir selon le mode demploi du dtartrant.

Rincer, essuyer en ayant pris soin de porter des gants.

Pour la dsinfection verser de leau de Javel pure 9 ou 12 degrs chloromtriques.

Laisser agir.

FICHE N4: LENTRETIEN JOURNALIER DES W. C.

1.

Matriel
Ce matriel doit tre rserv uniquement lentretien des W.C. et du carrelage des toilettes. Il se
comporte:

2.

Balai, broc, ponge, gants en caoutchouc, chiffons propres.

Produits
Poudre rcurer

3.

Eau chaude

Dsodorisant/dsinfectant

Mode opratoire
Il faut:

Arer les W.C. en laissant ouvertes portes et fentres.

Balayer.

Remplir un broc deau et de dsodorisant/dsinfectant.

Nettoyer (voir ci-dessous).

3.1. Pour W.C. la turque:

Arroser avec un broc le rceptacle et les parois.

Saupoudrer sans excs de poudre rcurer.

Brosser avec la balayette le w. c.

Rincer avec le broc.

Tirer la chasse deau.

3.2. Pour W.C. sige

Tirer la chasse deau.

Saupoudrer sans excs de poudre rcurer.

Brosser avec la balayette.

Laver labatant, lextrieur et les socles avec lponge.

Faire scher.

Mettre un papier hyginique si ncessaire et un bloc dsodorisant.

Laver le carrelage.

Laisser scher.

Refermer les fentres.

Ranger le matriel en tat de propret.

FICHE N5: LE BALAYAGE DUNE PICE

1.

Matriel

Un balai
169

2.

Une pelle

Une balayette

Un chiffon poussire

Un seau ou cuvette

Une poubelle

Produits

3.

Eau

Mode opratoire

3.1. Prparation

Ouvrir les fentres.

Prvoir et placer le matriel porte de main.

Dbarrasser les meubles lgers.

3.2. Excution

Balayer en commenant par le coin oppos la porte.

Balayer dabord une partie de la pice jusqu la porte, ensuite lautre partie et ceci en se
tenant droite la partie propre, en balayant de larges surfaces.

Runir toute la poussire, la ramasser avec la pelle et la balayette, vider la pelle dans la
poubelle.

3.3. Rangement

Remettre en place le mobilier.

Essuyer la poussire qui sest dpose sur le mobilier.

Contrler le travail.

Ranger le matriel propre.

Fermer les fentres.

FICHE N6: LENTRETIEN A FOND DES SOLS CIMENTS

1.

2.

170

Matriel

Balai de paille de riz

Balai brosse

Une pelle

Une poubelle

Produits

Eau chaude

Dtergent

Essence minrale

Eau javellise

Dsodorisant

3.

Mode opratoire

Balayer le sol qui doit tre au pralable mouill avec de leau.

Dtacher avec la lessive concentre et chaud, essence minrale pour tache de graisse.

Laver grande eau: avec eau chaude savonneuse et brosser avec le balai-brosse.

Rincer au jet ou au seau.

Utiliser un dsodorisant ou de leau de Javel pour le dernier rinage.

Evacuer compltement leau avec le balai de paille de riz muni dune raclette en caoutchouc.

Laisser scher, fentres ouvertes.

FICHE N7: LE LAVAGE JOURNALIER DUN CARRELAGE

1.

2.

3.

Matriel

Matriel de balayage

Deux seaux

Deux serpillires

Un balai-brosse

Produits

Eau

Produits moussants

Eau de Javel

Mode opratoire

3.1. Prparation

Ouvrir les fentres.

Prvoir le matriel et les produits, les mettre porte de main.

3.2. Excution

Balayer (suivant le mode opratoire).

Laver le carrelage en frottant de petites surfaces avec la serpillire imbibe deau

moussante pour rincer avec de leau claire additionne deau de Javel au fur et mesure.

Essuyer les meubles.

3.3. Rangement

Contrler le travail fini.

Ranger le matriel propre et les produits.

Ranger la pice.

Fermer les fentres.

FICHE N8: LE NETTOYAGE A FOND DUN CARRELAGE

1.

Matriel

Matriel de balayage
171

2.

3.

Deux serpillires

Deux rcipients

Un balai-brosse

Produits

Eau chaude

Savon noir (1 cuillere soupe/l)

Abrasifs

Mode opratoire

3.1. Prparation

Dbarrasser les meubles lgers et transportables.

Balayer et ramasser la poussire.

Placer le matriel et produits derrire soi et porte de la main.

3.2. Excution

Brosser le carrelage en commenant par langle oppos la porte.

Travailler sur de petites surfaces, reculer au fur et mesure dans la partie sche et sale. Pour
les taches plus rsistantes, brosser en utilisant une poudre abrasive dabord sur la tache.

Rcuprer leau sale au fur et mesure la main avec une serpillire sche.

Rincer au fur et mesure, et, une seconde fois lorsque tout le brossage est termin. Le faire
avec le balai-brosse et la serpillire trempe dans leau claire.

Faire scher en faisant un courant dair avec la fentre et la porte.

3.3. Rangement

Remettre les meubles en place, de mme que le matriel.

FICHE N9: LENTRETIEN DES SURFACES PEINTES

1.

Les surfaces non lavables

Enlever la poussire avec un chiffon non pelucheux plac sur un balai ou une tte de loup (mur,
plafond).
Certaines taches peuvent disparatre lorsquon gomme avec un agglutinant telle que la mie de pain.
2.

Les surfaces peintes lhuile

La peinture lhuile est impermable leau. Elle peut de ce fait tre lave. Cependant, la longue,
le gaz carbonique et les sels dissous dans leau ainsi que les produits utiliss laltrent.
2.1. Pour les peintures peu souilles

Dpoussirer.

Enlever les taches avec un agglutinant.

2.2. Pour les peintures moyennement souilles

172

Prparer une ponge, un seau, de leau claire, un chiffon non pelucheux fin et propre.

Frotter lgrement dans le sens de la peinture avec lponge mouille et essore.

Procder par petites surfaces en commenant par le bas car leau qui coule en rencontrant
une surface mouille stale sans laisser de trace.

Essuyer en tamponnant, laisser scher.

2.3. Pour les peintures souilles

Prparer: de leau lgrement savonneuse, un seau deau claire et un chiffon non pelucheux
propre.

Travailler comme prcdemment, laver, rincer, essuyer en commerant par le bas.

2.4. Pour les peintures trs souilles

Utiliser un peu plus de dtergent dans leau ou mme une lessive.

Frotter les endroits trs tachs avec un peu de poudre rcurer.

Mais ce nettoyage nergique altre et use la peinture. Il importe dagir vite et rgulirement.
Aprs deux ou trois lavages, la peinture doit tre renouvele.

173

174

BIBLIOGRAPHIE
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DUPIN H., CUQ J-L., MALEWIAK M.-I., LEYNAUD-ROUAUD C. BERTHIER A. M. (1992).
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FAO (1988). Street foods. Report of an FAO Consultation, 5-9 December. Jogjakarta, Indonesia.
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FAO/AAMHA/FMS sur le thme Recherche des germes pathognes dans les aliments. Rome, Italie.
FAO (1999). Food, Nutrition and Developement. Field Programme Management. Rome, Italie.

176

Ce manuel de formation sur les bonnes pratiques dhygine dans la prparation et la vente des aliments de rue est destin aux formateurs travaillant avec
les oprateurs du secteur informel de lalimentation de rue en Afrique, quils
soient des agents de structures dappui actives dans le secteur, ou bien inspecteurs des services de contrle. Il traite des bonnes pratiques dhygine
respecter dans un contexte o font cruellement dfaut moyens et infrastructures exigibles des oprateurs dans le secteur agro-alimentaire formel; pour cette
raison ce manuel se veut avant tout pragmatique. Il est compos de quatre parties: une introduction permettant de situer le contexte trs spcifique dutilisation; une seconde partie permettant didentifier les principales sources de contamination des aliments et les pratiques risque; une troisime partie
prsentant les principaux outils didactiques pour les formateurs: glossaire,
exercices pratiques et posters. La dernire section du manuel met disposition
diverses fiches techniques permettant de modifier ou denrichir le contenu des
modules de base par des donnes pratiques et chiffres ou des exemples concrets tirs de projets excuts par la FAO dans ce secteur.