Panes Comerciales 23hrs-GP

PANADERA
Elaboracin de
Panes Comerciales
Gua del Participante
SENATI - IPACE
PRIMERA EDICIN: MAYO 2 003
IMPRESO EN TALLERES DE
ARTES GRFICAS DEL IPACE
IPACE
Panamericana Norte Km. 15,200
Independencia - Lima
telefax: 533-4503
Copyright
Esta edicin se hace en concordancia con
los dispositivos de la legislacin sobre
derechos de autor
Ley N 13714
Derechos reservados de SENATI.
Prohibida su produccin total o parcial de
este documento o adaptacin a otro medio.
Registro de INDECOPI:
NDICE
PRESENTACIN.................................................................................................
INTRODUCCIN .............................................................................................
ESTRUCTURA DEL CURSO................................................................................
OBJETIVO GENERAL...........................................................................................
9
11
13
15
CLASE N 1
ELABORACIN DE PAN FRANCS Y OTROS SIMILARES.............................. ..
OBJETIVOS ESPECFICOS ...........................................................................
17
17
1.
DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE PANIFICACIN .............................................

1.1. El mtodo esponja - masa ..........................................................
1.2. El mtodo directo ......................................................................
19
19
20
2.
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN ..........................................................
22
3.
QU SE NECESITA PARA ELABORAR PAN? .......................................................

3.1. Harina ........................................................................................
3.2. Agua ..........................................................................................
3.3. Levadura ....................................................................................
3.4. La sal ..........................................................................................
24
24
27
29
31
4.
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN FRANCS ..................................................

4.1. Formulacin del pan francs .......................................................
4.2. Cmo elaborar el pan francs?...................................................
PRCTICA N 1 .................................................................................
34
35
39
43
5.
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN RABE .....................................................

5.1. Formulacin del pan rabe .........................................................
5.2. Cmo elaborar el pan rabe......................................................
PRCTICA N 2............................................................................... ...
44
45
45
46
6.
COSTOS DE PRODUCCIN DEL PAN ...............................................................

EJERCICIO N1 ..................................................................................
47
51
CLASE N 2
ELABORACIN DEL PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES.............................. .
53
53
INGREDIENTES SECUNDARIOS .......................................................................

1.1. El azcar ....................................................................................
1.2. La grasa ......................................................................................
1.3. El huevo .....................................................................................
1.4. La leche ......................................................................................
1.5 Mejoradores de masa ................................................................
55
56
57
58
58
59
1.
2.
OPERACIONES DE LA ETAPA DEL AMASADO.......................................................
A.
B.
Pesado .......................................................................................
Mezclado- amasado ....................................................................
61
61
61
3.
PAUTAS BSICAS DE HIGIENE EN LA PANIFICACIN.............................................

A.
Higine personal ..........................................................................
B.
Higiene de los ambientes de produccin y comercializacin .......
C.
Control de infestacin de roedores..............................................
D. Propuesta para elaborar un programa de higiene .........................
62
63
64
64
65
4.
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA ..................................................

4.1. Formulacin del pan de yema ....................................................
4.2. Cmo elaborar el pan de yema...................................................
PRCTICA N 3.................................................................................
69
69
69
73
5.
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN KARAMANDUKA..........................................

5.1. Formulacin del pan karamanduka .............................................
5.2. Cmo elaborar el pan karamanduka?..........................................
PRCTICA N 4.................................................................................
74
74
75
78
6.
EVALUACIN SENSORIAL DEL PAN...................................................................
79
80
81
83
Caractersticas externas ....................................................................

Caractersticas internas ....................................................................
PRCTICA N 5.................................................................................
CLASE N 3
ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES..............................

85
85
1.
EL PAN COMO FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES ...........................................

1.1. Los nutrientes y los alimentos .....................................................
1.2. El pan en la nutricin y la salud ..................................................
1.3. La pirmide alimenticia .. ...........................................................
EJERCICIO N2 ..................................................................................
86
86
97
104
106
2.
PANES INTEGRALES ....................................................................................

2.1. Estructura del grano de trigo .......................................................
2.2. Distribucin de nutrientes en el trigo...........................................
2.2. Grado de extraccin de harinas de trigo ......................................
110
110
110
111
3.
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE ........................................

3.1. Formulacin del pan integral simple...........................................
112
113
4.
3.2. Cmo elaborar el pan integral simple........................................

PRCTICA N 6 .................................................................................
113
116
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SALUDABLE ..................................

4.1. Formulacin del pan integral saludable ......................................
4.2. Cmo elaborar el pan integral saludable....................................
PRCTICA N 7 .................................................................................
117
117
117
121
CLASE N4
ELABORACIN DEBOLLERA.............................................................................
122
122
PRIMERA PARTE: ......................................................................................
124
1.
OPERACIONES DE LA ETAPA DE FERMENTACIN .................................................

1.1. Fermentado ................................................................................
1.2. Punch o golpeado .......................................................................
1.3. Divisin de la masa ....................................................................
1.4. Embolado o moldeado de la masa ...............................................
1.5. Fermentacin final o desarrollo ...................................................
1.6. Barnizado ...................................................................................
124
124
127
128
129
130
130
2.
OPERACIONES DE LA ETAPA DEL HORNEADO ....................................................

2.1. Horneado ...................................................................................
2.2. Enfriado del pan .........................................................................
131
131
132
3.
PROCESO DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS ......................................

3.1. Formulacin del bizcocho encimado..........................................
3.2. Cmo elaborar el bizcocho encimado .......................................
PRCTICA N8 ..................................................................................
133
133
133
138
EJERCICIO N3 ..................................................................................
140
SEGUNDA PARTE: ....................................................................................
141
4.
PROCESO DE ELABORACIN DE LA ROSCA DE CANELA .........................................

4.1. Cmo elaborar la rosca de canela...... .......................................
PRCTICA N 9 .................................................................................
141
141
144
5.
PROGRAMA DE PRODUCCIN ......................................................................

5.1. Aspectos importantes a considerar...... ........................................
Pasos a seguir para elaborar un programa de produccin de un taller
de panificacin.. ...................................................................................
EJERCICIO N 4 .................................................................................
146
146
154
166
7
Presentacin
El presente documento es una Gua del Participante del curso
audiovisual ELABORACIN DE PANES COMERCIALES. Este
curso tiene como finalidad alaborar panes comerciales aplicando
tcnicas, y controles en todo el proceso de panificacin, obteniendo
as productos de calidad.
Este curso ha sido rediseado en una II versin por el SENATI a travs
del Instituto de Produccin Audiovisual para la Capacitacin a la
Pequea y Micro-empresa IPACE, despus de 10 aos de experiencia
capacitando a pymes panificadores a nivel nacional.
La capacitacin que IPACE del SENATI brinda es integral contempla
no slo el aspecto tcnico sino tambin los aspectos de higiene,
seguridad, proteccin del medio ambiente y gestin empresarial. Este
material escrito corresponde a slo unos de los medios, el impreso.
Los dems medios son el vdeo, las prcticas y la presencia del
instructor especialista quien tiene a su cargo el desarrollo de un
proceso de enseanza aprendizaje eficiente para que los objetivos
de capacitacin sean cumplidos.
Para el desarrollo de las prcticas se cuenta con un kit tecnolgico
que garantiza que las prcticas se realicen con los parmetros tcnicos
adecuados.
Ponemos a su disposicin esta GUA que le servir de ayuda memoria
de todo el contenido impartido en el presente curso. Esperamos que
usted seor panificador saque el mayor provecho del curso y que a
travs de l pueda mejorar su produccin convirtindose en un
excelente empresario, productor panificador.
La unidad de produccin de panificacin
Introduccin
Con el avance tecnolgico en la industria de panificacin en el Per y
el incremento de pequeas empresas panificadoras emigrantes, en
estos ltimos aos se ha introducido nuevos tipos de panes diferentes
a los tradicionales, los cuales se han posicionado paulatinamente en
el mercado. Por otro lado, estas empresas panificadoras producen
panes tradicionales aplicando mtodos, tcnicas, sistemas ms
modernos de panificacin y en buenas condiciones higinicas que
garantizan la calidad tcnica y sanitaria de los productos,
convirtindose estas empresas en una competencia mayor que
incursiona en nuevos mercados y que est originando que muchas
pymes panificadoras del pas estn cerrando o subsistan a los retos
actuales.
De acuerdo a los diagnsticos realizados se ha identificado que
muchas PyMES panificadoras todavia no han logrado una
tecnificacin en el proceso productivo que les permita controlar
parmetros, aplicar buenas prcticas de higiene e innovar su
produccin a fin de elaborar productos de calidad y ser competitivos
en el mercado.
En tal sentido el IPACE ha producido este curso en el que plantea
como propuesta transferir mtodos, tcnicas de panificacin,
reforzando en todo momento aspectos de higiene, seguridad para
que el PYME puede producir diversos tipos de panes comerciales
de calidad .
El curso se ha estructurado en cuatro clases, en la primera clase trata
sobre la Elaboracin de pan francs y otros similares; la segunda clase
sobre Elaboracin de pan de yema y otros similares; la tercera clase
sobre Elaboracin de pan integral y otros similares y en la cuarta clase
sobre Elaboracin de bollera.
Este CURSO est dirigido a usted seor(a) panificador(a) que ya est
laborando en la actividad, y que tienen como visin empresarial mejorar
el crecimiento de su empresa panificadora y por ende su rentabilidad.
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Elaboracin de Panes Comerciales
SENATI - IPACE
Estructura del curso Panes Comerciales

N
CLASE AUDIOVISUAL DILOGO,
CLASE
GUA DEL PARTICIPANTES
TIEMPO
ELABORACIN DEL PAN

FRANCES Y
OTROS SIMILARES
1. Descripcin de los mtodos de

panificacin.
2. Etapas del proceso de panificacin.
3. Qu se necesita para elaborar
pan?.
4. Proceso de elaboracin del pan
francs.
rabe.
6. Costos de produccin del pan
rabe.
1. El pan fuente importante de

nutrientes.
2. Panes integrales.
integral simple.
integral saludable.
TIEMPO
TOTAL
3 h 45
5h
4 h 15
5h
3 h 45
4 h 30
Prctica N1
Prctica N2
1 h 45
Elaboracin del pan

rabe
Ejercicio N1
Calcular el costo de
produccin del pan
francs
Prctica N3
Elaboracin del pan de
yema
Prctica N4
45
Elaboracin del pan

karamanduka
Prctica N5
Evaluacin sensorial del
pan de yema
Prctica N6
ELABORACIN DEL PAN

INTEGRAL Y OTROS
SIMILARES
TIEMPO
Elaboracin del pan

francs
ELABORACIN DEL PAN DE

YEMA Y OTROS SIMILARES
1. Ingredientes secundarios en
panifiaccin.
2. Operaciones de la etapa del
amasado.
3. Pautas bsicas de higiene en
panificacin.
4. Proceso de elaboracin del pan de
yema.
5 Proceso de elaboracin del pan
karamanduka.
6. Evaluacin sensorial de panes.
EJERICIOS /
PRCTICAS
Elaboracin del pan

integral simple
Prctica N7
45
Elaboracin del pan

integral saludable
Ejercicio N2
Cmo evaluar nuestra
dieta alimenticia?.
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SENATI - IPACE
Panes Comerciales
CLASE AUDIOVISUAL
N
N
CLASE AUDIOVISUAL DILOGO,
DILOGO, GUA DEL
CLASE
CLASE
GUA DEL PARTICIPANTES
PARTICIPANTES
TIEMPO
EJERICIOS /
PRCTICAS
TIEMPO
TIEMPO
TIEMPO
TOTAL
TOTAL
3 h 50
4 h 15
3 h 50
4 h 15
19 h 25
23 h
ELABORACIN DE BOLLERA
Prctica N8
Primera Parte
1. Operaciones de la etapa de
fermentacin.
2. Operaciones de la etapa de
horneado.
3. Proceso de elaboracin de
bizcochos encimados.
Elaboracin de bizcochos
encimados.
25
Prctica N9
Segunda Parte
14
Ejercicio N3
Calcular el costo de
produccin de bizcochos.
Elaboracin de rosca de
canela
4. Proceso de elaboracin de la rosca

de canela.
5. Elaboracin de un programa de
produccin.
25
TOTAL
3 h 35
Ejercicio N4
Elaboracin de un
programa de produccin.
9 Prcticas
SENATI - IPACE
OBJETIVO GENERAL
El curso permitir que los participantes elaboren panes comerciales
como pan francs, yema, integral y bollera aplicando mtodos,
tcnicas y controles en todo el proceso de panificacin, obteniendo
productos de calidad, competitivos en el mercado que les genere
beneficios econmicos para su empresa panificadora.
15
15
16
CLASE N 1
Elaboracin del pan
francs
y otros similares
Objetivos especficos
Al trmino de la clase el participante estar en condiciones de:
Identificar y aplicar adecuadamente los mtodos de panificacin.
Aplicar las operaciones que se siguen en cada etapa del proceso de

elaboracIn de un pan.
Identificar las caractersticas y funciones que cumplen los

ingredientes bsicos en la panificacin.
Elaborar pan francs y rabe aplicando controles de calidad durante

todo el proceso.
Calcular el costo de produccin del pan francs.

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SENATI - IPACE
ELABORACIN DEL PAN FRANCS

Y OTROS SIMILARES
En nuestro pas se elabora gran cantidad de panes de masa salada entre ellos tenemos el
pan francs, el baguette, roseta, marraquetas, pan rabe, pan chapla, entre otros; de los
cuales el que se produce en mayor cantidad es el pan francs, pan tradicional con potencial
de mercado. La produccin de panes de calidad se realiza aplicando mtodos, tcnicas,
formulaciones e insumos adecuados y apropiados.
Por lo tanto el PyME panificador debe conocer los mtodos, las etapas del proceso, las
caractersticas y funciones de los insumos bsicos en la panificacin para obtener un pan
francs de calidad que cumpla las especificaciones tcnicas o estandares de calidad
exigidos por el consumidor.
Todos estos aspectos los trataremos a continuacin en forma clara y sencilla.
1. DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE PANIFICACIN

En la industria panificadora se conocen varios mtodos para la preparacin de masas,
entre las ms usuales tenemos:
EL MTODO INDIRECTO O ESPONJA MASA

EL MTODO DIRECTO
Ambos mtodos ofrecen ventajas, si se ejecutan correctamente, es decir, si se aplican

para cada tipo de producto de panificacin. Veamos ahora de una manera sencilla
cada uno de ellos.
1.1 EL MTODO ESPONJA - MASA
La preparacin de masa por el mtodo esponja-masa consiste en mezclar
inicialmente la levadura y el agua, con slo una parte de la harina en una primera
fase y la otra parte de la harina se agrega conjuntamente con los dems
ingredientes en la preparacin de la masa en una segunda fase. Este mtodo
excluye la incorporacin de sal en esta primera fase, porque la sal retarda la
actividad de la levadura haciendo la fermentacin ms lenta.
Este mtodo tiene dos momentos de mezcla-amasado y dos momentos de
fermentacin.
19
SENATI - IPACE
Las proporciones de la harina en la esponja, pueden variar de 50 a 70% del total

de la harina y ocasionalmente, puede llegar hasta el 100% esto dependiendo del
tipo de harina y tipo de producto a elaborar. Por ejemplo, se pueden preparar
esponjas utlilizando los siguientes porcentajes de harina y la deferencia se utiliza
en la preparacin de la masa:
Harina
Harina
Harina
Harina
Esponja
Masa
50%
60%
70%
100%
50%
40%
30%
Antiguamente, se preparaba la ESPONJA con una harina fuerte y la masa se

preparaba con una harina dbil. Actualmente se utiliza la misma harina para
preparar tanto la esponja como la masa.
No todas las panaderas siguen la misma frmulas, algunas agregan grasa y
emulsificantes a la esponja con el fin de fortalecer el gluten.
1.2 EL MTODO DIRECTO
La preparacin de masa por el mtodo directo consiste en mezclar la totalidad
de los ingredientes en una sola etapa, este mezclado se realiza hasta conseguir
una masa suave, que tenga un punto adecuado de elasticidad. Por lo tanto tiene
una sola mezcla y un solo momento de fermentacin a diferencia del mtodo
esponja-masa.
La temperatura de la masa vara normalmente de 25,5 C a 27,7 C. Luego, la
masa es fermentada por un tiempo de 2 a 4 horas y durante ese tiempo se da
ocasionalmente el "PUNCH" es decir se extrae el gas formado; esto se aplica
dependiendo del tipo de producto a elaborar.
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SENATI - IPACE
Ventajas y desventajas
de cada uno de los mtodos
CRITERIOS
MASA DIRECTA
ESPONJA - MASA
Tiempo de
Procesamiento
Menos.
Ms.
Mano de obra
utilizada
Menos.
Ms (se elevan los costos).
Energa
que se emplea
Menos.
Ms.
Equipos
que se usan
Menos.
Ms equipos de mezclado
y otros materiales.
Programa
de trabajo
Prdidas
de masa
Sobre la
calidad del pan
Otras
observaciones
Menos flexible.
Se reduce las prdidas.
El pan es de sabor dulce.
Ms flexible (las esponjas

pueden mantenerse por mayor
tiempo sin afectar la calidad
del producto final).
Grandes prdidas de masa
en los recipientes de la
fermentacin de esponja.
Panes de mejor volumen,
textura, grano.
Variaciones relativamente
pequeas en el procesamiento Se ahorra aproxim. un 20% de la
trae consigo variaciones
cantidad de levadura.
notables en el producto.
21
SENATI - IPACE
2. ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN

Las caractersticas de un buen PAN dependen de la calidad de los ingredientes, de la
frmula y del proceso correcto empleado.
El proceso de panificacin comprende una serie de ETAPAS y cada etapa comprende
varias operaciones. Las etapas de panificacin son:
A.
B.
C.
Amasado o formacin de la masa

Fermentacin
Coccin
A.
Amasado o formacin de la masa; esta etapa comprende desde el pesado

de los ingredientes, mezclado y amasado de los ingredientes, hasta la formacin
de una masa elstica, plstica, extensible y moldeable.
B.
Fermentacin; esta etapa comprende todo el tiempo transcurrido desde la

obtencin de la masa hasta que el bollo entre al horno. La fermentacin de la
masa recibe distintos nombres segn el mtodo aplicado, asi tenemos:
C.
Fermentacin en conjunto (por el mtodo esponja)

Descanso intermedio (por ejemplo reposo)
Crecimiento final (desarrollo del bollo)
Coccin; esta etapa comprende desde que el bollo ligero, es decir bien leudado
(gasificado) ingresa al horno u otro medio de coccin hasta transformarse en un
producto digerible (apto para consumir).
A continuacin indicamos las operaciones principales que se realizan en cada
etapa del proceso de panificacin.
Leudar:
Leudado:
22
Crecimiento de los bollos por accin del gas produciado durante la fermantacin de la masa.
Bollos hinchados de gran volumen.
SENATI - IPACE
Operaciones que se realizan

en cada etapa
del proceso de panificacin
ETAPAS
A) AMASADO O FORMACIN
DE LA MASA
OPERACIONES
B) FERMENTACIN
C) COCCIN
Pesado
Mezclado
Amasado
Fermentado
Divisin de la masa
Boleado o moldeado
Fermentacin final
Barnizado
Horneado
Coccin en aceite
Enfriado del pan
Embolsado
23
SENATI - IPACE
3. QU SE NECESITA PARA ELABORAR PAN?

Para elaborar pan se necesita de ciertos ingredientes bsicos o primarios que no
pueden faltar en la panificacin, sin ellos no se podra elaborar un pan. Estos ingredientes
BSICOS son cuatro:
LA HARINA
EL AGUA
LA LEVADURA
LA SAL
Pasemos a describir las caractersticas, funciones y dosificacin de cada uno de los

ingredientes bsicos.
3.1 Harina
Cuando mencionamos a la harina bsicamente nos referimos a la harina de
trigo, pues esta es obtenida de la molienda de trigos seleccionados. Actualmente
en la panificacin se utilizan otras harinas que provienen de otros cereales,
tubrculos, races o leguminosas, pero estas harinas no pueden sustituir a la harina
en su totalidad slo se utiliza en bajos porcentajes (15 a 20 %) sustituyendo a la
harina de trigo. As tenemos:
Harina de maz
Harina de cebada
Harina de camote
Harina de papa, etc.
Est demostrado que no se puede elaborar pan sin harina de trigo, por ser sta
harina la nica en formar gluten.
Pero. Qu es el Gluten?
a.
El Gluten
El GLUTEN es una masa elstica, con la consistencia similar a la de una
goma o chicle, que no se rompe con facilidad. Se forma por la unin de las
protenas de la harina con el agua ms el amasado. Es el gluten el que
forma la estructura del pan as como las columnas de fierro en la estructura
de un edificio.
24
SENATI - IPACE
Las protenas formadoras de gluten se encuentra nicamente en la harina

de trigo, en un rango que vara de 9% hasta 14 % del peso total. De acuerdo
al contenido de protena las harinas son clasificadas en dos grandes grupos.
b.
Tipos de harina
Las harinas se clasifican en harinas fuertes y harinas dbiles. Los trminos
"duros" o "blandos" del trigo se refieren a las propiedades de molienda
de los trigos. Los trminos "fuerte" y "dbil" que se les asigna a la harina,
estn referidos a sus propiedades en relacin al horneado.
Se dice que una harina es "DBIL", cuando el contenido de protena se
encuentra por debajo de 10, 5% hasta 8 % y proviene de trigo blando; se
dice que la harina es "FUERTE", cuando el contenido de gluten se encuentra
por arriba de 10, 5 % hasta 14 % y proviene de trigo duro.
La diferencia entre una harina fuerte y una dbil es que:
Una harina FUERTE produce una masa difcil de extender y tiene una
buena retencin de gas, es decir, permanece por ms tiempo sin
bajar de volumen . Es una harina que es capaz de resistir tratamientos
mecnicos intensos porque contiene ms protenas que la harina dbil.
Por eso es una harina conveniente para la panificacin.
La harina DBIL es apta para preparar queques y galletas dulces,

porque las masas de estos productos no son elsticas debido a que
no se requiere formar gluten, de lo,contrario son masas pastosas,
fludas o espumosas.
25
SENATI - IPACE
Como hemos visto es importante la calidad del gluten de la harina; pero adems
para el caso de la panificacin se requiere una harina de fuerza intermedia es
decir, una harina con la que se obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen
volumen.
La fortaleza de la harina
depende ms de la calidad del gluten
que de la cantidad de harina
Las harinas para panificacin se clasifican de acuerdo a su grado de extraccin,

es decir, por la cantidad de salvado que contenga, en : harina integral, harina
extra y harina especial.
La harina integral, es aquella a la que no se le ha extrado nada, quiere

decir, que posee todos los componentes del trigo (salvado, endospermo y
grmen), se utiliza para los panes integrales.
La harina extra, es aquella a la que se le ha extrado todo el endospermo

(parte blanca) y parte del salvado del trigo, su color es un poco oscuro por
lo tanto el color de miga del pan tambin es oscura, se utiliza para panes
tradicionales como francs, chapla entre otros.
La harina especial, es aquella a la que se le ha extrado todo el

endospermo(*) y mnima cantidad de salvado, tambin se conoce como harina
blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.
(*) Endospermo: Parte blanca del trigo que contiene las protenas formadoras de gluten y almidn.
26
SENATI - IPACE
c.
Cul es la funcin de la harina?

Para tener una mejor idea de la funcin que cumple la harina en la
panificacin, es importante conocer los componentes. Adems de protenas
la harina contiene carbohidratos (almidn), grasas, minerales entre otros,
por ejemplo en el cuadro siguiente indicamos la composicin qumica de
una harina de trigo panadera de 72 % de extraccin conocida como harina
especial.
COMPONENTES
Protena
Almidn
Azcar
12,0
69,0
2,5
Grasas
Sales minerales
Humedad
1,0
0,5
15,0
Vitamina B
3 U.I por g
Como observamos en el cuadro el ALMIDN est presente en la harina en

un gran porcentaje (69%). El ALMIDN juega un rol importante en la
panificacin, porque diluye el gluten, dndole una consistencia deseable y
en conjunto con el gluten forman parte del armazn que sostiene y retiene
en el bollo (pieza de masa formada) toda la gasificacin producida en la
fermentacin. Por consiguiente la harina forma la estructura o cuerpo del
pan.
3.2 Agua
El agua es el ingrediente indispensable para la panificacin. Se conocen varios
tipos de agua, pero slo indicaremos los ms importantes:
a.
Tipos de agua
Los tipos de agua se clasifican de acuerdo al contenido de sales minerales
y estas son:
El agua blanda, contiene pocos minerales, cuando se trabaja con

ella se forman masas pegajosas.
27
SENATI - IPACE
El agua dura, tiene muchas, sales minerales y difcilmente disuelve el

jabn. Cuando se trabaja con sta agua se producen masas compactas
que retrasan la fermentacin; adems el tiempo en la produccin es
mayor, se utiliza ms levadura, todos estos factores encarecen el
producto.
Lo ms recomendable es utilizar agua medianamente dura (de lluvia

o potable). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el
gluten y sirve como nutrientes para la levadura, mejorando de esta
forma la produccin.
Agua
potable
Agua
de lluvia
AGUA SEMIDURA
b.
Cul es la funcin del agua?

El agua cumple las siguientes funciones :
En la formacin de la masa
*
El agua es el el vehculo transportador por excelencia, pues en l se

disuelven casi todos los ingredientes permitiendo una total
incorporacin de ellos, funcin que cumple en la formacin de la masa.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan
por resultado, una masa plstica, suave y elstica.
En la fermentacin
*
28
El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad

de la masa, de modo que pueda crecer por accin del gas producido
en la fermentacin.
SENATI - IPACE
En el sabor y la frescura del pan

*
3.3
La presencia del AGUA hace posible la porosidad y el buen sabor del

PAN. Una masa con poca AGUA, da un producto seco y quebradizo.
Levadura
La levadura es un microorganismo conocido como hongo del azcar . De las
500 especies de hongos que existen, la ms importante en panificacin es la
SACCHAROMYCES CEREVISIAE, la que es conocida simplemente como
LEVADURA para pan.
a.
Tipos de levadura
Los tipos de levaduras se clasifican de acuerdo a su estado de presentacin
estas son:
LA LEVADURA COMPRIMIDA O EN PASTA (L.C). Esta levadura

contine alto porcentaje de humedad, tambin se le conoce como
levadura fresca; requiere ser conservada en refrigeracin para
mantener su actividad o fuerza. Una forma de reconocer una buena
LEVADURA COMPRIMIDA es que debe ser firme al tacto, se debe
partir sin desmoronarse mucho, su color debe ser blanco plomizo y
con un sabor caracterstico a fermento. En el cuadro siguiente
indicamos el comportamiento de la levadura fresca con relacin a la
temperatura.
COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA
FRESCA COMPRIMIDA
Condiciones de
Temperatura
CONSECUENCIAS
0 C
Se puede conservar; pierde 10 % de potencia
0 - 7 C
Se conserva bien, pero hay 20% de prdida de potencia
Sobre los 21 C
Se echa a perder rpidamente
26 C
Trabaja ptimamente en la preparacin de la masa
28 C
Trabaja ptimamente en la fermentacin
Ms de 35 C
Debilita su accin
60 C
Muere en el horno
29
SENATI - IPACE
LA LEVADURA ACTIVA SECA EN FORMA GRANULADA (L.A.S.)

Este tipo de levadura contiene bajo porcentaje de humedad, se obtiene
por mecanismos de deshidratacin, por lo tanto su concentracin de
uso es la tercera parte de la levadura fresca. Por ejemplo 1g de levadura
seca es igual a 3 g de levadura fresca.
La LEVADURA ACTIVA SECA es ms activa que la comprimida, antes
de usarla debe ser humedecida con agua tibia (de 48 a 55 C) durante
10 minutos. Aunque aparentemente es ms cara que la comprimida,
tiene mayor rendimiento, que la hace ms econmica. No requiere
conservarse en refrigeracin, y dura por tiempos prolongados.
La levadura cualquiera que sea el tipo para actuar necesita AGUA,

sin la cual no puede asimilar ningn alimento. Tambin necesita
AZCAR, MATERIAS NITROGENADAS, SALES MINERALES que
los obtiene de los alimentos para levadura, harina y agua. Adems,
requiere de temperaturas adecuadas para la multiplicacin y
produccin de gas.
b.
Funcin de la levadura
La levadura:
*
Hace posible la fermentacin de la masa, porque produce una
sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma en
azcar y stos a su vez en alcohol y gas carbnico.
30
Acondiciona la masa, airea (leuda) el producto hacindolo ms liviano

dndole al pan esponjosidad y volumen.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se

hace digerible y da el agradable sabor caracterstico del pan.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria

de la mejor calidad.
SENATI - IPACE
La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen

reducido. En cambio, el exceso de levadura provocar un hinchamiento
exagerado de la masa; una miga frgil, y descolorida con un desagradable
sabor a levadura.
La cantidad de levadura se usa en funcin a la calidad de la harina y al tipo
de producto que se prepara . Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes,
se debe usar menos levadura y fermentar ms tiempo porque desarrollan
mayor volumen debido a la gran resistencia de la fuerza del gluten. Cuando
se usa harinas dbiles se debe utilizar ms levadura y fermentar menos
tiempo porque estas harinas no toleran la retencin de gas debido a que el
gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de
fermentacin.
3.4 Sal
Es el ingrediente indispensable en la elaboracin de pan porque cumple funciones
muy importante como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal.
a.
Tipos de sal
Los tipos de sal se clasifican de acuerdo al tamao de sus cristales y su
uso, as tenemos: sal de uso domstico y sal de uso industrial.
La sal de uso domstico, tambin conocida como sal refinada. Se
presenta como sal de cocina con una granulacin de mayor tamao que la
sal de mesa el cual posee una granulacin muy fina. La sal de uso domstico
contiene sales de yodo incluido con el fin de prevenir la enfermedad
conocida como BOCIO debido a su carencia en la dieta.
La sal industrial, tiene granulacin muy gruesa es mayormente usada en
otro tipo de preparacin de alimentos, adems no es yodada . Esta sal no
es recomendada para usar en panificacin.
Como el pan es un producto masivo y de consumo diario se recomienda
utilizar sal yodada refinada la cual contribuye en el cuidado de la salud.
La sal utilizada en panificacin debe tener las siguientes caractersticas:
fcilmente soluble en agua, debe carecer de impurezas y tener una
granulacin fina. Teniendo estas caractersticas, al hacer con ella una
solucin en agua, dicha solucin deber ser muy cristalina. Adems, debe
garantizar una pureza del 95%.
31
b.
SENATI - IPACE
Funciones de la sal
La sal cumple las siguientes funciones:
*
Proporcionar sabor al pan, sin ella el pan sera desabrido. Resalta y

mejora los sabores de los otros ingredientes como en los panes y
pasteles dulces.
Fortalece el gluten y de esa forma mejora las caractersticas de la

masa y le permite retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la
sal da fuerza a cualquier harina.
Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el

consumo de azcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la
corteza.
Previene la formacin y crecimiento de las bacterias no permitiendo

fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5%

hasta el 3%, segn el tipo y gusto de la regin.
DOSIFICACIN DE LA SAL
PRODUCTOS
Masas dulces
Panes de sal
PORCENTAJE
1,5 %
1,5 a 2 %
Recuerde!
No debe usarse ms del 3% de sal porque
retarda la fermentacin de la masa.
32
SENATI - IPACE
Adems de los ingredientes bsicos para la elaboracin de panes se requiere

contar con un taller, equipamiento e instrumentos de control para que una panadera
funcione correctamente, con un nivel tcnico aceptable que permita elaborar panes
de buena calidad. A continuacin describiremos brevemente cada uno de estos
puntos.
Equipos e instrumentos indispensables

Para que una panadera funcione correctamente, con un nivel tcnico aceptable, es
necesario disponer de equipamiento bsico como: una amasadora, una divisora,
una cmara de fermentacin y un horno. As como los mnimos instrumentos o ayudas
de control, para lograr una PRODUCCIN DE CALIDAD. Dichos instrumentos son:
Una BALANZA, que pueda pesar

hasta gramos.
Un TERMMETRO, para
controlar la temperatura del medio
ambiente, las harinas, el agua y
las masas. Dicho control juega un
papel importante en la
productividad panificadora
Un CRONMETRO, para
controlar los tiempos de mezcla,
fermentacin, prueba y horneo. El
uso del CRONMETRO ptimiza
el proceso de produccin y
permite obtener una produccin
uniforme de panes.
33
SENATI - IPACE
Infraestructura de una panadera

Una panadera debe reunir buenas condiciones desde la contruccin del taller por lo
que se recomienda determinar la distribucin de reas como: rea de almacn, rea
de elaboracin del pan, rea de vestuarios, rea de servicios higinicos, rea de
oficinas, rea de ventas o despachos entre otros. Estas reas deben estar separadas
para una mejor organizacin de la produccin adems, de prevenir la contaminacin
de los alimentos. El material recomendable para la construccin del taller debe ser de
concreto armado, el taller debe reunir ciertos requisitos como: buena iluminacin,
ventilacin, pisos lisos, entre otros.
La distribucin de los equipos dentro del rea de elaboracin debe mantener un orden
de acuerdo a la secuencia del proceso de panificacin considerando desde la
preparacin de la masa hasta el horneado del producto, el cual facilita el trabajo en
lnea y evita una contaminacin cruzada.
Con relacin al aspecto de higiene los cdigos de higiene de alimentos recomienda
que el material de construccin de los equipos, implementos y utensilios empleados
en la produccin deben ser en lo posible de acero inoxidable, porque este material es
ms resistente y facilita su limpieza y desinfeccin.
Respecto al personal que trabaja en la elaboracin de alimentos debe usar uniforme
apropiado, y mantener una buena higiene personal.
Se recomienda limpiar y desinfectar todas las aras de la panadera, as como los
equipos y utensilios antes, durante y despus de la produccin. Todas estas
recomendaciones se aplican con el fin de prevenir la contamiancin de los alimentos.
4. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN FRANCS

La formulacin de los panes salados o llamados pan de agua originarios estaban
compuestos por los ingredientes bsicos: harina, agua, levadura y sal, representando
la harina el 100 % y los dems ingredientes en muy bajos porcentajes. Actualmente se
emplean formulaciones modificadas de acuerdo a las costumbres o hbitos de
consumo.
34
SENATI - IPACE
Pasemos a detallar la formulacin del pan francs.
4.1 Formulacin del pan francs

INGREDIENTES
PORCENTAJE
%
CANTIDAD
Harina
Levadura seca
Sal
Azcar
Manteca
Agua
100
0, 8
2
1, 2
1, 2
60
5 kg
40 g
100 g
60 g
60 g
3L
En el cuadro siguiente indicamos la formulacin con rango de porcentajes mnimos y

mximos de ingredientes para panes crocantes, salados o panes de agua.
INGREDIENTES
Harina
Levadura seca
Sal
Azcar
Manteca
Agua
PORCENTAJE
%
100
1-5
1-2
0-2
0-6
58 - 60 *
* De acuerdo a la absorcin de la harina
Pero, la experiencia y la investigacin cientfica, han demostrado, que se puede elaborar

panes de calidad en forma PERMANENTE, si se utiliza una determinada dosificacin
de los ingredientes.
Actualmente, la mayora de las panaderas ya se basan en los que ellos llaman: "EL
PORCENTAJE DE LOS PANADEROS", que se viene estableciendo como un PATRN
en la INDUSTRIA DEL PAN.
35
SENATI - IPACE
CLCULO DE LOS INGREDIENTES CONOCIENDO LA

DOSIFICACIN
Cmo calcular la cantidad de agua?

Planteamos la siguiente regla de tres simple:
Si 50 kg de harina representan el 100 %, entonces Cuntos kg representar el
54 %?
Es decir:
50 kg
100%
54%
50 x 54
que se resuelve as:
2700
X =
= 27 kg
=
100
100
27 kg de agua equivale a 27 litros de agua
Cmo calcular la cantidad de levadura?

Se aplica una regla de tres simple donde el porcentaje de levadura es 4 %.
As tenemos:
50 kg
X
4%
50 x 4
X =
200
=
100
o tambin:
100%
= 2 kg
100
50
X =
x 4 = 0,5 x 4 = 2,0 kg = 2 kg
100
36
SENATI - IPACE
En conclusin usted seor empresario podr utilizar la siguiente frmula para

hallar el factor qe le faciliatr el clculo de los ingredientes.
H
I=
Donde:
I
H
P
=
=
=
100
x P
Peso del ingrediente

Peso de la Harina
Porcentaje de ingrediente
Cmo calcular los otros ingredientes?
Sal
: 0,5 X 2
= 1 kg
Azcar
: 0,5 X 10 = 5 kg
Manteca
: 0,5 X 9
= 4,5 kg
Huevos
: 0,5 X 6
= 3 kg
Leche en polvo
: 0,5 X 3
= 1,5 kg
Si queremos trabajar con 30 kg de harina utilizando la misma frmula,

tendramos:
30 X 54
X=
100
30 kg
100 %
54 %
30
=
x 54 = 0,30 x 54 = 16,2 kg
100
Es decir: Para 30 kg de harina se necesitaran 16,2 litros de agua
Para levadura
: 0,3 x 4
1,2 kg
Para la sal
: 0,3 x 2
0,6 kg
Para el azcar
: 0,3 x 10 =
3,0 kg
Para la manteca
: 0,3 x 9
2,7 kg
Para los huevos
: 0,3 x 6
1,8 kg
Para la leche
: 0,3 x 3
0,9 kg
37
SENATI - IPACE
Ahora queremos trabajar con 20 kg, pero con la siguiente dosificacin:

Agua ................................ 52 %
Levadura .......................... 6 %
Sal ................................... 1,5 %
Azcar ............................. 18%
Manteca ........................... 18 %
Huevos ............................. 9 %
Leche en polvo ................. 5 %
H
Apliquemos la frmula:
I=
x P
100
que en este caso se reduce a:

20
I=
x P es decir:
100
I = 0,2 x P
Ahora, calculemos los otros ingredientes:
38
Agua
: 0,2 x 52
Levadura
: 0,2 x 6
Sal
: 0,2 x 1,5
Azcar
: 0,2 x 18
Manteca
: 0,2 x 18
Huevos
: 0,2 x 9
Leche en polvo
: 0,2 x 5
SENATI - IPACE
4.2 Cmo elaborar el pan francs

El proceso de elaboracin del pan francs se realiza aplicando el mtodo directo
para lo cual se requiere utilizar un mejorador de masa en la formulacin; el
mejorador permite acondicionar, es decir oxigena la masa facilitando el desarrollo
del gluten y acortando el tiempo del proceso.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan francs se
detalla en el flujo N 1.
Flujo N 1
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN FRANCS
Ingredientes
PESADO
sal, azcar
MEZCLADO
(Harina, levadura y mejorador)
DISOLUCIN
agua
MEZCLADO
manteca
AMASADO
CORTADO
PESADO
DIVIDIDO
BOLEADO
REPOSO
Tiempo: 20 min aprox.
BAJADO (FORMADO)
FERMENTACIN
VOLTEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
T= 220C
39
SENATI - IPACE
4.2.1 Procedimiento
Disuelva en el agua la sal y el azcar para facilitar la incorporacin

con los dems ingredientes en la preparacin de la masa.
Coloque en el tazn de la amasadora los ingredientes slidos: la

harina, levadura seca y el mejorador, mezcle en primera velocidad
hasta que estos ingredientes se dispersen y se logre una distribucin
uniforme en la mezcla.
Adicione el agua con azcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes

slidos, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa hmeda;
en este punto adicione la manteca y contine el mezclado hasta su
dipersin en la masa.
Contine el amasado en segunda velocidad hasta obtener una masa

elstica plstica, punto en la cual el gluten ha llegado a su ptimo
desarrollo. Luego retire la masa del tazn.
Una prueba para reconocer el desarrollo del del gluten, es tomar un
poco de masa y estirarla con la mano y observar la formacin de una
pelcula muy delgada que se asemeja a una lmina transparente.
Este mezclado y amasado debe durar 15 minutos aproximadamente.
40
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va producir. Por

ejemplo cada pesada de masa para un pan francs comercial es de 1, 350
kg., del cual se obtienen piezas de 45 g aproximadamente.
SENATI - IPACE
Divida la masa en la divisora, bolee cada pieza y deje en reposo por espacio
de 20 minutos, sobre la mesa o en cajas especiales previamente
enharinadas (espolvorear harina a la superficie de la caja) proteja del aire
cubriendo con paos de tela. Este reposo se da al medio ambiente para
que la masa se dilate lentamente y permita dar la forma caracterstica de un
pan francs.
Pasados los 20 minutos, retiramos el pao y enharinamos la parte superior

de los bollos, y las bandejas, tablas o cajas donde se colocarn los bollos,
en seguida "bajamos" los bollos el cual consiste en presionar con la ayuda
del palote el centro de la masa leudada formando una hendidura, luego se
coloca en las bandejas con la hendidura hacia abajo.
Se deja en reposo los bollos durante 45 minutos aproximadamente en el

ambiente del taller para una fermentacin lenta y conserve la hendidura
cerrada.
Pasado este tiempo se realice el volteado, que consiste en invertir los

bollos con la hendidura hacia arriba y colocarlos en las bandejas de hornear
y llevar a la cmara de fermentacin por espacio de 45 minutos
aproximadamente para que la masa contine su crecimiento hasta su
mxima ligeresa (leudado) para un buen greado (formacin de surcos
abiertos en la corteza) durante el horneado.
41
42
SENATI - IPACE
Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos coloque

en el horno a una temperatura de 220C - 225 C, inmediatamente vaporice
por 20 segundos aproximadamente para dar color y brillo a la corteza del
pan. El tiempo del horneado es de aproximadamente de 8 a 10 minutos.
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego enve a la sala de ventas.
Prctica N 1
Elaboracin del pan francs
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
06
06
01
Jarra medidora de 1 L de capacidad.

Balde de 4 L de capacidad.
Raspa de plstico.
Palote de madera pulida o acero inoxidable.
Corta masa.
Tazn de 1 L de capacidad.
Cajones o planchas de madera.
Bandejas de horno.
Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina especial ................................................ 5, 000 g
Mejorador de masa ..........................................
50 g
Manteca vegetal ...............................................
60 g
Azcar .............................................................
60 g
Sal ...................................................................
100 g
Levadura seca .................................................
40 g
Agua ................................................................
3L
Adems usaremos:
Harina para espolvorear ........................................ 500 g
4 3
SENATI - IPACE
5. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN RABE

El pan rabe es un pan inflado y hueco en el interior, de color muy plido, de forma
redonda aplanada, tiene muy poca miga y corteza gruesa como una tapa. Este tipo de
pan salado es parecido al pan chapla (pan rstico) en su forma, pero difiere de su
formulacin. Lleva muy bajo porcentaje de azcar y sal razn por la cual se le llama
tambin pan de agua.
El proceso de elaboracin del pan rabe se realiza aplicando el mtodo directo con
dos momentos de fermentacin, por tanto no requiere utilizar mejorador de masa.
La secuencia de las operaciones del proceso de elaboracin del pan rabe se detalla
en el flujo N 2.
Flujo N 2
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN RABE
44
SENATI - IPACE
5.1 Formulacin del pan rabe

INGREDIENTES
PORCENTAJE
(%)
CANTIDAD
Harina extra
Levadura seca
Sal
Azcar
Agua
100
0, 5
1
1
60
3 kg
15 g
30 g
30 g
1, 8 L
5.2 Cmo elaborar el pan rabe?
Adicione el azcar, la sal y el agua al tazn de la amasadora y mezcle hasta

que desaparezcan los cristales.
Agrege la harina al agua azucarada y mezcle en primera velocidad hasta

hidratar o humedecer, en este punto agregue la levadura y contine
amasando hasta lograr una masa elstica. Este amasado dura
aproximadamente de 6 a 8 minutos.
Retire la masa y coloque dentro de un recipiente (batea o artesa), cubra

con un plstico para evitar que se forme una corteza en la masa; deje en
reposo en el ambiente del taller por 1 hora aproximadamente.
Una vez pasado este tiempo de fermentacin realice el desgasificado de

la masa o el PUNCH para extraer el gas formado y a su vez renovar el
oxgeno para continuar la fermentacin.
Corte la masa en tamaos de 50 g, forme bollos redondos y estire o lamine

con la ayuda del palote hasta un espesor de 1 cm aproximademente y
coloque en bandejas o tablas enharinadas. Deje en crecimiento
(fermentacin) por 30 minutos aproximadamente.
Coloque al horno a una temperatura de 250 C por espacio de 3 a 5 minutos.

Este tipo de pan se debe hornear preferentemente en el piso del horno
porque permite la formacin de una capa gruesa debido a que el bollo se
infla(como un globo) por el calor del piso del horno. Por ejemplo los horno
de ladrillo u otros de solera son los ms apropiados.
45
Prctica N 2
Elaboracin del pan rabe
MATERIALES
01
01
01
01
01
05
05
01

Raspa de plstico.
Palote de madera pulida o acero inoxidable.
Corta masa.
Tazn de 1 L de capacidad.
Cajones o planchas de madera.
Bandejas de horno.
Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina especial ................................................ 3, 000 g
Azcar .............................................................
30 g
Sal ...................................................................
30 g
Levadura seca .................................................
15 g
Agua ................................................................ 1, 8 L
Adems usaremos:
Harina para espolvorear ..................................
4 6
200 g
SENATI - IPACE
6. COSTOS DE PRODUCCIN DEL PAN
Todo empresario panificador, debe conocer cunto le cuesta producir un pan

sea este pan francs, yema, rabe; slo as podra fijar un precio real a sus
producto.
A continuacin determinaremos el costo de produccin del pan rabe:

PRIMERO: Hallamos el costo de los ingredientes a utilizar para elaborar pan
rabe.
Para ello necesitamos conocer el precio de los insumos a utilizar. Veamos el siguiente
cuadro.
COSTOS DE INGREDIENTES DEL PAN RABE
Insumos
(1)
Cantidad
(2)
Precio Unitario Costo total

(3)
(4)
Harina
3 kg
S/. 1, 8
S/. 5, 4
Azcar
0,03 kg
S/. 1, 8
S/.0, 054
Levadura
0,015 kg
S/. 16
S/ 0, 240
Sal
0,03 kg
S/. 0, 6
S/.0, 018
S/. 5, 712
1.
2.
3.
4.
En la columna (1) colocamos la relacin de ingredientes que utilizamos.

En la columna (2) colocamos la cantidad de cada ingrediente que utilizamos en
la elaboracin del pan rabe en este caso, por ejemplo se necesita 3 kg de
harina.
En la columna (3) colocamos el precio unitario es decir, el costo por kilogramo
de cada ingrediente por ejemplo el costo de 1 kg de harina es de S/.1, 8 nuevos
soles.
En la columna (4) colocamos el costo total por cada ingrediente, costo que resulta
de la multiplicacin de la cantidad del ingrediente por el precio unitario por
kilogramo. Por ejemplo el costo total de la harina es:
Costo total de la harina = 3 Kg x S/.1,8/kg = S/. 5,4
5.
El costo total de los ingredientes se calcula sumando los costos totales de cada
ingrediente, es decir sumando toda la columna (4).
47
SENATI - IPACE
SEGUNDO: Calculamos la cantidad de pan rabe a producir.
Para conocer la cantidad de panes producidos, dividimos el peso total de la

masa, entre el peso de cada pan.
Por ejemplo:
Para hallar el peso total de la masa de pan rabe se suman las cantidades de los
ingredientes utilizados en la preparacin de la masa, as como se indica en el siguiente
cuadro.
PESO DE MASA DE PAN RABE
Harina ............................... 3, 000 kg

Azcar .............................. 0, 030 kg
Sal .................................... 0, 030 kg
Levadura seca .................. 0, 015 kg
Agua ...................................1, 800 kg
4, 875 Kg
Como observamos, el peso total de la masa para el pan rabe es de 4,875 kilogramos,
es decir: 4 kilogramos 875 gramos.
Si vamos a producir pan rabe de 50 g cada uno, entonces con la cantidad total de
masa calcularemos cuntos panes se producirn, para lo cual aplicaremos la siguiente
operacin:
N de panes =
Peso total de masa

Peso de masa de cada pan
4 875g
N de panes =
50 g
= 97, 5
La cantidad de panes a producir es de 97, 5 unidades de 50 g cada uno.
48
SENATI - IPACE
TERCERO: Calcular el costo total de produccin del pan rabe.

Como ya sabemos que el costo total de los ingredientes para producir pan rabe es
de S/. 5, 712, calculemos el costo de produccin.
Para ello aplicamos la siguiente operacin:
COSTO TOTAL
PRODUCCIN
(*)
COSTO TOTAL
INGREDIENTES
100% del COSTO TOTAL

INGREDIENTES (*)
Este porcentaje incluye los costos de mano de obra, depreciacin de maquinarias y gastos administrativos de
produccin. En Panadera se aplica para determinar el costo aproximado de una forma muy rpida.
Entonces realizamos la operacin:

COSTO TOTAL PRODUCCIN
COSTO TOTAL PRODUCCIN
S/. 5, 712 + S/. 5, 712
S/. 11, 424
CUARTO: Calcular el costo unitario de produccin del pan rabe.

Para calcular el costo unitario de produccin se divide el costo total de
produccin entre el nmero total de panes:
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN
=
=
Costo Total de Produccin

N de panes
S/. 11, 424

97
Costo unitario de produccin de un pan rabe es de S/. 0,117.
49
SENATI - IPACE
QUINTO: Fijar el precio de venta

Finalmente calculamos el precio de venta unitario del pan rabe, sumando
al costo unitario de produccin ms el 30% de este costo(*) .
(*)
Este porcentaje considerado asume los gastos de venta y utilidad del producto.
Realizamos los clculos aplicando la siguiente operacin:
PRECIO DE VENTA
COSTO UNITARIO
DE PRODUCCIN
30% del COSTO UNITARIO

DE PRODUCCIN
PRECIO DE VENTA
S/. 0,117
30% (S/. 0,117)
El precio de venta unitario del pan rabe es de S/. 0,152

Recuerde que para fijar el precio de venta de cualquier producto debe evaluar los
siguientes elementos :
50
El precio de venta que fija la competencia por el mismo producto.

El costo de produccin
Qu precio est dispuesto a pagar el consumidor.
SENATI - IPACE
Ejercicio N 1
Calcular el costo
de produccin del pan francs
y fijar su precio de venta
Siguiendo las mismas operaciones y secuencia del clculo de costos
desarrollados para el pan rabe, determine los costos de produccin
del pan francs y fije su precio de venta.
1.
Calcule el costo total de ingredientes utilizados para

elaborar el pan francs.
2.
Calcule la cantidad de pan francs ha elaborar en la

prctica.
3.
Calcule el costo total de produccin del pan francs
4.
Calcule el costo unitario de produccin del pan francs.
5.
Fije el precio unitario de venta del pan francs.
51
CLASE N 2
Elaboracin del pan
de yema
y otros similares
Objetivos especficos:
Identificar las caractersticas y funciones que cumplen los

ingredientes secundarios en la panificacin.
Identificar y aplicar las pautas bsicas de higiene y sanidad en

la pnificacin.
Elaborar pan de yema y karamanduka de calidad, aplicando

controles durante el proceso.
53
SENATI - IPACE
ELABORACIN DEL PAN DE YEMA

Y OTROS SIMILARES
El pan de yema es un pan salado de corteza delgada y con miga muy suave debido a que
contiene como ingrediente la yema del huevo. El pan de yema forma parte del grupo de los
panes blandos como el pan hamburguesa, pan caracol, carioca de leche, pan chalaco, pan
de molde entre otros. Estos panes duran ms tiempo que los panes salados crocantes de
corteza gruesa como el francs, porque contienen mnimas cantidades de grasa.
.
Dentro de este grupo de panes tambin tenemos otros tipos de panes que tienen
caractersticas similares de suavidad pero son ms dulces como el pan karamanduka, este
pan fue introducido al Per a travs de los supermercados Santa Isabel, Metro y Wong en y
en la actualidad ha logrado posicionarse en el mercado, tiene demanda en la capital y otras
ciudades importantes del pas. Estos tipos de panes blandos se preparan aplicando tcnicas,
mtodos, formulaciones, usando ingredientes adecuados y aplicando las adecuadas medidas
de higiene, que permite obtener panes con caractersticas de suavidad, palatibidad y
conservacin por varios das.
Por esta razn, es de suma importancia que el PyME panificador conozca qu demanda el
mercado respecto a los tipos de panes y prepararse para atenderlos. Para ello debe
capacitarse constantemente. En esta clase trataremos a mayor detalle las funciones que
cumplen los ingredientes secundarios, se aplicar los parmetros adecuados en el amasado
para obtener una masa, elstica manejable, adems de conocer y aplicar los principios
bsicos de higiene y sanidad en la panificacin a fin de obtener panes que cumplan con las
especificaciones tcnicas o estndares de calidad exigidos por los clientes.
Todos estos aspectos los trataremos a continuacin en forma clara y sencilla.
1. INGREDIENTES SECUNDARIOS
Los ingredientes secundarios se utilizan en la panificacin para mejorar las
caracteristicas de suavidad, dulzor, sabor y color en el pan. Los ingredientes
secundarios ms comunes son: azcar, grasa, leche, huevo entre otros. Adems en
esta clasificacin consideramos los mejoradores de masa que se utlilizan en la
elaboracin de panes cuando se aplica el mtodo directo. Estos mejoradores ayuda a
la rpida formacin de gluten, hace posible que la masa tolere la produccin de gas y
se obtenga panes de mayor volumen.
Describiremos brevemente algunos ingredientes secundarios y explicaremos qu
contiene un mejorador, asi como la funcin que cumple en la panificacin.
55
SENATI - IPACE
1.1 El azcar
El azcar est considerado como ingrediente secundario, aunque en la prctica
muchos panificadores peruanos han optado por agregar azcar al pan francs
con el propsito de lograr una mejor coloracin de la corteza del pan, dndole un
color dorado; caracterstica exigida por los consumidores, por eso, ellos afirman
que no se puede hacer PAN sin azcar, por lo tanto lo consideran como ingrediente
bsico. Desde el punto de vista tcnico se puede hacer pan sin azcar, por esta
razn no lo consideramos como ingrediente bsico.
El azcar cumple las siguientes funciones:
Ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la levadura y como

base para la fermentacin.
Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da mayor

durabilidad. Por ejemplo los panes dulces se conservan suaves por unos 5
das aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el
azcar absorbe humedad.
Da coloracin a la corteza del pan hacindolo ms atractivo y apetitoso.
TENGA PRESENTE !
El uso excesivo de azcar

impide el crecimiento normal del pan,
influye negativamente en la forma
de las piezas, dndole una corteza
muy tostada y gruesa.
56
SENATI - IPACE
1.2 La grasa
Es otro ingrediente secundario que mejora la apariencia del pan.
Produce un efecto lubricante en la masa, hacindola ms suave y agradable.
Aumenta el valor nutritivo del pan, suministrando 9000 caloras por kilogramo
de pan.
Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Suaviza la corteza y la hace ms tierna.
Permite un ligero aumento de volumen del pan.
El efecto de la GRASA se manifiesta en el horno. Las masas con GRASA

tienen un buen volumen, mientras que las masas con poca grasa se
expanden muy poco.
El ACEITE o grasa lquida, ayuda a retener el gas producido durante la

fermentacin, acta como si fuera un lubricante porque se distribuye en
toda la red del gluten hacindolo impermeable a la masa; contribuye a
mejorar la textura de la miga prolongando el tiempo de conservacin de la
suavidad del pan.
Entre las grasas ms conocidas tenemos:
57
SENATI - IPACE
1.3 El huevo
Es otro ingrediente secundario

que mejora el sabor de los panes.
Con el barnizado imparte un color

dorado brillante atractivo, al pan.
Aporta protenas al pan

enriquecindolo, es decir
haciendolo ms nutritivo.
1.4 La leche
58
Es otro ingrediente secundario que da un mejor color a la corteza del pan,

toda vez que el azcar de la leche se acaramela.
Con la leche, el sabor del pan mejora, suaviza la corteza, se consigue una
miga ms sedosa, su apariencia estimula el apetito del consumidor.
Los nutrientes de la leche se suman al pan, elevando su valor nutritivo.
Existen varios tipos de leche, leche en polvo entera, leche fresca, leche
evaporada, leche condensada; la que ms se usa en panificacin es la
LECHE EN POLVO, porque se puede mantener fcilmente sin refrigeracin,
es ms fcil de manipular, se puede conservar por ms tiempo que la leche
fresca y su costo es ms econmico.
SENATI - IPACE
1.5 Mejoradores de masa

a.
Qu es un mejorador de masa?
Los MEJORADORES de masa son mezcla de compuestos qumicos

utilizados para mejorar las caracteristicas de la harina, con la finalidad de
acelerar el acondicionamiento de la masa, mejorar la plsticidad de la masa
durante la fermentacin y proporcionar volumen y buen color a la corteza
del pan durante el horneado.
Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes,

mejoradores con enzimas, mejoradores con alimentos de la levadura entre
otros. EL MEJORADOR de masa ms completo viene a ser una mezcla
balanceada de compuestos qumicos extraidos de los alimentos como de
la leche, de los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.
Un buen MEJORADOR DE MASA se compone de cinco tipos de

compuestos qumicos:
b.
Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la

formacin de la masa.
Las grasas, favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga
sea ms suave.
Los azcares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello

mejora la fermentacin.
Las sustancias biolgicas, evitan que la masa se pudra durante la

fermentacin. Tambin se les conoce como enzimas encargadas de
transformar las sustancias complejas en sustancia simples de fcil
asimilacin por la levadura por ejemplo.
La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado;

porque acta como oxidante, cumpliendo la misma funcin del
bromato de potasio.
Ventajas del uso del mejorador
Usando mejoradores reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene

una masa ms homognea, suave y elstica. Es necesario su uso en
los mtodos directos de preparacin de panes.
59
SENATI - IPACE
Durante la fermentacin, el MEJORADOR acelera la transformacin

del almidn en azcares fermentables.
Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, un mejor color

y estructura.
Un MEJORADOR DE MASA se utiliza en muy bajas proporciones,

por ejemplo desde 0,5 % hasta 1 % en base a la harina. Es mejor
seguir las indicaciones del fabricante.
Se recomienda utilizar los mejoradores que contienen productos

naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el Bromato de
Potasio ha sido cuestionado por los epecialistas de salud en el uso
alimentario. Como se sabe en el Per el uso de este producto en la
preparacin de mejoradores de masa esta prohibido, segn resolucin
N 001528 del 19 de noviembre del 2003 - Ministerio de Salud - MINSA.
RECUERDE!
El mejorador ms eficiente
es el conocimiento tcnico de
lo que se est haciendo, y el
querer hacerlo bien.
60
SENATI - IPACE
2. OPERACIONES DE LA ETAPA DEL AMASADO

Recordemos las etapas principales del proceso de panificacin:
AMASADO
FERMENTACIN
COCCIN
La etapa del amasado en la panificacin es importante, pues es la primera etapa en

la cual preparamos la masa, es necesario conocer las operaciones, procedimientos y
controles para obtener una buena masa elstica y plstica.
Pasemos a describir las operaciones de la etapa del amasado:
a.
Pesado
Esta operacin consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la frmula del
PAN que se quiere preparar. Para realizar esta operacin se utiliza una balanza
apropiada. Los ingredientes que ya han sido pesados, deben permanecer
separados en sus respectivos recipientes, hasta el momento del mezcladoamasado.
b.
Mezclado - Amasado
El mezclado - amasado de la masa asegura la integracin total de los ingredientes
del PAN y permite la preparacin de la masa. Durante mucho tiempo el amasado
fue hecho a mano, en la actualidad se est generalizando el uso de la amasadora.
El MEZCLADO - AMASADO se realiza para:
Permitir un mximo desarrollo del gluten en relacin a su elasticidad,

extensibilidad y suavidad.
Conseguir una perfecta y completa distribucin de los ingredientes

permitiendo una interaccin entre las protenas, almidn y lpidos (grasas).
El tiempo de duracin del MEZCLADO- AMASADO depender:
Del tipo de amasadora: Lenta o rpida, de una o varias velocidades.
61
SENATI - IPACE
De la calidad de la harina: As por ejemplo, una harina fuerte requiere mayor

tiempo de amasado que las harinas dbiles, porque estas harinas fuertes
ricas en protenas absorben mayor cantidad de agua.
3. PAUTAS BSICAS DE HIGIENE EN LA PANIFICACIN

Si la falta de higiene en cualquier actividad del hombre, es daina para su salud y de
las personas vinculadas a ella, es mucho ms grave, si sta actividad pertenece a la
INDUSTRIA ALIMENTARIA, porque las enfermedades se transmiten ms rpidamente
va los alimentos contaminados, de all la importancia de preparar los alimentos bajo
estrictas condiciones de salubridad e higiene que garanticen un producto apto para el
consumo humano.
Para asegurar la calidad sanitaria de los productos de panificacin la persona
responsable de la panadera debe realizar una serie de actividades y/ o acciones para
que los productos sean elaborados bajo las condiciones mnimas de salubridad e
higiene, es decir hacer un programa de higiene, el cual es un PLAN establecido por el
equipo responsable de la Panadera, para que sus productos sean elaborados,
aplicando las adecuadas medidas de higiene.
62
SENATI - IPACE
Qu aspectos que debe tener un programa de higiene?

Todo programa de higiene debe contemplar minimamente los siguientes
aspectos:
a.
b.
c.
Higiene del personal.

Higiene de los ambientes de trabajo.
Control de infestacin de roedores.
Veamos en qu consiste cada uno de ellos:

a.
Higiene del personal

El personal que est en contacto directo con los ingredientes, la masa y la
venta de los panes, es FUENTE DE CONTAMINACIN, veamos cmo:
Las manos, los cabellos, las uas, la nariz, son las partes del cuerpo
que ms fcilmente pueden contaminar al PAN, porque en estas partes
del cuerpo es donde se acumulan bacterias del medio ambiente.
La vestimenta del personal, es tambin FUENTE DE

CONTAMINACIN, pues sobre su superficie pueden estar adheridos
tierra contaminada con micro organismos o sustancias extraas.
Un trabajador enfermo, tambin es un AGENTE DE CONTAMINACIN

para los productos de panificacin, por esta razn se debe evitar, que
el personal enfermo trabaje en la elaboracin del PAN hasta que se
encuentre bien de salud.
63
b.
SENATI - IPACE
Higiene de los ambientes de produccin y comercializacin

La masa del pan, es un producto donde fcilmente se desarrollan los micro
organismos. Por tal razn, si en las mquinas quedan restos de masa o
panes, y no se limpian y se desinfectan en stos se desarrollan
microorganismos, que son dainos para la salud, y contaminan la siguiente
preparacin de masas.
Toda accin sanitaria en una panadera, implica realizar el LAVADO, la
DESINFECCIN y FUMIGACIN en todos los ambientes, principalmente,
con mayor frecuencia en el rea de elaboracin y rea de ventas o
despachos.
c.
Control de infestacin de roedores

Las INFESTACIONES que se producen con ms frecuencia en las
panaderas, se deben a los RATONES DOMSTICOS, que comen
fundamentalmente cereales, pero , adems consumen una variedad
asombrosa de otras materias nutritivas. El ratn se cra y se reproduce en
la oscuridad absoluta.
Cuando hay mucho descuido en el almacenamiento de los ingredientes, se
proporcionan condiciones favorables para una infestacin de roedores.
El control completo de ratones debe ser llevado a cabo mediante la
aplicacin de un Programa regular de trampeado.
64
SENATI - IPACE
Propuesta para elaborar un programa de higiene

Para la elaboracin de un PROGRAMA DE HIGIENE, debemos tener en cuenta
los siguientes criterios:
Prevencin de contaminacin microbiana.

Higiene del personal.
Higiene de los ambientes de trabajo.
Control de infestacin de insectos y roedores.
Reglamentos legales de sanidad.
Desarrollemos de una manera sencilla cada uno de estos criterios:
Prevencin de contaminacin microbiana

Fundamentalmente, la contaminacin se puede dar en la harina, otros
ingredientes(azcar, grasas, leche, levadura, sal ) y el PAN.
*
La contaminacin de la harina se produce desde los granos de trigo,

con grmenes que se encuentran en el suelo y en el aire, durante el
almacenamiento de sus granos, con hongos y bacterias. Los
microorganismos llegan tambin a travs de las heces y secreciones
de aves, insectos y roedores.
La flora microbiana de la harina es relativamente inferior a la del grano,

ya que los blanqueadores tiene la propiedad de reducir su carga de
microorganismos.
De todos los ingredientes utilizados en panadera, el de mayor riesgo

microbiolgico, es el HUEVO, toda vez que es all donde ms se aloja
la SALMONELLA, que produce la TIFOIDEA y la SALMONELOSIS.
Se deben mantener cubiertos los productos, a fin de evitar el acceso

de moscas, roedores y polvo.
El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo
debe limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo
los panes o pasteles.
Los mohos constituyen la causa ms frecuente de alteracin y deterioro

del PAN. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del PAN,
luego pueden penetrar al interior del mismo.
65
SENATI - IPACE
Las bacterias son destruidas en el horneado o coccin, pero pueden

contaminarse los panes con bacterias y hongos despus del horneado,
generalmemte, esto sucede en la etapa del enfriado cuando estos
microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten
por manipulacin del personal, debido a inadecuadas medidas de
higiene.
Higiene del personal

La gran mayora de los panificadores, trabajan con sus mismas ropas de calle,
con el consiguiente riesgo de contaminacin. Es importante que, antes de
comenzar el trabajo en la panadera, todo el personal debe colocarse el traje de
faena, cubrirse la cabeza con un gorro, y lavarse las manos. El propietario del
establecimiento, debe dar las condiciones para que esto ocurra as.
Recordemos que es importante la salud del personal, de acuerdo al Reglamento

de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas todo personal que trabaje
manipulando alimentos debe poseer un carnt sanitario y pasar exmen mdico
una vez al ao como mnimo.
Higiene de los ambientes de trabajo
*
66
Debe quedar claramente establecido, que los operarios sean los

responsables de dejar limpios y ordenados la mesa y utensilios que han
empleado en la elaboracin del pan, tan pronto como hayan concludo con
su tarea.
SENATI - IPACE
El trabajo pulcro, no solamente mejora la produccin, sino que, elimina los

desperdicios, que significan prdidas econmicas.
Las bandejas y latas de pan, se deben lavar regularmente con detergentes

adecuados y antispticos (desinfectantes), con el fin de eliminar la grasa,
destruir los hongos y cualquier grmen patgeno que pudiera quedar
adherido.
El rea de ventas es el rea ms propenso de contaminacin e infestacin,

en este lugar entran personas de la calle y podran ser portadores de
microorganismos; a travs de personas enfermas, ropas contaminadas,
polvo, tierra en los zapatos, etc. Por lo tanto, la limpieza del ambiente y
desinfectado de los pisos y paredes, tiene que ser realizado en esta rea
con ms frecuencia que en las otras reas.
Control de infestacin de insectos y roedores

*
Los insectos pueden ser controlados, manteniendo limpias las paredes,

pisos y mquinas. No deben existir restos de materias orgnicas que sirva
de alimento y para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en
las ventanas.
Los roedores se evitan mediante la eliminacin de aberturas mayores de 1

centmetro por lado; aislando muy bien el almacn de harina y evitando dejar
restos de panes, en los dems ambientes de la panadera.
Reglamento legal de sanidad

Actualmente en el Per se cuenta con el ultimo Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas de consumo humano, emitido por D.S. N 007-98. S. A. Siendo el rgano de lnea tcnico normativo DIGESA encargado
normar, supervisar, controlar y evaluar los aspectos de proteccin del medio
ambiente, saneamiento bsico e higiene alimentaria.
En este reglamentose encuentran las recomendaciones de higiene que se deben
aplicar en la manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene
personal, respecto a su salud.
En el siguiente cuadro se propone el ejemplo de un programa de control de plagas,
que le puede servir como modelo.
67
68
Aplicacin de
insecticidas.
Limpieza y
desinfeccin.
del taller.
MTODO DE
CONTROL
REAS DE
APLICACIN
Por ejemplo BIOTRINE
reas donde se
posan las moscas
(paredes, marcos de
ventanas...)
Solucin de detergente, Todas las reas del

solucin de cloro.
taller.
PRODUCTOS
A UTILIZAR
De acuerdo a la
recomendacin de
aplicacin
Permanente
FRECUENCIA
Fecha de control: ....................................

Responsable de la vigilancia: ..................................................
Seguir instrucciones
indicadas en el producto
para su preparacin y uso.
De acuerdo al procedimiento
establecido.
PROCEDIMIENTO /
INSTRUCCIONES
Responsable: ..............................................................
de la ejecucin
Roedores
Hormigas
Moscas
PLAGAS
(DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN)
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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4. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA

Para elaborar el pan de yema se necesita conocer la formulacin o la dosificacin de
ingredientes.
A continuacin indicamos la formulacin propuesta para elaborar un pan de yema de
calidad.
4.1 Formulacin del pan de yema

INGREDIENTES
PORCENTAJE
%
Harina
Azcar
Huevos
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
100
10
6
1
8
0,8
1,3
45
0,1
CANTIDAD
5, 0 kg
0, 5 kg
0, 3 kg
0, 050 kg
0, 400 kg
0, 040 kg
0, 065 kg
2, 2 L
0, 005 L
4.2 Cmo elaborar el pan de yema?

El proceso de elaboracin del pan de yema se realiza aplicando el mtodo directo
y utilizando adems de los ingredientes bsicos, los ingredientes secundarios
como: el huevo, azcar y leche, los cuales mejoran las caractersticas de este
tipo de pan a diferencia de los panes salados de corteza gruesa como el pan
frances, proporcionando suavidad a la miga y corteza.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan de yema se
69
SENATI - IPACE
Flujo N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador y huevo
MEZCLADO
manteca y levadura
Esencia de vainilla
MEZCLADO
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
BARNIZADO
HORNEADO
70
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 hora 30 min aprox.
huevo batido
Temperatura = 180 C
SENATI - IPACE
4.2.1 Procedimiento
Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la

formulacin y de acuerdo a la cantidad de panes a producir, coloque
en sus respectivos recipientes o bolsas.
Disuelva en el agua la sal y el azcar para facilitar su distribucin

uniforme en la mezcla con los otros ingredientes en la preparacin de
la masa.
Vierta el agua con azcar y sal a la taza de la amasadora e incorpore

la harina, el mejorador y el huevo, mezcle en primera velocidad hasta
obtener una masa hmeda, es decir, cuando el agua ha sido absorbida
por la harina, en este punto agregue la manteca y continue el mezclado
hasta su dipersin en la masa.
Cuando observe que la manteca se ha dispersado en la masa, agregue

la levadura fresca y continue el mezclado hasta que esta desaparezca
en la masa. Finalmente adicione la esencia de vainilla.
Cambie a segunda velocidad la amasadora y contine con el amasado

de la masa hasta obtener una masa elstica plastica, punto en el cual
se ha logrado el mximo desarrollo de gluten. Luego retire la masa
del tazn de la amasadora.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza a producir. Por

ejemplo cada pesada de masa para un pan de yema comercial es de
1, 350 kg., del cual se obtiene piezas de 45 g aproximadamente.
Divida la masa en la divisora, forme los panes laminando con el palote,

enrolle con la mano y coloque en las respectivas bandejas con la unin
del rollo hacia abajo. Luego corte con la ayuda de una navaja o guillete
en la parte superior de los rollos formando 3 surcos oblcuos y
superficiales para dar la forma caracterstica de este tipo de pan.
Coloque las bandejas en la cmara de fermentacin durante 1 hora y

30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de los
bollos. Las condiciones de la cmara para una adecuada fermentacin
debe estar entre 30 y 32 C y una humedad relativa de 75%
aproximadamente.
71
SENATI - IPACE
La fermentacin de los bollos es de 1 hora y 30 min aproximadamente.
72
Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos,

barnice con huevo batido cada pieza con la ayuda de un pao o una
brocha y esparsa ajonjol sobre las piezas barnizadas. El barnizado
con huevo entero o slo la yema ayuda a que la corteza del bollo cuando
se cocine en el horno tome un color caramelo dorado y tenga brillo,
permitiendo una buena presentacin del producto.
Una vez barnizadas las piezas coloque inmediatamente al horno a

una temperatura de 180C, por espacio de15 minutos
aproximadamente.
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorada y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego traslade al almacn de
productos terminados para su empacado y distribucin o venta
inmediata.
Prctica N 3
Elaboracin del pan de yema
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01

Jarra medidora de 1/2 L de capacidad.
Raspa de plstico.
Palote de madera pulido o de acero inoxidable.
Corta masa.
Navaja para cortar.
Brocha de 1 pulgada.
Probeta de 50 ml.
Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina ..............................................................
Azcar .............................................................
Huevos ............................................................
Levadura seca .................................................
Manteca ...........................................................
Mejorador ........................................................
Sal ...................................................................
Agua ................................................................
Esencia de vainilla ...........................................
5,0 kg
0,5 kg
0,3 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,040 kg
0,065 kg
2,2 L
0,005 L
Adems usaremos:
Huevos para barnizar .......................................
Aceite para las bandejas .................................
Ajonjol para esparcir .......................................
200 g
0.150 L
50 g
7 3
SENATI - IPACE
5. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN KARAMANDUKA

El karamanduka es un pan de miga poco compacta, suave, dulce, con un punto de sal
que le da el sabor caracterstico tpico, su presentacin es de tamaos muy pequeos
parecido a los petipanes pero se diferencia por la forma que tiene como la de un pan
carioca de color amarillento. Este pan fue introducido al Per hace 5 aos
aproximadamente, inicialmente se preparaban en las panaderias de los Hipermercados
Metro, en vista de tener buena demanda, tambin otras panaderas han iniciado la
produccin de este tipo de pan.
Para elaborar el pan karamanduka se necesita conocer la formulacin o la dosificacin
de ingredientes. A continuacin indicamos la formulacin propuesta para elaborar este
pan.
4.1 Formulacin del pan karamanduka

INGREDIENTES
Harina
Azcar
Huevos
Levadura seca
Manteca
Margarina
Mejorador
Leche en polvo
Sal
Ans en grano
Agua
Esencia de vainilla
Ajonjol *
Colorante
*
74
PORCENTAJE
%
100
20
6
1, 2
14
14
0, 5
2
1, 4
1
34
0, 2
1
0, 003
CANTIDAD
5, 0 kg
1 kg
0, 3 kg
0, 060 kg
0, 7 kg
0, 7 kg
0, 025 kg
0,1 kg
0, 070kg
0, 05 kg
1, 7 L
0, 01 L
0, 05 kg
0,00015 kg
Este ingrediente no se agrega en la preparacin de la masa. Es utilizado para esparcir sobre

los bollos fermentados.
SENATI - IPACE
4.2 Cmo elaborar el pan karamanduka?

El proceso de elaboracin del pan karamanduka se realiza aplicando el mtodo
directo y utilizando adems de los ingredientes bsicos e ingredientes
secundarios, frutos secos como el ans, ajonjol y esencias que se agregan para
resaltar su sabor y aroma.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan karamanduka
se detalla en el flujo N 4, que indicamos a continuacin.
Flujo N 4
PROCESO DE ELABORACIN DE PAN KARAMANDUKA
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal, ans y agua)
MEZCLADO
manteca y margarina
Levadura fresca
Harina, mejorador, leche en polvo y huevo
MEZCLADO
MEZCLADO
Esencia de vainilla
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
BARNIZADO
HORNEADO
huevo batido
Temperatura = 170 C
75
SENATI - IPACE
4.2.1 Procedimiento

Disuelva en el agua la sal, el azcar, y el colorante, para facilitar su

distribucin uniforme en la mezcla con los otros ingredientes en la
preparacin de la masa. Adems el ans se puede agregar a la mezcla
lquida porque permite una mejor distribucin en la masa.
Vierta el agua preparada a la taza de la amasadora e incorpore la

harina, el mejorador, la levadura y la leche en polvo previamente
mezclados. Mezcle en primera velocidad slo para humedecer la
harina, en este punto agregue la manteca y margarina luego continue
el mezclado hasta dispersar estas grasas, finalmente agregue la
esencia, continue el mezclado hasta obtener una masa compacta
moldeable. Para elaborar este pan no se requiere desarrollar el gluten
a un ms, por la cantidad de grasa que lleva la formulacin.
Este mezclado debe durar 4 a 6 minutos aproximadamente.
76
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza a producir. Por

ejemplo cada pesada de masa es de 1,4 kg del cual se obtienen
piezas de 20 g aproximadamente.
Divida la masa con la divisora, de cada pieza obtenida divida

manualmente en dos partes iguales y con cada pieza forme los panes
laminando con el palote, enrolle con la mano y coloque en las
respectivas bandejas con la unin del rollo hacia abajo. Una vez que
se ha colocado en las bandejas, presione cada pieza con la palma de
la mano para aplanar; de esta manera se da la forma caracterstica
de este tipo de pan que no tiene mucho volumen.
Coloque las bandejas en la cmara de fermentacin durante1 hora y

bollos. Las condiciones de la cmara para una adecuada fermentacin
debe estar entre 30C y 32C y una humedad relativa de 75%
aproximadamente.
SENATI - IPACE
Se deja en crecimiento los bollos, durante 1 hora y 30 min. aproximadamente.

brocha. Esparsaajonjol sobre las piezas barnizadas.
Una vez barnizada las piezas coloque inmediatamente al horno a una

temperatura de 170C, por espacio de 10 minutos aproximadamente.
firme, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de productos
terminados para su empacado, distribucin o venta inmediata.
77
Prctica N 4
Elaboracin del pan karamanduka
MATERIALES
01 Jarra medidora de 1 L de capacidad.
01 Jarra medidora de 1/2 L de capacidad.
01 Balde de 4 L de capacidad.
01 Raspa de plstico.
01 Palote de madera pulida o acero inoxidable.
01 Corta masa.
01 Brocha de 1/2 pulgada.
01 Tenedor de cocina.
01 Probeta de 50 ml.
01 Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina .................................................................
5,0 kg
Azcar ................................................................
1 kg
Huevos ...............................................................
0,3 kg
Levadura seca ....................................................
0,060 kg
Manteca ..............................................................
0,7 kg
Margarina ...........................................................
0,7 kg
Mejorador ...........................................................
0,025 kg
Leche en polvo ....................................................
0,1 kg
Sal ......................................................................
0,070 kg
Ans en grano ......................................................
0,05 kg
Agua ...................................................................
1,7 L
Esencia de vainilla ..............................................
0,01 L
Colorante ............................................................ 0,00015 kg
Adems usaremos:
Ajonjol (para espolvorear)...................................
Huevos para barnizar (3 u) ..................................
7 8
0,05 kg
0, 2 kg
SENATI - IPACE
6. EVALUACIN SENSORIAL DEL PAN

La evaluacin de panes (producto final) nos permite determinar si la calidad de los
insumos, la formulacin utilizada, el mtodo y los parmetros aplicados en el proceso
de elaboracin, son los correctos o necesitan o ajustes.
La evaluacin que puede realizar el panificador en su taller, es la Evaluacin Sensorial
conocida tambin como examen del pan. Esta evaluacin consiste en utilizar los
sentidos del hombre (olfato, ojos, gusto y tacto), es decir, el evaluador por ciertos
criterios de evaluacin y una tabla patrn ejecuta el trabajo.
Para la evaluacin del pan se considera las caractersticas externas e internas del
mismo.
No existe una norma peruana sobre estndares o puntajes en la evaluacin sensorial,
como ejemplo nos basaremos en la tabla de calificacin que sugieren los panificadores
americanos y canadienses.
TABLA DE CALIFICACIN DEL PAN

CARACTERSTICAS EXTERNAS
Caractersticas
1.
2.
3.
4.
5.
Puntaje
CARACTERSTICAS INTERNAS
Caractersticas
Color de la miga
Sensacin al tacto
Olor
Sabor
Puntaje
Volmen
Color de corteza
Horneado
Simetra
Pestaas y
costuras
6. Resistencia
de la corteza
10
8
3
3
1.
2.
3.
4.
10
15
15
20
5. Grano
10
TOTAL
30
TOTAL
70
Los puntajes indicados en la tabla se refieren a la calificacin de un buen pan, la

sumatoria de la calificacin de las caractersticas internas y externas es de 100 puntos,
puntaje de patrn de referencia para la evaluacin de cualquier tipo de pan. Tambin
se observa que el puntaje de calificacin de las caractersticas internas es ms alta
(70 puntos) en relacin a las caractersticas externas; esto indica que mayor peso
tiene las caractersticas internas del pan como: buen olor, buena suavidad y sabor
agradable.
79
SENATI - IPACE
A continuacin explicaremos las caractersticas consideras en la evaluacin del pan:
Caractersticas externas
1.
Volumen
Es el volumen alcanzado del pan con relacin al peso de masa, el cual debe ser
cinco veces la cantidad de la masa, por ejemplo un pan que pesa 100 g en masa
debe tener aproximadamente 500 centimetros cbicos de volumen.
2.
Color de la corteza
El color de la corteza del pan debe ser marrn caramelo, uniforme, sin manchas
o veteado. Un pan con estas caractersticas se evaluar con el puntaje indicado
para un pan patrn o estandar. De lo contrario, se calificar por debajo del puntaje
patrn.
3.
Horneado (uniformidad de coccin)

La coccin uniforme de un pan es que el horneado sea parejo, es decir, que
todos los lados incluido el fondo (la base) presente un color parejo sin puntos
quemados o claros. Por ejemplo un pan que tiene un color ms oscuro en la parte
superior y en los lados o la base ms claros no tiene la uniformidad de cocimiento,
por tanto, la calificacin debe ser menor.
4.
Simetra
El pan debe ser simtrico, es decir que todos los lados conserven las misma
altura, sin extremos bajos o deformes (encogidos o corteza chorreada o
extendida). Esta caracterstica es importante ya que la presentacin del producto
influye en la venta.
5.
Pestaas y costuras
El pan debe tener una abertura (greado) uniforme y suave con un desgarre bien
definido en todos sus lados. Una abertura desuniforme o desigual o una corteza
tipo cscara le quita mucha apariencia al pan.
6.
Resistencia de la corteza
El pan debe tener una corteza delgada que se rompa fcilmente sin ser gruesa,
dura o gomosa. Por ejemplo la corteza de un pan de molde es lisa, delgada y
blanda.
80
SENATI - IPACE
Caractersticas Internas
1.
Color de la miga
El color de la miga debe ser color crema (perla), brilloso, y su superficie de color
uniforme sin franjas oscuras. La miga tiene que ser apetecible, es decir, atractiva
para despertar el apetito en el cliente. En caso de haberse agregado colorante
a la masa para dar coloracin a la miga, sta debe ser uniforme en todo la
superficie de la miga.
2.
Sensacin al tacto (textura o suavidad)

Esta caracterstica se determina con el sentido del tacto. Un pan con textura
ideal, es suave aterciopelado, sedoso al tacto, no debe desmoronarse. La manera
de evaluar es pasando delicadamente los dedos sobre la misma.
3.
Aroma (olor)
Esta caracterstica se determina con el sentido del olfato. Un pan debe tener olor
a trigo tostado. Un pan puede tener buena presentacin pero sin olor a trigo
debe calificarse con menos puntos.
4.
Sabor
Esta caracterstica es la ms importante de un pan. Un pan debe tener un sabor
a trigo, que satisfaga al consumidor, es decir, el pan debe tener palatibilidad (ser
agradable). Esta caracterstica guarda una relacin estrecha con el olor, pero no
debe confundirse entre uno y otro.
5.
Grano (estructura)
Esta caracterstica es evaluada visualmente; el grano es la estructura o armazn
del pan formado por la red del gluten (poros que retienen gas y alcohol) se
asemejan a un panal de abeja. La forma puede variar de acuerdo a los tipos de
panes, es importante en este caso evaluar la uniformidad en cuanto a la forma y
tamao. Por ejemplo, si observamos una estructura con grano muy abierto o huecos
grandes se califica con menor puntaje que el patrn o estndar.
81
SENATI - IPACE
La evalaucin de los panes es comparativo a un pan patrn. Por lo que es

necesario tener una muestra patrn al cual le damos los puntajes estndares
sugeridos en la tabla, en base a esta calificacin se le asigna los puntajes a
cada caracterstica del pan muestra. Esta evaluacin se hace a nivel de laboratorio
cuando se trata de investigaciones sobre tipos de harinas y prueba de frmulas
de panes y control de procesos. A nivel de las panaderas se recomienda realizar
estas evaluaciones con la finalidad de evaluar los sistemas de panificacin y la
calidad de los ingredientes utilizados, con el propsito de mejorar su tecnologa.
Pasemos a realizar la prctica correspondiente.
82
PRCTICA N 5
Evaluacin sensorial
del pan de yema
MATERIALES
01
01
01
01
Cuchillo de serrucho.
Platito descartable.
Lpiz.
Vasito descartable.
PRODUCTO
Muestra de pan (por participante) .......................
FORMATO(tabla comparativa de evaluacin)
2u
SENATI - IPACE
TABLA COMPARATIVA DE EVALUACIN

SENSORIAL DE PAN
CARACTERSTICAS
PUNTAJE PAN
PATRN
PUNTAJE
PAN
MUESTRA
OBSERVACIONES
CARACTERSTICAS EXTERNAS
1. Volumen
10
2. Color de corteza
3. Horneado
4. Simetra
5. Pestaas y costuras
6. Resistencia de la corteza
SUB TOTAL
CARACTERSTICAS INTERNAS
1. Color de la miga
10
2. Sensacin al tacto
15
3. Olor
15
4. Sabor
20
5. Grano
10
SUB TOTAL
TOTAL
84
100
CLASE N 3
Elaboracin del pan
integral y
otros similares
Identificar la importancia que tiene el PAN en la dieta familiar,

reconociendo su valor nutritivo.
Reconocer y aplicar las bondades nutricionales y saludables del trigo

en la elaboracin de panes integrales.
Elaborar panes integrales simples y mejorados de calidad, aplicando

controles durante el proceso.
85
SENATI - IPACE
ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL

Y OTROS SIMILARES
En estos ultimos aos el consumidor viene cambiando paulatinamente sus hbitos
alimenticios de consumir panes blancos, est optando por consumir panes, galletas y
pasteles integrales revalorando los aportes nutricionales del trigo como tal.
La tendencia por consumir productos integrales se debe a sus beneficios nutricionales y
saludables, los productos integrales contienen fibra la cual ayuda a reducir las grasas y
caloras en la dieta alimenticia, tambin reduce el riesgo de la obesidad, enfermedades del
corazn y algunos tipos de cncer. Por otro lado a partir del 2 002 con mayor informacin
pblica dada con respecto a las desventajas del uso de bromato en la formulacin de
mejoradores de masa, la poblacin ha tomado mayor inters en el cuidado de su salud,
convirtindose en consumidores ms exigentes en la calidad del pan.
La tendencia al consumo de productos integrales favorece a los panificadores y le brinda la
oportunidad de aprovechar este mercado potencial e incursionar en la produccin de
productos integrales de calidad.
Por tanto consideramos necesario que el PYME panificador conozca los aspectos de
nutricin, as como la funcin que cumple el pan como alimento en la dieta y la salud de las
personas; adems de conocer y aplicar el proceso correcto de elaboracin de panes
integrales.
Todos estos aspectos los trataremos a continuacin:
1. EL PAN COMO FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES

1.1 Los nutrientes y los alimentos
A.
Nutrientes
*
EL ALIMENTO, es una MEZCLA natural de nutrientes, que en

cantidades adecuadas nos permite desarrollar, mantener y reparar
nuestros tejidos.
87
88
SENATI - IPACE
Para que el alimento logre su finalidad, necesita adems, del AGUA

y el OXIGENO del AIRE.
SENATI - IPACE
Un producto es considerado alimento cuando:
Provee sustancias nutritivas,

Es aprovechable por el organismo, y
No es perjudicial ni txico.
El pan, tambin es un alimento

y uno de los ms importantes
en la dieta familiar.
El ALIMENTO es una mezcla natural de nutrientes o sustancias

capaces de nutrir.
Cada nutriente tiene una composicin qumica particular y efecta una

funcin especfica cuando es digerida y absorbida por nuestro cuerpo.
89
SENATI - IPACE
Los seis grupos de nutrientes son:
Protenas
Carbohidratos
Grasas y aceites
Vitaminas
Minerales
Agua
La informacin que sobre este aspecto tenemos es muy dispersa,

por esa razn, hemos considerado conveniente incluirla en esta GUIA,
considerando que la PANIFICACIN forma parte de la INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
Analicemos ahora de manera sencilla cada grupo de nutrientes:
Protenas
La PROTENA es la nica fuente diettica de NITRGENO, que el
cuerpo necesita para FABRICA R y MANTENER los tejidos.
Se ha comprobado la presencia de ANEMIA, es decir, un
empobrecimiento de la sangre, en las personas que no ingieren una
cantidad suficiente de PROTENAS.
Es frecuente observar la falta de vitalidad, energa fsica y mental en
las personas que no reciben en su alimentacin, la cantidad debida
de PROTENAS.
Las PROTENAS principalmente se encuentran en los siguientes
alimentos:
90
SENATI - IPACE
La harina de trigo, que utilizamos en la elaboracin del PAN, tambin tiene

PROTENAS formadoras del gluten. Que comercialmente se les conoce
como gluten vital de trigo.
Carbohidratos
Son compuestos ms simples que las protenas, los constituyen:
la celulosa,
fibra cruda,
los almidones y
los azcares.
La funcin de los CARBOHIDRATOS es dar energa al cuerpo humano.

La fuente de CARBOHIDRATOS de origen vegetal se encuentran en
los siguientes alimentos: quinua, cebada, avena, trigo, etc.
El exceso de CARBOHIDRATOS se convierte en grasa y se acumula

en nuestro organismo.
Grasas y aceites
Son fuentes de reserva, se hallan siempre combinadas en los alimentos
con ciertas vitaminas.
En la fabricacin del PAN actan como lubricantes, ablandando los
panes. Segn su origen se dividen en GRASAS Y ACEITES.
91
SENATI - IPACE
LAS GRASAS ANIMALES ms conocidas son:
LOS ACEITES VEGETALES se obtienen de las semillas,

procesndolas industrialmente. Los aceites vegetales ms conocidos
son los del maz, man, coco, palma, olivo, etc.
Vitaminas
Son pequeas sustancias que existen en los alimentos y que pese a
su mnima cantidad, realizan una funcin importante en el proceso
alimenticio porque controlan la asimilacin de los dems nutrientes.
La carencia o falta de VITAMINAS produce la enfermedad conocida
como AVITAMINOSIS.
92
SENATI - IPACE
Las vitaminas son:

*
HIDROSOLUBLES, son vitaminas que se disuelven en el agua

como las vitaminas del Complejo B y la vitamina C. Estas
vitaminas se encuentran en:
-
Los cereales (trigo, quinua, cebada); legumbres (arvejas,

lentejas, garbanzos): vitamina B1.
La leche, queso, huevos, frijoles, carne: vitamina B2.
El trigo, miel, man: vitamina B6.
El hgado: vitamina B12.
Los ctricos, tomate, espinaca, papa, arvejas:vitamina C.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES, son aquellas vitaminas que se

disuelven en sustancias grasas, tales como las vitaminas A, D,
E y K. Estas vitaminas se encuentran en:
-
La leche, manteca, huevos, hgado, pescado: Vitaminas

A, D.
El grmen de trigo, cereales, verduras: Vitamina E.
La alfalfa, repollo, coliflor, espinaca, tomate, soya, hgado:

vitamina K.
Minerales
Al igual que las vitaminas, los minerales regulan las funciones que
realiza nuestro cuerpo; para trabajar apropiadamente y mantenermos
saludables.
Los MINERALES ms importantes en los alimentos son:
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio y cloro
93
SENATI - IPACE
Desarrollemos ahora cada uno de ellos:

Calcio
Se halla en los huesos y en los dientes, a los que da una dureza
caracterstica. El CALCIO tambin se halla en la sangre y facilita su
coagulacin.
El alimento que contiene ms CALCIO es la leche, tambin se halla
en otros derivados de la leche como el queso.
El PAN y en general los cereales, son abundantes en fsforo y pobres
en CALCIO. La falta de CALCIO en el PAN se puede complementar
con la leche y sus derivados.
Fsforo
Tambin se encuentra en los huesos y los dientes, adems se halla en
cada clula del organismo.
Rara vez falta fsforo, si en la alimentacin hay suficiente CALCIO. La
principal fuente de fsforo en la alimentacin, la constituye: la leche y
sus derivados, el huevo, la carne, las frutas secas, los cereales, etc.
Hierro
Es una parte esencial de la HEMOGLOBINA, sustancia que da color
rojo a la sangre y es la que permite a los glbulos rojos, llevar oxgeno
desde los pulmones a todas las clulas del organismo.
Los alimentos ricos en HIERRO son: yema de huevo, espinaca, trigo,
avena, lentejas, arvejas, soya, frijoles, man, frutas secas, hgado,
corazn, rin, carne.
94
SENATI - IPACE
Yodo
La mayor parte de YODO se halla en la glndula TIROIDES.
El funcionamiento deficiente de esta glndula, por insuficiente cantidad
de YODO, puede causar el BOCIO (tumor localizado en la tiroides).
Sodio y cloro
Ambos minerales son indispensables para la vida, pero son
ampliamente provistos en la alimentacin comn por medio de la SAL
DE COCINA o CLORURO DE SODIO.
Actualmente hay una sal de cocina ms completa que es: la SAL
YODADA, pues ella contiene SODIO, CLORO y YODO.
Agua
Es el compuesto qumico ms necesario para la vida, todos los
alimentos la contienen, desde la mnima cantidad, hasta formar el 97%
de algunas frutas.
Si consideramos que las dos terceras partes del peso del ser humano
estn constitudas por AGUA y casi todas las funciones del organismo:
la CIRCULACIN, la ELIMINACIN, la DIGESTIN, la ASIMILACIN,
la REGULACIN DE LA TEMPERATURA, etc, la necesitan, no es de
extraar que el organismo solamente pueda resistir unos pocos das,
si no obtiene agua en una u otra forma.
Nuestra actividad de PANIFICADOR ser ms completa si
reconocemos la ubicacin del PAN dentro de todos los alimentos.
95
B.
SENATI - IPACE
Clasificacin de los alimentos.

Los alimentos esenciales se pueden clasificar en cuatro grupos:
Una dieta balanceada debe combinar adecuadamente estos

alimentos. Con tan amplia variedad de productos disponible, es fcil
proporcionar comidas nutritivas y apetitosas, adecuadas a la
conveniencia, economa, costumbres y necesidades de cada familia.
Como hemos observado, el pan y los cereales constituyen uno de los cuatro grupos
de alimentos esenciales de la dieta diaria.
Una dieta balanceada que contiene cereales

enriquecidos o de grano integral, frutas, hortalizas,
carne o sus equivalentes y productos lcteos, es la
ideal en cuanto a gusto, variedad y nutricin.
96
SENATI - IPACE
1.2 El pan en la nutricin y la salud

a.
Cmo alimentarnos mejor?

Si queremos que los nios crezcan y los adultos permanezcan saludables y
capaces de trabajar fuertemente, debemos conocer cmo alimentarnos
mejor, planificar nuestra alimentacin:
1.
Ingerir PROTENAS, obtener energas de los CARBOHIDRATOS y

GRASAS y tener un buen suministro de VITAMINAS y MINERALES.
Si es posible, en cada una de nuestras comidas debemos comer algo
de cada uno de ellos. Debemos consumir lo suficiente de esos
nutrientes. La cantidad depender de la edad y del tipo de actividad
que realiza cada persona.
2.
Si se consume ms carbohidratos de los que se necesita, engordar,

es decir, se almacenar en forma de grasa.
3.
Para satisfacer los requerimientos de las vitaminas y minerales, deber

consumirse vegetales de hojas verdes o fruta en cada comida
balanceada.
La mezcla de varios alimentos, fuentes de protenas,

carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales hacen un buen alimento.
97
b.
SENATI - IPACE
Qu representa el trigo en nuestra alimentacin?

El trigo, es el ms importante de todos los cereales. Es el alimento que
tiene ms nutrientes en el mundo. Entre los cereales se encuentran el arroz,
el centeno, la cebada, el maz, la avena y el trigo.
El rea de tierra arable plantadas con trigo, produce alimento para mayor
cantidad de personas, que la misma cantidad de tierra usada para producir
carne, aves y leche. Dicindolo de otra manera, se calcula que hacen falta
ocho kilogramos de trigo para producir un kilogramo de carne. Sin lugar a
duda, ocho kilogramos de trigo ofrecen mayor cantidad de nutrientes, que
los que se consiguen con un kilogramo de carne.
c.
Cules son los nutrientes del trigo?

En general, como todos los cereales, EL TRIGO contiene vitaminas del
complejo B. Los aceites del germen o embrin, son fuentes de vitamina
E.
El trigo no tiene vitaminas C y D. Tanto EL SALVADO como el GERMEN,
tienen ms PROTENAS que el ENDOSPERMO. Las vitaminas del complejo
B se reducen en un 80% durante la molienda del trigo cuando se obtiene
harina blanca.
98
SENATI - IPACE
d.
El pan dentro de la dieta alimenticia?

El PAN suministra una porcin significativa de nutrientes, requeridos para
el crecimiento, mantenimiento de la salud y el bienestar de las personas.
Los panes difieren en tamao, forma, textura, apariencia y sabor. En su
elaboracin intervienen ingredientes que varan de acuerdo al tipo de pan y
a su formulacin.
Cada uno de los ingredientes del pan desempean en el proceso tcnico

un determinado rol funcional y aportan uno o ms nutrientes.
La composicin del PAN es similar a la harina, excepto que contiene ms
agua. Es decir, si se elabora panes con harinas enriquecidas, las cualidades
y el valor nutritivo aumentan.
99
SENATI - IPACE
De igual manera, cuando se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen

panes nutritivos. Tambin se obtienen excelentes resultados cuando la harina
de trigo se mezcla con la harina de soya, de avena, salvado, grmen de
trigo, miel de abeja.
El PAN est constituido fundamentalmente por ALMIDONES y PROTENAS.
100
Los ALMIDONES sirven como fuente de energa.
Las PROTENAS las utiliza el organismo para remplazar o formar

tejidos, por tal razn el pan es importante en la alimentacin de las
personas, pero sobre todo para los nios.
Las protenas del PAN no son completas, sin embargo pueden ser
complementadas con pequeas cantidades de protenas de otros
alimentos de origen animal.
SENATI - IPACE
e.
Valor nutricional de las harinas sucedneas

Las harinas sucedneas son las materias primas que se obtienen de algunos
cereales, tubrculos, races y leguminosas de granos y que pueden sustituir
parcialmente a la harina de trigo, en la elaboracin de panes, fideos y
galletas.
La AVENA es uno de los cereales con abundante aceite, por esa razn
tiene un alto valor nutritivo. Las escamas de avena se pueden utilizar
espolvorendolas en el molde, antes de colocar la masa.
La harina de CEBADA imparte un agradable sabor dulce al pan, muy

parecido a las nueces. Contiene menos protenas que la harina de
trigo. Puede emplearse en niveles de 20 % de sustitucin.
El pan elaborado con un alto porcentaje de harina de CENTENO, es

consistente y sabroso, pero no aumenta mucho durante la coccin,
debido a su bajo contenido de gluten. Normalmente, el pan de centeno
comercial contiene 15 % de harina de centeno, o un 85 % de harina
de trigo.
La harina de MAZ constituye un posible ingrediente para la

elaboracin de pan dndole un sabor dulce y agradable.
Todos los tipos de harina de SOYA son utilizados como

MEJORADORES. Esta harina es rica en protenas y de bajo contenido
de almidn. Los productos elaborados con soya se mantienen frescos
durante ms tiempo. La proporcin recomendada es 50 g de harina
de soya integral, para 450 g de harina de trigo.
101
SENATI - IPACE
Las harinas provenientes de otros cereales o leguminosas tienen otros

nutrientes que se pueden utilizar para balancear y mejorar su aporte
nutricional del pan. Cuando se elabora los panes con harinas
sucedneas del trigo se les denomina por ejemplo: pan de qunua,
pana de soya, pan de maz. A continuacin indicamos EL VALOR
NUTRICIONAL de las harinas sucedneas del trigo en la siguiente
tabla N 1.
La harina de trigo no puede ser reemplazada

en su totalidad, slo
se le puede reemplazar parcialmente
con harinas sucedneas.
102
SENATI - IPACE
TABLA N 1
VALOR NUTRICIONAL DE LAS HARINAS
HARINAS
PROTENA
CHO
GRASA
Ca
mg
Fe
mg
B1
mg
B2
mg
CIDO
NICOTN
ENERGA
CALORA
kcal
HARINA
DE CEBADA
9,00
7,60
1,40
20,00
0,70
0,15
0,08
3,00
350,00
SMOLA DE MAZ
(96 %)
9,50
7,20
4,00
12,00
2,50
0,30
0,13
1,50
362,00
SMOLA
DE AVENA
12,10
7,30
8,70
55,00
4,10
0,50
0,10
1,00
404,00
HARINA DE
CENTENO
(60%)
5,60
86,00
1,00
15,00
1,30
___
___
___
___
HARINA
DE TRIGO
(70 %)
11,20
78,00
1,30
118+
1,93+
0,28+
0,04
2,3+
350,00
HARINA INTEGRAL
DE TRIGO
(100 %)
8,90
73,00
2,20
35,00
3,05
0,40
0,16
5,00
333,00
HARINA
DE QUNUA
10,40
71,10
4,00
94,00
5,60
0,19
0,24
0,70
354,00
HARINA
DE CAIHUA
10,20
72,30
3,90
___
___
___
___
___
___
HARINA DE SOYA
(alto contenido de grasa)
40,30
13,30
23,50
208,00
6,90
0,75
0,28
2,00
425,00
HARINA DE SOYA
(balo contenido de grasa)
42,80
39,00
3,30
225,00
8,40
0,50
0,24
1,60
335,00
HARINA
DE TARHUI
46,40
13,00
24,00
___
___
___
___
___
___
FUENTES: SCADE (1975)

INCAP - INCNND (1961)
CASTRO (1993)
SOTO (1981)
CHO
Ca
Fe
B1
B2
ENG
=
=
=
=
=
=
CARBOHIDRATOS
CALCIO
HIERRO
TIAMINA
RIBOFLAVINA
ENERGA
103
SENATI - IPACE
1.3 La pirmide alimenticia

En 1985 el Departamento de Agricultura, Salud y Relaciones Humanas de los
Estados Unidos elabor y di a conocer despus de una exhaustiva investigacin
una gua de lo que podra llamarse una alimentacin ideal, creando la pirmide
alimenticia.
La pirmide de alimentos resume el tipo de alimentacin ideal con la cual el ser
humano puede obtener todos los nutrientes de los alimentos. Esta idea proveniene
de los Estados Unidos y se imparte a todos los niveles econmicos y en los
diferentes medios educativos, buscando que la gente se familiarice con sta
pirmide pues as, podran hacer una dieta saludable y equilibrada.
La pirmide nutricional (ver dibujo en la siguiente pagina)est conformada de la
siguiente manera:
1.
En la base tenemos el grupo de los cereales, panes, arroz y pastas

los cuales nos indican que estos alimentos se deben comer en mayor
cantidad.
2.
En segundo nivel tenemos el grupo de las frutas y verduras, cuya

cantidad de consumo es menor a los de la base.
3.
En el tercer nivel tenemos el grupo de carnes, aves, pescado, frijoles

secos, huevo y nueces junto al grupo de la leche yogurt, quesos. Esto
nos indica que estos alimentos se deben consumir con moderacin.
4.
En la cumbre o encima de la pirmide tenemos al grupo de grasa,

aceites y dulces, la cual nos indica que se debe consumir en mnimas
cantidades.
La pirmide alimenticia recomienda comer de 6 a 11porciones de pan, cereales,

arroz y pasta cada da cuyos beneficios son:
104
Generalmente son bajas en grasas.
Proporcionan carbohidratos complejos (almidones) importante fuente

de energa.
Otorgan vitaminas, minerales y fibra.
SENATI - IPACE
4
3
2
1
105
SENATI - IPACE
Ejercicio N 2
Cmo evaluar
nuestra dieta alimenticia ?
Seor(a) participante
Para realizar este ejercicio siga paso a paso las instrucciones que se
indican a continuacin.
1.
Elabore una lista de 10 alimentos de consumo ms frecuentes

en su zona.
2.
Ordene los alimentos de acuerdo a su consumo de mayor a

menor.
3.
Coloque la relacin de alimentos ordenados en el cuadro N 1

Fuente de nutrientes de alimentos.
4.
Con la lista anterior llene el cuadro N 2 de clasificacin de los

cuatro grupos de alimentos esenciales.
5.
Teniendo en cuenta el anlisis de la informacin recopilada en

los dos cuadros responda las siguientes preguntas:
106
Considera que es balanceada la dieta alimenticia que

actualmente lleva?. Por qu?.
6.
Con la misma informacin sistematizada construya la pirmide

alimenticia de su dieta actual (use la hoja adjunta en la siguiente
pgina) y compare con la pirmide alimenticia recomendada
para llevar una nutricin adecuada y saludable.
7.
Considera que puede mejorar su dieta alimenticia?. Cmo?
SENATI - IPACE
CUADRO N 1
FUENTE DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

NUTRIENTES
N
ALIMENTOS
Protenas Carbohid Grasa y Vitaminas Minerales Agua

aceites
107
SENATI - IPACE
CUADRO N 2
GRUPO DE ALIMENTOS ESENCIALES

ALIMENTOS ESENCIALES
N
ALIMENTOS
Panes y
cereales
108
Leche y productos
lcteos.
Verduras
frutas,raices
y tuberculos
Carnes, pescado
y
menestras
SENATI - IPACE
Pirmide alimenticia
del participante
109
SENATI - IPACE
2. PANES INTEGRALES
Los panes integrales son panes elaborados con harina integral de trigo quiere decir
con la totalidad de sus componentes. Para entender mejor sobre las bondades
nutricionales y funcionales de esta harina explicaremos desde la composicin del grano
de trigo.
2.1 Estructura del grano de trigo

El grano de trigo esta conformado por las siguientes partes:
EL SALVADO O AFRECHO, es la parte exterior fibrosa y dura del grano.

Tiene varias capas que sirven para proteger las partculas finas del almidn,
que se encuentran en el ENDOSPERMO.
El salvado es eliminado en el proceso de la molienda del trigo cuando se requiere

obtener harina blanca.
LA CAPA DE ALEURONA es la capa interior del salvado, o exterior del

endospermo. Tambin es eliminada con el salvado durante la molienda para
la obtencin de harina blanca.
EL ENDOSPERMO es el componente ms grande del grano y contiene

partculas finas del almidn y las protenas formadoras del gluten. Se utiliza
para la fabricacin de la harina blanca.
El GRMEN es la porcin de grasa del grano de trigo y sirve durante la

germinacin, tambin es eliminado durante la molienda para la obtencin
de harina blanca.
El ESCUTELO es la capa que separa el grmen del endospermo.
2.2 Distribucin de nutrientes en el trigo

Los nutrientes estn distribuidos de la siguiente forma:
EL ENDOSPERMO constituye casi el 83% del peso total del grano.
Principalmente est compuesto de almidn, pero tambin tiene protenas, algo
de vitaminas del Complejo B y elementos minerales.
EL SALVADO Y LA CAPA DE ALEURONA juntos constituyen el 14,5 % del peso
del grano. Est conformado por fibra (celulosa) no digestible, tambin contiene
vitaminas del Complejo B y elementos minerales.
110
SENATI - IPACE
La ALEURONA, normalmente extrada con el salvado en la molienda, es rica en

protenas y vitaminas B.
EL GRMEN, incluyendo el ESCUTELO, constituye slo el 2,5 % del peso total
del grano, es rico en grasa, protena, fierro y Vitaminas B.
2.3 Grado de extraccin de harinas de trigo

El grado de extraccin que se consigna o seala en el envase de la harina indica
al consumidor la cantidad de harina obtenida de la molienda del trigo que
generalmente se expresa en porcentajes
Por ejemplo: Una harina de 85% de extraccin significa, que de 100 kg de grano
de trigo, se han obtenido 85 kg de harina, habindose desechado el 15% (15 kg).
Cuanto ms alto es el grado de extraccin de las harinas stas son ms ricas en
nutrientes (Vitaminas, minerales) y fibras.
Veamos el grado de extraccin de algunas harinas:
Harina integral .............................

Harina semi integral ....................
Harina blanca ..............................
100 %
85 - 90 %
70 - 72 %
La HARINA INTEGRAL es aquella a la que no se le ha extrado nada. Es rica en

vitaminas del complejo B y E. Contiene muchos nutrientes. Sin embargo, tiene un
problema que es comn en todas las harinas integrales, que se rancia muy
fcilmente por su alto contenido de grasa, para evitar este problema se recomienda
almacenar por peridos muy cortos.
111
SENATI - IPACE
La harina de baja extraccin contiene poco o nada de grmen y salvado, en

consecuencia, presentan cantidades reducidas de grasa, vitamina B, minerales
y fibra. Razn por la cual la harina blanca tiene desventajes en el aspecto nutricional
y de salud pero ventajas en la elaboracin de panes voluminosos y de buena
estructura debido al mayor contenido de protena; lo contrario ocurre con la harina
integral.
A partir de la harina integral se pueden preparar varios tipos de panes integrales
desde los ms simples hasta los enriquecidos con otros cereales e ingredientes
con gran aporte de nutrientes como los panes integrales especiales o saludables.
3. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL

SIMPLE
El pan integral simple es un pan elaborado sustituyendo parte de la harina blanca con
harina integral hasta la proporcin del 70% de harina blanca y 30% parte de harina
integral como mnimo, de esta manera vienen elaborndolo en las panaderas y
comercializando como pan integral comercial.
Para elaborar este pan integral se requiere conocer la formulacin o la dosificacin
de ingredientes.
En la siguiente pgina indicamos la formulacin propuesta para elaborar un pan
integral de calidad.
112
SENATI - IPACE
3.1 Formulacin del pan integral simple

INGREDIENTES
PORCENTAJE
%
Harina especial
Harina integral
Azcar
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
60
40
5
1
6
1
2
52
0,2
CANTIDAD
3 kg
2 kg
0,25 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,050 kg
0.100 kg
2,6 L
0,01 L
3.2 Cmo elaborar el pan integral?

El proceso de elaboracin del pan integral se realiza aplicando el mtodo directo
y utilizando adems de los ingredientes bsicos los ingredientes secundarios
como azcar y manteca, los cuales mejoran el sabor de este tipo de pan y a su
vez le proporcionan suavidad a la miga y a la corteza.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan integral se
3.2.1 Procedimiento

formulacin y de acuerdo a la cantidad de panes a producir; coloquelos

la masa.
En el tazn de la amasadora coloque la harina especial, la harina

integral, el mejorador y la levadura seca, mezcle en primera velocidad
hasta obtener un mezla homogenea, es decir, distribuida en partes
iguales.
Vierta el agua con azcar y sal sobre la mezcla de harinas, mezcle en

primera velocidad hasta obtener una masa hmeda , es decir cuando
las harinas han absorbido todo el agua, en este punto agregue la
manteca y contine el mezclado hasta su dipersin en la masa .
113
SENATI - IPACE
Cuando se observa que la manteca ya se ha dispersado en la masa

agregue la esencia vainilla.

de la masa hasta obtener una masa elstica, plstica, punto en el cual
se ha logrado el mximo desarrollo del gluten. Luego retire la masa
del tazn.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va ha

producir. Por ejemplo, cada pesada de masa para un pan integral
comercial es de 1,5 kg, del cual se obtiene 30 piezas de 50 g
aproximadamente cada una.
Divida la masa en la divisora, forme bollos redondos y coloquelos en

la respectivas bandejas, luego presione los bollos para darle forma
aplanada y marque con el sellador formando figuras.

bollos. La condicin de la cmara para una adecuada fermentacin
es que sta debe estar entre 30 y 32C y una humedad relativa de
75% aproximadamente.

coloque inmediatamente al horno a una temperatura de 195C -200C,
vaporice 20 segundos para dar brillo a la corteza y hornee por espacio
de 12 - 15 minutos aproximadamente.
Retire del horno cuando la parte inferior del pan est dorada y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego traslade al almacn de
inmediata.
Se deja en crecimiento los bollos, durante 1 hora

y 30 min aproximadamente.
114
SENATI - IPACE
Flujo N 5
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
MEZCLADO
Manteca
MEZCLADO
Harina, mejorador y levadura
Esencia de vainilla
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
HORNEADO
Temperatura = 200 C
115
Prctica N 6
Elaboracin del pan
integral simple
MATERIALES:
01
01
01
01
01
01
01

Raspa de plstico.
Corta masa.
Marcador de masa.
Probeta de 50 ml.
Paleta de madera.
INGREDIENTES:
Harina especial ..............................................
Harina integral ...............................................
Azcar ...........................................................
Levadura seca ...............................................
Manteca .........................................................
Mejorador ......................................................
Sal .................................................................
Agua ..............................................................
Esencia de vainilla .........................................
3 kg
2 kg
0,25 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,050 kg
0.065 kg
2,6 L
0,01 L
Adems usaremos:
Aceite para las bandejas ...............................
116
0,150 L
SENATI - IPACE
4. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL

SALUDABLE
El pan integral saludable es un pan enriquecido con miel de abejas y gluten de trigo,
de consitencia suave de color oscuro y sabor caracterstico a trigo. Este pan es
considerado saludable porque contiene gran cantidad de fibra proveniente del trigo y
el maz, adems es bajo en azcar y sal. El consumo de este tipo de pan esta dirigido
a las personas que llevan una alimentacin de rgimen especial o personas que deseen
mantenerse con buena salud.
Para elaborar el pan integral saludable se necesita conocer la formulacin o la
dosificacin balanceada de ingredientes a fin de cumplir con las especificaciones de
ese tipo de pan, segn los requerimientos del consumidor.
A continuacin indicamos la formulacin propuesta para elaborar el pan integral
saludable.
4.1 Formulacin del pan integral saludable

INGREDIENTES
Harina especial
Harina integral
Harina de maz
Gluten en polvo
Mejorador
Azcar
Sal
Miel de abeja
Levadura seca
Manteca vegetal
Lecitina de soya
Agua
PORCENTAJE
(%)
CANTIDAD
45
45
10
2,5
0, 5
1,5
1, 75
7,5
0,7
5
0,5
65
2, 250 kg
2, 250 kg
0, 500 kg
0, 125 kg
0, 025kg
0, 075 kg
0, 080 kg
0, 375 kg
0,035 kg
0, 250 kg
0, 025 kg
3,250 L
4.2 Cmo elaborar pan integral saludable?

El proceso de elaboracin del pan integral saludable se realiza aplicando el
mtodo directo y controles de los tiempos y velocidades de amasado, as como
una fermentacon lenta de los bollos.
117
SENATI - IPACE
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan integral se

detalla en el flujo N 6 .
4.2.1 Procedimiento

En el tazn de la amasadora coloque la harina especial, la harina

integral, la harina de maz, el mejorador y el gluten, mezcle en primera
velocidad hasta obtener una mezcla homognea en la cual se han
distribuido en partes iguales todos los ingredientes slidos.
Agregue el agua con azcar y sal sobre la mezcla de harinas, mezcle

en primera velocidad hasta mojar la harina, en este punto agregue la
miel de abejas, mezcle para dispersar en la masa hasta obtener una
masa hmeda, es decir cuando las harinas han absorbido todo el
agua, en este punto agregue la manteca y la lecitina de soya, contine
el mezclado hasta su dipersin en la masa.
Cuando observe que la manteca ya se ha dispersado en la masa

agregue finalmente la levadura fresca.
Cambie a segunda velocidad la amasadora y contine con el

amasado de la masa hasta obtener una masa moldeable, punto en
el cual se ha logrado el desarrollo adecuado del gluten para este tipo
de pan, es decir un gluten no muy elstico porque se daara por la
cantidad de fibra presente en la masa. Luego retire la masa del tazn.
118
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va producir.

Por ejemplo, cada pesada de masa para un pan integral comercial
es de 1,5 kg del cual se obtiene piezas de 50 g aproximadamente.
Divida la masa en la divisora, forme bollos redondos y colquelos

sobre la mesa para dar un reposo hasta terminar todo el formado de
las piezas.
SENATI - IPACE
Pase con aceite toda la superficie de los bollos y espolvoree con la

mezcla de harina integral y maz, presione con la palma de la mano
para dar forma aplanada y luego coloque en las bandejas respectivas.
Coloque las bandejas en la cmara de fermentacin durante 2 horas

aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de los bollos. Las
condiciones de la cmara para una adecuada fermentacin debe estar
entre 28 a 30C y una humedad relativa de 75%.

coloque inmediatamente al horno a una temperatura de 190 C a
195C, inyecte vapor de agua por 10 segundos para dar brillo a los
panes y hornee por espacio de 12 a 15 minutos aproximadamente.
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza
firme, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de productos
terminados para su empacado y distribucin o venta inmediata.
119
SENATI - IPACE
Flujo N 6
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SALUDABLE
120
SENATI - IPACE
Prctica N 7
Elaboracin del pan integral

saludable
MATERIALES
01
01
01
01
02

Raspa de plstico.
Corta masa.
Jarras medidoras de 1/4 de L.
INGREDIENTES
Harina especial ..............................................
Harina integral ...............................................
Harina de maz ...............................................
Gluten en polvo ..............................................
Mejorador ......................................................
Azcar ...........................................................
Sal .................................................................
Miel de abeja .................................................
Levadura seca ..............................................
Manteca vegetal .............................................
Lecitina de soya .............................................
Agua(de acuerdo a la absorcin) ...................
2,250 kg
2,250 kg
0,500 kg
0,125 kg
0,025 kg
0,075 kg
0,080 kg
0,375 kg
0,035 kg
0,250 kg
0,025 kg
3,4 L
Adems usaremos *:
Harina integral de trigo y harina de maz .........
500 g
(*) cuando se prepara para vitrina
121
CLASE N 4
Elaboracin de Bollera
Al tmino de la clase el participante estar en condiciones de:
Elaborar bizcochos encimados y rosca de canela, aplicando controles

durante el proceso.
Elaborar un programa de produccin considerando la calidad de los

ingredientes, el mtodo, las mquinas y frmulas aplicados en la
elaboracin de los panes; al personal que ejecuta dicha actividad,
as como tambin a la demanda que tienen los productos en el
mercado.
123
SENATI - IPACE
Primera Parte:
ELABORACIN DE BOLLERA
La bollera es el arte de elaborar productos de masa dulces con rellenos o decorados sobre
la superficie del bollo, estos productos se elaboran con alta cantidad de azcar, cantidades
intermedias de huevo y grasas. Algunos productos de bollera se les conoce como bizcochos
no esponjosos. Los productos de bollera se elaboran adems de los ingredientes bsicos,
secundarios con otros ingredientes complementarios como los aromatizantes, frutas secas
y pastas como la pasta de chirimoya por ejemplo.
Estos productos son agradables porque en la preparacin se aplican frmulas de alta riqueza
de ingredientes, tienen mayor rendimiento que los panes comunes, por consiguiente ofrece
al panificador ventajas econmicas.
En la Clase N2 hemos tratado sobre las operaciones de la etapa del amasado, en esta
clase continuaremos abordando sobre las etapas de fermentacin y horneado. En la
elaboracin de panes y bollera es muy importante conocer las operaciones y controles en la
etapa de la fermentacin y horneado, a fin de obtener productos de buen tamao y con un
color uniforme y apropiado para cada tipo de pan.
A continuacin trataremos sobre la etapa de fermentacion y horneado en forma clara y sencilla.
1. OPERACIONES DE LA ETAPA DE FERMENTACIN

Recordemos que las etapas principales de la panificacin son:
AMASADO
FERMENTACIN
COCCIN
En esta etapa de la panificacin llamado fermentacin, la masa preparada comienza

a sufrir cambios fsicos que se pueden visualizar.
1.1 Fermentado
Es una de las operaciones de la etapa de LA FERMENTACIN de la masa,
tambin conocida como LEUDADO, que se realiza por accin de la levadura
(enzimas) al transformar los azcares de la harina en alcohol y dixido de carbono
(gas carbnico) en condiciones de temperatura y humedad adecuada.
124
SENATI - IPACE
La FERMENTACIN tiene las siguientes finalidades:
FORMACIN DE GAS CARBNICO, de vital importancia para que la

masa pueda aumentar su volumen. Esta accin, depende mucho de las
caractersticas del trigo, de la harina y de la temperatura a la que es
sometida.
LA TRANSFORMACIN FSICA DE LA MASA, como consecuencia de

la acumulacin de gas carbnico y de su presin. Esta accin depende de
la calidad de gluten, de la presencia de enzimas de la harina, de las
condiciones de desarrollo de la fermentacin y de la humedad relativa del
ambiente. El gluten tiene la particularidad de retener el gas, gracias a las
paredes delgadas que se forman por efecto del alcohol y la baja acidez; y
es capaz de retener la presin de la fermentacin.
La FERMENTACIN y sus condiciones:
El proceso de FERMENTACIN o LEUDADO, empieza desde el momento

en que se mezcla la levadura, con la harina y los lquidos.
La velocidad de la FERMENTACION depende de la levadura, de la

temperatura del agua, del ambiente de la panadera.
Se dice que la masa est madura cuando alcanza su mximo volumen y

elasticidad.
125
SENATI - IPACE
La masa mezclada, es colocada en un ambiente especial, llamado tambin

cabina o sala de fermentacin, a una temperatura de 28 a 30C y una
humedad de 75% (condiciones ptimas en una panadera industrial para
la fermentacin en conjunto).
En una panadera pequea, la masa se coloca en un cajn grande

denominado ARTESA, es especial para el fermentado y tiene suficiente
espacio para que desarrolle.
Para evitar la formacin de costra y evitar corrientes de aire, deber cubrirse

la masa en fermentacin, con plstico o un pao hmedo.
La temperatura ideal
para la fermentacin de la masa
es de 26,6 oC
126
SENATI - IPACE
La actividad de la levadura se inicia lentamente, y se incrementa a medida

que la fermentacin prosigue.
La primera expansin de la masa puede durar de 20 minutos hasta un da,

dependiendo de la proporcin de la levadura y de la temperatura ambiente.
Como referencia, veamos la duracin de la primera fermentacin de una

masa de 500 a 750 gramos de harina, de 85% de extraccin y con 15 a 20
gramos de levadura.
de 1 1/2 a 2 horas, a temperatura ambiente de 21 C.

de 2 a 3 horas, a temperatura ambiente de 18 C.
hasta 12 horas, a temperatura ambiente de 10 C.
hasta 24 horas en la refrigeradora.
Las caractersticas de la harina juega un rol importante para determinar el

tiempo de fermentacin.
1.2 Punch o golpeado

Se realiza con la finalidad de eliminar el gas carbnico que se acumula en la
masa fermentada; sta es sometida a un proceso de golpeado, tambin conocido
como PUNCH.
*
La fermentacin se reduce, cuando no hay una suficiente eliminacin del

gas carbnico.
El PUNCH permite introducir oxgeno fresco a la masa, facilitando su

desarrollo.
El PUNCH uniformiza la temperatura de la masa.
Las harinas fuertes, de alto contenido de protena, requieren 4 o 5 punchs.
Las harinas de uso frecuente, slo requieren de 3 punch:
El primer punch se realiza despus de transcurrido el 60% del

perodo de fermentacin;
El segundo punch despus del 30% de dicho perodo y
El tercero durante el pesado, en el 10% del tiempo restante.
127
SENATI - IPACE
1.3 Divisin de la masa
128
Terminada la fermentacin inicial o intermedia, la masa se divide en

porciones de un peso determinado, antes de darle la forma deseada.
La DIVISIN DE LA MASA o el pesado, precede a la labranza, formado o

armado, la cual debe realizarse con rapidez, precisin y mtodo para
obtener piezas de peso uniforme.
En la actualidad existen mquinas divisoras semiautomticas de la labranza,

que permiten agilizar la divisin de la masa.
SENATI - IPACE
1.4 Embolado o moldeado de la masa

Luego de pesar el trozo de masa, el panifcador da la forma definitiva, que exige
el tipo de PAN que est elaborando. Hay panes pequeos como el tolete, francs
y los panecillos, que se moldean manualmente antes del horneado. Otros panes
son introducidos en moldes.
Cuando la masa se divide para elaborar los panes pequeos, las piezas quedan
expuestas al medio ambiente y pierden gas. Para evitar esto, se BOLEA estas
pequeas divisiones de masa con movimientos circulares hacia adentro.
El EMBOLADO tiene la particularidad de darle a la masa una pelcula delgada,
que impide la salida del gas. Adems, el EMBOLADO elimina el carcter pegajoso
de la masa y gracias a ello, requerir menos harina de espolvoreo en el momento
de la labranza.
129
SENATI - IPACE
1.5 Fermentacin final o desarrollo

Esta accin consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocarla en el horno
y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumente
su volumen. Se hornea cuando se consigue el tamao deseado. Podemos dar
por terminada la FERMENTACIN, cuando la masa ha duplicado su volumen
inicial
La temperatura ideal de la dilatacin es de 32C a 35C, con una humedad relativa
de 80 a 85%.
Una prueba sencilla para verificar que la FERMENTACIN ha terminado, consiste
en presionar suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es seal
que el crecimiento ha cesado y la masa est lista para la coccin.
1.6 Barnizado
Le da un aspecto atractivo al PAN y a la bollera, al mismo tiempo que lo enriquece.
Para el BARNIZADO generalmente se utiliza leche, crema de leche, huevo batido
o yema de huevo, mezcla de huevo y leche, huevo batido con sal.
El BARNIZADO se realiza con la ayuda de un pincel, o una tela delgada.
130
SENATI - IPACE
El PAN corriente y el PAN dulce sencillo, se barnizan antes de introducirlos

en el horno.
En cambio, las piezas de gran tamao pueden quemarse si se barnizan

antes de la coccin. Conviene hacerlo slo 20 minutos antes de terminar la
coccin, retirndolas momentneamente del homo y reanudando la coccin
hasta el final.
Despus del BARNIZADO, el PAN puede adornarse esparciendo por la

superficie con granos de ajonjol o hinojo, o granos enteros o ligeramente
molidos, de cereales previamente remojados.
2. 0PERACIONES DE LA ETAPA DE HORNEADO

Recordemos que las etapas principales de la panificacin son:
AMASADO
FERMENTACIN
COCCIN
En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apeticible, es

decir el gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidn se
gelatiniza y tambin contribuye a formar el cuerpo del pan. En esta etapa del horneado
en la masa suceden cambios fsicos como crecimiento de la masa, cambios qumicos
como la forrmacin de color en la corteza entre otros.
2.1. Horneado
Antes de introducir el PAN en el horno, debemos aseguramos que el horno est
saturado de VAPOR. Debe hacerse cortes en algunas masas, porque el vapor
favorece la expansin de las aberturas, provocando un ligero aumento del volumen
del PAN. Tambin evita una mayor evaporacin de humedad de la masa.
Los panes pequeos se hornean a mayores temperaturas que los panes grandes.
Se recomienda verificar el porcentaje de azcar, para graduar convenientemente
la temperatura del horno. Ejemplo:
Para panes chicos, la temperatura promedio del horno debe ser de 220C.
A mayor cantidad de azcar se va bajando la temperatura, hasta un mnimo
de 180C.
131
SENATI - IPACE
Para panes grandes, el promedio de temperatura debe ser de 190C. A

mayor porcentaje de azcar, se le va disminuyendo la temperatura hasta
150C.
El HORNEADO permite:
La expansin del gas, en las celdas creadas durante la fermentacin,

proporcinando ms volumen al pan.
La evaporacin del alcohol a 79 C, mejorando el sabor del pan.
El aumento de la actividad de la levadura, durante los primeros minutos y su

destruccin a los 60 C.
Al final del horneado se forma la CORTEZA, a partir de la capa formada en

cada bollo(costra en la parte superior ) durante la fermentacin.
Cuando se forma la corteza, se detiene el incremento del volumen del PAN.
Para la formacin de la corteza, se introduce vapor de agua, con la finalidad

de favorecer algunos cambios en los ingredientes y as obtener un PAN
dorado, apetitoso y de corteza brillante.
2.2 Enfriado del pan

Despus del horneado, el PAN o BIZCOCHO se coloca en un ambiente especial
higinico, para su enfriamiento gradual hasta que la temperatura interna del pan
se encuentre entre 28 a 30C y luego se procede al embolsado.
132
El endurecimiento y prdida de elasticidad del PAN. Puede evitarse

empleando agentes emulsificantes y complejos enzimticos (incluidos en
algunos mejoradores de masa ) los cuales influyen el la conservacin de
una miga blanda.
El endurecimiento del PAN tambin puede retardarse por congelacin,

ms no por refrigeracin.
Si el PAN guardado se calienta, se obtiene un PAN temporalmente tierno.
SENATI - IPACE
3. PROCESO DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS

ENCIMADOS
Los bizcochos encimados son aquellos productos elaborados con masa de bollera y
lleva en la parte superior decoracin de tapas como pasta de chirimoya o migajas de
bizcochuelo con azcar impalpable o crema pastelera.
A continuacin indicamos la formulacin propuesta para elaborar masa de bollera.
3.1 Formulacin de la bollera

INGREDIENTES
Harina
Azcar
Huevos
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
Esencia de chirimoya
PORCENTAJE
%
CANTIDAD
100
20
9
1,6
10
1
1
45
0,1
0,2
5, 0 kg
1 kg
0,450 kg
0,080 kg
0,500 kg
0,050 kg
0.050 kg
2,4 L
0,005 L
0,010 L
Para complementar la preparacin de los bizcochos encimados se requiere contar

con los ingredientes para la preparacin de las pastas que decoran el bizcocho. La
cantidad de ingredientes a utilizar en estos productos no son exactas, sino de acuerdo
al gusto del cliente.
Para la elaboracin de los bizcochos encimados en la prctica, indicaremos la cantidad
de ingredientes necesarios para preparar la pasta de chirimoya de acuerdo a la
cantidad de bollos a decorar.
3.2 Cmo elaborar los bizcochos encimados?

El proceso de elaboracin de la bollera se realiza aplicando el mtodo directo,
utilizando adems de los ingredientes bsicos y secundarios ingredientes
complementarios como productos decorativos que resaltar la presentacin.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin de los bizcochos
encimados se detalla en el flujo N 7.
133
SENATI - IPACE
Flujo N 7
PROCESO DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador,
levadura
Manteca
PESADO
MEZCLADO
MEZCLADO
AMASADO
MEZCLADO
CORTADO DE MASA
LAMINADO
DIVIDIDO
CORTADO
FORMADO
FERMENTACIN
Pan de chirimoya
DECORADO
DECORADO
HORNEADO
134
BARNIZADO
Bizcocho azucarado
Azcar
impalpable
Manteca
AMASADO
PESADO
Huevo batido
Harina,azcar,
agua y esencias
Huevo y esencias
MEZCLADO
Pasta de chirimoya
Temperatura = 175 C
SENATI - IPACE
3.2.1 Procedimiento

formulacin y de acuerdo a la cantidad de bizcochos a producir,
coloque en sus respectivos recipientes o bolsas.

la masa.
En el tazn de la amasadora coloque la harina especial, el mejorador

y la levadura seca, mezcle en primera velocidad hasta obtener un
mezla homognea en la cual se han distribuido en partes iguales todos
los ingredientes slidos.
Vierta el agua con azcar y la sal sobre la mezcla de slidos, mezcle

en primera velocidad hasta mojar la harina, agregue los huevos y las
esencias, contine el mezclado hasta obtener una masa hmeda, es
decir, cuando la harina absorbio todo el agua, en este punto agregue
la manteca, contine el mezclado hasta su dispersin en la masa.

hasta obtener una masa elstica, plastica, punto en el cual se ha
logrado el mximo desarrollo del gluten. Luego retire la masa del
tazn.
Separe la masa para elaborar bizcochos de diferentes formas de

presentacin. Por ejemplo la cantidad de masa preparada vamos ha
dividirla en dos partes, con una parte elaborar los bizcochos
azcarados y con la otra parte elaborar el pan de chirimoya.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va producir,

por ejemplo la pesada de masa para un bizcocho comercial es de 1,5
kg, del cual se obtiene piezas de 50 g aproximadamente. Para ambos
tipos de bizcochos se pesar 1,5 kg con la cual se obtendr 30
unidades o piezas por pesada.
Divida la masa en la divisora, forme los bollos de ambos bizcochos y

coloquelos en las bandejas respectivas.
135
SENATI - IPACE

30 minutos aproximadamente para el pan de chirimoya y 2 horas
aproximadamente para el bizcocho azucarado, para el desarrollo o
crecimiento de los bollos. Recuerde que las condiciones de la cmara
para una adecuada fermentacin debe estar entre 30 y 32C y una
humedad relativa de 75% aproximadamente.

brocha. Para el caso del pan de chirimoya coloque encima de cada
bollo la pasta de chirimoya y decore haciendo enrejados con la ayuda
de un cuchillo sobre la pasta, a fin de simular la forma de una chirimoya.
Para el caso de los bizcochos azucarados, barnice y coloque azcar
impalpable encima (parte superior) de cada bollo formando una
especie de volcn o montculo. El barnizado con huevo entero o slo
la yema ayudan a que la corteza del bollo cuando se cocine en el
horno tome un color caramelo dorado y tenga brillo, permitiendo una
buena presentacin del producto.
Una vez completa su decoracin coloque los panes al horno a una

temperatura de 170C a 175C, por espacio de 15 a 18 minutos
aproximadamente.
crocante, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de
productos terminados para su empacado, distribucin o venta
inmediata.
3.2.2 Preparacin de la pasta de chirimoya
136

cantidad de bollos a decorar.
Coloque sobre la mesa la harina, forme con ella una corona, agregue
al centro de la misma el azcar impalpable, la esencia de chirimoya,
el agua, mezcle manualmente hasta humedecer la harina y el azcar,
en este punto agregue la manteca y continue amasando hasta formar
una pasta como masa compacta.
Una vez formada la pasta proceda al formado de las tapas: Espolvoree

harina sobre la pasta de chirimoya para evitar que se pegue la pasta
cuando se manipule. Lamine o extienda la pasta con la ayuda de un
SENATI - IPACE
rodillo chico hasta formar una lmina de 0,5 cm de espesor. No olvide

espolvorear con harina la mesa donde se va ha laminar la pasta, as
mismo espolvoree con harina la superficie de la pasta, para evitar el
riesgo de estropear al pegarse al rodillo.
Una vez laminada la pasta proceda a cortar las piezas de acuerdo al

tamao de los bollos. Por ejemplo, para las piezas de 50 g de masa
se cortan piezas de 6 cm de dimetro aproximadamente, con la cual
se cubre toda la parte superior del bollo.
Una vez cortada cada pieza recojala con la ayuda de una esptula y
coloquela una debajo de otra, conserve hasta el momento de colocarlas
en los bollos fermentados.
137
Prctica N8
Elaboracin de Bizcochos
encimados
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
04
01

Jarra medidora de 1/2 L de capacidad.
Raspa de plstico.
Rodillo de madera o acrilico.
Corta masa.
Esptula de pastelero.
Cortador liso de 6 cm de dimetro.
Probeta de 50 ml.
Navaja para cortar.
Balde de 4L de capacidad.
Bandejas de horno.
Paleta de madera.
INGREDIENTES PARA LA BOLLERA

Harina ...........................................................
Azcar ..........................................................
Huevos .........................................................
Levadura seca .............................................
Manteca ........................................................
Mejorador .....................................................
Sal ................................................................
Agua .............................................................
Esencia de vainilla ........................................
Esencia de chirimoya ...................................
138
5, 0 kg
1 kg
0,450 kg
0,080 kg
0,500 kg
0,050 kg
0.050 kg
2,4 L
0,005 L
0,010 L
SENATI - IPACE
INGREDIENTES PARA LA PASTA DE CHIRIMOYA

(para decorar los bollos formados con la mitad de la masa de
bollera preparada)
Harina ............................................................ 0, 600 kg
Manteca ......................................................... 0,350 kg
Azcar impalpable ......................................... 0,350 kg
Agua .............................................................. 0,100 L
Esencia de chirimoya .................................... 0,003 L
Adems Utilizaremos:
Azcar impalpable (*) .....................................
Huevo para barnizar(4 u ) ...............................
(*)
0,250 kg
0.250 kg
Esta cantidad es para decorar los bollos del bizcocho azucarado formados
con la mitad de la masa de bollera preparada.
139
SENATI - IPACE
Ejercicio N 3
Calcular el costo
de produccin y fijar el
precio de venta de un bizcocho
Siguiendo las mismas operaciones y secuencia del clculo de costos
desarrollados para el pan rabe, determine los costo de produccin
para el bizcocho.
140
1.
Calcule el costo total de ingredientes utilizados para

elaborar el bizcocho encimado.
2.
Calcule el costo total de produccin.
3.
Calcule la cantidad de bizcochos encimados elaborados

en la prctica.
4.
Calcule el costo unitario de produccin del bizcocho

encimado.
5.
Fije el precio unitario de venta del bizcocho.
SENATI - IPACE
Segunda Parte
4. PROCESO DE ELABORACIN DE LA ROSCA DE CANELA

La rosca de canela es un producto preparado con masa de bollera, tiene alto
rendimiento y por ende ofrece al panificador mayor beneficio econmico que los panes
simples. Es un bizcocho especial con relleno de canela, frutas confitadas y frutas secas.
Para elaborar la rosca de canela se requiere conocer la formulacin de la bollera as
como tambin el procedimiento de su preparacin. Como ya hemos tratado sobre la
bollera en la elaboracin de bizcochos encimados, para la elaboracin de rosca de
canela aplicaremos la misma formulacin y el procedimiento de la preparacin de la
bollera.
4.1 Cmo elaborar la rosca de canela?

El proceso de elaboracin de la rosca de canela se realiza aplicando el mtodo
directo, utilizando adems de los ingredientes bsicos y secundarios otros
ingredientes complementarios como especias, frutas confitadas y frutas secas.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin de la rosca de canela
se detalla en el flujo N 8.
4.1.1 Procedimiento
El procedimiento de la preparacin de la masa de bollera es igual al tratado
en la elaboracin de los bizcochos encimados. A continuacin explicaremos
el procedimiento desde el pesado de masa para elaborar la rosca de
canela.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va ha

producir. Por ejemplo para cada rosca de canela de tamao comercial
se pesa 400 g de masa.
Bolee la masa y deje en reposo hasta completar el boleado de toda

la masa, luego inicie el formado, laminando los bollos en forma
alargada y ovalada. Pase aceite con una brocha sobre toda la
superficie de la masa laminada, espolvoree canela con azcar y sobre
sta coloque la fruta y pasas distribuyndola de forma uniforme.
141
SENATI - IPACE
Enrolle presionando la masa y teniendo cuidado que no salga el

relleno; una vez formado el rollo corte todo el largo por la mitad
obteniendo dos tiras.
Realice el trenzado iniciando el cruzado de las tiras desde el centro

hacia los extremos, luego forme una rosca juntando bien las dos puntas
o extremos de las trenzas. Asegure bien para que no se desate,
coloque en la bandejas considerando el espacio para el crecimiento
de las roscas.

30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de las
roscas. Las condiciones de la cmara para una adecuada
fermentacin debe estar entre 30 y 32 C y una humedad relativa de
75% aproximadamente.
La fermentacin de los bollos dura 1 hora 30 min. aproximadamente.
Transcurrido el tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice

con huevo batido cada pieza con la ayuda de un pao o una brocha.
El barnizado con huevo entero o yema de huevo ayuda a que la corteza
del bollo tome un color caramelo dorado y brillante permitiendo una
atractiva presentacin del producto.
142
Una vez barnizados las piezas coloquelas inmediatamente al horno

para evitar que bajen su volumen estas piezas a una temperatura de
165C - 170 C por espacio de 20 - 25 minutos aproximadamente.
Retire del horno cuando la parte inferior de la rosca este dorada y la

corteza firme, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de
inmediata.
SENATI - IPACE
Flujo N 8
PROCESO DE ELABORACIN DE LA ROSCA DE CANELA
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador,
levadura
Manteca
MEZCLADO
Huevo y esencias
MEZCLADO
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
BOLEADO
LAMINADO
Canela y azcar
RELLENADO
Aceite
Fruta confitada y pasas
CORTADO / TRENZADO
FERMENTACIN
Huevo batido
BARNIZADO
HORNEADO
Tiempo: 1 horas 30 min aprox.
Temperatura = 165 C
143
Prctica N9
Elaboracin de la rosca de canela
MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01

Jarra medidora de 1/2 L capacidad.
Raspa de plstico.
Rodillo chico de madera.
Corta masa.
Probeta de 50 ml.
Tazn de 1 kg de capacidad de acero inoxidable.
Paleta de madera.
INGREDIENTES PARA LA BOLLERA

Harina ............................................................
Azcar ...........................................................
Huevos ..........................................................
Levadura seca ..............................................
Manteca .........................................................
Mejorador ......................................................
Sal .................................................................
Agua ..............................................................
Esencia de vainilla .........................................
Esencia de chirimoya ....................................
144
5 kg
1 kg
0, 450 kg
0, 080 kg
0, 500 kg
0, 050 kg
0, 050 kg
2,4 L
0, 005 L
0, 010 L
SENATI - IPACE
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Canela en polvo ............................................. 0, 100 kg
Azcar blanca ................................................ 0, 400 kg
Fruta confitada ...............................................
1kg
Pasas ............................................................
1, 3 kg
Adems utilizaremos:
Huevos para barnizar(4 u ) .............................
0,250 kg
145
SENATI - IPACE
5. PROGRAMA DE PRODUCCIN
En el marco de las exigencias que impone las diferentes oportunidades comerciales, estan
aquellas de satisfacer a los clientes en cuanto a volumen, cumplimiento en las fechas de
entrega, calidad del producto y que todo ello le signifique a su empresa un esfuerzo planificado
y no un trabajo realizado en medio del desorden y la improvisacin, que lleva al uso
indiscriminado de recursos y con ello a altos costos y baja productividad.
Est usted preparado para atender est demanda?

Son muchos los clientes que usted tiene: Instituciones del Estado, instituciones privadas,
venta directa, restaurantes, cafs, entre otros, pero todos estos clientes exigen:
Calidad del producto

Mayor volumen en algunos casos
Produccin a tiempo
Buen precio.
Cumple usted con las exigencias de su cliente?

Cuantas veces ha tenido que pedir, a su cliente, un plazo ms para la entrega de un pedido
porque:
No calcul bien cunto tiempo le demandara la produccin del pedido y al final tuvo
que contratar ms personal o subcontratar.
No calcul correctamente la cantidad de insumos que requera para atender el pedido

y tuvo que realizar compras adicionales que no le fueron entregadas a tiempo.
Consider poco necesario ordenar las actividades a desarrollar, pues por lo general
le resulta fcil manejarlas en el momento.
No cumplir con la fecha de entrega es uno de los problemas

que con frecuencia se observa en las empresas
por qu?
1. Porque las fechas suelen slo estimarse en base al sentido comn o clculo grueso,
eso significa que ese clculo no tiene como base una evaluacin correcta de la
capacidad de produccin del taller.
2. Porque se desconocen las herramientas y procedimientos para organizar el trabajo.
146
SENATI - IPACE
3. Porque no se tiene la costumbre de trabajar con un criterio de prevencin de los

problemas y de atencin al cliente.
Sin embargo, cabra preguntarse...si habiendo cumplido en las fechas acordadas

Fue un buen negocio?, porque:
1. Luego de un minucioso clculo de costos, se di cuenta que realmente no haba
tenido la ganancia esperada.
2. Evalu que haba tenido que trabajar ms turnos de los previstos que le signific
una salida adicional de dinero.
Es importante que usted evale las consecuencias que trae consigo no cumplir con los
clientes o cumplir pero utilizando un exceso de recursos no previstos.
Consecuencias
Si se trata de que no cumple con sus clientes en las fechas acordadas, las consecuencias
son:
- Principalmente, su imagen ante su cliente se ver seriamente afectada. l empezar
a desconfiar de usted y probablemente ser la ltima vez que lo contrate para atender
su pedido.
- Pero no slo eso, recuerde que este cliente insatisfecho comunicar con mucha
rapidez, su fama de incumplido a muchos otros posibles clientes y por lo tanto, los
perder antes de haberlos ganado.
- Y si hablamos de lo econmico, es indudable que perder clientes, significa no vender
y perder dinero.
Si logra cumplir con sus clientes pero haciendo uso excesivo de sus recursos:
1. Incurre en altos costos, que probablemente superen lo que usted haba calculado,
afectando a su ganancia.
2. Hace uso indiscriminado de los recursos porque tuvo que trabajar ms turnos de los
previstos, contratar a personal adicional; trabajar a un ritmo acelerado no cumpliendo
con los tiempos para la produccin de acuerdo a l proceso productivo, improvisando
formulas; muchas veces alquilando equipos, todo ello se traduce en el taller en una
baja productividad.
147
SENATI - IPACE
Por estas y otras razones ms que son desfavorables para su empresa, es que resulta muy
importante considerar la opcin de cambiar y/o asumir nuevas actitudes, realizando de aqu
en adelante un trabajo planificado en produccin y tomando en cuenta las exigencias de los
clientes con respecto a la calidad y la entrega oportuna.
Para ello uno de los instrumentos que le ayudar ha planificar su trabajo de manera realista
y sencilla es elaborando un PROGRAMA DE PRODUCCIN en el cual debe tener en cuenta
algunos aspectos que se detallan a continuacin.
5.1 Aspectos importantes a considerar

En el caso de la Industria de la Panificacin, se deben tener en cuenta los
siguientes aspectos:
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
Calidad de los ingredientes.

Mtodos de panificacin.
Mquinas que se emplean.
Frmulas que se utilizan.
Disposicin de los ambientes de trabajo.
Personal que participa.
Demanda del producto.
Veamos en qu consiste cada uno de estos aspectos:

A.
Calidad de los ingredientes

*
LA HARINA DE TRIGO es la que interviene en mayor porcentaje en la

PANIFICACIN, por lo tanto, si sufre algunas alteraciones en sus
caractersticas de calidad, necesariamente afectar la produccin de
los panes.
Una HARINA FLOJA o BLANDA:
Es necesario mantener las proporciones de LEVADURA indicadas

en las formulaciones, porque la insuficiencia de LEVADURA produce:
148
Impide que el PAN adquiera un volumen adecuado.

Influye negativamente sobre la forma y textura del PAN.
Un PAN AGUJEREADO
Un PAN PEQUEO
SENATI - IPACE
En cambio, el EXCESO de LEVADURA provoca:
Tanto la INSUFICIENCIA como el EXCESO de AGUA, producen:
La hinchazn inadecuada de la masa

La mala formacin de la masa
Una miga descolorida
El empleo EXCESIVO de LECHE tiene efectos negativos sobre la

formacin y textura del PAN, provocando una excesiva sensibilidad
de la corteza del PAN.
La AUSENCIA o ESCASEZ de SAL en la masa, da como resultado

un producto inspido, que se secar rpidamente.
La INSUFICIENCIA de SAL provoca:
Una hinchazn inadecuada de la masa, porque frena la accin

de la LEVADURA.
Que la corteza tienda a tostarse demasiado.
Un uso excesivo de AZCAR tiende a:
Un volumen excesivo del pan.

Una miga descolorida pero consistente, y una corteza muy plida.
El EXCESO de SAL implica:
Una hinchazn exagerada de la masa

Una miga descolorida
Un desagradable sabor de LEVADURA
Contener el VOLUMEN del PAN

Influir negativamente en la forma
Tostar demasiado la corteza
Las MATERIAS GRASAS alteran considerablemente la consistencia

y valor alimenticio del pan. La mayora de los panes bsicos pueden
prescindir totalmente de las grasas, pero se emplean en panes
enriquecidos y en muchos tipos de bollos.
149
B.
SENATI - IPACE
Mtodos de panificacin
La cantidad de panes producidos por turno est en relacin con el mtodo
utilizado.
El mtodo ESPONJA-MASA necesita ms tiempo que el mtodo
DIRECTO, para la elaboracin del pan, por ello ste ltimo mtodo es el
ms conveniente porque el tiempo produccin es menor.
Toda panadera debe estar preparada

para aplicar cualquiera de los dos mtodos,
para lograr el control de los programas
de produccin y del personal requerido.
C.
150
Maquinas que se emplean

*
Gran parte del xito de una panadera se debe al uso efectivo y eficiente
de las MQUINAS, pues en ciertas operaciones stas son ms
eficientes, rpidas y econmicas, que si se realizan manualmente.
Por ello es importante tener en cuenta la capacidad de maquinaria y
poder considerarlas para atender los diferente pedidos.
Considerando que diariamente se incrementa el nmero de pequeos

y micro panificadores que tienen equipamiento mnimo, se hace
indispensable que stos tengan un conocimiento bsico sobre el
mantenimiento de los equipos y maquinarias, lo que permitir una
produccin sin paralizaciones, debido al mal funcionamiento de stos
y de esta manera, cumplir con la produccin programada.
Las mquinas requieren de servicios de mantenimiento preventivo

debidamente programados. Para ello, las panaderas deben contar
con un pequeo taller, que cuente con las herramientas necesarias,
para prevenir o corregir algunas fallas y/o defectos de los equipos y
maquinarias.
En ningn caso se debe paralizar la produccin por falta de

herramientas. La compra de una mquina debe incluir las herramientas
necesarias para su mantenimiento.
SENATI - IPACE
d.
Entre las mquinas y equipos necesarios para una panadera de

pequea escala, se pueden considerar :
La AMASADORA VERTICAL, con uno o dos brazos.
La SOBADORA DE RODILLOS, la cual se utiliza solamente

cuando la amasadora vertical de un brazo tiene una sola
velocidad.
La CORTADORA MECANICA DE MASA, cuyo diseo se basa

en el volumen de la masa y no en el peso, porque existe la
posibilidad que el volumen de la masa vare por efecto de la
fermentacin, y en consecuencia, vare tambin el peso de las
masas cortadas.
El HORNO, que segn su diseo puede ser de ladrillo, de piso,

o automtico con rotacin interna de los panes.
Frmulas que se utilizan

Normalmente las panaderas cuentan con diversas FORMULACIONES para
elaborar los panes. Esto representa una ventaja, tanto para el panificador
como para el consumidor, por la variedad de panes que se producen.
Se debe tener mucho cuidado con el pesado de los INGREDIENTES,
porque de lo contrario, los panes saldrn con diferentes defectos, con el
riesgo de ser rechazados por los clientes.
151
e.
SENATI - IPACE
Disposicin de los ambientes del taller

Toda panadera debe contar con ambientes adecuados que cumpla con los
requisitos mnimos respecto a la distribucin de un taller de industrias
alimentarias. Este taller debe contar con ambientes separados y destinados
para cada fin, en el esquema siguiente puede usted observar una
distribucin adecuada de reas.
S.S.
H.H.
ALMACEN DE
BANDEJAS
VESTUARIO
Y
MOLDES
ALMACEN
DE
HARINA
ALMACEN DE
INGREDIENTES
SALADE
DEELABORACIN
PRO CESAMIENTO
REA
ALMACEN
DE VENTAS
ENFRIADO
HORNO
FERMENTADO
VENTAS
O FICINA
El rea de elaboracin debe estar conectado directamente con los almacenes

de harina, de ingredientes y de productos terminados, con las reas de
fermentacin, de enfriamiento, y de ventas.
El rea de enfriamiento se ubica entre el rea de elaboracin y el rea de ventas.
Los servicios higinicos, vestuarios y oficinas deben ubicarse lejos del rea de
elaboracin
La sala de ventas debe estar ubicada hacia la calle, pero con fcil acceso al
almacn de productos terminados.
f.
Personal que participa

Toda panadera debe tener un jefe responsable de la produccin, que en
nuestro medio se le conoce como el MAESTRO PANADERO.
Este jefe, adems de tener los conocimientos bsicos de elaboracin de
panes, tambin debe saber administrar todas las actividades de la
panadera, para as lograr la produccin programada.
152
SENATI - IPACE
En las panaderas pequeas, el MAESTRO PANADERO tambin puede

encargarse de la compra de ingredientes, toda vez que ste debe saber
reconocer fcilmente la calidad de los ingredientes y as evitar ser
sorprendidos por algunos malos comerciantes que venden productos
adulterados.
Es recomendable que toda panadera cuente con un amasador, un hornero,
un almacenero y vendedores. Cada una de estas personas deben conocer
bien su funcin adems, debe estar preparado para reemplazar al personal
que est intempestivamente ausente, pues la produccin no debe paralizarse
por ausencia de los trabajadores.
Esto se logra haciendo que el personal rote peridicamente en sus puestos,
sin que esta accin perjudique la calidad del PAN y la produccin
programada.
g.
Demanda del producto

Para satisfacer la demanda, algunas panaderas funcionan por turnos. El
consumidor puede preferir un determinado tipo de PAN, por lo que el
panificador debe estar preparado para modificar su PROGRAMA DE
PRODUCCIN. Estos cambios deben ser ejecutados rpidamente, con la
finalidad de satisfacer la demanda de los clientes.
Todos los aspectos mencionados deben estar relacionados al momento que se elabora un
programa de produccin. A continuacin detallaremos paso a paso cmo elaborar un
programa de produccin en un taller de panadera.
153
SENATI - IPACE
Pasos para elaborar un programa

de produccin en un taller de panadera
Para facilitar el desarrollo de los pasos a seguir al elaborar un PROGRAMA DE

PRODUCCIN, de aqu en adelante trabajaremos en base a un caso: La empresa
panificadora de don Armando Paucar.
Don Armando Paucar tiene una panadera. Durante algunos aos su

negocio march sin grandes contratiempos, incluso est elaborando
productos para varias tiendas en los distritos de Chorrillos y Barranco;
la clientela demanda su producto debido a calidad de sus insumos,
adems que en muchos casos los embolsa, haciendo ms atractivo los
panes, esto hace que siempre tenga acogida.
Recientemente el Sr. Armando Paucar, se le ha presentado la
oportunidad de atender la produccin de 5 000 panes de yema de
40 g aproximadamente para un evento que realizar una Universidad
de la capital el 22 de octubre a las 8:00 am
Deseoso de que la oportunidad le resulte verdaderamente
beneficiosa tanto para l como el cliente, ha decidido antes de
aceptar el trabajo elaborar su programa de produccin a fin de
preveer la entrega en el tiempo solicitado, contar con la capacidad
necesaria de mquinas, personal, insumos en calidad y cantidad
necesaria, determinar el nmero de batch, as como el tiempo que
demorar para producir los panes y entregar oportunamente.
Acompaemos al Sr. Paucar en esta tarea, que ademas le servir a
usted seor participante para que la ponga en prctica en su empresa.
154
SENATI - IPACE
El Programa de produccin que elaborar el Sr. Armando Paucar contempla la siguiente

informacin:
Cantidad del pedido :
Fecha de entrega :
5 000 panes de yema de 40 g aproximadamente.

22 de octubre horas 8:00 am.
Lo primero que tendr que hacer el Sr. Armando Paucar es calcular los kilos de productos
a producir.
PRIMERO: Calcular los kilos de productos a producir de acuerdo a la demanda
y las especificaciones indicadas del producto.
Su cliente la universidad ha solicitado 5 000 panes de yema de 40 g de peso cada
pan. Entonces, lo que tendr que hacer es calcular los kilos de pan de la siguiente
manera:
Peso de panes
Unidades de pan
x Peso de cada pan
Reemplazando tenemos:
Peso de panes
5 000 u
Peso de panes
200 kg
0, 40 g
Quiere decir que el Sr. Armando Paucar, necesitar producir 200 kg de pan en peso.
SEGUNDO: Calcular la cantidad de masa a preparar en base a los kilos de

panes, considerando el porcentaje de prdida por horneo y
manipulacin.
El seor Paucar, tomando como referencia la produccin que ha realizado a otros
clientes, ha establecido un 18% de prdida por horneo y manipulacin de masa, dicho
porcentaje lo tomar en cuenta para calcular los kilos de masa que necesita. Para ello
realiza la siguiente operacin:
Peso de masa
Peso de panes
18% (peso de panes)
155
SENATI - IPACE
Donde:
Peso de masa
200 kg
18% (200 kg)
Peso de masa
200 kg
36 kg
Peso de masa
236 kg
TERCERO:
Determinar el nmero de panes a producir por batch (*) en

funcin a la capacidad de la maquinaria
En el paso anterior el Sr. Paucar, calcul la cantidad total de masa que necesita para
5 000 panes y di como resultado 236 kg de masa. Ahora, deber evaluar la capacidad
de maquinaria con la que cuenta su taller y determinar la cantidad de panes a producir
por batch .
Para ello, elabora un cuadro en el cual especifica las maquinas que tiene, la capacidad
de cada una de ellas y sus caractersticas:
Mquinas/Enseres
Capacidad
Caractersticas
01
Amasadora
25 kg
Amasadora,sobadora de dos
velocidades
01
Divisora
3 kg
Divisora para dividir la masa en 30

unidades.
01
Cmara de fermentacin
01
Horno
01
Balanza
01
Mesa de trabajos
06
Coches
01
Refrigeradora
4 coches
18 bandejas
Cmara climatizada con regulacin

de temperatura (produce vapor y
calor).
Horno giratorio, hornea por aire
caliente (calentado con petrleo).
10 kg
Balanza de platillos con pesas.
01
De 2m x 1,5 x 70 cm de acero
inoxidable.
18 bandejas
Coches para 18 bandejas (cada

bandeja de 45 x 65 cm.
13 pies
Refrigeradora de 13 pies con dos

puertas
(*) batch: N de veces de preparado = tanda
156
SENATI - IPACE
Teniendo esta informacin, el Sr Paucar, sabe que el tamao de produccin por batch
se determina por la capacidad del horno, es decir que dependiendo la capacidad del
horno se puede calcular el nmero de panes en promedio ha hornear cuando se trata
de una produccin uniforme.
Por lo tanto, para calcular la cantidad de pan a producir en un batch se necesita saber
el nmero de panes que se pueden colocar en una bandeja y el nmero de bandejas
que tiene el coche que ingresar al horno.
N de panes /batch
N de panes/
bandeja
N de bandejas
De acuerdo a las caractersticas de sus coches, el Sr Paucar, puede colocar en sus

bandejas 28 unidades de pan. Las bandejas que tiene miden 45 x 65 cm; teniendo en
cuenta el tipo de pan y su tamao, estos los puede distribuir colocando 4 unidades a lo
ancho y siete unidades a lo largo.
Entonces, tenemos:
N de panes/ batch
28 panes
N de panes/ batch
504 panes
18
El tiempo aproximado para hornear un batch es de 18 minutos (considerando el tiempo

que demora el sacar el coche del horno), significa que cada 18 minutos saldrn 504
panes del horno.
Conociendo la cantidad de panes a producir por batch, el seor Paucar, puede calcular
la cantidad de batch que se requiere para producir 5 000 panes de yema, aplicando la
siguiente regla de tres simple:
01 batch
X
X
504 panes
5 000 panes
5 000 panes
504 panes
10 bacht
Para cumplir con la produccin de 5 000 panes el sr. Paucar necesita trabajar 10
batch o 10 tandas.
157
CUARTO :
SENATI - IPACE
Determinar el peso de la masa por batch.
En el paso anterior el Sr. Paucar, calcul la cantidad total de masa que necesita para
5 000 panes y le di como resultado 236 kg de masa. Ahora, deber evaluar la
cantidad de masa que va prepara por cada batch.
Peso de masa/batch
Peso de masa/batch
504 u x 40 g
Peso de masa/batch
20 160 kg
Peso de masa/batch
23,78 kg = 24 kg
Peso de pan x batch + 18% (peso de pan batch)
+ 18% (peso de pan batch)
18% (20,160 kg)
Recordemos!
Hasta aqu, los resultados obtenidos en cada paso para elaborar el programa de produccin
son:
1
2
3
Clculo de los kilos de panes a producir, es decir los kilos de panes = 200 kg.
Clculo de la cantidad de masa a preparar en base a los kilos de panes = 236 kg
Nmero de panes por batch a producir en funcin a la capacidad de maquinaria. = 504
panes por batch.
Con esta informacin se calculo la cantidad de batch a trabajar = 10 batch.
Clculo de la cantidad de masa que se va necesitar por batch= 23,78 g
Continuemos
QUINTO: Calcular la cantidad de ingredientes a utilizar por batch, as como el
total de ingredientes para la produccin.
Ahora, que ya conocemos la cantidad de masa que el Sr. Paucar necesita por batch,
estamos en condiciones de calcular la cantidad de ingredientes que se requieren para
producir el pan de yema por batch, asi como para el total de la produccin.
Para calcular la cantidad de ingredientes a utilizar, es necesario conocer la formulacin
utilizada para ste tipo de pan, en este caso el pan de yema. Para ello el Sr. Paucar
elabora el siguiente cuadro.
158
SENATI - IPACE
Ingredientes
Harina especial
100
Azcar
10
Huevo
Levadura seca
Manteca
Mejorador
0,8
Sal
1,3
Agua
45
Esencia de vainilla
0,1
*Porcentaje total
172,2
Otros ingredientes
Huevo
Ajonjol
Aceite
En base a la formulacin, calcularemos la cantidad de ingredientes, aplicando la

siguiente relacin
Peso de harina/batch
Peso de masa/batch
porcentaje de harina
Porcentaje total de la formulacin

Reeemplazando tenemos:
24 kg
100%
172,2 %
13,927 kg = 14 kg
159
SENATI - IPACE
En base a la cantidad de harina calculada por batch, se determina la cantidad de los

dems ingrediente, considerando que la harina representa el 100% en la formulacin
(porcentaje panadero). Para lo cual se aplica la siguiente relacin:
H x P
100
Donde:
(I)
Peso del ingrediente.
(H) =
Peso de la harina.
(P) =
Porcentaje del ingrediente.
Aplicando la frmula se obtiene la cantidad de los ingredientes por batch, asi como la
cantidad total. Complete usted el cuadro, para ello realice los clculos respectivos:
Relacin de
ingredientes
Cantidad de ingredientes
por batch
Harina
Azcar
14 kg x (10 batch)
1,4 kg x (10 batch)
140 kg
14 kg
0,840 kg x (10 batch)
8,4 kg
Huevo
Cantidad total
de ingredientes
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Esencia de vainilla
Otros ingredientes (*)
Huevo
Ajonjol
Aceite
(*) Ingredientes que se utilizan para barnizar, decorar y engrasar las bandejas.
160
SENATI - IPACE
SEXTO: Calcular la cantidad de mano de obra que se requiere para la

produccin.
La cantidad de personal se determina en funcin al volumen de produccin y la
organizacin con relacin al flujo del proceso y maquinaria disponible.
El Sr. Paucar prepara para este ejerccio un cuadro de requerimientos de mano de
bra, en el cual especifica las funciones y el perfil del trabajador.
Considerando que su taller es una microempresa, slo dispone de tres personas,
includo l quienes realizarn las siguientes funciones:
Pesado de ingredientes( 1 balanza) .......... Persona A
Amasado/sobado(amasadora)................... Persona B
Cortado/pesado(balanza)............................ Persona A
Dividido(Divisora)......................................... Personal A
Boleado/formado.(manual).......................... Personal A, B, C
Fermentacin.(cmara de fermentacin)... Personal C y B
Barnizado (manual)......................................... Personal C
Horneado..(horno)......................................... Personal A y B
Embolsado(manual)..................................... Personal C, A y B
A continuacin se muestra en el cuadro el personal que se requiere por turno:
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012
Personal
Funciones
Categora
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012
Personal A
Pesa y mide los ingredientes.

Corta, pesa y divide la masa.
Forma los bollos.
Maneja el horneado.
Al final del turno realiza la limpieza.
Prepara la masa.
Personal B Controla los parmetros del proceso de
Operario panadero
Maestro panadero
elaboracin del pan.
Controla la produccin.
Apoya en el traslado de bandejas,
coches.
Personal C Barniza los bollos.

Embolsa los panes.
Al final del turno realiza la limpieza.
Operario auxiliar
panadero.
A continuacin observemos el flujo del proceso de produccin del pan de yema que
utiliza el Sr. Paucar.
161
SENATI - IPACE
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA

Ingredientes
Pesado
Disolucin
(azcar, sal y agua)
Mezclado
Manteca y levadura
Mezclado
Harina, mejorador y huevo
Esencia de vainilla
Amasado
Cortado de masa
Pesado
Dividido
Formado
Fermentacin
Barnizado
Horneado
Temperatura de cmara 32C

Huevo batido
Temperatura 180 C
Enfriado
Embolsado
162
Control de temperatura
del pan.
SENATI - IPACE
SPTIMO:
Elaborar el programa de produccin de cada batch por turno,

en funcin al tiempo del proceso, fecha y hora de entrega.
Para programar los batch por turno se requiere conocer el tiempo de duracin del
proceso de elaboracin del pan de yema por batch. El Sr. Paucar elabor su
programa de produccin considerando trabajar 2 turnos, con 3 personas. ste
quedo como sigue:
CUADRO DE PROGRAMACIN DE PRODUCCIN

Fecha y hora de entrega :
Fecha y hora de Inicio :
22 /10/03 horas 8.00 AM

21/10/03 hora 8,00 PM
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
BATCH 1
BATCH 2
BATCH 3
BATCH 4
OPERACIONES
TIEMPO
12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345
Pesado de ingredientes
10
Persona A
8:00 - 8:10
Persona A
8:10 - 8:20
Persona A
9:30 - 9:40
Persona A
10:50 - 11:00
Amasado - sobado
20
Persona B
8:10 - 8:30
Persona B
9:30 - 9:50
Persona B
10:50 - 11:10
Persona B
12:10 - 12:30
Cortado
Persona A
8:30 - 8:35
Persona A
9:50 - 9:55
Persona A
11:10 - 11:15
Persona A
12:30 - 12:35
Pesado
10
Persona A
8:35 - 8:45
Persona A
9:55 - 10:05
Persona A
11:15 - 11:25
Persona A
12:35 - 12:45
Dividido
15
Persona A
8:45 - 9:00
Persona A
10:05 - 10:20
Persona A
11:25 - 11:40
Persona A
12:45 - 13:00
Formado
30
Fermentacin
1 h 45
Personal A,B y C Personal A,B y C
9:00 - 9:30
10:20 - 10:50
Personal A,B y C Personal A,B y C
11:40 - 12:10
13:00 - 13:30
Personal B y C
Personal B y C
Personal B y C
Personal B y C
9:30 - 11:15
10:50 - 12:35
12:10 - 13:55
13:30 - 15:15
Persona C
11:15 - 11:25
Persona C
12:35 - 12:45
Persona C
13:55 - 14:05
Persona C
15:15 - 15:25
Personal A y B
Personal A y B
Personal A y B
Personal A y B
11:25 - 11:45
12:45 - 13:05
14:05 - 14:25
15:25 - 15:45
Barnizado
10
Horneado
20
Enfriado
45
11:45 - 12:30
13:05 - 13:50
14:25 - 15:10
15:45 - 16:30
Embolsado
25
Personal C, y B
Personal C, y B
Personal C, y B
Personal C, y B
12:30 - 12:55
13:50 - 14:15
15:10 - 15:35
15:30 - 16:55
163
164
20
10
15
30
Amasado - sobado
Cortado
Pesado
Dividido
Formado
45
Enfriado
25
20
Horneado
Embolsado
10
Barnizado
1 h 45
10
Pesado de ingredientes
Persona A
15:10 - 15:15
Persona A
15:15 - 15:25
Persona A
15:25 - 15:40
Persona A
13:50 - 13:55
Persona A
13:55 - 14:05
Persona A
14:05 - 14:20
Persona A
16:45 - 17:00
Persona A
16:35 - 16:45
Persona A
16:30 - 16:35
Persona B
16:10 - 16:30
Persona A
14:50 - 15:00
BATCH 7
Persona A
19:10 - 19:15
Persona A
19:15 - 19:25
Persona A
19:25 - 19:40
Persona A
17:50 - 17:55
Persona A
17:55 - 18:05
Persona A
18:05 - 18:20
17:30 - 17:50
Persona A
20:45 - 21:00
Persona A
20:35 - 20:45
Persona A
20:30 - 20:35
Persona B
20:10 - 20:30
Persona B
18:50 - 19:10
inicio 2do turno
Persona A
18:50 - 19:00
Persona A
17:30 - 17:40
Persona A
16:10 - 16:20
Persona B
BATCH 10
BATCH 9
BATCH 8
Personal A y B
18:05 - 18:25
Personal A y B
16:45 - 17:05
Persona C y B
19:10 - 19:35
Persona C y B
17:50 - 18:15
18:25 - 19:10
Persona C
17:55 - 18:05
Persona C
16:35 - 16:45
17:05 - 17:50
Personal B y C
16:10 - 17:55
Personal B y C
14:50 - 16:35
15:40 - 16:10
14:20 - 14:50
20:30 - 20:55
Persona C y B
19:45 - 20:30
19:25 - 19:45
Personal A y B
Persona C
19:15 - 18:05
17:30 - 19:15
Personal B y C
17:00 - 17:30
21:50 - 22:15
Persona C y B
21:05 - 21:50
20:45 - 21:05
Personal A y B
Persona C
20:35 - 20:45
18:50 - 20:35
Personal B y C
18:20 - 18:50
23:10 - 23:35
Persona C y B
22:25 - 23:10
22:05 - 22:25
Personal A y B
Persona C
21:55 - 22:05
20:10 - 21:55
Personal B y C
19:40 - 20:10
24:20 - 24:45
Persona C y B
23:35 - 24:20
23:15 - 23:35
Personal A y B
Persona C
23:05 - 23:15
21:30 - 23:05
Personal B y C
21:00 - 21:30
Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C
Persona B
14:50 - 15:10
Persona A
13:30 - 13:50
Persona A
12:10 - 12:20
Persona B
13:30 - 13:50
BATCH 6
BATCH 5
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
Fermentacin
TIEMPO
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
1234567
OPERACIONES

SENATI - IPACE
SENATI - IPACE
Como resultado del programa de produccin elaborado por el Sr. Paucar, sabe que
para cumplir con la produccin de 5000 panes de yema para el 22 de octubre a las
8:00 am debe:
- Trabajar 2 turnos
1er turno: 8:00 am hasta 17:30 pm.
2do turno: 17:30 pm hasta 00:45 am.
- Iniciar su produccin el 21/10/03 a las 8:00 pm y finalizar el 22/10/03 horas
00:45 am
Despus de analizar su programa, tiene como alternativa trabajar en el primer turnocon
tres personas y en el segundo slo dos personas, porque en el primer turno el avance
de la produccin ha sido mayor, de esta manera disminuye el costo de mano de obra,
sin perder la calidad de sus productos.
Con toda la informacin obtenida a travs de la elaboracin de un programa de

produccin y luego de evaluada el Sr. Paucar, estar en capacidad aprovechar la
oportunidad que se le presenta, cumpliendo oportunamente con el pedido del cliente,
adems de entregar un producto de calidad.
A continuacin lo invitamos a usted seor (a) participante a desarrollar el siguiente
caso prctico y poner en prctica todo lo aprendido en esta sesin.
165
SENATI - IPACE
Ejercicio N 4
Elaboracin de un programa de produccin
El Comit de damas del distrito de Chorrillos, en acuerdo de
consejo y con el apoyo de las empresas privadas del distrito van
iniciar en los colegios estatales de la zona para el ao escolar
2004 el programa de desayunos escolares, por lo que requieren
contar con proveedores de pan, alimento slido que forma parte
del desayuno. Para la seleccin de proveedores han convocado a
licitacin abierta para que las empresas panificadoras presenten
sus propuestas para abastecer con pan al programa.
En las bases indican las siguientes especificaciones y caractersticas:
Tipo de pan
:
N de panes
:
Peso de cada pan :
Abastecimiento
:
Horario de entrega :
Lugar de entrega :
Presentacin
:
Pan francs de piso

10 000 unidades
45 g cada uno.
Diario
8:00 am
Planta o taller
Embolsado
Caractersticas del producto

Tamao
:
De acuerdo al peso
Color de corteza :
Dorado
Sabor
:
A trigo tostado y apetecible.
166

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PANADERA

Gua del Participante

DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE PANIFICACIN .............................................

ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN ..........................................................

QU SE NECESITA PARA ELABORAR PAN? .......................................................

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN FRANCS ..................................................

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN RABE .....................................................

COSTOS DE PRODUCCIN DEL PAN ...............................................................

INGREDIENTES SECUNDARIOS .......................................................................

OPERACIONES DE LA ETAPA DEL AMASADO.......................................................

PAUTAS BSICAS DE HIGIENE EN LA PANIFICACIN.............................................

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA ..................................................

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN KARAMANDUKA..........................................

EVALUACIN SENSORIAL DEL PAN...................................................................

Caractersticas externas ....................................................................

ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES..............................

EL PAN COMO FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES ...........................................

PANES INTEGRALES ....................................................................................

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE ........................................

3.2. Cmo elaborar el pan integral simple........................................

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL SALUDABLE ..................................

PRIMERA PARTE: ......................................................................................

OPERACIONES DE LA ETAPA DE FERMENTACIN .................................................

OPERACIONES DE LA ETAPA DEL HORNEADO ....................................................

PROCESO DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS ......................................

SEGUNDA PARTE: ....................................................................................

PROCESO DE ELABORACIN DE LA ROSCA DE CANELA .........................................

PROGRAMA DE PRODUCCIN ......................................................................

Elaboracin de Panes Comerciales

Estructura del curso Panes Comerciales

ELABORACIN DEL PAN

1. Descripcin de los mtodos de

1. El pan fuente importante de

Gua del Participante

Elaboracin del pan

Elaboracin del pan

ELABORACIN DEL PAN

Elaboracin del pan

ELABORACIN DEL PAN DE

Elaboracin del pan

Elaboracin del pan

4. Proceso de elaboracin de la rosca

Elaboracin de Panes Comerciales

Gua del Participante

Identificar y aplicar adecuadamente los mtodos de panificacin.

Aplicar las operaciones que se siguen en cada etapa del proceso de

Identificar las caractersticas y funciones que cumplen los

Elaborar pan francs y rabe aplicando controles de calidad durante

Calcular el costo de produccin del pan francs.

Elaboracin de Panes Comerciales

ELABORACIN DEL PAN FRANCS

1. DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE PANIFICACIN

EL MTODO INDIRECTO O ESPONJA MASA

Ambos mtodos ofrecen ventajas, si se ejecutan correctamente, es decir, si se aplican

Gua del Participante

Elaboracin de Panes Comerciales

Las proporciones de la harina en la esponja, pueden variar de 50 a 70% del total

Antiguamente, se preparaba la ESPONJA con una harina fuerte y la masa se

Gua del Participante

Elaboracin de Panes Comerciales

Ms (se elevan los costos).

Gua del Participante

Se reduce las prdidas.

El pan es de sabor dulce.