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Resumen
El objetivo del presente trabajo consisti en desarrollar
un licor tipo crema de whisky, utilizando suero de leche,
que sea de similar calidad a los existentes en el mercado y con un menor costo para el consumidor. La metodologa experimental consisti en plantear una frmula
base, con la cual se realizaron algunas pruebas preliminares que permitieron obtener tres formulaciones alternativas. La seleccin de la frmula ms adecuada se realiz con un anlisis sensorial de aceptabilidad mediante
Escala Hednica. Posteriormente, a la frmula seleccionada se le aplic un diseo estadstico de tipo factorial con
tres factores y dos niveles de variacin por factor. Los factores en estudio correspondieron a las cantidades de
crema de leche, suero lcteo en polvo y whisky. A partir de
este diseo se obtuvieron nueve tratamientos en los cuales se midieron parmetros fsico-qumicos (Brix, densidad, pH, grados alcohlicos) y se hizo un test sensorial de
aceptabilidad. Como resultado, se obtuvo que la formulacin ms aceptada fue la que contena 17% de suero de
leche en polvo, 11% de crema de leche y 40% de whisky.
A la formulacin final se le realiz un anlisis proximal y
se la compar sensorialmente -mediante un anlisis de
calidad- con una muestra patrn comercial de crema de
whisky (Baileys). Se determin que la crema de whisky con
utilizacin de suero de leche present mejores caracters-
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Introduccin
La crema de whisky es una bebida alcohlica que combina crema de leche y whisky con la adicin de azcar y
especias. El licor Baileys -fabricado por R. A. Bailey & Co.
de Dubln, Irlanda- fue el primero en combinar crema de
leche y whisky irlands, y es la marca ms vendida a
nivel mundial. En Chile es consumido principalmente por
mujeres de estrato socioeconmico ABC1, correspondientes a clase media alta, integrada por familias de ingresos
sustentables, profesionales, en su mayora con estudios
superiores. Debido al alto valor comercial de este producto, resulta atractivo realizar un estudio tendiente a evaluar la factibilidad de elaborar un licor de caractersticas
similares al original, reemplazando la crema de leche por
otro tipo de materia prima de menor costo, tal como
suero de leche en polvo.
Materiales y mtodos
La metodologa experimental utilizada en la formulacin y desarrollo del licor de crema de whisky comprendi las siguientes etapas:
Pruebas fsico-qumicas al producto patrn
Se realizaron diversas pruebas a la crema de whisky
Baileys, tal como densidad, pH, slidos solubles y humedad, los resultados fueron utilizados como valores de
referencia para compararlo con el producto elaborado
con suero de leche en polvo.
Desarrollo frmula base
Se desarroll una formula inicial (base) utilizando referencias bibliogrficas y resultados obtenidos a partir de
balances de masa, que consideran la composicin nutri-
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[Formulacin]
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Resultados y discusin
La caracterizacin de la muestra patrn (crema de
whisky Baileys) en trminos fsico qumicos entreg los
resultados que se muestran en la Tabla 2. Los valores
obtenidos (Brix, % humedad, densidad), junto a referencias bibliogrficas y balances de materiales se utilizaron para determinar una formulacin base que permi-
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[Formulacin]
ta iniciar el plan de experimentacin, teniendo en cuenta que el grado alcohlico de este licor es de 17. Como
se mencion en la metodologa, con la frmula base y
algunas pruebas preliminares de elaboracin de crema
de whisky se obtuvieron tres frmulas alternativas,
cuyas composiciones se muestran en la tabla 3.
Los anlisis fsico-qumicos realizados a dichas
formulaciones se presentan en la tabla 4, indicando que
la composicin de todas ellas se encuentra dentro de la
categora de licores de crema, ya que los slidos solubles
estn en el rango establecido de 30,1 a 50 Brix (Reyes
et al., 2011), donde la formulacin C tiene 42,5 Brix,
valor mayor a otras frmulas debido a su mayor porcentaje de sacarosa en la solucin.
Tanto los grados alcohlicos (17) como el pH
(6,8) fueron similares para todas las formulaciones y
semejantes a la muestra patrn. Las densidades obtenidas para las formulaciones varan entre 1,02 y 1,11
(g/ml), las cuales son levemente inferiores al producto
patrn, debido probablemente a la mayor cantidad de
agua aadida.
El anlisis sensorial de aceptabilidad realizado
para estas formulaciones, entreg los resultados que se
muestran en la tabla 5.
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Conclusiones
La bebida alcohlica tipo crema de whisky desarrollada
en el presente trabajo utiliz como materias primas
principales suero de leche en polvo, crema de leche y
whisky, cuyos valores ptimos aproximados fueron:
17%, 11% y 40%, respectivamente.
Las pruebas de calidad sensorial arrojaron que
la muestra obtenida fue mejor evaluada que la muestra
patrn (Baileys) en los parmetros de aroma, textura,
dulzor y resabio posterior.
Los resultados del anlisis proximal fueron
similares a los de la muestra patrn, sin embargo, el
contenido de materia grasa es considerablemente
menor en comparacin a la muestra patrn, lo que
implica un menor aporte calrico, categorizando el producto como reducido en caloras.
Bibliografa
Cunningham, A. (2011). Ciencia y tecnologa de licores de crema.
Editorial Revert. Barcelona. Espaa. pp. 73 76.
Reyes, A., Pino-Alea, J., Moreira, V. (2011). Aspectos generales sobre
la elaboracin del licor de limn. Instituto Cubano de investigaciones de los derivados de la caa de azcar. Cuba. pp. 13 19.
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[Legislacin]
Resumen
Las bebidas analcohlicas en la Argentina son de alto consumo, pudiendo ser una de las principales vas de ingesta
de vitamina C para la poblacin. Las formas biolgicamente activas de esta vitamina son el cido L-ascrbico y Ldehidroascrbico. En este trabajo se presentan los resultados de un relevamiento efectuado sobre 52 productos que
forman parte de la oferta habitual de estas bebidas en la
ciudad de Resistencia (Chaco, Argentina). Se determin el
contenido de cido ascrbico total por cromatografa
lquida de alta eficiencia (HPLC) y se analiz la rotulacin
de los productos, a fin de registrar los ingredientes utilizados en su formulacin y verificar el cumplimiento de las
normativas vigentes.
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Introduccin
Las bebidas sin alcohol en la Argentina presentan un
consumo per cpita de 131 L, debido principalmente a
su bajo precio y la gratificacin inmediata que producen. Si bien las gaseosas son las bebidas de mayor venta,
en segundo lugar se encuentran las aguas minerales y
los jugos listos para beber o concentrados (Ablin, A.,
2013). El tercer puesto lo ocupan las aguas saborizadas
que aumentaron un 18% su consumo en los ltimos diez
aos, siguiendo en orden de importancia los polvos para
preparar bebidas analcohlicas (Ablin A., 2013; Clarn,
2012). A su vez, desde hace algunos aos se observa un
incremento en la preferencia de los consumidores por
las bebidas no gasificadas, probablemente debido a los
cambios culturales y al impacto de las campaas publi-
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