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Facultad De Ciencias
Agrarias Tropicales
CARRERA: INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTENIDO
1. INTRODUCCION....3
2. OBJETIVOS.4
2.1.
OBJETIVO GENERAL.4
3 de diciembre de 2015
2.2.
OBJETIVO ESPECIFICO...4
3. MARCO TEORICO....4
3.1.
ANTECEDENTES-4
3.2.
METAL PESADO..4
3.3.
METALES TOXICOS..4
3.4.
METALES ESENCIALES..5
3.4.1. Calcio, sodio, hierro. Potasio,....5
3.5.
METALES NO ESENCIALES....5
3.5.1. Cadmio...5
3.6.
EXPOSION DE CD.6
3.7.
PLOMO...7
3.7.1. EXPOSICION DE PB.8
3.8.
MERCURIO....8
3.9.
ARSENICO,..9
3.10.
ALUMINIO....10
3.11.
ESTAO..10
3.12.
TOXICIDAD.......11
3.13.
ALIMENTOS DEGRADADOS....12
3.14.
ALIMENTOS DEGRADADOS POR MARISCO.13
3.15.
ALIMENTOS DEGRADADOS POR AGUA.13
3.16.
ALIMENTOS QUE AYUDAN A ELIMINAR13
3.17.
PASOS PARA ANALISIS14
4. RESULTADO15
5. CONCUSIONES....15
BLIBLIOGRAFIA.17
1. INTRODUCCION
Los metales pesados y otras toxinas amenazan cada vez ms nuestra salud. En estudios
recientes se ha comprobado que hoy en da tenemos de 400 a 1.000 veces ms plomo en los
huesos que hace 400 aos.
3 de diciembre de 2015
Los metales pesados son un grupo de elementos qumicos que presentan una densidad
relativamente alta y cierta toxicidad para el ser humano.
La intoxicacin por metales pesados en la salud es un problema a nivel mundial. Los metales
pesados son perjudiciales porque compiten con los minerales sanos (zinc, hierro, selenio, etc.)
y esto afecta a la forma de aprovechar los nutrientes que ingerimos y a las reacciones qumicas
que se llevan a cabo en nuestro organismo. Se van acumulando de forma lenta en distintos
rganos alterando su correcto funcionamiento.
En nuestro pas la diversidad geogrfica, geolgica, polticas y etnos culturales permiten el
desarrollo de una variedad de actividades econmicas formales e informales actividad minera
metalurgia, entre otras que generan contaminacin ambiental. No obstante, el Per es un pas
minero por excelencia, cuya actividad es considerada como una importancia fuente de
generacin de divisas, tambin causantes de la contaminacin ambiental, como es la
intoxicacin por plomo y otros metales pesados.
EL contenido en metales de los alimentos tanto de origen vegetal como animal depende de
muchos factores, entre los que hay que destacar las condiciones medio-ambientales, los
mtodos de produccin y procesado y el lugar de origen del alimento, especialmente en
relacin a la composicin del suelo. En ocasiones el margen entre toxicidad y deficiencia es
muy pequeo como sucede en el caso del selenio por lo que no siempre es posible delimitar
claramente qu metales son esenciales y cules txicos y probablemente todos ellos son
txicos si se ingieren en cantidades suficientemente elevadas. Tambin es difcil considerar la
toxicidad de un metal aislado puesto que en el propio organismo se pueden producir
interacciones entre ellos. Por ejemplo, los efectos fisiolgicos del cadmio incluyendo su
toxicidad estn muy estrechamente relacionados con la cantidad de zinc tambin presente. A
pesar de estas consideraciones es posible diferenciar entre aqullos elementos que se sabe
con certeza que son esenciales y otros que son capaces de producir sntomas txicos en
cantidades muy pequeas y que no ejercen funciones beneficiosas conocidas. El mercurio,
plomo y cadmio se incluyen entre los metales txicos ms generalizados y todos han sido
responsables en alguna ocasin de episodios de intoxicaciones espectaculares.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar los metales pesados en los alimentos
3 de diciembre de 2015
3. MARCO TEORICO
3.1. ANTECEDENTES
Los metales pesados y otras toxinas amenazan cada vez ms nuestra salud. En estudios recientes
se ha comprobado que hoy en da tenemos de 400 a 1.000 veces ms plomo en los huesos que
hace 400 aos. En equipo de trabajo se realiz una bsqueda de informacin sobre el tema para
la realizacin del presente artculo de investigacin. El presente artculo muestra un panorama
general sobre las caractersticas y efectos de los metales pesados en la salud y el medio
ambiente. Entre los metales pesados los ms importantes en cuestin de salud son el mercurio,
plomo, cadmio, nquel y zinc. Algunos elementos intermedios como el arsnico y el aluminio, los
cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicolgico, se estudian habitualmente a la
par de los metales pesados.
3.2.
QU ES UN METAL PESADO?
3.3.
Dependen de la concentracin:
Algunos metales son fisiolgicos, los organismos lo necesitan.
Otros tienen un uso desconocido y son frecuentemente txicos.
3.4.
METALES ESENCIALES:
3.4.1 calcio
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3.4.2 SODIO
El sodio es el principal ion monovalente de los fluidos extracelulares los iones de sodio
constituyen el 93% del total de los iones (bases) encontrados en el torrente sanguneo. Aunque
el principal papel del sodio en los animales est asociado con la regulacin de la presin
osmtica y el mantenimiento del balance cido-base, tambin ejerce un efecto en el proceso de
irritabilidad muscular y juega un papel especfico en la absorcin de carbohidratos. Se encuentra
en el cloruro de sodio o sal comn.
3.4.2
Hierro:
3.4.4 El potasio:
Es el principal catin de los fluidos intracelulares, y regula la presin osmtica intracelular y el
balance cido-base. Al igual que el sodio, el potasio tiene un efecto estimulante en la
irritabilidad muscular. Adems es requerido para la sntesis de glicgeno y protenas, as como
el desdoblamiento metablico de la glucosa.
3.5.
3.5.1.
METALES NO ESENCIALES
CADMIO
3 de diciembre de 2015
3.6.
Presencia en alimentos: Pescados y mariscos, siendo los bivalvos los organismos que
concentran este metal en mayores cantidades, tambin se puede encontrar en frutas y
vegetales.
3 de diciembre de 2015
El cuerpo humano absorbe poco cadmio, pero el problema es que tiende a acumularse en
el organismo, especialmente en el hgado y el rin. Tardamos en eliminarlos entre 10 y
30 aos. Altos niveles de cadmio en
el organismo pueden causar
disfuncin renal, desmineralizacin
de los huesos y, a largo plazo,
cncer.
3.7.
PLOMO (PB)
3.8.
MERCURIO (HG)
3 de diciembre de 2015
Los usos del Hg son: produccin de gas de cloro y soda caustica, fabricacin de
termmetros, tapaduras dentales y pilas.
Todo el Hg que se libera en el ambiente generalmente es descargado en aguas
residuales
pescado contaminados
Al respirar vapores generados quema de combustible fsiles o por donde se haya
derramado mercurio
Ruptura de termmetros
Insecticidas
Vacuna
Pilas
Gingivitis
Aborto espontneo
Alteracin psicolgicas
Temblores
3.9.
ARSNICO (AS)
3 de diciembre de 2015
3.10.
ALUMINIO (AL)
Presencia en alimentos:
En la dieta lo podemos encontrar en los alimentos enlatados, como pescados enlatados, latas
de refrescos, papel de aluminio.
En principio, estos alimentos enlatados tienen un esmalte interno protector que evita la
contaminacin del alimento por aluminio. Sin embargos las latas daadas, golpeadas o con
abolladuras s que pueden contaminar el alimento,
3.11.
ESTAO (ES)
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Presencia en los alimentos: Si los alimentos enlatados, una vez abiertos, se guardan en la lata,
aumenta la concentracin de estao en el alimento .por este motivo es conveniente guarda los
alimentos en recipientes de vidrio o plstico.
3.12.
TOXICIDAD
El potencial txico de los metales responde a la mayora de las sustancias txicas conocidas, es
decir depende de los factores como
La dosis
La ruta
El tiempo
La frecuencia de la exposicin
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3.13.
Alimentos que ms se han degradado por la presencia de
metales pesados
El trigo: uno de los cereales ms limpios, pero muchos de los aditivos que se utilizan al
preparar harinas contienen aluminio. Segn el cdex: La Harina de trigo deber estar exenta
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
El arroz: uno de los cereales ms nobles para el organismo, est contaminado con arsnico,
considerado uno de los ms peligrosos venenos para el cuerpo. Est ligado a cncer de vejiga y
a aumento de riesgo de problemas cardiacos, diabetes y deficiencias del sistema inmune.
El maz: es uno de los alimentos que, despus de los mariscos, ms contiene mercurio. Se han
encontrado niveles de mercurio en el jarabe de maz de alta fructosa, un sustituto econmico y
nada nutritivo del azcar en los alimentos procesados.
3.14.
Alimentos que ms se han degradado por la presencia de metales
pesados
Mariscos; Los mariscos son reconocidos como la principal fuente de intoxicacin por
mercurio. Este metal se encuentra en el agua por fuentes naturales y tambin por la
contaminacin industrial. Los niveles de toxicidad han vuelto a muchas especies insalubres, y
virtualmente todos los ocanos estn ya contaminados.
Alimentos que ms se han degradado por la presencia de metales pesados
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CARNE: El consumo de carne tiene muchas desventajas en la dieta humana. La carne cultivada
con mtodos modernos es incluso peor, y la contaminacin por metales pesados es una de las
causas.
El plomo es uno de los metales ms vigilados en la carne. Est
presente en la leche y sus derivados y en las zonas de mayor
concentracin de grasa. Los animales de granja absorben
tambin los contaminantes presentes en el alimento que
consumen, por lo que estn expuestos a contaminacin de
cadmio, aluminio y mercurio.
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Alimentos que ayudan a eliminar los metales pesados
Suero de leche: el glutatin es un antioxidante maravilloso que remueve todos los
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Para poder hacernos una idea de que supone llegar a estos lmites de deteccin, nos puede
servir la imagen de que sera lo mismo detectar niveles de 1ppm, que encontrar (o detectar) un
grano de arroz en 30Kg, o lo que es equivalente, encontrar un grano de arroz perdido entre 30
paquetes normales (de 1 Kg.).
No obstante, estas tcnicas seran capaces de alcanzar niveles 100 veces ms bajos, aunque no
resulta necesario para nuestros fines.
3.17.
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4. RESUTADOS
Del total de hortalizas analizadas el 60%(550/916) arroj nivel detectable para algn metal,
siendo el Cromo el que ocup el primer lugar con 225 (24.58%) muestras especialmente de
tallos (60), acelga (46) y apio (45), seguido del Plomo con 219 (23.9%) muestras
principalmente de brcoli (98), acelga (39), lechuga (26) y apio (25); en tercer lugar se situ
el Mercurio con 88 (9%) muestras entre otras de lechuga (74), acelga (3) y tallos (3). El
Cadmio solamente se detect en los tallos (17) y el Arsnico solo se hall en una (1) muestra
de acelga.
5. CONCLUSIONES
Es importante garantizar a la comunidad nacional e internacional la inocuidad de los
alimentos producidos dentro de los mrgenes regulatorios para posicionar la industria
alimentaria nacional a nivel econmico y de salud pblica. Dentro de este contexto,
implementar y reforzar sistemas preventivos y de autocontrol en los procesos de produccin
se hace relevante dentro de la competencia en la industria por sobre todo en la exportacin
a los distintos mercados internacionales ya que las exigencias son an mayores.
Este autocontrol no solo tiene que estar enfatizado a los alimentos de exportacin, sino que
debe considerarse a todo nivel en la industria alimentaria utilizando las herramientas de los
programas de aseguramiento de calidad ya que los daos que causan son tan severos y en
ocasiones tan ausentes de sntomas.
No todos los metales presentan valores de referencia.
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6. BLIOGRAFIA
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