UNIVERSIDAD LAICA

ELOY ALFARO DE
MANABI
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:
o ``EXTRACCION DE CONCENTRADO DE ZUMO DE
FRUTA (UVA) MEDIANTE UN DISPOSITIVO DE
EVAPORACION

INTEGRANTES:
o
o
o
o
o
o

CASTAO QUICENO GEOVANI

CONFORME TORRES FRANKLIN
ESTRADA RODRIGUEZ CRISTOPHER
FAUBLA MENDOZA ANDRES
LOOR ARTEAGA GEOVANNY
SALTOS VERA ERWIN

2016-2017

INTRODUCCIN
La creciente importancia que han adquirido en el mundo los buenos
hbitos de alimentacin, impulsados entre otras cosas por la campaa
auspiciada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), para que se consuman al menos
cinco raciones diarias de frutas u hortalizas, pone de relieve la necesidad
que en Ecuador se promueva el consumo de frutas frescas, y la
posibilidad de ofrecer a los consumidores frutas tropicales producidas en
el pas. Es una excelente oportunidad para fomentar su consumo como
fruta fresca, y en su forma ms popular en el mundo que son los jugos,
tanto preparados en casa, como comprados listos para consumir. De
igual forma, se ve como una oportunidad para incrementar el uso de las
pulpas de fruta tanto a nivel domstico como en el mbito de los
establecimientos hoteleros y de restaurantes.
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente
inestables al deterioro fsico, qumico - bioqumico y microbiolgico. Las
frutas dentro de su composicin qumica contienen un alto porcentaje de
humedad, en su mayora superan el 90%, hacen un medio apropiado de
vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para
conservarlas se requiere de la aplicacin de tecnologas apropiadas
entre ellas la elaboracin de pulpas, nctares, mermelada, secado y
osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, ser necesario optar por
la mejor tecnologa, la cual asegurar el funcionamiento adecuado de la
planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de
materia prima y el mercado consumidor. Respecto a las materias primas
disponibles, nuestro pas cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y
ancho del territorio, muchas de ellas nativas con caractersticas de sabor
y aroma que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados,
logrando integrar de este modo a la produccin y a la industrializacin ,
con lo cual se contribuira con el desarrollo agroindustrial, tan requerido

para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores

condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo. La
tecnologa

usada

para

estos

procesos

ser

la

evaporacin

que

finalmente provocara la deshidratacin de la fruta y por ende la

obtencin de jugo, zumo o nctar que una vez adquirido puede ser
usado de varias maneras.

JUSTIFICACIN

La elaboracin de este proyecto se enfoca directamente en extraer un

concentrado de zumo de uva a partir de la uva y de un evaporador
casero, que como sabemos la uva es una fruta extica de buen sabor y
de un aroma muy agradable y que como sabemos la uva es muy
industrializada principalmente para la elaboracin de los vinos. La
elaboracin de este nctar de jugo va a ser de gran importancia ya que
se pretender buscar un proceso de elaboracin minuciosa y adecuada
que sea aplicable para esta fruta ya que se determinara el estado de
madurez y la forma de obtencin de dicho nctar de uva.
Los beneficios directo de esta investigacin van a ser para las personas
que fabrican vinos, alcoholes incluso medicamentos o para las reas
pasteleras

alimenticias.

La

factibilidad

de

aplicacin

de

esta

investigacin es amplia ya que no se necesita de grandes instalaciones o

mquinas para poder elaborar ya que su proceso es sencillo y se lo
puede realizar en casa y con instrumentos de muy bajo precio.

FUNDAMENTOS TEORICOS
EVAPORACIN
La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y
gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber
adquirido suficiente energa para vencer la tensin superficial. A
diferencia de la ebullicin, la evaporacin se puede producir a cualquier
temperatura, siendo ms rpido cuanto ms elevada sea esta. No es
necesario que toda la masa alcance el punto de ebullicin. Cuando
existe un espacio libre encima de un lquido, una parte de sus molculas
est en forma gaseosa, al equilibrarse, la cantidad de materia gaseosa
define la presin de vapor saturante, la cual no depende del volumen,
pero vara segn la naturaleza del lquido y la temperatura. Si la
cantidad de gas es inferior a la presin de vapor saturante, una parte de
las molculas pasan de la fase lquida a la gaseosa: eso es la
evaporacin.
Cuando la presin de vapor iguala a la atmosfrica, se produce la
ebullicin.

 EQUILIBRIO EVAPORATORIO
Si la evaporacin ocurre en un recipiente cerrado, las molculas que
escapan del lquido se acumulan en forma de vapor arriba del lquido.
Muchas de esas molculas regresan al estado lquido. Cuando el proceso
de

escape

regreso

alcanza

un

equilibrio,

el

vapor

es

llamado saturado y no ocurren cambios adicionales en la presin de

vapor o en la temperatura del lquido.

USOS INDUSTRIALES
Vista como una operacin unitaria, la evaporacin es utilizada para
eliminar

el

vapor

formado

por

ebullicin

de

una solucin

o suspensin lquida para as obtener una solucin concentrada. Se

puede hacer por calentamiento o a presin reducida. En la gran mayora
de los casos, la evaporacin vista como operacin unitaria se refiere a la
eliminacin de agua de una solucin acuosa.
La evaporacin en vaco es usada en la industria alimentaria para la
conservacin

de

alimentos,

en

otras

industrias,

para

el recubrimiento de diversos materiales.

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar

alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los
alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues
esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a
mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas
que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las
pias, manzanas y banano.

JUGO O ZUMO
Es el lquido obtenido de la expresin del fruto en condiciones ptimas
(grado de madurez, caractersticas organolpticas, etc.) y luego
sometidas a un proceso de estabilizacin con el objeto de conservarlo
con el tiempo. El jugo deber ser extrado de frutas sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

NCTAR
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, con agua

potable, azcar, cido orgnico,

preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LA FRUTA FRESCA
Al llegar la fruta al lugar de procesamiento, deben separarse todas las frutas en
mal estado, tanto por golpes como por roturas de las cscaras, las sobre

maduras y las verdes. Estas frutas sern eliminadas del proceso. La fruta que
se compra debe ser pesada en su conjunto, y ser el dato inicial de entrada
para calcular el rendimiento final de la fruta a nctar, despus de realizado
este primer descarte, se pesar la fruta descartada, y se va anotando el neto
que va quedando para procesar.

PRE-LAVADO Y LAVADO
La fruta seleccionada debe someterse a un proceso de pre-lavado en que se
retiren las partes ms evidentes que constituyen suciedad, tales como tierra,
barro, hojas, entre otras. Para este prelavado debe usarse una solucin de agua
con algn desinfectante a base de cloro, yodo o cualquier otro producto
aprobado para desinfeccin de alimentos, una solucin bastante frecuente es
utilizar agua con cloro a una concentracin de 50 mg/kg, en la que las frutas
deben estar en movimiento de forma que el roce entre ellas facilite la limpieza,
y debe asegurarse un perodo de permanencia que asegura que las frutas
salen sin barro y sin otros tipos de contaminantes.
La fruta que ha sido pre-lavada, pasa al proceso de lavado, el cual se puede
realizar de forma manual enjuagando la fruta con agua potable, pero a
concentraciones

mucho

ms

bajas,

que

no

sobrepasen

mg/kg

de

concentracin de cloro. La fruta as lavada, pasa a una segunda inspeccin

visual para garantizar que al proceso solo entra fruta de la mejor calidad y
condiciones.

CORTE DE LA FRUTA
Luego de lavada la fruta se procede a cortarla. Es importante que el proceso
deba hacerse en condiciones de buena higiene y con mucho cuidado. A nivel
industrial, existen mquinas denominadas cortadoras, que realizan esta
operacin de forma que la fruta entra directamente desde el proceso de
lavado, sin que haya intervencin de personas, lo que contribuye a que el
proceso sea ms limpio y seguro.

 DESHIDRATACIN DE LA FRUTA
Se ingresa la fruta a un dispositivo que contiene agua la cual ser evaporada y
el vapor generado pasara a una cmara donde se encuentran las frutas, esto
provocar la deshidratacin de las mismas y como resultado se obtendr el
nctar o zumo de la fruta.
Para obtener un nctar o zumo ms concentrado el dispositivo cuenta con una
tubera por la cual ser conducido parte del vapor que con el transcurso del
tiempo se condensar y el agua obtenida podr ser reutilizada para el proceso.

ENVASADO
El envasado depender enteramente de las condiciones del producto, de
las necesidades de la distribucin, y de los requerimientos del cliente. En
este caso es envasado artesanalmente hasta que se defina el uso que se
le dar que este caso puede ser licor artesanal, jugos y aditivos para
elaboracin de chocolates, galletas, confitera, etc.

PRESENTACIN DEL ESQUEMA, DATOS RELEVANTES Y

CALCULOS

Se requiere producir un preparado de zumo (uva) que contenga 45% de

solidos solubles partiendo de un sumo que contiene 10C se dispone de
un evaporador capaz de concentrar el zumo hasta 65C. Calcular la
masa de agua evaporada y el zumo que se debe derivar por cada 0,5
kg/fruta (uva) que entra al proceso.

1) OBJETO: Calcular la masa de agua evaporada y el zumo que se

debe derivar por cada 0,5 kg/fruta (uva) que entra al proceso.
2) ESQUEMA:
FRUTA
0,5Kg

Evaporado
r

65%

CONDESA
DO
45%

PF

3) CALCULOS:

BALANCE TOTAL (SISTEMA)

Z=W+PF
W=Z-PF
W=0,5-0,11=0,39Kg

BALANCE COMPONENTES
0,5(0.1)= 0 + 0.45PF
PF=0,11 Kg

BALANCE TOTAL CONDENSADO

C+D=PF
D= PF-C
C=PF-D
C(0.65)+D(0.1) =0,11(0.45)
(PF-D)(0.65)+D(0.1)=
-0.55D= -0,022
D=0,04Kg
El zumo que entro fue de 0,5-0,04
= 0,46 Kg

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Como conclusin obtuvimos de que mediante el proceso de

evaporacin casero pudimos obtener un nctar agradable de
zumo de fruta de la uva , con sabor y olor agradables para el
consumo humano
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de
produccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero
ms agradable, pero el elaborado a escala industrial evala el
ahorro en costos.
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente
que se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles
deterioros con el tiempo.
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido
cambie el sabor del producto.
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una
adecuada

preparacin

terica

as

como

el

dominio

de

herramientas como el potencimetro, refractmetro y otros; lo

mencionado

anteriormente

asegura

el

xito

esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

de

nuestros

ANEXOS