PRCTICA # 2

RECONOCIMIENTO Y
DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTENAS

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
10/05/2016
PGINA: 1 de 27

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCIN
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUMICA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:
Andrea Gianella Alcvar Chiquito
Lindsay Daniela Nez Idrovo
Selvis Cristbal Rivera Cerezo

PROFESORA:
Janaina Madelein Snchez Garca

PARALELO:
101

FECHA DE ENTREGA:
07/06/2016

TRMINO:
2016 - 2017

PRCTICA # 2
RECONOCIMIENTO Y
DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTENAS

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10/05/2016
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ndice:
1. OBJETIVOS.........................................................................................3
1.1

Objetivo General:........................................................................3

1.2

Objetivos Especficos:.................................................................3

2. DEFINICIONES...................................................................................4
2.1

Protenas:...................................................................................4

2.2

Aminocidos:..............................................................................4

2.3

Desnaturalizacin:......................................................................5

2.4

Gluten:.......................................................................................5

2.5

Glutenina:..................................................................................5

2.6

Gliadina:.....................................................................................6

3. FUNDAMENTO TERICO......................................................................7
3.1

Desnaturalizacin de Protenas....................................................7

3.2

Factores que Afectan la Estabilidad de las Protenas.....................8

3.3

Reaccin de Biuret......................................................................8

3.4

Gluten........................................................................................9

3.5

Protenas Fundamentales del Gluten............................................9

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS.................................................11

4.1

Equipos:...................................................................................11

4.2

Materiales y Reactivos:..............................................................11

4.3

Muestras:.................................................................................12

5. PROCEDIMIENTO..............................................................................13
5.1

Identificacin y reacciones qumicas de aminocidos:.................13

5.2

Desnaturalizacin de las Protenas:............................................14

5.3

Propiedades Funcionales del Gluten:..........................................15

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6. CLCULOS Y RESULTADOS................................................................17
6.1

Identificacin y Reacciones Qumicas de Aminocidos:................17

6.2

Desnaturalizacin de las Protenas:............................................18

6.3

Propiedades Funcionales del Gluten:..........................................18

7. CONCLUSIONES................................................................................19
7.1

Identificacin y Reacciones Qumicas de Aminocidos:................19

7.2

Desnaturalizacin de las Protenas:............................................20

7.3

Propiedades Funcionales del Gluten:..........................................20

8. RECOMENDACIONES.........................................................................22
9. ANEXOS........................................................................................... 23
10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................26

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OBJETIVOS
1.1 Objetivo General:
Abarcar diferentes pruebas donde se evidencie la presencia de protenas
dentro de un alimento.

1.2 Objetivos Especficos:

Examinar los experimentos ms comunes y prcticos utilizados para
la identificacin de protenas.
Distinguir los principales factores existentes que logran afectar la
estabilidad de una protena.
Comprobar algunas de las propiedades ms comunes del gluten,
especialmente en la industria panader.

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DEFINICIONES
2.1 Protenas:
Las

protenas

son

poliamidas

de

cadena

larga,

derivadas

de

los

aminocidos, unidos por enlaces peptdicos entre las agrupaciones amino y

carboxilo,

que

por

hidrlisis

dan

los

aminocidos

constituyentes.

Las protenas son las biomolculas ms abundantes. Mantienen al ser vivo

funcionando como una sola unidad. Las protenas constituyen el material
principal de la piel, los msculos, los tendones, los nervios y la sangre.
Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones qumicas que
ocurren en los seres vivos; tambin, los anticuerpos y muchas hormonas son
protenas.

2.2 Aminocidos:
Un aminocido es un compuesto orgnico en el cual estn presentes el
grupo amino NH2 y el grupo carboxlico COOH. Estos compuestos son muy
importantes en los organismos vivos; 20 de ellos, todos los alfa-aminocidos
son los constituyentes de las protenas. El alfa se lo usa para indicar la
posicin del grupo amino con respecto al grupo carboxilo.

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2.3

Desnaturalizacin:
La desnaturalizacin de protenas implica la alteracin de sus estructuras
secundaria, terciaria o cuaternaria, dejando intacta la estructura primaria; el
resultado de esto es que la protena nativa pierde su actividad biolgica, en
algunos casos es reversible.
La desnaturalizacin ocurre cuando se exponen al calor, la luz UV, los
cidos, las bases, los disolventes orgnicos y la sales de metales pesados;
estos son agentes que alteran las fuerzas de dispersin, los enlaces de
hidrgeno e inicos.

2.4 Gluten:
El gluten es la protena del trigo que le confiere a la harina propiedades
nicas para obtener una masa viscoelstica y cohesiva capaz de retener
gas y preparar productos horneados aireados y livianos.

2.5 Glutenina:
La glutenina es una de las protenas que contiene el trigo, junto con la
gliadina para formar el gluten.
Debido a a su estructura polimrica la glutenina es extremadamente
elstica y proporcionan adems una baja extensibilidad siendo las protenas
que dan fuerza al gluten durante el amasado. Este efecto se realiza debido

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al incremento y estabilidad de la red de protenas cuando estas se enlazan

mediante el enlace disulfuro desarrollando cadenas largas durante el
amasado del pan.

2.6 Gliadina:
La gliadina es una protena que permite la retencin del dixido de carbono
durante la fermentacin para poder hacer crecer la masa de pan. Estas
protenas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su
preparacin y le da su forma durante la coccin. Las gliadinas son la
fraccin soluble en alcohol del gluten de trigo y contienen la mayor parte de
los componentes txicos para los celiacos. Son ricas en glutamina y prolina,
cuya digestin en el tracto gastrointestinal es ms difcil que la de otros
pptidos.

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FUNDAMENTO TERICO
3.1 Desnaturalizacin de Protenas.
El fenmeno de la desnaturalizacin indica que la estructura se aleja de la
forma nativa debido a un importante cambio en su conformacin
tridimensional, producido por movimientos de los diferentes dominios de la
protena, que conlleva un aumento en la entropa de las molculas.
Este cambio conformacional trae como consecuencia prdidas en estructura
secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura
primaria, es decir, que la desnaturalizacin no implica una hidrlisis del
enlace peptdico. Se afectan las interacciones no-covalentes, responsables
de la estabilizacin de la estructura, as como la relacin de dicha estructura
con el solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes
disulfuro.
Es comn relacionar la desnaturalizacin con daos a la protena, ya que
pueden perderse funciones fisiolgicas, actividad enzimtica o bien,
modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregacin o
insolubilizacin.
La desnaturalizacin puede ser deseable cuando se habla de elevar la
digestibilidad de las protenas por coccin o por la desnaturalizacin de
inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas.
Tambin sirve para mejorar funcionalidad, como cuando se aumentan sus
propiedades de espumado y emulsificacin por el desdoblamiento de las
molculas que favorece la estabilizacin en interfases al lograr la exposicin
de sitios hidrofbicos que interaccionan con la fase orgnica o hidrofbica
de una emulsin.

3.2 Factores que Afectan la Estabilidad de las Protenas.

Factores Qumicos:

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pH
Metales Pesados
Polaridad del Disolvente:
Solventes Orgnicos

Factores Fsicos:
Temperatura

3.3 Reaccin de Biuret.

La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que se
debe a la presencia del enlace peptdico (- CO- NH -) que se destruye al
liberarse los aminocidos.
Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se
forma una sustancia compleja denominada Biuret.
Debido a dicha reaccin fue que observamos que al agregar el reactivo de
sulfato de cobre ms solucin de protena precipito una coloracin violeta.
Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reaccin positiva.
Precipitando a una coloracin amarilla la reaccin nos torna negativa al no
haber presencia de protenas.

3.4 Gluten.
El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de
lpidos, almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua
entrapadas en la masa.
Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del trigo. Son
fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
cido glutmico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga.

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El gluten es insoluble en el agua, ya que posee protenas con solubilidades

diferentes como las gluteninas y gliadinas, aunque stas se encuentran
relacionadas estructuralmente.

3.5 Protenas Fundamentales del Gluten.

Las gliadinas son monmeros que interactan por fuerzas no covalentes,
mientras que las gluteninas son polmeros de alto peso molecular
estabilizados por puentes disulfuro.
Por ejemplo la albmina es soluble en agua, la globulina es soluble en
solucin salina diluida, la glutenina soluble en cidos y bases, y la gliadina
es soluble en alcohol al 70%.
Las cadenas de gliadina se doblan sobre s mismas y establecen enlaces
dbiles entre ellas y con las gluteninas. Es una sustancia pegajosa que
permite que el gluten se una formando un compuesto cohesivo y que
contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. Las
variaciones en las caractersticas de la glutenina son las responsables de la
mayora de las diferencias entre los distintos tipos de harina de trigo.
Las cadenas de glutenina establecen entre s mltiples enlaces y forman
una red compacta y extensa. En los extremos de las cadenas de glutenina
hay aminocidos con azufre que pueden formar enlaces fuertes entre s,
pero para esto hacen falta el oxgeno del aire (es decir, un agente oxidante)
y determinadas sustancias que poseen las levaduras. La glutenina da a la
masa elasticidad (es decir, resistencia al amasado) y fuerza. Contribuye a
desarrollar la estructura de la masa.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Equipos:
Balanza
Estufa
Bao Mara
Plancha de calentamiento

4.2 Materiales y Reactivos:

4.2.1

Materiales:
Tubo de ensayo
Cpsula
Esptula
Pinza
Pipeta
Beaker
Probeta
Asistente de pipeta

4.2.2

Reactivos:
Etanol
Acetona
cido Ntrico Concentrado
cido Clorhdrico Concentrado
Hidrxido de Sodio al 40%
Hidrxido de Sodio al 20%
Sulfato Cprico al 1%
Acetato de Plomo al 5%

4.3 Muestras:
Huevo
Leche entera

10

Harina de trigo
Gelatina sin sabor

11

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PROCEDIMIENTO
5.1 Identificacin y reacciones qumicas de aminocidos:

Reaccin Xantoprotica:

5.1.1

I) Colocar 3 ml de la solucin problema (huevo) en un tubo de

ensayo.
II) Adicionar 1 ml de cido Ntrico Concentrado y calentar en un Bao
Mara a 100 C por 10 min.
III) Enfriar en agua-hielo.
IV) Adicionar gota a gota Solucin de Hidrxido de Sodio al 40% y
agitar.
V)

Observar cambio de color a anaranjado si la reaccin es positiva.

Test de Biuret:

5.1.2
I)

Colocar 3 ml de la solucin problema (leche) en un tubo de

ensayo.

II)

Adicionar 2 ml de Solucin de Hidrxido de Sodio al 20%.

III) A continuacin, adicionar 4 5 gotas de Solucin de Sulfato

Cprico al 1% y agitar.
IV) Observar el resultado, debe aparecer una coloracin violetaroscea caracterstica.
5.1.3

Reconocimiento de Aminocidos Azufrados:

I)

Colocar 3 ml de la solucin problema (leche) en un tubo de ensayo.

II)

Adicionar 2 ml de Solucin de Hidrxido de Sodio al 20%.

12

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III)

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Adicionar 10 gotas de Solucin de Acetato de Plomo al 5%.

IV) Calentar el tubo de ensayo en un Bao Mara a 100 C por 10 min.

V)

Observar el resultado, si se forma un precipitado de color negruzco nos

indica que se ha formado Sulfuro de Plomo, utilizndose el azufre de los
aminocidos, lo que nos sirve para identificar protenas que tienen en su
composicin aminocidos con azufre

5.2 Desnaturalizacin de las Protenas:

Desnaturalizacin por Metales Pesados:

5.2.1
I.

Colocar 3 ml de la solucin problema en un tubo de ensayo.

Adicionar gota a gota (hasta 10 gotas) Solucin de Acetato de
Plomo, agitar y dejar en reposo. Observar.

II.

En otro tubo de ensayo con igual cantidad de muestra, adicionar

gota a gota (hasta 10 gotas) Solucin de Sulfato Cprico, agitar y
dejar en reposo. Observar.

Desnaturalizacin por Presencia de Solventes Orgnicos:

5.2.2
I.

Colocar 5 ml de la solucin problema en un tubo de ensayo.

II.

Adicionar 5 ml de Etanol, agitar y dejar en reposo. Observar.

En otro tubo de ensayo con igual cantidad de muestra, adicionar 5
ml de Acetona, agitar y dejar en reposo. Observar.

5.2.3

Desnaturalizacin por pH extremo

I.
II.

Colocar 3 ml de la solucin problema en un tubo de ensayo.

Adicionar 0.5 ml de cido Clorhdrico Concentrado y colocar en un
Bao Mara. Observar.

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III.

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En otro tubo de ensayo con igual cantidad de muestra, adicionar

0.5 ml de Solucin de Hidrxido de Sodio al 40% y colocar en un
Bao Mara. Observar.

Desnaturalizacin Trmica:

5.2.4
I.

Colocar 3 ml de la solucin problema en un tubo de ensayo.

II.

Calentar los tubos en un Bao Mara a 100 C.

III.

Observar si se presenta algn cambio.

5.3 Propiedades Funcionales del Gluten:

Extraccin del Gluten del Trigo:

5.3.1
I.

En un beaker pequeo depositar 5 gramos de muestra (total 4

muestras). Por medio de una probeta graduada ir agregando agua

II.

purificada.
Mezclar bien hasta obtener una pasta consistente de fcil

III.
IV.

amasado.
Anotar el agua aadida en cada muestra.
Una vez formada la masa, sumergirla dentro de una cpsula o
recipiente por media hora. Luego lavar la masa suavemente, en

V.

forma que vaya separando en almidn de la harina.

Decantar el agua y repetir la operacin de lavado hasta que el

VI.

agua de filtrado salga clara.

Exprimir la masa con un lienzo seco y limpio a fin de extraer la
mayor cantidad de agua, pesar el producto obtenido (bolitas de
masa). Esta operacin debe efectuarse para todas las pastas al
mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta
cuando todas estn listas.

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5.3.2

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Efecto de la coccin hmeda sobre el gluten:

I.

Una de las bolitas de masa obtenidas del paso anterior colocarla

II.

en un recipiente con agua. Someterla a ebullicin por 5 minutos.

Dejarla enfriar y comparar consistencia, elasticidad y textura con
la bolita no hervida. Anotar observaciones.

5.3.3

Efecto de la coccin seca sobre el gluten:

I.

Colocar 2 bolitas de masa obtenidas en una bandeja dejando

II.

una distancia de 10 cm una de otra.

Someterlas a temperatura en un horno a 232 C por 15
minutos y luego a 149 C por 20 minutos.

III.

Dejarlas enfriar, pesar y evaluar tamao, color, consistencia

y textura de las bolitas.

15

CLCULOS Y RESULTADOS
6.1 Identificacin y Reacciones Qumicas de Aminocidos:
6.1.1

Reaccin Xantoprotica:

La muestra que contena 3ml de Clara de Huevo junto con cido Ntrico
concentrado, se coagul al aadir dicho reactivo, habiendo pequeos
cogulos blancos y otros de color amarillo.
Luego, al calentarlo durante 10 minutos, la muestra se torna de un color
amarillo fuerte, mostrando pequeos cogulos de la misma tonalidad.
Finalmente, al ir aadiendo lentamente la Solucin de Hidrxido de Sodio al
40%, la muestra se va tornando ananjada, hasta que, luego de agitar, al
final del tubo se forma una fase muy oscura.
6.1.2

Test de Biuret:

La segunda muestra, que contena 3 ml de Leche Entera y una Solucin de

Hidrxido de Sodio al 20%; se le aadi lentamente el Reactivo Sulfato
Cprico al 1%; de inmediato pudimos notar la presencia de un color azul
tenue.
Posteriormente fue agitado, y lentamente la muestra se torn de una
coloracin violsea caracterstica.
6.1.3

Reconocimiento de Aminocidos Azufrados:

Finalmente, a la muestra 3 que tambin utiliz 3 ml de Leche Entero y una

Solucin de Hidrxido de Sodio al 20%; se aadi gotas del reactivo Acetato
de Plomo al 5% y posteriormente fue llevado a calefaccin a Bao Mara.
Al terminar el calentamiento, y retirar la muestra, se pudo observar que
sta adopt una tonalidad caf negruzca.

16

6.2 Desnaturalizacin de las Protenas:

6.2.1

Desnaturalizacin por Metales Pesados:

6.2.2

Desnaturalizacin por Presencia de Solventes Orgnicos:

6.2.3

Desnaturalizacin por pH extremo

6.2.4

Desnaturalizacin Trmica:

6.3 Propiedades Funcionales del Gluten:

6.3.1

Extraccin del Gluten del Trigo:

6.3.2

Efecto de la coccin hmeda sobre el gluten:

6.3.3

Efecto de la coccin seca sobre el gluten:

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CONCLUSIONES
7.1 Identificacin y Reacciones Qumicas de Aminocidos:
7.1.1

Reaccin Xantoprotica:

La muestra 1 contena la clara de huevo, por lo tanto, predominaba la

protena ovoalbmina; la misma que, al ser calentada, se desenrrolla
y enlaza entre s.
Finalmente; en vista que la muestra 1 si lleg a obtener una tonalidad
anaranjada, debido a la desnaturalizacin de la protena de la clara de
huevo, se concluye que la Reaccin Xantoprotica es positiva.

7.1.2

Test de Biuret:

La muestra 2 por el contrario, contena leche entera; por lo tanto,

predominaba la protena casena; y tambin contena 2 ml de
Hidrxido de Sodio al 20%, el mismo que, aunque no pertenece
directamente a la reaccin de Biuret, va a proporcionar un medio
alcalino para que sta se lleve a cabo.
Finalmente; en vista que la muestra 1 si lleg a obtener una tonalidad
violeta-roscea, se concluye que el Test de Biuret es positivo.

7.1.3

Reconocimiento de Aminocidos Azufrados:

Finalmente, la muestra 3 que tambin contena leche entera y

solucin de Hidrxido de Sodio al 20%; al aadirle la Solucin de
Acetato de Plomo, se esperaba que se empiece a formar el Sulfuro de
Plomo; sin embargo, este ser notable cuando lo hayamos calentado
a una temperatura de 100C.

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7.2 Desnaturalizacin de las Protenas:

7.2.1

Desnaturalizacin por Metales Pesados:

7.2.2

Desnaturalizacin por Presencia de Solventes Orgnicos:

7.2.3

Desnaturalizacin por pH extremo

7.2.4

Desnaturalizacin Trmica:

7.3 Propiedades Funcionales del Gluten:

El gluten, al ser una protena con propiedades de atrapamiento,
capacidad de ligar grasas y sabores; tiene la funcionalidad de mejorar la
calidad de masa y ayudar a la elasticidad gracias a sus dos protenas
fundamentales (gliadina y glutenina).
Esta protena al recibir un tratamiento trmico, va a ocasionar una
hidrlisis qumica, desnaturalizando a la protena en un medio cido y
provocando de esta manera, que pierda sus nutrientes.
Por esta razn, se concluye que la temperatura ptima para procesos de
panificacin donde est involucrado el gluten se utlice la temperatura
ideal de 180C.
Adems de afirmar que, gracias a las protenas fundamentales del
gluten, se pueden llevar a cabo los procesos de panificacin; puesto
que, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace
que la masa pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin
desgarrarse.

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RECOMENDACIONES
El cido Ntrico Concentrado, representa un reactivo demasiado
fuerte, que puede traer consecuencias indeseables al inhalarlo o al
contacto directo; por lo tanto, se debe trabajar en la sorbona para
evitar cualquier accidente.

Separar cuidadosamente las dos partes del huevo, procurando que

nicamente clara de huevo.

21

ANEXOS

Anexo 1: cido Ntrico Concentrado

Anexo 2: Clara de Huevo + HNO3 Concentrado

Anexo 3: Na(OH)al 20% a Leche

Anexo 4: Adicin de Acetato de Plomo

Anexo
5: Muestra 1 y 3 a Bao Mara

Anexo 6: Sulfuro de Plomo en Muestra 3

22
Anexo 7: Enfriamento de Muestra 1

Anexo 8: Na(OH) al 40% a Muestra 1

Anexo 9: Reaccin Xantoprotica

Anexo 10: Leche e Hidrxido de Sodio

Anexo 11: Sulfato Cprico a Leche

Anexo 12: Test de Biuret

23

Anexo 13: Gradilla: Desnaturalizacin 1

Anexo 14: Gradilla: Desnaturalizcin 2

Anexo 15: Gradilla: Desnaturalizacin 3

Anexo 16: Preparacin de Masa

Anexo 17: Coccin del Gluten

Anexo 18: Bolitas de Masa Cocidas

24


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alimentos:

Protenas.

(s.f.).

Obtenido

de

http://alimentosproteinas.com/huevo

Arias, F. A. (2006). Qumica Orgnica. San Jos: EUNED.

Badui Dergal, Salvador. Quimica de los Alimentos. Cuarta edicin.

Pearson Education. Ciudad de Mexico, Mexico, 2006.

Fenemma, O. R. (2000). Introduccin a la Qumica de los Alimentos.

Espaa: Acribia.
Flores, R. V. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la
panificacin. Universidad de Lima: Lima.
Qumicas,

C.

(s.f.).

Reaccin

de

Biuret.

Obtenido

de

http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo3/Apuntes/Biuret.pdf

25