CENTRO DE EDUCACIN TCNICO - PRODUCTIVA

SAN MARCOS
Educando para la Vida y el Trabajo en Valores!

Direccin Regional de Educacin: Lima

Unidad de Gestin Educativa

: N 02

Familia Profesional

: Hostelera y Turismo

Especialidad
Mdulo Profesional
Ciclo Formativo
Periodo Formativo

: Asistencia de cocina
: Tcnicas Culinarias
: Bsico
:

MARZOJULIO/AGOSTO

DICIEMBRE

Profesora

: Lic. Julia Santa Ana Flores

2016

REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1. Perfil profesional.
Competencia general.
Apoyar en la preparacin de las elaboraciones culinarias, ejecutando la preparacin de los
medios e instalaciones de cocina, de acuerdo a las tcnicas culinarias y aplicando las normas
sanitarias y de cuidado del medio ambiente.

2. Capacidades profesionales.
Organizacin.
Conocer todos los servicios de cocina que brinda el establecimiento.
Conocer y aplicar las normas de higiene y seguridad alimentaria y sus criterios de
Ejecucin.
Demostrar vocacin de servicio que se vea reflejada en su trabajo.
Trabajar con orden, puntualidad y honradez, contribuir a entregar a los clientes un
servicio de calidad.
Disponer los insumos y materiales de acuerdo a los requerimientos.
Demostrar buenos hbitos de higiene personal, actuando de acuerdo a las
normas sanitarias vigentes con la finalidad de realizar su trabajo de manera
optima

su

Cooperacin y comunicacin.
Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con su equipo de trabajo.
Colaborar en la realizacin de los objetivos asignados al grupo.
Conocer y manejar el lenguaje propio de la gastronoma

Respuestas a las Contingencias.

Prevenir posibles problemas o dificultades que se puedan presentar producto de

su
propia prctica/labor/operacin.
Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de
cambios en la organizacin de empresa y cambios en las tcnicas relacionadas
con su profesin.

Responsabilidad y autonoma.

Un asistente de cocina trabaja bajo las rdenes de un maestro cocinero, siendo

responsable de ejecutar correctamente todas las tareas que le asigna y, de las
siguientes funciones:
Ejecutar la habilitacin de la mise en place (puesta a punto) de las instalaciones
de
cocina.
Seleccionar los insumos para las elaboraciones culinarias, que se encuentren en
ptimas condiciones de consumo.
Separar y reportar los insumos que se hayan malogrado o cuyo periodo de
consumo haya caducado

FAMILIA PROFESIONAL
Hostelera y Turismo
ESPECIALIDAD

Asistencia de Cocina
ITINERARIO FORMATIVO

UNIDAD DE COMPETENCIA

1 - Realizar elaboraciones
culinarias bsicas; colabora en la
elaboracin de preparaciones
culinarias ms complejas.

2-Ejecutar la preparacin y
acondicionamiento de los medios e
instalaciones del rea de cocina;
efectuar operaciones de
manipulacin y pre elaboracin de
alimentos

MODULO PROFESIONAL

DURACIN

TECNICAS
CULINARIAS

300 hr

ACONDICIONAMIENTO
DEL AREA DE COCINA
Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

300 hr

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

I. DATOS GENERALES:
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

CETPRO
DRE
UGEL
FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
DOCENTE

: SAN MARCOS.
: LIMA METROPOLITANA
: N 02
: HOSTELERA Y TURISMO
: Asistencia de Cocina
: Lic. Julia
Lic. Suyay
Lic. Julio
Lic. Elizabeth

UNIDAD DE COMPETENCIA

Realizar elaboraciones culinarias

bsicas; colabora en la elaboracin
de preparaciones ms complejas

MDULO
OCUPACIONAL

DURACIN

Tcnicas Culinrias

300 horas

CONTEXTUALIZACION DEL MDULO

CAPACIDADES TERMINALES

1. Organiza las reas de trabajo del

taller de cocina

2. Ejecuta diferentes elaboraciones

culinarias bsicas de mltiples
aplicaciones.

3. Realiza elaboraciones culinarias

caractersticas de la cocina
nacional con creatividad.

4. Realiza elaboraciones culinarias

caractersticas de la cocina
internacional con creatividad.

5. Prepara los postres y bebidas

nacionales e internacionales ms
significativos y de mayor
demanda.

6. Identifica los componentes del

mercado y como se relacionan
entre s. Aplica tcnicas y
estrategias efectivas en las
diferentes etapas del proceso de
seleccin de personal

CRITERIOS DE EVALUACIN

Identifica las reas de trabajo.

Ubica las maquinarias, equipos, utensilios,

insumos en su lugar teniendo en cuenta las
normas de seguridad e higiene

Realiza diferentes cortes culinarias

bsicas siguiendo las indicaciones con
higiene y bioseguridad.

H.

12

18

Identifica las diferentes elaboraciones

culinarias bsicas.

Prepara las elaboraciones culinarias, de la

cocina nacional.

Aplica los procesos en la ejecucin de las

diferentes elaboraciones culinarias de la
cocina Nacional.

Prepara las elaboraciones culinarias, de la

cocina internacional.

Aplica los procesos en la ejecucin de las

diferentes elaboraciones culinarias de la
cocina internacional.

Ejecuta los postres nacionales e

internacionales aplicando las normas de
seguridad e higiene.

54

42

42

Elabora las bebidas nacionales e

internacionales aplicando las normas de
seguridad e higiene.

Reconoce el mercado y los elementos que

la conforman
Acta correctamente en un proceso de
seleccin de personal, elaborando un
curriculum vitae.

30

Formacin Especfica y Complementaria

210

Prctica Pre profesional

90

TOTAL DEL MDULO

DETERMINACIN DE LOS CONTENIDOS BSICOS

300

CONTENIDOS ESPECFICOS
1. Organiza las reas de trabajo del taller de
cocina:

Diseo del puesto de trabajo.

Maquinarias, equipos y Utensilios principales:
tipos, caractersticas y funciones.
Diseo del puesto de trabajo.
Seguridad e higiene del puesto de trabajo.
Sealizacin

2. Elaboraciones bsicas de mltiples

Aplicaciones

Definicin y aplicaciones.
Fondos bsicos y complementarios.
Salsas y alios.

3. Elaboraciones culinarias.

Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios

para la elaboracin de platos.
Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios
de la cocina regional y nacional e internacional
Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y
cereales.
Utilizacin de pastas.
Utilizacin de carnes en sus diferentes clases.
Utilizacin de pescados y mariscos.
Elaboracin de sopas, consoms y cremas.
Elaboracin de entremeses y bocaditos

4. Tcnicas de elaboracin de postres simples.

tcnicas de elaboracin de repostera caliente y

fra.
Tcnicas de elaboracin de helados.
Tcnicas de decoracin y presentacin de
postres.
Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y
cereales

5. Acabados en presentaciones de platos

internacionales.
Acabados y presentaciones de productos en
cocina
Produccin comercial de productos en cocina

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
1. Gestin Empresarial:
Elementos de costo.
Elaboracin de presupuestos.
Comercializacin de los productos.
2. Formacin y Orientacin Laboral:
Colocaciones e insercin laboral.

PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MODULO

1.- INFORMACIN GENERAL:
1.1
1.2
1.3
1.4

FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
DOCENTES
FECHA

:
:
:
:

HOSTELERA Y TURISMO
Asistencia en cocina
Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

Marzo-Julio /Agosto-Diciembre

2.- UNIDAD DE COMPETENCIA:

Realizar elaboraciones culinarias bsicas; colaborar en la elaboracin de
preparaciones culinarias ms complejas.
3.- CAPACIDADES DEL MODULO:
Organiza las reas de trabajo del taller de cocina
Ejecuta diferentes elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones.
Realiza elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina nacional
Realiza elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina Internacional.
Prepara los postres y bebidas nacionales e internacionales ms significativos y de
mayor demanda.
Identifica los componentes del mercado y como se relacionan entre s y aplica
tcnicas y estrategias efectivas en las diferentes etapas del proceso de seleccin de
personal.
4.- CONTENIDOS BSICOS:
4.1.- ESPECFICOS:

Organizacin y asociatividad.
Orden de produccin.
Normas de seguridad.
Definicin y aplicaciones.
Fondos bsicos y
complementarios
Salsas y alios.
Aplicacin de las tcnicas y
resultados culinarios
para la elaboracin de platos
tipo.
Aplicacin de las tcnicas y
resultados culinarios de
la cocina regional, nacional e
internacional.
Utilizacin de pastas.
Utilizacin de carnes en sus
diferentes clases.
Utilizacin de pescados y
mariscos.
Elaboracin de sopas y cremas.

Clasificacin y descripcin de
postres.
Tcnicas de elaboracin de
postres simples.
tcnicas de elaboracin de repostera
caliente y fra.
Tcnicas de elaboracin de helados.
Tcnicas de decoracin y
presentacin de postres.
postres definicin.
Equipos y utensilios para postres
Insumos
postres de cucharas
Cremas para postres
Salubridad.
Proporciones.
Moldes y tipos de moldes en postres.
Equipos de pesaje y control de
insumos..

4.2.- COMPLEMENTARIOS:
Elementos de costo.
Elaboracin de
presupuestos.
5.- VALO RES Y ACTITUDES:

Comercializacin de los
productos.

 Seguridad
Higiene
Responsabilidad

Puntualidad
Honestidad
Respeto

6.- EJES TRANSVERSALES:

Medio Ambiente.
7.- ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS:
N

UNIDADES DIDACTICAS

HORAS

Organiza las reas de trabajo del taller de cocina

12

18

Elabora Preparaciones bsicas culinarias.

Prepara elaboraciones bsicas en la comida nacional

Prepara elaboraciones bsicas en la comida internacional

42

Elabora postres nacionales e internacionales.

42

Gestin Empresarial y Formacin, orientacin laboral.

30

TOTAL DE HORAS

54

300

8.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

Expositivo.
Activo / demostrativo.
Trabajo individual y/o grupal.
9.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN:
Las evaluaciones son objetivas, para ello se utilizan criterios de evaluacin.
La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.
Se evala el logro de las capacidades, la nota mnima del mdulo es 12.
Se trabajan con los criterios de evaluacin en las actividades de
aprendizajes.
Se usa un registro auxiliar y registro oficial.
Cuadro programa para el seguimiento de la evaluacin.
10.- MEDIOS Y MATERIALES:
MEDIOS:
Hoja de operacin.
Hoja de presupuesto.
EQUIPOS:
Horno.
Batidora.
Utensilios.

Hoja de informacin.

Cocina.
Latas de hornear.
Moldes.
Cortadores.

11.- BIBLIOGRAFA:
11.1
Senati 2003 / Manual del docente del docente y estudiante.
11.2
cocina bsica SENATI 2007 /Revistas y Manuales.
11.3
Caplab Manuales de cocina.
11.4
Pginas web internet.

ORGANIZACIN DEL MODULO

CETPRO

: SAN MARCOS

UGEL: 02

MDULO
DOCENTE

: TECNICAS CULINARIAS
: Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

HORAS: 300
FECHA: 2016

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO 01

MODULO

APRENDIZAJES

UNIDAD DIDACTICA

HORAS
1s

MARZO
2s 3s

4s

1s

ABRIL
2s 3s

4s

CRONOGRAMA
MAYO
1s 2s 3s 4s

1s

JUNIO
2s 3s

4s

1s

JULIO
2s 3s

4s

UD.N1
C.T. N 1

A.E

C.T. N 2

A.E

C.T. N 3

A.E

C.T. N 4

C.T. N 5

C.T. N 6
PRACTICA
PREPROFESIONAL

A.E

A.E

A.C

Organiza las
reas de trabajo
del taller de
cocina
UD.N2
ELABORA
PREPARACIONES
BSICAS CULINARIAS.
UD N 3
PREPARA
ELABORACIONES
BSICAS EN LA
COMIDA NACIONAL
UD N 4
PREPARA
ELABORACIONES
BSICAS EN LA
COMIDA
INTERNACIONAL
UD N 4
ELABORA POSTRES
NACIONALES E
INTERNACIONALES.
UD N 5
GESTION
EMPRESARIAL

PRCTICA EN SITUACIONES REALES DE

TRABAJO
TOTAL DE HORAS

12

24

48

42

42

30

90

300

CETPRO: SAN MARCOS

DRE / UGEL: 02
MODULO: TECNICAS CULINARIAS
NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA: Elabora Preparaciones bsicas culinarias
PROFESORA: Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

CAPACIDADES
TERMINALES

APRENDIZAJES

-Identificacin de
las reas de
trabajo.

Organiza las reas

de trabajo del taller
de cocina

-Ubicacin de las
maquinarias,
equipos,
mobiliarios,
menajes e
insumos con
seguridad e
higiene.

Horas: 12 Horas

CRITERIOS DE
EVALUACIN

ACTIVIDADE
S

CONOCIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS

-Diseo del puesto de

trabajo.
-reas de trabajo en el
taller.

-Elabora el diseo del

taller.
-Determina las reas
de trabajo.

Identifica las
reas de trabajo.

-Recorrido
del taller.
-Prctica de
organizacin
del taller.

-Ubicacin de las
Maquinarias, equipos y
Utensilios principales

- Acondiciona equipos
y utensilios.
- Ubica los utensilios
menajes e insumos en
su lugar.
- Realiza la limpieza y
desinfeccin del taller.

Ubica las
maquinarias,
equipos,
utensilios,
insumos en su
lugar teniendo en
cuenta las normas
de seguridad e
higiene

-Elabora un
croquis del
taller,
ubicando las
maquinarias,
equipos,
menajes.

-Seguridad e higiene
del puesto de trabajo.
-Sealizacin

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO 01

CETPRO: SAN MARCOS

DRE / UGEL: 02

DURACION

12 horas

MODULO: TECNICAS CULINARIAS

NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA: Elabora Preparaciones bsicas culinarias
PROFESORA: Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

CAPACIDADES
TERMINALES

APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS

- Aplicacin de
tcnicas de cortes
de vegetales y
carnes.

Ejecuta
diferentes
elaboraciones
culinarias
bsicas de
mltiples
aplicaciones

-Tcnicas culinarias:
Concepto,
Clasificacin, cortes y
formas.

-Elaboracin
de
ensaladas salsas,
entradas.

-Ensaladas, salsas y
entradas: conceptos,
tcnicas, clasificacin.

- Preparacin de
fondos bsicos y
sopas.

-Fondos bsicos y sopas:

concepto y clasificacin.
.

-Aplicacin de hojas
de presupuesto

-Hoja de presupuesto.

PROCEDIMIENTOS

CRITERIOS DE
EVALUACIN

-Realiza el mise en
place.
-Realiza los cortes de
vegetales y carnes.
-Realiza el mise en
place :lava,pela,corta,
Sancocha.
-Prepara
el
alio,
salsas.
-Realiza la presentacin
degustacin
y
comercializacin
del
producto.
-Realiza el mise en
place.
-Troza,sofre,cocina,sa
zona y enfra.
-Almacena y conserva el
fondo.
Realiza la presentacin,
degustacin y
comercializacin.
-Aplicacin de la hoja de
presupuesto.

Horas: 18Horas

ACTIVIDADES

-Elaborando
tcnicas de corte
de vegetales y
carnes.

- Realiza diferentes
cortes culinarias bsicas
siguiendo las
indicaciones con
higiene y bioseguridad.

-Identifica las diferentes

elaboraciones culinarias
bsicas.

- Preparando ensaladas, salsas y

entradas.

DURACION

6 horas

12 horas

-Preparando los
fondos bsicos
y sopas.

6 horas
-Desarrolla la
hoja de
presupuesto.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO 02

CETPRO: SAN MARCOS
MODULO: PROFESORES: TECNICAS CULINARIAS

DRE / UGEL: 02
HORAS: 48 HORAS

NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA: Prepara elaboraciones bsicas en la comida nacional

PROFESORA:
Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
CAPACIDADES
TERMINALES

Realiza
elaboraciones
culinarias
caractersticas de
la cocina nacional

APRENDIZAJES

CONOCIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS

Aplicacin de
tcnicas culinarias
de la cocina
nacional.

Cocina nacional:
Concepto
Clasificacin
Terminologa,
Proporciones
Pesos y equivalencias.
Tcnicas bsicas

-Realiza el mise en place

de los insumos.
-Lava,pela,corta,frie,ade
reza,sancocha,hornea
,etc.

-Preparacin de las
diferentes
variedades de platos
de la cocina nacional.

-Tcnicas de coccin.
-Tcnicas de horneado
-Control de calidad.

-Realiza la elaboracin,
presentacin y
comercializacin del
producto.

CRITERIOS DE
EVALUACIN

ACTIVIDADES

Aplica las tcnicas

bsicas de la cocina
nacional

Desarrollando
la tcnica
culinaria de la
cocina
nacional.

Realiza los procesos en

la ejecucin de las
diferentes elaboraciones
culinarias de la cocina
Nacional.

Elaborando los
diferentes platos
de la cocina
nacional

DURACION

24 horas

24 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO 03

CETPRO: SAN MARCOS
DRE / UGEL: 02
MODULO: TECNICAS CULINARIAS
HORAS: 42Hr
NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA: Prepara elaboraciones bsicas en la comida internacional

PROFESORES:

CAPACIDADES

Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

APRENDIZAJES

Aplicacin de
tcnicas culinarias
de la cocina
internacional.

Realiza
elaboraciones
culinarias
caractersticas de
la cocina
Internacional.

-Preparacin de las
diferentes
variedades de platos
de la cocina
internacional.

CONOCIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS

Cocina internacional:
Concepto
Clasificacin
Terminologa,
Proporciones
Pesos y equivalencias.
Tcnicas bsicas

-Realiza el mise en place

de los insumos.
-Lava,pela,corta,frie,ade
reza,sancocha,hornea
,etc.

-Tcnicas de coccin.
-Tcnicas de horneado
-Control de calidad.

-Realiza la elaboracin,
presentacin y
comercializacin del
producto.

CRITERIOS DE
EVALUACIN

ACTIVIDAD

Aplica las tcnicas

bsicas de la cocina
internacional

Desarrollando
la tcnica
culinaria de la
cocina
internacional.

Realiza los procesos en

la ejecucin de las
diferentes elaboraciones
culinarias de la cocina
interacional.

Elaborando los
diferentes platos
de la cocina
internacional

DURACIN

18 horas

24 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO 04

CETPRO: SAN MARCOS
DRE / UGEL: 02
MODULO: TECNICAS CULINARIAS
HORAS: 42
NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA: Elabora postres nacional e internacionales
PROFESORES: Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

CAPACIDADES

APRENDIZAJES

Clasificacin de
postres
nacionales e
internacionales

Prepara los
postres y bebidas
nacionales e
internacionales
ms significativos
y de mayor
demanda.

CONOCIMIENTOS
-Postres nacionales e
internacionales:
concepto, clasificacin,
caracterizacin,
terminologa
Pesos y medidas.
-Tcnicas bsicas
:cremado, moldeado,
Horneado, etc.

Preparacin de
bebidas
nacionales e
internacionales.

PROCEDIMIENTOS

-Mise en place
-Crema, mezcla los
insumos, bate,
hornea y realiza la
degustacin y/o
comercializacin.

-Bebidas nacionales e
internacionales:
concepto, clasificacin, -Mise en place
caracterizacin, termino -Crema ,mezcla los
logia, pesos y medidas insumos, licua y
realiza la
degustacin Y/o
comercializacin
-Tcnicas
bsicas:batido,directo,
etc.

CRITERIOS DE
EVALUACIN

Identifica utensilios y
equipos de trabajo
necesarios en cada
caso.

Aplica las diferentes

tcnicas de proceso,
acabado y presentacin
de los postres y
bebidas, empleando el
menaje adecuado.

ACTIVIDAD

Realizando
postres
nacionales e
internacional
es.

Elaborando
bebidas
nacionales e
internacionales

DURACIN

18 horas

24 horas

UNIDAD DIDACTICA N 5: GESTION EMPRESARIAL - FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL

CETPRO: SAN MARCOS
DRE. LIMA -METROPOLITANA UGEL N. 02
MODULO: TECNICAS CULINARIAS
DURACIN:
30 HORAS
FORMACIN COMPLEMETARIA
FECHA
MARZO JUL /AGOS-DIC
PROFESOR
DIRECTOR:
Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth

Identifica
los
componentes del
mercado y como se
relacionan entre s.

CONTENIDOS
CRITERIOS DE
APRENDIZAJES
CIENTIFICOS Y
EVALUACION
PROCEDIMIENTOS
TECNOLOGICOS
Reconocimiento de Mercado,
definicin, Presentacin de los Reconoce
el
estudiantes
los diferentes tipos caractersticas.
mercado y los
Presentacin
del elementos que la
de mercado y sus
Ejercicio
caractersticas.
conforman.

- Aplica tcnicas y
estrategias
efectivas en las
diferentes etapas
del proceso de
seleccin
de
personal.

Identifica las fuentes

de empleo.
Procedimiento para
la bsqueda de
empleo .Estrategia
de postulacin a un
puesto de trabajo.

CAPACIDADES

Desarrollo del ejercicio

Evaluacin de la sesin
Presentacin de los
Fuentes de empleo.
Bsqueda de empleo. estudiantes.
del
Como postular a un Presentacin
ejercicio.
puesto de trabajo.
Desarrollo del ejercicio.
Evaluacin de la sesin

Acta
correctamente
un proceso
seleccin
personal,
elaborando
curriculum vitae

en
de
de
un

ACTIVIDADES
Pasantias
Venta
productos

de

Ejercicios
de
mecanismo
de
seleccin para un
puesto de trabajo

DURACIN
15

15