La composicin de una cscara de huevo

La cscara de huevo esta primariamente compuesta de carbonato de calcio

(CaCO3). En la mayora de los casos, tambin hay residuos de magnesio en la
celosa del carbonato. Se puede realizar un anlisis cuantitativo de la presencia de
cada elemento en la celosa cristalina de la cscara de huevo mediante la
difraccin de Rayos X (XRD) y anlisis Rietveld.
La Figura 1 presenta un patrn XRD de polvo obtenido con el sistema de difraccin
multipropsito Ultima IV de Rigaku. Para obtener la cantidad de magnesio
contenida en una celosa compuesta predominantemente de CaCO 3, se realiz un
refinamiento Rietveld con los datos experimentales. En general, los mtodos
Rietveld usan estructuras modelo para calcular datos de difraccin tericos que
pueden ser ajustados a los datos experimentales matemticamente.

Figura 1
La Figura 2 presenta los datos del refinamiento Rietveld de la cscara de huevo. El
patrn diferencial naranja localizado arriba es un indicador visual de la calidad del
refinamiento, ya que representa la diferencia entre el patrn terico del modelo
(azul) y los datos en bruto (rojo).

Figura 2
La Figura 3, una captura de pantalla del mdulo de Ajuste de Patrn Completo
(WPF), muestra el refinamiento del contenido de fase. Se puede derivar un
composicin de Ca0.963Mg0.037CO3 de este refinamiento; un modelo que contena
0.03 tomos de Mg por cada 0.97 tomos de Ca en la unidad asimtrica de la
unidad de la estructura de cristal.

Cmo aprovechar el calcio de las cscaras

de los huevos?
El calcio muchas veces es insuficiente y su dficit conlleva la
aparicin de osteopenia en su primera fase u osteoporosis cuando
ya se ha producido una descalcificacin sea mayor.
Mircoles 16 mayo 2012

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Mara Luisa Hervas, ex gua de Nutricin

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Ver ms de Nutricion
Hay muchas contradicciones en relacin a si sirve o no el calcio de
la cscara de los huevos, como fuente natural de ste mineral para cubrir
sus altas demandas, las cuales, con una alimentacin normal no siempre
son cubiertas, especialmente en personas con altos requerimientos como
son embarazadas, nodrizas y nios en etapa de crecimiento acelerado.

La cscara de huevo posee un 94% de carbonato de calcio,

constituyndose en una gran fuente natural de calcio. Sin embargo, durante
aos se pens que este calcio tena una baja biodisponibilidad y por ello,
aunque se consumiera en forma entera o pulverizada, el calcio que nuestro
cuerpo poda aprovechar era poco.
Sin embargo, al analizar la dieta de pases asiticos, que en general son
bajas en este mineral, se observ que sus niveles plasmticos y
depositados en hueso eran adecuados e incluso, los casos de osteopenia y
osteoporosis, producidas principalmente por una baja ingesta de calcio,
entre otros micronutrientes, eran bajos.

Foto: Sergio Lpez

La cscara de huevo posee un 94% de carbonato de calcio.

A qu se deba esto? Bueno, se dieron cuenta que los individuos al cocinar

desechaban cscara de huevo e inclusive huesos, en depsitos con vinagre,
el cual es capaz de desintegrar estos productos dejando biodisponible el
carbonato de calcio. Este vinagre luego era empleado para aliar sus
comidas y por ende, incrementaban de esa forma el consumo de calcio.
Por lo tanto, para aprovechar el calcio proveniente de la cscara de huevo
entrego dos buenas ideas:
Idea 1:

1.

Lavar el huevo o slo la cscara, posteriormente pngalos a hervir, al

menos 5 minutos para evitar riesgo de infeccin por Salmonella.
2.
Colocar la cscara del huevo en un vaso o pocillo con Vinagre (tinto,
blanco o de manzana, lo importante es el cido actico de l).
3.
Deje reposar al menos unas 12 horas o ms, hasta observar que la
cscara se ha desintegrado.
4.
Cuele en un colador muy fino, donde quedar retenida una partcula
como medio gelatinosa, que corresponde a la capa interna de la
cscara del huevo.
5.
Alie posteriormente con este aceite sus ensaladas.
6.
Este vinagre igual se puede guardar en condiciones normales y
emplear cuando y como Ud. lo estime conveniente.
Idea 2:
1.

Lavar el huevo o slo la cscara. Posteriormente pngalos a hervir, al

menos 5 minutos para evitar riesgo de infeccin por Salmonella.
2.
Moler la cscara.
3.
Colocar la cscara molida del huevo en un vaso o pocillo con limn.
4.
Dejar reposando una hora al menos.
5.
Cuele en un colador muy fino, donde quedar retenida una partcula
como medio gelatinosa, que corresponde a la capa interna de la
cscara del huevo.
6.
Aliar sus ensaladas o tomar directamente.
PD: Esta idea difiere en la anterior en que el limn si se deja mucho tiempo
al aire libre se oxida y tiende a cambiar sus propiedades organolpticas.
Espero esta nota les haya sido de su inters, puesto que es una forma fcil
y econmica de incrementar nuestro consumo de calcio, el cual muchas
veces es insuficiente y su dficit conlleva la aparicin de osteopenia en su
primera fase u osteoporosis cuando ya se ha producido una descalcificacin
sea mayor, incrementando con ello el riesgo de fracturas; sin contar que el
calcio cumple otras mltiples funciones como participacin en la
contraccin muscular, en la transmisin nerviosa, en la coagulacin
sangunea, slo por nombrar algunas.

El huevo: Las cualidades nutritivas de un excelente alimento

protico
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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
de la seccin: Comida

El huevo es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta

habitual, excepto que bajo alguna condicin de salud o prescripcin mdica deba o haya sido
excludo.
Los huevos resultan fciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o
como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero tambin sabemos que
podran ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.
Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genrica. Una unidad
pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y est formado por dos partes
consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo
humano, la cscara.

Composicin
La cscara, segn sea la especie, ser de diferentes colores, lo cual no
tiene nada que ver con la calidad del mismo. Est formada por
carbonato de calcio y su funcin es proteger al embrin.
Es importante saber que la cscara tiene poros, para permitir la respiracin, y a su vez esta
caracterstica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patgenos
(salmonella).
Tras diversos
estudios se ha
La yema, es la tercera parte del huevo y porcin de color amarillo. Se
desterrado la errnea
compone principalmente de grasas, protenas, vitaminas y
idea de que los
minerales.
huevos inciden sobre
La intensidad de su color depender del alimento (granos y alfalfa)
los niveles de
que consume la gallina.
colesterol en sangre.
Una yema nos brinda 60 caloras y aporta grasas saludables.
La clara, de textura viscosa y transparente, est formada en un 90% de agua, el resto lo
constituyen las protenas (ovoalbmina, la ms abundante) y vitaminas. La clara es el nico
alimento que aporta protenas sin grasa.
Una clara de huevo aporta 17 caloras y 7 gramos de protena de alto valor biolgico.
Huevo entero
Cscara
Yema
Clara

100 % (en peso)

10.5 %
31.5 %
58.5 %

Aporte nutricional del huevo:

Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos

A nivel calrico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente

unas 80 caloras.

Protenas: la protena del huevo es considerada como patrn de referencia para

comparar nutricionalmente a las dems protenas de los diferentes alimentos.
Esto se debe a que es la protena de ms alto valor biolgico (contiene los
aminocidos esenciales para el organismo). Como hemos mencionado anteriormente
son protenas libres de grasas.
En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.

Grasas: las grasas que predominan en el huevo son cidos mono y poliinsaturados
(principalmente acido linolnico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su
grasa es de fcil digestin.
Tambin estn presentes la lecitina, los fosfolpidos y el colesterol.
En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de
colesterol.

Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema

(dependiendo de la alimentacin de las gallinas), fsforo, potasio y magnesio.

Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina),

concentrada principalmente en la yema. As mismo nos aporta vitamina B1
(tiamina), B2 (riboflavina),niacina (vitamina B-3), cido flico, vitaminas A, D y E (en la
yema).
Es importante sealar que los huevos poseen colina, muy conveniente para
la alimentacin de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del
sistema nervioso central del embrin/feto, junto con el cido flico.
Por otro lado los carotenoides, lutena y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos
oculares como las cataratas y la ceguera.

Composicin nutricional en detalle

La siguiente tabla nos explica la composicin nutricional en 100 gramos:
(huevo fresco entero crudo)

Agua
Valor calrico
Protenas
Glcidos
Lpidos
Colesterol
Hierro
Calcio
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio

Valor nutricional medio

cada 100 g.
73.8 g
159 kcal.
12.9 g.
0.6 g.
11.7 g.
550 mg.
2.7 mg.
58 mg.
13 mg.
221 mg.
144 mg.
121 mg.

Vitamina A
Vitamina B2
Vitamina B6

202 microgr.
0.35 mg.
0.12 mg.

Cmo conservarlos adecuadamente y saber si estn frescos?

Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duracin es de aproximadamente
28 das desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo
hasta 9 das.
Lo aconsejable es consumir slo aquellos que estn con su cscara bien limpia (sin materia
fecal) y no rota, ya que si esta barrera de proteccin esta daada, la entrada de grmenes
estar asegurada.
Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de
grmenes patgenos como salmonella (enteritidis), escherichia coli y estafilococos, cuyos
principales sntomas en nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal.
Ahora bien, tambin tenemos que tener en cuenta, el reconocer si estn frescos o no. Para
ello existen varios mtodos, como por ejemplo:

ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto mas centrada este la yema ms fresco
es el huevo, cuanto ms de lado este menos fresco ser.

cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) si el huevo va hacia el fondo del

recipiente, es que esta fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una
semana, pero si flota est poco fresco. Esto sucede porque su cmara de aire
(espacio entre la cscara y la clara, formada por membranas de proteccin) aumenta a
medida que pasan los das, a ms cmara de aire, el huevo flota y ms viejo es.

cuando el huevo se parte en crudo, se considera que es viejo cuando su clara es muy
fluda, muy lquida y su yema esta aplastada y poco consistente.

Cual es la relacin huevo-colesterol?

Durante muchos aos el consumo de huevos estuvo restringido, en aquellas dietas para tratar
y prevenir la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.
Su ingesta quedaba limitada a 2 o 3 unidades como mximo por semana.
Actualmente, tras diferentes estudios cientficos realizados, esas recomendaciones se han
modificado y han sido desterradas.
Se ha comprobado que lo que si incide negativamente sobre el colesterol sanguneo es la
relacin entre en consumo de grasas saturadas sobre las insaturadas y no el colesterol de la
dieta, como erroneamente se crea.
Son las grasas saturadas quienes determinan el aumento de colesterol en sangre. Recientes
investigaciones han demostrado que la ingesta de un huevo por da, no tiene ningn efecto
sobre el colesterol sanguneo, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada, ms el
complemento del ejercicio diario.
Es importante saber tambin que justamente la lecitina y las grasas insaturadas que contiene
la yema reducen la absorcin intestinal de colesterol en nuestro organismo.

Por lo tanto los profesionales actualizados deben aclarar que se puede consumir una unidad
de huevo diaria, si se goza de un buen estado de salud.
Conclumos sabiendo que son muchos los factores que aumentan el colesterol en sangre, y
todos ellos relacionados con los malos hbitos de vida, por lo tanto son esos hbitos y
costumbres poco saludables los que deben modificarse y no la restriccin de un alimento tan
saludable como el huevo.

http://www.botanical-online.com/huevo_colesterol.htm
http://www.rigaku.com/es/products/xrd/ultima/app006