PORCIONES

NOMBRE DE L

8
#

25
5
300

grs

5
6
7
8

SACHET
3.00
3.00
3.00
3.00
CALDO
200.00
200.00
200.00
20.00

200.00

10

40.00

11

2,400.00

1
2
3
4
25
25
25
2.5

FUMET D

12

Ingredientes
Hojas de Perejil.
Eneldo Fresco.
Hojas de Cilantro enteras.
Hojas de Tomillo fresco.
Cebolla en julianas de 5 mm.
Tallo de Clery en segmentos de 2 cms.
Ajoporro en Semicirculos de 1 cm
Aceite vegetal
Cabezas y Colas de Pescado Blanco.
Vino blanco seco.
Agua

1 Sachet

Tamao de la
porcin
250

Rendimiento
2,000.00

NOMBRE DE LA PREPARACION
FUMET DE PESCADO
Procedimiento

1) Encerrar los ingredientes en un saquito de gasa. 2) Atar con pabilo o cordel blanco,
dejando un cabo largo de 20 cms.

3) Sofreir los ingredientes 5,6 y 7 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin de
Maillard (Pardeamiento ligero).
4) Aadir y majar las cabezas y colas para extraer la colgeno, hasta obtener
Reaccin de Maillard completa.
5) Aadir para desglasar los azcares presentes en el fondo de la olla. 6) Dejar
evaporar el vino.
7) Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullicin. 8) Bajar la llama
y mantener una temperatura constante de 82C por 60 min.
9) Aadir al llegar al punto de ebullicin , atando el cabo largo del asa de la olla. 10)
Espumar la superficie del fondo. 11) Colar el fondo pasndolo por un Chino y luego por
un tamiz o colador. Reservar.
Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione

PORCIONES

NOMBRE DE L

8
#
187.5

5.625
25
20
5.625
31.25
25

ARROZ A LA MAR
grs

HIDRATACION
1,500.00

1
2

ARROZ
45.00
200.00
160.00
45.00

3
4
5
6

250.00

7
8

200.00

50
6.25 9
10 10
75 11

400.00
50.00
80.00
600.00

Ingredientes
Fumet de Pescado
5 hebras de Azafrn
Ajo Majado
Tomates en macedonias o concasse
Cebolla doble cinselada.
Aji dulce en julianas
Pulpo en segmentos de 1 cm Calamares en
Aros de 1 cm
Camarones eviscerados y blanqueados.
Almejas y/o mejillones desarenados y
pochados en sus valvas.
Guisantes frescos pochados.
Pimientos en Julianas
Arrz.

12

1,500.00

Fumet de Pescado

13

20.00

Aceite de Oliva

14

16.00

Jerez

187.5
2.5

2
Tamao de la
porcin
308

Rendimiento
2,464.00

NOMBRE DE LA PREPARACION
ARROZ A LA MARINERA a la PAELLA
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C y aadir el Azafrn para que tinte. Reservar a temperatura
constante.

2) Aadir los ingredientes 3, 4, 5 y 6 en una paella sartn y sofreir hasta integrar los
sabores y cristalizar la cebolla. 3) Aadir el resto de los ingredientes hasta integrarlos y
desglasar con medio cido (Jerez)

4) Aadir la Fumet y rehogar a 82 C hasta que el arrz quede cocido.

5) Aadir los ingredientes 13 y 14 y distribuirlos de manera homognea. Salpimentar

Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione

PORCIONES

NOMBRE D

8
#
187.5

5.625
25
20
5.625
31.25
25

1
2
3
4
5
6
7
8

50
6.25 9
10 10
187.5 11
12

FIDEU
grs

HIDRATACION
1,500.00
ARROZ
45.00
200.00
160.00
45.00
250.00
200.00
400.00
50.00
80.00
1,500.00
600.00

Ingredientes
Fumet de Pescado
5 hebras de Azafrn
Ajo Majado
Tomates en macedonias o concasse
Cebolla doble cinselada.
Aji dulce en julianas
Pulpo en segmentos de 1 cm Calamares en
Aros de 1 cm
Camarones eviscerados y blanqueados.
Almejas y/o mejillones desarenados y
pochados en sus valvas.
Guisantes frescos pochados.
Pimientos en Julianas
Fumet de Pescado
Fideos

75
2.5 13

20.00

16.00
2 14
Tamao de la
porcin
308

Aceite de Oliva
Jerez
Rendimiento
2,464.00

NOMBRE DE LA PREPARACION
FIDEU DE MARISCOS
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C y aadir el Azafrn para que tinte. Reservar a temperatura
constante.

2) Aadir los ingredientes 3, 4, 5 y 6 en una paella sartn y sofreir hasta integrar los
sabores y cristalizar la cebolla. 3) Aadir los ingredientes 7,8,9 y 10 hasta integrarlos y
desglasar con medio cido (Jerez). 4) Aadir la Fumet y dejar ebullir, bajar el fuego a 82C.

5) Aadir los fideos y mezclar. Seguir pochndolos hasta alcanzar la coccin al dente.
6) Reservar

6) Aadir los ingredientes 13 y 14 y distribuirlos de manera homognea. Salpimentar

Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione