6.

7 DETERIORO DE LOS LIPIDOS

Los aceites sufren transformaciones qumicas, ms conocidas como rancidez, que adems de
reducir su valor nutritivo producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores; estas
transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o rancidez hidroltica y la oxidacin o
rancidez oxidativa.
A. Liplisis o rancidez hidroltca
Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua, como puede ocurrir en el fredo, en la que se hidroliza el enlace ster de los
triacilglicridos y de los fosfolpidos y se liberan cidos grasos.
En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica
es aprovechar los lipidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinacin; en el primer
paso de la extraccin del aceite de soya se trituran los granos y asi se favorece la accin de las
enzimas; los cidos deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra manera provocan
muchos problemas por ser ms sensibles a la oxidacin que en forma esterificada.
La liplisis no slo ocurre en las oleaginosas, sino tambin en Jos lcteos y en muchos otros
alimentos, incluso en la carne y el pescado.
Contrario a esta situacin negativa de la leche fluida, en algunos quesos maduros y de fuerte
aroma es totalmente deseable y hasta se aaden enzimas microbianas o microorganismos con
intensa actividad lipoltica para favorecerla.

B. Oxidacin o rancidez oxidativa

Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de los cidos grasos
insaturados, pero tambin de otros compuestos de inters biolgico como las vitaminas
A y E y los carotenoides, que tambin tienen una estructura insaturada. La oxidacin ocurre
cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso de reduccin
qumica.
En la oxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan
sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor tpico de grasa oxidada o rancia.

Los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por
consiguiente, se oxidan ms rpido. Ya que los fosfolipidos son ricos en poliinsarurados, la
oxidacin se inicia en esta fraccin, como sucede con la carne y el pescado.

C. Control de la oxidacin de lpidos

Teniendo en cuenta las condiciones que favorecen la oxidacin de lpidos y los mecanismos de
oxidacin de los mismos, existen distintas maneras de retardar el proceso, como por ejemplo:

Cortando las etapas de iniciacin o propagacin.

Interfiriendo en la activacin del O2.
Impidiendo la accin prooxidante de metales.
Resguardando el alimento de la luz, el oxgeno o las altas temperaturas.
Controlando la actividad de las enzimas prooxidantes

D. Antioxidantes
Como su nombre lo indica, los antioxidantes previenen la oxidacin de las grasas y aceites
y existen dos grupos: los naturales y los sintticos. De manera natural muchos alimentos
contienen sustancias que previenen la oxidacin. Entre ellos destacan:
a) carotenoides, como el -caroteno;
b) lecitina;

e) derivados fenlicos como las isoflavonas genistena, daidzena y glicitena y los cidos cafeico,
clorognico, ferlico y cumrico,
d) los tocotrienoles y tocoferoles, cuyo poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica y
se encuentran en una concentracin de 1150, 1 000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de
soya, palma, algodn, maz y oliva, respectivamente;
e) los extractos de especias como clavo, romero," salvia, organo y pimienta gorda.
Los nitritos que se utilizan en los embutidos actan como antioxidante al interaccionar con los
lipidos o por su unin a los prooxidantes naturales, como el hierro.
En general, los compuestos mencionados estn en concentraciones bajas y su efectividad
antioxidante es muy reducida, por lo que es preciso recurrir a sustancias sintticas mas potentes.