Introduccin

Para realizar un trabajo en el sector alimentario y

supervisarlo se deber implementar los principios generales
de higiene de los alimentos de Codex, con los cdigos
prcticos de este, as como su legislacin para cada
alimento.
Ya para realizar la investigacin de una manera adecuada y
como corresponde es necesario la aplicacin de HACCP ya
que esta indica cmo trabajar para identificar y analizar los
peligros de manera consecuente y con mayor claridad as
se har una buena identificacin y garantiza que todo est
funcionando de a cuerno a las normas.
Aplicando los principios de HACCP se identificar
detalladamente los riesgos y peligro, esto consta con
diversos pasos a seguir.
En esta investigacin se trajo con una pollera, el requisito
especfico de higiene de la carne debe enfrentar los peligros
biolgicos, qumico, fsicos y otros asociados con la
seguridad para el consumo humano.

Descripcin del producto

La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave
utilizado como alimento. Sus fibras musculares son suaves a la
masticacin.
Se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto
contenido de grasa, media pechuga contiene solo 7,5 g, un
muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g, la diferencia en el
aporte de energa esta dado fundamentalmente por su
contenido de grasa. El tipo de cidos grasos que predomina son
los insaturados, casi la mitad de los lpidos son mono
insaturado, un tercio saturados y un quinto poliinsaturado. El
colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos
de origen animal, pues forma parte de la membrana celular, el
pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume
con piel.
La carne de pollo es rica en protenas, de buena calidad pues
contienen aminocidos esenciales para la formacin de todos
los tejidos del cuerpo.

Pollo: Ave de cualquier sexo de la especie Gallos domsticas,

seleccionadas genticamente y sometidas a un rgimen de
manejo intensivo, que permite obtener un adecuado peso para
su beneficio y consumo humano, con una edad mnima para
beneficio de seis (6) semanas y mxima de diez (10) semanas.
Pollo beneficiado: Es el cuerpo completo del pollo, sacrificado
por los mtodos tecnolgicos autorizados por el Ministerio del
Poder Popular para la Salud y que han sido sometidos al proceso
de faena, el cual incluye insensibilizacin, desangrado,
escaldado, desplume y evisceracin, enfriado y escurrido.
Pollo beneficiado congelado: Es el pollo beneficiado sometido a
un proceso de congelacin rpido, a un rango de temperatura
entre 30 a 40 C bajo cero y que deber conservarse a
temperaturas no mayores de 18 C bajo cero.

Requisitos fsicos
TRANSPORTE

Las directrices que se presentan en esta seccin complementan los

objetivos y directrices de la Seccin VIII del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969). 172.
La carne deber transportarse a una temperatura que satisfaga los
objetivos de inocuidad y salubridad debido a la posibilidad de
proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de
descomposicin si no hay un control suficiente de la temperatura.
Cuando proceda, se deber instalar en los vehculos de transporte y
los contenedores de transporte a granel un equipo que permita seguir
y registrar continuamente las temperaturas. Adems, las condiciones
de transporte debern proporcionar proteccin adecuada contra la
contaminacin y los daos exgenos, y reducir al mnimo la
proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de
descomposicin. 173.
Si la carne se expone accidentalmente a condiciones climticas
desfavorables o a fuentes de contaminacin que puedan afectar a su
inocuidad y salubridad, la persona competente deber llevar a cabo
una inspeccin antes de autorizar la reanudacin del transporte o la
distribucin.
Color y olor
a)

La carne del producto deber tener el color y olor caractersticos

segn su designacin y no podr tener color y olor extraos,
anormales.
b) La carne del producto no deber haber sido coloreada durante el
proceso de fabricacin.
Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto sern firmes
y elsticos al tacto.

ESTABLECIMIENTOS
La autoridad competente deber permitir variaciones en el diseo y la
construccin de los depsitos para animales de caza y los establecimientos
de elaboracin de animales de caza silvestres sacrificados, as como en sus
instalaciones, cuando por necesidad sean transitorias, siempre que no se
ponga en peligro la higiene de la carne.

Principios de higiene de la carne aplicables a

los establecimientos, instalaciones y equipo

Los establecimientos debern estar ubicados, diseados y

construidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la
contaminacin de la carne.
Las instalaciones y el equipo debern estar diseados, construidos y
mantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la
contaminacin de la carne.
Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern estar
diseados de manera que permitan al personal desempear sus
funciones en forma higinica.
Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo las partes
comestibles del animal y con la carne debern estar diseados y
construidos de manera que pueda haber una limpieza y vigilancia
eficaces de su estado de higiene.
Deber disponerse de un equipo adecuado para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores, segn convenga al sistema
especfico de elaboracin de la carne.
El agua deber ser potable, excepto en los casos en que se pueda
utilizar agua de diferente calidad sin que ello cause contaminacin de
la carne.
Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que:
t los animales puedan mantenerse sin estar hacinados o sufrir
lesiones, ni quedar expuestos a las inclemencias climticas;
haya medios e instalaciones apropiados para la limpieza y/o secado
de animales

se facilite la inspeccin ante-mortem

los suelos cuenten con un pavimento o rejilla y permitan un drenaje; t
haya un suministro adecuado y una red de agua potable para beber y
para la limpieza, y se prevean instalaciones de alimentacin, en caso
necesario
exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del
matadero donde pueda haber material comestible
los animales sospechosos puedan ser segregados e inspeccionados
en zonas aparte

Requisitos qumicos
El control de piensos y de animales portadores de patgenos
permite reducir la incidencia de toxiinfecciones Diversos son los
peligros que pueden afectar a la carne de pollo. Entre los ms
destacados, por el riesgo que potencialmente pueden suponer
para la salud humana, cabe comentar la posible presencia de
promotores del crecimiento o incluso de antibiticos.

Requisitos microbiolgicos
El criterio microbiolgico para un alimento define la
aceptabilidad de un producto o un lote de alimento basada en la
ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos,
incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus toxinas /
metabolitos por unidad o unidades de masa, volumen,
superficie o lote.
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por
Salmonella y Campylobacter y, en menor medidas, por Listeria
monocytogenes. Datos propios del grupo de investigacin del
Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad
Autnoma de Barcelona indican que cuando se controla
especficamente a estos microorganismos en los piensos de
engorde y en las instalaciones

Descripcin de la inspeccin
Se realiz una inspeccin en una pollera, donde se pudo
observar condiciones totalmente inapropiadas para un
establecimiento como tal. Ya que el producto de esta es
ingerido por humano, se lleg a esta conjetura puesto que no
cumple con los requisitos qumicos, fsicos y microbiolgicos
establecidos por los sistemas de gestin de calidad.
Lo primero que pudimos observar al entrar al establecimiento
fue las condiciones fsicas de dicho lugar ya que eran
intolerables porque este no posee las condiciones ptimas de
adecuados ejemplos de estos son el rea de espera para el
sacrificio del animal y donde se vende el producto no posee un
rea divisora donde se pueda evitar la contaminacin de este
producto de consumo humano.
Tambin cabe citar que los empleados utilizaban recipientes en
condiciones no optimas, el agua que los recipientes estaba
contaminada segn las condiciones cualitativas que pudimos
observar en el color negruzca.
En las condiciones qumicas no se establece un criterio concreto
ya que este proceso no pudo ser confirmado en el que los
animales son sometidos a medicamento que proporcionan un

volumen de crecimiento en los pollos y que son agentes

alterantes.
De acuerdo a las condiciones de esta se puede se pueden
producir contaminaciones microbiolgicas dentro estn por
campylobacter ya que aqu se utiliza aguas sin cambiar para
lavar una cantidad alta de pollo tambin cabe citar que puede
haber contaminacin de coliformes totales ya que es un
ambiente con fcil acceso a microrganismo por estar siempre
sin proteccin de las puertas y sin aire.

Opiniones personales
Yaneidy F. Suero Frias
Mi opinin consiste en que si se pudo observar que la
instalacin no estaba en condiciones para realizar el
trabajo que se hace, pero tambin tenemos que tener
en cuenta que la culpa tambin es de nosotros y de las
personas que se encargan que las normas en
diferentes establecimientos se cumplan al pie de la
letra todo los das hubieran menos establecimientos, o
si se tomaran ms medidas de prevencin y chequeo
los establecimientos fueran ms estrictos y cuidados
con los productos.
Albarely Flete

Respeto a lo observado de mi investigacin puedo decir que

la pollera se encuentra totalmente inadecuada en
comparacin con los requisitos requeridos para que un
establecimiento de esta ndole est funcionando de una

manera correcta, tambin se puede decir que est no est

registrado por las autoridades correspondiente y este nunca
ha sido inspeccionado.
Las aves tratadas aqu estn expuestas a varias
contaminaciones ya sea por el ambiente como por su
manipulacin puesto que los trabajadores de est no
establecen medidas de Bio seguridad tanto en ellos como
para los pollos obligando a pensar que el rea de trabajo
hace ms posible la contaminacin de estos por su
deterioro y mala higiene al momento de manipular los
pollos y los instrumentos de trabajo.
Es de grata satisfaccin para mi saber que existen
instituciones que velen por la seguridad alimenticia y rijan
con tanto orden una investigacin, aunque no llegan a
todos los establecimientos alimentacin.

Micaela Lino
Este lugar por sus condiciones pauprrimas debe estar
cerrado. De lo contrario como este habr otros en las
mismas condiciones poniendo en juego la salud
humana considerando de acto inhumano la forma en
que se trabaja all, parece una pocilga, en las mismas
aceras donde se est trabajando en los contenes est
lleno de aguas negras y basura.
Es un acto de suciedad de los dueos y
administradores y descuidos del sistema de gestin de
calidad de este pas que pase por desapercibido algo
de esta ndole.
Riesgos microbiolgicos destacando el bacteriolgico
que es como esta carne se puede ver afectada.
Listeria
salmonela

 E. Coli

Conclusin

En el trabajo que se realiz se lleg a la conclusin de

que este lugar no est en ptimas condiciones para
dicha realizacin, ya que, debido a sus condiciones
est muy expuestos a la contaminacin y proliferacin
de microorganismos.
Se debe tomar medidas definitivas porque es de
consumo humano y trae un grave peligro para nuestra
salud, todas las condiciones observadas se podan
considerar como un factor peligro, empezando con la
localizacin del local, los utensilios que se emplean
para el proceso de preparar la carne de pollo para el

consumo humano, el transporte de este para los

colmados y otros lugares que lo distribuyen.
Esta instalacin no cumple con ninguno de los
requisitos fsicos, qumicos ni microbiolgicos que se
deben emplear en dicha instalacin.