CENIZAS

Importancia de las Cenizas en Alimentos

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Son una parte del anlisis proximal para la evaluacin nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude. Es importante en productos de cereales
porque revela el tipo de refinamiento y molienda.
El contenido de cenizas de la mayora de los alimentos frescos raramente es
mayor de 5%. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o
nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas
y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base
hmeda. Grasas, aceites y mantequillas varan de 0,00 a 4,09%; mientras que
productos secos varan de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen
de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%.
Harinas y comidas varan de 0,3 a 1 .4%.

Mtodos Usados en la Determinacin de Cenizas

Existen tres mtodos para la determinacin de cenizas que son:
1. Calcinacin (va seca)

2. Oxidacin hmeda(digestin).
3. Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma)

Calcinacin
Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que
oscilan entre 500 y 600oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas,
mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno
del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son
convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato.
Entre los elementos que se pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd,
Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

Preparacin de las muestras:

Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas.
Para este propsito, la molienda o trituracin probablemente no alterarn mucho
el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son un paso previo para la
determinacin de minerales se debe tener cuidado ya que puede haber
contaminacin por micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal, el uso
repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminacin; el agua
tambin puede ser fuente de contaminacin, por ello es conveniente usar agua
destilada desionizada.
Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda por
los mtodos de rutina. La temperatura de secado es de pequeas consecuencias
para las cenizas. Sin embargo la muestra puede ser usada para determinaciones
mltiples (protena, fibra, etc.). Los materiales de las plantas con 15% o menos de
humedad pueden ser incinerados sin secado previo.
Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento previo a la
incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad o azcar pueden
producir prdidas de muestra.

Las carnes, syrups y azcares necesitan ser evaporados por secado en bao de
vapor o con una lmpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de oliva se puede
aadir para permitir escapar al vapor cuando se forma como una costra sobre el
producto.
La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos
(quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la
temperatura de la mufla para evitar la formacin de llamas que provocan
prdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200oC
y dejarla all hasta quemar toda la materia orgnica (desprendimiento de humo
sin llama), despus se sube lentamente hasta 500oC aproximadamente cuando se
trate del mtodo de incineracin. En este mtodo a veces la seleccin de los
crisoles se hace crtica porque ello depende de su uso especifico. Existen
crisoles de cuarzo, vycor, porcelana, platino, silica etc.
Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero no a los
lcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900oC; pero los Gooch
Pyrec estn limitados hasta 500oC. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en
sus propiedades fsicas pero se quiebran con los cambios bruscos de
temperaturas, son econmicos. Los de acero son resistentes a los cidos y
lcalis, son baratos pero estn constituidos por cromo y nquel los cuales son
fuentes posibles de contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y
probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de slica
son atacados por alimentos cidos. Todos los crisoles deben ser marcados con
creyn de grafito para su identificacin ya que otros tipos de marcadores
generalmente se borran con las altas temperaturas.

Oxidacin hmeda(Digestin hmeda)

Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos y
agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin
volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas
como una preparacin para un anlisis elemental especifico La necesidad de

vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al mtodo

menos adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en oxidar la
muestra en presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de
hidrgeno, proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia
orgnica y que aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes
combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo.
Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas(carnes y
derivados). La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco,
ya que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350oC) y hay poca
probabilidad de prdida de los elementos por volatilizacin. El tiempo de la
oxidacin es corto.

Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo especifico de mtodo de cenizas secas en la cual los
alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente, formado por un
campo electromagntico. Las cenizas as son obtenidas a una temperatura mucho
ms baja que con la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las
estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor desventaja es
la pequea capacidad para las muestras y lo caro del equipo.

ANALISIS POSTERIORES
Generales:
En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente
determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y la
proporcin de cenizas solubles en cido.
Cenizas Insolubles y solubles en agua:
Cenizas + 25 ml agua
Hervir
Filtrar

Residuo se calcina , y corresponde a cenizas insolubles en agua,

Diferencia con cenizas totales , corresponde cenizas solubles
Alcalinidad de las cenizas
Del liquido del filtrado obtenido anteriormente se titula con H2SO4 0.1
N , fft. Corresponde a los carbonatos presentes.
Cenizas insolubles en HCl 10 %
Cenizas + 25 ml de HC 10 %
Hervir
Filtrar
Residuo se calcina y se pesa , corresponde a las cenizas insolubles en
acido y es una medida de las materias arenosas, de los silicatos.

Especficos :
Se utilizan para la determinacin de algn mineral en especial

Mtodo utilizado : Espectroscopia de absorcin atomica