Creacion de Un Cafe Restaurante Tematico en La Ciudad de Santo Domingo PDF

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
HOTELERAS
CREACIN DE UN CAF RESTAURANTE

TEMTICO EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO
PROPONENTES
SARA ELISA SILVA SUREZ
DENNYS DAVID MONTFAR PALACIOS
QUITO ECUADOR
SEPTIEMBRE - 2014
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
HOTELERAS
CREACIN DE UN CAF RESTAURANTE

TEMTICO EN LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO
Trabajo de grado para la obtencin del Ttulo Profesional de
Ingeniera en Administracin de Empresas Hoteleras
PROPONENTES
QUITO - ECUADOR
SEPTIEMBRE 2014
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIN DE

UN CAF RESTAURANTE TEMTICO EN LA
CIUDAD DE SANTO DOMINGO
PROPONENTES
APROBADO POR:
Firma: _______________
Lector/a 1
Firma:________________
Lector/a 2
Firma: __________________
Ing. Javier Segovia
Coordinador de Hotelera
Firma: __________________
M.Sc. Mara de Lourdes Jarrn
Rectora
NDICE
TEMA ...................................................................................................................... 1
I. Introduccin: ..................................................................................................... 1
II. Definicin y justificacin del tema:.................................................................. 2
III. Objetivos: .......................................................................................................... 2
IV. Metodologa de investigacin ........................................................................... 3
CAPTULO I .......................................................................................................... 4
1. ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO ..................... 4
1.1. Giro del Negocio............................................................................................... 4
1.1.1. Anlisis del sector A&B ................................................................................. 4
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)...................................................................... 4
1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio .................................................. 4
1.2. La administracin ............................................................................................. 6
1.2.1. Nombre o razn social.- ................................................................................. 6
1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo.- ........................................ 6
1.2.3. Forma jurdica de la empresa.- ....................................................................... 6
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-................................................................... 6
1.2.5. Organigrama funcional.- ................................................................................ 8
1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo. 8
1.3. Orientacin estratgica del negocio ................................................................ 15
1.3.1. Misin ........................................................................................................... 15
1.3.2. Visin ........................................................................................................... 15
1.3.3. Valores.......................................................................................................... 15
1.3.4. Polticas generales ........................................................................................ 16
1.3.5. Anlisis FODA ............................................................................................. 16
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con anlisis FODA
realizado ................................................................................................................. 17
1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio ............................................................... 18
1.3.8. Alianzas estratgicas .................................................................................... 19
CAPTULO II ...................................................................................................... 20
2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................. 20
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado) .......................................... 20
2.1.1. Tamao de la muestra .................................................................................. 20
2.2. Estudio de la demanda .................................................................................... 21
2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretacin .............................. 22
2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta) ................................................................ 34
2.4. Segmentacin del mercado ............................................................................. 34
2.4.1. Identificacin Geogrfica ............................................................................ 34

2.4.2. Identificacin Demogrfica ......................................................................... 34
2.4.3. Identificacin Socio Cultural ....................................................................... 35
2.5. Demanda Potencial ......................................................................................... 35
2.6. Demanda Insatisfecha .................................................................................... 35
2.7. Estudio de la oferta ......................................................................................... 35
2.8. Producto/servicio ............................................................................................ 36
2.8.1. Oferta Gastronmica .................................................................................... 36
2.8.2. Carta ............................................................................................................. 36
2.9. Precio .............................................................................................................. 38
2.9.1. Receta estndar ............................................................................................ 38
2.10. Promocin, imagen y marca corporativa ...................................................... 38
2.11. Plaza (Zona de influencia del negocio) ........................................................ 39
2.12. Canales de Comercializacin ........................................................................ 39
2.13. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado ................... 40
CAPTULO III ..................................................................................................... 41

3. ASPECTOS TCNICOS DEL NEGOCIO ................................................... 41
3.1. Procesos de produccin y servicio.................................................................. 41
3.1.1 Diagramas de flujo ........................................................................................ 41
3.1.2. reas de cocina y funciones generales ........................................................ 49
3.1.3 Tipo de servicio ............................................................................................ 49
3.1.4 La comanda y su recorrido ........................................................................... 50
3.2. Determinacin de la capacidad instalada del negocio .................................... 51
3.3. Diseo de las instalaciones ............................................................................. 52
3.4. Anlisis y calificacin de proveedores ........................................................... 56
3.5. Normas sanitarias............................................................................................ 57
3.5.1 El local .......................................................................................................... 57
3.5.2 Limpieza, desinfeccin de reas fsicas y equipamiento .............................. 57
3.5.3 Menaje y batera de cocina ........................................................................... 58
3.5.4 Manipulacin de alimentos y bebidas .......................................................... 59
3.5.5 Clasificacin de desechos ............................................................................. 59
3.6. Control de calidad ........................................................................................... 60
3.6.1. Abastecimiento ............................................................................................ 61
3.6.2. Transporte .................................................................................................... 61
3.6.3. Recepcin..................................................................................................... 62
3.6.4. Almacenamiento y conservacin ................................................................. 63
3.7. Ubicacin del negocio .................................................................................... 65
3.7.1 Macro localizacin ........................................................................................ 65
3.7.2 Micro localizacin ........................................................................................ 66
CAPTULO IV ..................................................................................................... 67
4. ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA ................... 67
4.1. Estructuracin econmica del negocio ........................................................... 67
4.1.1. Plan de inversiones ....................................................................................... 67
4.1.2. Fuentes de financiamiento ............................................................................ 68
4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................................... 68
4.1.4. Presupuesto de costos ................................................................................... 71
4.1.5. Presupuesto de gastos ................................................................................... 73
4.1.6. Estado de prdidas y ganancias .................................................................... 74
4.1.7. Punto de equilibrio ....................................................................................... 74
4.1.8. Flujo de caja ................................................................................................. 76
4.1.9. Balance general ............................................................................................ 77
4.2. Evaluacin financiera del negocio .................................................................. 77
4.2.1. Principales criterios de evaluacin ............................................................... 77
4.2.2. ndices financieros........................................................................................ 77
4.2.3. Anlisis costo/ beneficio .............................................................................. 79
CAPTULO V ...................................................................................................... 80
5. IMPACTO DEL NEGOCIO .......................................................................... 80
5.1. Matriz de impacto y mitigacin ...................................................................... 80
5.2. Plan de contingencia y salida .......................................................................... 82
5.3. Cronograma para la ejecucin ....................................................................... 83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 84

Conclusiones .......................................................................................................... 84
Recomendaciones .................................................................................................. 84
BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 85
WEBGRAFA ...................................................................................................... 85
ANEXOS ............................................................................................................... 87
ANEXO 1 .............................................................................................................. 88
Tabla de Inversin ................................................................................................. 88
ANEXO 2 ............................................................................................................. 92
Materia Prima ........................................................................................................ 92
ANEXO 3 .............................................................................................................. 96
Ventas por Mes ...................................................................................................... 96
ANEXO 4 ............................................................................................................ 101
Rol de Pagos ........................................................................................................ 101
ANEXO 5 ............................................................................................................ 103
Ventajas Competitivas ........................................................................................ 103
ANEXO 6 ............................................................................................................ 108
Check List ............................................................................................................ 108
ANEXO 7 ............................................................................................................ 114
Recetas Estndar .................................................................................................. 114

ANEXO 8 ............................................................................................................ 153
Recetas Estndar Complementarias ..................................................................... 153
NDICE DE TABLAS
Tabla N 1. Matriz de idea de negocio.................................................................... 5

Tabla N 2. Anlisis FODA .................................................................................. 16
Tabla N 3. Matriz de ponderacin ..................................................................... 17
Tabla N 4. Cuadro de cruce y estrategias ............................................................ 17
Tabla N 5. Funciones generales en las diferentes reas de cocina ...................... 49
Tabla N 6. Diseo de la plata alta........................................................................ 53
Tabla N 7 . Diseo de la planta baja .................................................................... 54
Tabla N 8 . Diseo de la planta baja exterior ...................................................... 55
Tabla N 9 . Detalle del listado de proveedores .................................................... 56
Tabla N 10 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho orgnico ................... 60
Tabla N 11 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho inorgnico ................ 60
Tabla N 12 . Presupuesto de inversin. .............................................................. 67
Tabla N 13 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos ...................... 69
Tabla N 14 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos ...................... 70
Tabla N 15 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos ...................... 71
Tabla N 16 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos ...................... 72
Tabla N 17 . Presupuesto de gastos para los primeros cinco aos ..................... 73
Tabla N 18 . Estado de prdidas y ganancias ...................................................... 74
Tabla N 19. Flujo de caja..................................................................................... 76
Tabla N 20. Balance general ............................................................................... 77
Tabla N 21. Matriz de impacto ambiental ........................................................... 80
Tabla N 22. Matriz de impacto socio cultural ..................................................... 81
Tabla N 23. Plan de contingencia ........................................................................ 82
Tabla N 24. . Cronograma de actividades para la ejecucin del plan de negocios
................................................................................................................................ 83
NDICE DE FIGURAS
Figura N 1. Organigrama funcional ...................................................................... 8

Figura N 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el caf restaurante 22
Figura N 3. Edad de los encuestados................................................................... 23
Figura N 4. Actividad laboral .............................................................................. 24
Figura N 5. Preferencia de platos ........................................................................ 25
Figura N 6. Preferencia de platos fuertes ............................................................ 26
Figura N 7. Preferencia de snduches ................................................................. 27
Figura N 8. Preferencia de hamburguesas ........................................................... 28
Figura N 9. Preferencia de picaditas ................................................................... 29
Figura N 10. Bebidas de acompaamiento.......................................................... 30
Figura N 11. Frecuencia de visita al restaurante ................................................. 31
Figura N 12. Tipos de cafs ................................................................................ 32
Figura N 13. Capacidad de pago ......................................................................... 33
Figura N 14. Descripcin de la carta del restaurante Tsafiqui ....................... 37
Figura N 15. Diagrama de flujo correspondiente a seleccin de personal .......... 42
Figura N 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras .............................. 43
Figura N 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente ................ 44
Figura N 18. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina ...... 45
Figura N 19. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de comedor 46
Figura N 20. Diagrama de flujo correspondiente a la produccin ...................... 47
Figura N 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturacin .......................... 48
Figura N 22. Formato de comanda ...................................................................... 50
Figura N 23. Formato del recorrido de la comanda ............................................ 51
Figura N 24. Plano planta alta restaurante Tsafiqui........................................... 53
Figura N 25. Plano planta baja restaurante Tsafiqui .......................................... 54
Figura N 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsafiqui ............................ 55
Figura N 27. Mapa de la capital de la provincia Tschila ................................... 65
Figura N 28 . Ubicacin restaurante Tsafiqui Km 5 Avenida Quito ............. 66
Figura N 29. Punto de equilibrio ......................................................................... 75
RESUMEN EJECUTIVO
El presente plan de negocio es para la creacin de un caf restaurante

temtico en la ciudad de Santo Domingo,
iniciativa que nace del
aprovechamiento de la infraestructura existente y la disposicin del equipamiento
y mobiliario para el funcionamiento del caf restaurante. El nombre Tsafiqui
fue seleccionado por la relacin con la cultura tnica de Santo Domingo con un
tinte temtico eclctico que combina varias caractersticas entre el diseo y la
oferta gastronmica. Geogrficamente la provincia se encuentra localizada al
noroccidente del Ecuador y se caracteriza por ser la conexin entre la sierra y la
costa. Tsafiqui estar ubicado a las afueras de la ciudad en el Km 5 de la Av.
Quito, va principal de ingreso a la ciudad de Santo Domingo, en un sector
rodeado de urbanizaciones de clase media alta. La gastronoma que se ofrecer en
Tsafiqui ser la cocina al grill estilo americano, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, adems se destacar la elaboracin de varios tipos de caf. En este
plan de negocios se detallarn los aspectos ms importantes con respecto a los
resultados financieros que se proyectan en base a una perspectiva de venta
mensual y anual para llevar a cabo la ejecucin del plan. En consecuencia de los
resultados obtenidos se puede esperar la sostenibilidad propia del negocio, gracias
a factores econmicos existentes, que bajan considerablemente los gastos iniciales
ms altos que son: terreno e infraestructura. La ciudad de Santo Domingo se
proyecta hacia un crecimiento econmico significativo debido a su ubicacin,
condicin climtica y comercio; como consecuencia existe un mayor poder
adquisitivo de la poblacin, obteniendo la oportunidad de satisfacer importantes
nichos de mercado en la ciudad.
TEMA
I. Introduccin:
La ciudad de Santo Domingo, se caracteriza por ser la unin comercial de
la sierra y la costa ecuatoriana, generando grandes oportunidades de trabajo que
dan como resultado un mayor poder adquisitivo para sus habitantes. Es de esta
manera que nace la idea de la creacin de un caf restaurante temtico llamado
Tsafiqui.
Con estos antecedentes se realiza el estudio del mercado, enfocado a la
poblacin econmicamente activa de la ciudad, poniendo nfasis en conocer sus
preferencias gastronmicas, frecuencia de visita y el valor que estara dispuesto a
pagar por un servicio de alimentacin.
El anlisis de los resultados obtenidos muestran claramente los gustos de

los potenciales clientes, que aceptan con gran inters la idea de visitar un nuevo
establecimiento que combine excelente gastronoma, servicio especializado de
cafs y un ambiente clido y acogedor, con tendencias en estilo y decoracin
eclctica. Para esta nueva perspectiva de negocio se ha planificado su apertura en
horarios especiales, generando mayor exclusividad a sus visitantes que podrn
disfrutar en pareja, amigos o en familia los fines de semana.
La filosofa empresarial de Tsa'fiqui, establece principios ticos que
buscan la satisfaccin del cliente, la sostenibilidad propia del negocio y la
estabilidad del cliente interno, para lo cual se ha creado una carta que combina
calidad, cantidad y precios competitivos con el sector.
La edificacin existente cuenta con varias reas y caractersticas

diferentes, donde el cliente puede solicitar platos especiales, piqueos o cafs en el
interior o exterior del establecimiento.
Los procesos de produccin y servicio sern manejados de manera

eficiente por el cliente interno y sern supervisados peridicamente por sus
propietarios.
Al final de este plan de negocios se puede conocer los resultados

econmicos y financieros que muestran un resultado positivo, generando
considerables mrgenes de rentabilidad para sus propietarios.
II. Definicin y justificacin del tema:

Creacin de Tsafiqui un restaurante temtico en la ciudad de Santo
Domingo, dirigido al segmento econmicamente activo.
La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios radica en que se

dispone del espacio fsico necesario para la planificacin y ejecucin mediante
la modificacin a
las areas existentes de cocina, restaurante, salones y
parqueaderos.
Adems del deseo de ofrecer un espacio diferente e inexistente en la zona

que abarque buena comida y bebida, ambiente moderno con posibilidad de
disfrute en grupo o en pareja.
La obtencin de beneficios econmicos constantes hasta lograr la

sostenibilidad del proyecto y tener un mayor posicionamiento en el mercado de
la ciudad.
Se tomar en cuenta la experiencia en el desarrollo y manejo de cafeteras

y restaurantes por parte de los gerentes, lo que significar un aporte importante
en la ejecucin del presente plan de negocios.
III. Objetivos:
Objetivo General
Crear un caf restaurante en la ciudad de Santo Domingo con oferta
gastronmica innovadora para la zona, en un ambiente temtico,
fortaleciendo el crecimiento de la empresa a travs de la calidad del
servicio.
Objetivos Especficos
Realizar un apropiado estudio de mercado identificando la

competencia en dos factores: oferta gastronmica, y ambiente.
Adecuar la infraestructura, diseo, equipamiento moderno para

el funcionamiento del caf restaurante.
Crear productos gastronmicos innovadores para el sector.
Generar beneficios econmicos a corto plazo a travs de la

sostenibilidad propia del negocio.
Realizar estrategias de marketing continuo a travs de medios de

comunicacin, redes sociales y publicidad boca a boca.
IV. Metodologa de investigacin
La metodologa escogida en este plan de negocios ser:

Mtodo Deductivo.- Es la metodologa que nace de una idea en particular,
la cual se estudia y analiza el objetivo del plan de negocios.
Mtodo Descriptivo.- Es la consecucin del estudio a travs de la
investigacin de campo, mediante encuestas realizadas a la poblacin,
segn el tamao de la muestra. La encuesta forma parte de la tcnica de
investigacin que permite recopilar la mayor parte de informacin
requerida para el presente estudio.
CAPTULO I
1. ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO
1.1. Giro del Negocio
1.1.1. Anlisis del sector A&B
La planta gastronmica en la ciudad de Santo Domingo, se

desarrolla de diferentes maneras y perspectivas de negocio, con
restaurantes tradicionales, comida rpida y establecimientos de cadena
nacional e internacional.
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)

El modelo de negocio proyectado es un Caf Restaurante. En
Tsafiqui se ofrecer servicios de cafetera y restaurante, con nuevas
alternativas de alimentos y bebidas, destacando la cocina contempornea
preparada al grill, utilizando la amplia gama de materia prima que se
dispone en Santo Domingo, con distintas opciones en bebidas alcohlicas
y no alcohlicas.
La cafetera que brindar Tsafiqui tendr una amplia variedad de
cafs preparados con granos seleccionados y elaborados en mquinas
adecuadas para su ptima calidad.
1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio
Tambin se ha utilizado la matriz de evaluacin de idea de negocio
Tabla N 1. Matriz de idea de negocio
PREGUNTA
S NO
Conoce los productos y/o servicios relativos a este

negocio?
Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner en

marcha este negocio?
3 Tiene habilidades para operar este negocio?
Cocina americana, cocina argentina, bebidas

alcohlicas y bebidas no alcohlicas, piqueos
Catering empresarial, propietario de cafeteras,
coordinacin de eventos sociales y corporativos,
ejecutiva en ventas
Experiencia en servicios de alimentacin, cocina
industrial, tradicional y extranjera, diseo de cartas y
mens, facilidad de palabra, gestin en ventas
Puede obtener informacin y asesora para este

negocio?
Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en

x
el mercado?
ANOTACIONES
La experiencia propia y un necesario estudio de

mercado
Empresas, familiares y amigos
6 Tiene informacin acerca de s habr suficientes clientes?

x
Tiene informacin acerca de cuanto est dispuesta la

x
clientela a pagar por los productos y servicios?
Las encuestas determinarn la capacidad de pago del

cliente
Ser este su nico negocio de su tipo en la

localidad, territorio, pas?
9 Hay otros negocios o empresas similares?
Diferenciacin en el diseo y ambiente del lugar
Podr proporcionar la calidad de productos y

10 servicios que la clientela del negocio o empresa
desea?
Con estndares de calidad en produccin y servicio
11 Piensa que el negocio ser rentable?
Por ser un nuevo concepto en alimentacin y ambiente
12
Necesita este negocio, equipo, local, personal

calificado?
Equipamiento industrial de cocina, decoracin del

local, personal entrenado
13
De dnde obtendr los recursos que se necesitan

para iniciar el negocio?
Capital propio
14
Puede imaginarse a usted mismo operando el

negocio dentro de diez aos?
15
Necesita financiamiento para comprar lo que se

requiere?
16
De dnde obtendr los recursos que se necesitan

para iniciar el negocio?
17
Este negocio se adapta a sus caractersticas y

habilidades personales o de grupo?
18
Dedicar el tiempo y los esfuerzos necesarios para

lograr xito?
Capital y equipos propios
MONTFAR, D. SILVA, S. 2014
1.2. La administracin
1.2.1. Nombre o razn social.El nombre seleccionado para el caf restaurante es Tsafiqui
que es el idioma ancestral hablado por la comunidad Tschila o
Colorados, cuyo significado es La lengua del hombre verdadero
1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo.-
Las personas que emprenden este plan de negocios en la ciudad

de Santo Domingo son la seorita Sara Silva Surez como Gerente
propietaria y el seor David Montfar Palacios como Gerente del
rea operativa del caf restaurante.
1.2.3. Forma jurdica de la empresa.-
La empresa se constituir como persona natural, por ser un

negocio con proyeccin de crecimiento a mediano plazo.
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-
Los documentos necesarios y habilitantes para la obtencin del

permiso de funcionamiento son los siguientes:
R.U.C. (Registro nico de Contribuyentes).
Copia a color de cdula de ciudadana y papeleta de votacin
actualizada.
Copia de una factura de agua, luz o telfono a nombre del nuevo
contribuyente.
Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pblica del
Ecuador.
Los requisitos para solicitar la inspeccin al establecimiento son:

Copia de cdula y papeleta de votacin.
Llenar el formulario.
Rendir un examen sobre manipulacin de alimentos y buenas
prcticas de manufactura.
Solicitar un carn ocupacional que tiene un costo de $4,70 por
empleado.
Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
En la inspeccin del restaurante, se verifica:

Instalacin correcta y segura del gas.
Extintores en las reas de mayor riesgo y rutas de evacuacin
grficas con su respectiva salida de emergencia.
Patente Municipal.
Copia de cdula y papeleta de votacin.
Copia del RUC.
Copia del permiso de bomberos.
Carn de salud.
1.2.5. Organigrama funcional.-
Figura N 1. Organigrama funcional
GERENTE
PROPIETARIO
GERENTE DE
OPERACIONES
COCINERO
CAPITN
AYUDANTE DE
COCINA
MESERO
1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos

de trabajo.
Cargo: Gerente Propietario

Supervisa a: Gerente Operativo, Cocinero, Capitn de Servicio
Requisitos:
Ttulo de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronoma, Hotelera o Administracin de Empresas.
Conocimiento de ofimtica nivel medio.
Manejo de comercio electrnico y ventas corporativas.
Experiencia en administracin de alimentos y bebidas, por

ms de un ao.
Disponibilidad a tiempo completo.
Habilidades y Destrezas
Excelente
relacionador
pblico
con
dominio
en
comunicacin verbal y gestual.

Facilidad en el manejo de administracin del personal.
Agilidad en tomas de decisin.
Liderazgo.
Rapidez.
Funciones y Responsabilidades
Persona responsable de la planificacin, organizacin,
direccin y control de las reas del restaurante.
Desempea el puesto de caja.
Es
quien
trabaja
por
el
constante
crecimiento
posicionamiento de la marca, mediante innovadoras

estrategias de publicidad y promociones.
Responsable del manejo administrativo, pagos a entidades
pblicas, privadas, obligaciones laborales y tributarias.
Supervisa y evala el correcto desempeo de sus
subordinados.
Cargo: Gerente Operativo

Reporta a: Gerente Propietario
Supervisa a: Cocinero, Capitn de Servicio
Requisitos:
Ttulo de tercer nivel o egresado de carreras afines con
Gastronoma, Hotelera o Administracin de Empresas.
Conocimiento de ofimtica nivel medio, hojas clculo,
software de control de restaurantes.
Experiencia en alimentos y bebidas por ms de tres aos.

Disponibilidad de tiempo completo.
Experiencia en manejo de personal a su cargo por ms de
cinco aos.
Conocimiento demostrado sobre el funcionamiento del
equipamiento industrial hotelero y normas bsicas de
sanitacin.
Facilidad en el manejo de administracin del personal y
trabajo en equipo.
Agilidad en tomas de decisin.
Rapidez.
Liderazgo.
Persona responsable de la planificacin y elaboracin de la
carta, y su oferta gastronmica.
Se encarga de la optimizacin del uso del recurso humano y
la materia prima, evitando prdidas por horas no
trabajadas y desperdicio de productos en el rea de
produccin.
Selecciona y ejecuta la compra a proveedores de productos
que cuenten con calidad en sus procesos de produccin,
inocuidad del gnero y distribucin a tiempo, con costos
competitivos en relacin al mercado.
Elabora recetas estndar de cada plato y actualiza sus costos
trimestralmente.
Controla costos e inventarios de materia prima.
Maneja las reas de produccin del restaurante y distribuye
el trabajo a sus subordinados.
Desempea el puesto de chef ejecutivo.
10
Define procesos de coccin, temperatura, gramajes,

decoracin y empaque.
Realiza check list para cocina y servicio.
Supervisa y evala el correcto desempeo de sus
subordinados.
Cargo: Cocinero
Reporta a: Gerente Operativo
Supervisa a: Ayudante de cocina
Requisitos:
Ttulo de Bachiller.
Edad de 30 a 45 aos.
Experiencia como cocinero por ms de dos aos.
Residencia en la ciudad de Santo Domingo.
Experiencia en manejo de personal y trabajo bajo presin.
Conocimiento de normas bsicas de sanitacin.
Rapidez en la ejecucin de los procesos culinarios
Conocimiento de garnish.
Ser la persona responsable de la recepcin del producto,
almacenamiento y conservacin del mismo.
Conocer ntegramente la receta estndar y los procesos de
coccin utilizados en el restaurante.
Elabora el mise en place de cocina, junto con el ayudante.
Cocina lo solicitado bajo estrictas normas de sanitacin,
cuidado de temperaturas y excelente sabor.
Realiza solicitudes y requisiciones de compra de materia
prima.
Distribuye el trabajo al ayudante de cocina.
11
Cumple con los procesos de coccin, temperatura, gramajes,

decoracin y empaque establecidos.
Cargo: Ayudante de Cocina

Reporta a: Cocinero
Requisitos:
Ttulo de Bachiller o instruccin primaria completa.
Experiencia como ayudante de cocina por ms de un ao.
Conocimiento de normas bsicas de sanitacin.
Rapidez en la ejecucin de los procesos encargados.
Ser
responsable de
realizar todas
las
actividades
encargadas por el cocinero.

Ayuda en la preparacin del mise en place.
Asiste y colabora en la realizacin de las compras, junto con
el Gerente Operativo.
Almacena las compras en bodega.
Conocer tcnicas de sanitacin produccin y regeneracin
de gneros.
Encargado del rea de plonge en cocina, cuida de los
utensilios y su ubicacin.
Control mximo de desperdicios y clasificacin de los
mismos para su mejor aprovechamiento y contribucin al
ambiente.
Realiza solicitudes y requisiciones de compra de artculos
de limpieza.
12
Cargo: Capitn de Servicio

Reporta a: Gerente Operativo
Supervisa a: Mesero
Requisitos:
Ttulo de Bachiller
Ingls bsico
Excelente presencia.
Experiencia en el rea de servicio de alimentos y bebidas,
por ms de dos aos.
Tener conocimientos de la preparacin de cafs.
Conocer las tcnicas de servicio ms utilizadas, en especial
la americana.
Destreza en el transporte de platos,
manejo de pinzas,
desbrazado y montaje de mesas.
Encargado de la recepcin y ubicacin de los comensales.
Presentacin de la carta y toma de la comanda.
Supervisa al mesero, el mise en place de comedor.
Distribuye el sector y rango al mesero.
Cuida del menaje del restaurante.
Realiza inventarios peridicos.
Conoce ntegramente toda la oferta gastronmica del
restaurante, sus procesos bsicos de preparacin y
gramajes.
13
Colabora con el Gerente Operativo y el cocinero sobre

sugerencias del men a los clientes.
Conocimiento en la elaboracin de cafs.
Cargo: Mesero
Reporta a: Capitn de servicio
Requisitos:
Ttulo de Bachiller.
Excelente presencia.
Experiencia en el rea de servicio de alimentos y bebidas,
por ms de un ao.
Conocer las tcnicas de servicio ms utilizadas, en especial
la americana.
Ingls bsico.
Destreza en el transporte de platos,
manejo de pinzas,
desbrazado y montaje de mesas.

Excelente comunicador y vendedor.
Agilidad.
Encargado de la recepcin de los comensales.
Presentacin de carta y toma de la comanda
Responsable del mise en place de comedor.
Trata directamente con el cliente.
Es responsable de sugerir y vender mediante sugestin.
Realiza el montaje de mesas.
14
Se hace responsable por la limpieza de los uniformes de

servicio.
Realiza requisiciones de insumos.
Conoce ntegramente toda la oferta gastronmica del
restaurante, sus procesos bsicos de preparacin y
gramajes.
Colabora con el Gerente Operativo y el Cocinero sobre
sugerencias del men a los clientes.
Elaboracin de cafs.
1.3. Orientacin estratgica del negocio
1.3.1. Misin
Ofrecer a los clientes un eficiente servicio de alimentacin con

materia prima de ptima calidad, correcta manipulacin en los
procesos de elaboracin y calidez en el servicio, generando nuevas
plazas y oportunidades de trabajo para las personas del sector.
1.3.2. Visin
Consolidarse para el 2016 como uno de los restaurantes de

mayor rentabilidad y preferencia en el segmento de clientes
econmicamente activos de la poblacin de Santo Domingo y lograr
el posicionamiento de la marca en el mercado.
1.3.3. Valores
La tica profesional ser la base en el desempeo laboral en todas
las reas del restaurante.
Honestidad y respeto entre cliente interno y externo.
Lealtad y compaerismo en el equipo de trabajo
15
1.3.4. Polticas generales

Econmico: Lograr un crecimiento econmico sostenible a corto
plazo, basado en el criterio de calidad y satisfaccin del cliente.
Financiero: Distribuir y reinvertir las ganancias obtenidas en
funcin de la visin establecida en el plan de negocios.
Recurso humano: El cliente interno deber cumplir con sus
respectivas obligaciones y responsabilidades, dentro de la tica
profesional.
Mercado: Seguimiento a los requerimientos del cliente, sus nuevas
tendencias y necesidades de consumo.
Produccin: Seleccionar los mejores proveedores de materia prima
de la zona, que ofrezcan inocuidad y mxima pulcritud en sus
procesos.
1.3.5. Anlisis FODA
Tabla N 2. Anlisis FODA

FORTALEZAS
F1. Espacio fsico necesario para el negocio
OPORTUNIDADES
O1. Constante crecimiento comercial y
residencial de la ciudad
F2. Equipamiento industrial necesario para

iniciar el funcionamiento
O2. Ubicacin estratgica sin competencia

cercana al negocio
F3. Experiencia de los propietarios en la

O3. Ser los primeros en incursionar un caf
administracin de caf restaurantes y ventas restaurante temtico en el sector
DEBILIDADES
D1. No residir en la ciudad donde se planea
ejecutar el negocio
AMENAZAS
A1. Apertura de un restaurante de similares
caratersticas
D2. Ser nuevos en el sector
A2. Posible ampliacin vial, dara lugar a la

expropiacin del terreno
A3. Cambio de la matriz energtica
16
Tabla N 3. Matriz de ponderacin

MATRIZ DE PONDERACIN
FORTALEZAS - OPORTUNIDADES
F1
F2
F3
TOTAL
O1
5
4
5
14
O2
5
1
4
10
O3
4
1
4
9
TOTAL
14
6
13
FORTALEZAS - AMENAZAS
F1
F2
F3
TOTAL
A1
3
3
4
10
A2
5
1
1
7
A3
1
4
1
6
TOTAL
9
8
6
DEBILIDADES - OPORTUNIDADES
D1 D2
TOTAL
O1
3
3
6
O2
2
4
6
O3
1
5
6
TOTAL
6
12
DEBILIDADES - AMENAZAS
D1
D2
TOTAL
A1
5
4
9
A2
3
3
6
A3
1
1
2
TOTAL
9
8
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con

anlisis FODA realizado
Tabla N 4. Cuadro de cruce y estrategias
FODA
OPORTUNIDADES
O1. Constante crecimiento comercial y
residencial de la ciudad
AMENAZAS
A1. Apertura de un restaurante de similares
caractersticas
O2. Ubicacin estratgica sin competencia

cercana al negocio
A2. Posible ampliacin vial, dara lugar a la

expropiacin del terreno
O3. Ser los primeros en incursionar un caf

restaurante temtico en el sector
A3. Cambio de la matriz energtica
FORTALEZAS
FO. ESTRATEGIA OFENSIVA
F1. Espacio fsico necesario para el negocio 1) Aprovechar el espacio fsico del local, el
equipamiento industrial disponible y la
experiencia en la administracin y ventas
para atacar el mercado actual.
F2. Equipamiento industrial necesario para
iniciar el funcionamiento
FA. ESTRATEGIA REACTIVA

1) Implementar valores agregados que nos
diferencien de la competencia.
F3. Experiencia de los propietarios en la

administracin de caf restaurantes y ventas
DEBILIDADES
DO. ESTRATEGIA ADAPTATIVA
D1. No residir en la ciudad donde se planea 1)Conocer las preferencias de consumo del
ejecutar el negocio
segmento de mercado identificado y ofrecer
una innovadora oferta gastronmica,
aprovechando el constante crecimiento
D2. Ser nuevos en el sector
comercial de la ciudad.
17
DA. ESTRATEGIA DEFENSIVA

1)Mantener motivado al personal con
incentivos econmicos por su eficiente
desempeo.
2)Realizar sondeos constantes a la
competencia para conocer su oferta.
Estrategia ofensiva.- Aprovechar el espacio fsico del local, el

equipamiento industrial disponible y la experiencia en la administracin y
ventas para atacar el mercado actual.
Estrategia reactiva.- Implementar valores agregados que nos

diferencien de la competencia.
Estrategia adaptativa.- Conocer las preferencias de consumo del

segmento de mercado identificado y ofrecer una innovadora oferta
gastronmica, aprovechando el constante crecimiento comercial de la
ciudad.
Estrategia defensiva.- Mantener
motivado al personal con
incentivos econmicos por su eficiente desempeo.

Realizar sondeos constantes a la competencia para conocer su oferta.
1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio

o Captar los potenciales clientes de acuerdo a la segmentacin de
mercado establecida.
o Vender productos especializados de alta calidad.
o Crear valores agregados a los productos a comercializarse para
mantenerse siempre a la vanguardia en el mercado.
o Dar a conocer los productos ofertados a travs de redes
sociales.
o Mantener motivado al personal para lograr su fidelidad con la
empresa.
18
1.3.8. Alianzas estratgicas
Se realizarn alianzas estratgicas con empresas pblicas y

privadas con la finalidad de aumentar el volumen de ventas en el caf
restaurante, ofreciendo servicios especiales y reservas con costos
preferenciales a clientes frecuentes, operadoras de turismo o grupos que
deseen realizar eventos en Tsafiqui.
19
CAPTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado)
Segn el ltimo censo poblacional realizado en el ao 2010 por el

INEC (Instituto Nacional de Estadstica y Censos), la mayor parte de la
poblacin de Santo Domingo de los Tschilas, son personas
econmicamente activas o en posibilidad de trabajar.
El restaurante Tsafiqui se dirige a la poblacin econmicamente
activa, sin embargo no se puede descartar personas mayores o menores al
rango de edad establecido en las encuestas, quienes podrn ser un buen
segmento y oportunidad de mercado en un futuro.
La investigacin de mercado se realizar tomando en cuenta la

totalidad de los habitantes de la ciudad de Santo Domingo, con preguntas
claras y directas que muestran la opinin de los potenciales clientes en
cuanto a sus preferencias de alimentacin.
2.1.1. Tamao de la muestra
Para obtener el tamao de la muestra se tom en cuenta los datos

correspondientes al ltimo censo poblacional en la ciudad, con un total de
270.875 habitantes, entre hombre y mujeres.
La frmula para la obtencin de la muestra es la siguiente:
n =
Z2 O2 N
e2 (N-1) + Z2 o2
n= Tamao de la muestra
20
N= Tamao de la poblacin
o= Desviacin estndar de la poblacin que se usa cuando no se conoce su
valor y se usa una constante de 0.5
Z= Es el grado de confiabilidad y su frmula equivale a 1.96
e= es el lmite de margen de error en la muestra en el que se utiliza un
valor que vara del 1 % al 9 %, con un aproximado a utilizar el 5 %.
Operacin para la obtencin de la muestra:
2.2. Estudio de la demanda
Se realizarn encuestas focalizadas a conocer las necesidades

insatisfechas del cliente fundamentado en los siguientes puntos:
Gusto y preferencia de los platos fuertes, snduches, hamburguesas,
piqueos y bebidas.
Deseo de un servicio de cafetera.
Edad y actividad laboral de los potenciales clientes.
Frecuencia de visita al restaurante.
Capacidad de pago por plato fuerte.
21
2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretacin
1.
Se trasladara a las afueras de Santo Domingo para disfrutar de un

buen ambiente, msica y excelente comida?
332
No
52
Total
384
Figura N 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el caf restaurante
Interpretacin:
El 86% de las personas encuestadas estaran dispuestas a trasladarse

a las afueras de la ciudad para disfrutar de un buen ambiente, msica y
excelente comida, y un 14% prefiere no trasladarse.
22
2.
Cul es su rango de edad?
Menos de 25 aos
60
De 25 a 31 aos
52
De 32 a 41 aos
134
De 42 o ms
86
Total
332
Figura N 3. Edad de los encuestados
Interpretacin:
Los resultados de esta pregunta indican que el 40% de encuestados

estn entre 32 y 41 aos, el 26% tienen ms de 42 aos, el 18% son
menores de 25 aos y el 16% corresponde a personas entre 25 a 31 aos.
23
3.
Cul es su actividad laboral?
Comerciante
135
Empleado pblico
48
Empleado privado
149
Total
332
Figura N 4. Actividad laboral
Interpretacin:
Los resultados obtenidos de esta pregunta sealan que el 45% de

los encuestados trabajan como empleados privados, seguido del 41% que
corresponden a comerciantes y el 14% son empleados pblicos.
24
4.
Si usted visitara un restaurante ubicado en las afueras de Santo

Domingo, Qu se servira?
Plato fuerte
141
Snduches
80
Hamburguesas
68
Picaditas
43
Total
332
Figura N 5. Preferencia de platos
Interpretacin:
El resultado de esta pregunta muestra que el 42% de las personas

prefieren los platos fuertes, el 24% los snduches, seguido por el
21% que eligi las hamburguesas y el 13% que prefiere las picaditas.
25
5.
Si escogi plato fuerte, cul sera de su preferencia?
Beef al grill
Beef pimienta
Bistec a lo pobre
Suprema al grill
Suprema champin
Costillas BBQ
Camarones al ajillo
Lomo Tsa'fiqui
Total
15
9
30
27
18
24
11
7
141
Figura N 6. Preferencia de platos fuertes
Interpretacin:
El 21% de los encuestados prefieren el bistec a lo pobre, el 19%

indica que les gusta la suprema al grill, el 17% prefieren las costillas
BBQ, el 13% la suprema champin, el 11% beef al grill, el 8%
camarones al ajillo, el 6% beef a la pimienta y el 5% prefiere el
lomo Tsafiqui.
26
6.
Si escogi snduches, Cul es de su preferencia?
Beef sndwich
51
Chicken Sndwich
29
Total
80
Figura N 7. Preferencia de snduches
Interpretacin:
El resultado de esta pregunta revela que el 64% de las personas

prefieren el beef sndwich y el 36% elige el chicken sndwich.
27
7.
Si escogi hamburguesa, cul es de su preferencia?
Clasic burguer
38
Chesse burguer
18
Chesse BBQ burguer
12
Total
68
Figura N 8. Preferencia de hamburguesas
Interpretacin:
Los resultados obtenidos de esta pregunta indican que el 56% de

los encuestados prefieren la classic burguer, el 26% la chesse burguer y el
18% la chesse BBQ burguer.
28
8.
Si escogi picaditas, cul es de su preferencia?
Tabla tsa'fiqui (4 personas)
Tabla colorada (2 personas)
11
Picada de lomo (2 personas)
12
Brochetas mar y tierra (4 personas)
Brochetas mar y tierra (2 personas)
Total
43
Figura N 9. Preferencia de picaditas
Interpretacin:
El 28% de los encuestados eligieron la picada de lomo para 2

personas, seguido por un 25% que les gusta la tabla colorada para 2
personas, un 21% que prefieren las brochetas mar y tierra para 2 personas,
un 14% que prefiere la tabla Tsafiqui para 4 personas y el 12% las
brochetas mar y tierra.
29
9.
Con qu bebida acompaara su plato seleccionado en las preguntas

anteriores?
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza nacional
Total
83
37
71
92
7
12
30
332
Figura N 10. Bebidas de acompaamiento
Interpretacin:
Los resultados de esta pregunta advierten que el 27% de los

encuestados afirman que prefieren las gaseosas como acompaamiento
para su plato, el 25% escogi acompaar con jugos naturales, el 22% el
frozen ice tea, el 11% escogi acompaar su plato con jugos mixtos, el 9%
eligi la cerveza nacional, el 4% el agua sin gas y finalmente el 2% el
agua mineral.
30
10. Qu das de la semana acudira al caf restaurante Tsafiqui?
Mircoles
33
Jueves
40
Viernes
90
Sbado
86
Domingo
83
Total
332
Figura N 11. Frecuencia de visita al restaurante
Interpretacin:
El 27% de los encuestados visitaran el caf restaurante los das

viernes, el 26% los das sbado, el 25% frecuentara los das domingos, el
12% de los encuestados eligi los das jueves y el 10% los das mircoles.
31
11. Si usted visitara el caf restaurante con frecuencia, qu tipos de

cafs le gustara probar?
CAFS
CHOCOLATES
Expreso
Americano
Latte
Capuccino
Capuccino de naranja
Mocaccino
Caf Tsa'fiqui
Latte amaretto
Latte baileys
Chocolate de la abuela
Chocolate con baileys
Chocolate con coac
Total
8
42
32
48
26
41
36
18
19
26
22
14
332
Figura N 12. Tipos de cafs
Interpretacin:
Los resultados de esta pregunta muestran que el 14% prefiere el
capuccino, el 13% eligi el caf americano, el 12% el mocaccino, el 11%
escogi el caf Tsafiqui, el 10% tomara el latte, el 8% el capuccino de
naranja al igual que el chocolate de la abuela con un 8%, un 7% tomara el
chocolate con baileys, seguido de un 6% que prefieren el latte baileys, el
5% el latte amaretto, un 4% afirma que le gustara tomar un chocolate con
coac y finalmente un 2% que prefieren los expresos.
32
12. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato fuerte?
De $5 a $8
112
De $8 a $10
165
Ms de $10
55
Total
332
Figura N 13. Capacidad de pago
Interpretacin:
Los resultados de esta pregunta muestran que el 50% de los

encuestados estaran dispuestos a pagar de $8 a $10 dlares por plato
fuerte, seguido del 34% que pagaran entre $5 y $8 dlares y el 16%
afirman que podran pagar ms de $10 dlares.
33
2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)
El mercado objetivo se enfoca a la poblacin econmicamente

activa, con actividades laborales pblicas y privadas, que viven en la
ciudad y que frecuentan sitios con nuevas ofertas gastronmicas.
Existen otros mercados dentro de la poblacin que pueden

significar un gran aporte al crecimiento de ventas de Tsafiqui, para lo
cual es necesario realizar nuevas estrategias y captar estos nichos de
mercado comprendidos en jvenes menores de edad y personas de la
tercera edad.
2.4. Segmentacin del mercado
Segn los resultados del estudio de mercado se puede determinar que

la propuesta del plan de negocios atiende las necesidades de la poblacin
comprendida entre 32 y 41 aos de edad, que en su mayora trabajan como
empleados privados y su capacidad de pago es de $8 a $10 por servicio de
alimentacin.
El perfil de los potenciales clientes de Tsafiqui corresponde a
parejas y grupos de amigos de nivel econmico medio y medio alto, que
viven en los sectores residenciales de la ciudad.
2.4.1. Identificacin Geogrfica
Pas: Ecuador.
Provincia: Santo Domingo de los Tschilas.
Capital: Santo Domingo.
2.4.2. Identificacin Demogrfica
Poblacin total de la provincia: 368.013

Poblacin mujeres: 50.3%
Poblacin hombres: 49.7%
34
Poblacin total de la capital: 270.875

Estado civil: Indistinto
Raza: Mestizo en su mayora
Edad promedio de los habitantes: 27 aos.
2.4.3. Identificacin Socio Cultural
Analfabetismo en Santo Domingo de los Tschilas: 6.3%
2.5. Demanda Potencial
Este dato se obtiene de la totalidad de la poblacin de la ciudad de

Santo Domingo, que segn el ltimo censo realizado en el ao 2010,
muestra un total de 270.875 habitantes.
2.6. Demanda Insatisfecha
La frmula para la obtencin de la demanda insatisfecha se obtiene

de la resta de la demanda potencial, es decir la totalidad de habitantes de
la ciudad de Santo Domingo, menos la oferta, que es el nmero de plazas
disponibles en los restaurantes.
Desarrollo:
DI =?
DI= DP-OP
DI= 270.875 5.872
DI=265.003
2.7. Estudio de la oferta
Santo
Domingo
muestra
una
mediana
perspectiva
de
establecimientos de comida, entre los cuales existen restaurantes de:

primera, segunda, tercera y cuarta categora y una amplia oferta
35
gastronmica, en la cual se puede analizar que el nmero de cafeteras

especializadas es relativamente escaso en el sector.
Segn datos del Municipio de Santo Domingo hasta el ao 2012,

existen una totalidad de 5872 plazas disponibles entre la oferta de
restaurantes en la capital.
2.8. Producto/servicio
Tsafiqui
ofrecer
un
concepto
moderno,
que
rena
caractersticas atractivas e innovadoras que combinen diseo del

establecimiento con decoracin eclctica, la misma que se fundamenta en
combinar varios modelos de estilos como: rstico, clsico, moderno y
contemporneo.
Al contar con una infraestructura grande edificada en madera, se
puede lograr el mximo provecho con la atractiva distribucin de tres
ambientes acogedores y diferentes en un mismo lugar.
2.8.1. Oferta Gastronmica

Tsafiqui propone una cocina moderna con la utilizacin de
distintos gneros crnicos preparados en diversas formas de coccin,
donde se puede destacar la utilizacin del grill y plancha.
El caf ser un servicio nico al ser molido y elaborado a la vista

del cliente, donde podr seleccionar el tipo de caf, tostado y origen
del grano. Para esto se dispone de todo el equipo industrial necesario.
2.8.2. Carta
La carta ser diseada con fotos reales y platos atractivos que se

muestren tal como sern servidos al cliente, la descripcin de cada
plato ser diferente y llamativa.
36
Figura N 14. Descripcin de la carta del restaurante Tsafiqui
37
2.9. Precio
Es el valor que el consumidor y el prestador de servicios establecen

de comn acuerdo por un determinado bien o servicio. El consumidor
busca satisfacer sus necesidades y expectativas por su compra, mientras el
prestador busca cubrir sus costos de produccin y obtener su margen de
utilidad.
Para la obtencin de un valor estimado del precio de venta, se toma

en cuenta los precios de la competencia, en relacin a los tipos de
productos ofertados, adems de los costos directos e indirectos del
restaurante y la receta estndar que ser actualizada segn las variaciones
de precio en el mercado.
2.9.1. Receta estndar
Este documento sirve para conocer toda la informacin sobre los

procesos de elaboracin de un producto comestible, su peso estandarizado
en kilogramo como medida internacional, costo segn el peso requerido,
costos adicionales e ilustracin grfica del plato.
2.10. Promocin, imagen y marca corporativa
Para la promocin inicial del restaurante se optar por utilizar los

medios de comunicacin de radio, televisin, se crear la pgina web del
restaurante y se utilizarn las redes sociales como Facebook, Twitter.
Se atraer al mercado realizando alianzas estratgicas con de empresas

pblicas y privadas efectuando visitas con promociones para grupos.
Los clientes internos desempearn una funcin indispensable en la

constante venta, promocin e imagen del restaurante Tsafiqui, dando un
excelente servicio y de esta manera fidelizando la clientela.
38
2.11. Plaza (Zona de influencia del negocio)
El restaurante funcionar en las afueras de la ciudad de Santo

Domingo, en la va principal de acceso al centro de la ciudad.
La va Quito, se caracteriza por ser altamente transitada y utilizada

como paso obligatorio de los visitantes que ingresan a la ciudad en
distintos medios de transporte. Tambin es importante recalcar que se
encuentra dentro del permetro urbano, rodeado de nuevos y modernos
conjuntos habitacionales de clase media alta y exuberante flora en su
entorno.
2.12. Canales de Comercializacin
Los canales que se utilizan para llegar a los potenciales clientes son
directos e indirectos.
Directos.- Del propietario al cliente
Ventajas:
Flexibilidad para adaptarse a las variables del mercado.
Mejor trato al cliente potencial.
Desventajas:
Mayor inversin en recursos para llegar al mercado.
Alta inversin econmica para lograr mayor alcance.
Indirectos.- Son los intermediarios

Ventajas:
Garanta de que la promocin llegar al cliente especfico.
Mayor cobertura por medios modernos utilizados.
Desventajas:
Menor flexibilidad a las nuevas tendencias del mercado.
Menor eficacia al ser parte ofertas de varios establecimientos.
39
2.13. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado
Santo Domingo es una ciudad
en constante crecimiento tanto
comercial como poblacional que no satisface en su totalidad las

necesidades de alimentacin en la poblacin, creando as nuevas
oportunidades de negocio.
La oferta de restauracin en la ciudad cuenta con una marcada

variedad gastronmica que va desde restaurantes de cadena hasta
restaurantes tradicionales.
Ventajas competitivas:
La ubicacin de
Tsafiqui no tiene competencia cercana de
cafeteras y restaurantes.
El caf restaurante Tsafiqui estar decorado con diseo eclctico
que marca la diferencia entre la competencia del sector.
La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes,
snduches, hamburguesas, picaditas y especialidades en caf.
El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar
nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para
distraccin y deleite gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes diferencindose de la
competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos, permite estacionar gran cantidad
de vehculos en el interior del terreno, a diferencia de otros
establecimientos que no disponen de estacionamiento interno.
Ventajas competitivas en Anexo 5
40
CAPTULO III
3. ASPECTOS TCNICOS DEL NEGOCIO
3.1. Procesos de produccin y servicio
Para conseguir la excelencia en la creacin de productos y servicios

enfocados al rea de restauracin es necesario conocer que un diagrama de
flujo no convierte un procedimiento en un proceso.
Un proceso requiere de recurso humano motivado, secuencia

comprobada en sus puntos o tareas y recurso tecnolgico para obtener alta
calidad en el producto o servicio ofertado al cliente.
Para la realizacin de los diagramas
de flujo a ser utilizados en
Tsafiqui, se ha puesto nfasis en: seleccin de personal, compras,

produccin y servicio.
3.1.1 Diagramas de flujo
41
Actividad o proceso.- Seleccin de personal
Figura N 15. Diagrama de flujo correspondiente a seleccin de personal
INICIO
DESCRIPCIN DEL
PERFIL DEL PUESTO
DE TRABAJO
ANUNCIO POR
INTERNET
RECEPCIN DE
HOJAS DE VIDA
ENTREVISTA
SELECCIN
CONTRATACIN
FIN
42
Actividad o proceso.- Compras
Figura N 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras
INICIO
VERIFICACIN
DE STOCK
NO
ELABORACIN
LISTA DE
COMPRAS
SE APRUEBA
LA COMPRA?
S
REALIZAR LA
COMPRA
CANCELAR AL
PROVEEDOR
FIN
43
LISTA DE
COMPRAS
Actividad o proceso.- Servicio al cliente
Figura N 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente
INICIO
RECEPCIN
DEL CLIENTE
UBICACIN
DEL CLIENTE
PRESENTACIN
DE LA CARTA
LLENAR LA
COMANDA Y
VERIFICAR EL
PEDIDO
ENTREGA LA
COMANDA EN
CAJA Y
COCINA
SIRVE EL
PLATO AL
CLIENTE
REALIZA EL
DESBARAZADO
UBICA LA
VAJILLA SUCIA
EN EL PLONGE
FIN
44
COMANDA
Actividad o proceso.- Mise en place de cocina
Figura N 18. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina
INICIO
PUESTA A PUNTO
DE VEGETALES
PUESTA A PUNTO
DE CRNICOS
NO
PUESTA A PUNTO
DE SALSAS
ELABORACIONES
EN FRO
ES
CORRECTO
EL MISE EN
PLACE?
COCCIN DE
LOS
ALIMENTOS
FIN
45
Actividad o proceso.- Mise en place de comedor
Figura N 19. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de
INICIO
LIMPIEZA DE
LOS SALONES
PULIR EL
MENAJE
MONTAJE DE
MESAS
REVISA
ELEMENTOS
AUXILIARES
VERIFICA MEN
Y SUGERENCIAS
DEL DA
REVISA
AMBIENTACIN,
AUDIO Y VIDEO
FIN
46
comedor
Actividad o proceso.- Produccin
Figura N 20. Diagrama de flujo correspondiente a la produccin
INICIO
VERIFICAR PEDIDO
DE LAS COMANDAS
QUE INGRESAN
PREPARACIN Y
COCCIN
MONTAJE Y
DECORACIN
ENTREGA DEL
PLATO AL MESERO
FIN
47
Actividad o proceso.- Facturacin
Figura N 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturacin
INICIO
ENTREGAR LAS
COMANDAS EN
CAJA
VERIFICAR
PEDIDOS
ADICIONALES
ELABORACIN DE
LA FACTURA
ARCHIVAR COPIA
DE LA FACTURA
ENTREGAR LA
FACTURA AL
CLIENTE
VERIFICACIN Y
PAGO DEL
CLIENTE
FIN
48
FACTURA
3.1.2. reas de cocina y funciones generales
El restaurante
Tsafiqui contar con las reas necesarias para
procesar los alimentos de manera eficiente, en un ambiente laboral agradable

para el cliente interno, como pilar del xito en el producto final.
Tabla N 5. Funciones generales en las diferentes reas de cocina
REAS DE
COCINA
Bodega
Cocina fra
Cocina caliente
Plonge
FUNCIONES
-Recibir y almacenar la
materia prima y entregar a
produccin
-Procesar y porcionar los
gneros
-Elaborar el mise en place
-Elaborar preparaciones en
fro y bebidas
-Cocinar los gneros
procesados y porcionados
segn la receta estndar
-Lavar y cuidar de la
limpieza del menaje
RESPONSABLES
Cocinero
Ayudante de cocina
Cocinero
Cocinero
Ayudante de cocina
3.1.3 Tipo de servicio
El tipo de servicio a utilizar ser el americano, que es el ms usado

en la mayora de establecimientos de restauracin y sus ventajas operativas
ms importantes son:
Es un servicio rpido, sencillo y emplatado en la cocina.
El plato es servido a la temperatura correcta.
No requiere de equipos o utensilios adicionales para su servicio.
Es ms econmico y rentable por requerir menor cantidad de
recurso humano.
49
3.1.4 La comanda y su recorrido
La comanda es el documento que utilizar el personal de servicio

en el restaurante para respaldar el pedido del cliente y distribuir a las reas
involucradas para su inmediato proceso de elaboracin.
Datos de la comanda:
Numeracin en serie para verificar el control de pedidos.
Fecha de atencin.
Nmero de mesa
Nmero de comensales.
Cantidad del plato o men solicitado.
Detalle o nombre del plato.
Figura N 22. Formato de comanda

000001
Fecha:
Cantidad
Mesa:
Pax:
Detalle
Ts a fi q u i
caf- restaurante
50
o Recorrido de la comanda
El documento ser impreso con dos copias que se relacionan como se

muestra en la siguiente grfica.
Figura N 23. Formato del recorrido de la comanda
RECORRIDO DE LA COMANDA
Documento
Original
Segunda
copia
Primera
copia
Destino
Cocina
Cafetera
Bar
Capitn
Mesero
Facturacin
Accin
Entrega
pedido
cliente
Servicio al
cliente
Elaboracin
de la factura
Pasos
1
3.2. Determinacin de la capacidad instalada del negocio
Para determinar la capacidad ptima del restaurante se parte de una

lnea base, en la cual se toma en cuenta las edificaciones existentes ms el
equipamiento disponible para iniciar el negocio, recordando que el rea de
coccin determina su capacidad por el grado de equipamiento industrial
instalado y no por el tamao del rea fsica.
51
Para calcular la capacidad de las plazas disponibles en las reas de

servicio, se ha tomado en cuenta un estimado de 1.5 m2 por comensal
segn los requerimientos del servicio americano.
Esta recomendacin indica que se dispondr de 88 plazas para

cubrir la demanda del mercado.
3.3. Diseo de las instalaciones
El caf restaurante ser decorado con temtica eclctica, la cual

combina varios estilos y caractersticas llamativas, generando ambientes
acogedores y rodeados de reas verdes en su entorno.
Las instalaciones de Tsafiqui contarn con un terreno de 2.000
m2, y dos edificaciones existentes.
La primera edificacin tiene un rea de 50 m2 que ser utilizada
como bodega para almacenaje de materia prima y oficina.
La segunda edificacin es una construccin mixta de madera y

ladrillo en dos plantas, que sern distribuidas de la siguiente forma:
Planta alta: Destinado a comedor principal, cocina y baos, con un rea

de 96.04m2.
Planta baja: Destinado a cafetera, baos con un rea de 50m2
Planta baja exterior: Destinado a comedor y cafetera con un rea de

18.40 m2.
Parqueaderos: Con un rea de 240 m2
52
Tabla N 6. Diseo de la plata alta

INFORMACIN Y DISTRIBUCIN PLANTA ALTA
Tipo de construccin:
Madera
Baos disponibles:
2
Decoracin:
Eclctica
Iluminacin:
Directa, con lmparas
Pared:
Madera
Piso:
Madera
rea total:
96.04m2
Plazas disponibles:
48
Mesas:
Madera / capacidad 4 personas / cuadradas
Sillas:
Madera
Figura N 24. Plano planta alta restaurante Tsafiqui

9.80 metros
Baos
Caja
9.80 metros
Cocina
SILVA, Sara. 2014
53
Tabla N 7 . Diseo de la planta baja

INFORMACIN Y DISTRIBUCIN PLANTA BAJA
Ladrillo y madera
Baos disponibles:
Decoracin:
Contempornea
Iluminacin:
Luz indirecta
Pared:
Ladrillo
Piso:
Piedra
48.02m2
rea total:
Plazas disponibles:
24
Mesas:
Madera / capacidad 2 personas / cuadradas
Sillas:
Madera
Figura N 25. Plano planta baja restaurante Tsafiqui

9.80 metros
4.90 metros
Barra
Baos
SILVA, Sara 2014
54
Tabla N 8 . Diseo de la planta baja exterior

INFORMACIN Y DISTRIBUCIN PLANTA BAJA
EXTERIOR
Policarbonato y lona impermeable
Baos disponibles:
No disponible
Decoracin:
Natural con bambs
Iluminacin:
Luz indirecta y velas
Pared:
No disponible
Piso:
Piedra
18.40 m2
rea total:
Plazas disponibles:
16
Mesas:
Aluminio / capacidad 4 personas / redondas
Sillas:
Aluminio
Adicionales:
Calefactores de ambiente
Figura N 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsafiqui
4 metros
4.60 metros
SILVA, Sara 2014
55
3.4. Anlisis y calificacin de proveedores

La ciudad de Santo Domingo cuenta con una ubicacin privilegiada
que favorece el abastecimiento de productos de la sierra y costa ecuatoriana
con varias alternativas de proveedores a precios competitivos.
La mayora de proveedores no ofrecen sistemas de gestin de calidad e
inocuidad en sus procesos de: produccin, almacenamiento y distribucin en
cadenas de refrigeracin o congelacin, por lo que se hace indispensable el
control de proveedores mediante check list al momento de la recepcin del
producto.
El abastecimiento del materia prima del restaurante se realizar segn el stock
e inventario de bodega, los da mircoles de cada semana.
Tabla N 9 . Detalle del listado de proveedores
PROVEEDOR
La Fabril S.A.
Agua Fenix
EL Cafetal
Tercena Frigorfica Kristel Ariana
Tercena Carmita
Productos Crnicos Los Antillanos
Tercena Antonelita
Carnes & Carnes
Willian John Garca
Distribuidora Serconex
Distribuidora de Camarn Jonathan
Fresh Fish del Ecuador
Mercado 17 de Diciembre
Jimnez, Menaje Profesional
Almacenes Montero
Panadera y Pastelera
Terra Sol Corp S.A.
Delgado Murillo Edwin Rodrigo
Rancho las Maras
Mercado Municipal
Corporacin El Rosado
Corporacin La Favorita
Multicomercio Aldean
Supermercados OK
Super 1001
Comisariato Eskorpio
Compaa Panecuaq S.A.
TELFONO
99559565
90459927
2756157
2745813
69587021
92251498
92147835
2748231
99455303
2924474
2549728
3319602
92437055
3790693
23702047
22724166
2755510
3740444
2760050
2750762
23832785
56
DETALLE
Aceite, mantequilla, lava vajillas
Agua en Bidones
Caf
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes
Carnes
Huevos
Mantequilla, aceite, aceitunas
Mariscos
Mariscos
Mariscos
Menaje
Menaje
Panes
Pias
Queso y leche
Quesos
Frutas y Verduras
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Viveres
Suministros de limpieza
3.5. Normas sanitarias
Las normas sanitarias son una serie de lineamientos especficos para el

control de inocuidad en el restaurante y sus alcances inician desde la
construccin o adecuacin del local, limpieza y desinfeccin de reas fsicas y
equipamiento, menaje y batera de cocina, manipulacin de alimentos y
clasificacin de desechos.
3.5.1 El local
Al
ser
una
edificacin
construida,
se
realizarn
varias
modificaciones para el rea de cocina; en donde se cambiar el piso del

rea de produccin, colocando cermica antideslizante que no permita la
acumulacin de suciedad en pisos y paredes, facilitando su limpieza diaria.
Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial contar con una
ptima iluminacin natural aprovechando los grandes ventanales
existentes e instalando luz artificial apropiada para trabajar en la noche.
Los servicios higinicos se encuentran separados del rea de

servicio y produccin, generando privacidad y comodidad al cliente,
proyectando una imagen confiable de sanitacin en el restaurante.
3.5.2 Limpieza, desinfeccin de reas fsicas y equipamiento
El rea de procesamiento y coccin de alimentos estar diseado

para mantener un correcto flujo del personal y rapidez en la elaboracin de
los platos.
Los pisos y mesones de trabajo se lavarn diariamente con agua

y detergente, despus de cada proceso y al final de la jornada de
trabajo.
Las paredes y techos se limpiarn cada quince das.
La bodega de almacenamiento para alimentos no perecibles

ser revisada de manera constante al fin de detectar cualquier
57
tipo de plaga y tomar medidas correctivas inmediatas,

requiriendo el servicio especializado de sanidad y desinfeccin
del mismo.
Los equipos de refrigeracin y congelacin se limpiarn

agregando soluciones con detergentes y bicarbonato de sodio,
una vez por semana.
Los equipos de cocina se mantendrn en ptimo estado de

limpieza,
usando
soluciones
desinfectantes
neutras
ecolgicas, con el propsito de mantener los mesones e

indumentaria, libre de contaminacin qumica y biolgica.
3.5.3 Menaje y batera de cocina

Los equipos que se disponen en Tsafiqui cuentan con todos los
requerimientos y normas sanitarias por ser construidos en acero
inoxidable, mate. Dicho material es antioxidante, con baja composicin
mineral
y de fcil sanitacin, evitando as la proliferacin de
microorganismos o bacterias en los procesos de elaboracin.
Las mesas se limpiarn al final de cada servicio.
Las sillas se limpiarn una vez por semana, o al tiempo que lo

amerite de ser el caso.
La vajilla se lavar con desengrasantes para vajillas y se

proceder posteriormente a su secado y pulido, con limpiones
anti pelusa.
La cristalera se lavar con agua caliente y jabn para

cristalera.
La cubertera se lavar y desinfectar al final de la jornada de

trabajo, en agua a punto de ebullicin, consiguiendo su
completa sanitacin.
La batera e indumentaria de cocina se lavar despus de cada

uso y su limpieza profunda se realizar cada mes.
58
3.5.4 Manipulacin de alimentos y bebidas
Para conseguir un producto con altos estndares de seguridad es

indispensable conocer su procedencia, y as tener mayor seguridad y
confianza al usar un producto libre de bacterias y microorganismos propios
o producidos por agentes externos en sus procesos de: produccin,
empaquetamiento, cadena de fro y distribucin.
La correcta higiene y pulcritud del personal, requiere el uso

completo del uniforme y cuidado ntegro de su presentacin.
El almacenamiento se llevar a cabo en lugares y temperaturas

adecuadas para conservar todas las cualidades organolpticas
de los gneros.
Ser adecuado el uso del sistema (F.I.F.O), en la utilizacin de

los productos almacenados, evitando posibles desperdicios de la
materia prima.
Se capacitar al personal interno para evitar los riesgos por

contaminacin fsica, qumica y biolgica.
Se utilizarn tablas adecuadas para procesar cada tipo de gnero

alimenticio, evitando riesgos por contaminacin cruzada.
3.5.5 Clasificacin de desechos
Los desechos o residuos en el restaurante son restos de materia

prima que ya no tiene utilidad y provienen del procesamiento final de un
producto.
Estos se clasifican en desechos orgnicos, que tienden a su
descomposicin natural por factores naturales y pueden generar gran
beneficio en la creacin del compost y posteriormente su uso en tierra para
producir cultivos orgnicos.
Los desechos inorgnicos provienen de los restos de productos

elaborados con metales, plsticos, vidrio y otros que tienen un proceso de
59
siglos para su descomposicin y son el principal factor de contaminacin

ambiental.
El plan de uso de residuos en Tsafiqui, ser la discriminacin de
desechos clasificados de la siguiente manera:
Desechos Orgnicos
Tabla N 10 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho orgnico
Almacenamiento
Tacho
Tacho
Tacho
Tacho
verde
verde
verde
verde
Desecho
proveniente de :
Frutas y verduras
Hierbas
Hojas
Residuos comida
Tiempo de
descomposicin
4-5 semanas
4-5 semanas
4-5 semanas
4-5 semanas
Uso
Compost
Compost
Compost
Compost
Desechos Inorgnicos
Tabla N 11 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho inorgnico
Almacenamiento
Tacho amarillo
Tacho amarillo
Tacho amarillo
Desecho
Tiempo de
Uso
proveniente de :
descomposicin
Latas
10 a 100 aos
Reciclable
Plsticos
500 aos
Reciclable
Vidrios
Ms de 500 aos Reciclable
3.6. Control de calidad
La calidad en la restauracin es sinnimo de seguridad alimentaria, el

control en los procesos operativos se realizarn mediante check list aplicados a
los procedimientos de mayor dificultad o riesgo al ejecutarse. Los formatos de
control se utilizarn para la verificacin en los procesos de recepcin de
materia prima, sanitacin en reas de cocina y servicio.
60
Para realizar un efectivo control en el restaurante, se han tomado en cuenta

varios lineamientos previos a la preparacin de los alimentos y comprenden
ciertas recomendaciones acerca del abastecimiento, transporte, recepcin,
almacenamiento y conservacin de la materia prima.
3.6.1. Abastecimiento
El abastecimiento en las principales ciudades del pas, se puede

realizar mediante una seleccin de proveedores con sistemas de gestin de
calidad y principios de trazabilidad de sus productos, sin embargo en la
cuidad de Santo Domingo, no se cuenta con este segmento de proveedores,
por lo que es necesario llevar un control y reconocimiento propio, para la
verificacin de la calidad de la materia prima.
3.6.2. Transporte
El servicio de transporte que ofrezcan los proveedores, debern ser

apropiados para la distribucin de los productos, cuidando su aseo interno
y externo, manteniendo la temperatura requerida para productos frescos o
congelados.
Los crnicos sern transportados en vehculos cerrados y
almacenados de manera vertical, evitando su contacto con el piso.
Las aves se transportarn en vehculos apropiados y de preferencia
con sistema de fro.
Los pescados y mariscos por ser de compra directa, sern
transportados en envases trmicos con hielo, para conservar su
frescura hasta su almacenamiento.
Las frutas y verduras se llevarn en gavetas plsticas limpias,
cuidando la contaminacin por personas, animales u otros factores
externos.
61
Los productos no perecibles sern transportados en vehculos

cerrados y en envases adecuados, evitando humedad y cualquier
tipo de contaminacin ambiental.
3.6.3. Recepcin
Para la recepcin de productos en el restaurante, se contar con un
rea especfica para realizar esta actividad, verificando el estado de los
vveres en general.
Las personas encargadas de hacer el control, podrn disponer del
producto para su almacenaje o rechazar y solicitar el cambio por productos
en ptimas condiciones.
En ciertos productos se necesita mayor control a su recepcin,

poniendo nfasis en los siguientes.
Carnes.- nicamente se aceptar crnicos provenientes de camales
municipales, verificando sus respectivos sellos, que garanticen su
correcta procedencia y faenamiento adecuado.
Se evitar la compra de carne congelada, debido a la dificultad del
proceso de verificacin de su estado interno y su prdida de peso al
descongelamiento.
Embutidos.- Se recibirn empacados al vaco, verificando su
temperatura correcta y fecha de caducidad, sin daos y alteraciones
en su empaque.
Aves.- Las aves se podrn recibir congeladas, verificando la parte
interna del vehculo donde son transportadas, las mismas debern
estar almacenadas en sus respectivos contenedores o gavetas
plsticas, evitando cualquier tipo de derrame y contaminacin con
otros productos.
62
Para la recepcin de aves frescas, se tendr en cuenta la

consistencia firme de la carne, la coloracin, olor e inspeccin
visual de cualquier hematoma en la misma.
Pescados y mariscos.- Se recibirn frescos gracias a la gran
variedad de proveedores que expenden este producto todos los das
en Santo Domingo, se verificar la firmeza, su carne y su olor
fresco a mar. Los mismos sern transportados en contenedores de
fcil limpieza, con suficiente hielo y tapados.
Lcteos.- La recepcin de lcteos perecibles se realizar en gavetas
limpias y a temperatura adecuada, hasta su almacenaje en los
sistemas refrigeracin del restaurante, verificando su fecha de
caducidad.
Frutas y verduras.- Se recibirn en gavetas limpias y se
inspeccionar su tamao promedio, estado de madurez, existencia
de parsitos externos e internos, golpes y restos de contaminacin
fsica o qumica.
No perecibles.- Sern recibidos en su empaque original, evitando
daos y alteraciones al mismo, golpes y claridad en su fecha de
caducidad.
3.6.4. Almacenamiento y conservacin
Un correcto sistema de almacenamiento y conservacin genera

mayor vida til a la materia prima
y asegura
un producto final de
excelentes cualidades deliciosas y nutritivas.

Carnes.- Los crnicos frescos se almacenarn en temperatura no
mayor a 4C, sin exceder las 72 horas para su consumo.
63
Para mantener carnes en congelacin se requiere una temperatura

promedio de -16C, se utilizar el sistema de refrigeracin para
mantener una temperatura constante, evitando la proliferacin de
bacterias.
La carne molida ser preparada para ser usada en un tiempo
mximo de 48 horas, por su fcil descomposicin.
Los embutidos sern conservados en refrigeracin y en su empaque
al vaco.
Pescados y mariscos.- Una vez procesados y racionados, sern
congelados a -16C y
se almacenarn en recipientes de acero
inoxidable, con plstico film, evitando que drenen los lquidos.

Los pescados y mariscos que sean descongelados no podrn volver
a congelarse.
Lcteos.- Los lcteos perecibles se almacenarn en recipientes
plsticos, sern colocados en la cmara de refrigeracin a 4C y su
consumo se dar al menor tiempo posible.
Frutas y Verduras.- Sern almacenadas en gavetas plsticas y
recipientes adecuados, en refrigeracin y bodega, segn su tipo y
duracin.
No perecibles.- Se almacenarn en la bodega de abarrotes a

temperatura ambiente 20C a 25C, en estanteras metlicas y sern
clasificadas segn su tipo de producto y uso.
64
3.7. Ubicacin del negocio
3.7.1 Macro localizacin
La provincia de Santo Domingo de los Tschilas est ubicada

geogrficamente al noroccidente del Ecuador, con una superficie de 3857
km2, altitud de 625 msnm y limita con las siguientes provincias:
Norte: Provincia de Pichincha
Sur: Provincia de los Ros
Este: Provincia de Pichincha
Oeste: Provincia de Manab
Sureste: Provincia de Cotopaxi
Noreste: Provincia de Esmeraldas
La temperatura promedio de la provincia oscila entre 21 C a
C.
Santo Domingo de los Tschilas es el centro de operaciones comerciales

entre la costa y la sierra ecuatoriana, generando grandes beneficios al
contar con un gran nmero de proveedores a costos altamente
competitivos.
Figura N 27. Mapa de la capital de la provincia Tschila
Fuente: www.karta-online.com/es
65
3.7.2 Micro localizacin

El caf restaurante Tsafiqui est ubicado en la ciudad de Santo
Domingo, en el Km. 5 de la Av. Quito, principal arteria vial de acceso
directo a la ciudad.
El servicio de transporte pblico dispone de tres lneas de buses

urbanos, varias lneas de buses interprovinciales, adems de taxis y
vehculos particulares que transitan por la va Quito.
Por ser una ciudad pequea, la ubicacin facilita la rapidez en la

logstica de los proveedores.
El local se encuentra cerca de varios conjuntos habitacionales

edificados y otros en construccin, dirigidos a clase media alta.
El sistema de recoleccin de desechos lo realiza directamente el

municipio los das martes, jueves y sbados.
Figura N 28 . Ubicacin restaurante Tsafiqui Km 5 Avenida Quito
SILVA, Sara. 2014
66
CAPTULO IV
4. ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA

4.1. Estructuracin econmica del negocio
4.1.1. Plan de inversiones
La inversin es utilizar un determinado recurso econmico, que es
aportado por los propietarios con la finalidad de obtener ganancias en la
creacin de un negocio. Para instalar el caf restaurante Tsa'fiqui, es
necesario recalcar que se dispone del terreno y la infraestructura adecuada
para el funcionamiento del mismo, as como la disponibilidad de
equipamiento industrial para comenzar con la produccin. (Ver detalle
completo en Anexo 1)
Tabla N 12 . Presupuesto de inversin.
PRESUPUESTO DE INVERSIN
Descripcin
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Equipos industriales de cocina
Equipamiento de cocina
Equipamiento y adecuaciones
Equipamiento y decoracin del restaurante
Seguridad
Sistema de alarma electrnica
Mobiliario
Muebles y enseres
Menaje
Cubertera, cristalera y vajilla
Uniformes cocina y servicio
Materiales indirectos
Equipamiento de reas administrativas
Papelera y suministros
Equipos de oficina
Equipos de computacin
Publicidad (Inicial)
Materia prima(Inicial)
TOTAL INVERSIN
67
Precio total
16.000,00
20.000,00
10.000,00
10.364,55
7.536,00
450,00
2.616,00
2.227,80
279,00
215,00
671,00
40,00
800,00
600,00
4.204,02
76.003,37
4.1.2. Fuentes de financiamiento
Los inversionistas seorita Sara Silva y seor David Montfar,

cuentan con la infraestructura, equipos y capital necesario para la
ejecucin de este plan de negocios, en la ciudad de Santo Domingo.
4.1.3. Presupuesto de ingresos
Para realizar el siguiente presupuesto de ingresos se ha tomado en

cuenta los resultados obtenidos en el estudio de mercado, los das de
funcionamiento del caf restaurante en el ao 2015, las festividades
locales y nacionales, la proyeccin de la rotacin en relacin a la
capacidad total del establecimiento, el crecimiento poblacional del 2.7%
del cantn Santo Domingo y la inflacin anual.
68
Tabla N 13 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos
PRODUCTO
PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIN CINCO AOS

PRIMER AO
SEGUNDO AO
PRECIO DE CANTIDAD
TOTAL
PRECIO DE CANTIDAD
TOTAL
VENTA UNIDADES DOLARES
VENTA
UNIDADES DOLARES
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Tabla tsa'fiqui (4 pax)
Tabla colorada (2 pax)
Picada de lomo (2 pax)
Brochetas mar y tierra (4 pax)
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Jugo de guanbana y mora
Jugo de frutilla y maracuy
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cerveza club premiun
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
524
899
995
238
285
614
805
379
3.930,00
5.843,50
7.950,05
5.947,62
2.277,15
4.291,86
8.041,95
4.169,00
7,73
6,70
8,23
25,74
8,23
7,20
10,29
11,33
540
926
1.025
245
294
632
829
390
4.174,20
6.204,20
8.435,75
6.306,30
2.419,62
4.550,40
8.530,41
4.418,70
6,49
6,39
1.751
984
11.363,99
6.287,76
6,68
6,58
1.804
1.014
12.050,72
6.672,12
8,50
6,00
6,45
1.342
620
432
11.407,00
3.720,00
2.786,40
8,76
6,18
6,64
1.382
639
445
12.106,32
3.949,02
2.954,80
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
206
372
417
177
312
7.055,50
7.347,00
5.004,00
5.044,50
5.772,00
35,28
20,34
12,36
29,36
19,06
212
383
430
182
321
7.479,36
7.790,22
5.314,80
5.343,52
6.118,26
1,45
1,45
1,45
1,45
1,99
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
713
713
713
713
627
627
2.506
3.078
228
457
1.024
1.033,85
1.033,85
1.033,85
1.033,85
1.247,73
1.247,73
4.986,94
3.078,00
228,00
342,75
3.072,00
1,49
1,49
1,49
1,49
2,05
2,05
2,05
1,03
1,03
0,77
3,09
734
734
734
734
646
646
2.581
3.170
235
471
1.055
1.093,66
1.093,66
1.093,66
1.093,66
1.324,30
1.324,30
5.291,05
3.265,10
242,05
362,67
3.259,95
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
228
1.482
1.138
1.594
912
1.369
1.255
571
684
171,00
1.467,18
1.126,62
2.231,60
1.596,00
2.053,50
3.765,00
1.136,29
1.361,16
0,77
1,02
1,02
1,44
1,80
1,55
3,09
2,05
2,05
235
1.526
1.172
1.642
939
1.410
1.293
588
705
180,95
1.556,52
1.195,44
2.364,48
1.690,20
2.185,50
3.995,37
1.205,40
1.445,25
2,49
2,49
2,49
912
797
457
2.270,88
1.984,53
1.137,93
146.879,52
2,56
2,56
2,56
939
821
469
2.403,84
2.101,76
1.200,64
155.788,13
69
Tabla N 14 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco aos
PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIN CINCO AOS

TERCER AO
CUARTO AO
QUINTO AO
PRECIO CANTIDAD TOTAL PRECIO CANTIDAD TOTAL PRECIO CANTIDAD TOTAL
VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES
7,96
6,90
8,48
26,51
8,48
7,42
10,60
11,67
556
954
1.056
252
302
651
854
402
4.425,76
6.582,60
8.954,88
6.680,52
2.560,96
4.830,42
9.052,40
4.691,34
8,20
7,10
8,73
27,31
8,73
7,64
10,92
12,02
573
982
1.087
260
311
671
880
414
4.698,60
6.972,20
9.489,51
7.100,60
2.715,03
5.126,44
9.609,60
4.976,28
8,44
7,32
8,99
28,13
8,99
7,87
11,24
12,38
590
1.012
1.120
268
321
691
906
427
4.979,60
7.407,84
10.068,80
7.538,84
2.885,79
5.438,17
10.183,44
5.286,26
6,89
6,78
1.858
1.044
12.801,62
7.078,32
7,09
6,98
1.913
1.075
13.563,17
7.503,50
7,30
7,19
1.971
1.108
14.388,30
7.966,52
9,02
6,37
6,84
1.424
658
458
12.844,48
4.191,46
3.132,72
9,29
6,56
7,05
1.466
677
472
13.619,14
4.441,12
3.327,60
9,57
6,75
7,26
1.510
698
486
14.450,70
4.711,50
3.528,36
36,34
20,95
12,73
30,24
19,63
219
395
442
188
331
7.958,46
8.275,25
5.626,66
5.685,12
6.497,53
37,43
21,58
13,11
31,14
20,22
225
406
456
193
341
8.421,75
8.761,48
5.978,16
6.010,02
6.895,02
38,55
22,23
13,51
32,08
20,82
232
419
469
199
351
8.943,60
9.314,37
6.336,19
6.383,92
7.307,82
1,54
1,54
1,54
1,54
2,11
2,11
2,11
1,06
1,06
0,80
3,18
756
756
756
756
665
665
2.659
3.265
242
485
1.086
1.164,24
1.164,24
1.164,24
1.164,24
1.403,15
1.403,15
5.610,49
3.460,90
256,52
388,00
3.453,48
1,58
1,58
1,58
1,58
2,17
2,17
2,17
1,09
1,09
0,82
3,28
779
779
779
779
685
685
2.738
3.363
249
499
1.119
1.230,82
1.230,82
1.230,82
1.230,82
1.486,45
1.486,45
5.941,46
3.665,67
271,41
409,18
3.670,32
1,63
1,63
1,63
1,63
2,24
2,24
2,24
1,13
1,13
0,84
3,38
802
802
802
802
706
706
2.821
3.464
257
514
1.153
1.307,26
1.307,26
1.307,26
1.307,26
1.581,44
1.581,44
6.319,04
3.914,32
290,41
431,76
3.897,14
0,80
1,05
1,05
1,49
1,86
1,59
3,18
2,11
2,11
242
1.572
1.207
1.691
968
1.452
1.331
606
726
193,60
1.650,60
1.267,35
2.519,59
1.800,48
2.308,68
4.232,58
1.278,66
1.531,86
0,82
1,08
1,08
1,53
1,91
1,64
3,28
2,17
2,17
249
1.619
1.244
1.742
997
1.496
1.371
624
747
204,18
1.748,52
1.343,52
2.665,26
1.904,27
2.453,44
4.496,88
1.354,08
1.620,99
0,84
1,11
1,11
1,58
1,97
1,69
3,38
2,24
2,24
257
1.668
1.281
1.794
1.026
1.541
1.413
643
770
215,88
1.851,48
1.421,91
2.834,52
2.021,22
2.604,29
4.775,94
1.440,32
1.724,80
2,64
2,64
2,64
968
846
483
2.555,52
2.233,44
1.275,12
165.350,63
2,72
2,72
2,72
997
871
498
2.711,84
2.369,12
1.354,56
175.290,10
2,80
2,80
2,80
1026
897
513
2.872,80
2.511,60
1.436,40
186.075,77
70
4.1.4. Presupuesto de costos

La proyeccin de costos, corresponde al valor de la materia prima
detallada en cada receta estndar, ms los costos directos e indirectos que
influyen en el proceso de elaboracin de cada plato. Las recetas muestran
claramente el nombre del producto a utilizar, su peso en kilogramos y su
precio de venta en relacin al peso requerido, por lo que se recomienda
hacer actualizaciones peridicas de cada receta a fin de manejar los
precios actuales del mercado y no afectar mrgenes de rentabilidad por
plato.
Tabla N 15 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos
PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
PRESUPUESTO DE COSTOS
PRIMER AO
COSTO CANTIDAD TOTAL
SEGUNDO AO
2,24
1,89
2,44
11,47
2,43
2,16
3,03
3,40
524
899
995
238
285
614
805
379
1.173,76
1.699,11
2.427,80
2.729,86
692,55
1.326,24
2.439,15
1.288,60
2,31
1,95
2,51
11,81
2,50
2,22
3,12
3,50
540
926
1.025
245
294
632
829
390
1.245,24
1.802,59
2.575,65
2.896,11
734,73
1.407,01
2.587,69
1.367,08
2,09
2,07
1.751
984
3.659,59
2.036,88
2,15
2,13
1.804
1.014
3.882,46
2.160,93
2,57
1,87
1,95
1.342
620
432
3.448,94
1.159,40
842,40
2,65
1,93
2,01
1.382
639
445
3.658,98
1.230,01
893,70
19,50
9,91
3,81
18,38
9,19
206
372
417
177
312
4.017,00
3.686,52
1.588,77
3.253,26
2.867,28
20,09
10,21
3,92
18,93
9,47
212
383
430
182
321
4.261,64
3.911,03
1.685,53
3.451,38
3.041,90
0,42
0,44
0,30
0,30
0,43
0,33
0,62
0,20
0,10
0,10
1,00
713
713
713
713
627
627
2.506
3.078
228
457
1.024
299,46
313,72
213,90
213,90
269,61
206,91
1.553,72
615,60
22,80
45,70
1.024,00
0,43
0,45
0,31
0,31
0,44
0,34
0,64
0,21
0,10
0,10
1,03
734
734
734
734
646
646
2.581
3.170
235
471
1.055
317,70
332,83
226,93
226,93
286,03
219,51
1.648,34
653,09
24,19
48,48
1.086,36
0,06
0,07
0,24
0,24
0,36
0,38
1,13
0,41
0,41
228
1.482
1.138
1.594
912
1.369
1.255
571
684
13,68
103,74
273,12
382,56
328,32
520,22
1.418,15
234,11
280,44
0,06
0,07
0,25
0,25
0,37
0,39
1,16
0,42
0,42
235
1.526
1.172
1.642
939
1.410
1.293
588
705
14,51
110,06
289,75
405,86
348,31
551,90
1.504,52
248,37
297,52
0,82
0,73
0,98
912
797
457
747,84
581,81
447,86
50.448,28
0,84
0,75
1,01
939
821
469
793,38
617,24
473,75
53.519,20
71
Tabla N 16 . Presupuesto de costos para los primeros cinco aos
PRODUCTO
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugo de mora
Jugo de guanbana
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
TERCER AO
PRESUPUESTO DE COSTOS
CUARTO AO
QUINTO AO
2,38
2,01
2,59
12,17
2,58
2,29
3,21
3,61
556
954
1.056
252
302
651
854
402
1.321,08
1.912,36
2.732,51
3.072,48
779,47
1.492,69
2.745,28
1.450,33
2,45
2,07
2,67
12,53
2,66
2,36
3,31
3,72
573
982
1.087
260
311
671
880
414
1.401,53
2.028,83
2.898,92
3.259,60
826,94
1.583,60
2.912,47
1.538,66
2,52
2,13
2,75
12,91
2,73
2,43
3,41
3,83
590
1.012
1.120
268
321
691
906
427
1.486,88
2.152,38
3.075,46
3.458,10
877,30
1.680,04
3.089,84
1.632,36
2,22
2,20
1.858
1.044
4.118,90
2.292,53
2,28
2,26
1.913
1.075
4.369,74
2.432,14
2,35
2,33
1.971
1.108
4.635,86
2.580,26
2,73
1,98
2,07
1.424
658
458
3.881,81
1.304,91
948,13
2,81
2,04
2,13
1.466
677
472
4.118,21
1.384,38
1.005,87
2,89
2,10
2,19
1.510
698
486
4.369,01
1.468,69
1.067,13
20,69
10,51
4,04
19,50
9,75
219
395
442
188
331
4.521,17
4.149,21
1.788,17
3.661,57
3.227,15
21,31
10,83
4,16
20,08
10,04
225
406
456
193
341
4.796,51
4.401,90
1.897,07
3.884,56
3.423,68
21,95
11,15
4,29
20,69
10,34
232
419
469
199
351
5.088,62
4.669,97
2.012,61
4.121,13
3.632,18
0,45
0,47
0,32
0,32
0,46
0,35
0,66
0,21
0,11
0,11
1,06
756
756
756
756
665
665
2.659
3.265
242
485
1.086
337,04
353,09
240,75
240,75
303,45
232,88
1.748,73
692,86
25,66
51,44
1.152,52
0,46
0,48
0,33
0,33
0,47
0,36
0,68
0,22
0,11
0,11
1,09
779
779
779
779
685
685
2.738
3.363
249
499
1.119
357,57
374,60
255,41
255,41
321,93
247,06
1.855,22
735,06
27,22
54,57
1.222,71
0,47
0,50
0,34
0,34
0,48
0,37
0,70
0,23
0,11
0,11
1,13
802
802
802
802
706
706
2.821
3.464
257
514
1.153
379,35
397,41
270,96
270,96
341,53
262,11
1.968,21
779,82
28,88
57,89
1.297,17
0,06
0,07
0,25
0,25
0,38
0,40
1,20
0,43
0,43
242
1.572
1.207
1.691
968
1.452
1.331
606
726
15,40
116,76
307,40
430,57
369,53
585,51
1.596,14
263,49
315,64
0,07
0,08
0,26
0,26
0,39
0,42
1,23
0,45
0,45
249
1.619
1.244
1.742
997
1.496
1.371
624
747
16,33
123,87
326,12
456,80
392,03
621,17
1.693,35
279,54
334,86
0,07
0,08
0,27
0,27
0,41
0,43
1,27
0,46
0,46
257
1.668
1.281
1.794
1.026
1.541
1.413
643
770
17,33
131,41
345,98
484,62
415,91
659,00
1.796,47
296,56
355,25
0,87
0,77
1,04
968
846
483
841,70
654,83
502,60
56.778,52
0,90
0,80
1,07
997
871
498
892,96
694,71
533,21
60.236,33
0,92
0,82
1,10
1.026
897
513
947,34
737,02
565,68
63.904,72
72
4.1.5. Presupuesto de gastos

Los presupuestos de gastos se refieren a todos los valores
necesarios para mantener las funciones operativas y administrativas del
restaurante.
Tabla N 17 . Presupuesto de gastos para los primeros cinco aos
DESCRIPCIN
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento equipos
Uniformes
Permisos de funcionamiento
Fletes
Gas industrial
Materia prima
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL COSTOS Y GASTOS
PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

PRIMER
SEGUNDO
TERCER
AO
AO
AO
33.360,00
35.661,84
38.122,51
3.719,64
3.976,30
4.250,66
2.780,00
2.971,82
3.176,88
2.040,00
2.182,80
2.335,62
1.390,00
1.485,91
1.588,44
0,00
2.970,63
3.175,60
840,00
865,20
891,16
600,00
618,00
636,54
300,00
309,00
318,27
300,00
350,00
360,50
279,00
287,37
295,99
206,80
213,00
219,39
500,00
515,00
530,45
3.120,00
3.200,50
3.283,07
50.448,28
53.519,20
56.778,52
671,00
691,13
711,86
215,00
221,45
228,09
600,00
618,00
636,54
200,00
200,00
200,00
800,00
840,00
882,00
420,00
441,00
463,05
3.322,30
6.644,59
9.966,89
111,39
116,96
122,81
106.223,41
118.899,69
129.174,83
73
CUARTO
AO
40.752,96
4.543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
917,89
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
60.236,33
733,22
234,94
655,64
200,00
926,10
486,20
12.206,62
128,95
138.810,45
QUINTO
AO
43.564,91
4.857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
945,43
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
63.904,72
755,22
241,98
675,31
200,00
972,41
510,51
15.258,28
135,40
149.729,83
4.1.6. Estado de prdidas y ganancias
El estado de prdidas y ganancias muestra detalladamente el

resultado del ejercicio durante un perodo, segn el mtodo de funcin del
gasto.
Tabla N 18 . Estado de prdidas y ganancias
ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS

AO 1
AO 2
INGRESOS
VENTAS
TOTAL INGRESOS
COSTO DE VENTAS
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Uniformes
Fletes
Gas industrial
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS
TOTAL GASTOS
UTILIDAD NETA
15% PARTICIPACIN TRABAJADORES
UTILIDAD GRAVABLE
22% IMPUESTO A LA RENTA
UTILIDAD DEL EJERCICIO
AO 3
AO 4
AO 5
146.879,52
146.879,52
50.448,28
96.431,24
155.788,13
155.788,13
53.519,20
102.268,93
165.350,63
165.350,63
56.778,52
108.572,11
175.290,10
175.290,10
60.236,33
115.053,77
186.075,77
186.075,77
63.904,72
122.171,05
33.360,00
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00
0,00
840,00
600,00
300,00
300,00
279,00
206,80
500,00
3.120,00
671,00
215,00
600,00
200,00
800,00
870,00
3.322,30
111,39
56.225,13
56.225,13
40.206,12
6.030,92
34.175,20
7.518,54
26.656,65
35.661,84
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
865,20
618,00
309,00
350,00
287,37
213,00
515,00
3.200,50
691,13
221,45
618,00
200,00
840,00
441,00
6.644,59
116,96
65.380,50
65.380,50
36.888,44
5.533,27
31.355,17
6.898,14
24.457,03
38.122,51
4.250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
891,16
636,54
318,27
360,50
295,99
219,39
530,45
3.283,07
711,86
228,09
636,54
200,00
882,00
463,05
9.966,89
122,81
72.396,31
72.396,31
36.175,80
5.426,37
30.749,43
6.764,87
23.984,56
40.752,96
4.543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
917,89
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
733,22
234,94
655,64
200,00
926,10
486,20
12.254,62
128,95
78.622,12
78.622,12
36.431,65
5.464,75
30.966,90
6.812,72
24.154,18
43.564,91
4.857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
945,43
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
755,22
241,98
675,31
200,00
972,41
510,51
15.318,28
135,40
85.885,11
85.885,11
36.285,94
5.442,89
30.843,05
6.785,47
24.057,58
4.1.7. Punto de equilibrio
Este dato se puede obtener en funcin de los costos fijos y variables

en relacin a las ventas totales, determinado un resultado monetario por
ser un restaurante con oferta gastronmica variada.
La frmula ms empleada para conocer el punto de equilibrio en

valores monetarios es la siguiente:
74
CF= Costo Fijo

CV= Costo Variable
VT= Ventas Totales
Desarrollo:
Segn el clculo realizado, los resultados obtenidos recomiendan

tener una venta mnima anual de $82.449,06 es decir, $6.870,75
mensuales en promedio.
Figura N 29. Punto de equilibrio
75
4.1.8. Flujo de caja

El flujo de caja es la acumulacin de los activos en un perodo
determinado y se constituye como un importante indicador de la liquidez.
Tabla N 19. Flujo de caja
DESCRIPCIN
INGRESOS
Aporte de capital en bienes
Aporte de capital en dinero
Ventas
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Equipamiento de restaurante
Seguridad
Mobiliario
Menaje
Publicidad (Inicial)
Materia prima(Inicial)
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Energa elctrica
Agua
Telfono
Uniformes
Fletes
Gas industrial
Materia prima
Publicidad
Capacitacin
Servicios contables
Depreciaciones
Reposiciones
TOTAL EGRESOS
FLUJO NETO
Participacin laboral 15%
Impuesto a la renta 22%
FLUJO NETO DE CAJA
FLUJO DE CAJA
PRIMER
SEGUNDO
INVERSIN
AO
AO
TERCER
AO
CUARTO
AO
QUINTO
AO
66.003,37
10.000,00
76.003,37
146.879,52
146.879,52
155.788,13
155.788,13
165.350,63
165.350,63
175.290,10
175.290,10
186.075,77
186.075,77
35.760,00
4.344,84
2.980,00
2.040,00
2.978,81
0,00
960,00
600,00
300,00
300,00
279,00
206,80
500,00
3.120,00
50.448,28
671,00
215,00
600,00
200,00
960,00
870,00
3.322,30
111,39
111.767,41
35.112,11
5.266,82
6.565,96
23.279,33
38.234,59
4.645,50
3.186,22
2.182,80
1.593,11
3.184,94
988,80
618,00
309,00
350,00
287,37
213,00
515,00
3.200,50
53.519,20
691,13
221,45
618,00
200,00
1.008,00
441,00
3.322,30
116,96
119.646,86
36.141,27
5.421,19
6.758,42
23.961,66
40.880,43
4.966,97
3.406,70
2.335,62
1.703,35
3.405,34
1.018,46
636,54
318,27
360,50
295,99
219,39
530,45
3.283,07
56.778,52
711,86
228,09
636,54
200,00
1.058,40
463,05
3.322,30
122,81
126.882,65
38.467,98
5.770,20
7.193,51
25.504,27
43.709,35
5.310,69
3.642,45
2.499,06
1.821,22
3.640,99
1.049,02
655,64
327,82
371,32
304,87
225,98
546,36
3.367,77
60.236,33
733,22
234,94
655,64
200,00
1.111,32
486,20
3.055,66
128,95
134.314,77
40.975,33
6.146,30
7.662,39
27.166,64
46.725,30
5.310,69
3.893,77
2.674,02
1.946,89
3.892,22
1.080,49
675,31
337,65
382,45
314,02
232,76
562,75
3.454,66
63.904,72
755,22
241,98
675,31
200,00
1.166,89
510,51
3.055,66
135,40
142.128,64
43.947,13
6.592,07
8.218,11
29.136,94
16.000,00
20.000,00
10.000,00
10.364,55
7.536,00
450,00
2.616,00
2.227,80
279,00
215,00
1.511,00
600,00
4.204,02
76.003,37
-76.003,37
76
4.1.9. Balance general
Tabla N 20. Balance general

BALANCE GENERAL
AO1
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
Efectivo y equivalentes de efectivo
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES
ACTIVOS NO CORRIENTES
Construccin
Mobiliario
Equipos de oficina
Equipos de computacin
Depreciacin de construccin
Depreciacin acumulada de equipos industriales de cocina
Depreciacin acumulada de equipamiento y adecuaciones
Depreciacin acumulada de mobiliario
Depreciacin acumulada de equipos de oficina
Depreciacin acumulada de equipos de computacin
TOTAL ACTIVOS NO CORRIENTES
TOTAL ACTIVOS
PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES
IESS por pagar
Provisiones sociales por pagar
TOTAL PASIVOS CORRIENTES
TOTAL PASIVOS
PATRIMONIO
Capital
Utilidad del ejercicio
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
66,277.34
66,277.34
67,514.82
67,514.82
70,487.43
70,487.43
73,844.10
73,844.10
76,943.61
76,943.61
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-1,000.00
-1,036.46
-753.60
-261.60
-4.00
-266.64
38,034.26
104,311.60
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-2,000.00
-2,072.91
-1,507.20
-523.20
-8.00
-533.28
34,711.96
102,226.78
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
800.00
-3,000.00
-3,109.37
-2,260.80
-784.80
-12.00
-799.92
31,389.67
101,877.10
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
-4,000.00
-4,145.82
-3,014.40
-1,046.40
-16.00
28,333.93
102,178.03
20,000.00
10,364.55
7,536.00
2,616.00
40.00
-5,000.00
-5,182.28
-3,768.00
-1,308.00
-20.00
25,278.28
102,221.89
569.90
1,081.67
1,651.57
1,651.57
609.22
1,157.15
1,766.37
1,766.37
651.26
1,237.91
1,889.17
1,889.17
696.20
1,324.28
2,020.48
2,020.48
744.23
1,416.71
2,160.94
2,160.94
76,003.37
26,656.65
102,660.02
104,311.60
76,003.37
24,457.03
100,460.40
102,226.78
76,003.37
23,984.56
99,987.93
101,877.10
76,003.37
24,154.18
100,157.55
102,178.03
76,003.37
24,057.58
100,060.95
102,221.89
4.2.
Evaluacin financiera del negocio
4.2.1. Principales criterios de evaluacin
Los indicadores de factibilidad indican una proyeccin futura sobre

la rentabilidad de un negocio, de esta manera se determina la viabilidad
del plan de negocio.
4.2.2. ndices financieros

El TIR, tasa interna de retorno, es producto de la reinversin de los
flujos netos de efectivo dentro de la operacin propia del negocio.
Tasa interna de retorno: 19,04%
77
Este indicador financiero es clave en la toma de decisiones para

aceptar o rechazar un plan de negocios.
El VAN, valor actual neto, es un indicador financiero que mide los
flujos de los futuros ingresos y egresos que tendr un plan de
negocios y conocer si luego de restar la inversin inicial, se
obtendr ganancias o prdidas.
Valor actual neto: $18.086,03
ROE (Rentabilidad sobre el patrimonio):
UN=Utilidad Neta
PT= Patrimonio Total
Desarrollo:
ROA (Rentabilidad sobre los activos):
UN=Utilidad Neta
AC= Activo Total
Desarrollo:
78
4.2.3. Anlisis costo/ beneficio
Este indicador financiero muestra en trminos relativos sus

resultados que son cuantificados en porcentajes o rentabilidad por
cada dlar invertido por los propietarios del restaurante.
Para esta operacin se requiere conocer la utilidad del ejercicio

y los costos totales estimados en el plazo de un ao.
La frmula ms empleada para conocer el punto de equilibrio en

valores monetarios es la siguiente:
CB: Costo beneficio

UE: Utilidad del ejercicio
CT: Costo total
Desarrollo:
79
CAPTULO V
5. IMPACTO DEL NEGOCIO
5.1. Matriz de impacto y mitigacin
Toda iniciativa en la creacin de una empresa genera impactos positivos y

negativos al medio, donde intervienen factores ambientales y socio culturales,
que pueden ser manejados correctamente segn su plan de accin.
Tabla N 21. Matriz de impacto ambiental

CRITERIO
Basura orgnica
Basura inorgnica
IMPACTO AMBIENTAL
DESCRIPCIN
ACCIN CORRECTIVA
Acumulacin de desechos en las reas
de produccin
Disponer un recipiente adecuado para

este tipo de desecho y realizar el
compost para cultivos orgnico
Disponer de recipientes adecuados para

Acumulacin de desechos en las reas
clasificar este tipo de desecho y dar para
de produccin
su reciclaje
Olores
Contaminacin por olores emitidos de

la coccin de platos en el rea de
cocina
Aceites y grasas
Alto riesgo de contaminacin por

manejar de manera inadecuada estos
desechos
Agua
Desperdicio por daos en las tuberas
Mantener las tuberas en buenas

condiciones y cambiarlas al encontrar
posibles fugas
Promocin por hojas volantes
Para la realizacin de toda promocin se

usara medios electrnicos y redes
sociales
Papel
80
Dar un correcto mantenimiento y

limpieza a los equipos de extraccin
Contar con recipientes adecuados para

almacenar estos desechos y entregar a
plantas que usan estos residuos
Tabla N 22. Matriz de impacto socio cultural
CRITERIO
Contaminacin visual
IMPACTO SOCIO CULTURAL

DESCRIPCIN
ACCIN CORRECTIVA
Suavizar la iluminacin con luz directa
La iluminacin de su decoracin afecta
en la tarde e indirecta con colores bajos
las condiciones de su entorno natural
y clidos
Contaminacin auditiva
El uso de parlante para el rea externa

puede molestar a las personas de sus
alrededores
Limitar el volumen al rea externa del

restaurante y evitar msica estridente
Cliente interno
La apertura del negocio requiere

personal operativos de la zona
Contratar y capacitar al personal de la

zona en buenas practicas de
manufactura y tcnicas de servicio
81
5.2. Plan de contingencia y salida
Tabla N 23. Plan de contingencia

PLAN DE CONTINGENCIA
Tipo de contingencia
Involucrados
Descripcin del riesgo

Aumento de precios en la materia
prima, causada por: escasez por
temporada, plagas, vas de acceso,
intermediariarios
Solucin
Inestabilidad de precios
Propietarios
Proveedores
Se dispondr de proveedores alternos, que

ofrezcan seriedad en su precio de venta
Ampliacin vial
Al contar con terreno disponible en la parte

La prxima ampliacin de la va Quito,
Gobierno Provincial
posterior, se construir una nueva edificacin
determina un posible factor que pone
Propietarios
con los fondos provenientes del pago por
en riesgo la actual edificacin
concepto de indemnizacin por uso de suelo
Terremotos e
inundaciones
Propietarios
Los desastres naturales como

terremotos e inundaciones muy
probables por el fenmeno del nio,
son constantes de riesgo para las
poblaciones de la costa ecuatoriana
Incendio
Propietarios
Cliente interno
Cliente externo
Bomberos
Incendio por problemas elctricos o

explosin de gas
Cliente interno
Propietarios
Se contar con el kit completo de primeros

Accidentes y riesgos involuntarios que auxilios y los propietarios conocen la tcnicas
se pueden presentar en el rea de
bsicas de estabilizacin en estos casos
trabajo como traumas o cortes
Estar al da con los pagos del seguro social
Accidentes laborales
Huelgas y paros
Quiebra
Cliente externo
Proveedores
Propietarios
Municipio local
Propietarios
Proveedores
Cliente interno
Para prevenir inundaciones se dar

mantenimiento peridico a los bordes de
vereda y sumideros de agua. En caso de
terremoto se podr incluir un seguro privado
El personal estar capacitado para manejar los
extintores y salvaguardar la seguridad de los
clientes, dirigiendo por la ruta de evacuacin a
zona segura
La actual inestabilidad poltica nacional

puede provocar la huelga o paro
nacional, que implica
desabastecimiento de productos y
caos general
Se optar por cerrar el establecimiento con el

fin de precautelar la vida de los clientes
internos y externos, hasta la normalizacin de
las actividades
Quiebra inminente del restaurante
En caso de no encontrar una solucin que

asegure la sostenibilidad del negocio, se
proceder a vender sus activos, se ejecutar
obligaciones pendientes con proveedores y
empleados, a fin de liquidar el negocio y evitar
involucrarse en deudas o demandas futuras
82
5.3. Cronograma para la ejecucin
Tabla N 24. . Cronograma de actividades para la ejecucin del plan de negocios

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Enero de 2015
Febrero de 2015
Actividad
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1
Lacado y tratamiento de
la madera(casa)
Adecuaciones al sistema
elctrico
Pintura de interiores y
exteriores
Modificacin en mesas y
sillas
Mantenimiento general de
reas verdes
Compra de menaje y
accesorios faltantes
Transportar equipos Quito
Santo Domingo
Instalacin de equipos y
montaje de toldo
Decoracin interiores y
exteriores
Imprimir la carta
Seleccin y contratacin
de personal
Compra de uniformes
Capacitacin personal de
cocina
Capacitacin personal de
servicio
Adecuaciones finales
Compra de materia prima
inicial
Apertura
83
Semana 2
Semana 3
Marzo de 2015
Semana 4
Semana 1
Semana 2
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Como conclusin despus del anlisis al presente plan de negocios a

ejecutarse prximamente en la ciudad de Santo Domingo, se puede considerar que
dejar marcado un nuevo concepto en gastronoma, diseo, y calidad,
comprometindose con la satisfaccin total del cliente externo.
Luego de conocer los datos obtenidos del estudio financiero que refleja
claramente las proyecciones de ventas en relacin con los costos, se puede
determinar la factibilidad del negocio, con una TIR 19,04% y el VAN de
$18.086,03.
Se puede definir como un proyecto rentable que involucra a sus
propietarios, proveedores, clientes internos y clientes externos. Todos tienen una
serie de beneficios sociales y econmicos con la ejecucin de este plan de
negocios en la capital de la provincia Tschila.
Recomendaciones
Se propone la ejecucin del plan de negocios de acuerdo al cronograma de

actividades establecido, donde especifica los requerimientos tcnicos previos a la
apertura del establecimiento en la fecha indicada.
Se recomienda realizar un correcto plan de mercadeo, afianzado en las

redes sociales ms usadas por la comunidad, generando el inters de los
potenciales clientes hasta su puesta en marcha.
Es necesario el respectivo control de costos, procesos y mediciones

constantes de satisfaccin del cliente para mantener la sostenibilidad del negocio.
84
BIBLIOGRAFA
Del Carril, A. & Gill, E. (2006). De buena educacin: Modales y
protocolo social para el siglo XXI. (Primera edicin). Buenos Aires:
Grupo Santillana.
Garca, F. & Gil M. (2009). Tcnicas de servicio y atencin al cliente.
(Segunda edicin). Madrid, Espaa: Paraninfo S.A.
Maldonado, C. (2009). Plan de negocios tursticos. (Primera edicin).
Quito, Ecuador: Copyright Organizacin Internacional del trabajo.
Montes, E. & Lpez, M. (2009) Diseo y gestin de cocinas: Manual de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. (Segunda
edicin). Espaa: Daz de Santos.
Muguruza, E. (2008).Manual de buenas prcticas de manipulacin de
alimentos para restaurantes y servicios afines. (Primera edicin). Lima,
Per: Plan nacional de calidad turstica del Per.
Parra, J. & Barreno E. (1991). Manual de procesador de crnicos.
(Primera edicin). Quito, Ecuador: Departamento Mtodos y Diseo
pedaggico SECAP.
WEBGRAFA
Anlisis de punto de equilibrio. (s.a.). Revisado: 10 de Junio 2014, en:
http://www.javeriana.edu.co/decisiones/analfin/capitulo4.pdf.
Clculo TIR, Van y elacin beneficio-costo. (Agroproyectos) (2011).
Revisado: 8 de Julio 2014, en:
85
http://www.agroproyectos.org/2011/06/calculo-van-vpn-tir-beneficiocosto.html
Estadsticas de poblacin. (INEC) (2010). Revisado: 18 de Junio 2014,

en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/Manulateral/Resultados-provinciales/santo_domingo.pdf
Planes de contingencia. (Web de belt Ibrica). Revisado: 14 de mayo 2014,
en: http://www.seguridad-la.com/artic/segcorp/7209.htm
86
ANEXOS
87
ANEXO 1
TABLA DE INVERSIN
88
TABLA DE INVERSIN INICIAL

Detalle
Terreno
Construccin
Aporte de capital
Publicidad inicial
Materia prima inicial
Balanza (Camry)
Bandejas (Cambro)
Bandejas acero inoxidable grandes
Bandejas acero inoxidable medianas
Batidor de mano
Bowl grande
Bowl mediano
Calentador bao mara ( 4 pozos)
Campanas extractoras
Cebolleros
Cepillo de parrilla
Chaira
Chino
Cilindros de gas
Cocina 4 quemadores (22,000 btu)
Colador metlico
Colador plstico
Congelador vertical
Cucharetas grandes
Cucharetas medianas
Dispensador de crema
Esptula de plancha
Estanteras metlicas
Freidora
Horno 4 latas
Latas para horno
Licuadora industrial
Mquina de caf (La Cimbali)
Microondas
Molino de caf (La Pavoni)
Olla mediana
Olla pequea
Paila
Parrilla
Pinzas
Puntilla
Refrigerador doble puerta
Sartn grande
Tablas de picar
Tapas bandejas
Termmetro digital
Trinche
V Total
16000,00
20000,00
10000,00
600,00
4204,02
Stock propio
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
89
Cantidad V Unitario
1
63,00
40
3,00
10
12,00
10
10,00
1
2,00
5
4,00
5
2,00
1
1000,00
1
100,00
5
9,00
1
3,50
1
4,00
1
18,00
2
130,00
1
1000,00
2
2,00
1
5,00
2
500,00
10
1,00
5
0,75
1
25,00
1
4,00
4
40,00
1
1300,00
1
400,00
6
12,00
2
150,00
1
3000,00
2
80,00
1
500,00
2
10,00
4
8,00
2
15,00
1
100,00
5
1,50
2
1,75
1
200,00
3
10,00
4
5,00
20
5,00
2
5,00
1
2,30
TOTAL
V Total
63,00
120,00
120,00
100,00
2,00
20,00
10,00
1.000,00
100,00
45,00
3,50
4,00
18,00
260,00
1.000,00
4,00
5,00
1.000,00
10,00
3,75
25,00
4,00
160,00
1.300,00
400,00
72,00
300,00
3.000,00
160,00
500,00
20,00
32,00
30,00
100,00
7,50
3,50
200,00
30,00
20,00
100,00
10,00
2,30
10.364,55
Proveedor
Almacenes Montero
Almacn Jimnez norte

Almacn Jimnez norte
Mercado libre
Almacn Jimnez norte
Termalimex
Adecuaciones Elctricas
Calefactores a gas
Pintura exterior y lacado de fachada principal (50 m2)
Equipo Sonido Lg
Lmparas individuales
Proyector Lg
Pantalla de proyeccin
Television 42"
Toldo (Policarbonato y lona)
SUBTOTAL
Decoracin de restaurante
Decoracin eclctica
Macetas rectangulares
Servicio de carpintera
SUBTOTAL
Stock propio
S
S
S
S
S
Cantidad V Unitario
1
200,00
3
400,00
1
150,00
1
150,00
12
23,00
1
550,00
1
70,00
2
700,00
1
1000,00
1
8
1
1500,00
5,00
1000,00
TOTAL
Seguridad
TOTAL
Mobiliario
Muebles y enseres
Barra de madera planta baja
Mesas cuadradas y sillas (juego)
Mesas redondas
Sillas aluminio
Menaje
Cubertera, cristalera y vajilla
Cuchara de postre (Tramontina)
Cucharitas (Tramontina)
Cuchillo (Tramontina)
Cuchillo de sierra (Tramontina)
Jarras de vidrio
Jarros de vidrio
Parrillero individual
Petite menage
Pimenteros
Plato cuadrado grande (Luminarc)
Plato ovalado carne
Plato taza (Arcoroc)
Saleros
Salseros individuales (Arcoroc)
Tablas de madera
Tazas (Arcoroc)
Tazas y platos de expresso (Arcoroc)
Tenedores (Tramontina)
Vasos cervecero
Vasos largo (Arcoroc)
V Total
200,00
1.200,00
150,00
150,00
276,00
550,00
70,00
1.400,00
1.000,00
4.996,00
Proveedor
Enrique Tipn
Joaqun Espn
Almacenes Boyac
Electro Amazonas
Electro Amazonas
1.500,00
40,00
1.000,00
2.540,00
7.536,00
Alejandra Caicedo
Luis Bao
Stock propio
Cantidad V Unitario
1
450,00
V Total
450,00
450,00
Proveedor
Grupo Scanner
Stock propio
Cantidad V Unitario
1
240,00
12
136,00
4
50,00
16
34,00
TOTAL
V Total
240,00
1.632,00
200,00
544,00
2.616,00
Proveedor
Luis Bao
Luis Bao
Luis Bao
Ferrisariato
Stock propio
Cantidad V Unitario
50
1,10
100
0,50
70
1,70
70
1,30
10
2,00
30
0,90
25
8,00
16
9,80
20
0,20
40
9,00
100
6,00
30
1,50
20
0,20
120
1,00
10
7,00
30
2,50
10
2,50
70
1,30
40
1,25
50
1,30
TOTAL
V Total
55,00
50,00
119,00
91,00
20,00
27,00
200,00
156,80
4,00
360,00
600,00
45,00
4,00
120,00
70,00
75,00
25,00
91,00
50,00
65,00
2.227,80
Proveedor
Equindeca
S
S
S
S
S
S
90
Equindeca
Equindeca
Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte

Almacn Jimnez norte
Almacn Jimnez norte
Equindeca
Almacn Jimnez norte

Cocina
Pantaln a cuadros
Chaqueta doble solapa
Delantal corto
Limpiones
Servicio
Pantaln negro
Camiseta tipo polo
Delantal largo
Pauelo para la cabeza
Desengrasante
Desinfectante
Escobas
Fundas basura
Jabn liquido
Lava vajillas
Papel higinico
Rollo de papel de cocina
Papel film
Servilletas
Toallas desechables de papel
Trapeadores

Archivadores
Calculadora
Cartas
Comandas
Data fast
Esferos
Facturas
Grapadora
Grapas
Hojas papel bond
Perforadora
SUBTOTAL
Equipos de oficina y computacin
Computadora
Impresora
Telfono
SUBTOTAL
Stock propio
Cantidad V Unitario
4
11,50
4
19,00
8
4,75
8
1,25
4
4
4
4
11,50
7,50
5,25
3,00
TOTAL
V Total
46,00
76,00
38,00
10,00
Proveedor
El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme
46,00
30,00
21,00
12,00
279,00
El uniforme
El uniforme
El uniforme
El uniforme
Stock propio
Cantidad V Unitario
1
7,00
2
6,00
2
3,00
50
0,20
2
5,00
2
12,00
3
6,00
2
11,50
2
37,50
20
0,45
3
4,00
2
4,50
TOTAL
V Total
Proveedor
7,00 Multicomercio Aldean
75,00 Almacn Jimnez norte
215,00
Stock propio
Cantidad V Unitario
2
3,00
1
6,00
30
11,00
8
10,00
1
200,00
10
0,20
3
12,00
1
3,00
1
0,50
1
4,50
1
3,00
V Total
6,00
6,00
330,00
80,00
200,00
2,00
36,00
3,00
0,50
4,50
3,00
671,00
S
S
S
1
2
2
500,00
150,00
20,00
TOTAL
TOTAL
500,00
300,00
40,00
840,00
1.511,00
76.003,37
91
Proveedor
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Imprentas Alava
Imprentas Alava
Diners Club
Papelera Edinum
Imprentas Alava
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Papelera Edinum
Papelera Edinum
ANEXO 2
MATERIA PRIMA
92
Cs- 01
Cs- 02
Cs- 03
Cs -04
Cs- 05
Cs -06
Cs- 07
Cs- 08
Cs- 09
Ac- 01
Ac- 02
Pm- 01
Pm- 02
Pm- 03
L1- 01
L1- 02
L1- 03
L1- 04
L1- 05
L1- 06
L1- 07
L2- 01
L2- 02
L2- 03
Carnes y Salsamentaria
Peso
Precio
Carne molida especial
Kg
3,10
Chorizo Don Diego
Kg
8,00
Hueso
Kg
1,10
Lomo falda
Kg
5,60
Lomo fino
Kg
8,80
Pulpa negra
Kg
4,40
Salchicha blanca Don Diego
Kg
8,50
Costilla de cerdo
Kg
6,00
Tocino ahumado Juris
Kg
8,50
Proveedor
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Carnes y Carnes
Alitas
Pechuga pollo
Aves y Caza
Peso
Precio
kg
3,10
kg
4,25
Proveedor
Pronaca
Pronaca
Camaron mediano
Dorado
Langostino mediano
Pescados y Mariscos
Peso
Precio
Kg
7,48
Kg
4,40
Kg
9,90
Proveedor
Distribuidora Jonathan
Lacteos Perecibles
Peso
Precio
Huevos
kg
3,00
Leche entera funda
Litro
0,80
Mantequilla
Kg
5,50
Queso Andino Salinerito
Kg
9,00
Queso Cheddar Salinerito
Kg
9,50
Queso Holands Salinerito
Kg
9,50
Crema Leche
Litro
1,50
Crema leche tetrapack

Leche entera UHT
Royal crema polvo
Lacteos no Perecibles
Peso
Precio
Litro
6,00
Litro
1,25
Kg
12,50
93
Proveedor
Rancho Las Maras
Rancho Las Maras
Rancho Las Maras
Distribuidora Salinero Santo Domingo
Rancho Las Maras
Proveedor
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
C-06
C- 07
C- 01
C- 02
C- 03
C- 04
C- 05
FV- 01
FV- 02
FV- 03
FV- 04
FV- 05
FV- 06
FV -07
FV- 08
FV- 09
FV- 10
FV- 11
FV- 12
FV- 13
FV- 14
FV- 15
FV- 16
FV- 17
FV- 18
FV- 19
He- 01
He- 02
He- 03
He- 04
He- 05
He- 06
He- 07
He- 08
He- 09
He- 10
He- 11
He- 12
He- 13
Helado Vainilla Gourmet

Pulpa naranjilla
Pulpa guanabana
Pulpa maracuy
Pulpa mora
Pulpa tomate
Hielo
Congelados
Peso
Precio
Litro
3,65
Kg
1,90
Kg
3,00
Kg
2,75
Kg
2,85
Kg
1,90
Kg
0,50
Proveedor
Supermaxi
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
La Pulpita
Supermaxi
Aguacate
Aj
Cebolla paitea
Cebolla perla
Champignon
Col blanca
Frutilla
Lechuga crespa
Lechuga criolla
Limn meyer
Limn sutil
Naranja
Papa cecilia
Papa chola
Pimiento rojo
Pia hawayana
Suquini amarillo
Tomate rin
Zanahoria
Frutas y Verduras
Peso
Precio
Kg
1,00
Kg
0,75
Kg
1,00
Kg
0,90
Kg
9,00
Kg
0,50
Kg
1,50
Kg
1,20
Kg
0,90
Kg
0,50
Kg
1,75
Kg
0,50
Kg
0,88
Kg
0,39
Kg
1,45
Kg
0,75
Kg
3,60
Kg
0,70
Kg
0,50
Proveedor
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
Ajo
Canela
Cebolln
Cilatro
Clavo olor
Comino
Organo
Perejil
Pimienta blanca
Pimienta dulce
Pimienta negra
Pimienta roja
Tomillo
Hierbas y Especias
Peso
Precio
Kg
3,30
Kg
27,40
kg
5,00
Kg
1,00
Kg
40,00
Kg
15,00
Kg
18,00
kg
1,00
Kg
30,00
Kg
40,00
Kg
16,00
Kg
25,00
Kg
7,50
Proveedor
Supermaxi
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Alimec
Alimec
Alimec
Alimec
Supermaxi
94
Ee- 01
Ee- 02
Ee- 03
Ee- 04
Ee- 05
Ee- 06
Ee- 07
Ee- 08
P- 01
P- 02
P- 03
P- 04
A- 01
A- 02
A- 03
A-04
A- 05
A- 07
A- 08
A- 09
A- 10
A- 11
A- 12
A- 13
A- 14
A- 15
Ba- 01
Ba- 02
Ba- 03
Ba- 04
Ba- 05
Ba- 06
Ba- 07
Ba- 08
Ba- 09
Bna- 01
Bna- 02
Bna- 03
Bna- 04
Bna- 05
Bna- 06
Alcaparras
Miel abeja
Mostaza
Pasta tomate
Pepinillos
Salsa bbq
Salsa tomate
Vinagre frutas
Enlatados y Envasados
Peso
Precio
Kg
7,50
Litro
3,50
Kg
2,35
Kg
4,20
Kg
7,85
Litro
5,00
Litro
1,19
Litro
1,30
Proveedor
Supermaxi
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermaxi
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Supermercados Ok
Pan hamburguesa
Pan molido
Pan snduche
Pan francs
Panadera
Peso
Precio
Kg
3,0
Kg
1,5
Kg
3,2
Kg
2,2
Proveedor
Supermaxi
Vital pan 2
Vital pan 2
Vital pan 2
Aceite
Azcar blanca
Azcar morena
Caf El Cafetal obscuro
Caf El Cafetal Medio
Chocolate Ricacao
Chocolate San Jos
Escencia naranja
Esencia vainilla
Harina de trigo
Nesteal limn
Sal
Sal parrillera
Chocolate milano
Abarrotes
Peso
Precio
Litro
1,90
Kg
0,90
Kg
0,85
Kg
6,60
Kg
6,60
Kg
6,00
Kg
7,50
Litro
15,45
Litro
5,00
Kg
0,75
Kg
9,50
Kg
0,33
Kg
2,75
Kg
6
Proveedor
El Cafetal
El Cafetal
Distribuidora el Salinero Santo Domingo
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
Supermaxi
Brandy cocina
Cerveza pilsener
Cerveza club verde
Cerveza Heineken
Coac Napoleon
Crema Whisky
Vino blanco cocina
Vino tinto cocina
Amareto
Bebidas Alcohlicas
Peso
Precio
Litro
6,00
Litro
0,90
Litro
1,00
Litro
1,75
Litro
15,00
Litro
5,50
Litro
3,75
Litro
3,75
Litro
5,50
Proveedor
Distribuidora Cerveceria Nacional
Supermaxi
Agua con gas

Agua sin gas
Coca cola
Fanta
Manzana
Sprite
Bebidas no Alcohlicas
Peso
Precio
Litro
1,20
Litro
0,80
Litro
2,00
Litro
1,80
Litro
1,80
Litro
1,80
Proveedor
95
ANEXO 3
VENTAS POR MES
96
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
Das
4
5
5
5
4
23
PVP
ENERO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
4
4
4
4
4
20
PVP
FEBRERO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
5
4
4
4
4
21
PVP
MARZO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
37
64
71
17
20
44
57
27
278,85
417,43
567,13
422,33
162,04
307,14
574,03
297,44
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
37
63
70
17
20
43
57
27
274,73
411,26
558,74
416,08
159,64
302,60
565,53
293,04
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
38
65
72
17
21
44
58
27
282,15
422,37
573,84
427,33
163,95
310,78
580,82
300,96
6,49
6,39
142
80
922,10
510,69
6,49
6,39
122
68
789,18
437,08
6,49
6,39
125
70
809,95
448,58
8,50
6,00
6,45
109
50
35
923,44
302,64
225,23
8,50
6,00
6,45
93
43
30
790,16
258,96
192,73
8,50
6,00
6,45
96
44
31
813,96
266,76
198,53
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
17
30
34
14
25
575,40
592,50
403,20
410,40
466,20
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
14
26
29
12
22
493,89
508,56
346,08
352,26
400,16
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
15
27
30
13
22
508,27
523,38
356,16
362,52
411,81
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
231
102
203
249
18
37
83
334,95
202,26
404,53
249,48
18,48
27,72
249,48
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
198
87
174
214
16
32
71
287,10
173,37
346,74
213,84
15,84
23,76
213,84
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
204
90
179
220
16
33
73
295,08
178,18
356,37
219,78
16,28
24,42
219,78
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
18
120
92
129
74
111
102
46
55
13,86
118,92
91,48
181,10
129,36
166,32
304,92
91,94
110,33
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
103
79
111
63
95
87
40
48
11,88
101,93
78,41
155,23
110,88
142,56
261,36
78,80
94,56
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
106
81
114
65
98
90
41
49
12,21
104,76
80,59
159,54
113,96
146,52
268,62
80,99
97,19
74
184,06
65
161,05
37
92,03
2.719 11.490,45
2,49
2,49
2,49
63
157,77
55
138,05
32
78,88
2.377 10.235,46
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
97
65
162,15
57
141,88
33
81,07
2.445 10.521,49
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
Das
5
5
4
4
4
22
PVP
ABRIL
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
4
4
5
5
5
23
PVP
MAYO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
Das
4
4
4
4
4
20
PVP
JUNIO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
39
67
74
18
21
46
60
28
289,58
433,49
588,94
438,57
168,27
318,95
596,10
308,88
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
44
75
83
20
24
52
67
32
327,53
490,30
666,13
496,05
190,32
360,75
674,23
349,36
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
37
63
70
17
20
43
57
27
274,73
411,26
558,74
416,08
159,64
302,60
565,53
293,04
6,49
6,39
129
72
834,87
462,38
6,49
6,39
145
82
942,87
522,19
6,49
6,39
122
68
789,18
437,08
8,50
6,00
6,45
99
46
32
837,76
274,56
204,34
8,50
6,00
6,45
111
52
36
947,24
310,44
231,04
8,50
6,00
6,45
93
43
30
790,16
258,96
192,73
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
15
27
31
13
23
522,66
538,19
366,24
372,78
423,47
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
17
31
34
15
26
589,79
607,31
413,28
420,66
477,86
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
14
26
29
12
22
493,89
508,56
346,08
352,26
400,16
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
209
92
184
226
17
33
75
303,05
183,00
366,00
225,72
16,72
25,08
225,72
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
237
104
208
255
19
38
85
342,93
207,08
414,16
255,42
18,92
28,38
255,42
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
198
87
174
214
16
32
71
287,10
173,37
346,74
213,84
15,84
23,76
213,84
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
17
109
84
117
67
100
92
42
50
12,54
107,59
82,76
163,86
117,04
150,48
275,88
83,18
99,82
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
19
123
95
132
76
114
104
47
57
14,19
121,75
93,65
185,42
132,44
170,28
312,18
94,13
112,95
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
103
79
111
63
95
87
40
48
11,88
101,93
78,41
155,23
110,88
142,56
261,36
78,80
94,56
67
166,53
59
145,71
33
83,27
2.513 10.813,98
2,49
2,49
2,49
76
188,44
66
164,89
38
94,22
2.839 12.224,17
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
98
63
157,77
55
138,05
32
78,88
2.377 10.235,46
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
Das
5
5
5
4
4
23
PVP
JULIO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,50
44
1,00
88
0,75
66
0,75
66
MES
TOTAL
Das
4
4
4
5
5
22
PVP
AGOSTO
Rotacin Clientes
0,25
22
0,25
22
0,50
44
0,75
66
0,50
44
MES
TOTAL
SEPTIEMBRE
Rotacin Clientes
5
0,25
22
4
0,25
22
4
0,50
44
4
0,75
66
4
0,50
44
21
PVP
MES
TOTAL
Das
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
60
104
114
27
33
71
93
44
449,63
673,08
914,46
680,98
261,27
495,24
925,57
479,60
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
42
72
80
19
23
49
64
30
312,68
468,07
635,92
473,56
181,69
344,40
643,66
333,52
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
38
65
72
17
21
44
58
27
282,15
422,37
573,84
427,33
163,95
310,78
580,82
300,96
6,49
6,39
200
112
1295,92
717,72
6,49
6,39
138
78
897,18
496,89
6,49
6,39
125
70
809,95
448,58
8,50
6,00
6,45
153
71
49
1299,48
425,88
316,95
8,50
6,00
6,45
106
49
34
899,64
294,84
219,43
8,50
6,00
6,45
96
44
31
813,96
266,76
198,53
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
24
42
47
20
35
810,36
834,44
567,84
577,98
656,57
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
16
29
33
14
25
561,02
577,69
393,12
400,14
454,55
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
15
27
30
13
22
508,27
523,38
356,16
362,52
411,81
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
325
143
286
350
26
52
117
470,53
284,13
568,26
350,46
25,96
38,94
350,46
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
226
99
198
244
18
36
81
326,98
197,45
394,90
243,54
18,04
27,06
243,54
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
204
90
179
220
16
33
73
295,08
178,18
356,37
219,78
16,28
24,42
219,78
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
26
169
130
182
104
156
143
65
78
19,47
167,05
128,50
254,41
181,72
233,64
428,34
129,15
154,98
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
18
117
90
126
72
108
99
45
54
13,53
116,09
89,30
176,79
126,28
162,36
297,66
89,75
107,70
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
16
106
81
114
65
98
90
41
49
12,21
104,76
80,59
159,54
113,96
146,52
268,62
80,99
97,19
104
258,56
90
226,24
52
129,28
3.897 16.783,05
2,49
2,49
2,49
72
179,68
63
157,22
36
89,84
2.703 11.645,66
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
99
65
162,15
57
141,88
33
81,07
2.445 10.521,49
DAS
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
TOTAL
DETALLE
Platos Fuertes
Beef al grill
Suprema al grill
Bistec a lo pobre
Lomo tsa'fiqui
Beef pimienta
Suprema champin
Costillitas bbq
Camarones al ajillo
Snduches
Beef sndwich
Chicken sndwich
Hamburguesas
Classic burguer
Chesse burguer
Chesse bbq burguer
Tablas y piqueos
Bebidas
Jugos naturales
Jugos mixtos
Frozen ice tea
Gaseosas
Agua mineral
Agua sin gas
Cafs
Expresso
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Caf tsa'fiqui
Latte amareto
Latte baileys
Chocolates
Chocolate con coac
OCTUBRE
Rotacin Clientes
4
0,25
22
5
0,25
22
5
0,50
44
5
0,75
66
4
0,50
44
23
PVP
MES
TOTAL
Das
NOVIEMBRE
Rotacin Clientes
4
0,25
22
4
0,50
44
4
0,75
66
4
0,75
66
5
0,75
66
21
PVP
MES
TOTAL
Das
DICIEMBRE
Rotacin Clientes
5
0,50
44
5
0,50
44
4
0,75
66
4
0,75
66
4
0,75
66
22
PVP
MES
TOTAL
Das
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
43
74
81
19
23
50
66
31
320,10
479,18
651,03
484,81
186,01
352,58
658,94
341,44
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
52
89
99
24
28
61
80
38
388,58
581,69
790,29
588,51
225,80
428,00
799,90
414,48
7,50
6,50
7,99
24,99
7,99
6,99
9,99
11,00
57
98
109
26
31
67
88
41
426,53
638,50
867,47
645,99
247,85
469,80
878,02
454,96
6,49
6,39
142
80
922,10
510,69
6,49
6,39
172
97
1117,32
618,81
6,49
6,39
189
107
1229,47
680,92
8,50
6,00
6,45
109
50
35
923,44
302,64
225,23
8,50
6,00
6,45
132
61
42
1123,36
368,16
274,00
8,50
6,00
6,45
145
67
47
1232,84
404,04
300,70
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
17
30
34
14
25
575,40
592,50
403,20
410,40
466,20
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
20
37
41
18
31
700,07
720,88
490,56
499,32
567,21
34,25
19,75
12,00
28,50
18,50
22
40
45
19
34
767,20
790,00
537,60
547,20
621,60
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
231
102
203
250
19
37
83
334,95
202,26
404,53
249,48
18,48
27,72
249,48
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
281
123
247
303
22
45
101
406,73
245,61
491,21
302,94
22,44
33,66
302,94
1,45
1,99
1,99
1,00
1,00
0,75
3,00
308
136
271
333
25
49
111
446,60
269,68
539,37
332,64
24,64
36,96
332,64
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
19
120
92
129
74
111
102
46
55
13,86
118,92
91,48
181,10
129,36
166,32
304,92
91,94
110,33
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
22
146
112
157
90
135
123
56
67
16,83
144,40
111,08
219,91
157,08
201,96
370,26
111,64
133,97
0,75
0,99
0,99
1,40
1,75
1,50
3,00
1,99
1,99
25
160
123
172
99
148
136
62
74
18,48
158,56
121,97
241,47
172,48
221,76
406,56
122,58
147,10
74
184,06
65
161,05
37
92,03
2.772 11.938,14
2,49
2,49
2,49
90
223,50
79
195,56
45
111,75
3.366 14.500,38
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
2,49
100
99
245,41
86
214,74
49
122,71
3.698 15.917,03
ANEXO 4
ROL DE PAGOS
101
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
No. Descripcin
gerente propietario
gerente operativo
cocinero
capitn
ayudante de cocina
mesero
TOTAL MES
TOTAL AO
IESS POR PAGAR
PROVISIONES
SUELDO
BSICO
650,00
650,00
400,00
400,00
340,00
340,00
2.780,00
33.360,00
569,90
1.081,67
SUELDO
BSICO
694,85
694,85
427,60
427,60
363,46
363,46
2.971,82
35.661,84
609,22
1.157,15
SUELDO
BSICO
742,79
742,79
457,10
457,10
388,54
388,54
3.176,88
38.122,51
651,26
1.237,91
SUELDO
BSICO
794,05
794,05
488,64
488,64
415,35
415,35
3.396,08
40.752,96
696,20
1.324,28
SUELDO
BSICO
848,84
848,84
522,36
522,36
444,01
444,01
3.630,41
43.564,91
744,23
1.416,71
ROL DE PAGOS
APORTE
DCIMO DCIMO
PATRONAL TERCER CUARTO VACACIONES
11,15%
SUELDO SUELDO
72,48
54,17
28,33
27,08
72,48
54,17
28,33
27,08
44,60
33,33
28,33
16,67
44,60
33,33
28,33
16,67
37,91
28,33
28,33
14,17
37,91
28,33
28,33
14,17
309,97
231,67
170,00
115,83
3.719,64
2.780,00
2.040,00
1.390,00
APORTE
personal
9,45%
61,43
61,43
37,80
37,80
32,13
32,13
262,71
3.152,52
850,00
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
77,48
57,90
30,32
28,95
57,88
67,71
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
47,68
35,63
30,32
17,82
35,62
41,67
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
40,53
30,29
30,32
15,14
30,28
35,42
331,36
247,65
181,90
123,83
247,55
289,60
3.976,30
2.971,82
2.182,80
1.485,91
2.970,63
3.475,25
909,50
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
82,82
61,90
32,44
30,95
61,87
70,19
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
50,97
38,09
32,44
19,05
38,08
43,20
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
43,32
32,38
32,44
16,19
32,37
36,72
354,22
264,74
194,64
132,37
264,63
300,21
4250,66
3.176,88
2.335,62
1.588,44
3.175,60
3.602,58
973,18
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
88,54
66,17
34,71
33,09
66,14
75,04
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
54,48
40,72
34,71
20,36
40,70
46,18
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
46,31
34,61
34,71
17,31
34,60
39,25
378,66
283,01
208,26
141,50
282,89
320,93
4543,96
3.396,08
2.499,06
1.698,04
3.394,72
3.851,15
1.041,28
APORTE
DCIMO DCIMO
FONDOS
APORTE
DE
personal
SUELDO SUELDO
RESERVA
9,45%
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
94,65
70,74
37,14
35,37
70,71
80,22
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
58,24
43,53
37,14
21,77
43,51
49,36
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
49,51
37,00
37,14
18,50
36,99
41,96
404,79
302,53
222,84
151,27
302,41
343,07
4857,49
3.630,41
2.674,02
1.815,20
3.628,96
4.116,88
1.114,18
102
ANEXO 5
VENTAJAS COMPETITIVAS
103
Nombre del restaurante:

Direccin:
Horario de atencin:
Precio promedio de plato fuerte:
Oferta gastronmica:
VENTAJA COMPETITIVA
Zapotillo
Ro Zamora y Brisa del Colorado
De martes a domingo
$8 a $10 dlares
Gastronoma nacional
TSA'FIQUI ZAPOTILLO
La carta ofrece variedad de opciones entre

platos fuertes, snduches, hamburguesas,
picaditas y especialidades en caf.
El horario de apertura y cierre del

establecimiento facilita captar nuevos segmentos
de mercado que buscan un lugar para
distraccin y deleite gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una edificacin

rstica de madera y dispone de tres acogedores
ambientes diferencindose de la competencia
que por lo general disponen de uno o dos
ambientes.
La amplia zona de parqueaderos, permite

estacionar gran cantidad de vehculos en el
interior del terreno, a diferencia de otros
establecimientos que no disponen de
estacionamiento interno.
104

Direccin:
Horario de atencin:
Oferta gastronmica:
VENTAJA COMPETITIVA
La carta ofrece variedad de opciones

entre platos fuertes, snduches,
hamburguesas,
picaditas
y
especialidades en caf.
establecimiento facilita captar nuevos
segmentos de mercado que buscan un
lugar para distraccin y deleite
gastronmico.
El caf restaurante cuenta con una
edificacin rstica de madera y
dispone de tres acogedores ambientes
diferencindose de la competencia
que por lo general disponen de uno o
dos ambientes.
La amplia zona de parqueaderos,
permite estacionar gran cantidad de
vehculos en el interior del terreno, a
diferencia de otros establecimientos
que no disponen de estacionamiento
interno.
105
Grill Fest
Ro Leila y Los Zparos
De lunes a domingo
$8 a $12 dlares
Gastronoma americana
TSA'FIQUI GRILL FEST

Direccin:
Horario de atencin:
Oferta gastronmica:
Latin sushi
Av Quito y Ro Leila
De lunes a domingo
$8 a $14
Gastronoma mexicana, japonesa
VENTAJA COMPETITIVA
TSA'FIQUI

hamburguesas,
picaditas
y

gastronmico.
dos ambientes.
interno.
106
LATIN SUSHI

Direccin:
Horario de atencin:
Oferta gastronmica:
Bistro
Ro Leila y Anturios
De martes a sbado
De $10 a $18
Gastronoma fusin
VENTAJA COMPETITIVA
TSA'FIQUI

hamburguesas,
picaditas
y

gastronmico.
dos ambientes.
interno.
107
BISTRO
ANEXO 6
CHECK LIST
108
Check List
Control :
Recepcin crnicos
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Cocinero
Proveedor:
Hora
Actividad
Responsable
Condiciones del proveedor

Llega a la hora establecida
Proveedor
Buenas condiciones externas de transporte
Proveedor
Lleva el uniforme limpio
Proveedor
Condiciones del producto

Maneja cadena de refrigeracin
Proveedor
Empaque cerrado, sin rasgaduras
Proveedor
Contaminacin cruzada
Proveedor
Cristalizacin por doble congelacin
Proveedor
Coloracin normal
Proveedor
Correcta maduracin
Proveedor
Temperatura correcta del producto
Proveedor
Peso correcto
Proveedor
Firma proveedor:
Firma supervisor:
109
No
Observaciones
Check List
Control :
Recepcin mariscos
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Cocinero
Proveedor:
Hora
Actividad
Responsable
Tipo de compra
Compra directa
G.Operativo
Compra a proveedor
Proveedor
Condiciones del producto

Olor normal
Conservacin en hielo
Producto fresco
Producto congelado
Correcta manipulacin del proveedor
Gerente
operativo/
Proveedor
Coloracin normal
Temperatura correcta del producto
Peso correcto
Firma proveedor:
Firma supervisor:
110
No
Observaciones
Check List
Control :
Limpieza de cocina
Responsables: Cocinero y ayudante
Hora
Fecha:
Actividad
Hora:
Responsable
Supervisa:
S
Limpieza en reas y equipos de trabajo

Parrilla
Cocina quemadores
Cocina plancha
Cocina horno
Mesones de trabajo
Paredes
Piso
Utensilios
Batera de cocina
Tablas d corte
Basureros por tipo de desechos
Plonge
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Ayudante
Firma responsables:
Firma supervisor:
111
No
Gerente operativo
Observaciones
Check List
Control :
Limpieza de reas de servicio
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Gerente operativo
Responsables: Capitn y mesero

Hora
Actividad
Responsable
Limpieza en rea comedor planta alta

Piso
Vidrios
Capitn y
mesero
Baos
Mesas y sillas
Barra
Limpieza en rea caf bar planta baja
Piso
Vidrios
Capitn y
mesero
Baos
Mesas y sillas
Barra
Limpieza en rea mixta externa
Piso
Mesero
Mesas y sillas
Mesero
Calefactores
Mesero
Lona y policarbonato
Mesero
Verificar plantas
Mesero
Firma responsables:
Firma supervisor:
112
No
Observaciones
Check List
Control :
Control material y equipos de servicio
Fecha:
Hora:
Supervisa:
Gerente operativo
Responsables: Capitn y mesero
Hora
Actividad
Responsable
Control en general
Vajilla limpia, seca y pulida
Cristalera limpia, seca y pulida
Cubertera limpia, seca y pulida
Capitn y
mesero
Charoles de servicio sanitizados

Cartas en correcto estado
Limpieza de elementos decorativos
Control de equipos
Correcta limpieza maquina de caf, vaporizador y mando
Correcta limpieza de molino
Cifn sanitizado
Licuadora de servicio limpia
Capitn y
mesero
Limpieza equipos de audio y video

Terminal de punto de venta
Firma responsables:
Firma supervisor:
113
No
Observaciones
ANEXO 7
RECETAS ESTNDAR
114
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Beef al grill
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,02
0,50
15 minutos
10
2,24
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
C ole slaw, papas cocidas
Tipo de vajilla: Arcoroc cuadrado

De coracin:
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Asar en la parrilla, marcar grill por lado
kg
5,60
2,50
14,00
Agregar al lomo
kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al lomo
kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo
kg
2,19
0,25
0,55
Papas cocidas
Agregar porcin
Kg
3,56
1,00
3,56
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Pre cio ve nta por porcin
115
21,37
1,07
22,44
2,24
7,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Suprema al grill
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,02
0,50
15 minutos
10
1,89
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
C ol e sl aw y papas coci das
Ti po de vaji l l a: Arcoroc cuadrado

De coraci n:
Cdigo
Rama de rome ro
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Pechuga
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Asar en la parrilla
Kg
4,25
2,50
10,63
Agregar al pollo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al pollo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al pollo
Kg
2,19
0,25
0,55
Papas cocidas
Agregar porcin
Kg
3,56
1,00
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
17,99
0,00
3,56
0,00
116
0,90
18,89
1,89
6,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Plato fuerte
Guarni ci n:
Bistec a lo pobre
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
5,82
0,58
15 minutos
10
2,44
Peso unidad
Costo total
Papas fri tas, hue vos fri tos, col e sl aw
Ti po de vaji l l a: Arcoroc oval ado

De coraci n:
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Asar en la parrilla, marcar grill por lado
Kg
5,60
2,50
14,00
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo
Kg
2,19
0,25
0,55
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
Huevos
Agregar porcin
Kg
3,00
0,80
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
23,24
0,00
3,03
0,00
2,40
0,00
117
1,16
24,40
2,44
7,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Lomo Tsa'fiqui
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
17,7
1,77
25 minutos
10
11,47
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Papas fri tas dobl e porci n. C ol e sl aw
Ti po de vaji l l a: Parri l l e ro de ace ro i noxi dabl e

De coraci n:
Cdigo
Sal sas vari as
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Sellar por lado y cocer
Kg
8,80
10,00
88,00
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,50
2,75
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,20
0,55
Agregar al lomo
Kg
2,19
1,00
2,19
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
2,00
3,66
Salsa de la casa
Salsa de pimienta
Agregar porcin
Kg
3,13
1,00
3,13
Agregar porcin
Kg
2,87
1,00
2,87
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
109,21
0,00
118
5,46
114,67
11,47
24,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Beef pimienta
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,77
0,58
20 minutos
10
2,43
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas, cole slaw
Tipo de vajilla: Arcoroc cuadrado

De coracin:
Cdigo
Pimie ntas e n grano
Ingre die nte s

Lomo de falda
Mantequilla
Sal parrillera
Salsa pimienta
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar en la plancha
Kg
5,60
2,50
14,00
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo y terminar coccin
Kg
2,87
1,00
2,87
en sartn
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
23,16
119
1,16
24,32
2,43
7,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Suprema champin
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,77
0,58
15 minutos
10
2,16
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas, cole slaw
Tipo de vajilla: Arcoroc ovalado

De coracin:
Cdigo
C ascara de tomate e n forma de rosa
Ingredientes
Pechuga
Mantequilla
Sal parrillera
Salsa champin
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar en la plancha
Kg
4,25
2,50
10,63
Agregar al pollo
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al pollo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al pollo y terminar coccin
Kg
3,64
1,00
3,64
en sartn
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Precio venta por porcin
20,55
120
1,03
21,58
2,16
6,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Costillas bbq
Zona de preparacin:
Parrilla cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
5,77
0,58
20 minutos
10
3,03
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Papas fri tas, col e sl aw
Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra sobre pape l al umi ni o

De coraci n:
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Costilla bbq
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Asar a la parrilla
Kg
6,00
2,50
15,00
Agregar
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar
Kg
2,19
0,25
0,55
Salsa bbq
Agregar
Kg
8,37
1,00
8,37
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Coleslaw
Agregar porcin
Kg
1,83
1,00
1,83
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
28,83
121
1,44
30,27
3,03
9,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Camarones al ajillo
Zona de preparacin:
Cocina Sartn
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Plato fuerte
6,01
0,60
10 minutos
10
3,40
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Tipo de vajilla: Arcoroc re dondo

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Mantequilla
Ajo
Perejil
Pimienta blanca
Camarn
Brandy cocina
Agregar a la sartn
Kg
5,50
1,00
5,50
Picar Brunoise y agregar al sartn
Kg
3,30
0,50
1,65
Picar y agregar
Kg
1,00
0,25
0,25
Agregar a la sartn
Kg
30,00
0,01
0,18
Agregar a la sartn
Kg
7,48
2,50
18,70
Flambear
Litro
6,00
0,25
1,50
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Salsa casa
Agregar porcin
Kg
3,13
0,50
1,57
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
32,37
122
1,62
33,99
3,40
11,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Beef Sandwich
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Snduches
6,22
0,62
10 minutos
10
2,09
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Papas fri tas
Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra

De coraci n:
Cdigo
Sal sas vari as
Ingre die nte s

Pulpa negra
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan francs
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la plancha
Kg
4,40
1,50
6,60
Agregar al lomo
Kg
5,50
0,20
1,10
Agregar al lomo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al lomo
Kg
2,19
0,20
0,44
Cortar, untar mayonesa
Kg
2,24
1,25
2,80
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,40
3,80
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,50
1,21
Agregar porcin papas
Kg
3,03
1,00
3,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
19,91
123
1,00
20,91
2,09
6,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chicken sandwich
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Snduches
6,22
0,62
10 minutos
10
2,07
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Tipo de vajilla: Tabla de made ra

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingre die nte s

Pechuga pollo
Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan francs
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la plancha
Kg
4,25
1,50
6,38
Agregar al pollo
Kg
5,50
0,20
1,10
Agregar al pollo
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar al pollo
Kg
2,19
0,20
0,44
Cortar, untar mayonesa
Kg
2,24
1,25
2,80
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,40
3,80
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,50
1,21
Agregar porcin papas
Kg
3,03
1,00
3,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
19,69
124
0,98
20,67
2,07
6,39
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Classic Burguer
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
H a m b u rg u e s a
7,92
0,79
10 minutos
10
2,57
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Papas fri tas
Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra re donda

De coraci n:
Cdigo
Sal sas vari as
Ingre die nte s

Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan hamburguesa
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas
Salsa champin
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la parrilla
Kg
3,10
3,00
9,30
Agregar
Kg
5,50
0,20
1,10
Agregar
Kg
2,75
0,02
0,06
Agregar
Kg
2,19
0,25
0,55
Cortar y untar mayonesa
Kg
3,00
1,25
3,75
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,40
3,80
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,25
0,61
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Agregar en la hamburguesa
Kg
3,64
0,40
1,46
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
24,52
125
1,23
25,75
2,57
8,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chesse Burguer
Zona de preparacin:
cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
6,29
0,63
10 minutos
10
1,87
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Tipo de vajilla: Tabla de made ra re donda

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingre die nte s

Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan hamburguesa
Lechuga crespa
Queso cheddar
Tomate rin
Mayonesa
Papas fritas
Salsa casa
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la parrilla
Kg
3,10
2,00
6,20
Agregar
Kg
5,50
0,10
0,55
Agregar
Kg
2,75
0,01
0,03
Agregar
Kg
2,19
0,13
0,27
Kg
3,00
1,25
3,75
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,20
1,90
Agregar
Kg
0,70
1,00
0,70
Agregar
Kg
2,42
0,25
0,61
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Agregar a la hamburguesa
Kg
3,13
0,20
0,63
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
17,84
126
0,89
18,73
1,87
6,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Bbq Chesse Burger
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
5,34
0,53
10 minutos
10
1,95
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Papas fri tas
Ti po de vaji l l a: Tabl a de made ra re donda

De coraci n:
Cdigo
Sal sas vari as
Ingre die nte s

Mantequilla
Sal parrillera
Aderezo parrilla
Pan hamburguesa
Lechuga crespa
Queso cheddar
Salsa bbq
Mayonesa
Papas fritas
Procesos
Unidad
Costo unidad
Asar a la parrilla
Kg
3,10
2,00
6,20
Agregar
Kg
5,50
0,10
0,55
Agregar
Kg
2,75
0,01
0,03
Agregar
Kg
2,19
0,13
0,27
Kg
3,00
1,25
3,75
Agregar
Kg
1,20
0,15
0,18
Agregar
Kg
9,50
0,20
1,90
Agregar a la hamburguesa
Kg
8,37
0,25
2,09
Agregar
Kg
2,42
0,25
0,61
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
18,61
127
0,93
19,54
1,95
6,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Tabla Tsa'fiqui
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
25,00
2,50
20 minutos
10
19,50
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Tipo de vajilla: Tabla de made ra e n dos pisos

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingredientes
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas
Cortar, sellar, asar
Kg
8,80
5,00
44,00
Cortar, asar
Kg
8,00
4,00
32,00
Asar
Kg
8,50
4,00
34,00
Asar
Kg
9,90
4,00
39,60
Agregar al lomo y langostino
Kg
2,19
1,00
2,19
Cortar dados grueso
Kg
9,00
2,00
18,00
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Salsa de la casa
Salsa de championes
Agregar porcin
Kg
3,13
2,00
6,26
Agregar porcin
Kg
3,64
1,00
3,64
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
Precio venta por porcin
185,75
128
9,29
195,04
19,50
34,25
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Tabla colorada
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
13,00
1,30
20 minutos
10
9,91
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Tipo de vajilla: Tabla cuadrada grande

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas
Kg
8,80
2,50
22,00
Cortar, asar
Kg
8,00
2,00
16,00
Asar
Kg
8,50
2,00
17,00
Asar
Kg
9,90
2,00
19,80
Kg
2,19
0,50
1,10
Cortar dados grueso
Kg
9,00
1,00
9,00
3,03
2,00
6,06
Salsa de la casa
Salsa de championes
Agregar porcin
Kg
3,13
0,50
1,57
Agregar porcin
Kg
3,64
0,50
1,82
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
94,34
Agregar porcin
129
4,72
99,05
9,91
19,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Tabla colorada
Zona de preparacin:
Cocina plancha
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
13,00
1,30
20 minutos
10
9,91
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Papas fritas
Tipo de vajilla: Tabla cuadrada grande

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Lomo fino
Chorizo
Salchicha blanca
Langostino
Aderezo parrilla
Queso andino
Papas fritas
Kg
8,80
2,50
22,00
Cortar, asar
Kg
8,00
2,00
16,00
Asar
Kg
8,50
2,00
17,00
Asar
Kg
9,90
2,00
19,80
Kg
2,19
0,50
1,10
Cortar dados grueso
Kg
9,00
1,00
9,00
3,03
2,00
6,06
Salsa de la casa
Salsa de championes
Agregar porcin
Kg
3,13
0,50
1,57
Agregar porcin
Kg
3,64
0,50
1,82
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
94,34
Agregar porcin
130
4,72
99,05
9,91
19,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Picada de lomo
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Tablas
10,00
1,00
20 minutos
10
3,81
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Papas fri tas
Ti po de vaji l l a: Tabl a cuadrada

De coraci n:
Cdigo
Sal sas vari as
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Pulpa negra
Aderezo parrilla
Salsa de pimienta
Cortar, asar
Kg
4,40
5,00
22,00
Agregar a la pulpa negra
Kg
2,19
1,00
2,19
Agregar porcin
Kg
2,87
1,00
2,87
Salsa de la casa
Agregar porcin
Kg
3,13
1,00
3,13
Papas fritas
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
36,25
131
1,81
38,06
3,81
12,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Guarni ci n:
Brochetas mar y tierra
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
31,08
3,11
20 minutos
10
18,38
Peso unidad
Costo total
Papas fri tas
Ti po de vaji l l a: Tabl a cuadrada sobre pape l al umi ni o

De coraci n:
Cdigo
Sal sas vari as
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Langostino
Cebolla perla
Dorado
Pimiento rojo
Pechuga
Zuquini amarillo
Lomo falda
Chorizo
Armar la brocheta
Kg
9,90
8,00
Armar la brocheta
Kg
0,90
1,00
0,90
Armar la brocheta
Kg
4,40
4,00
17,60
Armar la brocheta
Kg
1,45
1,00
1,45
Armar la brocheta
Kg
4,25
4,00
17,00
Armar la brocheta
Kg
3,60
1,00
3,60
Armar la brocheta
Kg
5,60
4,00
22,40
Armar la brocheta
Kg
8,00
2,00
16,00
Aderezo parrilla
Sal parrillera
Papas fritas
Salsa de la casa
Agregar a la brocheta
Kg
2,19
2,00
4,38
Kg
2,75
0,08
0,22
Agregar porcin
Kg
3,03
2,00
6,06
Agregar porcin
Kg
3,13
2,00
6,26
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
175,07
132
79,20
8,75
183,82
18,38
28,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Guarnicin:
Brochetas mar y tierra
Zona de preparacin:
Cocina parrilla
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
15,54
1,55
20 minutos
10
9,19
Peso unidad
Costo total
Papas fritas
Tipo de vajilla: Tabla cuadrada sobre pape l aluminio

De coracin:
Cdigo
Salsas varias
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Langostino
Cebolla perla
Dorado
Pimiento rojo
Pechuga
Puquina amarillo
Lomo falda
Chorizo
Armar la brocheta
Kg
9,90
4,00
39,60
Armar la brocheta
Kg
0,90
0,50
0,45
Armar la brocheta
Kg
4,40
2,00
8,80
Armar la brocheta
Kg
1,45
0,50
0,73
Armar la brocheta
Kg
4,25
2,00
8,50
Armar la brocheta
Kg
3,60
0,50
1,80
Armar la brocheta
Kg
5,60
2,00
11,20
Armar la brocheta
Kg
8,00
1,00
8,00
Aderezo parrilla
Sal parrillera
Papas fritas
Salsa de la casa
Kg
2,19
1,00
2,19
Kg
2,75
0,04
0,11
Agregar porcin
Kg
3,03
1,00
3,03
Agregar porcin
Kg
3,13
1,00
3,13
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
87,53
133
4,38
91,91
9,19
18,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Expreso
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
0,46
0,05
2 minutos
10
0,06
Peso unidad
Costo total
Guarnicin:
Tipo de vajilla: Taz a de e xpre so Arcoroc
De coracin:
Cdigo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
Moler y agregar a la
toma de caf
Agua
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro
0,08
0,53
0,30
Presionar el caf molido

y pasarlo en la mquina
Azcar
Servir aparte
Kg
134
0,90
0,08
0,07
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
0,60
0,03
0,63
0,06
0,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Americano
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
2 minutos
10
0,07
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a para ame ri cano Arcococ
De coraci n:
Cdigo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Agua
Agua
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro

Agregar agua hirviendo
Servir aparte
135
0,08
0,53
0,30
2,00
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
0,67
0,03
0,71
0,07
0,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Latte
Zona de preparacin:
barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
2 minutos
10
0,24
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a de ce rami ca
De coraci n:
Cdigo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Agua
Leche
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro

Agregar leche caliente
Servir aparte
136
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
2,00
1,60
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,27
0,11
2,39
0,24
0,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Capuccino
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
3 minutos
10
0,24
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal
De coraci n:
Cdigo
Agre gar cane l a e n pol vo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Agua
Leche
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro

Vaporizar la leche bien fra
Espolvorear
Agregar la espuma encima
Servir aparte
137
Litro
0,08
0,53
0,30
0,80
2,00
1,60
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,33
0,12
2,44
0,24
1,40
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Mocaccino
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,54
0,25
3 minutos
10
0,38
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
De coraci n :
Cdigo
Agre gar u n a rama de can e l a y ch ocol ate
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Agua
Leche
Chocolate milano
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro

Agregar
Espolvorear
Servir aparte
138
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
1,75
1,40
Kg
6,00
0,25
1,50
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,63
0,18
3,81
0,38
1,50
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
2,6
0,26
10
0,35
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: C opa de cri stal e spe ci al
De coraci n :
Cdigo
Ingre die nte s

Caf en grano
Agre gar can e l a e n pol vo
Procesos
toma de caf
Agua
Leche
Esencia naranja
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro

Agregar
Espolvorear
Servir aparte
139
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
2,00
1,60
Litro
15,45
0,05
0,77
Kg
27,40
0,01
0,27
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,32
0,17
3,48
0,35
1,75
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Caf Tsa'fiqui
Zona de preparacin:
Barra
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Cafs
3,67
0,37
5 minutos
10
1,13
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
Ti po de vaji l l a: Taz a grande de ce rami ca
De coraci n:
Cdigo
C re ma, cane l a e n rama y e n pol vo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Agua
0,16
1,06
0,60

Helado vainilla
Amaretto
Crema
Canela
Agregar
Agregar
Agregar
Espolvorear
Litro
3,65
2,00
7,30
Litro
5,50
0,25
1,38
Litro
1,65
0,50
0,83
Kg
27,40
0,00
0,05
Azcar
Servir aparte
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
10,75
140
0,54
11,29
1,13
3,00
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Latte amaretto
Personas
Zona de preparacin:
Barra
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
2,54
0,25
3 minutos
10
0,41
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a e n pol vo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Agua
Leche
Amaretto
Crema
Canela
Azcar
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
Litro

Agregar el licor
Agregar
Espolvorear
Servir aparte
141
0,08
0,53
0,30
Litro
0,80
1,25
1,00
Litro
5,50
0,25
1,38
Litro
1,65
0,50
0,83
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,93
0,20
4,12
0,41
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Ubicacin en
carta
Latte baileys
Personas
Zona de preparacin:
Barra
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
2,54
0,25
3 minutos
10
0,41
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a e n pol vo
Ingre die nte s

Caf en grano
Procesos
toma de caf
Unidad
Kg
Costo unidad
6,60
0,08
0,53
0,30
Leche
Crema whisky
Crema
Canela
Azcar

Agregar el licor
Agregar
Espolvorear
Servir aparte
142
Litro
0,80
1,25
1,00
Litro
5,50
0,25
1,38
Litro
1,65
0,50
0,83
Kg
27,40
0,00
0,05
Kg
0,90
0,16
0,14
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,93
0,20
4,12
0,41
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Chocolates
3,01
0,30
10 minutos
10
0,82
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Q u e so se mi madu ro
Ti po de vaji l l a: C opa de cri tal

De coraci n :
Cdigo
C re ma y can e l a
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce
Hervir con el resto de ingredientes
Litro
0,80
2,00
1,60
Agregar a la leche
Kg
7,50
0,25
1,88
Agregar a la leche
Kg
6,00
0,25
1,50
Agregar a la leche
Litro
5,00
0,01
0,05
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Queso Andino
Crema
Canela
Agregar al chocolate terminado
Kg
9,00
0,25
2,25
Agregar al final
Litro
1,65
0,25
0,41
Espolvorear
Kg
27,40
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
7,79
143
0,39
8,18
0,82
2,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chocolate con Baileys
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Chocolates
3,01
0,30
10 minutos
10
0,73
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce
Litro
0,80
2,00
1,60
Agregar a la leche
Kg
7,50
0,25
1,88
Agregar a la leche
Kg
6,00
0,25
1,50
Agregar a la leche
Litro
5,00
0,01
0,05
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Crema de whisky
Crema
Canela
Kg
5,50
0,25
1,38
Agregar al final
Litro
1,65
0,25
0,41
Espolvorear
Kg
27,40
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
6,92
144
0,35
7,27
0,73
2,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Chocote con Coac
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Chocolates
3,01
0,30
10 minutos
10
0,98
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
De coraci n:
Cdigo
C re ma y cane l a
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Leche
Chocolate San Jos
Ricacao
Esencia de vainilla
Clavo olor
Pimienta dulce
Litro
0,80
2,00
1,60
Agregar a la leche
Kg
7,50
0,25
1,88
Agregar a la leche
Kg
6,00
0,25
1,50
Agregar a la leche
Litro
5,00
0,01
0,05
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Agregar a la leche
Kg
40,00
0,00
0,04
Coac
Crema
Canela
Kg
15,00
0,25
3,75
Agregar al final
Litro
1,65
0,25
0,41
Espolvorear
Kg
27,40
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
9,29
145
0,46
9,76
0,98
2,49
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo guanbana
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,44
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
Ti po de vaji l l a: Vaso l argo vi dri o
De coraci n :
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Pulpa guanbana
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
146
Costo unidad
3,00
1,25
3,75
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
4,20
0,21
4,41
0,44
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo tomate
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,30
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
De coraci n:
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Pulpa tomate
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
147
Costo unidad
1,90
1,25
2,38
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,83
0,14
2,97
0,30
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo de mora
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,42
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
De coraci n :
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Pulpa mora
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
148
Costo unidad
2,85
1,25
3,56
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
4,01
0,20
4,21
0,42
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Jugo naranjilla
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
3 minutos
10
0,30
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
De coraci n :
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Pulpa naranjilla
Agregar
Kg
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
149
Costo unidad
1,90
1,25
2,38
1,75
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,83
0,14
2,97
0,30
1,45
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Guanbana mora
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
5 minutos
10
0,43
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
De coraci n :
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Pulpa guanbana
Agregar
Kg
3,00
0,63
1,88
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
0,90
0,25
0,23
Pulpa mora
Agregar
Kg
2,85
0,63
1,78
Agua
Agregar
Litro
Azcar
Agregar y licuar
Kg
0,88
0,88
0,90
0,25
0,23
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
4,11
Unir por densidad
150
0,21
4,31
0,43
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Frutilla maracuy
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
5 minutos
10
0,33
Peso unidad
Costo total
Gu arn i ci n :
De coraci n :
Cdigo
Ingre die nte s
Procesos
Unidad
Costo unidad
Frutilla
Agregar
Kg
1,50
0,63
0,94
Pulpa maracuy
Agregar
Kg
2,75
0,63
1,72
Azcar
Agregar
Kg
0,90
0,50
0,45
Agua
Agregar y licuar
Litro
1,75
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
151
3,11
0,16
3,26
0,33
1,99
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Frozen Iced tea
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Personas
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Bebidas
3,5
0,35
5 minutos
10
0,62
Peso unidad
Costo total
Guarni ci n:
De coraci n:
Cdigo
Escarcha de Vaso l argo vi dri o z ucar y rodaja de l i mn
Ingre die nte s

Nestea limn
Agua
Hielo
Azcar
Procesos
Unidad
Costo unidad
Agregar
Kg
Agregar
Litro
Agregar
Kg
0,50
1,50
0,75
Agregar
Kg
0,90
0,50
0,45
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
5,95
152
9,50
0,50
4,75
1,00
0,30
6,25
0,62
1,99
ANEXO 8
RECETAS ESTNDAR COMPLEMENTARIAS
153
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Ingre die nte s

Huevos
Aceite
Ajo
Mostaza
Sal
Pimienta negra
Limn sutil
Mayonesa
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,00
0,10
5 minutos
10
0,24
Peso unidad
Costo total
Usos:
C ompl e me nto para vari os pl atos
Vi da ti l :
48 horas e n re fri ge raci n
Procesos
Unidad
Costo unidad
Agregar a la licuadora
kg
3,00
0,16
0,48
litro
1,90
0,70
1,33
kg
3,30
0,06
0,20
gl
8,90
0,03
0,22
kg
0,33
0,03
0,01
kg
16,00
0,00
0,03
Agregar una vez este homogenizado
kg
1,75
0,02
0,04
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,31
154
0,12
2,42
0,24
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,00
0,10
10 minutos
10
0,31
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Ingre die nte s

Mayonesa
Pickles
Alcaparras
Huevo cocido
Perejil
Salsa de la casa
Procesos
Unidad
Costo unidad
Incorporar con el resto de ingredientes
kg
2,45
0,80
1,96
Picar brunoise fino
kg
7,85
0,05
0,39
Picar brunoise fino
kg
7,50
0,05
0,38
Picar brunoise fino
kg
3,00
0,08
0,24
Picar batalla
kg
1,00
0,02
0,02
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,99
155
0,15
3,14
0,31
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Aderezo
0,99
0,10
15 minutos
10
0,22
Peso unidad
Costo total
Usos:
C ompl e me nto para vari os pl atos, coci dos a l a parri l l a
Vi da ti l :
24 horas e n te mpe ratura ambi e nte y 72 e n re fri ge raci n
Ingre die nte s

Ajo
Comino
Organo
Aj
Vinagre
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta negra
Aderezo para parrilla
Procesos
Unidad
Costo unidad
Picar brunoise
Kg
3,30
0,20
0,66
Agregar
Kg
15,00
0,00
0,03
Agregar
Kg
18,00
0,01
0,14
Picar brunoise
Kg
0,75
0,05
0,04
Agregar
Litro
1,30
0,10
0,13
Agregar
Litro
1,90
0,50
0,95
Picar batalla
Kg
1,00
0,10
0,10
Agregar
Kg
0,33
0,03
0,01
Agregar
Kg
16,00
0,00
0,03
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,09
156
0,10
2,20
0,22
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Ingre die nte s

Agua
Hueso de res
Cebolla paitea
Zanahoria
Pasta tomate
Ajo
Perejil
Tomillo
Fondo de res
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Fondo
1,00
0,10
5 horas
10
0,35
Peso unidad
Costo total
Usos:
Sal sas compl e me ntos de carne s
Vi da ti l :
30 d as e n conge l aci n
Procesos
Unidad
Costo unidad
Agregar 5 lts y reducir a 1 litro

Incorporar en bandeja al horno
Kg
1,10
2,00
2,20
Kg
1,00
0,10
0,10
Kg
0,50
0,10
0,05
Kg
4,20
0,05
0,21
Kg
3,30
0,10
0,33
Agregar al fondo para aromatizar
Kg
1,00
0,10
0,10
Agregar al fondo para aromatizar
Kg
7,50
0,05
0,38
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,37
Hornear los ingredientes hasta

caramelizar, luego cocer con 5 lts de
agua hasta su reduccin a 1 lt.
157
0,17
3,53
0,35
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,01
0,10
15 minutos
10
0,36
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Uso i nme di ato, no se pue de conge l ar por daar su composi ci n
Ingre die nte s

Cebolla perla
Ajo
Mantequilla
Championes
Brandy cocina
Crema leche
Sal
Pimienta blanca
Salsa de Champin
Procesos
Unidad
Costo unidad
Picar brunoise fino
Kg
0,90
0,05
0,05
Picar brunoise fino
Kg
3,30
0,03
0,08
Agregar
Kg
5,50
0,05
0,28
Picar en mitad y agregar
Kg
9,00
0,20
1,80
Flambear
Litro
6,00
0,05
0,30
Agregar y reducir
Litro
1,50
0,60
0,90
Rectificar
Kg
0,33
0,03
0,01
Rectificar
Kg
30,00
0,00
0,06
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,47
158
0,17
3,65
0,36
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
1,07
0,11
15 minutos
10
0,29
Peso unidad
Costo total
Usos:
Vi da ti l :
Uso i nme di ato, no se pue de conge l ar por daar su composi ci n
Ingre die nte s

Cebolla perla
Ajo
Mantequilla
Pimienta roja
Pimienta negra
Brandy cocina
Fondo res
Crema leche
Sal
Salsa de Pimienta
Procesos
Unidad
Costo unidad
Picar brunoise fino
Kg
0,90
0,05
0,05
Picar brunoise fino
Kg
3,30
0,03
0,08
Agregar
Kg
5,50
0,05
0,28
Mortero y agregar
Kg
25,00
0,01
0,15
Mortero y agregar
Kg
16,00
0,01
0,10
Flambear
Litro
6,00
0,05
0,30
Agregar
Kg
3,53
0,25
0,88
Agregar y reducir
Litro
1,50
0,60
0,90
Rectificar
Kg
0,33
0,03
0,01
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,74
159
0,14
2,88
0,29
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Guarnicin
2,53
0,25
1 hora
10
0,30
Peso unidad
Costo total
Usos:
C ompl e me nto para l a mayor a de pl atos
Vi da ti l :
De pe nde su e stado fre sco o conge l ado
Ingre die nte s

Papa chola
Papas fritas
Procesos
Pelar
Unidad
Costo unidad
Kg
0,39
Frer
Litro
1,90
Agregar
Kg
0,33
2,50
0,98
Cortar a la francesa
Cocer por quince minutos
Aceite
Sal
160
1,90
0,03
0,01
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
2,88
0,14
3,03
0,30
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Guarnicin
2,78
0,28
30 minutos
10
0,36
Peso unidad
Costo total
Usos:
C ompl e me nto de vari os pl atos
Vi da ti l :
Hasta 6 horas poste re s a su cocci n
Ingre die nte s

Papa Cecilia
Mantequilla
Ajo
Cebolln
Sal
Pimienta blanca
Papas de la casa
Procesos
Unidad
Costo unidad
Cocer por 20 minutos, reservar
Kg
0,88
2,50
2,20
Agregar
Kg
5,50
0,10
0,55
Brunoise
Kg
3,30
0,10
0,33
Brunoise
Kg
5,00
0,05
0,25
Agregar
Kg
0,33
0,03
0,01
Agregar
Kg
30,00
0,00
0,06
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
3,40
161
0,17
3,57
0,36
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Ensalada
2,01
0,20
1 hora
10
0,18
Peso unidad
Costo total
Usos:
Ensal ada que acompaa vari os pl atos
Vi da ti l :
Ingre die nte s

Col
Zanahoria
Crema
Mostaza
Vinagre
Pimienta blanca
Azcar morena
Miel de abeja
Sal
Coleslaw
Procesos
Unidad
Costo unidad
Rallar
Kg
0,50
1,25
0,63
Rallar
Kg
0,50
0,20
0,10
Agregar
Litro
1,50
0,20
0,30
Agregar
Litro
2,37
0,05
0,12
Agregar
Litro
0,92
0,05
0,05
Agregar
Kg
30,00
0,00
0,09
Agregar
Kg
0,85
0,13
0,11
Agregar
Litro
3,50
0,10
0,35
Agregar
Kg
0,33
0,03
0,01
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
1,75
162
0,09
1,83
0,18
TSAFIQUI
Nombre del plato:
Cdigo
Ingre die nte s

Salsa bbq
Pasta tomate
Miel abeja
Mostaza
Vinagre
Vino tinto
Azcar morena
Sal
Pimienta negra
Salsa bbq
Zona de preparacin:
Cocina
Ubicacin en
carta
Tipo
Peso receta
kg
Peso porcin
kg
Tiempo preparacin
Nmero de
porciones
Costo por
porcin
Varios
Salsa
2,03
0,20
1 hora
10
0,84
Peso unidad
Costo total
Usos:
C ompl e me nto de pl atos coci dos a l a parri l l a
Vi da ti l :
Una se mana e n re fri ge raci n
Procesos
Unidad
Costo unidad
Incorporar todos los ingredientes
Litro
5,00
1,00
5,00
y hervir hasta llegar a su punto.
Kg
4,20
0,30
1,26
Litro
3,50
0,15
0,53
Litro
2,35
0,05
0,12
Litro
0,92
0,20
0,18
Litro
3,75
0,20
0,75
Kg
0,85
0,10
0,09
Kg
0,33
0,03
0,01
Kg
16,00
0,00
0,05
Costo
Costo varios
Costo total
Costo por porcin
7,98
163
0,40
8,38
0,84

Creacion de Un Cafe Restaurante Tematico en La Ciudad de Santo Domingo PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Creacion de Un Cafe Restaurante Tematico en La Ciudad de Santo Domingo PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

CREACIN DE UN CAF RESTAURANTE

CREACIN DE UN CAF RESTAURANTE

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIN DE

2.4.1. Identificacin Geogrfica ............................................................................ 34

CAPTULO III ..................................................................................................... 41

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 84

Recetas Estndar .................................................................................................. 114

Tabla N 1. Matriz de idea de negocio.................................................................... 5

Figura N 1. Organigrama funcional ...................................................................... 8

El presente plan de negocio es para la creacin de un caf restaurante

El anlisis de los resultados obtenidos muestran claramente los gustos de

La edificacin existente cuenta con varias reas y caractersticas

Los procesos de produccin y servicio sern manejados de manera

Al final de este plan de negocios se puede conocer los resultados

II. Definicin y justificacin del tema:

La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios radica en que se

las areas existentes de cocina, restaurante, salones y

Adems del deseo de ofrecer un espacio diferente e inexistente en la zona

La obtencin de beneficios econmicos constantes hasta lograr la

Se tomar en cuenta la experiencia en el desarrollo y manejo de cafeteras

Realizar un apropiado estudio de mercado identificando la

Adecuar la infraestructura, diseo, equipamiento moderno para

Crear productos gastronmicos innovadores para el sector.

Generar beneficios econmicos a corto plazo a travs de la

Realizar estrategias de marketing continuo a travs de medios de

IV. Metodologa de investigacin

La metodologa escogida en este plan de negocios ser:

1. ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO

1.1. Giro del Negocio

1.1.1. Anlisis del sector A&B

La planta gastronmica en la ciudad de Santo Domingo, se

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)

1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio

Tambin se ha utilizado la matriz de evaluacin de idea de negocio

Tabla N 1. Matriz de idea de negocio

Conoce los productos y/o servicios relativos a este

Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner en

3 Tiene habilidades para operar este negocio?

Cocina americana, cocina argentina, bebidas

Puede obtener informacin y asesora para este

Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en

La experiencia propia y un necesario estudio de

Empresas, familiares y amigos

6 Tiene informacin acerca de s habr suficientes clientes?

Tiene informacin acerca de cuanto est dispuesta la

Las encuestas determinarn la capacidad de pago del

Ser este su nico negocio de su tipo en la

9 Hay otros negocios o empresas similares?

Diferenciacin en el diseo y ambiente del lugar

Podr proporcionar la calidad de productos y

Con estndares de calidad en produccin y servicio

11 Piensa que el negocio ser rentable?

Por ser un nuevo concepto en alimentacin y ambiente

Necesita este negocio, equipo, local, personal

Equipamiento industrial de cocina, decoracin del

De dnde obtendr los recursos que se necesitan

Puede imaginarse a usted mismo operando el

Necesita financiamiento para comprar lo que se

De dnde obtendr los recursos que se necesitan

Este negocio se adapta a sus caractersticas y

Dedicar el tiempo y los esfuerzos necesarios para

Capital y equipos propios