Anlisis de alimentos: conocer

propiedades fsicas, qumicas, sensoriales y

biolgicas de los alimentos.
Fisicoqumico: nutrimental, pH, aditivos,
contaminantes, perfil de lpidos.
Microbiolgico: Cuenta total de coliformes,
E. coli, salmonela, Mohos, levaduras y
toxinas

polar (ter) y separacin de acuerdo con su

densidad.
Mtodos: Soxleth, rosse, gerber.
Caractersticas de lpidos: saponificacin,
colesterol, ndice de yodo, perfil de AG.

Deterioro de lpidos:

Sensorial: perfil sensorial, diferencias entre

lotes preferencias de consumidor.

Proceso: Inocuidad del proceso.

ndice de perxido: Grado de

enrenciamiento.
Acidez titulable: contenido de cidos
grasos libres.

Anlisis de humedad: cantidad de agua

libre o de la que es responsable del deterioro
del alimento.

Determinacin de protena: Cantidad,

calidad y funcionalidad de protena.

Mtodos de secado:

Pruebas de cuantificacin:

Estufa: Rpido y preciso, perdida de

sustancias voltiles, caramelizacion.
Estufa de vaco: Presin con baja
temperatura, evita perdida de
sustancias y caramelizacion.
Termo balanza: balanza calentada,
poco prctica, elimina erro de pesada.

Mtodos volumtricos:

Destilado azeotropica: determina el

agua, ms preciso, previene la
oxidacin.
Karl-Fisher: rpida, determina agua
en grasas y aceites, los reactivos son
inestables.

Determinacin de cenizas: Residuo

inorgnico que queda despus de calcinar
toda materia orgnica.
Vegetales= potasio Minerales= sodio
Carbonatos se pierden a 700C, fosfatos y
carbonatos reaccionan y se calcinan en
600C/4hrs.
Determinacin de Lpidos: Extraccin y
cuantificacin. Determina la cantidad total
de lpidos. Extraccin con un solvente no

Kjeldahl

Confiable,
til.

Absorbancia
a 280 nm

Rpida y
destructiva,
sensible.
No mide aa
libres

Biuret

Lowry

Simple y
sensible

No diferencia
N no
proteico.
Interferencia
de
compuestos.
Interfiere
amoniaco,
poco sensible
Influye pH

Determinacin de carbohidratos:
diferencia en el anlisis proximal.
Hidratos complejos: determinarse por
hidrolisis acidal alcalina (fibra cruda).
Monosacrido y disacridos: determinarse
por oxido reduccin pero los di necesitan
antes hidrolisis acida.
Anlisis sensorial:
Objetivos: descripcin, diferenciacin,
aceptacin/ preferencia.
Pruebas sensoriales:

Analticas: condiciones controladas y

jueces entrenados.

Afectivas: jueces no entrenados y

condiciones no controladas.

Pruebas descriptivas (catadores):

sabor/textura, tiempo e intensidad,
cuantitativo descriptivo.
Pruebas diferenciacin (expertos):
Diferencia (duo, trio, ordenamiento)
sensibilidad (prueba de umbral).
Pruebas afectivas: Aceptacin (muestra
simple), preferencia (pareada, ordenamiento)
escalares (hednica y actitud)
Anlisis microbiolgico:
Objetivos: Definir la aceptabilidad del
proceso y ausencia o presencia de m.o.
Prueba micro adecuada:

Mtodo de deteccin
Eleccin de mo representativo
Evidencia de alimento con mo
Mo patgenos

Organismos indicadores ms comunes:

Recuento de mesofilos ( calidad de

materia prima, abuso de temperatura,
vida til )
Recuento de coliformes fecales
Patgenos comunes ( e.coli, s. aureus)
Contaminacin port-tratamiemto

Tecnologa alimentaria:
Objeto: anlisis, sntesis y realizacin
industrial del proceso.

Operaciones unitarias preliminares:

operaciones previas a la transformacin de la
materia.

Clasificacin
Limpieza
Pelado
Reduccin de tamao

Limpieza: Operacin unitaria preliminar.

Objetivo: separar contaminantes de la
materia prima, reducir la carga microbiana.
Mtodos de limpieza:

Secos: cepillado, tamizado, aspiracin,

abrasin, separacin magntica.
Hmedos: inmersin, aspersin,
arrastre con agua, flotacin.

Pelado: Operacin unitaria, elimina la

cascara o cubierta de productos.
Tipos de pelado:

HACCP: (anlisis de riesgos y puntos crticos

de control) Evala un proceso y sus partes
individuales para detectar puntos de alto
riesgo.

Tipos:

Recepcin de materia prima.

Almacenamiento
Pesado

Operaciones de acondicionamiento:
tener la materia prima en condiciones
deseadas para su procesamiento.

Meta: establecer las bases y los mtodos

ms eficaces.

Operacin unitaria: fase o etapa que

involucra tcnicas comunes.

Fsicas: molienda, tamizado, mezcla,

filtracin.
Qumicas: fermentacin,
pasteurizacin.

Manual: realizado con cuchillos, mayor

tiempo, costo menor.
Con vapor: sometimiento a vapor por
un tiempo breve (jitomates, tejocotes).
Mecnico: utiliza chichillas por una
mquina, proceso previo de seleccin.
Llama: se remueve con agua
(cebollas,ajos,chiles)
Abrasivo: en un cilindro rotatorio con
materia abrasiva como lija
(tubrculos).

Qumico: soso en agua caliente,

neutraliza con Ac. Clorhdrico y agua
fra, (duraznos, peras, manzanas).

Reduccin de tamao: Reduccin de

tamao mediante mediante la accin de
fuerzas mecnicas.
Mtodos:

Compresin: rodillos, trituradores, en

la obtencin de jugos.
Impacto con martillo o cuchillas,
aplasta el producto, vegetales
cortador.
Cizalla: por frotamiento, molino de
discos girando en sentido contrario
(nixtamal).

Porque se hace:

Reduce el tamao de la partcula

Aumentar superficie de contanto
Extraccin de sustancia de inters
Facilitar procesos de coccin.

Mezclado: operacin unitaria que pretende

conseguir una distribucin homognea entre
los componentes por medio de accin
mecnica.
Tipos de mesclado:

Homogeneizadora: liquido-liquido
Mezcladora: solido-solido
Batidora: liquido- solido. Gas- liquido

Tratamientos trmicos: Operaciones

unitarias, finalidad de reducir las cargas
microbianas, extiende la vida til del
alimento y le da caractersticas sensoriales.
Tipos de tratamientos trmicos:

Coccin
Escaldado
Pasteurizado
Esterilizado

Tipos de coccin:

Color en seco: asado, parrilla, plancha,

horneado, rostizado.
Calor hmedo: Agua (hervido, vapor,
escaldado, estofado) Aceite ( frito,
sofrito)
Por microondas

Pasteurizacin: Tratamiento trmico

drstico a temperaturas elevadas, eliminar
parte de los mo vegetativos.
Mtodos de pasteurizacin:

HTST: 72C/15min
LTLT: 63C/30 min
UHT: 149 C/ 2-8 segundos

Esterilizacin: No hay mo viables, pierde

los mo patgenos, en los alimentos se les
llama esterilidad comercial.
Tratamiento 120C/ 15 minutos.
Tratamientos trmicos con bajas
temperaturas: finalidad de reducir
deterioro por disminucin de la velocidad de
reaccin enzimtica.
Tipos de tratamientos:

Refrigeracin: casera, industrial.

Congelacin: Lenta, rpida.
Helados

Refrigeracin: Operaciones unitarias,

tratamiento previo a otra operacin. Debe de
ser inferior a 4C.

Vegetales y frutas: pierden humedad.

Productos crnicos: pierde humedad
superficial y genera productos de
maillard.

Congelacin: Congelacin del agua

presente en los alimentos. La congelacin
depende de pH y contenido de solidos
disueltos. Temperatura de -18C.
Tipos de congelacin:

Lenta: cristales grandes

Rpida: Cristales pequeos intra y

grandes extra.
Ultrarrpida: Cristales pequeos.

Helados: temperatura es -10C, realizar de

forma rpida con agitacin.
Operaciones unitarias que modifican el
AW: es la presin de vapor de un alimento
sobre la presin de agua pura.
Operaciones de reduccin:

Deshidratacin
Liofilizacin
Concentracin osmtica.

Deshidratacin: Operacin unitaria que

reduce el contenido de agua libre
Vas:

Va mecnica: filtracin, centrifugado,

prensado, escurrido. Perdida de agua
no es total
Va Trmica: Conduccin, conveccin o
radicacin. El contenido de humedad
es mayor.

Alcohlica: Hexosa = etanol + CO2+

H2O
Lctica :
o Homolactica ( piruvato)
=lactato
o Heterolactica (hexosa)=
Puruvato + lactato o
Acetaldehido.
Propionica: Ac. Lctico = piruvato=
Propionato + Ac. Actico + CO2
Acetica: Etanol+ O2 = Ac. Actico.

Microorganismos encargados:

Alcoholica: Sacaromyces cervisiae

Lacticas: BAL, lactobacilos ,
leuconostoc, streptoccocus.
Acetica: Acetobacter acetti
Propionica: propionibacterium

Cantidad de mo necesaria para

fermentacin es de 1x107/ gr como
concentracin final.

Tipos de Deshidratacin trmica:

Solar (sol/presin de agua)

Horno (s/c corriente de aire)
Spray- dryer (para liquidos)

Evaporacin: Reduce la cantidad de agua

libre en un alimento lquido. Calentamiento
cercano al punto de ebullicin con agitacin
constante.
Liofilizacin: Deshidratacin hecha a bajas
temperaturas bajo presin, punto triple.
Sublimacin: Conserva la mayora de los
nutrientes sensibles, reduce la oxidacin y
maillard.
Fermentacin: proceso bioqumico, mo
fermentadores en un alimento lo utilizan
como sustrato orgnico.
Tipos de fermentacin:

Operaciones post proceso: son

operaciones que se realizan para dar
caractersticas necesarias para su venta en
pblico.
Dosificado: cantidad de producto puesta en
cada paquete.
Enlatado: Por medio de T la ausencia de
oxgeno en un envase hermtico.
Embazado/empacado: alimento en una
superficie que lo protege y contiene (cristal,
celofan, aluminio, tatrepack).

Embazado en atmosfera
modificada: se utilizan distintos
gases (N2, argn).

Embazado al vaco: retirar el O2 del

envase.

Embalaje: empacado de envases, no est

en contacto con el alimento (cajas, costales,
bolsas).
Tecnologa de cereales y leguminosas:
Caractersticas:

Bajo contenido de humedad.

Alto contenido de HCO y protenas.

1 PRODUCTOS:

Cereales: harina, almidn, jarabes.

Leguminosas: aceite, salsa de soja,
protena texturizada.

2 PRODUCTOS:

Pan, pastas, cereales de desayuno,

atoles.

Limpieza: corrientes aire que separan el

polvo de los granos.
Seleccin: Mediante cribado en cilindro.
Operaciones de limpieza: despuntado,
descascarillado y cepillado.
Molienda: realizado en molinos de rodillos.

Deshidratacin osmtica: reduce el

contenido de agua libre por medio de
solutos.
Tipos de Deshidratacin osmtica:

Sal: salmuera o escabeche

Azcar: ( agregar un 50% de azcar,
calienta y gelificante) jaleas, ates,
mermeladas y cristalizados.
Protena: Casena a embutidos, azcar
y leche en polvo a leche condensada,
Ahumado.

Ahumado: Operacin unitaria reduce agua

libre superficial, agrega sabor, aroma y
compuestos bacterianos.
Tipos de ahumado:

Convencional: humo a 70C

Frio: humo frio a 30C
Liquido: componentes de humo en
solucin.

3:
PROT:10g=100ml
LIP: Kcal x 1.9
HCO: 50g=100ml
T. Oxidacin:
g HCO x 1000 /peso
kg /1440
Kcal no proteicas:
Kcal HCO + Kcal LIP
gN2: g PROT /6.25
Relacin: Kcal no
PROT / gN2
Sacra mEq de micro:
NaCl: 1 mEq x Kg
MgSO4: 8mEq
CaGlu: 10 mEq
KCl: 1 mEq x kg
KPO4: 20 mEq
Sacar ml de los mEq
de los micro:
NaCl: 30 mEq=
10ml
MgSO4: 8.1
mEq=10ml
CaGlu: 5mEq=10ml
KCl-KPO4= 20 mEq
= 5ml
MVI:10ml
Trace: 10ml
Sacar total de mEq
Sacar VT . En Lt para
Oms.
Oms: ( g HCO/VT) x
5 +( g PROT / VT) x
10 + (T. mEq / VT) x
2

Paso 5

Paso 6
Paso 7
Paso 8
Paso 9

Paso 10

Paso 11
Paso 12
Paso 13

Paso 1

Paso 2

Paso 3
Paso 4

IMC, PTI, GET,

Distribucin de
macros.
Kcal de macro se
dividen en:
HCO:3.4
PROT:4
LIP:8.3
Para sacar los gr de
cada macro.
Gr/kg de cada macro
Sacar los ml de cada
macro: por regla de

Verdur
as
Frutas
Cer.

25

60
70

0
2

0
0

15
15

s/g
AOA
muy
AOA
bajo
Leche
semi
Ace.s/p
Azu.
s/g

40

55

110

12

45
40

0
0

5
0

0
10