INSTITUTO TECNOLGICO DE CONKAL

Determinar el proceso de produccin de la leche de cabra de

la empresa "RANCHO ORGNICO LA NUBIA"

CP. MARIA TERESA ESCALANTE ALCOCER

ING. EN ADMINISTRACIN

ISAAC MOISES VELAZQUEZ MEX

ASESOR: Aurea Paola Villanueva

A 17 DE MAYO DEL 2016

ndice

Contenido
Antecedentes del problema................................................................................... 3
Planteamiento del problema...................................................................................... 5
Objetivo General.................................................................................................... 6
Objetivos Especficos............................................................................................... 6
Hiptesis............................................................................................................... 7
Justificacin........................................................................................................... 7
Bosquejo del Mtodo............................................................................................... 8
Recoleccin de datos................................................................................................ 9
Marco terico......................................................................................................... 9
CRONOGRAMA.................................................................................................. 15
Presupuesto......................................................................................................... 16
Financiamiento..................................................................................................... 16
Materias con relacin............................................................................................. 17
Competencias....................................................................................................... 17

Antecedentes del problema

En actualidad debido a la industrializacin y a las nuevas tecnologas se ha tenido

un reemplazo en la forma de procesar y crear productos, al grado que todos los
alimentos que consumimos no estn hechos de una forma natural y estn llenos
de qumicos,

entonces eso quiere

decir que gran parte de las nuevas

enfermedades que estn surgiendo es gracias a esto. En aos anteriores las

cosas no estaban tan modificadas como ahora, esto era gracias a que los
procesos que se tenan eran artesanales y hasta las mismas personas producan
sus alimentos que consuman, esto igual pasaba con la leche de cabra ya que las
mismas personas las criaban y se alimentaban de su leche. Tiempo atrs en las
calles de la ciudad de Mrida era muy comn ver pasar a una persona con sus
cabras y al salir algn cliente el pastor detena al rebao y las ordeaba ah
mismo, este es un problema ya que el aire les deba al momento de las ordeas y
esto afecta a la consistencia y calidad e la leche, pero en contraparte era un
alimento completo, ya que contaba con muchas protenas por el proceso natural y
artesanal que se tena. En Mxico, la produccin de cabras se concentra en las regiones
ridas donde prevalecen la pobreza, la escasez de agua y la sequa. Los sistemas de
produccin, pertenecientes a los productores con escasos recursos, son fuertemente
dependientes del pastoreo en tierras comunales, tienen poca productividad y
considerablemente contribuyen al sustento de los agricultores (Echavarra et al., 2006).

Planteamiento del problema

Debido a la industrializacin, los procesos han cambiado de una forma radical, es

verdad que esto ha provocado que las cosas sean ms fciles, rpidas y de calidad por sus
tcnicas de estandarizacin, pero en muchas ocasiones solo logran su objetivo de hacer las
cosas ms fciles y rpidas, pero no de mejor calidad, un ejemplo claro de esto es la leche
de cabra industrializada. Esta tiende a ser relativamente fcil de extraer y procesar pero al
momento de tratarla tanto, pierde su consistencia y sus mltiples nutrientes. En contraste, el
lado artesanal tiende a ser ms eficaz para tener leche de calidad, a mayor cantidad y con
una consistencia nica, ya que el trato directo con las cabras desde su alimentacin, hasta
la ordea es personalizada, esto tiende a ser mejor ya que las cabras se sientes en un
ambiente ms seguro, pero igual tiene sus desventajas ya que el proceso es un poco ms
lento; Por lo tanto se buscar un proceso que permita tener leche en gran cantidad y
calidad, esto se debe lograr al hacer una combinacin de algunos procesos artesanales que
se usaban antiguamente, combinados con algunas tcnicas que se descubrieron
recientemente. Entonces se pregunta Es posible encontrar un procesos que nos d una
leche de calidad y costos bajos? El proceso puede hacer que la leche de cabra sea de mejor
calidad? Se pueden combinar procesos artesanales con industrializados?

Objetivo General

Determinar el proceso de produccin para la leche de cabra

Objetivos Especficos

Investigar todas las caractersticas que la cabra necita para producir leche de calidad

y realizar un anlisis de estas caractersticas

Investigar los tipos de pasteurizacin.
Realizar un diseo de documentacin del proceso de produccin.
Disear un flujograma

Hiptesis

No tendr hiptesis ya que la investigacin solo mostrara las caractersticas que

conllevaran al proceso de produccin que se usara.

Justificacin

Prctica: ya que gracias al desarrollo de estrategias, ayudara a buscar nuevos procesos de

produccin usando algunos artesanales (que tiempo atrs solan ser los ms comunes)
combinados con algunas tcnicas que se descubrieron recientemente. Al igual dar un
impacto social con la reincorporacin de lo orgnico al mercado local, ya que los productos
que circulan actualmente son modificados genticamente para dar un mayor beneficio a sus
productores y esto a la vez afecta la salud de los consumidores, por eso se buscara que todo
el proceso sea de forma natural y orgnica para brindar la mxima seguridad y calidad a los
consumidores, as estarn seguros que al momento de consumir el producto estn cuidando
su salud y la de su familia.

Bosquejo del Mtodo

El mtodo que se usara ser descriptiva, ya que se investigarn procesos antiguos y
nuevos para hacer de estos una combinacin estratgica, con el fin de crear un proceso
aceptable para la empresa, todo esto con una investigacin cualitativa, ya que no se tendr
una estructura tal cual, si no se buscar analizar las variables en los diferentes procesos de
produccin y hacer registros narrativos.
Lo primero que se deber hacer es resaltar todas las caractersticas y beneficios que
tiene cada proceso, para tener un panorama completo sobre lo que se debe elegir para
formar el proceso lo ms perfecto posible. Para esto se utilizarn fuentes primarias como
secundarias, ya que se pretende tomar informacin de fuentes ya publicadas como revistas,
libros, tesis y otras ms; y para complementar la informacin se usaran fuentes secundarias
como entrevistas, mismas que se le realizarn a las personas dedicadas al sector caprino, los
cuales

ya conocen mtodos naturales e informacin de las cabras que no soy muy

conocidas.
Al igual se incluir entre esas reseas las caractersticas que menos beneficien o
que afecten ms al proceso y todas las desventajas que puedan provocar el utilizamiento de
estas al producto, ya que en algn momento se podr tener un plan alternativo que pueda
solucionar problemas poco comunes.

Recoleccin de datos

Se llevara cabo un estudio en 6 granjas diferentes donde el proceso no sea el mismo o sea lo
menos semejante posible, se observara los sistemas artesanales y mecanizados con el fin de
conocer las caractersticas de sus sistemas de produccin. Se tomara en cuenta cuales son
los mejores procesos para conservar la calidad de la leche y cual conviene ms en cuanto a
costos.

Marco terico

En Mxico, la produccin de cabras se concentra en las regiones ridas donde prevalecen la

pobreza, la escasez de agua y la sequa. Los sistemas de produccin, pertenecientes a los
productores con escasos recursos, son fuertemente dependientes del pastoreo en tierras
comunales, tienen poca productividad y considerablemente contribuyen al sustento de los
agricultores (Echavarra et al., 2006).
En Mxico, la demanda de productos lcteos provenientes de las cabras sigue una tendencia
en aumento y es llevada a algunas regiones para la integracin de la cadena produccincomercializacin (Gmez, 2007). Este es el caso de la Comarca Lagunera en el norte de
Mxico, el rea ms importante de produccin de leche caprina en el pas, donde se
involucran aproximadamente 9 mil unidades productoras de leche caprina pertenecientes a
los pequeos productores (GEC, 2009). Motivados por las oportunidades dentro del

mercado, los pequeos productores han iniciado diferentes niveles de intensificacin de la

produccin. Sin embargo, an siguen frente a una productividad baja debido a las
deficiencias en todas las reas de produccin animal (Gmez, 2007; Vargaset al., 2007).

Las grandes empresas comerciales han presentado y han sabido explotar a las cabras
lecheras especializadas (raza europea), como lo son: la Anglo-Nubian, Alpina, Saanen y
Toggenburg, las cuales son manejadas bajo una produccin intensiva y con altos insumos
tecnolgicos. En cambio, no existen planes sistemticos de mejoramiento, para los
pequeos productores, que tomen en cuenta los ambientes de produccin y las condiciones
de manejo bajo las cuales sus animales producen. La mayora de los planes del gobierno
anterior fue distribuir cabras europeas de raza pura a los sistemas de pequeos productores
(Mellado, 2008). No obstante, estos planes para producir un mejoramiento sostenible
fracasaron y, por el contrario, se condujo a una cruza indiscriminada entre las cabras
criollas, la base animal en la produccin caprina tradicional en Mxico, y las cabras
distribuidas. Los productores expresaron que los animales cruzados carecan de adaptacin
al manejo semi-extensivo bajo el cual ellos producen (Salinas et al., 1999). As mismo, se
hizo hincapi en la falta de acceso a las fuentes de los animales mejorados (factor
limitante). Para disear un programa de produccin apropiado que responda a esta demanda
existe poca informacin disponible sobre las caractersticas de los sistemas de produccin y
de las cabras que prevalecen en estos sistemas y las expectativas de los productores en
relacin a los planes de mejoramiento.

El objetivo de este estudio fue evaluar el sistema actual de produccin y los

diferentes genotipos caprinos utilizados. Este estudio es una parte integral del diseo de un
plan de mejoramiento basado en la comunidad para los productores de la Comarca
Lagunera y describe las caractersticas principales del sistema de produccin de leche
caprina prevaleciente, las caractersticas fenotpicas de las cabras explotadas y la
percepcin de los productores acerca de los planes de mejoramiento para favorecer la
productividad del rebao.

Calidad microbiolgica de la leche

La calidad microbiolgica de la leche debe ser de acuerdo a lo establecido por las normas
sanitarias para la produccin de alimentos para consumo humano, y cumplir con los
estndares de calidad. En caso de no cumplir con los estndares se deben tomar acciones
para corregir el problema, y as prevenir la recurrencia del incumplimiento en el futuro.
Para evitar cualquier riesgo de contaminacin ambiental de la leche se debe tomar en
consideracin el control de los alrededores de la granja y el buen manejo para evitar
cualquier contaminacin ambiental. Es necesario tener presente las siguientes Normas
Oficiales Mexicanas (NOM): NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche
pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-120-SSA1-1994.
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas. PROY-NOM-184-SSA 1-2000. Bienes y servicios. Leche para
consumo humano. Especificaciones sanitarias. 3.6 Calidad fsico-qumica de la leche
Fsica. La leche que excede los lmites permisibles de metales y toxinas naturales no debe
ser destinada para la elaboracin de productos lcteos para el consumo humano. La leche

debe estar libre de materia extraa que afecte la inocuidad del producto. El equipo usado en
la obtencin y proceso de leche y productos lcteos, debe estar diseado de tal forma que
prevenga la contaminacin fsica del producto. Es recomendable usar filtros para la
deteccin de materia extraa que pueda contaminar la leche. El equipo deber ser
inspeccionado para detectar alguna posible fuente de contaminacin del producto por
materia extraa que provoque o haga que el producto no sea inocuo. El producto
contaminado con materia extraa debe ser aislado. Qumica. La leche que tenga residuos de
antibiticos u otros qumicos de uso veterinario y que excedan los lmites especificados por
las normas sanitarias debe ser excluida de la venta al consumidor. Es importante evitar el
riesgo de contaminacin cruzada con otros qumicos (refrigerantes, lubricantes, etc.) o con
aquellos usados para la limpieza y santificacin del equipo. El manejo adecuado de
productos contaminados debe ser de tal forma que no puedan contaminar o reintroducirse a
la cadena productora

Propiedades de la leche de cabra

Segn el portal lechero de torren (2012) La leche de cabra se ha convertido poco a poco
en una bebida natural cuyo consumo ha aumentado en los ltimos aos en nuestro pas.
Aunque es cierto que, desde hace siglos, se constituye como una de las bebidas ms
tradicionales y consumidas- en las Islas Canarias (sobre todo en Fuerteventura, donde se
elabora un maravilloso queso con leche de cabra, conocido tradicionalmente con el nombre
de queso majorero, en sus versiones curadas, semi curado y tierno).

La tradicin del queso de cabra majorero se remonta a la Edad media, momento en el que a
Fuerteventura se la conoca con el nombre de Maxorata (y a sus habitantes majoreros).
De ah que los majoreros y los canarios en general- sepan desde hace siglos que la leche
de cabra alberga todo un conjunto de beneficios nutricionales y propiedades ideales dentro
de una nutricin y dieta sana y saludable.

Beneficios de la leche de cabra

Segn la sagarpa (2013) En muchos estudios cientficos llevados a cabo para descubrir y
confirmar- cules son los beneficios de la leche de cabra, se ha llegado a comparar en
bastantes ocasiones a esta leche con la maravillosa leche materna, debido sobre todo a su
menor contenido en casena (de ah que sea considerada como una leche hipo alergnica), y
un contenido en oligosacridos parecido (que al llegar al intestino grueso actan como
prebiticos, ayudando en el desarrollo de la flora probitica).
Posee una menor cantidad de lactosa en comparacin con la leche de vaca, por lo que es
mucho ms digestiva y puede ser ms tolerada por algunas personas con intolerancia a la
lactosa.
Pero en comparacin con la leche de vaca sus beneficios nutricionales no acaban aqu, ya
que la leche de cabra contiene incluso una mayor cantidad de cidos grasos esenciales. Esto
significa que ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol total y triglicridos, reduce
las transaminasas altas (GOT y GPT) y previene enfermedades cardiovasculares.

Informacin nutricional de la leche de cabra Segn natursal (2013)

100 gramos de leche de cabra aportan:

Caloras: 70 kilocaloras.

Hidratos de carbono: 4.5 gr.

Protenas: 3.3 gr.

Grasas: 4 gr.

Colesterol: 11.0 mg.

ndice glucmico: 24

Vitaminas: A, D y C, y en menor cantidad B1, B2, B3, B5 y B12.

Minerales: calcio, fsforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y

cobre.

CRONOGRAMA
AGOSTO

MES

ACTIVIDAD/
SEMANAS

P
/
R

Investigar
todas
las
caractersticas
que la cabra
necita
para
producir leche
de calidad y
realizar
un
anlisis
de
esas
caractersticas
.

P
R

Investigar los
tipos
de
pasteurizacin
.

Realizar
un
diseo
de
documentaci
n del proceso
de produccin.

P
R

Disear
un
flujograma

P
R

SE
M.
1

SE
M.
2

SE
M.
3

SE
M.
4

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

SE
M.
1

SE
M.
1

SE
M.
2

SE
M.
3

SE
M.
4

SE
M.
2

SE
M.
3

NOVIEMBRE

SE
M.
4

SE
M.
5

SE
M.
1

SE
M.
2

SE
M.
3

DICIEMBRE

SE
M.
4

SE
M.
1

SE
M.
2

SE
M.
3

SE
M.
4

Presupuesto
Articulo
Transporte:
Gasolina
Camiones
Viticos:
Comida
Bebidas
Papelera:
Hojas
Plumas
Impresiones
Fotocopias
Total

Costo
$500.00
$300.00
$1,000.00
$ 150.00
$50.00
$50.00
$100.00
$80.00
$2,230.00

Financiamiento
El financiamiento de la investigacin se har por cuenta propia.

Materias con relacin

Este trabajo puede relacionar una gran cantidad de materias, debido a la amplitud del tema
algunas se identifican muy fcil mente y otras no tanto, ya que su mencin en algunos casos
es mnimo, pero entre las que podemos resaltar son:
Taller de investigacin I: En esta se documenta el mtodo y se busca una investigacin
sistematizada que ayude a resolver el problema.

Finanzas: Al elaborar un presupuesto.

Administracin de la produccin: Al analizar la importancia de tener un proceso de
produccin que sea eficaz, para obtener los mejores beneficios a la materia prima.

Competencias

Trabajo en equipo
Organizacin
Buscar informacin de diversas fuentes fidedignas (Artculos, o resultados de
Investigacin) en los que se apliquen diversos tipos de investigacin, especificar en
una Tabla: Autor, Ttulo del Libro o artculo, Metodologa, Tcnicas de
Investigacin o instrumentos empleados por el autor.

Referencias bibliogrficas

BOKU- University of Natural Resources and Life Sciences, Department of

Sustainable Agricultural System, Division of Livestock Sciences, Gregory

Mendel
Feliciano Ruiz (2001) Produccin Animal orgnica, El hombre rural guardin de la

naturaleza. Editorial in Nordic Countries.

GMEZ, W. 2007. Goat production as an articulating element in rural development
in the Altiplano potosino. Ph.D. thesis, Autonomous University of San Luis Potos,
Mxico. 173 pp

ILRI-International Livestock Research Institute, P.O. Box 30709, Nairobi, Kenya

INIFAP- Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias,

Campo Experimental La Laguna, Blvd. Jos Santos Valdez Nm. 1200 Pte. C.P.
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Luis S. Sales (1979) La cabra productiva. Editorial Sintes. * La cabra productiva.

* Luis S. Sales. * Editorial Sintes. * 4 edicin 1979

Santos L. Arbiza (1986) Produccin de caprinos AGT EDITOR. Tapa rstica.
Ao 1986.

Universidad Autnoma de Zacatecas, Unidad Acadmica de Medicina Veterinaria y

Zootecnia, Carretera Panamericana, Zacatecas, Fresnillo Km 31.5 apartado postal 9
y 11 Calera de Vctor Rosales, Zac. MXICO.

Referencias electrnicas

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de
%20Buenas%20Prcticas/Attachments/3/manual(2013)_cabra.pd

http:/www.portalecherotorren(2012)de.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/pro
ceso_de_pasteurizacion_.html

Natursan. (2013). Leche de cabra: beneficios y propiedades. [online] Available at:

http://www.natursan.net/leche-de-cabra-beneficios-y-propiedades