Conservacin de Alimentos

01- Consideraciones generales

La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza
tanto a los pases desarrollados que poseen una potente industria alimentaria
como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climticas
y las condiciones econmicas, sociales y culturales de cada pas que determinan
ciertas especificidades.
A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de
alimentos por procedimientos industriales, stos conviven con las mejores
tradiciones de la agroindustria domstica y artesanal.
La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas,
tanto para las familias en sus casas como para las pequeas y medianas
producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean
procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las
ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos
artificiales todo el ao, independientemente de la poca de cosecha, disminuye
las prdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez, ofrece beneficio
econmico al comprar ms baratos los alimentos en los picos de las cosechas y
ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.
Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo
congelacin, solo que en el mbito familiar o artesanal de los pases con escasos
recursos, este procedimiento de conservacin se ve limitado por la baja
disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservacin por congelacin
prolonga el tiempo de preservacin solo a corto y mediano plazo, y no todos los
alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas.
En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus
propiedades, tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y los
valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos
que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas prdidas de estas
propiedades.
Las prdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con
calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos
llegado a la conclusin de que es preferible perder algo que no perderlo todo,

particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en

una poca del ao. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del
mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el ao.
Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o
al natural, es decir, cuando el destino es para la preparacin de conservas, no es
tan rigurosa la seleccin, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o
tamao se clasifican de segunda categora en los lugares donde se comercializan
en estado fresco. Pero, lo que s es necesario, es tener presente que sean
productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar sntomas de
hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de conservacin.
Los mtodos que recomendamos para la conservacin se basan en las
propiedades de los alimentos, lo que resulta en tcnicas sencillas y naturales,
donde no se requiere refrigeracin y se pueden realizar fcil y rpidamente en
nuestras casas o en centros artesanales con escasos recursos y bajos insumos.
Las tcnicas generales de conservacin de alimentos se basan principalmente en
evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los
alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea
extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un
envasado hermtico para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicacin
de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adicin de cidos
orgnicos, como elvinagre, por fermentacin natural con la produccin de cido
lctico o modificando las condiciones del medio por la adicin de sal o azcar.
Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:

Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la

conservacin de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera.

Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin

para la conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases
de vidrio.

Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres,

hortalizas y frutas fermentadas.
Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados,
carnes, tocinos y otros.

 Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la

elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar,
compotas, etctera.
Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para
muchos tipos de alimentos.
La mayora de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro
procedimiento. Los mtodos ms aconsejables para un gran nmero de productos
son los que combinan los diferentes tratamientos sealados.
En la conservacin artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se
dispone de autoclaves o su sustituto domstico, como son las ollas a presin que
tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de
esterilizacin al bao de Mara o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la
temperatura de ebullicin del agua, es decir, a 100 oC durante el perodo
necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad
del envase.
Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez,
como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases
cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que
produce toxinas con un veneno ms potente que el de algunas serpientes
venenosas y una intoxicacin mortal llamada botulismo. Este microorganismo
slo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no
crecer en medios cidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de agua.Por
lo tanto, todas las tcnicas que hemos mencionado son seguras si se siguen los
procedimientos que se especifiquen para cada receta en particular.

02- Consejos tiles para la conservacin de

alimentos
Cmo esterilizar
La descomposicin de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando
se corta el ciclo biolgico o se produce la muerte del animal o de la planta o
alguna de sus partes al momento de la cosecha.
La preservacin de los alimentos en el hogar por deshidratacin al sol,
fermentacin, conservacin con vinagre, azcar, y sal o aplicando tratamientos

con calor, son mtodos efectivos de conservar alimentos y plantas tiles como los
condimentos.
Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los
microorganismos y las reacciones qumico-fsicas que producen el deterioro.
De todas las causas que deterioran los alimentos, la ms importante es la de
origen microbiano porque una manipulacin inadecuada en los procedimientos
de conservacin, sobre todo en la preparacin de conservas envasadas
hermticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino tambin tener
una significativa repercusin en la salud de los consumidores.
En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores sealados
anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar mtodos sencillos y
naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los
alimentos y microorganismos. Los mtodos combinados actan como verdaderos
obstculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones
desventajosas o imposibles para su desarrollo.
Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destruccin o
inhibicin de los microorganismos que causan la descomposicin se basan en: la
humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la
combinacin de varios de ellos.
Reglas generales para conservar alimentos
Una buena seleccin de la materia prima
La higiene de las personas
La higiene de los utensilios y los locales
La limpieza de los envases
El sellado hermtico de los envases
La realizacin correcta de los procedimientos o recetas
Lavado y esterilizacin de los envases vacos
Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservacin de alimentos
envasados.

El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos,

escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena
limpieza en el interior de los envases. Tambin esposible auxiliarse de cenizas u
otros materialesabrasivos naturales. En todos los casos se requiere un enjuague
cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases
reciclados.
Una vez que los recipientes estn bien limpios, se realiza la esterilizacin de los
recipientes antes de envasar los alimentos. Este proceso se efecta de una forma
muy prctica y sencilla, ya que despus de llenos los envases, las conservas se
sometern de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterizacin o la
esterilizacin.
La esterilizacin de los envases vacos puede ejecutarse con ayuda de un
embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenndolas hasta cubrir
tres cuartos de su capacidad y tapndolas provisionalmente con la chapa
sobrepuesta. Las botellas permanecern con el agua caliente alrededor de 10-15
min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por
su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas.

Esterilizacin sencilla de emvases vacios

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el
pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un
bao de vapor o en una olla de presin como puede observarse en la figura.
Tcnicas de envasar

Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un
espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio
de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. Tambin los
alimentos se cubren con la solucin o lquido que se utilice en la conserva:
vinagre, almbar u otros.
Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber
quedado retenidas en los envases con una esptulao cuchillo antesde cerrar los
frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se
envasanen caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse
los frascos despus de llenos.
Despus de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas
para lograr un cierre hermtico que garantice la conservacin. Si se utilizan
botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con
tapas de rosca, stas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas
metlicas.
Utensilios artesanales para sellar botellas de vidrio
Un utensilio artesanal muy prctico y necesario es el sellador casero, muy fcil
de construir a partir de un tramo de tubera de acero galvanizado de 1 que se
rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm
de dimetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas
metlicas tipo corona utilizadas comnmente en las botellas. Sin embargo,
existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente.
Esterilizacin en bao de agua hirviendo o al bao Mara
Llenar el bao o la olla hasta la mitad con agua.
Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con
la llama
y facilitar la recirculacin del agua hirviente.
Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del bao.
No deben sumergirse directamente en agua hirviendo.
El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo
menos 3 cm. El tiempo de esterilizacin se toma a partir del momento en
que el agua hierva a borbotones.

Identificacin, almacenaje y control de calidad

La identificacin de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que
refiera como mnimo el nombre del producto y la fecha de elaboracin. Para el
almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni hmedos, con
circulacin de aire y preferiblemente oscuros.
El control de calidad se realiza observando peridicamente si las conservas
almacenadas presentan sntomas de deterioro.
Los factores que ms influyen en la descomposicin de las conservas envasadas
son los siguientes:
No hermeticidad del cierre o sellado.
Procedimiento y manipulacin incorrecta en la elaboracin.
Baja acidez o elevado pH.
Existencia de microorganismos que no se han destruido o inactivado en el
proceso
de esterilizacin.
Almacenamiento a alta temperatura y humedad.
Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse
cuidadosamente si se eliminan, que sera lo ms aconsejable o si pueden ser
procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin
prdidas de sus propiedades fundamentales.
Las seales ms importantes de deterioro son las siguientes:
El olor debe ser caracterstico del producto, debe eliminarse la conserva
que no huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos
putrefactos.
El producto no debe presentar seales de:
. Hongos
. Burbujas de aire o fermentacin
. Derrame de lquidos
. Hinchazn de las tapas
. Explosin o salida del lquido cuando se abre el envase

 El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su

preparacin, por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Btelo si est
en esas condiciones.
Los alimentos que se han conservado por deshidratacin mediante secado solar
como la harina de yuca, pltanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y
otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se sometern a
algn tratamiento por calor o sern utilizados como materia prima para elaborar
distintas recetas, cocimientos o infusiones.
Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de
conservas clasificadas por su acidez:
Baja acidez
Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las ms
peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposicin con
produccin de cidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefaccin.
Medianamente cidas
Se producen alteraciones por fermentacin que aumentan el sabor agrio y
producen gases. Tambin se desarrollan hongos.
Muy cidas
Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero,
pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.
La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en
el sellado hermtico, lo que produce penetracin de aire despus de terminado el
proceso de conservacin. Alternativamente, cuando el procedimiento de
esterilizacin no se realiza correctamente puede producirse el deterioro,
particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.
Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteracin por estos microbios se
debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura
que los hongos.

03- El secado solar de plantas aromticas

La produccin de especias por mtodos artesanales y naturales se puede realizar

muy fcilmente con mnimo recursos.
Las especias provienen de diferentes plantas aromticas que enteras o en algunas
de sus partes tiles, como las hojas, races, bulbos, semillas, etc., le imparten a
los alimentos los aromas y sabores caractersticos de cada una de ellas. En
esencia, las especias son plantas aromticas desecadas y trituradas, ya que cuando
utilizamos plantas frescas acostumbramos a llamarlas hierbas o simplemente
plantas aromticas.
Para la produccin de especias secas, las partes tiles de las plantas de
condimento se someten a un proceso de desecacin, deshidratacin o eliminacin
del agua que contienen las partes vegetales. El objetivo es poder conservarlas por
largo tiempo, sin que pierdan sus propiedades o se deterioren.
En el proceso de secado siempre se pierde algo del aroma y sabor original de las
plantas frescas, especialmente las sustancias ms voltiles. Sin embargo, se
concentran los sabores y son fciles de producir y almacenar artesanalmente, lo
que ofrece muchas ventajas, facilitando su empleo en la cocina.
La mayora de las plantas de condimento se conservan deshidratadas en especias.
En la produccin comercial estos procesos se realizan en condiciones
controladas, con equipamiento industrial que facilita mantener las caractersticas
originales de las plantas o parte delas plantas utilizadas, previniendo los cambios
de coloracin y evitando la prdida de sus componentes originales, en especial
las sustancias voltiles.
En condiciones domsticas o artesanales, evidentemente, no se tienen los
recursosque estn disponibles en la produccin industrial de especias. Sin
embargo, se pueden lograr excelentes especias deshidratadas por secado solar,
con escasos recursos. En estas condiciones, se obtiene beneficio econmico y
resulta ms agradable el sabor de los alimentos.
El procedimiento de conservacin de las plantas condimentosas para la
produccin artesanal de especias secas por secado al aire o al sol es muy sencillo.
Por lo general se recomienda el secado al aire para evitar prdidas de color,
aroma y otros componentes. Sin embargo, hace muchos aos venimos
experimentando el secado al sol de muchas de estas plantas en condiciones
climticas de alta humedad y temperatura con excelentes resultados, teniendo en
consideracin que a veces la rapidez del secado es ms importante que otros
factores.

Las plantas de condimento que se van a conservar por deshidratacin al solpara

convertirlas en especias secas deben seleccionarse en estado fresco.
Las plantas condimentosas tienen las partes tiles en diferentes lugares de su
estructura: hojas, flores, semillas, races, rizomas, bulbos, frutos, corteza y otros.
Pero tambin debe tenerse en consideracin para la cosecha los momentos en que
se acumulan la mayor cantidad de las sustancias que les trasmiten sus
propiedades de aroma y sabor caracterstico.
As por ejemplo, las hojas y el follaje de estas plantas se cortan inmediatamente
antes o en el momento del inicio de la floracin. No obstante, si se necesita
solamente unas cuantas hojas, stas se cortan directamente de diferentes lugares
de las plantas. Tal es el caso de las mentas como la hierba buena, las albahacas, el
culantro, la mejorana y otras.
Cuando se trata de plantas donde se utilizan las flores o las semillas, deben
cosecharse en plena madurez. Para aquellas cuya parte til son los rizomas como
el jengibre y la crcuma o los bulbos como los ajos, deben recolectarse cuando
las hojas comienzan a secarse. Por otra parte, las plantas que producen frutos
condimentosos como los ajes, se recogen maduros o cerca de la madurez.
El mtodo general consiste en esparcir las plantas que se van a secar o sus partes
en una lmina de polietileno o tela plstica, preferiblemente de color negro y
exponerlas al sol por 2 3 das. Durante ese tiempo, se voltean 1 2 veces al da
para facilitar el proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la
humedad del sereno. Cuando las plantas crujen o se quiebren con facilidad, ya
estn secas. En el caso de que se trate de rizomas como el jengibre o la crcuma,
es necesario cortarlos en rebanadas finas y
realizar el mismo proceso descrito
anteriormente.
Tambin es posible utilizar otros
procedimientos alternativos como son: colgar
las ramas o partes de la planta en una
tendedera de ropa o emplear bandejas,
gabinetesy casas de secado solar. Estos
ltimos mtodos requieren un poco ms de
recursos pero tienen la ventaja de acelerar el
tiempo de secado y proteger el producto de la intemperie, insectos, aves,
suciedades y otros.

 El empleo de bandejas es muy prctico y se puede incorporar en un rea

pequea de huertos o patios, como se muestra en la foto.
Elementos necesarios para construir una
bandeja de secado solar
Las bandejas se pueden construir con cualquier
tipo de tabla o madera, inclusive con cartn, y en
el fondo se coloca una tela plstica de pequeos
orificios o tela de mosquiteros para permitir la
circulacin de aire.
Para construir la estructura de una bandeja de
sacado solar se necesitan 4 tablas o tablones de
aproximadamente 5 cm de ancho y 2 cm de
grueso. Se clavan las tablas por los extremos para
construir un rectngulo de alrededor de 100 cm de largo por 60 cm de ancho.
El rectngulo de madera se forra por el fondo clavando o presillando la tela
plstica de forma que quede bien estirada. Esta tela plstica puede ser de
cualquier tipo, siempre que sea calada con orificios: de mosquitero, para proteger
cultivos, para ensacar papas, etc. Posteriormente, con el objetivo de favorecer la
suspensin de los materiales en las bandejas, se colocan dos pedazos de alambre
de mediano calibre de extremo a extremo del ancho de la bandeja.
Para terminar de construir la bandeja y para lograr mayor seguridad, se clavan 4
listones finos de madera de alrededor de 30 mm, cubriendo la tela plstica que
anteriormente ha sido fijada en la bandeja.
Las bandejas se colocan orientadas al sur, inclinadas y a cierta altura del piso. La
posicin de las mismas debe ser tal que permita utilizar al mximo las ventajas de
la direccin prevaleciente del sol y el viento. El uso de las bandejas facilita
adems la transportacin de los productos.

 La carga aceptable para secar en las bandejas depende de la naturaleza del

material a secar, pero en trminos
generales se estima una carga de 3 kg
del producto fresco por cada metro
cuadrado de la bandeja.
Se sabe que las plantas o sus partes
estn secas cuando crujen o se
quiebren con facilidad. Una vez
secas, se desechan las partes ms
leosas que pudieran tener y se
muelen en un molino manual o
elctrico si se desea convertirlas en
polvo.
Se envasan las especias en cualquier tipo de recipiente cerrado, sea
plstico, de vidrio, metal u otros y se coloca una etiqueta de identificacin
con la fecha de elaboracin y el nombre del producto para evitar
confusiones. Se almacenan en cualquier lugar, al igual que las especias
secas comerciales.
Estos procedimiento para la produccin artesanal o domstica de especias a partir
de plantas aromticas Se puede aplicar a una gran variedad de plantas como:
diferentes tipos de organo, albahaca, mejorana, romero, perejil, apio y otras.

04- Conservacin en vinagre. Los

encurtidos
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden
conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido
actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin
embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir
de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido
actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o producto

qumico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el cido
de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y vinos de frutas.
Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de conservas, se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante,
el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor y aroma caracterstico,
agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor
de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los
alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre
en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin
final del cido entre 2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o
especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor
ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los
condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso
contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina
que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el
vinagre.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,
dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la
acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min., en
dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservacin de vegetales en cidos.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de
mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin
oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.

La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de

envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los
vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de
escaldado de algunos de los vegetales ms populares.
Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

Hortaliza

Pepino

Tiempo de
escaldado
(min)

Col

1-2

Zanahoria

3-5

Habichuela

4-5

Cebolla

No

Pimiento

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma ingls
significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en
tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El ms conocido es el
que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en
panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier
vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.

Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind que

combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
Entre los chutneys ms populares se encuentran los de mango.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y
dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o
trozos pequeos. En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por lo
general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es
opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. Sin embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume
toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin.
Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como
los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados
o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.

05- Conservacin artesanal de frutas con

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de
diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros.
La acidez de las frutas favorece la conservacin.
Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar
(almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se
produce el fenmeno llamado osmtico. El azcar de la solucin de almbar
penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta
hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de
ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a
medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento
microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la

presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo

que provoca la muerte de las clulas.
Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la
eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se
eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una
conservacin parcial.
Tan altas concentraciones de azcar se obtienen en las conservas de pastas o
barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservacin
de conservas envasadas en almbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.
Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento
de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservacin de frutas requiere que stas no estn con alto nivel de deterioro,
sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar. La
elaboracin de mermeladas permite mayor flexibilidad.
Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero, entre las
ms importantes se consideran las siguientes:
Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en
que se cosechen.
Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe
abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms
bajos.
Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque
estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro
inconveniente.
Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin
y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa.
Conservacin de frutas en almbar
Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se
pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos,
cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se
eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de

la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se
escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le
servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de
calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms
aconsejable para las frutas cidas, es un almbar de consistencia mediana de 4045% en peso de azcar (3 tazas de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas
de almbar).
El almbar se acidifica con jugo de limn en el caso que la acidez natural de la
fruta presente un pH superior a 4.5. Tambin se utilizan soluciones acidificadas
con jugo de limn o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitucin del
metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de
limn, a su vez, acta como un excelente saborizante.
Despus que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en caliente
segn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se
cubre el producto con el almbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que
pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almbar con ayuda de un cuchillo
de mesa o se efecta un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos
hermticamente.
El prximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o
con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la
esterilizacin en bao Mara o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo
necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad
del envase.
El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy
calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren,
los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeracin.
Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la
conservacin de frutas en almbar son:
Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda
los de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de
aproximadamente 20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la
fruta y de la proporcin de fruta:almbar inicial en el envase seleccionado.

 Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento

por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento
de elaboracin.

06- Preparacin de conservas con vinagre

Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles,
remolacha y otros, se pueden conservar con la adicin de cido actico o
vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin
embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal, lo que es
daino para la salud.
La acidez de los alimentos ya sea por sus caractersticas naturales o por la adicin
de cidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la prctica el
tratamiento de conservacin a seguir en la preparacin de las conservas
envasadas. Cuando se logra un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la
mayora de las bacterias, en particular las del botulismo, y los procedimientos de
esterilizacin para completar la preservacin son seguros si se realizan en un
bao de agua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la produccin de conservas
artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar a partir
de cscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico
por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos de vegetales.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico
concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el cido de
vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y vinos de frutas.
Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de conservas, se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante,
el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor y aroma caracterstico,
agradable a las conservas y es posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor
de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los
vegetales. Tambin se puede incluir azcar al gusto.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas de condimento producidas en el huerto
familiar como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo,

jengibre, aj picante, ajo, romero y otras. Tambin se pueden emplear especias

secas.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor
ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, las hierbas
pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los
frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede
sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las
especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.
La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se
alcanza una concentracin final del cido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe
determinar la proporcin entre los vegetales y la solucin del vinagre de relleno
de acuerdo con el tamao del envase.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,
dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la
acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min. en
dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservacin de vegetales en cidos.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de
mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin
oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de
envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los
vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales.
Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma ingls
significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo "relish", pueden
contener vegetales de adobo como por ejemplo: cebollas, ajes y otros. Los
vegetales bsicos se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con
vinagre agridulce y especias. El ms conocido es el que se prepara con pepino

molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o

salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los
encurtidos relish .
Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind que
combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
El chutney ms popular es el que se elabora a base de mango, pero los chutneys
generalmente incluyen tomates maduros entre sus ingredientes.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y
dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o
trozos pequeos. En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por lo
general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es
opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos.
Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como
los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados
o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.
No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos
tales como huevos, tubrculos, races, algunas frutas y otros se conservan con
vinagre.

07- La pasterizacin o pasteurizacin

La pasterizacin tambin conocida como pasteurizacin, est orientada para el
tratamiento con calor de alimentos que se desean conservar por cortos perodos
de tiempo. Se aplica principalmente a jugos, nctares o pulpas de frutas de
acuerdo con su acidez, con el objetivo de mantener en la mayor medida posible
sus propiedades nutritivas y la calidad en cuanto a sabor, color, olor y otros.

Con este tratamiento trmico, se logra

eliminar la accin de la mayor parte de los
microorganismos patgenos a la vez que se
inactivan las enzimas. El calentamiento se
realiza por debajo de 100oC.
La pasterizacin se aconseja cuando los
microbios a eliminar tienen poca
termoresistencia como es el caso de las
levaduras, que son los patgenos
predominantes en los jugos de frutas y
provocan fermentaciones alcohlicas.
En la pasterizacin el agua del bao produce burbujas, pero no hierve
En los procesos de pasterizacin generalmente se combina la temperatura con el
tiempo de exposicin al calor, ya que es conocido que el tiempo de supervivencia
de los microorganismos disminuye al aumentar la temperatura.
As por ejemplo, en los procesos lentos de pasterizacin de jugo de frutas, se
aplica una temperatura de 63-70oC durante 15-30 minutos, mientras que en las
pasterizaciones rpidas, el tiempo de exposicin se reduce cuando la temperatura
se eleva a 90oC.
Para completar la accin de la pasterizacin, por lo general se siguen los
siguientes pasos en funcin de las caractersticas del producto a conservar si no
se va a utilizar la refrigeracin:
Envasar en recipientes cerrados.
Mantener condiciones anaerobias sin presencia de oxgeno o aire.
Adicionar cantidades de azcar, cidos o sal.

08- La fermentacin natural

La preparacin de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se
conoce hace ms de 2000 aos. Sin embargo, en los pases occidentales quizs
con la excepcin de la fermentacin de la col (Sauerkraut o Choucroute), no
presomina la tradicin familiar de consumir y conservar alimentos fermentados
como sucede, por ejemplo, en los pases asiticos. En estos pases, los alimentos

fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la

nutricin humana en mltiples formas lo que constituye un caudal riqusimo que
se manifiesta en una gran diversidad de productos.
Cientos de alimentos fermentados se elaboran en las regiones orientales del
planeta como el miso y el tempeh obtenidos de granos fermentados en Asia, el
idli producido en la India a partir de la fermentacin de arroz con vegetales y la
famosa caja o cuba de fermentacin nuka, tan utilizada para fermentar
alimentos en Japn.
En general, la fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos,
produciendo cambios qumicos que transforman el producto original y le
transmiten caractersticas agradables al gusto. El proceso de fermentacin
posibilita la conservacin cuando en los mismos se producen cidos o alcohol.
En la mayora de los casos, la transformacin del alimento original es tan
profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso
de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.
Las fermentaciones ms conocidas de los alimentos, son las que se realizan con
la intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de alcohol, cido
actico (vinagre) y cido lctico.
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales
por la accin de las bacterias, posibilita la conservacin natural de los mismos y
le imprime un sabor especial a estos productos. La conservacin se facilita con la
adicin de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxgeno) a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados
en el proceso.
Los mtodos tradicionales de fermentacin domstica son muy sencillos.
Presentan la ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar,
los materiales y utensilios estn presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy
importantes son las siguientes:

Conservan los alimentos por largos perodos de tiempo.

Es una forma natural de preservacin y enriquece el contenido en nutrientes

de los alimentos originales, aportando vitaminas, protenas y otros nutrientes.

Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.

Disminuye las sustancias txicas o los factores antinutricionales de los

alimentos despus de fermentados.

Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.

No se requiere energa fsil o combustible para el proceso de conservacin.

El producto ms conocido en los pases occidentales que se logra producir y

conservar mediante la fermentacin cido lctica de la col, es el llamado
"Sauerkraut", que en alemn significa col agria y que los franceses nombran
"Choucroute" (col envejecida). En espaol se identifica por los nombres en otros
idiomas, por col agria o por "Chocruta".
La elaboracin de esta conserva, tan popular en algunos pases de Europa, se
desarroll empricamente cuando todava el conocimiento de la Microbiologa de
los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades
saludables, nutritivas y digestivas.
El procedimiento original utilizado en la preparacin de la col fermentada, se ha
aplicado tambin por los directores del Proyecto Comunitario de Conservacin
de Alimentos a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y
otros.
Para aplicar el procedimiento de fermentacin lctica a los vegetales, es
necesario que la concentracin de azcares en los mismos sea como mnimo de
aproximadamente 2%. Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan
esta concentracin o se seleccionan en estado verde por estar muy tiernos, no es
posible lograr una fermentacin exitosa.
La ventaja principal de esta forma de conservacin es que slo se requieren
pequeas cantidades de sal en su elaboracin, ya que la fermentacin se produce
a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las
bacterias que los acompaan.
El mtodo general de elaboracin es muy sencillo. Se parte de la col o los
vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeos. Posteriormente se
adiciona alrededor de 2.5% de sal en peso. Esto ltimo se realiza mezclando

inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas
sucesivas del alimento.
Las capas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentacin. Los
vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo
en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo un
ensilaje biolgico.
Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso
que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer
las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena
de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con
la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un pao que se coloca en la
superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la
atmsfera.
La fermentacin se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una
concentracin o acidez lctica de 1.5-1.7 % y un pH de 3.4-3.7. Sin embargo,
puede envasarse en fro, definitivamente, en frascos ms pequeos previamente
esterilizados, despus de la primera semana y terminarse la fermentacin en estos
envases que se cierran hermticamente.
Durante el proceso de fermentacin, el recipiente que contiene los vegetales debe
permanecer en un lugar tranquilo y evitar
los movimientos o una excesiva manipulacin.
Los defectos ms importantes de los vegetales fermentados se deben a
crecimientos indeseables de mohos, levaduras y bacterias. El producto entonces,
resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o
putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida
de sal, exposicin del producto al aire, presin excesiva y temperatura
inadecuada. En el caso de la col puede producirse una coloracin rosada debido a
la presencia de levaduras.
Para la preparacin y conservacin de vegetales por fermentacin lctica no
deben utilizarse recipientes metlicos, con excepcin del acero inoxidable, ya que
el cido lctico, a pesar de ser un cido orgnico dbil, reacciona con los
metales.El proceso de fermentacin se puede realizar en recipientes plsticos
inertes, de cristal o de madera.

Los alimentos fermentados son sabrosos, nutritivos y digestivos. Se puede

consumir inmediatamente despus de elaborado si se desea, envasar el resto y
conservarlobajo refrigeracin. Opcionalmente se puede envasar el producto
hermticamente en frascos de cristal y pasteurizarlo para conservarlo sin
refrigeracin por ms de un ao.

09- Produccin de harinas por secado solar

La produccin de races, tubrculos y pltanos viandas para consumir en las
comidas, es uno de los rubros ms importante de la agricultura en los pases
tropicales subdesarrollados y constituyen alimentos bsicos para el consumo
humano. Sin embargo, su conservacin mediante procedimientos artesanales,
naturales y de bajos insumos para la produccin de harinas u otros productos
comestibles no est ampliamente difundida a pesar de lo que pudiera significar en
beneficio econmico para las familias o productores, en trminos de disminuir
perdidas poscosecha, beneficio econmico, seguridad alimentaria y aumento del
valor agregado de las producciones agrarias
Procedimiento de secado solar:
Existen diferentes procedimientos artesanales para el secado solar, alguno de los
cuales fue explicado en el artculo de esta misma seccin El secado solar de
plantas aromticas.

El mtodo general consiste en esparcir los alimentos que se van a secar o sus
partes en telas plsticas, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por 2
3 das. Durante ese tiempo, se voltean 1 2 veces al da para facilitar el proceso
de secado. Cuando los alimentos crujen o se quiebren con facilidad, ya estn
secos. El empleo de bandejas de secado solar es muy prctico y se puede
incorporar en un rea pequea de huertos o patios, como se muestra en la figura
1, o en el empleo de tneles de secado (ver figura 2) que puede ser ms
conveniente, ya que permite proteger los alimentos de la intemperie.

Por lo general el tiempo de exposicin al sol de estos alimentos es de 2 3 das

como se puede observar en el cuadro que se muestra ms abajo y es conveniente
someterlos a diferentes tratamientos previos a la deshidratacin al sol como son
el pelado, limpieza y corte. Adems, otros como el escaldado (introducir en agua
hirviendo y despus enfriar en agua corriente) o el tratamiento con algn
antioxidante natural como los jugos de limn o naranja agria, se aplican para
evitar la oxidacin o inactivar las sustancias de su estructura que pudieran
obscurecer los alimentos o producir cambios indeseables. Puede notarse que la
yuca no requiere estos tratamientos previos a la exposicin al sol.

Alimento

Tratamientos
naturales

Secado solar
(das)

Papa

Rebanar a 2 mm Escaldar 3-5 min

2-3

Yuca

Rebanar a 2-3 mm

2-3

Boniato

Introducir en agua con limn o

naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm

2-3

Introducir en agua con limn o

naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm

2-3

Introducir en agua con limn o

naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm

2-3

Malanga

Pltano verde

Harinas
Una vez
que los
alimentos
estn
secos,
pueden
triturarse
para

convertirlos en harinas que tienen mltiples usos para la elaboracin de alimentos

(ver en la seccin de Alimentos La Yuca) y diferentes recetas (ver en la
seccin de Recetas: en Postres Panetela de harina de yuca y en
Viandas Gofio de harina de yuca).
Las harinas o las rodajas se envasan en cualquier tipo de recipiente o bolsa de
polietileno para conservarlas por ms de 1 ao sin refrigeracin

10- Las conservas de salsas

Se dice que el secreto de una buena cocina radica en el empleo adecuado de los
condimentos y las salsas.

La funcin principal de las salsas es impartir sazones agradables a las comidas.

Las salsas diversifican y concentran los sabores para potenciarlos.
La preparacin y conservacin de diversos tipos de salsas en el hogar presenta
muchas ventajas:
Ahorra dinero.
Agiliza el trabajo de la cocina porque reduce el tiempo de elaboracin de
los alimentos.
La conservacin de las salsas posibilita que siempre estn disponibles en
el hogar.
Hace ms agradable la degustacin de las comidas y se consumen de
acuerdo con el gusto de cada familia.
Se ingieren productos naturales, nutritivos y saludables sin aditivos
artificiales.

11- Preparacin de almbares, salmueras, y

cidos
1- Almbares
El azcar o sacarosa acta disminuyendo la concentracin de agua disponible de
los alimentos. Se utiliza principalmente para la preparacin de frutas en forma de
mermeladas, jaleas, pulpas, frutas pasas y otros dulces.
La concentracin de azcar en el producto final depende de la concentracin de
azcar en el jarabe o almbar inicial utilizado. As, los almbares iniciales pueden
ser: diluidos, medianos y espesos como se muestra en la tabla, donde se incluyen
adems las proporciones necesarias para su preparacin.
Almbar

Azcar
(%peso)

Azca
r
(taza)

Agua
(taza)

Rinde
(taza)

Diluido

30

Medio

40

5 1/2

Espeso

50

4 3/4

6 1/2

Generalmente se aspira como trmino medio a tener un jarabe final de

aproximadamente 20% de azcar, ya que debe tenerse en consideracin el agua
que aporta el alimento a conservar. En este caso se debe preparar un almbar
inicial de mediana consistencia con 40% de azcar, ya que despus de
estabilizadas las concentraciones entre el almbar y la fruta u otro alimento, el
jarabe final alcanzar una concentracin de 20% de azcar aproximadamente.
2- Salmueras
La sal es uno de los ingredientes ms utilizados desde la antigedad para
conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones moderadas o
altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo
microbiano e interfiriendo adems en la actividad enzimtica.
La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentracin de sal o se
aplica directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentracin
utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la
fermentacin cida de los ensilados biolgicos o alimentos fermentados.
En la tabla se presentan las proporciones de sal y agua requeridas para preparar
diferentes tipos de soluciones de sal
Concentracin
(% en peso)

Sal
(taza)

Agua
(taza)

1/2

12

10

1/2

5 1/2

15

1/2

3 1/2

20

1/2

2 1/2

26*

1/2

1 1/2

* Solucin saturada
3- Vinagre y otros cidos orgnicos comestibles
Algunas conservas se preparan con cido actico o su producto natural que es el
vinagre, tales como los encurtidos. Tambin en ocasiones se utiliza el cido
ctrico para disminuir el pH en los alimentos de baja o mediana acidez facilitando
su conservacin.
El cido ctrico en realidad no est disponible en el hogar, pero tiene la ventaja de
no alterar grandemente el sabor original de los alimentos si no se utiliza en
exceso. Sin embargo, con moderacin puede ser sustituido por el jugo de limn o
naranja agria en funcin de la naturaleza del producto que se desea preparar.
El jugo de naranja agria se puede utilizar tambin como base para la preparacin
de salsas especiadas o mojos criollos.
Se debe tener en cuenta que la efectividad del cido como conservante se logra si
la concentracin del mismo es mayor que 3,5%. Si se aade sal el porcentaje de
cido puede reducirse. Por ejemplo, para lograr una acidez aceptable en el
encurtido, la acidez inicial del vinagre debe ser de aproximadamente 5%.

12-. Preparacin artesanal de vinagre

El vinagre se puede preparar artesanalmente por fermentacin de frutas o sus
cscaras y azcares. El proceso se realiza en dos etapas: primero se produce
alcohol por accin de las levaduras sobre los azcares y posteriormente el alcohol

se convierte en cido actico con la intervencin de bacterias cido acticas. El

vinagre est constituido por cido actico.
El primer paso se realiza en condiciones anaerobias, sin oxgeno y el segundo
paso con presencia de oxgeno que se logra por ligera agitacin.
Los vinagres se pueden preparar a partir de vinos obtenidos por fermentacin de
soluciones azcar a concentraciones alrededor de 15% en presencia de cscaras
de frutas maduras como la pia y los pltanos de cualquier tipo. Tambin es
posible emplear frutas o alimentos que contienen almidn: papa, arroz y otros.
Las ventajas de usar cscaras de frutas son muchas, ya que por lo general se
desechan y contiene levaduras que aceleran el proceso de fermetnacin.
Otra opcin para preparar vinagre es iniciar la fermentacin a partir de soluciones
de alcohol entre 10-12%, las cuales se inoculan con bacterias productoras de
cido actico. Estas se obtienen de la nata o pelcula (madre del vinagre) que se
forma en fermentaciones anteriores ya terminadas o incluyendo vinagre
producido por fermentaciones de frutas que contienen las bacteria productoras de
vinagre. El aguardiente, el alcohol de caa, los vinos de frutas, las cervezas y las
cidras pueden ser materias primas para preparar vinagre.
Una vez obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y
almacenarlo posteriormente en botellas que opcionalmente se someten a un
proceso de pasterizacin a 70 oC durante 5-10 minutos, enfriando rpidamente, si
se desea conservar el vinagre por perodos prolongados de tiempo.
Procedimiento
Se cortan finamente cscaras de pia, de cualquier variedad de pltanos maduros
o una combinacin de ambas frutas hasta llenar 1 tazas. Se aaden las cscaras,
una taza de azcar y agua suficiente hasta completar 2 litros. Tambin se aade 1
taza de vinagre de frutas elaborado anteriormente o la nata que sirve de "madre"
o inoculo a la produccin de un vinagre elaborado anteriormente y que contiene
las bacterias acidoacticas.
Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolucin total del azcar y
se cubre el frasco con una tela fina para evitar suciedades y el contacto con
insectos. Se coloca el recipiente en un lugar tranquilo, preferiblemente oscuro y
se deja en reposo de 3 a 4 semanas. Pasado este tiempo se deja la preparacin
otras 3 4 semanas ms, agitando eventualmente la preparacin donde se est
haciendo el vinagre. Despus de transcurrido un tiempo total de 6 a 8 semanas,

ya el vinagre queda terminado, lo que puede apreciarse porque las cscaras van al
fondo del recipiente, se siente un olor fuerte y un sabor a vinagre.
La presencia de una nata blanca en la superficie del lquido (contiene la madre
o los microorganismos productores de cido actico), es un indicador de que el
vinagre est terminado. La misma puede servir posteriormente para inocular otros
lotes que se deseen preparar.
Una vez terminado el vinagre, se clarifica por decantacin haciendo succin con
la ayuda de una pequea manguera plstica y se envasa.

13- Como construir un tnel artesanal

para el secado solar de alimentos y
condimentos
La conservacin de alimentos por secado o deshidratacin es quizs el
procedimiento ms antiguo que aplicaron los seres humanos desde los orgenes
de la civilizacin como respuesta a la necesidad de preservar los alimentos para
perodos de escasez.
La energa renovable proveniente del sol, es el recurso ms importante de los
pases tropicales. El sol puede suministrar la energa necesaria para evaporar el
agua de los alimentos y las plantas aromticas que sirven de condimento, se logra
as un mtodo eficaz de conservacin, que al disminuir la disponibilidad de agua
evita el deterioro por el crecimiento de microorganismos y la actividad de las
enzimas que causan la descomposicin.
La aplicacin de tcnicas de deshidratacin por secado solar est actualmente
muy difundida, ya que permite conservar alimentos despus de cosechas
productivas o los excedentes del consumo fresco de alimentos y plantas tiles
que se producen solamente en determinadas estaciones del ao. Se emplea para
muy diversos alimentos como hortalizas, frutas, cereales, races, tubrculos, caf,
cacao, semillas, frijoles, nueces y otros. As como plantas aromticas para la
produccin de especias o condimentos secos como organo, albahaca, perejil,
apio y muchos ms.
Generalmente se da el nombre genrico de secado solar a los procedimientos que
posibilitan extraer el agua contenida en los alimentos auxilindose de utensilios o
equipos como bandejas, gabinetes o tneles de secado solar; y se conoce como

secado al sol, los mtodos ms sencillos que se limitan a exponer los productos al
sol.
El secado solar presenta ventajas sobre el simple secado al sol, ya que se logran
temperaturas ms altas con menor grado de humedad, por lo que se facilita y
acelera el secado; adems se protegen los productos contra la lluvia, el polvo, as
como de insectos o animales indeseables. En el caso del secado al sol cuando se
exponen los productos directamente al sol, la operacin se realiza por lo general
de manera directa y a la intemperie, haciendo el secado ms lento, la produccin
es baja y el producto se deshidrata con menor calidad.
La conservacin de alimentos y plantas aromticas por deshidratacin al sol
presenta importantes ventajas:
Los procedimientos son sencillos, naturales y econmicos, ya que no se utilizan
equipos costosos ni se requiere energa fsil en su elaboracin.
Representa una alternativa renovable no contaminante de aprovechar la energa
solar en beneficio de medio ambiente.
Posibilita la conservacin de los alimentos y plantas tiles cuando se producen
excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.
Se logra la conservacin por largos perodos de tiempo, de cosecha en cosecha,
manteniendo disponible los productos todo el ao.
Facilita la conservacin de los alimentos ms perecederos que se descomponen
rpidamente.
Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los productos
se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas, lo que acta
proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en los perodos de
sobreproduccin.
Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes razones
no son aptos para el consumo directo.
Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran
variedad de productos fuera de la poca de su cosecha.
Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el
almacenaje y la transportacin.

Resulta una buena opcin cuando existen dificultades para la transportacin de

los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y
comercializacin estn alejados de los lugares de produccin.
Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de produccin:
domstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o de pequea
produccin.

RECETAS
PRACTICA 1
PULPA DE TAMARINDO
Ingredientes:
1kg
Tamarindo pelado
650
Azcar
4 pzas. Limones
Chile en polvo al gusto
Una

pisca de sal

Tcnica de Preparacin:

1.

Pelar y seleccionar la fruta

2.

Retirar todas las venas del tamarindo

3.

Enjuagar de 2 o 3 veces a chorro de agua

4.

En un sartn de peltre o aluminio colocar el tamarindo, agua al ras y el azcar

5.

Colocar al juego y mover constantemente con una cuchara para que no se queme

6.

Incorpora el jugo de los 3 limones

7.

Dejar hervir hasta q

8.

ue logre una consistencia espesa

9.

2 minutos antes de retirarlo del fuego agregar el chile en polvo y la pisca de sal.

10.
Se sigue moviendo con una cuchara para que se incorporen los ingredientes de manera
homognea
11.

Retirar del fuego y dejar enfriar

12.

Empaquetar y etiquetar el producto estar listo para la venta y el consumo.

PRACTICA 2
ATE O ROLLO DE GUAYABA

Ingredientes:
1 kg.

Pulpa de Guayaba

1kg.

De Azcar

3 pzas. De limones
Coco rayado, cacahuate o nuez al gusto
Tcnica de Preparacin

1.

Lavar y seleccionar la fruta

2.

Con un cuchillo se parte a la mitad y con una cuchara retirar los huesos o semillas.

3.

Las guayabas se molaran en la licuadora o molino para extraer la pulpa

4.
La pulpa, el azcar y el jugo de limn se vierten en una cacerola, cazo de cobre o cazuela
de barro
5.

Colocar huevo y mover constantemente con una cuchara para evitar que se queme

6.

Para darnos cuenta de que el producto est listo se deber realizar la prueba de el.

7.

El producto se retira del fuego y se extiende sobre una superficie de metal o se moldea

8.

En caso de que se quiera hacer rollo la pulpa extendida se corta en pequeos cuadros

9.

Capear con azcar y rellenarlo

10.

Enrollar, empaquetar y etiquetar

11.

El producto est listo para la venta o el consumo.

PRACTICA 3
MAZAPAN DE CACAHUATE
Ingredientes:
1kg. Cacahuate pelado y horneado
350grs. Azcar Glas
1 tza.
Miel caro o de abeja
Tcnica de Preparacin:

1.

Moler el cacahuate con un molino manual o elctrico hasta obtener una pasta fina

2.

En un sartn o mesa de metal poner la pasta con el azcar y la miel

3.

Amasar con las manos hasta obtener una pasta uniforme

4.

Moldear con aros pequeos de plstico o metal

5.

Desmoldar sobre una superficie plana se presionan con la mano para compactarlos

6.

Desmoldar con cuidado procurando sacar los mazapanes completos

7.

Empaquetar y etiquetar

8.

El producto estar listo para la venta o el consumo.

PRACTICA 4
CACAHUATE BOTANERO

Ingredientes:
1 kg. Cacahuate
Chile en polvo al gusto
Una

pisca de sal

4pzas. Limones
ltr.

Aceite vegetal

Tcnica de Preparacin:

1.

En una cacerola o sartn vaciar el aceite

2.

Colocar al fuego hasta que se requeme

3.

En una coladera metlica colocar el cacahuate a sumergirlo el aceite calienta

4.

Mover con una cuchara para que se fra de manera homognea

5.

Retirar del fuego cuando el cacahuate adquiera un color bayo o como color trigo

6.

Extender hojas de peridico sobre una mesa y vaciar el cacahuate frito

7.

Exprimir el jugo de limn sobre el producto

8.

Agregar el chile y sal al gusto

9.

Extender y enfriar

10.

Empaquetar y etiquetar

11.

El producto queda listo para la venta y consumo.

PRACTICA 5
CACAHUATE GARAPIADO
Ingredientes:
1kg. Cacahuate crudo y pelado
1kg.

Azcar

Una

Raja de canela

Cucharadas de vainilla

lts. Agua

Barra de mantequilla

Tcnica de Preparacin:

1.

En una cacerola grande colocar todos los ingredientes

2.

Colocar al fuego y dejar hervir hasta obtener una miel

3.
Con una cuchara o pala de madera se deber mover constantemente para que no se
queme
4.

El azcar se vuelve a cristalizar y se convierte en polvo sin dejar de mover

5.

El fondo del sartn se empieza a caramelizar, entonces se mover con ms fuerza

6.

El cacahuate tendr que adquirir un brillo del 90%

7.

Retirar del fuego y extender sobre una superficie de metal

8.

Dejar enfriar y separar

9.

Empaquetar y etiquetar

10.

El producto estar listo para la venta y consumo

PRACTICA 6
PAY DE LIMON
Ingredientes:
1caja. Galleta popular mexicana
1lata

Lechera

1lata. Leche clavel

8pzas. Limones
Coco rayado $10.00
1lata. Duraznos en almbar
8 pzas. Cerezas
2
Cucharadas vainilla o nescafe (una cucharada).
Tcnica de Preparacin:

1.
En el vaso de la licuadora incorporar las dos leches y el jugo de los limones con vainilla o
nescafe.
2.

Durante 2 o 3 minutos licuar

3.

En una cacerola o base de madera colocar un tendido de galletas

4.

Remojar la galleta con la mezcla preparada

5.

Seguir el proceso hasta agotar las galletas o la mezcla

6.

Procurar que los lados del postre queden cubiertos con la mezcla

7.

Decorar con el coco rallado los duraznos y las cerezas

8.

Meter al refrigerador por dos horas

9.

Servir en frio

10.

Empaquetar y etiquetar

11.

El producto estar listo para la venta o el consumo

PRACTICA 7
GUAYABAS EN ALMIBAR

Ingredientes:

1 kg.

Guayaba

600grs. Azcar
Una

Raja de canela

Limones

1ltr.
Agua
Tcnica de preparacin:

1.

Lavar y seleccionar la fruta.

2.

Con un cuchillo retirar la corola y pata de la guayaba

3.

Preparar un jarabe con el agua, azcar jugo de limn y la canela

4.

Colocar al fuego hasta que hierva y la mezcla forme el almbar que adquiera viscosidad.

5.

Agregar las guayabas y dejar hervir de 5 a 10 min. Procurando que no se revienten

6.

Retirar y dejar enfriar

7.

Envasar en frascos estriles y etiquetar

8.

El producto estar listo para la venta o el consumo.

PRACTICA 8
PAY DE QUESO
Ingredientes:

Lechera

Lata de leche clavel

6pzas. Huevo
1pza.

Queso ranchero

2paq.

Galletas maras

Mantequillas

cucharadas de vainilla

Tcnica de Preparacin:

1.

Moler la galleta en el vaso de la licuadora.

2.

Fundir la mantequilla en una cacerola o sartn

3.

Incorporar el polvo de la galleta en la mantequilla fundida

4.

Mezclarla hasta obtener una pasta uniforme

5.

Forrar las paredes y el piso del molde de aluminio

6.

El resto de los ingredientes se licuan por 2 min.

7.

La mezcla obtenida se basea en el molde preparado

8.

Hornear durante 30 o 40 min. A 180c

9.

Realizar la prueba con un palillo para saber si el producto est listo.

10.

Retirar del fuego, dejar enfriar y desmoldar.

11.

Empaquetar y etiquetar.

12.

El producto estar listo para su venta o consumo.

PRACTICA 9
CHILES EN VINAGRE

Ingredientes:
1Kg.
Chiles jalapeos
250grs.

Zanahorias

250grs.

Cebolla

6grs.

Ajos

2grs.

Organo

6 a 8pzas. Clavos (cocina)

6 a 8 pzas. Pimienta Negra
250ml.

Aceite

ltr.

Vinagre blanco

Hiervas de olor (mejorana, tomillo y laurel).

Tcnica de Preparacin:

1.

Lavar y seleccionar la materia prima

2.

Con un cuchillo pelar la zanahoria y rebanarlas en rodajas

3.

Con un tenedor deber pinchar los chiles jalapeos

4.

Pelar preferentemente los ajos.

5.

En un cacerola o sartn requemar el aceite

6.

Astronar los chiles, zanahorias y ajos

7.

Agregar el vinagre cuando los chiles adquieran un color verde aceitunado

8.

Se recomienda incorporar 1/2ltr. De agua para quitarle la acidez al vinagre.

9.

Agregar las hiervas de olor y especies amarradas en un pedazo de tela

10.

Agregar sal al gusto

11.

Dejar hervir hasta que se concentre el sabor

12.

Retirar del fuego y agregar cebolla fileteada

13.

Envasar el frascos esterilizados

14.

El producto est listo para su venta o consumo.

PRACTICA 10
MERMELADA DE PIA
Ingredientes:
1kg.
Pia
850grs. Azcar
3pzas.

Limones

Tcnica de Preparacin:

1.

Pelar y seleccionar la fruta

2.

Cortar el rodajas de 2 cm. Gruesas

3.

Cortar con un cuchillo se beberan picar finamente.

4.
limn

La pulpa obtenida se pone en una cacerola o cazo de cobre con el azcar y el jugo de

5.

Colocar al fuego y dejar hervir

6.

Mover constantemente con una cuchara para que no se queme.

7.

Retirar del fuego cuando el producto tenga una consistencia acaramelada y viscosa.

8.

Envasar en frascos estriles y etiquetar

9.

El producto queda listo para venta o el consumo.

PRACTICA 11
QUESO OAXACA
Ingredientes:
10 ltrs.
Leche fresca
3 a 4 ltrs.

Leche acida

3.5ml.

Cuajo

Sal

al gusto

Tcnica de Preparacin:
o

Filtrado de la leche

Mezclar la leche fresca con la agra

Colocar al fuego hasta que alcanc una temperatura de 36 a 40c.

o
o

Retirar del fuego y agregar el cuajo mezclando con una pala o una cuchara de
madera.
Tiempo de10 a 15 min.

Corte de la cuajada dejando el grano de aproximadamente 2cm. Cuadrados.

Reposo de 10 min. Para que suelte todo el suero

Batido lento durante 5 min.

Desuerado total (cernir)

Exprimir la pasta y molerla con las manos y zafarla

Hundir la pasta y mover con una pala hasta que desaparezcan los grumos

Extender sobre una mesa para formar las cintas

Moldear en forma de tringulo, bola o flor

Empaquetar y etiquetar

El producto est listo para su venta o consumo.

2.

PRACTICA 12
PASTEL AZTECA

INGREDIENTES:
1.- tortillas 1 kilo
2.-aceite vegetal 1/2 litro
3.-salsa roja 1 litro
4.-frijol molido 1litro
5.-queso asadero 1/2 kilo (oaxaca)
6.-carnes frias salchicha y jamon 1/2 c/u
7.-guardiacion (lechuga, jitomate, zanahoria etc)
TECNICA DE PREPARACION:
1.-requemar el aceite en una cacerola o sarten
2.-freir las tortillas procurando que no queden tiesas
3.-en una charola limpia se forman una capa de tortillas, una capa de
frijoles y una de salsa
4.-cuando sea utlizado la mitad de los ingrediestes se rellena una de
chorizo, carnes frias y el queso oaxaca
5.-repetir el 3er paso hasta agotar los ingredietes
6.-las superficies del pastel se decora con carnes frias y el resto con
queso asadero (oxaca)
7.-hornear durante 5 o 10 minutos para que el queso se funda
8.-retirar del horno decorar con las verduras
9.-servir caliente
10.-en paquetar y etiquetar el producto quedara listo para la venta y el
consumo
Practica 13
Mermelada de manzana
Ingredientes:
1.

1 Kg de manzanas

2.

750 g. de azcar.

3.

Limones 3 piezas.

4.

Un poco de agua.

Tcnica de preparacin:
1.

Lavar seleccionar y pelar la fruta.

2.

Ayudndose de un cuchillo retirar la cutcula o cascara de la manzana.

3.

Partir las manzanas en pequeos trozos procurando retirar el corazn con todo y semillas.

4.

Molerla o picar finalmente.

5.

Colocar en un recipiente la pulpa el azcar el jugo de los limones y un poco de agua.

6.

Colocar al fuego y dejar hervir hasta que adquiera un color acaramelado.

7.

Con una cuchara se deber mover constantemente para evitar que se queme.

8.

Retira del fuego y dejar enfriar.

9.

Envasar en vasos estriles y etiquetar.

10. El producto queda listo para venta o consumo.

Practica 14
Queso botanero

Ingredientes
1.

Leche fresca 10 litros.

2.

Jamn 200 g.

3.

Salchicha 250 g.

4.

Cilantro 100 g.

5.

Chiles en vinagre una lata pequea.

6.

Sal al gusto.

7.

Cuajo el 35%.
Tcnica de preparacin:

1.

Filtrar la leche.

2.

Calentar a 40 grados centgrados.

3.

Agregar cuajo y mezclar con una cuchara.

4.

Tiempo de coagulacin de 35 a 40 minutos.

5.

Corte de la cuajada con espadas liras o plato.

6.

Primer batido lento de 5 minutos.

7.

Primer reposo de la cuajada 5 minutos.

8.

Segundo batido lento 5 minutos con un reposo.

9.

Desuerado por gravedad al ras de la cuajada.

10. Salar al gusto.

11. Agregar la botana picada.
12. Moldear el producto en moldes de carrizo, plstico, madera o metal.
13. Refrigerar durante 24 horas para darle consistencia al producto.
14. Empaquetar y etiquetar el producto.
15. El producto queda listo.
Practica 15
ROMPOPE

INGREDIENTES:
1.-leche fresca 1 litro
2.- azcar 1/2 kilo
3.-huevo 5 a 6 piezas
... 4.-colorante vegetal color huevo al gusto
5.-canela 1 raja
6.-vainilla 2 cucharadas
7.-alcohol o brandi al gusto
TCNICA DE PREPARACIN..
1.- filtrado de la leche
2.- pasteurizacin de la leche
3.-agregar azcar, vainilla, canela y dejar hervir para que se concentre
4.-apartar 1/2 taza de leche fra
5.- declarar las piezas de huevo para utilizar solamente la yema
6.-con un tenedor, globo o batidora batir las yemas hasta desintegrar
todos los grumos
7.-mezclar el huevo batido en la leche que se aparto, agregar el
colorante y mezclar de manera homognea
8.-agregar en forma de hilo a la leche que esta hirviendo
9.-mover constantemente para evitar que se queme o se tire
10.-retirar del fuego y dejar enfriar para incorporar el alcohol o el brandi
11.-embasar a bao mara y etiquetar

12.-el producto quedara listo para la venta o el consumo

Prctica 16
Ensalada de manzana

Ingredientes
1.

Crema 1 vaso .

2.

Leche condensada una lata.

3.

Manzana 1 Kg.

4.

Pia 1 lata.

5.

Nuez 100 g.

6.

Pasas 100 g.

7.

Duraznos 1 lata.

8.

Almbar al gusto.
Tcnica de preparacin

1.

Lavar manos y material.

2.

Con un cuchillo pelar las manzanas y retirar el corazn.

3.

Picar en pequeos cuadros la manzana la pia y el durazno.

4.

Moler o picar la nuez

5.

En el vaso de la licuadora incorporar la leche, la crema, el almbar y licuar durante 1

minuto.

6.

En un recipiente se coloca el coctel de fruta y se baa con la mescla licuada.

7.

Decorar con las pasas la nuez o si se desea con zanahoria rayada.

8.

Llevar a refrigerar de dos a tres horas.

Practica 17
Mermelada de fresa

Ingredientes:
1.

Fresa 1 kg.

2.

Azcar de 600 a 700 g.

3.

Limn

Modo de preparacin.
1.

Lavar y seleccionar la fruta.

2.

Enjuagar a chorro de agua.

3.

Despatar la fresa.

4.

Picar la fruta con un cuchillo o moler.

5.

Colocarla en un recipiente.

6.

Agregar azcar y colocar a fuego.

7.

Con una cuchara mover constantemente.

8.

Retirar del fuego y envasar.

9.

Dejar enfriar de 30 a 20 minutos.

PRACTICA N18
CROQUETAS DE ATN
INGREDIENTES
1.

1.- cuatro latas de atun

2.

2.- 1kg de papas

3.

3.-cebolla 1pieza

4.

4.-mayonesa 2 cucharadas

5.

5.-pan molido una bolsa

6.

6.-huevo 4 piezas

7.

7.-aceite vegetal 1/2

8.

8.- cilantro o perejil dos pesos

9.

9.-guarnicion al gusto

TCNICA DE PREPARACIN
1.-Poner a coser las papas,pelarlas y remolerlas con un aplastador
2.-escurrir los atunes y mezclarlos con la papa molida, la mayonesa,cilantro picado y la cebolla
picada
3.-con la mezcla obtenida formar pequeas bolas de aproximado 100gr cada bola
4.-moldearla con las manos para darle una forma de croqueta

5.-baarlo en el huevo batido y empanizarla

6.-acomodarla en una charola procurando que queden de un tamao uniforme
7.-en un sarten extendido poner a requemar el aceite para frerlas
8.-empaquetar y decorar al gusto
9.-el producto estar listo para la venta o el consumo

PRACTICA N19
MUFFIN DE VAINILLA

INGREDIENTES
1.

500grs. de harina extra humeda

2.

... leche media tza.

3.

aceite vegetal media tza.

4.

huevo 4-6 pzs.

5.

vainilla 2 cdas

6.

decorado al gusto con nuez, chochitos o chispas

TECNICA DE PREPARACION
1.-Hacer una fuente con la harina
2.-agregar la leche, aceite, huevo y vainilla
3.-vatir asta que desaparezcan.los grumos
4.-preparar la charola para capacillos con los capacillos
5.-la mezcla obtenida se vierte en los capacillos
6.-hornear 35-40 min. a 180 grados
7.-hacer la prueba del palillo
8.-retirar del horno y dejar enfriar
9.-decorar al gusto
10.-el producto estara listo para la venta o el consumo.

PRACTICA N20
TASITAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
1.- CHOCOLATE PARA FUNDIR 400GR
... 2.- CREMA PARA BATIR MEDIO LITRO
3.-CEREZAS 50 GRS
3.-FRESAS 100 GRS
4.-CHISPAS DE COLORES 50 GRS
5.-CAPACILLOS DE CERA
TECNICA DE PREPARACION.
1.-Fundir el chocolate a bao maria.
2.-Con una brocha limpia barnizar los moldes o capacillos con el chocolate fundido.
3.-Llevar arefrigeracion(congelador)los capacillos barnizados de 5 a 10 min.
4.-Preparar el relleno con la crema, las cerezas y las fresas.
5.-Desmoldar con cuidado cada una de las tasitas.
6.-Reyenar y decorar al gusto.
7.-El producto quedara lista para su venta o consumo.