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La quimosina ha asumido una mayor importancia recientemente, lo cual se

relaciona con el aumento del uso del contenido de quimosina como una medida de
la calidad del cuajo de ternera. El cuajo de ternera debe contener un mnimo de 80
por ciento de quimosina. sto asegura el desempeo clsico en la fabricacin de
queso que la industria espera.
El trmino quimosina fue utilizado por primera vez por Deschamps en 1840.
Cincuenta aos despus, en 1890, el trmino renina se introdujo para referirse a la
misma enzima. Estos trminos son intercambiables, pero sto ha causado un poco
de confusin en aquellos no familiarizados con la literatura cientfica. Renina es el
nombre aceptado por la Comisin de las Enzimas de la Unin Internacional de
Bioqumica, mientras que quimosina es el trmino usado en Europa y por la
Federacin Internacional de Lecheras en sus documentos acerca de este asunto.
La quimosina, que es la enzima primaria en el cuajo de ternera, es
responsable de coagular la leche y, debido a sus caractersticas, es
particularmente adecuada para la fabricacin de queso de alta calidad.
ltimamente, la quimosina se ha vuelto un tema de discusin considerable
entre los fabricantes de queso y los proveedores de cuajo. Este asunto no es muy
nuevo de hecho, es un asunto muy viejo dentro del negocio del cuajo industrial.
Pero, slo recientemente, se ha convertido en un asunto de preocupacin para los
fabricantes de queso. La razn principal para sto, probablemente, resulta de los
esfuerzos para disminuir los costos, para aumentar los rendimientos al nivel ms
alto posible y para conseguir el desarrollo de un buen sabor. La pepsina porcina y
el cuajo bovino son menos caros que el extracto de cuajo de ternera, por lo que
proporciones mayores de stos se han usado en el cuajo de ternera para reducir
costos. Sin embargo, el uso de pepsina porcina y/o de cuajo bovino en el extracto
de cuajo de ternera puede introducir factores que pueden causar problemas en la
fabricacin y en la calidad del queso, si los porcentajes varan considerablemente
de fabricante a fabricante o dentro de la produccin de un solo fabricante.
sto tambin se relaciona con la competencia de precios donde los precios
necesitan estar relacionados con la composicin. Hay una diferencia grande entre
el costo de fabricacin de un cuajo de ternera de alta calidad que contiene
principalmente quimosina comparado con otro que no.
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Es bueno que el fabricante de queso se haya involucrado ahora con

determinar el valor real del extracto del cuajo que l usa.
Es apropiado poner en perspectiva lo que es la quimosina, cual es la
proporcin que debe contener un buen extracto de cuajo y por qu sto es
importante en la fabricacin de queso. Esta preocupacin del fabricante de queso
resultar indudablemente en que el proveedor tendr que identificar su producto
correctamente, declarando su contenido de quimosina, y darle un precio de
acuerdo a ello.
Se sabe que las enzimas que coagulan leche son producidas en el tracto
gastrointestinal de las terneras jvenes alimentadas con leche. Este mecanismo
facilita la digestin de la leche. La produccin de quimosina est incluida en este
mecanismo que coagula la leche en los estmagos de las terneras. sto, a su vez,
retiene los slidos de leche coagulados de manera que la accin muscular en el
cuajar (cuarto estmago de las terneras alimentadas con leche) permite la
digestin de la cuajada en el estmago del animal.
Generalmente, el cuajo de ternera es obtenido por extraccin acuosa del
cuarto estmago de terneras alimentadas con leche no destetadas. Hoy en da, el
cuajo de ternera est disponible como un producto altamente estandarizado y
confiable para la fabricacin de queso de calidad.
En los aos sesenta, la demanda por cuajo de ternera empez a reducir el
suministro de estmagos de ternera debido a los nmeros decrecientes de
terneras sacrificadas y la creciente produccin de queso. Este reducido suministro
de estmagos de terneras ha continuado intensificndose hasta hoy que la
produccin de cuajo de ternera solo satisface aproximadamente el 20 por ciento
de la demanda total. Recientemente, se ha visto un poco de aumento en el
suministro de estmagos de terneras.
Dos enzimas proteolticas del cuajo son de importancia en esta discusin. La
primera, y la especficamente responsable de la coagulacin de la leche, es la
quimosina.
Tambin presente en todas las preparaciones de cuajo animal est la enzima
de la pepsina. Aunque la pepsina porcina a veces es mezclada con cuajo de
ternera, el cuajo de ternera solo contendr pepsina bovina, ya que en forma
natural, ocurre en el cuajo de ternera. La pepsina es una enzima con la habilidad
de hidrolizar protena parcialmente en la condicin cida del estmago. Tambin
coagula la leche pero, al pH de la leche cuando est cuajando, tiene una actividad
proteoltica mucho mayor respecto a su actividad coagulante que lo que tiene la
quimosina. Adicionalmente, la actividad de esta enzima, al pH de la leche, se

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reduce mucho al compararla contra la que tiene al pH del estmago. sto es de

gran importancia para el cuerpo y la textura del queso.
QU ESPERAMOS DE UN BUEN CUAJO DE TERNERA?
Se sabe bien que la mayora de las enzimas proteolticas coagularn leche
bajo condiciones favorables a la actividad enzimtica. Sin embargo, para la
fabricacin de queso es importante que la enzima coagule leche bajo las
condiciones en que se fabrica el queso dando una cuajada deseable y que haga
una contribucin importante al madurado del queso. Puesto que la madre
naturaleza proporcion una enzima a los mamferos jvenes alimentados con
leche para coagular leche, a saber la quimosina, es natural asumir que esta
enzima sea una enzima ideal para el propsito de coagular leche. Las enzimas
coagulantes de leche para ser comercialmente exitosas tienen que duplicar
fielmente al extracto puro de cuajo de ternera, o sea que deben ser
suficientemente especficas, aunque no demasiado proteolticas.
De los cuatro componentes mayores para la fabricacin de queso, a saber
leche, bacterias productoras de cido lctico, sal y cuajo, el cuajo tiene una
posicin de importancia especial porque es responsable de convertir la leche, que
slo contiene aproximadamente 2.6% de casena, en un gel.
Una parte de cuajo de ternera por 5,000 partes de leche o 1 parte de
quimosina pura por 5 millones de partes de leche es todo lo que se requiere para
provocar este cambio. En otras palabras, toma cantidades muy pequeas de
quimosina en el extracto del cuajo el provocar la conversin de casena en la
cuajada.
La coagulacin de la leche se lleva acabo en dos fases, una fase primaria en
la que la enzima rompe la molcula de kappa-casena destruyendo su efecto
estabilizante en la micela de la casena, y una fase no-enzimtica secundaria en la
que el grumo se forma en la presencia de iones de calcio. La primera fase de
coagulacin tiene que ser lograda especfica y eficazmente sin demasiada
protelisis no especfica. La segunda fase, aunque no sea de naturaleza
enzimtica, es dependiente de la rapidez de la actividad en la primera fase de
coagulacin. Las caractersticas de la accin enzimtica en la primera fase
influencian grandemente los requisitos de calcio, al pH de la segunda fase.
Cuando se usa quimosina en la formacin de la cuajada, el calcio agregado tiene
un pequeo efecto, comparado con un efecto mayor cuando la enzima utilizada es
pepsina porcina. sto es un reflejo de la diferencia en especificidad de estas dos
enzimas bajo las condiciones de la fabricacin de queso.
Hay tambin una tercera fase de actividad enzimtica que, aunque no est
involucrada con la coagulacin de la leche durante las primeras dos fases, hace
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una contribucin significante durante el madurado del queso. Esta tercera fase es
la accin proteoltica de las enzimas durante la maduracin qu es importante
para el deseable desarrollo de cuerpo, textura y sabor en el queso.

Puesto que la funcin de la quimosina es comenzar la primera fase de

coagulacin, naturalmente una proporcin mayor de esta enzima en relacin a
otras enzimas producir una coagulacin ms eficaz de la leche.
Sin embargo, la fabricacin de queso es mucho ms complejo que
simplemente coagular leche. Cuando observamos todo el proceso de fabricacin
del queso, es obvio que la protelisis juega un papel central en la obtencin de
cuerpo, textura, y desarrollo de sabor apropiados durante la maduracin.
Se ha publicado mucha literatura acerca de la investigacin cientfica sobre
la protelisis en el queso y su contribucin al producto terminado. Es sabido que
las enzimas proteolticas se pueden originar de otras fuentes adems del
coagulante utilizado, tales como la leche y el cultivo. La mayora de las enzimas de
la leche son generalmente indeseables, ya que, normalmente, son producidas por
psicrtrofos que crecen en la leche, y se sabe que dan por resultado quesos de
baja calidad desde el punto de vista del sabor. Sin embargo, generalmente, se
acepta que las enzimas proteolticas de las bacterias del cultivo tambin
contribuirn al cuerpo, textura y sabor de queso.
Adems, no se sabe cunto contribuyen individualmente la quimosina y la
pepsina en los procesos proteolticos que se dan en el queso. La literatura
cientfica no contesta claramente si puede hacerse queso de buena calidad con
quimosina pura o si alguna pepsina necesita estar presente. Unos estudios
muestran que la quimosina pura no producira un buen queso, mientras que otros
indican que si.
Muchos opinan que probablemente es necesario algo de pepsina para un
queso de calidad ms consistente. Existe la posibilidad de un subdesarrollo de
cuerpo y textura en el queso hecho con quimosina pura. Sin embargo, ya que todo
el cuajo de ternera comercial contiene algo de pepsina, ste es un problema
meramente acadmico, excepto en cunto a cuanta pepsina debe permitirse en
cuajo de ternera. Los extractos de estmagos de terneras jvenes, alimentadas
con leche, sin importar si son prenatales o neonatales, contendrn pepsina.
Generalmente, la cantidad de pepsina en el cuajo de ternera de estmagos
de alta calidad variar dentro del rango del 5 al 20 por ciento, dependiendo de la
edad y la dieta de la ternera, la hora del da cuando se sacrific, las condiciones

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de proceso del extracto, etc. Por consiguiente, a menos que se realice una etapa
de purificacin costosa y/o se emplee algn tipo de mezclado de lotes, el cuajo
comercial de ternera contendr estas cantidades de pepsina.
Por qu se debe esperar una proporcin de quimosina-pepsina en un
cuajo de ternera autntico?
Despus de muchos aos, los productores indican que el cuajo de ternera
debe contener un mnimo de 80 por ciento de quimosina y nunca debe haber ms
de un 20 por ciento de pepsina bovina presente en el producto. sto asegurar
que se recibe el valor por el que se est pagando, ya que slo los estmagos de
ternera de primera calidad darn estos niveles de quimosina. Si el contenido de
quimosina se encuentra por debajo del 80 por ciento, entonces es probable que
estmagos de terneras ms viejas estn siendo utilizados en la extraccin, o se ha
agregado pepsina.
Ingeniera y Desarrollo Alimentario, S. A. de C.V. determina el contenido de
pepsina bovina en su cuajo de ternera como un mtodo constante para determinar
la calidad de cuajo de ternera comprado. Normalmente, nuestro cuajo de ternera
COAGULATOR Diamante contendr 92 por ciento o ms de quimosina,
dependiendo de la calidad de los estmagos usados en el proceso de extraccin.
En conclusin, el contenido de quimosina en el cuajo de ternera es
importante para hacer quesos de alta calidad y es un factor para determinar la
calidad del cuajo. Un extracto de cuajo con un contenido de quimosina por debajo
del 80 por ciento puede afectar los procedimientos industriales de fabricacin de
queso y la calidad del queso. Se necesitan hacer ms estudios para determinar la
importancia de un bajo porcentaje de pepsina bovina en el extracto del cuajo en
relacin a las variaciones en acidez de la leche entregada diariamente en la planta
y a los rendimientos y sabor del queso.