Cocina Mexicana

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Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
Mxico es un pas de, tradiciones, cultura y esperanza, donde el pilar

es la familia y con ella las tradiciones culinarias, herencia de los
antepasados para nosotros y los que vienen
L.G JOSUE CRUZ
Manual
ndice.
GASTRONOMA Y CIENCIA CULINARIA DE MXICO I

Teora
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GASTRONOMIA Y
CIENCIA
CULINARIA DE
MEXICO I
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GASTRONOMIA Y CIENCIA CULINARIA DE MXICO

I
ndice.
Pg.
INDICE
Objetivo de la asignatura
INTRODUCCION
UNIDAD I
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA MEXICANA
Gastronomia mexicana parte importante de la cultura nacional
Rutas de arte y gastronomia
Ingredientes que Mxico aporto al mundo
Ingredientes que Mxico recibio del mundo
UNIDAD II
SALSAS EN MXICO
Definicion e historia de las salsas en Mxico
La salsa elemento importante de la gastronomia mexicana
El mole, sabor, color y tradicion
UNIDAD III
COCINA PREHISPANICA
Culturas prehispanicas
Tradiciones, festejos y mercados.
Utencilios prehispanicos
Tecnicas culinarias e ingredientes prehispanicos
UNIDAD IV
REGIONES GASTRONOMICAS REPRESENTATIVAS DE MEXICO
MEXICO Y SUS REGIONES
Regin noreste
Regin noroeste
Regin del occidente
Regin del centro
Regin altiplano
Regin Oaxaca
Regin Golfo
Regin Sureste
REGIN NOROESTE
Baja California norte y sur
Ingredientes regionales
Tradiciones, festejos
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11
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72
76
78
79
80
80
4
Platillos tradicionales
Sonora y Chihuahua
REGION NORESTE
Durango y Zacatecas
Tradiciones, festejos.
Coahuila y Nuevo Len
Tradiciones, festejos y alimentacin.
San Luis Potos y Norte de Tamaulipas
REGIN OCCIDENTE
Sinaloa y Nayarit
Jalisco
Colima y Michoacn
Guerrero
REGIN CENTRO
Aguascalientes y Guanajuato
Quertaro e Hidalgo
81
83
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90
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101
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109
115
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125
127
134
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REGIN DEL ALTIPLANO
Distrito Federal y Estado de Mxico
Morelos y Tlaxcala
Puebla
REGION DE OAXACA
REGION GOLFO
Veracruz
REGION SURESTE
Tabasco y Campeche
Chiapas y Quintana Roo
Yucatn
UNIDAD 4
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
Chefs mexicanos contemporneos reconocidos
Ricardo Muoz Zurita
Enrique Olvera
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141
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163
165
168
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180
183
184
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Monica Patio
Martha Ortiz Chapa
Carmen Ramirez Dogollado Titita
Benito Molina
Eduardo Osuna
Aquiles Chavez
Paulina Abascal
Otros
Mezcla de ingredientes y nuevas tecnicas (cocina molecular)
Manual prctico
ndice de recetas
Bibliografa
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OBJETIVO DE LA ASIGNATURA
Identificar, analiza y practicar las diferentes tecnicas de la gastronomia mexicana

(prehispanica, novel, autor) utensilios e ingredientes (ancestrales y actuales) que le
permitiran al alumno ubicar y desarrollar las principales cocinas de nuestro pais.
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Siendo este el objetivo de la materia, el alumno podra ser capaz de realizar

cualquier tipo de actividad relacionada con la gastronomia mexicana, identificar las zonas
en que se divide la republica mexicana asi como las subregiones que estas pudieran tener,
conocer las riquezas de cada estado, desde sus tradiciones, gastronomia y demas
aspectos de interes.
Las actividades de aprendizaje que se realicen en las aulas estaran relacionadas
con los ejes estrategicos del modelo educativo de la universidad que son: coordinacion del
aprendizaje activo, modernizacion e integracion del contenido de enseanza, compromiso
con el entorno y la sociedad, formacion y desarrollo de valores, lo que permite el
conocimiento significativo.
INTRODUCCIN
Se dice con verdad que comer es un acto biolgico y cocinar un acto cultural. La
cultura no es abstraccin, es un dato concreto que se expresa mediante la capacidad
creadora propia de los humanos. Desde las edades rupestres hasta hoy se han ido
heredando y amasando un cumulo de saberes. Toda esa riqueza acumulada que se llama
cultura y que bien entendida, utilizada y recreada debera bastar para dar continuidad a
una humanidad esperanzada. La cultura si es panacea: da las formulas para convivir y
desarrollarse en todas las dimensiones materiales y espirituales. Da tambin sentido a la
existencia individual y colectiva.
Cuando se habla de patrimonio cultural nos remontamos a los orgenes y
apreciamos como ha sido acumulada esta tradicin, cuando hablemos de patrimonio
cultural veamos a nuestro alrededor, veamos hacia nuestro Mxico lleno, de color, de
amor, de tradicin, de cultura.
La cultura que atrae por lo que vale y no por lo que cuesta, debera figurar como un
verdadero imn, una piedra preciosa de mltiples reflejos y uno de esos brillos
precisamente es el placer de comer.
Mxico con su arrebatadora vitalidad, sus hermosos paisajes, sus mercados llenos
de luz y color, sus alegres fiestas y la hospitalidad que caracteriza a sus habitantes. Sigue
causando ahora y siempre la admiracin de todos, la cocina de este fascinante pas,
mezcla de tradiciones culinarias indgenas y espaolas posee ese atractivo tan particular.
La tradicional comida de Mxico es ahora reconocida en toda la orbe como una de las
mejores gastronomas del mundo. Llena de leyendas como la de la cultura maya que
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cuenta cuando los dioses crearon a los primeros hombres, tomaron dos mazorcas de
maz y les infundieron alma y vida.
Tal vez sea por esto que el maz es la base de la alimentacin del mexicano. El
corazn del mayor pas del mundo es un Mxico (Df) lleno de restaurantes, fondas o los
tpicos puestos callejeros, que mas all de otra cosa muestran el gusto de los mexicanos
por la comida fuera de casa, y la admiracin de quien nos visita.
El tequila, el mariachi y los tacos son reconocidos internacionalmente como
smbolos de la cultura mexicana. Y es que el mexicano es alegre y amante de la fiesta por
naturaleza. Como bueno latinoamericano siente gran pasin por la msica y el baile, por la
comida y por la bebida. Pero describir la cultura actual mexicana no es tan sencillo, pues
es una cultura muy rica en tradiciones y en contrastes, fruto tanto de la historia, como de la
modernizacin.
El calendario en Mxico contiene numerosas fiestas nacionales,
regionales y locales que se festejan en grande por cada comunidad y que reflejan la gran
espiritualidad que sus habitantes tienen como resultado de la mezcla de las creencias prehispnicas de sus antecesores y de la evangelizacin catlica impuesta por los
conquistadores espaoles.
Algunas de las celebraciones ms populares son el da nacional de la Virgen de
Guadalupe, una fiesta catlica que celebra cada 12 de diciembre el mensaje que la
advocacin morena de la virgen Mara dej para el pueblo mexicano, representado por un
joven indgena, segn cuenta la historia. Con fama internacional, el Da de Muertos,
celebra el da que, bajo creencias indgenas, los muertos regresan para visitar a sus
familiares vivos, pues la muerte no es el fin de la vida, sino una continuacin de la misma
en un mundo paralelo.
Hospitalarios y clidos, gustan de ayudar a los extranjeros que llegan a tierras
mexicanas, sin importar que tengan que hacerlo con gestos o seas o incluso que sean
ellos los que deben darse a entender en un idioma extranjero. La familia mexicana es la
base de la sociedad mexicana. En ella se representa claramente la psicologa del varn
que venera a su madre y cuida del honor de sus hermanas. A pesar de todo, la
modernizacin no ha logrado cambiar los fuertes lazos familiares que distinguen a los
mexicanos; as, las nuevas generaciones viajan por el mundo, obtienen empleo en el
extranjero, asimilan nuevas filosofas y formas de vida pero cada Navidad o vacaciones de
verano regresan a visitar a sus abuelos, padres e hijos, para compartir con ellos que son
parte fundamental de sus vidas.
Pero las fiestas y las reuniones familiares no seran tan populares sin buena
comida o buena bebida, y es por esto que la cocina mexicana, de reconocimiento
internacional, posee una vasta gama de ingredientes y colores que conquistan hasta el
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ms estricto paladar. Y para acompaar un exquisito tequila o una buena cerveza

mexicana.
Dentro de este manual se conocer el porque la gastronoma mexicana es una de
las ms importantes, sus ingredientes nacionales y los trados por los espaoles, los
platillos tpicos y los nacidos luego de la conquista. Sus tradiciones, festividades, cultura,
regiones y ms.
Mxico es para vivirlo y disfrutarlo.. Buen provecho!
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GASTRONOMIA MEXICANA PARTE IMPORTANTE DE LA

CULTURA NACIONAL
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RUTAS DE ARTE Y GASTRONOMIA

La tierra mexicana se ilumina con las ofrendas, ritos y leyendas que nacen de la
siembra del maz, del chile y del nopal, dndole vida a Cintotl, dios de la agricultura. El
maz sembrado por Qutzalcatl, emergido en la tierra para brotar en la planta que une lo
terrenal con los divino, es conocido en los borboteos del nixtamal y triturado en el metate
con movimientos rtmicos para convertirse en masa, en esa masa que es parte importante
de nuestra cocina.
Las mujeres indgenas la moldean entre sus manos, luego la palmotean, la
extienden y le dan forma redonda como el sol que nutre sus tierras. Una vez caliente el
brasero, unta el comal con cal y agua y deja caer el alimento sagrado sobre l. As
comienza en Mxico el ritual del alimento de todos los das, tanto en las casas como en
los vistosos e innumerables mercados del pas, que despiertan con los primeros rayos de
luz del da.
As comienza la actividad econmica de un pas lleno de gente trabajadora, lleno
de ganas por salir adelante da con da. La cocina tradicional mexicana constituye un
modelo cultural que comprende maneras de cultivar, practicar rituales, conocimientos,
tcnicas culinarias y costumbres ancestrales. La participacin colectiva en todo el proceso
desde el cultivo, la cosecha, la preparacin y el consumo- es fundamental y en muchos
casos familiar.
Es o no es importante la gastronoma en nuestra cultura? Es una respuesta difcil
de dar, ya que la cocina se ha heredado por generaciones, van de mano en mano por toda
la repblica, pensar en una cocina sin el chile, sin el tomate, sin la cebolla es algo que no
se podra ver en nuestro pas. Esta cultura gastronmica es la que nos ha llevado a tener
reconocimientos, que el mundo gire su vista hacia nuestro pas.
Que sea la cocina reconocida como patrimonio de la humanidad, este es un pas
rico en todos los aspectos, en las zonas costeras baadas por el mar se obtienen muchas
especies de pescados y mariscos que, preparadas luego con extraordinaria fantasa, arte
y esmero se convierten en exquisitos manjares.
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El norte es por excelencias, la regin de las especialidades de carne, el centro gran

cultivador de frutas, vegetales muchos de ellos nicos en este pas y que son exportados y
apreciados en el mundo entero. Tal vez se cultive vainilla en Madagascar y en muchas
partes del mundo, pero solo en nuestro Papantla, en la parte norte del estado de Veracruz
se da con toda su fuerza, ya que es aqu donde la leyenda cobra vida, esa leyenda de
amor que dio como fruto esta aromtica vaina.
Es por esto que Mxico es el prximo nuevo orbe gastronmico, mezclando la
tradicin milenaria con las nuevas corrientes gastronmicas.
En el ao 2010, la comida mexicana fue nombrada por la UNESCO,

patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, siendo Michoacn el centro de todo
nombramiento.
Cuenta la leyenda que la vaina de vainilla naci gracias a un amor prohibido entre
una princesa y un plebeyo, y al negarse a esta relacin el padre de ella, decidieron huir y
encontraron la muerte juntos, siendo el lugar de su muerte donde naci esta aromtica
planta.
INGREDIENTES DE MEXICO AL MUNDO

Quien penetre en el antiguo Mundo Histrico de Mxico, se sorprender de que la
mayora de los productos alimenticios del indgena prehispnico persisten todava. Y en la
cocina actual se agrupan viejos hogares primitivos, los mismos insumos de aquella lejana
antigedad, tratados con semejantes mtodos.
El intercambio de productos alimenticios entre los espaoles colonizadores y los
indgenas mexicanos creo la cocina mestiza, o sea la combinacin de las aportaciones
americanas, preparadas a la manera espaola y viceversa.
De ese modo nace la cocina tpica mexicana. Esta cocina mexicana se ha
integrado perfectamente con todo tipo de ingredientes como lo son pescados, carnes,
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plantas y frutos de ambos pases. Dicho de esto nacen salsas, dulces, platillos y bebidas
que son tradicionales y fueron enriquecidas con ambas aportaciones.
La lista de ingredientes puede ser interminable y a la vez incierta pero he aqu los
ms representativos:
AGUACATE
El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los
primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el nombre de "pera
de las Indias", dada su semejanza externa con las peras espaolas. Actualmente se
cultiva principalmente en regiones subtropicales y tambin en Espaa, sobre todo en la
Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en
todo Mxico, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde plido y de
textura mantequillosa.
Cultivado hacia el 7000 a. C., se sabe que ha existido por ms de 50,000 aos en
las laderas volcnicas de Centro Amrica y parte de lo que hoy es Mxico. Utilizado
ampliamente como alimento de las culturas prehispnicas (los aztecas distinguan tres
variedades: ahucatl, tlacosalahucatl y quilahucatl), y se dice que parte de su gran
aceptacin y xito en el resto del mundo se debi a que gan reputacin como afrodisaco.
Los aguacates maduran ms rpidamente si se envuelven en papel peridico a
temperatura ambiente y los que estn ya maduros, pueden conservarse en el refrigerador
por varios das. Cuando est cortado y expuesto al ambiente tiende a ponerse negro, por
lo cual es recomendable rebanarlo justo antes de servirlo, o en su defecto barnizarlo con
algunas gotas de limn.
Aguacate deriva del nhuatl ahucatl, testculo.
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CACAO
rbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se
denomina mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cms. de largo unos 10 cms. de
grueso; tiene forma ovoide y su cscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas
color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo. A diferencia de otros frutos, se desarrolla
en el tronco y las ramas principales del rbol.
Se dice que su consumo fortaleca a los mayas. Su origen se remonta unos 4,000
aos en la Amrica tropical y subtropical. Las culturas que se establecieron en las cuencas
del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panam, ya conocan el fruto, del
cual chupaban nicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada
por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticacin y utilizacin de la
semilla procesada para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas
quienes hace unos 2,000 aos lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un
smbolo de poder y riqueza.
Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la tcnica para
molerlo para obtener un polvo que despus batan fuertemente con un molinillo. Este
conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes tambin le tuvieron gran estima, al grado
de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban. Normalmente lo secaban,
tostaban y molan cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al
reposar adquira mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o ms das, para
despus preparar el chocolate.
Su consumo gastronmico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas,
pues el grano tena un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la
poca prehispnica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y
cultos divinos relacionados con l. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina. Fue de
los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien acogidos por los conquistadores
y evangelizadores espaoles, quienes hablaron de l con aprecio.
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El cacao posee tambin propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso

central y tiene ms efecto en el corazn que la cafena. En comunidades rurales se utiliza
como remedio para la angina de pecho, el sarampin, quemaduras, resequedad de la piel
y mordeduras de vbora. En todo el pas tiene un gran valor alimenticio, farmacutico
industrial y econmico.
En Mxico, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y
caliente del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima, Chiapas y
Campeche. Se produca de manera espontnea, pero tambin se cultivaban cuatro
variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.
Los
cacaos ms estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho,

por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor.
Semilla de cacaoA
rbol del cacao
El nombre proviene del nhuatl cachuatl, derivado del

maya kakaw, que es fruto rojo y fuerte
CALABAZA
Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaos y
formas segn la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde siempre
ha sido una hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las ms utilizadas son las
llamadas calabacita criolla, calabaza de Castilla y calabaza meln.
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En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores

amarillas. Adems del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos.
Llamados guas. La utilizacin tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta
data de la poca prehispnica. Fue uno de los alimentos bsicos de los antiguos
mexicanos, junto con el maz y el frjol. Su nombre en nhuatl es ayotli.
La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronoma, el fruto tierno
o maduro se consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para la elaboracin
de dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada; sus semillas se consumen
saladas y tostadas en comal y se emplean para producir
aceite y para hacer salsas. Tambin se aprovechan sus
flores, y con esto da lugar a la tan famosa sopa de flor de
calabaza o la crema de flor de calabaza. Por mencionar
algunos platillos pero ah un sinfn de alimentos que se
elaborar con este ingrediente.
Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso
dulce de calabaza, que en cada regin de Mxico se encuentra diferentes modalidades y
bajo diversos nombres. En algunos lugares del pas tambin se emplea picada en caldos
de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas producen semillas comestibles que
son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.
La llamada, calabaza meln se cultiva principalmente en la regin norte de
Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Da de
Muertos, cuando se usa para elaborar dulces. Actualmente, las distintas variedades son
muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. Tambin se hacen en budines, pasteles,
adobos, dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas otras formas.
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Pepita de calabaza, sabor de dioses.
La
Flor
de
calabaza,
belleza y sabor
CHAYOTE
Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de
color verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues
sus tamaos varan. Los frutos poseen una semilla que se considera deliciosa. La planta
en la que crecen son guas que rebasan los seis metros de largo; sus hojas son
acorazonadas, anguladas y speras y miden entre 10 y 15 cm. La planta en general se
asemeja a la de la calabaza, pero sus guas se enredan en espaldares para que el fruto se
desarrolle mejor y la produccin aumente. Adems del fruto, de la planta tambin se
aprovechan sus guas, sus hojas y su raz, llamada chinchayote o cueza.
El chayote es originario de Mxico y el norte de Centroamrica, la palabra chayote
procede del nhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa. En los mercados de
Mxico se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote comn, el chayote erizo y el
chayote blanco. El chayote comn llamado simplemente chayote, es de color verde,
periforme, de piel delgada y comestible y pulpa verde y blanquecina de sabor delicado y
suave. Se le encuentra en cualquier poca del ao en todo el territorio nacional y es
ampliamente utilizado como verdura en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones como
los chayotes rellenos.
El chayote erizo, tambin llamado chayote espino, es de color verde oscuro, con
piel gruesa cubierta de espinas en toda la superficie. Es de forma globosa, ms grande
que el anterior; comnmente rebasa los 500g. Su pulpa es de color verde oscura,
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ligeramente ms clara que la piel; su sabor, delicado, pero con ms fuerza que el chayote
comn.
El chayote amarillo o chayotito blanco, llamado as por su color amarillo plido, es
un chayote pequeo que no rebasa los 12 cm. de largo. Se vende en los mercados del
centro del pas, pero no es muy utilizado en la cocina regional. Muchos lo ven como algo
curioso, y no como un ingrediente comn. El chayote es muy cultivado casi en todo el
estado de Chiapas.
Chayote tradicional
Tambin se le conoce al
Chayote blanco
chayote como apopu,
tzgua, cal-mishi, shamu, huisquil, nap
CUITLACOCHE
Hongo parsito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del
maz, aparece como un tumor de forma globosa, grisceo por fuera y negro en su interior.
Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del pas.
Tambin se le conoce como huitlacoche, hongo del maz, papotl y pupoiol.
Su nombre se deriva del nhuatl cutlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es:
excremento dormido. Aunque hoy parezca extrao nombrar as a un alimento, para los
antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos,
y por lo tanto poda considerarse como materia preciosa. De hecho, la raz forma parte de
uno de los emperadores aztecas, Cuitlhuac, que significa el excremento seco de los
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sacerdotes ancianos con que se haca el piso de los adoratorios que se encontraban en la
cima de los teocallis.
La cuitlacoche es uno de los hongos ms gustados para los mexicanos del centro
de pas, tal vez el ms importante. En los mercados populares se venden las mazorcas
enteras por pieza o por kilo para desgranar los hongos formados en ellas. Tambin se
venden ya desgranadas; en este ltimo caso, los hongos estn generalmente muy
maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo.
Dentro de la llamada nueva cocina mexicana ha gozado de un nuevo auge, como
relleno de crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes de pescado;
con l se hacen tambin salsas para baar diversos tipos de carnes.
La propagacin del hongo, que es considerado una plaga dado que inutiliza el
cultivo, es a travs de esporas, siendo el viento el agente propagador. Plaga o no, lo cierto
es que es el componente de un plato delicado y exquisito, reservado como un verdadero y
exclusivo manjar.
Su alto valor nutritivo en aminocidos, y cidos grasos esenciales, hacen que este
hongo pueda suplir a cualquier alimento de origen animal. El huitlacoche es una de las 200
especies comestibles de hongos que existen en Mxico, sin duda alguna es el rey de
todos, su sabor es caracterstico, y es un legado de nuestros antepasados prehispnicos.
Por algo es llamado el caviar mexicano.
EPAZOTE
Hierba aromtica nativa de Mesoamrica, empleada como tal desde la poca
prehispnica. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste de
Mxico. Considerada la hierba aromtica mexicana por excelencia, con ella se da a los
guisos un sabor peculiar; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin
ella.
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La palabra epazote deriva del nhuatl epzotl, de pal, zorrillo, y tzotl, suciedad, es
decir, suciedad de zorillo; esta denominacin se debe a su olor cuando est crudo, que
para muchos es desagradable. En realidad, su sabor tan especial est escondido cuando
se recolecta y slo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud.
El epazote se utiliza de forma prcticamente infinita en la cocina mexicana; es
indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeo,
los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los
papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en
innumerables variedades de tamales, entre otros muchos.
FRJOL
Planta herbcea cuyo fruto es una vaina o ejote que, al madurar y secarse, las
semillas de la vaina reciben el nombre de frijoles. En algunas partes de Mxico aun se le
ubica como frejol.
El frjol es originario de Amrica, se domestic en Mesoamrica hace siete mil aos
y fue un alimento muy importante desde la poca prehispnica, al grado que los mexicas
lo exigan como tributo a los pueblos que conquistaban. Ellos dieron diferentes nombres al
grano dependiendo de sus caractersticas, pero en todos ellos estaba presente la raz etl,
que significa frjol. Estos nombres se perdieron porque los conquistadores, al hallarlos, los
llamaron judas, por su parecido con ciertos frijoles orientales que conocan. Los italianos
los llamaron fiesole, nombre que deriv en frijole, y despus en la Nueva Espaa, termin
llamndose frjol; de esta manera, el nombre nhuatl cay por completo en desuso.
Actualmente existen unas 470 razas, entre hbridos y variedades que se cultivan o
se encuentran en forma silvestre a lo largo de todo el pas, con vainas y semillas de
diversos colores, formas y tamaos. Entre los ms comunes estn los llamados frijoles
bayos o flor de mayo, negra, pinta, amarilla, manchados, moros y blancos; pero en general
los ms utilizados son los bayos y los negros. El frjol es un alimento muy importante en la
cocina mexicana actual.
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GUANABANA
Fruta tropical de forma ovoide o acorazonada, con piel color verde y espinas
grandes, muy burdas y gruesas, pero inofensivas. Generalmente mide de 20 a 25 cm de
largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor
agridulce, con muchas semillas negras lustrosas.
Abunda de octubre a diciembre, aunque puede encontrarse en los mercados casi
todo el ao. En la actualidad se cultiva en todo el sur y sureste de Mxico, adems del
estado de Jalisco. La guanbana es originaria de Mxico y Amrica tropical.
En la poca prehispnica era conocida como ilamatzpotl, del nhuatl ilmatl,
anciana, y tzpotl, zapote, y se saba emparentada con las frutas que hoy conocemos
como annonces. La palabra guanbana proviene de la lengua tana de Hait, wanabn.
El nombre nhuatl se perdi cuando la fruta fue rebautizada por los espaoles, quienes ya
la haban conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano. En casi
toda la repblica es muy gustada como fruta fresca, especialmente en las regiones
clidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados, licuados e incluso
gelatinas. Tambin se pueden hacer mermeladas o ates.
Antiguamente se utilizaba en forma medicinal, los antiguos mexicanos la
consumian mezclando la pulpa con miel de abejas meliponas y esto era para ellos un
estimulante y vigorizante.
JITOMATE
Fruto globoso de forma esfrica u ovoide, color verde cuando est fresco y rojo
cuando madura. Su pulpa es jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor cido y algo
dulzn. Muy cultivado y difundido por toda Mesoamrica antes de la llegada de los
espaoles, quienes lo introdujeron con gran xito en la Europa del siglo XVI. Su nombre
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proviene del nhuatl xitmatl, de xictli, ombligo y tmatl, tomate, es decir, tomate con
ombligo. Este nombre lo reciba por la cicatriz que deja el pednculo al momento de
desprenderse de la planta.
En los mercados se conocen primordialmente dos variedades: el llamado jitomate
bola, que como su nombre lo indica, es redondo, y el jitomate guajillo, de forma alargada,
algo ovalada, de menor tamao que el anterior. La utilizacin del jitomate en la cocina
mexicana es infinita: con l se hacen todo tipo de salsas rojas, caldillos guisados y moles,
y se come por igual crudo o en rebanadas, que asado o cocido. Sin duda alguna es uno de
los pilares de nuestra maravillosa cocina.
El tomate conquisto Italia y se difundio en este pais en el siglo XVII, en E.U.se
consumia con mucho fervor en jugo por sus beneficios contra el estreimiento y su
elevado contenido de vitaminas. La planta es una herbacea anual, con tallos de uno a 2
metros de largo, vellosos, huecos, endebles y ramosos; hojas algo vellosas, recortadas en
segmentos desiguales, dentado de los bordes y flores amarillas, en racimos pequeos.
Existen variantes del tomate como lo son el tomatillo o mejor conocido como tomate verde,
el cual simplemente es el tomate sin llegar a madurar completamente. Como ya se
menciono el tomate bola, el cual es muy utilizado en la nueva cocina gourmet.
MAGUEY
De las mltiples plantas de Mxico que benefician al ser humano, el maguey ha
sido una de las ms aprovechadas, tanto por los antiguos mesoamericanos como por las
actuales habitantes del altiplano central. Pocos son los vegetales que proporcionan al
hombre casa, vestido, sustento y salud, adems de ser un medio de conocimientos
(papel). Por estas razones el maguey ha sido calificado como excepcional.
Diversos estudiosos coinciden en afirmar que Mxico es el centro y origen de
dispersin del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los
40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos
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evolucionadas, as como el mayor nmero de variedades. Su presencia en pases

asiticos y del Mediterrneo se debe a que el hombre lo llev a esos lugares para su
explotacin.
EI agave vive en un medio semidesrtico, con escasas lluvias. Llega a su madurez
entre los ocho y los doce aos y florece slo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus
anchas, espinosas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias
nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil, as como a una serie de insectos,
entre los que se encuentran el gusano magueyero" y la hormiga aguamielera, ambos
alimentos del hombre.
EI gnero agave comprende dos subgneros: el Littaea y el Agave. EI primero de
forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene
esmilagenna, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que
componen el subgnero Agave se explotan para producir bebidas fermentadas -el pulquey destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos.
Es el caso del Agave fourcroydes o henequn y el Agave sisal, cultivados en la
zona costera del golfo de Mxico y la pennsula de Yucatn. Otros productores de fibras
son el Agave lechuguilla, aprovechado en el Valle del Mezquital, y el Agave peacockii,
cuyo hbitat es el Valle de Tehuacn.
Entre los agaves que producen bebidas alcohlicas, adems deI Agave tequilana y
el Agave
angustfola, tenemos el Agave atrovrens Kawr, Agave lehmannii, agave
cochlears y Agave lattsma Jacob, de donde se saca el aguamiel, ingrediente

fundamental en la elaboracin del pulque.
Las evidencias arqueolgicas indican que hace ms de 10 000 aos los grupos
nmadas y seminmadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extraccin de fibras y
como alimento. Hacia el ao 200 a.C. el maguey se cultivaba en Tula, Tulancingo y
Teotihuacan, donde se han encontrado raspadores de obsidiana.
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Como ya se dijo muchos son sus uso, muchas sus especies, muchos sus
beneficios por eso el maguey es de los elementos importantes en la gastronoma
mexicana, como base de alimento, y sustento para muchas familias. Y como no
agradecerle que de ah se obtiene el Tequila, bebida con denominacin de origen en
Mxico y el pulque otra bebida que nos avoca a la cultura de nuestros ancestros al ser
esta sus bebida mas tpica.
MAZ
El maz es una planta muy evolucionada productora de una mazorca perfecta, sin
paralelo en otro vegetal, cuyo origen ha recibido mucha atencin en los ltimos cien aos
y ha dado lugar a debates entre los cientficos. En algunas ocasiones la pasin ha sido
tanta que las evidencias obtenidas sobre su origen no slo provocan rechazo en los
investigadores de algn pas, sino que han sido considerados agravios u ofensa para el
honor nacional. El maz ha sido alimento, moneda y religin para el pueblo de Mxico.
El maz es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. Se dice
que tal vez ocupa una posicin equiparable a la que tiene el hombre en el reino animal. El
origen del maz ha sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado,
sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas bsquedas de las formas
silvestres de esta planta, no han sido encontradas. Mientras que los cereales del Viejo
Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maz es
conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays); el ancestro silvestre, el teocintle,
es tambin su ms cercano pariente.
Todas las plantas se reproducen solas en la naturaleza, pero el maz est tan
altamente domesticado que necesita la intervencin del hombre para su sobrevivencia. La
ausencia del maz en estado silvestre se explica por esta incapacidad de la planta para
reproducirse en forma natural. La mazorca, que concentra ordenadamente las semillas y
las protege con una cobertura para beneficio de los hombres, impide que el maz pueda
dispersar naturalmente sus semillas para preservarse; son cientos de semillas tan
apretadas que si germinaran al mismo tiempo competiran entre s hasta aniquilarse.
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La utilizacin de este cereal en la cocina mexicana es infinita, pues se trata en

realidad de uno de los pilares de las culturas que habitaron nuestro territorio antes de la
conquista, y tambin de la alimentacin de los mexicanos de hoy. Se emplea para hacer
tortillas, tamales, sopes, huaraches, memelas, peneques, picadas, salbutes, panuchos,
molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier clase de antojitos similares.
Tambin se hacen con la masa bolitas que se aaden a sopas, caldos de frijol y guisos
diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca.
Antes de ello, sin embargo, el maz debe pasar por el proceso de nixtamalizacin
(esencial para que el maz sea ms nutritivo para el consumo humano, y por ello, esencial
para el desarrollo a largo plazo de nuestras civilizaciones) y luego hacerse harina o masa.
El maz cocido entero, por su parte se emplea en el pozole o en los menudos; los granos
cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Los granos tostados y
molidos se convierten en pinole, y fermentados se emplean para hacer bebidas
alcohlicas como el tesgino. Tambin se obtienen otros productos del maz como aceite y
fcula. Y mil cosas ms produce el sagrado grano que adoraron los antiguos pueblos
mexicanos, por haber sido su forjador y sostn. Y porque el maz es la vida y holgorio del
mexicano mismo.
NOPAL
Es una planta silvestre, rastrera, de la familia de las cactceas, xerofitas
suculentas, con ramas en forma de palas o cilndricas, que por lo general de vuelven
leosas. Las hojas son carnosas, con espinas fuertes y lisas. Su estructura es el resultado
de la adaptacin a zonas ridas o desrticas, con el mecanismo especializado para el
almacenamiento de grandes reservas de agua, cuya evaporacin impiden. Las races
penetran en el suelo para extraer la humedad de las profundidades.
Las flores surgen en la parte superior y son vivamente coloridas: amarilla, rojas,
rosas, anaranjadas o verdosas, las cuales se abren a la salida del sol o al medio da. De
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esta planta nace la tuna, fruto del nopal, una baya jugosa de gran sabor dulce y muy
consumida por el pueblo mexicano.
Los nopales son originarios del continente Americano; hoy en da, adems de las
variedades silvestres, existen otras cultivadas e hibridas. Fue un alimento importante para
diversas culturas mesoamericanas, y asimismo una planta sagrada que aparece en la
leyenda de la fundacin de Mxico Tenochtitln; en ella se pos el guila que devoraba a
la serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es
parte del escudo nacional.
El extenso cultivo del nopal en todas las regiones del pas ha derivado en una
extraordinaria variedad de empleos de la planta; ser un componente esencial en la dieta
mexicana es, por supuesto, el de mayor importancia: se han registrado ms de 240
platillos y productos derivados, por ejemplo: Mole de nopalitos,
nopales en salsa de
queso, frijoles puercos con nopal, gelatina, mermelada, ate y pastel de nopal, tamales de
nopales con sesos, xoconostles en almbar, galletas de nopal con canela, nopales rellenos
de frijoles, ensalada de nopales, entre muchos otros.
VAINILLA
Es el aroma ms delicado e incitante que se emplea en la cocina mexicana y en la
de todo el mundo, pero su origen es orgullosamente mexicano. Es una planta de la familia
de las orqudeas, est formada por tallos largos muy verdes, sarmentosos y trepadores.
Sus flores son de gran tamao, como orqudeas verdosas o negras.
El fruto es capsular, en forma de ejote, de unos 20 cm de largo por uno de ancho,
contiene muchas semillas menudas y es la parte de la planta que le dio nombre: la vaina
de la vainilla. Los antiguos indgenas llamaron a la planta tlilxochitl, por su flor, o flor negra
y la emplearon para perfumar su bebida de cacao. Con iguales usos, la vainilla se empleo
mucho en Espaa a finales del siglo XVII, y en 1721 fue incluida e n la farmacopea de
Londres. Neuman experimento con ella en 1830, en el jardn de plantas de Paris, y en
1837 se inicio el cultivo de la vainilla en varias partes del mundo.
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Esta planta tiene una versatilidad digna del mejor ingrediente, tanto puede usarse
en platillos salados con la cual se resalta su sabor y da un toque distintivo, como en los
postres, lo que hace aun ms la delicia de chicos y grandes, pasando por bebidas y de las.
Esta planta tiene muchas leyendas en su alrededor, una leyenda de amor antes
mencionada as como la leyenda antigua nahua, que cuenta que el general azteca
Tlacaelel fue a las playas olmecas del actual Veracruz para tomar prisioneros que
sacrificar al dios Huitzilopochtli. Ser perdi en la selva y errando para hallar un camino de
regreso, fue sorprendido por un exuberante aroma que le halago y le hizo olvidar su
misin. Con sus acompaantes exploro la selva, para encontrar la fuente del extrao
perfume, hallo una especie de orqudea negra, que destacaba entre la espesa vegetacin.
El general tomo las lianas y con sus flores, marcho de regreso al altiplano, como nuevo
presente fue entregado al monarca. Estas fueron mandadas a investigar con los sus
ancianos sabios y descubrieron que resaltaba el sabor del chocolate y dio un aroma nico.
Esta planta es cultivada en la ciudad de Papantla, al norte del estado de Veracruz,
tanto fue el fervor que llego a ser llamada la ciudad que perfuma el mundo y tuvo muchos
reconocimientos uno de ellos fue pueblo mgico declarado por la UNESCO, ttulo que
fue perdido aos ms tarde por no cumplir con ciertas reglas, pero aun con todo esto, la
vainilla se siente y se huele por todo el estado que la vio nacer.
Vainas de vainilla
La flor de la planta
Planta de la vainilla
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CHILE
Fruto picante de la familia de las solanceas, originario de Mxico, Centroamrica y
Sudamrica, del que existen variedades de muchos tamaos, formas y colores. Las que
crecen en plantas herbceas o subarbustivas anuales se denominan Capsicum annunm, y
las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y
secos, y dependiendo de su preparacin se emplean como verdura o como condimento.
Es un ingrediente indispensable en los guisos de Mxico; de hecho, se dice que es el chile
el que define, caracteriza y hace nico el sabor de la cocina mexicana. Por ello es tambin
llamado el Rey de la Cocina Mexicana.
En el Mxico prehispnico, el chile fue llamado chilli en nhuatl. Conjuntamente
con el maz y el frjol, form parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros
arqueolgicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maz.
Desde entonces, Mxico ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier
otro pas.
El chile es ampliamente mencionado en las literaturas y mitologas prehispnicas, y
en el Cdice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias deban
pagar como tributo al pueblo azteca. La informacin que existe de aquella poca y que
comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile es muy vasta. A su llegada, los
espaoles le llamaron aj (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias;
estos nombres los recibi el chile debido a que los espaoles desconocan este fruto y su
sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, adems de que trataban de darle
nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la conquista y despus
de ella, muchos chiles fueron llevados de Mxico al resto de Amrica, al Viejo Mundo y al
Oriente, donde se crearon nuevas variedades. Hoy, en mltiples formas es quiz, el
condimento ms utilizado en el mundo.
La gran mayora de los chiles se comen frescos y secos, con usos gastronmicos
normalmente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro. El chile poblano se
convierte en ancho, el jalapeo en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel,
entre otros ejemplos. Cada regin de Mxico se distingue por algn chile en su cocina, e
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incluso algunos estados tienen algn chile al que se le podra llamar representativo. En los
estados del norte, predomina el chile verde del norte, en sus formas, seco del norte, chile
pasado y chile colorado. En los estados del centro de pas se ocupan ampliamente el chile
poblano, el ancho, el chile chilaca, el pasilla, el jalapeo, el chipotle, el verde, el chile de
rbol y el guajillo, aunque estos chiles abarcan una gran porcin territorial que incluye
estados que estn al norte y al sur, y son muy comunes en todo el pas.
Oaxaca es tal vez uno de los estados que ms chiles nicos tiene, entre ellos,
chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el chiscotle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueo. En
Chiapas, entre otros chiles tpicos estn el simojobel y el pico de paloma. En Tabasco
encontramos el chile amaxito; en Yucatn y otros estados de aquella pennsula, el chile
habanero, el xcatic, el chile seco yucateco y el chile dulce.
Pero para los mexicanos de hoy el chile no es tan slo un ingrediente ms de la
comida: es un verdadero smbolo de identidad nacional, un smbolo flico en el que estn
implcitos la virilidad, el machismo y la picarda de los mexicanos. Est ntimamente ligado
a las creencias y tradiciones de Mxico: sorprendentemente en la actualidad todava, se
prohbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la
presencia del rgano sexual opuesto produce maleficios irreparables en los plantos. As lo
creen algunos indgenas y sembradores de chile de los estados de Veracruz, Puebla,
Tlaxcala, Mxico y Morelos principalmente.
El chile se encuentra presente en los guisos ms representativos e importantes de
Mxico: es base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, adems
de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, guisos para
pescados y mariscos y muchsimos otros.
Variedad de chiles mexicanos
Chiles de Mxico
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El chile habanero tiene denominacion de origen Mexicano.
INVESTIGAR LOS DIFERENTES TIPOS DE CHILES QUE AH EN MXICO.

ACHIOTE
Se le conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de
sus semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio. Se usa
frecuentemente en la coloracin de alimentos y a veces como condimento de cocina. Es
utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamrica y el Caribe
tanto como colorante como saborizante, en Mxico es indispensable para la elaboracion
de la tan famosa cochinita pibil, uno de los platos ms representativos de Mxico.
Los pueblos originarios de Centro y Suramrica lo utilizaban como pintura corporal
y facial para sus rituales religiosos. Todos sus componenetes son utilizados y tienen
propiedades curativas como:
La Semilla: Se le atribuyen diferentes propiedades teraputicas: astringente,
antisptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrfugo,
estomquico y anti disentrico, diurtico y antigonorrico, purgante, desinflamatorio,
hipoglicemiante. La semilla molida, es utilizada para sarampin, viruela, afecciones
estomacales, enfermedades del rin, disentera y febrfugo, astringente y ligero purgante.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas. Las hojas actan contra malestares de
garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones drmicas y vaginales,
fiebre, hipertensin, vmitos sanguneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos,
cefalalgia, dolores renales, infecciones de la piel, y conjuntivitis.
Este ingrediente proviene del rbol de la familia bixcea, el cual es originario de
Mxico y que se cra en las regiones ms clidas. Anteriormente los indgenas preparaban
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una serie de salsas y guisos coloridos, a base de tomates, chile y hierbas aromticas,
entre las cuales el epazote era una combinacin muy importante,
EL GUAJOLOTE
Una de las aves ms antiguas y parte fundamental de la fauna prehispnica pues
adems de darle alimento a las comunidades era parte de la idiosincrasia de las mismas,
ya que se llego a amaestrar.
El Guajolote comn es originario de Amrica y en Mxico, antes era muy comn y
muy til para la vida de los antiguos mexicanos que tambin lo conocan con el nombre de
Ppilas, huilos y cconos. Aunque para los conquistadores de Mxico esta especie era
desconocida la ya domesticacin del animal hizo que los espaoles tambin sacaran
provecho y convivieran con l.
Estos animales son enojones por naturaleza y puede llegar a ser muy peligroso y
hasta feo cuando se trata de atacar a alguien, sin embargo hay quienes dicen que el
guajolote es uno de los animales ms hermosos a la hora de cortejar a una hembra, pues
esponjan su bello plumaje. Adems de su deliciosa carne este animal tambin se
aprovecha casi en su totalidad pues tambin es un gran productor de huevos y plumas,
algunos hasta hacen labor de guardianes si se llegan a criar en casa.
Los guajolotes son animales muy valientes que marcan muy bien su territorio, por
eso se ven grandes batallas de machos peleando y defendiendo lo que ellos creen que es
suyo. El azulado color de sus carnosidades que da cuenta de la furia que los invade y,
claro, el imprescindible sonido del aire contenido, tambor profundo que pretende ser el
equivalente del rugido. No vuelan pero su salto es algo inconfundible y con nada puede
compararse. Este animal es indispensable para el tan famoso Mole poblano platillo
mundialmente conocido por su delicia.
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El guajolote y el esplendor de su plumaje
Producto prehispnico
JICAMA
La jcama, tambin denominada nabo mexicano, jcama o yacen, es una planta
enredadera originaria de Mxico y Centroamrica de la que se consume su tubrculo. Los
tallos, las hojas, las vainas y sus semillas contienen una sustancia llamada rotenona que
puede ser txica para las personas, se utiliza como insecticida. Los antiguos indgenas
prehispnicos comieron abundantemente las races o bulbos de la jcama, lo mismo
crudas que en su jugo y preparadas aderezando otros platillos. Este tubrculo est
compuesto por casi un 90% de agua, 100 gramos de jcama proporcionan menos de 50
kilocaloras. Contiene vitamina C, calcio, potasio, fsforo, hierro, fibra, carbohidratos y
cantidades mnimas de protenas y lpidos.
Jcama, el nabo mexicano
CAMOTE
Es otra variedad de la papa, con su nombre nahua. Como el boniato, sus
tubrculos se comen asados o cocidos, fritos o acicalados. Es mucho ms dulce que la
papa, ya que contiene altos niveles de azucares y por esto es fcil su uso en dulces como
el famoso camote poblano. Es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada por su
raz tuberosa comestible.
Dulce de camote
Camote y su dulce sabor

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Sabias que el nombre del camote proviene del nahua: camotli

La lista de los productos mexicanos sigue y sigue, es inmensa, sin embargo, los
aqu mencionados cuentan con una relevancia sumamente significativa, tan importantes
para los mexicanos desde siempre, y para muchas otras culturas desde hace algunos
siglos. Mucho se ha hablado de la importancia de unos y la necesidad de otros, sin
embargo, lo cierto es que todos y cada uno de ellos ha jugado un papel clave a travs de
la historia en el desarrollo de lo que hoy conocemos como Cocina Mexicana, que posee
una riqueza tan basta para ser considerada como una de las mejores del mundo.
La infinidad de ingredientes nicos con que contamos coloca a nuestra cocina en un lugar
irremplazable, sin olvidar, claro, las aportaciones que ha hecho a la gastronoma mundial
tanto en platillos, algunos de ellos tan exticos como deliciosos y otros tan comunes como
necesarios, como en los ms inimaginables productos. Hoy por hoy resulta difcil
imaginarse al mundo sin maz, o por lo menos a Mxico, o al mundo sin chocolate, o sin
productos tan elementales como el nopal, que aunque posiblemente para muchos de
nosotros, no tiene nada de extraordinario, la gran mayora de turistas extranjeros que nos
visitan no dejan de asombrarse al conocer las muy variadas formas en que aqu se
consume esta cactcea, y que por ejemplo el aguacate es sumamente apreciado en
pases como Japn y Estados Unidos, por mencionar algunos ejemplos.
INVESTIGAR MAS INGREDIENTES QUE SALIERON DE MXICO
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INGREDIENTES DEL MUNDO A MXICO

La cocina de Mxico rene tradiciones gastronmicas milenarias de origen
indgena, a las que se aadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica gastronoma
espaola. Basta con sealar que la cocina mexicana no es muy alejada tambin de las de
Asia, el Medio Oriente, el resto de Amrica Latina e incluso, de las cocinas africanas.
No existe un concepto nico de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen
ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias
de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones
culinarias las cuales estn marcados por determinados pases, unos ms que otros.
Existen ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por regiones o incluso
a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole
poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleons) y as por el
estilo, con una lista interminable.
Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronoma mexicana en plural,
como las gastronomas de Mxico. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y
difusin, pero la relacin de las principales tradiciones gastronmicas del pas depende de
cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se
caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y formas
de preparacin de los alimentos. Pero la gastronoma mexicana no slo est constituida
por sus platillos tradicionales. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se
ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e
ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.
Si bien la Conquista es un perodo que an causa ampolla en el orgullo de muchos
mexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la
actualidad tom su forma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente
desconocidas. Contrario a lo que pas en otros aspectos de la vida, en los dominios
sicarios la tradicin europea no desplaz a las nativas. Muy por el contrario, se uni con
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ellas, se mezcl y dio como resultado la base de una rica herencia gastronmica. Este
encuentro tuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlntico, en la pennsula, y todava
ms all, donde el csico americano, se convirti en paprika, y el jitomate, en manzana de
oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi
gastronmico, el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes sin los
que, en nuestros das, sera impensable la cocina mexicana.
Hagamos mencin de los ingredientes ms representativos que llegaron a nuestro
pas y quedarse para formar nuestra cocina:
CERDO
La importancia del cerdo en la cocina de Mxico es muy grande. Su manteca fue
durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume
bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en Mxico: las
carnitas. Su cuero se convierte en chicharrn, y sus vsceras pueden parar en un cazo de
menudo. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en
manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes
quesadillas de sesos.
El cerdo es una especie de mamfero artiodctilo de la familia Suidae. Es un animal
domstico usado en la alimentacin humana por algunas culturas. Su nombre cientfico es
Sus scrofa ssp. Fue domesticado hace unos 5.000 aos. Se encuentra en casi todo el
mundo. La distincin entre el cerdo silvestre y domstico es pequea y en algunas partes
del mundo, el cerdo domstico se ha vuelto cimarrn. Los cerdos cimarrones pueden
causar daos sustanciales al ecosistema.
Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez,
tienen un perodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy
numerosas. Son herbvoros en estado salvaje porque tienen una mandbula preparada
para vegetales. En su domesticacin se les da tambin carne, siempre picada, pero
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consumen una gran variedad de vegetales. Adems de la carne, del cerdo tambin se
aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas
para confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible. En libertad
los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 aos
Crianza de cerdos
cerdo ibrico.
LA RES
Vaca, en el caso de la hembra, o toro en el caso del macho, es una especie de
mamfero artiodctilo de la familia de los bvidos. B. taurus es el nombre cientfico que se
le da al conjunto de los bvidos domsticos del Viejo Mundo descendientes de las
diferentes subespecies de Bos primigenius, el uro salvaje. Se trata de un mamfero
rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y 600-800 kg de
peso.
Domesticado desde hace 10 000 aos en el Oriente Medio, posteriormente su
ganadera se desarroll progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus
primeras funciones fueron para el trabajo y la produccin de carne y de leche, adems de
aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos como fertilizante. La cra y
utilizacin de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadera bovina.
Adems de las propias razas o variedades, se emplean diferentes formas de clasificacin
individual, como pueden ser la disposicin y forma de la cornamenta, la capa (color del
pelaje) o criterios zoo econmicos como sus capacidades productivas.
Los bvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un
smbolo de fuerza y de fertilidad, por lo que estos animales estn presentes en diversas
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religiones. Son parte integrante de la cultura occidental, y se les puede encontrar como
tema de inspiracin de pintores y escultores, o como personajes de historietas, de
pelculas o de anuncios publicitarios.
La carne de res es un alimento importante, se derivan muchos platillos mexicanos
de su carne, las partes del animal se ocupan casi en su totalidad, arroja cortes de buena
calidad, dependiendo de la categora del animal. El aparato digestivo de los bovinos es el
caracterstico de los rumiantes. Se caracteriza por la presencia de tres pre estmagos, el
rumen o panza, el retculo o redecilla y el omaso o libro, y del abomaso o estmago
propiamente dicho; mediante la rumia y la utilizacin de estas cuatro cmaras, el
estmago de los rumiantes es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales
presentes en las plantas, la estructura del animal se compone como se ve en la imagen:
Esquema descriptivo de una

vaca adulta:
1. Cabeza 2. Garganta 3.
Cuello 4. Cruz 5. Hombro o
paleta 6. Brazo 7. Antebrazo 8.
Rodilla 9. Caa 10. Pezua 11.
Cuartilla 12. Corva 13. Paso de
las cinchas 14. Costillas 15.
Lomo 16. Rin 17. Flanco 18.
Vientre 19. Vejiga 20. Ubre 21.
Flanco 22. Corvejn 23. Garrn
24. Nalga o anca 25. Pelvis 26.
Grupa 27. Unin de la cola 28.
Una vaca, carne de gran sabor
El toro
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ARROZ
El arroz es el alimento bsico de los pases orientales. De all lleg en la poca de
la Colonia en la nao de China, que una a las Filipinas con Acapulco y traa infinidad de
mercancas para ser llevadas desde la Nueva Espaa a la pennsula Ibrica. El arroz hizo
de Mxico tambin su casa, lugar donde se multiplicaron los platillos con base en este
noble alimento o tan slo como ingrediente.
Como todo cereal, el arroz es rico en almidn y caloras, aunque pobre en
protenas. Nunca debe considerarse como un alimento completo. Es muy til en dietas
tanto para enfermos como para adelgazar, dado que es de muy fcil digestin. Las
mltiples preparaciones que permite hacen del arroz un alimento variado sin que nos harte
su consumo frecuente. En Mxico asume fundamentalmente la popular forma de sopa
seca y, tras el arroz a la mexicana, aparecen infinidad de variaciones. Tambin se usa en
sopas caldos, postres y como guarnicin de platillos fuertes.
El arroz se clasifica de diversas formas como los son:
Arroz de grano largo.- puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de
su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que
requiere una proporcin relativamente alta de agua para su cocinado.
Arroz de grano medio.- posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la

cocina espaola, es el empleado en la paella. Adems es utilizado en la cocina de
Puerto Rico y Repblica Dominicana donde es un alimento de consumo diario.
Tambin de la cocina valenciana as como en la cocina italiana para la elaboracion
del risotto.
Arroz de grano cort.- De apariencia casi esfrica que se suele encontrar
en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi

debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
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Arroz salvaje.- estos son provenientes del gnero Zizania que se emplean
en alimentacin y proceden tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Poseen

un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Variedades de arroz
El arroz previo a su cosecha.
CEBOLLA
La cebolla es originaria de Asa Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media
se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia.
La cebolla pertenece a la familia de las Liliceas. La cebolla es la parte subterrnea
en forma de bulbo amarillo rojo violceo de una pequea planta, la cual tiene sus verdes
ramas verdes y redondas, que estn huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a
finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano. Se cultiva en todos los
pases europeos del mediterrneo, as como en los pases rabes. Aunque el principal
productor es Mxico, pais que la acogio despues de la llegada de los espaoles, y se
convirtio en un ingrediente muy importante para la cultura gastronomica mexicana, todos
sus platillos la llevan y les da un gran sabor.
Es una planta de climas templados y no hmedos, necesita terrenos no calcreos,
sueltos, sanos, profundos y ricos en materia orgnica. Tiene muchas propiedades
curativas como que es diurtica, depurativa, digestiva, reconstituyente, contra la tos y
muchos factores ms. Existen varios tipos de cebolla, en Mxico los ms utiizados son la
cebolla blanca, la morada, la perla, cebolla cambray, y la nativa xoncatl
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Xoncatl
Variedades de cebolla
Cebollas
ZANAHORIA
Los orgenes de la zanahoria se confunden en los tiempos. Ya hay referencias
sobre le cultivo de la zanahoria morada de hace tres mil aos en Oriente y de su condicin
"afrodisaca" por griegos y romanos.
La Zanahoria es de la familia de las Umbelferas. Es muy rica en caroteno, eficaz
antioxidante con propiedades anticancergenas. La sabidura popular la considera muy
buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurtica y astringente. Tambin para curar la
afona se hervan zanahorias, se expriman mezclndolas con agua y con miel (una
especie de te de zanahoria). Crudas o cocidas es un excelente alimento. Es de las pocas
verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus
componentes alimenticios son ms digeribles para nuestro cuerpo que cuando las
ingerimos crudas.
El trmino castellano zanahoria tiene su origen en la palabra rabe "isfannariya", ya
que fueron verdaderamente los Arabes los que introdujeron este cultivo en nuestro pas.
Un vocablo muy extendido en la zona levantina es "carlota", que tiene un origen latino y
deriva de la palabra "carrota", procedente de una palabra griega cuyo significado es
quemar. Los griegos contaban con otro trmino para designar la zanahoria, "philon", que
significa amar (deban considerarla afrodisiaca). Muchos son sus beneficios y por si sola
es deliciosa.
41
Zanahorias
ugo de Zanahoria
CAA DE AZUCAR
La caa de azcar es una planta proveniente del sureste asitico. La expansin
musulmana supuso la introduccin de la planta en territorios donde hasta entonces no se
cultivaba. As lleg al continente europeo, ms en concreto a la zona costera entre las
ciudades de Mlaga y Motril, siendo esta franja la nica zona de Europa donde arraig.
Posteriormente los espaoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a
Amrica. As este cultivo se desarroll en pases como Cuba, Brasil, Mxico, Per,
Ecuador, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de
azcar del mundo.
El jugo de su tronco es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la caa,
pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es
depurando por una serie de filtros; a continuacin, se somete a un tratamiento clarificante
y de ah se coloca en depsitos de coccin al vaco, donde se concentra el jugo; por
ltimo, se cristaliza el azcar del jugo. Una vez cristalizado el azcar, se extrae el agua
restante quedando as el azcar blanco comn que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, tambin se masca la caa fresca, por su jugo;
pero tambin el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco despus de haber
sido extrado empleando una mquina con ese fin.
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Caa de azucar
Cultivo de la caa
BETABEL
El betabel esta considerado como una hortaliza de raz, aunque en realidad se trata
de un "tallo engrosado bulboso", y contituye un rgano de almacenamiento, principalmente
de azcares y almidones. La remolacha y la acelga son plantas muy semejantes, del
mismo gnero y especie del betabel. La remolacha contiene un mayor contenido de
azcares y se usa industrialmente para su extraccion. Tambin las hojas del betabel
cocidas son comestibles.
Esta hortaliza es originaria de Europa, del rea del Mediterrneo, donde los griegos
aprovechaban sus hojas como alimento. En 1558 fue reportada en Alemania y en Amrica
(1806) se seleccionaba esta hortaliza para consumirla. En Mxico puede explotarse el
betabel durante todo el ao, aunque cabe aclarar que en los meses clidos disminuye la
calidad (coloracion) de esta hortaliza. El betabel tiene la reputacin de poseer poderes
curativos contra el dolor de cabeza y otros dolores, tambin algunos naturistas lo
recomiendan para estimular el sistema inmunolgico y prevenir el cncer, sin embargo no
hay pruebas cientficas que demuestren que tiene beneficios medicinales especiales.
Es un alimento que a no muchos mexicanos les gusta pero que si se prueba en
determinados platillos puede llegar a ser muy delicioso.
Betabel y su colorido
Rodajas de betabel
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Otros productos mas que se pueden mencionar son las ovejas, centeno, trigo, por
mencionar algunos, que no son menos importantes que los ya mencionados, todo esto
hizo que la cocina mexicana sea muy apreciada en todo el mundo por su dulzura, por si
variedad y por sus grandes fusiones.
DEFINICION E HISTORIA DE LAS SALSAS EN MXICO
En terminos sencillos una salsa se difine como.- un liquido espeso y condimentado

que tiene como objeto acompaar y resaltar el sabor propio de un alimento.
Una salsa siempre debe elaborarse con mucho cuidado ya que dice el dicho una
buena salsa, hace un buen plato. Y una salsa mexicana es simbolo de dedicacion y de
historia, ya que ms alla de ser una simple receta son aos de secreto, que se van
pasando de generacion en generacion. Las salsas mexicanas bsicas son el resultado de
la combinacin de recursos autctonos con otros de origen extramricano. As tenemos,
por ejemplo, que el tomate y el jitomate son la base para las salsas, verdes y rojas,
respectivamente, a las que se integraran cebolla, ajo, cilantro o perejil, y se complementan
con los diferentes chiles y sal.
Si bien no existe una historia concreta sobre como surgieron las salsas mexicanas,
siempre han estado presentes en la vida del mexicano, solo podemos comentar que como
todos los platillos las salsas surgieron por accidente, al hacer los indigenas de antao una
mezcla de ingredientes, con un solo proposito de satisfacer su hambre y asi fue como
surgieron algunas salsas en la epoca prehispanica de Mxico en la que se utilizaban
diversos ingredientes para elaborarlas como podemos mencionar el xoconostle para hacer
una salsa molcajeteada, salsa que aun se puede encontrar en Guanajuato, o la salsa de
escamoles, una salsa tan rica como antigua, con el paso del tiempo, los habitantes de esa
epoca fueron creando utensilios que les fueran de ayuda para la preparacion de sus
platos, asi se dio paso al molcajete que segn se dice surgio con la cultura maya en el ao
300 a.C., estos molcajetes eran mucho mas grandes que los que conocemos ahora, eran
elaborados con piedra volcanica y ya contaban con su piedra para poder moler los
ingredientes que se utilizaban. Junto con el metate, son de los utensilios basicos en la
cocina de Mxico.
LA SALSA ELEMENTO IMPORTANTE DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

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Sin salsas, en este caso las deliciosas salsas de Mxico, no se concibe la

gastronomia mexicana. No solo son parte esencial de cualquier comida, sino elemento
imprescindible para la preparacion de todo tipo de tortillas, platos de carne, ave o pescado.
En cuanto a las salsas, por lo general muy picantes, la base la constituye la cebolla
picada, los jitomate rojos o tomatillo, el chile y por lo regular una buena hoja de cilantro
fresco.
Una de las salsas que son excepcin en cuanto a la textura es el guacamole, que
es a base de aguacate y es algo espeso, pero no por eso menos rico. Una de las salsas
mas conocidad en todo Mxico y en el mundo, la cual es como un icono para la cultura
gastronomica de Mxico es la salsa de mole, cuya preparacion se vuelve unica por la
mezcla de ingredientes que tiene.
Como ya se menciono antes en Mxico tenemos una gama de salsas muy
variadas, cada estado puede tener una en particular, como por ejemplo, la zona de
Veracruz y su salsa macha, Puebla con su salsa de mole, Yucatan la rica salsa Xni-pec, y
podemos continuar con mas aqu se mencionan algunas de las mas importantes y basicas
para el acompaamiento de las comidas o de esos exquisitos antojitos mexicanos:
* Salsa roja
* Guacamole
*Salsa de tomatillo
* Salsa macha
* Salsa verde
* Endiablada
*Verde con habanero
* Salsa pico de gallo
* Borracha
* Xni-pec
INVESTIGAR LOS 7 TIPOS DE MOLE DE OAXACA Y SU ORIGEN Y RECETAS.,

Y LA DIFERENCIA ENTRE MOLE Y ADOBO (PREVIO A TEMA)
45
EL MOLE, SABOR, COLOR Y TRADICIN

El trmino mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. El mole se
refiere especficamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en comn,
como el hecho de estar preparado a base de chiles y especias. En la cocina mexicana
actual, el mole suele acompaar carnes cocidas.
El mole ms conocido en Mxico es el mole poblano, que para muchas personas
es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de Mxico. Del cual se
cuentan muchas leyendas de su origen, todas ellas concuerdan en que fue en uno de los
tantos conventos de la ciudad de Puebla donde surgio para deleitar paladares por aos.
La leyenda cuenta que las monjas del convento de Santa Rosa, fueron quienes crearon
este platillo, ellas recibirian la visita del obispo y querian deleitarlo con un platillo especial,
ellas no sabian que preparar para satisfacerlos y se unieron en una oracion, luego de esto
comenzaron a picar finamente todo lo que encontraban en su comida y surgio la salsa, la
cual fue acompaada con piezas de guajolote que ya tenian preparado. El obispo al
probarlo quedo maravillado por este platillo y lo llamo platillo nacional.
Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de
especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas
forneos en Mxico suelen considerarlo un gusto adquirido. Es uno de los platillos ms
representativos de la mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el
resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y
perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos
asiticos y europeos. Cada regin imprimi en el mole su sello propio y as fueron
surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el
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mole coloradito del Valle de Mxico, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos
asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.
Narran que antes de la llegada de los espaoles, los aztecas combinaban distintos
chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales coman con guajolote. A ese guiso lo
llamaban molli, palabra nhuatl que significa salsa, el cual era molido en metate, una
piedra labrada que tiene una mano, la cual al pasar por el alimento lo tritura. En el caso
del mole, este se va mezclando, haciendo una pasta: los colores se mezclan, los olores
surgen, el calor de los chiles recin tostados se van mezclados, escurrindose en un
molido que debe ser parejo, que cae como una cortina gruesa de texturas y sabor.
Puebla y Oaxaca son los estados que tienen los moles ms representativos.
Oaxaca, el epicentro de muchos de los moles que se comen en Mxico. Quien va a
Oaxaca y no come mole, nunca fue, es una expresion muy concurrida en este estado el
cual lo denominadn Oaxaca de los 7 moles.
Muchos son los moles que existen en Mxico he aqu algunos:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mole poblano
Mele de Xico
Mole verde
Mole amarillo
Mole de ranchero
Mole negro
El mole amarillo era una comida especial para los rituales que se hacian
antiguamente, dodne se sacrificaba algo para darlo a los dioses.
CULTURAS PREHISPANICAS
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Antes que el hombre descubriera la agricultura dedicaban la mayor parte del

tiempo en conseguir alimentos. Lo obtenian mediante la caza, la pesca y la recoleccion;
incapaces todavia de producir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les
proporcionaba. Por ello los primeros asentamientos se ubican a las orillas del mar, lagos,
ros o lagunas, es decir cerca del agua; en donde muchos animales vivan y a donde otros
llegaban a beber. Cerca del agua haba adems, un mayor nmero y variedad de plantas.
Las actividades de recoleccin implicaban contacto ntimo con la naturaleza y una
cuidadosa observacin. Era vital saber en qu tiempo nacan los hongos, cuando
maduraban los capulines y los aguacates; en qu epoca llegaban los patos o a qu hora
sala de su madriguera la iguana. Cada ser tenia su habitat y en muchos casos su
temporada y la sobrevivencia dependa del conocimiento que se tenia al respecto.
Fue seguramente una paciente y continua observacion la que llev al homber a
domesticar a los animales y cultivar las plantas, haciendo posible la agricultura y
ganaderia. Los antiguos mexicanos fueron profugos conocedores de la naturaleza y
tuvieron una relacin armnica con ella. Esto se refleja sobre todo en sus conocimientos
astronmicos, botnicos, medicinales, arquitectnicos y agrcolas, si como en su religin,
artes, fiestas y en las costumbres que regan su ciclo de vida. Asi logramos un conjunto de
sustentos para la autosuficiencia. En la milpa desarrollaron las plantas que hicieron posible
una dieta equilibrada para la mayoria de los habitantes del Mxico prehispnico.
En ella ademas de cultivar maz, calabaza, frijol y chile, creci un sinnumero de
plantas, sobre todo quelites, e incluso pequeos insectos comestibles con gran cantidad
de proteinas. Mesoamrica es el rea cultural que engloba el territorio del actual Mxico y
casi toda Centroamrica, donde se desarrollaron una serie de civilizaciones que
compartan rasgos y tradiciones culturales que se han mencionado, antes de la llegada de
los europeos en el siglo XVI. El trmino Mesoamrica se refiere tanto a las culturas que
existan antes de que arribaran los europeos como a la regin en la que se desarrollaron,
que inclua los actuales territorios de Mxico, Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador,
Nicaragua y Costa Rica.
Los lmites de Mesoamrica, as como sus tradiciones, cambiaron constantemente
a medida que determinados rasgos culturales se extendieron entre las distintas
48
sociedades. Entre las civilizaciones ms importantes que se desarrollaron en la regin se

cuentan la olmeca, la zapoteca, la maya y la azteca. Aunque existen otras no menos
importantes.
En el periodo de 3.000 aos que se inicia hacia el 1500 a.c. una serie de
importantes culturas emergi en Mesoamrica, haciendo de ella uno de los centros
mundiales en el desarrollo de la Humanidad. Estas sociedades produjeron un arte
caracterstico, formas arquitectnicas y sistemas de creencias religiosas. La mayora se
desarrollaron sobre los logros de las culturas que les precedieron y adoptaron costumbres
de otros pueblos con los que comerciaban o guerreaban. Algunas de estas culturas
mesoamericanas se alargaron durante muchos siglos, desarrollndose a lo largo del
preclsico, el clsico y el posclsico, mientras que otras experimentaron su auge y cada
en un corto lapso de tiempo.
LOS OLMECAS
La civilizacin olmeca tuvo su inicio hacia el 1.500 a.C. Los estudiosos
consideraban tradicionalmente a la olmeca como la cultura madre, o primera gran
civilizacin de Mesoamrica; sin embargo, en la actualidad muchos expertos opinan que la
olmeca era una ms entre las muchas sociedades desarrolladas en la poca. El arte, la
religin y otros logros olmecas tuvieron una gran influencia sobre otras culturas que se
desarrollaron despus en una amplia zona de Mesoamrica.
Los olmecas vivan en las tierras bajas tropicales que bordeaban la costa del golfo
de Mxico, en lo que son ahora los estados de Veracruz y Tabasco. Los caudillos olmecas
controlaban algunas de las tierras agrcolas ms ricas de Mesoamrica, que podan
proporcionar alimento para un gran contingente de poblacin. Los olmecas construyeron
en la jungla grandes ciudades en las que se celebraban ceremonias polticas y religiosas.
En estos centros, como San Lorenzo, La Venta o Tres Zapotes, los olmecas levantaron
49
algunas de las primeras pirmides de Amrica, as como gigantescas esculturas ptreas.

Entre los monumentos ms notables se encuentran las enormes cabezas esculpidas en
basalto, con un peso de 25 toneladas o ms, que representan a los gobernantes olmecas.
Tambin esculpieron tronos en piedra en los que grabaron la genealoga de los caudillos.
Las elites olmecas se relacionaban social y comercialmente con otros pueblos de
toda Mesoamrica, algunos de lugares tan lejanos como el Mxico central, Oaxaca y
Guatemala. Estas conexiones se evidencian en los motivos caractersticamente olmecas
que se han encontrado en la cermica y en los grabados lapidarios de muchas regiones
diferentes. Los olmecas, como otras sociedades de este periodo, desarrollaron un
calendario, un sistema de medicin astronmica y un rudimento de escritura. Estos
avances fueron utilizados ms tarde por civilizaciones mesoamericanas posteriores, como
la de los mayas y los zapotecas, como punto de partida para desarrollos ms sofisticados.
Muchos conceptos religiosos e ideologas de gobierno mesoamericanos se remontan
tambin a los olmecas y a otras sociedades coetneas.
Altar preclasico
Cabeza olmeca
La venta tabasco.
LOS ZAPOTECAS
A finales del periodo preclsico, los cacicazgos locales haban sido reemplazados
por los primeros estados mesoamericanos, que tenan sistemas polticos ms
centralizados y sociedades con divisin de clases. El primero de estos estados fue creado
por el pueblo zapoteca en Monte Albn hacia el 500 a.C., que es considerada la ciudad
ms antigua de Amrica. Monte Albn prosper durante un milenio y se convirti en la
50
principal potencia del sur de Mxico, conquistando y controlando varios otros

asentamientos de las regiones circundantes.
Los zapotecas haban vivido desde el periodo arcaico en el valle de Oaxaca, la
mayor extensin de tierra llana del sur de Mxico y una importante regin agrcola. Hacia
el 500 a.C. construyeron Monte Albn en la cima allanada de una montaa que se alzaba
en el centro del valle, y la convirtieron en su capital. El estado estaba dirigido por una
poderosa clase nobiliaria apoyada por un ejrcito fuerte. Al contrario que los olmecas, cuya
sociedad aunque dividida entre familias patricias y plebeyas, se basaba an en lazos de
parentesco, los zapotecas tenan una estratificacin social muy definida, en la que aparte
de la diferenciacin entre noble y pueblo llano, existan diversos grupos econmicos, como
gobernantes, administradores, guerreros, comerciantes, artesanos y obreros.
Tanto en rea como en poblacin, Monte Albn fue el primer centro urbano de
Mesoamrica. Entre su fundacin y el ao 500 a.C., cuando la ciudad alcanz su apogeo,
la poblacin creci desde los 5.000 hasta los 25.000 habitantes. Para entonces, la ciudad
cubra un rea de 6,5 km2. Su plaza central, que meda 100 por 300 m, estaba alineada
con unas enormes pirmides, templos y palacios. La elite viva en la plaza o sus
inmediaciones, mientras que el pueblo llano resida en terrazas escalonadas a lo largo de
la falda de la montaa.
Monte Albn comenz a perder su poder hacia el siglo VII de nuestra era,
declinando lentamente hasta que dej de ser el centro dominante del valle. Esto se debi
seguramente a varias causas, como la competencia con otros estados en el valle y el
crecimiento de la poblacin, que seguramente super la habilidad de sus dirigentes para
redistribuir los vveres. Otro factor externo que seguramente contribuy al declive de
Monte Albn fue el colapso de Teotihuacn, una poderosa ciudad-estado del centro de
Mxico con la que los zapotecas tenan estrechos vnculos.
Monte alban
Vestimenta clasica
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Obras zapotecas
TEOTIHUACAN
En las tierras altas del centro de Mxico se fundaron dos importantes ciudades
hacia el 200 a.C., Cucuilco en el sur del valle de Mxico y Teotihuacn en el norte. Cuando
Cuicuilco fue arrasada por una erupcin volcnica en el primer siglo de nuestra era,
Teotihuacn se convirti en la civilizacin ms poderosa del centro de Mxico. Su
influencia se extendi hacia otras culturas de toda Mesoamrica y a civilizaciones
posteriores, como la de los aztecas.
Est situada en el valle de Teotihuacn, que forma parte del valle de Mxico, 40 km
al noreste de la actual ciudad de Mxico. El valle haba sido ocupado por una pequea
poblacin de campesinos a lo largo de un milenio antes de que Teotihuacn adquiriera
importancia como ciudad. Estaba situada en una regin estratgica que daba acceso al
sistema de lagos de la llanura interior y a otros recursos naturales valiosos, como
obsidiana, piedra volcnica, sal y arcilla para hacer cermica. Se poda irrigar la tierra
haciendo uso del agua de distintos manantiales.
A principios del siglo I de nuestra era, Teotihuacn tena una poblacin de unos
20.000 habitantes. En los siguientes 150 aos la poblacin creci desmesuradamente,
convirtindose en un poderoso centro poltico, econmico y religioso. Su poblacin creci
hasta los 60.000-80.000 habitantes y su extensin desde unos 8 km2 hasta unos 21 km2.
Este incremento fue tan rpido que slo puede explicarse como efecto de una inmigracin
masiva. Parece que toda la poblacin del valle de Mxico fue realojada en la ciudad,
seguramente de manera forzosa, o mediante la influencia religiosa o los incentivos
econmicos otorgados por los gobernantes de Teotihuacn. En los siglos siguientes, la
poblacin de la ciudad creci de manera ms gradual. En su apogeo, hacia el ao 500, la
ciudad era una de las ms grandes del mundo, con unos 125.000 habitantes.
52
Adems, Teotihuacn era una sede religiosa, el centro de una elaborada religin
estatal con una clase profesional de sacerdotes. La ciudad estaba llena de murales y
esculturas religiosas, e incluso el tendido de sus calles tenan una significacin religiosa.
En el centro de Teotihuacn haba una vasta coleccin de monumentos religiosos
diseados para dejar atnito al observador. Construida durante los siglos I y II, sta rea
se centraba alrededor de la Avenida de los Muertos (o Miccaotli), una gran calle que
formaba el eje principal norte-sur de la ciudad. A lo largo de la Avenida de los Muertos,
estaban los templos conocidos como Pirmide del Sol (una de las mayores estructuras
construidas en la Amrica precolombina) y la Pirmide de la Luna, adems de otros 75
templos. El centro administrativo de Teotihuacn era un complejo de edificios colindante
conocido como la Ciudadela. Este amplio recinto meda 400 m de lado e inclua un templopirmide decorado con estatuas de criaturas mitolgicas. Como seal del poder estatal,
han sido encontrados los restos de unos 200 hombres en la base de esta pirmide, al
parecer guerreros sacrificados ritualmente.
A finales del siglo VI, Teotihuacn comenz a declinar. Su poblacin descendi
hasta los 70.000 habitantes y parece ser que hubo una crisis de gobierno que dur varias
dcadas. Hacia el 650 la ciudad sufri un colapso catastrfico. El centro de la ciudad, en
especial los templos y monumentos de la Avenida de los Muertos, fueron quemados y
saqueados en un acto de destruccin masiva. Las razones del colapso de Teotihuacn se
nos escapan, pero entre las posibles causas se han barajado una invasin, el agotamiento
de la fertilidad del suelo u otra degradacin del medio ambiente que causara un dao
irreversible a la agricultura, problemas sanitarios o higinicos o incluso la mala
administracin.
Esculturas de la civilizacin
53
La gran teotihuacan
Piramides.
LOS MAYAS
La civilizacin maya se inici entre el 600 y el 400 a.C. en las tierras bajas
selvticas pertenecientes a los actuales territorios de Guatemala, Belice y sureste de
Mxico. Aunque se prolong hasta la conquista espaola a principios del siglo XVI,
alcanz su apogeo durante el periodo clsico (200-900 d.C.). A diferencia de Teotihuacn,
los mayas no crearon una estructura poltica unificada sino que formaron un cierto nmero
de ciudades-estado con una cultura comn. Las formas artsticas, los conocimientos
cientficos y la arquitectura monumental hicieron de los mayas el pueblo ms civilizado en
muchos aspectos del continente americano.
Hacia el 600 a.C. las tierras bajas mayas experimentaron un gran y rpido aumento
de poblacin. El rea, salpicada de pequeas comunidades agrcolas, vio la emergencia
de poderosos cacicazgos hacia el 400 a.C. De entre todas estas entidades destacaron
lugares como El Mirador, Tikal, Cerros, Becan y Dzibilchaltun, que se convirtieron en
grandes centros ceremoniales, con decenas de miles de habitantes. Se levantaron
enormes templos y amplias plazas para reflejar el poder y la autoridad de los gobernantes
mayas.
A principios del periodo clsico (hacia el 250-300 a.C.), los mayas entraron en la
etapa ms elevada de su civilizacin. En aquella poca varias ciudades-estado maya
competan por gobernar las tierras bajas meridionales, y dominar sus respectivos
territorios. Entre estas ciudades estaban Palenque, Piedras Negras, Yaxchiln, Altar de
54
Sacrificios, Seibal, Dos Pilas, Tikal, Uaxactn, Altun Ha, Caracol, Quirigu y Copn. Como
otras sociedades mesoamericanas, los mayas se regan por una clase nobiliaria que
acaparaba el poder poltico y religioso. Las ciudades ms pequeas pagaban tributos a los
gobernantes que residan en los principales centros urbanos.
Construyeron grandes complejos ceremoniales, dominados por gigantescas
pirmides escalonadas de piedra coronadas por templos dedicados a distintos dioses, y
erigieron tambin palacios, plazas, observatorios astronmicos y juegos de pelota para las
competiciones sagradas que se jugaban all, como en el resto de Mesoamrica. Los
mayas disearon tambin un elaborado y preciso calendario y un complejo sistema
jeroglfico.
A finales del periodo clsico (600-900 d.C.) la poblacin de las tierras bajas del sur
superaba probablemente los diez millones de habitantes. En ese momento, la civilizacin
maya sufri un repentino y misterioso colapso. Entre el 800 y el 900 la actividad
escultrica y arquitectnica ces. Muchas ciudades fueron abandonadas y la poblacin
total de la regin cay en picado.
Tras el colapso de las ciudades de las tierras bajas, el centro de la civilizacin
maya fue transferido a las reas septentrionales de la pennsula de Yucatn, en particular
a las ciudades de Chichn Itz, Uxmal y Cob. En el siglo X el pueblo tolteca procedente
del norte de Mxico invadi o emigr a la regin, y la cultura maya sufri el influjo de las
costumbres, el arte y la religin toltecas. Los toltecas eran un pueblo de guerreros y
comerciantes y bajo su influencia los dirigentes militares y los mercaderes mayas se
hicieron ms poderosos. Entre los aos 1000 y 1250, Chichn Itz era el estado
dominante de la regin y reciba el tributo de las reas circundantes.
Hacia 1250 Chichn Itz fue derrotado por la ciudad-estado de Mayapn. En este
pequeo centro fortificado, una confederacin de tres linajes aristocrticos estableci una
unidad estatal en la regin de la Pennsula de Yucatn. A mediados del siglo XV esta
unidad se descompuso en una docena de miniestados muy competitivos entre s. ste fue
el panorama poltico que se encontraron los espaoles cuando llegaron a Yucatn en
1517.
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TOLTECAS
Los toltecas se hicieron con el poder en el centro de Mxico en el siglo X y
dominaron la regin durante ms de dos siglos. Formaron una vasta red comercial que se
extenda desde el suroeste de los Estados Unidos hasta el sur de Amrica Central, y su
influencia en el arte y la arquitectura se hizo evidente en toda Mesoamrica. Los toltecas
tuvieron un especial influjo sobre los aztecas, que se consideraron despus como
sucesores suyos.
Los toltecas establecieron su capital en Tula, al norte del valle de Mxico, cerca de
la frontera norte de Mesoamrica. En su apogeo, Tula tena unos 60.000 habitantes. El
pueblo tolteca, que hablaba una lengua llamada nhuatl, estableci un estado ms
pequeo y secularizado que el de Teotihuacn y otras civilizaciones clsicas. Los toltecas
crearon tambin una cultura ms militarista ya que su economa dependa de la conquista
y el comercio con otras reas, ms que en la produccin de bienes en su propia regin.
Los guerreros tenan que subyugar otros estados y proteger las largas rutas
comerciales. Los toltecas fueron la principal influencia sobre Chichn Itz, la ciudadestado maya de Yucatn y algunos pueblos relacionados con los toltecas se hicieron con
el control de partes de Mesoamrica.
A finales del siglo XII Tula empez a experimentar un largo declive debido a la
sequa, el hambre, las rebeliones y la invasin de pueblos brbaros chichimecas desde el
norte. La supremaca tolteca termin y muchos otros grupos de lengua nhuatl entraron en
el valle de Mxico Entre ellos haba un pequeo grupo que se llamaba a s mismo mexica,
pero que se hicieron famosos con el nombre de aztecas. Los aztecas se convirtieron en la
siguiente potencia importante de Mesoamrica
AZTECAS
Los aztecas construyeron el imperio ms poderoso de Mesoamrica, famoso por
su riqueza y sus rituales. En menos de un siglo, se hicieron con el control de una zona que
se extenda desde el golfo de Mxico, al este, hasta la costa del pacfico, al oeste, y desde
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el centro de Mxico hasta Guatemala. En el lugar donde se alza hoy la ciudad de Mxico
levantaron su capital, Tenochtitln, que en su poca era una de las mayores ciudades del
mundo. Su lengua, sus leyendas y sus formas artsticas ejercen an su influencia en la
cultura del Mxico de hoy da.
Los fundadores del Imperio azteca penetraron en el valle de Mxico a principios del
siglo XIII. Sirvieron como mercenarios para otros grupos del valle y fundaron Tenochtitln
en una isla en el lago Texcoco en 1325. A medida que su poder creca, los aztecas se
hicieron con el control de otras ciudades ms antiguas del valle como Texcoco,
Azcapotzalco y Tlatelolco. Conquistaron otros estados en buena parte del centro y el sur
de Mxico y les impusieron tributos. A principios del siglo XVI los aztecas controlaban un
enorme imperio con cinco o seis millones de habitantes. Tenochtitln, el centro del imperio,
era una enorme ciudad de templos, palacios y mercados. En su apogeo, Tenochtitln lleg
a tener unos 200.000 habitantes.
El primer rey azteca descenda del linaje real de los toltecas, por lo que la
civilizacin azteca desarroll muchos rasgos de la tradicin tolteca. La sociedad azteca era
extremadamente militarista, con un sistema poltico muy centralizado que estaba
profundamente imbricado con la religin. Aunque los sacrificios humanos se haban
practicado durante toda la historia de Mesoamrica, los aztecas los elevaron hasta el
centro de sus rituales polticos y religiosos. Los aztecas produjeron notables obras de arte,
que incluan pinturas murales y esculturas en piedra.
TRADICIONES, FESTEJOS Y MERCADOS.

El nacionalismo es la expresin del orgullo de lo nuestro, y nos decide a actuar
para lograr el bienestar de la nacin. Por eso es importante conocer lo que somos, nuestra
historia, luchas sociales, costumbres, tradiciones, creencias, cocina, etc. El nacionalismo
promueve mejores ideas a favor de los individuos, su colectividad y la unidad nacional. La
tradicin es la forma ms sencilla de transmitir valores o expresiones culturales. La
tradicin, por ser historia viviente y del pueblo, tiene una parte humana y una social, y
57
sobre todo, la virtud de mezclar al hombre presente con su pasado y con su terruo. Es el
hilo que tejen generaciones y que da sentido, color, forma, carcter cultural y apariencia
social.
SEMANA SANTA
En Mxico, una de las fiestas religiosas tradicionales ms importantes es la
Semana Santa. Esta fiesta fue adoptada en los tiempos de la Conquista y perdura hasta la
actualidad. Las primeras rdenes religiosas que llegaron a Mxico (franciscanos,
agustinos, dominicos y jesuitas) transmitieron a los mexicanos las costumbres de esta
celebracin. Estas tradiciones se han visto enriquecidas con ritos propios de los pueblos
indgenas mexicanos. Esta evolucin convierte a la Semana Santa mexicana en un claro
ejemplo del mestizaje de nuestro pas.
Los misioneros utilizaron el teatro para catequizar a los antiguos mexicanos y
desterrar as las prcticas religiosas anteriores. Las escenificaciones de la Pasin,
conmovan a los espectadores; as, el teatro de los evangelizadores actu en favor de la
cristianizacin. Del pasado llegan las voces que mezclan en el presente en una forma de
sincretismo, donde las viejas costumbres, se llenan de nuevos contenidos sin desalojar
completamente a las anteriores.
La Semana Santa se celebra con representaciones y festejos, que suponen una
mezcla de tradiciones religiosas y antiguos ritos indgenas. Los pasajes de la Pasin de
Jesucristo ms representados son el juicio, el va crucis, la muerte y la resurreccin. Estas
escenificaciones se preparan durante el ao y cuentan con ambientacin y vestuario
espectacular. Algunas incluyen flagelaciones y crucifixiones reales.
DA DE REYES
Le es llamado la Reina de la merienda familiar en la fiesta de los Santos Reyes, el
6 de enero, es la Rosca. Por ser la Epifana una de las fiestas grandes de la liturgia
58
cristiana, desde hace mucho tiempo las familias celebran con una merienda en la cual se
parta un gran bizcocho o pastel grande en cada uno de los hogares.
.
De cualquier modo, esta tradicin llega a Mxico durante la Colonia no as
perdindola en cada uno de los hogares. La merienda de los Santos Reyes se hizo
tradicional con su rosca, la cual se acompaaba con el chocolate, originario de estas
tierras de la Nueva Espaa. No es fcil precisar cundo se inici la costumbre de esconder
en la masa de la rosca un Nio Dios de porcelana, pero por crnicas se sabe que la
usanza de colocar una confitura o un haba en la rosca era muy antigua, la cual no se ha
perdido hasta la actualidad aun.
CANDELARIA
El dia 2 de febrero marca un dia de festejo, en el que se celebra con tamales, la
tradicion marca que los que tuvieron un nio en la rosca, llevan los tamales a la reunion.
Despus de la conmemoracin del nacimiento de Jess y la Adoracin de los Reyes
Magos, una de las fiestas de mayor arraigo popular es la llamada de la Candelaria o de
las Candelas, porque en dicha celebracin se bendicen la imagen del Nio Dios y las velas
que se llevan con el nio. Esta costumbre tiene su origen en la celebracin litrgica de la
fiesta de la purificacin y la presentacin del Nio Dios.
Despus de la misa, finaliza la fiesta con la merienda de los compadres, en la cual
se sirve una tamalada. Los tamales pueden rellenarse con puerco, pollo, rajas, frijoles,
mole, queso, elotes y hasta fresas con pasitas, acompaados de salsas, atoles de sabores
y chocolate.
PASCUA
Al terminar el ciclo religioso de la Cuaresma y Semana Santa, tiempo de
recogimiento, ayuno y abstinencia, comienza el Ciclo Pascual, que tambin dura
cuarenta das, pero es tiempo que todo es alegra y esperanza. Este tono festivo coincide
siempre con la estacin de primavera. Como por su propia naturaleza religiosa, la fiesta de
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Pascua resulta ser de tono festivo y familiar, durante el virreinato surgi la costumbre de
regalar dulces y postres a parientes y amigos, as como el invitar a las Meriendas
Chocolateras de Pascua en las que los protagonistas eran: el chocolate, los tamales, los
bizcochos de huevo, las cajetas, las palanquetas, polvorones, animalitos de pepita,
alegras, jamoncillos, buuelos, charamuscas, natillas, rompope, empanadas, chongos
zamoranos, gaznates, borrachitos y miles de delicias ms.
Es por eso que la autntica costumbre ha derivado en regalar dulces y postres
autctonos, as como las meriendas con sus chocolates.
DA DE MUERTOS
Entre los mexicanos la muerte tiene un sentido singular: a veces aparece como una
arraigada tradicin que tiene sus races en la poca prehispnica; en otras ocasiones,
parece un escenario donde hay ofrendas con: dulces, pan, flores y alimentos
condimentados y costumbristas.
La tradicin es permanente, pero aparece con mayor vigor los das 1 y 2 de
noviembre de cada ao. El cementerio convoca a reunin familiar y amistosa. Los deudos
se arrodillan al rededor del quien fsicamente ya no se encuentra con ellos y depositan las
ofrendas; o en su caso, se instalan altares en las casas. Es una conjugacin de alegra y
tristeza. Las ofrendas pueden contener fruta, pan, conservas, tamales, mole, dulces, el
tradicional pan de muerto; flores, veladoras, imgenes de santos y fotografas del o los
difuntos, adems de banquitos o sillas para que lleguen a comer los espritus. Tambin se
colocan sus pertenencias en vida: ropa, cigarros, botellas de licor, etc. Despus de la
celebracin, los familiares e invitados se renen tradicionalmente para comer lo que los
muertitos dejaron en la ofrenda, teniendo as un nuevo motivo para celebrar.En otros
pases la palabra muerte jams se pronuncia. El mexicano la adula, la festeja. Tal vez sea
el mismo miedo de los otros, pero nosotros la miramos cara a cara.
El Da de Muertos refleja claramente cul es nuestra actitud ante el fenmeno: es
la fiesta donde se canta, se come, se re, se baila con ella, con la muerte. El arte de la
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fiesta se encuentra casi intacto entre nosotros, ah mostramos todo el lujo que nos falta en
nuestra vida diaria.
POSADAS
Las posadas son festividades creadas con la intencin de despertar la expectacin
hacia el nacimiento de Jess. Por eso, se realizan durante nueve das que, segn la
tradicin religiosa, representan los nueve das del 16 al 24 de diciembre, la peticin del
abrigo y calor humano que Mara y Jos hicieron en la espera del advenimiento del Nio
Jess. La posada es una fiesta comunitaria que se llena de colorido con los cantos de
letanas y villancicos, rompimiento de piata y todo un variado conjunto de platillos, dulces
y ponches. Se supone que este novenario se inici con las misas de aguinaldo que los
agustinos celebraban en el interior de sus conventos en tiempos de la Colonia.
Posteriormente, de los templos pas a las haciendas y rancheras que contaban con un
oratorio, a las mansiones de potentados y finalmente a las vecindades, adquiriendo su
configuracin actual a principios del siglo XIX.
En las posadas es caracterstico degustar: ponche, mole, dulces, tamales, y las
colaciones; adems de la fruta contenida en las piatas.
LA COCINA NAVIDEA
Muchas festividades navideas en el mundo son fras; en Mxico existe una gran
variedad de platillos que integran nuestra gran cena de Nochebuena, enriquecida con
todos los ingredientes prehispnicos y con la fusin de la olla con el caldero espaol y las
especias llegadas de Asia.
Y estas tradiciones digamos que son las que nosotros conocemos porque son las
que sigen vigentes en la actualidad pero las tradiciones y festejos vienen desde las
culturas antiguas, en las que se ve porque el mexicano es fiestero por naturaleza,
antiguamente las culturas prehispanicas tenian una celebracion cada uno de los 18
61
meses, qu es el numero de meses qu abarcaba su ao. Estos meses constaban de 20

dias con 4 semanas de 5 dias cada una. En cada uno de estos meses habia un dia
especial, es decir un dia de festejo, que por lo general era dedicado a algun dios. Y se
festejaba con alguna comida.Los festejos se enumeraban de la siguiente forma:
1
El mes 4 era dedicado a los dioses del maiz y este festejo lo llamaban Hueyto
Zoztontli
En el mes 5, celebraban el Texcatl, la cual era la festividad principal de ellos
El mes 6 se dedicaban a comer Extalli, el cual era un potaje compuesto de maz y

frijol, basico en su alimentacion
El mes 7 o tambien llamado Tecuilhuilotli, era para los principes y era dedicado a la
dios de las salinas
El mes 8 era la fiesta para los seores y se les distribuian viveres
El mes 9 o Tlaxochimaco, era un festejo donde se recolectaban flores, habia

danzas y banquetes
El mes 10 o Xocotlhuetzi, era el festejo por la caida de los frutos y para el dios del
fuego
El mes 11 era el festejo para la diosa de la tierra
El mes 13 o Tepeilhuitl era la fiesta de las montaas, con la elaboracion de figuras

de amaranto, que eran degustadas despus.
10
Mes 14, festejaban al dios de la Caza
11
El mes 16 era el dios de la lluvia el que recibia el festejo y se le ofrendaban

alimentos
12
El mes 18 o Izcalli se conmemoraba el crecimiento de los nios.
LOS MERCADOS
El mercado de la Gran Tenochtitlan era el centro economico de las operaciones
mercantiles del pujante imperio Azteca, a fines del siglo XV y principios del XVI. Hernan
Corts conocio el mercado y lo describio con frases elogiosas en sus Cartas de Relacin
que enviara al rey de Espaa para darle cuenta del xito en su misin. Segn el era el
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lugar publico mas poblado del mundo. Los vendedores tenian sus puestos aliniados a lo
largo y ancho del copioso mercado, formando callejuelas por dodne transitaban los
compradores.
Tlatelolco fue el centro comercial ms importante del Mxico prehispnico y lo que
se sabe es que despus de fundada Tenochtitlan (en 1325), Huitzilopochtli orden a los
mexicas que se repartieran sobre los cuatro mbitos del mundo, por lo que Tenochtitlan de
acuerdo con
la primera lmina del Cdice Mendocino qued dividida en 4 grandes
sectores, cuyos nombres eran Cuepopan, Moyotlan, Zoquiapan y Atzacualco. Sin embargo
una vez que qued concertada la divisin de la ciudad, para el ao 1337, un grupo que no
se senta conforme con los terrenos adjudicados decidi buscar otro sitio y se asentaron
entre el lago y los carrizales, en una terraza (tlatelli) o un xaltilolli, punto arenoso palabras
de las cuales proviene el nombre de Tlatelolco con el que se identificaron. Otras fuentes
dicen que los tlatelolcas llegaron directamente a fundar ese sitio, sin haber estado antes
en Tenochtitlan.
En 1428 luego de la liberacin del seoro de Azcapotzalco, los mexicas se
reorganizaron para trasladar el mercado de Tenochtitlan a Tlatelolco, ello origin el
tianguis ms importante del Mxico prehispnico. Los mexicas, aun despus de dividirse
el poder, continuaron con sus diferencias, las cuales culminaron en una guerra en 1473.
Axayacatl, gobernante tenochca, subordin al pueblo tlatelolca. En 1515 Cuauhtmoc fue
elegido gobernante de Tlatelolco. A la llegada de los conquistadores espaoles,
Moctezuma Xocoyotzin gobernaba Tenochtitlan; tras la muerte de ste, los mexicas
eligieron a Cuauhtmoc seor de las dos ciudades y combati contra los hispanos hasta
que fue sitiado en esa ciudad, cuyos habitantes resistieron durante 80 das, al final de
stos Cuauhtmoc cay prisionero.
Un sector del grupo de los pochtecas, individuos especializados en el comercio,
venda e intercambiaba sus materiales y productos en el gran mercado de Tlatelolco. En
aquel tiempo el intercambio se haca por trueque directo, ya fuera ofreciendo un producto
por otro, o bien, cuando se trataba de objetos de gran valor, cambindolos por cacao, por
oro en polvo en canutos, o por hachuelas de cobre y ciertos textiles que funcionaban
como una especie de moneda.
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Estos pochtecas se regan por sus propias leyes jurdicas y comerciales, y para
dirimir sus diferencias contaban con tribunales especficos. Para mantener el control en el
interior del mercado, los gobernantes del tianguis cuidaban que todos los puestos
estuvieran perfectamente ordenados conforme a los productos que se intercambiaban. Por
un lado estaban los vendedores de animales, quienes ofrecan xoloizcuintles, o perros de
los antiguos mexicanos, conejos, mapaches, armadillos, tejones y tortugas; mientras que
otros vendan pjaros con plumajes de gran colorido; all tambin podan obtenerse aves
de rapia, serpientes y carne de venado, siempre presente en los banquetes de la
nobleza. En otra seccin del mercado estaban los puestos de comida preparada, donde
las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas tortillas que acompaaban los guisos de
frijoles y chile; ellas ofrecan adems tamales y atole, as como ricos tlacoyos rellenos de
haba y frijol. Estas rudimentarias fondas satisfacan las necesidades tanto de los
vendedores como de la clientela en su cotidiana visita al mercado.
Pero veamos mejor de que manera describi Hernn Corts el mercado de
Tlatelolco cuando envi la segunda carta de relacin al emperador Carlos V de Espaa:
.. Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda
cercada de portales alrededor, donde hay todos los gneros de mercaduras que en todas
las tierras se hallan, as de mantenimiento como de vituallas, joyas de oro y de plata, de
plomo, de latn, de cobre, de estao, de piedras, de huesos, de colchas, de caracoles y de
plumas; vndese tal piedra labrada y por labrar, adobes, ladrillos, madera labrada y por
labrar de diversas maneras. Hay calle de caza, donde venden todos los linajes de aves
que hay en la tierra, as como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas,
trtolas, palomas, pajaritos en cauela, papagayos, bharos, guilas, falcones, gavilanes y
cerncalos, y de algunas aves destas de rapia venden los cueros con su pluma y cabezas
y pico y uas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeos, que cran para comer,
castrados. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las races y yerbas medicinales que
en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios, donde se venden las medicinas
hechas, as potables como ungentos y emplastos. Hay casa como de barberos, donde
lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de beber y comer por precio. Hay
hombre como los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay mucha lea,
64
carbn, braseros de barro testeras de muchas maneras para camas, y otras ms delgadas
para asientos y para esterar salas y cmaras. Hay todas las maneras de verduras que se
fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y
cardos y tagarninas, hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que
son semejables a las de Espaa. Venden miel de abejas y cera y miel de caas de maz,
que son tan melosas y dulces como las de azcar, y miel de unas plantas que llaman en
las otras y estas maguey, que es muy mejor que arrope y destas plantas facen azcar y
vino, que asimismo vende. Hay a vender muchas maneras de filado de algodn, de todos
los colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicera de Granada en las
sedas, aunque esto otro es en mucha ms cantidad. Venden colores para pintores cuantos
se pueden hallar en Espaa, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser. Venden
cueros de venado con pelo y sin l, teidos, blancos y de diversos colores. Venden mucha
loza, en gran manera muy buena; venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeas,
jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o
las ms vedriadas y pintadas. Venden maz en grano y en pan, lo cual hace mucha
ventaja, as en el grano como en el sabor, a todo lo de otras islas y Tierra Firme. Venden
pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado,
crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de nsares y de todas las otras aves que he
dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos fechas. Finalmente, que en los dichos
mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que dems de las
que he dicho son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir
tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no las expreso. Cada gnero
de mercadura se vende en su calle, sin que entremetan otra mercadura ninguna, y en
esto tienen mucha orden. Todo lo venden por cuenta y medida, excepto que fasta agora no
se ha visto vender cosa alguna por peso. Hay en esta gran plaza una muy buena casa
como de audiencia, donde estn siempre sentados diez o doce personas, que son jueces
y libran todos los casos y cosas que en el dicho mercado acaecen, y mandan castigar los
delincuentes. Hay en la dicha plaza otras personas que andan continuo entre la gente
mirando lo que se vende y las medidas con que se miden lo que venden, y se ha visto
quebrar alguna que estaba falsa...
La descripcin que por su parte hace Bernal Daz del Castillo del da que
acompaados por Moctezuma y su squito visitaron el gran mercado de Tlaltelolco es muy
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amplia y detallada y forma parte del captulo 92 de su libro, a continuacin incluyo algunos
de los prrafos que son por dems interesantes y en momentos muy dignos de asombro:
"...Digo esto porque a caballo nuestro capitn, con todos los ms que tenan
caballos, y la ms parte de nuestros soldados muy apercibidos, fuimos al Tatelulco, e iban
muchos caciques que el Montezuma envi para que nos acompaasen; y cuando
llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habamos visto tal cosa,
quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderas que en ella haba y del gran
concierto y regimiento que en todo tenan; y los principales que iban con nosotros nos lo
iban mostrando: cada gnero de mercaderas estaban por s, y tenan situados y
sealados sus asientos. Comencemos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas, y
plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderas, esclavos y esclavas: digo que
traan tantos a vender a aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de
Guinea, e traanlos atados en unas varas largas, con collares a los pescuezos porque no
se les huyesen, y otros dejaban sueltos.
Luego estaban otros mercaderes que vendan ropa ms basta, e algodn, e otras
cosas de hilo torcido, y cacahuateros que vendan cacao; y desta manera estaban cuantos
gneros de mercaderas hay en toda la Nueva-Espaa, puestos por su concierto, de la
manera que hay en mi tierra, que es Medina del Campo, donde se hacen las ferias, que en
cada calle estn sus mercaderas por s, as estaban en esta gran plaza; y los que vendan
mantas de henequn y sopas, y cotaras, que son los zapatos que calzan, y que hacen de
henequn y races muy dulces cocidas, y otras zarrabusteras que sacan del mismo rbol;
todo estaba a una parte de la plaza en su lugar sealado; y cueros de tigres, de leones y
de nutrias, y de venados y de otras alimaas, e tejones e gatos monteses, dellos
adobados y otros sin adobar. Estaban en otra parte otros gneros de cosas e mercaderas.
Pasemos adelante, y digamos de los que vendan frijoles y cha y otras legumbres
e yerbas, a otra parte. Vamos a los que vendan gallinas, gallos de papada, conejos,
liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte, a su parte de la plaza.
Digamos de las fruteras, de las que vendan cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado;
y tambin a su parte, puesto todo gnero de loza hecha de mil maneras, desde tinajas
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grandes y jarrillos chicos, que estaban por s aparte; y tambin los que vendan miel y
melcochas y otras golosinas que hacan, como nugados.
Pues los que vendan madera, tablas, cunas viejas e tajos e bancos, todo por s.
Vamos a los que vendan lea, ocote e otras cosas desta manera. qu quieren ms que
diga? Que hablando con acato, tambin vendan canoas llenas de hienda de hombres,
que tenan en los esteros cerca de la plaza, y esto era para hacer o para curtir cueros, que
sin ella decan que no se hacan buenos.
Bien tengo entendido que algunos se reirn De esto; pues digo que es as; y ms
digo, que tenan hechos de caas o paja o yerbas porque no los viesen los que pasasen
por ellos, y all se metan si tenan ganas de purgar los vientres porque no se les perdiese
aquella suciedad. Para qu gasto yo tantas palabras de lo que vendan en aquella gran
plaza? Porque es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas, sino
que papel, que en esta tierra llaman amatl, y unos cautos de olores con liquidmbar,
llenos de tabaco, y otros ungentos amarillos, y cosas deste arte vendan por s; e vendan
mucha grana debajo de los portales que estaban en aquella gran plaza; e haba muchos
herbolarios y mercaderas de otra manera; y tenan all sus casas, donde juzgaban tres
jueces y otros como alguaciles ejecutores que miraban las mercaderas. Olviddoseme
haba la sal y los que hacan navajas de pedernal, y de cmo las sacaban de la misma
piedra.
Pues pescaderas y otros que vendan unos panecillos que hacen de una como
lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes dello, que tienen un
sabor a manera de queso; y vendan hachas de latn y cobre y estao, y jcaras, y unos
jarros muy pintados, de madera hechos.
Ya querra haber acabado de decir todas las cosas que all se vendan, porque
eran tantas y de tan diversas calidades, que para que lo acabramos de ver e inquirir era
necesario ms espacio; que, como la gran plaza estaba llena de tanta gente y toda
cercada de portales, que en un da no se poda ver todo...
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Resulta en verdad sorprendente el detalle con que ambos conquistadores

describen la gran cantidad de mercaderas, joyas y hasta esclavos que podan ser
adquiridos o negociados en trueque en ese gran centro comercial.
Otros mercados no menos importantes, en la gastronomia mexicana son:
1
Tianguis de Juan Velazquez, dodne actualemente es Bellas Artes
Mercado de San Hipolito, cerca de la Alameda
Mercado del Baratillo
Mercado de El Volador
Mercado El Parian
Los mercados han sido funamentales en el desarrollo econmico de los pueblos,
desde los olmecas, mayas, totonacos, zapotecas, aztecas, etc. En toda la republica
Mexicana los mercados y tianguis ofrecen diversos articulos, incluyendo los especificos de
cada region, y los productos de temporada, tan sabiamente empleados en la cocina de
Mxico.
El murmullo de la gente y los gritos se confunden, llenan el aire: ah limines,
gerita, Cunto le pongo para sus aguas frescas? . Entonces el aroma de las verduras,
hierbas y frutas atraen el olfato, los puestos se ven repletos de elote, hongos, chiles y
tomates: seo o seitos se escuchan por doquier, aqu tiene su cilantro fresco, su
epazote, sus ajos y cebollas, andele pasele pa su salsa
No faltan las especias, tomillo, mejorana, laurel, acuyo, hoja de aguacate. A lo lejos
se escucha lleve su pollo marchanta, llevele. Y es asi como los mercados de todo Mxico
son el corazon de la gastronomia de este pais, son el alma de nuestra republica y el
sustento de muchas familias que por generaciones se han dedicado a tan bonita labor. Y
esta es una tradicion que los mexicanos aun tenemos muy arraiga.
El mercado de la merced, uno de los mas representativos del DF, construido en el
atrio del convento del mismo en 1861, la gente trae diariamente el cargamento de
productos para su venta. Afuera de los mercados en la calle, se acomodan las marchantas
68
que tiempos atrs llegaban al lugar transportadas en chalupas, los mercados se describen
como lugares que llaman la atencion con los borboteos de las cazuelas, los aromas de los
moles, los caldos, barbacoas, adobos de colores intensos
INVESTIGAR LOS MERCADOS MAS FAMOSOS EN MEXICO
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UTENSILIOS PREHISPANICOS.
Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento
basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin
entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. Desde
estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra
apropiados para la molienda de semillas.
Entre los utensilios que se utilizaban se encuentran los siguientes:
DE COCINA
Comal
Ollas de barro
Ollas de dos orejas (tecocuillo tecomitl)
Ollas para cocer carne (nacapahuaxoni)
Olla de gran vientre (tecontapa-yulli)
Tecontamalli (vaporera)
Acmitl (tinaja de agua)
Huey cmitl (tinaja de barro
Tecocotontli (vasos de barro pequeo)
Zoquitecmatl (vaso de barro grande)
Raspaderas de obsidiana
Cucharas de madera
Nacacuixtiloni (especie de pinza para sacar la carne de la olla)
Chicolli (pinza para colgar)
Huililes (maya para colgar alimentos)
Molcajete y tejolote
Metate y Metlpil
Aneloloni (bastidor para el cacao)
PARA
EL
SERVICIO EN LA
MESA
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Guajes (para mantener calientes las tortillas)
Mocajetes de barro (para servir los guisos)
Jicaras
Jicaras pintadas (para beber atole)
Petzcaxitl (salseras)
Cuauhccitl (vasos de madera)
PARA EL SERVICIO DEL CACAO
Coladores de cacao
Jicara para trasvasar el cacao
Atzacotl (tapadera de la jicara)
Rodero de piel de tigre o de venado para asentar las jicaras
Espatulas amarillas de concha de tortuga
Cuetlaxayahualli (rodero de cuero curtido)
TECNICAS CULINARIAS E INGREDIENTES PREHISPANICOS

PARA PREPARAR
Cocido al vapor
Cocinado al horno subterraneo
Elaboracion de nixtamal (era considerado metodo de coccion)
Reventado (para el amaranto y maz)
Mixiote
Cocido al rescoldo
Concentrado
Hervido
Asado
Cocido al comal
PARA LA CONSERVA
Ahumado
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Salado
Deshidratado
Enchilado
Fermentado
Elaboracion de masas y pastas
INGREDIENTES
SEMILLAS
Cacao
Amaranto
Pepita de calabaza
Chia
Cacahuate
Girasol
Ococenyolotli (pion)
VAINAS
Ejote
Guaje
Mezquite
Guamchil
Hueynacaxtle
Jinicuil
Vainilla
HOJAS
Quelites
Chaya
Choco
Quintonil
Tequelite
FLORES
De calabaza
De yuca
De frijol
72
Colorin
Huauhzontle
Golumbos
Cocuite
Biznaga
FRUTOS
Chayote
Chilacayote
Mamey
Aguacate
Anona
Chirimoya
Papaya
Guanbana
Chicozapote
Garambullo
Caimito
Pitaya
Ciruelas
Nanche
RAICES
Jicama
Chinchayote
Yuca
Guacamote
Camote
Aves
Guajolote
Gallinade tierra
Patos nsares
Chachalaca
codorniz
PECES Y ACUATICOS
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Iztamichin (pescado blanco pequeo)
*Camaron
Amlotl (pescado blanco grande)
Xalmichin (pescado blanco de arena)
Axolmichin (bagre)
* Tortugas
Tatzapalmichin (mojarra)
* ranas
Tlalteconimichin (sierra)
Izcohua (robalo)
* Langostino
* acamaya
DE CAZA
INSECTOS
Ayotochtli (armadillo)
* Chicatana (hormigas)
Cittli (liebre)
* chapulin
Tochtli (conejo)
Mzatl (venado)
* Escamoles
Coymetl (jabali)
*Meoculin
Iguana
* Jumil
Originalmente la receta se elabora con maz y cal, se deja remojar el maiz

una noche antes con la cal y agua. Al dia siguiente se muele y con esto se forman los
tamales. Y no llevan sal.
El pib, es un horno subterraneo que contiene carbon de lea y piedras al rojo

vivo, en elcual se coloca un recipiente y luego se tapa con hojas de huano (tipo palma).
Este
alimento, se usaba en los viajes o como itacate, ya que se podia
consumir frio, y se mantenia blando y rico.
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El guaje es una especie que crece junto a las aguas y Su vaina tambien es
comestible.
MEXICO Y SUS REGIONES

Reconocido en el mundo por su rica tradicin gastronmica, Mxico es un pas que
ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfn de ingredientes que,
por su sabor, olor, textura, y presentacin, pueden cautivar hasta el paladar ms exigente,
situndolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.
Desde su origen prehispnico, la cocina mexicana ha echado mano de algunas
tcnicas culinarias que, hasta la fecha, siguen practicndose como la nixtamalizacin
(coccin de los granos de maz en agua con una proporcin fija de cal) para elaborar las
deliciosas tortillas; la fermentacin del maguey para crear el inigualable pulque, asar los
alimentos en hornos bajo tierra para hacer lo que se conoce como barbacoa y tambin el
uso de ingredientes que hoy en da integran la llamada cocina extica, la cual podr
disfrutar en las zonas centro y sur del pas en fondas y famosos restaurantes que ofrecen
tacos y guisos preparados con una gran variedad de insectos y otras especies como:
gusanos de maguey, hormigas, jumiles, chapulines y escamoles.
En la diversidad de platillos se establecen diferencias de regin en regin, y cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Cada estado se
encuentra comprendido en una region especfica. Y cada estado nos ofrece una gama de
productos y servicios dignos de disfrutarse en calma, sin prisas. Veracruz, al son de la
marimba, mercados vistosos y su rica variedad de mariscos y por doquier se respira el
caf y la vainilla.
En Tabasco es imposible no detenerse en un puesto y saborear un suculento
manjar de pejelagarto, asado a las brasas durante 3 o 4 horas, acompaado con tortillas
al ajo o una sopa de tortuga verde. Campeche la ciudad amurallada hace honor a sus
visitantes ofreciendo el pan de Cazon y su tradicion de los lunes.
75
Merida conserva an el orgullo de sus antepasados Mayas y elaboran sus platillos

tradicionales, dentro de este encuentro con los Mayas aparece Quintana Roo, pueblo de
pescadores que plasma sus sensaciones en los exquisitos platillos que elaboran
En fin uno a uno de los estado enamora al que los visita, se gana al paladar mas
exigente con su comida y atrae la mirada mundial hacia su gente tan calida. Todas las
manifestaciones de nuestra cultura mexicana se observan en todos los estados, asi como
en nuestras tradiciones y festejos populare.
La gastronomia mexicana se divide para su estudio en las siguientes regiones:
1
2
3
4
5
6
Golfo: Veracruz, y sur de Tamaulipas

Sureste: Tabasco, Campeche, Chiapas, Yucatan, Quinta Roo
Occidente: Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan, Guerrero
Centro: Aguascalientes, Guanajuato, Queretaro, Hidalgo
Altiplano: Df, Estado de Mxico, Morelos, Tlaxcala, Puebla
Noreste: Durango, Zacatecas, Coahuila, Nuevo Len, San Luis Potosi y norte de
Tamaulipas
Noroeste: Baja California Norte y Sur, Sonora y Chihuahua
Oaxaca
NOROESTE
En la costa, Baja California y Sonora, comparten aspectos del paisaje y tonos
culturales en la sierra, pasa lo mismo con Sonora y Chihuahua. Los datos para conocer la
vida de los antiguos habitantes de esa zona corresponden a finales de la poca colonial;
el Norte fue poco explorado hasta este tiempo. Sin embargo, contamos con una de las
crnicas mas vvidas de la poca del contacto, la cual nos permite reconstruir la vida de
los indios a los que se ha llamado cazadores-recolectores y que habitaron en parte de
estos territorios.
Se trata de los Naufragios de Alvar Nez Cabeza de Vaca, quien convivio con
ellos durante aos, sus relatos nos permiten valorar la cultura de esos grupos, que
supieron vivir muchas veces en condiciones adversas, pues en las zonas ridas, ademas
76
de la escasa vegetacion, hay cambios de temperatura entre el da y la noche, y un clima

extremoso en las distintas estaciones. Destacan tecnicas de conservacion y el
aprovechamiento de los recursos. Las cactceas fueron de gran importancia, sobre todo
cuando fructificaban en verano y entrando el otoo, se habla tambien de las fiestas que
hacian los indios rarmuris al momento de cortar las primeras tunas o las pitahayas, en
estas fiestas solian pasarse la noche entre risas y fiesta, siendo los comediantes los que
mejor saben remedar.
Otros grupos de la region se ubicaban en lugares mas privilegiados. Tanto en
serranas de baja California como de Sonora y Chihuahua, habia venado y bfalos que
llegaban a pastar en ciertas estaciones del ao, de los cuales se aprovechaba su carne y
piel. La complejidad que representa describir los paisajes es equivalente a la de agrupar
el mosaico de pueblos que habitaron la regin: californios, guaymas, patas, yaquis,
mayos, pimas, seris, tobas, egues,tubares, tarahumaras, tepehuas, entre muchos otros
mas, muchos de los cuales desaparecieron al defender su libertad y extenso territorio.
BAJA CALIFORNIA NORTE Y SUR

Pennsula baada por los mares de Corts y el ocano Pacfico. Tiene una
extension territorial de 144,00 km 2, se caracteriaza por tener un clima diverso. La capital
de la parte norte es Mexicali y de la parte sur La Paz. La parte norte fue catalogada
estado, hasta el ao de 1952.
Entre sus sierras se pueden encontrar algunos valles frtiles como los de
Guadalupe y el Valle de Ojos Negros. El clima templado hace que esta rea sea excelente
para el cultivo de la vid y de algunas frutas ctricas. El rea tambin es rica en minerales.
Los vientos del Pacfico y la corriente marina de California hacen que el clima en el
extremo noroccidental sea benigno casi todo el ao. Las ciudades costeras de Playas de
Rosarito y Ensenada tienen uno de los mejores climas de Mxico. Pero debido a esta
misma corriente marina fra, las lluvias del norte raramente llegan a la pennsula y esto
hace que el clima se haga ms seco y rido conforme se avanza al sur. Al sur del poblado
de El Rosario, el paisaje se hace desrtico. Este desierto, sin embargo, es rico en plantas
endmicas como el Cardn, el Cirio y el Ocotillo, entre otras. Estas plantas sobreviven en
parte gracias a la niebla costera frecuente en el rea.
77
Baja California es un Estado con interesantes peculiaridades, tiene grandes

Ciudades y a la vez una multitud de pequeos poblados, por el perfil de sus pobladores es
un lugar seguro y tranquilo para viajar, adems de ser reconocido por la gran hospitalidad
entre su gente. Por estas mismas razones, miles de ciudadanos estadounidenses
mantienen residencias a lo largo de la Costa Dorada con vista al Pacfico. Baja California
es una interesante mezcla de lo moderno y lo nativo, rasgos culturales de todo el pas se
mezclan aqu con los propios, provocando una interesante actividad cultural y artesanal.
La artesana en Baja California es viva expresin de la importante herencia
indgena del Estado. Los Pai-Pai elaboran vasijas ceremoniales de 2 bocas, Cestos de
Hojas de Sauce que despiden un aroma muy especial y Muecas. Los indgenas Kumiai
son famosos por el tallado de piedra en alabastro, esculturas de madera en raz de
Manzanita. Los Cucaps adems de sus caractersticos juguetes de madera, elaboran
pectorales de chaquira, vasijas de barro y originales faldas de corteza de Sauce. En el
Valle de Guadalupe los artesanos elaboran figuras y hasta muebles con la vara de la vid.
INGREDIENTES REGIONALES
Entre sus ingredientes tipicos podemos mencionar los siguientes
GANADERIA
1
2
3
Ganado porcino
Ganado vacuno
Ganado lanar
PECES
1
2
3
4
5
6
Ostiones
Langosta
Camaron
Abuln
Almejas chocolatas
chacales
INGREDIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
Cebolla
Esparragos
Harinas
pitahayas
aceites
frijol
chia
maz
+ Es el estado con mayor produccion de

vino en Mxico
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FIESTAS TRADICIONALES
1
2
Primer Domingo de julio, se celebra en Tecate la fiesta de la Romera

El 16 de septiembre como en todo Mxico la independencia, pero es en Ensenada
3
4
5
6
una fiesta muy grande, popular.

12 de diciembre en Tecate, las fiestas de Nuestra Seora de Guadalupe.
Ensenada- Domingo de Carnaval, no tiene una fecha fija.
El 19 de marzo en San Jose del Cabo, es la fiesta a San Jose
Y en La Paz, el carnaval se celebra un martes, pero no tiene fecha fija
GASTRONOMIA TIPICA
En Mxico, un pas de gran diversidad, nuestra comida, es un autntico mosaico
de colores, sabores, ingredientes, aromas. Y Baja California no es la excepcin.
La tradicin culinaria de Baja California va de la mano con su historia y su
desarrollo; la vocacin turstica le oblig a nutrirse de diversas fuentes hasta encontrar lo
que sera su perfil propio. El sello gastronmico del estado tiene su base principal en los
hbitos culinarios de la gente peninsular, que encontr en el mar su principal aliado. Ello
explica el porqu numerosos platillos tienen como base los pescados y mariscos que
brindan las aguas fras y tibias de la regin. La cocina de Baja California est sazonada
con una diversa variedad de ingredientes en los que participan los ms diversos grupos
del pas y del mundo. Puede decirse que el arte culinario de la regin est en constante
evolucin, y que la experimentacin forma parte de un breve pero interesante proceso,
capaz de sorprender a cualquiera.
Platillos tipicos:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Sopa de aleta de tiburon

Platillos a base de tortuga
Cecina con huevos
Caldillo de camaron
Langosta Puerto nuevo
el Chorizo de Abuln
la Almeja Ahumada
Tacos de Pescado Capeados
Tacos rellenos de carne
Chimichangas
79
11
12
13
Machaca de venado
Camarones a la diabla y en aguachile
Pechuga de pollo en tres quesos.
INVESTIGAR RESTAURANTES FAMOSOS DE CADA ESTADO
SONORA Y CHIHUAHUA
SONORA
Se ubica en la regin noroeste del pas. Es conocido por sus caractersticas
desrticas y sus playas. Su capital y ciudad ms grande es Hermosillo. Existen varias
teoras sobre el origen del nombre Sonora. Una es que proviene de la palabra Seora,
que fue el primer nombre dado a la regin por los exporadores espaoles, encabezados
por Diego de Guzmn, debido a que arribaron al ro Yaqui el 7 de octubre de 1533, da de
Nuestra Seora del Rosario. Como los nativos no podan pronunciar la letra '', Seora
deriv en Sonora.
Una segunda teora indica que los indgenas vivian en chozas de caas llamadas
en su lengua sonot. Los espaoles cambiaron esa palabra a sonora y luego extendieron el
nombre a toda la provincia. Cuenta con una gran extension territorial de 182. 500 km 2,
esta fronterizo con Estado Unidos y gran litoral sobre el golfo de California o mar de
Corts, Chihuahua y Baja California. Sonora se encuentra as vinculado a la denominada
Cuenca del Pacfico, que ofrece amplias posibilidades de desarrollo econmico y
mltiples retos y oportunidades de aprovechamiento sustentable de sus recursos
naturales. Sus fronteras con los estados estadounidenses de Arizona y Nuevo Mxico
permiten mltiples conexiones econmicas, culturales y polticas con los Estados Unidos.
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Gracias a su privilegiada ubicacin es un destino turstico atractivo, por la

diversidad de sus paisajes, poblaciones, hermosas playas enmarcadas de color y riqueza
adems de un desierto que se une al mar y a la sierra. La diversidad de sus ecosistemas
hace posible que en el Estado puedan realizarse gran variedad de actividades de
recreacin y turismo como buceo, pesca, nado, ciclismo de montaa, senderismo, turismo
cinegtico y turismo ecolgico. Tanto en las aguas como en las tierras de Sonora habitan
un gran nmero de especies nicas en el mundo que por sus caractersticas lo vuelven un
sitio obligado de visita
INGREDIENTES TIPICOS
Son grandes ganaderos, entre ellos de ganado bovino, porcino y una gran
avcultura. Producen trigo, cereales, oleaginosas, vida, chile, tomate, arroz, garbanzo,
sandia, calabaza, y ajonjoli
Su actividad pesquera se desarrolla en Guaymas y sobresale el camaron, calamar,
sardina y el jurel, siendo las especies que mas comercializan.
FESTEJOS Y TRADICIONES
1
18 de marzo en Guaymas, el dia del Seor San Jose
24 de junio festivadl de San juan Bautista en Guaymas y Novojoa
4 de Octubre Dia de San Francisco Javier.
2 de Noviembre Da de los Fieles Difuntos, gran fiesta en Novojoa
8 de diciembre fiesta de la Inmaculada Concepcin.
PLATILLOS TRADICIONALES
De la gastronoma de Sonora hay que destacar los productos en que se basa su
cocina como las carnes, y sus famosos cortes, el trigo, nueces, bellotas, membrillos y
ctricos. Adems no hay que olvidar de los excelentes pescados y mariscos prodecentes
del mar como por ejemplo el pargo, sardina, jurel, camarn, el rey del marisco y almejas
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entre otros. Es una cocina llena de mezcla de sabores con los que los paladares mas
exigentes disfrutarn con toda seguridad.
Entre sus platos tipicos se encuentran:
1
Carne machaca
Carne seca con huevos
Tacos con este mismo ingrediente.
Mochomos
Carne de res o ternera frita acompaados de las indispensables tortillas de harina.
Frijoles refritos, hechos con frijol pinto o peruano
Sopa de mariscos
Guisos trbiales yaquis
Cazon seco en guiso
10
Filetes de totoaba
11
Tostaditas de sardina
12
Sopa de caguama
13
Los menudos.
CHIHUAHUA
Chihuahua se localiza al norte de Mxico y tiene una superficie de 247.938 km, lo
cual lo convierte en el estado ms extenso del pas. El estado limita al norte con los
estados de Nuevo Mxico y Texas; al oeste con los estados de Sonora y Sinaloa, al sur
con Durango y al este con Coahuila. El estado de Chihuahua se divide en 67 municipios.
Su capital lleva el mismo nombre, Chihuahua, y su ciudad ms poblada es Ciudad Jurez,
ubicada en la frontera, cuya fama es mundial por su situacion de violencia contra las
mujeres.
El estado de Chihuahua est conformado por tres grandes regiones denominadas
Sierra, Llanura o Meseta y Desierto, que suceden de oeste a este en forma de grandes
bandas. Esto le da al clima y la geografa condiciones inmensamente contrastantes y le
dan al estado sus imgenes ms conocidas: sus grandes desiertos, montaas, caones y
bosques.
82
La primera evidencia de cultura en el estado son los sitios de Samalayuca y

Rancho Colorado en el noroeste del estado, donde se han encontrado puntas de flecha
con caractersticas peculiares que permiten datarlas en el perodo Paleoindio
(aproximadamente entre 12000 y 7000 a. C.). Hay evidencia de que los pobladores de
esta parte de Amrica continuaron solo como cazadores-recolectores al menos hasta
2000 a. C. Esta etapa se caracteriza por los inicios de la domesticacin del maz. Poco
despus de 2000 a. C. se identifican cultivos de calabaza. Entre los primeros sitios con
irrigacin agricultura de terrazas se incluye el Cerro Juanaquea en el norte de
Chihuahua.
TRADICIONES
Aqu yacen muchas culturas indigenas, que aun ala fecha sobreviven algunas. Sus
tradiciones milenarias las mezclan con la vida actual, que hace aun mas nutrida nuestra
cultura mexicana.
1
El 15 de mayo se festeja en Guadalupe de Bravos el Festival de San Isidro

Labrador.
El 6 de agosto en Jimenez es la Fiesta del Santo Cristo de Burgos.
El 8 de septiembre en Santa Barbara se lleva acabo el Festival de la Virgen de los

Remedios.
El 12 de octubre en Matachic. Tiene lugar el Festival tradicional del municipio
4de diciembre es la Fiesta de Santa Brbara.
INGREDIENTES
1
Frijol
Vid
Avena
Manzana
Soya
Alfalfa
Cacahuate
Chile verde
83
Sandia y melon
10
Quesos
GASTRONOMIA TIPICA
Puede suponerse que la cocina mestiza de Chihuahua se sustent originalmente
en el conocimiento culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos
territorios. Durante muchos aos, los mineros, los arrieros y los vaqueros tuvieron que
arreglrselas en la cocina sin la sabidura y la experiencia de las mujeres. El ciclo agrcola
en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y de esta condicin se deriva la
segunda caracterstica determinante en la cocina del Estado: la necesidad de aprovechar
los cortos perodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos.Desde tiempos
remotos el chihuahuenseaprendi a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las
frutas e incluso las carnes.En este proceso adems de que se garantizaba la existencia
de alimentos para la temporada de fro o para enfrentar grandes perodos de sequa
tambin se obtena una variacin en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del
maz, con el sabor que adquiere al convertirse en lo que se denomina por ac "chacales";
tampoco sabe igual el chile verde o chilaca fresco, que el chile pasado, o que la gran
variedad de chile deshidratado que constituye la materia prima principal en la elaboracin
de los guisados.
Los Chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en
sus tierras. Probablemente desde los tiempos en que las llanuras de Chihuahua eran
recorridas por los grandes rebaos de bfalos, el "indio vaquero" el indio cazador que
viva integrado a los rebaos, aprendi a deshidratar y secar la carne cortandola en
delgadas "cecinas.
De tal manera que con estos productos se fue conformando poco a poco una
forma especfica de cocinar y de sazonar los platillos que son tpicos de la regin y que
regularmente se combinan con otro producto que tambin se procesa para deshidratarse
y compactarse, nos referimos al queso ranchero que se elabora con leche de chiva o de
res.
1
Carnes adobadas
84
Mochomos
Carne seca enchilada
Empanadas de carne
Quesadillas
Menudo
Chacales de maiz
Sopa de oso
Guiso de carne de cerdo molida
REGION NORESTE
En esta vasta regin se han agrupado seis estados con caracteristicas comunes
con la regin del Noreste: Coahuila, Nuevo Leon, Norte de Tamaulipas, Zacatecas,
Durango y San Luis Potosi. Sin embargo cada uno cuenta, a su vez con distintos paisajes,
entre ellos, arboledas de pino y encino o dunas que, movidas por el viento, transforman el
entorno y ocultan mezquites, yucas y ocotillos. Si en la sierra se pueden encontrar
bosques de encino y pinos pioneros, los chaparrales del norte albergaron animales como
el guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Asimismo, hay extensas llanuras
pedregosas y serranas; en otras zonas, rosy lagunas, e incluso, en la Huasteca potosina,
vegetacion y climas tropicales.
Recientemente, en Tamaulipas se han encontrado restos arqueologicos de maz
muy tempranos. Lo admirable es que, en condiciones muchas veces difciles, los
numerosos pueblos o naciones que habitaron la regin supieron aprovechar los recursos
naturales a su alcance, constituidos por interesantes cadeas de plantas y animales, y
supieron convivir en armona con ellas. Aunque en general conocemos poco acerca de las
costumbres y cultura, lo cierto es que las zonas ridas y montaosas del Norte ocupan el
rea mas extensa del actual territorio mexicano.
Las exploraciones arqueolgicas han permitido conocer algunos de los
instrumentos que utilizaban esos hombres y mujeres en su vida cotidiana. Desde la
antigedad, el maz, el frijol y el chile han sido base del sustento de la zona norte del pais.
85
Los variados usos del chile y sus distintos sabores permiten preparaciones como los tacos
sudados zacatecanos entre mucho mas platillos tan llenos de sabor y tradicion.
Estos estados guardan los secretos de la Sierra Tarahumara. En esos estados la
carne es de primera calidad y los lugareos la preparan de diversas maneras, ya sea en
salsa o asadas al carbon, conservando su delicioso sabor. El cabrito es uno de los platos
con mayor tradicion y la suculenta machaca, los tamalitos, el queso asadero con chile
verde todo lo acompaan con deliciosas tortillas de harina de trigo.
DURANGO Y ZACATECAS
DURANGO
El nombre de durango proviene de la fundacin de la villa de Durango por
Francisco de Ibarra, conquistador espaol procedente de la poblacin de ibar, cercana a
la villa de Durango, en la provincia vasca de Vizcaya, en Espaa. Aunque la capital del
estado es conocida popularmente como Durango, su nombre oficial es "Victoria de
Durango" en honor al primer presidente de Mxico, Guadalupe Victoria, quien fuera
originario de este estado. Limita al norte con Chihuahua, al este con Coahuila y
Zacatecas, al sur con Nayarit, al suroeste con Jalisco, al oeste con Sinaloa.
Durango se ha distinguido por su fauna en los ltimos aos ya que se han
reencontrado animales declarados extintos como el oso negro mexicano y se han
documentado alrededor de 30 tipos de oso grizzly. El lobo mexicano casi desapareci en
el estado de Durango durante el siglo XX, grupos de proteccin a la fauna local lograron
reproducir y reintroducir a lobo mexicano a su hbitat natural en acuerdos con los
rancheros y autoridades del estado. El puma, o len de montaa parece frecuentar las
sierras de pino-encino Duranguenses.
Durango cuenta con una gran superficie para practicar varios deportes extremos
como kayak, bicicleta de montaa, rapel, escalada libre y ms, ya que Durango cuenta
con imponentes quebradas, cascadas de hasta 80 metros de altura como lo es el Salto
86
del Agua Llovida, lagos de ms de 800 metros de dimetro como el de Puentecillas,

parajes caprichosos como Mexiquillo y su gran desierto donde se encuentra la famosa
zona del Silencio entre muchos otros mas. De los 65 grupos tnicos que hay en Mxico, 5
estan alojadas en este estado: tepehuano, mexicaneros o nhuatl, huicholes, coras y
tarahumaras o rarmuris. Los menonitas son otro importante grupo tnico que reside en
el estado desde casi un siglo de haber arribado a Mxico.
1
EL 3 de Mayo en Gomez Palacio es el festival de Santa Cruz
13 de junio en Vicente Guerrero es la Fiesta de San Antono de Padua
8 de junio Durango es la-Conmemoracin de la Fundacin de la Ciudad.
8 de semptiembre es la Fiesta de Nuestra Seora de los Remedios.
7 de octubre Festival de la Virgen del Rosario
INGREDIENTES
CULTIVOS
1
CAA
CEREALES
Frijol
Chile
Aguardientes
Ceramica
Tabaco
Leche de bovino
Alfalfa
10
Mojarra y carpa
ZACATECAS
Es un estado con una extensin territorial de 75,00 km 2, siendo su capital la ciudad
del mismo nombre. Fundada el 8 de septiembre de 1546 a partir del descubrimiento de
87
las ricas minas de plata por Juan de Tolosa, en 1548 se le d por nombre Real de Minas
de Nuestra Seora de los Zacatecas. Su riqueza mineral dio fuertes ingresos a la Corona
Espaola, lo que hizo posible que recibiera el ttulo de Ciudad de Nuestra Seora de los
Zacatecas. Es sede episcopal catlica de la Dicesis de Zacatecas y con la vecina ciudad
de Guadalupe forma una zona metropolitana, la ms poblada del estado.
La ciudad ostenta los ttulos de Muy Noble y Muy Leal Ciudad de
Zacatecas.Otorgado por el Rey Don Felipe II de Espaa el da 20 de junio de 1588 en San
Lorenzo de El Escorial, Madrid. En 1993, su centro histrico fue nombrado por la Unesco
como Patrimonio Cultural de la Humanidad por su traza urbana, riqueza arquitectnica y
su historia. El 23 de junio de 2010 fue nombrada "ciudad heroica" por la LX Legislatura del
'Poder Legislativo del Estado de Zacatecas' y publicado el bando solemne por el
ayuntamiento el 10 de noviembre de el mismo ao.
Hoy Zacatecas, consolida su categora de ciudad colonial y moderna, su historia y
presencia regional proporciona una de las pautas ms importantes para entender el
desarrollo del norte de Mxico. El Centro Histrico de Zacatecas es por s mismo un
atractivo turstico de la ciudad, ya que ha logrado conservar gran parte de su arquitectura
histrica sin perderse de los avances del siglo XXI. La ciudad cuenta con grandes
monumentos de arquitectura civil y religiosa y museos con grandes colecciones. Uno de
sus principales atractivos es el telefrico que pasa por encima de la ciudad, uniendo al
Cerro de la Bufa con el Cerro del Grillo y la Mina "El Edn".
La ciudad se fund en una caada siguiendo el arroyo que los espaoles llamaron
de la plata, porque comenzaba justamente en la mina de ese nombre, ubicada al norte de
la localidad. El arroyo de la Plata, cruzaba la urbe de norte a sur, tena varios afluentes:
por el norte, de su origen al convento de San Francisco se le una por el poniente el de
Treto o los Olivos y el de la Quebrada que bajaba del poniente; continuando su rumbo
hasta llegar a la calle de Tacuba, de donde segua hacia el sur para el barrio nuevo: de
ah bajaban oriente y del poniente el arroyo de las Fuentecillas, el de la Isablica y el de la
Carnicera. Y del occidente descendan dos vertientes, una por la mina de Quebradilla y la
otra por el pueblo del Chepinque- arroyo de Tonala, desemboca hacia el tramo de Juan de
Dios, este continuaba su rumbo para unirse al arroyo principal hacia el sur.
88
Al establecer sus ciudades los espaoles generalmente lo hacan conforme a una

serie de disposiciones y ordenanzas, contenan el lugar donde deban levantarse las
ciudades y la forma para la distribucin de las calles y los edificios, acorde a una traza,
tomando como base las ideas divulgadas por Renacentistas como Vitrubio y Alberti.
INGREDIENTES
1
Frijol
Chile
Cebada
Avena
Sorgo
Cebolla
Ajo
Durazno
Nopal
10
Alfalfa
11
Guajolotes.
1
19 de Enero.- Festival de San Sebastin.
20 de ereno en Nochistlan se lleva acabo el Festival de San Sebastin
El 29 de Junio en Chalchihuites es el Festival de San Pedro.
25 de Julio en Juchipila tiene lugar el Festival de Santiago Apstol.
5 de Agosto es el Da de Nuestro Seor Jesucristo.
27 de agosto en Zacatecas se festeja en grande el Da de la Marisma.
En Septiembre 8-Jerez es el Da de la Virgen de la Soledad.
El 14 de septiembre en la capital es el Da de Nuestra Seora del Patrocinio.
El 4 de Octubre en Nochistlan es el Da de San Francisco.
10
El 8 Diciembre en Concepcin del oro tiene su
Festival de la Inmaculada
Concepcin.
89
COAHUILA Y NUEVO LEON

COAHUILA
Se encuentra en la parte central de la frontera norte de la republica mexicana,
carece de costas y la totalidad de su superficie esta en la zona conocida como templada.
Su Capital y ciudad mas grande es Saltillo. Limita al norte con el estado de Texas en los
Estados Unidos; al este, con Nuevo Len; al oeste, con Durango y Chihuahua; y al sur,
con Zacatecas. Su extensin territorial es de 151,563 km tambin es el tercer estado ms
grande por su territorio, slo detrs de Chihuahua y Sonora. Su extension territorial es de
150,300 km2. El clima es generalmente seco y semiclido a clido extremoso en gran
parte del estado de Coahuila, con algunas variantes a travs de las regiones del estado.
La vegetacin de Coahuila es muy variada. Su desarrollo depende del clima, tipo
de suelo, altura sobre el nivel del mar, y precipitacin pluvial. En las partes altas de la
sierra abundan los pinos, pinabetes, encinos y cedros. En las partes bajas hay mezquites,
huizaches, yuccas, nopales, magueyes, cactus, gobernadoras, y lechuguillas.
El origen del nombre Coahuila se pierde en los aos del siglo XVI cuando los
espaoles que llegaron a este territorio se encontraron con naturales de estas tierras que
se hacan llamar coahuiltecos; de ah se derivaron diversos nombres como Cuagila o
Cuauila. Algunos historiadores piensan que significa "vbora que vuela", "lugar de muchos
rboles" y otros sealan que quiere decir "el lugar en donde se arrastran las serpientes".
El nombre oficial del Estado es Coahuila de Zaragoza, en honor del General Ignacio
Zaragoza.
TRADICIONES Y FESTEJOS
1
Entre febrero y marzo se festeja el carnaval
En abril 28 en Piedras Negras, festejo popular
En mayo 3, En Parras de La fuente fiesta de Santa Cruz
Del 7 de junio al 13 la fiesta de la feria tradicional
15 de julio en 4 Cienegas, el festival de la uva

90
Agosto 25, en Sacramento, la fiessta del ojo de agua
Del 8 al 22 de septiembre en Torreon, la Feria del Algodn y la uva
INGREDIENTES
1
Oregano
Albahaca
Biznaga
Sbila
Yuca
Nopal
Maguey
Pato
Ganzo
10
Golondrina
11
Codorniz
12
Guajolote
13
Tortuga
14
Vibora
NUEVO LEN
Estado del norte de la republica con una breve frontera con los Estados Unidos de
Norteamerica, tiene una extensin territorial de 65, 100 km2, su capital es Monterrey,
considerada la segunda capital mas importante despues del Distrito Federal. Al norte
colinda con el estado estadounidense de Texas; tambin limta al este con Tamaulipas,
con el que comparte todo el lmite del lado este; por el oeste Coahuila y San Luis Potos,
con este ltimo tambin colinda hacia el sur.
El clima de Nuevo Len es en su mayor parte estepario semiseco y las lluvias son
comunes entre mayo y septiembre. En el can del Huajuco y la zona citrcola se halla un
91
microclima subtropical, mientras que en la Sierra Madre el clima es templado, la mitad

norte del territorio es de clima estepario con veranos muy clidos e inviernos
considerablemente fros, presentndose heladas con frecuencia en el invierno o incluso
nieve. El estado est caracterizado por el matorral y los pastizales en las regiones bajas y
los pinos y encinos en las sierras. La fauna de la regin, gravemente mermada por las
actividades agropecuarias y la deforestacin, est compuesta por osos negros, pumas,
jabales, zorros, coyotes y venados cola blanca junto con otras especies de menor
tamao.
Cuenta con apsectos turisticos que llaman la atencion de propios y extraos como,
El Paseo Santa Luca es un canal o ro artificial y va peatonal que se encuentra ubicado
en el primer cuadro de la ciudad de Monterrey, Nuevo Len, al noreste de Mxico. La
Macroplaza o Gran Plaza es una plaza de la ciudad de Monterrey en Mxico, se
denomina as a la parte central de Monterrey que ocupa 40 hectreas, donde existen
comercios, centros de recreo y de paseo. En ella se conjugan las reas verdes con los
antiguos
monumentos
edificios
coloniales
que
contrastan
con
las
nuevas
construcciones. El monumento ms destacable es el Faro del Comercio, monumento de

70 metros de altura y que en la parte superior tiene un equipo de rayos lser que ilumina
el cielo de la ciudad por las noches. La Villa de Santiago es un pintoresca localidad
considerada Pueblo Mgico, tiene un agradable clima templado, rodeado de bosques y
arboledas ideal para acampar y pasar un fin de semana fuera de grandes ncleos
urbanos.
Un punto turstico muy importante del estado de Nuevo Len es la cascada de la
Cola de Caballo ubicada en este municipio. Los excursionistas frecuentan los Pozos del
Chipitn y la cascada de Potrero Redondo. En esa misma zona se encuentra Matacanes e
Hidrofobia que son paseos para excursionistas extremos. Entre muchos otros puntos de
interes. Monterrey es una capital, de negocios, de divercin, de vida nocturna y un
referente en la vida de Mxico.
INGREDIENTES
1
Gran cultivo de citricos

92
Tomate, zanahoria, lechuga, repollo
Remolacha
Papas
Camote
Cereales
Estado prospero en avicultura y en ganado caprino.
Maz
Sorgo
10
Manzana, durazno
11
Frijol, alfalfa
12
Aguacate.
1
25 de enero en Galeana, la fiesta Tradicional con Danzas
En febrero en Linares, la feria regional gastronomica
12 de marzo En Cerralvo, la fiesta de San Gregorio, su patrono
Del 15 al 21 en Espinazo, fiesta del Nio fidencio
3 de mayo en Villa Aldama Fiestas de la Santa Cruz
13 de junio Fiesta de San antonio patrono de Noriega
12 de diciembre en Monterrey la fiesta de la Virgen de Guadalupe con el baile de

los matachines
GASTRONOMIA TIPICA
El estado de Nuevo len es una entidad eminentemente ganadera. Debido a la
poca humedad del suelo, no tiene relavancia agricola. Sus pastizales son muy extensos y
cuentan con numerosas empacadoras de carne. En la poca prehispanica, lo que ahora
es Nuevo Len, fue habitada por grupos chichimecas, en la conquista numerosas familias
tlaxcaltecas aliadas de los espaoles poblaron la entidad y ante la escasez de agua y sal,
basaron su gastronomia en la carne, de esta etapa procede la carne seca. Grupos de
93
hebreos aportaron caracteristicas a la gastronomia del estado, asi como encontraron

origen platillos hebreos, como las tradicionales tortillas de harina
dulces.
y las empanadas
Los condimentos como salsas son muy concurridos, tiene panes como los
molletes o las polkas, la gastronomia neoleonesa es ejemplo brillante de la creatividad

humana que compensa con imaginacion las limitaciones que impone la naturaleza y que
aprovecha sabiamente los recursos que tiene a su alcance, en este caso la carne.
1
Tamales con miel de piloncillo
Lonches de cabrito
Empalmes ( tipo torta hecha con tortilla frita y frijoles y carne de cerdo)
Cabrito en su sangre
Machaca con huevo
Frijoles a la charra
Frijoles borrachos
Cabrito al pastor
Conservas
10
Gorditas de doa Elodia
11
Mezcal
12
Turcos reyneros
13
Leche recocida
14
Empanadas de calabaza
15
Glorias
16
Semitas
17
Polkas
SAN LUIS POTOSI Y TAMAULIPAS

El estado de San Luis Potosi, se enorgullece de poder ofrecer al turismo una rica
herencia hisotrica y artistica, dodne la influencia del pasado an es notable en las
costumbres y en el mode de vida de sus habitantes, gente sencilla, abierta y amistosa que
le reciben con los brazos abiertos. Ademas cuenta con todos los servicios que brindan
una estancia innolvidalbe. Este situado en la parte central de la republica Mexicana, La
mancha urbana, como tambien se le conoce, colinda con los municipios de Cerro de san
94
Pedro, Zaragoza, Soledad de Graciano Sanchz, Mexquitic y Villa de arriaga. Cuenta con
una extension de 63, 200 km2, siendo su capital del mismo nombre.
Fue fundada en el siglo XVI y durante la poca del virreinato de Nueva Espaa
lleg a ser considerada como uno de los ms importantes centros en los rubros minero,
agrcola, ganadero, comercial, cultural, religioso, administrativo y poltico. Tuvo destacada
participacin en la lucha por la independencia de Mxico y durante todo el siglo XIX y
principio del siglo XX, fue un activo centro poltico, militar, ideolgico y religioso.
Se le considera la cuna de la Revolucin mexicana, por haber sido redactado en
ella el Plan de San Luis, que fue el llamamiento general al levantamiento armado. Por su
activsimo cvico-democrtico durante la segunda mitad del siglo XX, la ciudad es
considerada tambin como puntal y cuna de la nueva democracia mexicana.
La
Constitucin de 1824 elev a San Luis Potos a la categora de Estado Libre y Soberano y
el 17 de octubre de 1826 se dict la primera Constitucin Poltica del Estado. La ciudad
de San Luis Potos es considerada la onceava zona metropolitana ms grande de Mxico
con una poblacin superior al milln de habitantes. La ciudad es un importante centro
comercial e industrial a nivel regional.
La ciudad ha atrado desde 1999 la atencin de inversionistas europeos y
estadounidenses en los ltimos aos, debido a la estabilidad poltica, social y econmica
lo que ha favorecido la instalacin de grandes empresas multinacionales que han hecho
florecer la economa en la actualidad, convirtindola en una de las ms importantes a
nivel nacional.
Tambin est creciendo como un lugar de gran inters turstico debido a su
hermoso Centro Histrico de estilo arquitetnico barroco y neoclsico; ya que en el ao
2006 San Luis Potos fue galardonada con el tercer lugar a nivel mundial por su
Iluminacin Escnica en el concurso organizado por la Asociacin LUCI y la empresa
PHILLIPS, ahora es conocida como la primera "Ciudad Luz" de Mxico lo que embellece
an ms su Centro Histrico.
INGREDIENTES:
1
Principal productor de nopal

95
Maguey
Citricos
Jitomate
Chiles
Sorgo
Tuna
Caa de azucar
Miel
10
palmito
1
La semana santa, dentro de la cual e lleva acabo la

procesin en siliencio por las calles de la ciudad
18de Marzo es el Da del Seor San Jos.
13 de junio en MATEHUALA se acabo la Fiesta de San

Antonio.
25 de julio en SAN LUS POTOSI es el Festival de Santiago Apstol.
25 de agosto en SAN LUS POTOSI es el Da de San Luis Rey.
6.-
3 de octubre en Real de CATORCE es la Fiesta de San Francisco de Ass.
7.-
2 de noviembre TAMAZUNCHALE es el Da de Muertos.
GASTRONOMIA TIPICA
El estado de San Luis, por su diversidad climatologica y topografia, abarca desde
la Sierra Madre Oriental hasta las fertiles tierras de la Huasteca Potosina, pasando por
valles y tierras deserticas, puede darse el lujo de ofrecer una de las mas ricas cocinas
mexicanas, que ya han trascendido internacionalmente. En la planicie abundan los
nopales, en una extensa variedad, por lo que sus frutos, las riquisimas tunas, son
utilizados con frecuencia, no solo en la preparacion de dulces, entre otros que destacan
96
estan los quesos de tuna.
La extensa variedad de chiles existen en la region, dan
especial sabor a la cocina potosina dodne destacan sus famosas enchiladas o sus
molotes.
Entre sus platillos destacan:
1.
Caf de hueso (tipo menudo)
* Cabrito guisado de Cedral
2.
Albondigas de puerco
* Asado de boda
3.
Rabo de mestiza
*Cabuches
4.
Colonche (bebida de tuna)
* Tacos potosinos
5.
Bocoles
* Enchiladas potosinas
6.
Patlache
* Tacos camila
TAMAULIPAS
Colinda con el estado mexicano de Nuevo Len hacia el oeste, con el golfo de
Mxico hacia el este, con los estados mexicanos de Veracruz y San Luis Potos hacia el
sur y al norte comparte una larga frontera con el estado estadounidense de Texas. Su
ciudad capital es Ciudad Victoria. Adems de las ciudades de Reynosa, Nuevo Laredo,
Matamoros, Tampico y Ciudad Madero, consideradas como las principales de la entidad.
Es la industria manufacturera la base economica de este estado. Tambin y como
actividades menores se ubican el sector de servicios y especialmente en el comercio. Por
los 15 cruces fronterizos entre Estados Unidos de Amrica y Tamaulipas y sus dos puertos
martimos, se mueve el 30 por ciento del comercio internacional de Mxico que supera los
280 mil millones de dlares anuales en ambos sentidos, la mayor actividad de importacin
y exportacin ocurre en la frontera entre Nuevo Laredo, Tamaulipas y Laredo, Texas,
donde pasa el 28 por ciento del trfico comercial del Tratado de Libre Comercio para
Amrica del Norte.
Las regiones culturales de Tamaulipas se dividen tradicionalmente en Norte,
Centro, Suroeste y sur o regin huasteca. En Tamaulipas, la cultura mestiza deriv en
varias manifestaciones culturales. En el Norte se presentan caractersticas culturales
97
similares al de las entidades del noreste mexicano: La polka, la redova, el chotis, ritmos
europeos que llegaron all durante el Siglo XIX y que han tomado cartas de naturalizacin
en la regin. Actualmente la fusin de la msica nortea con otros ritmos modernos como
la cumbia, la msica de banda y el corrido postrevolucionario se han extendido por todo el
pas, conocida como el movimiento de la msica grupera. En el centro del Estado, en la
zona serrana de San Carlos, se conserva la tradicional msica de la picota, acompaada
por danzas y ejecutadas al son de la tambora y el clarinete.
En la regin del antiguo cuarto distrito tambien asi llamada la sona suroeste del
estado, zona semidesrtica donde se asentaron las primeras misiones en el estado, se
conservan danzas religiosas "de pie y de a caballo" y danzas procesionales que conllevan
una compleja organizacin comunitaria para su organizacin. En la regin huasteca se
practica el huapango, tocado generalmente por trovadores.
FESTEJO Y TRADICIONES
1
El 19 de Marzo en Ciudad victoria es el Festival de San Jos.
El 12 de Abril en Tampico tiene lugar el Festival Cvico.
27 mayo en Ciudad mante, se realiza la Feria del Azcar.
3 de Mayo en Tula Da de la Santa Cruz.
16 de julio en Tula la Fiesta de la Virgen del Carmen.
El 3 de noviemre en Altamira y Tampico es el Festival de San Martn de Porres.
INGREDIENTES
1
Caa de azucar
Trucha
Corvina
Sabalo
Sorgo
98
Maz
Citricos
Guajolotes
Venado de cola blanca
10
Lobina
11
Corvina
12
Atun aletadorada y marlin
13
Mango y platano
14
Maiz. Soya, frijol
15
Cartamo, caa de azucar
16
Ostion, tilapia, huachinango, trucha negra.
GASTRONOMIA TIPICA
Tamaulipas es una entidad ganadera ytambien agricola. En sus aguas interiores y
maritimas se practica la pesca comercial y deportiva. Su gastronomia se basa en
pescados, mariscos y carne. Es conocida en tola la republica su carne a la tampiquea
creada por Doa Ines Loredo,
La riqueza tamaulipeca se refleja en su cocina, desde los platillos de la faja central
rida, a los de la nortea regin fronteriza, pasando por la costa del Golfo y
desembocando en el huasteco ro Pnuco, uno no tiene ms que gozar, dar rienda suelta
al gusto y a la convivencia con los paisanos.
1
Bocoles
Chochas (guiso de flores de palma pita)
Tamales de puerco
Chorizo con masa
Sopa de jaiba
Asado de puerco
99
Carne a la tampiquea
Chicharrones guisados
Nopales en pipian
10
Camarones rancheros
11
Negrilla
12
Postas en guiso
13
Gorditas de horno
14
Pemoles
15
Agua de huapilla
16
Tamales huastecos
17
Sopa de mariscos
18
Taquitos de huachinango
19
Cazon escabechado
20
Flor de pita con huevo
21
Mole de papas con camaron
22
Empanadas de nopal
REGION OCCIDENTE
De los 11 592 km2 de litoral que tiene la Repblica Mexicana, 8 475 corresponden
al ocano pacfico. Los estados de Jalisco, Colima, Sinaloa, Nayarit, Michoacan y
Guerrero, los cuales se encuentran en esta costa, aunque tienen sus especialidades
comparten algunas preparacions hechas con pescados y mariscos.
En la poca prehispanica, en las tierras un tanto ridas de la costa era frecuente
comer iguana. Hoy sta se encuentra entre los animales que deben protegerse, pero est
presente en diversos platillos regionales, y lo mismo ocurre con animales de monte como
el armadillo y el venado. Los cerdos monteses, los pavos y las gallinas de la tierra fueron
abundantes y quedaron registrados en cronicas y tributos. Hay gran variedad de chia en
100
diversos lugares de la regin; se le conoce como chia gorda, chia de Colima o

simplemente Chan. Los indios de las poblaciones de Tepic tuestan las semillas y las
muelen; luego las mezclan con agua hasta formar una especie de atole que se endulza
con miel y se llama bate.
El gran complejo de aguas que abarca desde la Cuenca de Mxxico hasta la
laguna de Chapala en Jalisco, los lagos de Ptzcuaro, Zirahun y Cuitzeo, en Michoacan,
trajeron consigo una relacion muy armonica y cercana entre la vegetacion, las aves y los
peces. En sus recetas esta muy presente el maz, es un ingrediente clave para su comida
Rrecorrer sus estado es un viaje que nunca se olvida, conocer Guadalajara que
es conocida en el mundo por sus tradiciones, sus atracciones culturales y recreativas, y
por su gastronoma, su slida identidad cultural le ha dado imagen iconogrfica al pas.
Mientras que la Guadalajara contempornea es un polo econmico como industrial,
comercial y de infraestructura de servicios en Mxico, tambin cuenta con un legado de
cuatro siglos y medio de cultura, visibles en su arquitectura, folclore y tradiciones.
El puerto de Manzanillo es un bastin del crecimiento en el pacfico mexicano, por
su inmejorable ubicacin geogrfica es la puerta del pacfico hacia los pases asiticos.
Esto hace de Manzanillo una zona estratgica, pilar del crecimiento de las empresas e
industrias de nuestro pas.
Manzanillo se ha destacado por ser un puerto que con el rpido crecimiento ha
venido desarrollando estrategias novedosas que permiten optimizar los recursos e
infraestructura portuaria, ser un lugar turistico que cada vez atrae la vista del mapa
internacional.
Como pasar por algo el puerto de Acapulco, puerto turistico de gran
importancia en Mxico, donde los turistas siempre son felices. Numerosos son los lugares
que se pueden visitar y que ofrecen estos estaso ubicados en el occidente de la republica
mexicana, llenos de vida, tradicion y colorido.
SINALOA Y NAYARIT
SINALOA
101
Se encuentra situado al noroeste del pas, en la costa del Golfo de California; limita
al norte con Sonora, al este con Chihuahua y Durango y al sur con Nayarit. Su capital es
Culiacn con importancia industrial y agrcola.
Le siguen en importancia y tamao
Mazatln, importante destino turstico, pesquero y portuario
y Los Mochis, centro
agrcola, pesquero, turstico e industrial. Tiene una extensin territorial de 58 400 km 2, es

una tierra fertil y un lugar muy importante en cuanto a pesca se refiere.
La Independencia y la Revolucin marcaron con su impacto a la sociedad
sinaloense; dos enfrentamientos militares, en Rosario y San Ignacio dieron un lugar en
tales acontecimientos al estado de Sinaloa.
La Ulama, versin regional de juego de
pelota prehispnico, se practica todava en el estado, sobre todo en los muncipios de

Guasave y Mocorito.
La vida cotidiana del pueblo sinaloense encuentra siempre una razn para
transmitir su particular forma de ser, amable y sincera, que le ha distinguido ante el resto
de los mexicanos, porque es abierta, porque es directa y sobre todo porque la alegra
singular que proyecta en sus festejos ha sido arraigada cada vez ms, generacin tras
generacin. Hablar del estado de Sinaloa, es hablar de una tierra rica y prdiga en
atractivos y recursos naturales. Costas, valles y montaas conforman nuestro potencial,
permitiendo una gama de actividades en las que el sinaloense se ocupa diariamente.
Sinaloa es disfrutar de sus bellas playas, que se encuentran a lo largo de sus 650
kilmetros de litoral. Es disfrutar de la riqueza colonial que los primeros pobladores
espaoles legaron y quienes vivieron a la orilla de los once ros que baan la frtil tierra
del territorio.
Vestigios coloniales como El Fuerte, Cosal, Concordia, Rosario y Copala permite
remontarse a la poca de esplendor minero que vivi el estado del siglo XVI al XIX, poca
en la cual los misioneros Jesuitas y Franciscanos ocuparon un papel importante en la
conformacin de la herencia cultural.
Lugar donde se encuentra el faro del Cerro del
Crestn, considerado como el segundo en el mundo por su altura natural y mudo testigo
del progreso y transformacin de su puerto; en su zona dorada de bullicio y hospitalidad
se alojan visitantes nacionales y extranjeros.
102
El da 20 de enero en Concordia, un maratn para celebrar el aniversario de su

fundacin
El da 2, de febrero se celebra el Da de la Candelaria en Mazatln y Quil, y en el

municipio de Mazatln se realiza en este mes el Carnaval de Mazatln, siendo el
de ms arraigo en el estado.
El mes de abri en Concordia se celebra la tradicional Fiesta de la Primavera, en el

poblado de la Concepcin, con bailes, msica y juegos pirotcnicos.
El da 1 de mayo es la fiesta de la Villa de San Felipe y Santiago de Sinaloa,

celebrada en el Municipio de Sinaloa, festejando con danza, msica y con juegos
pirotcnicos.
El municipio de Rosario tambin celebra su fiesta de la primavera, durante los

primeros diez das del mes de mayo con exposicin ganadera, agrcola y
comercia.
El da 1 de junio , es el da de la Marina Nacional, por lo que en los puertos de

Topolobampo, Altata, La Reforma y Mazatln se llevan a cabo los festejos a los
marinos y pescadores,
La Feria del Algodn en Guasave, es celebrada en la primera semana del mes de

junio
El ltimo da del mes de julio, se festeja en Choix al santo patrn del lugar, San
Ignacio de Loyola.
El 29 de septiembre se efectan las fiestas en honor de San Miguel Arcngel, as

como por la fundacin de la ciudad de Culiacn, capital de Sinaloa.
10
Del 1 al 3 de octubre es la fiesta de los mineros en el poblado de Pnuco,

Concordia.
11
En octubre es la fiesta por la virge de El Rosario
12
El da 8 de diciembre es festejada la Inmaculada Concepcin en el Puerto de

Mazatln,
GASTRONOMIA TIPICA
Sinaloa posee uno de los litorales ms ricos en cuanto a variedad de especies
marinas, especialmente en Teacapn, Mazatln, Altata, El Castillo, Topolobampo, La
Reforma, y otros, donde se captura camarn, pargo, atn, lisa, almeja, callo de hacha,
ostin y marlin entre otros; sin contar la gran variedad de pesca en agua dulce.
103
Por lo tanto, en toda la entidad, los restaurantes ofrecen una variedad de platillos a
base de pescados y mariscos, que constituyen una verdadera delicia. Entre los platillos
destacados podemos mencionar:
1
Marlin ahumado
Ostiones rellenos
Albndigas de pescado
Pescado zarandeado
Chiles rellenos de jaiba
Camarones estilo Sinaloa
Camarones en escabeche
Machaca de lisa
Asado de res
10
Chilorio
11
Tacuarines
12
Camarones en salsa
13
Torta de garbanzo
14
Tamales rojos
NAYARIT
Se encuentra en la parte central de las costas del Pacfico, cuenta con una
extensin territorial de 27,000 km2, su capital es Tepic. Colinda con los estados de
Sinaloa, Durango y Zacatecas hacia el norte y con el estado de Jalisco hacia el sur. Hacia
el poniente tiene una importante franja costera en el Ocano Pacfico, donde posee
tambin las Islas Maras, la Isla Isabel, las Tres Marietas y el Faralln La Pea.
104
Muy recientemente se ha impulsado el nacimiento y desarrollo de Riviera Nayarit,

cuya intencin principal es ofrecer otra opcin de recreacin y descanso al visitante.
Riviera Nayarit se encuentra en la costa del Pacfico Mexicano en el mismo Estado, en el
cual se ha creado una infraestructura turstica de nivel mundial. Se trata de 180 kilmetros
de playa que van desde la vertiente del ro Ameca hasta el Puerto de San Blas.
diferencia de otros desarrollos tursticos, para esta zona existe un proyecto sustentable,
es decir, se consider desde su proyeccin que uno de los principios bsicos que rijan el
desarrollo turstico sea el respeto por los recursos naturales, el medio ambiente.
Se puede practicar el ecoturismo, ya que esta zona ha permanecido limpia, libre
de explotaciones industriales o humanas excesivas, permitiendo conservar hbitats
limpios y nuevos para el turista. Puede practicarse el surf, el buceo, veleo, visitar regiones
o dar un paseo en bicicleta.
En la cabalgata, paseo a pie o en bicicleta es posible
observar jabales, conejos, zorrillos, chachalacas, y al adentrarse en las zonas boscosas

todava protegidos por la Ley de Proteccin a la Fauna, al venado de cola blanca, gato
monts, pumas, o tigrillos. En esta zona son muy comunes ver comercializando sus
productos al grupo de los huicholes, etnia tipica del estado.
FESTEJOS Y TRADICIONES.
1
1 al 13 de enero, fiesta civica cora
6 de enero en Amatlan de Canas, la fiesta patronal y en Tecula la fiesta de la

Virgen del Carmen
12 de enero en Amado Nervo Chapalilla, festejo a la virgen de Guadalupe
2 de Febrero en Jesus Maria, fiesta de Las Pachitas, para recordar la persecusin

del nio Jesus
3 de marzo En Pueblo nuevo, la fiesta de la virgen de Fatima
6 al 15 de agosto Feria del elote en San Juan
20 de noviembre en Pericos, fiesta civica de la dotacion de la tierra
GASTRONOMIA TIPICA
105
Es una entidad que ofrece sabrosos platillos con lo mejor que san sus frtiles
tierras y especies marinas, asi como carnes finas. Se proden varios insumos que
abastecen a la republica mexicana, uno de los ejemplos de las bondades de la tierra, son
las increibles mazorcas de 70 cm que producen en Jala, cerca de la capital. En sus mares
se pescan incontables especies y todo esto hace que su gastronomia figure en el resto del
pas. La gastronomia del estado esta representada por platillos como:
1
Romeritos con torta de camaron
Tlaxtihuilli (guiso de polvo de camaron)
Sopes
Frijoles puercos
Enchiladas de ostion
Cocadas
Bollitos de platano
Caas asadas
Pate de camarn
10
Melado
11
Tamales de camaron
12
Jericallas
13
Caldo de camaron
14
Sopa de ostion
15
Pescado zarandeado
16
Pescado tatemado
17
Camarones ala diabla
18
Playas
INGREDIENTES
1
Camaron, ostion,
Platano, maz, trigo, frijol
Lagosta, pintilla
caracol.
Pargo, robalo,
106
Mango, caa
Principal productor de tabaco.
JALISCO
Se encuentra situado en la zona occidental del pas. Colinda con el Estado de
Nayarit hacia el noroeste; Zacatecas, Aguascalientes hacia el norte; Guanajuato hacia el
este y Colima y Michoacn hacia el sur. Hacia el poniente, Jalisco tiene una importante
franja costera en el Ocano Pacfico. Jalisco es la cuarta entidad federativa ms poblada
de Mxico.
Su capitan es Guadalajara, una de las ciudades mas emblematics de la republica
mexicna y con gran tradicion turistica en el pais. En ciertas partes de la capital y de
algunos municipios el nivel de vida es comparable a pases como Espaa e Italia, y es
considerada la segunda entidad mas poblada de la republica mexicana despus del DF.
Es la tierra de los charros, jaripeos, palenques, mariachi, tequila y muchas de las
tradiciones que en el mundo se asocian con lo autnticamente mexicano. El clima en el
Estado de Jalisco va de clido subhmedo a semiseco templado, destacando el
semiclido subhmedo con lluvias en verano. Tiene una extensin territorial de 81.00 km2,
Los huicholes son el grupo tnico ms conocido y numeroso del estado de Jalisco,
se concentra principalmente al norte, al sur estan los nahuas herederos de la lengua
azteca. Si decimos que Jalisco es un Estado que vive sus tradiciones es ms que cierto,
ya que cada manifestacin de las viejas costumbres heredadas, es todo un arte que se
conserva con celo y del que en Jalisco es orgullo; es la herencia que se deja a todos los
hermanos mexicanos, es la esencia de Jalisco, que lleva en la sangre estas tradiciones
que solo el bello estado ofrece.
Seguramente no existe una bebida ms representativa de Jalisco y que ms guste
al paladar propio y extrao que el Tequila, magnfica fermentacin a partir de la pia del
agave azul, que produce una bebida alcohlica de gran nobleza, cuerpo y delicioso sabor.
Nace en Amatitn, Jalisco, aunque es en el pueblo de Tequila donde se da su crecimiento
y el que le da no slo el nombre, sino la denominacin de origen por la que ninguna
bebida producida fuera de esa rea puede ser llamada as.
107
La triloga de la msica de mariachi, entonada mientras los charros se enlazan en

una aguerrida lucha de habilidades durante una charreada, mientras se disfruta de un
buen Tequila, es sin duda, una estampa representativa de Jalisco y sus tradiciones, que
ha trascendido fronteras.
INGREDIENTES
1
Maz
Frjol
Calabaza
Trigo
El agave
Cebada
Trigo
aa de azcar
Crtamo
10
Soya
11
Alfalfa
12
Meln, papa, jitomate, papaya
13
Caf, mango, aguacate, pltano, guayaba
14
Sanda y limn agrio.
15
Huachinango, charal, pescado blanco
16
Tortuga, bagre, carpa
17
Camarn, mojarra, rana y popocha
GASTRONOMIA TIPICA
La cocina jalisciense ha contribuido ampliamente a dar fama internacional a la
gastronoma mexicana. Los platillos jaliscienses tienen una relacin directa con los
productos locales como el maz, el frjol, la calabaza, el trigo, el agave y los rboles
108
frutales. Algunos de los platillos ms representativos son: la birria, el pozole blanco o rojo,
los sopes, el guacamole, frijoles charros, el menudo, las tortas ahogadas, la carne en su
jugo, las enchiladas rojas y verdes, la cuachala, los tamales de elote, el borrego al pastor
y los tamales de frijol entre mucha ms variedad.
Entre sus dulces sobresalen el alfajor, palanquetas de cacahuate o pepitas de
calabaza, cocadas, dulces en conserva, dulces de leche, la jericalla, perones enmielados
rojos, algodones, buuelos, camote y calabaza enmielada. Mientras que en sus bebidas
el tequila, aguamiel, pulque, tejuino y aguas frescas de frutas naturales, marcan la
distincin.
La cocina jalisciense es un espacio en el que se unen, por un lado la
elaboracin de platillos, en los que se distinguen los guisados, salsas, an las ms

picantes, dulces y bebidas que se destacan por su apariencia y exquisito sabor, por otro
lado los utensilios y productos necesarios para su preparacin.
COLIMA Y MICHOACAN
COLIMA
Es el cuarto estado ms pequeo y su ndice de
Desarrollo Humano es alto, teniendo una gran variedad
de
poblacin asitica y europea, principalmente espaola (vasco y cataln), francesa y un

nmero de minoras de origen nativas. La ciudad capital del estado recibe el mismo
nombre Colima. Colima limita al norte con el estado de Jalisco, al sur con el estado de
Michoacn y al oeste con el Ocano Pacfico. Su extensin territorial consta de solo
5,200 km2, es conocida tambien como La Ciudad de las Palmeras, fue fundada en
1525, aqu se encuentra un paraso donde exuberantes paisajes y majestuosos volcanes,
son los principales protagonistas.
El colimense, colimota, colimeo como prefiera llamarle, es tranquilo, relajado,
hospitalario, feliz. Sentado bajo la apacible sombra de una palmera en una de las tantas
109
plazas de la ciudad, se refresca bebiendo sorbos de una fra tuba. A su alrededor,

pintorescas casas adornan las calles y numerosas palmeras cocoteras se mecen al
comps del dulce viento con olor a sal.
El mariachi de arpa, es la expresin musical tpica de los colimeos. Al comps
de los sones y jarabes ms tradicionales alegres danzantes y devotos festejan alguna de
las muchas fiestas patronales catlicas de cada comunidad. Los sones ms
representativos del estado son El Camino Real de Colima, Las Comaltecas, El Perico
Loro, El Palmero, El Pasacalles, La Iguana de Tecomn, El Pedregal, LE Pitayero y Los
Morismas.
Los tejidos de otate, de carrizo y del zopilotote construyen hermosas artesanas de
gran valor artstico. Los artesanos de Suchitln producen todo tipo de canastas y cestos
que han dado a la regin fama internacional. Tambin motivo de orgullo son las pinturas
histricas del muralista Jorge Chvez Carrillo, artista colimeo dedicado a contar la
historia mexicana a travs de la expresin plstica. Otros pintores importantes son Gabriel
Portillo y Francisco Vzquez. Y ofrece grandes atractivos culturales como grutas, zonas
arqueologicas, playas y fiestas en todas las comunidades.
1
Carnaval de Colima, con bailes de mascaras y espectaculos muy suntuosos
10 al 24 de octubre en Cuauhtemoco es la fiesta en honor a San Rafael Arcangel
27 de octubre a 11 de nov, la fiesta principal de Colima
4 al 12 de dic. La celebracion de la Virgen de Guadalupe, con bailes y festejos en

grande
3 domingo de junio en Lo de Villa es la Bendicion de los animales
26 de enero al 4 de febrero, en Tecoman, las fiestas de la candelaria
INGREDIENTES
1
Maiz
Arroz
Caf
Azucar
110
Coco
Aceite de limon
Ajonjoli
Camote
Chile
10
Mango
11
Guanabana
12
Platano
GASTRONOMIA TIPICA
Su gastronomia es basicamente de pescados y mariscos, no dejando de lado las
carnes que tambien son ricas, sus costumbres son muy tradicionales y sus recetas
generacionales. Ofrece a todo turista que los visita un sinfn de opciones a degustar como
las siguientes:
Tatemado (espinazo de cerdo con chile)
Frijoles de Boda
Chilayo
Tuba
Sopes colimenses
Pellizcos de tamarindo
Ceviche de colima
Caldo michi
Pozole estilo colima
MICHOACAN
Colinda con los estados de Colima y Jalisco al noroeste, al norte con Guanajuato y
Quertaro, al este con Mxico, al sureste con el estado de Guerrero y al suroeste con el
Ocano Pacfico. Michoacn tiene una superficie de 58.585 kilmetros cuadrados. Su
111
capital es la ciudad de Morelia, antiguamente llamada Valladolid, que lleva este nombre
en honor a Jos Mara Morelos y Pavn, hroe de la independencia de Mxico.
Michoacn es una mezcla de inspiracin y sesibilidad, de arte, pueblos tpicos,
cultura y bellezas naturales.Reconocido por sus vivas expresiones artsticas y culturales
como el alma de Mxico. Gracias a los misioneros que encabezaba Don Vasco de
Quiroga, en Michoacn se elevaron los niveles culturales, crendose colegios donde se
educaban a espaoles, mestizos e indgenas. Para hablar sobre el arte y cultura de
Michoacn, es adems necesario mencionar a su capitla. Esta ciudad es un ejemplo de
las ideas renacentistas que influyeron para planificar las ciudades novohispanas, la
horizontalidad en su traza y las dimensiones de los solares.
Morelia con su calidad constructiva y unidad plstica en cada edificio y plaza la
han hecho un conjunto arquitectnico de tal mrito, que en 1991 la UNESCO la declar
Patrimonio Cultural de la Humanidad.
1
Celebracin de la noche de muertos en la regin lacustre de Ptzcuaro: ancestral

ceremonia del da de muertos realizada en las poblaciones de la ribera de Lago de
Ptzcuaro. Caractersticos por las ofrendas que se ofrecen en los panteones,
adornados con flores de cempaschil y velas, as como el Altar de muerto
colocado en las casas.
Festival de la raza purpecha de Zacn
Festividad del fuego nuevo purpecha
Festival Internacional del Chongo Zamora de Hidalgo
Expo feria Michoacn, Zamora y Zitacuaro
Fiesta del Santo Cristo milagroso en Tanhuato
Festival de Lectura por la Paz, en el mes de noviembre.
INGREDIENTES
112
Arroz
Trigo
Garbanzo
Cereales
Caf
Azucar
Aguacate
GASTRONOMIA TIPICA
Es una entidad agricola y ganadera. Michoacan es uno de los estados con mayor
diversidad y riqueza gastronomica. La herencia de los tarascos se refleja en la cocina
michoacana. La actividad pesquera trasciende en el Lago de Patzcuaro, es uno de los
grandes productores de queso.
Un viaje por es estado no es tan solo un magnifico recorrido por una gran variedad
de bellezas naturales y de valores historicos y culturales, sino que es tambien disfrutar de
saboresexquisitos, tanto para el paladar del gran conocedor como para el turista que
gusta saborear y conocer su esplendida cocina tpica.
Entre los platillos mas reconocidos de esta entidad se encuentran:
1
Pozole
Corundas
Corundas de trigo
Tortilla ranchera
Caldo de charal
Pollo placero
Pollo entomatado
Pescado blanco de Patzcuaro
Enchiladas morelianas
113
GUERRERO
Su capital es la ciudad de Chilpancingo de los Bravos. Colinda al norte con los
estados de Michoacn, , Morelos y Puebla, al este con el estado de Oaxaca y Puebla, al
sur con el Ocano Pacfico y al oeste con el estado de Michoacn y tambin con el
Ocano Pacfico. Su relieve es atravesado por la Sierra Madre del Sur y las Sierras del
Norte. Se suele llamar Sierra al sector occidental y Montaa al oriental. Las lagunas ms
importantes del estado son la laguna Negra, la laguna de Coyuca y la laguna de Tres
Palos. Tiene una extensin territorial de 64,400 km2.
La riqueza cultural guerrerense es uno de los acervos ms grandes del pas. Son
de reconocimiento internacional sus delicadas artesanas de laca, plata y oro, sus
exquisitos bordados textiles y suculentos platillos con influencia de distintas cuturas. Con
influencia indgena, espaola y francesa, la cocina en Guerrero es motivo de celebracin.
Una de las artes ms tradicionales de Guerrero es la alfarera, las manos de los artesanos
mezclan barro con pedazos de algodn para producir bellos jarrones, cntaros, ollas y
esculturas que al secarse sern hermosamente decorados con pincel. La tradicin
indgena en la elaboracin de estas piezas le concede un gran valor artstico a la
produccin alfarera de los municipios del valle central del estado.
Las mujeres indgenas de las comunidades mixtecas, amuzgas y nahoas an
visten de forma tradicional, hilando y tejiendo ellas mismas los intrincados y coloridos
patrones de cada pieza de su vestimenta. Manteles, servilletas, rebozos y huipiles, de
calidad internacional se tejen en los telares de las comunidades indgenas. Una de las
expresiones culturales ms arraigadas en la sociedad guerrerense es la danza. Los
guerrerenses han danzado a lo largo de la historia del estado, para festejar, para
evangelizar, para hacer denuncia social o para representar a la flora y fauna del lugar. As,
encontramos la Danza de los Tlacoloteros o sembradores de maz representada en el
centro del estado; la Danza de los Diablos, cuyo objetivo es ensear sobre la diferencia
entre el bien y el mal; la Danza de los Manueles permite al pueblo descargar su rencor
ante la clase social alta del siglo XVIII; la Danza de los Tecuani que describe las
actividades de caza del tigre y que en nhuatl significa algo que come. Otras danzas de
114
la regin son las danzas de los Tejoneros, de los Maizeros, de los Pescadores, de los
Zopilotes, de los Moros y de los Machos.
No podemos pasar por alto el puerto de Acapulco, considerada La Perla del
Pacifico, desde aos atrs es el destino turistico mas importante de toda la republica y es
de llamar la atencion su quebrada y sus clavadistas que dan un verdadero espectaculo de
destreza, al aventarse desde grandes alturas. Ixtapa, es otro de los destinos de los
turistas, cuenta tambien con zonas arqueologicas que hacen que siempre se tenga algo
que hacer en este estado.
1
1 al 6 de enero la fiesta del Santo Nio de Atocha
17 y 18 de enero en Taxco, la fiesta de San Antonio
11 de febrero la fiesta de la Purisima Concepcion
12 de abril fiesta de la Virgen de los Dolores
3 de mayo, fiesta de la Santa Cruz
13 de junio Fiesta de San Antonio, santo patrono
15 de agosto fiesta de la Asuncion de la Virgen.
21 de septiembre, feista de San Mateo.
INGREDIENTES
1
MAIZ
* Almejas
Tamarindo
* Atun
Ajonjoli
* Robalo
Caf
* ostiones
Guayaba
* arroz
Mango
* Zapote
Coco
* Sandia
Langosta
* Ciruela
115
Pulpo
10
Cacahuate
* Tortuga
GASTRONOMIA TIPICA
El clima tropical y suelo arenoso y hmedo de la entidad, favorables para la
agricultura, en la que sobresalen sus cultivos. Son la base de una alimentacion que si bien
esta mas enriquecida de pescados y mariscos esto por sus grandes costas. En este
estado se puede realizar un viaje gastronomico digno de recordar ya sea en restaurantes
de lujo, que lo mismo en sencillos a la orilla del mar, con las hermosas vistas de sus
playas.Entre sus platos regionales se encuentran:
1
Ceviche
Caldo de cabeza a la guerrernse
Picaditas de Puerto Marquez
Tamal de pescado con acuyo
Almejas con chorizo
Guayaizote
Tlaxcales
Hojaldres
Tamales de cuajada
10
Chichihualco (bebida)
11
Petaquillas (bebida)
12
Aporreado
13
Pozole de guerrero
REGION CENTRO
116
Esta es una parte significativa
del territorio mexicano, abarca los estados de
Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Quertaro. Aqu el paisaje tiene otros encantos y

esta formado por planicies extensas con cuerpos de agua escasos, en las que abundan
las cactaceas, magueyes, yucas, mezquites y matorrales bajos. Este entorno se modifica
en tiempo de aguas, los cultivos de temporal muestan las plantas erguidas del maz, los
surcos y cerros se llena de quelites y otras tantas plantas ms que los cubren de color
verde.
En Quertaro e Hidalgo hay una regin natural que contrasta con la semirida y
corresponde a parte de la sierra Gorda y parte de la Huasteca. Tan solo en Hidalgo ah
mas de 4000 especies de plantas que producen flores y 6 de los 10 tipos de vegetacn
que se identifica en el territorio naciona.
Es interesante encontrar numerosas referencias a la chia y al Huauhtli o amaranto.
El refinamiento culinario abarca las flores, la barbacoa es uno de los platillos mas
tradicionales, es una tecnica culinaria que crearon los chichimecas. El maguey
proporciona refugio en sus raices a los escamoles, que son una delicia de la delicada
gastronomia y que hoy en dia alcanza un valor muy alto en los restaunrantes de las
ciudades.
Es de destacar Guanajuato, importante ciudad universitaria en cuyos monumentos
se observa , la gran riqueza del barroco mexicano, y que decir de los buenos vinos que se
producen en Aguascalientes, con los cuales las celebraciones toman un giro especial.
Escenario principal del mundo prehispnico, ya que en el corazn de esta regin tuvo su
asiento principal el imperio mexica, y fue precisamente aqu donde se libraron las batallas
mas importantes entre las tropas de los conquistadores y los pueblos indios. Adems,
durante el siglo XVI tuvo lugar el ms importante esfuerzo evangelizador, que no slo
cambiara la fe, sino que construy sobre los vestigios del pasado las ciudades y pueblos
que integran la nueva geografa
AGUASCALIENTES Y GUANAJUATO
AGUASCALIENTES
117
Aguascalientes se ubica en la regin centro-norte del pas. No tiene salida al mar;

colinda al norte con Zacatecas y al sur con Jalisco, tiene una extension territorial de 5,400
km2, su capital es del mismo nombre.
La ciudad de Aguascalientes cuenta con diversas fiestas y tradiciones dispuestas a
compartirlas con todos sus visitantes. Su msica tradicional esta a cargo de los Soneros
quienes interpretan corridos y sones, as como bandas de aliento, valses, polkas y
mazurcas, que lo llevaran de la mano a esas pocas del Mxico de antao. Digno de
admiracin es el hermoso traje tpico de los hidroclidos, que aun sigue elaborndose en
esta regin. El traje tpico de la mujer esta basado en la vestimenta que usaron las
aguascalentenses a principios del siglo XX y tiene un estilo representativo tanto de las
damas hacendadas como de las campesinas. Este atuendo esta compuesto de un vestido
decorado con bordados y deshilados, y va acompaado de un rebozo con la misma
tcnica.
El traje tpico del hombre esta basado ms en el trabajo, por lo que consta de un
overol de mezclilla que va acompaado de una camisa a cuadros; en la cabeza un
paliacate y un sombrero de paja completan esta bella vestimenta, que hace alusin a los
ferrocarrileros. una de las celebraciones ms importantes y de mayor arraigo para los
aguascalentenses es la Feria Nacional de San Marcos, considerada como la feria ms
importante del pas y en la que puede encontrar desde peleas de gallos, corridas de toros
y charrera, hasta platillos tpicos, artesanas, juegos mecnicos y eventos culturales.
Es importante destacar el Festival de las calaveras que se realiza ao con ao en
la ltima semana de Octubre y la primera de Noviembre. Esta tradicional fiesta refleja la
forma irnica e irreverente en como los habitantes de sta regin ven a la muerte. En este
festival podemos encontrar desde dulces y figuras de barro en forma de calaveras, hasta
juegos mecnicos y puestos con antojitos propios de esa temporada.
1
Feria Nacional de San Marcos
25 de Abril
Fiesta del Seor Salitre en Calvillo celebrada en mayo

118
San Isidro Labrador, en la montaa el
15 de Mayo
Nuestra Seora del Refugio, es el 4 de Julio
Fiestas de los Chicahuales 24 de Julio
Romera por Nuestra Seora de la Asuncin del 1 al 15 de Agosto
Festival de la Uva y del Vino Nuevo Primera semana de Septiembre
Festival de las Calaveras, ultima semana de Octubre-primera de Noviembre
INGREDIENTES
1
Chile verde y seco
* Aguacate
Maz
* Uva
Papa
* Guayaba
Frijol
Trigo
Sorgo
Alfalfa
GASTRONOMICA TIPICA
La gastronomia del estado, no es una gastronomia que se pueda decir propia, es
una recopilacion de platillos de otros estados, principalmente de Zacatecas y Jalisco. Son
muy comunes los antojitos para las cenas familiares. Algunos municipios tienes postres o
platillos propios.
Alguna de las recetas mas conocidas son:
1
Pozole de lengua al estilo Aguascalientes
Menudo
Birria de Barbacoa (de la olla o tatemada)
Pollo de San Marcos (preparado durante la Feria de San Marcos)
Lechn al horno
Esmeriles hechos con masa de maz y papa cocida
Chile aguascalentense
119
Sopa campesina
Condoches de masa de maz quebrado ( salados y de dulce)
10
Mole estilo Aguascalientes
11
Gallina en salsa envinada
12
Torrejas con miel de Maguey
13
Lomo en salsa de chile bola
14
Dulces de guayaba
15
Copitas de leche con guayaba
16
Jamoncillos
17
Charamuscas
GUANAJUATO
El estado de Guanajuato limita al norte con Zacatecas y San Luis Potos, al al este
con Quertaro de Arteaga, al sur con Michoacn de Ocampo y al oeste con Jalisco. Con
una extensin de 30,608 km2 ocupa apenas el 1.6% del territorio nacional. El 80% del
territorio tiene un clima seco y semiseco con temperaturas promedio de entre 18C y
22C, e l Bajo es ms hmedo y presenta un clima templado y semiclido subhmedo
con lluvias en verano.
Es conocido como
lugar donde abundan las ranas, debe su nombre a una
comunidad chichimeca que veneraba a las ranas, representadas en dos rocas con forma
natural de este animal situadas en el Cerro del Meco o del Chichimeca localizado
alrededor de la actual ciudad de Guanajuato
El estado es sede de importantes eventos culturales en el pas, en 1972 nace en la
ciudad de Guanajuato, el Festival Cervantino como un homenaje cultural en honor al
escritor Miguel de Cervantes; sin embargo, la popularidad que gan este festival
trascendi fronteras y hoy el Festival Internacional Cervantino es la muestra cultural ms
importante de Latinoamrica.
120
Otro gran evento cultural es la Bienal Diego Rivera, en honor al gran pintor
muralista guanajuatense. Diego Rivera fue fundador del Colegio Nacional y fue un
afamado pintor con exposiciones en Estados Unidos y Europa. Adems, fue esposo de la
internacionalmente reconocida pintora mexicana Frida Kahlo.
El Estado de Guanajuato ofrece uno de los ms ricos, interesantes y accesibles
circuitos tursticos e histricos de Mxico, trazada por el importante papel que sus
ciudades, San Miguel de Allende; Guanajuato, y Dolores Hidalgo, la que es considerada la
cuna de la Independencia y uno de los Pueblos Mgicos ms queridos del pas. Una ruta
enmarcada por hermosos edificios coloniales y monumentos histricos que an preservan
el tradicionalismo de esta gran regin.
1
3 de enero en Yuririal el Festival de la Preciosa Sangre de Cristo.
20 de enero en Guanajuato el Festival de San Sebastin.
Primer viernes de marzo en San Miguel de Allende es la Fiesta del Seor de la

Conquista.
2 de abri el Irapuato es la Feria de la Fresa
8de mayo en San Felipe, Festival de la Aparicin del Arcngel Miguel.
23 de junio en Guanajuato el tradicional Festival de la Olla.
16-CELAYA-Festival de la Virgen del Carmen.
25 de agosto en Santiago Maravitio el Festival de Santiago Apstol.
15 de septiembre en Dolores Hidalgo las Fiestas de la Independencia.
10
7 de noviembre en Guanajuato es la Fiesta de las iluminaciones
INGREDIENTES
121
Productor principal de la fresa
* Sotol
Frijol
* Nopal
Ajo
* Brocolo
Cebolla
* Chile verde
Col de bruselas
* Durazno
Maz
* Aguacate, membrillo
Sorgo
* Guayaba
Esparrago
GASTRONOMIA TIPICA
En las cocinas de Guanajuato se preparan deliciosos potajes, clsicos de la
gastronoma mexicana como las enchiladas y tamales que aqu tienen una sazn peculiar,
un sabor nico e irresistible capaz de alborotar a los exigentes paladares de los viajeros.
De esa fusin surgi la suculenta enchiladas mineras, tambin las clsicas tortillas
rellenas de queso ranchero, baada en salsa de chile, organo, ajo y cebolla, las mismas
que se acompaan con pollo frito, zanahorias, papas, jitomates, cremas y chiles en
vinagre.
En los "templos del buen comer" de esta hermosa ciudad colonial, son clebres las
barbacoas, original tcnica de cocimiento por calor indirecto de races mayas, pero que
ahora es parte de la gastronoma mundial. Las barbacoas de Guanajuato incluyen varios
tipos de carnes (cabrito, carnero o jabal) que se cocinan dentro de un hoyo en la tierra,
en el cual hay una base de brasa de lea con piedras calientes, cubiertas con diversas
hierbas aromticas. El resultado es excepcional, porque se obtienen trozos tiernos y
jugosos. La carta del estado incluye una serie de recetas de los pueblos del interior, como
las empanadas de carnitas, hechas con una masa especial a base de pur de papas,
harina, sal. Se rellenan con pedazos de carne frita y se sirven con lechuga y rbano
picado.
Quienes gustan de los dulces bocados deben probar las tpicas charamuscas,
caramelos de curiosas formas, si se trata de bebidas espirituosas, la cebadina, que es
122
preparada con vinagre de pia, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de

roble. Sabores ms aromticos, el licor de fresa de Irapuato, se hace con fresas cocidas
y secas, la miel que se extrae de ella y alcohol.
En Viernes de Dolores, es costumbre beber el agua de betabel o "Lgrima de la
Virgen", a base de remolacha, lima, manzana, pltano, lechuga, naranja y azcar.
Podemos mencionar entre otras:
1
Guacamayas (es un bolillo rellen)
* Tacos Michi
Gorditas de maz
* Romeritos
Pacharelas
*Ensalada de tuna
Pas de Acmbaro
* Tacos de jocoque
Visitar Guanajuato no slo es recorrer sus estrechas calles y disfrutar de sus

atractivos culturales e histricos, es, tambin, disfrutar de su excelente cocina regional,
que se nutre de sabores propios y extraos, creando recetas de sabor inolvidable.
QUERETARO E HIDALGO
QUERETARO
El estado de Queretaro es uno de los mas pequeos de la repblica Mexicana en
extensin, pues solo cuenta con 11,400 km2 de territorio, mas no es asi lo que puede
ofrecer al turista, ya que su grandeza estriba tanto en arquitectura, como su riqueza de
hechos historicos, sus bellisimos parajes, sus aguas termales y curativas, grandes alturas
para escalar y tambien cavernas para descender y explorar. Esta situado en la parte sur
de la mesa central. Limita al norte y noreste con San Luis Potosi, al este con Hidalgo, al
Sur con Michoacan y al suroeste con guanajuato. Tiene como limites a tres ros: el de
Santa Maria, Moctezuma y Lerma.
Su nombre proviene del tarasco y originalmente era el de Queretaparazicuyo o
Ychahtzicuyo, que al abreviarse quedo Quertaro y significa Juego de pelota. Hay otras
123
versiones que aseguran que el nombre proviene de Querenda Piedra grande o pea o
de Querndaro que es Lugar o pueblo de grandes piedras o peascos. Pero sea cual
sea su origen este estado ofrece un sinfn de actiivdades para pasar una estancia muy
agradable.
El Estado de Quertaro desde sus orgenes, se ha visto ntimamente ligado a la
cultura y las artes; sus primeros pobladores lo enriquecieron con sus legados en el arte de
la talla de cantera, misma que fue aprovechada por los colonizadores para la creacin de
edificios, fuentes, iglesias, monumentos, casonas particulares y el acueducto. Quertaro
fue conquistado y colonizado por religiosos que fundaron misiones en la ciudad capital del
Estado y en la sierra gorda para educar principalmente en la fe a los indigenas, pero que
tambin fomentaban las artes plsticas como: la pintura, la escultura y la msica. En la
ciudad de Santiago de Quertaro por ejemplo, se ve reflejado el arte en su centro histrico
que es considerado por la UNESCO, como patrimonio cultural de la humanidad.
En Quertaro se celebran alrededor de treinta festividades, acompaadas de
muestras
gastronmicas,
verbenas
populares,
palenques,
corridas
de
toros
espectculos culturales; sin embargo, las ms antiguas son dos: el Desfile de Carros
Bblicos, en la que se representan pasajes de la Biblia para la celebracin de la Navidad.
La otra est dedicada a la Santa Cruz, en el mes de septiembre; los concheros
bailan por tres das consecutivos al ritmo de las guitarras, mandolinas, huhuetls,
teponaztles y sonajas en los tobillos. Y el aniversario de la Fundacin de la Ciudad el 25
de julio. En estas celebraciones se realizan exposiciones, conciertos, teatro, desfiles y
torneos. Una tradicin importante es la feria del 15 de agosto en Peamiller en honor de la
virgen de la Asuncin y se representa con ocho palmas en la rama del nogal, que indican
que es el octavo mes.
El Concurso Nacional de Huapango, en el municipio de San Joaqun; forma parte
de las tradiciones ms conocidas de Quertaro y cuenta con ms de tres dcadas de
vida. En Villa Progreso, se lleva a cabo una de las principales fiestas religiosas del
Estado. Se trata de las fiestas patronales en honor del Arcngel San Miguel, con dos
fechas relevantes: el 8 de mayo y el 29 de septiembre,.
124
No menos importante, es la Feria ganadera, artesanal y comercial, durante la

segunda semana de diciembre. Sus exposiciones permiten el adquirir productos
regionales, muy apreciados por su calidad. El magno evento se ve enmarcado por las
tradicionales charreadas, jaripeos, palenques y muestras gastronmicas. Y el 3 domingo
de mayo la feria del vino y queso, y en julio la vendimia.
INGREDIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
Vid
Maguey
Biznaga
Xoconostle
Frijol
Alfalfa
Manzana
Guayaba
* Pera
* Tejocote
* Yuca
* Membrillo
* Maz
* Sorgo
* Nopal
GASTRONOMIA TIPICA
Considerados como un tesoro culinario, los platillos queretanos conservan tcnicas
de elaboracin de la poca colonial que renen sabores, colores y aromas que
constituyen todo un deleite al paladar. La base de su gastronoma est constituida
principalmente por el maz, el chile, las frutas y algunas cactceas; as como el frijol, la
biznaga y los xoconostles; lo que da como resultado un abanico rico de posibilidades para
todos los gustos. La cocina queretana va de la mano con las tradiciones religiosas y
fiestas cvicas, al coincidir los ciclos de cosecha de algunos ingredientes, con las
conmemoraciones patronales.
Entre sus platos tradicionaes estan:
1
2
3
4
5
6
7
Gorditas de miga (mezcla de maz con queso fresco y rellenas de guisados)

Enchiladas.
Mole azafranado.
Pollo hortelano.
Cecina.
Pacholes (tostadas dulces de maz)
Montalayo (pancita de borrego, cocinada con chile guajillo, cebolla y hierbas de
olor)
Revoltijo y garbanzas
125
HIDALGO
El 16 de enero de 1869 Benito Jurez cre el Estado de Hidalgo, designando
como capital del estado a la ciudad de Pachuca a la cual le fue agregada la denominacin
"de Soto" en reconocimiento de Manuel Fernando Soto, originario de la ciudad de
Tulancingo y quien es considerado el ms importante impulsor en la creacin del estado.
Se ubica en la regin centro-oriental de Mxico. Ocupa por su tamao el lugar 26
dentro de la repblica teniendo el 1,1% del territorio nacional. Colinda al norte con los
estados de San Luis Potos y Veracruz, al este con el estado de Puebla, al sur con los
estados de Tlaxcala y Mxico y al oeste con el estado de Quertaro. La mayor parte del
estado tiene un clima templado con rangos anuales de entre 20 C y 30 C. La parte
central tiene un clima seco-semiseco; en las partes altas de la sierra impera el clima
templado subhmedo, y las serranas son semifro-hmedas.
Hidalgo un Estado con identidad propia, costumbres y tradiciones muy arraigadas
con una historia y cultura muy ricas y representativas dentro de la historia de Mxico. Es
uno de los estados de la Repblica Mexicana que conserva ms vivas las tradiciones de
nuestros ancestros indgenas, como resultado, la riqueza cultural que exhibe en cada
aspecto de la vida de su comunidad es smbolo de orgullo nacional. Los numerosos
poblados rurales que se ubican en el camino hacia las grandes ciudades an practican
algunas de las celebraciones indgenas prehispnicas de la regin. Como ejemplo, el
pueblo de Tecolitla realiza la Moxoleua o destape de los disfrazados cada mes de
diciembre. Esta gran fiesta consiste en el destape de los disfrazados para liberarse del
mal que el choto o diablo les conmin durante las celebraciones del da de todos los
santos en el anterior mes de noviembre.
Los danzantes se descubren sus rostros para simbolizar la libertad de todo mal al
ritmo de pegajosos sones y a la luz de los encendidos nimos de los espectadores que
llevan todo el da comiendo y bebiendo para festejar tal acto de purificacin.
La Bella Airosa es una ciudad de color, tradicin y hermosos paisajes. Capital del
estado desde su fundacin, Pachuca tiene historia, naturaleza y folclor mexicano para
todas las edades. Asi es Hidalgo, lleno de belleza y cultura en cada estado que lo
compone.
126
1
2
3
4
5
6
7
19 de Marzo en Huichapan es la Fiesta del Seor San Jos.

15de mayo en Metztitlan, se realiza el Festival de San Isidro labrador:
2 de Agosto en Tulancingo es la Fiesta de Nuestra Seora de los ngeles.
28 de septiembre en Tenango de doria el Festival de San Agustn.
10 de Septiembre en Actopan tiene lugar el Festival de San Nicols Tolentino.
21 de octubre en Huichapan es la Fiesta de San Mateo
8 de diciembre en Almoloya es el Festival de la Inmaculada Concepcin.
INGREDIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tecojote
Pera
Maguey
Nopal
Manzana
Yuca
Borrego
Biznaga
Guajote
* Codorniz
* Chapulines
* Hormigas
* Calabaza
* Caa
* Verdolagas
* Flor de calabaza
* Chile
GASTRONOMIA TIPICA
Experimentar la cocina hidalguense puede ser una de las experiencias culinarias
ms inolvidables para cualquier paladar, ya que adems de la diversidad de platillos
tpicos, destaca por contar con platillos tan exticos como exquisitos. Prueba de esto son
los platillos de origen prehispnico que an adornan las mesas hidalgueas, como los
mixtotes,
los chinicuiles, o gusanos rojos del maguey.
Y as como la variedad de
ingredientes es sorprendente, tambin se utilizan diversas formas de preparacin, como

los antiguos hornos de tierra, con los que se realizan platillos de fama nacional.
Su cocina es famosa por todo el pas por sus platillos de exquisito sabor,
confeccionados por ingredientes regionales, estos son algunos de los mas tradicionales:
1
2
3
Paste
Barbacoa
Empanadas de picadillo
* Zacahuil
* Mixiotes
* Jamonsillo
127
4
5
6
7
8
Quesadilla de flor de calabaza

Itacates
Ximbo
Palanquetas de cacachuate
Guacamoles
* Dulces de leche
* Quintoniles
* Bagre de mixquiahuala adodaba
* Asado al pastor
* Hualumbos
REGION DEL ALTIPLANO

Es una regin de los Estados Unidos Mexicanos, formada por los estados de
Puebla, Morelos, Tlaxcala, Mxico y el Distrito Federal. Situndose en la meseta central
del Mxico prehispnico con el Lago de Texcoco, donde s hicieron calzadas y puentes
para conectar la ciudad con tierra firme; se levantaron acueductos y se excavaron canales
por toda la ciudad de Tenochtitlan. El asentamiento ms importante de los aztecas, donde
construyeron el imperio ms poderoso de Mesoamrica en menos de un siglo, famoso por
sus rituales y riqueza. Su lengua, sus leyendas y sus formas artsticas ejercen an su
influencia en la cultura mexicana. Actualmente el valle de Mxico alberga el centro poltico
y econmico del pas.
Los bosques tambien son fuente de alimentos, varias poblaciones de Morelos,
Estado de Mxico y Publa aun recolectan hongos variados y distintoas moras, y se
aprovecha su fauna propia de estos lugares. Antiguamente se cazaban venados, jabalies
y tambien ardillas, tuzas y talcuaches, que eran asados y comidos por los antiguos
habitante. En ciertas zonas de Morelos aun se conserva esta tradicion.
En la regin tambien ah zonas semiridas dodne crecen diversas cactceas que
tradicionalmente se han aprovechado; en puebla puede verse las Pitahayas por doquier,
el maguey es utilizado para delimtar las parcelas y contener la tierra en las terrazas. Hoy
en dia conviven en el Altiplano, los naus, mazahuas, mixtecos, popolucas, huastecos y
diversos grupos de origen nahua.
La cocina de esta regin incluye la flor de calabaza,
huazontles, nopales, charlaes, patos y chichicuilotes, en cada lugar sus moles y pipianes
de los dias de fiesta llena de luz a las familias. Son lugares llenos de tradicion. Que decir
de Puebla, la ciudad mas gastronomica de Mxico, donde vieron la luz mucho de los
platos que internacionalmente se conoce. El DF, la capital de la republica, donde se
conjuga, la tradicion, modernidad, lujo, economia, turismo, es la ciudad dodne siempre ah
128
algo que hacer y junto esta el estado de Mxico que tambien es un importante punto
economico de Mexico
DISTRITO FEDERAL Y ESTADO DE MEXICO

DISTRITO FEDERAL
El territorio del Distrito Federal se localiza en la provincia geolgica de Lagos y
Volcanes del Anhuac. El lmite norte del Distrito Federal est dado por la sierra de
Guadalupe del que forma parte el cerro del Tepeyac. Hacia el centro oriente del Distrito
Federal se localiza la sierra de Santa Catarina, una cadena de volcanes apagados cuyo
punto ms alto es el volcn de Guadalupe. La superficie del Distrito Federal ocupa poco
ms de 1 400 kilmetros cuadrados, la dcima parte de la cuenca de Mxico. Es la ciudad
junto con es Estado de Mxico, mas poblada del pas.
Por su altura sobre el nivel del mar, el Distrito Federal ocupa climas que van desde
el templado hasta el fro hmedo y tundra alpina en las partes ms altas de las sierras del
sur.
La Central de Abasto de la Ciudad de Mxico, situada en el oriente de la ciudad, es
el centro de distribucin de productos alimenticios ms importante de Mxico. Desde all
se surten muchos otros mercados de la ciudad y de algunas entidades federativas; se
construy en el siglo XX, a inicios de la dcada de los aos 80.
Adems, existen
numerosos mercados en la Ciudad de Mxico, casi uno en cada colonia, por lo que los
hay de diferentes dimensiones. Algunas colonias tienen ms de un mercado,
especializados en alimentos, artesanas, enseres domsticos y otros productos
Los mercados ambulantes, conocidos como tianguis, son importantes a la
economa y apoyo de las reas, las colonias, a las que sirven peridicamente.
Comnmente se distinguen por sus toldos de color rosa. Los comerciantes ambulantes
estn presentes en muchsimas reas de la ciudad, y han estado presentes desde hace
aos. En muchos casos son emprendedores independientes. Este segmento del comercio
en la capital es de suma importancia, puesto que es una gran cantidad de personas
contribuyendo al movimiento de productos y de la economa interna diaria
129
Muchos son los lugares de gran atractivo en este distrito, Chapultepec, Xochimilco,
museos, teatros, estadios, parques, cines, centros comerciales, zoologico, auditorios
importantes como el Auditorio Nacional, lugar de grandes conciertos donde se presentan
los mas grandes exponentes de Mxico, otro recinto es el palacio de los deportes, el Foro
Sol. Y por supuesto el Estadio Azteca, el mas grande de toda la republica.
Es una urbe cuyo patrimonio artistivo e historia, resulta unico, ya que nos habla del
encuentro de dos mundos que al fusionarse crearon la nueva cultura de la que hoy somos
representantes. Visitar Mxico es adentrarse en el pasado, vivir el presente y atisbar el
futuro. El maravilloso legado prehispanico sige aqu latente, al igual que la herencia
colonial y junto a estas maravillas, la arquitectura moderna en todo su esplendor.
Esta capital, es sede de muchos festivales, que van cambiando segn las
necesidades y temporadas.
INGREDIENTES
Todos los ingredientes del pas son comercializados, en los diversos mercados que
ah dentro de la gran capital, es la gran orbe gastronomica.
GASTRONOMIA TIPICA
Al ser la capital de Mxico, es el centro gastronomico mas grande, aqu se
encuentran grandes restaurantes de todo tipo de comida, tanto nacional e internacional.
Su comida tipica se basa en antojitos a base de masa, es la gran capital del taco, estos
los podemos encontrar en cualquier esquina y son la delicia de los turistas.
ESTADO DE MXICO
Se encuentra en el centro sur del pas y posee una superficie mayor a 21 mil km2.
La entidad mexiquense limita al norte con Quertaro e Hidalgo, al sur con Morelos y
Guerrero; al oeste con Michoacn, al este con Tlaxcala y Puebla, y rodea al Distrito
Federal. Con sus ms de quince millones de habitantes es la entidad mexicana con mayor
130
nmero de habitantes, de los cuales ms de dos tercios se concentran en la Zona

Metropolitana del Valle de Mxico. La capital del estado es la ciudad de Toluca.
Sobre esta misma meseta se localizan importantes elevaciones como el volcn
Popocatpetl (que significa en nhuatl "popoca" humear y "tepetl" cerro), el Iztacchuatl
(que significa en nhuatl "izta" blanca y "cihuatl" mujer), el Nevado de Toluca (cuyo
significado en nhuatl es "seor desnudo"). De los cuales los primeros son protagonistas
de la leyenda mas conocida de Mxico, la cual habla de el surgimiento de estos dos
colosales monumentos.
El estado cuenta con varias zonas naturales protegidas a lo largo de su territorio.
Las ms importantes son: los parques nacionales de El Desierto del Carmen, entre
muchos otros bosques. En cuanto al turismo se puede destacar Toluca, en el centro; Valle
de Bravo, con diferentes atracciones; Chalma, con sus iglesias, as como los diferentes
centros arqueolgicos, como Teotihuacn, tambin destacan mercados populares de
artesana. El estado de Mxico est considerado como el quinto destino turstico de
Mxico.
Cada municipio tiene sus tradiciones muy arraigadas, muchas de ellas de aspecto
religioso, ya que veneran a sus santos patronos, es incontable el numero de festejo que
se tiene en este estado, mejor descubrelos, visitando este bello Estado.
INGREDIENTES
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Nopal
Tuna
Xoconostle
Zanahoria
Papa
Chile
Calabaza
Frjol, tomate verde
Chcharo,
maz, cebada y trigo
Trucha
Carpa
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GASTRONOMIA
Los principales platillos gastronmicos del estado de Mxico tienen su base en el
maz y el frijol. En las localidades podemos encontrar una extensa variedad de ricos
tamales preparados con; habas, carnero, pollo, barbacoa y en otras ocasiones incluso
conejo.
En la comida, es tradicional en un da de mercado encontrar mixiote, barbacoa,
chorizo en salsa verde, pipin, queso molido, requesn, guajolote en chile mexcalpique,
samborojo tazarbo, acociles, escamoles, mosco (licores de frutas), tlacoyos, limones
rellenos de coco, dulces de leche, fruta cristalizada, dulce de pepita y cacahuate, alegras
y garapias toluqueas.
MORELOS Y TLAXCALA
MORELOS
Se localiza al centro del territorio nacional. Colinda al norte con el Distrito Federal,
al noreste y noroeste con el estado de Mxico, al sur con el estado de Guerrero y al
oriente con el estado de Puebla. Cuenta con una extensin territorial de 4, 900 km 2, su
capital es Cuernavaca, mundialmente conocida como la ciudad de la eterna primavera
por su excelete clima.
Al igual que en otras entidades mexicanas de gran tradicin, en Morelos se
celebran las fiestas del Carnaval durante los das previos a la celebracin de los das
santos catlicos. En Tepoztln por ejemplo, se lleva a cabo uno de los carnavales ms
populares del estado, donde chicos y grande se divierten observando las competencias
de comparsas musicales para despus disfrazarse con largas tnicas, mscaras y
amplios sombreros para danzar al contagioso ritmo del brinco del Chinelo, y es que los
chinelos son danzantes que se distinguen por su gran habilidad y resistencia para saltar y
hacer brincos complicados en su recorrido por el pueblo. Como en cualquier fiesta
folclrica, la comida y la bebida tpicas de la regin no pueden faltar, as como el mercado
de artesanas morelenses.
132
Morelos es un pueblo de fe, esto se ve en los meses de noviembre cuando se

hacen los festejos de los fieles difuntos, que en vez de poner de luto, es un festejo para
todos ellos que recuerdan a sus seres ya fallecidos, es una mezcla de sabor al montar
altares llenos de vistosa y deliciosa comida.
Entre los principales atractivos tursticos del estado sobresale el Parque Nacional
del Tepozteco, donde se ubica la pirmide del Tepozteco, el Ex-convento de Tepoztln, y
las ruinas de Coatetelco, Las Pilas, Xochicalco en Temixco y Miacatlan, y La Hacienda de
Corts. En Cuernavaca, la catedral, el Jardn Borda, el Palacio de Corts, todas estas
ubicadas en el centro de la ciudad; el Jardn Etnobotnico y las ruinas de Teopanzolco.
Son muchos los lugares tan pintescos de este estado que invitan a regresar, donde la
naturaleza hace olvidar la vida diaria de estrs, dodne su gente es calida y amistosa, que
bien pueden brindarte una gran sonrisa que un gran saludo.
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3 enero en Jojutla es la Feria popular y Festival religioso.

25 de enero en Axochiapan el Festival de San Pablo.
Primer Domingo de mayo IXcatepec el Da del Seor de Ixcatepec.
1- de mayo Cuautla el Aniversario de la Batalla de Cuautla.
2 de mayo Cuernavaca tiene lugar el Festival de las Flores.
25 de julio es en Axochiapan el Festival de Santiago Apstol.
15 de agosto en Ocuituco se festeja el Da de la Asuncin de la Virgen Mara.
Ultimo domingo de septiembre en Zacualpan el Festival de las Mojigangas.
INGREDIENTES
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Gran variedad de chiles

Maz
Frijol, arroz
Cebolla, tomate, calabaza
Papa, haba
Pera, manzana, durazno
Nopal
Ciruela
Caf
Arroz
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GASTRONOMIA TIPICA
La ciudad cosmopolita de Cuernavaca y el espiritudel bullanguero, sobre todo los
fines de semana, que es cuando se encuentra llena de visitantes, se sirven de todos los
platillos de la regin que se distingue por la infinita variedad de especias que se utilizan
para sazonar sus platillos. Cuentan con una variedad de chiles que son ocupados en sus
cocinas. Su carne ms consumida es la cecina, son famosos sus tacos que antes eran
vendidos por las mujeres indigenas en los andenes de la estacion de trenes, forman parte
de los menus que atraes a los turistas nacionales y extranjeros que se dan lugar ya sea
en restaurantes o puestos de mercad, sus helados no se pueden pasar por alto y son el
dulce final de un recorrido gastronomico que solo este estado puede ofrecer.
Entre sus platos estan:
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Tacos acorazados
Chile relleno de bisteck
Frutas cristalizadas
Helados de frutas
Mole estilo del campo
Quesadillas de flor de calabaza
Carne de puerco con frijoles
Tamal de mojarra
Clemole rojo
Barbacoa de chivo
Gordas de Jojutla
TLAXCALA
El estado se localiza en la parte centro-oriente del pas entre. Limita en su mayor
parte con Puebla al norte, este y sur, al oeste con el Estado de Mxico y al noroeste con
Hidalgo. La entidad se localiza en la regin del Eje Neovolcnico, que atraviesa como un
cinturn la parte central de Mxico, de oriente a poniente hasta alcanzar el mar por ambos
lados. En el paisaje se distinguen volcanes y sierras volcnicas de todos tipos y tamaos,
llanos extensos que una vez fueron lagos acorralados entre montaas y bosques,
pastizales y matorrales de clima templado que es el que goza Tlaxcal, cuenta con una
superficie de 4, 200 KM2.
134
De manos diestras y colorida imaginacin, los artesanos tlaxcaltecas esculpen tan

finamente la madera, como la plata o el barro. An sin ayuda de tornos o ningn otro
instrumento, los habitantes de San Sebastin Atlahapa dan vida al barro; mientras en
Tlatempan las mscaras de carnaval alcanzan singular refinamiento. En Tizatln, una
tradicin simblica es la elaboracin de intrincados bastones o teponaxtles que adems
de ser un auxiliar en el caminar de los viejos, sirve de augurio para una larga vida.
La joyera de plata de Tlaxco es famosa en todo el pas, y los saltillos son
antiguos diseos precolombinos an tejidos en los hermosos sarapes y tapetes
elaborados en las comunidades de Santa Ana Chiuatempan y en Guadalupe Ixcotla. Pero
los artistas de Espaita son los ms hbiles al elaborar innumerables figuras hechas de
hoja de maz seca; aunque las casitas de paja de centeno y trigo construidas en
Tequexquitla merecen tambin ser mencionadas.
De igual manera, la cultura tlaxcalteca mantiene vivas ancestrales danzas bailadas
durante la celebracin del carnaval o cualquier otra gran fiesta patronal. Una de las
principales danzas an bailada es la de los Huehues o viejos, y cuya representacin en
cada comunidad toma un toque personal de la misma. La Danza de las Cintas es
representada por nias que ondean un mstil con numerosos y coloridos listones; la
danza del dios sol, Tnatl, termina con una lluvia de flores arrojadas por las doncellas de
la localidad; y Las Cuadrillas. Un sinfn de bailes y costumbres hacen de Tlaxcala un
estado digno de visitar una y otra vez
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21 de enero en Zacatelco es el Da de Santa Ins.

Tercer lunes de maxo en Tlaxcala es el Da de la Virgen de Ocotln.
20 de mayo en Contla se realiza la Fiesta Patronal y Feria del Sarape.
26 de julio en Santa Ana Chiautempan es el Da de Santa Ana.
28 de agosto en Tlaxco el Festival de San Agustn.
30 de dic. En Tlaxcala la Feria del Bastn.
Y la tradicional huamantlada
GASTRONOMIA TIPICA
La riqueza de la gastronoma prehispnica tlaxcalteca se funde con la cocina
espaola para dar como resultado una de las ms exquisitas cocinas mestizas del pas.
135
Antiguos ingredientes como el maz, cimiento de la cocina prehispnica en todo Mxico,

maguey, nopal, epazote, perejil, calabaza, miltomate, verdolagas, venado, guajolotes,
liebre y huilota an son utilizados por los cocineros tlaxcaltecas en la elaboracin de los
ms finos platillos mexicanos.
Gusanos de maguey y pencas que envuelven un sabroso cordero asado, barbacoa
de pozo acompaada de una ensalada de nopalitos con queso y perejil, tlatoyos de frijol y
queso acompaados de atole y piloncillo un men interminable que nos remonta siglos
atrs al momento en que dos grandes culturas se fusionaron para cocinar el presente
Sus recetas son:
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Tlacoyos y quesadillas
* Enchiladas de pasilla
Sopa tlaxcalteca
* Pollo en pulque
Mixiote
* Pollo a la tocatlan
Barbacoa
* Pollo en xoma
Puerco a la tlaxcalteca
*Tlatapas de frijol molido
Moles verde y prieto
* mueganos con panela
Variedad de tamales
Sopa de malva
Arroz a la tlaxcalteca y la pepitoria
PUEBLA
El estado central de Puebla limita con 6 estados mexicanos a saber, al noreste y
este con Veracruz, al sureste con Oaxaca, al sur con Guerrero, al oeste con Tlaxcala y
Morelos, y al noroeste con el Estado de Mxico. Comprende una superficie territorial de
34,290 km2, su capital es la misma ciudad.
En la punta noreste del estado la sierra Madre Oriental toma el nombre regional de
Sierra Norte de Puebla, mientras que el resto del estado se localiza el Sistema Volcnico
Transversal, en esta zona destacan los volcanes Popocatpetl e Iztacchuatl, los cuales
dan un panorama espectacula, adems del volcn Citlaltpetl, mejor conocido como Pico
de Orizaba, la cumbre ms alta de todo Mxico, la cual es compartida con Veracruz.
Puebla de los Angeles, como es conocida, se han encontrado rastros de
tribus nmadas que existieron en el ao 10,000 a.C. Con el desarrollo de la civilizacin
humana, el descubrimiento de la agricultura, el sedentarismo, el comercio, los sistemas de
136
irrigacin, la construccin de templos y ciudades, se consolidaron grupos de fuerte

identidad cultural que habitaron en distintas zonas del estado. As, en el norte, habitaron
Totonacos, Mazatecos y Otomes; en Cholula se asentaron los toltecas; en el centro,
vivieron indios nahuas y olmecas; y en Tepexi, Acatln y Chiautla, dominaron los mixtecos.
Muchas son las leyendas con las que cuenta Puebla como la del origen de su
traje tipico el de china poblana, cuenta la leyenda que una bella princesa trada a Mxico
como esclava y proveniente de la India Oriental, fue la creadora del traje de China
Poblana. Segn se dice, sus extraas y coloridas ropas indias las mezclaba con ropas
indgenas mesoamericanas y europeas espaolas, y que de ah naci el famoso traje
mexicano.
Desde mediados del siglo XVI en Puebla se elaboran los objetos en Talavera. Este
arte, trado a Mxico por los misioneros dominicos, cobr adeptos rpidamente y desde
entonces es smbolo de la artesana poblana.
Otra artesanas de importancia en el
estado son las deidades elaboradas en papel amate, cuyo significado mgico del bien o el
mal es representado segn el color del papel; la plata de Amozoc, cuya elaboracin ms
famosa es la de las espuelas de plata con incrustaciones de concha ncar, marfil o hueso;
los objetos de nix o alabastro producidos en la apacible villa de Tecali tambin son de
gran valor artesanal, as como las delicadas esferas elaboradas por los artesanos de
Chignahuapan.
La riqueza histrica y cultural de Puebla tambin se ve reflejada en sus fiestas. Al
igual que en otras comunidades mexicanas, la celebracin del carnaval unos das antes
de los das santos catlicos, tiene grandes exponentes como es el caso de la comunidad
de Huejotzingo, por otro lado, la ejecucin del Huey Atlixcyotl es celebracin viva de la
permanencia de las culturas indgenas en la zona de Atlixco. Este ritual, realizado cada
ltimo domingo de septiembre, consiste en la veneracin al dios Qutzalcatl en
agradecimiento por las cosechas obtenidas. La recreacin de las costumbres
prehispnicas permite adems mantener viva la tradicin de nuestros pueblos
ancestrales.
FESTEJOS Y TRACIONES
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20 Enero en ZINACATEPEC es el Festival de San Sebastin.

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25 de marzo en ACATLAN el Da de San Gabriel Arcngel.
25 de abril en ZACAPOAXTLA son las Fiestas Cvicas.
5 de mayo en PUEBLA el Aniversario de la Batalla de Puebla.
Primer Domingo de julio en TLACOTEPEC el Da de Nuestro Seor del Calvario.
15 de julio CUETZALAN-Festival tradicional.
Domingo anterior al 15 de agosto en ZACATLAN la tradicional Feria de la

Manzana.
15 de agosto en CHOLULA es el Da de la Asuncin de la Virgen Mara.
8 de agosto en CHOLULA la Fiesta de la Virgen de los Remedios.
10
Entre muchas mas , ya que este estado es de los que mas festividades tiene.
INGREDIENTES
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Trigo
* Camote
Arroz
* Cafe
Limon
* Tomate verde
Platano
Maz
* Kiwi
Alfalfa
* Granada
Caa
* Aguacate
Lechuga
* Ejote
Cilantro
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Manzana
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Ciruela
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Manzana
* Higos
* Chile
* Tecojote
* Pera
GASTRONOMIA TIPICA
La cocina poblana esta ligada con diversos acontecimientos historicos y se
cuentan muchas leyendas o tal vez cuentos verdaderos sobre el nacimiento de muchos
de sus platos, siendo tal vez el del mole el mas conocido y el que mas leyendas tiene.
Igual forma los chiles en nogada tiene sus leyendas, ambos tal vez coinciden que fue por
casualidad su nacimiento. Hablar de este estado es hablar de los platos representativos
de Mxico, los que nos representan internacionalmente.
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Ms all de estos dos platos ampliamente conocidos en Mxico y a nivel mundial,

la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomas mexicanas el
mestizaje de elementos indgenas, espaoles y asiticos, producto de la historia del pas.
Slo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse con gran cantidad de platillos, dulce y
bebida tan particulares como la pasita. En toda Puebla, la base de la comida es el maz,
el frijol y el chile, y estos tres elementos se combinan para producir una gran cantidad de
platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en cualquier localidad poblana. Adems
de la capital, la cocina poblana se diversifica en cada una de sus regiones, donde
incorpora caractersticas particulares dependiendo de los recursos e ingredientes
disponibles. Los conventos y monasterios fueron clave para esa distincion que nos da la
comida poblana.
Todo plato de puebla es digno de repetir una y otra vez, he aqu algunos:
1
Cemitas
* Chiles en nogada
Tamales
* Sesos reobzados
Chalupas poblanas
* Mole poblano
Revoltijo
* Mixiotes
Sopa de curato
Camote
Sopa de tortilla con longaniza
Tinga
* Ensalda de chile poblano
Rabo de mestiza
* Butaquitos
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Costra de almendra
*Huaxmole
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Tlatapas
* Huazontles
* Pipian verde
*rompope
*Rajas
OAXACA
Ubicado en el suroeste de Mxico, el estado de Oaxaca es el quinto estado en
extensin territorial con una superficie de 95, 364 km2. El estado cuyo nombre proviene
del nhuatl Huaxyacac que significa en la nariz del huaje por la abundante existencia
de estas plantas, colinda al norte con los estados de Puebla y Veracruz, al este con
139
Chiapas, al sur con el Ocano Pacfico y al oeste con el estado de Guerrero. El 90% del
estado es dominado por interminables serranas que pertenecen a 5 regiones
fisiogrficas.
Los numerosos ecosistemas que existen en el territorio oaxaqueo desde los
manglares en la costa del Pacifico, hasta los bosques de pino encino de las altas
serranas, pasando por los amplios valles de ahuehuetes, huamuches y casuarinas,
hacen del estado de Oaxaca uno de los ms ricos en recursos naturales.
Prolfica cuna de la cultura y el arte mexicanos, Oaxaca es un paraso en donde
las formas, los colores y los aromas del Mxico prehispnico se funden con la modernidad
en cada aspecto de la vida cotidiana. Los bellos cntaros de barro negro, los textiles
multicolores que salen de sus telares y los exticos alebrijes que se conciben en la mente
de su creador son slo algunos ejemplos de la gran variedad de artesanas de calidad que
en sus tierras se elaboran. La mgica concepcin del mundo de nuestros antepasados y
el catolicismo misionero del siglo XVI dan origen en Oaxaca a uno de los ms aclamados
espectculos folclricos de Mxico y del mundo, la Guelaguetza, en donde los trajes
tpicos indgenas y las milenarias danzas folclricas reproducen las costumbres,
tradiciones y cosmogona de los pueblos mexicanos de la regin.
Actualmente uno de los estados ms fervientes de la religin catlica, en Oaxaca
se celebra con particular algaraba a numerosos santos y concepciones de la virgen
Mara. Oaxaca ha sido por mucho tiempo uno de los destinos mas especiales del pas.
Mucha historia, cultura y tradicin ronda por los aires Oaxaqueos.
1
La Guelaguetza: Se trata de una ancestral tradicin con races prehispnicas

relacionada con lasceremonias agrcolas de agradecimiento a los dioses por la
llegada de las lluvias y el levantamiento de la cosecha a finales de julio.

Las Calendas: La celebracin de esta festividad, de profundo contenido popular,
anuncia la llegada de la Navidad.

Las Velas: Celebrada en mayo en honor del santo patrono de Juchitn, San
Vicente Ferrer, en esta fiesta desfilan carros donde mujeres arrojan frutas.
140
Las Velas en Tehuantepec: Acompaados por la clebre pieza musical de "La

Zandunga", las mujeres del pueblo participan en estas velas, que son muy
similares a las de Juchitn

Noche de Rbanos: Esta tradicin procede de la poca colonial, cuando los
indgenas aprendieron a cosechar unos rbanos de gran tamao que se daban en
la regin. Durante el festejo es costumbre consumir buuelos y romper los platos
donde se sirven.
Estas son algunas de las muchas tradiciones que se realizan en este bello estado,
el cual es uno de los estados con mayor nmero de festejos en Mxico.
INGREDIENTES
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Principal productor de frijol y mango

Chile verde, cacahuate, melon
Limon agrio, maz, sandia, chile chilguacle
Maguey, tabaco, granada
Queso oaxaca, chapulines colorados
Cazon, atun, bonito y barrilete
Segundo productor de pia
GASTRONOMIA TIPICA
La gastronoma oaxaquea es famosa internacionalmente debido a la complejidad
de muchos de sus platillos y a la seleccin de ingredientes que participan en la
elaboracin de moles, memelas, tamales y chapulines. Y es que los moles por ejemplo,
varan en la variedad de chiles utilizados para su elaboracin, adems de una veintena de
ingredientes que hacen de este, uno de los manjares ms exquisitos de la gastronoma de
Mxico.
Adems, exticos ingredientes se transforman en mestizos platillos que adornan las
mejores cocinas de los restaurantes gourmet mexicanos como son los pequeos
chapulines colorados y hormigas. No olvidemos tambin los famosos tamales
oaxaqueos, sin olvidarnos de la tradicional bebida, el mezcal, considerada bebida de
los dioses. Este estado es tambien llamado Oaxaca de los 7 moles, ya que pose una
variedad de moles todos ellos deliciosos y con una historia de tras de ellos, cada uno con
141
caracteristicas
similares pero sabores diferente. No cabe duda que la gastronoma
Oaxaquea es el reflejo de su alma cultural sensible y mgica que se hace presente al

paladear cada uno de sus platillos.
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Mole negro, amarillo, manchamantel, coloradito, verde, chichilo y rojo

Salchichas oaxaqueas
Tasajo
Arroz con chepil
Tamales oaxaqueos
Quesillo
Caldo de gato
Sopa de guias
REGION GOLFO
Comprende los estados de Tamaulipas en su parte sur y Veracruz, este primer
estado comparte con Veracruz muchas caracteristicas. En la alimentacin prevalecen
especies del mar. Hacia el lmite de Veracruz
se encuentra el paisaje tropical de la
Huasteca que, junto con el Totonacapan, las grandes montaas, los Tuxtlas, la Sierra de
Huayococotla, los llanos de Sotavento y la regin del istmo, constituyen las siete regiones
veracruzanas.
La riqueza de los suelos ha dado lugar a numerosas especies vegetales. Restos
arqueologicos como vasijas, figurillas y sellos muestran la vida antigua de los habitantes
de esta regin. El sur de tamaulipas comparte todos estas caracteristicas con su vecino
estado, El golfo de Mxico, en particular, destaca por su riqueza pesquera; las especies
ms importantes son, por ejemplo, el reo o trucha de mar, el lenguado, la caballa, el atn,
el pez vela, la mojarra, el mero y la cubera.
Honestos y trabajadores, los tamaulipecos ataviados de sus cueros para mitigar el
fro de forma elegante se reunen en las plazas para disfrutar de las danzas folclricas de
cada regin del estado y escuchar los ms nuevos corridos de sus bandas norteas
favoritas. En el norte, en la frontera con los Estados Unidos, los rpidos y entrecruzados
pasos de la polka tamaulipeca son muy distintos de su antepasado checo, la cual era
bailada a un ritmo ms lento y sencillo. Asimismo, la redova y el chots son de origen
142
europeo,
sin embargo en los municipios norteos han sido modificadas para darle
personalidad tamaulipeca.
Veracruz alberga la ciudad de Papantla, la cual es la cuna de la vainilla,
considerada la ciudad que perfuma al mundo y declarado anteriormente pueblo magico,
reconocimiento que tiempo despues perdio por no cumplir algunos requisitos, otro de sus
atractivos es la zona arqueologica del Tajin, la cual tiene una majestuosidad propia de
vivirse, la ciudad de Xalapa la cual es la capital y uno de los lugares mas culturales del
estado, cuenta con diversos puertos entre ellos el de Tuxpam en el cual pasar una tarde
es algo innolvidable, por algo es considerado el puerto de los Bellos atardeceres,
sentarse en su malecon y verlo es algo indescriptible, la ciudad de Poza Rica, la principal
de la zona norte del estado que cuenta con una infraestructura para el comercio en gran
crecimiento.
La marimba se escucha por todos lados, la gente sonrie a su paso, los jarochos
siempre reciben a los turistas con los brazos abiertos y dispuestos a mostrarles su
belleza, su alegria y desmostrar por que Veracruz es el estado que lo tiene todo.
VERACRUZ
Con una extensin de 71,820 km2, el estado mexicano de Veracruz de Ignacio de

la Llave, como es conocido nacionalmente, esta situado en las costas del Golfo de
Mxico, colinda al norte con Tamaulipas, al este con el Golfo, Tabasco y Chiapas; al sur
con Chiapas y Oaxaca, y al oeste con Puebla, Hidalgo y San Luis Potos. Y cuenta con un
litoral de 745 km de extensin.
Cuenta con un clima unico, al contar en cada estado con un clima diferente que
van del calido, al frio, cuenta con una biodiversidad que hace como se dice en sus sports
turisticos es el Estado que lo tiene todo, la cultura veracruzana es una de las ms
distintivas del folclor mexicano, su gran fiesta jarocha, gastronoma costea y danzas
mixtas forman un mosaico multicolor digno de conocer.
A travs del ao y a lo largo de todo el estado, se celebran numerosas fiestas
patronales, religiosas y paganas. En Veracruz, toda fiesta conlleva la celebracin de los
143
famosos bailes populares, en donde chicos y grandes hacen gala de sus habilidades en la
pista. La fiesta ms popular dentro y fuera del estado es el Carnaval, en un marco de
algaraba y color. Los llamativos desfiles de carros alegricos cuentan con msicos que
tocan al ritmo del son jarocho o del huapango huasteco. La gran tradicin de la danza
veracruzana se pone de manifiesto con el Ballet Folklrico, orgulloso representante de
Mxico, ya que sus representaciones de la Huasteca Veracruzana, el Huapango en
Pnuco, la Danza de los Negritos, el Jarabe Jarocho y otros bailes mexicanos, han sido
reconocidas tanto a nivel local como internacional.
Recorrer sus playas, de dia es algo vistoso llenos de luz y gente en sus lindas
playas, de noche Veracruz vive, con su iluminado malecon el cual es mudo testigo de la
felicidad de sus habitantes que siempre estan dispuestos a ayudar a los turistas que
arriban a el. Cuenta con muchos sitios de interes en todo su largo estado, desde la zona
norte con Papantla, Poza Rica, Tuxpam, en el centro el bello Puerto de Veracruz
conurvado con Boca del Rio, y su parte montaosa con ciudades como Cordoba, Orizaba,
Coatepec.
Se pueden mencionar muchos lugares dentro de este bello estado que es mejor
que se conozca y viva por si mismo.
FESTEJO Y TRADICIONES
1.
2 de febrero en Tlacotalpan es el Da de la Candelaria, mundialmente conocido por
2.
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10.
11.
su fiesta, llena de color y gastronomia tipica del Papaloapan

4 de febrero en Otatitlan es el Festival de la Espiga
Primer viernes de marzo en Ixhuatlan la Feria del Caf.
18 de marzo en Naranjos el Da de San Jos de la Montaa.
3 de mayo en Otatitlan el Festival del Seor de Otatitln.
3 de mayo en Zongolica la fiesta del Da del Seor de los Recuerdos.
27 de mayo Villa Azueta la Feria de la Pia.
13 de junio en Huatusco el Da de San Antonio.
15 de agosto en Catemaco el Da de la Virgen del Carmen.
21 de septiembre en Naolinco el Da de San Mateo.
2 de noviembre en Naolinco el Da de Muertos, el cual es reconocido por la fiesta y
12.
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los altares tan vistosos.

Cumbre Tajin, en el mes de marzo, el festival mas grande del estado
Diversos Festivales en Alvarado y Tlacotalpan los cuales son los ms reconocidos
y llenos de gastronomia.
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INGREDIENTES
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Maz, caa de azcar, arroz

Sorgo, soya, cebada, trigo
Tabaco, papa, pia, papaya, pltano y manzana.
Robalo, mojarra, pargo, guachinango, lisa, sierra, camarn, almeja, ostin y jaiba.
Su reconocido caf
Vainilla, tomate
Nache, jobo.
Naranja, limon, coco.
Mango
Toronja
Pia
GASTRONOMIA TIPICA
Tradicionalmente afamada nacional e internacionalmente por su riqueza y
variedad, la cocina Jarocha es una sabrosa sntesis de la cocina espaola y la costea, su
doble riqueza nace de la combinacin de lo mejor de la comida tropical y lo mejor de la
comida martima, encontramos desde los antojitos tpicos hasta los ms exquisitos
platillos de mariscos y pescados frescos en infinita variedad y toda clase de refrescantes y
dulces frutas tropicales.
Es una tradicion gastronomica, el famoso caf de la Parroquia con una vista del
malecon del puerto, dodne caminando un par de metros se encuentran las nieves del
gero guera, que gustan mas que por su tradicion por su delicado sabor, enmarcado por
los frutos propios de la region.
Entre su gastronomia estan:
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Gordas
Picadas
Molotes
Empanadas
Pescado ala veracruzana
Pulpos en su tinta
Arroz a la tumbada
Tamal de cazuela
Pulacles
Sopa de ajo
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Caldo largo de pescado

Chilpachole de jaiba
Mondongo
Ostiones en su concha
Mojarras al mojo de ajo
Chileatole
Pollo al acuyo
Dulce de nache
Dulce de coco
Zacahuil
Acamayas en chipotle
Sopa de tortuga
Su carne de chango en catemaco
REGION SURESTE
Esta region de la republica mexicana comprende los estados de Chiapas, Tabasco,
Campeche, Yucatan y Quintana Roo, estados que comparten paisajes fascinantes.
Grandes extensiones de selva, rios, lagos, mares, lagunas y kilometros de litoral, llanuras
y serranias, los rodean para llenarlos de magia y belleza, todo esto vuelve a la regin uno
de los lugares de mayor diversidad biolgica.
En pocas antiguas albergaron a culturas prehispanicas como los olmecas en la
region de Tabasco, zoques en Chiapas y los ms importantes los mayas en la region de
Quintana Roo y Yucatan. Son muchos los frutos que se dan en esta region de Mxico, tan
solo en la peninsula de Yucatan hay mas de 20 variedad de ciruela. Estas especies fueron
domesticadas y cultivadas en los huertos familiares por los mayas, entre sus cultivos ms
importantes esta el cacao en la region de Tabasco, con el cual realizan diversos platillos,
este producto cuyo orign parecen remontarse a la cultura olmeca, fue producto de
intercambio y sirvi como moneda.
El achiote es la caracteristica de la cocina de estas regiones, en especial de la de
Yucatan. Muchos la consideran la parte ms hermosa del pas por sus zonas turistica. Lo
bien se encuentran impresionantes restos arqueologicos como los templos de Palenque
en Chiapas, Chichen Itza y Uxmal en Yucatan, que son testimonio de su arquitectura
altamente desarrollada.
Merida catalogada como la ciudad blanca, no solo por sus casas encaladas si no
por sus habitante que suelen ir vestidos de este color, con sus vistosas flores bordadas
que adornan los vestidos de las mujeres sonrientes del lugar. Se encuentra tambien
146
Cancun uno de los atractivos turisticos mas visitados del pas despues de Acapulco, con
una infraestructura turistica, digna de admirar y unas playas tan azules como el cielo.
Donde mas se respira el ambiente mexicano es ne las islas de Cozumel e Isla
Mujeres, excelentes lugares para baarse y pasar unas deliciosas vacaciones. Ciudad del
carmen, una de las regiones petroleras ms importantes de la republica, alberga una vida
economica muy activa para los mexicanos.
Toda esta region es rica en gastronomia, cultura, tradiciones, lugares turisticos,

gente alegre y paisajes hermosos.
TABASCO Y CAMPECHE
TABASCO
La geografa de Tabasco, est definida por la Llanura Costera del Golfo del Sur, la
cual abarca casi la totalidad del territorio, colinda al norte con el Golfo de Mxico, con un
litoral de 184 km de extensin; limita al este con Campeche y la Repblica de Guatemala;
al sur con Chiapas y al oeste con Veracruz. Con una extensin de 24,738 km2
La tradicin de la cultura tabasquea es la de comer 7 veces al da, y cmo no si
las cocinas estn llenas de color, aromas y texturas exquisitas. La creatividad tabasquea
se refleja en su cocina desde la poca prehispnica, cuando se invent el chocolate.
Tambin con la herencia de las culturas indgenas Maya y Chontal, as como con el
legado espaol, este ltimo reconocido en las butifarras, longanizas y quesos.
Tambin como parte del folclor tabasqueo estn las antiguas danzas del Poch y
del Caballito. La ms famosa de ellas es la Danza del Poch realizada durante la
celebracin del Carnaval. Esta celebracin es originaria de Tenosique, Tabasco, localizado
en la frontera con el vecino pas centroamericano de Guatemala.
La Danza de los Caballitos es la representacin de la pelea que los indgenas
sostuvieron contra los espaoles en la batalla de Centla, lo que es admirable de esta
representacin es que celebra el momento en que los indgenas se dieron cuenta que los
jinetes y los caballos no eran una sola entidad, sino dos seres individuales.
En Tabasco se encuentran vestigios de centros ceremoniales de diversas culturas
prehispnicas que habitaron la regin a lo largo de la historia como La Venta, importante
centro ceremonial de los olmecas durante el periodo de mayor florecimiento de la cultura.
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La feria de Tabasco, donde se elige a la Flor mas Bella del Ejido

Carnaval de Villahermosa, dias antes del miercoles de ceniza
El domigno de ramos es la fiesta de la sardina ciega
3 de Mayo en Teapa es el Da de la Santa Cruz.
13 de Junio el Festival de San Antonio de Padua
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Ostin
Mojarra
Camarn
Bandera
Robalo
Tiburn
Sierra
Cazn, bobo
Peto
Langostino
Jurel
Pejelagarto.
Principal productor de cacao
Caa de azucar
Coco
Maz
Sorgo
Platano
Copra
Chaya
Muste y chile amashito
GASTRONOMICA TIPICA
Privilegiada regin de exuberante selva, en Tabasco predomina un clima clido
hmedo que es ideal para la agricultura, que son fertiles para los diversos productos de su
gastronomia. La gastronomia del estado es mestiza, pero dificilmente se podria
nacionalizar o internacionalizar ya que se elabora con especies vegetales y animales que
solo se pueden encontrar en Tabasco.
Entre las influencias externas que ha recibido la cocina tabasquea, se enlistan las
de los estados vecinos Campeche, Veracruz y Chiapas, as como la cocina yucateca, que
ha introducido platos como la cochinita pibil, los panuchos y los salbutes y condimentos
148
como el achiote y el chirmol pero todos los platillos son elaborados con ingredientes
tpicos de la cocina tabasquea.
Contiene una gran variedad de platillos exticos que son un verdadero deleite al
paladar y que solamente en estas tierras se prueban, he aqu algunos ejemplos:
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Pejelagarto asado, en chiltepin, en verde

Tortuga en su sangre
Potse de pescado
Frijoles con cerdo salado
Lengua lampreada
Pochitoque en verde
Robalo a la tabasquea
Torta de iguana
Pescado sudado
Tepescuintle adobado
Pan de platano
CAMPECHE
Localizado al sureste de la Repblica Mexicana, comprende una superficie
geogrfica de 57,727km2, colinda al norte con Yucatn, al este con Quintana Roo y el pas
centroamericano de Belice, al sur con Tabasco y con la Repblica de Guatemala y al
oeste con el Golfo de Mxico. En su costa frente al golfo se localizan las islas Del
Carmen, De Jaina, Tringulo y Cayo Arcas.
Al igual que el resto de la pennsula, su suelo es mayormente plano y cuenta con
clima clido subhmedo. La temperatura promedio anual es de 26.3C y en verano se
presentan las lluvias. El estado de Campeche ofrece al visitante un despliegue de gran
riqueza cultural contenida en cada manifestacin de la vida cotidiana de sus habitantes,
los cuales se distinguen, como gran parte del pueblo mexicano, por su algaraba y su
pasin por la msica y la danza. Como testimonio de esto, se cuentan entre sus bailes
representativos ms de una docena de jaranas nacidas de la historia de este vivaz estado
costero.
El principal atractivo de Campeche se encuentra en su enorme patrimonio natural.
ste se encuentra dividido en 4 grandes regiones naturales: La costa, la montaa, los ros
y la selva. En cualquiera de estas regiones existen facilidades y elementos para practicar
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las diferentes modalidades del turismo alternativo: el ecoturismo, el turismo de aventura y

el turismo rural.
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6 de Enero son las Fiestas de Polk Kekn.

13 de abril son las Fiestas de la Miel y del Maz.
3 de mayo Festival de la santa cruz
20 de junio la Feria del Jipi
16 de julio la Fiesta de nuestra Seora del Carmen
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Sal
Chile
Copra
Caa de azucar
Camaron
Robalo
Sierra
Tiburon
Calabaza
Chicozapote
Arroz
Mango
Almendra
Guanabana
Jurel
Mero
Sandia
Papaya
Naranja
GASTRONOMIA TIPICA
La variada alimentacin de los mayas se enriqueci ms con la llegada de los
espaoles. Los navegantes aportaron a la gastronoma local nuevos componentes y
formas de preparacin. Un gran pilar de la gastronoma campechana es sin duda la
enorme variedad de productos que el mar les ha proporcionado a sus habitantes desde
tiempos inmemoriales. Las diversas especies de pescado y el camarn han sido los
150
principales ingredientes de muchos de los alimentos de la regin, aunque no hay que

olvidar aquellos que perteneca originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado,
el jabal y posteriormente el cerdo, introducido por los espaoles.
Algunos de los ingredientes y platos ms caractersticos de Campeche son el cazn
con el que se hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazn; el pmpano
en escabeche y los camarones al coco, en pat, en coctel y en platillos calientes; el chile x
catic que se prepara con relleno de cazn y capeado; los cangrejos, de los que se comen
las patas en fro con distintos aderezos. Podemos mencionar tambien:
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Bollos de masa
Tostadas de camaron
Pate de camaron
Tinquinipal
Caldo de pescado
Sopa de cayta
Bulcayes fritos
Col de venado
Corcovados fritos
Jolchoc
Pampano empapelado
Pargo en pochuc
Peje rey empapelado
Raya frita y papadzul
CHIAPAS
Chiapas colinda al este con Guatemala, al oeste con Oaxaca, al norte con
Tabasco, al sur con el ocano Pacfico y al noroeste con Veracruz. Tiene una extensin
territorial de 74,400 km2.
En Chiapas, la diversidad es una caracterstica que se da en todos los aspectos
que conforman el estado, tanto en su medio fsico, geogrfico, biolgico, como por su
gente, su historia, sus culturas, dando como resultado una tierra abundante y compleja de
grandes contrastes.
La accidentada geografa chiapaneca
brinda bellezas naturales de inigualable
hermosura, como el Can del Sumidero, hendidura profunda entre dos montaas por
donde pasa uno de los ros ms caudalosos del pas, el Grijalva; o las cascadas de Agua
Azul, cadas de agua cuyas tonalidades muestran una amplia gama de tonos entre el azul
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y el verde.
El territorio chiapaneco fue hogar de culturas ancestrales como los
chiapanecas, los zoques y los propios mayas, cuyos vestigios se suman a las maravillas
que pueden observarse en la regin y cuyas tradiciones y rituales se siguen ejecutando
entre muchas poblaciones del estado, perpetuando as la herencia prehispnica.
Digno de ser visitado es el palacio y las ruinas de Bonampak y Yachilin, en medio
de la selva, accesibles en barca o avioneta. Los descendientes de los mayas siguen
comericalizando sus trajes tradicionales llenos de color. San Cristobal de las Casas es
una ciudad llena de vida y color, cuenta con un gran mercado indgena donde pueden
adquirirse hortalizas, hierbas aromticas, bordados y trabajos de artesana, en un
ambiente en el que aun perduran muchas costumbres de pago y trueque.
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Enero 1en San Andrs Chamula son las Fiestas Cvicas

15 de enero en Villaflores la Fiesta del Cristo Negro de Esquipulas
8 mayo en Mitontic el Festival de la Revelacin de San Miguel Arcngel.
29 de junio Chenalho es la Fiesta de San Pedro
7 de julio en Comitan es el Festival de las Luces.
20 de julio en Las Margaritas es la Fiesta de Santa Margarita
25 de julio en Amatenango del valle tiene lugar el Festival de Santiago Apstol.
25 de julio en San Cristbal de las casas el Festival de San Cristbal.
30 de agosto en San Juan Chamula la Fiesta de Santa Rosa.
13 de diciembre en Amatenango Del Valle el Festival de Santa Luca.
Carnaval depende de la cuaresma
INGREDIENTES
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Principal productor de caf

Platano, cacao
Maz
Melon, papaya, cacahuate
Sorgo, soya, ajonjoli, caa de azucar
Atn, tiburn, camarn, mojarra tilapia
Tacazontle, berrugata, jaiba, sierra, bagre y robalo.
Calabaza, chirimoya, chicozapote, mango, cupape
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GASTRONOMICA TIPICA
De la gastronoma de Chiapas hay que resaltar su sabor, variedad y la calidad de
sus productos. Uno de los ingredientes bsicos en la dieta es el maz, por lo que el tamal
es el platillo caracterstico de la regin. Pero existen otros productos que son base de esta
cocina como el frijol, el pavo y pollo, el cerdo y la calabaza, entre otros. Tambin se
producen excelentes quesos como por ejemplo el de bola, que se produce en Ocosingo.
Los platillos tpicos de Chiapas son una rica combinacin de ingredientes
prehispnicos con espaoles y cada regin, ofrece sus especialidades culinarias. Entre
los que se encuentran:
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Los pictes
La chispola
El tradicional niguijuti o mole de cerdo
Caldo de chutis
Sopa de fiesta
Chipilin con bolitas
Conejo en siguamonte
Salchicha de mero
Tortuga guisada
Res seca en pulique
Tamal de jacuane
Armadillo en mole
Butifarra
Chimbos
Duraznos prensados
Chanfaina
Asado chiapaneco
Estofado de carnero
QUINTANA ROO
Se ubica al este de la pennsula de Yucatn, en la frontera con Centroamrica.
Colinda con los estados de Yucatn hacia el noroeste y Campeche al oeste; al norte con
el golfo de Mxico; al sur el ro Hondo delimita su frontera con Belice, cuenta con una
extensin de 50, 300 km2, y un clima unico en su categoria.
153
En Quintana Roo el encuentro con la naturaleza es tonificante y nicamente

comparable con el paraiso. En sus playas baadas por el Mar Caribe, el visitante puede
admirar toda su gama de tonalidades, que van desde el azul intenso hasta el llamado
turquesa. Es tambien tierra del sol, de paisajes naturales, de historia y cultura y un sitio
maravilloso para quien gusta de la caza, la pesca y los deportes acuaticos. Es el ms
joven de todos los Estados de la republica mexicana y el que posee el complejo turistico
ms importante, encontrandose entre los primeros del mundo.
Sus bancos de arrecifes son extensos y el mas conocido es el de Cozumel,
situado entre la isla y la zona continental, uno de los arrecifes de coral mas visitados en la
republica por su esplendor y belleza, el legado maya, es palpable durante las
celebraciones religiosas de sus antepasados en honor a los antiguos dioses que
conforman su mitologa, como Chac, dios de la lluvia; o la Ceiba, rbol sagrado.
Las artesanas en la costa son elaboradas a base de materiales martimos como
conchas y caracoles, las de coral negro, son las ms apreciadas. En el resto del territorio,
algunas poblaciones mayas tejen sarapes y elaboran objetos de madera y bejuco.
El paraiso se puede vivir en Cancun, que cuenta con todo lo indispensable para
que el turista pueda pasar unas vacaciones innolvidables, alberga a las mejores cadenas
hoteleras del mundo, sus playas de color azul y fina arena, las multiples actividades
deportivas que se pueden realizar son la delicia de los visitantes, su vida nocturna es
incomparable con los mejores del mundo, anulamente recibe millones de turistas que
regresan una y otra vez, ya sea por sus bellezas, por su gastronomia o por su gente que
siempre esta dispuesta con una sonrisa y los brazos abiertos para recibirlos de la mejor
manera.
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3 de diciembre en Kantunilkin es el Festival de la Inmaculada Concepcin.

Cozumel es famoso su carnaval.
Isla Mujeres tambien tiene su reconocido Carnaval
El festival de los chicleros en honor a los campesinos que obtenian este producto
INGREDIENTES
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Arroz
Frijol
Chile habanero
Cacahuate, sandia, tomate, sorgo
Naranja valencia, agria, toronja
Camaron, caracol, langosta, mero, almejas, tiburon,
Hortalizas varias.
Zacpa, anona, uva, almendra, cilantro, yuca, cebolla morada
GASTRONOMIA TIPICA
Recordemos que Quintana Roo perteneci a Yucatn hasta principios del siglo XIX
y que no fue sino hasta 1935 que pudo mantener su independencia. As, este atractivo
estado turstico comparte su historia y tradiciones con la reconocida cultura yucateca.
Un claro ejemplo es la gastronoma, la cual est dominada por antojitos yucatecos
como papadzules, cochinita pibil, panuchos y salbutes, pipin y chirmole. Adems de los
suculentos platillos que se pueden preparar a base de los frutos del mar Caribe que baa
sus costas. Y no olvidemos que los altos estndares de calidad que los servicios tursticos
de la zona ofrecen, incluyen restaurantes con mens de cocina internacional de la ms
alta calidad, los cuales ofrecen:
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Empanadas de cazon
Botana de caracil
Mero en naranja
Chachacwal
Crema de mariscos
Sopa de aleta de caguama
Arros y frijol
Calamares de tulum
Langosta en mantequilla
K`ol
Tik-n-chik
Micbipollo
Steak de venado
Cherna a la Quintana Roo
Perscado en acullo
Chocolomo
Pollo pibil
YUCATAN
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Con una extensin territorial de 39,612 Km2, el estado peninsular de Yucatn

colinda al norte y al oeste con el Golfo de Mxico, al este con Quintana Roo, al sur y al
oeste con Campeche. Su vegetacin pertenece a la clasificacin de selva media y selva
baja; las especies ms representativas son henequn, caoba, cedro y caiba. Yucatn
carece de ros y arroyos superficiales, por lo que su toma de agua es subterrnea, es
decir cuenta con cenotes, esteros y lagunas.
La geografa y la historia mantuvieron a esta hermosa pennsula aislada de los
asuntos de la nueva repblica mexicana, y es por esto que sus manifestaciones culturales
evolucionaron de forma independiente del resto de la cultura mexicana, influenciadas por
su contacto comercial con Francia, Cuba y la ciudad de Nueva Orlens de los Estados
Unidos de Norteamrica.
Un rasgo caracterstico de esta cultura es su pcaro sentido del humor, reflejado
durante la celebracin de las vaqueras, fiestas celebradas en honor al recuento anual de
las de reses y donde los asistentes bailan animadamente una jaranita hasta que alguien
grita Bomba! y procede a recitar un cuarteto picaresco, sello de la identidad yucateca.
Su msica, conocida como trova yucateca, deleita a audiencias internacionales y
es fruto de la amplia influencia cultural que mencionbamos anteriormente. Y con la
llegada de la temporada, en los calurosos meses de julio y agosto, la tradicional familia
yucateca, se lanza a las playas y manantiales del estado para recrearse y descansar en
compaa de los ms cercanos. El caluroso clima de la pennsula es mitigado durante
todo el ao tambin descansando en una cmoda hamaca. El origen de esta pieza de
descanso es incierto. Su nombre, significa en haitiano rbol, y como la hamaca por lo
general se amarra entre los troncos de dos rboles se cree puede haberse originado en
tierras caribeas.
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6 de enero en TIZIMIN el Da de los Reyes Magos.

En marzo Festival de la Inmaculada Concepcin.
20 de marzo la Feria de las Hamacas.
Abril el Da de Santo Cristo.
Mayo el Festival de San Isidro Labrador.
Septiembre el Da del Cristo de San Ramn.
Octubre es el Da del Cristo de Sitilpech.
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Diciembre la fiesta de la estrella y de la inmaculada Concepcion.
INGREDIENTES
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Achiote
Chile habanero
Maz, frijol y calabaza
Citricos
Chile
Tomate, pepino, jicama
Papaya
Gran cantidad de mariscos
GASTRONOMICA TIPICA
La cocina yucateca se destaca por la armoniosa combinacin de los sabores y
olores frescos de limas, naranjas, pltano, achiote y calabaza, entre otros, que hacen de
sus platillos tpicos, dignos representantes de la riqueza cultural que estas tierras exhiben.
La gastronoma yucateca tiene un sabor diferente a la del resto de Mxico y ha sido
clasificada de tener una de las gastronomas ms completas. Los condimentos son un
fundamento caracterstico, el agua de la regin tambin influye y desde luego los
ingredientes mismos son determinantes en el gusto de los platillos de Yucatn.
stos tienen influencia de la cocina original maya, sobre todo el vnculo con el
maz que fue la base de la alimentacin del pueblo maya. La cual junto con el frijol y la
calabaza forman la llamada trilogia alimenticia del yucateco. Entre sus platos se
encuentran:
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Salbutes
Pachuchos
La famosa cochinita pibil
Queso relleno
Sacbol de jaiba
Huevos motuleos
Papadzul
Relleno negro
Codzito
Sopa de lima
Dzoto bichay
Relleno blanco
Pipian de venado
Mondongo kabic
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Pollo ticuleo
Rosquillas de canela
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

Actualmente la Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, est
sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quiz logren una
evolucin de la misma, ya sea para bien o para mal...esto slo el tiempo lo dir; y no es
que la cultura gastronmica en general de cualquier pas sea pura o no haya tenido
cambios a travs de su historia,
al contrario, todas las cocinas del mundo se han
conformado por dos elementos, uno es la situacin geogrfica que determina lo que hay
para comer en el lugar y el otro es lo que han podido proveerse de otras culturas, tanto en
guerras como en intercambios comerciales.
Lo que sucede en la actualidad es que estos cambios en las cocinas del mundo se
estn dando demasiado rpido y estas cocinas regionales corren el riesgo de perderse.
As, surge la Cocina Mexicana Contempornea que experimenta con tcnicas e
ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de
crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demanda actualmente el
consumidor.
Sin embargo, la Cocina Mexicana Tradicional se apega a una cultura que sufri un
choque cultural muy fuerte en el momento del descubrimiento de Amrica. Esta cocina se
fusion en aquellos momentos para surgir como una expresin del pueblo mexicano, est
relacionada directamente con la historia del pas y nos ofrece un libro abierto que muestra
las races prehispnicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los platillos de la
comida diaria del siglo pasado.
De unos aos para ac, el trmino "cocina mexicana contempornea "nos parece
cada vez ms frecuente. Este concepto, complejo a la vista pero obvio para el paladar, es
la forma en la que el mundo de la cocina expresa la fusin de las recetas tradicionales de
nuestro pas con las influencias de estilos e ingredientes internacionales, que el tiempo y
la globalizacin se han encargado de llevar a nuestras mesas. As, al paso de los aos y
gracias a que ahora las distancias son ms cortas, carnes como la del pato han sustituido
al guajolote para acompaar al clsico mole negro, dando como resultado un platillo con
un sabor ms suave y refinado, pero que permanece fiel a sus races.
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Varios son los chefs que actualmente estan en el mapa gastronomico, destacando
pero solamente fueron algunos y principalmente mujeres las que comenzaron con esta
nueva corriente como lo fueron Martha Ortiz y su hija que se iniciaron en esta aventura
culinaria hace unos aos, cuando inauguraron guila y Sol,
y ahora gozan del
reconocimiento general, pues en poco tiempo lograron colocar su restaurante entre los
mejores exponentes de este concepto. En su men hay innovaciones hasta en los
postres, el pan de elote azul con salsa mstica de manzanilla es una agradable prueba de
ello.
Otra gran exponente de esta ola es la chef Mnica Patio, quien lleva lo
contemporneo hasta en la decoracin de su sofisticado restaurante Naos, donde el lujo
no es un pretexto para que la comida pierda ese toque casero que siempre conquista.
Para nada se queda atrs el Izote de Patricia Quintana, dueo de una carta que ella
misma define como "cocina mexicana contempornea de autor", en la que se mezclan
elementos prehispnicos con recetas regionales y elementos internacionales que
parecan imposibles de fusionar hasta que esta afamada chef corri el riesgo de hacerlo, y
vaya que obtuvo buenos resultados: el Venado al mole amarillo estilo Tehuantepec, los
Camarones al mole de tamarindo o el Lechn al pibil, platillos que lo han colocado en los
cuernos de la luna.
La comida refleja gran parte del estilo de vida de una sociedad y, gracias a la
llegada de productos e ideas que no correspondan a nuestra ubicacin geogrfica,
podemos diversificarnos y experimentar sabores que enriquecen nuestra herencia
cultural, la hacen ms amplia y, por qu no, mucho ms rica.
INVESTIGAR LA BIOGRAFIA PARA AMPLIAR LO YA MENCIONADO DE CADA

UNO DE LOS CHEFS QUE SE MENCIONAN
CHEFS MEXICANOS CONTEMPORANEOS RECONOCIDOS.

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RICARDO MUOZ ZURITA

Es un Chef mexicano, preocupado por rescatar, divulgar e investigar a fondo la
cocina mexicana y sus races. Fue nombrado por la revista Time: profeta y preservador
de una tradicin culinaria, ttulo a todas luces merecido, con varios libros especializados
en gastronoma mexicana: Los chiles rellenos en Mxico, que recientemente present en
la Feria del Libro del Palacio de Minera, Verde en la Gastronoma Mexicana, que forma
parte del proyecto de triloga Verde, Blanco y Rojo. La comida en Los Almendros, Cocina
de Yucatn, Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana, Salsas Mexicanas y
Los clsicos de la cocina mexicana.
Este apasionamiento por la riqueza gastronmica de Mxico lo ha llevado a viajar
a lo largo y ancho del pas para conocer e investigar, y posteriormente darlo a conocer.
As muchos de sus colegas lo conocen como el viajero de la cocina mexicana, o en
algunas esferas se ha ganado el ttulo de antroplogo de la gastronoma mexicana.
Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana, Chef
propietario de los cafs Azul y Oro. Es miembro del International Association of culinary
Professional (IACP).
Ricardo Muoz Zurita mantiene la idea de llevar la cocina mexicana hacia
adelante, dando pasos atrs, rechazando la fusin con la vanguardia internacional, la
estandarizacin de las grandes cadenas de restaurantes, y sobre todo rescatando las
viejas recetas regionales, devolvindoles su lugar en la mesa y construyendo, mediante
sus investigaciones, el mapa gastronmico mexicano.
Sin duda un Chef inspirador y
apasionante al cual seguirle los pasos.
ENRIQUE OLVERA
Como dice un escritor irlandes George Bernard que decia existen los seres
racionales e irracionales, los primeros son los que observan la realidad y la aceptan tal
como es y los segundos tratan de cambiarla de acuerdo a su filosofia y convicciones, asi
que sin mas rodeos asi es Enrique Olvera, es un irracional, un revolucionario dispuesto a
transformar su entorno con propuestas y una filosofia gastronomica con Mxico como
unico estandarte. Pujol es su trinchera desde hace 10 aos, pero fue recientemente que le
llego su reconocimiento al ingresar en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo,
160
obteniendo el lugar 72 de la famosa lista Restauran, como el lo comenta en diversas

entrevistas la razon por la que llego a esta lista fue con trabajo, pasin e inteligencia.
Crecio con reconocimientos en los Estados Unidos, del que regreso con los brazos
llenos de medallas, resultado de su buen trabajo donde comenzo como alumno y su
ambicion lo llevo a la creacion de su propio negocio. Cuando abrio las puertas ya tenia la
intencion de convertirse en uno de los mejores del mundo; para muchos una meta fuera
de lugar, para otros un sueo reservado a los disciplinados. Los primeros aos de Pujol
delinearon lo que se convertiria en su filosofia: la inclusion de sabores populares en
platillos de manteles largos. Con el tiempo la investigacion y dedicacion para posicionar la
cocina mexicana en el contexto diferente hicieron que bocados de mole de olla, esquite,
lengua en salsa de aceituna y muchos otros platillos conocidos por los mexicanos
tomaran nuevo brios al ser respetados en su esencia pero transformados en su
presentacion.
Se puede mencionar mucho mas sobre este chef que ya dejo atrs el promesa de
la cocina mexicana, titulo que ya dejo de lado al ser ahora uno de los mejores que tiene
mexico y con reconocimiento internacional.
MONICA PATIO
Es una de las chefs mexicanas mas reconocidas en todo el mundo, su carrera
inicio en la Hacienda de los Morales, perode aquella practica nacio el interess por la teoria
y partio a Francia donde estudio, diversas cocinas, sin embargo la frrea disciplina del
pais no mermo su carcter audaz, que ya de adolescente la habia llevado a salir de su
casa a corta edad, y esto la llevo a crecer en el aspecto profesional y posicionarse como
una de las mejores.
Es propietaria de dos restaurantes de gran tradicion en Mxico, La Taberna del
Len y Nos, probar sus creaciones es como dar la vuelta al mundo, contienen elementos
orientales, europeos, mediterraneos, hindues y de todos los paises, no en vano ha viajado
por todo el mundo para conocer sus productos y fusionarlos con los mexicanos. Su
filosofia tiene como pilar la frescura de la materia prima, se inspira en el campo, la gente
que trabaja en el mar, usar lo fresco y llevarla a la mesa, el juego de temperaturas es otro
de sus sellos, lo cual resalta los sabores y aromas
161
Tiene un gran amor por los ingredientes de su tierra al igual que por la gente que
trabaja por dar los mejores productos en Mxico, Ha participado en diferentes festivales
gastronmicos en Portugal e Inglaterra mostrando lo que Mxico tiene obteniendo el
reconocimiento de todo aquel que asiste a verla. Ha editado algunos libros de gran
importancia para la gastronomia de Mxico.
MARTA ORTIZ CHAPA

Desde pequea la cocina y el arte rodearon a esta grande de la cocina mexicana,
por eso no es de extraarse que la belleza ocupe un lugar privilegiado en su visin
gastronomica. Como si cada platillo fuera una obra nica, esculpe los ingredientes, los
transforma y finalmente los dispone en el plato que lo toma lo lienzo, sin olvidar que la
naturaleza y sus elementos, son verdaderos artificies del sabor y de la estetica perfecta
de sus creaciones.
Tal como en su vida, en su gastronomia diferentes disciplinas se encuentran y se
funden para producir algo nuevo: la poesia, la danza, la escultura y la pintura, su talento
artistico ha sido solicitado tanto en cine como en treatro. Tambien es una empresaria
exitosa, cofundadora de un despacho de consultoria gastronomica dedicado al diseo,
instalacion y organizacin de servicios de alimentos y bebidas, tanto como la publicidad,
es autora de 8 libros de cocina cuales han sido muy premiados.
Uno de sus mas grandes logros fue Aguila y sol, restaurante que le valio
reconocimiento nacional e internacional, por su interpretacion creativa de la cocina
mexicana, su refinada esttica y un servicio excepcional, lamentablemente cerro sus
puertas, pero como legado nace Dulce patria, una nueva propuesta que esta inspirada
en la vida urbana que junto con Barroco que esta volcado a lo tradicional.
Su
caracteristica es combinar las texturas, materiales y contrasten en los platos, utilizar los
utensilios clasicos de la cocina, lo cual decora con maestria y belleza singular.
CARMEN RAMIREZ DEGOLLADO TITITA

Con una experiencia de 38 aos bajo el mando del tradicional restaurante El
Bajo, el cual era propiedad de su marido, del cual ella tomo el mando tiempo despues y
162
ahora cuenta con 6 locales en la ciudad de Mxico, como dice ella la oportunidad llego
sola. Los tacos de carnitas que venden sigen siendo la delicia de los mexicanos que
asisten a comer ah.
Se le llama Titita y es considerada como la guardiana de la tradicional cocina
mexicana, busca conservar la tradicion de preparar esta cocina tal como se hacia antao
en las casas de provincia, como cuando la infancia y la comida tejian en ls dobleces de la
memoria un vinculo indestructble. Si bien no estudio en grandes colegios de cocina, ella
tuvo la mejor escuela que fue la de la vida, cons sus mejores maestras que fueron su
madre, su tia y su nana, para ellas cocinar no era una oblicacion era un destino el cual
tenian marcado, guiada por estas tres mujeres de la cocina, Titita desarrollo un talento
que quiza en un inicio solo presentia, actualmente es ella quien inculca esa sabiduria y
ese amor por la cocina a todo el que se cruza en su camino, que estan dispuestos a
apreder de una de las mas grandes cocineras que tiene Mxico.
Con esas raices que abrevaron de la esencia misma de su tierra, es natural que
Titita, les deje las fusiones y moleculas a los visionarios, eso no es para ella, lo que esta
mujer busca es de forma espontanea y metodica, conservar las tradiciones, sabores,
aromas y sensaciones de la gastronomia clasica, desde las reminiscencias veracruzanas
de su Natala Xalapa, como el mole de Xico, hasta los acentos marinos del cebiche verde
o los desayunos domingueros. Ella ha logrado que su cocina despierte la memoria al
mismo tiempo que reconforta el paladar y asi el pasado irrumpe en el presente como se
merece.
Ha sido reconocida internacionalmente, los grandes como Ferran Adria gustan de
su comida cuando visitan Mxico, es parte de la edicion de grandes libros de la cocina en
Mxico, ella se ha convertido en una referencia para poder sentirse como en casa,
aunque estemos lejos de ella.
BENITO MOLINA
Benito Molina es uno de los ms relevantes integrantes de la generacin que le ha
cambiado el rostro a la gastronoma de Mxico. Se especializa en pescados y mariscos
de la pennsula de Baja California, con los que crea sofisticadas combinaciones hechas a
base de los magnficos productos locales y los tradicionales sabores mexicanos.Hace
163
poco tiempo fue nombrado pionero de la cocina Baja Mediterrnea por la revista
Gourmet USA, y actualmente est al frente de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres
en Ensenada, y Silvestre en El Valle de Guadalupe, Baja California.
Su incursin en el mundo de la gastronoma inicia un verano durante unas
vacaciones a los quince aos donde
trabaja como garrotero en el renombrado y
tristemente hoy desaparecido Maxims de Pars en la ciudad de Mxico. Esta experiencia

marcara su destino.
Benito Molina es conocido en varios lugares del mundo, a donde se le invita con
frecuencia para que d a conocer el resultado de sus juegos con el sabor. Junto con otros
grandes como Martha Ortiz, monica Patio y Olvera, defiende lo que es la cocina
mexicana, declara su desaprobacion por la cantidad de programas de cocina que se
hacen en Mxico que no son de calidad, que la moda ahora es la gastronomia y que no es
un juego, es una carrera dificil pero con grandes satisfacciones.
Su personalidad es una caracteristica
que lo hace querido y admirado por
muchos, dejando de lado su famoso bigote, es su talento lo que vale mucho mas.
EDUARDO OSUNA
Este famoso chef no hizo sus pininos en cualquier lugar, sino en El Celler de Can
Roca, en Espaa, junto al famoso Chef Joan Roca, su mayor conocimiento fue viendo
como en esa cocina se decontruian los platos tipicos catalanes y los recreaba de forma
sorprendente con nuevas texturas, colores y temperaturas, mas no su sabor tradicional,
penso en traer estas nuevas costumbres a la cocina mexicana. Antes de comenzar esta
nueva aventura, insistio en la capacitacion ms a fondo y entro a estudiar a escuelas de
gran nivel en ese pais.
A su regreso a Mxico, fueron tres las figuras que lo enrolaron en la cocina
mexicana, Monica Patio, Patricia Quintana y artha Ortiz de Chapa, con quienes aprendio
mas sobre su cultura y su profesion. Su oportunidad de crecimiento y lucimiento, fue
cuando ingreso al hotel W en la ciudad de Mxico, donde creo un laboratorio para
164
desarrollar su creatividad. Dentro de su espiritu revolucionario que lo anima, habita una

pasin genuina por la cocina tradicional mexicana, en consecuencia slo modifica algunos
de los componentes de los platillos clsicos para darles un toque fresco.
Domina muy bien las tecnicas de cocina molecular , las que implementa en sus
platillos mexicanos, dandoles nuevos aires.
Para Eduardo, la idea es hacer cocina
tradicional mexicana y convertirla en presentaciones que sorprenden, como por ejemplo,

hacer tamales sirvindolos como rollitos de sushi con platitos extra de mole, queso cotija y
crema para baar el tamal en su salsa. Le encanta trabajar con la presentacin
innovadora y opina que la tcnica es la que marca la diferencia en el platillo.
Entre sus numerosos reconocimientos se cuentan el primer lugar del Concurso
Nacional de Chef Creativo de Nestl 2006, y el galardn La llave del Progreso 2008
otorgado por la asociacin AMAIT-ABASTUR, en la categora ejecutivo hotelero. En 2010
Eduardo se incorpor a elgourmet.com, donde su fama y reconocimiento siguen creciendo
en el ambito televisivo.
AQUILES CHAVEZ
Algunos definene a Tabasco como un paraiso. Los biologos como un lugar con un
ecosistema unico en el mundo, por lo extenso de su flora y fauna, el calor, la humedad y
la variedad de escenarios permiten a los tabasqueos disfrutar de climas intensos y
mantener una gastronomia tradicional que, a decir verdad, muchas veces juega en contra
de las especies en riesgo, hay seres que diferencian el resto porque dan saltos de
inspiracion que motivan al resto; Aquiles Chavez es uno de ellos, su psique tabasquea
se refleja en su forma de hablar, en su mente hepractiva que va mas rapido que su boca
y que en su modo desenfadado de vestir y de hablar, evidencian la informalidad de su
trato y deja entrever el estilo de su cocina.
Asi es el, un apasionado de Tabasco, un amante de la vida y un defensor a
ultranza de lo que esta bien hecho, sin importar el costo economico o la reputacion. Inicio
cu carrera a los 16 aos en una de las cademas restauranteras mas grandes de Mxico,
165
como un steward, siendo los cocineros que le dieron su primera oportunidad de contacto
con la cocina, ser un ayudante, al ver sus padres su dedicacion lo envian al DF para
estudiar. Su graduacion vendria mas tarde en Holanda, India, Estados Unidos y muchos
lugares mas donde laboro y aprendio que el descanso esta reservado para los que no
quieren disfrutar.
Al regresar a Mxico y a su tierra y ofrece ahora el restaurante, L, cocina de
autor, una reinterpretacion moderna de varios platillos tpicos que revelan la complejidad
de los nacidos en el sur, su pasin por los productos locales lo impuls a adentrarse en
los pantanos para reconocer que, efectivamente los recursos naturales estan
desapareciendo.
Es catalogado uno de los mejores de Mxico, y su facilidad para ganarse a la
gente es indiscutible, el colegio del que egreso donde le ensearon el amor y respeto por
esta profesin, catalogada por el como una de las mas chidas del mundo y en dodne
aprendio que ser chef es una actitud de vida, una leccion que lo ha hecho ser quien es
hasta la fecha.
PAULINA ABASCAL
Desde nia, Paulina miraba fascinada a su abuelita, como ella la recuerda,
preparaba deliciosos postres para la familia, con el ejemplo de esa mentora nata, es
natural que desde los siete aos horneara pasteles y dejara de lado el juego de muecas
como toda nia normal, estas fueron reemplazadas por moldes, esencias y batidoras. Con
el tiempo, el gusto por la reposteria se hizo ms intenso, hassta convertirse en una
verdadera vocacin que aos despues la impulso a estudiar una licencuatura en Hoteleria
en Mxico, y despus viajar a Europa, donde aprendio las tecnicas tradicionales de
resposteria y chocolateria.
Paulina es una mujer sencilla a pesar del xito que ha logrado, no solo en Mxico
si no en todo America latina, y el carcter ya mediatico de su personaje pblico que se fue
cocinando en televisin. Su principal satisfaccion mas alla de acumular premios y
medallas, sigue siendo el de complacer a los que prueban sus creaciones. Es miembro
de la Academie culinare de France, que incluso llego hasta el Vaticano para servirle
166
postres al Papa Benedicto XVI. Ha obtenido muchos premios a lo largo de su carrera

tanto en Mxico como a nivel Internacional.
Es creadora del libro mexicano El Larousse de los postres Mexicanos el cual ha
vendido miles de ejemplares y es un icono en la cocina mexicana en cuanto a postres, su
perseverancia se ve reflejada tambine a la hora de poner manos al abora, campo en el
que para ella no ah imposibles. Cuando imagina una decoracion busca la forma de verla
plasmada en sus pasteles. Utiliza sobre todo productos de temporada de preferencia
producidos en Mxico, en las tecnicas se inclina por la precision francesa, combinada con
sabores mexicanos.
Entre muchos otros chef del mapa gastronomico mexicano podemos mencionar:
1
Patricia Quintana
Alicia Gironella Deangeli
Guillermo Gonzalez Beristain
Daniel Ovadia
Alejandro Ruiz
Edgar Nuez
Federico Lopez
Arturo Fernandez
Javier Plascencia
10
Miguel Angel Quezada
11
Francisco Mendez
12
Roberto Solis
13
Lula Martin del Campo
MEZCLA DE INGREDIENTES Y NUEVAS TECNICAS

Con la Revolucin, la gastronoma mexicana fue ensalzada con un sentido
nacionalista por parte de los gobiernos emanados de esta lucha civil, pero no qued
intacta. La cocina mexicana, sostenida en los pilares prehispnicos, se renueva y
adquiere nuevas influencias. El caso de la fusin denominada
tex-mex, una de las
influencias ms fuertes, que sin embargo no deja de emplear los insumos tradicionales: el
maz, el frijol y el chile. Los insectos se han convertido tambin en un elemento muy
167
cotizado de las nuevas tendencias en la cocina mexicana. La vanguardia est en

redescubrir lo que ya est, como afirma la chef mexicana Patricia Quintana. Su
combinacin con platillos de la alta cocina internacional italiana y francesa principalmente,
y el acompaamiento con vinos espaoles, crea una muestra de suculentos manjares
contemporneos.
De aqu se ha extendido esta corriente denominada Nueva Cocina Mexicana,
denominacin que incluye un conjunto de restaurantes conceptuales de la mano de la
arquitectura y el diseo de vanguardia. Tendencia como la molecular, fusion, de autor
marcan la pauta en los nuevos platillos, que se ven con espumas, esfericaciones, aires,
conceptos nuevos pero con el mismo sabor tradicional de la cocina mexicana.
INVESTIGAR LOS RESTAURANTES MEXICANOS QUE TIENEN COMO GIRO LA

COCINA MOLECULAR.
168

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cacaos ms estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho,

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El nombre proviene del nhuatl cachuatl, derivado del

En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores

Pepita de calabaza, sabor de dioses.

chayote como apopu,

tzgua, cal-mishi, shamu, huisquil, nap

evolucionadas, as como el mayor nmero de variedades. Su presencia en pases

angustfola, tenemos el Agave atrovrens Kawr, Agave lehmannii, agave

cochlears y Agave lattsma Jacob, de donde se saca el aguamiel, ingrediente

La utilizacin de este cereal en la cocina mexicana es infinita, pues se trata en

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Muchos son los moles que existen en Mxico he aqu algunos:

Antes que el hombre descubriera la agricultura dedicaban la mayor parte del

sociedades. Entre las civilizaciones ms importantes que se desarrollaron en la regin se

algunas de las primeras pirmides de Amrica, as como gigantescas esculturas ptreas.

principal potencia del sur de Mxico, conquistando y controlando varios otros

TRADICIONES, FESTEJOS Y MERCADOS.

meses, qu es el numero de meses qu abarcaba su ao. Estos meses constaban de 20

En el mes 5, celebraban el Texcatl, la cual era la festividad principal de ellos

El mes 6 se dedicaban a comer Extalli, el cual era un potaje compuesto de maz y

El mes 8 era la fiesta para los seores y se les distribuian viveres

El mes 9 o Tlaxochimaco, era un festejo donde se recolectaban flores, habia

El mes 11 era el festejo para la diosa de la tierra