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D E P A R T A M E N T O D E Q UM IC A ORG NICA E BIO L GICA

D iretor: P rof. Dr. F o n se c a R ibeiro

O pH DE FRUTAS NACIONAIS
(T H E p H O F N A T IO N A L F R U I T S )

L ucia A ch

I. F. R ibeiro

De m aneira geral, as substncias alim entcias destinadas ao homem e aos


anim ais apresentam carter cido, cujo grau varia em lim ites muito am plos de pH.
Vrios so os cidos orgnicos
tcias, predom inando nos vegetais o
zico, succnico e lctico aparecem
im portncia quantitativa nas uvas e

que podem figurar nas substncias alim en


m lico e o ctrico; os cidos oxlico, benem segundo plano e o tartrico s adquire
no tam arindo.

0 p ll dos alimentos no tem significado decisivo para o balano cido-bsico do organism o, a no ser que a acidez seja conferida por substncias no
metabolizveis, como o caso do cido benzico. Da combusto intraorgnica
dos alimentos resulta a form ao de resduos ou cinzas; quando nestas cinzas
h predom inncia de sdio, potssio, clcio e magnsio, sbre sulfatos, fosfatos,
cloretos e radicais orgnicos cidos no queimados, - os alim entos so ditos de
cinzas alcalinas ou alcalingenos . Nas gorduras e carbohidratos purificados,
desde que a quantidade de m inerais seja muito reduzida, as cinzas podem ser
consideradas como n eutras; na predom inncia de radicais cidos nas cinzas, os
alim entos so considerados acidgenos.
Do ponto de vista da reao dos resduos fornecidos pelos alimentos, poderse-o obter, portanto, trs categorias:
1) alimentos de cinzas cidas: carnes, peixes, aves, ovos, queijos, ce
reais, algum as nozes (am endoim, avel, noz propriam ente dita) e algum as frutas
(morangos, ameixas) ;
2) alimentos de cinzas neutras: manteiga, creme, gordura em geral,
amidos, acares e xaropes;
3) alim entos de cinzas alcalinas: frutas (exceto as do grupo 1 ), hor
talias, leite e algum as nozes (amndoas, castanha do P ar, castanha, cco).
P ara a determ inao do pH em frutas nacionais, utilizam os o potencimetro
de Cambridge, fazendo as determinaes sbre o suco recm-obtido da fru ta;
apenas no caso de frutas como goiaba e abacate, em que no era possvel obter

208

R ev. Fac. Med. V et. S. P aulo V ol. 4, fase. 2, 1950

lquido p ara a titulagem , fazamos a adio prvia de igual quantidade de gua


fru ta tritu rad a; p ara as frutas muito pequenas, fazamos a expresso de tantos
exem plares quantos fssem necessrios para fornecer o volume desejado de cal
do, mas o nmero de am ostras constantes no quadro significa sempre o nmero
de determinaes sbre cada variedade.
Os resultados obtidos so tabelados no quadro I, juntam ente com valores
fornecidos por outros pesquisadores:
Q UADRO

DETER M IN A O DO pH EM F R U T A S N A C IO N A IS

NO M E D A FR U T A

N.o de
am ostras

R e su lta
do dos
au tores

A b acate .................................
A bacaxi
..............................
A m eixa ................................
C aj .......................................
Caqui
...................................
Caram bola
........................
F ig o .......................................
G oiaba
................................
Jaboticaba p a u lista . . . .
Jaboticaba Sab ar ...........
L aranja baa ......................
L aranja baro .................
L aranja cravo ....................
L aranja lim a ......................
L aranja pera ......................
L im a da P r sia ...............
L im o g a le g o ....................
L im o sic ilia n o .................
M am o .................................
M anga B ourbon ...............
M anga espad a ...................
M anga ex trem a ................
M anga im perial ...............
M anga Itam arac .........
M an ga non plu s u ltra .
M anga ouro ........................
M anga prim avera ...........
M anga rosa ........................
M anga s a b in a ......................
M e la n c ia ................................
M orango
............................
P sse g o
..............................
T an g erin a ..........................
U va (branca) ....................
U va (p reta ) ........................
U va (rosada) ......................

15
30
16
18
18
26
18
15
8
8
19
18
18
15
18
22
11
9
12
12
5
4
2
15
12
10
5
11
6
12
18
18
18
15
15
17

6,23-6,48
3,45-4,36
3,10-3,61
3,60-4,10
5,50-5,91
1,94-3,27
5,16-6,10
3,88-4,10
3,06-3,60
3,55-4,00
3,22-4,92
3,44-4,00
3,14-3,82
5,50-5,70
3,00-3,80
5,19-5,60
2,17-2,52
2,22-2,33
5,60-5,90
4,04-4,58
3,56-3,60
4,33-4,51
4,36-4,52
3,53-4,19
3,60-4,40
4,23-4,37
3,64-4,56
3,62-4,45
4,55-4,60
4,90-5,72
3,01-3,16
3,86-4,56
3,22-3,44
3,06-3,48
2,90-3,86 .
3,06-3,48

R esu tad os de ou tros a i itores


R e fer e n R e fer n R e fer n
cia
cia
cia
3
2
1

3,20-3,62
2,90-3,70

3,55-4,90

1,70-2,95
2,20-3,50

.
6,00-6,40
3,10-4.00
3,20-3,90
3,80-4,40

3,00-3,75
---

3,1

4,7

3,4-4,1

2,0
2,2

3,4
3,5

3,0-4,0

1,8-2,0
2,2-2,4

3.1-3,5
3,4-3,6

3,5-4,5

R efern
cia
4
6,27-6,58
3,20-3,64

5,05-5,27

1,92-2,10
2,00-2,25
5,20-5,62

5.25-5,60
3,32-3,50
3.30 4,05
3,32-4,48
2,80-3.27

L. A ch e I. F. Ribeiro p H

de frutas nacionais

2M

DISC U SS O

Do conjunto de resultados obtidos, verifica-se que existe uma tendncia para


variaes de pH, na ordem de 3 a 5, entre as frutas examinadas. Distanciam-se
mais dstes valores, o limo e a caram bola de um lado e, de outro, o abacate e
o figo, que acusaram valores mais altos; mesmo na ordem de pH 5 e abaixo de
6, situam-se apenas o caqui, a laran ja lima, a lima da Prsia, o mamo e a me
lancia. Verifica-se uma certa correspondncia, como era de se esperar, entre os
nossos resultados e os dos autores estrangeiros, devendo, entretanto, ficar ressal
vado que, como existem m uilas variedades de um a mesma fruta, os valores apre
sentados p ara uma denominao genrica da fruta no podero ser rigorosam en
te comparveis. E o que ocorre, por exemplo, quando os autores apresentam
os resultados p ara o pH de laranjas , no estabelecendo caractersticas da va
riedade; neste caso, preferim os com parar com a laranja baa, por ser esta a
nossa variedade de exportao.
R ESUM O

So apresentados valores de p l de 509 am ostras de 36 espcies e variedades


de frutas nacionais. A grande m aioria dos valores se coloca entre 3 e 5, mos
trando-se o limo e a caram bola abaixo dstes valores e, acima dles, o mamo,
0 abacate, a m elancia, o caqui, o figo, a laran ja lim a e a lim a da Prsia.
SUM M ARY

In this paper the AA. present the pH values of 509 sam ples of 36 different
kinds and varieties of national fruits. The great m ajority of these values are
between pH 3 and 5, those below this range are the lemons and caramboles, and
above it are the papaya, advogates, watermelons, kakis, figs, lime oranges and
Persian limes.
B IB L IO G R A F IA
1

G o id m a n n ,

M. E. 1919 The p H of fru it juices.

F o o d R es., 14:275-7

2 A m erican H om e Econom ics A ssociation 1940 H andbook of food preparation.


W ashington
3

B a r n es , K. 1940 Biochem ical studies o f some varieties of apples, plums and

grapes grown in M innesota.


4

M in n eso ta A g ric . E x p . S ta ., Tech. B u ll 143

B r i d g e s , M. A . M a t t i c e , M. R. 1942 F ood and beverage analyses.


delphia, Lea & Febiger

P hila