Carnes rojas y carnes blancas

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento

por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo b( excepcin de
cido flico) y aminocidos esenciales como lisina, treonina, metionina y
triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el
consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los
msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la
alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas.
Las caractersticas sensoriales de la carne roja son su: jugosidad, aroma y
textura.
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos
durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la
estimulacin de la grasa con la produccin de saliva. La relacin de la
jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne
veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales
jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final
del masticado es seca y rgida. La carne blanda libera rpidamente los jugos al
ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se
liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de coccin influye en la
jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retencin de fluidos y
grasa dan como resultado carnes ms jugosas.
La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. Una
carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la
descomposicin proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento
microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa.
En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est
enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten
establecer el estado "frescura" del producto. Este estado de frescura se
determina mediante el anlisis organolptico teniendo en cuenta el color, el
aspecto, el olor y el sabor del producto, as como la consistencia y la jugosidad.
El color de la carne de ave esta relacionado con el contenido de mioglobina. El
hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del
msculo en carne (maduracin).