Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(La Decana de Amrica)

Facultad de Qumica, Ing. Qumica y Agroindustrial
E.A.P. Ing. Agroindustrial

INFORME DE LABORATORIO DE REFRIGERACIN

TEMA:
CLCULO DEL TIEMPO DE ENRIAMIENTO DE UNA PIEZA DE PAPA POR EL
MTODO DE CLELAND - EARLE

ALUMNAS:
Muoz Tipiani, Ana Claudia
Navarro Aguilar, Daysi Rodnina
Vega Echevarria, Fiorella Marggie

EAP:
Ingeniera Agroindustrial
Docente:
Mg. Oscar Crisstomo Gordillo
San Juan de Lurigancho, 15 de julio de 2014

UNMSM - Ing. Agroindustrial

1

CLCULO DEL TIEMPO DE ENRIAMIENTO DE UNA PIEZA DE PAPA

POR EL MTODO DE CLELAND - EARLE

INTRODUCCIN

UNMSM - Ing. Agroindustrial

2

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces,
se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis
Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para
asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En
este presente informe, se analiza el proceso de congelacin, su papel en la
conservacin de los alimentos y, sobretodo, el carcter prctico en lo que se refiere al
clculo del tiempo de congelamiento, proceso mediante el cual se busca predecir en
qu momento disponemos de un producto adecuadamente congelado, disminuyendo
gastos de operacin a las industrias.

OBJETIVOS
Determinar el tiempo de congelacin experimental de una muestra de papa en
condiciones de laboratorio.
Determinar el tiempo de congelacin terico, aplicando el mtodo de Cleland
Earle.
Medir la humedad de la muestra mediante el mtodo de balanza de humedad y
por mtodo de estufa.

MARCO TERICO

CONGELACIN: MTODO DE CONSERVACIN.

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3

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando

que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace
que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que
la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a
excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

Figura N1: Congelado de alimentos

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida,
las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las
verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas,
ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su
descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales
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4

minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se

aproveche dicho lquido.
SISTEMAS DE CONGELACIN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura
durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del
producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura
del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido.
El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o
indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las
caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe
una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin
de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
Sistemas de contacto indirecto.
En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn
separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin.
Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el
refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta
cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el
material del envase hace de barrera.
a) Congeladores de placas: es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El
producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora
de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como
el material del envase.
La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin
de presin. Los sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo
discontinuo como de modo continuo.
b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamao y/o la forma
del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse
alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el
envase supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la
refrigeracin una corriente de aire fro.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como es el
caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin discontinua y la
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5

habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de como compartimento de

congelacin. En esta situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las
bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen
contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura
existentes entre el producto y el aire.
Sin embargo, la mayora de los congeladores por corriente de aire son continuos. En
estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a
travs de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de
congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta
transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se utiliza aire a
muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y
el aire fro.
c) Congeladores para alimentos lquidos: en la mayora de los casos la forma ms
eficaz de retirar la energa trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del
envasado. El tipo ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra
utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos.
En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el
compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios
grados por debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales.
Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua
o discontinua.
Sistemas de contacto directo.
Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo entre
el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos sistemas operarn
ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y
el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja
temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en
contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para
alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida
individual (en ingls, individual quick freezing), IQF.
a) Corriente de aire: una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao,
consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades
que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta
velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del
mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a
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6

aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar
la mxima calidad.
b) Inmersin: La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy
bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del
producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente
en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este sistema se consiguen
menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas
de lecho fluidizado.
El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se
transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor
del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y
el Fren.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el
costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce
la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se
escapan del compartimento.
TIEMPO DE CONGELACIN
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de
congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo
de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems
de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los
tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin
ms adecuado para cada producto.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIN.
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el
diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores
es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de
congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. De acuerdo
con la ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de
congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos,
ya que tambin dependen de la forma del producto.

El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de

transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para variar los

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7

tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo

analizarse cuidadosamente su influencia.
Las propiedades del producto (TF, k) influirn en los clculos segn lo indicado en la
ecuacin de Planck.
VELOCIDAD DE CONGELACIN.
La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la
diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin.
Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la
congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una velocidad local de
congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y
la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha
temperatura se alcanza en dicho punto.
CAMBIOS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS DURANTE SU
ALMACENAMIENTO.
Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento de
alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento (en ingls, practical
storage life, PSL). La vida prctica de almacenamiento es el periodo de
almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el producto mantiene sus
propiedades caractersticas y permanece apto para el consumo u otras posibles
utilizaciones.
La temperatura tpica de almacenamiento de alimentos comerciales es de -18C. Sin
embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin
de mantener la calidad.
Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento de los
alimentos congelados es la vida de alta calidad (en ingls, high quality life, HQL).
Tal como est definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un
producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se observa una
diferencia estadsticamente significativa (P<0.01) con respecto a la alta calidad inicial
(inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se define como
diferencia apenas advertida (en ingls, just noticeable difference, JND). En un test
triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de un producto, la diferencia
apenas advertida se alcanza cuando el 70% de los catadores distingue
satisfactoriamente el producto de la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones
tales que no existe degradacin del producto durante el periodo considerado. La
temperatura tpica utilizada para los experimentos de control es de -35C.
MTODO DE CLELAND Y EARLE (1979a)
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Mtodo aplicado para alimentos con forma de plancha infinita, cilindro largo y esfera.
Utiliza como base la Ecuacin de Plank.
Los factores de forma P y R propuestos por Plank son modificados empricamente por
medio de regresin lineal mltiple dejando expresado P y R en funcin de los nmeros
adimensionales de Plank (Pk), Stefan (Ste) y Biot (Bi). Este mtodo abarca un tiempo
de congelacin desde la temperatura inicial hasta -10C en el centro trmico del
alimento. El calor latente de cambio de fase de la ecuacin de Plank es reemplazado
por una diferencia de entalpa entre el punto inicial de congelacin y -10C.
La frmula general para las tres geometras citadas es la siguiente:

Los factores de forma para cada una de las geometras son:

-

Cilindro largo

Esfera

Plancha

Debido al origen emprico de las modificaciones a los factores de forma de la ecuacin

de Plank, la Ecuacin de Cleland y Earle est sujeta al siguiente rango de aplicabilidad:
0.155 Ste 0.345
0.5 Bi 4.5
0 Pk 0.55

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9

La exactitud de la Ecuacin no ha sido verificada fuera de este rango, sin embargo,

abarca la mayor parte de las situaciones prcticas del proceso de congelacin de
alimentos.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales:
-

Balanza de humedad
Congeladora
Electrodo para medicin de temperatura
Estufa
Cuchillo
Recipiente resistente al calor

Muestra:
-

Papa blanca

Procedimiento:

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1. Se lav adecuadamente la muestra a fin de evitar cualquier contaminacin.

2. Se pelo y corto dos trozos de papa de las siguientes dimensiones:
M1 = 3 x 3 x 3 cm
M2 = 2,5 x 2,5 x2,5 cm
3. Se procedi a insertar el electrodo de medicin de temperatura dentro de la papa, tratando
de que se encuentre en el centro trmico de la misma.

Figura N2 : Control de la temperatura mediante el electrodo

4. Se coloco la muestra con el electrodo en la congeladora y de esta manera se fue realizando
las mediciones con intervalos de un minuto.

Figura N3 : Control de temperatura mediante el electrodo dentro de congeladora

5. Por otro lado, se realiz la medicin de humedad de la muestra, para lo cual se corto
trocitos finos de papa y se las introdujo en la balanza de humedad. Tomar la lectura.

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Figura N4 :
balanza de humedad

Medida de humedad por mtodo de

6. Se cort trocitos de papa y se las puso en un recipiente resistente al calor y se introdujo en

la estufa para realizar otra medida de humedad y contrastar. Anotar peso antes y despus
de la estufa y calcular.

Figura N5 :
de balanza de humedad

Medida de humedad por mtodo

TABULACIN DE DATOS Y RESULTADOS

Muestra N 01 (3 x 3 x 3)

DATOS

To,uz

Tzc
T inic de
cong

T d inic M1
TC

TFZ
T

23

-2

-10

Cp

3.5227

3.5109

2.2826

0.5125

0.4742

1.4486

1149.2

1152.7

1108.36

TCMARA = -24 C
tiempo

M1

t antes de cong

1188

19.48

t desp de cong

7682
8870

128.02
147.5

UNMSM t-total
Ing. Agroindustrial
12

Y
0.456521739

L
0.015

Fo
0.644

h
14

1/Bi
2.349285714

Muestra N 02 (2,5 x 2,5 x 2,5)

DATOS

To,uz

Tzc
T inic de
cong

T de inic M2
TC

TFZ
T

24

-2

-10

Cp

3.5232

3.5109

2.2826

0.5139

0.4742

1.4486

1148.49

1152.7

1108.36

TCMARA = -23 C

tiempo
t antes de cong
t desp de cong
t total
Y
0.45833333

M2
1056
5181
6237
L
0.0125

17.36
86.21
103.57
Fo
0.825

h
14

1/Bi
2.823142857

RESULTADOS CALCULADOS
H10 = 470002,55 J/Kg
H10 = 208053,04 J/Kg
Nmeros Adimensionales
Bi
0.144967555

Pk
0.4232935

P1

Ste
0.23039606

P2

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13

P
0.166666667

0.22455956

0.23270268

m
1

n
1

R1
0.07098247

R
0.041666667

R2
0.09369861

TABLA DE TIEMPOS TERICOS HALLADOS POR CLELAND EARLE

Tiempo
(Segundos)
(Minutos)
(Hora)

M1
8396.68594
139.9447657
2.332412761

M2
5002.768972
83.37948287
1.389658048

ANLISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

El presente informe de laboratorio cuyo objetivo fue la determinacin del tiempo de
congelacin de una hortaliza (papa), presenta de manera detallada los fundamentos de
la congelacin as como los datos y resultados experimentales obtenidos durante la
prctica y el resultado terico hallado por el mtodo de Cleland Earle.
Para la determinacin de utilizaron dos muestra de papa de distintas dimensiones M1 (3
x 3 x3) y M2 (2,5 x 2,5 x 2,5). De los resultados obtenidos de manera terica, para la
primera muestra se obtuvo un tiempo de congelacin de 2,33 horas y en la segunda
muestra un tiempo de congelacin de 1,38 horas; de otro lado podemos ver que los
resultados experimentales obtenidos en la prctica de laboratorio al insertar el electrodo
dentro de la papa en su centro trmico fueron para la primera muestra de 2,27 horas y
para la segunda muestra de 1,43 horas. De todo ello se puede concluir que el mtodo
de Cleland Earle, caracterizado por sus clculos bastantes largos y operativos, resulta
un mtodo bastante aproximado a los resultados obtenidos experimentalmente,
aplicando este mtodo, se puede determinar de manera muy aproximada el tiempo de
congelacin de una hortofrutcola como lo es la papa.
Un inconveniente que se present fue el valor de mi coeficiente convectivo que vario
desde 10 hasta el 19 de promedio que se haba hallado de las cartas de Heisler,
consultando con nuestro profesor, se quedo que este valor fuera de 14 ya que se tom
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14

To,uz
Tzc
TFZ
valor medio y DATOS
este nos dio
T inic de
un
mejor
resultado.
T
d
inic
M1
cong
T
Otro
TC
23
-2
-10
Cp
3.5227
3.5109
2.2826
k
0.5125
0.4742
1.4486
p
1149.2
1152.7
1108.36
inconveniente que se present, fue la determinacin de la fraccin de hielo que se
origina con el avance en la congelacin del producto, es preciso que este clculo sea lo
mas certero posible ya que vara nuestros resultados en el tiempo de congelacin.

CONCLUSIONES
Se determin de manera experimental y terica el tiempo de congelacin de una
muestra hortofrutcola como lo es la papa.
El coeficiente convectivo hallado de las cartas de Heisler, se tom en un valor
promedio de 14 J/Kg.
Hay que tener en cuenta la porcin de hielo de la muestra que se va adquiriendo
con el paso del tiempo, ya que fue uno de los inconvenientes que se produjeron
en el clculo de mi tiempo de congelacin.
ANEXO

ANEXO 1
CLCULOS PARA DETERMINACIN DE TIEMPO DE CONGELACIN TERICO
1. Clculo de propiedades trmicas del alimento a temperatura de inicio de
congelacin, temperatura inicial de la muestra y a la temperatura de -10 C
2. Se halla el coeficiente convectivo de transmisin de calor a partir del promedio de
las propiedades trmicas del alimento y la H 10
Hallando h
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15

promedio
Cp
k
p
difusividad

3.5168
0.49335
1150.95
1.219E-07

h = 470002.55 J/Kg
H10 = hTZ h-10

H10 = 208053.04 J/Kg

3. Clculo de Y
Y = T - Too
To - Too
Y = 0.456521739
4. Clculo Del Fo
Fo = . t
L2
Fo = 0,644

5. Asumiendo un h= 14, se calcula la inversa del nmero de Biot

1
Bi

= K
h.L

1/Bi = 2.349285714
Bi = 0.144967555
6. Clculo del nmero adimensional Pk

Pk = CpUZ (TO - TZC)

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16

H10
Pk = 0.4232935
7. Clculo del nmero adimensional Stefan (Ste)

Ste = CpFZ (TZC - Too)

H10
Ste = 0.23039606
8. Clculo del nmero adimensional P
P=

1. 2
2( 1. 2+ 1+ 2)

P = 0.166666667
9. Clculo del P1

P1 =

0.22455956

10. Clculo de P2

P2 = 0.23270268
11. Clculo del Q

Q=0
12. Clculo del m
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17

m=1
13. Clculo de n

n=1
14. Clculo de R

R = 0.041666667
15. Clculo de R1

R1 = 0.07098247
16. Clculo de R2

R2 = 0.09369861
17. Hallando el tiempo tc
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18

tc = 4960.93

seg = 1,38
h

18. Hallando el tc

tc = 8396.68594seg = 2,33 h
ANEXO 2
CURVA DE CONGELACIN DE MUESTRA
MUESTRA 1
12
10
8
temperatura (C)

6
4

Linear ()

2
0
0

2000 4000 6000 8000 10000

tiempo (seg)

Grfico N 01: Variacin de temperatura (C) vs.tiempo (seg)

MUESTRA 2
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19

12
10
8
temperatura (C)

6
4
2
0
0

1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

tiempo (seg)

Grfico N 02: Variacin de temperatura (C) vs.tiempo (seg)

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