Bifidobacterium Bifidum

EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSION DE
UN PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO

VARIEDAD MAGDALENA RIVER (Mangfera indica) ADICIONADO CON
Bifidobacterium bifidum
FERNANDO ALONSO MENDOZA CORVIS
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
Cinaga de Oro, 2015
EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSION DE

UN PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO
VARIEDAD MAGDALENA RIVER (Mangfera indica) ADICIONADO CON
Bifidobacterium bifidum
FERNANDO ALONSO MENDOZA CORVIS
Tesis presentada en opcin al Ttulo Acadmico de Mster en Ciencias

Agroalimentarias con nfasis en Ciencias
DIRECTOR
MARGARITA ARETAGA MARQUEZ
OMAR PEREZ SIERRA
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
Cinaga de Oro, 2015
2
Los derechos sobre los textos y las imgenes incluidas en este trabajo son de exclusiva
responsabilidad del autor y no necesariamente reflejan el pensamiento de la
Universidad de Crdoba.
La responsabilidad tica, legal y cientfica de las ideas, conceptos y resultados del

proyecto ser del autor.
Artculo 61, acuerdo N 093 del 26 de noviembre de 2002 del Consejo Superior de la
Universidad de Crdoba.
Nota de aceptacin
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
A Dios por su infinita misericordia,

y a mi familia por su apoyo incondicional.
Agradecimientos
A los docentes, tutores y compaeros de maestra, por su aporte y colaboracin en el

desarrollo de esta investigacin.
A Cindy, Gustavo, Carlos, German, por su ayuda
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
1.
INTRODUCCION ........................................................................................................... 21
2.
ESTADO DEL ARTE...................................................................................................... 24
2.1
LACTOSUERO. .............................................................................................................. 24
2.1.1 Lactosuero dulce en polvo. .............................................................................................. 27

2.1.2 Bebidas a base de lactosuero. .......................................................................................... 28
2.2
MANGO (Mangfera indica). .......................................................................................... 29
2.3
Bifidobacterium bifidum................................................................................................... 30
2.4
ENCAPSULACIN. ....................................................................................................... 32
2.5
SECADO POR ASPERSIN. ........................................................................................ 34
2.6
ESTABILIDAD DE PRODUCTOS EN POLVO. ........................................................ 37
2.7
MALTODEXTRINA. ...................................................................................................... 38
3.
OBJETIVOS .................................................................................................................... 40
3.1
OBJETIVO GENERAL. ................................................................................................. 40
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS. ........................................................................................ 40
4.
MATERIALES Y METODOS ....................................................................................... 41
4.1
SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DEL PRODUCTO LQUIDO
(ANTES DEL SECADO) DE ACUERDO A SU VALORACIN SENSORIAL. ............... 41

4.1.1 Caracterizacin del lactosuero. ...................................................................................... 41
4.1.2 Caracterizacin del mango variedad magdalena river (Mangfera indica). ............... 42
4.1.3 Adecuacin del lactosuero. .............................................................................................. 43
4.1.4 Activacin y adaptacin del Bifidobacterium bifidum................................................... 43
4.1.5 Preparacin del producto en fresco. .............................................................................. 44
4.1.6 Valoracin sensorial de las formulaciones..................................................................... 45
4.2
CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSIN DEL PRODUCTO A BASE DE
LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO ADICIONADO CON B. bifidum. ....................... 46

4.2.1 Condiciones de secado por aspersin de la formulacin. ............................................. 46
4.2.2 Variables a evaluar para la seleccin del mejor tratamiento. ..................................... 46
4.2.3 Seleccin de las mejores condiciones del proceso de secado por aspersin. ............... 50
4.3
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y REOLGICA DEL PRODUCTO
OBTENIDO A LAS MEJORES CONDICIONES DE SECADO. ........................................ 50

4.3.1 Caracterizacin fisicoqumica de la formulacin y del producto en polvo obtenido a
las mejores condiciones de secado. ........................................................................................... 50
4.3.2 Caracterizacin reolgica de la formulacin y del producto en polvo obtenido a las
mejores condiciones de secado. ................................................................................................. 51
4.4
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO EN POLVO OBTENIDO A LAS MEJORES
CONDICIONES DE SECADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. ............................ 52
4.4.1 Evaluacin de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos durante el

almacenamiento.......................................................................................................................... 53
4.4.2 Valoracin sensorial del producto en el tiempo. ........................................................... 56
5.
RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................................... 57
5.1
SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DEL PRODUCTO LQUIDO
(ANTES DEL SECADO) DE ACUERDO A SU VALORACIN SENSORIAL. ............... 57

5.1.1 Caracterizacin del lactosuero. ...................................................................................... 57
5.1.2 Caracterizacin del mango variedad Magdalena river (Mangfera indica). .............. 59
5.1.3 Crecimiento del Bifidobacterium bifidum en lactosuero. .............................................. 61
5.1.4 Valoracin sensorial de las formulaciones..................................................................... 63
5.2
SELECCIN DE LA MEJOR CONDICIN DE SECADO POR ASPERSIN DEL
PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO ADICIONADO CON

B. bifidum. ................................................................................................................................... 66
5.2.1 Evaluacin de la actividad de agua (aw). ........................................................................ 71
5.2.2 Evaluacin de la humedad. ............................................................................................. 74
5.2.3 Evaluacin de la solubilidad. .......................................................................................... 76
5.2.4 Evaluacin de la higroscopicidad. .................................................................................. 80
5.2.5 Tamao de partcula........................................................................................................ 81
5.2.6 Evaluacin del color. ....................................................................................................... 83
5.2.7 Evaluacin de la vitamina C. .......................................................................................... 90
5.2.8 Evaluacin de la supervivencia del Bifidobacterium bifidum. ...................................... 94
5.2.9 Evaluacin del rendimiento y formacin de depsito. .................................................. 97

5.2.10 Evaluacin del ngulo de reposo. ................................................................................. 101
5.2.11 Seleccin de las mejores condiciones del proceso de secado por aspersin. ............. 104
5.3
Caracterizacin fisicoqumica y reolgica de la formulacin en estado lquido y del
producto en polvo obtenido. .................................................................................................... 107

5.3.1 Caracterizacin fisicoqumica de la formulacin y del producto en polvo. .............. 107
5.3.2 Caracterizacin reolgica. ............................................................................................ 110
5.4
Evaluacin de la estabilidad del producto en polvo durante el almacenamiento. ... 114
5.4.1 Evaluacin de parmetros fisicoqumicos. .................................................................. 114

5.4.1.1
Vitamina C. ....................................................................................................... 114
5.4.1.2
Actividad de agua. ............................................................................................ 122
5.4.1.3
Solubilidad. ....................................................................................................... 123
5.4.1.4
Color. ................................................................................................................. 124
5.4.2 Evaluacin de parmetros microbiolgicos. ................................................................ 129

5.4.2.1
Recuento de microorganismos contaminantes. ............................................. 129
5.4.2.2
Recuento de Bifidobacterium bifidum. ............................................................ 132
5.4.3 Valoracin sensorial. ..................................................................................................... 136

6.
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 138
7.
RECOMENDACIONES ............................................................................................... 140
8.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 141
9.
ANEXOS.............................................................................. Error! Marcador no definido.

10
LISTA DE TABLAS
Pgina
Tabla 1. Composicin del lactosuero dulce y acido..................................................................... 25
Tabla 2. Contenido en vitaminas del lactosuero. ......................................................................... 26
Tabla 3. Contenido nutricional del lactosuero dulce en polvo. .................................................... 27
Tabla 4. Composicin porcentual de una bebida de lactosuero. .................................................. 28
Tabla 5. Composicin nutricional del mango. ............................................................................. 31
Tabla 6. Formulaciones del producto a base de lactosuero y mango. .......................................... 45
Tabla 7. Condiciones de secado por aspersin............................................................................. 47
Tabla 8. Composicin del lactosuero fresco de leche de vaca. .................................................... 57
Tabla 9. Composicin del mango variedad Magdalena river. ..................................................... 59
Tabla 10. Crecimiento del Bifidobacterium bifidum en el lactosuero. ........................................ 61
Tabla 11. Resultado prueba de ordenacin preferencia. .............................................................. 64
Tabla 12. Resultado Prueba de Friedman y Prueba de comparaciones mltiples (Matriz de las
comparaciones por pares) para la valoracin sensorial de las formulaciones. ............................. 65
Tabla 13. Resultados de la actividad de agua, humedad y solubilidad, en los tratamientos del
secado por aspersin. ................................................................................................................... 67
Tabla 14. Resultados de la higroscopicidad, supervivencia del B. bifidum, recuperacin de
vitamina C, rendimiento, formacin de depsito y ngulo de reposo en los tratamientos del secado
por aspersin. ............................................................................................................................... 68
11
Tabla 15. Resultado de color, tamao de partcula y ngulo de reposo de los tratamientos del
secado por aspersin. ................................................................................................................... 69
Tabla 16. Interaccin de los factores con las variables respuesta. ............................................... 70
Tabla 17. Concentracin de Vitamina C (mg/100 g) y Recuento de B. bifidum en el producto en
polvo obtenido. ............................................................................................................................ 93
Tabla 18. Restricciones realizadas para el proceso de seleccin de las mejores condiciones del
secado por aspersin del producto. ............................................................................................ 105
Tabla 19. Combinacin de factores para la seleccin del mejor proceso de secado por aspersin.
................................................................................................................................................... 106
Tabla 20. Caracterizacin de la formulacin en estado lquido. ................................................ 107
Tabla 21. Caracterizacin del producto en polvo obtenido........................................................ 108
Tabla 22. Parmetros reolgicos y coeficientes de correlacin de los modelos aplicados. ....... 111
TABLA 23. Contenido de vitamina C y aw en las muestras almacenadas a 4C y 28C. .......... 115
TABLA 24. Solubilidad y luminosidad de las muestras almacenadas a 4C y 28C. ............... 116
TABLA 25. Color (a* y b*) en las muestras almacenadas a 4C y 28C. ................................. 117
Tabla 26. Parmetros cinticos y coeficiente de correlacin (R2) para la vitamina C en el producto
almacenado durante 8 semanas. ................................................................................................. 119
Tabla 27. Tiempo de vida media (t ) del cido ascrbico en el producto almacenado a 4C y 28C.
................................................................................................................................................... 120
TABLA 28. Diferencia total en el color de las muestras almacenadas a 4C y 28C................ 126
Tabla 29. Parmetros cinticos y coeficientes de correlacin (R2) de L*, a* y b* de las muestras
almacenadas a 4C y 28C. ........................................................................................................ 127
TABLA 30. Ajustes de L*, a* y b* a un polinomio de segundo grado. .................................... 128
Tabla 31. Recuentos microbiolgicos de las muestras almacenadas a 4C. .............................. 130
Tabla 32.Recuentos microbiolgicos de las muestras almacenadas a 28C. ............................. 131
12
Tabla 33. Resultado test de Tukey del Log10(N) de Bifidobacterium bifidum en las muestras
almacenadas a 4C y 28C. ........................................................................................................ 132
Tabla 34. Valor de las constantes de inactivacin del B. bifidum en las muestras almacenadas a
4C y 28C. ................................................................................................................................ 135
Tabla 35. Resultado test de media evaluacin sensorial de las muestras almacenadas a 4 y 28C.
................................................................................................................................................... 137
13
LISTA DE FIGURAS
Pgina
Figura 1. Crecimiento del Bifidobacterium bifidum en el tiempo. .............................................. 62
Figura 2. Crecimiento del B. bifidum vs Densidad ptica (DO)................................................. 62
Figura 3. Grfica de superficie de respuesta de aw y humedad en funcin de las variables de
estudio. ......................................................................................................................................... 73
Figura 4. Grfica de superficie de respuesta de solubilidad e higroscopicidad en funcin de las
variables de estudio. ..................................................................................................................... 77
Figura 5. Grfica de superficie de respuesta de tamao de partcula y L* en funcin de las variables
de estudio. .................................................................................................................................... 82
Figura 6. Grfica de superficie de respuesta de a* y b* en funcin de las variables de estudio. . 84
Figura 7. Grfica de superficie de respuesta de c* y h* en funcin de las variables de estudio. . 85
Figura 8. Grfica de superficie de respuesta del porcentaje de recuperacin de vitamina C y
supervivencia del B. bifidum. ...................................................................................................... 91
Figura 9. Grfica de superficie de respuesta del rendimiento y porcentaje de formacin de
depsito. ....................................................................................................................................... 98
Figura 10. Grfica de superficie de respuesta del ngulo de reposo en funcin de las variables de
estudio. ....................................................................................................................................... 102
Figura 11. Log10S (t) del Bifidobacterium bifidum.................................................................... 133
14
RESUMEN
El mango de hilacha (var. Magdalena river) y el lactosuero son dos materias primas con
gran potencial para el desarrollo de nuevos productos debido a sus caractersticas
tecnolgicas y nutricionales. El objetivo de esta investigacin fue la evaluacin de las
condiciones de secado por aspersin de un producto elaborado a partir de estas materias
primas adicionado con Bifidobacterium bifidum. Inicialmente se evalu el crecimiento del
B. bifidum en el lactosuero, obteniendo concentraciones de 8,6x1011 ufc/mL a las 9 horas
de incubacin, con una velocidad de crecimiento () de 1,939 ufc/h y un tiempo de
generacin () de 0,358 h. Se desarrollaron cuatro formulaciones con 18%, 21%, 24% y
27% en pulpa de mango, con una concentracin mnima de B. bifidum de 109 ufc/mL, las
cuales fueron sometidas a un proceso de valoracin sensorial mediante prueba de
ordenacin preferencia, con el objeto de determinar la de mayor preferencia por parte de
los consumidores. Para ello se realizaron ensayos con 50 catadores y los datos obtenidos
se analizaron mediante prueba de Friedman, resultando la formulacin 3, con 69% de
lactosuero, 24% de pulpa de mango y 7% de azcar, como la seleccionada.
La formulacin seleccionada fue sometida a un proceso de secado, empleando un secador

por aspersin marca Vibrasec, controlando la temperatura de entrada del aire caliente entre
120C 160C, temperatura del aire de salida entre 65C 74C, velocidad de aspersin
entre 20.000 28.000 rpm y una concentracin de maltodextrina entre 15% 35%, para
15
un total de 22 tratamientos con cinco repeticiones del punto central. Para el anlisis de los
resultados se emple el software Desing expert 6.0. Todas las variables de respuesta
exhibieron diferencia significativa (p<0,05) con respecto a la concentracin de
maltodextrina. En trminos generales el incremento de la concentracin de maltodextrina
(15 a 35%) y la temperatura de entrada del aire (120C a 160C) provocaron el aumento
del rendimiento, la solubilidad y la luminosidad, mientras que la actividad de agua,
humedad, cromaticidad a* y b* disminuyeron. Por otro lado, el aumento de la temperatura
de salida (65C a 85C) afecto significativamente la aw, humedad y cromaticidad b*, los
cuales disminuyeron, mientras provoc el incremento del rendimiento. Finalmente, el
aumento de la velocidad de aspersin disminuy la humedad y la cromaticidad a* en el
producto en polvo. El porcentaje de recuperacin de la vitamina C y el rendimiento
presentaron puntos de inflexin ubicados cerca de los puntos centrales de los tratamientos
realizados (maltodextrina 25%, temperatura de entrada de 140C, temperatura de salida
de 71C y velocidad de aspersin de 24.000 rpm) alcanzando a estas condiciones los
valores mximos para ambos parmetros, con 61,18% de recuperacin de vitamina C y
76,47% en la supervivencia del B. bifidum (22,45 mg vitamina C/100 g y 7,8x1010 ucf/g
en el recuento de B. bifidum). Las mejores condiciones de secado obtenidas con el
software Desing expert fueron 27,5% de maltodextrina, 138,2C de temperatura de
entrada, 69,6C temperatura de salida y una velocidad de aspersin de 24908 rpm.
Al realizar la caracterizacin reolgica de la formulacin base para el secado y el producto

en polvo reconstituido hasta condiciones similares en slidos, se evidencia que ambas
muestras se ajustaron al modelo de Herschel Bulkley con coeficientes de correlacin de
99,84% y 99,29% respectivamente. El punto de fluencia (to), el ndice de consistencia (k)
16
y el ndice de comportamiento (n) fueron de 0,23 Pa, 1,68 Pa.sn y 0,82 para la formulacin
antes del secado y de 0,12 Pa, 1,55 Pa.sn y 0,87 respectivamente, para el producto en polvo
rehidratado a la misma concentracin de slidos totales de la formulacin antes del secado
(37,02%).
El seguimiento en la concentracin de vitamina C, aw, solubilidad y el color del producto

en polvo exhiben diferencias significativas (p<0,05) con respecto a los factores tiempo y
temperatura de almacenamiento, presentando estas una tendencia a disminuir su valor a
travs de las 8 semanas de almacenamiento. La concentracin de vitamina C sigui una
cintica de degradacin de primer orden, aumentando la constante de velocidad cintica
(K1) con el incremento de la temperatura de almacenamiento. El recuento de B. bifidum
disminuy a travs del tiempo de almacenamiento y entre las temperaturas de
conservacin, siendo mayores los recuentos en las muestras almacenadas a 4C. El
recuento de B. bifidum paso de 3,5x1010 ufc/gr en el tiempo cero a 7,8x106 ufc/g y 8,2x103
ufc/g al trmino de las 8 semanas de almacenamiento para las muestras a 4C y 28C,
respectivamente, siguiendo en ambos casos una cintica de inactivacin ajustada al
modelo de Weibull. La valoracin sensorial de las muestras exhibe una valoracin de Me
gusta para ambos tratamientos al finalizar el seguimiento. El tiempo de vida media del
producto determinado fue de 8 y 3 semanas para las muestras a 4C y 28C,
respectivamente.
PALABRAS CLAVES: Mango de hilacha, microorganismos probiticos, parmetros

cinticos, reologa.
17
ABSTRACT
The mango hilacha (var. magdalena river) and whey are two raw materials with great
potential for the development of new products due to their technological and nutritional
characteristics. The objective of this research focused on the evaluation of the conditions
of spray drying of a product made from these raw materials supplemented with
Bifidobacterium bifidum.
Initially growth of B. bifidum in the whey were evaluated, obtaining concentrations

8,6x1011 cfu/ml at 9 hours incubation, with a growth rate () of 1.939 cfu/hr generation
time () of 0.358 h. Four formulations were developed, with a minimum concentration of
B. bifidum of 109 cfu / ml, which were subjected to a sensory evaluation process by
preference test arrangement, in order to determine the most preferred by consumers. To
do this test with 50 tasters and the data obtained were performed were analyzed by
Friedman test, resulting formulation 3, with 69% whey, 24% mango pulp and 7% sugar,
as selected.
The selected formulation was subjected to a drying process using a spray dryer mark
Vibrasec, controlling the inlet temperature of the hot air of 120C - 160C, temperature of
the outlet air of 65C - 74C, spray rate between 20.000 28.000 rpm and maltodextrin
concentration between 15% - 35%, for a total of 22 treatments with five replicates of the
18
center point. For the analysis of the results the Desing expert 6.0 software was used. All
response variables showed significant difference (p<0.05) relative to the concentration of
maltodextrin. In general increasing the concentration of maltodextrin (15 - 35%) and the
air inlet temperature (120C to 160C) resulted in increased yield, solubility and the
brightness and the decrease in activity of water, moisture, a* and b*. On the other hand,
increasing the inlet temperature (65C to 85C) significantly affected aw, humidity and
b*, which decreased, while increasing yield resulted. Finally, increasing the spray rate and
decreased moisture a* value in the powder. The percent recovery of vitamin C and showed
performance inflection points located near the center points of the treatments performed
(maltodextrin 25%, inlet temperature of 140C, outlet temperature of 71C and spray rate
of 24.000 rpm) to reach these conditions the maximum values for both parameters, with
61,18% recovery of vitamin C and 76,47% in the survival of B. bifidum (22,45 mg/100 g
vitamin C and 7,8x1010 cfu/g in the count of B. bifidum). The best drying conditions
obtained with the software expert Desing maltodextrin were 27,5%, 138,2C inlet
temperature, 69,6C outlet temperature and spray rate of 24.908 rpm.
When performing the rheological characterization of the product before and after drying,
it is evident that the two samples were adjusted to the Herschel-Bulkley model with
correlation coefficients of 99,84% and 99,32% respectively. Yield point (to), the
consistency index (k) and the behavior index (n) were 0,23 Pa, 1,68 Pa.sn and 0,82 the
formulation prior to drying and 0,17 Pa, 1,49 Pa.sn and 0,89 respectively for the powder
rehydrated to the same concentration of soluble solids of the formulation before drying
(37Bx).
19
The monitoring of the powder exhibits us significant difference (p<0,05) and a tendency
to decrease in the concentration of vitamin C, aw, solubility and color of the product
through 8 weeks of storage and between holding temperatures (4C and 28C). The
concentration of vitamin C degradation kinetics followed first order kinetics increasing
rate constant (Ko) with increasing storage temperature. The half life was determined 36,62
and 11,29 weeks for samples at 4C and 28C, respectively. B. bifidum count decreased
over time in storage and between storage temperatures, with higher counts in the samples
stored at 4C. B. bifidum count step 3,5x1010 cfu/g at time zero to 7,8x106 cfu/g and
8,2x103 cfu/g at the end of 8 weeks of storage for samples at 4C and 28C, respectively,
in both cases in kinetics model Weibull adjusted inactivation. Sensory evaluation of the
samples exhibits a rating of "Like" for both treatments at the end of follow-up. The halflife the product was determined 8 and 3 weeks for samples at 4 C and 28C, respectively.
KEYWORDS: Mango of hilacha, probiotic microorganisms, kinetic parameters,

rheology.
20
1.
INTRODUCCION
El mango (Mangfera indica) es originario del sur de Asia y es una de las ms conocidas
frutas tropicales, con ms de 500 variedades (Ocampo 2006). El rea de produccin de
mango en Colombia en el 2012 ascendi a 21.690 hectreas, con una produccin de
257.449 toneladas, la cual en su mayora se comercializ como producto fresco (Agronet
2014). Del total de la produccin nacional, el 39% corresponde a la variedad del mango
de hilaza (Alvarado 2012). El mango adems de ser un alimento, es fuente de compuestos
bioactivos con potencial actividad promotor de la salud, como cido ascrbico y
dehidroascrbico, -carotenos, polifenoles, fibra, terpenoides y antioxidantes minerales
(Ribeiro y Schieber 2010).
Por otro lado el suero es definido como el subproducto lquido obtenido tras la
precipitacin y separacin de la casena de la leche durante la elaboracin del queso y
constituye aproximadamente el 85% - 90% del volumen de la leche, cuyos componentes
principales son el calcio, la lactosa, sales minerales y protenas (Gonzlez 1996; Uribe
2001, Snchez Et al., 2009). Entre las protenas que se encuentran en el lactosuero
tenemos en mayor proporcin la -Lactoglobulina y -Lactoalbmina, adems de
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y glicomacropptidos, las cuales
desempean un importante papel nutritivo como fuente balanceada de aminocidos
21
esenciales (Baro Et al., 2001; Ha y Zemel, 2003; Ibrahim Et al., 2005; Parra 2009),
adems, de ser de alto valor biolgico (por su contenido en triptfano, lisina, leucina, y
aminocidos azufrados), tienen una calidad semejante a las del huevo y no presentan
deficiencia en ningn aminocido y al parecer ejercen determinados efectos biolgicos y
fisiolgicos, in vivo, fortaleciendo la respuesta inmune, tanto humoral como celular (Baro
Et al., 2001; Parra 2009).
El lactosuero en nuestra regin es utilizado para alimentacin animal y en el peor de los

casos es vertido en cuerpos de agua y/o alcantarillado sin ningn tipo de tratamiento, lo
que conlleva un gran impacto ambiental, generando olores desagradables debido a su
proceso de descomposicin y el desarrollo de microorganismos contaminantes del agua y
suelo, que potencialmente podran generar enfermedades. La distribucin de la produccin
de lactosuero en el mundo durante el ao 2012 fue: Europa 50,9%, Amrica del Norte y
central 29,0%, Asia 7,3%, frica 4,1%, Oceana 3,2%, Amrica del Sur 5,5%; lo que
equivale aproximadamente a 173 millones de m3 de lactosuero (FAOSTAT 2014). Segn
Londoo (2006) cerca del 45% de la produccin de lactosuero se desechan en ros, lagos
y otros centros de aguas residuales, o en el suelo, lo que representa una prdida
significativa
de
nutrientes
ocasionando
serios
problemas
de
contaminacin.
Aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche permanecen en el lactosuero, este

gran contenido de nutrientes genera aproximadamente 3,5 kg de demanda biolgica de
oxigeno (DBO) y 6,8 kg de demanda qumica de oxigeno (DQO) por cada 100 kg de
lactosuero lquido, por lo que se considera que este es un potencial contaminante
ambiental (Mui Et al., 2005; Parra Et al., 2009).
22
Segn FEDEGAN (2014) la produccin de leche en Colombia para el ao 2013 fue de

6.530 millones de litros, de los cuales, aproximadamente un 18% (1.175 millones de litros)
se destin a la produccin de quesos, lo que quiere decir que la produccin nacional de
lactosuero, correspondi a 998 millones de litros. En Crdoba se produjeron entre 654 y
941 toneladas de queso en los aos 2.012 y 2.013 respectivamente (Agronet, 2014), lo que
genero aproximadamente 8 millones de litros de lactosuero en el ltimo ao, sobre los
cuales se desconoce su disposicin final, y al no haber en la regin tecnologas que
conlleve a su aprovechamiento, se convierte en un subproducto de difcil manejo.
El aprovechamiento del lactosuero y el mango de hilacha en la elaboracin de un producto

en polvo, constituye para nuestra regin una posible solucin a problemas de diversa
ndole que van desde la contaminacin ambiental hasta el aprovechamiento de los
nutrientes que contienen estas materias primas. Adems la adicin de Bifidobacterium
bifidum podra aportar un beneficio adicional para los consumidores del producto, ya que
est relacionado con actividad antitumoral y la prevencin de enfermedades del sistema
digestivo (Sato y Lino 2010; Depeint Et al., 2008).
Una tcnica usada para obtener productos en polvo es el secado por aspersin la cual es
usada tanto a nivel de investigacin como industrial, sin embargo se requieren definir las
condiciones adecuadas para el desarrollo de los productos ya que las condiciones a las que
se da el proceso podran generar una prdida significativa de los compuestos nutritivos de
los alimentos, de all que se haga necesaria la presente investigacin para determinar las
condiciones ptimas de secado con el fin de disminuir el impacto de este mtodo en las
caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y nutritivas del producto a desarrollar.
23
2.
2.1
ESTADO DEL ARTE.
LACTOSUERO.
El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del cogulo
de leche en la elaboracin de queso. Es un lquido translcido amarillo verdoso obtenido
de la leche despus de la precipitacin de la casena (Parra 2009; Garca Et al., 2013).
Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la
casena, el primero denominado lactosuero dulce, est basado en la coagulacin por la
renina a pH 6,5. El segundo llamado lactosuero cido resulta del proceso de fermentacin
o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la
elaboracin de quesos frescos (Parra 2009). En la Tabla 1 se puede detallar la composicin
nutricional del lactosuero dulce y acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y
mayor protena respecto al cido.
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso
se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche
y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu Et al., 2005). Entre los ms
24
Tabla 1. Composicin del lactosuero dulce y acido.

Componente
Lactosuero dulce (g/L)
Lactosuero acido (g/L)
Slidos totales
63,0 70,0
63,0 70,0
Lactosa
46,0 52,0
44,0 46,0
Protena
6,0 10,0
6,0 8,0
Calcio
0,4 0,6
1,2 1,6
Fosfatos
1,0 3,0
2,0 4,5
Lactato
2,0
6,4
Cloruros
1,1
1,1
Fuente: Panesar Et al., 2007
abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,6-0,8%
p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Mui Et al., 2005;
Londoo 2006; Panesar Et al., 2007). Presenta una cantidad rica de minerales donde
sobresale el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con
vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido
nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico (Parra 2009; Londoo Et al., 2008). En la Tabla
2 se registran los contenidos de vitaminas, su concentracin y necesidades diarias,
encontrndose con que el cido pantotnico presenta la mayor concentracin con 3,4
mg/mL seguido de cido ascrbico con 2,2 mg/mL.
25
Tabla 2. Contenido en vitaminas del lactosuero.

Componente
Concentracin (mg/mL)
Necesidades diarias
(mg/mL)
Tiamina
0,38
1,50
Riboflavina
1,20
1,50
Acido nicotnico
0,85
10-20
Acido pantotnico
3,40
10
Piridoxina
0,42
1,500
Cobalamina
0,03
2,00
cido ascrbico
2,20
10-75
Fuente: Parra 2009; Linden Et al., 1996.
Las protenas del lactosuero representan una rica y variada mezcla de protenas secretadas
que poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Concretamente,
suponen alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino, siendo su principal
componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y -lactoalbmina (-LAC) con
4% de toda la protena lctea, adems, contiene otras protenas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropptidos (Parra 2009; Hinrichs Et al.,
2004; Baro Et al., 2001). La -LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia
a la digestin gstrica, lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin
embargo, tratamientos industriales como esterilizacin, calentamiento o presin
hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente en el
lactosuero (Parra 2009; Pescumma Et al., 2008).
Anandharamakrishnan Et al. (2008) Estudio la perdida de la solubilidad de la -LG y LAC durante el secado por atomizacin de protenas del suero, con temperaturas de
26
entrada de 60 120C, encontrando que la solubilidad de ambas no se ve afectada de

manera significativa a temperaturas de salida del aire entre 60 80C, pero si se ve
fuertemente afectada a altas temperaturas de salida del aire caliente (100 120C).
2.1.1 Lactosuero dulce en polvo.
Producto obtenido a travs del secado del lactosuero lquido dulce, previamente
pasteurizado, sin adicin alguna de conservantes, contiene todos los constituyentes del
lactosuero lquido dulce, en la misma proporcin relativa, excepto la humedad
(Resolucin 2997 de 2007). En la tabla 3 se relaciona el contenido nutricional del
lactosuero dulce en polvo.
Tabla 3. Contenido nutricional del lactosuero dulce en polvo.

Lactosuero
Componente
dulce
normal
Porcentaje m/m
Lactosuero deslactosado
Min %
Min %
Max
Max %
%
Protena
10,0
15,0
16,0
24,0
Grasa
0,2
2,0
1,0
4,0
Lactosa
61
75
-*
60
Humedad
1,0
8,0
-*
5,0
Cenizas
7,0
14,0
11,0
27,0
Acidez
-*
4,0
-*
4,0
Fuente: Resolucin 2997 de 2007. *: Dato no reportado.
27
2.1.2 Bebidas a base de lactosuero.
Las bebidas o frmulas lcteas son bebidas nutricionales anlogas de leche, ideales para
programas gubernamentales, que se pueden elaborar a base de lactosueros no salados. El
contenido de protena de las bebidas lcteas nutricionales debera ser el mismo de la leche,
30 g/L, pero su contenido de materia grasa puede variar dentro del rango entre 1 y 33 g/L,
como lo es en las leches descremadas, semidescremadas y enteras, siendo estas
consideraciones de diseo ms bien un reflejo de los propsitos y las estrategias de dichos
programas (Endara 2002). La tabla 4 muestra los ingredientes y composicin sugerida
para bebidas liquidas a base de lactosuero.
Tabla 4. Composicin porcentual de una bebida de lactosuero.

Ingredientes
Composicin %1
Composicin
Composicin %3
%2
Lactosuero
50,00
23,46
82,13
Agua
42,35
---
---
Azcar
7,00
6,47
Saborizante
0,40
0,15
10
cido ctrico
0,20
---
---
Sorbato de potasio
0,05
---
---
Leche descremada
---
70,38
1,30
Carboximetil
---
---
0,10
celulosa
Fuente: (1) Mena 2002; (2) Endara 2002; (3) Londoo Et al., 2008.
28
2.2
MANGO (Mangfera indica).
El mango es una fruta tropical obtenida del rbol del mismo nombre, rbol de la familia
de las Anacardiceas. Tiene forma ovalada o esferoidal, con piel no comestible y color
variable entre amarillo, verdoso y rojo intenso. La pulpa es pegajosa de color amarilloanaranjado, y tiene un hueso duro y aplanado en su interior. Su tamao vara entre 5-20
cm de longitud y 300-400 g de peso (Alcentral 2010).
Los frutos verdes son ricos en vitamina C y contienen una cantidad moderada de
provitamina A, mientras que los mangos maduros son fuente importante de provitamina
A (principalmente en forma de betacarotenos), siendo moderado su aporte de vitamina C.
Concretamente, un mango de 300 g de peso aporta el 70% de la cantidad diaria
recomendada de vitamina A , y con 37 mg por cada 100 g de porcin comestible de
vitamina C, un mango de tamao medio (300 g) cubre el 185% de las necesidades diarias
de esta vitamina. Tambin es una fuente importante de vitamina E y folatos y aporta, en
menor medida, otras vitaminas como B2 y niacina. La vitamina A es esencial para el
mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel y mucosas). Adems, los betacarotenos y las
vitaminas C y E actan como potentes antioxidantes que neutralizan los radicales libres,
molculas responsables del envejecimiento de las clulas, que previenen el cncer e
impiden la oxidacin de las lipoprotenas LDL-colesterol, protegiendo as frente a la
arteriosclerosis (Alcentral 2010).
Entre los minerales del mango destacan el potasio y el magnesio, aunque tambin aportan
pequeas cantidades de hierro, fsforo y calcio. El mango tambin contiene fibra soluble
29
(pectinas), cidos orgnicos (ctrico y mlico) y taninos. En su composicin destaca

igualmente la presencia de una sustancia denominada mangiferina, que en animales de
experimentacin parece ejercer una accin inmunomoduladora, antiviral y antitumoral
(Alcentral 2010). En la tabla 5 se muestra la composicin nutricional del mango.
2.3
Las Bifidobacterium son microorganismos Gram-positivos habitantes normales en los

humanos, que han sido reconocidas como bacterias con propiedades probiticas,
mejorando la flora intestinal al competir con el crecimiento de microorganismos
indeseables en el colon e intestino delgado, ayudan a activar el sistema inmune humano,
estabilizar el sistema digestivo, alivio de la diarrea, previene infecciones en el intestino,
presenta actividad antitumoral, prevencin del cncer y mejora la utilizacin de la lactosa
en el intestino humano (Sato y Lino 2010; Depeint Et al., 2008, Rodrguez-Huezo 2007;
Sanz Et al., 2007).
Para tratar de mantener la viabilidad del B. bifidum en diversos tipos de productos se han
realizado investigaciones con diferentes tipos de encapsulantes. Rodrguez-Huezo Et al.,
(2007) evalu la viabilidad del B. bifidum despus del secado por atomizacin empleando
como agente microencapsulante aguamiel, encontrando que las mejores condiciones se
daban a una temperatura de entrada del aire caliente de 140C, exhibiendo una poblacin
de 1,26 x 108 ufc/g, inmediatamente despus del secado; Al cabo de 5 semanas de
almacenamiento a 4C la poblacin del microorganismo se redujo a 6,0 x 106 ufc/g.
30
Tabla 5. Composicin nutricional del mango.

Composicin
Cantidad
Valor diaria
100 g 1
de referencia
Composicin
Cantidad
Valor diaria
100 g 2
de referencia
de nutrientes
de nutrientes
Agua (g)
82
---
Energa (kcal)
57
2000
Protenas (g)
0,6
50
Carotenos (g)
Carbohidratos (g)
12,5
300
Lpidos (g)
0,45
65
Fibra
Vitaminas
201 g
5000 UI
1300
---
Alfa-caroteno (g)
37
---
Betacaroteno (g)
1200
---
Criptoxantina (g)
49
---
Vitamina E (mg)
20
Vitamina A
Fibra total (g)
1,70
25
Vitamina B1 (mg)
0,045
1,5
Fibra soluble (g)
0,63
---
Vitamina B2 (mg)
0,05
1,7
Fibra
1,07
---
Niacina (mg)
0,7
20
Folatos (g)
36
400
Vitamina C (mg)
37
60
insoluble
(g)
Minerales
Calcio (mg)
12
---
Hierro (mg)
0,4
18
Fosforo (mg)
13
1000
cido ctrico (mg)
264
---
Yodo (g)
1,6
150
Acido mlico (mg)
74
---
Magnesio (mg)
18
400
Acido
oxlico
36
---
tartrico
81
---
cidos orgnicos
(mg)
Zinc (mg)
0,118
15
Acido
(mg)
Fuente: (1) Alcentral 2010 ajustada por Moreias Et al., 2001, Olmeida Et al., 2001, Souci
Et al., 2001 (2) Resolucin 333 de 2011, Valores de referencia de nutrientes para nios de
4 aos y adultos.
31
2.4
ENCAPSULACIN.
La encapsulacin se puede definir como una tcnica por la cual gotas lquidas, partculas
slidas o gaseosas, son cubiertas con una pelcula polimrica porosa conteniendo una
sustancia activa (Araneda y Valenzuela 2009; Parra 2011); esta membrana, barrera o
pelcula est generalmente formada de componentes con cadenas para crear una red con
propiedades hidrofbicas y/o hidroflicas (Fuchs Et al., 2006; Parra 2011). Se utiliza de
igual manera el trmino de microencapsulacin en la industria alimentaria, cuando se
encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeas cantidades, aunque los dos
trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se emplean indistintamente (Yez Et al.,
2002; Parra 2011). Lpez Et al. (2008) se refiere a micropartculas como aquellas que
tiene un tamao del orden entre 1 a 250 m, mientras que las nanopartculas tienen un
tamao de 10 a 999 nm.
La estructura formada por el agente microencapsulante alrededor de la sustancia

microencapsulada (ncleo) es llamada pared, esta protege el ncleo contra el deterioro y
liberacin bajo condiciones deseadas (Young Et al., 1993; Madene Et al., 2006, Parra
2011).
Respecto al rea de alimentos, las aplicaciones de esta tcnica se han ido incrementando
debido a la proteccin de los materiales encapsulados de factores como calor y humedad,
permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Las microcpsulas, ayudan a que los
materiales alimenticios empleados resistan las condiciones de procesamiento y empacado
32
mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de sus productos (Yez
Et al., 2002; Montes Et al., 2007; Parra 2011).
El problema principal que se presenta a la hora de incorporar probiticos a cualquier

formulacin, es la escasa resistencia de los microorganismos a los procesos tecnolgicos
y a diferentes condiciones ambientales como el pH, el oxgeno o la temperatura. Por todo
esto, es necesario que los microorganismos se introduzcan protegidos por una barrera
fsica que evite su exposicin a las condiciones adversas del entorno. Para ello, recurrimos
a las tcnicas de microencapsulacin, que es un proceso mediante el cual ciertos elementos
(microorganismos, sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidos en una matriz
o sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con
otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de
oxidacin debido a la luz o al oxgeno (Martn Et al., 2009; Ynez Et al., 2002).
La microencapsulacin protege a los materiales encapsulados de factores como el calor y

la humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad, tambin se ha utilizado
para mejorar el sabor y la estabilidad de medicamentos y como barrera contra malos olores
y sabores. Ayuda, adems, a que los materiales frgiles resistan las condiciones de
procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y
apariencia. Adems la microencapsulacin protege a los probiticos de los bacterifagos
y de los ambientes adversos, como la congelacin y las soluciones gstricas, y facilita la
manufacturacin de productos fermentados, ya que, proporciona unas condiciones ms
constantes (Martn Et al., 2009).
33
Existen diversos mtodos para la produccin de microcpsulas. En general, estos mtodos

se pueden dividir en tres grupos (Martn Et al., 2009; Ynez Et al., 2002):
2.5
Procesos fsicos: secado por aspersin.
Procesos qumicos: polimerizacin interfacial e inclusin molecular.
Procesos fisicoqumicos: coacervacin, liposomas y gelificacin inica.
SECADO POR ASPERSIN.
El principio del secado por aspersin es la produccin de un polvo seco por medio de la
atomizacin de una dispersin o emulsin en una corriente de aire caliente en una cmara
de secado. El agua se evapora instantneamente, permitiendo que el material activo
presente en la alimentacin, quede atrapado dentro de una pelcula de material
encapsulante, formndose partculas de geometra esfrica, con aspecto de esferillas
huecas con un dimetro que puede estar entre los 20 m y hasta los 200 m (Lpez 2010).
El aire caliente introducido alcanza una temperatura que oscila entre 100 y 200C, la
evaporacin se produce instantneamente y los polvos secos solo estn expuestos a
temperaturas moderadas (tpicamente entre 50 80C), lo que evita la degradacin del
producto, ya que a pesar del aporte de aire caliente, este sustrae calor por la vaporizacin
del disolvente (Lpez 2010; Gharsallaoui Et al., 2007).
La microencapsulacin por el mtodo de secado por aspersin es el mtodo ms comn

de encapsulacin de ingredientes alimenticios, como ejemplos se tienen: vitaminas (C, E),
cido flico, aromas, organo, citronela, aceite de cardamomo, bacterias probiticas,
34
lpidos, cido linolico, aceites vegetales; minerales como hierro; pigmentos de

antocianina y leche entre otros alimentos (Wandrey Et al., 2010; Parra 2011). Este mtodo
es el ms utilizado en la industria alimenticia ya que al momento de conservar los
nutrientes resulta ser una de las tecnologa ms econmica (Young Et al., 1993; Garca Et
al., 2004; Mura Et al., 2009; Parize Et al., 2008; Semyonov Et al., 2010; Parra 2011),
disponibilidad de equipamientos, costos de procesamiento bajo, buena estabilidad del
producto final y flexible (Favaro Et al., 2010, Parra 2011). La distribucin del tamao de
las partculas obtenidas por este mtodo es, en general, menor de 100 (Martin Et al.,
2009).
En comparacin con otros mtodos, el secado por aspersin proporciona una eficiencia de
encapsulacin relativamente alta. La mayor eficiencia de encapsulacin que se alcanza
con el secado por aspersin, se encuentra entre 96 y 100%. Adems de ser un mtodo
rpido, continuo y relativamente sencillo con respecto a otros existentes, brinda
principalmente la posibilidad de ser escalado hasta nivel de produccin (Lpez y Gmez
2008).
Dentro de los parmetros ms importantes a controlar durante el secado por aspersin se

encuentran: las temperaturas de entrada y salida del aire de secado, el flujo de alimentacin
del producto a secar, el tiempo de residencia y el acondicionamiento de la materia prima
(Garca Et al., 2004; Parra 2011).
El proceso de secado por aspersin consiste en atomizar el material que se encuentra en

estado lquido, ya sea como solucin o como dispersin, formndose finas gotas sobre una
35
corriente de gas calentado; cuando las pequeas gotas del lquido entran en contacto con
el gas, que est a mayor temperatura, se produce una rpida evaporacin del solvente
formndose una fina pelcula del material de recubrimiento sobre el componente a
encapsular (Gharsallaoui Et al., 2007). En este mtodo la sustancia a encapsular es
rodeada por una matriz protectora, que normalmente es un polmero como la goma acacia,
maltodextrina, almidn y carboximetilcelulosa (Gharsallaoui Et al., 2007; Parize Et al.,
2008; Parra 2011).
Esta tcnica se puede aplicar a materiales hidrosolubles (Favaro Et al., 2010), aceites de
pescado fijado sobre una matriz slida de carbohidratos (almidn modificado,
maltodextrina, ciclodextrina), pigmentos naturales, almidn como material de soporte
(Fuchs Et al., 2006), concentrado de clulas probiticas y leche en polvo (Heidebach Et
al., 2009). Para este ltimo caso antes del secado por aspersin, la leche es usualmente
calentada, evaporada y homogenizada, disminuyendo el tamao del glbulo graso e
induciendo interacciones entre las protenas y glbulos grasos. Aunque varios tipos de
atomizadores son utilizados en el secado por aspersin, los atomizadores de presin de
boquilla y atomizadores de discos rotatorios son exclusivamente utilizados para el secado
de leche por aspersin (Ye Et al., 2007).
Guevara-Bretn Et al., (2009) realizaron una investigacin que buscaba lograr la

optimizacin de la encapsulacin de L. casei y L. reuteri con maltodextrina en un secador
por atomizacin, encontrando las mejores condiciones para una temperatura de 150C,
con un flujo de la dispersin de 10 mL/min, para la cual obtuvieron una temperatura de
salida de 73 2C. Encontraron que la menor reduccin de las clulas viables con
36
maltodextrina era al 25% (p/p) tanto para el L casei como para el L. reuteri, en
comparacin con maltodextrina al 30% (p/p).
Corts (2009) estudio la encapsulacin del Lactobacillus casei mediante secado por
atomizacin utilizando aguamiel como agente encapsulante. Para ello empleo una
solucin de agua miel y maltodextrina (AM-MD) al 20 y 25% a temperaturas entre 140 y
150C con un flujo de dispersin de 5 a 20 mL/min, encontrando que la mayor
supervivencia de los microorganismos (1x108 ufc/mL) se dio a 140C, 15 mL/min de flujo
de dispersin y 25% de la solucin de AM-MD. Bajo estas condiciones, se lograron
temperaturas de salida de 66 0,0C, la cual se emple como parmetro para elegir el
mejor tratamiento ya que se buscaba disminuir la inactivacin de los Lactobacillus
encapsulados. Adems determin que la supervivencia de los stos despus de 21 das de
almacenamiento a temperatura ambiente en frascos de vidrio fue de 1,71x105 ufc/g (1,96
ciclos).
2.6
ESTABILIDAD DE PRODUCTOS EN POLVO.
Son muchas las variables que pueden afectar la estabilidad de los productos en polvo
durante el almacenamiento entre los que tenemos las condiciones del proceso de secado,
la temperatura de conservacin, el material y las condiciones de empaque, incluyendo su
permeabilidad a gases y vapor de agua, constituyentes del producto como su humedad y
contenido en grasas. El tiempo de conservacin de los productos en polvo puede variar
acorde al producto en polvo obtenido, Rodrguez-Huezo Et al., (2007) report la
37
estabilidad de un producto en polvo durante un periodo de 5 semanas a 4C al mantener a

estas condiciones una viabilidad del Bifidobacterium bifidum de 6,0x1010 ufc g-1.
Goncalves Et al., (2014) logr la conservacin de la yema de huevo secada por aspersin
por un periodo de 180 das al evitar la oxidacin de los lpidos y conservacin del color
adicionando cido anacrdico. Por su parte Jimnez-Aguilar Et al. (2011) al evaluar la
estabilidad del arndano secado por aspersin como fuente de antocianinas almacenado a
4C durante 4 semanas encontr una baja degradacin en el contenido de fenoles (10%),
antocianinas (7%) y actividad antioxidante (15%).
2.7
MALTODEXTRINA.
La maltodextrina (MD) es un polisacrido con un peso molecular promedio de 1800 g/mol

(Pedroza Et al., 2000, Lopera Et al., 2009), no edulcorante, con un aporte nutricional de
4 Cal/g, obtenido de la hidrlisis parcial, cida y/o enzimtica del almidn de papa, arroz
o maz. Ha sido reconocida por la FDA como sustancia GRAS (generally recognized as
safe). Su composicin qumica consiste en unidades de D-glucosa unidas con enlaces (14) y con un bajo nmero de enlaces -(1,6) en posicin aleatoria (Avaltroni Et al., 2004,
Lopera Et al., 2009). Se caracteriza por tener entre 2 y 20 equivalentes de dextrosa (DE).
Se ha determinado que para microencapsulacin son ms efectivas las MD con 10-20
equivalentes de dextrosa. La aplicacin de la MD en el proceso de encapsulacin est
asociada a la baja viscosidad, a altos contenidos de slidos, buena solubilidad, capacidad
de formar pelculas y bajo costo (Madene Et al., 2006; Lopera Et al., 2009).
38
Las maltodextrinas son solubles en agua y protegen el ingrediente encapsulado de la

oxidacin y estn disponibles en diferentes pesos moleculares que proporcionan diferentes
densidades de pared alrededor de los materiales sensibles (Ersus y Yurdagel 2007). Se
utilizan principalmente en los materiales que son difciles de secar como los jugos de
frutas, aromas y edulcorante, para reducir la viscosidad y los problemas de aglomeracin
durante el almacenamiento, con lo que mejora la estabilidad del producto (Gabas Et al.,
2007); son de baja higroscopicidad (Rodrguez-Hernndez 2005), inodoras, incoloras y
adems permiten la formacin de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original
(Garca Et al., 2004).
Entre los productos secados por aspersin con maltodextrinas tenemos: jugo de maracuy
(temperatura de entrada de 155C y MD 12% p/v) (Ramrez Et al., 2003), jugo de sanda
con MD 9DE (Quek Et al., 2007), jugo de mango con MD 20DE (Cano Et al., 2005, Rivas
2010).
39
3.
3.1
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Evaluar las condiciones de secado por aspersin de un producto en polvo a base de

lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena river (Mangfera indica) adicionada con
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Seleccionar la mejor formulacin del producto lquido de acuerdo a su valoracin
sensorial.
Definir las mejores condiciones de secado por aspersin del producto a base de
lactosuero y pulpa de mango adicionado con Bifidobacterium bifidum.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas de la formulacin
seleccionada antes y despus del secado.
Estudiar la estabilidad del producto en polvo almacenado a 4C y temperatura
ambiente (28C 2C) durante dos meses.
40
4.
4.1
MATERIALES Y METODOS
SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DEL PRODUCTO

LQUIDO (ANTES DEL SECADO) DE ACUERDO A SU VALORACIN
SENSORIAL.
Para llevar a cabo este objetivo se realiz caracterizacin de las materias primas (mango
y lactosuero), adaptacin del Bifidobacterium bifidum, preparacin de las formulaciones
y valoracin sensorial de estas para definir la de mayor preferencia.
4.1.1 Caracterizacin del lactosuero.
Se emple lactosuero fresco obtenido de la empresa Quesera Berstegui (Cinaga de Oro

Crdoba) al cual se le determinaron los siguientes parmetros:
Slidos totales: mtodo AOAC 925.105/90.
Slidos solubles: mtodo AOAC 932.12/90.
Protena: mtodo AOAC 920.05/90.
Materia Grasa: mtodo AOAC 989.04/90.
41
Cenizas: mtodo AOAC 945.05/90.
Lactosa: mtodo AOAC 930.28/97.
Acidez: segn mtodo AOAC 947.05/90.
pH: mtodo AOAC 981.12/90.
4.1.2 Caracterizacin del mango variedad magdalena river (Mangfera indica).
El mango variedad Magdalena river empleado se adquiri en el mercado local de Montera

(Crdoba Colombia), con un grado de madurez seleccionado teniendo en cuenta la
Norma Tcnica Colombiana 1266 (Icontec, 1994), al cual se le determinaron los siguientes
parmetros:
Slidos totales: AOAC 920.151/00.
Humedad: mtodo AOAC 934.06/90.
Fibra dietara total: mtodo AOAC 992.16/92.
Vitamina C: AOAC 967.21/90.
Acidez titulable: segn mtodo AOAC 942.15/10.
42
4.1.3 Adecuacin del lactosuero.
El lactosuero se filtr y pasteuriz a 72C por 20 segundos e inmediatamente enfri y

mantuvo a 4C hasta su uso (Vzquez y Rojas 2009).
4.1.4 Activacin y adaptacin del Bifidobacterium bifidum.
El cultivo liofilizado de Bifidobacterium bifidum ATCC 11863, se rehidrat usando 1%

de inoculo en caldo MRS suplementado con 0,05% de L-cistena, incubndolo a 37C
2 durante 24 horas. El inoculo obtenido fue centrifugado a 3000 rpm durante 10 minutos
y fue resuspendido en agua estril (Bustamante Et al., 2006; Rodrguez-Huezo Et al.,
2007).
El B. bifidum obtenido se inocul en una relacin del 10% (v/v) en lactosuero, incubndolo
a 37C por 24 horas con el objetivo de lograr su adaptacin, determinando la
concentracin final del microorganismo en ste mediante recuento en agar MRS
(Vinderola Et al., 2009) y posteriormente se volvi a inocular en lactosuero a 37C durante
8 horas o hasta alcanzar una concentracin final mnimo de 109 ufc mL-1 (Vzquez y Rojas
2009). Para ello se realiz recuento en Agar MRS en condiciones de anaerobiosis y
determinacin de densidad ptica (DO) con un espectrofotmetro a 660 nm (Bustamante
Et al., 2006).
Para determinar la velocidad especifica de crecimiento () y el tiempo de generacin (G),

se emplearon las ecuaciones 1 y 2 (Madigan Et al., 2004).
43
2,303(Log10 NLog10 No )
2,303Log10 2
(Ecuacin 1)
(Ecuacin 2)
Donde N corresponde a la poblacin microbiana en el tiempo T, No a la poblacin inicial

de microorganismos en el tiempo cero (To).
4.1.5 Preparacin del producto en fresco.
El producto se prepar acorde a las formulaciones establecidas en la tabla 6. Para ello

previamente se inocul el B bifidum en lactosuero acorde al procedimiento del tem
anterior, calculando la cantidad necesaria de este para que el producto preparado tuviese
una concentracin aproximada de 109 ufc mL-1. Los ingredientes fueron mezclados junto
con una fraccin de lactosuero sin B bifidum, sometindose a calentamiento a 72C por
20 segundos, enfrindose inmediatamente a 4C y finalmente se le adicion la cantidad
necesaria de inculo para que cada tratamiento tuviese una concentracin mnima de 109
del microrganismo.
44
Tabla 6. Formulaciones del producto a base de lactosuero y mango.
INGREDIENTES
FORMULACION
1 (%)
FORMULACION
2 (%)
FORMULACION
3 (%)
FORMULACION
4 (%)
75
72
69
66
18(1,3)
21
24
27
Lactosuero
inoculado
Mango
Azcar (2,3)
Fuente: (1) Se tom como base de partida lo establecido en la Resolucin 3929 de 2013
(2) Segn Mena 2002; Londoo Et al., 2008. (3) Resultados obtenidos en preensayos
realizados.
4.1.6 Valoracin sensorial de las formulaciones.
La seleccin de la mejor formulacin base de alimentacin al secador se realiz mediante

prueba de ordenacin preferencia. Los ensayos se efectuaron con 50 catadores no
entrenados (Meilgaard Et al., 1987) empleando el formato 1 (Anexo 1). Los resultados
fueron tabulados y analizados aplicando una prueba de Friedman, con un nivel de
significancia del 0,05% y un test de comparaciones mltiples, empleando el software
XLSTAT Pro 7.5, con el objetivo de determinar si exista diferencia significativa entre las
formulaciones y seleccionar la mayor preferencia por parte de los catadores. La
formulacin de mayor preferencia seria la que se sometera posteriormente al proceso de
secado por aspersin.
45
4.2
CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSIN DEL PRODUCTO A BASE

DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO ADICIONADO CON B. bifidum.
4.2.1 Condiciones de secado por aspersin de la formulacin.
La formulacin seleccionada de acuerdo a la valoracin sensorial se someti a secado por

aspersin, empleando un secador por atomizacin marca Vibrasec modelo PASALAB 1.5,
controlando la temperatura de entrada del aire caliente entre 120C 160C, temperatura
del aire de salida entre 65C 74C, velocidad de aspersin entre 20.000 28.000 rpm y
una concentracin de maltodextrina entre 15% 35% (tabla 7), de acuerdo a preensayos
e investigaciones realizadas por Guevara-Bretn Et al. (2009), Cortes (2009),
Anandharamakrishnan Et al. (2008) y Rodrguez-Huezo Et al. (2007).
4.2.2 Variables a evaluar para la seleccin del mejor tratamiento.
4.2.2.1 Actividad de agua. La determinacin de la actividad de agua (aw) se llev a cabo

utilizando un equipo medidor de aw marca NOVASINA modelo LabMaster-aw a 25C.
4.2.2.2 Humedad. El contenido de humedad de las muestras en polvo se determin

empleando el mtodo de la AOAC 20.013/90. Para ello se pesaron muestras por triplicado
y se secaron en estufa (Memmert), calentndose a 105C durante 24 horas y luego se
pesaron en una balanza analtica hasta peso constante.
46
Tabla 7. Condiciones de secado por aspersin

N
Tratamiento
%
Maltodextrina
Temperatura
Velocidad de
Temperatura
de entrada C
aspersin rpm
de salida C
25
160
24000
71
20
150
22000
74
25
140
24000
77
25
140
20000
71
35
140
24000
71
30
150
26000
68
25
140
24000
71
25
120
24000
71
25
140
24000
65
10
30
130
26000
74
11
25
140
28000
71
12
25
140
24000
71
13
25
140
24000
71
14
20
130
26000
68
15
30
150
22000
68
16
20
130
22000
68
17
30
130
22000
74
18
20
150
26000
74
19
25
140
24000
71
20
25
140
24000
71
21
15
140
24000
71
22
25
140
24000
71
47
4.2.2.3 Higroscopicidad. Para la determinacin de la higroscopicidad se emple el

mtodo descrito por Ca y Corke (2000). Para ello se pes aproximadamente 1 g de cada
muestra de polvo en cajas de Petri, colocndose a 25C en un recipiente hermtico de
vidrio lleno de solucin saturada de cloruro de sodio. Las muestras se pesaron durante una
semana y se expres como gramos de humedad por 100 g de slidos.
4.2.2.4 Solubilidad. La solubilidad se determin por el mtodo descrito por Eastman y

Moore (1984), modificado por Cano Et al. (2005). Se pes 1 g de muestra y se adicionaron
a 100 mL de agua destilada, agitando a alta velocidad durante 5 minutos. La solucin se
coloc en tubos y se centrifug a 3000 rpm durante 5 minutos. Una alcuota de 25 mL del
sobrenadante se transfiri a crisoles, previamente secados y tarados, secndose en estufa
a 105C por 24 horas. El porcentaje de solubilidad se calcul por diferencia de peso.
4.2.2.5 Color. La medicin del color (L*, a*, b*, C* y H*) se llev a cabo en un
Colormetro Color Flex EZ marca HunterLab utilizando un ngulo de observacin de 10
y un iluminante estndar D65.
4.2.2.6 Vitamina C. Se emple el mtodo de la AOAC 967.21/90. Para ello se us una

solucin de 2,6-diclorofenolindofenol a 400 ppm la cual se utiliz para titular
aproximadamente 5 g de cada una de las muestras, que haban sido previamente diluidas
en 20 mL de cido oxlico 2%, hasta obtener un color rosa constante. Se titul adems 0,2
mL de una solucin patrn de cido ascrbico 0,2 % (p/v) y 0,2 mL de agua destilada
empleada como blanco. Los resultados se expresaron en mg de Vitamina C por 100 g de
muestra y en porcentaje de recuperacin de vitamina C.
48
4.2.2.7 Recuento de Bifidobacterium bifidum. El recuento de B. bifidum se realiz por

triplicado en agar MRS incubndolo a 37C durante 48 horas mediante siembra en
profundidad (Vinderola Et al., 2009; Vsquez y Rojas 2009)
4.2.2.8 Tamao de partcula. Se emple un microscopio ptico marca Optika

microscopes modelo B-500 ERGO con un sistema de adquisicin de datos Optika Vision
Lite 2.0. El tamao de partcula se determin a partir del promedio de 50 partculas
tomadas al azar
4.2.2.9 ngulo de reposo. El ngulo de reposo (rep) se determin mediante la

metodologa de la ASTM (Standard Test Method for Measuring the Angle of Repose of
Free-Flowing Mold Powders) descrita por Rodas y Rous (2010) y Gallo Et al. (2011).
Para ello se verti el producto en polvo obtenido mediante secado por aspersin a travs
de un embudo de dimetro interno (d) de 0,7 cm, situado a una altura fija (H:3,81 cm)
sobre una superficie horizontal plana de papel milimetrado, con la consecuente medicin
del dimetro de la pila cnica formada (Da).
= 1 [(
(Ecuacin 3)
4.2.2.10 Rendimiento. El rendimiento fue determinado mediante la relacin porcentual

entre los slidos del producto en polvo recuperado y los slidos aportados en la
alimentacin (Fazaeli Et al., 2012).
49
4.2.2.11 Formacin de depsito. La formacin de depsito se determin mediante la

relacin porcentual entre los slidos del producto en polvo recuperado de las paredes de
la cmara de secado (adherida) y los slidos aportados en la alimentacin.
4.2.3 Seleccin de las mejores condiciones del proceso de secado por aspersin.
Para definir las mejores condiciones de secado por aspersin se emple el software Design
Expert 6.0.1, teniendo en cuenta las restricciones establecidas en la tabla 17.
4.3
CARACTERIZACIN
FISICOQUMICA
REOLGICA
DEL
PRODUCTO OBTENIDO A LAS MEJORES CONDICIONES DE SECADO.
Una vez definida las mejores condiciones de secado, se llev a cabo este proceso con
dichos parmetros. El producto obtenido fue caracterizado fisicoqumica y
reolgicamente.
4.3.1 Caracterizacin fisicoqumica de la formulacin y del producto en polvo

obtenido a las mejores condiciones de secado.
Se determinaron los siguientes parmetros:
Slidos totales: mtodo AOAC 925.105/90.
50
Materia Grasa: mtodo AOAC 989.04/90.
Lactosa: mtodo AOAC 930.28/97.
Acidez: segn mtodo AOAC 947.05/90.
4.3.2 Caracterizacin reolgica de la formulacin y del producto en polvo obtenido

a las mejores condiciones de secado.
La caracterizacin reolgica se realiz con un remetro rotacional modelo TA

INSTRUMENTS, AR-G2, empleando una placa plana de acero de 40 mm. Los ensayos
se llevaron a cabo empleando una frecuencia entre 1 y 3 Hz a una temperatura de 25C.
Para determinar los parmetros reolgicos se emplearon los modelos de la Ley de

Potencia, Plstico de Bingham, modelo de Herschel-Bulkley y Casson, los cuales se
describen a continuacin (Coca Et. al, 2014).
Ley de potencia:
(Ecuacin 4)
Modelo plstico de Bingham:
= +
(Ecuacin 5)
Modelo Herschel-Bulkley:
= +
(Ecuacin 6)
51
= [
Modelo de Casson:
1
2
+ ( )
1 2
2]
(Ecuacin 7)
Donde es el esfuerzo cortante o resistencia del fluido al movimiento deslizante de sus

capas cuando se aplica una fuerza en forma tangencial a su superficie laminar, es el
punto de fluencia o esfuerzo cortante mnimo requerido para que se d la deformacin del
fluido, es el ndice de consistencia, es decir, una medida indirecta de la viscosidad, es
la velocidad de cizalla o diferencia entre las velocidades de dos capas divida la distancia
que las separa, es el ndice de comportamiento o la desviacin del comportamiento
reolgico del fluido respecto a los fluidos newtonianos y es la viscosidad plstica. Los
ensayos se realizaron por triplicado escogiendo como modelo reolgico aquel que
present el mayor coeficiente de correlacin. El producto en polvo fue reconstituido con
agua hasta alcanzar los mismos Brix de la formulacin antes del secado (37Bx), con un
contenido de solidos totales de 37,02% 1,29%.
4.4
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO EN POLVO OBTENIDO A LAS

MEJORES
CONDICIONES
DE
SECADO
DURANTE
EL
ALMACENAMIENTO.
El producto en polvo obtenido fue empacado a condiciones atmosfricas en bolsas de

lmina metalizada de polipropileno orientado flexible marca ALICO, con barrera a
aromas, a la luz y gases. El almacenamiento se llev a temperaturas de 4C y 28C durante
52
8 semanas, tiempo en el cual se le realiz un seguimiento fisicoqumico, microbiolgico

y sensorial cada 8 das.
4.4.1 Evaluacin de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos durante el

almacenamiento.
Parmetros fisicoqumicos evaluados:
Actividad de agua. Equipo medidor de aw marca Novasina modelo LabMaster-aw
Solubilidad. Mtodo descrito por Eastman y Moore (1984)
Vitamina C. Mtodo AOAC 967.21 2,6 diclorofenol indofenol
Color. Colormetro Color Flex EZ marca HunterLab.
Todos los tratamientos fueron realizados por triplicado. Los resultados se sometieron a
anlisis de varianza (ANOVA) y test de separacin de medias (Tukey) empleando el
software estadstico SAS 9.2 con un nivel de significancia del 0,05%.
Para conocer la cintica de degradacin de la vitamina C, los datos obtenidos se

sometieron a un anlisis de regresin utilizando los modelos de cintica de orden cero
(ecuacin 8) y de primer orden (ecuacin 9) (Liu Et al., 2014).
Cintica de orden cero:
= + ( )
(Ecuacin 8)
Cintica de primer orden:
= (1 )
(Ecuacin 9)
53
Donde C es la concentracin de cido ascrbico (mg/100 g) en el tiempo t, C o es la

concentracin de cido ascrbico en el tiempo cero, Ko y K1 son las constantes de
velocidad de la degradacin del cido ascrbico (mg/100 g *semana) y t es el tiempo de
almacenamiento (semanas).
Por otro lado, teniendo en cuenta el resultado de la cintica de degradacin de la vitamina

C, se calcul el tiempo de vida media (t , en semanas) de sta acorde a las ecuaciones 10
y 11 (Pulido y Beristan 2010).
Cintica de orden cero:
1 = /2
(Ecuacin 10)
Cintica de primer orden:
1 = 2/1
(Ecuacin 11)
Para conocer la diferencia total en el color (E) o cambio entre dos muestras, se utiliz la
ecuacin de Hunter-Scotfield (ecuacin 12) (Lui Et al., 2014).
= [( ) + ( ) + ( )]12
(Ecuacin 12)
Adems se determin la cintica del color durante el almacenamiento de las muestras

conservadas a 4C y 28C empleando las ecuaciones 8 y 9.
54
Parmetros microbiolgicos evaluados:
Recuento de Bifidobacterium bifidum en agar MRS segn Vzquez y Rojas (2009).
Mesfilos en agar Plate count, segn Resolucin 3929 de 2013.
Coliformes totales en caldo Fluorocult LMX, segn Resolucin 2997 de 2007.
C. fecales en caldo Fluorocult LMX, segn Resolucin 2997 de 2007.
E. coli en caldo Fluorocult LMX, segn Resolucin 3929 de 2013.
Mohos y levaduras en agar OGY, segn Resolucin 2997 de 2007.
Estafilococo coagulasa (+), en agar Baird Parker, segn Resolucin 2997 de 2007.
Bacillus cereus en agar selectivo Bacillus cereus Mossel, segn Resolucin 2997.
Salmonella en agar BPLS, segn Resolucin 2997 de 2007.
Esporas Clostridium sulfito reductor en agar SPS, segn Resolucin 2997 (2007).
Para la seleccin de los parmetros microbiolgicos a evaluar se tuvo en cuenta los

requisitos de la resolucin 2997 de 2007, decreto 616 de 2006 y decreto 3929 de 2013,
seleccionndose el criterio ms estricto exigido por estas normas (Anexo 3).
Para determinar la constante de inactivacin microbiana del B. bifidum se emple el

modelo Log-lineal y el modelo de Weibull (Coronel-Aguilera Et. al, 2009, vila-Sosa Et.
al, 2013).
Modelo Log-lineal:
10 ( ) =
Modelo de Weibull:
10 () = 10 ( ) =
(Ecuacin 13)
(Ecuacin 14)
55
Donde N es el nmero de microorganismos en el tiempo t, No es el recuento inicial de

microrganismos, K y b corresponden a la constante de velocidad de inactivacin
microbiana para el modelo correspondiente y n indica la forma en que los
microorganismos sobreviven.
4.4.2 Valoracin sensorial del producto en el tiempo.
La valoracin sensorial se realiz con 40 catadores no entrenados mediante prueba de

aceptacin con escala hednica de nueve puntos. Los datos obtenidos fueron analizados
con el programa estadsticos S.A.S. 9.2.
56
5.
5.1
RESULTADOS Y DISCUSION
SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DEL PRODUCTO

LQUIDO (ANTES DEL SECADO) DE ACUERDO A SU VALORACIN
SENSORIAL.
5.1.1 Caracterizacin del lactosuero.
La caracterizacin fisicoqumica del lactosuero fresco de vaca se detalla en las tablas 8.
Tabla 8. Composicin del lactosuero fresco de leche de vaca.
CARACTERISTICA
Slidos totales (% p/p)
Protena (% p/p)
Grasa (% p/p)
Cenizas (% p/p)
Lactosa (% p/p)
Acidez (%Ac. Lctico v/v)
Vitamina C (mg/100 g)
pH
Densidad (g/mL)
CANTIDAD
6,50 0,14
1,02 0,16
0,23 0,02
0,95 0,02
4,14 0,18
0,18 0,01
2,66 0,05
6,25 0,03
1,027 0,01
57
Los slidos totales corresponde a todos los constituyentes del lactosuero exceptuando el
agua, cuyo valor est acorde con los resultados descritos por Callejas Et al. (2012) de un
5,5% a 7,5% (p/p) y por Miranda Et al. (2009) de 6,410 0,7% (p/p). En cuanto al
contenido en protena, este es coherente con el reportado por lvarez (2013) del 0,89%
0,12 (p/p) y por Callejas Et al. (2012) entre un 0,9 y 1,4% (p/p); porcentaje que est
constituido principalmente por -Lactoglobulina y -Lactoalbmina (Parra 2009).
La -Lactoglobulina, al pH de la leche, est formada por una sola cadena de 162

aminocidos, con peso molecular de unos 18.400 Dalton y tamaos de partculas entre
2m - 4m. Estos dmeros se forman entre pH 7,5-5,2 (punto isoelctrico de la -LG). Por
encima de pH 7,5 y por debajo de pH 3,5, la -Lactoglobulina est en forma de
monmeros, mientras que entre pH 5,2-3,5 se encuentra en forma de octmeros (Calvo
(1991); Jay (2002); Callejas Et al. (2012)).
El contenido en grasa, lactosa y cenizas encontrado concuerda con los descritos por
Callejas Et al. (2012) del 0%-5%, 4%-5% y 4%-6% (p/p) y por Souza Et al. (2008) de
0,49 0,07%, 4,94 0,47% y 0,57 0,03% (p/p), respectivamente. El contenido en
cenizas est compuesto por sales minerales presentes en el lactosuero, donde sobresale el
potasio, seguido de calcio, fosforo, sodio y magnesio (Parra 2009). La composicin de
minerales en el lactosuero vara notablemente en funcin del pH y la tcnica de
coagulacin empleada (Spreer 1991; Seplveda Et al., 2002), lo que puede explicar la
variacin en los resultados.
58
La densidad del lactosuero se encuentra dentro del rango de 1,025 a 1,034 g/mL reportado
por lvarez (2013), mientras que el valor del pH y la acidez determinada son coherentes
con los informados por Miranda Et al. (2009) de 6,62 y 0,08% (v/v), y lvarez (2013) de
5,78-6,38 y 0,12%-0,39% (v/v), respectivamente.
5.1.2 Caracterizacin del mango variedad Magdalena river (Mangfera indica).
La caracterizacin fisicoqumica y del mango variedad Magdalena river se detalla en la

tabla 9.
Tabla 9. Composicin del mango variedad Magdalena river.
CARACTERISTICA
CANTIDAD
Solidos totales (% p/p)
18,00 0,17
Solidos solubles (Brix)
16,00 0,09
Humedad (% p/p)
82,00 0,15
Protena (% p/p)
0,70 0,16
Grasa (% p/p)
0,40 0,09
Fibra (% p/p)
1,50 0,17
Cenizas (% p/p)
0,40 0,12
35,00 0,09
pH
4,42 0,53
Acidez (% p/p)
0,41 0,08
59
El termino vitamina C comprende la suma de cido ascrbico y cido dehidroascrbico.

Al igual que otras frutas, el contenido en vitamina C en los mango difiere debido a las
variaciones del genotipo, los factores climticos, las prcticas agrcolas y la fase de
maduracin, presentndose una gran variacin en el contenido de cido ascrbico que va
desde 9,79 a 186 mg por 100 g de pulpa de mango (Ribeiro y Schieber 2010). RoblesSnchez Et al. (2013) reporta un contenido de vitamina C de 34 mg/100 g en pulpa de
mango Kent, valor que est acorde con el obtenido en la presente investigacin, aunque
por debajo del valor reportado por Moreira Et al. (2001) de 37 mg/100 g.
Estudios sobre la pulpa de mango mostraron que una alta proporcin de la fraccin de
fibra se compone de pectina, al igual que la proveniente de la cscara, la cual no se
hidroliza en los seres humanos por las enzimas digestivas endgenas pero es fermentada
por la microflora del colon (Ribeiro y Schieber 2010). En el mango variedad hilacha el
contenido en fibra fue de 1,5% (p/p) valor que est por encima del reportado por SumayaMartinez Et al., (2012) de 0,8% (p/p) y por debajo del reportado por Moreira Et al. (2001)
de 1,7% (p/p), cuya variacin puede deberse a la variedad de mango empleada.
El contenido en slidos totales, grasa y cenizas fue del 18%, 0,4% y 0,4% (p/p)
respectivamente, valores que estn por encima de los reportados por Ribeiro (2006) de
16,39%, 0,07 a 0,15% y 0,29 a 0,34% (p/p), respectivamente.
Liu Et al. (2013) reporta contenidos en slidos solubles, pH y acidez en distintas

variedades de mando del orden de 13,4% a 17,9%, 3,95 a 5,58 y 0,14% a 0,76% (p/p)
respectivamente, mientras que Zuluaga Et al. (2010) reporta valores de 12,42%, 3,97 y
60
0,6% (p/p), datos que son coherentes con los encontrados en esta investigacin los cuales
corresponden a 16%, 4,42 y 0,41% (p/p) respectivamente. Las variaciones en los datos se
deben a las variedades de mango y el estado de madurez de las muestras.
5.1.3 Crecimiento del Bifidobacterium bifidum en lactosuero.
El crecimiento del Bifidobacterium bifidum se detalla en la tabla 10.
Tabla 10. Crecimiento del Bifidobacterium bifidum en el lactosuero.

Tiempo (horas)
Parmetro
B. bifidum
D. O.
0
2,28x104
0,004
1
6,72x104
0,034
3
3,06x106
0,070
4
5,57x106
0,115
5
7,84x107
0,124
10
5,00x1011
0,169
----------
Tiempo (horas)
Parmetro
6
B. bifidum
9,60x107
D. O.
0,135
D.O.: Densidad ptica
2
6,72x105
0,058
7
3,00x108
0,141
8
6,50x1010
0,147
9
8,60x1011
0,156
Como se observa en la tabla 10 y figura 1, el Bifidobacterium bifidum al cabo 9 horas de

crecimiento en lactosuero a 37C alcanz un recuento de 8,60x1011 ufc/mL, con una
velocidad de crecimiento () de 1,939 ufc/h y un tiempo de generacin () de 0,358 h,
crecimiento que se considera satisfactorio con respecto a lo planteado en el numeral 3.1.4.,
alcanzando una densidad ptica de 0,156 a 660 nm, lo que nos sirvi como parmetro para
determinar el tiempo necesario para alcanzar un recuento mnimo de 109 ufc/mL en el
lactosuero (figura 2) y determinar as la cantidad necesaria de ste, de tal forma que los
61
tratamientos quedaran ajustados a la concentracin mnima de B. bifidum. En promedio,

de acuerdo a la densidad ptica (D.O.) detectada se necesitaron entre 150 a 350 mL de
lactosuero inoculado, los cuales eran centrifugados a 3000 rpm por 10 minutos y el
precipitado disperso en cada tratamiento (tablas 6 y 7).
Log10 B bifidum
CRECIMIENTO B bifidum vs TIEMPO

12
11
10
9
8
7
6
5
4
R = 0,9564
10
Tiempo (h)
Figura 1. Crecimiento del Bifidobacterium bifidum en el tiempo.
Figura 2. Crecimiento del B. bifidum vs Densidad ptica (DO).
62
Rodrguez-Huezo Et al. (2007) report un crecimiento 2,81x108 ufc/mL de

Bifidobacterium bifidum al cabo de 8 horas de incubacin en aguamiel. Similarmente
Vsquez y Rojas (2009) registraron recuentos mayores a 1x108 ufc/mL de B bifidum en
lactosuero de cabra incubado a 42C por 8 horas, resultados estos que son congruentes
con los reportados en la presente investigacin.
5.1.4 Valoracin sensorial de las formulaciones.
En la tabla 11, se presentan los resultados obtenidos en la valoracin sensorial de las

formulaciones preparadas (tabla 6); la calificacin de 4 corresponde al tratamiento de
mayor preferencia.
Los resultados obtenidos de la prueba de Friedman y prueba de comparaciones mltiples

entre los tratamientos, se detallan en la tabla 12.
En la tabla, se evidencia que el valor de Q (Valor observado) de 20,18 es mayor que Q

(Valor crtico) de 7,81 por lo que se rechaza la hiptesis nula de ausencia de diferencia
significativa entre las 4 muestras, es decir, que existe diferencia significativa entre las
formulaciones sometidas a valoracin sensorial.
63
Tabla 11. Resultado prueba de ordenacin preferencia.

CATADOR F1
F2
F3
F4 CATADOR
1
2
3
4
1
25
2
2
3
4
1
26
3
4
2
3
1
27
4
2
1
4
3
28
5
2
1
4
3
29
6
4
2
3
1
30
7
2
1
4
3
31
8
1
2
4
3
32
9
4
2
3
1
33
10
1
2
4
3
34
11
4
3
2
1
35
12
3
1
4
2
36
13
4
2
3
1
37
14
4
1
2
3
38
15
3
2
4
1
39
15
3
1
4
2
40
16
2
1
4
3
41
17
4
2
3
1
42
18
3
1
2
4
43
19
2
1
4
3
44
20
1
2
3
4
45
21
3
1
4
2
46
22
4
2
3
1
47
23
2
3
4
1
48
24
1
2
3
1
49
25
2
3
4
1
50
* F1, F2, F3, F4: Formulaciones 1, 2, 3 y 4.
F1
2
1
4
3
4
3
3
3
4
1
1
3
1
4
2
2
2
2
1
4
2
3
3
2
3
2
F2
1
2
1
1
2
4
2
2
2
3
2
2
2
3
4
3
4
3
3
1
4
4
4
4
2
1
F3
3
4
3
2
3
1
1
1
3
4
4
4
4
1
3
4
3
4
4
3
3
2
1
3
1
3
F4
4
3
2
4
1
2
4
4
1
2
3
1
3
2
1
1
1
1
2
2
1
1
2
1
4
4
64
Tabla 12. Resultado Prueba de Friedman y Prueba de comparaciones mltiples (Matriz

de las comparaciones por pares) para la valoracin sensorial de las formulaciones.
PRUEBA DE FRIEDMAN
Q (Valor observado)
20,182
Q (Valor crtico)
7,815
GDL
3
P-Value unilateral
0,000
Alpha
0,05
Al umbral de significacin Alfa=0,050 se puede rechazar la hiptesis nula de ausencia
de diferencia entre las 4 muestras.
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES

Tabla de grupos
Suma de rangos
Grupos
FORMULA 4
103,5
A
FORMULA 2
110
A
B
FORMULA 1
130,5
B
FORMULA 3
156
Matriz de comparaciones por pares (diferencia)
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
FORMULA 1
FORMULA 2
20,500 NS
FORMULA 3
25,500 S
46,000 S
FORMULA 4
27,000 S
6,500 NS
52,500 S
Valor crtico para la diferencia: 25,303
NS: Diferencia no significativa.
S: Diferencia significativa.
C
FORMULA 4
0,000
La prueba de comparaciones mltiples (matriz de comparaciones por pares) exhibe que

existe diferencia significativa de la formulacin 1 con respecto a las formulaciones 3 y 4,
entre la formulacin 2 y la formulacin 3, y entre la formulacin 3 y la formulacin 4.
Observaciones realizadas por catadores informan que la formulacin 1 presenta un sabor
65
muy simple por lo que preliminarmente se descarta de entre las de mayor preferencia por
parte de stos. Igualmente, al no haber diferencia significativa entre la formulacin 1 y la
formulacin 2, tambin se descarta esta ltima de la seleccin.
La mayor y menor diferencia significativa se presenta entre las formulaciones 3 y la

formulacin 4 y entre las formulaciones 1 y 3, respectivamente. De la formulacin 4,
tambin se registraron observaciones que indicaban que esta no era de mucha preferencia
ya que presentaba una consistencia muy espesa. Por estas razones y lo expuesto
anteriormente, se seleccion la formulacin 3 como la de mayor preferencia por parte de
los catadores, la cual se someti posteriormente al proceso de secado por aspersin segn
los tratamientos detallados en la tabla 7.
5.2
SELECCIN DE LA MEJOR CONDICIN DE SECADO POR ASPERSIN

DEL PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO
ADICIONADO CON B. bifidum.
Los resultados de las variables de respuesta en funcin de las variables independientes

(porcentaje de maltodextrina (Factor A), temperatura de entrada del aire (Factor B),
velocidad de aspersin (Factor C) y temperatura de salida (Factor D)) se presenta en las
tabla 13, 14 y 15, mientras que la interaccin de dichos factores se muestra en la Tabla 16.
Todas las variables de respuesta presentaron diferencias significativas (p>0,05) con
respecto al factor A.
66
Tabla 13. Resultados de la actividad de agua, humedad y solubilidad, en los tratamientos del secado por aspersin.
MAL
T.E.
%
C
1
25
160
2
20
150
3
25
140
4
25
140
5
35
140
6
30
150
7
25
140
8
25
120
9
25
140
10
30
130
11
25
140
12
25
140
13
25
140
14
20
130
15
30
150
16
20
130
17
30
130
18
20
150
19
25
140
20
25
140
21
15
140
22
25
140
%MAL: Porcentaje de maltodextrina.
T. E.: temperatura de entrada (C).
VEL: velocidad de aspersin (rpm).
T. S.: temperatura de salida (C).
N TTO
VEL
rpm
24000
22000
24000
20000
24000
26000
24000
24000
24000
26000
28000
24000
24000
26000
22000
22000
22000
26000
24000
24000
24000
24000
T.S.
C
71
74
77
71
71
68
71
71
65
74
71
71
71
68
68
68
74
74
71
71
71
71
aw
0,225
0,267
0,248
0,291
0,205
0,221
0,258
0,284
0,304
0,240
0,263
0,269
0,270
0,368
0,223
0,280
0,245
0,266
0,261
0,258
0,307
0,259
Humedad
%
2,04
4,08
2,15
5,31
1,48
1,79
3,69
5,26
5,25
3,38
2,17
3,79
3,42
5,53
1,69
5,49
3,29
3,91
3,68
3,41
5,84
3,65
Solubilidad %
92,61
92,21
92,88
91,51
95,53
92,07
91,63
87,56
89,51
89,65
95,72
93,44
93,56
89,09
90,45
87,88
89,53
90,18
93,89
93,21
85,02
93,41
67
Tabla 14. Resultados de la higroscopicidad, supervivencia del B. bifidum, recuperacin de vitamina C, rendimiento, formacin de
depsito y ngulo de reposo en los tratamientos del secado por aspersin.
N TTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Higroscopicidad
%
15,38
15,06
13,76
14,60
10,35
14,97
13,57
15,93
14,58
15,88
13,42
13,28
13,05
15,63
14,91
15,37
15,61
15,73
13,17
13,58
18,85
13,78
%Recuperacin
B. bifidum
10,18
30,43
40,58
38,17
41,23
31,94
75,83
20,23
58,54
28,82
43,65
76,36
76,41
28,04
33,18
29,19
32,84
27,74
76,04
76,47
20,35
76,19
Recuperacin
Vitamina C %
12,35
32,16
35,45
41,79
14,19
23,75
61,13
16,86
45,24
23,21
40,52
60,80
60,67
25,33
25,05
26,24
24,37
31,58
60,95
61,09
28,26
61,18
Rendimiento
%
73,21
66,75
72,85
55,83
68,25
74,85
67,43
58,73
60,94
68,83
69,25
65,59
65,04
57,85
74,85
56,22
66,97
64,01
66,35
65,13
48,08
66,25
% Formacin
Deposito
15,76
26,23
15,10
30,16
25,70
19,13
24,56
32,21
30,99
25,15
21,71
26,35
25,94
33,11
18,07
35,71
25,00
27,94
26,64
28,81
45,91
25,72
ngulo de
reposo
54,34
52,92
54,78
60,21
70,34
57,53
58,63
67,14
61,98
62,37
56,24
58,35
56,74
60,81
58,61
60,74
63,94
50,49
58,07
58,07
54,65
56,51
68
Tabla 15. Resultado de color, tamao de partcula y ngulo de reposo de los tratamientos del secado por aspersin.
N TTO
L*
1
95.05
2
88.49
3
91.08
4
89.85
5
92.07
6
92.93
7
89.19
8
88.80
9
95.21
10
92.85
11
92.31
12
89.96
13
88.93
14
88.69
15
92.68
16
88.05
17
92.79
18
83.24
19
88.33
20
89.69
21
86.32
22
89.41
T. P.: tamao de partcula (mm).
a*
b*
C*
H*
T.P.
0,21
0,92
0,65
1,56
0,43
0,33
0,95
1,65
1,01
1,02
0,51
0,98
1,01
1,25
0,31
1,67
1,05
0,85
1,12
1,05
1,25
1,02
24,82
25,05
22,14
33,01
20,42
15,96
29,03
34,95
32,85
25,43
26,75
29,22
30,35
35,12
15,56
34,63
25,72
25,54
31,56
29,32
34,02
29,94
24,82
25,07
22,15
33,05
20,42
15,96
29,05
34,99
32,87
25,45
26,75
29,24
30,37
35,14
15,56
34,67
25,74
25,55
31,58
29,34
34,04
29,96
89,52
87,90
88,32
87,29
88,79
88,82
88,13
87,30
88,24
87,93
88,91
88,08
88,09
87,96
88,86
87,24
87,66
88,09
87,97
87,95
87,90
88,05
0,23949
0,24831
0,23748
0,33857
0,27249
0,22989
0,23846
0,23491
0,23615
0,22675
0,13385
0,24126
0,23846
0,15684
0,31834
0,25287
0,30646
0,16522
0,24072
0,23472
0,17395
0,24105
69
Tabla 16. Interaccin de los factores con las variables respuesta.

Factor
aw
Humedad
A
B
C
D
A2
B2
C2
D2
AB
AC
AD
BC
BD
CD
S
S
NS
S
NS
NS
NS
NS
NS
S
NS
NS
NS
NS
0,948
1
S
S
S
S
NS
NS
NS
NS
S
NS
NS
NS
NS
NS
0,933
4
R2
Ajust
e
Solubilida
d
Higroscopicida
d
Recup.
MO
Vit C
S
S
NS
NS
S
S
NS
S
NS
NS
NS
NS
S
NS
S
NS
NS
NS
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
S
NS
0,9189
0,9340
S
NS
NS
S
S
S
S
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
0,991
8
S
NS
NS
S
S
S
S
S
S
NS
S
NS
NS
NS
0,994
6
Rendimient
o
F.
Depsito
L*
a*
b*
C*
H*
T.P.
Angulo
reposo
S
S
NS
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
S
S
NS
S
S
NS
NS
NS
S
NS
NS
NS
NS
NS
0,967
7
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
S
NS
NS
S
NS
NS
NS
0,913
1
S
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
0,949
5
S
S
NS
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
0,914
8
S
S
NS
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
0,915
0
S
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
0,925
2
S
NS
S
NS
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
0,992
7
S
S
NS
S
S
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
S
NS
0,968
4
NS
0,9145
S
A: maltodextrina.
B: temperatura de entrada (C).
C: velocidad de aspersin (rpm).
D: temperatura de salida (C).
S: significativo a un nivel 5%.
N. S.: no significativo.
70
5.2.1 Evaluacin de la actividad de agua (aw).
La figura 3 presenta los grficos de superficie de respuesta de los resultados de actividad

de agua y humedad en funcin de las variables de estudio. La actividad de agua present
diferencia significativa (p>0,05) para los factores A, B y D, al igual que para la interaccin
AC; mientras que las dems interacciones y factores cuadrticos no fueron significativos
(tabla 16). Como se observa en la figura 3, la aw disminuye en la medida que aumenta la
concentracin de maltodextrina, temperatura de entrada del aire en el equipo de aspersin
y la temperatura de salida, presentando a las condiciones de 30% de maltodextrina a las
temperaturas de 150C (temperatura de entrada) y 74C (factor D), los valores ms bajos
de aw (0,2133 y 0,2289, respectivamente). Sahin-Nadeem Et al. (2013) report que el
incremento en la temperatura de entrada del aire, disminua el valor de a w y la humedad
del producto, sin embargo el aumento en la concentracin de agentes encapsulante redujo
ligeramente el valor de la actividad de agua, pero de manera no significativa. Resultados
congruentes fueron reportados por Carrillo-Navas Et al. (2011); Fang y Bhandari (2012);
Fazaeli Et al. (2012); Bustos-Garza Et al. (2013).
La interaccin AC muestra que en la medida que aumentan ambos factores

(%maltodextrina y velocidad de aspersin) disminuye la aw del producto obtenido,
exhibiendo para una relacin AC de 30% maltodextrina y 26000 rpm, el valor ms bajo
de la interaccin (0,2282), adems de una humedad de 2,250% y un tamao de partcula
0,214 mm; mientras que a bajas concentraciones de maltodextrina la aw aumenta en la
medida que aumenta la velocidad de aspersin, presentando para el tratamiento con 20%
del factor A y 26.000 rpm valores elevados de sta (0,3027), punto que coincide un tamao
71
Figura 3. Grfica de superficie de respuesta de aw y humedad en funcin de las variables de estudio.
72
Figura 3. Grfica de superficie de respuesta de aw y humedad en funcin de las variables de estudio.

73
de partcula ms pequeo (0,162 mm) y una humedad ms elevada (4,305%). Esto nos
llevara a predecir que a una elevada velocidad de aspersin (26.000 rpm) y temperatura
constante, el aumento en la concentracin de maltodextrina conduce a la formacin de
partculas ms grandes, con mayor rea de transferencia de calor y de masa, disminuyendo
la humedad del producto y su actividad de agua. El promedio de la actividad de agua en
los puntos centrales (A: 25%, B: 140C, C: 24.000 y D: 71C) fue de 0,2630,005.
La actividad de agua es considerada como uno de los factores ms importantes de calidad,

especialmente para el almacenamiento a largo plazo. Este parmetro est relacionado con
el contenido de humedad y es responsable de reacciones bioqumicas en productos
alimenticios (Quek Et al., 2007; Caliskan y Dirim 2013). Los valores de aw debajo de 0,6
se consideran por lo general microbiolgicamente estables (Quek Et al., 2007; Caliskan y
Dirim 2013) y de 0,2 a 0,4 se asegura la estabilidad del producto frente a reacciones de
oscurecimiento e hidrolticas, de oxidacin de lpidos, auto-oxidacin y actividad
enzimtica (Marques Et al., 2007; Caliskan y Dirim 2013); bajo estas condiciones se
podra decir que el producto obtenido es estable frente a reacciones de oxidacin y el
ataque de microrganismos, ya que exhibe valores extremos de aw de 0,2133 y 0,2289.
5.2.2 Evaluacin de la humedad.
La humedad present diferencia significativa para los factores A, B, C y D al igual que

para la interaccin AB a un nivel del 5%. Las dems interacciones y los efectos
cuadrticos de los factores no fueron significativos (tabla 16). La humedad del producto
disminuye en la medida que aumenta la concentracin de maltodextrina, aumenta la
74
temperatura de entrada del aire, velocidad de aspersin y temperatura de salida del

producto. Al aumentar la concentracin de maltodextrina de 20% a 30% la humedad del
producto varo de 4,70% a 2,52%. Mishra Et al. (2013) report similarmente que el
incremento en la concentracin de maltodextrina disminuye significativamente la
humedad del producto en polvo obtenido a partir de jugo de grosella de amla (5,6% a 3,8%
con valores de 5 a 9% de maltodextrina). En un sistema de secado por aspersin, el
contenido de agua de la alimentacin tiene un efecto sobre el contenido final de humedad
del polvo obtenido. La adicin de maltodextrina a la alimentacin antes del secado,
aumenta el contenido de solidos totales y reduce la cantidad de agua disponible para la
evaporacin (Abadio Et al., 2004), lo que significa que los polvos con menor contenido
de humedad se podran obtener mediante el aumento del porcentaje de maltodextrina
aadido (Quek Et al., 2007). Efectos similares fueron reportados por Krishnaiah Et al.
(2012), Fang y Bhandari (2012), Bustos-Garza Et al. (2013) y Pang Et al. (2014).
El aumento en las temperaturas de entrada (130C a 150C) y salida (68C a 74C) del
aire disminuye la humedad del producto de 4,41% a 2,80% y de 4,40% a 2,85%
respectivamente, lo cual evidencia que a medida que aumentan dichas temperaturas, se
incrementan las tasas de transferencia de masa y de calor. Durante el proceso de obtencin
de guayaba en polvo mediante secado por aspersin, Patil Et al. (2014) encontr que el
aumento de la temperatura de entrada y la concentracin de maltodextrina, disminuan
significativamente la humedad del producto obtenido. Caliskan y Dirim (2013) reportaron
resultados consistentes, en donde el aumento en las temperaturas de entrada y salida,
disminua el contenido de humedad del producto debido a que las altas temperaturas de
operacin conllevaban a elevados valores de transferencia de calor. Krishnaiah Et al.
75
(2012) tambin encontr que para el polvo del extracto de Morinda citrifolia obtenido
mediante secado por aspersin, la humedad disminua con el aumento en las temperaturas
de entrada y salida del proceso, atribuyendo esto igualmente a unas mayores tasas de
transferencia de calor, proporcionando as una mayor fuerza impulsora para la
evaporacin de la humedad. Resultados similares fueron descritos por Quek Et al. (2007);
Kha Et al. (2010); Jimnez-Aguilar Et al. (2011); Fazaeli Et al. (2012); Solval Et al.
(2012); Sahin-Nadeem Et al. (2013); Igual Et al. (2014). La interaccin AB presenta los
valores ms bajos de humedad (0,9285%) al emplear elevadas concentraciones de
maltodextrina (30%) con elevadas temperaturas de entrada del aire caliente (150C),
mientras que el valor ms alto (5,4712%) lo exhibe la interaccin AD a bajas
concentraciones de maltodextrina (20%) y bajas temperaturas de salida (68C). los puntos
centrales presentaron una humedad promedio de 3,608% 0,156%.
5.2.3 Evaluacin de la solubilidad.
Este parmetro present diferencia significativa (p>0,05) con respecto a los factores A, B,
A2, B2, D2 y BD. La solubilidad del producto aument en la medida que se incrementaba
la concentracin de maltodextrina (A) y la temperatura de entrada del aire caliente (B)
(figura 4). Esto puede deberse a la alta solubilidad de sta, que al estar en mayor
concentracin favorece la solubilidad del producto obtenido; este oligosacrido es de alta
solubilidad, por su gran nmero de grupos OH los cuales le permiten formar puentes de
hidrgeno con las molculas de agua, hidratndose y formando molculas esfricas al
mezclarse (Lpez Et al., 2009 ).
76
Figura 4. Grfica de superficie de respuesta de solubilidad e higroscopicidad en funcin de las variables de estudio.
77
Con respecto al factor B, una elevada temperatura de entrada del aire (150C) propicia la
prdida de humedad y por ende puede darse una rpida formacin de la capa externa de
las partculas; mayores temperaturas en la superficie de la partcula incrementan a tasa
evaporativa, reduciendo la humedad, quedando los puntos activos (protenas,
maltodextrina u otros) de la superficie ms expuestos para la solvatacin, pudiendo
mejorar la solubilidad. Adems el rango de temperaturas de salida (65C 77C), no
exhibi efecto significativo sobre la solubilidad del producto.
Estos resultados son congruentes con los reportados por Anandharamakrishnan Et al.
(2008) quien encontr que las protenas del lactosuero no eran significativamente
afectadas a bajas temperaturas de salida (60C 80C) y 161C 180C en las
temperaturas de entrada, durante el estudio de prdida de solubilidad de stas mediante
secado por aspersin, rango que concuerda con las temperaturas usadas en la presente
investigacin; mientras temperaturas de salida de 100C a 120C, combinado con
temperaturas de entradas de 202C a 252C, afectan fuertemente la solubilidad de las
protenas del lactosuero, presentando la mayor prdida de solubilidad la -Lactoglobulina
(45,1%) en comparacin con la -Lactoalbmina (22,8%). Son muchos los factores que
afectan la solubilidad, tales como las condiciones de procesamiento, la composicin, pH,
densidad y tamao de partcula; sin embargo un aumento no controlado de la temperatura
de proceso puede provocar el aumento en la desnaturalizacin de protenas, lo que
disminuye su solubilidad (Mujumdar 2006).
En la interaccin BD se observa que la solubilidad se ve favorecida en tratamientos

realizados a elevadas temperaturas de entrada (150C) y elevadas temperaturas de salida
78
(74C) alcanzando en estas condiciones la mxima solubilidad (96,062%); por su parte la

combinacin de temperaturas de entrada y de salida con valores de 130C (factor B) con
74C (factor D) y de 150C (factor B) con 68C (factor D), tienen un efecto adverso sobre
la solubilidad, presentando a estas condiciones bajos niveles de sta (88,872% y 89,771%,
respectivamente). Los factores C, D, C2 y dems interacciones de los factores,
exceptuando BD, fueron no significativos. El promedio de la solubilidad en los puntos
centrales fue de 93,191% 0,795%. Hernndez (2010) obtuvo valores consistentes de
solubilidad (97,42%) para un producto a base uchuva secado por aspersin. Valores
similares fueron reportados por Moreira Et al. (2009); Bernard Et al. (2011).
Fazaeli Et al. (2012) report consecuentemente que el incremento en la temperatura de

entrada durante el secado por aspersin del jugo de mora negra, aumentaba la solubilidad
de estos. Sin embargo en contraposicin, Sahin-Nadeem Et al. (2013) y Patil Et al. (2014)
encontraron que la solubilidad del polvo de salvia y de guayaba aumentaba al disminuir
los niveles del agente encapsulante, lo cual estos ltimos atribuyeron a la presencia en
menor cantidad de residuos insolubles y la formacin de muy pocos grumos como
resultado de la utilizacin en menor cantidad del agente encapsulante. Mientras que
Chegini y Ghobadian (2005) y Quek Et al. (2007) atribuyeron tal efecto a la formacin de
una capa dura sobre la superficie de las partculas de polvo, lo que podra evitar la difusin
de las molculas de agua a travs de las partculas, disminuyendo en consecuencia la
humectabilidad de la partcula y la disolucin del polvo.
79
5.2.4 Evaluacin de la higroscopicidad.
La variacin en la higroscopicidad por efecto de los tratamientos realizados se observa en

la figura 4, la cual present diferencia significativa (p>0,05) con respecto al factor A, las
interacciones cuadrticas A2, B2 y la interaccin BD; los otros factores (B, C, D),
interacciones cuadrticas y dems interacciones no fueron significativas. Este parmetro
se ve fuertemente influenciado por el factor A, observndose que en la medida que
aumenta la concentracin de maltodextrina en la formulacin, disminuye el valor de la
higroscopicidad, alcanzando elevados valores (16,830%) con 20% del factor A y bajos
niveles de sta a una concentracin de 30% de maltodextrina (11,575%), lo cual favorece
las propiedades del producto ya que a menor higroscopicidad, menor capacidad de
absorcin de humedad, ayudando a su conservacin. Igual Et al. (2014) tambin encontr
que la higroscopicidad del polvo de lulo disminua con el aumento en la concentracin
tanto de maltodextrina como de goma arbiga, lo cual podra estar relacionado a la
naturaleza menos higroscpica de ambos componentes. Resultados similares fueron
reportados por Tonon Et al. (2008); Moreira Et al. (2009).
La interaccin BD exhibe que en la medida que aumenta la temperatura de entrada y la

temperatura de salida, disminuye la higroscopicidad del producto obtenido, alcanzando
un valor de 11,93% para el tratamiento a 150C de temperatura de entrada y 74C en la
temperatura de salida. Mishra Et al. (2013) report que la concentracin de maltodextrina
y la temperatura de entrada, tenan un efecto significativo en la higroscopicidad del polvo
de amla, la cual disminuy tanto con el aumento en la concentracin de maltodextrina
empleada para la encapsulacin, como con el aumento en la temperatura de entrada del
80
proceso. Este mismo comportamiento fue reportado por Igual Et al. (2014). Sin embargo,
en contraposicin Tonon Et al. (2008) encontr que los valores ms bajos en la
higroscopicidad del producto se obtenan en la medida que se disminuan las temperaturas
del proceso; ante lo cual Mishra Et al. (2013) atribuy el aumento en la higroscopicidad
del producto obtenido a altas temperaturas, a un elevado contenido en carbohidratos en la
fruta de amla. La velocidad de aspersin no evidenci efecto significativo en la
higroscopicidad de las muestras obtenidas. En los puntos centrales la higroscopicidad
alcanz un valor promedio de 13,406% 0,28%.
5.2.5 Tamao de partcula.
El tamao de partcula (figura 5) present diferencia significativa (p>0,05) en funcin de

los factor A, C y A2 (tabla 16). Se evidencia que este parmetro aumenta (0,2110 mm a
0,2603 mm) en la medida que se incrementa la concentracin de maltodextrina (20% a
30%). La disponibilidad de maltodextrina en el producto, aumenta la estructura del
granulo dando origen a partculas ms grandes. Pang Et al. (2014) describe similarmente
el aumento en el tamao de las partculas del extracto de Orthosiphon durante el secado
por aspersin, al aumentar la concentracin de maltodextrina. Por su parte, Tonon Et al.
(2008) report que el aumento en la concentracin de maltodextrina de 10% a 30%,
produjo partculas ms grandes en el polvo de acai (13,27 m a 21,35 m) obtenido
mediante secado por aspersin, lo cual atribuy al aumento exponencial en la viscosidad
del lquido de alimentacin, lo que provoca a su vez gotas ms grandes durante el proceso
de secado. Carneiro Et al. (2013) report una amplia distribucin en el tamao de
partculas, de 0,02 m a 160 m, producidas con maltodextrina y protena de suero de
81
Figura 5. Grfica de superficie de respuesta de tamao de partcula y L* en funcin de las variables de estudio.
82
leche concentrada, lo cual atribuy a una menor estabilidad de las emulsiones de piensos
producidas con estos agentes encapsulantes. Este rango del tamao de partcula coincide
con los reportados en la presente investigacin.
Por otro lado, el tamao de partcula disminuy (0,2862 mm a 0,1916 mm) al

incrementarse la velocidad de aspersin (22.000 rpm a 26.000 rpm). Esto se debe a que al
aumentar la velocidad de la rueda aspersora se forman gotas de menor tamao, dando
origen por ende a partculas ms pequeas. Existen muchos factores que afectan el tamao
de las partculas, entre ellos el flujo msico del lquido, su viscosidad, el contenido de
slidos y la tensin superficial, pero ninguno de ellos tiene tanto efecto en dicha
caracterstica como la velocidad de la rueda aspersora (Orna 2012). Los factores B, D, las
interacciones cuadrticas B2, C2, D2 y las interacciones entre factores no presentaron
diferencia significativa (p>0,05). El promedio del tamao de partcula en los puntos
centrales fue de 0,239 mm 0,0025 mm.
5.2.6 Evaluacin del color.
En la tabla 15 y figuras 5, 6, y 7, se observa el resultado de los parmetros L*, a*, b*, c*

y h* en funcin de los factores de estudio. La luminosidad (L*) de la muestra present
diferencia significativa (p>0,05) para los factores A, B, D2 y la interaccin AD. En la
medida que aumenta la concentracin de maltodextrina (A) y la temperatura de entrada
del aire (B), la luminosidad del producto aumenta, variando de 90,0 a 92,15 a
concentraciones de 20% - 30% de maltodextrina y temperatura de 150C. Efecto similar
se presenta a una temperatura de 130C. La maltodextrina es un polmero de color blanco
83
Figura 6. Grfica de superficie de respuesta de a* y b* en funcin de las variables de estudio.
84
Figura 7. Grfica de superficie de respuesta de c* y h* en funcin de las variables de estudio.
85
que por razones obvias al estar en mayor concentracin en un producto aumenta el valor
de L*. El aumento en la temperatura de entrada (B) disminuye la humedad del producto
lo que se podra correlacionar igualmente con el aumento en el valor de L*, ya que al
disminuir la humedad se refleja mejor el espectro de la luz que incide sobre la superficie
de las partculas.
Caliskan y Dirim (2013) reportaron que el aumento tanto en la concentracin de

maltodextrina como en las temperaturas de entrada y salida del proceso aumentan la
luminosidad (L*) del polvo de zumaque. Peng Et al. (2013) encontr que la luminosidad
del polvo de batata se incrementa significativamente con el aumento en la concentracin
de maltodextrina durante el proceso de secado por atomizacin y por su parte,
Misra Et al. (2013) al analizar el polvo de amla obtenido mediante secado por
atomizacin, encontr que su luminosidad se vea significativamente afectada,
aumentando para una misma concentracin de maltodextrina, en la medida que se
incrementaba la temperatura de entrada del proceso. Resultados consistentes fueron
reportados por Ahmed Et al. (2010) y Jimnez-Aguilar Et al. (2011).
Los factores C, D, las interacciones cuadrticas y las interacciones AB, AC, BC, BD, CD
no fueron significativas (p>0,05). El promedio de L* en los puntos centrales fue de 89,25
0,57.
86
La cromaticidad verde (-) roja (+) present diferencia significativa (p>0,05) para los
factores A, B y C, mientras que el factor D, las interacciones cuadrticas y las
interacciones de los factores no lo fueron. En la medida que aumenta la concentracin de
maltodextrina (A), la temperatura de entrada del aire (B) y el factor C, disminuye el valor
del parmetro a*. El aumento en la concentracin de maltodextrina disminuye la
proporcin de slidos aportados por el mango en el producto, lo que explicara la
disminucin de la tonalidad roja (a*) al reducir los niveles de pigmentos aportados por
ste. El aumento de la temperatura del aire de entrada (B) podra adems afectar dichos
pigmentos, lo que explicara la disminucin de a* en la medida que aumenta el factor B.
Independiente a las diferencias estadsticas, los cambios observados en a* son mnimos
(0,21 a 1,67), por lo que no se considera crtica estas variaciones. El promedio de los
puntos centrales para el parmetro a* fue de 1,022 0,05. Peng Et al. (2013) report que
los valores de a* y C* eran significativamente ms bajos con la adicin del agente
encapsulante, que sin ste. Similarmente, Quek Et al. (2007) evidenci que la adicin de
maltodextrina en un 10% al jugo de sanda, disminua el atractivo color rojo naranja del
producto en polvo obtenido por aspersin.
La cromaticidad amarilla (+) azul (-) del producto (b*) exhibi diferencia significativa
(p>0,05) con respecto a los factores A, B y D; el factor C, las interacciones cuadrticas y
la interacciones de los factores no presentaron diferencia significativa (p>0,05). El valor
del parmetro b* disminuye en la medida que aumentan la concentracin de maltodextrina
(A), la temperatura de entrada del aire (B) y la temperatura de salida (D). Este
comportamiento se puede deber a una disminucin en proporcin de pulpa de mango al
aumentar la concentracin de maltodextrina, lo que conlleva a una disminucin en la
87
cantidad de pigmentos (carotenos) presentes en el producto. Al aumentar el factor A de

20% a 30%, el valor de b* varia de 32,22 a 25,42 mientras que al incrementar el factor B,
de 130C a 150C, y el factor D de 68C a 74C, el valor de b* disminuye de 32,02 a
26,96 y 31,57 a 26,21 respectivamente. Por otro lado, altas temperaturas de entrada
(150C) y altas temperaturas de salida (74C) podran tener un efecto degradativo sobre
los pigmentos, razn por la cual disminuye el valor de b*. La estructura qumica de los
carotenoides es muy susceptible a la destruccin por el calor y a la oxidacin; adems,
puede experimentar una isomerizacin durante el procesamiento trmico (Damodaran Et
al. 2008). Grabowski Et al. (2008) reportan similarmente un decrecimiento significativo
en el contenido de beta-carotenos en el polvo de batata obtenido mediante secado por
aspersin, causado por la isomerizacin de la molcula. Los carotenoides son fcilmente
isomerizados por el calor, los cidos y la luz. En general, los carotenoides presentan una
configuracin trans y cuando son sometidos al calentamiento, la molcula se puede
transformar a su configuracin cis, tpicamente en la posicin 9, 13 y 15 de los tomos de
carbono. Adems, los procesos de deshidratacin pueden contribuir a la degradacin
oxidativa debido a la exposicin al oxgeno y un aumento en la relacin masa: superficie
(Von Elbe y Wathesen 1996); aclarando, que dependiendo del tratamiento trmico, la
configuracin trans de los beta-carotenos es ms propensa a la isomerizacin que a la
degradacin (Chandler y Schwartz 1998). Resultados consistentes son reportados por
Candela-Cadillo Et al. (2005); Solval Et al. (2012).
El promedio de los puntos centrales del parmetro b* fue de 29,903 0,950. Similarmente,
Caliskan y Dirim (2013) encontraron que cuando se aumenta la concentracin de
maltodextrina en el jugo de zumaque, y las temperaturas de entrada y salida, los valores
88
de a* y b* decrecen significativamente. Sahin-Nadeem Et al. (2013) reportaron que el

incremento en la concentracin del material encapsulante, disminua los valores de a* y
b*, mientras que incrementaba el valor del parmetro L*; sin embargo, en contraposicin,
encontr que el aumento en la temperatura de proceso, aumentaba el valor de a* y
disminua el valor de L*, lo cual lo atribuy a reacciones de pardeamiento no enzimtico
durante el secado por pulverizacin.
La saturacin o croma C* present diferencia significativa (p>0,05) para los factores A,

B y D, mientras que el factor C, las interacciones cuadrticas y la interaccin entre los
niveles no fue significativa (p>0,05). Se evidencia que en la medida que aumentan la
concentracin de maltodextrina (20% a 30%) el valor de C* disminuye de 32,24 a 25,43
lo cual se debe a que la adicin de maltodextrina reduce la intensidad del color, por lo que
al aumentar su concentracin disminuye la saturacin de las tonalidades de referencia.
Efecto similar presentan los factores B y D, observndose que en la medida que aumenta
la temperatura de entrada del aire (130C a 150C) y la temperatura de salida (68C a
74C), el parmetro C* disminuye de 32,05 a 26,96 y de 31,59 a 26,23. Esto se podra
explicar debido al efecto de las elevadas temperaturas sobre los carotenoides aportados
por la pulpa de mango, aumentando su degradacin y por ende disminuyendo los valores
de a* y b*, cuyos parmetros hacen variar proporcionalmente el valor de C*. El promedio
de los puntos centrales de C* fue de 29,921 0,951. , Caliskan y Dirim (2013) reportaron
consecuentemente, que el aumento en la concentracin de maltodextrina, las temperaturas
de entrada y salida del proceso de secado, disminua el valor de C*.
89
El tono h* exhibi diferencia significativa (p>0,05) con respecto a los factores A, B y C,

sin embargo los cambios en h* son pequeos, lo que no lo hace crtico. En la medida que
aumenta la concentracin del factor A (20 a 30%) el tono h* aumenta de 87,86 a 88,31.
Esto se puede explicar con la disminucin de los parmetros a* y b* al aumentar la
concentracin de maltodextrina, por lo que al ser el cociente de stos inversamente
proporcional a h*, hace que este aumente. Por otro lado, el parmetro h* aumenta al
incrementarse la temperatura de proceso (130C a 150C) de 87,55 a 88,66. Las altas
temperaturas de entrada del aire caliente tienen un efecto degradativo sobre la
pigmentacin del producto, lo que hace que disminuya a* y b* aumentado el ngulo. Este
parmetro present un valor promedio en los puntos centrales de 88,044 0,071.
Similarmente, Misra Et al. (2013) encontr que el incremento en la temperatura de entrada
del proceso originaba el aumento en la prdida del enrojecimiento de las muestras,
resultando bajos valores de a*/b* y elevados valores del ngulo tono, debido
probablemente a una rpida oxidacin de los pigmentos. Congruentemente, Misra Et al.
(2013) report que en general, todos los atributos de color del polvo de amla fueron
significativamente afectados por la maltodextrina y la temperatura de entrada del proceso.
5.2.7 Evaluacin de la vitamina C.
Los resultados del porcentaje de recuperacin de vitamina C se evidencian en la tabla 14

y en la figura 8. Este parmetro present diferencia significativa (p>0,05) para los factores
A, D, las interacciones cuadrticas A2, B2, C2, D2 y las interacciones AB, AD (tabla 16).
El porcentaje de recuperacin de vitamina C se ve influenciado por la concentracin de
maltodextrina (MD) en la formulacin, observndose que inicialmente sta va
90
Figura 8. Grfica de superficie de respuesta del porcentaje de recuperacin de vitamina C y supervivencia del B. bifidum.
91
aumentando, pasando de 54,19% con 20% de MD a 65,17% con 25% de MD debido

posiblemente al incremento de su efecto encapsulante a estas concentraciones, para luego
decaer su valor a 47,15% con 30% de sta. El mismo efecto se evidencia con la interaccin
cuadrtica de A, el factor D y dems interacciones significativas. Adems se mejora dicho
efecto cuando las gotas de producto se exponen a temperaturas de entrada del aire
relativamente bajas (130C a 140C) y temperaturas de salida de 68C a 71C, ya que las
partculas se secan rpidamente formndose una capa protectora en la superficie de stas,
lo cual favorece la conservacin en general de los constituyentes nutricionales del
producto; sin embargo al incrementarse an ms la temperatura de entrada (140C a
150C) y de salida (71C a 74C), estas afectan significativamente la estabilidad de la
vitamina C, sobre todo las temperaturas de proceso, ya que esta vitamina se caracteriza
por ser termosensible y por ende disminuye su porcentaje de recuperacin.
Efecto similar fue reportado por Hernndez (2010) quien encontr que los mayores
porcentajes de recuperacin se daban con el incremento del porcentaje de MD, velocidad
de aspersin, temperatura de entrada y temperatura del aire de salida, observndose puntos
de inflexin ubicados cerca los puntos centrales del experimento, 20000 RPM, 85C
(factor D) y 20 - 25% de maltodextrina, la cual por encima de estas concentraciones
debilita su efecto encapsulante y a bajas concentraciones no est en la cantidad suficiente
para encapsular la concentracin de vitamina C de la suspensin. La vitamina C es atrada
por la maltodextrina debido a afinidad molecular, dado que poseen en comn grupos OH
que permiten una alta interaccin, ayudando a minimizar las prdidas por efecto del
proceso (Dib Et al. 2003 y Dib Et al. 2000, citados por Hernndez (2010).
92
La concentracin ms baja y alta se alcanzaron en los tratamientos 5 y 7 (tabla 17) con

valores de 2,703 mg/100 g (recuperacin del 14,19%) y 22,55 mg/100 g de vitamina C
(recuperacin del 61,13%), respectivamente, mientras que el mayor y menor rendimiento
de vitamina C se obtuvo en los tratamientos 1 (2,71 mg/100 g) y 22 (22,45 mg/100 g).
Tabla 17. Concentracin de Vitamina C (mg/100 g) y Recuento de B. bifidum en el

producto en polvo obtenido.
N
Tratamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Vitamina C
en el producto
en polvo
mg/100g
2,71
9,64
7,38
11,35
2,70
4,00
22,55
4,35
11,09
4,54
12,48
21,60
18,88
8,76
4,28
9,33
4,90
9,87
14,76
15,07
10,22
22,45
Recuento B.
bifidum ufc/g
antes del
secado
1,5x1011
2,3x1010
3,1x1011
1,5x1011
2,2x1011
6,2x1010
2,4x1011
9,0x109
7,5x1010
1,3x1011
1,8x1011
5,5x1010
3,0x1011
2,1x1010
8,1x109
1,9x1010
7,5x1010
4,5x1010
2,0x1011
1,0x1011
8,5x1010
2,1 x1010
Recuento B.
bifidum ufc/g
despus del
secado
1,5x1010
7,0x109
1,3x1011
5,7x1010
8,9x1010
2,0x1010
1,8x1011
1,8x109
4,4x1010
3,6x1010
7,9x1010
4,2x1010
2,3x1011
6,0x109
2,7x109
5,4x109
2,5x1010
1,2x1010
1,5x1011
7,8x1010
1,7x1010
1,6x1010
Reducciones
Log10
B. bifidum
0,99
0,52
0,39
0,42
0,38
0,50
0,12
0,69
0,23
0,54
0,36
0,12
0,12
0,55
0,48
0,53
0,48
0,56
0,12
0,12
0,69
0,12
93
Los factores B, C y las interacciones AC, BC, BD y CD no fueron significativos (p>0,05).

El porcentaje de recuperacin de vitamina C en los puntos centrales fue de 60,97%
0,202%, con un valor promedio de 19,218 mg/100 g. Patil Et al. (2014) reportaron
consistentemente un rango de recuperacin de vitamina C entre 66,7% y 80,5% en el polvo
de guayaba, lo que dependa directamente de la temperatura de entrada del aire y de la
concentracin de maltodextrina, los cuales al disminuir, favorecan la recuperacin de
sta. Grabowski Et al. (2008) al evaluar la produccin de polvo de batata mediante secado
por aspersin, encontr diferencias significativas en el contenido de vitamina C, las cuales
atribuy a cambios moleculares provocados por el secado. Consistentemente, Naddaf Et
al. (2012) report un porcentaje de recuperacin de vitamina C partir del jugo de naranja
secado mediante aspersin del 51,66%, cuyo valor atribuye a la degradacin de sta
durante el tratamiento trmico. Valores congruentes fueron reportados por Hernndez
(2010); Carrillo-Navas Et al. (2011).
5.2.8 Evaluacin de la supervivencia del Bifidobacterium bifidum.
En la figura 8 y tabla 14 se observa el porcentaje de supervivencia del Bifidobacterium

bifidum tras el proceso de secado por aspersin. Se evidencia diferencia significativa
(p>0,05) en este parmetro con respecto a los factores A, D, las interacciones cuadrticas
de los factores y la interaccin AB. La supervivencia del B. bifidum se ve afectada por la
concentracin de maltodextrina en la formulacin, observndose que inicialmente esta va
aumentando, pasando de 59,16% con 20% de maltodextrina a 76,36% con 25% del factor
A, para luego decaer su valor a 69,60% en el tratamiento con 30% de maltodextrina. El
mismo efecto se evidencia con la interaccin cuadrtica de A, el factor D y dems
94
interacciones significativas. En la medida que va aumentando la concentracin de

maltodextrina (20% a 25%) va incrementndose el efecto encapsulante y por ende se
obtienen mayores porcentajes supervivencia del B. bifidum, adems a estas condiciones la
exposicin de las partculas a temperaturas de entrada del aire relativamente bajas (130C
a 140C) y temperaturas de salida de 68C a 71C, mejora dicho efecto, ya que las
partculas se secan rpidamente formndose una capa protectora su superficie, lo que
favorece la conservacin en general de los constituyentes; sin embargo al incrementarse
an ms la concentracin de maltodextrina (25% a 30%) al igual que la temperatura de
entrada (140C a 150C) y de salida (71C a 74C), estas dos ltimas afectan
significativamente la supervivencia del B. bifidum, disminuyendo este parmetro a
31,94% y 33,16% en los tratamientos 6 y 15, respectivamente. En los tratamientos 8 y 13
se obtuvo el recuento ms bajo y alto en el producto en polvo obtenido, con valores de
1,8x109 ufc g-1 y 2,3x1011 ufc g-1 de B. bifidum. Los factores B, C y las interacciones AC,
BC, BD y CD no fueron significativas (p>0,05). En los puntos centrales el porcentaje
supervivencia del B. bifidum fue de 76,21% 0,246% con un valor promedio de 1,2x1011
ufc g-1. Rodrguez-Huezo Et al. (2007) report similarmente que temperaturas de entrada
de 130C provocaban una disminucin significativa en la viabilidad celular del B. bifidum
debido a una combinacin de factores como la formacin de una matriz protectora frgil
provocada por un proceso de secado lento y la exposicin a temperaturas de salida
relativamente altas, mientras que a 155C se puede dar lugar a un proceso de secado ms
rpido, que a su vez induce a la formacin de fracturas en la matriz protectora, donde el
oxgeno puede difundirse y convertirse en txico para las clulas. Temperaturas de secado
moderadas (140C) fueron consideradas como las ms viables para la microencapsulacin
de los microorganismos, con un recuento de 1,26x108 ufc g-1 inmediatamente despus del
95
secado; esto debido a una configuracin tpica con hoyuelos en la matriz protectora que
la haca bastante robusta frente a la fractura mecnica y difusin de solutos. Con una
temperatura de salida de 71C (factor D) se obtuvieron los recuentos ms elevados de B.
bifidum, del orden de 1011 ufc g-1, con un porcentaje de supervivencia del 76,21%, el cual
fue disminuyendo (manteniendo constante los dems factores en estudio) a medida que se
incrementaba dicha temperatura, reduciendo la supervivencia a un 40,58%. Resultados
congruentes fueron descritos por Ananta Et al. (2005), quien report un porcentaje de
supervivencia alrededor del 70% para el L. rhamnosus durante el secado por aspersin, a
una temperatura de salida de 70C, disminuyendo este valor a un 60% y 10% cuando se
aument la temperatura de salida de 75C a 100C, respectivamente.
La reduccin de la viabilidad del B. bifidum estuvo entre 0,99 log ufc g-1 y 0,12 log
ufc g-1 para los tratamientos a 160C y 140C. Resultados similares fueron descritos por
Golowczy Et al. (2011) para el L. plantarum, L. kefir 8321 y L. kefir 8348, quien report
disminuciones en la viabilidad de estos del orden de 0.11, 0.29 y 0,70 log ufc ml-1,
respectivamente, despus del proceso de secado a 160C de temperatura de entrada y 70C
de temperatura de salida. Igualmente, Ying Et al. (2013) inform recuentos del L.
rhamnosus entre 8,3 y 8,8 log10 ufc g-1 posterior al proceso de secado, lo cual caus una
prdida en la viabilidad de este probitico de menos de 1 log10 ufc g-1. Por su parte Pez
Et al. (2012) hall una reduccin en la supervivencia del Lactobacilli entre 0,16 y 0,95
log ufc ml-1 despus de un proceso de secado por aspersin; todos estos resultados son
congruentes con los reportados en la presente investigacin. Mientras Rajam Et al. (2012)
reporta valores superiores, del orden de 1,907 log10 ufc/ml, en la prdida de viabilidad del
L. plantarum en un medio con protena de suero durante el secado por aspersin a 135C
96
de temperatura de entrada y 90C en la temperatura de salida, lo cual lo atribuy a las

condiciones de proceso.
5.2.9 Evaluacin del rendimiento y formacin de depsito.
El rendimiento del producto y la formacin de depsito en la cmara de secado se observa

en la figura 9 y tabla 14. Este parmetro present diferencia significativa (p>0,05) para
los factores A, B, D y la interaccin A2. Se evidencia que en la medida que aumenta la
concentracin de maltodextrina, la temperatura de entrada y temperatura de salida, se
incrementa el rendimiento del producto. El factor A al pasar de 20% a 30%, incrementa
el rendimiento del producto de un 59,33% a 69,41%; esto se debe a que se va aumentando
la cantidad de slidos en la formulacin aportados por la maltodextrina, la cual provoca
adems el incremento del tamao de las partculas lo que hace que haya menos finos,
favoreciendo el rendimiento del producto; sin embargo la interaccin A2 nos denota que
a elevadas concentraciones de maltodextrina sigue aumentando el rendimiento del
producto pero en menor proporcin. Durante la optimizacin de las condiciones de secado
de la pulpa de lulo por Igual Et al. (2014) el aumento en la concentracin de maltodextrina
y goma arbiga mejor el rendimiento del producto, a pesar de encontrar un efecto
cuadrtico negativo de estos solutos. Peng Et al. (2013) evidenci que el aumento en la
concentracin de maltodextrina de un 20% a 30%, incrementaba significativamente el
rendimiento de la harina de batata morada, para posteriormente no presentar diferencia
significativa cuando se empleaba a una concentracin del 40% como agente encapsulante.
Resultados similares fueron descritos por Fazaeli Et al. (2012), Fang y Bhandari (2012),
97
Figura 9. Grfica de superficie de respuesta del rendimiento y porcentaje de formacin de depsito.
98
Sahim Et al. (2013) y Bustos-Garza Et al. (2013). Por el contrario Tonon Et al. (2008)
encontr que el aumento en la concentracin de maltodextrina tiene un efecto negativo en
el rendimiento del producto, probablemente debido a la viscosidad de la mezcla, que
aumento de manera exponencial con esta variable. Por su parte, Caliskan y Dirim (2013)
reportaron que al aumentar la concentracin de maltodextrina en el proceso de secado, se
aumenta el rendimiento del producto ya que esta previene la adhesin de las partculas a
las paredes del secador. Pero adems, que un aumento en la cantidad de agente
encapsulante despus de un cierto intervalo no es eficaz en los rendimientos, pero si
aumenta el costo del proceso. Similarmente, Fang y Bhandari (2012) encontraron que el
aumento en la concentracin de maltodextrina por encima de un 30% no tiene efecto
significativo en el incremento del rendimiento del producto obtenido, considerando esta
concentracin como la cantidad necesaria para un proceso de secado exitoso de zumo de
baya.
Con respecto a los factores B y D, al aumentar las temperaturas de entrada (130C a

150C) y temperaturas de salida (68C a 74C) en los tratamientos, se disminuye la
humedad de las partculas, evitando que estas se adhieran a las paredes de la cmara de
secado, favoreciendo el rendimiento del proceso. Fazaeli Et al. (2012) y Tonon Et al.
(2008) reportaron un efecto similar positivo sobre el rendimiento del producto obtenido
al aumentar la temperatura de entrada del aire, atribuyendo esto a una mayor eficiencia en
la transferencia de masa y de calor y a la disminucin de la probabilidad de que las
partculas golpeen las paredes de la cmara de secado cuando se utilizan temperaturas de
entrada elevadas. Sin embargo, Papadakis Et al., (2006) reporto que el aumento en la
temperatura de entrada del aire disminuy el rendimiento del proceso de secado de jugo
99
de pasas, esto debido a problemas de adherencia, es decir que la temperatura de secado

estaba por encima de la temperatura vtrea de transicin.
El rendimiento ms bajo (48,08%) se obtuvo en el tratamiento 21 con 15% de

maltodextrina, mientras que el valor ms elevado fue de 74,85% para el tratamiento 6 con
30% del factor A. La interaccin AB exhibe por su parte que a temperaturas elevadas de
entrada del aire (150C), en la medida que se aumenta la concentracin de maltodextrina,
el incremento en el rendimiento es mayor (: 15,35%), pasando de 60,68% (20% factor
A) a 76,03% (30% factor A); mientras que a una temperatura ms baja (130C), pese a
que presenta el mismo comportamiento de ir aumentando el rendimiento a medida que
aumenta la concentracin de maltodextrina, este se da en una proporcin menor (:
4,83%). Esto se podra explicar igualmente por la disminucin en la humedad en las
partculas a medida que se incrementa la temperatura de entrada del aire en el proceso de
secado. El rendimiento en los puntos centrales fue en promedio del 65,96% 0,901%.
El porcentaje de formacin de depsito present diferencia significativa (p>0,05) para los

factores A, B, D, la interaccin cuadrtica D2 y la interaccin entre factores AB. Se
observa que al aumentar la concentracin de maltodextrina, la temperatura de entrada y
temperatura de salida del aire caliente, se reduce el porcentaje de formacin de depsito
en la cmara de secado. Como se analiz anteriormente, el aumento de los factores A, B
y D, disminuye la humedad de las partculas, lo que hace que estas se adhieran en menor
proporcin a las paredes de la cmara de secado, disminuyendo as la formacin de
depsito dentro sta. De estos tres factores, la temperatura de entrada del aire caliente es
el que presenta mayor incidencia en la formacin de depsito, al pasar de 29,37% (130C)
100
a 21,42% a la temperatura de 150C. La menor proporcin en la formacin de depsito

(15,10%) se present en el tratamiento 3 con 25% del factor A, mientras que el valor ms
elevado (45,91%) se obtuvo en el tratamiento 21 con 15% de maltodextrina. El valor
promedio en los puntos centrales del porcentaje de formacin de depsito fue de 26,33%
1,407%.
5.2.10 Evaluacin del ngulo de reposo.
El ngulo de reposo obtenido a partir del producto de los distintos tratamientos, se muestra
en la figura 10 y tabla 14. Se evidencia diferencia significativa (p>0,05) con respecto a los
factores A, B, D, la interaccin A2 y la interaccin entre factores BD (tabla 16). Con
respecto al factor A, se puede analizar que a medida que aumenta la concentracin de
maltodextrina (20% a 30%) aumenta el ngulo de reposo de las partculas, pasando de
54.8 a 62,6. Esto se debe a que con el aumento en la cantidad de maltodextrina se
incrementa el tamao de las partculas, disminuyendo probablemente la cohesin entre
estas y por ende se obtiene un mayor ngulo de reposo. Peng Et al. (2013) report un valor
promedio de 51,36 del ngulo de reposo para tratamiento con 30% de maltodextrina
como agente encapsulante. Por otro lado, se observa que al aumentar la temperatura de
entrada (130C a 150C) y la temperatura de salida (68C a 74C) disminuye el ngulo de
reposo, pasado de 61,48 a 55,09 y de 59,50 a 55,89 respectivamente. Esto se debe a
que en la medida que aumentan estos dos factores (B y D) disminuye la humedad del
producto, con lo que disminuye igualmente el ngulo de reposo de las partculas. Se
evidencia que el mayor impacto de estos dos factores lo produce la temperatura de entrada
101
Figura 10. Grfica de superficie de respuesta del ngulo de reposo en funcin de las variables de estudio.
102
con una disminucin en el ngulo de reposo de 6,39, alcanzando a su vez uno de los
valores ms bajos.
La interaccin BD exhibe un comportamiento similar, observndose que en la medida que

aumentan dichos factores, disminuye el ngulo de reposo del producto. La interaccin nos
muestras que a una temperatura de 74C (factor D) a medida que se incrementa la
temperatura de entrada (130C a 150C) disminuye el ngulo de reposo, pero a su vez este
presenta una menor variacin en su valor (: 3), pasando de 57,9 a 54,9. El tratamiento
18 present el valor ms bajo de este parmetro (50,4), mientras que el valor ms elevado
se obtuvo en el tratamiento 5 (70,3). En los puntos centrales el promedio del ngulo de
reposo fue de 65,9 0,901. El ngulo de reposo es un indicador til de la fluidez de un
material influenciado por la altura de llenado y el flujo de material. Entre menor sea el
ngulo de reposo ms fcil se deslizan las partculas. Este parmetro est influenciado por
el tamao de partcula, forma, volumen, superficie, contenido de humedad y orientacin
de las partculas que conforman la masa del producto en polvo. El ngulo de reposo varia
con el contenido de humedad que rodea a cada partcula y a los efectos de la tensin
superficial que predomina sobre los productos granulares (Ospina 2002). Gadelha Et al.
(2009) congruentemente report que el aumento en la temperatura de entrada del proceso
de secado del extracto de orujo de acerola, disminuyo el ngulo de reposo del producto
obtenido. La disminucin del ngulo de reposo debido al empleo de altas temperaturas de
proceso puede ser atribuido al menor contenido de humedad de los productos obtenidos,
ya que esta altera la fluidez de dichos productos (Fitzpatrick 2005). Segn Scoville y
Pelleg (1981), esto es debido al aumento de puentes y fuerzas capilares que actan entre
partculas. Resultados similares son fueron reportados por Moreira Et al. (2009).
103
5.2.11 Seleccin de las mejores condiciones del proceso de secado por aspersin.
Para seleccionar las mejores condiciones del proceso de secado se empez por definir las
variables de mayor importancia, asignndoles una valoracin de 5, como lo son: el
porcentaje de recuperacin de vitamina C, el porcentaje de supervivencia del B. bifidum y
el rendimiento del producto, a las cuales se le coloc como meta alcanzar valores mximos
para cada uno de ellos y adems emplear restricciones en las variables independientes
donde los parmetros de mayor importancia hayan dado mejores resultados (tabla 18).
Con respecto al porcentaje de maltodextrina, se asign como objetivo usar la mxima

concentracin, ya que esta favorece la recuperacin de vitamina C, la supervivencia del
B. bifidum, el rendimiento y la solubilidad, adems de disminuir la aw, higroscopicidad,
humedad y formacin de depsito en la cmara de secado. Los parmetros como color,
tamao de partcula y ngulo de reposo se mantuvieron en el rango.
Teniendo en cuenta las restricciones y mediante el empleo del software Design Expert
6.0.1 se obtuvieron 7 posibles soluciones (tabla 19), de las cuales la nmero 1 corresponde
a la seleccionada.
Las mejores condiciones del proceso se logran con una concentracin del 27,5% de
maltodextrina, temperatura de entrada del aire caliente de 138,2 C, temperatura de salida
de 69,6 C y una velocidad de aspersin de 24.908 rpm. Bajo estas condiciones se obtiene
un 55,98% de recuperacin de vitamina C, una supervivencia del B. bifidum del 75,95%,
y un rendimiento del 66,92% (tabla 19).
104
Tabla 18. Restricciones realizadas para el proceso de seleccin de las mejores condiciones
del secado por aspersin del producto.
Objetivo
Lmite
inferior
Lmite
superior
% Maltodextrina
Mximo
22,5
27,5
Temperatura aire entrada C
Mnimo
135
145
Velocidad aspersin RPM
En el rango
22000
26000
Temperatura aire salida C
Mnimo
69,5
72,5
Aw
Mnimo
0,205
0,368
% Solubilidad
Mximo
85,02
95,72
% Higroscopicidad
Mnimo
10,35
18,85
% Humedad
Mnimo
1,48
5,84
L*
En el rango
83,24
95,21
a*
En el rango
0,21
1,67
b*
En el rango
15,56
35,12
c*
En el rango
15,56
35,14
h*
En el rango
87,24
89,52
Mximo
12,35
61,18
Tamao Partcula mm
En el rango
0,134
0,339
Angulo de Reposo
En el rango
50,49
70,34
% Supervivencia B. bifidum
Mximo
10,18
76,47
% Rendimiento
Mximo
48,08
74,85
% F. Ensuciamiento
Mnimo
15,1
45,91
PARAMETRO
%Recuperacin Vitamina C
Importancia
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
3
3
5
5
3
105
Tabla 19. Combinacin de factores para la seleccin del mejor proceso de secado por aspersin.
%
Maltode
xtrina
Temp
aire
entrada
C
Temp
aire
salida C
aw
%
Solubilid
ad
%
Higrosco
picidad
%
Humeda
d
L*
a*
b*
c*
h*
%Recup
eracin
Vit C
Tamao
Partcula
mm
ngulo
de
Reposo
%
Sobreviv
encia B.
bifidum
%
Rendimi
ento
% F.
Depsito
1*
27,50
138,2 24908
69,6
0,261
94,08
12,47
3,49
90,15
0,96
28,79
28,80
88,12
55,98
0,228
61,20
75,95
66,92
26,56
27,5
138,2 24913
69,5
0,261
94,06
12,47
3,52
90,17
0,96
28,82
28,83
88,12
55,93
0,228
61,26
75,94
66,85
26,64
27,5
137,4 25168
69,5
0,264
94,13
12,45
3,58
90,22
0,97
29,01
29,02
88,10
54,92
0,221
61,57
74,70
66,71
26,88
27,5
137,9 24875
70,1
0,258
94,14
12,47
3,41
90,00
0,96
28,78
28,80
88,11
56,11
0,229
61,04
75,87
67,09
26,25
27,5
139,0 24439
70,1
0,255
94,06
12,48
3,34
89,97
0,95
28,52
28,54
88,13
57,08
0,240
60,68
77,03
67,24
25,89
27,5
139,7 23019
69,5
0,257
93,12
12,70
3,69
89,72
1,04
28,86
28,88
87,97
56,22
0,274
61,20
74,92
65,48
27,00
27,5
138,6 23275
71,3
0,252
93,84
12,58
3,30
89,68
1,01
28,54
28,56
88,00
55,93
0,267
60,57
74,37
66,89
25,13
Velocida
d
aspersi
n RPM
*: Tratamiento seleccionado.
106
5.3
Caracterizacin fisicoqumica y reolgica de la formulacin en estado lquido

y del producto en polvo obtenido.
5.3.1 Caracterizacin fisicoqumica de la formulacin y del producto en polvo.
El resultado de la caracterizacin fisicoqumica del producto antes y despus del secado

se detalla en las tablas 20 y 21 respectivamente.
Tabla 20. Caracterizacin de la formulacin en estado lquido.

CARACTERISTICA
CANTIDAD
Humedad (% p/p)
62,98 1,45
37,02 1,29
Solidos solubles (Brix)
37 0,5
Protena (% p/p)
1,09 0,04
Grasa (% p/p)
0,47 0,06
Cenizas (% p/p)
0,54 0,04
Lactosa (% p/p))
2,06 0,11
Fibra (% p/p)
0,51 0,12
6,45 0,36
Acidez (% cido Lctico p/v)
0,15 0,01
pH
6,1 0,26
107
Tabla 21. Caracterizacin del producto en polvo obtenido.

CARACTERISTICA
CANTIDAD
CARACTERISTICA
CANTIDAD
96,4 1,30 aw
0,267 0,03
Protena (% p/p)
2,56 0,09 Solubilidad (%)
93,05 0,29
Grasa (% p/p)
1,17 0,08 Humedad (%)
Cenizas (% p/p)
1,24 0,11 L*
89,55 0,02
Lactosa (% p/p)
5,01 0,44 a*
0,61 0,005
Fibra (% p/p)
1,40 0,15 b*
29,43 0,001
3,60 0,13
15,60 0,65 Recup. Vit C (%)
58,15 1,27
Acidez (% p/v)
0,191 0,02 S. B. bifidum (%)
72,92 0,82
4,3 0,20 Rendimiento (%)
65,03 1,57
pH
Hoy en da se elaboran gran cantidad de productos a base de lactosuero (Mnico Et al.,

2006; Londoo Et al., 2008; Carrera 2010; Cuellas y Wagner 2010; Villacs 2011), cuya
composicin nutricional depende la calidad y tipo de lactosuero empleado (dulce o cido),
clase y proporcin de materias primas usadas para la elaboracin del producto y tipo de
proceso a que sean sometidas (fermentacin, pasteurizacin, refrigeracin). VelaGutirrez Et al. (2012) report una bebida a base de lactosuero con un contenido de
protena de 0,55%, valor que est por debajo del obtenido en el producto elaborado en esta
investigacin, debido probablemente al proceso de fermentacin a que fue sometida, la
cual exhibi adems una acidez ms elevada (0,33%) y un pH ms bajo (4,0). Mientras
Coto y Flores (2011) reportaron valores de 0,67%, 0,49% y 0,17% de protena, ceniza y
fibra, respectivamente para una bebida a base de lactosuero con maracuy y de 1,23% y
0,31% de protena y cenizas para una bebida de fresa con lactosuero. La proporcin del
contenido en protena en dichos trabajos estuvo por encima y por debajo de la encontrada
en esta investigacin, evidenciando la influencia de las materias y el proceso de
108
elaboracin en la proporcin de nutrientes que contienen. Miranda Et al. (2007) y

Seplveda Et al. (2002) reportaron contenidos en slidos totales (ST) de 17,21% y 19,20%
en bebidas elaboradas a partir de lactosuero, valores que estn por debajo del contenido
en ST obtenidos en la presente investigacin (37,02%), lo cual se debe principalmente a
la adicin de pulpa de mango y maltodextrina. Al analizar la relacin entre los slidos
totales y los slidos aportados por la maltodextrina y los dems componentes, obtenemos
que esta relacin es del 74,2% de maltodextrina y 25,7% para los dems constituyentes,
entre ellos los slidos del mango, suero y probiticos. Esta relacin es elevada ya que se
requerira que idealmente los slidos aportados por los nutrientes fueran mayores a los
aportados por la maltodextrina, sin embargo en los procesos de deshidratacin mediante
secado por aspersin se requiere el uso de elevados porcentajes de MD para que acte
como agente encapsulante favoreciendo la proteccin de los nutrientes del producto y
evitar adems la adhesin de las partculas slidas a las paredes de la cmara de secado.
Al comparar los resultados de la tabla 19 y 21 observamos variaciones en los parmetros

analizados (aw, humedad, color, solubilidad, recuperacin de vitamina C, sobrevivencia
Bb y rendimiento del producto). Las mayores diferencias se presentan en la solubilidad
(: 1,03%), recuperacin de vitamina C (: 1,97%), sobrevivencia del B. bifidum (:
3,03%) y rendimiento del producto (: 1,89%). Esto se debe en parte a que los datos de la
tabla 19 corresponden a resultados tericos obtenidos en base a los tratamientos realizados
(tabla 13, 14 y 15).
Al analizar los resultados de la tabla 20 y 21, observamos diferencias en los parmetros

estudiados, lo cual es racional debido a la eliminacin de gran parte del contenido de agua
109
en el producto. Es as como se evidencia que el contenido de solidos totales (ST) pas de

37,02% a un 96,4% en el producto en polvo. Con respecto al contenido en vitamina C, se
obtuvo un porcentaje de recuperacin del 58,15% valor que est dentro de los rangos
encontrados en los tratamientos realizados. Este porcentaje de recuperacin de vitamina
C obedece al efecto del proceso y al impacto de las condiciones trmicas sobre el producto.
El porcentaje de sobrevivencia del B. bifidum fue del 72,92% (0,14 reducciones Log10),
obteniendo un recuento de 3,5x1010 ufc/g inmediatamente despus del proceso de secado.
5.3.2 Caracterizacin reolgica.
Los datos obtenidos de las muestras analizadas con el remetro se detallan en los anexos
20 y 21. El resultado de los parmetros reolgicos y coeficientes de correlacin derivados
a partir de los modelos reolgicos empleados se relacionan en la tabla 22.
Para las muestras en estado lquido (antes del secado) y el producto en polvo rehidratado,
el modelo que ms se ajust fue el de Herschel Bulkley con un coeficiente de correlacin
promedio de 99,84% y 99,29%, respectivamente. Por lo general los productos alimenticios
son de naturaleza reolgica compleja y su viscosidad depende de la temperatura,
composicin, esfuerzo, velocidad de corte, tiempo de aplicacin del esfuerzo de corte,
condiciones de obtencin y preparacin de la muestra (Abu-Jdayil 2003; Gallego Et al.
2012). Acebedo Et al. (2012) report que el comportamiento reolgico del lactosuero
costeo a diferentes concentraciones de slidos totales muestra un comportamiento no
newtoniano y de adelgazamiento plstico, ajustndose muy bien al mdelo de Herschel-
110
Tabla 22. Parmetros reolgicos y coeficientes de correlacin de los modelos aplicados.

FORMULACION CON 27,5% DE MALTODEXTRINA ANTES DEL SECADO
(37 Bx)
Modelos
Coeficientes de Correlacin
Repeticiones
R2
Parmetr
Prom
Prom
os*
R2
Rep 1
Rep 2
Rep 3
Rep 1 Rep 2 Rep 3
Ley de Potencia
0,7195 0,7583 0,7569 0,7449
n
99,7232 99,6987 99,8779 99,7666
1,8512 2,0881 1,7829 1,9074
k
Plstico de Bingham
0,7915 0,7744 0,6673 0,7444
to
99,8512 99,3578 99,6310 99,6133
1,1087 1,3577 1,1547 1,2070
p
Herschel Bulkley
0,7076 0,0000 0,0000 0,2359
to
1,1862 2,0881 1,7829 1,6857 99,8549 99,7706 99,9063 99,8439
k
0,9596 0,7583 0,7569 0,8249
n
Casson
0,2260 0,1909 0,1655 0,1941
to
99,8304 99,6174 99,8143 99,7540
0,7999 1,0322 0,8761 0,9027
p
PRODUCTO EN POLVO REHIDRATADO CON 27,5% DE
MALTODEXTRINA (37 Bx)
Modelos
Coeficientes de Correlacin
Repeticiones
R2
Parmetr
Prom
Prom
os*
R2
Rep 1
Rep 2
Rep 3
Rep 1 Rep 2 Rep 3
Ley de Potencia
0,7649 0,8513 0,8159 0,8107
n
98,5729 99,4686 98,7289 98,9235
1,7300 1,6661 1,7333 1,7098
k
Plstico de Bingham
0,3445 0,2026 0,2566 0,2679
to
98,6478 99,3359 98,2835 98,7558
1,2726 1,3841 1,3765 1,3444
p
Herschel Bulkley
0,2222 0,0751 0,0768 0,1247
to
1,4522 1,5717 1,6375 1,5538 98,8293 99,7338 99,3249 99,2960
k
0,8897 0,8936 0,8564 0,8799
n
Casson
0,0950 0,0365 0,0566 0,0627
to
98,7237 99,6935 99,2833 99,2335
0,9764 1,1804 1,1272 1,0946
p
*: to en Pa, K en Pa.sn
111
Bulkley con un coeficiente de correlacin igual a 0,9988. Este modelo se ha usado para
describir el comportamiento reolgico de gran variedad de productos alimenticios como
zumo de naranja con fibra (Siche Et al, 2012), salsas alimenticias (Gallego Et al., 2012),
producto a base de uchuva (Hernndez 2010), mermelada de mango (Basu y Shivhare
2010).
El promedio del ndice de comportamiento (n) de los fluidos fue de 0,8249 y 0,8799 para
las muestras antes y despus del secado, respectivamente, indicando que tiene
caractersticas de un fluido pseudoplstico. El flujo no newtoniano y el adelgazamiento
tipo plstico en el suero, pueden ser explicados, dado que las molculas polimricas
dispersadas se hallan entrelazadas unas con otras y las partculas en suspensin ocupan
posiciones distribuidas al azar a causa del movimiento de agitacin trmica de las mismas.
Cuando tiene lugar una agitacin progresiva en el seno del sistema, las cadenas
polimricas se desenredan y las partculas se alinean a lo largo de lneas de corriente. Todo
ello da lugar, en definitiva, a una disminucin de la friccin interna y, por tanto, de la
viscosidad aparente del sistema (Acebedo Et al., 2012).
La media del punto de fluencia (to) y el ndice de consistencia (k) fue de 0,2359 Pa y
1,6857 Pa.sn para la muestra antes del secado y de 0,1247 Pa y 1,5538 Pa.sn,
respectivamente, para la muestra en polvo rehidratada, evidencindose la disminucin de
ambos parmetros en la muestra despus del proceso de secado, lo cual se puede deber a
un cambio estructural de las protenas del lactosuero durante el proceso de secado. Segn
Acebedo Et al. (2012) la presencia de las protenas del lactosuero parcialmente
desmineralizado determina una mayor interaccin y la formacin de una estructura
112
tridimensional ms densa y con mayor cuerpo, debido a que los grupos tioles de las
protenas del lactosuero forman enlaces disulfuro fuertes con la casena, en consecuencia
los esfuerzos de cizalla aumentan considerablemente, por lo que de haberse dado algn
cambio en dicha estructura, esto podra explicar la disminucin de K y to.
Basu y Shivhare (2010) encontraron que los parmetros reolgicos de la mermelada de

mango (68,5 Brix) ajustados al modelo de Herschel-Bulkley exhiba valores de 80,9 a
112 Pa, 62,44 a 141,55 Pa.sn y de 0,324 a 0,465 para to, K y n, respectivamente, valores
que estn por encima de los reportados en esta investigacin ya que la pulpa de mango fue
mezclada con lactosuero. La adicin de protenas de lactosuero en un producto derivado
a base de leche aument en el contenido de slidos totales promoviendo el incremento del
coeficiente de consistencia y del umbral de fluencia mientras disminuye el ndice de
comportamiento de flujo (Acebedo Et al. (2012). Riquelme Et al. (2000) encontr
diferencias en la viscosidad de lactosueros obtenidos por coagulacin enzimtica, lo cual
atribuy a la presencia de elementos no orientados en la direccin del esfuerzo cortante,
los cuales podan ser agregados macromoleculares proteicos, como restos de casena no
integrados en los cogulos (finos), as como tambin partculas no globulares asimtricas,
atribuibles en este caso a protenas del lactosuero.
La viscosidad aparente de la formulacin a 37 Brix antes del secado y en el producto

rehidratado fue de 0,4 Pa.s y 0,6 Pa.s respectivamente a un gradiente de velocidad de 1
Hz. Las variables fisicoqumicas como pH y acidez aumentaron en la condicin de
rehidratacin manteniendo la relacin de solidos de la bebida original favoreciendo la
fluidez de este manifestndose tambin en la disminucin de la magnitud de los
113
parmetros reolgicos como el ndice de consistencia (k) y esfuerzo de fluencia (to) y

aumento del ndice de flujo (n).
5.4
Evaluacin de la estabilidad del producto en polvo durante el almacenamiento.
5.4.1 Evaluacin de parmetros fisicoqumicos.
El resultado de los parmetros fisicoqumicos del producto en polvo almacenado a

temperatura de 4C y 28C se detalla en las tablas 22 y 23.
5.4.1.1 Vitamina C.
En el anexo 23 se detalla el anlisis de varianza del comportamiento de la vitamina C en

el producto almacenado a temperaturas de 4C y 28C. Como se observa, existen
diferencias significativas (p>0,05) de la vitamina C con respecto a los factores tiempo y
temperatura y no con respecto a las interacciones de los dos factores. El contenido de
vitamina C para cada una de las temperaturas de almacenamiento a travs del tiempo
presentan una tendencia a disminuir con el tiempo de almacenamiento. En la tabla 23 se
evidencia el test de separacin de medias resultante tanto para las distintas semanas de
almacenamiento como entre las temperaturas empleadas.
Para el tratamiento a 28C, se evidencia que no existi diferencia significativa en la

concentracin de vitamina C entre el tiempo 0 y la sexta semana de almacenamiento del
114
TABLA 23. Contenido de vitamina C y aw en las muestras almacenadas a 4C y 28C.

SEMANA
4C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
aw
28C
28C
4C
15,60 1,22
A (a)
15,60 1,22
A (a)
0,265 0,003
A (a)
0,265 0,005
E (a)
15,46 0,60
A (b)
15,06 1,33
A B (b)
0,268 0,006
A (b)
0,267 0,007
E F (b)
15,15 0,56
A (c)
14,21 1,24
A B (c)
0,265 0,004
A (c)
0,266 0,001
E F (c)
15,07 0,90
A (d)
13,58 0,29
A B (d)
0,255 0,002
B (d)
0,282 0,004
G (e)
14,70 0,72
A (e)
12,82 0,71
A B (f)
0,263 0,003
A B (j)
0,277 0,004
F G (k)
14,50 0,57
A (g)
12,57 1,50
A B (g)
0,269 0,003
A (l)
0,295 0.003
H (m)
14,42 1,66
A (h)
12,34 1,22
A B (h)
0,291 0,004
C D (n)
0,302 0,002
H (o)
14,08 2,72
A (j)
11,74 0,58
B C (j)
0,283 0,005
C (p)
0,327 0,003
J (q)
13,94 1,20
A (k)
8,80 1,56
C (L)
0,297 0,004
D (r)
0,323 0,004
J (s)
* Las letras maysculas corresponden al test de separacin de medias para una misma temperatura de almacenamiento. Las letras
minsculas corresponden al test de separacin de medias para una muestra a la misma semana de almacenamiento a diferentes
temperaturas.
115
TABLA 24. Solubilidad y luminosidad de las muestras almacenadas a 4C y 28C.

Solubilidad
SEMANA
4C
L*
28C
A (a)
93,05 0,29
92,86 0,36
92,35 0,30
92,55 0,95
91,82 0,45
91,86 0,24
91,72 0,22
91,25 0,31
91,43 0,56
D (a)
93,05 0,29
A B (b)
A (a)
89,55 0,02
D E (b)
92,45 0,30
A B C (c)
A B (b)
D E F (c)
B C (c)
F G (d)
A B C (e)
C (e)
E F G(e)
A B C (f)
D (g)
F G (g)
B C (h)
E (j)
G (k)
C (l)
E (l)
F G (m)
C (n)
J (m)
88,75 0,02
F (n)
88,10 0,04
G (o)
90,52 0,58
J (k)
88,76 0,05
88,75 0,03
90,85 0,66
G (h)
89,07 0,05
88,76 0,02
90,62 0,48
I (f)
89,24 0,03
89,07 0,02
91,17 0,32
H (d)
89,37 0,04
89,24 0,06
91,58 0,09
H (b)
89,42 0,07
89,37 0,04
91,24 0,49
G (a)
89,55 0,02
89,42 0,13
92,05 0,22
A B C (d)
28C
4C
K (o)
87,61 0,04
F (p)
88,03 0,03
K (q)
87,53 0,03
temperaturas.
116
TABLA 25. Color (a* y b*) en las muestras almacenadas a 4C y 28C.

a*
SEMANA
4C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
b*
28C
G (a)
0,61 0,01
A (a)
0,61 0,00
0,58 0,00
B (b)
0,57 0,01
0,53 0,01
C (c)
0,42 0,01
0,50 0,01
D (e)
0,26 0,01
0,59 0,01
A B (g)
0,35 0,00
0,36 0,01
E (j)
0,30 0,00
0,42 0,01
F (l)
0,27 0,01
0,42 0,01
F (n)
0,25 0,01
0,36 0,01
E (p)
0,28 0,00
28C
4C
A (a)
29,43 0,00
H (b)
J (a)
29,43 0,01
B (b)
29,10 0,01
J (d)
K (c)
28,64 0,01
C (d)
28,16 0,01
K L (f)
L (e)
27,55 0,00
D (f)
27,65 0,01
M (h)
M (g)
27,22 0,00
E (h)
27,01 0,01
N (k)
N (j)
27,86 0,01
F (k)
26,43 0,00
L O (m)
O (l)
24,58 0,01
G (m)
25,74 0,00
K (o)
P (n)
26,68 0,01
H (o)
26,82 0,01
O (q)
O (p)
24,61 0,01
E (q)
27,02 0,01
Q (r)
24,19 0,01
temperaturas.
117
producto, variando la concentracin de 15,60 mg/100 g a 12,34 mg/100 g de producto,

respectivamente, presentndose sin embargo diferencia entre la sexta y octava semana de
conservacin. Los tratamientos a 4C no presentaron diferencia significativa a travs de
las 8 semanas, variando la concentracin de vitamina C de 15,60 mg/100 g a 13,94
mg/100g, lo que evidencia una mayor estabilidad de la vitamina C a la temperatura de
4C.
Al comparar las medias en la concentracin de vitamina C para una misma semana a las
diferentes temperaturas de almacenamiento, se observa que no existi diferencia
significativa en la concentracin de sta entre las semanas 0 a 3 y 5 a 7, y solo las semanas
4 y 8 presentaron diferencia significativa en la concentracin de vitamina C, siendo menor
en el tratamiento a 28C. Estos resultados, nos exhiben cierta estabilidad de la vitamina C
en ambas condiciones de almacenamiento, exhibiendo mayor concentracin en las
muestras almacenadas a 4C. Resultados similares fueron reportados por Borrmann Et al.
(2013).
Al aplicar las ecuaciones 1 y 2 de reacciones de cero y primer orden, para tratar de conocer
la cintica de degradacin de la vitamina C, se obtuvieron los parmetros cinticos y
coeficientes de determinacin para la vitamina C en el producto almacenado durante 8
semanas (tabla 26).
La vitamina C en las muestras almacenadas a 4C exhibi una cintica de degradacin de

primer orden con un coeficiente de determinacin de 0,9898, mientras que en las muestras
almacenadas a 28C present igualmente una reaccin de primer orden solo dentro de las
118
primeras 7 semanas de conservacin, ya que despus de este tiempo los datos no se

ajustaron a los modelos evaluados, probablemente debido al efecto de otras variables
sobre la vitamina C como la presencia de microorganismos. Las constantes de velocidad
cintica dependen estrechamente de la temperatura de estudio. Un aumento en la
temperatura de almacenamiento implica un valor mayor en las constantes de velocidad de
degradacin para cada uno de los modelos cinticos estudiados.
Tabla 26. Parmetros cinticos y coeficiente de determinacin (R2) para la vitamina C en

el producto almacenado durante 8 semanas.
TEMPERATURA
ORDEN CERO
Co *
Ko **
R2
PRIMER ORDEN
Co
K1 **
R2
4 C
15,622
0,2133
0,9897
15,637
0,014
0,9898
28 C
15,419
0,5507
0,9722
15,481
0,041
0,9803
* Co en mg/100 g.
** Ko y K1 en mg/100 g *semana.
Los cambios en la calidad de los alimentos que generalmente se reportan en la literatura

usan modelos cinticos de degradacin de orden cero y de primer orden (Torres Et al.,
2011; Wang Et al., 2006; Lui Et al., 2014). Durante el estudio de la cintica de
degradacin de la vitamina C en nctar de mango Lui Et al. (2014) reporto que esta segua
una degradacin de orden combinado. Sin embargo, otros investigadores encontraron que
la cintica de degradacin era de primer orden en la pulpa de guayaba (Ordoez Et al.,
2013), zumo de fresa (Cao Et al., 2012) y en el zumo de naranja (Torres Et al., 2011)
durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.
119
Estudios llevados a cabo sobre la cintica de degradacin de la vitamina C en diversos

alimentos, coinciden en que su degradacin corresponde a una cintica de primer orden
(Pulido y Beristan 2010). Nisha Et al. (2004) estudiaron las cintica de degradacin de
del cido ascrbico en amla, durante su coccin y demostraron que corresponden a
reacciones de primer orden, al igual que Uddin Et al. (2001) estudiaron la cintica de
reaccin de vitamina C en el almacenamiento de Kiwi deshidratado y obtuvieron cinticas
de degradacin de primer orden, es decir la degradacin de vitamina C dependa de la
concentracin de sta. Mientras que Pulido y Beristan (2010) al estudiar la cintica de
degradacin del cido ascrbico encapsulado mediante secado por aspersin con
quitosano, encontr que este segua una cintica de orden cero. Similarmente, Ordoez y
Yoshioka (2012) al realizar la cintica de degradacin trmica de la vitamina C en pulpa
de mango reportaron que segua una cintica de orden cero.
Al aplicar las ecuaciones 3 y 4 se determin el tiempo de vida media (t ) del producto

(tabla 27) acorde al orden de reaccin reportado en la tabla 26.
Tabla 27. Tiempo de vida media (t ) del cido ascrbico en el producto almacenado a
4C y 28C.
Primer orden
TIEMPO DE VIDA
MEDIA t (Semanas)
47,99
28
Primer orden
16,91
TEMPERATURA C
ORDEN DE REACCION
La vida media de una reaccin (t ) es el tiempo necesario para que la concentracin de

un reactivo descienda a la mitad de su valor original. La vida media es una forma
120
conveniente de describir la rapidez con la que una reaccin ocurre; una reaccin rpida
tiene una vida media breve (Brown y col., 2004). En esta investigacin se determinaron
tiempos de vida media para la vitamina C de 47,99 y 16,91 semanas para los productos
almacenados a 4C y 28C, corroborando que la temperatura de 4C es la que ofrece
mayor estabilidad en la preservacin de este parmetro en el producto. Sin embargo se
puede decir que esto solo se cumplira si no existieran otros factores que pudieran
influenciar dicho parmetro posteriormente durante el tiempo de almacenamiento, como
es el caso de la actividad de agua, la cual varia en su contenido a travs del tiempo de
almacenamiento del producto.
En el caso de la degradacin de cido ascrbico microencapsulado con quitosano, cuando

se trata de una reaccin de orden cero la vida media depende directamente de la
concentracin inicial de cido ascrbico e inversamente de la constante de velocidad de
reaccin, con un t de 4,44 semanas del producto almacenado a una aw de 0,318 y 35C
(Pulido y Beristan 2010), observando adems la disminucin en el tiempo de vida media
en la medida que aumentaba la actividad de agua del producto. El incremento de la a w es
el producto de adsorcin de agua, que hace que el polvo haya pasado de un estado amorfo
vtreo a un estado gomoso, donde la movilidad del agua contribuye a acelerar los procesos
de degradacin y deterioro del producto, reduciendo la vida til del producto. De manera
general, la temperatura y la aw juegan un papel importante en la retencin de la vitamina
C. Factores como el envejecimiento del material vtreo (microcpsulas), la movilidad por
rotacin de las partculas, la movilidad molecular del agua, la difusividad a travs de la
porosidad en la estructura, as como la heterogeneidad en las caractersticas de los sistemas
121
microencapsulados, pueden explicar la aparicin de reacciones qumicas y la estabilidad

de las micropartculas (Slade y Levine 1991; Carrillo-Navas Et al., 2011).
5.4.1.2 Actividad de agua.
El resultado del comportamiento de la actividad de agua en el producto almacenado a 4C

y 28C se detalla en el anexo 24. Como se evidencia, existen diferencias significativas
(p>0,05) en la actividad de agua con respecto a los factores tiempo y temperatura y no
existe con respecto a las interacciones de los dos factores. Como se observa en la tabla 23,
la aw fue aumentando en ambas condiciones de almacenamiento (4C y 28C), siendo
mayor su valor en la octava semana para las muestras conservadas a 28C. El incremento
en la actividad de agua puede deberse a la permeabilidad al vapor de agua por parte del
material de empaque y a la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, la cual es
mayor a condiciones atmosfricas normales.
En trminos generales, a una temperatura de 4C, el valor de aw no present diferencia

significativa entre la semana 0 y la semana 5, aumentando significativamente de la sexta
a la octava semana de almacenamiento, mientras que a 28C, este parmetro present
diferencia significativa desde la tercera semana, exhibiendo un incremento progresivo a
medida que transcurra el tiempo de conservacin. Comportamiento similar fue descrito
por Hernndez (2010) quien report el aumento en la aw de un producto en polvo a base
de uchuva con respecto a la temperatura y tiempo de almacenamiento. La ganancia de
vapor de agua depende de la permeabilidad que presenta el empaque de polietileno de baja
densidad y su interaccin con la temperatura, debido a la variacin de la humedad relativa
122
del aire que rodea el empaque, sumado a la higroscopicidad que ofrece el producto (Tonon
Et al., 2008). Al comparar las medias de aw para una misma semana de almacenamiento,
se observa que no hubo diferencia en su valor entre la semana 0 y la segunda semana; sin
embargo, a partir de la tercera semana de conservacin este parmetro presenta diferencia
significativa para una misma semana de almacenamiento, siendo siempre mayor dicho
parmetro para las muestras mantenidas a 28C. Efectos similares fueron descritos por
Carrillo-Navas Et al. (2010) quien inform del aumento en la aw por efecto del incremento
de la temperatura de almacenamiento del producto.
5.4.1.3 Solubilidad.
La solubilidad en las muestras almacenas a 4C y 28C present diferencias significativas

(p>0,05) con respecto a los factores tiempo y temperatura y no con respecto a las
interacciones de los dos factores (anexo 25). Se evidenci que la solubilidad de las
muestras fue disminuyendo de manera significativa a medida que transcurran las semanas
de almacenamiento, sin embargo esta disminucin fue slo del 1,62% y 2,53% para las
muestras a 4C y 28C, respectivamente. Las muestras conservadas a 4C no presentaron
diferencia significativa (tabla 24) en la solubilidad dentro de las primeras 5 semanas (
1,19%) y ni entre las sexta y octava semana ( 0,29%); mientras que a 28C, no hubo
diferencia significativa en la solubilidad dentro de las primeras dos semanas ( 1,00%),
con una pequea variacin ( 0,72%) entre la tercera y octava semana de almacenamiento.
Al comparar las medias de la solubilidad para una misma semana de conservacin a
diferentes temperaturas solo hubo diferencia significativa a partir de la quinta semana. Lo
que demuestra una buena estabilidad de este parmetro en ambas condiciones de
123
almacenamiento, siendo mejor en las muestras conservadas a 4C. Chandrapala Et al.

(2014) reporta similarmente una disminucin en la solubilidad de polvos a base de
protena de leche durante 60 das de almacenamiento.
5.4.1.4 Color.
El comportamiento de los parmetros L*, a* y b* de las muestras almacenadas a 4C y

28C durante 8 semanas se observa en las tablas 24 y 25. Se evidenci diferencias
significativas en la luminosidad, a* y b* con respecto a los factores tiempo y temperatura,
al igual que a la interaccin de stos (ANOVA anexos 26, 27 y 28). Pese a existir
diferencias significativas el cambio en la media de los parmetros L* y a* en ambas
condiciones de almacenamiento y para b* a 4C, es mnimo, lo que indicara que estas
variaciones no sera crticas en el producto. La cromaticidad amarilla (+) azul (-) a 28C
presenta la mayor variacin en su media lo que podra deberse a la degradacin de los
pigmentos presentes en el producto aportados por la pulpa de mango, especficamente
carotenoides. Estos son los principales pigmentos que confieren el color amarillo y
contienen enlaces insaturados que pueden ser oxidados por el mismo mecanismo de
oxidacin de lpidos, lo que resulta en una reduccin de la coloracin amarilla (Du y Ahn
2000).
El valor de L*, a* y b* fue disminuyendo en las muestras a ambas temperaturas de

conservacin a medida que transcurra el tiempo de almacenamiento, siendo siempre el
valor de estos parmetros mayor en las muestras mantenidas a 4C. Todas los tratamientos
presentaron diferencia significativa para los factores L*, a* y b* desde la primera semana
124
de almacenamiento, exceptuando el valor de L* durante la primera semana para las

muestras mantenidas a 4C. Goncalves Et al. (2014) en su estudio sobre la estabilidad del
color de yema de huevo secada por aspersin report similarmente la disminucin en de
los valores de L*, a* y b* durante el almacenamiento. Efectos similares fueron reportados
por Hernndez (2010) quien report cambios significativos de estos parmetros en un
producto en polvo a base de uchuva almacenado a 4 y 20C.
La disminucin de la cromaticidad a y b en el tiempo y con la temperatura, refleja la

degradacin de los pigmentos carotenoides, que hace que en el plano cromtico a*b*, las
muestras tengan un desplazamiento hacia el interior del rea de los grises, disminuyendo
la saturacin o croma (C*) y disminuyendo la coordenada polar tono o matiz (H*) (Ruz
Et al., 2005 citado por Hernndez (2010)).
Al comparar las medias de estos factores para una misma semana de almacenamiento a
distintas temperaturas, se observa que no hubo diferencia significativa dentro de las
primeras dos semanas de conservacin, exceptuando el valor de b* durante la segunda
semana.
Al aplicar la ecuacin 5, encontramos que la diferencia total en el color (E) al trmino

de las 8 semanas de almacenamiento fue de 2,860 para las muestras mantenidas a 4C y
de 5,625 para las muestras almacenadas a 28C (tabla 28).
125
TABLA 28. Diferencia total en el color de las muestras almacenadas a 4C y 28C.

SEMANA
Diferencia total en el color (E)

4C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
28C
A (a)
0,000 0,00
J (a)
0,000 0,00
B (b)
0,374 0,03
K (c)
0,825 0,01
C (d)
1,285 0,00
L (e)
1,913 0,00
D (f)
1,810 0,01
M (g)
2,299 0,00
E (h)
2,467 0,01
N (i)
1,592 0,00
F (j)
3,112 0,01
O (k)
4,999 0,02
G (l)
3,781 0,01
P (m)
2,978 0,00
H (n)
2,990 0,01
Q (o)
5,208 0,01
I (p)
2,860 0,03
R (q)
5,625 0,01
* Las letras maysculas corresponden al test de separacin de medias para una misma
temperatura de almacenamiento. Las letras minsculas corresponden al test de separacin
de medias para una muestra a la misma semana de almacenamiento a diferentes
temperaturas.
Los mayores cambios en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28C, indicando
la influencia de esta en el cambio de los componentes del producto, especficamente en
los pigmentos, lo que sugiere una mayor estabilidad en el color del producto conservado
a 4C.
La cintica del color durante el almacenamiento de las muestras conservadas a 4C y 28C
se detalla en la tabla 29.
126
Tabla 29. Parmetros cinticos y coeficientes de correlacin (R2) de L*, a* y b* de las

muestras almacenadas a 4C y 28C.
TEMPERATURA
L*
ORDEN CERO
Co
K
R2
PRIMER ORDEN
Co
K1
R2
4 C
89,705
0,1958
0,9249
89,708
0,002
0,9239
28 C
89,534
0,2196
0,9642
89,543
0,002
0,9542
TEMPERATURA
4 C
28 C
TEMPERATURA
4 C
28 C
a*
ORDEN CERO
Co
K
R2
0,5964 0,0281
0,9694
0,6450 0,1200
0,9461
b*
ORDEN CERO
Co
K
R2
29,527
0,627
0,9942
29,368
0,772
0,9647
PRIMER ORDEN
Co
K1
R2
0,6112
0,061
0,9612
0,6783
0,286
0,9059
PRIMER ORDEN
Co
K1
R2
29,565
0,023
0,994
29,375
0,027
0,9660
Como se observa en la tabla 29 la luminosidad a 4C present un orden de reaccin cero,

con un valor en la constante de velocidad de reaccin (k) superior en las muestras
almacenadas a 28C, indicando una mayor velocidad de disminucin de L* a dichas
temperaturas, mientras que para la muestra almacenada a 28C el valor de L* solo se
ajust a un orden de reaccin cero durante las tres primeras semanas de almacenamiento,
esto probablemente debido a la influencia de otros parmetros como la aw. El parmetro
a* similarmente se ajust a un orden de reaccin cero a 4C durante todo el
almacenamiento, mientras que a 28C solo present un buen coeficiente de correlacin
hasta la tercera semana de evaluacin.
127
El parmetro b* a 28C describe una cintica de primer orden dentro de las primeras tres
semanas de conservacin, mientras que para las muestras almacenadas a 4C se obtuvo
una ajuste aceptable en el coeficiente de correlacin durante las primeras seis semanas de
almacenamiento exhibiendo un orden de reaccin cero. Evaluando los parmetros L*, a*
y b* mediante un ajuste polinmico de segundo orden, los coeficientes de correlacin
mejoraron al evaluar las muestras a las temperaturas de trabajo durante las ocho semanas
de almacenamiento.
TABLA 30. Ajustes de L*, a* y b* a un polinomio de segundo grado.

TEMPERATURA
L*
4C
a
0,0208
b
0,0251
c
89,480
R2
0,9631
28C
0,0175
0,1173
89,520
0,9636
TEMPERATURA
a*
4C
0,0005
0,0328
0,606
0,9788
28C
0,0007
0,1004
0,625
0,9758
TEMPERATURA
b*
4C
0,0880
1,0794
29,800
0,9106
28C
0,0340
0,3183
29,017
0,9023
Corts y Chiralt (2008), al evaluar la cintica del cambio de color en manzanas

deshidratada encontr que los modelos de orden 0 y 1 presentaron ajustes de regresin
aceptables para L* en ciertos tratamientos, sin embargo, en general, para la mayora de
los parmetros de color, el modelo cintico de segundo orden present los mejores
coeficientes de regresin, con algunas excepciones.
128
5.4.2 Evaluacin de parmetros microbiolgicos.
El resultado del seguimiento microbiolgico de las muestras almacenadas a 4C y 28C

se detalla en las tablas 31 y 32, respectivamente.
5.4.2.1 Recuento de microorganismos contaminantes.
Los recuentos de microorganismos mesfilos, coliformes totales, coliformes fecales,

mohos y levaduras, Estafilococo coagulasa positiva, Bacillus cereus, Salmonella y esporas
Clostridium sulfito reductoras se observan en la tabla 31 y 32. Como se evidencia no hubo
crecimiento de estos microorganismos y los parmetros reportados se encuentran por
debajo de las especificaciones tcnicas reglamentarias (anexo 3), lo que implica el empleo
de materias primas de buena calidad y la implementacin de buenas prcticas de
manufactura durante el proceso de elaboracin, envasado y almacenamiento de las
muestras. Adems, que el empaque utilizado para el envasado del producto sirvi como
barrera efectiva contra la potencial contaminacin medio ambiental a la que se hubiesen
visto expuestas las muestras.
129
Tabla 31. Recuentos microbiolgicos de las muestras almacenadas a 4C.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 4C (UFC/g)

SEMANA
B. bifidum
Mesfilos
C. totales
NMP
C. fecales
NMP
Mohos y
Levaduras
Estafilococ
o coag. (+)
Bacillus
cereus
Salmonella
Clostridiu
m
3,5 x1010
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
8,6 x109
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
5,2 x109
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
7,2 x108
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
7,2 x107
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
4,5 x107
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
2,1 x107
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
1,5 x107
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
7,8 x106
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
130
Tabla 32.Recuentos microbiolgicos de las muestras almacenadas a 28C.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 28C (UFC/g)

SEMA
NA
C. totales
C. fecales
Mohos y
Estafilococ
Bacillus
NMP
NMP
Levaduras
o coag. (+)
cereus
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
4,2 x108
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
2,5 x107
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
1,7 x107
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
7,0 x105
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
5,4 x105
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
6,0 x104
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
2,2 x104
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
8,2 x103
<10
<3
<3
<10
<100
<100
<10
B. bifidum
Mesfilos
3,5 x1010
Salmonella
Clostridiu
m
131
5.4.2.2 Recuento de Bifidobacterium bifidum.
El anlisis de varianza (anexo 29) del Log10(N) del B. bifidum nos exhibe diferencia
significativa en las medias de los recuentos para los factores tiempo y temperatura, al igual
que para la interaccin de estos dos.
Tabla 33. Resultado test de Tukey del Log10(N) de Bifidobacterium bifidum en las
muestras almacenadas a 4C y 28C.
SEMANA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
28C
4C
10,54 0,13
A (a)
10,54 0,02
G (a)
9,93 0,03
B (b)
8,62 0,15
H (c)
9,72 0,02
B (d)
7,40 0,17
J (e)
8,86 0,08
C (f)
7,23 0,10
J (g)
7,86 0,09
D (h)
5,85 0,15
K (i)
7,91 0,08
D (j)
5,73 0,08
K (k)
7,32 0,04
E (m)
4,78 0,08
L (n)
7,18 0,09
E (o)
4,34 0,02
M (p)
6,89 0,08 F (q)

3,91 0,06 N (r)
de medias para una muestra en la misma semana de almacenamiento a diferentes
temperaturas (test de Tukey anexos del 96 al 106).
La poblacin del B. bifidum en ambos tratamientos exhibe una disminucin progresiva en

su recuento, siendo siempre mayor en las muestras conservadas a 4C (Figura 11).
132
0,0
-1,0
Log 10 S(t)
-2,0
-3,0
-4,0
-5,0
-6,0
-7,0
4C E1
28C E1
Semanas
Figura 11. Log10S (t) del Bifidobacterium bifidum.
En las muestras conservadas a 28C el recuento de B. bifidum paso de 3,5x1010 ufc/g a

1,7x107 ufc/g al trmino de la tercera semana de conservacin de las muestras,
disminuyendo finalmente a 8,2 x103 ufc/g al cabo de la octava semana, mientras que para
las muestras conservadas a 4C los recuentos del orden de 107 ufc/g se mantuvieron hasta
la sptima semana de almacenamiento, para disminuir a 7,8x106 ufc/g en la octava
semana. Estos resultados son superiores a los obtenidos por Rodrguez-Huezo Et. al.,
(2007) quienes reportaron una viabilidad del B. bifidum de 6,0x106 ufc/g despus de 5
semanas de almacenamiento en muestras aguamiel con prebitico almacenadas a 4C.
Para el Bifidobacterium animalis subsp lactis (BI-07), Lira Et. al, (2014) reporta una
viabilidad de 106 ufc/g al cabo de 90 das de almacenamiento para muestras secadas a
130C con 10% de maltodextrina e igualmente de 106 ufc/g durante 60 das de
almacenamiento de muestras en polvo tratadas a 130C con 20% de maltodextrina,
resultados que son congruentes con los encontrados en la presente investigacin. Una baja
133
viabilidad de los microorganismos probiticos puede ser una consecuencia del estrs
oxidativo de las clulas causado por el proceso de secado en s. La viabilidad de las clulas
probiticas durante el almacenamiento de productos secos se puede mejorar mediante el
control de la actividad de agua. El aumento en la actividad de agua durante el
almacenamiento pudo haber desempeado un papel en la disminucin de la viabilidad del
Bifidobacterium. Mantener niveles bajos de actividad de agua podra aumentar la
viabilidad de los probiticos, adems de mejorar la fisiologa microbiana y la
funcionalidad de estos microorganismos (Dianawati y Shah 2011).
Al comparar el tiempo de vida media de la vitamina C con el tiempo en el cual el recuento

de B. bifidum se mantienen dentro de 6 unidades logartmicas, evidenciamos que la
supervivencia de ste se convierte en el parmetro limitante para definir el tiempo de vida
til del producto. Por estas razones se evidencia que para las muestras almacenadas a 28C
pese a que el t1/2 de la vitamina C es de 16,91 semanas el recuento de B. bifidum solo se
mantiene dentro de las seis unidades logartmicas al trmino de la tercera semana de
conservacin, tiempo que se considerara como el tiempo de vida til del producto
almacenado a 28C, mientras que a 4C dicho tiempo est alrededor de la octava semana
de conservacin.
Los recuentos obtenidos del B. bifidum fueron modelados empleando un modelo Loglineal (ecuacin 6) y el modelo de Weibull (ecuacin 7) (tabla 34).
134
Tabla 34. Valor de las constantes de inactivacin del B. bifidum en las muestras
almacenadas a 4C y 28C.
TEMPERATURA
LOG-LINEAL
MODELO WEIBULL
R2
R2
4 C
0,5130
0,9118
0,7256
0,8068
0,9440
28 C
0,9415
0,7794
1,9304
0,5965
0,9804
Al comparar los coeficientes de correlacin para el modelo Log-lineal y modelo de

Weibull, se evidencia que este ltimo presenta un mayor ajuste tanto para el tratamiento
realizado a 4C como a 28C. La principal ventaja del modelo basado en la distribucin
de Weibull es su simplicidad y su capacidad de modelar curvas de supervivencia lineales
y no lineales (Coronel-Aguilera Et. al, 2009).
Para ambos modelos, la constante de inactivacin microbiana siempre es mayor con el

aumento de la temperatura, lo cual es acorde a lo exhibido en la tabla 34 y la figura 11.
Entre mayor sea el valor de b, la relacin Log10S(t) ser menor, indicando un
decrecimiento ms rpido en la poblacin microbiana. Cuando el parmetro n >1 indica
que los microorganismos sobrevivientes pueden volverse termosensibles a las condiciones
en las que se encuentren y por lo tanto no poder sobrevivir con el paso del tiempo (Coroller
Et. al, 2006; Van-Derlinden y Van-Impe, 2012; Van-Derlinden y Van-Impe, 2013; vilaSosa Et. al, 2013). Para este caso, los valores de n en ambos tratamientos fueron menores
de 1 (0,806 y 0,596 para los tratamientos a 4C y 28C, respectivamente), lo que indica
una mayor resistencias de los microorganismos sobrevivientes o tal vez una mayor
adaptacin al medio y a la temperatura de almacenamiento (vila-Sosa Et. al, 2013).
135
5.4.3 Valoracin sensorial.
El anlisis estadstico de la valoracin sensorial de las muestras almacenadas a 4C y 28C

se detalla en el anexo 30. El resultados nos evidencia que existe diferencia significativa
en las medias de la muestras a travs del tiempo de almacenamiento como a las distintas
temperaturas de conservacin empleadas, sin embargo al realizar el test de media,
observamos que solo hubo diferencia en la valoracin sensorial durante la quinta semana
de almacenamiento para las muestras conservadas a 4C y 28C; para los dems
tratamientos no se evidenci diferencia significativa para una misma semana de
conservacin (tabla 36).
Al analizar el resultado de la valoracin sensorial para una misma semana de

almacenamiento, se evidencia que para las muestras conservadas a 4C solo hubo
diferencia significativa a partir de la sptima semana, con un rango en la valoracin entre
7,71 y 7,83 que corresponde a una calificacin de Me gusta, y mantenindose dentro de
las seis primeras semanas en un rango de valoracin de Me gusta mucho. Resultados
similares fueron evidenciados en las muestras conservadas a 28C, lo que demuestra la
aceptacin del producto dentro del periodo de conservacin.
136
Tabla 35. Resultado test de media evaluacin sensorial de las muestras almacenadas a 4
y 28C.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
SEMANA
28C
4C
A (a)
A (a)
1
8,29 0,49
8,25 0,19
2
3
4
5
6
7
8
A (b)
8,36 0,48
A (b)
8,32 0,21
A B (d)
8,30 0,37
A (d)
8,16 0,28
A B (e)
8,28 0,39
A (e)
8,10 0,32
A (f)
8,31 0,44
A (g)
8,01 0,35
A B (h)
8,25 0,34
A (h)
8,04 0,39
C (l)
7,71 0,58
B (l)
7,66 0,43
B C (k)
7,83 0,65
B (k)
7,86 0,47
de medias para una muestra en la misma semana de almacenamiento a diferentes
temperaturas.
Los productos elaborados a base de lactosuero presentan hoy en da una gran acogida entre
los consumidores tanto por su sabor como beneficios nutricionales. Londoo Et al. (2008)
al realizar prueba de aceptabilidad de una bebida fermentada a base de lactosuero con L.
casei, reportaron que esta tuvo una calificacin de Me gusta dentro de los 21 de
evaluacin a que fue sometida. Por su parte, Vsquez y Rojas (2009) reportaron una buena
aceptacin de una bebida a base de lactosuero con L. acidophilus durante 20 das de
seguimiento que fue sometido el producto. La elaboracin de productos lcteos con
microorganismos probiticos ha generado una oportunidad para el desarrollo de bebidas
de lactosuero con buenas caractersticas (Lomas 2005) con gran variedad de sabor y
texturas (Hernndez-Mendoza 2007).
137
6.
CONCLUSIONES
La aplicacin de la metodologa de secado por aspersin resulta efectiva para contribuir a

disminuir el problema de manejo de lactosuero en la industria quesera, permitiendo la
generacin de valor agregado a partir de una diversificacin de productos seguros y con
caractersticas probiticas.
La adicin de maltodextrina a la formulacin en un 27,5% favoreci la recuperacin de

vitamina C, sobrevivencia del Bifidobacterium bifidum y el rendimiento, evidencindose
su efecto protector sobre los constituyentes del producto.
El porcentaje de recuperacin de la vitamina C y el rendimiento presentaron puntos de

inflexin ubicados cerca de los puntos centrales de los tratamientos realizados
(maltodextrina 25%, temperatura de entrada de 140C, temperatura de salida de 71C y
velocidad de aspersin de 24.000 rpm) alcanzando a estas condiciones los valores
mximos para ambos parmetros, con 61,18% de recuperacin de vitamina C y 76,47%
en la supervivencia del B. bifidum (22,45 mg/100 g vitamina C y 7,8x1010 ucf/g en el
recuento de B. bifidum).
138
Las mejores condiciones de secado obtenidas fueron con 27,5% de maltodextrina,

138,2C de temperatura de entrada, 69,6C temperatura de salida y una velocidad de
aspersin de 24908 rpm.
El tiempo de vida media del producto a una temperatura de 4C es de 8 semanas, mientras

que a una temperatura de 28C este se reduce a tres semanas, tomando como parmetro
limitante para definirlo la supervivencia del Bifidobacterium bifidum.
139
7.
a)
RECOMENDACIONES
Emplear otros tipos de agentes encapsulantes para evaluar su efecto sobre las
propiedades fisicoqumicas, mecnicas y nutritivas del producto, y definir as el mejor

agente para el proceso de secado.
b)
Someter el Bifidobacterium bifidum microencapsulado a las condiciones de esta
investigacin en medios gastrointestinales simulados, con el fin de determinar la su

supervivencia ante la exposicin a jugos gstricos.
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167
9. ANEXOS
Anexo 1. Formato Prueba de Ordenacin Preferencia.
PRUEBA DE ORDENACION PREFERENCIA
Nombre: _________________________________________ Fecha: ______________
Sexo: ______________________ Edad: ______________________
Por favor pruebe las muestras de la izquierda a la derecha. Ordnelas de acuerdo a su

preferencia, colocando el nmero 4 a la ms preferida y 1 a la menos preferida, en frente
del cdigo de la muestra correspondiente. Enjuague la boca despus de la degustacin
de cada muestra y espere 30 segundos.
Cdigo muestra
Orden de preferencia
Comentarios: _________________________________________________________
____________________________________________________________________
168
Anexo 2. Resultado Prueba de Friedman para P. de Ordenacin Preferencia.
XLSTAT 7.5.2 - Comparacin de k muestras apareadas (Friedman...)

Datos: libro = Libro1 / hoja = Hoja1 / rango = $B$2:$E$51 / 50 filas y 4 columnas
Ningn dato omitido detectado
Nivel de significacin: 0,05
Pruebas de comparaciones mltiples: no utilizar el ajuste de Bonferroni para el nivel de
significacin global
Prueba de Friedman:
Nota: Se calcul del Q de Friedman teniendo en cuenta los empatados
Q (valor observado)
Q (valor crtico)
GDL
p-value unilateral
Alpha
20,182
7,815
3
0,000
0,05
El Q de Friedman se distribuye como un Chi-cuadrado

Conclusin:
Al umbral de significacin Alfa=0,050 se puede rechazar la hiptesis nula de ausencia de
diferencia entre las 4 muestras.
Dicho de otro modo, la diferencia entre las muestras es significativa.
Pruebas de comparaciones mltiples:
Valor crtico para la diferencia:
25,303
Tabla de grupos:
FORMULA 4
FORMULA 2
FORMULA 1
FORMULA 3
Suma de los rangos

103,5
110
130,5
156
Grupos
A
A
B
B
C
169
Matriz de las comparaciones por pares (diferencia):
FORMULA 1
FORMULA 2
FORMULA 3
FORMULA 4
FORMULA 1
FORMULA 2
FORMULA 3
FORMULA 4
20,500
25,500
27,000
46,000
6,500
52,500
0,000
FORMULA 4
Valor crtico para la diferencia
25,303
Matriz de las comparaciones por pares (conclusin):
FORMULA 1
FORMULA 2
FORMULA 3
FORMULA 4
FORMULA 1
FORMULA 2
FORMULA 3
NS
NS
Nota: NS = diferencia no significativa, = diferencia significativa.
170
Anexo 3. Seleccin parmetros microbiolgicos para evaluacin del producto a base

de pulpa de mango y lactosuero.
PARAMETRO
Res. 2997 1
Dec. 616 2
Res. 3929 3
PARAMETRO
SELECCIONADO
Mesfilos ufc/g
1000
40000
500
500
C. totales NMP/g
<3
<3
--<3
C. fecales NMP/g
<3
<3
--<3
E. coli ufc/g
----< 10
< 10
Mohos y levaduras ufc/g
100
--100
100
Estafilococo coag.(+) ufc/g
< 100
----< 100
Bacillus cereus ufc/g
100
----100
Salmonella ufc/g
0
----0
Clostridium S. R. ufc/g
100
----100
1: Resolucin 2997 de 2007. Requisitos microbiolgicos generales para lactosueros.
2: Decreto 616 de 2006. Caractersticas microbiolgicas de la leche pasteurizada.
3: Decreto 3929 de 2013. Requisitos microbiolgicos de los nctares de frutas.
---: No aplica.
171
Anexo 4. Formato evaluacin sensorial en el tiempo de almacenamiento.
PRUEBA DE ACEPTACIN CON ESCALA HEDONICA
Nombre: ____________________________________ Sexo: ____ Edad: ____ Fecha: ________
Se est realizando una investigacin de prueba de aceptacin con una escala hednica de 9
puntos. Evale la muestra usando la escala de abajo para evaluar si le gusta o disgusta el
producto.
Entre muestra y muestra no olvide tomar agua y esperar un tiempo prudencial.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
N Muestra Calificacin
Comentario:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Gracias!
172
Anexo 5. Resultado ANOVA. Actividad de agua.
173
Anexo 6. Resultado ANOVA. Porcentaje de Humedad
174
Anexo 7. Resultado ANOVA. Porcentaje de Solubilidad
175
Anexo 8. Resultado ANOVA. Higroscopicidad.
176
Anexo 9. Resultado ANOVA. Valor L*
177
Anexo 10. Resultado ANOVA. Valor a*
178
Anexo 11. Resultado ANOVA. Valor b*
179
Anexo 12. Resultado ANOVA. Valor C*
180
Anexo 13. Resultado ANOVA. Valor h*
181
Anexo 14. Resultado ANOVA. Recuperacin vitamina C (mg/100 g muestra)
182
Anexo 15. Resultado ANOVA. Tamao de partcula
183
Anexo 16. Resultado ANOVA. Supervivencia del Bifidobacterium bifidum
184
Anexo 17. Resultado ANOVA. Rendimiento.
185
Anexo 18. Resultado ANOVA. Formacin de Depsito.
186
Anexo 19. Resultado ANOVA. ngulo de reposo ().
187
Anexo 20. Tabla de datos rampa de velocidad de la formulacin antes del secado
(37Bx).
Ang.
Temper
freque
ature
ncy
rad/s
C
Time
Osc.
stress
Pa
6,28
7,91
9,96
12,54
15,78
18,85
25
25
25
25
25
25
6,422
12,938
19,594
26,032
33,000
39,938
0,9936
0,9965
0,9981
0,9990
0,9994
0,9996
6,28
7,91
9,96
12,54
15,78
18,85
25
25
25
25
25
25
6,485
13,032
19,782
26,172
33,125
40,000
0,9932
0,9960
0,9978
0,9988
0,9993
0,9996
6,28
7,91
9,96
12,54
15,78
18,85
25
25
25
25
25
25
6,468
12,953
19,656
26,078
33,015
39,890
0,9940
0,9966
0,9981
0,9989
0,9994
0,9996
Strain
Delta
Degrees
0
REPETICION 1
0,3672 46,27
0,2267
46,4
0,1367 45,58
0,0818 45,38
0,0491 46,11
0,0336 44,46
REPETICION 2
0,3583 46,85
0,2312 46,07
0,1415 44,61
0,0847 43,75
0,0507 43,56
0,0342 44,62
REPETICION 3
0,3543 48,50
0,2230 47,74
0,1358 46,64
0,0817 46,02
0,0491 46,45
0,0335 45,66
Ang.
Conversi
frequency
on
G'
G''
Pa
Pa
rad/s
rev/s
1,917
2,139
2,565
3,045
3,548
4,120
2,004
2,246
2,618
3,085
3,688
4,043
6,283
7,910
9,958
12,540
15,780
18,850
0,99997
1,25892
1,58486
1,99580
2,51147
3,00007
2,096
2,416
2,963
3,586
4,257
4,740
2,236
2,509
2,922
3,434
4,047
4,678
6,283
7,910
9,958
12,540
15,780
18,850
0,99997
1,25892
1,58486
1,99580
2,51147
3,00007
1,786
2,081
2,536
3,059
3,566
4,083
2,019
2,291
2,685
3,171
3,751
4,178
6,283
7,910
9,958
12,540
15,780
18,850
0,99997
1,25892
1,58486
1,99580
2,51147
3,00007
188
Anexo 21. Tabla de datos rampa de velocidad del producto rehidratado (37Bx).
Ang.
Temper
frequen
ature
cy
rad/s
C
Time
Osc.
stress
Strain
Delta
G'
G''
Ang.
Conversio
frequency
n
Pa
Degrees
Pa
Pa
rad/s
rev/s
REPETICION 1
0,628
25
20,45
0,9983
0,871
52,35
0,713
0,925
0,628
0,099997
0,791
25
37,39
0,9972
1,031
60,26
0,494
0,864
0,791
0,125892
0,996
25
51,00
0,9965
1,014
62,71
0,469
0,909
0,996
0,158486
1,254
25
62,06
0,9958
0,945
62,77
0,509
0,990
1,254
0,199580
1,578
25
71,08
0,9951
0,872
61,93
0,580
1,088
1,578
0,251147
1,987
25
78,42
0,9942
0,807
60,81
0,669
1,197
1,987
0,316241
2,501
25
84,44
0,9931
0,742
59,80
0,772
1,326
2,501
0,398047
3,149
25
91,33
0,9921
0,673
58,61
0,899
1,473
3,149
0,501179
3,964
25
97,09
0,9916
0,586
56,67
1,081
1,643
3,964
0,630890
4,991
25
103,06
0,9922
0,477
53,71
1,329
1,810
4,991
0,794342
6,283
25
110,05
0,9943
0,350
49,53
1,683
1,973
6,283
0,999971
7,910
25
116,53
0,9966
0,228
45,40
2,103
2,132
7,910
1,258916
9,958
25
123,20
0,9983
0,139
42,38
2,567
2,342
9,958
1,584865
12,540
25
129,64
0,9991
0,083
40,89
3,052
2,643
12,540
1,995803
15,780
25
136,58
0,9995
0,049
40,06
3,557
2,991
15,780
2,511465
18,850
25
143,48
0,9997
0,033
41,83
3,904
3,494
18,850
3,000071
REPETICION 2
0,628
25
20,44
0,9976
1,120
60,63
0,445
0,791
0,628
0,099997
0,791
25
37,36
0,9966
1,202
65,00
0,360
0,772
0,791
0,125892
0,996
25
50,98
0,9960
1,134
65,80
0,374
0,833
0,996
0,158486
1,254
25
62,05
0,9953
1,032
65,03
0,430
0,923
1,254
0,199580
1,578
25
71,05
0,9946
0,938
63,76
0,505
1,025
1,578
0,251147
1,987
25
78,36
0,9937
0,855
62,40
0,597
1,141
1,987
0,316241
2,501
25
84,42
0,9928
0,775
61,16
0,703
1,277
2,501
0,398047
3,149
25
91,39
0,9918
0,693
59,80
0,831
1,427
3,149
0,501179
3,964
25
97,17
0,9916
0,593
57,71
1,014
1,604
3,964
0,630890
4,991
25
103,19
0,9924
0,475
54,56
1,271
1,786
4,991
0,794342
6,283
25
110,20
0,9944
0,346
50,29
1,639
1,973
6,283
0,999971
7,910
25
116,72
0,9966
0,227
45,96
2,095
2,166
7,910
1,258916
9,958
25
123,38
0,9982
0,139
42,49
2,598
2,379
9,958
1,584865
12,540
25
129,81
0,9991
0,083
40,65
3,105
2,666
12,540
1,995803
15,780
25
136,75
0,9995
0,050
40,70
3,639
3,130
15,780
2,511465
189
18,850
25
143,63
0,9997
0,034
39,18
4,159
3,389
18,850
3,000071
REPETICION 3
0,628
25
20,44
0,9978
1,040
59,97
0,489
0,846
0,628
0,099997
0,791
25
37,42
0,9969
1,122
64,70
0,390
0,825
0,791
0,125892
0,996
25
51,05
0,9962
1,059
65,67
0,402
0,889
0,996
0,158486
1,254
25
62,09
0,9957
0,962
64,84
0,463
0,986
1,254
0,199580
1,578
25
71,16
0,9950
0,872
63,40
0,549
1,097
1,578
0,251147
1,987
25
78,47
0,9942
0,797
61,97
0,648
1,217
1,987
0,316241
2,501
25
84,52
0,9932
0,727
60,68
0,762
1,356
2,501
0,398047
3,149
25
91,50
0,9923
0,656
59,32
0,897
1,511
3,149
0,501179
3,964
25
97,28
0,9918
0,571
57,39
1,081
1,690
3,964
0,630890
4,991
25
103,25
0,9923
0,466
54,42
1,339
1,872
4,991
0,794342
6,283
25
110,25
0,9942
0,344
50,40
1,698
2,052
6,283
0,999971
7,910
25
116,77
0,9965
0,228
46,05
2,142
2,223
7,910
1,258916
9,958
25
123,50
0,9982
0,140
42,44
2,645
2,419
9,958
1,584865
12,540
25
129,95
0,9991
0,083
40,42
3,173
2,703
12,540
1,995803
15,780
25
136,88
0,9995
0,050
39,28
3,730
3,051
15,780
2,511465
18,850
25
143,78
0,9997
0,034
40,74
4,107
3,538
18,850
3,000071
190
Anexo 23. Resultado ANOVA del comportamiento de la vitamina C (mg/100g) para las
muestras almacenadas a 4C y 28C durante 8 semanas.
Procedimiento GLM
Informacin de nivel de clase
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Nmero de observaciones ledas

Nmero de observaciones usadas
54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: VITC
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
149.8729648
8.8160568
5.69
<.0001
Error
36
55.8237333
1.5506593
Total corregido
53
205.6966981
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
R-cuadrado
Coef Var
Raz MSE
VITC Media
0.972861
8.978164
1.245255
13.86981
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
43.61409074
79.92738148
26.33149259
43.61409074
9.99092269
3.29143657
28.13
6.44
2.12
<.0001
<.0001
0.0590
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
43.61409074
79.92738148
26.33149259
43.61409074
9.99092269
3.29143657
28.13
6.44
2.12
<.0001
<.0001
0.0590
191
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para VITC
NOTA: Este test controla el ndice de error experimentwise de tipo I, pero normalmente
tiene un
ndice de error de tipo II ms elevado que REGWQ.
Alpha
0.05
Error Degrees of Freedom
36
Error de cuadrado medio
1.550659
Valor crtico del rango estudentizado 2.86816
Diferencia significativa mnima
0.6874
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.
Tukey Agrupamiento
Media
A
B
14.7685
12.9711
27
27
TEMP
4
28
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para VITC
tiene un
Alpha
0.05
36
1.550659
2.3704
Tukey Agrupamiento
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
C
C
C
C
C
C
C
Media
TIEMPO
15.6000
15.2600
14.6783
14.3267
13.7617
13.5400
13.3800
12.9133
11.3683
192
Anexo 24. Resultado ANOVA del comportamiento de la actividad de agua en las

muestras almacenadas a 4C y 28C durante 8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8

54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: AW
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
0.02218733
0.00130514
96.68
<.0001
Error
36
0.00048600
0.00001350
Total corregido
53
0.02267333
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
R-cuadrado
Coef Var
Raz MSE
AW Media
0.978565
1.307040
0.003674
0.281111
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
0.00365067
0.01568333
0.00285333
0.00365067
0.00196042
0.00035667
270.42
145.22
26.42
<.0001
<.0001
<.0001
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
0.00365067
0.01568333
0.00285333
0.00365067
0.00196042
0.00035667
270.42
145.22
26.42
<.0001
<.0001
<.0001
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para AW
tiene un
193
Alpha
0.05
36
0.000013
0.002
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
0.289333
27
28
0.272889
27
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para AW
tiene un
Alpha
0.05
36
0.000013
0.007
Tukey Agrupamiento
Media
TIEMPO
A
A
A
0.310000
0.305000
0.296500
0.282000
D
D
D
D
D
D
D
D
D
0.270000
0.268500
0.267500
0.265500
0.265000
194
Anexo 25. Resultado ANOVA de la solubilidad delas muestras almacenadas a 4C y

28C durante 8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8

54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: SOLUBILIDAD
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
32.19588333
1.89387549
9.65
<.0001
Error
36
7.06346667
0.19620741
Total corregido
53
39.25935000
R-cuadrado
0.820082
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Coef Var
0.482511
Raz MSE
0.442953
SOLUBILIDAD Media
91.80167
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
4.78231296
25.12630000
2.28727037
4.78231296
3.14078750
0.28590880
24.37
16.01
1.46
<.0001
<.0001
0.2073
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
4.78231296
3.14078750
0.28590880
24.37
16.01
1.46
<.0001
<.0001
0.2073
1
8
8
4.78231296
25.12630000
2.28727037
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para SOLUBILIDAD

tiene un
195

Alpha
0.05
36
0.196207
0.2445
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
92.0993
27
91.5041
27
28
Procedimiento GLM
tiene un
Alpha
0.05
36
0.196207
0.8432
Tukey Agrupamiento
B
B
B
B
B
E
E
E
E
E
E
E
E
E
A
A
A
C
C
C
C
C
C
C
D
D
D
D
D
D
D
Media
TIEMPO
93.0500
92.6533
92.2017
91.8967
91.7017
91.5133
91.1700
91.0500
90.9783
196
Anexo 26. Resultado ANOVA del comportamiento de L* en las muestras almacenadas

a 4C y 28C durante 8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8

54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: L
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
22.64117037
1.33183355
546.08
<.0001
Error
36
0.08780000
0.00243889
Total corregido
53
22.72897037
R-cuadrado
0.996137
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Coef Var
0.055595
Raz MSE
0.049385
L Media
88.83074
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
0.44826667
21.12993704
1.06296667
0.44826667
2.64124213
0.13287083
183.80
1082.97
54.48
<.0001
<.0001
<.0001
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
0.44826667
21.12993704
1.06296667
0.44826667
2.64124213
0.13287083
183.80
1082.97
54.48
<.0001
<.0001
<.0001
197
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para L
tiene un
Alpha
0.05
36
0.002439
0.0273
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
88.92185
27
88.73963
27
28
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para L
tiene un
Alpha
0.05
36
0.002439
0.094
Tukey Agrupamiento
Media
TIEMPO
89.55000
B
B
B
B
B
89.37167
89.31000
89.30167
89.13000
D
D
D
88.60500
88.57167
E
E
E
87.85500
87.78167
198
Anexo 27. Resultado ANOVA de a* en las muestras almacenadas a 4C y 28C durante

8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8

54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: SOLUBILIDAD
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
0.86603704
0.05094336
833.62
<.0001
Error
36
0.00220000
0.00006111
Total corregido
53
0.86823704
R-cuadrado
0.997466
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Coef Var
1.829018
Raz MSE
0.007817
SOLUBILIDAD Media
0.427407
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
0.18491852
0.58883704
0.09228148
0.18491852
0.07360463
0.01153519
3025.94
1204.44
188.76
<.0001
<.0001
<.0001
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
0.18491852
0.58883704
0.09228148
0.18491852
0.07360463
0.01153519
3025.94
1204.44
188.76
<.0001
<.0001
<.0001
Procedimiento GLM
tiene un
199

Alpha
0.05
36
0.000061
0.0043
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
0.485926
27
0.368889
27
28
Procedimiento GLM
tiene un
Alpha
0.05
36
0.000061
0.0149
Tukey Agrupamiento
Media
TIEMPO
0.611667
0.575000
C
C
C
0.476667
0.470000
0.381667
E
E
E
0.346667
0.333333
0.331667
0.320000
F
F
F
F
F
200
Anexo 28. Resultado ANOVA de b* en las muestras almacenadas a 4C y 28C durante

8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8

54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: COLORB
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
129.1155870
7.5950345
91140.4
<.0001
Error
36
0.0030000
0.0000833
Total corregido
53
129.1185870
R-cuadrado
0.999977
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Coef Var
0.033663
Raz MSE
0.009129
COLORB Media
27.11759
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
7.2673352
101.0421037
20.8061481
7.2673352
12.6302630
2.6007685
87208.0
151563
31209.2
<.0001
<.0001
<.0001
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
7.2673352
101.0421037
20.8061481
7.2673352
12.6302630
2.6007685
87208.0
151563
31209.2
<.0001
<.0001
<.0001
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para COLORB
tiene un
201

Alpha
0.05
36
0.000083
0.005
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
27.484444
27
26.750741
27
28
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para COLORB
tiene un
Alpha
0.05
36
0.000083
0.0174
Tukey Agrupamiento
Media
TIEMPO
29.430000
28.870000
27.853333
D
D
D
27.435000
27.435000
26.210000
25.715000
25.605000
25.505000
202
Anexo 29. Resultado ANOVA del Log10(N) del Bifidobacterium bifidum de las muestras
almacenas a 4C y 28C durante 8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6 7 8

54
54
Procedimiento GLM
Variable dependiente: LOG10MICRO
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
17
208.4636167
12.2625657
1436.71
<.0001
Error
36
0.3072667
0.0085352
Total corregido
53
208.7708833
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
R-cuadrado
Coef Var
Raz MSE
LOG10MICRO Media
0.998528
1.235200
0.092386
7.479444
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
8
8
52.8264463
145.6127000
10.0244704
52.8264463
18.2015875
1.2530588
6189.26
2132.54
146.81
<.0001
<.0001
<.0001
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
52.8264463
18.2015875
1.2530588
6189.26
2132.54
146.81
<.0001
<.0001
<.0001
1
8
8
52.8264463
145.6127000
10.0244704
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para LOG10MICRO

tiene un
203

Alpha
0.05
36
0.008535
0.051
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
8.46852
27
6.49037
27
28
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para LOG10MICRO
tiene un
Alpha
0.05
36
0.008535
0.1759
Tukey Agrupamiento
Media
TIEMPO
10.54667
9.28000
8.55833
8.04333
E
E
E
6.85000
6.82333
6.04833
5.76333
5.40167
204
Anexo 30. Resultado SAS valoracin sensorial de las muestras almacenas a 4C y 28C
durante 8 semanas.
Procedimiento GLM
Clase
Niveles
Valores
TEMP
4 28
TIEMPO
1 2 3 4 5 6 7 8

640
640
Procedimiento GLM
Variable dependiente: SENSORY
Fuente
DF
Suma de
cuadrados
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
15
30.0609375
2.0040625
6.67
<.0001
Error
624
187.4250000
0.3003606
Total corregido
639
217.4859375
DF
Tipo I SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
7
7
1.50156250
27.74843750
0.81093750
1.50156250
3.96406250
0.11584821
5.00
13.20
0.39
0.0257
<.0001
0.9109
DF
Tipo III SS
Cuadrado de
la media
F-Valor
Pr > F
1
7
7
1.50156250
27.74843750
0.81093750
1.50156250
3.96406250
0.11584821
5.00
13.20
0.39
0.0257
<.0001
0.9109
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Fuente
TEMP
TIEMPO
TEMP*TIEMPO
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para SENSORY
tiene un
Alpha
0.05
624
0.300361
0.0851
205
Tukey Agrupamiento
Media
TEMP
8.19375
320
8.09688
320
28
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para SENSORY
tiene un
Alpha
0.05
624
0.300361
0.2635
Tukey Agrupamiento
Media
TIEMPO
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
8.40000
80
8.28750
80
8.25000
80
8.21250
80
8.20000
80
8.18750
80
B
B
B
7.91250
80
7.71250
80
206

Bifidobacterium Bifidum

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EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSION DE

UN PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO

FERNANDO ALONSO MENDOZA CORVIS

EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSION DE

FERNANDO ALONSO MENDOZA CORVIS

Tesis presentada en opcin al Ttulo Acadmico de Mster en Ciencias

La responsabilidad tica, legal y cientfica de las ideas, conceptos y resultados del

A Dios por su infinita misericordia,

A los docentes, tutores y compaeros de maestra, por su aporte y colaboracin en el

A Cindy, Gustavo, Carlos, German, por su ayuda

ESTADO DEL ARTE...................................................................................................... 24

2.1.1 Lactosuero dulce en polvo. .............................................................................................. 27

MANGO (Mangfera indica). .......................................................................................... 29

SECADO POR ASPERSIN. ........................................................................................ 34

ESTABILIDAD DE PRODUCTOS EN POLVO. ........................................................ 37

OBJETIVO GENERAL. ................................................................................................. 40

OBJETIVOS ESPECFICOS. ........................................................................................ 40

MATERIALES Y METODOS ....................................................................................... 41

SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DEL PRODUCTO LQUIDO

(ANTES DEL SECADO) DE ACUERDO A SU VALORACIN SENSORIAL. ............... 41

CONDICIONES DE SECADO POR ASPERSIN DEL PRODUCTO A BASE DE

LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO ADICIONADO CON B. bifidum. ....................... 46

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y REOLGICA DEL PRODUCTO

OBTENIDO A LAS MEJORES CONDICIONES DE SECADO. ........................................ 50

ESTABILIDAD DEL PRODUCTO EN POLVO OBTENIDO A LAS MEJORES

CONDICIONES DE SECADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. ............................ 52

4.4.1 Evaluacin de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos durante el

RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................................... 57

SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DEL PRODUCTO LQUIDO

(ANTES DEL SECADO) DE ACUERDO A SU VALORACIN SENSORIAL. ............... 57

SELECCIN DE LA MEJOR CONDICIN DE SECADO POR ASPERSIN DEL

PRODUCTO A BASE DE LACTOSUERO Y PULPA DE MANGO ADICIONADO CON

5.2.9 Evaluacin del rendimiento y formacin de depsito. .................................................. 97

Caracterizacin fisicoqumica y reolgica de la formulacin en estado lquido y del

producto en polvo obtenido. .................................................................................................... 107

Evaluacin de la estabilidad del producto en polvo durante el almacenamiento. ... 114

5.4.1 Evaluacin de parmetros fisicoqumicos. .................................................................. 114

Vitamina C. ....................................................................................................... 114

Actividad de agua. ............................................................................................ 122

Solubilidad. ....................................................................................................... 123

Color. ................................................................................................................. 124

5.4.2 Evaluacin de parmetros microbiolgicos. ................................................................ 129

Recuento de microorganismos contaminantes. ............................................. 129

Recuento de Bifidobacterium bifidum. ............................................................ 132

5.4.3 Valoracin sensorial. ..................................................................................................... 136

CONCLUSIONES ......................................................................................................... 138

RECOMENDACIONES ............................................................................................... 140

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 141

ANEXOS.............................................................................. Error! Marcador no definido.

La formulacin seleccionada fue sometida a un proceso de secado, empleando un secador

Al realizar la caracterizacin reolgica de la formulacin base para el secado y el producto

El seguimiento en la concentracin de vitamina C, aw, solubilidad y el color del producto

PALABRAS CLAVES: Mango de hilacha, microorganismos probiticos, parmetros

Initially growth of B. bifidum in the whey were evaluated, obtaining concentrations

KEYWORDS: Mango of hilacha, probiotic microorganisms, kinetic parameters,

El lactosuero en nuestra regin es utilizado para alimentacin animal y en el peor de los

Aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche permanecen en el lactosuero, este

Segn FEDEGAN (2014) la produccin de leche en Colombia para el ao 2013 fue de

El aprovechamiento del lactosuero y el mango de hilacha en la elaboracin de un producto

ESTADO DEL ARTE.

Tabla 1. Composicin del lactosuero dulce y acido.

Lactosuero dulce (g/L)

Lactosuero acido (g/L)