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La alimentacin

saludable
en la etapa escolar

ndice
1. Introduccin y antecedentes
2. La alimentacin saludable
2.1. Definicin
2.2. Ejemplos de raciones de los diferentes grupos de alimentos
2.3. Reparto de los grupos de alimentos y raciones en las comidas diarias
2.4. Distribucin diaria de las diferentes comidas: el desayuno, la comida, la merienda y la cena
2.5. La variedad en la alimentacin de cada da
2.6. Conceptos clave en la alimentacin de los nios
3. La comida en la escuela
3.1. Objetivos y funciones del comedor escolar
3.2. Recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de mens
3.3. Adaptaciones del men de base
3.4. El espacio del comedor: una herramienta para desarrollar hbitos saludables
3.5. Talleres y celebraciones en la escuela
4. Recomendaciones sobre mquinas expendedoras de alimentos y bebidas (MEAB) en los
espacios para nios y jvenes
5. Recomendaciones sobre seguridad e higiene en la preparacin de los alimentos
6. Bibliografa

1. Introduccin y antecedentes
La alimentacin es un proceso que nos acompaa a lo largo de la vida, mediante el que obtenemos los nutrientes que nos permiten cubrir las necesidades del organismo. A fin de que el crecimiento y el desarrollo tanto
fsico como mental se produzcan de una forma adecuada, es imprescindible facilitar una alimentacin que
cubra las necesidades nutricionales propias de cada etapa.
Ahora bien, el acto de comer, adems de ser un proceso nutritivo, tiene importantes connotaciones de convivencia proporcin de placer, relaciones afectivas, identificacin social y religiosa, etc. que a la larga
configuran el comportamiento alimentario y que pueden repercutir en el estado de salud del individuo. Las
diferentes formas de comer en cada pas estn definidas, entre otros factores, por el territorio, sus tradiciones,
la historia y la economa. La comida es, sin duda, un elemento de identificacin cultural; por lo tanto, es importante mantener y potenciar los hbitos alimentarios propios del rea mediterrnea, adaptados a los cambios
sociolgicos y culturales que se van produciendo.
En este sentido, es conveniente que la educacin alimentaria prevea el conocimiento y el aprovechamiento de
la gran variedad de productos y modos de preparacin propios de nuestra cultura. Hay que saber tanto lo que
necesitamos para una alimentacin saludable como de dnde se obtiene, cmo se prepara y cmo se puede
consumir. Se ha comprobado que, entre la poblacin en edad escolar, es frecuente consumir poca fruta, verdura, legumbres y pescado, alimentos que forman parte de la llamada dieta mediterrnea, considerada una de
las ms saludables del mundo. Asimismo, este bajo consumo puede ir acompaado, a veces, de un consumo
elevado de dulces, golosinas, bebidas azucaradas y productos crnicos procesados, o de la supresin de alguna
comida.

Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recuperacin de la alimentacin mediterrnea, es decir, favorecer el consumo de cereales, en especial de los ricos en fibra, frutas frescas del tiempo y frutos secos,
verduras, legumbres y aceite de oliva, as como adoptar hbitos alimentarios estructurados: primero un desayuno completo en casa, reparto de la ingesta diaria entre cuatro y seis comidas, adecuacin de la cantidad de las
raciones a las necesidades individuales, etc.
Sin olvidar que el primer aprendizaje alimentario y el ms importante se produce en el ncleo familiar, el modelo
actual de vida familiar hace que cada da sea ms numerosa la cantidad de alumnos que hacen uso del servicio
de comedor escolar. As pues, se convierte en uno de los espacios habituales donde comen los nios. Por lo
tanto, debe garantizarse que esta ingesta sea segura con respecto a la higiene y adecuada desde el punto de
vista nutricional y sensorial. Al mismo tiempo, el comedor escolar es un espacio idneo para desarrollar tareas
de educacin alimentaria, en coordinacin con la familia. A pesar de esto, debe tenerse en cuenta que la comida del comedor escolar slo representa un 9% del total de comidas que hacen los nios al cabo de un ao:
una de las cinco comidas diarias, que tiene lugar cinco de los siete das de la semana, y exclusivamente durante
el periodo escolar, unos 175 das de los 365 que tiene el ao.
Dentro de este contexto, es importante que los responsables de los servicios de comedor puedan valorar la
idoneidad de la programacin de mens que ofrecen, adems de garantizar una ingesta adecuada en el marco
de unos hbitos alimentarios saludables, en colaboracin con la familia.
En el ao 1997 se inici un servicio de asesoramiento de programaciones de mens (recogido en el artculo
16.3 del Decreto 160/1996, de 14 de mayo, en el que se regula el servicio escolar de comedor en los centros
docentes pblicos de titularidad del Departamento de Enseanza, publicado en el DOGC n. 2208, de 20 de
mayo de 1996) que se llev a cabo desde el Programa de educacin para la salud en la escuela (PESE) en coordinacin con el Programa de alimentacin y nutricin del Departamento de Salud.
En febrero de 2005 se public la primera edicin de la gua La alimentacin saludable
en la etapa escolar. La edicin actual, revisada y ampliada, tiene el objetivo de facilitar a
las familias y a los centros educativos herramientas para preparar con esmero las planificaciones alimentarias y al mismo tiempo promover entre la poblacin infantil hbitos
alimentarios saludables. Para actualizarla se ha tenido en cuenta el Documento de
consenso sobre la alimentacin en los centros educativos, texto de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, y la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin, publicada en el BOE n. 160 del 6 de julio de 2011.
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En el marco de la estrategia del PAAS (Plan integral para la promocin de la salud mediante la actividad fsica
y la alimentacin saludable) del Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya y de forma paralela a
la estrategia NAOS (Estrategia para la nutricin, la actividad fsica y la prevencin de la obesidad) se inici en
el 2006, a travs de un convenio entre los departamentos de Salud y de Enseanza, el Programa de revisin
de programaciones de mens escolares en Catalua (PReME). Este programa tiene como objetivo ofrecer
a todos los centros educativos de Catalua un informe de evaluacin de la programacin de los mens que el
centro sirve en el comedor escolar, con la finalidad de mejorar la calidad de la oferta.
El PReME no incluye la revisin de mens de las escuelas infantiles. Para ms informacin sobre la alimentacin
en la primera infancia podis consultar la gua Recomendaciones para la alimentacin en la primera infancia (de 0 a 3 aos).
En el caso de la oferta alimentaria en los campus deportivos y colonias de verano, podis consultar el siguiente
documento de recomendaciones: Passar-sho b i menjar millor.

2. La alimentacin saludable
2.1 Definicin
Una alimentacin saludable se define como aquella que es suficiente, equilibrada, variada, segura,
adaptada al comensal y al entorno y sensorialmente
satisfactoria.
Para programar una alimentacin saludable, hay
que conocer las cualidades nutritivas y de uso de los
diferentes alimentos, que a menudo se clasifican en
grupos, de acuerdo con los nutrientes que contienen, y por eso es conveniente incluir en la ingesta
diaria alimentos de todos los grupos.
Una alimentacin equilibrada implica una aportacin de nutrientes adecuados en calidad y cantidad a las necesidades del organismo. La Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y la Organizacin
Mundial de la Salud recomiendan que, del total de
la energa ingerida, un 45-60 % sea aportada por
los glcidos o hidratos de carbono, un 20-35 % por
los lpidos o grasas, y un 10-15 % por las protenas.
A la hora de alcanzar estos objetivos nutricionales, las
guas alimentarias son un instrumento til en las que
se agrupan los alimentos segn la similitud nutricional. La representacin grfica (en forma de pirmide,
rueda, etc.) permite valorar cules son los alimentos
bsicos y, al mismo tiempo, las diferentes proporciones sugeridas en un plan alimentario saludable.
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Pirmide de la alimentacin saludable

A continuacin, se indican el nmero de raciones diarias y frecuencias semanales aconsejadas de los diferentes
grupos de alimentos.
Grupo de alimentos

Raciones diarias

Farinceos (preferentemente integrales)

4-6 raciones/da

Verduras y hortalizas

 2 raciones /da

Frutas frescas

 3 raciones/da

Aceite de oliva

3-6 raciones/da

Frutos secos

3-7 raciones/semana

Leche y derivados (preferentemente desnatados y semidesnatados)

2-3 raciones/da

Carne, pescado, huevos y legumbres

2 raciones/da

Pescado y marisco

3-4 raciones/semana

Carne magra

3-4 raciones/semana

Huevos

3-4 raciones/semana

Legumbres

2-4 raciones/semana

Agua

4-8 raciones/da

Alimentos superfluos (innecesarios desde el punto de vista nutricional):


bebidas azucaradas, embutidos, patatas chips, golosinas, bollera, etc.)

consumo ocasional y moderado

Las cantidades asociadas a las raciones varan segn la


edad y las necesidades individuales.

2.2. Ejemplos de raciones de los


diferentes grupos de alimentos
Aunque las diferencias con respecto a la cantidad que ingiere un nio de 6 o 7 aos y uno de 12 pueden ser
importantes, se contabiliza que una racin equivale, aproximadamente, al esquema siguiente.

Farinceos

1-2 rebanadas pequeas de pan (30 g)


4 biscotes
1plato de arroz o pasta (60-80 g crudo/180-240 g
cocido)
bol de cereales de desayuno ricos en fibra (30-40 g)
1 plato de guisantes (120-150 g)
1 plato de legumbres* (60 g crudo / 150 g cocido)
4 galletas mara (consumo ocasional)
2 patatas pequeas/1 patata mediana (200-250 g)
Fruta fresca

Verduras y hortalizas

1-2 tomates, zanahorias, alcachofas...


1 pimiento, berenjena, calabacn... (150 g aprox.)
1 plato de judas verdes (120-150 g)
1 plato de acelgas o espinacas (120-150 g)

Aceites y frutos secos

2piezas pequeas/1 pieza mediana de fruta (1501 cucharada sopera de aceite (10 ml)
200 g)
1 puado de frutos secos crudos o tostados sin sal
5-6 fresones
(nueces, almendras, avellanas...) (20 g)
1 pltano
1-2 tajadas de meln, sanda o pia
* Ver la pgina 10
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Lcteos

1 vaso de leche (200 ml)


1 yogur
2 lonchas de queso semicurado (50-60 g)
1 terrina de queso fresco (70-80 g)

Carne, pescado,
huevos y legumbres

1 trozo de carne de 90-100 g


1cuarto pequeo de pollo, conejo... (150-160 g
peso bruto)
1 rodaja de pescado de 100-125 g
1-2 huevos
1-2 lonchas finas de jamn (20-30 g)
1 plato de legumbres* (60 g crudo / 150 g cocido)

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Agua

1 vaso lleno de agua (200-250 ml)

*Las legumbres, por su composicin nutricional rica


en hidratos de carbono y en protenas, se pueden
incluir tanto en el grupo de alimentos farinceos
como en el de proteicos. Por este motivo, pueden
configurar un plato nico, sin necesidad de acompaarlas con pasta, arroz o patatas, ni carne, pescado o huevos.
Factores individuales como el sexo, la edad, el grado
de desarrollo, el ritmo de crecimiento y la actividad
fsica pueden hacer variar las necesidades, as como
los gramajes asociados a las raciones; por eso, las
recomendaciones son orientativas.

2.3. Reparto de los grupos de alimentos


y raciones en las comidas diarias
Desayuno
- 1 racin de lcteo*
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de fruta

- un vaso de leche
- cereales de desayuno ricos en fibra (1/2 bol)
- fresones troceados
- agua

Media maana
- 2 raciones de farinceo**
- 1 racin de lcteo*
- aceite de oliva

- bocadillo de queso
- aceite de oliva
- agua

Comida
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de carne, pescado, huevo o legumbres
- 1 racin de verdura
- 1 racin de fruta
- aceite de oliva
- 1 racin de farinceo*

- macarrones con salsa de tomate


- pollo asado
- zanahoria rayada con lechuga
- macedonia de kiwi y pltano
- aceite de oliva
- pan
- agua

Merienda
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de lcteo*

- tortitas de arroz o maz (4 unidades)


- 1 yogur
- agua

Cena
- 1 racin de verdura
- 1 racin de farinceo**
- 1 racin de carne, pescado, huevo o legumbres
- 1 racin de fruta
- aceite de oliva
- 1 racin de farinceo**

- espinacas salteadas con pasas y piones


- patatas
- tortilla francesa
- manzana laminada
- aceite de oliva
- pan
- agua

*Lcteos preferentemente desnatados o semidesnatados.


**Farinceos (pan, pasta, arroz, cereales de desayuno...) preferentemente integrales.

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2.4. Distribucin diaria de las diferentes comidas:


el desayuno, la comida, la merienda y la cena
A fin de que no transcurra demasiado tiempo entre comidas, se recomienda repartir los alimentos en cinco
comidas diarias: tres principales (desayuno, comida y cena) y dos complementarias (una a media maana y
otra, la merienda, a media tarde). Estas comidas aportan diferentes cantidades de energa, aproximadamente:
Desayuno en casa 15-20 %
y tentempi de media maana 10 %
Comida 30-35 %
Merienda 10-15 %
Cena 25 %
Es muy recomendable desayunar en casa antes de ir a la escuela. Si no se le da suficiente importancia a esta
primera comida es por desconocimiento o a veces, por falta de tiempo. Uno de los principales beneficios que
se atribuyen a esta ingesta es el hecho de que contribuye a la distribucin adecuada de la energa a lo largo de
la jornada y ayuda a cubrir las necesidades nutricionales. El desayuno se puede repartir en dos ingestas, una
primera y ms importante en casa y otra a media
maana, en la hora del recreo.
En un desayuno completo debera haber, bsicamente:
Farinceos (preferentemente integrales): pan,
tostadas, cereales de desayuno.
Lcteos: leche, yogur (preferentemente desnatados o
semidesnatados) y, de forma ms ocasional, queso1.
Fruta: principalmente fresca y de temporada.
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Por su contenido en grasas saturadas y sal.

Ejemplos de desayuno:
Tambin pueden incluirse otro tipo de alimentos
como, por ejemplo, los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.), los alimentos proteicos
(jamn, pavo, queso, etc.), alimentos grasos (preferentemente aceite de oliva), etc. Hay que reservar la
mantequilla y otras grasas, as como los dulces (azcar, miel, mermelada, chocolate, cacao) y los zumos
de fruta para un consumo ocasional y moderado.
Los productos de bollera y pastelera se pueden
consumir de vez en cuando y con moderacin, siempre que no constituyan la nica alternativa en desayunos y meriendas.
El desayuno de media maana es una comida complementaria que se suele tomar en la hora del recreo
y que contribuye a distribuir la energa a lo largo de
la jornada de forma adecuada. Adems, ayuda a satisfacer las necesidades nutricionales, lo que puede
mejorar el rendimiento fsico e intelectual. Si entre el
refrigerio de media maana y la comida pasa poco
rato, este segundo desayuno tendra que ser ms
ligero (una fruta fresca o un yogur2, por ejemplo).

Es importante conservar la cadena de fro (mantenerlo en


refrigeracin hasta el momento de consumirlo).

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1. PRIMERA HORA: leche con tostadas y


mermelada
MEDIA MAANA: mandarinas y un puado de frutos secos
2. PRIMERA HORA: bol de yogur con dados de manzana y muesli
MEDIA MAANA: bocadillo de jamn
3. PRIMERA HORA: leche con cereales de
desayuno ricos en fibra
MEDIA MAANA: un pltano y un puado de frutos secos
4. PRIMERA HORA: macedonia de fruta
fresca con yogur y muesli
MEDIA MAANA: pan con chocolate
5. PRIMERA HORA: pan con tomate y queso
MEDIA MAANa: una pera y un yogur
lquido2

La comida
Tanto si se come en casa como en el comedor escolar, la comida es la ingesta ms importante del da en cuanto
a cantidad y variedad de alimentos. Como veremos ms adelante, es recomendable que est compuesta de entre cuatro y cinco grupos de alimentos (farinceos, verduras, frutas, aceite de oliva, proteicos) y que se utilicen
tcnicas culinarias variadas a lo largo de la semana. Las cantidades de las raciones tienen que ir acorde con las
necesidades propias de la edad y deben respetar la sensacin de apetito.
La estructura tipo de la comida es la siguiente:
Primer plato: farinceos y/o legumbres y/o verduras
Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado,
huevos y legumbres)
Guarnicin: verduras y/o farinceo
Postre: fruta fresca del tiempo
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
Por ejemplo:




Macarrones salteados con verduras y


gratinados con queso
Filete de lenguado al horno con tomate
Rodajas de naranja
Pan y agua

O bien:




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Ensalada variada (lechuga, escarola,


cebolla, zanahoria rayada, rbanos...)
Paella mixta (carne y pescado)
Macedonia de fruta de temporada
Pan y agua

Comidas de fiambrera
Cada vez ms, los adultos y tambin algunos adolescentes optan por llevarse la comida en una fiambrera. sta es una buena alternativa cuando se dispone
del espacio y las condiciones de refrigeracin (nevera) y calentamiento (microondas) adecuadas. Esta
opcin requiere planificar los mens cuidadosamente y garantizar las condiciones higinico-sanitarias.
Para planificar correctamente el men, hay que tener en cuenta los mismos criterios que a la hora de
disear la comida de medioda, con pequeas adaptaciones.
Si la estructura tipo de la comida es...
Primer plato: farinceos y/o legumbres y/o verduras
Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado,
huevos, legumbres)
Guarnicin: verduras y/o farinceos
Postre: fruta y/o lcteos
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar

...con la fiambrera, a menudo es ms prctico preparar platos nicos que incluyan farinceos, verduras y proteicos. Por ejemplo:

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En primavera y en verano:
Ensalada de arroz y atn (lechuga,
tomate, zanahoria, aceitunas y nueces,
arroz y atn).
Ensalada de patata con huevo duro y
queso feta (patata, huevo duro, queso
feta, cebolla tierna, pepino, vinagreta
de miel y mostaza).
Pasta fra con dados de calabacn, tiras
de pollo y albahaca.
En otoo y en invierno:
Lasaa de col y carne picada.
Estofado de alubias con cebolla, puerro
y pimiento.
Calamares estofados con cuscs y
verduras (calabacn, pimiento, cebolla y
calabaza).

Para garantizar la variedad de alimentos y el cumplimiento de las frecuencias semanales recomendadas, es


aconsejable elaborar una planificacin semanal:

Lunes
pasta

Martes

Mircoles
arroz

patata

frutos secos y huevo

carne

legumbres

carne

Jueves

Viernes
legumbres

fruta

fruta

fruta

fruta

fruta

agua

agua

agua

agua

agua

Despus, pueden proponerse recetas que cumplan la planificacin semanal:


Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

pasta con salsa


de setas y dados
de pollo
y organo

garbanzos con
zanahoria, calabacn
y piones tostados

arroz integral con


verduras al vapor,
frutos secos
y huevo duro

estofado de
patatas, alcachofas
y carne de cerdo

guisado
de lentejas
con verduras
y chorizo

macedonia de frutas
de temporada

mandarinas

pltano

dados de manzana
y kiwi

naranja

agua

agua

agua

agua

agua

Hay que tener presente que algunas preparaciones


de pescado dejan olor despus de calentarlas al microondas, y eso puede ser molesto para el resto de
comensales. Por este motivo, las preparaciones de
fiambrera no suelen incluirlo, y se reservan las raciones recomendadas de pescado para la cena y las
comidas del fin de semana.
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En la preparacin de la fiambrera es importante seguir con cuidado las cuatro normas bsicas para garantizar la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar: Cuatro normas para preparar
alimentos seguros. Hay que evitar las elaboraciones hechas con huevo crudo, cremas, trufa o nata.

La merienda
A media tarde, coincidiendo con la hora de salida de la escuela y el inicio de las actividades extraescolares, se
puede aprovechar para hacer una pequea comida que complemente las raciones alimentarias aportadas por
el desayuno, la comida y la cena.
As pues, para completar estos aportes de nutrientes, en la merienda se pueden ofrecer diferentes tipos de
alimentos; los ms recomendables son los cereales y derivados, los lcteos y/o la fruta fresca y los frutos secos.
La presencia de agua tambin es aconsejable en la merienda.

Ejemplos de merienda:
1 o 2 piezas de fruta fresca y palitos de
pan.
Un puado de frutos secos (nueces,
almendras, avellanas...).
Pan con chocolate, bocadillo de queso,
de jamn, etc.
Un yogur o un vaso de leche con muesli.
Macedonia de frutas frescas con yogur.

La mejor bebida para acompaar la merienda es el


agua (no se debera abusar de zumos y otras bebidas azucaradas).

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La cena
Bsicamente, en la cena tienen que estar presentes
los mismos grupos bsicos de alimentos que en la
comida:
Farinceos (pasta, pan, arroz y patatas) y/o legumbres
Verduras y hortalizas
Alimentos proteicos (carne, pescado, huevos, legumbres)
Fruta fresca del tiempo y/o lcteo
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
La estructura tipo de la cena tambin es la misma
que la de la comida, aunque la aportacin energtica tendra que ser inferior a la de la comida del
medioda:
Primer plato: farinceos y/o legumbres y/o verduras
Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado,
huevos, legumbres)
Guarnicin: verduras y/o farinceos
Postre: fruta fresca del tiempo y/o lcteos
Pan y agua
Aceite de oliva para cocinar y aliar
Por ejemplo:
Sopa de verduras y pistones
Tortilla de patata con tomate aliado
Yogur con pltano
Pan y agua

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O bien:
Ensalada de lechuga, espinacas, cannigos, manzana y nueces
Crema de garbanzos con virutas de parmesano
Mandarinas
Pan y agua

A fin de que las cenas complementen adecuadamente las comidas de medioda es aconsejable programarlas con antelacin, a partir de la programacin semanal o mensual de comidas. De este modo,
se evita la improvisacin, que puede desembocar en
la repeticin de determinados alimentos en la cena
o en el abuso de platos precocinados.

los prrafos anteriores sobre la estructura tipo de la


comida y los grupos de alimentos que deben estar
presentes. A partir de aqu, solo hay que garantizar
una variedad suficiente de los diferentes alimentos
que constituyen cada grupo, teniendo en cuenta las
frecuencias recomendadas de consumo, tanto diarias como semanales.

Para elaborar una programacin de cenas equilibrada y que se complemente con la comida, hay
que tener en cuenta los consejos mencionados en

Proponemos un ejemplo de programacin de cenas


para una semana:

CENAS

COMIDAS

Lunes

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Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Garbanzos
estofados con
zanahoria y
calabacn

Tortilla a la
francesa con
tomate, cebolla
tierna y aceitunas

Naranja

Judas verdes
y patata

Hamburguesa de
ternera a la
plancha con
molde de arroz con
championes y
lechuga

Lminas de pera
con un chorrito
de chocolate

Espaguetis con
salsa de puerros
y queso

Filete de rosada
al horno con
ensalada de
zanahoria rayada
y col lombarda

Pltano

Ensalada completa
(lechuga, tomate,
esprragos, pimiento
rojo y maiz)

Paella mixta
(carne y pescado)

Yogur

Crema de
zanahorias con
picatostes

Carne magra
de cerdo asada
con cebolla, patata
y pimiento rojo

Mandarinas

Sopa de
pistones

Croquetas de
pollo con
escalivada

Bol de manzana
y kiwi

Rodajas de
tomate con
queso fresco

Cuscs salteado
con verduras
y atn

Yogur

Lentejas guisadas
con verduras y
dados de pollo

Mandarinas

Brcoli
gratinado

Tortilla de
patata con
escarola y aceitunas

Macedonia

Arroz
caldoso

Rodaja de merluza
empanada con
lechuga
y remolacha
rayada

Yogur

2.5. La variedad en la
alimentacin de cada da
Adems del reparto energtico, la variedad tiene
que formar parte de la alimentacin diaria, no slo
para facilitar la cobertura de las ingestas recomendadas de nutrientes, sino tambin para evitar la
monotona y para fomentar el aprendizaje de unos
buenos hbitos alimentarios.
La presencia de los diferentes grupos bsicos de alimentos, bien distribuidos a lo largo del da (de una
forma adecuada segn las actividades que se desarrollan durante la jornada), permitir mantener una
alimentacin equilibrada, completa y satisfactoria.
A veces, tanto en el entorno familiar como en la
escuela, los mens se basan, principalmente, en las
preferencias alimentarias de los nios, con el fin de
agilizar o hacer menos pesado el tiempo dedicado a
la comida. La poblacin en edad escolar est en una
etapa importante de desarrollo y de adquisicin de
hbitos alimentarios con incidencia en su futuro, y
por eso es conveniente ofrecerle un patrn alimentario saludable.
El cuidado de los aspectos gastronmicos, la inclusin de platos tpicos de la zona o tambin propios
de otras culturas, as como la promocin de los alimentos locales y vinculados a las diferentes pocas
del ao, aportan un gran valor aadido.
La participacin y la implicacin de los nios y jvenes en el proceso de elaboracin de las comidas
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(compra, distribucin de las comidas, cocina, etc.)


puede mejorar mucho la aceptacin de la comida.
Los adultos tienen un papel crucial a la hora de determinar las preferencias alimentarias de los pequeos, ya que tanto stas como las aversiones hacia
determinados alimentos estn fuertemente condicionadas por el contexto familiar. La clave es ofrecer
una alimentacin saludable a los nios y darles un
buen ejemplo, ya que es mucho ms fcil que los
nios prueben y acepten los alimentos que ven comer con satisfaccin a sus padres o a los referentes
adultos en general.

2.6. Conceptos clave en la


alimentacin de los nios

!!!!!!!!!!!!!!!!

++++++++++++

Es importante...

Hay que potenciar...

Repartir bien las comidas a lo largo del da


Entre 5 y 6 comidas: primer desayuno en casa,
segundo desayuno en la escuela, comida, me
rienda y cena
Esto nos ayudar a equilibrar la alimentacin a lo
largo del da y a evitar largos espacios de tiempo
sin comida o ingestas demasiado abundantes.

El consumo de fruta fresca y de temporada,


como postre habitual de las comidas y como
complemento de desayunos y meriendas.
El consumo de verduras y hortalizas de temporada en el primer plato y/o como guarnicin del segundo plato de las diferentes comidas, adems
de garantizar la presencia habitual de ensaladas.
El consumo de legumbres y de frutos secos crudos o tostados sin sal.

El primer desayuno
Es la comida que inaugura el da y nos pone en
marcha.
Es conveniente que sea completo:
Leche o derivados desnatados o semidesnatados + pan, cereales de desayuno ricos en fibra +
fruta, y una buena opcin para el tentempi de
media maana es un bocadillo.
Prestar atencin a la variedad a lo largo del ao
Hay que disponer de alimentos de todos los
grupos bsicos (farinceos, fruta, frutos secos,
verdura, legumbres, lcteos, carne, pescado,
huevos, aceite de oliva... y agua) y presentarlos y
prepararlos de diferentes formas.
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El consumo de farinceos (pan, pasta, arroz...)


integrales.
El consumo de lcteos desnatados o semidesnatados, y principalmente, en forma de leche,
yogures y quesos.
La presencia de pan, preferentemente integral,
en las diferentes comidas.
La utilizacin de aceite de oliva.
El consumo de agua como bebida bsica y vital,
tanto en las comidas como entre horas.
Un estilo de vida activo que incluya un mnimo
de una hora de actividades de intensidad moderada/intensa (andar, correr, jugar en el parque,
hacer deporte, etc.).


Hay que reducir...
La ingesta frecuente de golosinas y priorizar
como alternativa los frutos secos sin sal (nueces,
almendras, avellanas...) y la fruta desecada (pasas, orejones, higos secos...).
Las bebidas azucaradas (colas, naranjadas, bebidas isotnicas, zumos, etc.) y priorizar el consumo de agua.
La bollera y la pastelera y priorizar el consumo
de bocadillos.
Las cremas de chocolate, cremas, mousses y
otros, como postres habituales de las comidas.
El consumo frecuente de comida rpida (fast
food).
El consumo excesivo de preparados y derivados
crnicos procesados, que tienen mayor contenido en grasa (embutidos, pats, salchichas, etc.).
El tiempo destinado a actividades de pantalla
(televisin, ordenador, consolas, etc.) a menos
de 2 horas al da.

22

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pongmoslo en prctica!

Escoger, comprar y cocinar los alimentos puede


ser divertido. Hay que probarlo!
Participar en la elaboracin de las comidas familiares. Hay que implicarse!
Todas las comidas son importantes. Hay que
recordarlo!
Tanto la alimentacin como la actividad fsica
son esenciales para mantener un buen estado
de salud

Pirmide de la actividad fsica

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3. La comida en la escuela
3.1. Objetivos y funciones
del comedor escolar
La estructura y la planificacin de los mens tienen
el objetivo principal de facilitar una ingesta saludable mediante una oferta suficiente, equilibrada, variada y, al mismo tiempo, agradable, adaptada a las
caractersticas y las necesidades de los comensales.
El comedor escolar debe cumplir las siguientes funciones:
Proporcionar a los nios una comida de calidad,
tanto desde el punto de vista nutricional como
en cuanto a criterios higinicos y sensoriales.
Desarrollar y reforzar la adquisicin de hbitos higinicos y alimentarios saludables (educacin para la salud).

24

Fomentar las normas de comportamiento y la


utilizacin correcta del material y de los utensilios
del comedor, as como promover los aspectos sociales y de convivencia de las comidas (educacin
para la convivencia y la responsabilidad).
Planificar actividades de ocio que contribuyan
al desarrollo de la personalidad y al fomento de
hbitos sociales y culturales sobre alimentacin
(educacin para el ocio).
Los mens que se sirven en los comedores escolares
tendran que estar supervisados por dietistas/nutricionistas, teniendo en cuenta, sin embargo, que
tienen que estar consensuados entre los diferentes
sectores implicados en el comedor escolar (jefe de
cocina o empresa de restauracin, escuela, comisin
de madres/padres, etc.).

3.2. Recomendaciones para


mejorar la calidad de las
programaciones de mens
Una programacin de mens es idnea cuando tiene en cuenta lo siguiente:

Aspectos nutricionales (nmero de grupos de


alimentos, frecuencia de utilizacin de los diferentes alimentos, presencia de alimentos frescos, predominio de alimentos de origen vegetal,
etc.),
aspectos higinicos (alimentos y preparaciones
inocuos),
aspectos sensoriales (texturas, temperaturas,
sabores, presentacin, colores...),
aspectos educativos (oferta variada, cantidades que respetan la sensacin de hambre, inclusin de propuestas relacionadas con el entorno,
las fiestas y celebraciones, etc.),
la inclusin de tcnicas culinarias variadas y
apropiadas a la edad y a las caractersticas de los
comensales y
la consonancia con la estacin del ao, a la
vez que promueve el uso de alimentos frescos,
de temporada, locales y de proximidad, contribuyendo as a mantener la cultura gastronmica, a dinamizar la actividad productiva agraria
local y a favorecer la sostenibilidad ambiental.

En la programacin de mens escolares deben tenerse en cuenta diversos aspectos que se exponen
a continuacin.
25

Consideraciones generales
1. Es recomendable que las programaciones consten de un mnimo de cuatro semanas (un
mes), adaptadas a la temporada correspondiente.
2. Es conveniente que la informacin sobre la programacin de mens que se entregue a las familias incluya la fecha y sea comprensible y fcil
de leer.
3. Es importante tener presente que la cantidad
de las raciones debe adaptarse a la edad y al
apetito de los nios.
4. Es recomendable que el agua est siempre presente en todas las comidas y que sea de fcil
acceso para los nios en toda la escuela.
5. Hay que utilizar siempre aceite de oliva, tanto
para aliar como para cocinar.
6. La utilizacin de sal en las preparaciones tiene
que ser moderada; la sal tiene que ser yodada.
7. Es importante que exista la opcin de acompaar las comidas con pan.
8. Hay que reducir la presencia de alimentos precocinados (canelones, lasaas, croquetas, empanadillas de atn, pizzas, rebozados, patatas
prefritas y otros preparados industriales).

9. Es conveniente no repetir la estructura de


los mens segn el da de la semana (los lunes pasta y pescado, los martes legumbres y
huevo, etc.).
10. Es recomendable incluir en la programacin
propuestas gastronmicas relacionadas con aspectos culturales y festivos de nuestro entorno
o de otras culturas.
Consideraciones especficas
1. Es conveniente especificar el tipo de preparacin y de ingredientes de todos los platos
(primeros platos, carnes, pescados, etc.), y variar
su presentacin.
2. Las cocciones de carne y de pescado a la plancha resultan, con frecuencia, muy secas (a excepcin de las hamburguesas, brochetas, salchichas y butifarras). Por eso, son ms adecuadas
las preparaciones al horno, los guisos, los estofados y las frituras.
3. Hay que evitar una frecuencia alta de preparaciones de carne con alto contenido en grasa (salchichas, hamburguesas, albndigas, etc.).
4. Es importante que los segundos platos se acompaen de una guarnicin, que tiene que estar
compuesta, casi siempre, por preparaciones de
verdura cruda (ensaladas). Es aconsejable especificar cules son los alimentos que forman parte
de la guarnicin y debe evitarse servir patatas
fritas en exceso.
5. Es conveniente que la mayora de los postres de
26

la semana escolar se compongan de fruta fresca


y se puede reservar un da para postres lcteos
(dando preferencia al yogur) o postres dulces.
6. En cada comida, hay que proporcionar verdura
o fruta fresca.
7. Es conveniente evitar las combinaciones de
platos de difcil aceptacin (verdura y pescado) o las combinaciones demasiado densas
y/o demasiado suaves.
8. Debe procurarse que en la programacin de mens de cinco das se ofrezcan cada semana los
siguientes alimentos:

Frecuencias recomendadas de consumo de alimentos en la programacin de mens escolares


Grupos de alimentos

Frecuencia semanal

Primeros platos
Arroz a
Pasta a-b
Legumbres c
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) d

1
1
1-2
1-2

Segundos platos
Carnes
Pescados
Huevos

1-3
1-3
1-2

Guarniciones
Ensaladas variadas
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas...)

3-4
1-2

Postres
Fruta fresca y de temporada
Otros postres (preferentemente yogur. Tambin queso fresco, cuajada, frutos secos, etc.)

4-5
0-1

Tcnicas culinarias
Precocinados industriales
Frituras (segundos platos)
Frituras (guarniciones)
Preparados crnicos grasos
a

El consumo de variedades integrales (tambin en el caso del pan) es ms saludable


En les pastas no se incluyen las pizzas porque se consideran platos precocinados
c
Las legumbres, por su composicin nutricional rica en hidratos de carbono y en protenas, podran constituir un plato nico
(se pueden acompaar de una ensalada o crema de verduras, por ejemplo)
d
No debe considerarse una racin de verduras y hortalizas si el plato est constituido nicamente por patata
b

27

En el caso de algunos institutos, solo se ofrece servicio de comedor tres das a la semana. En este caso, se
aconseja que en la programacin de mens semanal, se ofrezcan las frecuencias de consumo siguientes:
Grupos de alimentos

Frecuencia semanal

Primeros platos
Arroz a / Pasta a-b
Legumbres c
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) d

1
1
1

Segundos platos
Carnes
Pescados
Huevos

1
1
1

Guarniciones
Ensaladas variadas
Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas...)

2-3
0-1

Postres
Fruta fresca y de temporada
Otros postres (preferentemente yogur. Tambin queso fresco, cuajada, frutos secos, etc.)

2-3
0-1

Tcnicas culinarias
Precocinados industriales
Frituras (segundos platos)
Frituras (guarniciones)
Preparados crnicos grasos
a

El consumo de variedades integrales (tambin en el caso del pan) es ms saludable


En les pastas no se incluyen las pizzas porque se consideran platos precocinados
c
Las legumbres, por su composicin nutricional rica en hidratos de carbono y en protenas, podran constituir un plato nico
(se pueden acompaar de una ensalada o crema de verduras, por ejemplo)
d
No debe considerarse una racin de verduras y hortalizas si el plato est constituido nicamente por patata
b

28

Otros aspectos que hay que tener en cuenta en la


programacin de mens son:
Variedad de colores
La presentacin y los colores de las preparaciones
son muy importantes. El men, adems de ser equilibrado nutricionalmente, tiene que intentar ser
atractivo y evitar la monotona.
Texturas
Es conveniente adecuar las texturas a las necesidades de cada grupo de edad (ms blandas y fciles de
masticar para los ms pequeos) y evitar el exceso
de triturados para los mayores.
Temperatura
Cada plato debe llegar al comensal con la temperatura adecuada que lo caracteriza con relacin al
tipo de preparacin y tambin a la poca del ao.
Por ejemplo: la sopa es una preparacin caliente y la
ensalada, una preparacin fra. Hay que evitar los recalentamientos reiterados de los alimentos o de los
platos previamente preparados, ya que hacen que
la calidad nutritiva, higinica y sensorial disminuya.

tersticas de la edad de los nios y evitar las preparaciones excesivamente secas.


Procurando una buena variedad, tanto de alimentos
como de tipo de preparaciones y presentaciones, el
comedor escolar puede favorecer el crecimiento y
el desarrollo de los nios, as como el proceso de
aprendizaje de hbitos y de diversificacin alimentaria, y ayudarlos a identificar la comida y su entorno
como un proceso agradable y satisfactorio.

Tcnicas culinarias

Alimentos de temporada, locales y de proximidad


en el comedor escolar

Es conveniente que las formas de coccin sean variadas (hervido, al vapor, al horno, guiso, rebozado,
fritura) a fin de enriquecer el proceso de aprendizaje
y aceptacin de nuevos platos, as como para adecuar la digestibilidad de cada comida. Tambin es
necesario adaptar las tcnicas culinarias a las carac-

La incorporacin de alimentos de temporada, locales y de proximidad en el comedor escolar se


puede considerar como un valor aadido, porque
contribuyen al desarrollo rural, integrado en el territorio desde el punto de vista ambiental, econmico y social, y favorecen la vinculacin entre los

29

mbitos rural y urbano y los de produccin y consumo. Potencialmente, los alimentos son ms frescos
y conservan mejor sus propiedades originales, y se
reduce la contaminacin producida en el transporte
de largas distancias.
Alimentos de produccin ecolgica en el comedor
escolar
La posible incorporacin de alimentos de produccin ecolgica en los mens escolares, siempre que
sean de temporada, locales y de proximidad, se puede considerar un valor aadido, en el que destacan
las ventajas respecto a la proteccin del medio ambiente, el bienestar animal y los aspectos sensoriales
(aroma, sabor, etc.). Tanto los alimentos de produccin ecolgica como los de produccin convencional son seguros y nutritivos.

30

Comidas de fiambrera
En algunos centros educativos se ofrece a los alumnos la posibilidad de traer su comida en fiambreras, y se les facilita el espacio y las condiciones de
refrigeracin (nevera) y calentamiento (microondas)
adecuados. Esta opcin, siempre que los jvenes se
impliquen en los diferentes procesos, se planifiquen
los mens cuidadosamente y se garanticen las condiciones higinico-sanitarias, se puede convertir en
una buena alternativa.
En las pginas 15 y 16 de la gua encontraris indicaciones para una planificacin adecuada del men
cuando se utiliza esta opcin.
Complementacin de las comidas en el hogar
A partir del men escolar, se debera procurar que el
resto de comidas del da que hacen los nios complementen a la comida, de manera que incluyan los
alimentos que no han estado presentes en la comida del medioda (ver pginas 18 y 19).

Ejemplo de programacin de mens de 5 das para la temporada de otoo-invierno


Mircoles

Jueves

Viernes

Judas verdes y patata

Hamburguesa de
ternera a la plancha
con molde de
arroz con championes
y lechuga

Lminas de pera
con un chorrito
de chocolate

Espaguetis
con salsa de puerros
y queso

Filete
de rosada al horno
con ensalada
de zanahoria rayada
y col lombarda

Pltano

Ensalada completa
(lechuga, tomate,
esprragos, pimiento
rojo y maz)

Paella mixta
(carne y pescado)

Yogur

Crema de zanahoria
con picatostes

Carne magra de
cerdo asada
con cebolla, patata
y pimiento rojo

Mandarinas

Pastel de pur
de patata gratinado

Palitos de merluza
con lechuga,
aceitunas negras
y manzana

Pera

Arroz con
salsa de tomate

Butifarra a la
plancha con zanahoria
rayada y maz

Yogur

Brcoli gratinado
con bechamel

Pollo al horno
con patatas fritas

Bol de naranja
y pltano

Fideu

Huevo duro con


verduras salteadas
(puerro, juda verde,
zanahoria y pimiento)

Uva

Lentejas guisadas
con cebolla
y zanahoria

Sepia al horno
con ensalada
de lechuga, tomate
y aceitunas

Macedonia
de fruta de
temporada

Crema de
calabaza

Alubias guisadas
con puerro y zanahoria

Lminas de
manzana con un
chorrito de miel

Macarrones con salsa


de tomate
y carne picada

Tortilla de
alcachofas con
tomate aliado

Mandarinas

Lentejas guisadas
con zanahoria y col

Filete de halibut
al horno con
escalivada
(pimiento, berenjena
y cebolla)

Naranja

Patata con juda verde


y cebolla

Pollo asado
con ajo y limn
con ensalada de tomate
y escarola

Crema catalana

Arroz tres
delicias
(zanahoria, tortilla,
guisantes)

Carne magra de
cerdo al horno
con ensalada de lechuga,
pepino y nueces

Bol de pltano
y kiwi

Lentejas con
sofrito de tomate
y cebolla

Filete de merluza
empanado
con zanahoria
y remolacha rayadas

Naranja

Rodajas de patata,
tomate y cebolla
al horno

Brocheta de pollo
a la plancha
con lechuga, maz
y aceitunas

Uva

Garbanzos guisados
con ajo y perejil

Tortilla francesa
con dados de
zanahoria, pimiento
rojo
y maz

Pera

Crema de puerro
y nabo

Arroz a la cazuela

Macedonia de fruta
de temporada

Macarrones
gratinados
con queso

Redondo de ternera
al horno con
ensalada de tomate
y cebolla tierna

Yogur

4 semana

1 semana

Garbanzos estofados
con zanahoria
y calabacn

Tortilla a la francesa
con tomate,
cebolla tierna
y aceitunas

Naranja

2 semana

Martes

3 semana

Lunes

31

Ejemplo de programacin de mens de cinco das para la temporada de primavera-verano


Mircoles

Jueves

Viernes

Ensalada
de lentejas
(tomate, pimiento,
cebolla y maz)

Brocheta de
pavo al horno
con lechuga y pepino

Pera

Patata y judas
verdes salteadas
con ajo y perejil

Pollo al horno
con pisto
(berenjena, pimiento
y tomate)

Lminas de pltano
y kiwi

Gazpacho (sopa
fra de tomate)
con picatostes

Arroz de pescado

Helado de nata
y fresa

Garbanzos aliados
con tomate
y salsa pesto
(albahaca, ajo y aceite
de oliva)

Sonsos rebozados
con lechuga y aceitunas

Macedonia de fruta
de temporada

Arroz con salsa


de tomate

Tiras de sepia
al horno con
lechuga y maz

Manzana

Brcoli gratinado
con queso

Tortilla de patatas
con zanahoria rayada
y aceitunas negras

Yogur

Ensalada de garbanzos
(lechuga, tomate,
pimiento, zanahoria
y maz)

Filete de merluza
con cebolla
y puerro al horno

Fresas con zumo


de naranja

Raviolis con
salsa de tomate
gratinados

Pechuga de pollo
rebozado con lechuga,
cebolla tierna
y pia

Melocotn

Crema fra de
calabacn con queso

Salchichas a la
plancha con patatas
fritas y tomate aliado

Meln

Rodajas de patata,
cebolla y tomate
al horno

Libritos de lomo
con zanahoria
rayada y maz

Yogur

Lentejas aliadas
con salsa vinagreta

Tortilla
a la paisana
(guisantes, pimiento,
cebolla, calabacn)
con tomate aliado

Cerezas

Fideos a la
cazuela

Filete
de rosada al horno
con lechuga
y aceitunas

Sanda

Vichyssoise
(crema fra de puerros)

Pizza cuatro estaciones


(championes, pimiento,
jamn y atn)

Macedonia de fruta
de temporada

Ensalada de arroz
(lechuga,
zanahoria, tomate,
cebolla tierna)

Alitas de pollo
asadas con
championes salteados

Pltano

Espirales de colores
con queso parmesano

Butifarra a la plancha
con ensalada de tomate,
pepino y aceitunas
negras

Meln

Ensalada rusa con


mayonesa* (patata, guisantes,
zanahoria
y judas verdes)

Redondo de pavo
al horno
con verduritas (calabacn,
pimiento, cebolla)

Bol de manzana
y pltano

Gazpacho (sopa
fra de tomate)
con picatostes

Cordero al horno
con patatas fritas,
lechuga y maz

Yogur

Arroz a la
milanesa (cebolla,
jamn curado, guisantes,
pimiento)

Filete de merluza
a la marinera
(gambas y mejillones)

Albaricoques

Empedrat de
alubias (tomate, atn,
pimiento, cebolla)

Tortilla de queso
con calabacn
a la plancha y lechuga

Fresas

2 semana

1 semana

Macarrones con
salsa de tomate
y queso

Pastel de tortillas
con lechuga,
tomate y zanahoria

Albaricoques

3 semana

Martes

4 semana

Lunes

* Comercial o elaborada a partir de huevo pasterizado

32

En el enlace siguiente encontraris ms informacin sobre recomendaciones


para mejorar la calidad de las programaciones de mens.

3.3. Adaptaciones del men


de base
Tal como indican el Decreto 160/1996 y la Ley
17/2011, los mens deben adecuarse a las necesidades del alumnado y tienen que respetar un equilibrio diettico correcto, teniendo en cuenta la variacin y la presentacin de los alimentos.
A continuacin, se ofrecen una serie de consejos y
recomendaciones para resolver algunas de las situaciones particulares ms frecuentes de los escolares,
ya sea por trastornos debidos a enfermedades (gastroenteritis, intolerancias, diabetes...) o por aspectos
culturales.

La gua Los alrgenos alimentarios en la restauracin colectiva es un manual de buenas prcticas


de manipulacin, necesarias para preparar comidas
para colectivos de personas con alergias.

La alergia alimentaria se manifiesta con una serie


de reacciones inmunolgicas que se producen en
un individuo sensibilizado a un alimento determinado cuando lo ingiere o bien por simple contacto.
Responde, tambin, a un mecanismo inmunolgico
que se puede manifestar de diferentes formas (cutnea, respiratoria, digestiva, etc.) en un individuo
sensibilizado cuando entra en contacto con un determinado componente alimentario.

La intolerancia al gluten (protena de algunos cereales), tambin denominada enfermedad celaca


o celiaqua, es una intolerancia permanente que
causa inflamacin en el intestino, hecho que provoca una mala absorcin de los nutrientes y repercute
negativamente en el crecimiento y en el estado nutricional del nio. El tratamiento requiere excluir de
la alimentacin, para toda la vida, todos aquellos
alimentos que contienen gluten en su composicin
o bien aquellos en que se ha utilizado alguna harina
con gluten en la elaboracin.

En estos casos, la pauta alimentaria es absolutamente necesaria, junto con un informe mdico que la
indique, acompaada siempre de una vigilancia y
seguimiento exhaustivos.

El gluten es una protena presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
En cambio, otros cereales como son el arroz, el maz
y el mijo, no lo contienen.

Alergias e intolerancias

33

Hay que tener en cuenta que no basta con suprimir de los mens los cereales y los derivados (pastas, pan, galletas, harinas, etc.) que tienen gluten.
Tambin es necesario excluir de las comidas todos
aquellos productos alimentarios que tengan como
ingredientes harinas de cereales con gluten, que a
menudo son utilizadas en la industria alimentaria;
por ejemplo, para espesar algunas conservas, congelados y como aditivos. Finalmente, es esencial
controlar la manipulacin de los alimentos y utensilios para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
Os podis descargar el manual, Restauracin sin
gluten, que trata aspectos relacionados con la enfermedad y ofrece consejos generales, pero sobre
todo explica cmo elaborar mens sin gluten, especialmente fuera del hogar (restaurantes, empresas
de restauracin, etc.).
A fin de asegurar que en la alimentacin del nio
no se incluye ningn alimento o producto con gluten, es aconsejable una estrecha colaboracin con
la familia, que dispone de la informacin necesaria
relativa a los productos que el nio celaco puede
comer.
La intolerancia a la lactosa es un trastorno que
provoca alteraciones o molestias abdominales y/o
intestinales cuando la lactosa llega al intestino. La
lactosa es un azcar presente en la leche y tambin
en algunos de sus derivados, como yogures u otras
leches fermentadas.
34

Hay que tener en cuenta que el nivel o la dosis de


tolerancia son diferentes en cada individuo. No obstante, es habitual que el consumo de leches fermentadas y quesos curados no genere molestias. Hay
que conocer el nivel de tolerancia del escolar, para
saber si basta con excluir de la alimentacin la leche y todos los preparados en los que sta se aade
como ingrediente (salsas, cremas, etc.) o si, adems,
tienen que suprimirse el yogur, u otras leches fermentadas, y el queso.
En situaciones de alumnado con alergias o intolerancias alimentarias diagnosticadas por especialistas,
que mediante el certificado mdico correspondiente
acrediten la imposibilidad de ingerir determinados
alimentos que perjudican su salud, y en caso de que
las condiciones de organizacin y las instalaciones
lo permitan, se tienen que facilitar mens especiales
adaptados a estas alergias o intolerancias.
Si las condiciones organizativas o de las instalaciones
y de los locales de cocina no permiten cumplir las
garantas exigidas para la elaboracin de los mens
especiales, o el coste adicional de estas elaboraciones resulta inalcanzable, hay que facilitar los medios
de refrigeracin y calentamiento adecuados, de uso
exclusivo para estas comidas, a fin de que se pueda
conservar y consumir el men especial proporcionado por la familia.
En la web de la Agencia Catalana de Seguridad
Alimentaria encontraris ms informacin sobre
alergias e intolerancias alimentarias.

Trastornos agudos leves del aparato digestivo


(molestias digestivas e intestinales)
La mayora de los trastornos agudos del aparato digestivo duran entre 3 y 7 das, y muchas veces la duracin del proceso es independiente de lo que coma
el nio. Los estudios indican que la dieta astringente
no mejora la consistencia ni la frecuencia de las deposiciones, pero como se suelen tolerar mejor las
comidas suaves, se han ofrecido, tradicionalmente,
pautas alimentarias de fcil digestin, con alimentos
como el arroz blanco, la zanahoria, las tostadas, la
manzana al horno, el dulce de membrillo, etc., y tcnicas culinarias como hervir o cocinar al vapor.
Hay que remarcar, en cualquier caso, que el aspecto
ms importante en casos de diarrea es garantizar
una aportacin suficiente de agua durante el proceso, es decir, que el nio vaya bebiendo segn la sed
que tenga. Respecto a la alimentacin, se aconseja
respetar la cantidad y el tipo de alimentos que pide
el nio, segn su sensacin de hambre. Los nicos
alimentos que hay que evitar son los ms ricos en
grasas, los zumos de fruta y las bebidas azucaradas.
Muchas veces volver a la alimentacin normal lo antes posible evita ingestas insuficientes y dficits de
nutrientes (por el tipo de alimentos que suelen integrar las pautas de fcil digestin o de rgimen).
Diabetes
La diabetes es un trastorno que se caracteriza por
un exceso de glucosa en la sangre, a causa de un
dficit de secrecin de insulina.
35

La alimentacin del nio con diabetes tiene que seguir el mismo patrn que el resto de los compaeros, de manera que tiene que consumir alimentos
de todos los grupos bsicos. Un aspecto que hay
que tener en cuenta en la planificacin de mens
del comedor es la cantidad de las raciones de aquellos alimentos que son ms ricos en hidratos de carbono, como los farinceos (pasta, arroz, maz, pan,
patatas y legumbres), las frutas, los lcteos (leche,
yogures y otras leches fermentadas), que depende
de la dieta y de la pauta de insulina instaurada en
el nio.
As pues, es imprescindible establecer contacto con
la familia para poder suministrar desde el comedor
las raciones adecuadas. Tambin debe tenerse en
cuenta que es conveniente controlar los alimentos ricos en azcares simples o de adicin, como el azcar
(blanco o moreno), la miel, la mermelada, los caramelos y las golosinas, las bebidas azucaradas, los zumos de fruta, etc., as como los postres dulces (pastelera y bollera) y los postres lcteos azucarados.
Informacin sobre las asociaciones
de afectados
Associaci de Celacs de Catalunya
Associaci de Diabtics de Catalunya (ADC)
Associaci dAllrgics Alimentaris i al Ltex de
Catalunya Immunitas Vera
Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y
Ltex (AEPNAA)

Mens ovolactovegetarianos
El creciente nmero de nios procedentes de otros
pases, culturas y religiones, as como de familias
partidarias de opciones alimentarias alternativas (vegetarianas), justifica la conveniencia de disponer de
una opcin de men paralelo que englobe las diferentes variantes de propuestas alimentarias alternativas. Una programacin de mens ovolactovegetariana puede cubrir las necesidades nutricionales
de nios y jvenes, y al mismo tiempo satisfacer las
diferentes opciones religiosas y personales, adems
de evitar la complejidad que puede representar dar
cobertura a demandas muy diversas, que muchas
veces las cocinas no pueden asumir.
En esta propuesta se excluyen de los mens la carne
y el pescado y sus derivados, pero se incluyen huevos y lcteos, adems de cereales, legumbres, tubrculos, verduras, fruta, frutos secos, aceites y agua.
Es aconsejable ofrecer combinaciones de legumbres
con cereales (lentejas con arroz, garbanzos con fideos, guisantes con maz, etc.), ya que permiten obtener una protena de muy buena calidad, y tambin
se recomienda enriquecer estas preparaciones con
frutos secos (almendras, avellanas, piones, etc.) y
quesos. Otros alimentos ricos en protena vegetal
son los derivados de cereales, como el seitn (gluten
de trigo) y de la soja, como el tofu y el tempeh. En el
mercado tambin se encuentran en forma de hamburguesas, salchichas, croquetas, albndigas, etc.
36

Es recomendable adaptar la programacin del men


ovolactovegetariano al men estndar, y hacer slo
las modificaciones necesarias, a fin de evitar que el
nio se pueda sentir diferente al grupo y favorecer la
interaccin y la relacin social a la hora de la comida.

Ejemplo de planificacin de mens adaptados

Lunes

Estndar

Martes
Mircoles
Jueves
Viernes

Sin gluten

Sin lactosa

Sin azcar de adicin

Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)

Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)

Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)

Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)

Menestra tricolor
(zanahoria, judas
verdes y coliflor)

Hamburguesa de
ternera a la plancha
con patatas fritas

Hamburguesa
vegetal con patatas
fritas

Bistec de ternera1
plancha con patatas
fritas2

Hamburguesa de
ternera a la plancha
con patatas fritas

Hamburguesa de
ternera a la plancha
con patatas fritas

Pltano

Pltano

Pltano

Pltano

Pltano

Macarrones sin gluten3 con


salsa de tomate2
y queso

Macarrones
con salsa de tomate

Macarrones
con salsa de tomate
y queso

Macarrones
con salsa de tomate
y queso

37

Ovolacto-vegetariano

Macarrones
con salsa de tomate
y queso

Filete de rosada al horno


con lechuga,
zanahoria rayada y
aceitunas

Yogur natural

Tofu con finas


hierbas a la plancha
con lechuga,
zanahoria rayada y
aceitunas
Yogur natural

Garbanzos guisados
con verduras

Garbanzos guisados
con verduras

Garbanzos guisados
con verduras

Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz

Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz

Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz

Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz

Tortilla francesa
con tomate,
pepino y
maz

Rodajas de naranja
con azcar

Rodajas de naranja
con azcar

Rodajas de naranja
con azcar

Rodajas de naranja
con azcar

Rodajas de naranja4

Arroz tres delicias


(guisantes, tortilla y
zanahoria)

Arroz tres delicias


(guisantes, tortilla y
zanahoria)

Arroz tres delicias


(guisantes, tortilla y
zanahoria)

Arroz tres delicias


(guisantes, tortilla y
zanahoria)

Arroz tres delicias


(guisantes, tortilla y
zanahoria)

Palitos de merluza con


lechuga y remolacha

Croquetas de
queso con
lechuga y remolacha

Filete de merluza frito


(con harina de
maz) con
lechuga y remolacha

Palitos de merluza con


lechuga y remolacha

Palitos de merluza con


lechuga y remolacha

Pera

Pera

Pera

Pera

Pera

Crema de calabaza y
puerro

Crema de calabaza y
puerro

Crema de calabaza y
puerro2

Crema de calabaza y
puerro (sin lcteos)

Crema de calabaza y
puerro

Estofado de pavo con


patatas,
championes y
zanahoria

Tortilla de patatas con


championes y
zanahoria

Estofado de pavo con


patatas,
championes y
zanahoria (sin
harinas)

Estofado de pavo con


patatas,
championes y
zanahoria

Estofado de pavo con


patatas,
championes y
zanahoria

Macedonia de fruta de
temporada

Macedonia de fruta de
de temporada

Macedonia de fruta de
de temporada

Macedonia de fruta de
temporada

Macedonia de fruta de
temporada

Filete de rosada al horno


con lechuga,
zanahoria rayada y
aceitunas

Yogur natural

Filete de rosada al horno


con lechuga,
zanahoria rayada y
aceitunas
Yogur de soja
Garbanzos guisados
con verduras

Filete de rosada al horno


con lechuga,
zanahoria rayada y
aceitunas
Yogur natural4
Garbanzos guisados
con verduras

1 Se puede servir hamburguesa si se garantiza que no lleva harinas o aditivos con gluten aadidos
2 Productos sin gluten
3 Pasta sin gluten
4 Sin azcar

3.4. El espacio del comedor: una herramienta


para desarrollar hbitos saludables
El comedor es un espacio adecuado para reforzar
una serie de hbitos que se aprenden en casa:
Incorporar de manera progresiva nuevos alimentos y preparaciones dentro del proceso de
educacin del paladar y del placer de comer.
Potenciar comportamientos y habilidades que
faciliten destreza y actitudes correctas para comportarse en la mesa, como por ejemplo:
Sentarse adecuadamente.
Usar correctamente la vajilla, los cubiertos y la
servilleta.
Comer de manera tranquila y masticar poco a
poco pequeos trozos de alimento.
Hablar con un tono de voz agradable y nunca
con la boca llena.
Desarrollar hbitos de higiene:
Lavarse correctamente las manos antes y despus de cada comida.
Lavarse los dientes despus de cada comida.
Manipular higinicamente los alimentos.
Desarrollar actividades que permitan a los nios identificar los alimentos y su procedencia, as
como la gastronoma autctona en relacin con
la produccin, las tradiciones, las celebraciones...
Estas actividades pueden constituir un punto de
partida para la educacin hacia modelos agrcolas y alimentarios ms justos y sostenibles.
38

Favorecer los aspectos de convivencia y de relacin social del acto de comer.


A fin de asegurar que estas actitudes se podrn llevar a cabo de forma satisfactoria, es imprescindible
que los escolares dispongan de los elementos necesarios y en las condiciones adecuadas, tanto en el
comedor (cubiertos, servilletas de uso personal o de
un solo uso, espacios y mobiliario adecuados) como
en los baos (jabn lquido con dosificador, papel
seca-manos o toallas de uso personal o de un solo
uso, papel higinico y mobiliario adecuado).
El espacio del comedor puede ser un espacio verdaderamente confortable si se cuidan los pequeos
detalles en la iluminacin, la ventilacin, los olores
y el ruido, por ejemplo. Siempre que sea posible,
hay que procurar que la iluminacin sea natural y
suficiente. Es recomendable ventilar el espacio a
menudo, para evitar que se acumulen los olores
de las diferentes comidas. Para reducir el ruido del
comedor, hay que recordar a los alumnos que no
deben hablar muy alto ni gritar y que hay que tener
cuidado a la hora de utilizar y mover los utensilios
(cubiertos, paneras etc.) y el mobiliario (sillas).

3.5. Talleres y celebraciones en la escuela


La elaboracin de alimentos en un centro por parte
del alumnado, las familias o el profesorado, como
actividad de la programacin anual aprobada por el
consejo escolar, tiene que llevarse a cabo teniendo
en cuenta las normas generales de higiene, con el
fin de evitar cualquier posible contaminacin ajena a los alimentos, y especialmente, respetando las
cuatro normas para preparar alimentos seguros.

caso de alumnos que sufran alergias o intolerancias,


hay que tener presente que slo se pueden utilizar
alimentos y materiales que no contengan los alerggenos que deben evitarse.

En cualquier caso, hay que evitar las elaboraciones


hechas con huevo crudo, cremas, trufa o nata. En el

Consejos para la preparacin de alimentos con


huevo

39

Encontraris ms informacin sobre prcticas correctas de higiene en la pgina web de la Agencia


Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA):
Cuatro normas para preparar alimentos seguros

4. Recomendaciones sobre mquinas expendedoras


de alimentos y bebidas (MEAB) en los espacios
para nios y jvenes
El entorno familiar es la fuente ms importante de
transmisin de hbitos y comportamientos alimentarios, pero muchas veces los nios y jvenes comen
fuera de este mbito.
Con el fin de mantener una alimentacin saludable,
es recomendable que lo que se tenga que comer
fuera de casa (desayunos, meriendas, complementos, etc.) sea preparado en casa, y que los espacios
dedicados a comer dispongan de fcil acceso al
agua. Los mejores ingredientes para el desayuno de
media maana, as como para las meriendas, son los
bocadillos, la fruta, los frutos secos y los lcteos, tal
como se indica en las primeras pginas de la gua.
Las mquinas expendedoras de alimentos y bebidas
(MEAB), por el hecho de ser un sistema de autoservicio, pueden aumentar el riesgo de que los
nios y los jvenes:

Abusen de alimentos con un contenido calrico


alto y con un valor nutricional relativamente bajo.
Coman entre horas alimentos y bebidas que incrementan los aportes calricos por encima de
sus necesidades.
O incluso de que, al consumir alimentos entre
horas de manera no controlada, reduzcan la ingesta de las comidas principales.
40

Por otra parte, el hecho de gestionar dinero puede


favorecer determinadas conductas de riesgo entre
nios y jvenes.
Cuando se decida contratar mquinas expendedoras de alimentos y bebidas, hay que tener en cuenta
las recomendaciones incluidas en este apartado, as
como las recomendaciones propuestas por la misma
Associaci Catalana de Vending en relacin con la
garanta de calidad de los servicios contratados.
A continuacin se recogen las recomendaciones bsicas y generales sobre mquinas expendedoras que
se incluyen tambin en el Documento de consenso
sobre la alimentacin en los centros educativos,
de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin.
Recomendaciones sobre la ubicacin y la publicidad de las MEAB

Hay que evitar la ubicacin de mquinas expendedoras en zonas accesibles a nios y jvenes
menores de 16 aos.
Debe eliminarse la publicidad de las mquinas
o bien modificarla para facilitar un consumo
responsable, introduciendo mensajes que promuevan, de manera atractiva, una alimentacin
saludable.

Recomendaciones sobre el contenido de las


MEAB
Es conveniente priorizar los productos que contribuyan a una alimentacin saludable, en lugar de los
que tengan un contenido elevado de sal, azcares
y/o grasas.
Con relacin a las bebidas, se recomienda dar
prioridad, segn el orden propuesto, a:
El agua (aunque se recomienda que sea accesible a partir de fuentes).
La leche (preferentemente desnatada y semidesnatada).
Los yogures y los yogures lquidos (preferentemente desnatados y semidesnatados).
Los zumos de tomate, de zanahoria y otras hortalizas.
Los zumos de frutas 100% sin azcares aadidos.

Con relacin a los alimentos slidos, se recomienda dar prioridad, segn el orden propuesto, a:
La fruta fresca.
La fruta fresca envasada.
Los frutos secos de todas las variedades (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes, orejones,
pasas, mezclas...) priorizando aquellas que no
estn fritas ni saladas.
Las galletas de arroz o maz.
Los cereales de desayuno ricos en fibra.
Las barritas de cereales ricas en fibra.
Los palitos de pan, pan con semillas, etc.

41

Los bocadillos.
Los sndwiches.

A fin de potenciar la eleccin de dichos productos


respecto a otros, es conveniente que se establezcan
polticas de precios que les sean favorables, es decir,
que la eleccin ms saludable no sea la ms cara.
Encontraris ms informacin en el trptico
Recomanacions sobre mquines expenedores
daliments i begudes (MEAB) en els espais per
a infants i joves.

5. Recomendaciones sobre seguridad e higiene


en la preparacin de los alimentos
La preparacin de alimentos requiere aplicar una serie de prcticas higinicas que garanticen la calidad
microbiolgica de los productos y que eviten, as, la
contaminacin por bacterias patgenas que pueden
dar lugar a toxiinfecciones alimentarias.
Es importante remarcar que el personal de la cocina
tiene que estar bien formado y concienciado de que
la seguridad de los alimentos est en sus manos.
Los nios son un grupo de poblacin de riesgo por
el hecho de que su sistema inmunitario no est del
todo desarrollado y son ms vulnerables a los ataques de los microorganismos patgenos. Por este
motivo, hay que extremar las medidas de higiene
de carcter general, como por ejemplo, el lavado
de manos y la limpieza de la indumentaria de trabajo, as como otras especficas para cada operacin
o proceso, como la desinfeccin y el lavado de los
vegetales.
La limpieza y la desinfeccin de la cocina no debe
considerarse una actividad secundaria en la elaboracin de las comidas, sino al contrario, debe ser una
actividad fundamental en la gestin higinica de la
cocina. Por eso, se debe disear un plan, validar su
eficacia y supervisar su ejecucin.
Encontraris ms informacin sobre prcticas correctas en los siguientes enlaces:
42

Cuatro normas para preparar alimentos seguros


Consejos para la preparacin de alimentos con
huevo
Informacin general sobre APPCC y prerrequisitos
En casa tambin es importante seguir al pie de la
letra las cuatro normas bsicas para garantizar la
seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer
y enfriar.
Cuatro normas para preparar alimentos seguros

6. Bibliografa
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centros educativos. Madrid; 2010.
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Cita propuesta:
Agencia de Salud Pblica de Catalua. La alimentacin saludable en la etapa escolar.
Barcelona: Editado por la Agencia de Salud Pblica de Catalua. 2012.

46

Documento elaborado por:


Agencia de Salud Pblica de Catalua.
Direccin General de Atencin a la Familia y Comunidad Educativa.
Departamento de Enseanza
Generalitat de Catalunya

Coordinacin:
Salvador Castell, Gemma
Manera Bassols, Maria

Con el consenso de:


Agncia Catalana de Seguretat Alimentria (ACSA)
Associaci Catalana dInfermeria Peditrica (ACIP)
Centre Catal de la Nutrici. Institut dEstudis Catalans (CCNIEC)
Federaci dAssociacions de Mares i Pares dAlumnes de Catalunya (FAPAC)
Fundaci Alcia
Fundaci Dieta Mediterrnia (FDM)
Grup de Revisi, Estudi i Posicionament de lAssociaci Espanyola de DietistesNutricionistes (GREP-AEDN)
Grup de Treball Alimentaci en la Gestaci i la Infncia de lAssociaci Catalana
de Dietistes-Nutricionistes (ACDN)
Societat Catalana de Pediatria (SCP)
Universitat de Barcelona. Campus de lAlimentaci de Torribera
Universitat de Lleida
Universitat Rovira i Virgili
Universitat de Vic
Universitat Ramon Llull

Revisin:
Arija Val, Victoria
Bach Faig, Anna
Baladia Rodrguez, Eduard
Barbany Cahiz, Montse
Blanquer Genovart, Maria
Basulto Marset, Julio
Cabezas Pea, Carmen
Castell Abat, Conxa
Castell Garralda, Victria
Cinca Pau, Nria
Corominas Baulenas, Pepita
Jan Checa, Mireia
Junc Creus, Elisabet
Miranda Pearroya, Gemma
Mir Fernndez, Marta
Padr Massaguer, Laura
Paix Matas, Sandra
Prats Viedma, Blanca
Rodrguez Pozo, ngel
Roset Elias, Maria Assumpci
Rossell Borred, Maria Josep
Roura Carvajal, Elena
Roure Cuspinera, Eullia
Salas-Salvad, Jordi
Sales Gurdia, Rosa
Torres Moreno, Mriam
Vaqu Crusellas, Cristina
Vicente Tascn, Emilio
Vila Mart, Anna

Coordinacin editorial:
Romero Cabestany, M. Auxiliadora
Agencia de Salud Pblica de Catalunya
Departamento de Salud
Depsito legal: B-10445-2012
Coordinacin de la edicin, diseo y composicin: Entidad Autnoma del Diario Oficial y de Publicaciones

47

http://canalsalut.gencat.cat
48