TALLER DE I

SEMESTRE DOSSIER
DE
RECETA
S

ENSALADA RUSA
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
400
Grs.
Papas

INGREDIENTES

80

Grs.

Zanahorias

80

Grs.

Arvejas

0.3

Grs.

Perejil

180

Grs.

Lechuga francesa

100

Grs.

Tomates

150

Grs.

Salsa mayonesa

PREPARACIN

Lavar y pelar verduras.

Cortar papas y zanahorias en parmentier.
Cocer papas y zanahorias a partir de agua fra, al dente.
Cocer arvejas.
Cortar tomates en concas.
Mezclar todo ms el perejil picado.
Ligar con salsa mayonesa.
Servir sobre hojas de lechuga.

ENSALADA TOSCA
(4 Porciones)
CANT. GRMS.

Unid.
Pechugas de pollo
100

Grs.

Championes

150

Grs.

Papa de apio

100

Grs.

Queso chanco

100

Cc.

Salsa mayonesa

Frasco

Anchoas

INGREDIENTES

PREPARACIN

Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.

Cortar en emince.
Cortar championes en escalopas o en cuartos.
Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fra.
Cortar queso en parmentier.
Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.

SALSA MAYONESA
(1 Litro)
CANT. GRMS.
4
Unid.
Yemas de huevo
1

Litro

INGREDIENTES

Aceite
Mostaza fuerte
Vinagre
Sal
Pimienta
Jugo de limn

PREPARACIN

Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limn.

Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsin.

ENSALADA NICOISE
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
1
Unid.
Tomates

INGREDIENTES

Unid.

Lechuga

250

Grs.

Porotos verdes

500

Grs.

Papas

Frasco

Filetes de anchoas

125

Grs.

Aceitunas

Unid.

Pimentn

100

Cc.

Vinagreta

Unid

Huevo

PREPARACIN

Pelar tomates y cortar en diente.

Cocer papas con cscara y cortar en rondelle.
Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.
Montar plato simblicamente en tres partes, poner los tomates, luego los
porotos verdes y finalmente las papas.
Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentn y huevo duro,
cortado en dientes.
Condimentar con vinagreta.
Servir fro.

ARMONA DE VEGETALES
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
2
Unid.
Zanahorias

INGREDIENTES

Unid.

Betarragas

Unid.

Brocoli

Unid.

Zapallo Italiano

Unid.

Huevo

Unid.

Pimentn rojo

Unid.

Radiccio

Unid.

Pechuga de pollo (pequea)

150

Cc.

Salsa mayonesa
Sal, pimienta y mostaza

PREPARACIN

Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.

Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)
Sacar bouquet de brocoli.
Cocer vegetales por separado y a punto.
Cocer huevos a duro y reservar.
Pelar pimentn y cortar en juliana.
Cocer betarragas enteras a partir de agua fra y sal, enfriar y cortar en
bastones.
Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.
Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la
ensalada el centro.

DRESSING BSICO
CANT. GRMS.
INGREDIENTES
100
Cc.
cido (jugo de limn o vinagre)
300

Cc.

Aceite

Pizca

Sal

Pizca

Pimienta

PREPARACIN

Mezclar cido, sal y pimienta.

Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsin.

POTAGE PARISIEN
(6 Porciones)
CANT. GRMS.
400
Grs.
Papas
150

Grs.

Puerros

60

Grs.

Mantequilla

60

Cc.

Crema fresca

1.500

Cc.

Agua

INGREDIENTES

Hojas de perejil
Sal, pimienta
50

Grs.

Crutones de pan de molde

PREPARACIN

Lavar las verduras.

Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en
parmentier.
Agregar agua fra y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la coccin de
a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.
Calentar, refinar crema.
Servir con hojas de perejil y crutones.

FONDO BLANCO DE AVE

(4 Porciones)
CANT. GRMS.
1
Kilo
Carcaza de ave
100

Grs.

Zanahorias

100

Grs.

Cebollas

200

Grs.

Puerros

80

Grs.

Apio

INGREDIENTES

Pimienta en grano, clavos de olor.

1

Unid.

Bouquet garn

1,5

Litro

Agua fra

PREPARACIN

Limpiar huesos de pollo.

Cortar verduras en parmentier.
Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebullicin.
Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garn.
Cocinar a fuego lento por una hora 30 minutos.
Limpiar constantemente la superficie.

CLARIFICACIN DE CONSOM
CANT. GRMS.
INGREDIENTES
2
Litros
Fondo blanco de pollo
400

Grs.

Carne magra de pollo

80

Grs.

Zanahoria

40

Grs.

Apio

200

Grs.

Tomate en concasse
Tallos de perejil

Unid.

Claras

PREPARACIN

Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado.

Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo junto
e incorporado), agregar tomate en concass
Llevar a ebullicin a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el
fondo y cocinar durante una hora.
Filtrar a travs de un chino y utilizar.

CREMA DE ZAPALLOS ITALIANOS AL CURRY

CANT. GRMS.

(6 Porciones)
INGREDIENTES

Unid.

Zapallos italianos

Grs.

Curry

1,5

Cc.

Fondo blanco de ave

100

Cc.

Crema fresca

100

Grs.

Cebolla

30

Grs.

Mantequilla
Sal, pimienta, perejil picado

Dientes Ajo

PREPARACIN

Lavar verduras.
Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.
Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a
fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.
Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia
deseada.
Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

CREMA REINA
(6 Porciones)
CANT. GRMS.
500
Grs.
Pechuga de pollo.
50

Grs.

Harina.

50

Grs.

Mantequilla.

100

Cc.

Crema fresca.

50

Grs.

Zanahorias.

100

Grs.

Cebolla

50

Grs.

Apio

1.500

Cc.

Agua

Unid.

Bouquet garn

INGREDIENTES

PREPARACIN

Cortar verduras en parmentier.

Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fra, al tomar ebullicin desglasar y
espumar.
Agregar mirepoix y llevar a ebullicin por 45 minutos aproximadamente.
Preparar roux blanco.
Formar velout con roux y fondo.
Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.
Servir caliente.

POUPIETTE DE VACUNO PRIMAVERA

(4 Porciones)
CANT. GRMS.
800
Grs.
Lomo liso

INGREDIENTES

150

Grs.

Zanahoria

150

Grs.

Pimentones pelados y cortados en juliana

250

Grs.

Porotos verdes en juliana

100

Grs.

Pepinillos cortados en juliana

100

Cc.

Vino tinto

500

Cc.

Salsa Espaola

100

Cc.

Crema natural

50

Cc.

Aceite vegetal

100

Grs.

Harina panadera
Sal, pimienta

100

Grs.

Cebolla en brunoise

PREPARACIN

Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.

Poner entre dos lminas de papel film y golpear suavemente con un abatte.
Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.
Colocar en un extremo la juliana de verduras.
Enrollar y bridar con pitilla blanca.
Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.
Agregar cebolla y saltear, mezclando.
Apagar con vino y reducir.
Agregar salsa espaola y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos,
refinar con crema y rectificar sabor.
Retirar la pitilla y servir con su salsa.

ARROZ PILAF
(4 Porciones)
CANT. GRMS.

Kilo
Arroz grado 1

INGREDIENTES

30

Grs.

Cebolla

650

Cc.

Fondo blanco caliente

Aceite
Sal, pimienta y gotas de jugo de limn.

PREPARACIN

Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite.

Agregar arroz y marcar.
Agregar fondo hirviendo y condimentar.
Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullicin.
Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a
160C.
Reposar 5 minutos, utilizar.

FONDO OSCURO DE VACUNO

(4 Porciones)
CANT. GRMS.
2,5
Kilos
Huesos de vacuno

INGREDIENTES

500

Grs.

Mirepoix

25

Grs.

Materia grasa

10

Grs.

Sal

20

Grs.

Concentrado de tomates

Litros

Agua

500

Cc.

Vino tinto

Uni.

Bouquet garni

PREPARACIN

Calentar la materia grasa.

Agregar los huesos de vacuno, dorar revolviendo de vez en cuando.
Agregar el mirepoix y dorar.
Agregar el concentrado de tomates.
Desglasar con vino tinto o agua.
Colocar todo en una cacerola.
Agregar el bouquet garn, el agua fra y llevar a ebullicin suave.
Limpiar la superficie.
Cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas.
Desglasar de vez en cuando.
Eventualmente se puede reemplazar el lquido evaporado.
Filtrar.

SALSA ESPAOLA
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
INGREDIENTES
1,5
Litros
Fondo oscuro de vacuno
50

Grs.

Tocino

50

Grs.

Zanahorias

50

Grs.

Cebollas

300

Grs.

Tomates frescos

40

Grs.

Concentrado de tomates

Unid.

Dientes de ajo

60

Grs.

Mantequilla

60

Grs.

Harina

Unid.

Bouquet garn
Sal
Pimienta

PREPARACIN

Cortar las verduras para mirepoix.

Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.
Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino.
Agregar la harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un dorado
suave, agregar concentrado de tomates.
Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate concass
Hervir a fuego suave por 90 minutos.
Filtrar, enfriar.

LOMO DE VACUNO STROGONOFF

(4 Porciones)
CANT. GRMS.
800
Grs.
Lomo de vacuno

INGREDIENTES

100

Grs.

Championes

Unid.

Pimiento rojo o verde, pelado cortado en Juliana

100

Grs.

Cebolla en brunoise

50

Grs.

Pepinillos cortados en juliana

100

Grs.

Mantequilla

200

Cc.

Crema fresca

300

Cc.

Salsa espaola

30

Cc.

Coac

30

Cc.

Jerez o vino tinto

Sal, pimienta, gotas de aj
Aj de color

PREPARACIN

Cortar la carne en emince, condimentar con sal, pimienta y aj de color.

Saltear en pequeas cantidades.
Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentn, pepinillos y championes.
Agregar la carne salteada, calentar bien.
Flambear con coac, aromatizar con jerez, agregar la salsa espaola
caliente.
Rectificar condimentos, refinar con crema.

ARROZ CREOL
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
500
Grms. Arroz
5

Litros

Agua

20

Grms.

Mantequilla

INGREDIENTES

Sal, pimienta

PREPARACIN

Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente.

Filtrar y lavar con abundante agua fra para retirar el exceso de almidn.
Disponer

sobre una budinera

enmantequillada,

mantequilla y cubrir con papel aluminio.

Hornear durante 15 minutos a 160 C.
A mitad de la coccin, granear el arroz con trinche.

agregar trozos

de

FONDO BLANCO DE PESCADO

CANT. GRMS.
1
Kilo
Espinas de pescado
100

Grs.

Cebollas

200

Grs.

Puerros

80

Grs.

Apio

INGREDIENTES

Pimienta en grano
1

Unid.

Bouquet garn

1,5

Litro

Agua fra

PREPARACIN

Limpiar espinas de impurezas.

Cortar verduras en parmentier.
Colocar las espinas en un fondo, agregar agua y llevar a ebullicin.
Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garn.
Llevar a ebullicin lenta, limpiar superficie, cocinar por 45 minutos.

REINETA POCHADA
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
1,200 Grs.
Reineta

INGREDIENTES

120

Grs.

Cebolla

100

Cc.

Vino Blanco

800

Cc.

Fondo de pescado
Papel aluminio
Sal, pimienta

PREPARACIN

Filetear y porcionar la reineta.

Cortar en porciones de 100 gramos.
Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.
Agregar el fondo de pescado y condimentar.
Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.

SALSA DE VINO BLANCO

(1 Litro)
CANT. GRMS.
1
Litro
Fondo blanco
60

Grs.

Mantequilla

80

Grs.

Harina

100

Cc.

Crema fresca

50

Cc.

Vino blanco

INGREDIENTES

Sal, pimienta
1

Litro

Leche

PREPARACIN

Preparar un roux.
Agregar el fondo y el vino blanco.
Cocinar durante 30 minutos.
Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

PAPAS RISOLE
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
1
Kilo
Papas
100

Grs.

Mantequilla

50

Grs.

Perejil

INGREDIENTES

PREPARACIN

Tornear papas en chateaux.

Dar coccin a partir de agua con sal hasta lograr ebullicin.
Retirar, pasar por mantequilla clarificada.
Hornear a 180 C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave.
Retirar, espolvorear perejil picado y servir.

POLLO A LA KING
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
1
Unid.
Pollo

INGREDIENTES

750

Cc.

Velout de ave

300

Grs.

Cebolla o puerros

300

Grs.

Pimentn rojo o verde

150

Grs.

Championes

Unid.

Yema

100

Cc.

Crema fresca

100

Cc.

Vino blanco

80

Grs.

Mantequilla
Sal, pimienta

PREPARACIN

Limpiar el pollo y chamuscar.

Deshuesar y cortar en emince.
Pelar pimentones y cortar en Juliana.
Limpiar championes y cortar en escalopas.
Cortar puerro o cebolla en Juliana.
Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentn y championes.
Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco.
Ligar con velout de ave. Condimentar y refinar con liason.

PUR PIAMONTESA
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
1,5
Kilos
Papas
400

Cc.

Leche

60

Grs.

Mantequilla

INGREDIENTES

Sal
Pimienta
Nuez moscada

Tarro

Pimentn en conserva

PREPARACIN

Cocinar las papas a partir de agua fra con sal.

Calentar leche, mantequilla y condimentos.
Moler las papas sobre la leche hirviendo.
Agregar pur de pimentones.
Rectificar condimentos.

SALMON SELLADO CON VEGETALES SALTEADOS EN SALSA

DE OSTRAS
(4 Porciones)

CANT. GRMS.
600
GR
SALMON FRESCO

INGREDIENTES

1/2

UNI

ZAPALLOS ITALIANOS

1/2

BDJA

DIENTE DE DRAGON

1/2

BERENGENAS

1/2

ZANAHORIA

1/4

BDJA

CHAMPIONES

20

CC

SALSA DE SOYA

20

CC

SALSA DE OSTRAS

1/4

BDJA

FIDEOS DE ARROZ

100

GR.

MANTEQUILLA

PREPARACIN
Filetear el salmn y cortar porciones de aproximadamente 150gr
Cortar las verduras en juliana no muy delgadas, salteamos en aceite bien
caliente y condimentamos con salsa de soya, salsa de ostras y sal.
Para los fideos los blanqueamos a partir de agua hirbiendo, escurrimos y
salteamos en un sartn.
Para el montaje, sellamos el salmn en un sartn, disponemos los
vegetales y la pasta de arroz en el plato y sobre ella el salmn.

CALAMARES MARCELLESA
(4 Porciones)
CANT. GRMS.
2
Calamares
Kilos
0.4

Kilo

Cebolla

0.1

Litro

Leche

0.150

Kilo

Pan (miga)

Diente

Ajo

0.05

Kilo

Perejil

INGREDIENTES

Aceite de oliva
0.4

Kilo

Tomate rocky (maduros)

Unidad Yemas

0.3

Litro

Vino blanco

PREPARACIN
-

Limpiar los calamares y cortar las cabezas en brunoise.

Sudar cebolla, agregar el tomate y cocinar hasta que el tomate cocido
pero no desecho.
Formar un coulis con la mezcla de tomates y cebolla, agregar hoja de
laurel, ajo previamente salteado.
Reservamos la mitad del coulis para utilizarlo como salsa
Con la otra mitad agregamos el pan remojado en leche las cabezas de
calamar previamente cortadas y condimentamos.
Dejar enfriar y agregar las yemas y rectificar condimentos con j. De
limn y coac.
Condimentar los calamares y rellenarlos con la mezcla
Cocinar los calamares al vapor en un caldo corto con abundantes
hierbas.