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MDULO 1: ALIMENTACIN Y CULTURA

CLASE 1: CARACTERSTICAS CENTRALES DE LA ANTROPOLOGA


La palabra antropologa deviene de los vocablos griegos anthropos que significa ser
humano y , logos, que significa conocimiento; es decir que, a partir de su etimologa,
podramos definir a la antropologa como el estudio de los seres humanos. Lo que diferencia a
nuestra disciplina de las otras es:
el carcter global y comparativo: mientras que las otras disciplinas abordan nicamente un
segmento determinado de la experiencia humana, la antropologa pretende abordar a los seres
humanos desde una perspectiva integral ubicndolos/as en el tiempo largo de la especie, desde
hace ms de dos millones de aos hasta la actualidad. Para la antropologa TODOS los pueblos y
culturas revisten el mismo inters como objeto de estudio. Se estudia tanto las tierras lejanas
como las prximas, tanto las pocas remotas como las actuales y se contrastan las conclusiones
extradas del estudio de un grupo humano con los datos procedentes de otros grupos.
El abordaje de las culturas desde de sus particularidades. Se considera importante captar la
perspectiva de los propios participantes.
El trabajo de campo.
Lo que es universal y comn a todos los seres humanos es el ser producto y productores de
cultura. Luego, cmo son empricamente estas culturas vara muchsimo. En esta tensin entre
lo universal y lo particular de la experiencia humana, se ha ido desarrollando la antropologa
como ciencia.
Cinco ideas falsas sobre la cultura
Esteban Krotz
La cultura es el elemento que distingue a la especie humana de todas las dems especies. En
este ensayo se identifican cinco ideas equivocadas acerca de la cultura que se detectan con
mucha frecuencia en el habla comn, en comentarios periodsticos y hasta en conferencias
acadmicas.
Primera idea falsa: Se puede tener y no tener cultura
Desde el punto de vista de la antropologa, tal expresin carece de sentido: todos los seres
humanos, por definicin, tienen cultura. El malentendido se produce por un uso muy restringido
del significado de la palabra "cultura". En muchos idiomas de origen europeo, "cultura" significa
a menudo algo as como "buena educacin". A menudo se identifican con "cultura" ciertas
actividades artsticas consagradas y los resultados de stas (la msica llamada "clsica", la
literatura llamada "buena", cierto tipo de arquitectura, etc.). A cierto tipo de educacin y a estos
bienes culturales suele tener acceso siempre slo un pequeo segmento poblacional, mientras
que los dems quedan excluidos. Pero la cultura es mucho ms que estas partes. Por tanto, lo
nico que se puede decir es que ciertas personas no poseen tales o tales conocimientos,
aptitudes, gustos, pero no que "no tienen cultura".
Segunda idea falsa: Hay una jerarqua natural entre culturas (y entre subculturas)
Como siempre, cuando hay multiplicidad, surge el impulso de comparar. Y no slo esto sino
tambin de agrupar. Una forma frecuente de agrupar fenmenos sociales y culturales aplica
criterios jerarquizados. De acuerdo con tales criterios se afirma que una cultura es en algn
sentido "ms" que las dems.
Hablando con propiedad, es menester aclarar que no existe absolutamente ningn criterio
objetivo, y mucho menos cientfico para establecer este tipo de jerarquas. Al interior de una
sociedad, esta jerarquizacin de subculturas y de expresiones culturales va casi siempre a la par
de la estratificacin social: las clases ricas y poderosas determinan lo que debe ser llamado
"alta" cultura y lo que es solamente cultura "baja".
Tercera idea falsa: Hay culturas "puras" y "mezcladas"

Esta idea fue utilizada durante toda la Colonia como pauta para la organizacin de la sociedad,
en consecuencia se afianz la concepcin del mestizaje biolgico y cultural como algo
esencialmente negativo y hasta peligroso y, en todo caso, inferior a la pureza de la piel blanca,
los apellidos espaoles y la procedencia peninsular. Lo que sucede es que quienes reflexionan
sobre una cultura o tratan de transmitirla a otra generacin o de distinguirla de otras culturas,
siempre estn en la tentacin de presentarla como un todo integrado, como algo
completamente propio y concluido en s mismo. Por tanto, suelen perder de vista el carcter de
mezcla de todas las culturas.
Cuarta idea falsa: Los recintos propios de la cultura son los museos, los teatros y las bibliotecas
Lo que tienen en comn los tres tipos de "hogar de la cultura es fcil de reconocer: se trata de
lugares a los que slo un muy pequeo porcentaje de la poblacin suele acudir. Desde luego hay
creaciones culturales que son dignas de admirarse y que deben ser conservadas en el estado en
que se encuentran. Pero en su conjunto, la cultura, todas las culturas y sus manifestaciones son
algo vivo, algo que surge y se transforma sin cesar y a veces incluso desaparece despus de
haber existido algn tiempo.
Adems, conviene caer en la cuenta que a pesar de su innegable importancia, los museos, los
teatros y las bibliotecas son slo algunos de los muchos hogares de la cultura. La mayor parte de
la vida cultural se realiza, se conserva, se reproduce y se transforma fuera de ellos.
Quinta idea equivocada: La existencia de la cultura depende del Estado
Los Estados han tenido siempre inters en intervenir en la creacin cultural y la conservacin del
patrimonio cultural porque de esta manera controlan y a veces incluso crean un importante
factor de cohesin social. Pero cualquier mirada breve al mapa demuestra lo absurdo de esta
concepcin. Por ms que las fronteras "nacionales" sean delimitaciones territoriales claramente
definidas, objetivos de sangrientas luchas y complicados tratados internacionales, es obvio que
no son fronteras culturales (y algo semejante vale para las subculturas al interior de un pas).
Para terminar: Cinco equivocaciones, una oposicin
Esta oposicin es la oposicin entre la cultura propia y la cultura impuesta. El problema no radica
en la existencia de tales influencias, sino en que si los seres humanos pertenecientes a una
cultura pueden decidir libremente sobre si quieren aceptar tales influencias y, en dado caso,
cules y cmo. Poder escoger entre alternativas presupone, claro est, conocer alternativas y
reconocer a una influencia concreta como una alternativa entre otras posibles.
Descotidianizar. Extraamiento y conciencia prctica. Un ensayo sobre la perspectiva
antropolgica
Gustavo Lins Ribeiro
En el campo de las ciencias sociales, la polmica, una vez ms, se establece en trminos de la
tensin existente entre los enfoques subjetivistas y los llamados objetivistas.
Est claro que ninguna persona existe a no ser socialmente. Pero tambin es claro que los
individuos pueden cambiar los marcos definidos de lo social. De hecho, la relacin
individuo/sociedad est mediatizada no solamente por trayectorias especficas de desarrollo de
personalidades que califican a individuos como agentes competentes, sino tambin por
coyunturas histricas concretas (donde las trayectorias individuales se realizan) que crean los
lmites y posibilidades de resolucin de impases cotidianos o estructurales, tanto respecto de la
manutencin de un determinado orden cuanto de su cambio gradual o radical.
Extraamiento y conciencia prctica
El extraamiento de la realidad es uno de los puntos que fundamenta la perspectiva del
antroplogo desde que a partir de Malinowski la investigacin de campo se impuso como una
marca de nuestra identidad acadmica. Se trata de un elemento cualitativo que diferenciara en
el trabajo etnogrfico, y a partir de ste en la construccin de objeto la mirada del
antroplogo. Al no participar como nativo en las prcticas sociales de las poblaciones que
estudia, en las imposiciones cognitivas de una determinada realidad social, el antroplogo
experimenta, existencialmente, el extraamiento como una unidad contradictoria: al ser, al

mismo tiempo, aproximacin y distanciamiento. Es como estar delante de un sistema de signos


vivirlo relacionndose primeramente con sus significantes pero sin comprender del todo sus
significados. Esta sera una caracterstica depositada en las normas de reproduccin del saber
antropolgico por los estudios de sociedades no occidentales, fundamento tradicional de la
disciplina. As, la perspectiva antropolgica se basara en una tensin existente entre el
antroplogo como miembro aunque especial de un sistema social y cognitivo intentando
transformar lo extico en familiar.
Esta tensin ha sido resumida en la formula nosotros/otros, donde nosotros significa el
antroplogo y todo lo que le es familiar como miembro de una sociedad: y otros, los actores
sociales que estudia, lo extico. Al estudiar su propia sociedad el antroplogo busca realizar la
operacin inversa, convertir lo familiar en extico, usando por principio y por racionalizacin
metodolgica una posicin de extraamiento.
El extraamiento es una experiencia socialmente vivida, bsica en la construccin de la
perspectiva antropolgica, que puede ser relacionada con la nocin de conciencia prctica que
Anthony Giddens desarrolla. Por considerar que la perspectiva de Freud es problemtica respecto
a la autonoma de los individuos como agentes sociales, Giddens elabora una sntesis,
incorporando principalmente, elementos de la sociologa interaccionista de Goffman. Propone,
entonces, la existencia de las siguientes categoras constitutivas del sujeto humano: el sistema
de seguridad bsico, la conciencia prctica y la conciencia discursiva.
La nocin de conciencia prctica implica que los agentes sociales, en su contexto cotidiano,
dejan de monitorear activamente distintas fuentes de informacin. Estas entran en el desarrollo
de las acciones de los actores como supuestos, como lo dado. Esta fijacin, de los elementos
constitutivos de los contextos significantes para las interacciones, est dada por la rutinizacin
de los encuentros sociales en el cotidiano de los agentes sociales. Las fuentes de informacin no
monitoreadas discursivamente son parte significante de los elementos que son considerados y
entran como parte constitutiva de las caractersticas de las interacciones pero no necesitan
estar explicitadas como elementos discursivos conscientes. Estn ah, como datos del escenario
concreto del desarrollo de las acciones. La conciencia prctica se diferencia del inconsciente
en que no existe ninguna barrera entre ella y la conciencia. Ella es fuente bsica de la
reproduccin de la vida social, ya que crea la confianza en que los parmetros de monitoreo
mutuo de las acciones estn presentes creando el contexto compartido y no problematizado. La
rutina y la previsibilidad son fuentes de seguridad.
Desconocimiento, desfasajes y asimetras: explicitando la conciencia prctica
El punto central para la argumentacin en trminos de la especificidad de la Antropologa es que
el antroplogo, al insertarse en realidades sociales de las cuales no participa en lo cotidiano,
desconoce y este desconocimiento es parte central del extraamiento inmediatamente la
conciencia prctica, importante para la definicin de los parmetros del flujo de la vida social
de los agentes sociales que intenta conocer. El antroplogo se ubica, as, en una posicin/
perspectiva de un actor social descalificado. De este modo, al no participar de la conciencia
prctica de los actores sociales que estudia, el extraamiento se produce objetivamente para el
investigador (ya que los supuestos del cotidiano no lo son para l) y, al mismo tiempo,
subjetivamente, ya que puede ver como sujeto lo que los otros no pueden. Se da de nuevo el
distanciamiento (la no participacin en un cdigo) y la aproximacin (presencia fsica en los
contextos y el interesarse de elementos centrales de la realidad social analizada). As, la prctica
de investigacin antropolgica, basada en el extraamiento, es una dinmica objetiva y
subjetiva fundamentndose fuertemente en la percepcin/explicitacin de la conciencia prctica
de los agentes sociales estudiados. Gran parte de la produccin antropolgica es, entonces,
investigacin sobre la conciencia prctica. De aqu proviene, muchas veces, la sensacin de que
lo que el antroplogo hace es organizar y sistematizar lo que ya se sabe.
Como outsider el antroplogo representa para los agentes que estudia una ruptura con el flujo
de la regularidad cotidiana. As, su presencia en los contextos sociales que investiga le da un
carcter de agente rompedor de la rutina de las actividades sociales, transformndolo en una
pantalla donde los actores sociales proyectan, simultneamente, sus nuevas percepciones
causadas tanto por las expectativas interpretativas operadas por la presencia del antroplogo.
Por esto frecuentemente ocurren crisis mutuas de identidad en los encuentros etnogrficos.

Asincronas: descotidianizar es conocer?


Al ser un rompe-rutinas cotidianas el antroplogo se aproxima a otros actores de su propia
sociedad que, en sus prcticas sociales cotidiana viven en permanente desfasaje con la sincrona
dominante de la reproduccin de la vida social: los artistas en particular, y los intelectuales en
general. De hecho, en distintos momentos de su propia vida personal la irregularidad (con
relacin a los grandes ciclos de reproduccin del cotidiano de la vida social) se impone al
antroplogo. El momento ms evidente es la investigacin de campo que tambin le priva de su
conciencia prctica, de su rutina, y lo inserta directamente en el extraamiento de la realidad.
Pero tambin, muchas tareas docentes y acadmicas por ejemplo, irregularidades en horarios
de trabajo que no encajan con aquellos de la gran mayora descotidianizan al antroplogo. Si
agregamos el hecho de no ser portador de un discurso sacralizador del orden cotidiano
(relativizar, por ejemplo, puede ser una imposibilidad real para mucha gente), la prctica del
antroplogo aparece como una ruptura con las formas de la vida cotidiana de los actores
sociales. El descotidianizar parecera ser, por lo tanto, no solamente una manera de ser, sino
tambin de vivir, en una bsqueda de solucionar la tensin aproximacin/distanciamiento para
revelar, a travs de una experiencia totalizante, los elementos constitutivos de la realidad social.
CLASE 2: LA ALIMENTACIN COMO FENMENO COMPLEJO
Las prcticas alimentarias son imprescindibles para la supervivencia fsica y el bienestar
psquico de las personas, y a su vez, son cruciales para la reproduccin social de las sociedades
humanas.
El hecho alimentario es complejo porque aglutina aspectos variados. Por un lado, estn
presentes los aspectos tcnico-econmico-ambientales, que refieren a la manera en que una
sociedad extrae, transforma y distribuye los alimentos y otras formas de energa. Por otro lado,
est implicada la estructura social, dado que la circulacin y consumo de alimentos se enmarca
en un determinado sistema de estratificacin social y de divisin sexual y social del trabajo. Por
ltimo, los aspectos simblicos, nos hablan de las representaciones y valoraciones que se
atribuyen a los alimentos.
La antroploga espaola Mabel Arnaiz plantea que podemos considerar el famoso aforismo
alemn somos lo que comemos en dos sentidos. Somos lo que comemos, porque los
alimentos que ingerimos proporcionan a nuestro cuerpo las sustancias bioqumicas y la energa
necesaria para subsistir y porque, adems, las elecciones alimentarias contribuyen a conformar
nuestra identidad individual y cultural. A la vez, comemos segn somos, pues nuestra
alimentacin est condicionada por nuestra edad, situacin de salud, ocupacin e ingresos, nivel
de escolaridad, grupos de pertenencia y redes sociales, tradiciones culturales, lugar de
residencia, entre los aspectos ms importantes.
Claude Fischler se pregunta por qu comemos lo que comemos y por qu no consumimos todo lo
que es biolgicamente comestible. En el plano biolgico, los seres humanos nos caracterizamos
por ser omnvoros. Esta cualidad le permiti al hombre, en el transcurso del tiempo largo de la
especie, hacer frente a una gama casi ilimitada de situaciones ecolgicas. El hecho de ser
omnvoro permita la adaptabilidad a una extraordinaria diversidad de ecosistemas al precio de
un constreimiento mnimo. La dependencia resulta justamente de la necesidad de la variedad:
al ser omnvoro, el ser humano no puede obtener los nutrientes necesarios para vivir si no es a
partir de un amplio abanico alimentos. El hecho alimentario es extremadamente complejo, entre
otras cosas, como consecuencia del omnivorismo. Tenemos libertad de eleccin y, al mismo
tiempo, estamos condicionados por la necesidad de variedad. El hombre necesita de una
variedad de productos alimentarios.
La comida proporciona importantes aspectos de la identidad sociocultural. Los modos como son
preparados y servidos los alimentos, los alimentos concebidos para ser compartidos con otras
personas, las maneras como nunca seran utilizados, estos son ejemplos que expresan a la
alimentacin como vehculo de identidad.
La cultura alimentaria es el conjunto de
representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas aprendidas y re-creadas que estn
asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de
un grupo social determinado dentro de una cultura. Al compartir una cultura, tendemos a actuar
de forma similar, a regirnos por orientaciones, preferencias y sanciones autorizadas por sta.

Cada cultura genera una cocina peculiar (ingredientes, aromas, tcnicas de preparacin y
maneras de servir y comer) con clasificaciones particulares y unas reglas precisas, tanto en
relacin con la preparacin y combinacin de alimentos, como relativas a su recoleccin,
produccin, conservacin y consumo. Las gramticas culinarias son las reglas y normas de
asociacin y combinacin de ingredientes que forman las comidas de cada pueblo. Las reglas
culinarias forman parte de los conocimientos y habilidades transmitidas y adquiridas y que se
interiorizan desde la ms temprana infancia y casi sin darnos cuenta. Cuando las reglas
gramaticales no se aplican al mbito culinario, al igual que suceden con las lenguas, los mens
resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma medida pueden ser rechazados sin
ms.
CLASE 3: LA PARADOJA DEL OMNVORO Y EL PAPEL DE LA COCINA
La comida buena para pensar
Los humanos, por su condicin omnvora, estn condicionados por la necesidad de una ingesta
variada. A ste fenmeno el antroplogo francs Claude Fischler lo denomina la paradoja del
omnvoro. En el plano del comportamiento el omnivorismo favorece el impulso hacia la
diversificacin y hacia la innovacin. Simultneamente tambin opera en los humanos un
principio de alerta, prudencia, desconfianza hacia lo no conocido, dado que el alimento puede
estar en mal estado, puede ser txico o nocivo para la salud. En este sentido, se produce una
tensin entre la NEOFILIA (impulso a incorporar lo desconocido, lo nuevo, a la alternancia) y la
NEOFOBIA (tendencia a la monotona, a elegir los productos familiares, seguros). Esta tensin,
como explica Fischler, genera en los seres humanos ansiedad. La cocina, entendida como un
cuerpo de prcticas, representaciones, reglas y normas socioculturales tendra como funcin
esencial resolver o aminorar esta ansiedad producto de la paradoja del omnvoro.
El principio de incorporacin, desde la perspectiva del autor, es el acto fundamental en la que se
cristaliza la angustia del omnvoro. Por medio de la incorporacin hacemos traspasar al
alimento del mundo exterior a nuestro cuerpo. Incorporar el alimento conlleva la incorporacin
de sus propiedades hasta el punto de evidenciar que somos lo que comemos, tanto en un
sentido biolgico como imaginario (representacin de la incorporacin).
Desde el punto de vista biolgico, podemos pensar en las relaciones entre alimento-cuerpo y
entre alimento-medicina. Desde antao el alimento es considerado como principal medio de
intervencin sobre el cuerpo, antes que el medicamento. Desde una dimensin simblica, la
incorporacin es fundadora de la identidad colectiva as como de la alteridad social, es decir que
funciona como marcador de diferencia frente a los otros.
Mediante el principio de incorporacin se absorben las propiedades de los alimentos y, al mismo
tiempo, el comiente es incorporado en un sistema culinario y, por lo tanto, en el grupo que lo
practica. Cada sistema culinario conlleva una visin del mundo, dado que el hombre come al
interior de una cultura y cada cultura ordena el mundo de una determinada manera que le es
propia. En esta construccin del comiente hay una necesidad vital de identificar a los alimentos
en sentido literal y figurado. Si no sabemos qu comemos, es difcil saber qu llegaremos a ser o
qu somos. La decisin de la incorporacin implica la vida y la salud del sujeto que come y
tambin su equilibrio simblico.
Esto se pone de manifiesto en las situaciones donde opera el disgusto. La funcin fisiolgica de
placer que se activa principalmente ante el sabor dulce consiste en la inclinacin propia de los
mamferos ante lo dulce como smbolo de bondad del alimento, contrariamente al sabor amargo
donde se produce un rechazo y se lo asocia a lo txico. El disgusto es entonces un mecanismo
biolgico ligado a la proteccin del organismo durante la situacin alimenticia.
Interrogarse sobre las significaciones del disgusto y de la incorporacin lleva a preguntarse
sobre los lmites del self, es decir, de uno mismo, de lo exterior y lo interno.
Los alimentos adems de ser buenos para comer deben ser buenos para pensar. Esto es, pensar
los alimentos, ordenarlos, clasificarlos, combinarlos mentalmente segn categoras
culturalmente definidas. Ante trastornos en estos procesos de clasificacin y de organizacin
mental, incompatibilidad o disonancia entre categoras, dificultades en la identificacin aparece
el DISGUSTO. Existen fenmenos de disgusto provocados por desrdenes clasificatorios entre
objetos y categoras implcitas en nuestra cultura, en nuestras religiones, en nuestro sistema de

creencias. Es decir, cuando la comida no es buena para pensar aparece el disgusto y un fuerte
componente afectivo en el rechazo.
La cocina comporta una conciliacin entre la innovacin nefila y el conservadurismo nefobo.
Permite acomodar la novedad a la manera de la tradicin. Introducir lo familiar en lo indito, la
variacin en lo montono.
Adems, los alimentos y la cocina son portadores de funciones sociales y vas de circulacin
simblicas. Los objetos consumidos son portadores de significaciones, estn cargados de
imaginario y se adquieren en parte por estas caractersticas (ej: significaciones del caviar
distintas e incluso opuestas a las del puchero).
CLASE 4: GRAMTICA CULINARIA
Los seres humanos establecemos una gramtica culinaria, es decir, reglas que enlazan a los
alimentos para formar las cocinas propias de cada pueblo, comparables a las reglas gramaticales
que enlazan las palabras para formar las oraciones propias de cada idioma. Las gramticas
culinarias son las reglas y normas de asociacin y combinacin de ingredientes que forman las
comidas de cada pueblo. Las reglas culinarias forman parte de los conocimientos y habilidades
transmitidas y adquiridas y que se interiorizan desde la ms temprana infancia y casi sin darnos
cuenta. Cuando las reglas gramaticales no se aplican al mbito culinario, al igual que suceden
con las lenguas, los mens resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma medida
pueden ser rechazados sin ms.
La gramtica culinaria est tan internalizada, es tan propia, comn y evidente por ser cotidiana y
repetida, que acta de manera silenciosa y nos cuesta pensar sobre ella.
Mediante la interaccin con otros sectores de la sociedad o con otras poblaciones podemos
tomar conciencia de nuestras particularidades como grupo, que compartimos con algunos s
pero no con otros. Podramos decir que el encuentro con otros nos permite un trabajo de
desnaturalizacin que permite replantear y/o reforzar nuestro sentido de pertenencia e
identidad.

MDULO 2: TRANSICIONES ALIMENTARIAS EN LA EVOLUCIN HUMANA


CLASE 1: CONCEPTO DE TRANSICIONES ALIMENTARIAS Y EVOLUCIN HUMANA.
PROCESO DE HOMINIZACIN
Es posible identificar diferentes modalidades de obtencin de los alimentos, que presentan
puntos de inflexin en las formas de adaptarse al medio y de organizacin de las sociedades
humanas.Estos grandes cambios o puntos de inflexin se denominan transiciones
alimentarias. Podemos sealar tres grandes transiciones alimentarias en nuestra vida como
especie:
- 1 transicin: pasaje al omnivorismo e invencin de la cocina (transcurre durante el llamado
proceso de Hominizacin, que se extiende aproximadamente desde hace 4 millones de aos
hasta unos 45000 aos atrs),
- 2 transicin: pasaje a la agricultura (transcurre durante el neoltico, aproximadamente hace
unos 10000 aos atrs),
- 3 transicin: pasaje a la produccin industrial de alimentos (se inicia en la edad moderna
siglo XV- y se afianza con la revolucin industrial siglo XVIII-).
4 millones de aos: Australophitecus affarensis
2 millones de aos: Homo habilis
1,5 milln de aos: Homo erectus
200.000 aos: Homo sapiens arcaico
45.000 aos: Homo sapiens sapiens
Estos grandes cambios en la forma de obtener los alimentos se han visto correlacionados
con importantes aumentos en el tamao de las poblaciones humanas. As, el paleo-demgrafo

Edward S. Deevey realiz un minucioso y extenso anlisis retrospectivo del tamao de la


poblacin humana y postul tres oleadas de crecimiento demogrfico (seguidas luego de
perodos de amesetamiento), coincidentes con destacadas revoluciones tcnicas. Estas
innovaciones tcnicas se plasmaron en nuevas estrategias de obtencin de alimentos, que
aumentaron la capacidad de sustento de las poblaciones humanas en los ambientes que
ocupaban.
-1 oleada: revolucin de la produccin de herramientas (coincidente con el pasaje al
omnivorismo), se estima que el nmero de seres humanos en el planeta creci de 150.000 a 5
millones.
-2 oleada: revolucin de la agricultura, a partir de la domesticacin de plantas (y en algunas
regiones del planeta, tambin de animales), se estima que la poblacin creci de 5 a 500
millones de personas.
-3 oleada: revolucin industrial, a partir de la produccin mecanizada y masiva de alimentos
-entre otros cambios cientfico-tecnolgicos-, se estima que la poblacin creci de 500 a 5600
millones de personas.
Primera transicin alimentaria y proceso de hominizacin
Proceso de hominizacin: complejo proceso por el que nuestros remotos antepasados fueron
adquiriendo, poco a poco, las caractersticas biolgicas y culturales que nos definen como
humanos (4 millones de aos).
Los seres Humanos tenemos una nica gran especializacin la complejidad enceflica- pero
continuamos siendo generalizados (tenemos ductilidad para sobrevivir en ambientes diferentes),
y esto es posible porque hemos realizado una adaptacin cultural que es extra-orgnica y
modificable. Nuestra especializacin ha permitido el desarrollo de la cultura y sta, a su vez, nos
permite seguir siendo generalizados.
La reconstruccin de las formas de vida de nuestros antiguos antepasados se realiza
combinando mltiples fuentes de datos, entre ellas:
-Estudio morfolgico de la dentadura. Caninos grandes, fuertes y puntiagudos son funcionales en
los carnvoros para morder y desgarrar mientras que molares chatos y poderosos, que son aptos
para masticar y triturar, son tpicos de vegetarianos.
-Examen microscpico del desgaste en los dientes fsiles. Esta operacin intenta descubrir
patrones distintivos de deterioro, causados por las operaciones que necesitan los distintos
alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta molerlas, etc., cada
una de las cuales deja huellas precisas en los dientes.
-Anlisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de los fsiles. Elevadas
concentraciones de estroncio y bario estn asociadas a una dieta vegetariana, el cobre est
asociado al consumo de frutos silvestres mientras que niveles altos de zinc, en cambio,
corresponden a una dieta rica en carne.
-Anlisis qumico de los istopos de nitrgeno, de la razn N15:N14 en los huesos fsiles, se
desprende la proporcin de alimento animal consumido en relacin al alimento vegetal.
-Anlisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos.
-Estudio de las especies que habitaban el mismo medio ambiente al mismo tiempo y las posibles
relaciones (presa-predador) dentro de una cadena trfica.
-Anlisis de la fauna asociada encontrada en los yacimientos, tratando de encontrar huesos que
presenten fracturas y marcas de corte que permitan inferir un desmembramiento artificial
realizado con tiles cortantes.
-Examen microscpico de los primeros tiles para descubrir patrones distintivos de desgaste en
bordes y superficie producidos como consecuencia del corte y desguace de animales.

-Anlisis del comportamiento de primates que viven hoy da, en libertad y en ambientes
similares.
Nos iremos deteniendo en los siguientes hitos del proceso de hominizacin, que caracterizan a la
1 transicin alimentaria:
-Adquisicin de una postura erecta (bipedismo)
-Adquisicin del omnivorismo
-Uso del fuego para cocinar
Adquisicin del bipedismo
El antroplogo norteamericano Marvin Harris dice en un principio, fue el pie, para referirse al
primer gran cambio que se produjo en la biologa de nuestros antepasados y que afect su forma
de locomocin. Hace cuatro millones de aos, antes de adquirir el uso de la palabra o de la
razn, nuestros antepasados ya caminaban erguidos sobre dos pies.
Nuestros antepasados simios tenan pies como los nuestros, cuyos dedos no podan doblarse
para asir o recoger objetos y que servan principalmente para permanecer de pie, correr, saltar o
dar patadas. Todo lo dems era responsabilidad de las manos. Mientras las manos tuvieron que
hacer el trabajo de los pies, qued menguada su habilidad como tales manos. Cuando el pulgar
se hizo ms largo y robusto, nuestros antepasados simios empezaron a poseer los ms
poderosos y tenaces, y sin embargo, los ms delicados y precisos cuartos delanteros
manipuladores del reino animal.
Los homnidos (Homnido: individuo perteneciente al orden de los Primates superiores, cuya
nica especie superviviente es la humana) ya caminaban erguidos hace 4 millones de aos. Los
rastros de estos australopitecos muestran un taln bien formado, un arco fuerte y una eminencia
metatarsiana bien definida.
El Australopithecus afarensis posea caractersticas que le habran sido tiles si hubiese tenido
que trepar rboles en caso de emergencia. Tena los huesos de los dedos algo curvos, como para
asir los troncos y ramas de los rboles con pies y manos. Adems, el brazo tena un 95 por
ciento de la longitud de la pierna (el brazo humano slo tiene un 70 por ciento de la longitud de
la pierna). Brazos largos y piernas cortas constituyen tambin una ventaja para trepar rboles.
Ninguna de estas caractersticas comprometa la postura erguida del A.Afarensis. La principal
adaptacin del A.Afarensis consista en desplazarse por el suelo a dos patas. Respecto a las
formas de alimentacin de los australopitecos afarensis, al parecer los homnidos ms crebles
en el momento de reclamar el puesto de los ancestros del gnero humano, hay consenso que
tuvieron una dieta vegetariana de frutos, nueces, races, hojas, brotes y semillas. Estos
antepasados bpedos y bimanos carecan de colmillos. Los incisivos que tenan eran ya de por s
pequeos; los molares, anchos y planos; las mandbulas funcionaban ms para moler y triturar
que para herir y cortar.
Qu ventaja adaptativa present para estos primeros homnidos el caminar erguidos sobre sus
extremidades inferiores? El clima de la tierra haba comenzado paulatina e inexorablemente a
cambiar. La disminucin de la temperatura y la humedad determin que la cubierta vegetal
sufriera modificaciones. La selva se vio restringida a zonas ms pequeas y la vegetacin de
sabana aument a expensas de sta. La sabana es una llanura cubierta de altos pastos,
generalmente gramneas, con escasos rboles, que constitua el hbitat de los felinos y tambin
comenz a serlo para algunos primates. La presin demogrfica en la selva no permita
alimentar a ms individuos ante la disminucin de su extensin (por el cambio climtico que
favoreca una vegetacin de gramneas). Para los homnidos que comenzaron a ocupar la
sabana, la postura erecta result ventajosa porque permita un radio visual ms amplio para
detectar fuentes alimenticias y tambin la cercana de algn depredador. Otra consecuencia del
andar sobre las extremidades inferiores fue liberar las manos de la locomocin.
Adquisicin del omnivorismo
Con una antigedad estimada en 2 millones de aos se ubica otra clase de homnidos, Homo
Habilis, que evidencia otro cambio evolutivo fundamental: el desarrollo del tamao cerebral,
teniendo una capacidad craneana aproximada de 600 centmetros cbicos (Homo habilis). Las
herramientas los capacitaban para consumir alimentos nutritivos del suelo, que los simios

cuadrpedos y arborcolas no podan explotar con tanta eficacia. Las evidencias fsiles muestran
que Homo Habilis comenz a incorporar a la dieta pequeas cantidades de alimentos de origen
animal. A medida que estas fuentes terrestres de alimentacin sustituan en la dieta a los frutos
arbreos, la seleccin natural favoreci a los individuos que trocaron las prdidas asociadas a la
disminucin de la capacidad de trepar por las ventajas de la nueva dieta. La seleccin de estas
aptitudes puede explicar que el tamao del cerebro del hbilis sea un 40 50 por ciento mayor
que el de los australopitcidos.
Este proceso lento de encefalizacin, que se desencaden por la inclusin de una proporcin
cada vez mayor de ingesta crnica en la dieta, deriv de una actividad carroera, no cazadora.
La antroploga argentina Patricia Aguirre plantea que, aunque sea un duro golpe para nuestro
narcisismo, nuestro cerebro se desarroll a expensas del carroerismo oportunista, dado que las
herramientas del homo habilis eran tiles para el despiece de animales de gran tamao, pero no
tenan viso alguno de ser tiles para cazarlos.
Las protenas y cidos grasos de la carne ayudaron a sostener un rgano metablicamente
costoso como el cerebro y sirvieron tambin para reducir el tiempo dedicado a la obtencin de
comida, que se estima pas de las 10 16 horas que le insumen a los grandes primates
vegetarianos a las 3 5 horas de los primates omnvoros.
Datados con una antigedad aproximada de un milln y medio de aos, los restos fsiles de otra
especie de homnidos: Homo Erectus, aparecen asociados a instrumentos lticos perfeccionados
(bifaces), grandes hachas de mano oblongas y apuntadas, cuchillos y puntas, aptos para arrojar,
cortar y desgarrar, o sea tiles para cazar. El erectus estaba probablemente capacitado tambin
para utilizar las lascas y los ncleos con el fin de tallar, cepillar y afilar lanzas de madera. Se
trataba de una especie, considerablemente ms alta que el homo hbilis y con una mayor
capacidad craneana: 900 centmetros cbicos. Con este homo cazador nuestra especie, que
haba sido presa durante millones de aos, se transforma en predadora. Esta nueva ubicacin en
la cadena trfica cambia la presin selectiva, la que a partir de aqu ya no depender de los
predadores sino de la cantidad de alimento que se pueda extraer del medio ambiente.
Homo erectus sale de frica hacia Asia y Europa, comenzando un proceso de colonizacin de
hbitats muy distintos. Con una dependencia mayor de alimentos de origen animal, este
homnido necesitaba un radio mayor para obtener sus alimentos y probablemente su dispersin
territorial se haya iniciado tras las manadas migratorias de grandes herbvoros.
Una consecuencia en otro plano del aumento del tamao cerebral (derivado del omnivorismo)
fue el requerir un canal de parto ms ancho en la pelvis de la madre. Sin embargo, una pelvis
muy ancha no era compatible con el andar bpedo, pues afectara el equilibrio. La solucin que
evolucion entre los homnidos fue que los hijos nacieran en un estado de menor desarrollo, es
decir, antes de que sus cerebros se hicieran demasiado grandes y no pudieran pasar por el canal
de parto.
A la vez, los hallazgos arqueolgicos testimonian que los animales cazados por estos homnidos
eran trasladados a los lugares de asentamiento del grupo para ser consumidos. Esto habla de un
comportamiento cooperativo y de un consumo colectivo de los alimentos. Vemos entonces que
otra consecuencia del omnivorismo es haber inaugurado la comensalidad colectiva entre
nuestros antepasados.
Conquista del fuego culinario
No est completamente claro qu sucedi en el linaje humano entre hace 1.800.000 y 200.000
aos. Los cientficos emplean dos modelos principales para explicar las evidencias fsiles
existentes. Uno de ellos es llamado modelo de sustitucin, que plantea la evolucin en frica
del homo sapiens arcaico que se habra expandido a Europa y Asia y habra sustituido a los
descendientes de Homo Erectus en dichos continentes. El otro modelo llamado multirregional,
plantea que la evolucin hacia homo sapiens se dio en varias regiones del mundo a lo largo de
ese perodo de tiempo, y algunos cientficos calculan que han existido hasta 8 especies de

Homo. Una de las ms conocidas son los neandertales, los primeros homnidos que habitaron en
zonas rticas del norte de Europa y Asia entre 200.000 y 30.000 aos atrs, y habran
desaparecido al mezclarse con los Homo Sapiens modernos. La capacidad craneana de estos
Homo sigui incrementndose, presentando Homo Sapiens arcaico unos 1150 cc y Homo
Sapiens moderno 1350 cc. Adems de la elaboracin de formas ms complejas de herramientas
de piedra -finas lminas que se sujetaban a piezas de madera para confeccionar lanzas, hachas
y flechas-, los Homo Sapiens usaron el marfil y el hueso para crear arpones, anzuelos, agujas de
coser y punzones. Estas innovaciones tecnolgicas aumentaron la eficiencia en la obtencin de
alimentos pero otra innovacin aument la eficacia de su aprovechamiento: el uso del fuego
para cocinar. Se sabe que el fuego ya era conocido y utilizado con anterioridad, seguramente
para proteccin contra posibles predadores y contra el fro.
Esta actividad permiti ampliar la dieta al incorporar nuevas fuentes alimenticias, vueltas
asimilables, por el tratamiento culinario. As, el bilogo espaol Faustino Cordn dice que el
homo se convierte en el nico animal auttrofo, ya que produce su propio alimento. Adems,
este autor plantea que la cocina tuvo otra implicancia fundamental para el gnero Homo: el
desarrollo de un lenguaje complejo.
En esta misma lnea, la arqueloga francesa Caterine Perls sostiene que el acto culinario es
propio y nico de la especie humana. El mismo implica una cadena de operaciones, -la eleccin
de ingredientes, del mtodo de coccin, la ejecucin, la evaluacin de los resultados- que
presuponen la previsin y la reflexin, caractersticas tambin exclusivas del gnero humano.
CLASE 2: DESARROLLO DE LA AGRICULTURA Y DE LA CRA DE GANADO EN EL
NEOLTICO
Hace unos trece mil aos los cambios ambientales ms importantes empezaron a incrementar la
temperatura media haciendo que los hielos lentamente se vayan retirando del continente. Esto
provocara una alteracin profunda del paisaje por el aumento del nivel del mar, la expansin de
los bosques, una mayor diversidad faunstica y la extincin de la megafauna glaciar. Alrededor
de los 10000 aos AP cesaron las fluctuaciones climticas a gran escala y se instalan las
condiciones que daran espacio para las nuevas transformaciones culturales. La extincin de la
megafauna del pleistoceno provoc un colapso de las culturas de caza mayor especializada,
seguido de cambios en la alimentacin. En las costas, se consumieron pescados y mariscos. En
las llanuras, se domesticaron las plantas.
Hace aproximadamente 10000 aos, en Europa y Medio Oriente el recalentamiento del planeta
trajo aparejado la expansin de los bosques circundados por espacios abiertos donde
proliferaban gramneas tales como la cebada y el trigo silvestres. All se domesticaron tanto los
animales como las plantas. La poblacin se reuni en aldeas y, dos mil aos despus, dependa
enteramente de los cereales.
Molinos, morteros y pequeas hoces evidencian el comienzo de la agricultura en parcelas junto a
las cuales surgiran las primeras aldeas. Paralelamente a la domesticacin de cereales se
domesticaron cabras salvajes, carneros, bvidos y cerdos.
En Amrica, la domesticacin de plantas y animales se produce a partir de 7000 aos atrs en
Mxico y los Andes Centrales. La planta paradigmtica fue el maz. Aunque haban domesticado
el maz, se sigui migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento aldeano se
posterg hasta que se agotaron las reservas protenicas.
La revolucin agrcola en Eurasia y Amrica, cada una con sus particularidades, formaron parte
de una intensificacin regional generalizada que sent las bases de un nuevo sistema de
produccin y de consumo alimentario.

Las labores propias de la agricultura condicionaron la aparicin de enfermedades especficas:


artritis y artrosis de vrtebras cervicales (por el acarreo del grano de y desde los silos),
lumbares, rodilla y dedo gordo del pie comprometidos en la molienda (caractersticos de los
esqueletos femeninos) rotura y desgaste dental (en mujeres y varones, por el consumo de
granos de cereal mal molido y tostado). Resultante del sedentarismo y la formacin de aldeas,
aparecen el hacinamiento, la contaminacin de los acuferos que, combinados con una nutricin
deficiente, hizo que aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: las epidemias.
La sedentarizacin traera aparejado un incremento marcado de la poblacin vinculado a varios
factores. Por un lado, por primera vez se asegura la disponibilidad regular de alimentos y otros
productos en mayor cantidad. Asimismo, la fisiologa femenina ya adaptada a la mayor exigencia
de la economa cazadora recolectora reaccionara generando ms grasa y disminuyendo el
espacio intergensico. En efecto, siendo el tejido adiposo el lugar metablicamente eficiente
para la produccin de estrgenos necesarios para la ovulacin, su incremento marcado por el
cambio de dieta y hbitos traera como consecuencia inmediata la posibilidad de embarazarse
aun durante la lactancia, acortando el perodo entre un hijo y otro y aumentando el nmero de
hijos por mujer. A su vez, la invencin de cermica permiti, entre otras cosas, remojar y hervir
los cereales o tubrculos para preparar papillas y contribuy a la supervivencia de los nios
consecutivos al limitar la carga de la madre y ofrecer alternativas al pecho materno. En Europa
y Medio Oriente, de los herbvoros (cabras, ovejas, vacas) que se domesticaron comenz a
aprovecharse tambin la leche.
MDULO 3: INDUSTRIALIZACIN Y GLOBALIZACIN ALIMENTARIA
CLASE 1: ANTECEDENTES DE LA REVOLUCIN INDUSTRIAL: ALIMENTOS AMERICANOS Y
AUMENTO DEL CONSUMO DE SACAROSA EN EUROPA
En este mdulo analizaremos las caractersticas ms importantes de la tercera transicin
alimentaria, que coincide con el pasaje a la produccin industrial de alimentos. Esta transicin
comienza en el siglo XV, se consolida en el siglo XVIII y se prolonga hasta la actualidad.
Desde que los alimentos americanos fueron conocidos por los europeos hasta que tuvieron una
importancia real en su sistema alimentario pas muchsimo tiempo. El antroplogo italiano
Massimo Montanari habla de una doble introduccin de los nuevos alimentos en Europa. Ambas
tuvieron como incentivo el hambre. La primera introduccin se produjo en el siglo XVI, justo
despus de los viajes de Coln.
Durante ese siglo en muchas regiones de Europa la poblacin aument considerablemente. No
hubo grandes innovaciones en las estructuras de produccin y, especialmente los recursos
alimentarios comenzaron a escasear. Ante esta problemtica se pusieron en marcha los
mecanismos tradicionales ya conocidos:
-aumento de la superficie cultivada
-desecacin de pantanos
-roturaciones.
El maz, alimento americano que fue llevado por Coln a Europa ya en su primer viaje de
ultramar en 1493, se empez a cultivar muy pronto (en parte por curiosidad, en parte por
necesidad) al principio en la pennsula ibrica y luego penetr en Francia, Italia y pennsula
balcnica.
El avance del maz en Europa fue moderado, quizs porque la cultura dominante lo ignor por
completo (recin en los libros de alta cocina es mencionado prcticamente a mediados del SXIX).
Quizs porque los mismos campesinos desconfiaban de l considerndolo un alimento para
animales. El maz y la papa (alimentos americanos) como el trigo sarraceno y el arroz (que llega
a Europa a travs de la cultura rabe) se acercaron tmidamente a los cultivos tradicionales pero

no llegaron a imponerse. En el SXVII cayeron en el olvido, para resurgir con fuerzas a mediados
del SXVIII.
Al aumento de la demanda de comida se respondi de entrada de la manera ms sencilla y
conocida: la expansin de los cultivos. A esta poca se la denomina Revolucin agrcola. Desde
el punto de vista tcnico, signific el abandono de la prctica del barbecho y el empleo de
leguminosas forrajeras en rotacin regular con los cereales.
Todo ello marc el comienzo del capitalismo agrario, que en algunas regiones europeas (sobre
todo en Inglaterra y, despus, en Francia) fue el primer paso hacia la economa industrial. Los
alimentos que durante el siglo XV y XVI haban tenido una tmida y limitada difusin se volvieron
a descubrir como soluciones de bajo costo a las apremiantes exigencias alimentarias. Tal es el
caso del arroz y del trigo sarraceno que en algunas zonas fueron introducidos por primera vez y
en otras fueron reintroducidos. Pero fueron sobre todo el maz y la papa los que se colocaron en
primer plano, desplazando en los campos a muchos viejos competidores. La explicacin a este
fenmeno se debe a su mayor fiabilidad (en trmino de resistencia a las adversidades
climticas) y el rendimiento muchsimo ms elevado de los nuevos cultivos. Con la papa se
produca un milagro parecido: a igualdad de superficie cultivada, era suficiente para alimentar
al doble o al triple de personas que los cultivos tradicionales de cereales.
Esta revolucin en las estructuras productivas y alimentarias que tiene lugar en Europa en el
siglo XVIII (y se prolonga hasta los primeros decenios del SXIX) apuesta por la cantidad.
Montanari sostiene que fue una revolucin relativa ya que se trata de una innovacin dentro de
la opcin cerealstica que ya se haba impuesto desde haca tiempo especialmente para las
clases populares europeas.
Montanari afirma que slo la crisis interna del sistema alimentario europeo modific la
desconfianza inicial hacia estos productos americanos. Explica que la aceptacin de estos
alimentos solo fue posible gracias a un proceso de homologacin cultural que cambi el uso de
estos productos adaptndolos a las tradiciones locales.
La antroploga argentina Patricia Aguirre, por su parte, explica que los alimentos americanos no
restauran el sistema agroalimentario tradicional sino que contribuyen a crear uno nuevo. Los
alimentos americanos a partir del SXVIII entran en un nuevo juego de relaciones, una agricultura
transformada por la aplicacin de la ciencia al cultivo, un diferente rgimen de propiedad que
tiende ahora a la venta en el mercado de productos agrcola antes que a la autosuficiencia, la
poblacin expulsada del campo que encuentra lugar en los nacientes cordones manufactureros
de las ciudades. Todo ello configura un escenario en transformacin donde los alimentos
americanos entran porque se han modificado las relaciones sociales que sustentaban las viejas
formas de producir, de vivir y, por lo tanto de pensar y de comer. A diferencia del antroplogo
europeo, Aguirre sostiene que los alimentos americanos no son llamados para restaurar el
sistema agroalimentario europeo sino que contribuyen a crear uno nuevo en el marco de una
profunda transformacin econmica (agricultura cientfica), social (trabajo asalariado) y poltica
(monarquas a democracias).
La revolucin agrcola
A fines del siglo XVIII, Inglaterra encabez el proceso llamado Revolucin Agrcola. La
aristocracia terrateniente empez a experimentar la rotacin de cultivos y la cra selectiva de
ganado ovino. La produccin necesit cada vez menos mano de obra. Esta fue una de las
puertas hacia la Revolucin Industrial que reemplaz el trabajo artesanal por el de mquinas
mecnicas.
En este contexto de revolucin agrcola, como explica Montanari, se redescubrieron los
alimentos americanos como la papa o el maz (que haban sido introducidos en 1493 y
vegetaban en las huertas como alimentos de caresta o de los animales) junto al arroz y el trigo

sarraceno (que haban sido introducidos por los rabes durante los 400 aos de dominacin de la
pennsula Ibrica.
La Revolucin Agrcola permiti optimizar la produccin de alimentos en cantidad y calidad pero
con menos mano de obra. De esta manera, prepar el camino para la Revolucin Industrial que
reemplaz el trabajo artesanal por el de mquinas mecnicas. Se registr un excedente de mano
de obra rural que, con el tiempo, se convirti en la fuerza de trabajo de las fbricas industriales
de las grandes ciudades.
Hay un alimento que suele considerarse como cono de la modernidad alimentaria: el azcar,
ms precisamente la sacarosa extrada de la caa de azcar. Sydney Mintz plantea que el
apetito por el sabor dulce tendra un fuerte componente innato. Esta predisposicin es
compartida con los mamferos y probablemente sea consecuencia de que el primer alimento de
todos los mamferos -las respectivas leches maternas- es dulce (por la presencia de lactosa).
Adems, la apetencia por este sabor habra tenido ventajas adaptativas. En los ambientes en los
que evolucion nuestra especie (inicialmente, los bosques y la sabana africana) el sabor dulce
de un alimento (frutas, miel) habra indicado al organismo que ese alimento era comestible y
fuente rpida de energa. Sin embargo, esta predisposicin biolgica no permite de ninguna
manera explicar la enorme variedad de actitudes frente a lo dulce en los grupos humanos: qu
alimentos son los preferidos, cul es la forma de consumirlos y combinarlos que se considera
apropiada, en qu momento del da, etc.
Por lo tanto, resulta falaz apelar a la sensibilidad
mamfera al sabor dulce para explicar el elevado consumo de productos azucarados en el mundo
contemporneo, de igual manera que (al decir del antroplogo norteamericano Sydney Mintz) la
anatoma de los llamados rganos del habla no puede explicar ningn lenguaje en particular.
Una planta con historia(s)
La caa de azcar es originaria de Nueva Guinea, fue procesada por primera vez en India
probablemente alrededor del ao 400 a.C. y ya en el siglo I d.C. era conocida en Roma
(procedente de la India, donde se produca en pequeas cantidades). El azcar no lleg a ser
conocido en la Europa medieval hasta el siglo VIII, cuando se empieza a cultivar y manufacturar
en el Mediterrneo oriental, y luego se extendi a toda la cuenca del Mediterrneo a partir de la
expansin rabe.
A comienzos del siglo XV, las coronas espaola y portuguesa en su expansin de ultramar
conquistaron las Islas Canarias y la Isla de Santo Tom, respectivamente, ambas en las costas
africanas del Atlntico. All implantaron el cultivo de caa de azcar con mano de obra esclava
capturada en el continente africano. En estos tiempos el azcar era considerado un lujo, y se
usaba como medicina, como especia y con fines decorativos. Solo formaba parte de la mesa de
las clases privilegiadas. A Amrica la caa fue trada por Coln en su segundo viaje en 1493
desde las Islas Canarias.
A partir del siglo XVII, la produccin de estas plantaciones en suelo americano hizo que en
Europa el azcar dejara de ser un bien escaso y lujoso, y en particular en Inglaterra, se inici un
asombroso incremento de la demanda.
El tringulo infame
Durante poco menos de tres siglos a partir de la conquista de Amrica, no hubo, para el
comercio de Europa, producto agrcola ms importante que el azcar cultivado en estas tierras.
Las islas azucareras se convirtieron en uno de los puntos obligados del que, y al que, flua el
comercio de todo el imperio britnico, formando parte de un sistema que se conoca como el
Tringulo del Comercio y que, algunos autores han llamado el tringulo infame porque tuvo
como eje el trfico de esclavos. Los barcos zarpaban de Inglaterra cargados con productos
europeos hacia frica occidental. All comerciaban con jefes tribales, de los que obtenan

prisioneros de guerras inter-tribales como esclavos. Una vez echada el ancla en un puerto
americano, los esclavos sobrevivientes eran desembarcados a toda prisa y se desmantelaban las
cubiertas suplementarias. Se cargaban entonces los productos coloniales (azcar, ron y tabaco)
y el barco volva a salir camino a Inglaterra. El continente africano sufri un gran despoblamiento
al igual que el americano (en cuanto a poblaciones nativas se refiere). Adems, las tierras del
trpico (norte de Brasil e islas del Caribe) fueron agotadas a partir del monocultivo de caa en
las grandes plantaciones (latifundios).
El comercio triangular entre Europa, frica y Amrica gener conexiones entre los procesos
histricos de las tres regiones. La esclavitud, la deforestacin y las economas de plantacin,
estuvieron estrechamente relacionadas con la industrializacin y el surgimiento del proletariado
ingls.
De lujo a necesidad
El incremento en la produccin en las plantaciones americanas hizo que el azcar fuera cada vez
ms abundante y barato en Inglaterra. As, dej de ser un lujo de las clases acomodadas y
comenz a generalizarse su uso en todas las clases sociales. Esta generalizacin del consumo se
dio a partir del uso como endulzante de infusiones, como conservante de frutas y, luego, en la
elaboracin de panificados dulces. El azcar como endulzante cobr relevancia en conexin con
otras tres importaciones: el t, el caf y el chocolate, entre las cuales la primera: el t lleg a ser
la bebida no alcohlica ms importante de Inglaterra, a partir del dominio colonial de la India.
El azcar, junto con el t, se ajust a los tiempos de trabajo y de descanso de la fbrica, y supli
las necesidades energticas de trabajadores que no tenan la capacidad de producir sus propios
alimentos. La combinacin de un estimulante no alcohlico, amargo, caliente y lquido, con una
sustancia rica en caloras e intensamente dulce lleg en el momento en el que su mayor
consumo estaba garantizado por los ritmos del mundo de la fbrica y la mquina, que eran el
teln de fondo para su uso.
La hiptesis de Sidney Mintz es que el azcar junto con el t (estimulante lquido caliente
cargado de caloras) aportaron saciedad a la dieta de los trabajadores, aunque su calidad
siguiera siendo deficiente, y ello redujo dramticamente el costo de crear y reproducir el
proletariado metropolitano. As llega a rotular al azcar y a las bebidas estimulantes como
alimentos-droga, planteando que a medida que se converta en una golosina proletaria barata,
la sacarosa era el opio del pueblo. Al haberse transformado en un artculo comn y necesario
en la alimentacin de la clase obrera, mantener constante el abastecimiento y accesible el
precio pas a cobrar una gran importancia poltica en la metrpoli.
CLASE 2: URBANIZACIN, EXPERIENCIA DEL TIEMPO Y DESOCIALIZACIN DE LA
COMIDA
Una caracterstica saliente de la produccin alimentaria en la era industrial, es que las dietas se
deslocalizan o desterritorializan. Este proceso comienza en el siglo XIX, en Europa, cuando los
suministros locales no alcanzan para sostener a la poblacin cada vez ms numerosa
concentrada en los cinturones industriales y que se comienza a depender de la importacin. Las
fuentes dietticas de las ciudades se volvieron cada vez ms extraterritoriales, dependiendo de
relaciones comerciales y polticas con otras regiones y pases. La doble presin de mantener la
estabilidad econmico-social controlando precio y flujo de alimentos hacia los cordones
industriales, ms la diversificacin rentable del capital financiero, confluyeron (en los pases
industriales) para que la dieta resultara cada vez ms deslocalizada, ms independiente de los
recursos de la regin adyacente. Por eso fue tan importante el rol de los estados como
protectores de los agentes econmicos.
Pero, como sostiene Aguirre, en la etapa industrial no alcanza tener alimentos y que sean
baratos, adems deben tomar otro formato para satisfacer las necesidades de abastecimiento

urbano. Se necesitan formas de comercializacin (venta mayorista minorista) que provea un


flujo constante de alimentos durables (conservacin), al lugar donde los necesiten los
compradores (transporte), seguros (control sanitario), que respondan a las nuevas formas de
vivir, donde el trabajo asalariado demanda a la mano de obra femenina ms fbrica y menos
cocina (mecanizacin)
Para eso la alimentacin sufrir una transformacin en cinco reas:
-Conservacin (frascos, latas y congelados sustituirn, ms que complementar, los viejos
sistemas de conservacin a base de sal, grasa, vinagre, ahumado, secado, embutido, etc.)
-Mecanizacin (la aplicacin de maquinarias para produccin industrial de alimentos, picadoras,
lavadoras, hornos continuos, envasadoras, etc. Bajar los precios, asegurar higiene y
desplazar cada vez ms la preparacin pecuniaria de la cocina a la fbrica: los alimentosservicio incorporan cada vez ms trabajo de procesamiento del que se libera a las mujerescocineras brindando alimentos preprocesados. La cocina se industrializa como antes lo haba
hecho la agricultura).
-Transporte (asegurada la conservacin y la cantidad, nuevas redes de transporte (trenes, barcos
frigorficos, etc.) los pondrn en aquellos lugares, an los ms alejados siempre que aseguren
una cantidad suficiente de compradores a travs de una red de comercios).
-Venta mayorista-minorista (retrocede la feria, el mercadeo a cielo abierto de productos frescos,
de proximidad, funcional en ciudades pequeas y aparecen nuevas modalidades (los almacenes)
para el comercio de los nuevos tipos de alimentos (envasados, importados, esto es,
estandarizados) que pasan por redes de intermediarios (fbrica, mayorista, distribuidor,
minorista) hasta llegar al consumidor.
- Seguridad Biolgica (con los nuevos formatos, el comensal no puede confiar en si mismo para
evaluar el alimento, un sistema experto tiene que garantizar el producto, su origen,
procesamiento, calidad, higiene, etc. El mercado proveer tal garanta recurriendo a las marcas
y el estado por su parte los garantizar a travs del control bromatolgico y a travs de la
persecucin de las adulteraciones.
Los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto que no nos resultan
reconocibles. Como comensales no sabemos qu comemos. No conocemos el origen de los
alimentos, ni las modificaciones que sufri en su produccin (por ejemplo los genes extraos que
tomamos con los alimentos transgnicos), ni los procesos que sufri durante su procesamiento,
ni las sustancias que se le agregaron para su envasado y conservacin, ni siquiera podemos
estar seguros de la inocuidad de su envoltorio.
Percibimos una baja (real o imaginaria) de las cualidades gustativas de los alimentos. As la
estandarizacin de los productos, su pasteurizacin, esterilizacin, saborizacin, coloracin, nos
impacta como comida de plstico. Todo sabe igual, es higinica, segura, pero inspida. Se ha
pasado de la cocina al laboratorio y esto trae nuevos peligros: en trminos de Fischler, estamos
en el momento del festn envenenado. No solo no sabemos de dnde viene lo que comemos,
sino que el alimento entraa peligros invisibles e incontrolables.
Adems, junto con los cambios de formato, una de las consecuencias ms importantes de la
creciente intensificacin de la produccin capitalista en relacin a la alimentacin ha sido que la
produccin alimentaria se ha convertido en produccin de beneficios y no de alimentos.
Empresas, holdings diversificados con el objetivo de ganar ms determinan el destino de la dieta
industrial. No comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender y no nos venden lo que
alimenta sino lo que produce ganancias. Como deca Marvin Harris los alimentos buenos para
comer se transforman en aquellos buenos para vender, a despecho de su capacidad nutricional.

Sin embargo, la produccin industrial de alimentos ha permitido la disponibilidad plena a nivel


planetario. A partir de 1985 hay en el planeta disponibilidad excedentaria (es decir hay
produccin suficiente para alimentar a todos los habitantes del planeta con una ingesta similar a
la de un japons medio FAO ,1992) pero los 800.000.000 de desnutridos que registra FAO nos
hablan de un acceso restringido (condicionado principalmente por los ingresos y los precios). En
este contexto, fue Amarthya Sen el que seal que no ser la produccin, por ms excedentaria
que resulte, la que solucione el hambre en el mundo sino una distribucin ms equitativa de esa
produccin.
CLASE 3: CONTRADICCIONES DEL SISTEMA ALIMENTARIO GLOBALIZADO
La alimentacin industrial se ha expandido con el proceso de globalizacin, tanto en intensidad
(abarcando ms aspectos de la produccin y consumo de alimentos) como en extensin
(llegando a ms espacios geogrficos y sectores de ingresos). Pero tambin se han multiplicado
las situaciones de crisis alimentarias.
El sistema agroalimentario globalizado contribuye al cambio climtico en casi un 50% de la
emisin de gases efecto invernadero con sus dinmicas de manejo agrcola artificializado y
quimicalizado, con la desconexin entre la agricultura y la ganadera, basado en distancias
descomunales (alimentos kilomtricos y petrodependientes), y en un gasto energtico enorme
en el envasado, conservacin y gestin de los residuos de alimentos. Las consecuencias para la
salud de la poblacin se observan en la situacin de los y las trabajadoras agrarias expuestas a
productos qumicos, en sus predios o fumigadas impunemente en algunos pases.
En el plano econmico y social, las consecuencias de este modelo agroalimentario son
directamente proporcionales a la concentracin del poder en manos de empresas
transnacionales de semillas e insumos agrarios, as como en la gran distribucin organizada a
travs de un fuerte proceso de integracin vertical. Estos impactos son observables en forma de
desintegracin del tejido social y econmico de pequeos comercios en favor de las grandes
superficies, as como de los sistemas agroalimentarios basados en mercados locales,
suministrados por productoras locales para abastecer a consumidoras locales, en una relacin
prxima y con capacidad de influencia mutua. Las consecuencias territoriales de este modelo
agroalimentario se identifican con la despoblacin rural: el abandono de pueblos y territorios;
una agricultura sin agricultores, una agricultura cada vez ms industrializada y en manos de
empresas agrcolas con mucha tecnificacin y poca mano de obra; con una agricultura que
explota cada da ms a las personas campesinas y agricultoras; las expulsa de la agricultura y
hasta del medio rural; y acapara tierras para dietas injustas (en forma de piensos), para
movilidades insostenibles (agrocombustibles) y para procesos de especulacin. Tambin son de
vital importancia las consecuencias culturales, plasmadas en la prdida de saberes y
conocimientos campesinos, de gestin respetuosa de la naturaleza.
Por ltimo, las consecuencias alimentarias adquieren tintes dramticos con la falta de acceso a
la propia alimentacin y a una alimentacin suficiente, inocua, nutritiva y adaptada a criterios
culturales locales, producida de una manera ecolgica en sistemas agroalimentarios locales.
Explosionan continuas crisis alimentarias que significan hambre permanente para mil millones
de personas en el mundo por motivos polticos y de organizacin de la gobernanza internacional
que convierten la comida en una mercanca, susceptible de especulacin financiera.
Productores y consumidores, productoras y consumidoras, como ciudadana, estamos sometidas
a las reglas del mercado permitidas desde las instituciones polticas (internacionales y locales),
que defienden y promueven este sistema agroalimenrario insustentable en todos los mbitos. Y
lo que es ms grave, a pesar de las mltiples evidencias de esta insustentabilidad social y
ambiental, la solucin que se plantea desde el modelo hegemnico es profundizar an en este
paradigma. As, se promueve el aumento de un 70% de la produccin mundial de alimentos con
el mismo modelo productivo de manejo (con nuevas Revoluciones Verdes, incorporando los

transgnicos y conceptos como la intensificacin sostenible), el mismo modelo globalizado de


movimiento de materias primas alimentarias y alimentos transformados, y la misma estructura
internacional de gobernanza a travs del mercado.
Alimentos km0: manifiesto que promueve el consumo de alimentos de proximidad por dos
razones principales: para reducir la enorme huella ecolgica que conlleva el transporte de
materias primas a miles de kilmetros y para incentivar la gastronoma local y evitar as la
extincin de determinadas especies vegetales que dejan de emplearse por la invasin de
productos extranjeros (o incluso rescatando platos tpicos de las regiones que moran ante el
peso la comida rpida).
CLASE 4: LOS SUPERMERCADOS Y LOS AIMENTOS DIRIGIDOS A NIOS/AS
En palabras de Raj Patel (2014), el lugar sagrado del sistema moderno de produccin de
alimentos es el supermercado.
En Argentina, la evolucin de la estructura minorista de comercializacin de alimentos, comienza
en 1951 con la apertura del primer supermercado La Estrella Argentina en Mar del Plata,
tendencia que continu en las principales ciudades del interior del pas a lo largo de los aos 50
y 60, desarrollndose con cierta solidez a partir de la conformacin de cadenas regionales de
tamao mediano. En los aos 70 el proceso se traslad hacia Buenos Aires, abriendo algunos
hipermercados. Pero estas experiencias fracasaron, producindose el cierre de los
establecimientos. Por su parte, los supermercados medianos y grandes tuvieron mejor
desarrollo, e incluso durante los aos setenta y principios de los ochenta hubieron nuevas
aperturas como Supercoop (de El Hogar Obrero), Coto, Sumo y Hawai; sin embargo su nmero y
participacin en las ventas totales del sector, resultan todava poco significativas.
Es especialmente en la dcada de los noventa cuando se presentan ntidas y grandes
transformaciones en el comercio minorista de la alimentacin, generados por los cambios en el
contexto macroeconmico del pas, dados por la convertibilidad, la apertura comercial y la
desregulacin, que provocan importantes modificaciones en las reglas comerciales. Estos
cambios se caracterizaron por la creciente penetracin de los Grupos de Distribucin con
grandes superficies de ventas (supermercados e hipermercados), a travs de la expansin de las
principales cadenas (nacionales e internacionales) que buscaron posicionarse en el mercado
argentino abriendo nuevas bocas de expendio propias, o comprando otras cadenas,
introduciendo nuevas tecnologas de distribucin y comercializacin. Tambin, por el cierre o la
absorcin de varias cadenas medianas por parte de las grandes, y por la mayor captacin de
clientes por parte de estas ltimas, generndose concentracin de ventas. Adems, este tipo de
cadenas se expandieron hacia el interior del pas (adquiriendo cadenas medianas de alcance
regional o instalando nuevas bocas de expendio) y tambin ampliaron la cantidad de nuevas
bocas en el rea de Capital Federal y Gran Buenos Aires.
Se afirma que entre los aos 1996 y 1998, los supermercados fueron los nicos formatos dentro
de la cadena de comercializacin que resultaron beneficiados, a pesar del estancamiento
general del consumo. Mientras tanto, los negocios tradicionales de la alimentacin, vieron caer
su participacin como nunca antes, y llegaron a 17% de las ventas en este rubro, cuando en
1990 acaparaban ms del 40%.
Se podra decir, que el crecimiento espectacular del supermercadismo, es consecuencia de
variadas estrategias comerciales, entre las que se pueden destacar, la guerra de precios, las
marcas propias o segundas marcas, el desarrollo de la logstica, la disminucin del personal, la
diversificacin de formatos, la combinacin de formatos de proximidad, la ampliacin de horarios
y de das de apertura, los sistemas de tarjetas y acumulacin de puntajes, la inclusin de
servicios anexos (como patios de comida), el uso de precios predatorios (por debajo de los
costos) y, la subordinacin de las empresas proveedoras, entre otros.

MDULO 4: COCINAS REGIONALES Y SOBERANA ALIMENTARIA


CLASE 1: PARADOJAS DE LA GLOBALIZACIN: HOMOGENEIZACIN ALIMENTARIA Y
RESURGIMIENTO DE PARTICULARISMOS. LAS COCINAS REGIONALES
Cocinas regionales
Las estructuras de los comportamientos alimentarios, que dan lugar a tradiciones especficas,
han sido definidas por cuatro elementos:
1. Un nmero limitado de alimentos seleccionados entre los que el medio ofrece. El criterio de
seleccin de alimentos, han sido, por lo general, la facilidad de acceso y las cantidades que se
pueden recoger en funcin de la energa que hace falta para obtenerlas.
2. El modo caracterstico de preparar los alimentos (por ejemplo: cortados, asados, hervidos,
fritos).
3. Los principios de condimentacin tradicional del alimento base de cada sociedad.
4. La adopcin de un conjunto de reglas relativas a: -el nmero de comidas diarias,
-el hecho de que los alimentos se consuman de manera solitaria o en grupo,
-la separacin de determinados alimentos para fines rituales o religiosos,
-la observacin de tabes.
Estos cuatro elementos dan lugar, para algunos autores, a lo que se llama una cocina. Para Rozin
y Rozin (1981), de estos elementos resultan muy importantes los principios de condimentacin o
combinacin de aromas que son caractersticos de una cocina determinada y, que a su vez,
pueden caracterizarla, identificarla y darle continuidad a travs del tiempo porque son los
elementos ms resistentes a desaparecer. Estos principios de condimentacin, aunque supongan
un porcentaje muy pequeo de la ingesta total de alimentos, por su distintivo sabor y uso
reiterado jugaran una funcin muy importante en la identificacin de cualquier plato como
propio de una cocina particular.
Los principios de condimentacin han permanecido, durante siglos, mucho ms resistentes al
cambio que otros componentes de la cocina. Su importancia psicolgica se pone de manifiesto
en el hecho de que muchos emigrantes continan usndolos a pesar de las dificultades de
aprovisionamiento y de los altos precios que pueden alcanzar fuera de sus pases de origen.
Sin embargo, para Fischler, en la cocina de un grupo humano no slo son cruciales las formas de
condimentacin, importan de igual manera las prcticas de adquisicin, preparacin y reparto de
los alimentos, las representaciones, las reglas y normas basadas en clasificaciones, una de cuya
funciones esenciales, precisamente, es la resolucin de la paradoja de omnvoro. La
incorporacin de nuevos alimentos por parte de una cultura es un acto pleno de significado. Y en
la medida que existe un principio de incorporacin, la identificacin de los alimentos
fundamenta la identidad de los individuos.
Reconocer y caracterizar a una cocina como nacional es un inters que se corresponde slo
con un punto de vista ms bien cosmopolita y ello ocurre, fundamentalmente, cuando diferentes
grupos sociales y/o tnicos entran en contacto los unos con los otros, como ocurre en las reas
metropolitanas. Adems, para que una cocina perdure, debe ser adaptativa y procurar una
alimentacin adecuada. Un gran nmero de aspectos acaba, a lo largo de los siglos, por producir
una cocina original. Se dice que la cocina es ms conservadora que la religin, la lengua o
cualquier otro aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos fundamentales que
permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de colonizacin o al cambio social e,
incluso, a los efectos de la industrializacin y de la urbanizacin.
Estos elementos
fundamentales son los llamados fondos de cocina o principios de condimentacin, los cuales

tendran un papel ms decisivo que el resto, dando especificidad, continuidad y estabilidad al


sistema alimentario.
Ahora bien, el uso de estos productos vara sustancialmente a escala local, regional o estatal, e
incluso, familiar e individual, y a menudo se hace muy difcil, tal como seala Fischler (1995:
186-197) establecer una frontera entre unidad y discontinuidad, entre dialectos e idiolectos
culinarios. En efectos, las cocinas son tan variadas como son las variedades lingsticas, dado
que es posible encontrar el mismo nmero de hablas diferentes como de cocinas, en el sentido
que cada partiendo de un sistema de prcticas materiales y simblicas comunes, acaba
interpretando y resolviendo la cocina de una forma particular.
Reconocer e identificar una cocina como propia puede tener lugar cuando diferentes grupos
entran en contacto entre s. Generalmente es a travs del contacto con otras poblaciones
cuando los miembros de un grupo determinado toman conciencia de sus particularidades. Slo
entonces se tiene sentido de pertenencia e identidad.
Ejemplo de la cocina rioplatense
La carne asada es la comida en el rea Metropolitana Bonaerense.
Los bovinos y caballares trados por los espaoles, escapados de sus corrales encontraron en la
Pampa un medio propicio, sin especies competidoras ni depredadores y se reprodujeron por
millares poblando la llanura. La riqueza de ganado salvaje atrajo a las etnias desde el sur
(Tehuelches) y el oeste (Mapuches) ambas desarrollaron el complejo ecuestre (adopcin del
caballo como medio de desplazamiento, entre otros aspectos) y compitieron con el espaol por
el dominio del terreno y la explotacin del ganado salvaje durante los siguientes 300 aos. Para
la ciudad de Buenos aires, que debi refundarse medio siglo ms tarde, este ganado cimarrn
fue la principal fuente de ingresos al organizarse las vaqueras (permiso de caza de estos
animales) para exportar los cueros.
Es decir, que desde el 1600 la comida criolla es carne con algo y si no hay carne, no hay
comida. La categora carne se aplica solamente a la carne bovina. Pollo y pescado no seran
carnes mientras que cerdo y cordero son carnes sustitutas.
Durante 300 aos (1600 a
1900) la cocina rioplatense se compuso de puchero y asado. El primero como plato cotidiano
que combina la carne hervida con maz, papas, batatas y zapallo. El segundo es simplemente
carne bovina condimentada a la parrilla. Como comida infantil por excelencia, la mazamorra:
maz con leche endulzada.
Hasta mediados de 1800 la principal actividad de la pampa hmeda era la ganadera, por lo que
el consumo de cereales era bajo, reservndose el trigo (que se importaba) para las clases
acomodadas mientras que el maz era consumido y apreciado por todos los sectores. Despus
del genocidio indgena de 1880 (llamado eufemsticamente como Conquista del Desierto) se
agriculturiza la pampa y, debido al trigo abundante y barato, se difunde el consumo de pan que
se instala para quedarse en el patrn alimentario.
CLASE 2: COCINAS REGIONALES DE ARGENTINA
Captulo 1. La alimentacin en la historia del Noroeste Argentino
La regin fue habitada por diversas poblaciones (los estudios registran al menos 10.000 aos de
historia). Estos pobladores se fueron adaptando a los ambientes y a su vez fueron adecuando los
recursos que cada regin les brindaba. Para estos primeros pobladores la caza y la recoleccin
fueron la fuente de alimentos ms importante. As la subsistencia de los habitantes que se
asentaron en tierras altas (por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar) se bas en la
caza de vizcachas, vicuas y guanacos y en la recoleccin de plantas y semillas silvestres.

Por su parte, las poblaciones de tierras bajas, debido a la mayor cantidad de recursos
alimenticios que el propio medio les ofreca, pudieron proveerse de una mayor variedad de
especies animales, vegetales, como peces de ro, animales selvticos y recolectar algarroba,
chaar, frutas tropicales, races y tubrculos como la mandioca, entre otras muchas especies.
El abanico alimentario se centr ante todo en el maz y se complementaba con quinoa, quiwicha,
algarroba, papas, pimientos y zapallos. Todos estos datos hablan de pueblos que supieron tener
dietas de alta diversidad. Un ejemplo del aprovechamiento de las caractersticas climticas en
la puna para conservar recursos alimentarios es la elaboracin del chuo. Se trata de la papa
deshidratada por la accin alternada de radiacin solar y heladas nocturnas, aprovechando las
marcadas amplitudes trmicas en un mismo da. Luego de un proceso de varios das las papas
expuestas al calor y al frio quedan en condiciones de ser conservadas por varios aos. Esta
tcnica de conservacin tiene cierta vigencia hasta nuestros das en las tierras altas del NOA.
Es posible pensar que el contacto de la poblaci6n nativa con espaoles, portugueses y esclavos
trados del continente africano produjera, paulatinamente, una modificacin reciproca de las
dietas de cada grupo social en tiempos de la colonia. A este mestizaje culinario se suceden otros
nuevos en la poca republicana, con la influencia de gastronomas tradas por inmigrantes
provenientes de pases como Bolivia, Italia, Siria y El Lbano entre otros ms que se asentaron en
la regin. La cocina criolla actual del NOA es, por tanto, heredera de la mixtura de todas estas
tradiciones culinarias venidas de innumerables confines: comidas crudas, fritas, hervidas,
horneadas y asadas. Cocinas donde el empleo del maz, la papa y la qunoa se entremezclan con
el trigo, la zanahoria y la cebolla trados del otro lado del ocano. Estos productos y otros como
las carnes de cerdo, llama y vaca, junto con los ajes picantes y dulces, los quesos, las
empanadas y los vinos, hacen a la actual identidad alimentaria del NOA.
Sin embargo, es importante destacar que la produccin de alimentos industrializados como
consecuencia del avance de las economas de mercado sobre las regionales, acta en desmedro
de los cultivos tradicionales. En el NOA, un ejemplo claro es el caso de la qunoa, que en algunas
regiones solo queda en el recuerdo de los ms ancianos.
Captulo 2: La alimentacin en la historia del Noreste argentino
Diversos pueblos prehispnicos recorrieron el norte de la Mesopotamia (entre el Alto Paran y el
Alto Uruguay) en busca de los alimentos que esta zona otorgaba. Algunos de estos pueblos
terminaron por asentarse all, como los guaranes que posean una importante tradicin agrcola.
Cultivaron mandioca, batata, poroto, man, maz y yerba mate, adems de obtener alimento de
la caza, la pesca y la recoleccin. Algunos guaranes que migraron hacia el oeste chaqueo
practicaron una agricultura de roza, tcnica agrcola que consiste en despejar el matorral de la
floresta, devastar los arbustos y quemarlos para luego proceder a sembrar en el terreno ya
despejado. Fueron adems excelentes canoeros que supieron aprovechar los ros como va de
comunicacin y fuente de obtencin de recursos costeros.
Respecto a los hbitos alimenticios del chaco, los frutos del algarrobo y del mistol, fueron
recursos imprescindibles y empleados en forma natural o bien molidos y amasados para fabricar
pan. Adems se recolectaban pasacanas (el fruto de una variedad de cactus), guayabas, limas,
meloncillos, hongos y miel de abeja (lechiguana). Adems, obtenan alimentos producto de la
caza, como venados, chanchos del monte, patos, corzuelas, tortugas, carpinchos, yacars y
nutrias.
En el NEA reina la mandioca. Solo se requiere cortar sus ramas, apenas cosechadas para plantar
cada tallo o brote y renacer llena de gruesas races aptas para el consumo. Se la puede
encontrar en la mayora de las chacras campesinas (sobre todo en Misiones y Formosa) apoyada
en la influencia paraguaya y por las mltiples funciones que tiene en la alimentacin humana y

animal. Su consumo trasciende los diversos sectores sociales. Reemplaza al maz y se elabora
como pan y tambin como ingrediente central de guisos y sopas. Con su almidn se prepara
popularmente chipa, que es un panecillo que lleva adems queso, huevos, manteca, leche y sal
y que se hornea o fre en pequeos bollos. El consumo de mandioca, el poroto, el arroz, y el
preparado de ciertos guisos denotan un puente cultural entre la gastronoma del NEA y la de
Paraguay y la del sur de Brasil. En la actualidad, ambos pases son los que ejercen una mayor
influencia en la comida popular de la regin, sobre todo en las provincias de frontera. Las
legumbres, fundamental mente el poroto negro, expresan los intercambios de la regin con los
pases vecinos, aunque con diferentes miradas de acuerdo a las clases sociales.
El consumo de los frutos que ofrece el rio es otra de las claves de la cocina regional. Los
pobladores costeos consumen principalmente pescados como el dorado y el surub.
Se podra decir, en sntesis, que la yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de ro y la carne
vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el NEA, sobre todo en los sectores
populares y logran identificarse como base de la cocina regional.
Captulo 3. La alimentacin de la Regin Centro
Actualmente muchas otras comidas de Santa Fe y Entre Ros estn plenamente relacionadas con
la cultura gastronmica del NEA como el kibebe basado en el zapallo, el guiso carrero que se
hace con carne, zapallo, papa y batata, y la cazuela de mondongo, plato barato y rendidor. En
Santa Fe y Entre Ros, al igual que el resto de las provincias del NEA, las poblaciones que se
encuentran al margen de los brazos del Paran, consumen a menudo pescados (surub, pac,
boga, armado, amarillo, pati o sbalo son algunas de las variedades ms importantes) asados,
fritos, en empanadas o en escabeche.
Captulo 4. La alimentacin del Nuevo Cuyo
En todo el territorio, la humita en chala, el locro, las semitas sanjuaninas (tortitas saladas con
chicharrones), dulces y arropes de frutas, caramelos llamados alfeiques, huevos quimbos
(yemas con azcar), alfajores, y mermeladas artesanales (de membrillo, frutas de carozo,
alcayota, meln o uva) son parte del rescoldo lugareo, al abrigo de las brasas protegidas por la
ceniza, como los restos de una pasin. Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparicin en las
recetas criollas. Funcion como base de la sopaipilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos.
Adems del maz, que es indispensable para uno de los postres ms emblemticos de la regin,
la mazamorra hecha con el grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel.
CLASE 3: PROTESTAS IDENTITARIAS EN EL PLANO ALIMENTARIO
La nocin de alimentacin es entendida en su sentido ms amplio: un conjunto de
representaciones, discursos y prcticas en relacin con la produccin, los intercambios
comerciales y no comerciales, la distribucin, la preparacin y el consumo de productos
alimenticios (Suremain et al., 2006).
Por modelos alimentarios entendemos aqu los modelos de referencia que corresponden a
unos modos ideales de preparacin, de consumo, de convivencia, de solidaridad o de
redistribucin de alimentos. Las recomposiciones sociales ligadas a la alimentacin dependen
por su parte de los lazos sociales (familias, redes, grupos), cuyas transformaciones son el
resultando de varias interacciones: la diversificacin de intercambios mercantiles, la apertura de
espacios locales, la amplificacin de flujos migratorios, la multiplicacin de programas de
desarrollo, la circulacin de mensajes e ideologas pero tambin de las dinmicas sociales y
culturales locales (o comunitarias), las reivindicaciones identitarias, as como las lgicas
econmicas y polticas internacionales.

La mayor parte de las sociedades latinoamericanas registran una intensa movilidad migratoria.
Desde el siglo XVI, el continente ha sido incorporado a las redes comerciales internacionales y
participa en el proceso de mundializacin.
Este conjunto de fenmenos conlleva la deslocalizacin de los alimentos, es decir, el hecho
que los productos provienen de lugares y ambientes culturales cada vez ms lejanos. Mientras
que estas transformaciones contribuyen al enriquecimiento de la dieta de los ms ricos, implican
a su vez el abandono de alimentos tradicionales, cada vez menos al alcance de los ms
pobres.
La patrimonializacin de ciertos alimentos cuya localizacin hace caso omiso de las fronteras
administrativas, suscita conflictos y reafirmaciones identitarias.
En Brasil, tanto los habitantes de Baha como aquellos de Esprito Santo, reivindican la
excelencia de su moqueca, un platillo a base de pescado (Fajans). En el 2003, argentinos y
uruguayos se disputaron la patrimonializacin del asado, de las empanadas y del dulce de leche
(Carro, 2003), siendo que dichos platillos son comunes a la mayora de las cocinas
latinoamericanas. El dulce de leche, por ejemplo, se encuentra a lo largo y ancho del continente
bajo diferentes nombres (manjar blanco, cajeta) y especificidades locales (Katz, 2007). Otras
formas de contestacin o de afirmacin identitarias nacionales y regionales se expresan a travs
de las preferencias o el rechazo de ciertos alimentos. As pues, los fast-food fueron el objeto de
manifestaciones civiles que dieron como resultado la desaparicin de este tipo de restaurantes
tanto en la plaza central de Oaxaca en el 2002 (Katz) como en toda la ciudad de La Paz en el
2003 (Suremain).
CLASE 4: SOBERANA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: DEFINICIONES
El concepto de Soberana Alimentaria ha sido planteado por una organizacin internacional de
campesinos/as llamada La Va Campesina, por primera vez en un encuentro realizado en
Tlaxcala (Mxico) en 1996. Se continu discutiendo en los Foros Mundiales de Soberana
Alimentaria llevados adelante en La Habana (Cuba) en el 2001 y en Nylni (Mali) en el 2007. En
este ltimo se defini como el derecho de las personas a alimentos adecuados desde el punto
de vista saludable y cultural, obtenidos a travs de mtodos sostenibles y ecolgicos, y su
derecho a definir sus propios sistemas alimentarios y agrcolas.
Por otro lado, desde los organismos internacionales se ha venido planteando el concepto de
Seguridad Alimentaria, definido en 1974 en la Conferencia Mundial de la Alimentacin como la
disponibilidad de existencias mundiales suficientes de alimentos bsicos para mantener una
expansin constante del consumo y contrarrestar las fluctuaciones de la produccin y los
precios y replanteado, en 1996 en la Cumbre Mundial de la Alimentacin, como aquella
situacin en la que todas las personas tienen, en todo momento, acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos para llevar una vida activa y sana.
La Seguridad Alimentaria puede proponerse como aquella situacin en la que cada menor, cada
mujer y cada hombre deben tener la certeza de contar con el alimento suficiente cada da: pero
eso no aporta nada sobre el contexto ecolgico, econmico, social y cultural en que se ha
producido y en que se va a consumir, ni aborda las causas que generan la inseguridad
alimentaria. Esa es la diferencia radical que ofrece el paradigma de la Soberana Alimentaria. Por
ello, La Va Campesina plantea que la Soberana Alimentaria es una condicin previa para la
Seguridad Alimentaria genuina.
MDULO 5: MIGRACIONES, ALIMENTACIN E IDENTIDADES
CLASE 1: CAMBIOS Y CONTINUIDADES EN LA ALIMENTACIN DE POBLACIN MIGRANTE

Las migraciones son un buen ejemplo para analizar el dinamismo, la flexibilidad y los cambios en
la cultura, ya que las mismas permiten captar en directo cmo a partir del intercambio se
opera una amalgama que desemboca en una nueva configuracin cultural, mezclando lo viejo y
lo nuevo en un sistema original. En este sentido, los fenmenos migratorios son un dominio
privilegiado de investigacin en el esfuerzo por comprender cmo se forma y se transforma una
cultura.
Las redes sociales de los inmigrantes juegan un papel fundamental en el proceso de llegada,
asentamiento y perdurabilidad de sus proyectos migratorios en destino. Las redes sociales
cumplen un papel primordial en la configuracin de los sistemas migratorios, pues se basan en
micro-estructuras de apoyo y solidaridades mutuas. Son realmente mediadores sociales que
condicionan, favorecen, limitan o restringen las decisiones individuales. Los que llegan nuevos a
una ciudad, la mayora, suelen acceder a determinadas redes personales, bien parentales,
tnicas o de amistad, en un primer momento, y con posterioridad irn reconstruyendo su propia
red social al amparo de nuevas relaciones sociales y familiares que irn entretejiendo un
conjunto de alianzas, con fuertes dosis afectivas.
Las redes sociales constituyen un factor que favorece el alojamiento, el acceso a un empleo, la
recreacin identitaria y el apoyo emocional, como contenidos que circulan por esa red. Se va
creando un nuevo entramado social que va enraizando en la sociedad receptora y que da
posibilidades de conexiones formales e informales con otras personas. EL tener un espacio fsico
donde cobijarse en una de las funciones bsicas que cumple la red en el momento de la llegada
y an despus.
La casa, como espacio privado, es el lugar de encuentro y el sitio donde tiene lugar la
sociabilidad intratnica. La celebracin de las fiestas, los rituales religiosos, las
conmemoraciones anuales, encuentran en el mbito domstico el sitio adecuado para llevarlas a
cabo. La aoranza de lo que se ha dejado se apacigua en manifestaciones tnico-festivas, donde
recrear platos de comida del lugar de origen adquiere una significacin especial.
Tambin en los primeros momentos de la llegada, la red de relaciones tnicas sirve para
reinterpretar la nueva cultura, para establecer nuevos vnculos con otros paisanos, amigos,
parientes, vecinos o compaeros de trabajo y para adquirir nuevas habilidades sociales, como el
dominio de la lengua en algunos casos-, que les dejen moverse por un espacio que poco a poco
se va conociendo y adquirir las habilidades sociales necesarias para no sentirse tan extraos.
Otra de las funciones de la red es servir de asesoramiento, ayuda y tramitacin de la
documentacin necesaria a los nuevos, que les permita estar en una situacin administrativa
regularizada.
En la sociedad de destino, el contacto intercultural lleva a diferentes estrategias: querer
abandonar cuanto antes las seas de identidad que le puedan sealar como perteneciente a un
colectivo estigmatizado; remarcar aquellos aspectos ms visibles para preservarse en medio de
un espacio que puede resultar hostil; o bien guardar y conservar en el mbito privado del hogar
aquellos rasgos que les distinguen del resto. Por ejemplo, conservar la gastronoma, es un
indicador de sentirse perteneciente a una comunidad en la dispora, que no quiere renunciar a
esas seas culturales. Los alimentos se convierten, pues, en elementos vinculadores, en seas
de identidad (al interior del propio grupo y, evidentemente, frente a los dems, ya que la
identidad se conforma en la relacin con otros/as). La alimentacin y la cocina son elementos
capitales del sentimiento colectivo de pertenencia. En ciertas situaciones de migracin se ha
podido observar que algunos rasgos culinarios persisten aun cuando la lengua de origen se haya
olvidado.
La tradicin alimentaria en un grupo migrante sirve a los miembros del grupo como recreacin
interna lo nuestro entre nosotros-, as como una forma de presentacin ante los dems lo

nuestro ante los otros- y una manera de mantener ese cordn invisible entre la sociedad de
origen y la de destino, aun cuando se recurra a modificaciones de los ingredientes y/o tcnicas
de preparacin segn la disponibilidad de los mismos en el lugar de insercin.
Es decir que el esfuerzo por reproducir lo propio se conjuga con sustituciones, incorporaciones
y/o supresiones culinarias. A partir del intercambio, se va combinando lo viejo y lo nuevo. A la
par se adoptan prcticas alimentarias locales, en buena medida a travs de la socializacin de
los/as jvenes en el contexto de la escuela y su contacto permanente y estrecho con sus pares
originarios/as de la sociedad receptora.
CLASE 2: IDENTIDADES MESTIZAS O CREOLIZADAS
Teniendo en cuenta que las prcticas alimentarias participan en la construccin, recreacin y
reivindicacin de las identidades personales y colectivas, es importante detenerse en el
concepto de identidad as como en los adjetivos mestiza o creolizada.
Uno de los componentes de la identidad es la dimensin social, dado que un individuo se
caracteriza por el conjunto de sus pertenencias en el sistema social: a una orientacin sexual, a
un grupo de edad, a una clase social, a una nacin, etc. La identidad permite que el individuo se
ubique en el sistema social y que l mismo sea ubicado socialmente.
Pero la identidad no slo concierne a los individuos, sino tambin a los grupos, permitiendo
situar a estos ltimos en el conjunto social. La identidad es una construccin que se elabora en
una relacin de contacto o intercambio entre grupos. De esta manera, la identificacin se
produce junto con la diferenciacin. La identidad es un compromiso, una negociacin, entre una
autoidentidad definida por el propio grupo y una heteroidentidad definida por los otros.
La heteroidentidad, en una situacin de dominacin, se traduce en la estigmatizacin de los
grupos minoritarios. En muchos casos llega a lo que se denomina identidad negativa. Sin
embargo, un cambio en el contexto histrico o en las relaciones intertnicas puede modificar
profundamente la imagen negativa de un grupo.
El Estado moderno tiende a la monoidentificacin, ya sea porque no reconoce ms que una
identidad cultural para definir la identidad nacional, ya sea que, aunque admite cierto pluralismo
cultural en la nacin, define una identidad de referencia, la nica verdaderamente legtima.
Dado que la identidad es el resultado de una construccin social, participa de la complejidad de
lo social. Querer reducir a cada identidad cultural a una definicin simple, pura, es no tener en
cuenta la heterogeneidad de todo grupo social. Algunos autores utilizan los trminos identidad
sincrtica, mestiza o creolizada
para destacar su carcter de mezcla, amalgama,
combinacin entre distintos marcos de referencia.
La alimentacin de los migrantes muestra, a la manera de un fenmeno de creolizacin o
hibridacin, tanto elementos procedentes de sus lugares de origen como nuevos hbitos y
condicionamientos locales. Como desarrolla Mara Claudia Duque Pramo en el texto que integra
este mdulo, en la mesa de los migrantes conviven preparaciones que evocan la regin de
procedencia con productos incorporados en la ciudad de residencia. En este sentido, las
personas migrantes permiten captar en directo los aprendizajes sociales, las nuevas prcticas
que emergen de los intercambios, as como la naturaleza fluida, siempre abierta y contextual de
las identidades sociales.
MDULO 6: SOCIALIZACIN ALIMENTARIA EN EL HOGAR
CLASE 1: COMENSALIDAD EN EL HOGAR: ESPACIO DE SOCIALIZACIN ALIMENTARIA,
MORAL Y LINGSTICA

Segn el socilogo francs Claude Grignon, la comensalidad es la manifestacin y el resultado


de un grupo social preexistente. La diversidad de comensalidades es, entonces, una
consecuencia de la gran diversidad de grupos sociales. () As, el estudio de la comensalidad
implica estudiar las divisiones de la sociedad o, ms precisamente, la forma en que la sociedad
se organiza a s misma a partir de las divisiones.
Grignon propone distinguir la comensalidad cotidiana y la excepcional, planteado que el
primero de los casos se encuentra asociado a las condiciones de la vida cotidiana, y reducido a
la familia nuclear o al crculo recurrente de (pares) o colegas, en el segundo de los casos se
extiende a la familia ampliada y al grupo de amigos y conocidos. La comensalidad excepcional
se corresponde con los momentos ms excepcionales del calendario anual o del crculo de la
vida: los almuerzos del domingo (o las cenas de los sbados), navidad, ao nuevo, pascuas,
cumpleaos, mayora de edad, casamientos, funerales. Se corresponde, asimismo, a la vida en el
trabajo y a la carrera profesional: comidas o fiestas para celebrar ciertos logros (exmenes,
ascensos) o despedidas (Grignon, 2012: 14).
A su vez, la comensalidad cotidiana se distingue a s misma de la comensalidad excepcional en
la naturaleza de las restricciones que experimenta: restricciones externas a las que la vida
privada debe adecuarse como, por ejemplo, los horarios laborales o escolares, restricciones
domsticas que derivan del tipo y tamao del hogar as como de la edad de cada uno de sus
miembros, de la ubicacin y el contexto de la casa, su distancia a la escuela, trabajo y
comercios, de los parentescos, en resumen, todas las restricciones asociadas a las condiciones
de vida (que son, del mismo modo, el marco de la vida, pues definen los lmites, el espacio y la
marca temporal de las actividades). La caracterstica esencial de estas limitaciones es,
probablemente, su estabilidad o, en otras palabras, su viscosidad, que refuerza la cotidianeidad,
rigidez y previsibilidad de las prcticas que determinan. () La comensalidad cotidiana es
probablemente un buen tpico a partir del cual estudiar la sociabilidad y los intercambios diarios
(). Asimismo, sirve para examinar cmo las diferentes categoras sociales recortan sus
condiciones de vida, as como para observar los tipos de arbitrajes a travs de los cuales se
intentan reconciliar las contradictorias restricciones con los valores (Grignon, 2012: 15).
Las formas actuales de la comensalidad domstica, relacionadas a la vida privada y familiar,
() varan con frecuencia, alejndose en algunos casos de los estndares contemporneos de la
familia nuclear. () La intensidad de la comensalidad domstica debe ser considerada como un
indicador de la integracin del grupo familiar, del grado en que la vida familiar resiste las
presiones asociadas a la ocupacin de los padres y la educacin de los hijos.
La socializacin alimentaria de nios y nias, es decir cmo aprenden a comer y a gustar de los
alimentos que se les ofrecen, cmo se conforman y se modifican las prcticas alimentarias, es
una parte fundamental del proceso ms general de socializacin infantil.
El contexto familiar acta sobre los nios delimitando el campo de su experiencia alimentaria.
Fischler plantea que el contexto socio-cultural ejerce sobre el nio una presin indirecta que
tiene efectos considerables sobre la formacin de sus gustos alimentarios. En el hogar, esta
presin se ejerce esencialmente a travs de un sistema de reglas y de representaciones que
tienden a restringir el abanico de los alimentos que puede probar el nio (1995: 90). Las
elecciones propuestas delimitan a la vez, como en negativo, otra eleccin: el rgimen adulto,
aquel que no se propone a los nios. Un primer mecanismo de transmisin cultural consiste,
entonces, en la restriccin del campo de la experiencia, que se manifiesta cotidianamente
respecto a los/as nios/as en cada hogar. En esta restriccin, lo que no se le da cuenta tanto
como lo que s se le ofrece, transmitiendo as taxonomas alimentarias y normas de consumo
segn edades.

Otro mecanismo que opera en la interiorizacin de normas es la exposicin reiterada de los/as


nios/as a determinado repertorio alimentario. A partir de la experiencia repetida, y no de una
enseanza explcita, es que los/as nios/as interiorizan la informacin cultural y aprenden a
apreciar, gustar de los alimentos que reciben. Un ejemplo de ello son las investigaciones del
psiclogo Paul Rozin referidas a cmo Los/as nios/as mexicanos aprender a gustar del chile (aj
picante), a pesar de la irritacin producida por la capsicina del mismo. Alrededor de los 3 aos
de edad las madres comienzan a ofrecerles chile en forma de salsa, no ejercen presin para su
consumo, est disponible y ellas y otros miembros de la familia disfrutan de su sabor (y ardor).
Rozin document que la preferencia de los/as pequeos/as iba aumentando gradualmente y que,
pasados entre 2 y 8 aos, ellos/as mismos/as optaban por servirse chile.
A travs del proceso de enseanza/aprendizaje alimentario, se transmiten a nios y nias
normas de convivencia en el grupo de pertenencia, cierta organizacin del tiempo propia del
lugar de residencia, as como la estructura de valores que sustentan las relaciones sociales (por
ejemplo: diferencias sociales de gnero y/o edad plasmadas en un reparto igualitario o
jerarquizado de los alimentos). Hasta la disposicin fsica y espacial de los participantes, los
asientos o posicin que ocupan, la distancia entre ellos, evidencia cmo las relaciones de poder
se materializan espacialmente en la mesa (Fischler, 2011). Asimismo, gran parte del proceso de
socializacin en el que los/as nios/as se introducen est vinculado con el compartir y
comportarse de una manera 'adecuada' (Fischler, 2011).
CLASE 2: APRENDIZAJES ALIMENTARIOS Y MODELOS DE GNERO
La antroploga catalana Eva Zafra plantea que los aprendizajes alimentarios de nios y nias en
el hogar constituyen tanto una expresin de modelos de gnero diferentes y desiguales, as
como un medio a travs del cual estos modelos se reproducen e internalizan.
El gnero es la construccin cultural de la diferencia sexual. En cambio el trmino sexo refiere al
conjunto de caractersticas bio-anatmicas de los aparatos genitales y a los caracteres sexuales
secundarios que diferencian a hombres y mujeres. El concepto de gnero alude a la creacin
sociocultural de las ideas sobre lo femenino y lo masculino; atributos, roles y caractersticas de
identidad esperables para mujeres y varones en determinado momento histrico. Es entonces
una categora social impuesta sobre un cuerpo sexuado (Grela y Lpez, 1998).
El conjunto de normas y roles sociales referidos a lo masculino y femenino es lo que se
denomina modelos de gnero. Estos son construcciones socio-culturales e histricas, por lo
tanto varan a lo largo del tiempo y en diferentes sociedades.
La gran variedad de
comportamientos humanos da cuenta de que no hay una correspondencia natural entre el sexo
y el comportamiento considerado femenino o masculino. Esta correspondencia la establecen las
culturas.
Cuando un modelo de gnero implica ideas rgidas y restrictivas de los roles y actitudes
femeninos y masculinos se habla de estereotipos de gnero. Por ejemplo, el considerar que el
mundo domstico, las tareas de la casa, el cuidado de los/as hijos/as competen slo a la mujer,
que su identidad se define por ser madre de. O que al hombre le corresponde exclusivamente
el trabajo remunerado fuera de la casa y el consiguiente sostenimiento econmico de todos los
miembros de la familia y que representa la autoridad en el hogar.
Si bien hay una mayor flexibilidad en los roles de gnero que se ensean / aprenden en la familia
en relacin a la alimentacin, la cocina, el deporte y el cuidado corporal, las diferencias y
desigualdades de gnero en los procesos de socializacin familiar todava son notables.
MDULO 7: APRENDIZAJES ALIMENTARIOS EN ENTORNOS COTIDIANOSDE NIOS Y
NIAS

CLASE 1: EL
ALIMENTACIN

COMEDOR

ESCOLAR:

ESPACIOS,

NORMAS

MENSAJES

SOBRE

El artculo de Brbara Guidalli busca comprender las discrepancias entre el men


ofrecido/servido y el efectivamente consumido por los/as nios/as en comedores escolares de
Barcelona y otras provincias de Espaa. La autora desarrolla distintos factores y circunstancias
que influencian las actitudes y decisiones de los/as nios/as de preferencia o rechazo hacia las
comidas, por ejemplo, el conjunto de normas y las prcticas alimentarias en el comedor, las
caractersticas ambientales del mismo (tales como la decoracin y el ruido), el tiempo destinado
a comer, las caractersticas organolpticas de los alimentos, las formas de presentacin en el
plato o bandeja, as como las interacciones entre los monitores (celadores) y los/las alumnos/as.
Guidalli destaca el comedor escolar como un mbito reconocido por su funcin tanto nutricional
como educativa y, adems, como un marco de socializacin y de convivencia. En este sentido, el
comedor es concebido como un espacio de aprendizaje y de normas. Los monitores (celadores)
son las personas encargadas tanto de la alimentacin de los/as nios/as como del cumplimiento
de las pautas de comportamiento y la disciplina. La proximidad de los monitores y los/as
nios/as en el momento de la comida hace que las actitudes de aquellos encuentren respuesta
en los comportamientos de los/as alumnos/as. As, por ejemplo, la norma que obliga a comer
todo lo servido en el plato -que cotidianamente suelen actualizar los monitores- contribuye al
incremento de intercambios de comida entre los comensales y suscite diversas formas de
librarse de comida por parte de los/as nios/as.
Si tenemos en cuenta que la alimentacin es un vehculo de identidad, as como la vital
importancia que reviste la influencia de los pares -especialmente entre los nios/as ms
pequeos/as- comprendemos que en los momentos de comensalidad la nutricin y la
sociabilidad son indisociables. Los intercambios entre comensales -que constituye un signo de
confianza y afecto entre compaeros/as- que tienen lugar en los comedores escolares suelen ser
percibidos como indisciplina por parte de los monitores. Esta visin contribuye a opacar la
posibilidad de comprender las modalidades que tienen las interacciones que se construyen en
los comedores entre adultos y nios/as, y estos/as ltimos/as entre s, y sus consecuencias sobre
lo que cada uno/a decide o no comer.
CLASE 2: EL PATIO DEL RECREO EN LA ESCUELA: CONSUMOS ALIMENTARIOS
INFORMALES
El tipo de alimentacin que tiene lugar durante los recreos corresponde a una modalidad de
consumo informal. Con este trmino hacen referencia a aquellos consumos alimentarios que se
dan al margen de las comidas estructuradas (o sea al margen de las comidas regidas por
gramticas culinarias particulares, con normas de combinacin y asociacin que ordenan los
consumos).Con el trmino alimentacin informal se busca destacar la forma de consumo
(ingestas en horarios irregulares, que no siguen las normas de combinacin y sucesin de las
comidas estructuradas) y no el contenido (que puede incluir productos de variada calidad
nutricional).
Numerosas investigaciones en las ciencias antropolgicas han ahondado en
conceptualizaciones sobre los distintos tipos de comidas (Garrote, 1987; Herkovitz, 2007).

las

Nora Garrote(1997), en su trabajo con grupos domsticos en el Gran La Plata, al analizar los
recursos alimentarios de las familia, realiz una clasificacin de distintos tipos de comidas de
acuerdo con la clase de alimentos que se involucraban, las tcnicas y el tiempo de preparacin
as como la valorizacin expresada. As, distingue la comida principal como la ms abundante
del da que sola incluir carne y su tiempo de preparacin era el mayor; la comida subalterna que
consista habitualmente en verduras, papas, huevos fritos o algn cereal; la comida sustituta,

una versin simplificada de la anterior, destinada a los nios, compuesta por diversas infusiones,
leche y pan; y por ltimo la comida informal, aquella que se realizaba en distintos momentos del
da y que escapaba a los controles de quien organizaba la distribucin de alimentos en la unidad
familiar. Garrote analiza el estado nutricional de nios y nias que participan en su investigacin,
entre otros aspectos, en relacin con la calidad nutricional de los productos consumidos
informalmente.
Por su parte, Damin Herkovitz, en una investigacin realizada con familias de sectores
populares del sur de la Ciudad de Buenos Aires, identifica la ingesta de alimentos de acuerdo a
dos modalidades bsicas, un consumo formal y un consumo informal. En el consumo formal, se
especifican los mbitos y los momentos en los que se come, los productos a consumir y los
participantes del evento. Por el contrario, en el informal el autor seala que no se advierten
horarios establecidos, normas de comensalidad especficas, ni los alimentos que van a ser
consumidos. Herkovitz relaciona, entre otras dimensiones, las caractersticas de estos dos tipos
de ingesta en la vida cotidiana para analizar el acceso efectivo de los alimentos entre los
integrantes de la unidad domstica.
Retomando el artculo de Piaggio et al, se plantea que la magnitud de los consumos informales
durante los recreos escolares vara en relacin con distintos condicionamientos presentes en el
entorno escolar, entre ellos, la oferta de comidas estructuradas, la presencia de bebederos
funcionando en los patios, la oferta de frutas y la presencia de kioscos.
Las autoras encuentran que la cantidad y extensin de los consumos informales disminuyen en
las escuelas donde existe una prestacin de comidas estructuradas (desayuno, almuerzo,
merienda). Por ejemplo, las escuelas de jornada simple que no brindan la prestacin de
desayuno/merienda duplican el promedio de consumos alimentarios informales respecto a las
que s la brindan. Asimismo, en las escuelas sin bebederos el consumo de gaseosas y jugos es
significativamente mayor al consumo registrado en aquellas con bebederos funcionando en los
patios. Es este sentido, las autoras sostienen que el consumo informal aumenta como
consecuencia de la ausencia de comidas estructuradas en la escuela.
Asimismo, las autoras advierten que los consumos alimentarios varan de acuerdo al gnero, en
estrecha relacin con el tipo de actividades recreativas que nios y nias llevan adelante
durante los recreos. A su vez, las actividades recreativas en los recreos resultan condicionadas
por las normas institucionales y los espacios fsicos disponibles. As, en el texto se muestra que
una de las normas vigente en los recreos que impide juegos con movimiento por ejemplo, el
futbol- es eludida por los nios quienes no obstante juegan reemplazando la pelota con
diferentes objetos (bollos de papel, tapitas), pero no as por las nias que suelen permanecer
ms tranquilas, consumiendo alimentos y bebidas con mayor frecuencia que los varones.
A partir de un anlisis etnogrfico las autoras muestran y desarrollan diversas particularidades
del entorno escolar que constituyen una educacin alimentaria "oculta", que tiene gran peso en
el aprendizaje de nios y nias y que, por lo tanto, es necesario visibilizar y considerar en las
acciones de promocin de la salud en el mbito escolar.
MDULO 8: SALUD, ALIMENTACIN E INTERCULTURALIDAD
CLASE 1: LA DIMENSIN CULTURAL DEL PROCESO DE SALUD-ENFERMEDAD-ATENCIN
La antropologa de la salud busca conocer el proceso de salud y enfermedad en los grupos
sociales analizando a los seres humanos en sus particulares contextos de vida.
El antroplogo norteamericano Peter Brown (1988) sostiene que nuestra propia salud est
influenciada por el ambiente, nuestra herencia gentica y, de manera ms importante, nuestras

circunstancias socio-econmicas; todos estos factores interactan de maneras complejas


(Brown, 1988:1 traduccin: Piaggio, Laura).
Las temticas de salud, enfermedad y atencin son analizadas como procesos constituyentes de
la vida cotidiana y como emergentes de las condiciones de vida de cada sociedad. Es decir, los
padecimientos y las maneras de enfermar varan segn los modos y condiciones de vida de los
conjuntos sociales y del contexto sociohistrico ms amplio.
As, desde la antropologa se parte de la premisa que todos los grupos sociales tienen un sistema
cultural para explicar y actuar sobre la inevitabilidad de las enfermedades, accidentes y la
muerte.
En los pases occidentales el sistema mdico que se ha extendido con ms fuerza y que
constituye una de las formas predominantes en el conocimiento y la intervencin mdica es la
biomedicina. Menndez ha acuado el concepto modelo mdico hegemnico (MMH) para
analizar tericamente las caractersticas estructurales de los sistemas mdicos vigentes.
Las principales caractersticas del MMH son las siguientes: biologismo, asociabilidad, ahistoricidad, aculturalismo, individualismo, eficacia pragmtica, orientacin curativa, relacin
mdico/paciente asimtrica y subordinada, exclusin del saber del paciente, profesionalizacin
formalizada, identificacin ideolgica con la racionalidad cientfica, la salud/enfermedad como
mercanca, tendencia a la medicalizacin de los problemas, tendencia a la escisin entre teora y
prctica. () El biologicismo inherente a la ideologa mdica es uno de los principales factores
de exclusin funcional de los procesos y factores histricos, sociales y culturales respecto del
proceso salud/enfermedad y de las otras formas de atencin consideradas por la biomedicina
como formas culturales, y en consecuencia excluidas o por lo menos subalternizadas.() El
sentido fuerte en que la biomedicina utiliza la dimensin cultural es de tipo negativo, es decir se
observa sobre todo cmo dichos factores favorecen el desarrollo de padecimientos o se oponen
a prcticas biomdicas que podran abatirlos, pero no se incluyen las formas de atencin
culturales que podran ser utilizadas favorablemente para abatir los daos.
Mara Claudia Duque Pramo presenta distintas conceptualizaciones de cultura presentes en
algunos de los modelos vigentes en salud pblica, como son: historia natural de la enfermedad
(HNE), atencin primaria en salud (APS) y promocin de la salud (PS).
Desde este la HNE, la enfermedad se entiende como un fenmeno predominantemente bioecolgico donde los factores sociales, psquicos, culturales, polticos y econmicos no se tienen
en consideracin. Desde este modelo se asume una idea jerarquizada de los saberes y prcticas
en salud, asumiendo que los conocimientos de la biomedicina son los verdaderos; entre tanto,
las ideas y prcticas diferentes representan lo falso, negativo y riesgoso.
A diferencia del modelo de la HNE, la APS tiene antecedentes de programas en salud basado en
la comunidad a partir de iniciativas populares y supone la salud y las enfermedades como una
consecuencia de las condiciones econmicas y de las caractersticas socioculturales y polticas
de cada pas.
Desde la PS, la salud es definida como un medio para obtener calidad de vida y desarrollo
humano y social. As, la salud sale del estrecho marco biomdico y entra en el mundo social. La
PS incluye variantes que van desde perspectivas conservadoras hasta perspectivas progresistas.
Desde la vertiente conservadora la dimensin cultural del proceso de salud-enfermedad resulta
acotada al concepto de estilo de vida, que al ser apropiado por el modelo biomdico, es usado
para sealar formas de vida riesgosas o sanas, sin considerar los condicionantes socioculturales
econmicos y polticos. De esta manera, al igual que en la HNE, se termina por individualizar y
descontextualizar las problemticas sociales inherentes a los procesos de salud enfermedad.
Como se plantea en la introduccin al Captulo VIII del libro Enfoques socioculturales de la

alimentacin, desde esta vertiente conservadora de la PS se enfatiza la responsabilidad del


sujeto en la adopcin de un determinado estilo de vida y se pondera, entonces, como nico
camino de intervencin el transformar las conductas y los saberes de los individuos, quedando
fuera de escena (o como mero decorado) las condiciones de vida y, por ende, la construccin de
acciones estatales y/o colectivas que las aborden. Desde las perspectivas progresistas de la PS,
algunos organismos nacionales e internacionales buscan mejorar los niveles de salud de las
poblaciones creando mbitos de estudio y de intervencin con estrategias que apuntan a reducir
las diferencias en los perfiles de salud, atendiendo a las desigualdades sociales en relacin con
el gnero, la etnia, la educacin o el ingreso, las discapacidades, la localizacin geogrfica o la
orientacin sexual.
CLASE 2: CONSTRUCCIN SOCIAL DE LA OBESIDAD COMO PROBLEMA DE SALUD
PBLICA
En Argentina la obesidad mantiene una tendencia en aumento: entre el ao 2005 y el 2013 la
prevalencia en la poblacin mayor de 18 aos aument un 42,5%, pasando de un 14,5% a un
20,8%, segn lo documentan las Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo llevadas adelante
por el Ministerio de Salud.
Esta tendencia en alza se verifica con distintas magnitudes en buena parte de los pases
desarrollados y en vas de desarrollo, por lo que la OMS se refiere a la obesidad como la
epidemia del siglo XXI y varios autores utilizan el trmino globesity para destacar la
asociacin entre el fenmeno de la globalizacin (econmica, poltica y socio-cultural) y el
aumento de la obesidad. Algunos autores relacionan el incremento en la prevalencia de obesidad
en particular con el aumento del consumo de alimentos procesados y ultra-procesados. El
aumento del consumo se relaciona con la alta disponibilidad de este tipo de productos, dada por
la expansin de las empresas transnacionales productoras y comercializadoras de alimentos
(como vimos en el mdulo 3 respecto a los supermercados) y la fuerte presin publicitaria.
Ello, conjugado con el incremento de trabajos sedentarios y la escasa oferta de espacios para la
recreacin y el deporte, ha dado lugar al trmino ambientes obesognicos, es decir, aquellos
ambientes que desde las oportunidades o las condiciones de vida, promueven la obesidad en
individuos y/o poblaciones. Pueden distinguirse dos dimensiones determinadas segn el grado
de influencia sobre el individuo: micro y macroambiente. El microambiente, es el que rodea de
manera directa al individuo o grupos de individuos. Se encuentra generalmente enmarcado en
un espacio fsico determinado y es relativamente pequeo; por ejemplo, la familia, la casa, la
escuela, etctera. El macroambiente es geogrficamente difuso, y suele influenciar a los
individuos de forma ms indirecta, como por ejemplo las ciudades, los servicios, la industria, la
publicidad y la infraestructura. Sin embargo, en el texto de la antroploga catalana Mabel
Gracia Arnaiz se plantea que considerar seriamente la influencia del ambiente requiere
identificar las particulares caractersticas histricas, geogrficas, socio-culturales y econmicas
que hacen que un entorno concreto (un pas, un municipio, un barrio) funcione como
obesognico. La autora plantea que es necesario conocer y tomar en consideracin las
particularidades en el diseo de campaas de prevencin, si se espera lograr una mayor
efectividad.
Otro aspecto que GraciaArnaiz problematiza, al analizar distintas estrategias nacionales de
prevencin de la obesidad, es que si bien reconocen la multi-causalidad y el peso (valga la
metfora) de los factores obesgenicos, a la hora de definir medidas de accin las propuestas
se dirigen a los individuos, a quienes se responsabiliza por mejorar sus estilos de vida,
tomando decisiones racionales basadas en informacin con respaldo cientfico. Es por este
posicionamiento que la mayora de las campaas se centran en dar informacin nutricional. Dice
la autora: se insiste ms en los productos ingeridos o no ingeridos que en las actitudes y en las
razones por las que unos alimentos son ingeridos o no lo son. Y, as, si las medidas se orientan a

modificar los alimentos en lugar de las actitudes y las razones que dan lugar a los desequilibrios
alimentarios y a las consecuencias de los mismos no estaremos errando el tiro o retrasando las
soluciones?.
CLASE 3: INTER-CULTURALIDAD EN LA ATENCIN DE LA SALUD INFANTIL
Por centros de atencin primaria de la salud se alude a establecimientos que constituyen la
puerta de entrada al sistema de salud, dotados con recursos humanos e instalaciones que
permiten atender los problemas de salud ms prevalentes de la poblacin, que no requieren la
complejidad tecnolgica que se ubica en el segundo y tercer nivel de atencin (hospitales).
Son pilares de la atencin primaria de la salud: la promocin de la salud (intramural y en
terreno), la inter-sectorialidad (coordinar acciones con otras instituciones: escuelas, centros
comunitarios) y la participacin comunitaria.
Construir sobre estos pilares implica que el equipo de salud mantenga un dilogo con
instituciones barriales y con la poblacin que demanda atencin, que sea receptivo a las
preocupaciones en torno a la salud que plantean y que reconozca sus saberes y experiencias.
Algunos/as autores/as plantean que para ello es necesario que el equipo de salud adquiera
competencia cultural. La misma est definida como el proceso en el cual los profesionales del
cuidado de la salud continuamente se esfuerzan por conseguir la habilidad y la disponibilidad
para trabajar efectivamente dentro del contexto cultural de la familia, el individuo, o la
comunidad (Campihna-Bacote J., 2002).
Muoz Alarcn y Vidal-Herrera antroploga y antroplogo chilenos, realizan una investigacin
para conocer los procesos de salud-enfermedad-atencin de los/as nios/as de la regin de la
Araucana desde la perspectiva de las madres. Destacan entre las conclusiones la necesidad de
que el equipo de salud de los centros de atencin primaria se capacite para adquirir
competencia cultural, ya que las mujeres entrevistadas refieren importantes dificultades en la
atencin de sus hijos/as derivadas de brechas comunicacionales (uso de terminologa cientfica
por parte de los profesionales que las mujeres no comprenden), poca disposicin para el dilogo
y las explicaciones, y falta de reconocimiento de los saberes y experiencias con que cuentan las
mujeres.
Proponen una estrategia metodolgica y herramientas conceptuales para que el equipo de salud
pueda desarrollar sus acciones con competencia cultural. Como estrategia metodolgica
plantean generar un proceso de comunicacin cultural que contemple: escuchar con atencin,
explicar, reconocer el modelo cultural del paciente, recomendar ms que indicar, y negociar
explicaciones y tratamientos teraputicos. Esta propuesta retoma el modelo LEARN, acrnimo
creado para nombrar una modalidad de atencin desarrollada en un Centro de Salud de
California que trabaja con gran cantidad de poblacin migrante. La palabra LEARN se compone
de las iniciales de las acciones a implementar en el marco de una consulta: Listen, Explain,
Acknowlegde, Recomend and Negociate. Se plantea que los profesionales que han
incorporado estas acciones en la estructura normal del encuentro teraputico han sido capaces
de mejorar la comunicacin, de aumentar el reconocimiento de las cuestiones culturales en el
cuidado de la salud y de obtener una mejor aceptacin de los planes de tratamiento. En cuanto
a herramientas conceptuales, se destacan las nociones de modelo etiolgico de la enfermedad
y de itinerarios teraputicos.
Por modelo etiolgico de la enfermedad se alude a las causas que las madres atribuyen a los
problemas de salud de sus hijos/as. Muoz-Alarcn y Vidal-Herrera sealan ejemplos brindados
por sus entrevistadas en la regin de la Araucana chilena. En una investigacin llevada adelante
por el antroplogo argentino Damin Herkovits en barrios pobres de la Ciudad de Buenos Aires
se describe el escaso reconocimiento de los problemas nutricionales de los/as nios/as por parte

de sus madres, quienes circunscriben lo patolgico a situaciones de dolor o impedimento fsico.


De acuerdo a las madres y cuidadores, tanto los flaquitos como los bajitos y gorditos se
desenvuelven cotidianamente sin impedimento alguno, o al menos de acuerdo a aquello que
puede ser observado en cualquier otro nio. No slo su comportamiento se asemeja al que
pueden recordar en su propia historia personal, sino que tambin les parece similar al que
pueden observar en sus otros hijos, o de los hijos de sus vecinas y familiares (Herkovits, 2008).
La importancia de conocer el modelo etiolgico de la enfermedad que sostienen las personas
radica en que, en parte, gua la bsqueda de atencin y los cuidados que implementan. Se
seala en parte porque tambin inciden cuestiones de accesibilidad geogrfica y econmica.
Volviendo al ejemplo anterior, Herkovits relaciona esa perspectiva de las madres sobre el
crecimiento y estado nutricional de sus hijos/as con la espordica concurrencia al centro de
salud para realizar los controles.
En este sentido, la nocin de modelo etiolgico de la enfermedad se relaciona con la de
itinerarios teraputicos. El itinerario teraputico consiste en la secuencia/superposicin de
actividades que los pacientes o sus familiares realizan para solucionar el problema de salud, y
constituye un importante indicador de los recursos materiales, sociales y culturales de las
familias (Muoz Alarcn, VidalHerrera). Este concepto permite visualizar que, en las prcticas
de cuidado, las personas suelen combinar recursos teraputicos de diferentes marcos de
referencia y es importante que el equipo de salud los conozca para adecuar sus
recomendaciones, de modo que resulten factibles de ser llevadas a la prctica.
Como mencionamos, estos itinerarios se construyen combinando recursos de diferentes marcos
de referencia. El antroplogo Eduardo Menndez identifica los siguientes marcos o modelos de
atencin:
a) de tipo biomdico, referido a mdicos del primer nivel de atencin y del nivel de
especialidades para padecimientos fsicos y mentales que la biomedicina reconoce como
enfermedades.
b) de tipo popular y tradicional, expresado a travs de curadores especializados como
hueseros, culebreros, brujos, curanderos, espiritualistas, yerberos, shamanes, curas sanadores,
etc.
c) alternativo, paralelo o new age que incluye a sanadores, bioenergticos, nuevas religiones
curativas de tipo comunitario, etc.;
d) devenido de otras tradiciones mdicas acadmicas: acupuntura, medicina ayurvdica,
medicina mandarina, etc.;
e) auto-atencin: prcticas que utilizan los sujetos y grupos sociales para diagnosticar, explicar,
controlar, aliviar, aguantar, curar o prevenir los problemas que afectan su salud (en trminos
reales o imaginarios) sin la intervencin directa e intencional de curadores profesionales.
Cuando hace su aparicin la enfermedad o algn sntoma que afecta la salud de las personas, un
abanico de agentes con distintos recursos, funciones y desde distintas pticas, se hacen
presentes como posibles opciones de atencin. En la investigacin chilena, as como en una
amplia bibliografa, se documenta que la madre acta como el primer recurso teraputico para
sus hijos/as. Interviene tanto en la evaluacin de la situacin como en la provisin de los
primeros cuidados.
Volviendo a la propuesta de atencin basada en el modelo LEARN, es importante que el equipo
de salud reconozca la interpretacin-concepcin de las personas acerca de las causas de las

enfermedades, as como las acciones de atencin previas o paralelas que implementan, para
poder recomendar acciones viables en el contexto de vida cotidiano de la poblacin.
CLASE 4: INTER-CULTURALIDAD EN LA ATENCIN DE LA SALUD: SERVICIOS DE
ALIMENTACIN HOSPITALARIOS
En Amrica Latina se viene trabajando con el concepto de interculturalidad, desde los 90 y ha
alcanzado un verdadero auge en los ltimos aos. Este concepto es utilizado desde movimientos
sociales de pueblos originarios como una forma de entender y valorizar lo propio vinculado a una
visin del mundo y a relaciones asimtricas con los distintos sectores de la sociedad. En esta
regin el concepto es usado por organismos nacionales e internacionales, aunque el tipo de
definicin que dan, es ms cercano al multiculturalismo que a la postura intercultural sustentada
por los movimientos sociales.
En efecto, la Organizacin Panamericana de la Salud propone la siguiente definicin: el
concepto de interculturalidad involucra las interacciones equitativas, respetuosas de las
diferencias polticas, sociales y culturales, etarias, lingsticas, de gnero y generacionales que
se producen y reproducen en diferentes contextos y diferentes culturas, pueblos y etnias para
construir una sociedad ms justa (OPS-OMS 1998).
La problemtica del multiculturalismo y de la interculturalidad reside en la dificultad de conciliar
los derechos humanos con el derecho de todos los individuos a pertenecer a colectividades
culturales particulares, en un contexto de relaciones de poder asimtricas entre los distintos
grupos.
Para las instituciones de atencin de la salud, la legitimacin de la diversidad sociocultural de la
poblacin ha resultado un desafo dado que los centros de asistencia sanitaria no suelen ser lo
suficientemente sensibles a las necesidades especficas de las minoras (tnicas, nacionales,
religiosas, de gnero, etc.).
Para afrontar estos desafos, un conjunto de hospitales de la Unin Europea -apoyados por la Red
de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de hospitales Promotores de la Salud- han
participado en el proyecto de Hospital amigo del inmigrante. Habiendo partido de una
evaluacin de necesidades, ese proyecto a pesar de la diversidad de los sistemas sanitarios y
situacin local de los hospitales europeos- fue capaz de identificar muchos problemas comunes
para los inmigrantes / minoras tnicas y el personal de salud. Por ejemplo, se plantea que el
poner el nfasis en la diversidad etno-cultural implica el riesgo de la creacin de estereotipos. En
este sentido, se postula como imperioso el comprender que el status del emigrante, ascendencia
tnica, origen cultural y filiacin religiosa son slo algunas de las muchas dimensiones de la
complejidad del ser humano.
Por otra parte, en el documento queda explicitado que los administradores y directores de
hospitales deben poner la calidad de los servicios a los inmigrantes y minoras tnicas entre los
temas a abordar en la organizacin del hospital, con objetivos claros, un marco de regulaciones
y destinando los recursos adecuados (tiempo de trabajo, recursos materiales, financieros y
humanos y capacitacin del personal en competencias lingsticas y culturales).
No obstante, el trabajo en salud que atienda a la diversidad sociocultural y a los derechos de la
poblacin contina siendo un desafo, como bien plantea Gunaratman en el texto asociado a
esta clase. La autora analiza la provisin multicultural de alimentos en un hospital de Gran
Bretaa, que busca ser sensible en la dieta a las particularidades culturales de los pacientes
internados en dicha institucin. Se plantea una brecha existente entre el discurso inclusivo de la
diversidad cultural y la forma en que se implementa, que tiene como efecto la atribucin de
estereotipos por el lugar de procedencia o la religin de las personas. Este etiquetamiento -que
presupone una identidad monoltica, fija, acabada y ahistrica- lejos de brindar mayor calidad y

atender a las necesidades de las personas, termina produciendo un efecto estigmatizante en las
relaciones entre usuarios/as y personal de salud, similares a las presuposiciones racistas. Este
tipo de programas no contempla las diferencias intragrupales y la heterogeneidad que
atraviesan tanto a las minoras como a los propios ingleses. Asimismo, al descontextualizar la
identidad cultural de las condiciones de vida de las personas, se impide visualizar las situaciones
de desigualdad vinculadas al gnero o a la condicin socio-econmica as como las experiencias
de enfermedad compartidas por personas de distintas adscripciones tnicas, religiosas, etc.
Gunaratman plantea que el bajo consumo de opciones de alimentos tnicos provistos por la
institucin -contrariamente a lo que se esperaba como resultado del programa multicultural- se
puede explicar por el complejo entrelazamiento de elementos individuales, sociales, culturales y
corporales involucrados en las elecciones de los pacientes.
MDULO 9
CLASE 1: TCNICAS CUALITATIVAS
El abordaje metodolgico cualitativo es, entonces, el predominante en antropologa, en el que se
enfatizan los significados, experiencias y opiniones de todos los actores sociales intervinientes
en el fenmeno que se estudia.
Las tcnicas cualitativas tienen algunas caractersticas particulares: primeramente est la
profunda preocupacin por el sujeto de estudio, la necesidad de establecer un contacto directo y
una relacin emptica con el informante y a la vez un respeto por los lmites que pueda
establecer el investigado. Este enfoque tiene que ver con la tradicin humanista en la que se
han desarrollado dichas tcnicas, donde la persona es valorada no como un objeto de estudio,
sino como un sujeto activo y pensante.
La tradicin cualitativa plantea que es importante durante el proceso de recoleccin de datos, no
imponer categoras y conceptos previos del conocimiento del investigador.
Se debiera comenzar con una pregunta amplia de investigacin e incentivar a que no se separen
las etapas del diseo, de la recoleccin de datos y del anlisis; debe existir una flexiblidad que
permita al investigador moverse entre las informaciones en bruto y el proceso de la
conceptualizacin, de tal modo que los datos vayan adquiriendo sentido.
Cualitativo o cuantitativo?
Las encuestas son criticadas por la sobre-simplificacin que realizan de la realidad, usar
cuestionarios y respuestas con categoras preconcebidas, las que entregara una lectura o
imagen fotogrfica de la realidad, cuando la realidad es ms bien interactiva y dinmica.
Adems, est el problema de la formulacin correcta de las preguntas y de su adecuacin o
relevancia con respecto a la cultura o valores de las personas estudiadas. Frente al tema de cul
metodologa utilizar para analizar los problemas nutricionales en el contexto cultural, existen
tres posturas.
Primero estn los investigadores puristas o segregacionistas, quienes argumentan que los
paradigmas cualitativos y cuantitativos son incompatibles por sus mutuamente excluyentes
supuestos epistemolgicos y ontolgicos acerca de la naturaleza de la ciencia y de la sociedad.
En segundo trmino, los eclcticos que reivindican ambas aproximaciones como vlidas. La
aplicacin de una u otra depende de la situacin, y ambos tipos de mtodos pueden ser usados
complementariamente, en paralelo o secuencialmente.

La ltima postura, la de los investigadores pragmticos o integracionistas, seala que sta es


una falsa dicotoma, y argumentan por la integracin de ambas metodologas para el mismo
tema de estudio.
Las principales tcnicas cualitativas que researemos son la observacin participante, la
entrevista abierta y algunas variantes de entrevistas grupales: grupos focales o grupos de
discusin.
Es til distinguir entre dos mbitos ntimamente relacionados del comportamiento alimentario
humano, los universos simblicos y las prcticas. Los primeros se relacionan con los
conocimientos, creencias, percepciones y opiniones acerca de los alimentos y sus propiedades
(alimentos calientes-fros, pesados-livianos, nutritivos-no nutritivos, que pueden producir
enfermedades o ayudar a curarlas, los diferentes alimentos recomendados para cada etapa del
ciclo vital), las diferencias de gnero (alimentos o bebidas propios del consumo de hombres o
mujeres), los alimentos que tienen que ver con ciertos rituales o festividades, y los alimentos
que son marcadores de estatus o clase social. Los universos simblicos son mejor estudiados
mediante la entrevista en profundidad, grupos focales y grupos de discusin. Por el otro lado
estn las prcticas, stas son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano, cules
son los distintos sets de alimentos (alimentos bsicos, alimentos habituales, alimentos
ocasionales), cules son las formas de prepararlos o recetas, cmo es la distribucin de estos
sets de alimentos en los ciclos ya sea diarios o anuales, y cules son las prcticas de
comensalidad. En ese caso la mejor tcnica es la observacin, aunque se pueden obtener
buenas aproximaciones a travs de entrevistas ms o menos estructuradas y para ideas
generales a travs de grupos focales o de discusin.
La observacin
Esta es una tcnica considerada clave para poder obtener datos reales del comportamiento
alimentario, especialmente en lo concerniente a la preparacin de los alimentos y las "reglas de
la cocina" y tambin en lo referido a los ciclos alimentarios, diarios o por perodos de tiempo
prolongados.
Diferentes investigaciones han demostrado que siempre hay una distancia entre la visin que
los individuos proporcionan de sus prcticas alimentarias, incluido el consumo, y lo que
realmente ejercitan (Contreras-Arniz: 2005, 184).
Por lo tanto, para caracterizar de una forma idnea las maneras de comer es importante
distinguir entre las prcticas declaradas y las observadas. Las prcticas declaradas nos
muestran que son fcilmente objeto de transformacin, olvido, negociacin u ocultacin. Por eso
la observacin resulta importante, ya que complementa y ayuda a la interpretacin de los datos
recogidos mediante las entrevistas.
Lo importante, entonces, es reconocer que, en materia alimentaria, existe una diferencia
significativa entre lo dicho y lo hecho y abordar analticamente dicha distancia.
La entrevista
La entrevista intenta tomar la forma de la conversacin, ya que la conversacin es un
entrelazamiento de lenguaje y emocin y no slo transmisin de palabras sino tambin de
sentido. La entrevista en investigacin cualitativa trata de recorrer de una manera flexible junto
al informante los universos semnticos que interesan a la investigacin.
Se recomienda la utilizacin de la entrevista en la investigacin de diferentes tipos de
fenmenos como las percepciones y evaluaciones de la realidad (percepciones sobre la propia
conducta alimentaria, opiniones sobre lo que es un alimento, los gustos, entre otros), para

conocer las construcciones de la realidad que hace un grupo social (por ejemplo la estructura de
los ciclos de alimentacin, o acerca de la imagen corporal), cuando se trata de relatos verbales
de hechos o situaciones pasadas, o de las conductas de personas o actividades en escenarios
que no son asequibles al investigador. En este punto la percepcin de la persona acerca de lo
que son sus actividades nunca coincide totalmente con lo que realmente hace; por esto debiera
ser complementada con la observacin. El registro de las entrevistas se puede realizar mediante
el mtodo escrito o la grabacin.
El grupo focal y el grupo de discusin
El grupo focal o focus group es una tcnica muy popular en la actualidad, a la que se le suele
confundir con el grupo de discusin. Ambas tcnicas toman la forma conversacional pero difieren
en las bases tericas en que se sustentan.
El grupo focal tiene predominantemente una finalidad prctica, buscando recopilar la mayor
cantidad de informacin posible sobre un tema definido; tiende a asemejarse algo ms a una
entrevista grupal, mientras que el grupo de discusin est destinado a producir un discurso
social que se deriva del consenso de los integrantes del grupo sobre un tema o situacin
propuesta.
El nmero de personas en los grupos de discusin es entre 5 y 10 personas y en los grupos
focales de 8 a 12. El rol del moderador es el de motor del grupo y su preocupacin es fomentar
las relaciones simtricas entre los miembros. Debe limitar la divagacin del grupo, e intervenir
para la resolucin de los nudos del discurso, aclarar puntos confusos, incompletos o
contradictorios, que no aborde el grupo espontneamente. En general, el moderador debe ser
cuidadoso en no verter sus propias ideas u opiniones, siendo su actitud en el grupo de discusin
ms distante y observadora, mientras que en el grupo focal es ms activa y directiva. Debe
haber un observador que se preocupe del funcionamiento del grabador y tome nota de los
factores ocurridos durante la sesin que sirvan para interpretar la informacin, como por
ejemplo mensajes no verbales.
Tanto el grupo focal como el grupo de discusin se han utilizado para explorar y describir las
creencias, actitudes y opiniones generales de los grupos sociales. Sin embargo, no debieran ser
usados para realizar descripciones detalladas o estudios sobre creencias especficas, o para
documentar prcticas sociales o comportamientos. Son muy tiles para crear lneas de base,
como gua para el diseo de pautas para entrevistas o encuestas especficas, o para validar
materiales educativos.

CLASE 2: LA ENTREVISTA ABIERTA


La diferencia fundamental entre las entrevistas abiertas y los cuestionarios cerrados (aplicados
en una encuesta por ejemplo) estriba en que las primeras son reflexivas y los segundos,
estandarizados. En el primer caso, el investigador cuenta con una lista de temas que quiere
tratar, pero tanto el orden como la forma de preguntar no estn pre-determinadas y se van
definiendo situacionalmente.
Las encuestas, si bien permiten relevar las opiniones de gran nmero de personas en un tiempo
relativamente breve, tienen como mayor limitacin que los supuestos del investigador se
proyectan en el discurso, cerrando el acceso al universo de significados que componen la
perspectiva de los/as entrevistados/as.
En el caso de las encuestas, en las que se utilizan cuestionarios estructurados, el investigador
debe suministrar un cuestionario idntico a todos los entrevistados, con las mismas preguntas
cerradas (a responder por s-no-no s), abiertas (a responder en palabras del informante) y de
eleccin mltiple (en las que se presenta un nmero determinado de respuestas optativas); las
preguntas deben ser formuladas en la misma secuencia, registrando puntualmente las
respuestas. Se supone que as todos los respondIentes se encuentran sometidos a las mismas
condiciones de interrogacin y, por lo tanto, tienen el mismo valor.
La entrevista abierta es una de las tcnicas ms apropiadas para acceder al universo de
significaciones de los actores.
Las preguntas indirectas se disean como gatillos que estimulan al entrevistado a hablar
sobre un tema en particular. No se limitan a solicitar un s o un no ni suscitan una respuesta
demasiado escueta. El papel del investigador debe ser el de un oyente activo. Es importante
evitar el uso de preguntas que induzcan las respuestas.
Existen dos formas igualmente importantes de interpretar los relatos que nos dan nuestros
interlocutores. Por un lado, pueden leerse atendiendo a lo que nos dicen sobre los fenmenos a
que se refieren. Por otro lado, tambin son importantes por lo que nos dicen sobre nuestro

interlocutor mismo. Las dos formas de leer relatos lo que podramos denominar
respectivamente anlisis de informacin y de perspectivas son complementarias.
Todos los relatos deben ser interpretados en trminos del contexto en el que son producidos. Un
ejemplo citado por Guber en su libro resea un episodio vivido por una antroploga que particip
de un Censo Indgena. Al preguntar sobre la familia del encuestado se produjo la siguiente
situacin:
Preg.: Nazario, cuntos hermanos tienes?
Rta.: ninguno.
La antroploga saba por visitas previas a la comunidad que Nazario tena 2 hermanos.
Preg,: Pero, Antonio y Pedro qu son?
Rta.: mis hermanitos.
No era una broma: el malentendido provena de una distincin propia de la lengua tzeltal, en la
que se designa banquil al hermano mayor y kitzin al hermano menor. En este caso, Antonio y
Pedro eran menores que Nazario. La aparentemente unvoca pregunta Cuntos hermanos
tens? expresa una distincin de parentesco propia de la sociedad del investigador, ms que una
primera averiguacin acerca de quines componen la familia del entrevistado. Una pregunta
alternativa podra haber sido quines componen tu familia? o con quines vives?.
La entrevista abierta se vale de tres procedimientos para intentar evitar esa proyeccin: la
asociacin libre del entrevistado, la atencin flotante del investigador, y la categorizacin
diferida del investigador.
A partir de preguntas abiertas, los entrevistados introducen sus prioridades en forma de temas
de conversacin, donde revelan los nudos problemticos de su realidad social, tal como la
perciben desde su universo cultural. Para captar este material, el investigador permanece en
atencin flotante, un modo de escuchar que consiste en no privilegiar de antemano ningn
punto del discurso. Este procedimiento se diferencia de las encuestas y cuestionarios porque la
libre asociacin permite introducir temas y conceptos desde la perspectiva del informante ms
que desde la lgica del investigador.
Esta tarea nada sencilla sugiere una metfora: la del entrevistado como un gua por reas
desconocidas; la metfora vale porque el investigador aprende a acompaar al informante por
los caminos de su lgica, y adems confa en los rumbos elegidos por el baqueano. Estos
caminos pueden llevarlo a temas inesperados que el investigador no sepa decodificar
inmediatamente, por eso se habla de categorizacin diferida. La interpretacin del discurso del
informante y la reconstruccin de su perspectiva referida a la temtica que se est indagando,
ser producto de un proceso reflexivo y analtico que vincule datos y conceptos.
LA ENTREVISTA ANTROPOLOGICA. PREGUNTAS PARA ABRIR LOS SENTIDOS (Rosana Guber)
Dinmica general: la entrevista en la investigacin
Por dinmica general entendemos el proceso gradual por el cual el investigador va incorporando
informacin, en sucesivas etapas de su trabajo de campo. Dentro de este proceso pueden
identificarse dos grandes momentos: uno de apertura y otro de focalizacin y profundizacin.
A- Descubrir las preguntas: primera apertura
En el trabajo de campo antropolgico, la entrevista se desarrolla como parte indisociable del
conjunto de actividades que tienen lugar en la observacin participante. Una entrevista puede
consistir en un saludo de paso, con una breve indicacin acerca de algo que acaba de suceder;

en un encuentro informal para tomar mate y hablar de bueyes perdidos; o en un encuentro


concertado para conversar sobre tal o cual tema. No hay un orden preestablecido dentro de
estas modalidades. Al comenzar el trabajo de campo, las dos primeras suelen ser ms
frecuentes, si el contacto con los informantes se opera en el campo mismo, especialmente
durante la corresidencia. La entrevista formal puede ser adecuada si se ha contactado a un
informante a travs de un tercero, explicndole que quisiramos conversar con l sobre algn
tema en particular. Si efectivamente no es requisito inexcusable el aislamiento del informante, ni
el suministro del cuestionario en forma y secuencia idnticas de uno a otro respondente, y si
adems se pretende reconocer al informante en su propio contexto, entonces no habra razn
para desechar ninguna de estas tres variantes de entrevista.
En la primera etapa de trabajo de campo, la entrevista antropolgica sirve para descubrir las
preguntas, esto es, para construir los marcos de referencia de los actores, a partir de la
verbalizacin asociada libremente. Desde estos marcos se extraern en un segundo momento, y
tras una categorizacin diferida, las preguntas y temas significativos para la focalizacin y
profundizacin. Esto quiere decir que, si el investigador necesita partir de una temtica
determinada (controlada categorialmente), quiz convenga tomarla como provisoria, abrindola
progresivamente a otros temas de inters propuestos por el informante. Aparecen otras
cuestiones introducidas por el informante, el investigador no suele interpretarlas como
elusiones, desvos y, sobre todo, prdidas de tiempo. Las inquietudes y preocupaciones del
informante sean o no circunstanciales pueden llegar al investigador como deseos de
apartarse del tema central. Sin embargo, y aunque esto puede efectivamente ser as, es ms
probable que el investigador no alcance a comprender qu significa esa supuesta digresin;
como extranjero que es desconoce qu le est comunicando el informante; en vez de un
desvo bien puede estar asistiendo a la expresin del mismo problema que le interesa indagar
pero en otros trminos los del actor.
El arte de no ir al grano
En esta primera etapa del trabajo de campo, se trata de comenzar a efectivizar el proceso de
especificacin al que nos referimos en la construccin del objeto de conocimiento. Esta
especificacin no consiste tanto en encontrar respuestas inmediatas a preguntas derivadas de la
teora sino, fundamentalmente, en descubrir los modos de organizacin sociocultural por los que
se experimentan y conciben cuestiones vinculadas, ms y menos directamente, con su centro de
inters.
La existencia de los llamados prejuicios es aceptada y conocida por distintos sectores de la
sociedad.
Al comenzar la entrevista, preferimos dar una serie de rodeos para que las categoras de
villero, villa miseria, discriminacin, prejuicio, etc., surgieran de los entrevistados y
no de las preguntas que se les formulaba. El problema villero deba ser introducido por ellos.
As comenzaba: Y?... cmo anda el barrio? (o el servicio, o el partido poltico o el Partido
municipal, o la escuela, etc.), a lo cual algunos me respondan con generalidades, pero otros
se orientaban a los problemas. A los profesionales y agentes de Estado les preguntaba
,Cules son los mayores problemas que hay en el Partido? y Dnde, en qu zonas hay ms
problemas? (sabiendo que la villa est acotada e identificada geogrficamente); a lo cual
contestaban casi invariablemente Y, los chorritos de la villa, o el hambre de las villas; las
villas. O bien me decan: las drogas, la miseria, el hambre, entonces yo preguntaba Por
qu pasa esto?, a lo que suceda una explicacin acerca de las causas por las que algunos
indolentes residan entre cuatro chapas de cartn en un terreno inundable: no se preocupan
por salir, etc. Trataba de ofrecer varias alternativas para que la categora villero tuviera
cabida y se asociara con algunas dimensiones que yo poda esperar por haberlas escuchado
previamente, pero que se iran resignificando. Algunas de estas categoras fueron: problema,

delincuencia, hambre, miseria, villa. Esta es una de las diferencias capitales con respecto a otros
recursos tcnicos, por los cuales el investigador inicia sus preguntas introduciendo el tema y las
categoras, corriendo el riesgo de cerrar la emergencia de nuevos sentidos. Por ej., si hubiera
preguntado: hay prejuicio contra los villeros? o cmo son los villeros?, habra incurrido
en dos pre-definiciones de sentido, extrapolndolas al marco del entrevistado. El primer
problema estaba, como ya vimos, en que la categora villero no es equiparable a residente
de una villa; por consiguiente, en la formulacin de la pregunta se estaba prefigurando la
respuesta.
El segundo problema resida en el trmino prejuicio. () una cosa es el prejuicio como
categora terica del investigador y otra la categora del sentido comn, segn la cual
prejuicios tienen los dems, uno tiene juicios; los prejuicios estn formulados previamente y
sin suficiente conocimiento; es lgico suponer que nadie va a hacer y a defender una afirmacin
si la caracteriza como de escaso fundamento. Preguntar si hay prejuicios contra los villeros,
sin embargo, poda dar algunas pistas para relevar cmo conceptualiza el informante la
disposicin general hacia estos pobladores, excluyndose a s mismo de dicha disposicin.
La confusin entre trminos tericos y empricos es frecuente en las ciencias sociales y surge de
la similitud terminolgica del lenguaje acadmico y el uso corriente (por ej., lo poltico, la
cultura, la sociedad, asumir, somatizar, inconsciente, discriminacin, trabajo, marginal, etc.). No
es necesario que el informante admita: s yo tengo prejuicios, para que el investigador, ya
tranquilo, afirme que sus informantes efectivamente los tienen y sustentan. En nuestra
investigacin, no intercalamos jams ese trmino, salvo cuando era introducido por el
informante. Sin embargo, y aunque no lo llamramos as, no caba la menor duda de que los
informantes abrigaban un consolidado estereotipo de villero, que les permita explicar los
hechos ms diversos y de signos ms opuestos. Nuestra conclusin era, pues, independiente de
que los informantes reconocieran sus prejuicios; como se ha dicho, no se trata de demandar a
los legos que se comporten como socilogos sin ttulo (BOURDIEU, 1975). Los contenidos de
las entrevistas no resuelven el anlisis terico ni sustituyen las conclusiones de la investigacin,
conclusiones que resultan de una constante retroalimentacin entre anlisis terico y anlisis
emprico. Volviendo a la construccin del objeto, no fuimos al campo a preguntarle a los
informantes si tenan o no prejuicios, sino que abrimos el canal para que expresaran sus
concepciones; nosotros procedimos a analizar los datos y fuimos quienes decidimos, segn
ciertas definiciones, si se trataba o no de prejuicios. Fuimos al campo para visualizar cmo se
especificaban los prejuicios y prcticas discriminatorias, en determinados actores sociales. Este
punto es central para evitar la extrapolacin del plano terico al plano emprico en las preguntas
de campo. El caso de aquel investigador que una vez pregunt a sus informantes: cul es la
estructura de parentesco de ac? es ms frecuente de lo que parece.
Preguntas autorrespondidas (o el paradigma de yo la compro yo la vendo)
Ms all de la relacin necesaria entre preguntas y respuestas que analizamos en el captulo
anterior, hay cierto tipo de preguntas que, aun cuando parecen abiertas, llevan implcita su
respuesta; esta prefiguracin puede obedecer a varias razones:
1) El contexto de la entrevista; en el marco institucional es bastante improbable que, al menos
en un primer encuentro, los pacientes de un servicio se explayen acerca de las desventajas de la
atencin mdica. Algo similar puede ocurrir con terceros, con testigos presenciales de la
entrevista, comprometidos en la respuesta que solicita el investigador (an sin saberlo); p.ej., en
presencia de otros puesteros de un mercado, el investigador interroga sobre el tipo de relacin
que el informante mantiene con los dems dueos de puestos; o bien si all hay facciones. La
respuesta puede ser tengo una relacin buena lo cual no agrega demasiado al conocimiento
del investigador (qu es una buena relacin?); o ac somos todos una gran familia, lo que

puede estar ocultando agudos conflictos entre facciones o miembros, que no se pondrn a la luz
ni en una primera entrevista, ni delante de testigos con quienes, quiz, haya problemas.
2) La carga tica y moral de los trminos de la pregunta; p.ej., usted tiene prejuicios?, tras
de lo cual se impone un rotundo no, ms all de que el respondente efectivamente los tenga.
3) El sentido social negativo a que conducen las respuestas; por ejemplo, un censista
difcilmente acceda a conocer la verdadera ocupacin de un ladrn, una prostituta o un
levantador de quiniela ilegal.
4) La asignacin de roles al investigador y la experiencia con este tipo de entrevista; como
cuando a sectores de bajos ingresos se les pregunta por sus condiciones de vida, cuyas
carencias seguramente son exageradas a la hora de justificar la necesidad de provisin oficial de
ciertos bienes como alimentos, muebles, vestimenta, etc.
5) El peso valorativo implcito en la pregunta; cuando el investigador da al informante escaso
margen para disentir, si es que el investigador aparece demasiado convencido de lo que afirma
en la pregunta; por ej., preguntar a un residente de conventillo: y usted por qu vive ac? No
encontr nada mejor?
Despus de este breve repaso de algunos modos de preguntas cargadas, convendra detenernos
en las vas para concretar, ahora s, el cometido de la primera etapa del trabajo de campo: la
apertura.
Preguntas para descubrir preguntas
El descubrimiento de las preguntas significativas segn el universo cultural de los informantes
es, ya, una parte de la investigacin ().
Spradley recomienda usar preguntas descriptivas por las que se solicita al informante que hable
de cierto tema, cuestin, mbito, pasaje de su vida, experiencia, conflicto, etc. Puede usted
contarme cmo es el barrio? Puede contarme sus primeros aos en el barrio?. Ests
preguntas sirven para ir construyendo contextos discursivos (settings) o, segn lo habamos
llamado ms arriba, marcos interpretativos de referencia en trminos del informante; a partir de
estos marcos, el investigador podr avanzar hacia la formulacin de preguntas culturalmente
relevantes; al mismo tiempo, lo familiarizarn con modos de pensar y asociar trminos y frases
referidos a hechos, a nociones y a valoraciones. Por eso es clave que en esta primera etapa, el
investigador aliente al informante a extender sus respuestas, a ser ms profuso en sus
descripciones, explicitando incluso aquello que considere trivial o secundario; para el
investigador nada al menos, nada `a priori lo es.
Esto puede lograrse por dos vas: a) introduciendo la menor cantidad posible de interrupciones y
dejando que fluya el discurso del informante por la libre asociacin; b) abriendo el discurso a
travs de distintos tipos de preguntas abiertas.
a) El silencio es diferente al mutismo; estar en silencio puede significar dar va libre para que
el informante se explaye; el mutismo en la situacin de entrevista antropolgica puede
derivar ms bien en ansiedad, malestar y hasta en la finalizacin del encuentro y de la
relacin. El mutismo es un silencio forzado; el silencio calmo, propio del inters de quien
escucha a otro, autoriza algunas intervenciones y corrige la imagen de ser prescindente
que denota una actitud evaluativa, distante o aptica. Si las interrupciones son, de algn
modo, necesarias y a veces obligatorias para hacer fluido el encuentro, parece
aconsejable que sean lo ms controladas posible, preguntndose el investigador qu
pretende con ellas y cules podran ser sus derivaciones.

A lo largo de una entrevista, el investigador puede adoptar diversas tcticas o comportamientos


para promover la locuacidad del informante, con variables grados de directividad.
i) un simple movimiento con la cabeza, asintiendo, negando, o expresando inters y aprobacin
(Y as, el barrio se puso tranquilo, explica el informante; Investigador Ah... (o) Mire
usted..., etc.);
ii) repetir los ltimos trminos con que se ha expresado el informante (Investigador As que se
puso tranquilo?);
iii) emplear estas ltimas frases para construir una pregunta en los mismos trminos
(Investigador Y por qu se volvi tranquilo? (o) cundo se puso tranquilo? (o) quines
ayudaron a que se pusiera tranquilo?);
iv) formular una pregunta en trminos del investigador sobre los ltimos enunciados del
informante (Investigador Y ahora que est tranquilo, cul es la diferencia en el barrio,
comparado con otros tiempos?);
v) en base a alguna idea expresada por el informante en su exposicin, pedir una ampliacin de
la misma (Investigador Ud. me deca que antes la gente era ms pacfica Por qu? Qu sola
hacer? Qu cosas pasaban entonces para que la gente fuera as?);
vi) introducir un nuevo tema de conversacin.
Conviene que las interrupciones del investigador en el discurso del informante sean cuidadas y,
dentro de lo posible, no accidentales, para evitar los efectos involuntarios de la directividad e
interrumpir la libre asociacin de ideas.
b) Las preguntas de apertura del discurso del informante son de varios tipos; Spradley (1979:86)
distingue las preguntas grand-tour que interrogan acerca de grandes mbitos, situaciones,
perodos (,puede usted contarme cmo es el barrio?; el hospital?; el Ministerio?, etc.). Se
identifican, aqu, cuatro subtipos de preguntas grandtour:
las tpicas, que interrogan acerca de lo frecuente, lo recurrente, lo tpico (cmo se vive en
este barrio?; ,cmo es la escuela?; cmo se trata a la gente de las villas?);
las especficas, referidas al da ms reciente del informante, o a un sitio ms conocido por l,
etc. (cmo fue la semana pasada en el barrio?; qu hiciste hoy en la escuela?; cmo
fue la ltima vez que tuviste problemas por ser de la villa?);
las guiadas, que se efectan simultneamente a una visita por el lugar, y en que el informante
aade explicaciones conforme avanza la visita.
las relacionadas con una tarea o propsito; paralelas a la realizacin de alguna actividad, como
cuando el informante hace un grfico o disea un mapa del sitio de inters.
Las preguntas mini-tour son semejantes a las grand-tour, pero se refieren a unidades ms
pequeas de tiempo, espacio y experiencia. Por ej., indagar en un servicio hospitalario, en un
nivel o grado escolar, en el rea de un barrio (la va, la Avenida, la calle tal o cual), en el ltimo
ao de trabajo, o la ltima huelga, etc. Las preguntas mini-tour reproducen, en menor escala, los
subtipos de las grand-tour (tpicas, especficas, guiadas, relativas a una tarea). Tanto en uno
como en otro grupo grand y mini pueden intercalarse preguntas de ejemplificacin, en las
que se solicita al informante que ejemplifique con un caso concreto vivido o atestiguado por l,
que considere pertinente al punto que se est desarrollando. Me deca Silvita que ac el
problema es que al villero lo tratan como a basura. Entonces le pregunt: por qu? A vos o

a alguien que vos conozcas le pas algo alguna vez? jPufff! claro!!! Sin ir ms lejos, yo, el
otro da vena en el colectivo y me baj, y unos pibes dicen bien fuerte, para que se escuche,
no?, dicen: lstima que sea villera. Yo no saba dnde meterme.
Toda pregunta puede plantearse en trminos sociales: qu hace la gente en la Cuaresma?;
de qu trabaja la gente de este barrio?, etc.; o personales qu hace usted en la
Cuaresma?; de qu trabaja usted? o en qu trabajan en su familia?.
En el curso de la conversacin, el investigador puede recurrir a interrogantes estratgicamente
directivos. Las preguntas anzuelo (AGAR, 1980:93) suelen dar pie al pronunciamiento del
informante. Por ej., en una entrevista sobre erradicacin de villas: Me comentaron que iban a
mudar la villa.... Las preguntas de abogado del diablo (sugeridas por Strauss, 1973) son
aqullas en las cuales el investigador ayuda a la locuacidad del informante, suministrando un
punto de vista premeditadamente errneo o adverso, para que el informante efecte las
correcciones y precisiones que considere pertinentes. Volviendo al testimonio de la vecina citado
ms arriba, el investigador podra haber replicado: pero cmo los va a echar? si no tienen
adnde ir.
Las preguntas hipotticas son aqullas en las que se trata de ubicar al informante frente a un
interlocutor o situacin imaginarios. Por ej., cmo se imagina que ser la vida en
departamentos? Este tipo de pregunta es adecuado para introducir variantes a la situacin de
entrevistas que circunscriben necesariamente lo que el informante verbaliza a lo pautado por su
entrevistador (SPRADLEY, 1979): la presentacin de situaciones hipotticas puede permitir
imaginar otras respuestas y puntos de enunciacin que ataen a la valoracin de la situacin
real (cmo debera ser una institucin de investigacin?, un profesor?, una esposa?, un
trabajador?) En una investigacin sobre servicio hospitalario, A. Domnguez Mon preguntaba:
Est conforme con el servicio? S es excelente, muy bueno... Supongamos que usted
pudiera cambiar algunas cosas que no le gustan del servicio, cmo piensa que debera ser la
forma de atencin? Y no esperar tanto estoy desde las 7 y son las 11. Perd el da de
trabajo... Pero me las aguanto porque s que ac me curan y ya est.
Si la investigadora se hubiera limitado a la primera respuesta, habra obtenido una informacin
parcial y superficial acerca de la imagen del informante sobre el servicio. En sntesis, durante la
primera etapa, el investigador se propone armar un marco de trminos y referencias significativo
para encarar sus futuras entrevistas; aprende a distinguir lo relevante de lo secundario.
CLASE 3: DE LA INESTIGACIN AL CONSULTORIO: EL USO DE LA ENTREVISTA ABIERTA
EN LA CONSEJERA EN ALIMENTACIN
La palabra consejera (del ingls counselling) Se trata de ayudarla a decidir qu es lo mejor en
su caso. Es preciso escuchar y tratar de entender cmo se siente la persona. El profesional busca
ayudar a que desarrolle confianza en s misma, y le brinda herramientas para fortalecer la
autonoma en la toma de decisiones.
Para ello en todos los cursos de capacitacin se pone nfasis en el desarrollo de ciertas
habilidades comunicativas. Como profesionales de la salud, no slo es importante el dominio de
un bagaje tcnico que permita arribar a un diagnstico y proponer un tratamiento, es tambin
fundamental aprender a comunicar. La prctica profesional se basa cotidianamente en
encuentros con personas que requieren un asesoramiento, o estn afligidas, o tienen algn
problema de salud. Un trato cordial, la escucha, explicaciones en lenguaje sencillo, la adecuacin
de las indicaciones al contexto de vida, son elementos que pueden facilitar la puesta en prctica
de las recomendaciones por parte de las personas.
Hay dos grupos de habilidades comunicativas que son los pilares de la consejera:

Podemos ver que algunos elementos caractersticos de la entrevista antropolgica -segn el


texto de Rosana Guber (uso de preguntas abiertas, de preguntas de rebote y evitacin de
preguntas cargadas)-, estn presentes en el conjunto de habilidades de escucha y aprendizaje
propuestas en el marco de la Consejera.
En este marco se plantea el uso de preguntas abiertas para estimular a la persona que se
acerca al consultorio a que plantee lo que le preocupa, cul es el motivo de consulta, con qu
relaciona la situacin que relata, etc. Esta forma de preguntar le evita al profesional tener que
hacer demasiadas preguntas y le permite averiguar ms en el tiempo disponible.
Las preguntas abiertas usualmente comienzan con Cmo...? Qu...? Cundo...? Dnde...?
Por qu...? Por ejemplo, Cmo est alimentando su beb?. Las preguntas cerradas
usualmente ayudan menos. Ellas le sugieren o le dicen al interlocutor la respuesta que el
profesional espera que le den y la persona puede contestarlas con un simple S un No.
Las preguntas cerradas usualmente comienzan con palabras como Est usted? Hizo l? Ha
hecho o ha tenido l? Hace ella? Por ejemplo: Amamant a su ltimo beb? (Lo hizo?). Si la
madre responde S a esta pregunta, de todos modos el profesional seguir sin saber si
amamant exclusivamente, por cuanto tiempo, o si tambin le dio alimentacin artificial, en qu
momento.
Otra habilidad comunicativa en la consejera es el uso de preguntas de rebotemencionada
como: devulvale el comentario a su interlocutor. Al igual que en una entrevista en un
encuadre de investigacin, el uso de este tipo de preguntas apunta a que la persona se explaye
ms sobre algn punto que acaba de mencionar.
Otra habilidad comunicativa en la consejera consiste en evitar palabras enjuiciadoras. En el
texto de Guber, se habla de este tipo de trminos al plantear que hay preguntas cargadas que
tambin el investigador debera tratar de evitar. El objetivo es no pre-definir el sentido de la
respuesta.
Las palabras con las cuales juzgamos son palabras tales como: bien, mal, correcto, incorrecto,
bueno, malo, suficiente, adecuado. Con este tipo de adjetivos uno est comunicando la propia
visin acerca de lo que pregunta y puede hacer que el interlocutor se sienta equivocado,
incmodo o nos responda lo que sera correcto para la situacin, aunque diste de lo real. Por
ejemplo, en lugar de preguntar: Su beb duerme bien?, conviene decir: Cmo est
durmiendo su beb?.
Las palabras enjuiciadoras se usan con ms frecuencia en preguntas cerradas. El uso de
preguntas abiertas puede ayudar a evitar el uso de este tipo de trminos.