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Dnsten

Das Dnsten ist ein Kochverfahren, bei welchem das Kochgut nicht
ganz mit Flssigkeit bedeckt, gargemacht wird. Gednstet wird immer
mit zugedecktem Kochtopf, (Ausnahme Kombidmpfer) so dass der aus
der Flssigkeit herausragende Teil im Dampf (Dunst) garen kann.

Die Art des Dnstens hngt vom Rohmaterial ab.

Naturdnsten/
Weidnsten

Helbraun
Dnsten /
Poelieren /
Glacieren

Dnsten von
Gemse

Braundnsten/
Schmoren Braisieren

Dnsten von
Frchten /
Glasieren

Naturdnsten/
Weidnsten
ca. 100C

Das Kochgut wird vorher nicht angebraten. Es werden


Geschmacksstoffe wie Zwiebel unter der Beigabe von Fett, Speck oder
Butter angerstet und das roh portionierte Fleisch in diesem fertigen
Ansatz gednstet.

Gerichte:
Gulasch, Prklt, Zwiebelfleisch, Saftfleisch, Frikasee...

Arbeitsschritt 1

Arbeitsschritt 2

Arbeitsschritt 3

Arbeitsschritt 4

Zwiebeln mit
oder ohne

Rohportioniertes
Fleisch in diesem
fertigen Ansatz
ohne Farbe zu
nehmen dnsten
bis sich ein
sirupartiger Saft
bildet

mit Flssigkeit
ablschen (deglacieren)
(Wein,
Essigwasser),
reduzieren und mit
wenig Fond
auffllen, mit
Wasser oder Fond
aufgiessen

zugedeckt
weichdnsten

(Gulasch oder Frikasse

Farbe in Fett
anschwitzen

Hellbraun Dnsten /
Poelieren - Glacieren
140 160C

Hellbraun Dnsten ist ein Garprozess im Fettstoff bei schwacher


Hitze im Ofen mit Deckel ohne (wenig) Fremdflssigkeit. - Garen in
wenig hellbraunen Saft

Gerichte:
Geflgel, zartes Mastgeflgel aller Art wird poeliert.
Schlachtfleisch, zarte Stcke wie Filet, Kalbsbraten wird glaciert.

Arbeitsschritt 1

Arbeitsschritt 2

Arbeitsschritt 3

Arbeitsschritt 4

Nicht anbraten!

Bei 140 - 160C


mit
geschlossenem
Deckel ins Rohr,
od. ohne Deckel
im Kombidmpfer

Zuletzt ohne
Deckel rasch
Farbe geben.

Matignon und
angefallene
Schmorflssigkeit
fr die
dazugehrende
Sauce verwenden.

Matignon
und
ewtl. Speckwrfel in
der Braisiere
(Schmorkasserolle)
verteilen.
Gebundene und
gewrzte
Fleischstcke
draufsetzen.
Geklrte Butter ber
das Fleisch geben.

Kalbleisch
immer wieder
bergieen.
Glacieren

Zudecken und
unter ffteren
arrosieren (mit
dem austretenden
Fett bergieen).

Warum?
Bei Temperaturen von lediglich 150C gart das Fleisch besonders nhrstoffschonend
und wird wegen des Fehlens einer Bratkruste auch leichter verdaulich.
Zudem hat das Fehlen von starken Rstbittern den Vorteil, dass der Eigengeschmack des
Fleisches gut zur Geltung kommt.

Braundnsten/
Schmoren
Braisieren

Es wird nur bindegewebreiches Kochgut mit harter Struktur in wenig


Flssigkeit bei geschlossenem Deckel gegart.

Gerichte:
Fleisch: dunkles Schlachtfleisch, helles Schlachtfleisch und zhes Fleisch von
Geflgel, Wild und Wildgeflgel,
(Chili con Carne, Sugo Bolognaise, Tiroler Bauernbratl, Schmortopf...)
Kartoffeln, gefllte Gemse, Krautrouladen

Arbeitsschritt 1

Arbeitsschritt 2

Arbeitsschritt 3

Arbeitsschritt 4

Betreffendes
Kochgut bei ca.
200C
anbraten!

evt. Tomatisieren
um ein gutes
Resultat zu
erzielen ist ein
bereits fertiges
Aufgussmittel
(Fond)
unerlsslich.

Bei geschlossenen (Ausnahme


Kombidmpfer)
Deckel in wenig
gebruntem Saft
bei 100-150C
garen. Gelegentlich
Flssigkeit
hinzugeben, bis
das Kochgut gar
ist.

Das Gargut wird


entnommen, die
gehaltvolle
Sauce wird
passiert,
abgewrzt und
evtl. gebunden.

Nicht das Alter der Tiere ist entscheidend, sondern die Art und die Qualitt des
Fleischteils. So wird das weie Scherzel oder das Beinscherzel vom Rind nahezu
immer Braun gednstet, selbst dann, wenn das Tier noch recht jung war. Auch die
Schulter und die Stelze von jungen Klbern eignet sich zum dnsten sehr gut.