Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ALIMENTARIA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDO
2016 - 2
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Qu es?
Se define como el marco
legal del sector alimentos
Leyes
Decretos
Resoluciones
Normas
Procesamiento
Para qu?
Reglamentar
Distribucin
Alimentos
Comercializacin /
Venta / Expendio
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Accidentes y brotes de
enfermedades
de
transmisin alimentaria.
Contaminantes
microbiolgicos.
qumicos
Crecimiento
poblacin
de
la
Problemas
de
salud
relacionados
con
la
alimentacin.
Urbanizacin
Avances tecnolgicos
Supervisin
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Legislacin Alimentaria
Necesidad de un marco
legislativo en el sector
alimentos
Marcos Normativos de
cada pas
Internacionales
Nacionales
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Normas Internacionales.
Codex Alimentarius (1963) : Conjunto de Normas elaborado por la FAO OMS
Objetivo: Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
Plaguicidas
Aditivos
Alimentarios
Contaminantes
Codex Alimentarius (2015). Acerca del Codex. Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
Codex Alimentarius
Miembros y observadores del Codex:
188 miembros del Codex : 187 estados miembros y 1 organizacin miembro (Unin Europea).
240 Observadores del Codex: 57 organizaciones intergubernamentales, 167 organizaciones no
gubernamentales y 16 organismos de las Naciones Unidas.
Codex Alimentarius
Desde 1963 el Codex ha analizado:
Ms de 195 plaguicidas
54 medicamentos veterinarios.
Ha emitido ms de 200 normas para bienes bsicos.
Normas ISO.
ISO: Organizacin Internacional para la Estandarizacin.
http://www.iso.org/iso/home.htm
Normas ISO.
Qu es un estndar?
Normas ISO.
10
Normas ISO.
Las normas ISO y los alimentos.
Los productos alimenticios cruzan regularmente las fronteras nacionales en todas las etapas de
suministro.
Utilizar la misma receta cuando se
trata de alimentos.
Transporte
Logstica
Fabricacin
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
11
Normas ISO.
Las normas ISO y los alimentos.
ISO 22000
12
13
14
15
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Normas Nacionales.
16
Fbricas
Empaque
Equipos y Utensilios
Almacenamiento
Establecimientos
Distribucin
Personal manipulador
Alimentos
Transporte
Comercializacin
17
Supervisin y cumplimiento.
18
Registro sanitario.
Importaciones.
Exportaciones.
Vigilancia Sanitaria.
19
20
21
22
23
24
Cereales y derivados.
Salsas.
Dulces.
Alimentos de menor
riesgo en salud publica:
Especias, condimentos.
25
Grupos de alimentos.
Crnicos.
26
Grupos de alimentos.
Lcteos.
27
Grupos de alimentos.
Pescados y mariscos.
28
Grupos de alimentos.
Cereales.
29
Grupos de alimentos.
Vegetales.
30
Enfoque preventivo y
sistemtico
Asegurar la
inocuidad de los
alimentos.
Produccin
Primaria
Consumidor
31
32
1.
Identificar los peligros y las medidas preventivas que deben tomarse para contrarrestar
dichos peligros.
2.
Identificar los puntos crticos de control, cuyo monitoreo garantiza evitar los peligros
identificados.
3.
Establecer los lmites crticos y las medidas correctivas en caso de detectarse alteraciones a
los parmetros definidos.
4.
5.
6.
7.
Contar con un sistema de registros que permita verificar el funcionamiento del sistema.
33
Castellanos, L., Villamil, L. y Romero, J. (2004). Incorporacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la legislacin alimentaria. Revista de salud publica, 6(3)
289 301. Recuperado de: http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf
34
Objetivo: Ofrecer informacin cientfica bsica para los gobiernos e industrias en asuntos
relacionados con la seguridad microbiolgica de los alimentos.
Hasta 2006 consta de 17 miembros, de 10 pases diferentes y tiene 3 subcomisiones activas:
Otros documentos
Publicaciones
cientficas
International
Commission
on
Microbiological
Specifications
http://www.icmsf.org/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadosp.pdf
for
Foods.
(2006).
Recuperado
de:
35
36
https://www.invima.gov.co/
37
38
Objetivo: responder a las necesidades de los diferentes sectores econmicos, a travs de servicios que
contribuyen al desarrollo y competitividad de las organizaciones.
Servicios:
Normalizacin (Colombia).
Educacin.
Servicio de evaluacin de la conformidad como certificacin sistemas de gestin y producto e inspeccin.
Servicios de evaluacin para el cambio climtico.
Acreditacin de salud.
Metrologa (Colombia).
Consulta y venta de normas y publicaciones.
www.icontec.org
39
40
Acceso ICONTEC.
http://www.uniquindio.edu.co/biblioteca/publicaciones/bases_de_datos_pub
41
42
43
Se basa en el peligro
que representa el
alimento
para
el
consumidor.
Por
presencia
microorganismos
patgenos.
Por
presencia
de
microorganismos
capaces de alterar el
alimento.
de
Botero, P. y Tibaduiza, C. (2003).Instructivo para toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos. INVIMA.
44
45
Puede definirse como una porcin que indica la calidad de todo del que se ha tomado.
El trmino "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequea parte de una
cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el mbito del control de
los alimentos se emplea para designar el material tomado de un "lote" (por ejemplo, una
remesa, un recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se emplea para designar una
porcin tomada de una cantidad mayor (por lo general, despus de haberla homogenizado), que
puede ser o no la misma porcin utilizada en un anlisis especfico (FAO,1992).
Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas caractersticas que
posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Manuales para el control de calidad de los alimentos. La garanta de la calidad en el laboratorio microbiolgico de control de los alimentos. (1992). Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y La Alimentacin. Roma. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf
46
Procedimientos Analticos.
Preparacin de una suspensin homognea de alimento y microorganismos que permita la
preparacin de la diluciones que posteriormente podrn ser utilizadas en diversos mtodos de
recuento.
Alimentos slidos:
47
Filtracin
Calor
Antisptico
48
1.
2.
3.
49
1.
2.
3.
Una vez seco el material de vidrio se procede a envolverlo con papel Craft.
4.
Se autoclava a 121C por 15 minutos, despus de sacar el material se deja enfriar y se coloca
en rea asptica para abrir nicamente.
50
Conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las condiciones
necesarias para el desarrollo de los microorganismos.
Diversidad metablica de los microorganismos.
Deben contener como mnimo: Carbono, Nitrgeno, Azufre, Fsforo y sales inorgnicas.
La mayora se comercializan en forma de liofilizados que es preciso rehidratar.
51
Por su consistencia:
a)
b)
Por su composicin:
a)
b)
c)
d)
52
1.
Agar: polisacrido que se obtiene de ciertas algas marinas. Se usa como agente solidificante.
2.
3.
Extractos: preparados de ciertos tipos de rganos o tejidos animales o vegetales obtenidos con
agua y calor (extracto de carne, de levadura, de malta).
4.
5.
Fluidos corporales: plasma o suero sanguneo son aadidos para el cultivo de microorganismos
patgenos.
6.
7.
8.
9.
53
Pesar la cantidad de medio que indique el recipiente. (Erlenmeyer de 250 ml, frasco
microbiolgico).
2.
3.
4.
5.
6.
54
2.
3.
4.
5.
6.
7.
55
g/L
Peptona de casena(1)
5,0
Extracto de levadura(2)
2,5
D(+) Glucosa
1,0
Agar - Agar
14,0
Preparacin:
56
Frmula:
Composicin
g/L
Extracto de levadura
5,0
D + Glucosa
10,0
Agar - Agar
15,0
Preparacin:
Disolver los componentes en un litro de agua destilada, hervir hasta la disolucin completa. Distribuir
volmenes de 100 ml y esterilizar a 12C por 15 minutos.
En el momento del uso fundir el medio, enfriar hasta 45C y adicionar por cada 100 ml, 10 ml de una
solucin acuosa de oxitetraciclina al 0,1% o 0,1 ml de solucin acuosa de sulfato de gentamicina(1)
0,05%.
(1) Inhibe el crecimiento de microorganismos Gram negativos.
57
Frmula:
Composicin
g/L
Lactosa
10,0
Bilis de Buey
20,0
Verde brillante
0,0173
Preparacin:
Disolver 40 g en un litro de agua destilada, distribuir 10 ml en tubos de ensayo provistos de
campanas Durham invertidas y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C.
58
Frmula:
Composicin
g/L
Peptona
10,0
Hidrogeno fosfato
dipotsico
2,5
Lactosa
10,0
3,3
Pararrosanilina (fucsina)
0,3
Agar - Agar
12,5
Preparacin:
Disolver 39 g en un litro de agua destilada, esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C y verter en placas.
59
Frmula:
Composicin
g/L
Peptona de carne
10,0
D L - Triptfano
1,0
Cloruro de sodio
5,0
Preparacin:
Disolver 16 g en un litro de agua destilada, distribuir 5 ml en tubos de ensayo y
esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121C.
60
Frmula:
Composicin
g/L
Peptona
10,0
Cloruro de sodio
5,0
9,0
1,5
Preparacin:
Pesar 8,5 g de NaCl y 1g de peptona en balanza analtica, aforar a 1000 ml con agua destilada,
posteriormente esterilizar a 121C por 15 minutos.
61
Microorganismos alterantes e
indicadores.
Microorganismos alterantes:
Cuya presencia en alimentos, a niveles altos, modifican la apariencia del alimento puede
provocar cambios de color, olor, sabor o textura.
Microorganismos Indicadores:
62
Microorganismos alterantes e
indicadores.
Principales microorganismos indicadores en alimentos:
63
Microorganismos alterantes e
indicadores.
Mesfilos aerobios:
Indica grado de contaminacin de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido
la carga microbiana.
Alimentos frescos
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
lcteos
Hongos y levaduras:
Como indicadores son tiles para evidenciar grado general de contaminacin en alimentos con
pH cido, baja humedad alto contenido de sales o carbohidratos y alimentos fermentados. Son
indicadores de hongos toxignicos.
64
Microorganismos alterantes e
indicadores.
Coliformes totales:
Bacilos corto, Gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, fermentan lactosa a 35C
en 48 h, con produccin de cido y gas.
Se consideran indicadores de eficiencia en los procesos de sanitizacin y desinfeccin; as como
de calidad sanitaria del agua, vegetales y productos procesados.
Coliformes fecales:
Indicador ms adecuado de contaminacin por heces de animales y humanos (leches, alimentos
listos para el consumo, carnes, pescados y mariscos).
E.coli:
Indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos como agua
embotellada, leche, jugos, alimentos procesados.
65
Microorganismos alterantes e
indicadores.
Enterococos:
Habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Resistentes a desinfectantes como
indicador donde E.coli y Enterococos pueden no sobrevivir.
66
Composicin
del medio
67
68
69
70
Control de ambientes.
La evaluacin de la calidad microbiolgica del ambiente indica la cantidad de microorganismos
que estn presentes en un rea determinada.
Procedimiento:
Toma de muestra:
Recuento:
Contar y reportar
las Unidades
Formadoras de
Colonias por
unidad de tiempo
(UFC / 15 minutos).
71
Control de superficies.
Los recuentos de microorganismos altos en las superficies indican una falta de higiene en las
reas de preparacin de alimentos.
Superficie
Procedimiento:
plantilla
1
Colocar en la superficie una plantilla con rea
establecida.
2
Humedecer hisopo con
el agua peptonada
contenida en el tubo de
ensayo
4
Recuento:
Contar y reportar la totalidad
de
microorganismos
para
mohos y levaduras como
UFC/rea.
5
Tapar y sellar cajas.
Incubar a T ambiente de
5-7 das.
Introducir el aplicador
nuevamente en el tubo,
quebrar el restante y
tapar.
72
Control manipuladores.
La finalidad es determinar la calidad higinico sanitaria del personal manipulador en la planta de
proceso.
Procedimiento:
1
Humedecer hisopo con
el agua peptonada
contenida en el tubo de
ensayo
Recuento:
Contar y reportar la totalidad
de
microorganismos
para
mohos y levaduras como
UFC/mano.
Tomar muestra de la
palma de la mano y
espacios interdigitales y
en las uas con la punta
del aplicador.
4
Tapar y sellar cajas.
Incubar a T ambiente de
5-7 das.
Introducir el aplicador
nuevamente en el tubo,
quebrar el restante y
tapar.
73
Control equipos.
Su finalidad es determinar la calidad microbiolgica del equipo en el momento del proceso.
Procedimiento:
1
Humedecer hisopo con
el agua peptonada
contenida en el tubo de
ensayo
Recuento:
Contar y reportar la totalidad
de
microorganismos
para
mohos y levaduras como
UFC/mano.
4
5
Introducir el aplicador
nuevamente en el tubo,
quebrar el restante y
tapar.
74
Gracias.
75