BROMATOLOGIA I

Umidade, Cinzas totais e

Protenas

Consideraes Iniciais
Anlise de alimentos = qumica de alimentos =
Bromatologia;
a cincia que estuda os alimentos;
Estuda a composio qumica dos alimentos,
bem como suas caractersticas e aptido para
o consumo.

Umidade em Alimentos
Um dos mais importante ndices em alimentos;
Est diretamente relacionado com a
perecibilidade e com o teor de slidos: grande
importncia econmica;
Caso fora das recomendaes: perdas na
estabilidade qumica, deteriorao
microbiolgica, alteraes fisiolgicas e perdas na
qualidade geral dos alimentos;
Estocagem, embalagem e processamento.

Tabelas de Umidade
ALIMENTOS

% UMIDADE

Produtos lcteos fluidos

87 91

Leite em p
Queijos
Manteiga
Creme de leite

4
40 75
15
60 70

Sorvetes

65

Margarina e maionese

15

Frutas
Hortalias

Carnes e peixes
Cereais
Macarro
Pes

ALIMENTOS

Nozes
Leite integral em p

UMIDADE DE ALERTA (%)

49
7

Cacau

7 10

Soja

9 13

Ovo integral em p

10

Carne e pescado
Arroz

10
12 15
12 22
13 15

<10

Hortalias
desidratadas
Farinha de trigo,
Macarro
Sopas desidratadas

Frutas desidratadas

18 25

65 95
85

50 70

35 45

13 21

Aspecto Geral das Metodologias

No existe mtodo ao mesmo tempo exato, preciso e
prtico;
Principais dificuldades:
Separao incompleta da gua do produto;
Decomposio com formao de gua alm da original;
Perda das substncias volteis do alimento.

Na prtica, preferem-se mtodos que determinem o

maior valor de umidade;
Preciso sobre exatido;
Exatido depende de padres de referncia de difcil
estabelecimento.

Formas da gua
gua livre: presente nos espaos intergranulares e nos
poros do material. Agente dispersante para substncias
coloidais e solvente para compostos cristalinos.
Facilmente eliminada;
gua absorvida: presente na superfcie de
macromolculas por foras de Van der Waals e ligaes
de hidrognio.
gua ligada (ou de hidratao): ligada quimicamente
ao alimento e dificilmente eliminada.
A gua medida efetivamente depende do mtodo e
das condies empregadas.

Atividade da gua
O teor de gua livre est ligado conservao
dos alimentos e expresso como atividade de
gua;
Relao da presso de vapor da gua em
equilbrio com o alimento e a presso de
vapor da gua pura nas mesmas condies;

Atividade da gua
AW

Alimentos

Microrganismos

0,98 e superior

Carnes e pescados
frescos, verduras, leite

0,98 0,93

Leite evaporado, po,

embutidos cozidos

0,93 0,85

Carne bovina seca, leite

condensado

0,85 0,60

Farinhas,
cereais,
vegetais desidratados

Inferior a 0,60

Confeitos,
massas,
biscoitos, leite em p,
ovos em p, etc

Multiplica-se a maioria dos microrganismos que

alteram os alimentos e todos os patgenos
transmitidos por alimentos.
Multiplicam-se as enterobacteriaceas, incluindo
Salmonela, nos nveis superiores desta faixa.
Flora de alterao, com frequncia bactrias
cido-lctica.
Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos
fungos produtores de microtoxinas. Leveduras e
fungos so os microrganismos primrios da
alterao.
No se multiplicam bactrias patognicas.
Alterao por microrganismos xerfilos,
osmfilos, halfilos.
No se multiplicam os microrganismos embora
possam seguir sendo viveis por muito tempo.

Mtodos
Fsicos

Destilao

Absoro
Cromatografia

Qumicos

Karl-Fischer

Estufas

Secagem

Microondas
Dessecadores

Radiao Infravermelha

RNM
ndice de refrao

Densidade
Condutividade
Cte. Dieltrica

Mtodos por Secagem: Estufas

Mtodo mais utilizado e simples : apenas estufa e
cadinho;
Baseado na remoo de gua por aquecimento;
Devido a baixa conduo trmica dos alimentos
em geral, o mtodo demorado: de 6 a 18 horas
entre 100C e 200C ou at peso constante;
Cuidar com a baixa difusividade e com formao
de crosta que podem levar a remoo incompleta
da umidade;
Estufa a vcuo: T<70C e evita crosta.

Mtodos por Secagem: Estufas

Perda de substncias volteis e reaes de
decomposio podem levar a superestimao da
umidade;
Exatido do mtodo influenciada por diversos
fatores: temperatura de secagem, umidade
relativa do ar, material e tipo de cadinhos, etc.;
Partculas so modas para melhor evaporao;
Pesagem da amostra no deve ser feita quente.

Mtodos por Secagem: Radiao Infravermelha

Mais efetiva e envolve a penetrao do calor na
amostra que encurta o tempo de secagem;
Lmpada de radiao infravermelha que atinge
700C;
Distncia entre lmpada e amostra de cerca de 10
cm para no decompor a amostra;
Peso da amostra entre 2,5 g e 10 g conforme o
contedo de gua;
Desvantagem: uma amostra de cada vez e a
repetibilidade no muito boa devido variao
de energia eltrica.

Mtodos por Secagem: Microondas

Mtodo novo, simples e rpido, mas no padro;
Dois maiores mecanismos de aquecimento: rotao
dipolar e polarizao inica;
Na amostra, molculas com cargas dipolares, como a
gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos. A
frico resultante cria calor;
O calor distribuido uniiformemente, facilitando a
evaporao e evitando crosta;
Cloreto de sdio e oxido de ferro so adicionados
amostra para evitar que esta espirre para fora do
cadinho e para melhorar a absoro da radiao.

Mtodos por Secagem: Dessecadores

Utilizados com vcuo e compostos qumicos
absorventes de gua, como o cido sulfrico.

Mtodos por Destilao

Mtodo antigo e bastante demorado;
Protege a amostra da oxidao e diminui a
chance de decomposio causada por alta
temperatura;
Mais utilizados para gros e condimentos que
possuem muita matria voltil;
Solventes: tolueno, tetracloroetileno e xileno.

Mtodos por Destilao

Dificuldades:

baixa preciso do frasco coletor;

paralaxe;
aderncia de gotas de gua no vidro;
solubilidade da gua no solvente de destilao;
evaporao incompleta da gua.

Mtodos Qumicos : Karl-Fischer

Reagente composto por I, SO2, piridina e um
solvente, como o metanol;
Nas reaes envolvidas, o I2 reduzido para I na
presena de gua. Quando toda a amostra de
gua consumida, esta reao cessa;
Titulao visual ou eletromtrica.
Aplicado em amostras que no apresentam bom
resultados por secagem a vcuo, como produtos
com baixo teor de umidade e ricos em acares
redutores de protenas.

Cinza e Contedo Mineral Total

Cinza o resduo inorgnico que permenece aps a queima
da matria orgnica, entre 550 e 570 C;
A determinao das cinzas auxilia na determinao do
contedo de minerais especficos, tanto para fins
nutricionais, quanto para a segurana; (exemplos)
Cinza dividida em:

Macronutrientes - K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg (radicais);

Micronutrientes - Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
Elementos traos - Ar, I, F e outros.

Na cinza os elementos minerais se apresentam na forma

de: xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos;
Cinza no necessariamente igual a matria inicial, devido
volatilizao de alguns minerais.

Contedo Mineral de Alimentos

Produto

In Natura (%)

Seco (%)

Leite

0,7

5,4 - 6,0

Queijo

1,0 6,0

2,0 10,0

Farinha de Trigo

0,3 - 0,8

0,34 0,91

Carne Bovina

0,8 - 1,0

1,9 3,2

Abacate

1,5

4,0

Aspargos

0,7

10,0

Sardinha

2,7 3,9

7,3 7,4

Mariscos

2,1 2,3

10,7 13,3

Laranja

0,5

3,9

Po

1,7 2,6

2,6 4,7

Acares e xaropes

0,0

0,0

Feijo

3,6 4,0

4,0 4,4

Espinafre

1,5

20,0

Funes da Determinao Cinza Total

Como indice de refinao de acares e farinhas. Cinza
alta dificulta a cristalizao e a descolorizao;
So um indicativo das propriedades funcionais de
alguns alimentos. Ex: Em doces auxilia na estimativa do
contedo de frutas;
Parmetro para verificao do valor nutricional de
alguns alimentos e raes. Cinzas insolveis em cidos
indicam presena de areia.
Outros tipos de determinao de cinzas: Componentes
individuais, solveis ou no em gua, alcalinidade e
insolvel em cido.

Metodogia para Cinza Total: Cinza Seca

Mais comum, simples e til para anlises de rotina;
Demorada, mas podem-se usar aceleradores ou deixar
durante a noite a temperaturas mais baixas;
Limitaes: altas temperaturas, reaes entre os
metais e a amostra ou entre a amostra e o cadinho;
Mais sensvel par amostras naturais;
Necessita menor superviso;
Menos brancos para os reagentes;
Suporta amostras grandes.

Metodogia para Cinza Total: Cinza mida

Mais utilizada para composio individual da
cinza;
Temperaturas baixas podem ser utilizadas para
evitar perdas por volatilizao;
Mais rpida;
Reagentes muito corrosivos, com necessidade de
brancos;
No prtica como mtodo de rotina;
Exige maior superviso;
Apenas para amostras pequenas.

Protenas em Alimentos
Polmeros de alto peso molecular, cujas
unidades bsicas so os aminocidos ligados
entre si por ligaes peptdicas;
Contm C, H, O, N e S;
Funo nutricional, propriedades
organolpticas e de textura;

Protenas em Alimentos
Protena - %

Classificao

Alimentos

30-44

Incompleta

Soja

20-25

Incompleta

Feijo

6-10

Incompleta

Arroz

8-1 1

Incompleta

Milho

8-15

Incompleta

Trigo

3,5

Completa

Leite de vaca

12

Completa

Ovos de galinha

15-25

Completa

Carne de mamfero

18-20

Completa

Carne de galinha

20-35

Incompleta

Amendoim

20-24

Completa

Crustceos e peixes

Metodologia
Determinao de protena pela determinao
de um elemento (C ou N) ou de um grupo
(Aminocidos e ligaes peptdicas)
pertencente protena;
Converso para protenas feita utilizando um
fator.

Anlises Elementares: Carbono

Digesto mais fcil do que para o nitrognio;
Menores erros no resultado (maior
quantidade);
Fator de correo mais constante;

Anlises eElementares: Nitrognio

a determinao mais utilizada;

As protenas tem 16% de N em mdia;
Fator geral de 6,25;
O fator d erros se o contedo de N muito
diferente de 16%. Trigo, leite e gelatina
possuem fatores especficos.

Anlises Elementares: Mtodos Existentes

Mtodo de Kjeldahl (determinao de N
total);
Com modificaes: Adio de catalisadores,
adio de sulfato de potssio, uso de cido brico;

Mtodo de Dumas

Anlise por Grupos:

Mtodo por Biureto (Riegler)
Substncias com duas ou mais ligaes
peptdicas formam complexo de cor roxa com
sais de cobre em solues alcalinas;
bastante especfico;
Simples, rpido e barato;
Determina a protena diretamente;
Necessita de curva de calibrao;
Cor difere para cada protena.

Anlise por grupos:

Mtodo por Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)
Reao colorimtrica azul;
10 a 20 vezes mais sensvel que a determinao por UV
e 100 vezes mais sensvel que o mtodo por biureto;
Bastante especfico (sacarose em excesso um dos
poucos interferentes);
Intersidade da cor varia com a protena e com as
condies analticas;
lento, com operaes mltiplas e destri a amostra;
Perodo de incubao entre os reagentes;
Curva padro.

Anlise por grupos:

Mtodo por Espectrofotometria UV
Maioria das protenas possui absoro UV em
280 nm;
Rpido, simples e no destrutivo;
Resultados no muito precisos;
No tem interferncia com sais de amnia,
mas sim com cidos nuclicos;
Longa preparao da amostra.

Anlise por grupos:

Mtodos Turbidimtricos
Baseado na turbidez causada pela protena
precipitada por algum agente precipitante;
Rpido e simples para lquidos (protena em
soluo);
No compensa para amostras slidas;
Resultados variam com tipo da protena;
Interferncias por outras substncias que podem
ter precipitado;
Calibrao com padres conhecidos.

Anlise por grupos:

Mtodo dye-binding
Corante reage com a protena;
O excesso de corante fornece a quantidade de
protena na amostra;
Cresceu em popularidade nos ltimos anos;
Simples, rpido, exato e econmico;
Depende de equipamento prprio.

Anlise por grupos:

Mtodos Fsicos

No muito utilizados;
ndice de refrao;
Densidade especfica;
Viscosidade;
Tenso superficial;
Condutividade;
Polarizao.

OBRIGADO!
DIANDRA S. LEITNER
GUSTAVO B. TENIUS