PROCESO DE

INDUSTRIALIZACION
DEL MAIZ

HARINA DE MAIZ
Requerimientos, pasos y procesos necesarios para la elaboracin
de este producto indispensable en la vida cotidiana.

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INTRODUCCION

El maz es uno de los alimentos bsicos ms importantes que conoce el ser humano ya
que en torno a l se pueden realizar gran cantidad de preparaciones as como tambin
pueden obtenerse de l numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites,
etc.). Subsecuentemente, el maz es altamente utilizado como alimento de gran parte
de los ganados que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento,
por lo cual su importancia es enorme.
El maz es una planta gramnea, lo cual quiere decir que se estructura en base a un
tallo cilndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas
y angostas.
El maz, a diferencia de otras plantas gramneas como el trigo, es originario de
Amrica y no fue conocido por los europeos hasta el momento en que llegaron a este
continente y aprendieron que gran parte de la dieta de las sociedades americanas se
basaba en su uso.
La importancia del maz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que
en algunas regiones se conocen centenares de especies diferentes de maz, en la
mayor parte del planeta se consumen slo un puado que son los ms comunes y los
ms accesibles a diferentes terrenos y climas.
El maz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos bsicos de toda la
humanidad ya que permite la generacin de una gran variedad de preparaciones y
platos que son tanto accesibles en trminos econmicos como ricos en energa y
nutrientes. Por otro lado, el maz es tambin altamente utilizado como alimento de
ganado o de animales de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. De este
modo, ya sea para consumo humano o animal, la produccin del maz es
importantsima para numerosos pases y regiones que la generan para consumo
interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maz no puede crecer.

COMPOSICION FISICOQUIMICA

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Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano.
Est formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el
cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
Endospermo: Es la parte ms importante del grano, est constituida por almidn,
protenas y gluten, y funciona como fuente de energa para la planta en su desarrollo.
Germen: Se encuentra en el extremo ms bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta
nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

OBJETIVOS PRINCIPALES

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El municipio de San Martin Hidalgo y sus alrededores se han destacado por ser
grandes productores de maz desde hace muchos aos, yendo en constante aumento
en estos ltimos.
Es por esto que este proyecto pretende hacer uso de la gran cantidad de produccin
que se tiene para darle un fin diferente al que siempre se le ha dado y que en
ocasiones es mal remunerado econmicamente.
Se busca darles una segunda opcin a los productores de maz para comercializar su
producto, con la posibilidad de venderlo a un mejor precio.
Al darle un valor agregado al maz el precio de este sube considerablemente para el
productor y para el mercado en el que se comercializara. En este caso se destinara la
materia prima a la produccin de harina de maz para fines de consumo humano,
esperando poder acaparar grandes cantidades y beneficiar con esto a los productores
de la regin.

CLASIFICACION

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Maz Tunicado (Zea mays tunica Sturt): Es un tipo

escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una
vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar
como las de otros tipo de maz. Normalmente no se
cultiva en forma comercial.
1.

Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados,
amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma

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extrema del maz duro, cuyo endospermo slo contiene una

pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn e
industria contera.
Maz

Cristalino

(Zea

mayz

indurata Sturt): Sus granos son corneos y duros, vtreos

de forma redondeada o puntuda. El color del grano es
amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente ms lenta.
Maz Dentado (Zea mays indenata Sturt): Es el
tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza
por una depresin en la corona del grano. El
almidn corneo est acumulado en la periferia del
grano, mientras que el blanco o harinoso llega
hasta la corona, produciendo el indentado a la
madurez.
Maz amilceo (Zea mays amilacea Sturt): Maz harinoso o
amilceo,

algo

parecido

al

maz

cristalino

en

las

caractersticas de las planta y de la mazorca. Los granos

estn constituidos principalmente por almidn blando y son
escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms
antiguos de maz. Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color
ms blanco.
Maz dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de
aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie
se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversin de
parte del almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.

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Maz Creo o ceroso (Zea mays

ceritina

Kulesh): Granos de aspecto

El almidn est constituido
exclusivamente
amilopectina,

por
mientras

que en los otros tipos el

almidn es 73% amilopectina, 27 % amilasa. Se
cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.

DIAGRAMA DE FLUJO

ceroso.

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PROCESOS
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COSECHA
El desarrollo vegetativo del cultivo es diferente segn la zona donde se haya sembrado
y la variedad escogida; por ello es necesario tener a mano la informacin completa de
la semilla y las recomendaciones del tcnico agrcola o ingeniero agrnomo que lo
haya asesorado.
La operacin se efecta manualmente o con mquinas cosechadoras. Estas ltimas
vienen adaptadas con arrancadoras y desgranadoras, que arrancan y desgranan el
maz en una sola operacin. Una combinada mal equipada puede producir prdidas
mayores al 40 por ciento de la cosecha.
Para el mercado industrial se exige grano seco, que se debe cosechar unos poco das
despus de que el cultivo llega a su plena madurez fisiolgica y antes de que la planta
se empiece a secar.
Muchos cultivadores tienen por costumbre (y para ahorrarse el secado en silos) dejar
que las plantas se sequen, algo que no es conveniente porque slo se logra un regular
secado y se expone el cultivo al ataque de plagas, enfermedades, pudriciones, los
efectos del clima y volcamientos.
Se debe tener en cuenta que una buena recoleccin, bien sea manual o mecnica,
ser proporcional al precio que le pagarn por la venta del producto final. Para ello,
siempre cuente con la asesora de un tcnico agrcola o ingeniero agrnomo.
Aspectos como temperatura, olor, infestacin de plagas, impurezas y grado de
humedad del producto final son factores que analiza muy bien el comprador. Por lo
tanto, resultan clave para tener xito en el negocio maicero.
Estos son los requerimientos de calidad que se exigen como base para la compra del
maz blanco o amarillo:
* Seco: que no tenga ms del 14 por ciento de humedad.

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* Limpio: que no contenga ms de uno por ciento de impurezas, es decir, de toda

materia diferente al grano de maz como pedazos de plantas, semillas de malezas,
terrones y otros. Igualmente debe estar libre de insectos en cualquiera de sus estados
biolgicos.
* Otros aspectos que se analizan con respecto a la calidad son los porcentajes de
granos partidos y daados

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LIMPIEZA

Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraos tales
como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales.
Las que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y
las de mayor tamao o menor tamao, se separan por medio de tamices o cribas de
material perforado. El material ferroso que pueda perjudicar las maquinarias sucesivas,
se desechan por va magntica. Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas
mesas de gravedad o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por
diferencia de peso especfico.
Criba o Cribadora: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales
basndose en su direccin de tamao.

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ACONDICIONAMIENTO

Es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al

grano para que este alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados
ptimos. El contenido de humedad final del maz acondicionado puede estar en el
rango de un 18 a un 27%.
La humedad aadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el
endospermo.

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DESGERMINACION

Normalmente los mtodos empleados para desgerminar el maz se basan en efectos

de impactos, centrifugacin y mesas densimetricas. Existen aparatos especialmente
diseados para la separacin del germen, tales como el Beall que son conos
giratorios similares a los usados para pulir arroz; el entoleter, cuyo principio se basa
en el impacto.

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SEPARACION Y ENFRIAMIENTO

El

producto

obtenido

en

el

desgerminador se lleva a mesas

densimetricas

para

separar

por

gravedad el germen y el endospermo.

Despus se somete a enfriamiento al
aire libre.

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PRECOCCION

Esta etapa de precoccin y la siguiente solo se realizan para el proceso de harinas

precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del maz, los grits provenientes de la
etapa de separacin y enfriamiento se llevan a una columna de inyeccin de vapor a
75-60 Psi.
La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua, y tambin la velocidad a la
cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y
solubles.

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SECADO

El grano cocido presenta un contenido en humedad de 28 a 34%, demasiado alto para

ser laminado, por lo que es necesario reducirlo al 13.5-17%.
Para ello se utilizan secaderos con aire caliente (121-140 C), y que bsicamente
consisten en un tnel, a travs del cual los granos son conducidos mediante una cinta
transportadora.

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MOLIENDA

Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en
someter el producto a trituracin, cernido y purificacin.
Trituracin: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los
primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el
cual los clasifica en tres fracciones principales.

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Cernido: En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales:

Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin.

Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la
clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la harina

acabada.
Algo de harina que va al saco correspondiente.

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Purificacin: Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cascara

fibrosa que an permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura.
Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los plansichters) ya
que algunos de ellos son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en
funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire.

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EMPACADO

Una vez obtenida la harina se procede a ser empacada en sacos de 25, 5 o 1 kg,
segn se requiera, se hace el etiquetado correspondiente y se destina al mercado para
su comercializacin.
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ALMACENAMIENTO

El nivel de seguridad para el almacenamiento de maz es del 13 al 15% de humedad

para periodos de almacenamiento de hasta un ao, y del 11 al 13% de humedad para
periodos de ms de un ao, aunque depende del tipo de variedad.

OBSERVACIONES

Este proceso se trat de llevar de la manera ms completa posible, pero tambin

se pueden optimizar y simplificar algunos de los pasos sacrificando calidad para
bajar los costos de inversin.
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El precio que se pagara a los productores de maz dependera directamente del

precio de la harina en el mercado, por lo que no siempre podra ser ms alto que
el precio que manejan las comercializadores conocidas.

En este proyecto se habla especficamente de la industrializacin del maz en

harina, por lo que las partes que se van eliminando a lo largo de la produccin y
purificacin del grano de maz son considerados como desechos. Pero
industrialmente hablando es posible obtener ganancias de todo el grano
completo, obteniendo aceite del germen o alimento para animales del pericarpio
o cascara, claro est, con la infraestructura adecuada para la elaboracin de
estos mismos.

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