Produo Alimentar e Restaurao

MICROBIOLOGIA
Mikros pequeno
Bios vida
Logos cincia
Estudo de organismos unicelulares microscpicos (apesar de por vezes se incluir o
estudo de formas parasitrias nas suas formas microscpicas) e das suas actividades:
o Forma
o Estrutura,
o Reproduo
o Fisiologia
o Metabolismo
o Identificao
o Distribuio natural
o Relaes recprocas, efeitos benficos e prejudiciais entre outros
Microbiologia Alimentar - ramo da Microbiologia cujo objectivo especfico, se reporta s
relaes entre os MOO e os alimentos
ASPECTOS HISTRICOS DA MICROBIOLOGIA
Na Roma antiga alguns cientistas achavam que certas doenas eram causadas por
organismos vivos mas invisveis
S em 1680 que Antooine van Leueuvenhoek, holands, usando um sistema de
ampliao rudimentar faz a 1 descrio de 1 MOO
Desta descoberta geraram-se 2 teorias opostas
Biognese - seres vivos teriam que tm origem em progenitores
Abiognese ou da gerao espontnea - MOO originavam-se espontaneamente a
partir da matria em decomposio.
o Francesco Redi cobriu carne em decomposio com uma rede assim evitando o
aparecimento de larvas.
o Jon Needham, ferve pedaos de carne, esta aps a fervura no tem MOO mas
horas mais tarde sim carne exposta ao ar
o Spallanzani ferve a carne e sem contacto com o ar demonstra que carne no
ganha MOO. Acusado de fraude ar = fonte da vida
o Louis Pasteur (1822-1875) demonstrou definitivamente a
inexistncia de gerao espontnea caldos fervidos em
bales com o colo em forma de pescoo de cisne, mantidos
em contacto com o ar ou expostos ao ar em altas altitudes
no se contaminavam (em altitude no h contaminao
devido aos raios UV).
o demonstrou que h ambientes c/ cargas microbianas
diferentes; convenceu pessoas que tinham de arejar as
casas
Dois conceitos histricos importantes em Microbiologia alimentar
Fermentao Alcolica
o origina a Cerveja, Saqu, Iogurte, Vinho.
o desde sp se sabia que havia processos que levavam produo de lcool e outras
substncias em sumos de fruta em repouso
o Pasteur
o Identifica os tipos de processos fermentativos e os MOO intervenientes (em bons e
maus lotes)
o resolvendo o problema em relao a estes ltimos aquecendo o produto dos lotes
a 50C-60C, no final do processo fermentativo e fechando-os
o Pasteurizao = aquecimento
Teoria Microbiana da Doena
o Pasteur identifica 1 MOO como causa da doena do bicho da seda.
o Robert Koch isola o MOO responsvel pelo carbnculo da tuberculose
o Elabora postulados de Koch

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2.
3.
4.

Um MOO especfico pode estar associado a uma doena

Um MOO pode ser isolado e cultivado em laboratrio
A cultura pura do MOO reproduz a doena em animais de laboratrio
possvel a recuperar o MOO a partir do animal inoculado experimentalmente.

Surgem conceitos importantes em medicina:

o Assepsia - a noo de um ambiente isento de MOO
o Imunizao - com a criao de soros e vacinas
o Quimioterapia
o Penicilina
microscpio electrnico permitiu
o conhecimento pormenorizado da estrutura celular bacteriana - ultraestrutura
ver diferenas entre os MOO - multicelulares e unicelulares
DISTRIBUIO DOS MOO NA NATUREZA
Os MOO esto presentes em todo lado mas + abundantes em locais onde existe mais
humidade e mais matria orgnica (cozinha + do que na sala)
Fazem a converso da matria orgnica em compostos inorgnicos
A esmagadora maioria os MOO inofensiva para o homem, animais e plantas
Solo
Tem grande variedade de MOO, sobretudo na camada mais superficial (arvel)
bolores, leveduras e bactrias. Qto + frtil + MOO tem
Solo tem MOO com origem no mesmo (telricos) ou que para l so transportados (ar,
gua, etc.).
uma importante fonte de contaminao para os animais e plantas, e o vento pode
levar MOO do solo para outros lados (rios, lagos, etc.)
gua
Existe uma grande variedade de MOO com origem na gua, mas pode estar
contaminado por bactrias do solo, os de fezes
Apesar de poderem existir superfcie e em suspenso, encontram-se sobretudo
sedimentados (em suspenso morrem por radiao)
Constituem igualmente parte importante do plncton
Ar
Em princpio no possui flora residente, mas sim de sobrevivncia proveniente, do solo
e da gua
Os MOO sobrevivem geralmente adsorvidos a partculas (poeiras) ou sob a forma de
aerossis (geralmente gd qtd esporos bactrias e fungos)
Apresenta-se assim como um transportador de MOO por excelncia.
A sobrevivncia depende de factores como; a radiao UV, temperatura, humidade e
dimenso das partculas em suspenso
Plantas, Animais e Homem
As plantas sua superfcie podem conter desde centenas a milhes de MOO por cm2,
depende dos MOO tpicos da planta, da gua e do solo
Vegetais = importante fonte de contaminao para as cozinhas
A partir do momento que as condies de temperatura e humidade o permitem d-se a
multiplicam-se, surgindo alteraes, como zonas de amolecimento e bolores
Em animais e homem h dois tipos de flora microbiana
o Superfcie
Depende em grande parte da microflora ambiente e cutnea no peixe mto
imptt a flora ambiental, dela depende a sua conservao depois de pescado
o Intestinal
extrema importncia no que respeita contaminao, do meio ambiente (gua,
solo, ar, plantas) e dos produtos crneos (animais deitam-se no cho onde
defecam)
carga microbiana/grama de fezes chega a atingir os 106 MOO

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CLASSIFICAO DE MOO
eucariotas, estruturas celulares individualizadas em membranas (humanas)
Procariotas, no possuem membranas internas a individualizar os seus diversos
constituintes internos
clulas animais, desprovidas de parede e plastos
clulas vegetais, envolvidos por parede (para manter estt) e possuindo plastos.
A classificao de MOO, agrupamento por grupos, permite estud-los
At ao sc. XVIII admitia-se a existncia de
apenas dois reinos: animal e vegetal
Haeckels em 1865 prope a criao de um
novo reino, o reino Protista no inclua
vrus
nem
distinguia
eucariotas
de
procariotas.
Em 1969 Whittaker sugere a diviso em 5
reinos, baseada no modo de nutrio dos
MOO
o Fungi bolores e leveduras
o Prototista eucariotas
o Monera procariotas (bactrias)
o Plantas
o Animais
Principais grupos de MOO
Vrus (no est em nenhum dos reinos acima)
o difceis de reproduzir em laboratrio
o possuem apenas um tipo de cido nucleico, RNA ou DNA
o estruturas internas so praticamente indiferenciveis ao microscpio ptico
Bactrias (monera)
o So procariotas unicelulares
o Reproduo: diviso binria
o Facilmente cultivveis
o Estrutura interna muito simples
o Existem bactrias banais, teis e patognicas.
Leveduras (fungi)
o Eucariotas unicelulares
o Reproduo: gemulao e diviso binria
o Facilmente cultivveis
o Formato geralmente ovide alongado, esfrico ou cilndrico
o Patognicas (no se transmitem por via alimentar), banais e teis
Bolores (fungi):
o Eucariotas pluricelulares
o Reproduo sexuada e assexuada
o Facilmente cultivveis
o Decompositores por excelncia da matria orgnica
o Hifas (clulas em linha) e miclio (grupo de hifas),
o Parede celular rgida, apresentando uma espessura superior das bactrias.
o Resistentes a desinfectantes
o Podem ser banais (a maioria), teis (queijos), patognicas (por efeito cumulativo)
Protozorios (protista):
o eucariotas unicelulares
o difceis de reproduzir em laboratrio
Taxonomia - Caractersticas e classificao dos MOO
Atravs do estudo dos MOO podem reconhecer as caractersticas especficas dos mesmos e
us-las para os classificar. O estudo permite tb saber se o MOO banal, til ou patognico.

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Principais caractersticas dos MOO

o tamanho
o Culturais condies ideias para cultivo
o Pigmentao
o Colorao de Gram
o Temperatura mnima, mxima, ptima
o Atmosfera gasosa aerbia, anaerbia, anaerbia facultativa, microarofila
o Habitat
o Flagelos
o Pili
o Cpsula
o Esporulao - termoresistncia, alterao alimentar, toxinfeces alimentares
o Patogenicidade; capacidade de provocar doenas
o Forma: cocoide, bacilo, espirilo
o arranjo: cadeia- estreptpo; cacho estafilo
o reproduo ciclo de crescimento
o Actividade bioqumica
o Morfologia das colnias textura de superfcie, tamanho
o Caractersticas antignicas
o Caractersticas genticas
Classificao microbiana em grupos taxonmicos
o Trs aspectos importantes na taxonomia: identificao; classificao (ordenar em
grupos); nomenclatura (atribuio de designaes)
o Categorias taxonmicas
Reino
Filo
Classe
Ordem
Famlias
Gnero (s 1 nome)
Espcie - grupo de bactrias semelhantes
o Nomenclatura
Espcie - 2 nomes em latim ou grego, Ex. Escherichia coli (1 palavra o
gnero c/ maiscula; 2 palavra espcie em minsculas; ambas em itlico)
SECES
As bactrias esto divididas em seces baseadas em determinados critrios tais como;
reaco de Gram (parede + grossa absorve + cor, gram+), forma (redonda, comprida),
requisitos em relao atmosfera gasosa envolvente (aerbia, aerbias facultativa, anaerbia),
formao de esporos ou no.
Seco 1 - Espiroquetas (forma saca-rolhas)
Seco 2 - Gram-, Aerbios/ Microarofilos (tm flagelos), mveis, helicoidais/vibries
Seco 3 - Gram-, imveis (ou raramente mveis), curvas
Seco 4 (infeco causa mudana de cor nos alimentos) - Gram-, cocos e bastonetes
Seco 5 - Gram-, anaerbios facultativos (infeces intestinais, contaminaes
alimentares) Salmonella, Escherichia
Seco 6 - Gram-, anaerbios, bastonetes curvos e helicoidais
Seco 7 - Sulfato redutores
Seco 8 - Cocos Gram- Anaerbios
Seco 9 - Rickettsias e Chlamydias
Seco 10 - Mycoplasma
Seco 11 - Cocos Gram+ (Staphylococcus; Streptococcus; etc.)
Seco 13 - Cocos e bacilos, Gram+, esporulados
Seco 14 - Bacilos Gram+, no esporulados
Seco 15 - Bacilos Gram+, no esporulados e polimorficos
Seco 16 - Mycobacterias, aerbias, imveis, bastonetes curvos
Seco 17 - Nocardiformes

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FORMAS DE AGRUPAMENTO BACTERIANO

ESTRUTURA CELULAR
Cada clula uma unidade estrutural e funcional que desempenha funes essenciais vida.
Dentro da clula cada estrutura tem uma tarefa. Bactrias tm uma organizao mais simples e
os protozorios mais complexa.
Clula Animal

Clula Vegetal

Membrana Celular
o constituda por bi-camada fosfolipdica com
esteris
o funciona como barreira, como superfcie
onde as reaces podem ocorrer, confere
individualidade celular
o fungos, algas e plantas possuem parede
o protozorios (maioria), vrus e clulas
animais ausncia de parede

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Membrana nuclear
o Dupla perfurada por poros zonas de comunicao com
o citoplasma, para passagem de cidos nucleicos e de
enzimas para a replicao dos mesmos
Ncleo
o Contm a informao gentica ADN
o Composto por nuclolo e cromatina
Ribossomas
o fazem sntese proteica (clula humana tem + 10.000 )
o Ribossomas - ARNm e ARNt
o polissomas conjunto de RB que esto todos a traduzir o mesmo sinal
Retculo endoplasmtico
o Comunica com o ncleo da clula
o 2 tipos:
o Rugoso: fim da sntese proteica iniciada nos ribossomas e envia-as para o
Complexo de Golgi
o Liso: armazena clcio, degrada drogas e hormonas esterides, produz glicognio
Complexo de Golgi
o geralmente prximo do ncleo
o 2 faces cis (entrada de vesculas do RER p/
secreo) e trans (sada de vesculas para a
secreo e lisossomas)
o Recebe, modifica, guarda e distribui substncias
que recebe do RE
o Forma lipoprotenas, glicoprotenas e glicolpidos
o Forma lisossomas
Mitocndrias
o Tm 2 membranas (interna e externa)
o A membrana interior tem cristas mitocondriais que
lhe conferem uma maior superfcie, o que lhe
permite produzir uma maior quantidade de energia.
o Produzem ATP (energia) na presena de oxignio
o Responsveis pela respirao celular
Lisossomas
o so sacos intracelulares
o Contem enzimas digestivas
o Tm uma bomba de protes para produzir o meio
cido de que necessitam
o Digerem macromolculas
o Destroem componentes celulares (autofagia)
o Degradam substncias nocivas para a clula
Peroxissomas
o Limitados por uma membrana (abundantes no rim e
figado)
o Degradam cidos gordos e aminocidos
o Metabolizam o etanol
Citoplasma
o Material entre a MC e a MN
o Constituio
citossol
citoesqueleto: confere forma, suporte para os organelos e mobilidade
MORFOLOGIA E ESTRUTURA DAS BACTRIAS
Estrutura
Cpsula
o Algumas bactrias tm outras no
o Recobre a parede celular
o Protege bactria contra dessecao
o As bactrias que a tm so muito virulentas

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Parede Celular
o A maioria das bactrias tem
o Estrutura rgida d forma bactria
o Confere proteco mecnica contra a ruptura osmtica da clula em ambientes
hipotnicos (lise)
o Peptidoglicano (mucopptido ou murena) responsvel pela rigidez, morfologia e
colorao de Gram + ou (excepto em arqueobactrias)
Biosntese do peptidoglicano fases: 1 citoplasmtica; 2 membranar; 3
fase parietal
Os nomes atribudos podem variar consoante o nome da equipa que o
descobre, bem como o local onde for encontrado. Muito usada para identificar bactrias, feita
com base em uma tcnica de colorao desenvolvida pelo microbiologista dinamarqus Hans
[4]
Christian Gram, a tcnica de Gram; dividindo as bactrias em dois grupos :
Gram-positivas: bactrias que possuem parede celular com uma nica e espessa
camada de peptidoglicanos. Pelo emprego da colorao de Gram, tingem-se na cor
prpura ou azul quando fixadas com cristal violeta, porque retm esse corante mesmo
[4]
sendo expostas a lcool.
Gram-negativas: bactrias que possuem uma parede celular mais delgada e uma
segunda membrana lipdica - distinta quimicamente da membrana plasmtica - no
exterior desta parede celular. No processo de colorao o lipdio dessa membrana
mais externa dissolvido pelo lcool e libera o primeiro corante: cristal violeta. Ao
trmino da colorao, essa clulas so visualizadas com a tonalidade rosaavermelhada do segundo corante, safranina que lhes confere apenas a colorao
vermelha

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Bactrias Gram+
- parede tem + peptidoglicano, mais
espessa, absorve + corante (roxa)
Bactrias Gram- - a parede tem 2 camadas: membrana
exterior
e
camada
R
de
peptidoglicano (+ fina do que nas
Gram+)
- Da camada exterior projectam-se
lipopolissacridos p/ fora

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- qdo se d lise das bactrias os LPS so libertados na corrente sangunea e actuam

como toxinas
- tem periplasma entre as 2 membranas
Membrana celular
o Bicamada fosfolipdica, atravessada por + protenasdo que as clulas eucariotas
o funes de permeabilidade, transporte, biosintticas e bioenergticas
Flagelos
o rgos de locomoo
o projeces de flagelina, de origem endocelular c/ projeco para o exterior
o movem-se por estmulos qumicos, luminosos, em resposta ao O2 ou em direco
a um campo magntico
o bactrias podem ser classificadas quanto ao n flagelos
Fimbrias e Pili
o Estruturas filamentosas da superfcie, + finas que os flagelos
o apenas visiveis por ME
o pili; transferncia de material gentico entre bactrias
Estruturas Intracitoplasmticas
o ribossomas sntese proteica
o endosporos formas de vida latente muito resistentes que se podem manter at
milhares de anos mesmo com a destruio da bactria. Quando submetido a
condies ptimas d origem forma vegetativa (que produz toxinas) snas G+
e termfilas
o nucleode localizao do material gentico DNA
o grnulos e granulaes
VRUS
Vrus uma partcula proteica que pode infectar outros organismos vivos. So parasitas
intracelulares e isso significa que eles somente se reproduzem pela invaso e possesso de
clulas, usando os mecanismos de reproduo das mesmas para, introduzindo-lhes o seu
cdigo gentico (DNA ou RNA), se reproduzirem.
Por si mesmas no tm metabolismo, no produzem energia, no se reproduzem.
No so vrus:
o plamdeos, viroides, pries
Constituio
o nucleocpside, conjunto de
cpside cpsula proteica
cido nucleico viral - nucleoide
o regra: genoma haploide encerrado numa cpsula (h excepes)
o Forma Esfricos, Bastonete, Filamento Flexvel, Bala
o Dimenses 20nm at 450nm
Classificao
o Dificuldades Sem bases de reproduo, evolucionais e de hierarquizao.
o Critrios
Tipo do genoma; DNA ou RNA e tipo de cadeia
Estrutura Icosadrica, Heliocoidal, mista, com ou sem invlucro.
Tipo de Hospedeiro Vertebrados, invertebrados, plantas, fungos, bactrias.
outros n e tipo protenas, tipos de replicao, etc.
famlias (sp com sufixo viridae); sub-famlias (sufixo viridae); gnero (sufixo
vrus); Espcie tem sp nome comum, Ex vrus da gripe
o Classificao de Baltimore
Classificao apenas pela forma como os vrus replicam o RNAm

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Ciclo Viral

Fases
Adsoro
ligao a receptores da membrana
Penetrao funde-se com membrana e liberta o seu genoma, por
translocao, fuso ou endocitose
Descapsidao (eclipse) vrus deixa de ser visvel, pois rompe
Sinttica sntese das protenas virais
Montagem e Extruso vrus saem das clulas e vo infectar outras

Este o ciclo infeccioso completo, ou ltico ou produtivo, que ocorre em clulas

permissivas
o Outros ciclos:
Abortivo clulas permissivas reproduzem partes do vrus mas no todo
Transformao vrus latente. Ex herpes
Outros tipos de vrus
o BacterioFagos ou Fagos
Essencialmente so vrus que infectam apenas bactrias.
So altamente especficos.
H uma classificao de bactrias feita atravs dos seus bacterifagos
especficos.
Fagos virulentos bactria rebenta aps reproduo e liberta novos fagos
Fagos temperados permitem que bactria se continue a replicar de 20 em 20
minutos e rebentam todas em simultneo.
ANTIBITICOS
So substncias qumicas com propriedades de antibiose, ou seja, combatem bactrias.
Quimioterpicos so molculas de sntese qumica com as ditas propriedades de antibiose.
Tipos
o Parietais
inibem a sntese do peptidoglicano e bactria morre por no conseguir formar
nova parede ou por formar uma com defeito
tm baixa toxicidade, um destes a penicilina
o Inibidores da sntese proteica
Baseiam-se na interferncia com os ribossomas das bactrias mas podem tb
interferir com os das clulas)
o Inibidores de sntese de cidos nucleicos

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Antimetabolitos
bloqueio da biosntese por antagonismo competitivo

INFECO E IMUNIDADE
Podemos viver com as bactrias em situao de:
o Mutualismo bom para os dois
o Comensalismo para um deles bom, o outro no tem prejuzo
o Parasitismo um alimenta-se custa do outro (vrus parasita de 1 clula)
Infeco
o Instalao do organismo invasor com produo de doena, com ou sem sintomas
o Sintomas: alterao perceptvel do organismo ou das suas funes devido aos
MOO
o Infeco Assintomtica: o portador assintomtico tem infeco mas no tem
sintomas mas pode contaminar outros
o Portador Convalescente: Devido ao tratamento pode j no apresentar sintomas
mas ainda portador do agente infeccioso
o Portador crnico: depois da convalescena continua a ser portador da infeco
o Periodo de incubao: perodo de tempo entre infeco e aparecimento dos
primeiros sintomas
o Transmisso:
Directa do portador para outra pessoa. Ex gripe
Indirecta vrus transmitido por vector. Ex dengue
o Hospedeiro intermedirio preciso um vector para transmitir doena de um
portador para outra pessoa.
Flora Normal caractersticas e localizao
o Flora: conjunto de MOO que habita determinado local
o Flora residente: flora microbiana que vive connosco em mutualismo ou
comensalismo (no provoca danos) bactrias, leveduras e alguns protozorios
O nosso organismo no responde nossa flora normal, no tenta elimin-la
Por vezes a flora residente oportunista tornando-se patognica,
aproveitando-se de alguma debilidade
A flora residente pode competir com a flora patognica, evitando infeces
causadas por esta ltima. Ex flora da vagina
Localizao: pele e mucosas (boca, aparelho digestivo, respiratrio, genital)
Formas de Contaminao
o Directa: atravs do contacto com a pele. Ex dermatite
o Respiratria: infeco pelas vias areas. Ex tuberculose
o Digestiva: ingesto
o Latrognica: vrus depositado depois da barreira (por via subcutnea,
intercutnea, intravenosa, intramuscular, etc.). Ex corte com faca
Barreiras naturais
o Pele
o Muco (lisozima)
o Secrees (lacrimal, salivar)
o Flora intestinal
Mecanismos de defesa
o acidez gstrica
o peristaltismo intestinal aumenta causando diarreia que arrasta bactrias
o citoproteco intestinal
Imunidade
o Inata mecanismos de defesa
Reconhece e destri invasores mas sem especificidade, sp a mm resposta,
no melhora resposta, no tem memria. Ex farpa no dedo
o Adquirida natural (por contacto com agente) ou artifical (vacinas)
o Humoral substncias que existem na saliva, na linfa
o Celular mecanismos celulares
o Inata+Humoral sistema do complemento
Sistema base que acontece sp em processos inflamatrios
Cerca de 20 protenas que circulam de forma inactiva

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Quando a 1 activada, activa a seguinte e por a em diante, formando um

complexo final que leva lise celular (via clssica, activao da C1 do
complexo Ac-Ag)
Via alternativa activao directa de C3 que ataca a membrana das bactrias
o Inata+Celular interferes
molculas produzidas pelo organismo que impedem a multiplicao dos vrus
existem outros
o Adquirida+Humoral anti-corpos ou imunoglobinas
Quanto algum antignio (bactrias, fungos, etc.) entra em contacto com o
sistema imunolgico humano, os linfcitos B produzem anticorpos contra ele.
Anticorpos so glicoprotenas que atacam especificamente um antignio.
Cada anticorpo tem uma regio especial nas suas extremidades que se liga
especificamente a um tipo de antignio, a fim de interromper a sua aco ou
avisar o organismo que ele se encontra presente.
Estes anticorpos continuam no corpo aps a infeco passar e funcionam
como sistema de defesa em caso de re-infeco.
Podem funcionar por: neutralizao, activao do complemento, opsonizao,
citotoxidade, inactivao, bloqueio de receptores, sensibilizao celular ou
aglutinao
5 tipos: IgM, IgG (+ comum), IgD, IgE, IgA (mucosas e colostro)
o Adquirida+Celular Linfcitos e fagcitos
Linfcitos B reconhecem antignios e do origem a Ac (medula ssea)
Linfcitos T lise das clulas infectadas reconhecidas pelas B, reconhecem o
Complexo Maior de Histocompatibilidade
Fagcitos lisossomas, comem bactrias
Virulncia:
o O grau de patogenecidade o grau de virulncia, ou seja, a capacidade de vencer
os mecanismos de defesa.
FACTORES QUE INFLUENCIAM DESENVOLVIMENTO MOO
O controle destes factores permite prevenir ou limitar o crescimento microbiano.
Temperatura
Atmosfera envolvente
pH
Presso osmtica
Aw
Luz e radiaes
Curva de crescimento microbiano
o Em condies ptimas de nutrientes e temperatura
a) Lactncia absoro de
nutrientes, multiplicam-se pouco
b) Multiplicao exponencial
duplicao a cada 15 minutos
c) Estacionria morte =
duplicao
(esgotaram
nutrientes)
d) Declnio morte superior a
duplicao (nicas fontes de
alimento so as pp bactrias)
Quanto mais alta for a contaminao inicial mais rpido os MOO se propagam.
Aw
o gua essencial ao desenvolvimento dos MOO
o Mas nem toda a gua consegue ser usada pelos mesmos. Se ela estiver
fortemente ligada s molculas do alimento (acar, sal) ento os MOO no
conseguem us.la para se desenvolver.
o S conseguem usar a gua disponvel Aw

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Bactrias necessitam, idealmente, de valores de Aw de 0.92, Leveduras 0.86 e

bolores 0.76
o Abaixo destes valores o crescimento dos MOO limitado
o Bactrias halfilas (gostam de produtos salgados) multiplicam-se at +/- 0.75
o So muitas vezes usados sequestrantes (produtos que retm gua) paa diminuir
Aw.
Presso osmtica
o A concentrao em sais minerais e acar influencia capacidade de multiplicao
microbiana
o Bactrias patognicas precisam de NaCl <8%, excepto halfilas que vai at 15%
o Bactrias no se multiplicam para teores de aucares superiores a 60%
o Fungos toleram NaCl at 30% e multiplicao impedida para aucar >16%
Atmosfera
o Aerbios, anaerbios estritos, anaerbios facultativos, microaerfilos (precisam
pequena quantidade de O2 e CO2).
Luz e Radiaes
o Os MOO so sensveis s radiaes
o Superficiais
Ultra-violetas visveis
infravermelhos invisveis
o Penetrantes
electres acelerados pasteurizao electrnica
raios x ou gama
microondas no ionizante
o Ionizantes
Mto eficazes a esterilizar alimentos (alimentos irradiados), so mto penetrantes
ao actuar sobre 1 atmo provocam efeito electrizante fazendo saltar ies dos
tomos, transformando-os em ies.
Raios gama baixa radiao sobre alimentos 3KGY mata bactrias no
esporuladas, 10KGY mata esporos.
pH
o Mede o inverso da concentrao de ies de hidrognio.
o Alimentos cidos conservam-se melhor. Logo maioria dos E so acidificantes.
o pH superiores a 9 so letais para MOO (desinfectantes)

Temperatura
o Temperatura idela para 1 bactria aquela em que ela demora menos tempo a
multiplicar-se.
o Termfilas perigo banho maria e cozinha a vcuo nestas temperaturas
o A maioria das bactrias, incluindo as patognicas, so mesfilas. A temperatura de
crescimento idela para a maioria anda volta dos 37C.
o Pseudomonas e bolores so psicotrficos, multiplicam-se em temperaturas de
refrigerao.
o Bactrias psicrfilas so patognicas

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