Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla

homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos,

huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes
formas y tamaos. Generalmente en la fabricacin de helados se emplean diversos
aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y
emulsionantes.
Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar
diversas estructuras fsicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados,
su estructura puede parecer tpicamente slida cuando estn bien congelados; pueden
tener una estructura pastosa, semislida, cuando estn cerca de su punto de fusin; o
pueden ser lquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.
Hay mltiples clasificaciones de los helados segn se atienda a su composicin,
ingredientes, envasado, etc.
La clasificacin ms bsica de los helados es:
Helados de leche.
Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lcteos (nata, mantequilla, leche
desnatada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos
tienen como base al agua.
MATERIAS PRIMAS
Ingredientes
A continuacin se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales
funciones:
Grasa: Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
Slidos lcteos no grasos: Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor
dulce y a la incorporacin de aire.
Azcar: Aporta sabor dulce y mejora la textura.
Emulsionantes: Mejoran la capacidad de batido y la textura.
Estabilizantes: Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la
textura y las caractersticas de fusin.
Agua: Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azcares, protenas, sales, cidos,
sustancias aromticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con
cual sea la proporcin congelada. Constituye gran parte del volumen de la
mezcla.

Entre todas las fuentes de grasa concentrada, la mejor es la nata, ya que proporciona
muy buenas caractersticas al producto final. No obstante, la nata fresca es un producto
muy caro y perecedero, por lo que se suele usar nata plstica o nata congelada.
La grasa procedente de la leche proporciona buenas caractersticas de textura,
suministra un delicado aroma y acta sinrgicamente con los aromas aadidos.
Aunque los slidos lcteos no grasos contribuyen al sabor dulce del helado, no es
suficiente y se debe aadir edulcorantes.
Salvo en los helados de categora superior (en los que no se suelen usar), los
estabilizantes siempre se utilizan para mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo, la
incorporacin de aire, la textura y propiedades fundentes del helado final. Los
estabilizantes tambin aumentan la percepcin de untuosidad y reducen los efectos de
los cambios de temperatura durante el almacenamiento. La cantidad y tipo de
estabilizante depende de la composicin de la mezcla, la naturaleza del resto de los
ingredientes, los parmetros del tratamiento y la vida til prevista para el producto final.
Los emulsionantes se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y
producir un helado de textura suave y seca, adems de facilitar el proceso de
fabricacin.
En la elaboracin de los helados tambin se pueden aadir ingredientes de alto valor
aadido como virutas de chocolate, frutos secos, licores, etc., con los que se mejora la
apariencia y las caractersticas organolpticas del producto.
Formulacin del helado
Al formular una mezcla se deben considerar muchos factores. En primer lugar se deben
cumplir las exigencias legales impuestas por cada pas, aunque en muchos pases
elaborar un helado con los mnimos de composicin legales resultara en un producto de
calidad inaceptable.
Los deseos de los consumidores y la oferta existente de materias primas en el mercado
tienen una gran influencia en la composicin de los helados, as como en la naturaleza
de los ingredientes. Un helado que contiene grasas vegetales y con un contenido de
slidos relativamente bajo puede ser envasado a granel, pero no como un producto de
calidad extra. Asimismo, los helados de fantasa destinados a los nios tienen que ser
ms dulces y coloristas que los helados dirigidos a los consumidores adultos.
Uno de los elementos ms importantes en la formulacin es que las mezclas de helado
estn equilibradas. Se debe obtener una relacin entre la grasa y el azcar correcta para
evitar que el helado produzca una sensacin grasienta en la boca al consumidor. Un
segundo equilibrio necesario es entre los slidos totales y el agua. Si la proporcin de
los slidos totales es demasiado alta hay riesgo de obtener una textura arenosa y spera
producida por la cristalizacin de la lactosa; si la proporcin es demasiado baja se
pueden formar grandes cristales de hielo, que producen una textura vtrea o glacial
y el producto tambin podra ser inspido y con poco cuerpo. Para obtener la proporcin

correcta se debe calcular la cantidad de slidos no grasos que absorber el agua que
queda en la mezcla cuando los restantes ingredientes slidos ya estn presentes.
PROCESO PRODUCTIVO
1. Preparacin del mix
Esta es la primera etapa del proceso productivo del helado, la cual es muy importante y
es donde se debe seleccionar y proporcionar las materias primas de manera tal que la
composicin del helado sea la deseada.
El orden en el que se agregan los ingredientes se encuentra determinado por la
temperatura y la solubilidad de los mismos.
La fase de mezclado de los ingredientes as como la de enfriamiento son las de mayor
importancia dentro del proceso productivo del helado, debido a que toma un papel
indispensable en la calidad del producto.
2. Pasteurizacin
La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico de una sustancia o mezcla en
condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposicin permitan
eliminar los microorganismos peligrosos para la salud de los seres humanos.
En la actualidad con la tecnologa y equipos apropiados existen varias tcnicas de
pasteurizacin que logran eliminar los patgenos de forma segura y eficaz. Este proceso
nos garantiza que desaparezcan los microorganismos patgenos que habitualmente se
encuentran en estos productos mediante el choque trmico que genera en la mezcla.
Para evitar que los microorganismos puedan desarrollarse, la mezcla se debe enfriar
inmediatamente luego de la pasteurizacin.
Debido a que es un proceso industrial, es muy importante que se encuentre
correctamente calibrado, debido a que si es insuficiente no cumplir con su misin que
es eliminar a los microorganismos, y si es excesivo puede infringir con las normas de
calidad del producto.
3. Homogenizacin
La homogenizacin es un proceso mecnico obtenido mediante un flujo continuo y
forzado del producto a determinadas condiciones de temperatura y presin mediante una
vlvula. Este proceso se ejecuta en el ciclo de pasteurizacin. La mezcla pasa por el
homogenizador a una temperatura que se encuentra entre los 60 y 70 C. a una presin
de 130 a 150 milibares, en ese momento las partculas son fracturadas y dispersas de
manera uniforme en toda la masa.
Durante este proceso se obtiene una disminucin del tamao de los glbulos grasos a
menos de 1 micra, lo cual aumenta su rea de superficie y promueve la formacin de
una membrana de protenas que rodean la superficie de los glbulos grasos, con el
propsito de darle uniformidad a la mezcla.

4. Maduracin
Luego del proceso de homogenizacin se realiza el proceso de maduracin de la mezcla,
la cual se realiza a una temperatura entre los 0 y 10 C por un periodo de 2 a 6 horas
antes del siguiente proceso.
5. Enfriamiento
Es una de las etapas ms importantes en la produccin de los helados.
Durante la cristalizacin, el agua, proveniente de la leche, se enfra de manera pura, por
lo que empieza a aumentar la concentracin de azucares debido a la remocin del agua
en forma de hielo. Las temperaturas de enfriamiento oscilan entre los -5 y los -10 C. a
medida que baja la temperatura, las materias disueltas se enfrian.
El enfriamiento acelerado del helado es elemental para obtener un helado cremoso
debido a que se forman cristales de hielo ms pequeo.
6. Conservacin
Luego de producida la elaboracin, todos los productos envasados son conservados en
un pozo de fro con todas las correspondientes medidas tomadas.