MDULO

COSECHA Y POST-COSECHA
DE LA PALTA

Manual para productores de palta de

Ayacucho, Apurmac y Huancavelica

Gerente General Solid Per

Roeland Donckers
Gerente General Solid OPD
Efran Avendao Torres
Gerente Proyecto Palta
Jorge Luis Huamancusi Morales
Autores
John Paul Quispe Sanchez
Jorge Luis Huamancusi Morales
Wilfredo Huarcaya Martnez
Adrian Aldo Ramrez Vargas
Ral Huaman Romn
Henver Miguel Navarro Romero
Rene Anibal Arstegui Ramrez
Edicin de contenidos,
fotografa y diseo grfico
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Nuestra Misin

Ilustraciones
Henry Riveros Alvzuri

Solid OPD es una Organizacin Privada de Desarrollo

que asesora y facilita el desarrollo sostenible de cadenas
productivas y sus actores en la regin Ayacucho, Per.

Primera edicin: Junio 2011

Tiraje: 500 ejemplares

Nuestra Visin
Al 2015, Solid OPD es posicionada por su contribucin
a que actores con visin empresarial son responsables
de la mejora y consolidacin de sus condiciones socioeconmicas y medioambientales.

Solid OPD
Jr. 2 de Mayo 210
Ayacucho - Per
Telfono : (066) 314612
info@solidperu.com
www.solidperu.com

Introduccin
Objetivo General
Que el cliente realice una adecuada cosecha segn el mercado de destino, cumpliendo las buenas prcticas de
cosecha (BPA)
Objetivos especficos
El cliente:

Reconozca el momento adecuado para realizar una buena cosecha

Conozca y utilice las herramientas y realice procedimientos adecuados en la cosecha
Conozca y realice los procedimientos, cuidados e higiene durante la cosecha
Conozca las fases y procedimientos durante la pos-cosecha

NDICE
1. Cundo cosechar?
2. Caractersticas del fruto para cosechar
3. Cuadro de calibres de palta HASS y FUERTE para exportacin
4. Anlisis de porcentaje de aceite
5. Buenas prcticas agrcolas antes y durante la cosecha
6. Cosecha
7. Post - cosecha

COSECHA Y
POST COSECHA
La cosecha es la recoleccin de frutos que han alcanzado
un ndice de madurez ptimo para su comercializacin.
Un fruto bien cosechado tendr mejores precios en el mercado ya que
no tendr daos y conservar su buena apariencia, no se va a podrir
fcilmente y va a durar ms tiempo en los puestos de venta.
La post cosecha es todo el proceso que se realiza despus de la cosecha,
como la seleccin de frutos, colocacin en jabas o cajas y el transporte
hacia centro de acopio o al mercado final.

1. Cundo cosechar?
Destino

Estado del fruto

Mercado de exportacin

Inicio de Sazn

Mercado Nacional

Sazn

2. Caractersticas del fruto para cosechar

2.1. Palta Hass: para exportacin
El peso de la fruta vara de acuerdo a los requerimientos del cliente: 180 gr a 350 gr .
En una caja de exportacin entran 4 kilos de fruta.
Forma de la fruta
4 Color de la cscara
4 Color de la pulpa
4

Color del pednculo

4 Textura de la cscara
4 Tamao promedio
4 Porcentaje de aceite en la pulpa
4

Ovoidal
Verde oscuro brillante
Cuando la zona pegada a la cscara
(5 mm aproximadamente) est de
color verde oscuro
Amarillo plido
Rugoso y grueso
10 cm aproximadamente
10% a 12% (El porcentaje vara
segn lo requiera el mercado de
destino).

2.2. Palta Hass: para mercado nacional

4
4

El mercado nacional es menos exigente en peso, forma y tamao.

Esta palta se vende en mercados mayoristas y cadenas de supermercados
Color de la cscara
Color del pednculo

Verde morado sin brillo

Amarillo plido

2.3. Palta Fuerte: para exportacin

De acuerdo a los requerimientos

del cliente el peso puede variar
entre 200 gr (fruto mediano) a
400 gr (fruto grande).

Forma del fruto

4 Color de la cscara
4 Color de la pulpa
4

Color del pednculo

Tamao promedio
4 Textura de la cscara
4 Porcentaje de aceite en la pulpa
4

Aperada
Verde con poco brillo
Cuando la zona pegada a la cscara (5 mm
aproximadamente) est de color verde oscuro
Amarillo plido
10 a 12 cm
Suave y delgada
12% a 14% (El porcentaje vara segn lo
requiera el mercado de destino).

2.4. Palta Fuerte: para mercado nacional

Color de la cscara
4 Color del pednculo
4 Destino
4

Verde oscuro con poco brillo

Amarillo
Supermercados, mercado mayorista de
frutas de Lima, Huancayo, Puno, Madre
de Dios y Cuzco

3. Cuadro de calibres de palta hass y fuerte para exportacin

Calibre
N de paltas por caja

Peso mnimo
en gramos

Peso mximo
en gramos

10
12
14

366
306
266

480
365
305

calibre 16
18
20
22
24
26

236

265

211
191
171
159
146

235
210
190
170
155

4 Kilos por caja

14
16
18
20
22

24

Ejemplo del calibre

16: En una caja de 4
kilos entran 16 paltas
que pesan entre 236
a 265 gramos

4. Cmo saber si la fruta est madura?

Antes de cosechar para el mercado de exportacin es recomendable hacer la prueba del porcentaje de aceite;
esto nos indicar si la palta esta lista o si debes esperar para cosecharla.

4.1. Materiales para la prueba

de porcentaje de aceite

Para el mercado nacional se puede hacer

la prueba de la flotabilidad

Balanza analtica con medida de

peso mnimo 1 gramo
4 Horno microondas
4 8 placas Petri o platitos de loza
4 Cuchilllo de cocina
4 Tabla de picar
4 Rayador de verduras
4 Plumn indeleble
4

Palta verde

Palta madura

4.2. Procedimiento
1. Con el plumn indeleble, enumera las placas Petri de 1 a 8
2. Pesa la placa y anota su peso en la misma placa

Cada semana el
porcentaje de aceite
aumenta en 1%
1

3. Escoge y pesa 2 paltas de

calibres diferentes. Por ejemplo:
calibre 26

calibre 24

calibre 22

calibre 20
2 paltas de calibre 12
2 paltas de calibre 14
4 2 paltas de calibre 16
4 hasta llegar al calibre 26
4

calibre 18

calibre 16

calibre 14

calibre 12

Todo este procedimiento se realiza por calibres. No debes juntar los calibres.

4. Pela las paltas

seleccionadas sin
juntar los calibres
5. Raya la pulpa de
la palta en forma
longitudinal. Evita
rayar la pepa

6. Coloca una placa Petri en

la balanza y pesa 100 gr
de pulpa rayada

7. Repite este procedimiento hasta

pesar 100 gr de cada calibre

8. Coloca las 8 placas Petri con

la pulpa rayada en el horno
microondas por 30 minutos

30 minutos

9. Saca las placas del

microondas y mezcla bien
la pulpa de cada placa

10. Pesa nuevamente

y anota el peso de
cada placa

11. Vuelve a colocarlas en el microondas por

10 minutos

10 minutos
12. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca
en el microondas por 2 minutos

02 minutos
13. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca
en el microondas por 1 minuto

01 minuto

14. Repite el procedimiento 13

hasta que el peso se mantenga
constante y no disminuya

Cuando la placa Petri mantiene el mismo peso quiere decir que ya alcanz su
porcentaje de materia seca, y se puede determinar el porcentaje de aceite.
que se hace si son porcentajes diferentes por calibre...?
promediamos el porcentaje de aceite?

PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA HASS

PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA FUERTE

Porcentaje de
materia seca
(%)

Porcentaje
de humedad
(%)

Porcentaje
de aceite
(%)

Porcentaje de
materia seca
(%)

Porcentaje
de humedad
(%)

Porcentaje
de aceite
(%)

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

85
84
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
66

4.5
5.1
5.7
6.3
6.8
7.4
8
8.6
9.1
9.7
10.3
10.9
11.4
12
12.6
13.2
13.7
14.3
14.9
15.5

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

85
84
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
66

3.87
5.02
6.22
7.4
8.57
9.75
10.92
12.1
13.28
14.45
15.63
16.8
17.98
19.16
20.33
21.51
22.68
23.86
25.04
26.21

Por ejemplo:
Si el peso final de la pulpa (materia seca) es de 22 gramos, quiere decir que el porcentaje
de humedad es 78% y el porcentaje de aceite 12.1%. Este es el porcentaje de aceite
ptimo para cosechar palta fuerte para el mercado de exportacin

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

ANTES Y DURANTE LA COSECHA

Para tener paltas sanas, sin contaminacin y de buena

calidad, tenga en cuenta los siguientes cuidados.

Realice charlas de capacitacin a

los cosechadores sobre:
4 Higiene
4 Cuidados
4 Prohibiciones
4 Procedimientos antes durante
y despus de la cosecha para
garantizar una buena
campaa de cosecha

5.1.
Instalaciones
bsicas en el campo
de cultivo
Sealizacin
Lavamanos
4 Letrina
4 Botiqun
4 Tachos de basura
4

Sealiza y coloca letreros para

las prcticas de buenos
hbitos de higiene.

Instala un Lavamanos
para garantizar una
adecuada higiene e
inocuidad de la palta
y otros productos

Lleva siempre un botiqun porttil para

la adecuada seguridad del trabajador e
inocuidad de los productos cosechados

Instala una letrina cerca al rea de

cosecha. La letrina debe contar con
papel higinico, tacho de basura,
jabn y agua potable. Despus de
usar la letrina tapa el hueco y
lvate las manos

Instala basureros en
lugares por donde
transitan las personas,
cerca a las zonas de
alimentacin y
descanzo

5.2.
Recomendaciones
y cuidados para
la cosecha

Si uno de los
cosechadores se hace
una herida en plena
cosecha, debe retirarse
del trabajo

El cosechador no debe
ingresar a la cosecha
con reloj, pulseras,
anillos, aretes y
cadenas

Respeta el periodo de carencia.

No apliques agroqumicos por
lo menos 2 semanas antes de
la cosecha

No riegues antes de la
cosecha para facilitar el
trabajo de los cosechadores

Evitar el ingreso de
personas con sntomas
de alguna enfermedad:
tos, gripe, vmitos,
diarreas

Exigir al cosechador
que tenga las uas
cortas y limpias para
evitar daos de la
fruta en el momento
de la cosecha

Prohibir fumar, escupir y masticar chicle.

Tampoco introducir materiales que no sean
los de trabajo como envases de vidrio u
otros materiales al campo de cosecha

Encierra a los animales para evitar que ingresen al campo en el momento de la cosecha

Prohibir comer al cosechador durante la

cosecha para no contaminar la palta

Evita que
menores de edad
participen en la
cosecha
4

Supervisa la cosecha
de tu chacra

Luna llena

No se debe cosechar en
plena lluvia para evitar la
pudricin de los frutos

Luna nueva

No coseches en luna llena

ni luna nueva para evitar
la pudricin y prdida de
agua en la fruta

No riegues antes de la cosecha

Utiliza una balanza gramera para

comprobar el peso de la fruta

2 kilos menos
por transporte

La fruta pierde peso en el transporte.

Por ello se considera 2 kilos de peso
de la jaba

5.3.
Higiene del
cosechador

El cosechador no debe
defecar al aire libre porque
contamina el ambiente y
puede haber riesgos de
contaminacin en el fruto

El cosechador debe lavarse las

manos con agua y jabn antes,
durante (cuando tiene las manos
sucias) y despus de la cosecha

6 COSECHA
Antes de la cosecha debemos organizarnos para comercializar, para
tener buena cantidad que nos permita negociar con el comprador y
conseguir un buen precio
4 La fruta cosechada debe ser comercializada inmediatamente
4

Para que los acuerdos

con los compradores no
cambien a ltima hora,
firma un contrato de
compra y venta

6.1. Herramientas y materiales

Leja y una botella descartable
cortada por la mitad

Cosechadora telescpica y
tijeras de cosecha

Escalera

A
LEJ

Mandiles de cosecha

Balanza gramera

Jabas exclusivas para cosecha

de palta y mantadas pequeas

6.2. Higiene de las herramientas y materiales de cosecha

Leja

Lava con agua y detergente todas

las herramientas y materiales de
cosecha para quitar el xido, tierra
y algunos restos y as evitar la
contaminacin del fruto

10

minutos

Medio litro de agua

Desinfecta las tijeras

antes y durante la
cosecha

Para la desinfeccin, se
mezcla medio litro de
agua con 50 ml de leja
(10% de la cantidad de
agua) y se deja remojar
por 10 minutos

6.3. Pasos de la cosecha: corte del pednculo

1. El primer corte, en el rbol, con pednculo

largo (5 cm aproximadamente)

2. El segundo corte, en la mano, con pednculo

corto (3 milmetros aproximadamente)

3. Coloca las frutas en el mandil de cosecha

4. Vaca cuidadosamente en la jaba de cosecha

6.4.Cuidados durante el corte o cosecha

4

No recojas los frutos

cados porque puede
haber parsitos, bacterias
y hongos en el suelo que
pueden contaminar al
fruto cado y ste puede
contaminar a los dems
frutos cosechados

Coloque las jabas sobre una mantada o jabas

de cosecha vacias. Nunca coloque la fruta o
las jabas con frutas directamente en el suelo

Jaba de
cosecha vacia

No utilices jabas de cosecha que hayan sido

utilizadas para transporte de animales o
productos qumicos
4 Las jabas para palta deben ser usadas para
este fin exclusivamante
4

Mantada

Para evitar la contaminacin

o contagio de enfermedades
entre plantas, desinfecta las
tijeras de cosecha antes de
pasar de un palto a otro

Desinfeccin
de tijeras de cosecha

7 POST - COSECHA
7.1. Seleccin y descarte de frutos cosechados
Descarte los siguientes frutos

Con daos fsicos o golpe

por cada

Que no son tpicos

de la variedad

Si realizas labores agronmicas

adecuadas como: abonamiento,
poda, riego, control de plagas y
enfermedades, obtendrs frutas
de buen peso, tamao y color,
es decir frutas de calidad que
comercializars a mejores
precios.
Con golpes o
heridas cicatrizadas

Quemados por el sol

Deformados

Raspados

Daados por viroides

Con decoloracin

Con daos de plagas

Daados por hongos

7.2. Cuidados post cosecha

Almacene en un lugar seco y

protegido de la lluvia

Evita el ingreso
de animales al
almacn

Mantenga alejados
del fruto los
productos qumicos
y fertilizantes

No dejar la fruta en la planta porque la debilita,

retrasa la floracin y baja la produccin

Jaba vaca

Los frutos cosechados deben almacenarse

temporalmente bajo sombra

7.3.Transporte de la fruta
4

Est prohibido transportar la fruta junto

con abonos, fertilizantes, agroqumicos,
animales ni personas

Lava el carro con agua y

detergente antes de subir la fruta

Evite utilizar carros que hayan

transportado fertilizantes o abonos

Las jabas no deben estar muy llenas para

evitar que los frutos se daen o lesionen
durante el transporte o almacenado

Contribuyendo a fortalecer las capacidades

de productores emprendedores de la cadena
productiva de palta en Ayacucho