NDICE.

I.- GENERALIDADES Y DEFINICIONES________________________________ 4

Cuestionario 1_______________________________________________ 10
II.- PROCESO INDIVIDUAL DE LA NUTRICIN___________________________ 13
II.1. Metabolismo_____________________________________________ 13
Cuestionario 2_______________________________________________ 16
III.- CARBOHIDRATOS______________________________________________ 17
III.1. Monosacridos___________________________________________ 17
III.2. Disacridos______________________________________________ 18
III.3. Polisacridos____________________________________________ 18
III.4. Glucosa Sangunea_______________________________________ 20
III.5.- Hemoglobina Glucosilada_________________________________ 22
Cuestionario 3_______________________________________________ 23
IV.- PROTENAS___________________________________________________ 25
IV.1. Clasificacin de las protenas_______________________________ 27
IV.1.1. Protenas Simples__________________________________ 27
IV.1.2. Protenas Conjugadas_______________________________ 27
IV.1.3. Protenas Derivadas_________________________________ 27
IV.2. Funciones de las protenas_________________________________ 30
IV.3. Regulacin de los procesos corporales_______________________ 30
IV.4. Equilibrio de Nitrgeno_____________________________________ 32
Cuestionario 4________________________________________________ 36
V.- LPIDOS________________________________________________________ 38
V.1. Lpidos simples____________________________________________ 38
V.2. Lpidos compuestos________________________________________ 38
V.3. Lpidos derivados__________________________________________ 39
Cuestionario 5________________________________________________ 45
VI.- VITAMINAS_____________________________________________________ 47
VI.1.Clasificacin de las vitaminas_______________________________ 48
VI.1.1. Vitaminas liposolubles______________________________ 48
VI.1.2. Vitaminas hidrosolubles_____________________________ 60
Cuestionario 6________________________________________________ 79
VII.- MINERALES____________________________________________________81
VII.1. Macronutrientes__________________________________________ 82
VII.2. Micronutrientes__________________________________________ 83
Cuestionario 7_______________________________________________ 93
VIII.- AGUA_______________________________________________________ 95
Cuestionario ________________________________________________ 97
IX.- DESNUTRICIN________________________________________________ 98
IX.1. Patogenia de la desnutricin_______________________________ 99
IX.2. Causas de la desnutricin__________________________________ 99
IX.3. Clasificacin de la desnutricin_____________________________ 103
IX.4. Diagnstico de la desnutricin______________________________ 104
IX.5. Kwashiorkor____________________________________________ 105
IX.6. Marasmo______________________________________________ 106
IX.7. Manifestaciones clnicas de la desnutricin__________________ 107
1

IX.8. Tratamiento de la desnutricin _____________________________ 110

X.- OBESIDAD_____________________________________________________ 116
X.1. Factores que contribuyen a la obesidad_______________________ 116
X.2. Tratamiento de la Obesidad._________________________________ 117
X.3. Informacin pertinente acerca del paciente con sobrepeso_______ 119
X.4. Causas Secundarias de Obesidad.____________________________120
XI.- ALIMENTACIN AL SENO MATERNO_______________________________121
XI.1. Tipos de leche materna____________________________________ 124
XII.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO__________________________________ 129
XII.1.- Generalidades __________________________________________ 133
XII.2.- Crecimiento y desarrollo en el primer ao de vida_____________ 133
XII.3.- Crecimiento y desarrollo en el segundo ao de vida __________ 134
XII.3.- Crecimiento y desarrollo durante los aos preescolares_______ 135
XII.4.- Crecimiento y desarrollo durante los aos escolares__________ 135
XII.5.- Crecimiento y desarrollo en la adolescencia_________________ 136
XIII.- DIETOLOGA Y DIETOTERAPIA___________________________________138
XIII.1.- Alimentacin durante el embarazo y el amamantamiento_______ 139
XIV.- LEYES DE LA ALIMENTACIN DE ESCUDERO _____________________ 142
XV.- NUEVAS ADICCIONES _________________________________________ 143
XV.1.- Alteraciones de la Imagen Corporal_________________________ 143
XV.2.- Anorexia Nerviosa_______________________________________144
XV.3.- Bulimia Nerviosa________________________________________ 147
XV.4.- Ortorexia______________________________________________ 149
XV.5.- Vigorexia______________________________________________ 154
XV.6.- Otras alteraciones de la imagen corporal_____________________158
XVI.- NDICE DE MASA CORPORAL____________________________________ 161
XVII.-BIBLIOGRAFA________________________________________________ 163

I.- GENERALIDADES Y DEFINICIONES

Hablar de la Nutricin es un aspecto muy importante para la salud, ya que en funcin
de los nutrientes que se ingieren se llevan a cabo las acciones del metabolismo.
2

Para adentrarnos al estudio de la nutricin iniciaremos por mencionar algunas

definiciones:
Salud. - Como la define la Organizacin Mundial de la Salud, es el estado de
completo bienestar fsico, mental y social y no simplemente la ausencia de
enfermedad
Salud.- La definiremos como el equilibrio que existe entre los elementos de la triada
ecolgica, Agente, Husped y Medio Ambiente.
Nutriologa. - Rama de la medicina que se encarga del estudio de los nutrientes, sus
fuentes de obtencin, estructura qumica, funcin y requerimiento, dependiendo de la
edad, gnero, actividad y estado de salud de la poblacin
Es la rama de la medicina que se encarga del rgimen alimenticio, tanto del hombre
sano como del enfermo, las reacciones que se llevan a cabo en el organismo por los
diferentes elementos nutricionales, as como las fuentes de obtencin y sus
requerimientos.
Nutricin.- Es la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras sustancias que
stos contienen; su accin, interaccin y equilibrio en relacin a la salud y la
enfermedad; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorve,
transporta y utiliza los nutrientes y elimina sus productos finales.
Es la ciencia que estudia los procesos fisiolgicos y metablicos que ocurren en el
organismo con la ingesta de alimentos.
Adems la nutricin est estrechamente relacionada a los aspectos sociales,
econmicos, culturales y psicolgicos de las formas de alimentacin.
Conjunto de funciones armnicas y solidarias entre s, que tienen por objeto mantener
la integridad de la materia y de la vida. Es un proceso por el cual el ser humano
incorpora, transforma, asimila, almacena y desecha sustancias.
Por eso al tratarse la nutricin de un acto orgnico involuntario, es incorrecto hablar de
una buena o mala nutricin, cuando se habla de una ingesta adecuada o inadecuada
de alimentos, y el trmino correcto sera, una buena o mala alimentacin.
Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestin,
absorcin, traslocacin, distribucin y la utilizacin posterior de las categoras
nutrimentales contenidas en los alimentos. Obedecen a leyes fisiolgicas, poco
susceptibles de influencias externas o educativas.
Nutriente o nutrimento. - Es todo aqul elemento capaz de proporcionar energa a un
organismo.
Es aquella sustancia qumica presente en los alimentos,
alimentacin
3

que sirve para la

Son constituyentes que se encuentran en los alimentos y que deben ser suministrados
al cuerpo en cantidades adecuadas.
Son grupos de substancias qumicas necesarias para mantener la integridad
estructural y funcional de todas las partes constituyentes de un sistema biolgico.
Alimento. - Es aquella fuente y vehculo de energa qumica almacenada, capaz de
ser transformada en energa metablica aprovechable para el organismo.
Es toda sustancia capaz de nutrir, proporcionando al cuerpo material plstico y
energtico.
Son las substancias presentes en la naturaleza, de estructura qumica ms o menos
compleja, que portan las categoras qumicas denominadas nutrientes o nutrimentos.
Alimentacin.- Es un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a
la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con
el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran
parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.
Es la secuencia de actos voluntarios y conscientes que van desde la planificacin,
eleccin, preparacin, elaboracin e ingestin de los alimentos. Todos ellos son
susceptibles de ser modificados por la accin de influencias externas de tipo
educativo, cultural y econmica.
Estado Nutricional.- Es la condicin de salud de un individuo influida por la utilizacin
de los nutrientes que ingiere y que solamente puede determinarse correlacionando
informacin que se obtiene a travs de una historia clnica y diettica cuidadosa, un
examen fsico completo (antropometra) e investigaciones de laboratorio adecuadas.
Cuidado Nutricional. - Es la aplicacin de la ciencia y el arte de la nutricin humana
como auxiliar, para que las personas seleccionen y obtengan alimentos con el
propsito principal de nutrir sus cuerpos saludables o enfermos durante todo el ciclo
vital.
Mala Nutricin. - Es el detrimento de la salud que se presenta como consecuencia de
una deficiencia, exceso o desequilibrio de nutrientes.
Es el resultado orgnico de un desequilibrio entre el aporte de caloras y los
requerimientos orgnicos de cada uno de los nutrientes.
Mal Estado Nutricional. - Es el detrimento de la salud que se presenta como
consecuencia de una deficiencia, exceso o desequilibrio de nutrientes.
Requerimiento Nutricional.- Es la cantidad de nutrientes que son considerados como
adecuados cualitativamente y cuantitativamente para solventar las necesidades de un
individuo sano o enfermo.
4

Dieta.- Es la racin diaria de alimentos y bebidas empleadas metdicamente y con

fines vitales que es dependiente de la edad, sexo, ocupacin y estado de salud.
Son los hbitos alimenticios de un individuo y no tiene porqu estar enfocada al
tratamiento de ninguna patologa. Simplemente es lo que come el individuo.
Empleo metdico de lo nutricionalmente necesario para conservar la vida.
Empleo razonado de determinadas sustancias alimenticias en el sujeto sano o enfermo
mediante alimentacin ordinaria lquida o slida.
Rgimen, mtodo o modelo alimentario. Epidemiolgicamente significa higiene de
vida
Diettica.- Es el conocimiento y posibilidad de proporcionar a cada ser humano la
cantidad y la calidad de nutrientes indispensables para su sobrevivencia
Es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin, para proporcionar una
alimentacin saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su
vida, como embarazo, lactancia, ejercicio fsico, previniendo posibles patologas y
mejorando su calidad de vida y rendimiento.
Es la rama de la alimentacin humana que tiene por objeto ensear a alimentarse a los
seres humanos. Al proponerse modificar los hbitos alimentarios de la poblacin
mediante la educacin, se convierte en una prctica de tipo social. La dietologa es la
especialidad de la diettica que acta sobre individuos sanos. La dietoterapia (tambin
denominada como Dieta Teraputica), se aplica a los individuos enfermos
Parte de la medicina, que estudia los regmenes alimentarios y sus relaciones con el
metabolismo, tanto en el estado de salud como en la enfermedad.
Dietoterapia.- Son los conocimientos especficos que nos permiten proporcionar la
cantidad y calidad de nutrientes requeridos por el individuo enfermo
Es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin y la fisiopatologa para el
tratamiento diettico de diversas enfermedades.
Dietologa.- Es la ciencia encargada del estudio de los diferentes tipos de dietas que
pueden ser utilizadas para el individuo sano
Desnutricin.- Es un dficit en el aporte de nutrientes y en su utilizacin, cuyas
causas pueden ser de tipo biolgico o social
Es un estado patolgico inespecfico, sistmico y potencialmente reversible, causado
por la deficiente utilizacin de los nutrientes indispensables para las clulas del
organismo, que se acompaa de manifestaciones clnicas de diferentes grados de
intensidad.
5

Los procesos de adaptacin biolgica y manifestaciones clnicas de desnutricin son:

baja de talla, baja de peso, baja de energa psquica y baja de defensas orgnicas
Subnutricin.- Es un estado patolgico debido al consumo de una cantidad
insuficiente de alimentos durante un periodo prolongado de tiempo.
Sobrealimentacin.- Es un estado patolgico producido por el consumo de
cantidades excesivas de alimentos y por tanto de caloras, por largos periodos de
tiempo. La traduccin clnica sera la obesidad.
Metabolismo.- Es la serie de procesos necesarios para la construccin de clulas y
tejidos, y para su funcionamiento continuo.
Son los cambios fsicos y qumicos que se efectan dentro de los organismos; incluyen
la sntesis de los materiales biolgicos y la descomposicin de sustancias para
producir energa.
Es un conjunto de reacciones bioqumicas cuya finalidad es la de conservar la
capacidad del biosistema para responder a los cambios ocurridos en su entorno
Metabolismo Basal.- Es la cantidad mnima de caloras que consume una persona por
hora y metro cuadrado de superficie corporal
Es el gasto de energa del cuerpo en reposo en el estado posabsortivo
Anabolismo.- Es un proceso por el cual se forman sustancias complejas a partir de
sustancias simples
Catabolismo.- Proceso para descomponer las sustancias complejas en sustancias
ms sencillas; generalmente produce energa.
Calora.- Es el equivalente energtico que se gasta para elevar la temperatura de un
kilogramo de agua de 14.5 grados centgrados a 15.5 grados centgrados.
Calorimetra.- Es la medida del calor producida por el cuerpo o por un alimento.
Energa.- Es la capacidad que tienen los sistemas para producir trabajo
Nutricin Clnica.- Es la ciencia de la nutricin aplicada al logro o mantenimiento del
estado de salud en una situacin clnica, como puede ser un enfermo hospitalizado.
Evaluacin Nutricional.- Ejercicio clnico en el que se determinan indicadores o
variables en el paciente que, vistas en su conjunto integral, brindan informacin sobre
su composicin corporal y estado nutricional y metablico, a la vez que permiten tener
elementos para hacer un diagnstico sobre el tipo y grado de efecto de la intervencin
teraputica.

Macronutrientes.- Son aqullos elementos nutricionales cuyas necesidades diarias se

encuentran por encima de un gramo. Dentro de esta categora se encuentran los
glcidos, lpidos y aminocidos.
Micronutrientes.- Son los elementos nutricionales cuyas necesidades diarias son
menores de un gramo. Se clasifican en vitaminas, minerales, oligoelementos y
elementos traza.
Necesidades Nutrimentales.- Son las cantidades de macronutrientes y
micronutrientes que presentes en la dieta como alimentos energticos, reparadores y
moduladores, debe ingerir una persona en el perodo de un da para conservar su
composicin corporal y el estado de salud.
Mala nutricin por defecto.- Es el trastorno de la composicin corporal originado por
una carencia aguda o crnica, absoluta o relativa, de los diferentes nutrimentos.
Desnutricin energtica-nutrimental.- Es el trastorno de la composicin corporal
caracterizado por un exceso de agua extracelular y dficit de potasio y masa muscular,
que se asocia frecuentemente con una disminucin del tejido graso e hipoproteinemia
y que interfiere con la respuesta normal del husped frente a su enfermedad y
tratamiento.
Nutricin parenteral.- Consiste en el aporte de nutrimentos glcidos, lpidos,
aminocidos, vitaminas, agua, electrolitos y oligoelementos por va intravenosa a
pacientes que por sus diferentes motivos no deben comer (reposo temporal del
aparato digestivo), o que simplemente no pueden comer (trombosis mesentrica)
Nutricin enteral.- Es la administracin por va digestiva (incluyendo la boca) de los
nutrientes necesarios para conseguir un estado nutricional adecuado, cuando el
paciente no ingiere espontneamente alimentos naturales por va oral. Aporte a travs
de cualquier nivel del tubo digestivo (incluyendo la va oral) de nutrientes enterales,
esto es de frmulas industriales nutricional y qumicamente definidos.
Inmunonutricin.- Opcin teraputica basada en el efecto beneficioso que algunos
nutrimentos especficos tienen sobre la respuesta inmune. Implica el aporte de estos
nutrimentos con el objeto de modular la respuesta inmune de enfermos en condiciones
de estrs, al mismo tiempo que se cubren los requerimientos nutricionales propios de
la situacin metablica.
Eficacia.- Es la capacidad del proceso para alcanzar los objetivos y metas
establecidas.
Eficiencia.- Es la confrontacin de los logros obtenidos, con los recursos que se
dispone para alcanzar dichos logros.

Estilo de vida.- Es el sentido ms particular del modo de vida a la actividad

sistemtica que realiza el individuo como expresin de su personalidad y en la que
quedaran incluidas las costumbres y hbitos de vida de las personas.
Calidad de vida.- Es la percepcin que los individuos tienen sobre su posicin de
vida, segn el contexto cultural y el sistema de valores en los que viven y en relacin
con sus metas, expectativas, estndares e intereses.
Es el trmino que se aplica para definir las repercusiones que la enfermedad y su
teraputica ocasionan en el estilo de vida del sujeto, segn su personal percepcin y
valoracin; es decir, cmo siente y vive el paciente su propia morbilidad y su
tratamiento.
Definicin de Anorexia.- Es una alteracin por defecto de los hbitos y o
comportamientos nutricionales relacionados con el miedo y rechazo a mantener el
peso en el mnimo de lo considerado normal segn su estatura y peso.
Definicin de Bulimia.- Es definida por Russell en 1979, como un cuadro
caracterizado por: compulsin a ingerir grandes cantidades de alimento en un corto
perodo de tiempo, acompaado de purgas y como una variante de la anorexia
nerviosa.
Definicin de Ortorexia.- La Ortorexia u ortorexia nerviosa es un trmino acuado por
Steven Bratman para calificar como trastorno alimentario la obsesin patolgica por
comer comida considerada saludable por la persona, lo que este doctor
estadounidense sostiene que pude llevar a la desnutricin, incluso a la muerte.
Definicin de Vigorexia.- Es un trastorno nutricional, emocional en el que la personas
tiene una obsesin por el fsico, por la belleza corporal , llegando al punto de tener una
distorsin corporal de s mismo, que lo hace verse pequeo y dbil cuando realmente
son es grande y musculoso.
Cuestionario 1.
Escriba la definicin de Nutricin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________
Escriba su definicin de dieta.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________
8

Defina Alimentacin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________
Defina Dietoterapia
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
_________________________________________________________
Defina Calora
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Defina Nutriente
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Defina Dietologa
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Defina Metabolismo Basal
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Defina Desnutricin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
Defina nutricin enteral
9

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Defina nutricin parenteral
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________
Defina macronutriente
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________
Defina micronutriente
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________

Escriba su propia definicin de Calidad de vida desde el punto de vista

nutricional
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________
Defina Anorexia.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________
Defina Bulimia

10

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________
Defina Ortorexia
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________
Defina Vigorexia
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________
Defina Estilo de Vida
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Defina Inmunonutricin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
II.- PROCESO INDIVIDUAL DE LA NUTRICIN
Los elementos qumicos predominantes en el cuerpo son:
*
*
*
*

oxgeno, 65% ;
carbono, 18% ;
hidrgeno, 10% y,
nitrgeno, 3%.

Juntos constituyen cerca del 96% del peso corporal y el otro 4 % restante est
constituido por los minerales, de los cuales las tres cuartas partes son calcio y fsforo.
Muchos de los constituyentes ms importantes del cuerpo son compuestos orgnicos
presentes en cantidades tan pequeas que no tienen efecto significativo sobre el peso
total del cuerpo. Entre stos se encuentran las vitaminas, hormonas y enzimas.
Las protenas y las grasas constituyen cada una de ellas el 18 por ciento del peso
corporal, pero debe considerarse que pueden existir variaciones de acuerdo a la
cantidad de depsitos de grasa.
11

En el cuerpo solamente se encuentran presentes un promedio de 350 gramos de

carbohidratos, los cuales tienen como funcin ser una fuente de combustible para el
organismo y slo una pequea cantidad de ellos se localiza dentro de la estructura de
los tejidos.
II.1.- Metabolismo:
La serie de procesos necesarios para la construccin de las clulas y tejidos para su
funcionamiento continuo se conoce como metabolismo, implicando la coordinacin de
varios procesos:

Ingestin de alimentos

Digestin, que prepara los alimentos para su uso en el cuerpo

Absorcin de nutrientes del tracto gastrointestinal a la circulacin

Transporte de nutrientes por medio del sistema circulatorio a los
que se utilizan y de los desechos a los puntos de excrecin

Respiratorio, que suministra oxgeno a los tejidos para la oxidacin de los

alimentos y que elimina el dixido de carbono que se produce como desecho

Uso de los materiales: oxidacin para producir calor y energa; incorporacin a

nuevas clulas y tejidos.

Excrecin de desechos: alimentos no digeridos y ciertos productos del cuerpo a

travs de los intestinos; dixido de carbono mediante los pulmones; sales
minerales, sales nitrogenadas y otras sustancias productos del metabolismo
mediante los riones y la piel.

lugares en

Los nutrientes que suministran energa incluyen carbohidratos, lpidos y protenas. En

la formacin de la estructura del cuerpo: el agua, las protenas, las grasas, los
carbohidratos y los minerales. Todos los nutrientes estn involucrados en las
innumerables actividades reguladoras.
Solamente unas cuantas de las sustancias contenidas en los alimentos son apropiadas
para ser utilizadas por el cuerpo sin sufrir ningn cambio y entre ellas tenemos al
agua, los azcares simples y algunas sales minerales y vitaminas.
La digestin comprende los procesos mecnicos y qumicos por medio de los cuales
los materiales alimenticios complejos son hidrolizados a formas adecuadas en tamao
y composicin para ser absorvidas por la pared de la mucosa y ser utilizados por el
organismo. Los nutrientes que son absorvidos incluyen aminocidos, cidos grasos,
glicerina, azcares simples, minerales y vitaminas.

12

El tracto intestinal controla el aumento de ciertas sustancias que se absorven como

son el calcio y el hierro; previene la absorcin de molculas no deseables; sintetiza
enzimas y hormonas que se requieren para el proceso digestivo; elimina los desechos
residuales de la digestin de los alimentos as como otras sustancias endgenas y
renueva su propia estructura cada 24 o 48 horas.
El tracto gastrointestinal es un tubo de aproximadamente 8 a 10 metros de longitud en
el adulto y se compone de la boca, esfago, estmago, intestino delgado (duodeno,
yeyuno e leon), intestino grueso (ciego, colon, recto y canal anal).
El hgado y el pncreas, aunque estn separados son muy importantes por las
secreciones con que contribuyen al proceso digestivo.
Los alimentos slidos son cortados, molidos por la masticacin, mezclados por la
saliva y preparados para ser deglutidos. En la boca se inicia el desdoblamiento de los
carbohidratos por la accin de la ptialina. En unos segundos las contracciones rtmicas
de los msculos del esfago fuerzan las partculas de los alimentos al fundus del
estmago, que sirve como recipiente. En el esfago no se presenta ningn cambio ya
que nicamente funciona como un tubo de paso.
En el estmago, como hay poca actividad motora o secretoria en el fundus, el alimento
permanece ah durante una hora o ms, permitiendo que contine la digestin salival
de los carbohidratos durante ese tiempo.
Posteriormente se van dando pequeas y regulares contracciones en la regin central
del estmago, las cuales aumentan gradualmente en velocidad e intensidad, con lo
que el alimento se mezcla con el jugo gstrico, desbaratndose ms todava y
finalmente se reduce a una consistencia delgada semejante a la sopa llamada quimo.
En el estmago se inicia el desdoblamiento de los lpidos a travs de la lipasa y las
protenas a travs de la pepsina y renina.
La vlvula del ploro se abre de tiempo en tiempo para permitir que pequeas
cantidades de quimo entren al duodeno.
Los movimientos rtmicos del intestino se conocen como peristaltismo. En el intestino
delgado las fibras musculares circulares tienen una accin de constriccin y opresin
de manera que el quimo se mezcla constantemente con las enzimas digestivas
teniendo una exposicin mxima en las paredes absorventes.
Este movimiento de los msculos circulares se conoce como segmentacin.
En el intestino se realiza realmente la digestin, terminndose de desdoblar los
hidratos de carbono, los lpidos y las protenas por la accin del jugo pancretico y la
bilis.
Los lquidos empiezan a dejar el estmago de 15 minutos a hora despus de ser
ingeridos.
13

El residuo de alimento no absorvido del intestino delgado empieza a pasar a travs de

la vlvula leocecal al intestino grueso en 2 a 5 horas, pero se requiere que transcurran
9 horas o ms desde que se empez a comer para que la ltima parte de una comida
abundante pase a travs de este punto.
Existen un grupo de hormonas que regulan la actividad secretoria y motora del tracto
digestivo, las cuales son:

Gastrina: la cual se produce en la mucosa del ploro y del duodeno. Su estmulo

a la secrecin es el alimento en el estmago, especialmente protenas, cafena,
especies y alcohol, siendo su accin el estimular el flujo del jugo gstrico.

Enterogastrona: se produce en duodeno, su estmulo es el quimo cido y las

grasas y su accin es inhibir la secrecin de jugo gstrico y reducir la motilidad

Colecistoquinina: se produce en duodeno ; su estmulo es la grasa en el

duodeno y su accin la contraccin de la vescula biliar y flujo de bilis al
duodeno

Secretina: se produce en duodeno, por presencia de quimo cido y polipptidos,

siendo su accin la secrecin del jugo pancretico delgado, alcalino y pobre en
enzimas.

Pancreozimina: se produce en el duodeno y yeyuno; su estmulo es el quimo

cido y los polipptidos y su accin es la secrecin de jugo pancretico viscoso,
rico en enzimas.

Enterocrinina: se produce en el intestino delgado superior, su estmulo a la

secrecin es el quimo y su accin es la secrecin de las glndulas de la mucosa
intestinal.

Las secreciones dentro del intestino grueso contienen gran cantidad de moco y son de
naturaleza alcalina, pero carecen de enzimas hidrolticas.
Los alimentos que no son absorvidos entran en putrefaccin y fermentacin y las fibras
aumentan el volumen de las heces y estimulan la contraccin muscular que promueve
la evacuacin normal
Cuestionario 2.
Cules son los elementos qumicos predominantes en el cuerpo
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
14

Defina metabolismo
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________________________________________
Escriba donde se produce y cul es la accin de la enterocrinina.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Escriba donde se produce y cul es la accin de la secretina.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________________________
Escriba donde se produce y cul es la accin de la enterogastrona.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Escriba cules son los nutrimentos que proporcionan caloras al organismo
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________
Donde se produce y cul es la accin de la gastrina
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Donde se produce y cul es la accin de la Pancreozimina
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

15

III.- CARBOHIDRATOS
Son los compuestos orgnicos ms abundantes en el universo. Se encuentran en las
partes estructurales de las plantas en forma de celulosa y como almacenes de
almidones y azcares.
Estn constituidos por azcares simples o polmeros como el almidn, y lo
encontramos en alimentos tales como: pan, pasteles, galletas, pastas, budines,
cereales, macarrn, arroz, espagueti, fideos, frutas, vegetales, jaleas, mermeladas,
dulces y bebidas endulzadas.
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Es el nutriente de mayor consumo en nuestro medio.
Los carbohidratos se clasifican como:

monosacridos o azcares simples,

disacridos o azcares dobles, y
polisacridos, que incluyen muchas molculas de azcares simples.

III.1.- Monosacridos:
Los monosacridos son compuestos que no pueden ser hidrolizados a otros ms
simples y entre ellos tenemos:
-Glucosa, conocida tambin como dextrosa, azcar de uva o azcar de maz.
16

Es algo menos dulce que el azcar de caa y es soluble en agua caliente o fra.
Se encuentra en las frutas dulces como en las uvas, las moras, las naranjas y en
algunos vegetales como el maz dulce y la zanahoria. Comercialmente se prepara
como miel de maz.
La glucosa es la forma de carbohidrato que circula en la sangre, la que utiliza la clula
para obtener energa y es el principal de los productos naturales de la digestin de los
disacridos y de los polisacridos
-Fructosa (levulosa o azcar de fruta). - Es un azcar muy soluble que no cristaliza
rpidamente. Es mucho ms dulce que el azcar de caa y se halla en la miel, frutas
maduras y en algunos vegetales. Tambin es un producto de hidrlisis de la sacarosa.
-Galactosa.- No se encuentra libre en la naturaleza, slo se forma a partir de la
hidrlisis de la lactosa
-Manosa.- Es de distribucin limitada en los alimentos y de pocas consecuencias en la
nutricin.
-La ribosa, la xilosa y la arabinosa.- Son tres pentosas que no existen libres en la
naturaleza, sino que son constituyentes de pentosanos en las frutas y de los cidos
nucleicos de las carnes.
La ribosa es de gran importancia fisiolgica como constituyente de la riboflavina, una
vitamina del complejo B, del cido ribonucleico (ARN) y del cido desoxirribonucleico
(DNA).
III.2.- Disacridos
Los Disacridos o azcares dobles, se forman al combinarse dos hexosas,
eliminndose una molcula de agua.
Son solubles en agua, difusibles y cristalizables y varan considerablemente en su
poder edulcorante.
Se rompen en azcares simples por hidrlisis cida o mediante enzimas digestivas.
Entre ellos tenemos:
-La sacarosa o azcar de mesa.- Se encuentra en la caa de azcar o la remolacha,
el azcar morena, el sorgo, la melaza y el azcar de maple. Muchas frutas y algunos
vegetales contienen pequeas cantidades de sacarosa.
-La lactosa o azcar de leche.- Es producida por los mamferos y es el nico
carbohidrato de origen animal que tiene importancia en la dieta.
17

-La maltosa o azcar de malta.- No existe en forma apreciable en los alimentos. Es

un producto intermedio en la hidrlisis del almidn. La maltosa se produce durante la
germinacin y la fermentacin de los granos y est presente en la cerveza y en los
cereales malteados para desayunar.
III.3.- Polisacridos
Los Polisacridos son compuestos complejos de peso molecular relativamente alto.
Son amorfos y no son dulces, son insolubles en agua y su digestin se realiza en
varios grados. Los almidones, las dextrinas, el glicgeno y varios carbohidratos no
digeribles son de inters nutricional.
-El almidn.- Es la forma en que se almacenan los carbohidratos en las plantas y su
contribucin al contenido de energa de las dietas es muy valiosa.
Consta de numerosas unidades de glucosa unidas en dos tipos de cadena:

amilosa, formada por cadenas largas y rectas de glucosa,

amilopectina, constituida por cadenas cortas y ramificadas de glucosa

-Las dextrinas.- Son productos intermedios en la hidrlisis del almidn y constan de

cadenas ms cortas de unidades de glucosa. Algunas dextrinas se producen al tostar
harina o pan.
-El glicgeno.- Llamado almidn animal, es similar en estructura a la amilopectina del
almidn, pero contiene muchas ms cadenas ramificadas de glucosa. Es sintetizado
rpidamente a partir de la glucosa en el hgado y los msculos.
-Polisacridos no digeribles. - La celulosa es el compuesto orgnico ms abundante
en el mundo, formando cuando menos el 50 por ciento del carbono de la vegetacin.
Las cscaras de las frutas, de las semillas y las partes estructurales de las plantas
comestibles son las nicas formas de celulosa y hemicelulosa de importancia en el
estudio de la nutricin.
Varios polisacridos no digeribles tienen propiedades tiles en el procesamiento de los
alimentos.
Las pectinas, que se encuentran en las frutas maduras, tienen la capacidad de
absorber agua y formar geles, propiedad que se utiliza en la fabricacin de jaleas de
frutas. El agar que se extrae de las algas marinas es til por sus propiedades gelantes.
El carrageen, musgo de irlanda y los alginatos que se obtienen de las algas marinas
se utilizan a menudo para aumentar la suavidad de los alimentos como el helado y la
leche evaporada.
18

Funciones:
Casi todos los carbohidratos de la dieta se utilizan finalmente para afrontar las
necesidades energticas del cuerpo.
Entre las funciones de los carbohidratos tenemos:
Energa. - Ya que cada gramo de carbohidrato al oxidarse produce un promedio de 4
caloras. Para algunos nutrilogos la funcin debe referirse como calorignica para
diferenciarlos de las grasas.
Parte del carbohidrato en forma de glucosa se utilizar directamente para cubrir las
necesidades energticas de tejidos inmediatos, una pequea cantidad se almacenar
como glicgeno en el hgado y en los msculos y otra lo har en forma de tejido
adiposo para conversin posterior a energa.
La glucosa es la nica forma de energa para el cerebro y el sistema nervioso y debe
estar disponible siempre para el funcionamiento de estos tejidos. Cualquier falla en el
suministro de glucosa o de oxgeno para su oxidacin daa rpidamente el cerebro
El glicgeno es la forma de almacenamiento de carbohidratos en el cuerpo. En un
tiempo, dado pueden almacenarse hasta 100 g de glicgeno en el hgado y estar
disponibles para volver a suministrar el nivel de glucosa de la sangre.
Ahorro de protenas. - El cuerpo utilizar de preferencia los carbohidratos como
fuentes de energa, dejando a las protenas para la construccin de los tejidos.
Regulacin del metabolismo de las grasas. - Es necesario ingerir algn
carbohidrato en la dieta para que la oxidacin de grasas pueda proceder en forma
normal.
Importancia en las funciones gastrointestinales. - La lactosa provoca la aceleracin
del crecimiento de bacterias que son tiles en la sntesis de varias vitaminas del
complejo B.
Tambin facilita la absorcin de calcio.
La celulosa, la hemicelulosa y las pectinas no proporcionan nutrientes al cuerpo, pero
estas sustancias no digeribles ayudan en la estimulacin de los movimientos
peristlticos del tracto gastrointestinal y absorviendo agua dan cuerpo al contenido del
intestino.
El propsito de la digestin de los carbohidratos es hidrolizar a los di y polisacridos
de la dieta a sus azcares simples
El principal sitio de digestin de los carbohidratos es el intestino delgado.
19

III.4.- Glucosa Sangunea.

El nivel de glucosa en la sangre es la cantidad de glucosa que contiene la sangre, y
tambin se denomina glucosa en suero y glucemia.
La cantidad de glucosa que contiene la sangre se mide en miligramos por decilitro
Por medio de la circulacin sangunea, la glucosa es acarreada a todas y cada una de
las clulas del cuerpo donde sirve como fuente de energa y para la sntesis de
diversas sustancias. La glucosa que es tomada de la circulacin por las clulas,
constantemente est siendo reemplazada de manera que el nivel de glucosa en la
sangre se mantiene dentro de lmites relativamente estrechos.
En estado de ayuno, la concentracin de glucosa es normalmente de 70 a 90 mg por
100 ml. Despus de la comida se eleva a 140-150 mg por 100 ml, pero al cabo de unas
horas, la concentracin habr regresado a su nivel en estado de ayuno. Si la
concentracin de azcar en la sangre llega a 160 y 180 mg por 100 ml, alguna
glucosa se excretar en la orina (glucosuria). Este nivel se conoce como el umbral
renal de la glucosa.
En nios se aceptan cifras de 40 a 100 mg/dl
Una concentracin de azcar en exceso a los niveles normales, se conoce como
hiperglicemia, lo cual es caracterstico de la diabetes. La concentracin en un nivel
inferior al normal se conoce como hipoglicemia.
La glucosa entra a la circulacin:

de los azcares absorvidos procedentes de la dieta

por ruptura del glicgeno del hgado (glicogenlisis)
por conversin de los aminocidos glucognicos y de la glicerina de las grasas
(gluconeognesis)
por la recombinacin de los cidos lctico y pirvico formados en la trayectoria
glicoltica.

Desde el punto de vista hormonal, varios mecanismos aumentan el suministro de

glucosa a la sangre.

La hormona tiroidea incrementa la velocidad de absorcin en el tracto

gastrointestinal.
El glucagon activa a la fosforilasa iniciando la glicogenlisis.
La epinefrina aumenta la velocidad de la descomposicin del glicgeno.
Las hormonas esteroides aceleran el catabolismo de las protenas, produciendo
gluconeognesis.
La hormona adrenocorticotrpica evita que el nivel de azcar sanguneo
disminuya.
20

Se dispone de 6 trayectorias para eliminar a la glucosa de la sangre:

la absorcin continua de glucosa de cada clula del cuerpo y su oxidacin para

producir energa
la conversin de glucosa a glicgeno en el hgado (glicognesis)
la sntesis de grasas a partir de glucosa (lipognesis)
la sntesis de numerosos derivados de carbohidratos
la gliclisis en los glbulos rojos
la eliminacin de glucosa en la orina cuando se excede el umbral renal

La cantidad de glicgeno que puede producirse es limitada, pero no hay lmite en la

cantidad de grasa que se forma. Las reservas de glicgeno se mantienen a su nivel
mximo cuando se ingieren dietas altas en carbohidratos.
Una dieta elevada en protenas y relativamente baja en carbohidratos dar como
resultado reservas moderadas de glicgeno, pero una dieta alta en grasas y baja en
carbohidratos y protenas producir bajas reservas de glicgeno
El consumo de carbohidratos en la dieta debe variar entre el 50 y el 65 por ciento,
encontrando que es el nutriente de mayor consumo en nuestro medio, a travs del
consumo de azcares y almidones.
Entre las fuentes de obtencin de los hidratos de carbono tenemos: trigo, maz, arroz,
papas, camotes, azcares, dulces, pan, etc.
III.5.- Hemoglobina Glucosilada. (HbA1c)
Indica la cantidad de hemoglobina de la sangre que est unida a la glucosa. Esto
significa que una molcula de hemoglobina del organismo se ha unido a una molcula
de glucosa.
Es un indicador del tiempo que ha permanecido excesivamente elevada la glucemia y
refleja el efecto de los niveles de glucosa presentes durante las ltimas 6-8 semanas.
Un gran porcentaje de pacientes diabticos se cuidan en das previos a la toma de sus
exmenes de control peridico provocando que las cifras de glicemia sean ms bajas
de lo normal, desconociendo que existe la prueba de la hemoglobina glucosilada, que
sirve para saber sus cifras promedio reales diarias.
Su realizacin es muy valiosa en el control metablico del paciente diabtico.
Sus valores son:
Para paciente no diabtico
4-6 %
21

Para paciente diabtico

7-7.99 % normal
8-9.99 % elevado
10 o ms % muy alto.

Cuestionario 3.
Escribe las trayectorias para eliminar la glucosa de la sangre.
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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______________________________________________________________
Escribe los mecanismos por medio de los cules la glucosa entra a la circulacin
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_____________________________________________________________________
__________________________________________________
Escribe las 4 principales funciones de los carbohidratos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Escribe dos ejemplos de monosacridos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________
Escribe dos ejemplos de disacridos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________
Escribe dos ejemplos de polisacridos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________
22

Escribe tu definicin de carbohidrato

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__________________________________________
Qu es el glicgeno
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_____________________________________________________________________
__________________________________________
Qu es la hemoglobina glucosilada
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_____________________________________________________________________
__________________________________________
Cules son las cifras normales de la hemoglobina glucosilada en pacientes no
diabticos y en pacientes diabticos
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________
Cul es la principal funcin de los carbohidratos desde el punto de vista
nutricional
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

23

IV.- PROTENAS
En 1838, un qumico holands, Mulder, describi un material orgnico que es, sin duda
alguna la ms importante de todas las sustancias conocidas en el reino orgnico. Sin
ellas no parece posible la vida sobre nuestro planeta. Por medio de esa sustancia se
llevan a cabo los principales fenmenos de la vida.
Berzelius, un contemporneo de Mulder sugiri que esta sustancia compleja en cuya
composicin intervena el nitrgeno, se llamara protena de la palabra griega que
significa tener el primer lugar.
Actualmente el nombre de protenas se asigna a un grupo de sustancias que son los
principales constituyentes nitrogenados del protoplasma de todos los tejidos vegetales
y animales; son necesarias para la sntesis de los tejidos y en la regulacin de ciertas
funciones del cuerpo.
Las protenas son compuestos orgnicos nitrogenados sumamente complejas en los
cuales los aminocidos forman las unidades estructurales.
Contienen los elementos carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y con algunas
excepciones azufre. La mayora de las protenas estn constituidas tambin por fsforo
y algunas protenas especializadas contienen pequeas cantidades de hierro, cobre y
otros elementos inorgnicos.
La presencia de nitrgeno distingue a las protenas de los carbohidratos y de las
grasas. Las protenas contienen un promedio del 16 por ciento de nitrgeno.
En las protenas se encuentran distribuidos en forma abundante veintids aminocidos
y en una o ms protenas se han aislado cantidades pequeas de cuatro o cinco
aminocidos adicionales.
La naturaleza de una protena se determina primero por la secuencia en que los
aminocidos se encuentran unidos y tambin por las cantidades presentes de cada
uno de ellos

24

Clasificacin de los aminocidos

--------------------------------------------------------------------------------------------------------Clasificacin

Aminocidos
Aminocidos
esenciales
no esenciales
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Neutros - un grupo amino
y un grupo carboxlico.
Alifticos

Treonina
Valina
Leucina
Isoleucina

Glicina
Alanina
Serina

Aromticos - contienen el
anillo bencnico

Fenilalanina

Tirosina*

Heterocclicos

Triptfano

Prolina
Hidroxiprolina

Histidina (nios)
Que contienen azufre

Metionina

Cistina*
Cistena

Bsicos - dos grupos amino

y un grupo carboxlico

Lisina

Arginina*
Hidroxilisina

cidos - un grupo amino y

dos grupos carboxilo

Acido Asprtico
Acido Glutmico
--------------------------------------------------------------------------------------------*Estos aminocidos se clasifican como semiesenciales

25

IV.1.- Clasificacin de las protenas.

Las protenas pueden clasificarse en base a sus propiedades fsicas y qumicas o a
sus cualidades nutricionales.
III.1.1.- Protenas simples que al ser hidrolizadas por cidos, lcalis o enzimas,
producen solamente aminocidos o sus derivados. Ejemplos de este grupo son:

las albminas y las globulinas que se encuentran en todas las clulas del
cuerpo y en el suero sanguneo;

la queratina, el colgeno y la elastina en los tejidos de soporte del cuerpo y en

el cabello y las uas;

la globina en la hemoglobina y en la mioglobina;

la zena en el maz, la gliadina y glutenina en el trigo, la legumina en los

chcharos y la lactoalbmina y la lactoglobulina en la leche.

III.1.2.- Protenas conjugadas que estn compuestas de protenas simples

combinadas con una sustancia no proteica. Este grupo incluye a:

las lipoprotenas, vehculos para el transporte de las grasas en la sangre;

las nucleoprotenas, las protenas de los ncleos de la clula;

las fosfoprotenas, como la casena en la leche y la ovovitelina en los huevos;

metaloprotenas como en las enzimas que contienen elementos minerales;

mucoprotenas, que se encuentran en los tejidos conjuntivos, en la mucina y en

hormonas gonadotrpicas

cromoprotenas, como en la hemoglobina y el prpura visual y,

flavoprotenas, que son las enzimas que contiene la vitamina riboflavina

III.1.3.- Protenas derivadas,

Son sustancias que se producen por descomposicin de protenas simples y
conjugadas. Estas incluyen rearreglos dentro de la molcula en los que no se rompe el
enlace peptdico, como ocurre en la coagulacin y algunas sustancias formadas por
hidrlisis de la protena en fragmentos ms pequeos que se conocen como
proteasas, peptonas y pptidos

26

La importancia de la composicin de los aminocidos de las protenas fue demostrada

por Osborne y Mendel en 1915 clasificndose los aminocidos como esenciales y no
esenciales. Estrictamente hablando, todos los aminocidos son unidades esenciales
para la sntesis de la molcula de protena. Sin embargo, el cuerpo puede fabricar
aminocidos si tiene una fuente adecuada de nitrgeno, pero no es capaz de formar
otros en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades. Estos aminocidos
que no pueden sintetizarse en suficientes cantidades y que deben ser proporcionados
en la dieta son los que se denominan esenciales.
El adulto humano requiere de ocho aminocidos esenciales y los nios en crecimiento
necesitan nueve o quiz diez. La arginina se clasifica como semiesencial puesto que si
no se dispone de esta sustancia se retarda el crecimiento. La presencia en la dieta de
cistina y tirosina reducir el requisito de metionina y fenilalanina, respectivamente, ya
que tambin se clasifican como semiesenciales.
Funciones de algunos aminocidos:

Histidina. Estimula la produccin de cido clorhdrico y de jugo pancretico.

Adems en combinacin con la hormona del crecimiento contribuye al
crecimiento y reparacin de los tejidos.

Triptfano. Disminuye los dolores de la lcera pptica, ayuda a la formacin de

los pigmentos oculares y mantiene la sntesis del cido nicotnico. Est
implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la
funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis
de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.

Tirosina. Unida al yodo de la glndula tiroides forma la hormona llamada

tiroxina. Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento
de la depresin

Fenilalanina. Interviene en la produccin del colgeno, fundamentalmente en la

estructura de la piel y el tejido conectivo, adems de la formacin de diversas
neurohormonas; tambin participa en la sntesis de tiroxina y adrenalina

Metionina. Es indispensable en la sntesis de protenas, forma parte de la

tiamina, insulina y hormona del crecimiento, favorece el crecimiento y evita la
desnutricin, estimula la hematopoyesis y ayuda a mantener las uas sanas.
Constituye el principal limitante en la protenas de la dieta recordando que el
aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a
nivel celular

Valina. Acta en el mantenimiento de la capacidad funcional del sistema

nervioso central, estimula el crecimiento y reparacin de tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y el balance nitrogenado.

27

Leucina. Mantiene la capacidad funcional del hgado y rganos endcrinos. Y

adems interviene en la formacin y reparacin del tejido muscular

Treonina. Junto con la L-Metionina y el cido asprtico ayuda al hgado en sus

funciones generales de desintoxicacin.

Isoleucina. Junto con la L-Leucina y la hormona del crecimiento intervienen en

la formacin y reparacin del tejido muscular.

Lisina. Es uno de los ms importantes aminocidos porque asociado con varios

aminocidos ms interviene en el crecimiento y reparacin de tejidos, formacin
de anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas

Las protenas se han clasificado desde la antigedad como completas, parcialmente

completas y totalmente incompletas, dependiendo de su capacidad de mantener la
vida y promover el crecimiento.
Una protena completa contiene cantidades suficientes de los aminocidos esenciales
para conservar los tejidos del cuerpo y favorecer una velocidad normal de crecimiento.
Estas protenas se conocen como de alto valor biolgico.
Las protenas de los huevos, la leche y la carne (incluyendo aves y pescados) son
todas completas pero no necesariamente idnticas en calidad.
El germen de trigo y la levadura seca tienen un valor biolgico que se aproxima al de
las protenas animales.
Existe una protena que por su alto valor biolgico se conoce como protena patrn,
que es la ovoalbmina del huevo.
La albmina de la leche es la segunda en relacin al valor biolgico y se le conoce
como lactoalbmina. La leche humana contiene cerca de 6 gramos de lactoalbmina
por 3 de la leche de vaca.
En tercer lugar en base a su valor biolgico tenemos la mioalbmina de la carne.
Las protenas parcialmente completas mantienen la vida, pero carecen de las
cantidades suficientes de alguno de los aminocidos necesarios para el crecimiento.
La gliadina que es una de las protenas que se encuentran en el trigo, es un ejemplo
notable de las protenas de esta clase.
Los adultos que se encuentran bajo tensin fisiolgica, pueden mantener una nutricin
satisfactoria por perodos indefinidos al consumir cantidades suficientes de protenas
de ciertos cereales o legumbres.
Las protenas totalmente incompletas son incapaces de reemplazar o construir nuevos
tejidos y por tanto no pueden conservar la vida ni promover el crecimiento.
28

La zena, una de las protenas que se encuentran en el maz y la gelatina son clsicos
ejemplos de protenas que son incapaces de permitir que siquiera la vida contine.
Hay autores que las clasifican como protenas de primera calidad, de segunda calidad,
y de tercera calidad, en base al nmero de aminocidos esenciales que contienen.
Esta clasificacin est un funcin del tipo de alimentos y as encontramos que las
protenas de primera calidad se encuentran en los alimentos de origen animal, como la
leche, los huevos y la carne; los de segunda calidad que son los cereales y los de
tercera calidad que son las leguminosas.
IV.2.- Funciones de las protenas
Mantenimiento y crecimiento.
Las protenas constituyen el principal material slido de los msculos, rganos y
glndulas endcrinas.
Son las principales formadoras de la matriz de los huesos y los dientes; la piel, las
uas y el cabello y las clulas y el suero sanguneo.
De hecho cada clula viviente y todos los fluidos del cuerpo, a excepcin de la bilis y
la orina contienen protenas.
La misin principal de los aminocidos es proporcionar los materiales para la
construccin y el reemplazo continuo de las protenas celulares durante toda la vida
IV.3.- Regulacin de los procesos corporales.
Las protenas del cuerpo tienen funciones altamente especializadas en la regulacin
de los procesos corporales. Por ejemplo, la hemoglobina, una protena que contiene
hierro, es el principal constituyente de los glbulos rojos de la sangre y lleva a cabo
una funcin de primordial importancia en el transporte de oxgeno a los tejidos.
Las protenas del plasma son fundamentales en la regulacin de la presin osmtica y
en el mantenimiento del equilibrio del agua.
Las protenas de la sangre funcionan en el mantenimiento de la reaccin ligeramente
alcalina que es normal en la sangre.
La resistencia del cuerpo a la enfermedad es mantenida, en parte, por anticuerpos que
son de naturaleza protenica. Las enzimas que son catalizadores especficos para los
procesos metablicos son protenas.
Las hormonas que regulan las reacciones metablicas son tambin muchas de ellas
de naturaleza protenica; entre ellas, la insulina, la epinefrina y la hormona tiroides.
Los aminocidos tienen tambin funciones especficas en el metabolismo.
29

El triptfano sirve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B; la
metionina proporciona grupos metlicos lbiles para la sntesis de la colina, un
compuesto que ayuda a prevenir el almacenamiento de grasa en el hgado; la glicina
contribuye a la formacin del anillo porfirnico en la molcula de hemoglobina y
tambin es un constituyente importante de las purinas y pirimidinas en el cido
nucleico.
Energa.
Las protenas son una fuente potencial de energa, cada gramo de protena produce
un promedio de 4 caloras. La energa que necesita el cuerpo tiene prioridad sobre
otras necesidades y si la dieta no proporciona suficientes caloras de grasas y
carbohidratos, las protenas de la dieta y las de los tejidos sern catabolizados para
obtener energa.
Cuando los aminocidos se utilizan para obtener energa, se pierden para los
propsitos de sntesis.
A la inversa, cuando los aminocidos son incorporados a la molcula de protena, no
proporcionan energa hasta que las protenas de los tejidos son nuevamente
catabolizadas.
Digestin y absorcin.
El propsito de la digestin es hidrolizar protenas a aminocidos para que puedan ser
absorvidos y destruir la especificidad biolgica de las protenas mediante esta
hidrlisis.
La saliva no contiene enzimas proteolticas y por consiguiente la nica accin que
lleva a cabo en la boca es aumentar el rea superficial de la masa de alimento como
resultado de la masticacin de la comida. La mayor parte de la hidrlisis de las
protenas se lleva a cabo en el estmago, duodeno y yeyuno
Una enzima es capaz de romper solamente enlaces especficos; no ataca a todos y a
cada uno de ellos. El pepsingeno, producido en el estmago, es activado por el cido
clorhdrico. La pepsina efecta la ruptura de la cadena peptdica en los puntos en
donde la fenilalanina o la tirosina proporcionan un grupo amino. Esta ruptura de la
cadena da como resultado fragmentos ms cortos que se conocen como proteasas.
El tripsingeno, una de las proteasas inactivas producidas por el pncreas, es activado
a tripsina mediante la enteroquinasa, una enzima que se produce en la pared
intestinal.
Absorcin.

30

Los aminocidos se absorven en el intestino proximal a la circulacin portal. Las

velocidades de absorcin son reguladas por mecanismos complejos que no se
entienden completamente todava. Estas velocidades dependen de la carga total de
aminocidos que son liberados a travs de la digestin, las proporciones de los
diversos aminocidos presentes en la mezcla que va a ser absorvida, la disponibilidad
de transportadores para llevar estos aminocidos a las clulas de la mucosa y la
fijacin de aminocidos en los tejidos.
Dentro del lumen intestinal la concentracin de aminocidos libres no es alta en
ningn momento. Aparentemente, la liberacin de aminocidos a travs de la digestin
est coordinada con la velocidad de absorcin. Como consecuencia de esto hay una
prdida mnima de aminocidos en las heces.
La velocidad de absorcin parece tambin estar controlada por los niveles existentes
en la sangre. Los aminocidos son eliminados rpidamente de la circulacin y la
concentracin en la sangre en cualquier momento es relativamente baja.
Metabolismo.
Estrictamente hablando, el metabolismo de las protenas es el metabolismo de los
aminocidos. Cada clula dentro del cuerpo utiliza los aminocidos disponibles para
sintetizar todas las numerosas protenas que requieren sus propias funciones y
tambin hace uso de los aminocidos para proporcionar energa.
Adems, algunas clulas especializadas, como las del hgado, sintetizan tambin
protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas que son requeridas para el
funcionamiento completo del cuerpo.
IV.4.- Equilibrio del nitrgeno.
Los estudios de equilibrio del nitrgeno se basan en el hecho de que las protenas en
promedio, contienen 16 por ciento de nitrgeno; por consiguiente 1 gramo de nitrgeno
es equivalente a 6.25 gramos de protena.
El equilibrio puede expresarse entonces como:
Equilibrio de nitrgeno es igual a la ingestin de nitrgeno menos la excrecin de
nitrgeno por orina, heces y piel.
Excrecin de nitrgeno. El nitrgeno fecal incluye el que procede de protenas
dietticas no digeridas y tambin del nitrgeno de fuentes endgenas no digeridas. El
ltimo est compuesto de fracciones de protenas no digeridas que proceden de la
descamacin de las clulas de la mucosa intestinal, de las enzimas gastadas de los
jugos digestivos y de las clulas bacterianas.
La excrecin fecal diaria de nitrgeno en el adulto es aproximadamente de 1 gramo,
pero esto vara con la calidad de la alimentacin, la motilidad gastrointestinal, etc.

31

La diferencia entre la cantidad de nitrgeno en la dieta y el nitrgeno fecal es la

cantidad de nitrgeno absorvida y disponible para uso en los tejidos.
Ms del 90 por ciento del nitrgeno urinario proviene de la desaminacin de los
aminocidos en el cuerpo y se excreta principalmente como urea que contiene
pequeas cantidades de amonaco. Los productos nitrogenados no proteicos incluyen
la creatinina, el cido rico y otros varios.
Cuando la ingestin de caloras es adecuada y la ingestin de protenas es apenas
suficiente para cubrir la recuperacin de los tejidos del cuerpo, el nitrgeno urinario
est en su nivel mnimo. A medida que la ingestin de protenas aumenta sobre la
correspondiente al mantenimiento de tejidos, el exceso de aminocidos no se
almacena, sino se utiliza para proporcionar energa, aumentando por tanto la calidad
de nitrgeno urinario.
En esta forma, en los estudios del requerimiento de protenas mnimo en que se
emplea la tcnica de equilibrio de nitrgeno, siempre es necesario determinar el
equilibrio a niveles gradualmente decrecientes de ingestin hasta que se alcance el
punto de equilibrio negativo. Este nivel, precisamente en el equilibrio negativo, que es
suficiente para el reemplazo de tejidos, representa el requerimiento mnimo de
protenas.
Tambin se pierde nitrgeno en la transpiracin y en las clulas que se descaman de
la superficie de la piel, de las del cabello y las de las uas.
Estados de equilibrio. El equilibrio de nitrgeno es el estado de balance en el cual la
ingestin de nitrgeno es igual a la excrecin. En el adulto sano es normal el estado
de equilibrio. Se establece a cualquier nivel de ingestin de protenas que excede el
requerimiento mnimo, siempre que la ingestin de caloras sea tambin adecuada.
El equilibrio de nitrgeno positivo es el estado en el cual la ingestin de nitrgeno
excede a la excrecin. Indica que se estn sintetizando nuevos tejidos proteicos, como
en los nios en crecimiento o durante el embarazo.
Tambin se presenta un equilibrio positivo de nitrgeno cuando se estn reponiendo
tejidos en que disminuy la protena durante la enfermedad o por lesiones, o cuando
se estn desarrollando msculos como en el entrenamiento atltico. El equilibrio
positivo de nitrgeno no debe interpretarse como un almacenamiento en el sentido
usual. No hay adicin de protenas en las clulas bien alimentadas.
El equilibrio negativo de nitrgeno es la condicin en la cual la excrecin de nitrgeno
excede a la ingestin.
Un individuo que tiene un equilibrio negativo de nitrgeno est perdiendo nitrgeno de
los tejidos ms rpidamente de lo que se reemplaza.
Este estado es indeseable ya que puede presentarse porque el contenido en caloras
de la dieta sea inadecuado y, por tanto, los tejidos se rompen para proporcionar
32

energa, la calidad de las protenas es pobre y las necesidades de reemplazo de

tejidos no se satisfacen o las lesiones, la inmovilizacin y la enfermedad estn
causando excesiva ruptura de tejidos.
Los requerimientos de protenas van de un 15 a un 30 por ciento del valor calrico
total.
Los requerimientos para infantes estn basados en leche humana como fuente de
protenas.
La tolerancia disminuye desde 2.2 gramos por kilogramo durante los primeros dos
meses hasta 1.8 gramos por kilogramo al final del primer ao.
Para nios de 1 a 10 aos, la tolerancia diaria vara desde 25 hasta 45 gramos.
Sobre la base de peso corporal, esto es equivalente a 2.0 a 1.4 gramos por kilogramo,
presentndose el nivel ms alto durante el segundo y tercer aos y disminuyendo
gradualmente con la edad.
En el adulto, el requerimiento es de 1 gramo por kilogramo y en ancianos de menos de
1.
Durante el embarazo, una adicin de 10 gramos de protenas ser suficiente para el
crecimiento del feto y de los tejidos maternos.
Durante la lactancia, el aumento de 20 gramos en la racin de protenas es
satisfactorio para la produccin de un lmite superior de leche de 1,200 ml.
En forma general podemos mencionar que los requerimientos de protenas fijados en
gramos por cada kilogramo de peso corporal es:
*
*
*
*
*

Prematuros
Lactantes
Hasta el final de periodo infantil
Adultos
Ancianos

5
3.5
2
1
menos de 1

Deficiencia de protenas.
Una ingestin reducida de protenas durante un tiempo bastante largo conduce
finalmente a la disminucin de las reservas de los tejidos y posteriormente a la
disminucin de los niveles de protenas en la sangre.
La velocidad con que las deficiencias se desarrollan depende de la calidad y cantidad
de la ingestin de protenas, de la ingestin calrica, de la edad del individuo y de
otros factores.
El primer signo clnico es el edema, el cual depende de la postura y se hace ms
marcado en las piernas al terminar el da.
33

A medida que la condicin se hace ms severa el edema se generaliza.

La deficiencia de protenas se observa algunas veces entre las mujeres embarazadas
de grupos de bajo nivel econmico que son ignorantes de lo esencial de una buena
dieta.
El aborto, el nacimiento prematuro y la anemia son frecuentes entres estas mujeres.
Otro de los grupos vulnerables son las personas de edad avanzada, que tienen una
incomprensin insuficiente de la importancia de la dietas y carecen de incentivos para
comer o tienen mala salud y los enfermos crnicos que tienen mal apetito pero cuyos
requerimientos de protenas aumentan. Aunque los sntomas de deficiencia de
protenas puedan no ser detectables, la tensin que causa una infeccin o una
operacin quirrgica en un individuo de este tipo puede dar como resultado una
convalescencia retrasada o una mala cicatrizacin de las heridas.
El kwashiorkor se presenta en los nios poco despus del destete, generalmente entre
las edades de 1 a 4 aos y se caracteriza por defectos del crecimiento, edemas,
lesiones en la piel y cambios en el color del cabello. El hgado est sumamente
infiltrado con grasa. El principal defecto en la dieta es la falta de protenas en los
alimentos de que dispone el nio al ser destetado.
El marasmo se observa generalmente a una edad ms temprana que el kwashiorkor y
es causado por una deficiencia tanto de protenas como de caloras. El retardo del
crecimiento es an ms severo que en el kwashiorkor, pero generalmente no se
presenta edema.
Uno de los problemas ms serios que se asocian con la desnutricin proteico-calrica
es la posibilidad de que el desarrollo mental quede daado en forma permanente. Las
deficiencias de protenas constituyen el principal problema nutricional del mundo
actual.

Cuestionario 4
Cules son los requerimientos de protenas por grupos de edad y por kilogramo
de peso corporal
Prematuros
Lactantes
Hasta el final de periodo infantil
Adultos

____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
34

Ancianos

____________________________

Escribe cules son los aminocidos esenciales y los no esenciales.

Esenciales.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________
No esenciales.
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________
Escriba cul es la funcin de la lisina
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escriba cual es la funcin del triptfano
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escriba cual es la funcin de la fenilalanina
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________

Describa balance nitrogenado

____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________
___________________________________________________________
Escriba 2 ejemplos de balance nitrogenado positivo
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________
Escriba 2 ejemplos de balance nitrogenado negativo
35

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________
Como se clasifican las protenas en base a sus propiedades fsicas y qumicas o
a sus cualidades nutricionales.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________
Escriba 3 ejemplos de protenas conjugadas
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________
Escriba 5 ejemplos de protenas simples
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Escriba 3 ejemplos de protenas derivadas.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

V.- LPIDOS
Las grasas son la fuente concentrada de energa, por lo que es posible ingerir las
caloras necesarias sin tomar dietas excesivamente voluminosas. Las comidas que
tienen un contenido de grasas moderado tambin producen ms saciedad que las que
contienen poca grasa. Esto resulta como consecuencia del mayor tiempo que la
mezcla de alimentos que contienen grasa permanecen en el estmago, retrasando la
sensacin de hambre.
La grasa en muchos alimentos es tambin un transportador de vitaminas solubles en
ella.
Composicin.
36

Los lpidos incluyen a las grasas, aceites y sustancias grasas que tienen una
sensacin grasosa y son insolubles en agua pero solubles en ciertos disolventes
orgnicos, como el ter, alcohol y benceno.
Son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero las grasas tienen una
proporcin mucho ms pequea de oxgeno que los carbohidratos. Algunos lpidos
contienen tambin otros elementos como fsforo y nitrgeno.
Clasificacin. Los lpidos se clasifican generalmente en tres grupos:
V.1.- Lpidos simples.
Los triglicridos son steres de cidos grasos y glicerina. Un triglicrido simple es uno
en donde tres cidos grasos son iguales. Un triglicrido mezclado es aquel en donde
al menos dos de los cidos grasos son diferentes. Este grupo corresponde
aproximadamente al 98 por ciento de las grasas en los alimentos y a ms del 90 por
ciento de la grasa total en el cuerpo.
Las ceras son steres de cidos grasos y de alcoholes de cadena larga o cclicos. Este
grupo incluye a los steres del colesterol y a las vitaminas A y D.
V.2.- Lpidos compuestos.
Al hidrolizarse este grupo forma otras molculas como cido fosfrico y una base
nitrogenada, adems de los cidos grasos y la glicerina
Entre stos se encuentran los fosfolpidos como la lecitina, la cefalina y la
esfingomielina; los cerebrsidos que contienen una molcula de glucosa o de
galactosa y las lipoprotenas.

V.3.- Lpidos derivados.

Estos incluyen cidos grasos, alcoholes (glicerina y esteroles); carotenoides y las
vitaminas solubles en grasa A, D, E y K.
Caractersticas de las grasas.
La naturaleza de las grasas, su dureza, punto de fusin y sabor, est determinada por
la longitud de la cadena de carbonos y por el nivel de saturacin de los cidos grasos,
as como por el orden en que los cidos grasos se encuentran fijados a la molcula de
glicerina.
Existe un tremendo nmero de grasas en la naturaleza.
Cada grasa de los alimentos, por ejemplo, carne de res, cordero, pollo, aceite de oliva,
tiene su propio sabor y dureza distintivos.
37

Hidrogenacin.
En presencia de un catalizador, como el nquel, pueden transformarse las grasas
lquidas en grasas slidas introduciendo hidrgeno, en los dobles enlaces de la
cadena de carbonos.
En la fabricacin de mantecas vegetales y margarinas, se hidrogenan algunos, pero no
todos, los dobles enlaces de los aceites, produciendo grasas que son blandas y
plsticas. Durante la hidrogenacin, algunos de los cidos grasos cambian de la forma
cis a la trans, pero ambas son utilizadas por el cuerpo. La hidrogenacin reduce el
contenido de cido linoleico de la grasa.
Emulsificacin.
Las grasas son capaces de formar emulsiones con los lquidos, una propiedad que es
esencial par su digestin y absorcin.
La emulsificacin de las grasas se utiliza tambin en la homogeneizacin de la leche y
en la preparacin de mayonesa.
Saponificacin.
Se refiere a la formacin de un jabn del cido graso y un catin. En ciertas
enfermedades caracterizadas por baja absorcin de grasa, por ejemplo la psilosis
(cada del cabello por carencia vitamnica), la prdida de calcio que se produce en
esta forma puede ser de importancia.

Ranciedad.
El aire, a temperatura ambiente puede provocar la oxidacin de las grasas, lo que
conduce a cambios en el olor y el sabor que se conocen comnmente como ranciedad.
Estos cambios son acelerados por la exposicin a la luz y en presencia de huellas de
algunos minerales. Se presentan ms rpidamente en las grasas que tienen una alta
proporcin de cidos grasos no saturados.
Efecto del calor.
El calentamiento excesivo de las grasas conduce a la ruptura de la glicerina,
produciendo un compuesto picante (acrolena) que es especialmente irritante para la
mucosa gastrointestinal.
Funciones:
Importante fuente de energa.
38

La funcin principal de las grasas es suministrar energa; al oxidarse cada gramo de

grasa produce aproximadamente 9 caloras. Esta energa se encuentra continuamente
a disposicin en los tejidos adiposos. De hecho no solamente se almacenan grasas en
el tejido adiposo, sino la glucosa y los aminocidos que no se utilizan se convierten en
grasas y se almacenan
El tejido adiposo formado principalmente por triglicridos, se encuentra en los tejidos
subcutneos y en la cavidad abdominal. Rodea a los rganos y est entrelazado con el
tejido muscular
Aislamiento y acojinamiento.
Las capas de grasa subcutneas constituyen un aislante efectivo y reducen la prdida
de calor del cuerpo en tiempo fro. Las capas excesivas de grasa subcutnea, como en
la obesidad, pueden interferir durante el tiempo clido con la prdida de calor,
provocando incomodidad. Los rganos vitales como el rin estn protegidos contra
los daos fsicos por un acojinamiento de grasa. Las grasas y los aceites tambin
sirven como lubricantes en el tracto gastrointestinal.
cidos grasos esenciales.
El cido linoleico es un cido graso esencial, o sea, no puede ser sintetizado por el
cuerpo y debe estar presente en la dieta.
En el cuerpo, el cido linoleico se convierte rpidamente en cido araquidnico, el
cido poliinsaturado que funciona fisiolgicamente.
Los cidos grasos esenciales son constituyentes de los fosfolpidos que forman las
membranas celulares y, por consiguiente, parecen tener un papel importante en
regular la permeabilidad de las clulas y en el transporte de lpidos en la circulacin.
El cido linolnico, otro de los cidos poliinsaturado, promueve el crecimiento normal
en los animales pero no cura la dermatitis que se provoca por deficiencia de cidos
grasos.
Fosfolpidos.
Todas las clulas contienen fosfolpidos, pero los tejidos del cerebro, los tejidos
nerviosos y el hgado son especialmente ricos en ellos.
El nivel de fosfolpidos en el cuerpo no se reduce an en el ayuno, sugiriendo el papel
tan importante que deben tener en el metabolismo.
Los fosfolpidos son poderosos agentes emulsificantes y tienen afinidad por el agua.
Por consiguiente, son esenciales en la digestin y absorcin de grasas y facilitan la
ingestin de cidos grasos por las clulas.
39

Los fosfolpidos forman una proporcin importante de las lipoprotenas de la sangre

pero su funcin en el transporte de lpidos no se comprende claramente. Son
fabricados y eliminados por el hgado y aparentemente no entran al tejido celular, el
cual sintetiza rpidamente su propio suministro de fosfolpidos.
Colesterol.
El colesterol es una grasa fundamental para nuestro organismo, desarrollando
funciones muy importantes tanto metablicas como estructurales.
La concentracin de colesterol es alta en el hgado, glndulas adrenales, materia
blanca y gris del cerebro y en los nervios perifricos. Se presenta en pequeas
cantidades en casi todos los tejidos corporales y constituye una importante fraccin de
las lipoprotenas sanguneas. Es sintetizado por el hgado para cubrir los
requerimientos corporales sin importar la ingestin diettica. El colesterol proporciona
los ncleos para la sntesis de la vitamina D, las hormonas adrenocorticales, las
hormonas sexuales esteroides y las sales biliares.
Las cifras normales de colesterol son:
Normal.- Menos de 200 mg/dl
Normal alto.- Entre 200 y 240 mg/dl
Alto.- Por encima de 240 mg/dl
Se considera hipercolesterolemia a los niveles de colesterol total superiores a 200
mg/dl.
Colesterol LDL (Colesterol malo)
Normal.- Menos de 100 mg/dl
Normal alto.- De 100 a 160 mg/dl
Alto.- Por arriba de 160 mg/dl
Estas cifras no significan que la cifra normal deba rondar en los 100. En algunos casos
el nivel deseable de LDL puede ser incluso menor a 70 mg/dl
Colesterol HDL (Colesterol bueno)
Normal.- Superior a 35 mg/dl en el hombre y 40 mg/dl en la mujer
Triglicridos.
Normal.- Menos de 150 mg/dl
Normal alto.- Entre 100 y 500 mg/dl
Alto.- por arriba de 500 mg/dl
Se considera hipertrigliceridemia a los niveles de triglicridos superiores a 150 mg/dl
40

Digestin.
Casi todas las grasas presentes en el tracto digestivo para hidrlisis son triglicridos.
Slo una pequea porcin de la grasa diettica est formada por steres de colesterol
y fosfolpidos.
Las grasas se hidrolizan primero en el intestino delgado.
Aunque la lipasa gstrica puede provocar alguna hidrlisis de las grasas finamente
divididas de los alimentos como la yema del huevo y la crema, su accin no es
importante. Cuando el quimo entra al duodeno, la presencia de grasa estimula a la
pared intestinal, la cual secreta la colecistoquinina, una hormona que es llevada a la
vescula biliar por el torrente sanguneo.
La colecistoquinina estimula la contraccin de la vescula, forzando a la bilis al ducto
comn y desde ah al intestino delgado.
La bilis tiene varias funciones importantes en la digestin y absorcin de grasas:
1.- Estimula el peristaltismo
2.- Neutraliza el quimo cido proporcionando la concentracin ptima del in
hidrgeno necesaria para la actividad enzimtica,
3.- Emulsiona a las grasas aumentando el rea superficial expuesta a la accin
enzimtica, y
4.- Disminuye la tensin superficial, de manera que es posible establecer contacto
ntimo entre las gotas de grasa y las enzimas
Velocidad de digestin.
Las grasas reducen la motilidad del tracto gastrointestinal y por consiguiente cualquier
dieta que contenga grasa permanece en el estmago mucho ms tiempo que otra que
carezca de ella.
Las grasas que son lquidas a la temperatura del cuerpo, se hidrolizan ms
rpidamente que las slidas a la misma temperatura.
Las comidas fritas se digieren ms lentamente que los alimentos preparados en otras
formas, porque las partculas de alimento recubiertas con grasa deben romperse antes
de que acten sobre ellas las enzimas.
Los alimentos fritos en forma adecuada, normalmente no causan dificultades
digestivas, an en personas que requieren dietas teraputicas.
41

Cuando la temperatura es demasiado baja, los alimentos absorven cantidades

excesivas de grasa, aumentando el tiempo requerido para la digestin.
Por otro lado si los alimentos se fren a una temperatura muy alta, los productos de
descomposicin resultantes pueden irritar la mucosa intestinal.
Metabolismo.
La sangre es el medio de transporte de los lpidos de un sitio a otro y el hgado y los
tejidos adiposos son los rganos especializados que controlan el metabolismo de los
lpidos. Del 60 al 70 por ciento de estos nutrientes ya absorbidos llegan a la sangre por
los conductos linfticos.
La sntesis de nuevos lpidos (lipognesis) y el catabolismo de stos (liplisis) se
llevan a cabo continuamente.
El hgado es el rgano clave en la regulacin del metabolismo de las grasas. Es capaz
de acortar o largar la cadena de carbonos de los cidos grasos y de introducir dobles
enlaces en ellos.
El hgado hidroliza a los triglicridos que llegan a l, los transforma en nuevos
triglicridos y los libera nuevamente a la circulacin.
El hgado es probablemente el principal regulador del contenido total corporal de
colesterol as como del colesterol sanguneo.
Gobierna la sntesis endgena del colesterol, la eliminacin de ste de la circulacin,
la produccin de cidos biliares a partir del colesterol y la excrecin de ste y de los
cidos biliares al intestino mediante la bilis.
Pueden estar presentes algunas sustancias lipotrpicas para evitar la acumulacin de
grasas en el hgado como son la colina, la vitamina B12, la betana y posiblemente el
inositol.
La metionina, uno de los aminocidos esenciales, dona grupos metlicos para la
sntesis de la colina y es, por tanto, una sustancia lipotrpica.
Fuentes de obtencin.
Los aceites, las grasas hidrogenadas, la mantequilla, la margarina, el tocino y los
aderezos de ensaladas son las principales fuentes concentradas de grasa.
Existen tambin las llamadas grasas invisibles cuyas fuentes son las carnes, aves,
pescados, productos lcteos, huevos y productos horneados.
Toda la grasa del huevo se encuentra en la yema, estando una tercer parte en forma
de fosfolpidos.
42

La leche entera, la crema, el helado y los quesos de leche entera proporcionan

cantidades apreciables de grasa.
Como las grasas son una fuente concentrada de energa, una pequea cantidad de
ellas aumenta rpidamente la cantidad de caloras. Es evidente que el individuo que
no utiliza con moderacin las grasas puede aumentar rpidamente su abasto calrico
ms all de sus necesidades y, por tanto, aumentar su peso sobre el normal.
Requerimientos.
Primer semestre de vida: 6 Gramos por kilogramo (49 Por ciento del valor
calrico total.
De 7 a 12 Meses, 4 Gramos por cada kilogramo (35 Por ciento del valor
calrico total.
Del primer ao hasta la ancianidad, los lpidos pueden proporcionar del 20 al
35 por ciento del valor calrico total.
Las cantidades de lpidos por kilogramo de peso corporal y por da son las siguientes:
2.5. Gramos a 1.5 gramos por kilogramo en los hombres de 13 a 65 aos
2 A 1 Gramo por kilogramo en mujeres de 13 a 65 aos.
Cuestionario 5
Escriba lo qu es la Hidrogenacin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________
Escriba la definicin de Emulsificacin.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Defina Saponificacin.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________
Qu es la Ranciedad.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________
43

Escriba tres de las principales funciones de los lpidos.

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________
Escriba tres funciones de la bilis.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________
Escriba 5 de las principales fuentes de obtencin de los lpidos.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________
Escriba los requerimientos de lpidos por grupo de edad y kilogramo de peso
corporal
Primer semestre de vida:
De 7 a 12 Meses:
Del primer ao hasta la ancianidad

______________________.
______________________.
______________________.

Cules son las cantidades de lpidos por kilogramo de peso corporal y por da:
En los hombres de 13 a 65 aos
En mujeres de 13 a 65 aos

_______________________
_______________________

Cules son las cifras normales de colesterol.

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Cules son las cifras normales de triglicridos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Cules son las cifras normales de:
LDL.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
HDL
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escribe tres ejemplos de lpidos simples
44

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escribe tres ejemplos de lpidos compuestos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escribe tres ejemplos de lpidos derivados
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
VI.- VITAMINAS
Las vitaminas (del latn vita (vida) y el griego ammoniaks (producto libio, amoniaco),
con el sufijo latino ina (sustancia) son compuestos heterogneos imprescindibles para
la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas o elaboradas por el
organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta
equilibrada de vitaminas que contienen los alimentos naturales.
Son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras
de todos los procesos fisiolgicos de manera directa o indirecta.
Son precursoras de coenzimas o grupos prostticos de las enzimas lo que significa
que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser
molcula activa, sea sta coenzima o no.
Los requisitos mnimos diarios no son altos ya que se necesitan tan solo dosis de
miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades de alimentos naturales.
Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden
producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte.
Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es
el caso de las vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia se denomina avitaminosis y el exceso hipervitaminosis.
Las vitaminas del complejo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento del
cerebro y el metabolismo corporal

45

El trmino vitamina fue propuesto por el qumico polaco Funk, quien crey que la
sustancia soluble en agua que combata el beriberi era una amina vital.
En esta forma, vitaminas es el nombre que se da a un grupo de compuestos orgnicos
potentes distintos de las protenas, carbohidratos y grasas, que se presentan en
cantidades minsculas en los alimentos y que son esenciales para algunas funciones
del mantenimiento y crecimiento del cuerpo. Muchas de ellas no pueden sintetizarse
en el cuerpo, al menos en cantidades adecuadas y deben obtenerse de la dieta.
Las primeras clasificaciones separaban las vitaminas en dos grupos, las solubles en
agua y las solubles en grasa. Esta clasificacin ha sido generalmente aceptada, pero
es arbitraria ya que las vitaminas dentro de cada uno de los grupos no son similares
en sus propiedades, funciones o distribuciones.
Los nombres de las vitaminas se asignaron segn sus propiedades curativas o segn
su designacin alfabtica. Actualmente se cuenta con nombres qumicamente
descriptivos para la mayora de las vitaminas, aunque en algunos casos se aplican las
designaciones alfabticas.
Al seleccionar los alimentos que proporcionan vitaminas en la dieta deben tomarse en
cuenta los siguientes puntos:
1.- Bajo circunstancias normales es mejor utilizar fuentes comunes de alimentos que
concentrados, porque los alimentos proporcionan tambin otros factores
esenciales;
2.- Es importante determinar la frecuencia con que debe usarse un alimento dado en la
dieta,
3.- Debe determinarse la cantidad de alimento que se utilizar de ordinario
4.- Deben entenderse claramente los efectos que el procesamiento y la preparacin
de los alimentos tienen sobre la retencin de vitaminas,
5.- Deben considerarse los factores econmicos como disponibilidad y costo.
VI.1.- Clasificacin de las vitaminas.
Se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua se clasifican como
hidrosolubles y si lo son en lpidos se clasifican como liposolubles.
En los seres humanos existen 13 vitaminas, 9 que son hidrosolubles de las cuales 8
son del complejo B y la vitamina C y 4 liposolubles (A, D, E, y K)
VI.1.1.- Vitaminas Liposolubles.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los
tejidos grasos y debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es
necesaria su ingesta todos los das.
46

Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden

resultar txicas. No contienen nitrgeno y son transportadas en la grasa de los
alimentos que la contienen, son bastante estables frente al calor, se absorben en el
intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en
mayor o menor grado (no se excretan por orina).
VITAMINA A.
La vitamina A, se presenta en varias formas:

como retinol ( un alcohol)

como retinal (tambin conocido como retineno), un aldehido)
como cido retinoico.

Puede esterificarse, conocindose el producto, como ster de retinilo.

En su forma pura, la vitamina A, es un compuesto cristalino de color amarillo plido.
Existe en forma natural en el reino animal y se ha sintetizado de manera que se
dispone de ella comercialmente.
La fuente principal de toda vitamina A la constituyen los carotenos que son sintetizados
por las plantas. Los animales y el hombre convierten una proporcin considerable del
caroteno del alimento que toman en vitamina A.
Absorcin almacenamiento y transporte.
Los alimentos proporcionan vitamina A en forma de carotenos, como steres de
vitamina A y como vitamina A libre. La disponibilidad biolgica de los carotenos es
mucho menor que el rendimiento terico y vara considerablemente.
Puesto que los carotenos son la fuente principal de vitamina A en los pases en
desarrollo, es importante tener informacin sobre su disponibilidad.
Los steres de la vitamina A son hidrolizados en el lumen intestinal antes de que se
efecte la absorcin. La presencia simultnea de vitamina E en el tracto intestinal evita
la oxidacin excesiva de la vitamina A que de otra forma se presentara.
La absorcin de vitamina A y carotenos as como la de la grasa, es facilitada por la
bilis. Cuando una dieta es muy baja en grasas o cuando hay una obstruccin en el
conducto biliar, la absorcin de vitamina A y carotenos se ve seriamente afectada. La
hormona tiroidea facilita la absorcin de vitamina A pero no se conoce la forma de su
accin.
La presencia de aceite mineral en el tracto intestinal reduce la absorcin de vitamina A.
Puesto que el aceite mineral no se absorve y como solubiliza a los carotenos y a la
vitamina A, las vitaminas se pierden por excrecin. Por tanto nunca debe utilizarse
47

aceite mineral como sustituto de las grasas regulares en la preparacin de alimentos y

no debe ingerirse a la hora de las comidas cuando se utiliza como laxante.
Los carotenos son convertidos en retinol en la mucosa intestinal. Dentro de sta, el
retinol de las fuentes dietticas o el que se deriva de la conversin de carotenos, se
esterifica con el cido palmtico.
Los steres de retinilo, el retinal y el cido retinoico, se transportan en los
quilomicrones a travs de la circulacin linftica al ducto torcico y posteriormente
entran a la circulacin sangunea para ser llevados al hgado para su almacenamiento.
Tambin se llevan cantidades importantes de vitamina A directamente a la circulacin
portal.
Aproximadamente el 95 por ciento de la vitamina A que el cuerpo almacena se
encuentra en el hgado. El adulto sano tiene una provisin almacenada que es
adecuada para sus necesidades durante un periodo de un ao. Los infantes y los
nios pequeos no han acumulado estas reservas y por tanto, son ms susceptibles a
los efectos de la deficiencia.
El retinol es transportado en la circulacin sangunea unido a una protena especfica.
El hgado mantiene el nivel de retinol en la sangre siempre que haya una reserva
adecuada del ster de retinilo. Solamente cuando las reservas del hgado son nulas,
disminuir la concentracin sangunea.
Funciones.
Aunque la vitamina A se ha conocido durante 50 aos, no se han explicado totalmente
sus funciones. Los steres de retinilo, el retinol y el retinal, se convierten rpidamente
de una forma a otra, pero el cido retinoico no puede ser convertido a otras formas. El
cido retinoico llena algunas de las funciones de la vitamina A pero no funciona en el
ciclo visual.
La funcin mejor comprendida de la vitamina A se relaciona al mantenimiento de la
visin normal en la luz difusa. La retina del ojo contiene dos tipos de receptores de luz;
los bastones para visin en luz difusa y los conos para visin en luz brillante y de color.
Los bastones producen un pigmento fotosensible, la rodopsina o prpura visual y los
conos forman la yodopsina o violeta visual. En ambos pigmentos el aldehido de la
vitamina A es el grupo prosttico, pero las protenas a las que el aldehido se fija son
distintas. Cuando la luz choca contra los pigmentos, se rompen stos en sus partes
constituyentes, el retinal y la protena. Los pigmentos se regeneran en la oscuridad,
pero la velocidad de regeneracin depende de un suministro constante de retinol de la
sangre.
La vitamina A efecta la sntesis de los constituyentes del moco como las
mucoprotenas y los mucopolisacridos. Las secreciones mucosas mantienen la
integridad del epitelio especialmente las membranas que recubren los ojos, la boca y
los tractos gastrointestinal, respiratorio y genitourinario. Estas membranas cuando
estn en condicin ptima, ofrecen resistencia a la invasin bacteriana, pero es
48

solamente en esta forma que la vitamina A ofrece alguna proteccin contra la infeccin,
por lo que la designacin antiinfectiva no es exacta.
Los grandes consumos de vitamina A no confieren efectos protectores adicionales.
La vitamina A es esencial para el desarrollo normal del esqueleto y de los dientes.
Cuando hay deficiencia de vitamina A, los huesos no crecen en longitud y no se
efecta el proceso normal de remodelado. Si no se dispone de vitamina A durante el
desarrollo fetal pueden presentarse muchas malformaciones. La sntesis de
hidrocortisona a partir del colesterol en la corteza adrenal es facilitada por la vitamina
A. La estabilidad de las membranas biolgicas perece mantenerse por interaccin de
las vitaminas A y E.
Requerimientos diarios.
El requerimiento recomendado para el adulto sano es de 5 000 Unidades
Internacionales (U.I.) diarias de vitamina A.
La tolerancia de 1500 U.I. para los infantes se basa en el contenido de vitamina A de la
leche humana y en la cantidad que un infante recibir de esta fuente. Las tolerancias
para nios mayores se aumentan gradualmente hasta 5 000 U.I. en los aos de
adolescencia. Durante el embarazo y la lactancia, las tolerancias son 6 000 U.I. y 8
000 U.I. respectivamente por da.
Fuentes de obtencin.
Solamente los alimentos animales contienen vitamina A como tal, los aceites de hgado
de pescado, la leche, la mantequilla, las margarinas fortificadas, el queso de leche
entera, el hgado y la yema de huevo.
La principal fuente en la dieta son los carotenos que se encuentran muy distribuidos en
los alimentos vegetales de coloracin verde intenso o amarillo. Hay una coordinacin
directa entre el color verde de una hoja y su contenido de carotenos. Las hojas de
color verde oscuro son ricas en carotenos, pero las hojas plidas de la lechuga y col
son fuentes de poca importancia.
Las fuentes abundantes de carotenos se encuentran en los alimentos como: espinaca,
hojas de nabo, hojas de betabel, esprrago, brcoli, zanahorias, camotes, calabazas,
chabacano, durazno, meln.
Efectos de deficiencia de vitamina A.
La deficiencia de vitamina A y la desnutricin proteica son los principales problemas
nutricionales en todo el mundo. Cuando se presentan las dos condiciones en el mismo
nio, la prognosis es muy deficiente.

49

En la mayora de los pases del mundo se dispone de grandes suministros de

caroteno, pero las personas necesitan ser educadas respecto al uso de alimentos
vegetales que lo contienen.
Adems del consumo diettico inadecuado puede producirse deficiencia de vitamina A
por absorcin y metabolismo defectuoso, como en la diarrea crnica, en la psilosis, en
la colitis, en la enfermedad del hgado, en el metabolismo anormal de las grasas como
en las enfermedades pancreticas, o por absorcin incompleta por el uso de aceite
mineral.
Uno de los primeros signos de deficiencia de vitamina A es la ceguera nocturna o
nictalopa, la cual es una condicin en la cual el individuo no puede ver bien en luz
difusa, especialmente al entrar en la oscuridad viendo de una luz brillante como al
entrar a un teatro oscurecido.
Los choferes que se ciegan fcilmente (ceguera por destello) con las luces de otros
automviles y que posteriormente ven con dificultad los fantasmas en las carreteras,
los peatones, etc, constituyen un peligro especial en el trfico. La nictalopa se
presenta cuando hay insuficiente vitamina A para regenerar rpida y completamente el
prpura visual.
Las pruebas de adaptacin a la oscuridad que se realizan con un biofotmetro, el
caroteno sanguneo y los niveles de vitamina A, as como una historia diettica, son
tiles en el establecimiento del diagnstico de deficiencia de vitamina A.
El suministro inadecuado de vitamina A puede provocar cambios definitivos en los
tejidos epiteliales de todo el cuerpo : la queratinizacin o un encogimiento notable, el
endurecimiento y la degeneracin progresiva de las clulas se presenta cuando
aumenta la susceptibilidad a infecciones graves en los ojos, los conductos nasales, los
senos, el odo medio, los pulmones y el tracto genitourinario
Se han descrito cambios en la piel que se presentan por deficiencia grave de vitamina
A y se conocen como hiperqueratosis folicular. La piel se hace spera, seca y
escamosa. El epitelio queratinizado tapona las glndulas sebceas de manera que
aparecen folculos semejantes a pecas, presentndose primero en los brazos y muslos
y extendindose entre los hombros, la espalda, el abdomen y los glteos.
El epitelio del ojo puede verse tan profundamente afectado durante la deficiencia de
vitamina A que la condicin se hace finalmente irreversible. Los primeros sntomas de
cambios epiteliales en el ojo son sensibilidad a la luz brillante (fotofobia), comezn,
sensacin de quemadura y algunas veces inflamacin de los prpados (blefaritis). Los
ojos y los prpados se hacen resecos e inflamados debido al mal funcionamiento de
las glndulas lagrimales, cuya funcin es secretar fluido para mantener la superficie
hmeda y lavar las bacterias y otros agentes extraos.
La xeroftalma es la enfermedad ms grave de los ojos y se produce solamente
despus que la deficiencia ha sido grave y prolongada. La crnea se hace seca y se
inflama volvindose edematosa.
50

Posteriormente se forman nubes e infeccin que conduce a la ulceracin. La ausencia

de las secreciones usuales de los ojos proporciona un medio favorable para la
infeccin. La etapa final de la enfermedad, la queratomalacia, es un reblandecimiento
de la crnea que provoca ceguera permanente.
Tratamiento.
Las tolerancias recomendadas de vitamina A protegen totalmente al individuo normal
contra las evidencias de deficiencia.
Una vez que la deficiencia ha aparecido, la terapia consiste en:

corregir la dieta de manera que nuevamente se suministre una cantidad

adecuada de vitamina A

eliminar o curar cualquier condicin que interfiera con la absorcin, y

prescribir dosis teraputicas de concentrados vitamnicos.

Hipervitaminosis.
Las dosis teraputicas de vitamina A en exceso a 50,000 U.I. diarias durante periodos
prolongados pueden ser txicas para los adultos. Dosis menores producirn sntomas
en nios. Los sntomas comunes de toxicidad son anorexia, hiperirritabilidad y secado
y descamacin de la piel, prdida del cabello, dolores de los huesos, dolores de
cabeza y crecimiento del hgado y bazo.
VITAMINA D.
La vitamina D es un grupo de compuestos esteroles qumicamente distintos que
poseen propiedades antirraquticas, pero se acostumbra hablar del grupo como si
fuera una sola vitamina.
Las vitaminas son producidas al irradiar un precursor o provitamina D con luz
ultravioleta; en otras palabras, las sustancias semejantes al ergosterol son expuestas a
la luz ultravioleta para formar calciferol. De las 10 o ms formas de esta vitamina que
se conocen, slo dos son de inters nutricional:

La vitamina D2 (ergocalciferol) -siendo el ergosterol el principal precursor de la

vitamina D que se encuentra en las plantas- y

La vitamina D3 (colecalciferol), que existe principalmente en los animales y se

desarrolla en la piel al exponerse a la luz ultravioleta del Sol o de una mquina.

Las vitaminas D puras son cristales blancos inodoros, solubles en grasas y en

disolventes de las mismas.
51

Son insolubles en agua y son estables al calor, a los lcalis y a la oxidacin.

La vitamina D de la dieta o de concentrados, se absorve en el intestino junto con las
grasas. Las sales biliares parecen ser necesarias para la absorcin.
El hombre puede sintetizar provitamina D3 en el cuerpo y al exponerse a la luz
ultravioleta se efecta la activacin en la piel.
La vitamina D3 de la piel o la vitamina D2 absorvida en el intestino se almacenan
principalmente en el hgado, aunque algo se encuentra en la piel, el cerebro, los
pulmones, el bazo y los huesos.
Funciones.
La vitamina D regula la absorcin de calcio y fsforo en el tracto intestinal y tambin la
calcificacin de los huesos y dientes, pero no se conocen los mecanismos por los
cuales esto se lleva a cabo.
La vitamina D hace que la mucosa intestinal sea ms permeable al calcio y al fsforo y
que en alguna forma facilita el transporte activo de calcio a travs de las barreras
celulares.
La vitamina D mejora la calcificacin de los huesos regulando la cantidad de fsforo
que est disponible. La reabsorcin de fosfato en los tbulos renales aumenta por la
influencia de la vitamina D.
Tambin la liberacin de fosfato de compuestos orgnicos, depende de una enzima, la
fosfatasa alcalina que puede ser regulada por la vitamina D.
Requerimientos.
Una pequea cantidad de vitamina D equivalente a 100 U.I. promover el desarrollo de
los huesos y evitar el raquitismo. La tolerancia recomendada de 400 U.I. se encuentra
bien documentada en nios prematuros y normales. Debe suministrarse vitamina D a
los infantes que son alimentados con bibern y con el pecho.
Los requerimientos para nios en crecimiento, los adolescentes y las mujeres
embarazadas y en lactancia son difciles de establecer por la exposicin a la luz, pero
se recomiendan diariamente 400 U.I. Los adultos con exposicin normal al sol no
requieren un suplemento diettico.
Fuentes de obtencin.
Los alimentos naturales son fuentes pobres de vitamina D, aunque se encuentran
pequeas cantidades presentes en la yema de huevo, el hgado y el pescado, como el
arenque, las sardinas, el atn y el salmn.
Aproximadamente el 85 por ciento de la leche fresca y casi toda la leche evaporada
esta adicionada con 400 U.I. de vitamina D por litro. La leche es especialmente
52

adecuada para fortificarse puesto que contiene calcio y fsforo cuya absorcin facilita
y porque es un alimento importante que consumen los nios en crecimiento.
Cuando no se dispone de leche adicionada, pueden prescribirse aceites de hgado de
pescado (bacalao, hipogloso y otros) o preparaciones de vitamina D.
Hipervitaminosis D.
La tolerancia de vitamina D vara considerablemente.
Una cantidad tan pequea como 1 800 U.I. suministrada en un periodo prolongado
puede ser ligeramente txica para los nios, mientras que dosis masivas de 100 000
U.I. pueden ser necesarias y toleradas por aquellos individuos que tienen raquitismo
refractario.
Los sntomas de toxicidad son: nusea, diarrea, prdida de peso, poliuria y nocturia.
A medida que la toxicidad se hace ms severa, se presentan lesiones renales y
calcificacin de los tejidos blandos como el corazn, los vasos sanguneos, los
bronquios, el estmago y los tbulos del rin.
Deficiencia de vitamina D.
La deficiencia de vitamina D conduce a la absorcin inadecuada de calcio y fsforo en
el tracto intestinal y a la mineralizacin defectuosa de los huesos y dientes.
La incapacidad de los huesos blandos para soportar el peso del cuerpo produce las
deformaciones esquelticas.
Raquitismo.
El raquitismo infantil se observa en las regiones nrdicas. Se desarrolla con ms
frecuencia en las ciudades oscuras y en las secciones sobrepobladas, donde los rayos
ultravioleta del sol, especialmente en los meses del invierno, no pueden penetrar a
travs de la niebla, el humo y el holln.
La pobreza y la ignorancia pueden ser las causas de que no se obtenga vitamina D a
partir de concentrados, leche adicionada o de exposicin al sol.
Los nios de piel oscura son ms susceptibles al raquitismo que los de la raza blanca.
Los nios prematuros son ms susceptibles al raquitismo que los normales, ya que el
crecimiento y la calcificacin del esqueleto imponen demandas adicionales de vitamina
D.
Los casos de raquitismo totalmente desarrollados presentan
caractersticas:

53

las siguientes

1.- Retardo en el cierre de las fontanelas, reblandecimiento del crneo (craneotabes) y

abultamiento de la frente, dando a la cabeza una apariencia de caja.
2.- Huesos blandos y frgiles que hacen que los extremos de los huesos largos se
ensanchen; flexin de las piernas; crecimiento de la junta costocondral donde las
protuberancias forman en rosario raqutico; proyeccin del esternn como en el
pecho de los pichones; angostamiento de la pelvis; curvatura de la espina.
3.- Engrosamiento de las muecas, las rodillas (pies zambos) y los tobillos
4.- Msculos mal desarrollados; prdida de tono muscular - vientre abultado- que
es el resultado de la debilidad de los msculos abdominales; debilidad y retardo en
la marcha.
5.- Insomnio e irritabilidad nerviosa.
6.- Alto nivel de fosfatasa en el suero; bajo nivel sanguneo de fsforo inorgnico
El raquitismo se trata suministrando cantidades relativamente altas de concentrados
de vitamina D.
Tetania.
La tetania es un sndrome que se manifiesta por la rpida flexin de las muecas y los
tobillos, torsin de los msculos, calambres y convulsiones.
Se debe al metabolismo anormal del calcio y el fsforo. La tetania puede resultar de
insuficiencia en el calcio diettico o insuficiencia de vitamina D, por fallas en la
absorcin de calcio o de vitamina D, o por lesin en la glndula paratiroides.
Una deficiencia de vitamina D, puede tambin producir el retardo en la denticin y la
malformacin de los dientes.
Puede haber una predisposicin de la caries dental.
Por tanto la proteccin contra la caries dental parece depender, al menos en parte, de
consumos y utilizacin adecuados de calcio, fsforo y vitamina D.
Osteomalacia.
La osteomalacia que se conoce algunas veces como raquitismo del adulto, representa
una falla del proceso de calcificacin causada por la necesidad de mantener el resto
de los procesos metablicos. Se provoca por falta de vitamina D y consumo
inadecuado de calcio.
La osteomalacia suele presentarse cuando hay una interferencia con la absorcin de
grasas.
54

Un tercer tipo de esta enfermedad se asemeja al raquitismo resistente en que el

individuo tiene una resistencia inherente a la vitamina D de manera que no se efecta
el metabolismo normal
En la osteomalacia se presentan los siguientes cambios:

Reblandecimiento de los huesos, que puede ser tan grave que los huesos de
las piernas, la espina, el trax y la pelvis se flexionan deformndose

Dolor de tipo reumtico en los huesos de las piernas y en la parte inferior de la

espalda.

Debilidad general con dificultad para caminar; hay especial dificultad para subir
escaleras y es frecuente que las personas se balanceen al caminar.

Mltiples fracturas espontneas.

La osteomalacia se trata con una dieta alta en protenas y elevada en caloras y dosis
teraputicas de vitamina D.
VITAMINA E.
Evans y Bishop establecieron el hecho de que se necesitaba un factor soluble en
grasa necesario para la reproduccin en las ratas.
Demostraron que la ausencia de vitamina E, o del factor antiestril como se le design,
conduca a daos irreparables del epitelio germinal en las ratas machos y las ratas
hembras con dietas deficientes en vitamina E, no eran capaces de llevar sus cras a
trmino.
En la deficiencia grave, el feto muere y se reabsorve completamente.
En la hembra el dao no es permanente; o sea, la reproduccin normal puede
nuevamente tener lugar si la dieta vuelve a ser adecuada en este factor.
Caractersticas.
Varios compuestos de estructura qumica relacionada exhiben actividad de vitamina E,
entre stos se encuentra el alfa, beta y gama tocoferol. El alfatocoferol es el
compuesto que tiene la mayor actividad de vitamina E. La vitamina E y las hormonas
sexuales est qumicamente relacionadas.
La vitamina E en s misma acta como un antioxidante.
Fisiologa.
La vitamina E requiere la presencia de grasas y sales biliares para absorberse en la
pared intestinal. Pasa a la circulacin linftica y es transportada al ducto torcico y al
55

hgado. En los tejidos corporales se encuentran presentes pequeas cantidades

estando las concentraciones ms altas en la pituitaria, en la glndula adrenal y en los
testculos. La mayor parte de la provisin de vitamina E en el cuerpo se encuentra en
el msculo y en el tejido adiposo.
No se ha demostrado que exista toxicidad a la vitamina E an en grandes cantidades.
Funciones.
El principal papel de la vitamina E parece ser como antioxidante. Aceptando oxgeno
evita la oxidacin de la vitamina A en el tracto intestinal, ahorrando por lo tanto
vitamina A. En los tejidos, la vitamina E reduce la oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados manteniendo por tanto la integridad de las membranas celulares.
La vitamina E est probablemente involucrada en algunos procesos sintticos. Uno de
stos es la incorporacin de las pirimidinas al cido nucleico, especialmente la
formacin de glbulos rojos en la mdula del hueso. Tambin se requiere vitamina E
para la sntesis de la coenzima Q, un factor que es esencial en la cadena respiratoria
que libera energa de carbohidratos y grasas.
Requerimientos diarios.
Aproximadamente 2 a 10 U.I. de vitamina E evitarn la hemlisis de los glbulos rojos
en los infantes. Los adultos necesitan alrededor de 10 U.I. de vitamina E, cuando la
digestin de cidos grasos poliinsaturados es menor a 7 gramos diarios.
Fuentes de obtencin.
Aceites para ensalada, aceites de cocina y margarina, frutas y verduras y granos.
Efectos de deficiencia.
Se ha observado deficiencia de vitamina E en algunos infantes con kwashiorkor grave.
Haba aumento en la hemlisis de los glbulos rojos, anemia macroctica y creatinuria.
Los infantes prematuros muestran un nivel sumamente bajo de tocoferol en el suero y
aumento de fragilidad capilar.
VITAMINA K.
El Dr. Dam, fue quien en 1935 encontr que era necesaria una vitamina de la
coagulacin, para prevenir las hemorragias fatales en los pollos, promoviendo la
coagulacin normal de la sangre.
Qumica y caractersticas.
La vitamina K consta de varios compuestos relacionados: el grupo K, que se aisl
primero de la alfalfa y el grupo K2, del pescado en putrefaccin y se produce en el
intestino por sntesis bacteriana. La terminologa adoptada por un Comit Internacional
es:
56

filoquinona (K1),
menaquinona (MKn) y
menadiona, un compuesto sinttico que es aproximadamente tres veces ms
potente que la vitamina K.

La vitamina K es soluble en grasa, resistente al calor, pero se destruye fcilmente por

irradiacin, cidos y lcalis.
Fisiologa.
La vitamina K puede ser sintetizada por bacterias en el tracto intestinal inferior.
Siendo soluble en grasas, requiere de la presencia de bilis para su absorcin, la mayor
parte de la cual se realiza en la parte superior del intestino delgado. Probablemente
slo se utiliza una pequea parte de la sntesis intestinal. Gran cantidad de vitamina K
se excreta en las heces.
El infante recin nacido tiene un suministro muy limitado de vitamina K y no se efecta
la sntesis en el tracto intestinal relativamente estril sino hasta transcurridos varios
das. La leche humana proporciona aproximadamente un cuarto de la vitamina K de la
leche de vaca. Por tanto, los primeros das pueden ser crticos para el infante.
Funcin.
La vitamina K es esencial para la formacin de protrombina y otras protenas
coagulantes en el hgado. Un alto nivel de protrombina en la sangre indica buena
capacidad de coagulacin, mientras que los niveles sanguneos bajos de protrombina
estn asociados con una velocidad de coagulacin lenta.
La vitamina K probablemente participa en la fosforilacin oxidativa en los tejidos.
Fuentes de obtencin.
Las plantas de hojas verdes como la espinaca y la col, son excelentes fuentes de
vitamina K, as como la coliflor y el hgado de puerco.

Efectos de deficiencia.
El bajo nivel de protrombina y otros factores coagulantes conducen al aumento de la
tendencia a las hemorragias. Los infantes prematuros, los infantes anxicos y aqullos
cuyas madres han estado tomando anticoagulantes son los ms susceptibles a la
deficiencia.
57

La enfermedad hemorrgica del recin nacido puede prevenirse con una sola dosis de
vitamina K1 administrada al infante inmediatamente despus de nacido.
La prctica de dar vitamina K a la madre antes del parto est en duda puesto que
puede provocar anemia hemoltica en el infante.
En los adultos pueden presentarse deficiencias por fallas en la absorcin o por
interferencia con la sntesis en el intestino o incapacidad para el hgado de formar
protrombina.
La terapia oral con sulfas y antibiticos interfiere con la sntesis de la vitamina en el
intestino. La obstruccin del tracto biliar y la diarrea grave como en la psilosis, la
enfermedad celiaca y la colitis pueden interferir seriamente con la absorcin. En los
casos de enfermedad grave del hgado, la sntesis de los factores coagulantes se
lesiona aunque la fuente de vitamina K sea adecuada.
Si la absorcin no es adecuada puede prescribirse tratamiento oral de vitamina K junto
con sales biliares. Cuando hay enfermedad intestinal grave se requerir la
administracin parenteral. La vitamina K1 puede utilizarse para la terapia oral, pero la
menadiona por va oral provoca vmito.
El dimacurol es un anticoagulante que se utiliza a menudo para tratar la trombosis
coronaria. Es antagnico a la accin de la vitamina K y evita la fragmentacin de
protrombina.
La terapia anticoagulante tiene el riesgo de hemorragia. Cuando se da una cantidad
excesiva de anticoagulante, puede administrarse vitamina K para contrarrestarlo.
VI.1.2.- Vitaminas Hidrosolubles.
Son aqullas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de
coenzimas, necesarias para muchas de las reacciones qumicas del organismo.
Por ser hidrosolubles pueden pasarse al agua de coccin de los alimentos por lo que
en muchas ocasiones el aporte final no es el que contenan inicialmente, por lo que
debe aprovecharse el agua de coccin de las verduras para caldos y sopas.
Contienen nitrgeno en su molcula a excepcin de la vitamina C y no se almacenan
en el organismo, a excepcin de la vitamina B12 que lo hace de modo importante en el
hgado. El exceso en su ingesta se excreta por la orina, por lo cual se requiere una
ingesta prcticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta.
EL COMPLEJO DE LA VITAMINA B
En las reas del mundo donde el arroz pulido es un alimento comn, se ha conocido
durante generaciones el beriberi, una grave enfermedad que afecta a los nervios.

58

Varios qumicos demostraron los efectos de los extractos de arroz. Funk, en 1911,
acu el trmino vitamina para la sustancia que encontr y que era efectiva en la
prevencin del beriberi. McCollum y Davis aplicaron el trmino B soluble en agua a los
concentrados que curaban el beriberi.
Tambin se descubri que la vitamina B soluble en agua, descrita por Funk y otros, no
era una sola sustancia sino un grupo de compuestos que ahora se denominan el
complejo de la vitamina B.
Muchos de stos no se han sintetizado y sus propiedades qumicas y fsicas no se
comprenden perfectamente.
El papel de estas vitaminas en el metabolismo slo se conoce en parte, pero es seguro
que son esenciales para los cambios metablicos que se realizan en todas las clulas.
Principalmente estas vitaminas se combinan con protenas especficas para funcionar
como partes de los sistemas enzimticos oxidantes relacionados con la ruptura de los
carbohidratos, las protenas y las grasas en el cuerpo.
Por tanto, estn interrelacionadas e intervienen ntimamente en los mecanismos que
liberan energa, dixido de carbono y agua como productos finales del metabolismo.
Vitamina B1, Tiamina, Antiberibrica, Cloruro de Tiamina o Aneurina.
La tiamina puede obtenerse comercialmente como clorhidrato de tiamina en polvo
blanco cristalino.
Tiene un olor semejante a la levadura y un sabor salado parecido al de las nueces; es
rpidamente soluble en agua.
La tiamina que se ingiere en los alimentos se encuentra en forma libre, o enlazada
como en la cocarboxilasa, un complejo de protena o un complejo de protena fosfato.
La forma compleja se rompe en el tracto digestivo despus de lo cual se verifica la
absorcin principalmente en el duodeno y yeyuno.
La cantidad de tiamina que se almacena en el cuerpo no es grande.
El hgado, el rin, el corazn, el cerebro y los msculos tienen concentraciones
ligeramente ms altas que la sangre.
Durante una deficiencia, los tejidos se agotan rpidamente.
La forma activa de la tiamina es la cocarboxilasa, conocida tambin como pirofosfato
de tiamina (TPP); el Difosfato de adenosina, (TDP) provoca la adicin de dos
molculas de fosfato a la tiamina.

59

La cocarboxilasa en presencia de iones magnesio puede combinarse con una protena

especfica para formar carboxilasa, la enzima activa. La cocarboxilasa es la coenzima
para varios sistemas enzimticos.
Si se ingiere tiamina en exceso a las necesidades tisulares, se excreta en la orina. Al
disminuir el consumo diettico, la excrecin urinaria decaer rpidamente.
Tiene tal afinidad por el tejido nervioso que es el ltimo en quedar libre de ella en las
enfermedades carenciales.
Funciones.

Uno de los puntos crticos en que la carboxilasa funciona en el metabolismo de

los carbohidratos es en la descarboxilacin oxidativa del cido pirvico y la
subsecuente formacin de la acetil coenzima A, que, a su vez entra el ciclo de
Krebs. Esta es una de las reacciones ms complejas en el metabolismo de los
carbohidratos y, adems del TPP tambin requiere de estos cofactores:
coenzima A, que contiene cido pantotnico; dinucletido de nicotinamidaadenina, que tiene niacina; iones magnesio y cido lipoico.

El pirofosfato de tiamina tambin es un cofactor para la transquetolasa, una

enzima que se requiere para producir el gliceraldehido activo a travs de la
derivacin de las pentosas.

Mantiene la integridad anatmica y funcional del sistema nervioso central y del

sistema nervioso perifrico.
Es importante en el metabolismo de los glcidos

Tiene accin favorable sobre el apetito

Es un factor de crecimiento

Requerimientos diarios.
El requerimiento mnimo es de 0.33 mg de tiamina por 1 000 caloras y la tolerancia
recomendada se ha fijado en 0.5 mg por 1 000 caloras.
El margen de seguridad que se proporciona en esta forma es suficiente para la
variabilidad individual y da alguna proteccin durante los periodos de tensin como
durante la infeccin.
El requerimiento diario para el hombre es de 1.4 mg y para la mujer de referencia
1.0 mg. Las personas mayores utilizan la tiamina con menor eficiencia y por tanto
recomienda una tolerancia de cuando menos 1.0 mg, aunque las necesidades
caloras sean inferiores a 2 000. El requerimiento para mujeres embarazadas y
periodo de lactancia aumenta en 0.1 y 0.5 mg respectivamente
60

de
se
de
en

Fuentes de obtencin
Granos, carne, aves, pescado, huevos, hgado, frijoles secos, chcharos, frijol de soya,
cacahuates, yema de huevo
Efectos de deficiencia.
La deficiencia de tiamina est confinada principalmente a la poblacin alcohlica. El
alcohlico ingiere poca tiamina en su consumo limitado de alimento, pero se requiere
tiamina para el metabolismo del alcohol as como para el de los carbohidratos.
La deficiencia de tiamina tambin se presenta despus de enfermedades
gastrointestinal acompaadas de vmito persistente o diarrea o despus de
enfermedades febriles o ciruga, cuando el consumo diettico ha sido deficiente.
Diagnstico
Los sntomas de la deficiencia leve son tan vagos que es difcil hacer el diagnstico de
falta de tiamina.
Algunas de las pruebas de laboratorio pueden ser tiles, pero no necesariamente
concluyentes. Por ejemplo, si hay un nivel elevado de cidos pirvico y lctico en la
sangre, especialmente despus del ejercicio y de la administracin de una cantidad fija
de glucosa, junto con una baja concentracin de tiamina en la orina, es probable que
exista deficiencia.
Si estas pruebas estn respaldadas por una historia diettica de falta de tiamina y por
la aparicin de neuritis perifrica y desrdenes en el sistema cardiovascular, es
evidente que haya deficiencia de tiamina.
Puede presentarse fatiga, falta de inters en su vida, inestabilidad emocional,
irritabilidad, depresin, ira, miedo, prdida de apetito, peso y fuerza. A medida que la
deficiencia se hace ms marcada el paciente puede quejarse de indigestin,
constipacin, dolor de cabeza, insomnio y taquicardia, despus de algn ejercicio
moderado.
Existe tambin una sensacin de pesadez y debilidad en los msculos de las piernas
as como la sensacin de quemadura y adormecimiento en los pies - una indicacin de
la neuritis perifrica.
Beriberi Infantil.
Los infantes en el Extremo Oriente son especialmente susceptibles al beriberi porque
la madre tiene un consumo deficiente de tiamina y la leche que suministra al nio
contiene, por tanto, un nivel muy bajo de tiamina.
La enfermedad se presenta de improviso y est caracterizada por palidez, edema
facial, irritabilidad, vmitos, dolor abdominal, prdida de la voz y convulsiones.
61

El infante puede morir en unas cuantas horas.

Al administrar la terapia con tiamina la recuperacin es igualmente impresionante.
Beriberi en adultos.
Cuando la deficiencia de tiamina ha sido prolongada y severa, progresa de los
sntomas leves descritos anteriormente al beriberi, donde hay incapacidad y a menudo
es fatal.
En el beriberi hmedo, las manifestaciones principales son edema y falla cardiaca; en
el beriberi seco, caquexia y mltiples sntomas neurticos.
No es poco frecuente que los sntomas cardiacos predominen y la falla del corazn se
haga inminente.
El beriberi se caracteriza por los siguientes sntomas:
1.- Desrdenes gastrointestinales caracterizados principalmente por lesiones de los
procesos motores a travs del tracto gastrointestinal.
2.- Debilidad muscular o parlisis de los miembros inferiores causada por condiciones
de neuritis mltiple. La debilidad afecta primero al pie, despus a los msculos de
la pantorrilla y posteriormente al muslo. En los casos graves tambin se ven
afectadas las extremidades superiores. La degeneracin muscular puede ser tan
pronunciada que sea imposible la coordinacin y se presente una forma
caracterstica de caminar. El dolor en las extremidades en esta etapa es
generalmente pronunciado. En el beriberi hmedo la atrofia muscular puede estar
enmascarada por el edema.
3.- El corazn se agranda y se presenta tambin taquicardia, disnea y palpitaciones al
hacer algn ejercicio. En el grado pernicioso o agudo de beriberi, la falla cardiaca
puede ser fatal antes de que se aprecie con claridad la gravedad de la
enfermedad.
4.- La emaciacin acompaa tanto al beriberi seco como al hmedo, pero en el ltimo
el edema puede ser tan marcado que no sea evidente el grado de desnutricin.
Tratamiento.
Aplicacin de vitaminas del complejo B y no solamente tiamina, con dieta alta en
protenas y caloras.
Vitamina B2, Riboflavina.
En 1879 se descubri en la leche un pigmento que posea una fluorescencia amarillo verdosa. Posteriormente, otros investigadores la obtuvieron de diversas fuentes,
62

incluyendo el hgado, la levadura, el corazn y la clara de huevo. Los pigmentos que

poseen estas propiedades fluorescentes se denominan flavinas.
En 1928 se demostr que la sustancia presente en la levadura que evitaba la
polineuritis era ms que una vitamina. La fraccin antineurtica que era destruida por el
calor se le llam vitamina B1. La otra fraccin que no era alterada por el calor, no
evitaba o curaba la polineuritis y que era necesaria para el crecimiento, se le
denomino vitamina B2 o vitamina G.
El nombre que se utiliza para esta vitamina es el de Riboflavina o vitamina B2.
La riboflavina se denomin as por la similitud con la del azcar ribosa y por su
relacin al grupo general de las flavinas. Es fcilmente descompuesta por los rayos
ultravioleta y la luz visible. Esta vitamina es estable al calor a los agentes oxidantes y a
los cidos, pero es sensible a los efectos de las lcalis aunque en menor grado de que
tiamina.
Fisiologa.
La riboflavina est presente en estado libre en los alimentos o en combinacin con
fosfatos, o con protena y fosfato. La riboflavina se absorve en la parte superior del
intestino delgado y se fosforiliza en la pared intestinal. Est presente en los tejidos
corporales como coenzima o como flavoprotenas
El cuerpo guarda cuidadosamente su provisin de riboflavina de manera que an en
las deficiencias graves se ha encontrado presente en el hgado, riones y corazn.
Funciones.

Es un constituyente de dos coenzimas : el fosfato de riboflavina o

mononucletido de flavina (FMN) y el dinucletido de flavidenina (FAD), los
cuales son receptores de hidrgeno

Es un componente de las lk y d-oxidasas de aminocidos que oxidan

aminocidos e hidroxicidos a alfa cetocidos y de la oxidasa xantina, una
enzima que cataliza la oxidacin de varias purinas.

Requerimientos diarios.
La tolerancia recomendada para la mujer es de 1.5 mg y para el hombre de 1.7. mg.
Durante el embarazo y la lactancia las tolerancias son de 1.8 y 2.0 respectivamente.
La tolerancia en infantes es de 0.4 a 0.6 mg y para nios hasta 10 aos, de 0.6 a 1.2
mg
Entre los factores que aumentan el requerimiento se encuentran el hipertiroidismo, la
fiebre, la tensin producida por lesiones o la ciruga y las deficiencias en la absorcin.
63

La aclorhidria puede precipitar la deficiencia porque la vitamina se destruye

rpidamente en medio alcalino
Fuentes de obtencin.
Leche, carnes, pescado, aves, cereales, hgado, rin, corazn, vegetales de hojas
verdes
Deficiencia.
Se cree que la arriboflavinosis es una de las enfermedades de deficiencia ms
comunes.
Su deficiencia ocasiona cuarteaduras en la piel en las comisuras de la boca
(queilosis), una erupcin grasosa en la piel, cambios en la lengua y queratitis causada
por invasin de la crnea por vasos sanguneos.
La glositis ocasionada por deficiencia de riboflavina, se hace evidente en los
pelagrinos despus que la terapia ha corregido las manifestaciones agudas de la
deficiencia de niacina.
Los labios y la lengua adquieren una apariencia rojo prpura y brillante, en contraste
con el color escarlata que se observa en deficiencia de niacina.
La boca se hace cada vez ms adolorida.
Se cree que las manifestaciones oculares se encuentran entre los primeros signos de
la deficiencia de riboflavina. Los ojos se hacen sensibles a la luz y se fatigan
fcilmente.
Tambin hay visin borrosa, comezn, secrecin y dolor en los ojos. Se desarrolla un
mayor nmero de capilares en la crnea y los ojos adquieren una apariencia
sanguinolenta. Sin embargo, no toda la vascularizacin de la crnea es provocada por
deficiencias de riboflavina.
Vitamina B3, Niacina, cido Nicotnico y Nicotinamida.
La pelagra que es una enfermedad que significa piel spera, es una enfermedad que
se describi por primera vez en Italia en 1771.
En la primera parte de ese siglo era una de las causas principales de enfermedad
mental y de muerte en aqul pas.
Goldberger observ que la enfermedad casi siempre est asociada con la pobreza y la
ignorancia, concluyendo en 1922 que la lengua negra en los perros era similar a la
pelagra en los humanos y en 1937 se descubre la efectividad del cido nicotnico como
agente curativo de este problema
64

Fisiologa.
La niacina se absorve rpidamente en el intestino delgado, pero al igual que con otras
vitaminas del complejo B, la cantidad parece ser limitada de manera que es esencial
que haya un suministro diario. Cualquier exceso de niacina presente se excretar en la
orina en varias formas, de manera que es difcil localizarla.
En deficiencias como la pelagra, los productos finales en la orina disminuyen
apreciablemente o no se encuentran.
El triptfano, uno de los aminocidos esenciales, es un precursor de la niacina, de
manera que si la dieta contiene cantidades suficientes de triptfano, ste
proporcionar la niacina necesaria aunque la dieta misma sea baja en niacina
preformada. La vitamina B6 es esencial para esta conversin.
Funciones.

Es un constituyente de las coenzimas que intervienen en el metabolismo de los

carbohidratos, las grasas y las protenas

Factor muy importante para el crecimiento

Interviene en el metabolismo de los pigmentos

Produce dilatacin vascular y activa la circulacin del corazn

Requerimientos diarios.
Un mnimo de 4.4. mg equivalentes de niacina por 1 000 caloras protegern contra
los sntomas de pelagra.
Las raciones durante el embarazo y la lactancia respectivamente se han fijado en 15 y
20 mg.
Durante el primer ao de vida se recomiendan de 5 a 8 mg y de 8 a 15 mg para nios
de 10 aos.
Para los adultos que tienen un requerimiento de caloras inferior la tolerancia de
niacina es de 13 mg
Como sucede con las otras vitaminas del complejo B, los requerimientos de niacina
aumentan siempre que el metabolismo se acelere como en los casos de fiebre y bajo
la tensin de alguna lesin o ciruga.
65

Fuentes de obtencin
Una dieta que proporcione las tolerancias recomendadas de protenas tambin
suministra suficiente niacina, ya que las protenas proporcionan el triptfano para su
conversin a niacina y los alimentos ricos en protenas son generalmente a excepcin
de la leche, fuentes ricas en niacina preformada.
Aves, carnes, pescado, vsceras, cacahuates, mantequilla de cacahuate, granos
enteros, papas, leguminosas y algunos vegetales de hojas verdes.
Efectos de deficiencia.
La pelagra aparece despus de varios meses de privacin diettica.
La pelagra involucra al tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso.
Entre los sntomas caractersticos tenemos:
1.- Los primeros signos incluyen fatiga, indiferencia, dolor de cabeza, dolor de
espalda, prdida de peso, prdida del apetito y, en general, mala salud.
2.- Lengua, boca y garganta adoloridas, extendindose la glositis a todo lo largo del
tracto gastrointestinal. La lengua y los labios se hacen de un color anormalmente
rojo. La boca est tan dolorida que es difcil comer y deglutir.
3.- Una deficiencia de cido clorhdrico y anemia similar a la anemia perniciosa.
4.- Nusea y vmito seguido de diarrea grave
5.- Una dermatitis caracterstica, especialmente en las reas expuestas del cuerpo las manos, los antebrazos, los codos, los pies, las piernas, las rodillas y el cuello.
La dermatitis est separada del rea normal de piel que la rodea. Al principio, la piel se
hace roja, se hincha y est adolorida, en forma similar a un caso de quemadura de sol;
si la condicin no se trata, la piel se hace spera, se agrieta y se descama pudiendo
ulcerarse.
El sol y la exposicin al calor agravan la dermatitis.
6.- A medida que la severidad aumenta, se observan sntomas neurolgicos que
incluyen confusin, mareos, mala memoria e irritabilidad, conduciendo a
alucinaciones, delirios de persecucin y demencia.
Las clsicas DES, son las etapas finales de la enfermedad

dermatitis,
diarrea,
66

demencia, y
defuncin.

Tratamiento.
Niacinamida en dosis teraputicas mucho mayores a las tolerancias dietticas
recomendadas.
Vitamina B5, cido Pantotnico.
Es un constituyente de la vitamina A. El nombre de esta vitamina se deriva de la
palabra griega panthos, que significa en todo lugar.
La distribucin universal de esta vitamina en los materiales biolgicos sugiere el papel
tan importante que tiene en el metabolismo.
El cido pantotnico como cido libre es un aceite inestable, amarillo, viscoso, soluble
en agua. Comercialmente se encuentra como la sal de sodio o de calcio, que es
ligeramente dulce, soluble en agua y bastante estable.
Hay poca prdida de la vitamina en los procedimientos ordinarios de coccin, excepto
en soluciones cidas y alcalinas

Funciones.
La coenzima A es la forma en que el cido pantotnico funciona en el cuerpo. Es una
molcula compleja formada por un compuesto que contiene azufre, adenina, ribosa,
cido fosfrico y cido pantotnico.
Requerimientos.
No se conoce, pero se cree que es satisfactoria una racin de 5 a 10 mg para adultos
y nios
Fuentes de Obtencin.
La mayor parte del cido pantotnico en los tejidos animales se encuentra en forma de
coenzima A. Se encuentra en alimentos animales, en granos enteros y en las
leguminosas.
Efectos de deficiencia.

67

No se ha demostrado ningn sntoma claro de deficiencia pero se han observado los

siguientes sntomas: prdida del apetito, indigestin, dolor abdominal, malhumor,
depresin mental, neuritis perifrica con calambres en piernas y brazos, sensaciones
de quemadura en los pies, insomnio e infecciones respiratorias.
En estos sujetos se observa un aumento de la sensibilidad a la insulina, aumento en la
velocidad de la sedimentacin de los eritrocitos y marcada disminucin en la formacin
de anticuerpos.
La neuropata observada en los alcohlicos se relaciona posiblemente a la deficiencia
de cido pantotnico.
Vitamina B6, Piridoxina.
La vitamina B6 consta de un grupo de piridinas relacionadas:

la piridoxina,

el piridoxal y

la piridoxamina.

stas aparecen en los tejidos y en los alimentos en forma libre o combinada con
fosfato o con fosfato y protena.
La terminologa que se prefiere es vitamina B6; como la piridoxina es slo una de las
tres formas activas, no es completamente sinnima.
La vitamina B6 es soluble en agua y relativamente estable al calor y a los cidos.
De las tres formas, la piridoxina es la ms resistente a las condiciones de
almacenamiento y proceso de los alimentos y probablemente representa la forma
principal en los productos alimenticios.
Fisiologa
La forma activa de la vitamina B6 es la coenzima del fosfato de piridoxal, que puede
formarse a partir de cualquiera de los tres compuestos.
Como la vitamina B6 es soluble en agua, los depsitos en el cuerpo son pequeos;
aproximadamente la mitad de ella est en la forma de fosforilasa de glicgeno.
Todas las formas de la vitamina pueden ser excretadas en la orina, pero el principal
metabolito es el cido piridxico.
En estados de deficiencia, el cido piridxico desaparece de la orina y, por tanto su
presencia o ausencia puede utilizarse para descubrir el grado de nutricin en vitamina
B6.
68

Funciones.
El fosfato de piridoxal es la coenzima para diversos sistemas enzimticos, la mayor
parte de los cuales intervienen en el metabolismo de los aminocidos como son la
descarboxilacin, la transaminacin y la transulfuracin.
Requerimientos.
La necesidad de vitamina B6 es proporcional a la cantidad de protena metabolizada.
La tolerancia recomendada para el hombre y la mujer es de 2.0 mg diarios.
La racin para infantes es de 0.2 a 0.4 mg; para nios de 1 a 10 aos aumenta
gradualmente desde 0.5 a 1.2 mg y para adolescentes, el promedio es de 1.4 a 2 mg.
Durante el embarazo y la lactancia se recomiendan 2.5 mg
Fuentes de obtencin.
Las principales fuentes de obtencin son las carnes, las aves, el pescado, las papas,
los camotes y las verduras
Efectos de deficiencia.
Entre los sntomas de la deficiencia encontramos lesiones en la piel, sntomas
nerviosos y enfermedades de la sangre. Otros sntomas incluyen debilidad, ataxia y
dolor abdominal.
La deficiencia en adultos se presenta con dermatitis seborreica alrededor de los ojos,
en las cejas y en las comisuras de la boca.
Vitamina B8, Biotina.
En 1936, Kogl aisl pequeas cantidades del factor activo de la yema del huevo y ms
tarde se estableci que eran idnticas al factor del desarrollo de las levaduras y al
factor antilesin por clara de huevo.
La sustancia en la clara de huevo cruda era una glicoprotena que enlaza la biotina y,
por tanto, evita su absorcin en el tracto intestinal. Se llama avidina que significa
albmina hambrienta. Al calentar la clara de huevo se inactiva la capacidad de enlace
de la avidina.
La biotina es un compuesto relativamente simple, un derivado cclico de la urea y
contiene un grupo azufre.
Funciones y metabolismo
La biotina es una coenzima de varias enzimas que participan en las reacciones de
carboxilacin, descarboxilacin y desaminacin. Por ejemplo se requiere en la sntesis
de cidos grasos
69

Es esencial para la introduccin del CO2 en la formacin de las purinas

Se almacena en muy pequeas cantidades principalmente en los
metablicamente activos como el rin, el hgado, el cerebro y las adrenales.

tejidos

El contenido de biotina en la heces y en la excrecin urinaria es mucho mayor que el

consumo diettico. Esto indica la sntesis de biotina y la absorcin de vitamina de esta
fuente.
Requerimientos dietticos.
No se ha establecido, pero se cree que es alrededor de 150 mcg diarios para los
adultos. Se estima que la dieta promedio contiene de 150 a 300 mcg diarios.
Fuentes de obtencin.
Vsceras, la yema de huevo, las leguminosas y las nueces.
Efectos de deficiencia
Entre los sntomas encontramos: descamacin, laxitud, dolores musculares,
hiperestesia, palidez de la piel y de las membranas mucosas, anorexia y nusea.
Hay disminucin de los niveles de hemoglobina, aumento del colesterol sanguneo y la
secrecin urinaria decay aproximadamente a un dcimo de los niveles normales
Vitamina B9, cido Flico (Folacina, cido Pteroilglutmico).
El Dr. Tom Spies en 1945, demostr que el cido flico era efectivo en el tratamiento
de la anemia megaloblstica del embarazo y de la psilosis tropical
Caractersticas.
El cido flico consta de tres componentes enlazados : un grupo pteridina ; cido
paraaminobenzoico, algunas veces clasificado como vitamina del complejo B y cido
glutmico, un aminocido.
Puede contener uno, tres o siete grupos glutamato y por lo tanto se denomina mono, tri
o heptapteroilglutamato.
El cido flico puro existe como cristales de color amarillo brillante, ligeramente
solubles en agua.
Fisiologa y funciones.
En el cuerpo se utilizan las diversas formas de cido flico. Las excreciones fecales y
urinarias son generalmente ms altas de las que corresponden al consumo diettico.
70

Esto indica la sntesis intestinal y tambin la absorcin de cido flico de las fuentes
dietticas e intestinales.
La mayor parte del cido flico se almacena en el hgado. Se cree que la conversin
de cido flico a cido folnico, la forma biolgicamente activa, ocurre en el hgado. El
cido ascrbico facilita esta conversin.
El cido folnico es la coenzima de diversos sistemas enzimticos. Una importante
funcin es la biosntesis y transferencia de las unidades de un carbono como los
grupos metilo. Esto hace posible la sntesis de la metionina, la colina y la introduccin
del grupo metilo a la pirimidina tiamina.
El papel del cido folnico en la sntesis de las nucleoprotenas es clave en la
produccin de los glbulos rojos normales en la mdula del hueso; su accin est
interrelacionada con la de la vitamina B12. Tambin se requiere cido flico para la
oxidacin de la fenilalanina a tirosina.
Requerimientos dietticos.
El requerimiento diettico para los adultos es de 0.4 mg de cido flico diario.
Durante el embarazo, la tolerancia es de 0.8 mg y durante la lactancia, de 0.5 mg; en
el primer ao de vida se cubren las necesidades con 0.05 a 0.1 mg diarios.
El cido flico se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos tanto en forma
libre como conjugada.
Fuentes de obtencin.
Hgado, riones, levadura, vegetales de hojas verdes, carne de res, ternera, huevos y
cereales de grano entero.
Efectos de deficiencia.
La deficiencia de cido flico puede deberse a un consumo diettico inadecuado o
como efecto secundario de la enfermedad.
En el estado de deficiencia el nivel de folato en el suero se reduce y hay cambios en la
produccin de glbulos rojos en la mdula del hueso.
La anemia provocada por deficiencia de cido flico est caracterizada por una
reduccin en el nmero de eritrocitos, la liberacin a la circulacin sangunea de
grandes clulas nucleadas (de ah la designacin de anemia macroctica o
megaloblstica), bajos niveles de hemoglobina, pero un alto contenido de color en
cada clula y bajos niveles de leucocitos y plaquetas.
La administracin de cido flico a pacientes con anemia megaloblstica produce una
inversin impresionante, de los cambios en la mdula del hueso.
71

Las clulas de los glbulos rojos se hacen normales en tamao, su nmero se

incrementa, la hemoglobina total aumenta y los niveles de leucocitos regresan a lo
normal.
Muchos de los pacientes tienen una glositis y diarrea especialmente asociada con la
mala absorcin; stas tambin mejoran.
Vitamina B12 o Cianocobalamina.
Hasta 1920, la anemia perniciosa fue una enfermedad invariablemente fatal.
Castle propuso la hiptesis de que el hgado contena una sustancia a la que
denomin el factor extrnseco y que su absorcin requera de otro principio en la
secrecin gstrica normal, el factor intrnseco.
Se crea que los pacientes con anemia perniciosa carecan del factor intrnseco, pero
despus de consumir grandes cantidades de hgado, el factor extrnseco se absorva
en cierto grado por simple difusin.
Caractersticas.
La vitamina B12 es la ms compleja de todas las molculas de vitamina y contiene un
solo tomo de cobalto sujeto en una estructura similar a la que encierra al hierro en la
hemoglobina y al magnesio en la clorofila. Se presenta en varias formas denominadas
cobalaminas, siendo la cianocobalamina una de las formas ms activas.
Actualmente se produce la vitamina sinttica a bajo costo como subproducto de las
reacciones de fermentacin necesarias para la produccin de antibiticos como
penicilina y estreptomicina.
Funciones y metabolismo.
El factor intrnseco es producido por las glndulas en el fondo y en el cardias del
estmago.
La vitamina B12 se une al factor intrnseco y en transportada a travs del intestino
delgado hasta los sitios especiales en el leon.
All en una forma que no se comprende por completo, la vitamina se adhiere a clulas
epiteliales especiales mediante el factor intrnseco en presencia de calcio y es
transportada a travs de las clulas hasta la circulacin sangunea. El factor intrnseco
permanece en el intestino. En la circulacin la vitamina B12 se combina con las
protenas del suero.
El factor intrnseco regula la cantidad de absorcin en 2.5 a 3 mcg diarios, siendo
mayor la absorcin si la vitamina se encuentra en los tres alimentos que si se
proporciona en una sola comida
72

El hgado es la principal fuente de vitamina B12 y puede contener de 2000 a 5000

mcg, un suministro suficiente para tres a cinco aos.
La vitamina B12 es esencial para el funcionamiento de todas las clulas pero
especialmente para aqullas del tracto gastrointestinal, el sistema nervioso y la mdula
del hueso
La vitamina B12 tambin se requiere para las enzimas que llevan a cabo la sntesis y
transferencia de las unidades de carbono como el grupo metilo
Requerimientos diarios.
Para la hematopoyesis normal y la buena salud es suficiente un consumo mnimo de
0.6 a 1.2 mcg diarios de vitamina B12, pero esto no vuelve a surtir los depsitos en el
hgado. La tolerancia recomendada en los adultos es de 5 mcg diarios y durante el
embarazo y la lactancia es de 8 y 6 mcg respectivamente.
Efectos de deficiencia.
La deficiencia de vitamina B12 es un defecto de absorcin y es rara su falta diettica.
La anemia perniciosa es una enfermedad, probablemente de origen gentico, en la
cual el factor intrnseco no se produce y por tanto no se absorve la vitamina B !2.
La mdula del hueso es incapaz de producir clulas maduras de glbulos rojos y libera
a la circulacin unas pocas clulas de gran tamao (macrocitos). Por tanto se reduce
la capacidad de transportar hemoglobina.
Los sntomas caractersticos incluyen palidez de color amarillo limn, anorexia,
trastornos abdominales, prdida de peso, glositis, trastornos neurolgicos incluyendo
una marcha vacilante y depresin mental.
Los pacientes responden a una cantidad tan pequea como 1 mcg administrado en
forma parenteral; usualmente la terapia inicial proporciona de 15 a 30 mcg hasta que
se corrige la anemia despus de lo cual, se administra mensualmente la terapia de
mantenimiento con un promedio de 1 mcg diario
La anemia megaloblstica por deficiencia de vitamina B12 tambin se presenta
despus de la eliminacin quirrgica de la parte del estmago que produce el factor
intrnseco, o de la parte del leon donde se localizan los sitios de absorcin.
Esta deficiencia se presenta tres o cinco aos despus de la intervencin quirrgica y
puede evitarse mediante inyecciones de vitamina B12 a intervalos peridicos.
Los sndromes de mala absorcin, como la psilosis, tambin pueden caracterizarse por
anemias megaloblsticas producidas por absorcin deficiente de vitamina B12 y de
cido flico.
73

OTROS FACTORES.
Colina
Todas las clulas vivas contienen colina, principalmente en los fosfolpidos. La colina
se conoce como un factor lipotrpico porque evita el depsito de grasa en el hgado.
Es un constituyente importante de la acetilcolina y por tanto esencial para la
transmisin de los impulsos nerviosos. Una de las funciones importantes de la colina
es la donacin de grupos metlicos que pueden utilizarse en numerosas reacciones.
La vitamina B12 y el cido flico tambin ayudan a la biosntesis y transferencia de los
grupos metilo.
La yema del huevo es esencialmente rica en colina, pero las leguminosas, las
vsceras, la leche, las carnes y los cereales de grano entero son tambin buenas
fuentes.
Una dieta tpica proporciona de 200 a 600 mg diarios. Estas cantidades relativamente
grandes indican que la colina no es con toda seguridad una vitamina en s.
Inositol
El inositol es una sustancia dulce, soluble en agua, que est distribuida en las frutas,
verduras, granos enteros, carnes y leche. Posee actividad lipotrpica pero no se ha
establecido su importancia en la nutricin humana
cido Lipoico.
El cido lipoico es una sustancia que contiene azufre, soluble en grasas, que se
conoce tambin como cido tictico y protgeno. Estrictamente hablando, no es una
vitamina, porque no es necesaria en la dieta de los animales. Sin embargo funciona en
la misma forma que muchas de las vitaminas del complejo B.
VITAMINA C. (CIDO ASCRBICO)
El cido ascrbico es un compuesto blanco, cristalino, de estructura relativamente
simple y relacionado con los azcares de tipo monosacridos.
De todas las vitaminas, el cido ascrbico es la que se destruye con mayor facilidad.
La oxidacin del cido ascrbico es acelerada por el calor, la luz, los lcalis, las
enzimas oxidantes y las huellas de cobre y hierro.
La oxidacin se inhibe en cierto grado en un medio cido y al reducir la temperatura.
Funciones:
Formacin de sustancias intercelulares colagenosas.
74

Es esencial para la hidroxilacin de la prolina y la lisina para formar

hidroxiprolina e hidroxilisina

Participa en el cicatrizacin de heridas y en la capacidad para soportar las

tensiones de las lesiones e infecciones.

Est relacionado a muchas funciones en las que interviene la respiracin celular

y el funcionamiento de las enzimas como son:
o La oxidacin de la fenilalanina a tirosina
o La reduccin del hierro frrico a ferroso en el tracto gastrointestinal, de
manera que se absorva ms rpidamente el hierro.
o La libracin del hierro de la transferan en el plasma para incorporarlo a
la ferritina en los tejidos

La conversin del cido flico a su forma activa, cido folnico.

Sntesis de las hormonas esteroides a partir del colesterol

Tiene accin sobre el desarrollo de los dientes y sobre los tejidos que los
rodean, evitando la gingivitis

Aumenta la resistencia contra las infecciones por mayor produccin de

anticuerpos

Mantiene el peso corporal normal y evita el envejecimiento prematuro.

Fuentes de obtencin.
Jitomate, guayaba, ctricos, fresas frescas, meln, pia, duraznos, peras, manzanas,
pltanos, zarzamoras, brcolis, coles de Bruselas, espinaca, col, pimientos verdes y
nabos.
Su deficiencia ocasiona escorbuto.
El escorbuto infantil se presenta con hinchazn y dolor en los muslos y piernas, con
piernas flexionadas. Hay palidez, irritabilidad y el nio llora cuando se le maneja.
Tambin se presentan con frecuencia: prdida de peso, fiebre, diarrea y vmito. Si han
brotado los dientes es probable que las encas estn hinchadas, blandas y
hemorrgicas.

75

La calcificacin de los huesos es defectuosa por degeneracin o falta del perfecto

desarrollo de la matriz del hueso.
En los adultos, el escorbuto se muestra despus de varios meses de una dieta libre de
cido ascrbico, presentndose hinchazn, infeccin y sangrado de las encas
(gingivitis), dolor en las piernas, anemia y hemorragias petequiales. Los dientes
pueden aflojarse y caerse.
A medida que la enfermedad progresa, la menor lesin produce sangrado excesivo y
pueden verse grandes hemorragias bajo la piel.
Por lo regular hay degeneracin de la estructura muscular y del cartlago.
CUESTIONARIO 6.
Cules son las caractersticas del escorbuto infantil?.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Escribe la clasificacin de las vitaminas.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Cules son los componentes del cido flico?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________
Escriba cules son los signos y sntomas ms frecuentes de la pelagra
_____________________________________________________________________
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________
Cules son los cambios que se presentan en la osteomalacia?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
76

_____________________________________________________________________
______
Qu ocasiona la deficiencia de la tiamina?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________________________
Cules son las funciones de la Vitamina B3?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________
Cules son las funciones de la Vitamina C?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________
Cules son las funciones de la Vitamina A
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________.
Cul es la anemia que ocasiona de deficiencia de la Vitamina B y cul es la
deficiencia vitamnica especfica que la ocasiona.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________

77

VII.- MINERALES
Cerca del 4 por ciento del peso corporal est formado por los elementos que
generalmente se denominan minerales.
stos pueden definirse como los constituyentes principales de las cenizas obtenidas al
quemar tejidos vegetales o animales.
El calcio y el fsforo forman las tres cuartas partes de los elementos minerales del
cuerpo y otros cinco elementos componen la mayor parte del resto.
Muchos de los elementos estn presentes en cantidades tan pequeas que
generalmente se conocen como elementos trazas o micronutrientes
Los elementos minerales se presentan en los compuestos orgnicos como en las
fosfoprotenas, los fosfolpidos, la hemoglobina y la tiroxina; como compuestos
inorgnicos en el cloruro de sodio y en el fosfato de calcio y como iones libres.
Entran en la estructura de cada una de las clulas del cuerpo. Las estructuras
esquelticas duras contienen las mayores proporciones de algunos elementos como el
calcio, fsforo y magnesio y los tejidos suaves tienen proporciones relativamente altas
de potasio.
Los elementos minerales son constituyentes de las enzimas, como el hierro en las
catalasas y citocromos; de las hormonas, como el yodo en la tiroxina; y de las
vitaminas, como el cobalto en la vitamina B12.
Su presencia en los fluidos corporales:

regula la permeabilidad de las membranas celulares ;

la presin osmtica y el equilibrio de agua entre los compartimientos intra y

extracelulares ;

la respuesta de los nervios a los estmulos ;

la contraccin de los msculos, y

la conservacin del equilibrio cido - base.

78

La cantidad que se encuentra presente de un elemento no tiene relacin con su

importancia en las funciones corporales.
Es necesario considerar cuatro factores al seleccionar alimentos por su contenido
mineral:
1.- La concentracin del mineral en el alimento
2.- La cantidad que ordinariamente se consume de un alimento dado
3.- Si el alimento ha perdido algunos minerales durante el proceso de
cocinado

refinacin o

4.- Si el alimento contiene mineral en forma disponible

VII.1.- MACRONUTRIENTES.
CALCIO
Distribucin y funciones.
De los 1 200 gramos de calcio que existen aproximadamente en el cuerpo adulto, el 99
por ciento est combinado en forma de sales que dan dureza a los huesos y a los
dientes.
Los huesos no slo proporcionan el marco rgido del cuerpo, sino tambin suministran
las reservas de calcio a la circulacin, de manera que la concentracin en el plasma
pueda mantenerse constante en todo momento.
El 1 por ciento de calcio restante en el adulto est distribuido en los fluidos corporales
donde lleva a cabo muchas funciones:

El calcio es un catalizador para la conversin de la protrombina a trombina,

siendo ste uno de los varios pasos en la coagulacin de la sangre;

Aumenta la permeabilidad de las membranas celulares ;

Activa varias enzimas incluyendo la lipasa, la adenosina, la trifosfatasa y

algunas enzimas proteolticas;

Tiene una funcin en la transmisin de los impulsos nerviosos y est

relacionado directamente a la contraccin muscular.

En ausencia de calcio, los msculos pierden su capacidad de contraerse.

Absorcin
79

El principal factor en la regulacin de la cantidad de calcio que se absorber es la

necesidad del cuerpo.
Los adultos sanos que reciben una dieta que cubre los requerimientos aconsejables
absorven aproximadamente el 30 por ciento del calcio que contiene su dieta.
Los nios en crecimiento y las mujeres durante el embarazo y la lactancia absorven un
40 por ciento o ms del calcio en sus dietas.
Las sales de calcio son ms solubles en solucin cida y, por tanto, la mayor parte de
la absorcin se presenta en el duodeno. Una vez que se han mezclado la bilis y el jugo
pancretico con el quimo, la solubilidad de las sales de calcio y, por tanto, la absorcin
se reducen.
Metabolismo.
La concentracin de calcio en el plasma se mantiene dentro del estrecho intervalo de 9
a 11 mg por 100 ml, de los cuales aproximadamente el 40 por ciento est unido a la
protena del plasma y el 60 por ciento es difusible.
Constantemente el calcio est siendo retirado de la circulacin para mineralizar los
huesos y para las muchas actividades reguladoras que realiza.
Cuando la concentracin de calcio en el plasma disminuye, la glndula paratiroides
secreta parathormona que produce la liberacin de calcio del hueso, restaurando
nuevamente el nivel hormonal en la sangre.
La parathormona tambin aumenta la reabsorcin de calcio por los tbulos renales y
aumenta la excrecin de fosfatos en la orina, manteniendo por tanto relaciones
normales de calcio a fsforo en la sangre.
La conservacin de calcio en el plasma no depende directamente de la dieta sino de la
continua liberacin de calcio de los huesos.
En el adulto sano, la mineralizacin de los huesos y su desmineralizacin son iguales
Requerimientos diarios.
La tolerancia de calcio para el adulto es de 0.8 g. Esto supone que se absorber el 40
por ciento del calcio diettico, cubriendo totalmente la cantidad de 320 mg que se
pierde en orina, heces y sudor cada da.
La tolerancia de calcio para nios vara desde 0.7 gramos al ao de edad hasta 1.0
gramo antes de los 10 aos. Los nios y nias de 10 a 11 aos de edad deben
consumir 1.2 g. De los 12 a los 18 aos, el requerimiento para nios es de 1.4 gramos
y para nias de 1.3 gramos.

80

Durante el embarazo se recomiendan 1.2 gramos de calcio y para la lactancia 1.3

gramos

Fuentes de obtencin.
La leche es la principal fuente de calcio en la dieta; sin ella es sumamente difcil lograr
un consumo satisfactorio de calcio.
Para el adulto son suficientes de 2 a 3 tasas de leche al da y para el nio de 3 a 4
para asegurar un consumo adecuado de calcio.
Para el rea rural de nuestro pas, la principal fuente de obtencin son las tortillas,
siempre y cuando sean con maz preparado con nixtamal, ya que contiene cal.
Otras fuentes de obtencin son el queso chedar, el queso cottage y el helado de
crema.
Efectos de deficiencia.
Los consumos de calcio inferiores a los ptimos pueden provocar en los nios retardos
en la calcificacin de los huesos y los dientes. La deficiencia aguda de calcio no puede
observarse a menos que tambin exista una falta de fsforo y vitamina D. Esta
deficiencia conduce a un crecimiento deforme y al raquitismo, como se evidencia por el
arqueamiento de las piernas, el engrosamiento de los tobillos y de las muecas y el
pecho hundido.
Es falso que los adultos no estn sujetos a deficiencia de calcio. El drenado gradual de
los huesos para reemplazar los iones calcio que se pierden diariamente del cuerpo,
conduce a la formacin de huesos frgiles y delgados que se rompen fcilmente y
cicatrizan con dificultad.
Hipercalcemia
El sndrome de la leche alcalina se caracteriza por un exceso de calcio en la sangre y
en los tejidos blandos y por vmito, sangrado gastrointestinal y alta presin arterial.
Se presenta algunas veces en pacientes que tienen lcera pptica y han estado
sometidos durante bastante tiempo a terapia alcalina junto con el consumo de grandes
cantidades de leche durante varios aos.
La hipercalcemia tambin se ha visto en infantes a los que se ha dado un exceso de
vitamina D. Se presentan trastornos gastrointestinales y se retarda el crecimiento.
FSFORO

81

El fsforo corresponde aproximadamente al 1 por ciento de peso corporal o a un cuarto

del contenido mineral del cuerpo. Cerca del 85 por ciento del fsforo se halla en
combinacin inorgnica con el calcio como apatita insoluble en huesos y dientes. En
los huesos, la proporcin de calcio a fsforo es de 2 a 1. Los tejidos blandos contienen
mayores cantidades de fsforo que de calcio. La mayor parte del fsforo que contienen
est en combinaciones orgnicas
Funciones
Posiblemente ningn elemento mineral tiene tantas funciones y tan variadas como el
fsforo:

Es un constituyente del enlace azcar - fosfato en las estructuras del ADN y del
ARN, las sustancias que controlan la herencia

Los fosfolpidos son constituyentes de la membrana celular, regulando por tanto

el transporte de solutos dentro y fuera de la clula.

La fosforilacin es una reaccin clave en muchos procesos metablicos.

Los compuestos de fsforo son esenciales para el almacenamiento y la

liberacin controlada de la energa en el sistema ADP - ATP

Los fosfatos inorgnicos en los fluidos corporales forman un importante sistema

regulador de la neutralidad del cuerpo

Metabolismo
Gran parte del fsforo en los alimentos se encuentra en combinaciones orgnicas que
son fragmentadas por las fosfatasas intestinales para liberar el fosfato.
El fsforo se absorve bajo la forma de sales inorgnicas, y normalmente la absorcin
es de cerca del 70 por ciento del fsforo diettico.
En general, los factores que gobiernan la absorcin de calcio regulan tambin la
utilizacin del fsforo.
Requerimientos diarios.
Durante el primer mes de vida el requerimiento de fsforo es de 0.2 gramos y durante
el resto del primer ao, de 0.4 a 0.5 gramos, o sea cerca del 80 por ciento del
requerimiento de calcio.
Fuentes de obtencin

82

La leche y la carne son importantes contribuyentes. Por tanto una dieta que
proporciona suficientes protenas y calcio tambin suministrar la cantidad necesaria
de fsforo.
MAGNESIO
La cantidad de magnesio en el organismo es mucho ms pequea que la del calcio y
el fsforo.
En el cuerpo adulto solamente se encuentran de 20 a 35 gramos. El 60 por ciento est
presente en forma de fosfatos y carbonatos principalmente en las superficies de los
huesos.
La mayor parte del magnesio restante se halla dentro de las clulas donde la relacin
de calcio a magnesio es aproximadamente de 3 a 1.
Los fluidos extracelulares contienen cerca del 2 por ciento del magnesio del cuerpo.
Funciones

El magnesio es esencial para todas las clulas vivas.

Es catalizador de numerosas reacciones biolgicas.

Se le requiere como activador de las enzimas que intervienen en la fosforilacin

oxidativa del ADP y ATP y tambin para todas las enzimas que efectan la
transferencia del fosfato de ATP a un receptor de fosfatos

Es uno de los cuatro cationes que deben estar en equilibrio en los fluidos
extracelulares para que pueda regularse la transmisin de impulsos nerviosos y
la consecuente contraccin muscular.

Metabolismo.
La absorcin del magnesio vara dependiendo de las condiciones que prevalezcan en
el lumen intestinal. Muchos de los factores que favorecen la absorcin de calcio como
la acidez o que interfieran con la absorcin, como los cidos oxlico y ftico que
tambin afectan la absorcin del magnesio.
El nivel de magnesio en el cuerpo est controlado principalmente por los riones. El
magnesio se filtra de la sangre a travs de los glomrulos y es reabsorvido en el tbulo
renal.
Requerimientos diarios:

83

350 mg para hombres y 300 mg para mujeres. Durante el embarazo y la lactancia se

aconseja aumentar la racin a 450 mg diarios.

AZUFRE.
El azufre forma el 0.25 por ciento del peso corporal o sea 175 gramos en el hombre
adulto. Se presenta en todas las clulas del cuerpo, principalmente en los aminocidos
metionina, cistina y cistena, que contienen azufre.
El azufre es un constituyente de la tiamina y la biotina, dos vitaminas que deben estar
presentes en la dieta. El tejido conjuntivo, la piel, las uas y el cabello son
especialmente ricos en azufre.
Funciones y metabolismo.
El azufre es un elemento esencial para todas las especies animales ya que requieren
del aminocido metionina. Casi todo el azufre que se absorve en el tracto intestinal es
en forma orgnica, principalmente como aminocidos azufrados.
El azufre es un constituyente estructural importante de los mucopolisacridos, como el
sulfato de condroitina que se encuentra en los cartlagos, los tendones, los huesos, la
piel y en las vlvulas del corazn.
Los sulfolpidos son abundantes en tejidos como el del hgado, el rin, de las
glndulas salivales y de la materia blanca del cerebro. Otros importantes compuestos
que contienen azufre son la insulina y la heparina, un anticoagulante.
El metabolismo de los aminocidos derivados del azufre produce dentro de la clula
cido sulfrico, que inmediatamente es neutralizado y excretado como sales
inorgnicas.
Excrecin.
Cerca del 80 al 90 por ciento del azufre se excreta en la orina en forma inorgnica,
derivndose casi completamente del metabolismo de los aminocidos azufrados. La
relacin de nitrgeno a azufre excretado en la orina es de 13 a 1 aproximadamente.
Del 5 al 10 por ciento del azufre excretado se encuentra en forma de steres orgnicos
producidos en las reacciones de desintoxicacin. La excrecin fecal de azufre es
aproximadamente igual al contenido de azufre inorgnico en la dieta.
La cistinuria es un defecto hereditario relativamente raro, por el cual son excretadas
grandes cantidades de lisina, arginina y ornitina por defectos en la absorcin renal

84

VII.2.- MICRONUTRIENTES.
HIERRO.
La cantidad de hierro en el organismo del hombre adulto es aproximadamente de 50
mg por kilogramo o sea un total de 3.5 g ; en la mujer es alrededor de 35 mg por
kilogramo o un total de 2.3 g.
Aproximadamente del 70 al 80 por ciento del hierro est funcionando y el resto se
conserva almacenado como ferritina o hemosiderina en el hgado, el bazo y la mdula
del hueso.
En los hombres sanos, la reserva de hierro es de aproximadamente 1 000 mg, pero en
las mujeres durante la menstruacin no llega a 200 o 400 mg
Del hierro que funciona el 80 por ciento est en forma de hemoglobina y el resto en la
mioglobina y en las enzimas que se encuentran constituidas por este elemento.
Funciones.
La hemoglobina es el componente principal de los glbulos rojos y concentra la mayor
parte del hierro del cuerpo. Acta como un transporte del oxgeno de los pulmones a
los tejidos e indirectamente propicia el retorno del dixido de carbono a los pulmones.
La mioglobina es un complejo de protena hierro que se encuentra en el msculo
donde se almacena algo del oxgeno para ser utilizado de inmediato por la clula.
Metabolismo.
La cantidad de hierro que se absorber en el tracto intestinal est gobernado por:

la necesidad corporal de hierro

las condiciones que existen en el lumen intestinal

la mezcla de alimento que se ingiera.

La absorcin de hierro est meticulosamente regulada por la mucosa intestinal de

acuerdo con las necesidades corporales. Por tanto, los nios en crecimiento, las
mujeres embarazadas y los individuos anmicos, tendrn velocidades de absorcin de
hierro ms latas que los hombres sanos.
El mecanismo de absorcin tambin es muy efectivo al prevenir que entre al cuerpo
una sobrecarga de hierro provocando reacciones txicas. Aunque pueda absorberse
85

un exceso de hierro, sera necesario ingerir grandes cantidades durante periodos

prolongados antes de que se presentaran reacciones txicas.
Transporte y utilizacin.
El hierro en el plasma proviene de tres fuentes:
a) la absorcin en el tracto gastrointestinal
b) la liberacin de las reservas corporales
c) la liberacin por ruptura de la hemoglobina que tiene lugar constantemente.
El hierro es retirado del plasma a la mdula del hueso para la sntesis de la
hemoglobina que es una sustancia compleja compuesta de una protena bsica, la
globina, unida a un grupo heme. La molcula de heme consta de protoporfirina que
tiene un tomo de hierro reducido en su centro; cuatro molculas de heme unidas a la
globina forman la hemoglobina. El cobre tiene un papel cataltico en la incorporacin
del hierro a la molcula de protoporfirina.
El cuerpo controla perfectamente el uso del hierro. Cuando la clula del glbulo rojo ha
completado su ciclo biolgico de aproximadamente 120 das, ms o menos, se
destruye dentro del sistema reticuloendotelial.
Requerimientos diarios
Lactantes hasta 6 meses
Lactantes de 6 meses al ao
Nios 1-6 aos
Nios de 7-10 aos
Adolescentes hombres de 11 a 18 aos
Hombres de ms de 18 aos
Adolescentes mujeres de 11 a 15 aos
Mujeres de ms de 15 aos
Embarazadas

10 mg
15 mg
15 mg
10 mg
18 mg
10 mg
15 mg
15 mg
hasta 30 mg

El hierro diettico tiene la funcin de:

reemplazar las prdidas diarias de todos los individuos

proporcionar un volumen sanguneo cada vez mayor y un aumento en la

cantidad de hemoglobina en los nios en crecimiento

reemplazar las diversas prdidas durante la menstruacin

para el desarrollo del feto y para evitar la anemia en las mujeres embarazadas y
durante la lactancia

86

para proporcionar una reserva de hierro que est disponible en caso de que se
presente alguna prdida de sangre.
Fuentes de Obtencin
Carnes magras, verduras de hoja verde, cereales y pan de grano entero o enriquecido,
hgado, otras carnes de vsceras, frutas secas, leguminosas, mariscos y melaza.
Efectos de desequilibrio.
La anemia por deficiencia de hierro se caracteriza por un bajo nivel de glbulos rojos y
de hemoglobina en la sangre y por clulas pequeas y plidas (microcticas,
hipocrmicas).
La hemosiderosis es un desorden del metabolismo en donde se forman grandes
depsitos de hierro en el hgado y en el sistema reticuloendotelial.
La transferrina de la circulacin se satura y es incapaz de enlazar todo el hierro que se
absorve.
Tambin se presenta cuando hay una destruccin anormal de los glbulos rojos como
en la anemia hemoltica. Puede tambin hacer su aparicin despus de una terapia
prolongada a base de hierro cuando ya no es necesaria.
La sobrecarga de hierro produce depsitos de hierro en las clulas del hgado,
seguida de sntomas tpicos de cirrosis. El exceso de hierro tambin puede depositarse
en los pulmones, el pncreas y el corazn.
YODO.
Cerca de una tercera parte del yodo en el cuerpo del adulto, estimado en 25 a 50 mg,
se encuentra en la glndula tiroides. La concentracin en el tejido de la tiroides es
aproximadamente 2500 veces mayor que en cualquier otro tejido, donde se presenta
solamente en muy pequeas cantidades.
La nica funcin que se conoce del yodo es como constituyente de la tiroglobulina, un
complejo de protena y varios compuestos que contienen yodo. La hormona tiroidea
regula la velocidad de oxidacin dentro de las clulas y al hacerlo influye en el
crecimiento fsico y mental, en el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares,
en la actividad circulatoria y en el metabolismo de todos los nutrientes.
Metabolismo.
El yodo se ingiere en los alimentos en forma de yoduros inorgnicos y tambin como
compuestos orgnicos. En el tracto digestivo, el yodo se desliga de los compuestos
orgnicos y es absorvido como yoduro inorgnico. El grado de absorcin depende del
nivel circulante de la hormona tiroidea.

87

La actividad de la tiroides est controlada por la hormona estimulante de la tiroides

(TSH) que es secretada por el lbulo anterior de la pituitaria.
Cuando el nivel sanguneo de la tiroglobulina es bajo, la actividad de la tiroides
aumenta mediante la secrecin de TSH.
Por esta accin, la glndula tiroides extrae yoduro de la circulacin, lo concentra, lo
oxida a yodo y lo incorpora a la tirodina para formar diyodotirosina, triyodotirosina y
tiroxina. Estos aminocidos que contienen yodo, forman entonces parte del complejo
de la tiroglobulina.
Cuando la hormona tiroidea se utiliza para oxidacin celular, el yodo se libera a la
circulacin. Aproximadamente una tercera parte de este yodo liberado es incorporado
de nuevo a la hormona tiroidea y el resto es excretado por la orina.
Requerimientos diarios
El requerimiento recomendado de yodo es de 100 mcg para la mujer y de 140 mcg
para el hombre.
Durante el embarazo y la lactancia, los requerimientos son de 125 y 150 mcg,
respectivamente. Los infantes deben recibir 25 a 45 mcg durante el primer ao.
Fuentes de obtencin.
Mariscos, verduras, carnes, huevos, sal yodada, agua, productos lcteos, pan y
cereales y fruta.
Efectos de deficiencia
El yodo es el nico nutriente que produce un efecto adverso sobre la nutricin humana
al no estar presente en suficiente cantidad en el suelo.
Las consecuencias desde el punto de vista de la salud pblica por la falta de yodo en
el suministro de alimentos son el bocio endmico, el cretinismo y un aumento de la
incidencia de la tirotoxicosis y del cncer de la tiroides.
El bocio simple o endmico es un crecimiento anormal de la glndula tiroides pero sin
ningn otro defecto fsico anormal. El metabolismo basal permanece normal.
La deficiencia es ms notoria en las mujeres que en los hombres y es ms frecuente
durante la adolescencia y el embarazo.
La razn ms urgente para subrayar el uso de yodo como una medida preventiva no es
el bocio mismo sino el cretinismo que es una secuela posterior en las reas deficientes
en yodo.
El cretinismo se presenta en el infante cuando la mujer embarazada carece tan
gravemente de yodo que no puede suministrarlo para el desarrollo del feto.
88

El cretinismo se caracteriza por un metabolismo basal bajo, atona muscular y

debilidad, sequedad de la piel, falta de desarrollo del esqueleto y grave retardo mental.
Cuando a temprana edad se suministra al infante glndula tiroides desecada, se
produce una marcada mejora del desarrollo fsico; el retardo mental puede ser menos
severo pero no es posible retroceder para evitar las lesiones que han ocurrido en el
sistema nervioso central.
COBRE
El cuerpo del adulto humano contiene de 75 a 150 mg de cobre. Se hallan huellas de
cobre en todos los tejidos, pero la mayor concentracin est en el hgado y en el
cerebro. En el feto y al nacimiento, los niveles de estos rganos son varias veces
mayores y disminuyen durante el primer ao
Metabolismo y funcin
El cobre es absorvido en el estmago y en el tracto gastrointestinal superior. Cerca
del 95 por ciento del cobre en el plasma sanguneo est firmemente enlazado a un
complejo de protena, la ceruloplasmina y el 5 por ciento se encuentra unido a la
albmina. El molibdeno y el zinc son antagnicos al cobre; por tanto si aumenta el
consumo de estos elementos se incrementar el requerimiento de cobre. Casi todo el
cobre se excreta en las heces, principalmente a travs de la excrecin de la bilis.
Se requiere cobre para diversas funciones, incluyendo la formacin de pigmentos de
melanina; en el transporte de electrones; en la integridad de la capa de mielina; en la
sntesis de fosfolpidos; en el desarrollo de los huesos y en la formacin de la
hemoglobina.
Requerimientos diarios.
Se considera satisfactorio para el adulto un nivel de 2 mg diarios de cobre. Para los
infantes basta con 0.08 mg por kilogramo
Fuentes de obtencin
Vsceras, mariscos, cereales de grano entero, leguminosas y las nueces.
Efectos de desequilibrio.
La deficiencia diettica del cobre es rara en los humanos. Se han observado niveles
bajos de cobre en la sangre en el kwashiorkor, en el sndrome nefrtico, en la psilosis y
ocasionalmente en pacientes con anemia por deficiencia de hierro
En cantidades excesivas, el cobre es txico. Una rara enfermedad hereditaria conocida
como enfermedad de Wilson se caracteriza por marcada reduccin de la
ceruloplasmina de la sangre y un gran aumento de los depsitos de cobre en el
hgado, cerebro y en otros rganos.
89

El exceso de cobre en estos tejidos conduce a la hepatitis, a la degeneracin

lenticular, al mal funcionamiento del rin y a desrdenes neurolgicos.
FLOR
El flor se encuentra en el cuerpo principalmente como sal de calcio en los huesos y
dientes. No es esencial para la vida pero pequeas cantidades de este mineral tienen
un efecto considerable en la reduccin de las caries dentales, probablemente porque
hacen que el esmalte dental se haga ms resistente a la accin de los cidos
producidos en la boca por las bacterias.
Los alimentos y el agua contienen cantidades diversas de flor, siendo la leche, los
huevos y el pescado particularmente importantes.
CUESTIONARIO 7
Cules son las funciones del calcio?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________
Cules son las funciones del hierro?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________
Cules son las funciones del magnesio?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Cules son los requerimientos diarios de calcio por grupo de edad?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________
Cules son los requerimientos diarios de hierro por grupo de edad?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________
90

Cules son las fuentes de obtencin del cobre?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________
Cules son las principales fuentes de obtencin de la vitamina C?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Cules son las caractersticas de la enfermedad de Wilson y cul es su
deficiencia
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________
Cules son las caractersticas del cretinismo
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________
Cules son las cifras normales de hierro por grupo de edad
Lactantes hasta 6 meses
Lactantes de 6 meses al ao
Nios 1-6 aos
Nios de 7-10 aos
Adolescentes hombres de 11 a 18 aos
Hombres de ms de 18 aos
Adolescentes mujeres de 11 a 15 aos
Mujeres de ms de 15 aos
Embarazadas

_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
VIII.- AGUA

La necesidad corporal del agua slo es sobrepasada por la del oxgeno. Es posible
vivir durante semanas sin alimento, pero si falta el agua por unos cuantos das, es
probable que sobrevenga la muerte. Una prdida del 10 por ciento del agua corporal
es un grave peligro y generalmente se presenta la muerte despus de perder el 20 por
ciento.
91

El contenido de agua en el cuerpo de un infante llega al 80 por ciento. En los adultos

delgados, el 65 por ciento del peso corporal corresponde al agua y en los adultos
obesos, esta cifra se reduce al 55 por ciento o menos.
Todos los tejidos corporales contienen agua, pero la variacin en los diversos tejidos
es considerable
Funciones.
La mayora de las funciones del agua son obvias. El agua es un componente
estructural y un cojn en todas las clulas.
El agua es el medio de todos los fluidos corporales incluyendo los jugos digestivos, la
linfa, la sangre, la orina y el sudor. Todos los cambios fisiolgicos que se presentan en
las clulas del cuerpo tienen lugar en el medio perfectamente regulado de los fluidos
corporales.
El agua es un disolvente para los productos de la digestin y los mantiene en solucin
permitiendo que pasen a travs de las paredes absorventes del tracto intestinal hacia
la corriente sangunea.
El agua regula la temperatura corporal absorviendo el calor producido por las
reacciones celulares y distribuyndolo a todo el cuerpo. Cerca del 25 por ciento del
calor que pierde el cuerpo se elimina a travs de los pulmones y la piel por medio de la
evaporacin.
El agua es un lubricante esencial: la saliva que hace posible la deglucin del alimento;
las secreciones mucosas de los tractos gastrointestinal, respiratorio y genitourinario;
los fluidos que baan las articulaciones; etc.
El agua que se requiere para cubrir las necesidades corporales es suministrada por la
ingestin de agua y bebidas, por el agua que se obtiene de los alimentos y por la
misma que resulta de la oxidacin de los mismos
El agua es indispensable para que se cumplan todas las funciones de nutricin y es un
regulador de la temperatura corporal.
Las prdidas de agua por da son :
Transpiracin insensible no sudoral

400-800 c.c.

Por vapor de agua en el aire espirado

300-400 c.c.

Por eliminacin de forma de orina

1200-1500 c.c.

Por las materias fecales (sin diarrea)

100-300 c.c.
92

Total en 24 horas

2000-3000 c.c.

Por sudor durante los ejercicios violentos

por clima caluroso
Total

1500-3000 c.c.
3500-6000 c.c.

Requerimientos por grupo de edad

Lactantes

150-180 c.c./kg/da

Nios

100-120 c.c./kg/da

Jvenes

50-100 c.c./kg/da

Adultos

40-50 c.c./kg/da

Ancianos

35-40 c.c./kg/da

CUESTIONARIO 8.
Cules son los requerimientos de agua por grupo de edad?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________
Cules son las prdidas de agua por da?
93

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________
Cules son las principales funciones del agua?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________
Cules son los requerimientos mnimos y mximos de agua en los siguientes
casos:
Lactante de 7.300 Kg
Escolar de 20.400 Kg
Adulto masculino de 63 kg
Adulta femenina de 55 kg

Requerimiento mnimo
___________________
___________________
___________________
___________________

Requerimiento mximo
____________________
____________________
____________________
____________________

IX.- DESNUTRICION.
El problema de la desnutricin es mundial, aunque se considera que los pases ms
afectados son los que tienen niveles socio-econmicos y culturales ms bajos, y en
forma ms importante la poblacin de menores de 5 aos de edad.
La Desnutricin, es un estado patolgico, inespecfico, sistmico, consecutivo a un
defecto relativo o absoluto de uno o ms de los nutrientes indispensables y con
deficiente utilizacin tisular de los mismos, con manifestaciones clnicas de intensidad
variable, potencialmente reversible, de acuerdo al tipo y grado del nutriente faltante.
Desnutricin o deficiencia nutricional es el cambio de estructuras o funciones de las
clulas y tejidos debido a la falta de uno o ms nutrientes y/o caloras.
94

Los procesos de adaptacin biolgica y manifestaciones clnicas del desnutrido son:

Baja de talla,
Baja de peso,
Baja de energa psquica y
Baja de defensas orgnicas.

Los factores que determinan el estado de nutricin de las comunidades son:

1.- Disponibilidad
almacenamiento

de

los

alimentos,

incluyendo

produccin,

transporte

2.- Consumo que comprende: factores econmicos, culturales y psicolgicos

3.- Aprovechamiento del alimento que comprende: momento fisiolgico, condiciones
fisiopatolgicas y estado previo de nutricin.
Los factores que determinan el estado de desnutricin individual son:
Causa

Tipo

Aporte insuficiente de nutrientes por causas no patolgicas

Primaria

Interferencia en la ingestin
Digestin alterada
Absorcin inadecuada
Utilizacin incorrecta
Excrecin exagerada

Secundaria

Combinacin de causas no patolgicas y patolgicas

Mixta.

La mixta es la ms importante en la prctica

IX.1. Patogenia de la desnutricin
Deplesin de reservas
con
alteraciones
bioqumicas, funcionales
y anatmicas
Etapa
de
balance Detencin
del
negativo, con prdida de crecimiento
y
del
peso y fenmenos de desarrollo fsico y mental
dilucin
y
atrofia
muscular
95

Adaptacin: homeostasis
tarda.
Clnicamente
ocurren
anemia
y
lesiones de la piel y
faneras

Aguda: balance negativo Subaguda: el crecimiento Crnica: algunos daos

inicial
de
agua
y y el desarrollo orgnico son irreversibles
electrolitos y despus se detienen
dficit de protenas y
grasas
IX.2. CAUSAS DE LA DESNUTRICION
La desnutricin est asociada a mltiples causas, que incluyen aspectos culturales,
sociales, econmicos e inclusive polticos.
Existen:
Factores Condicionantes:
Como es el subdesarrollo comunal del cual se desprenden la pobreza, la insalubridad
y la ignorancia y cuya prevencin es el desarrollo comunal
Factores Precipitantes:
Ya que de la pobreza se desprende la falta de alimentos y esta a su vez da origen a la
escasez de leche materna e insuficientes alimentos proteicos
De la insalubridad se desprende el cuidado incorrecto con y esta a su vez da origen a
muchas enfermedades y poca y mala atencin
Y de la ignorancia se desprende el Miedo al alimento con escasos alimentos
suplementarios y un destete incorrecto
Y todo lo anterior da origen a la Desnutricin Infantil
Deficiencias Primarias
Las deficiencias nutricionales primarias resultan por falta de un suministro de
alimentos, ignorancia y pobreza.
La falta regional de alimentos y la prdida de cosechas son las causas bsicas de la
desnutricin.
Igualmente las prcticas errneas en procesamiento, venta y almacenamiento
producirn una reduccin grave del suministro de alimentos disponibles, as como
prdidas en los valores nutritivos de los alimentos consumidos.
A continuacin se enumeran varias causas especficas para el consumo inadecuado
de alimentos. Es evidente que la motivacin suficiente, el conocimiento y los ingresos,
evitarn estas deficiencias.
Falta de conocimiento.
96

Cuando no se entienden los tipos y las cantidades de alimentos que se necesitan para
tener una buena nutricin, esto es una causa del consumo inadecuado de alimentos.
Es de particular importancia el conocer los requerimientos especficos de crecimiento
de los nios y el aumento de las necesidades durante el embarazo y la lactancia
Falta de Medios
Otro factor es la falta de suficiente dinero para comprar alimentos esenciales para la
buena nutricin.
Aquellos que tienen poco dinero para gastar en alimentos son los que generalmente
no comprenden la forma de utilizar mejor su dinero.
Ambiente pobre.
El ambiente malsano a la hora de la comida va en detrimento del consumo de
alimentos. Algunas veces se permite que los nios se fatiguen en exceso, de manera
que son incapaces de comer a la hora de las comidas. Cuando se hace resaltar
demasiado el consumo de ciertos alimentos o el desarrollo de buenos modales en la
mesa, se interfiere con el consumo satisfactorio de alimentos.
Rechazo de la comida
El mal apetito causado por alguna enfermedad latente, alergia a numerosos alimentos,
idiosincracias personales, desrdenes psiquitricos, y alcoholismo crnico o
toxicomanas, son algunas de las razones para el rechazo del alimento.
Dietas de moda
Algunas dietas para reducir de peso enfatizan las virtudes de alimentos especficos y
pretenden evitar otros alimentos nutritivos.
Falta de dientes e incapacidad de masticar el alimento
Los alimentos blandos, frecuentemente los bajos en protenas y altos en carbohidratos,
sustituyen con frecuencia a una dieta variada y adecuada en aqullos que pueden
masticar ciertos alimentos.
Soledad
Muchas personas que viven solas pierden el deseo de comer o no tratan de hacer un
esfuerzo para preparar una comida adecuada.
Deficiencias secundarias

97

La desnutricin se produce cuando hay una interferencia con la absorcin de

nutrientes del tracto gastrointestinal, cuando aumentan los requerimientos metablicos
o cuando disminuye la capacidad de metabolizar un nutriente.
Trastornos gastrointestinales
El vmito, la diarrea, la aclorhidria, la falta de bilis o la deficiencia de enzimas
digestivas, reducirn la absorcin de nutrientes del intestino delgado. La colitis,
psilosis, enfermedad celiaca y fibrosis qustica, se caracterizan por serios problemas
de absorcin de nutrientes.
Inmovilizacin
Las prdidas de varios nutrientes, especialmente calcio e hidrgeno se aceleran
cuando un individuo est inmovilizado por enfermedad, ciruga, parlisis como artritis o
fracturas.
Fiebres
Una elevacin de la temperatura corporal aumenta la velocidad metablica en un 4 por
ciento por cada grado centgrado sobre el nivel normal.
La fiebre est acompaada por lo general, de mal apetito; por tanto, en una fiebre
crnica, como la tuberculosis, puede haber una grave prdida de peso acompaada
por disminucin de las reservas de protenas y vitaminas

Ciruga y accidentes
A continuacin de la ciruga y durante la recuperacin de quemaduras y fracturas, se
aceleran las necesidades de protenas, vitaminas y minerales
Defectos enzimticos y hormonales
Entre las muchas condiciones en que hay incapacidad de metabolizar nutrientes se
encuentra la diabetes mellitus no controlada, en donde falta insulina para el
metabolismo de los carbohidratos y la enfermedad de la galactosa, en donde la falta
de una enzima provoca la incapacidad de utilizar esta sustancia.
Terapia con drogas
La terapia oral con antibiticos u otras drogas que destruyen microorganismos en el
tracto gastrointestinal, reduce la sntesis de vitaminas del complejo B en particular.
Patologa.

98

Con presencia de dilucin, existiendo aumento del agua extracelular y luego

intracelular
Hipoosmolaridad, acidosis metablica a veces descompensada
Alteraciones de las protenas plasmticas. Baja de las albminas
Edema.
Signos de alarma por desnutricin.
Desde el punto de vista clnico, la desnutricin tiene diferentes manifestaciones
dependiendo stas de su gravedad.
Cuando la desnutricin es leve, el nio cambia de humor, se muestra llorn, irritable,
menos alegre, el peso no aumenta como es debido, se detiene o comienza a disminuir.
Si la desnutricin es moderada el nio pierde peso, se enferma frecuentemente, duran
ms tiempo sus padecimientos y principia a perder apetito y vivacidad.
Entre los signos de alarma por desnutricin, tenemos:
*

Falta de aumento o disminucin de peso

Enfermedades frecuentes o de mayor duracin

*
Prdida de apetito
Factores de mal pronstico.
Cuando se otorga atencin a un infante deben investigarse los factores de mal
pronstico que pudieran estar presentes.
Si se encuentra alguno, ser necesario hacer el seguimiento estrecho al nio, as
como la capacitacin minuciosa a la madre.
Entre los factores de mal pronstico tenemos:

Menor de dos meses

Menor de un ao con antecedentes de peso bajo al nacer

Presencia de alguna inmunodeficiencia

Muerte de un menor de 5 aos en la familia

Madre analfabeta o menor de 17 aos

99

Dificultad para el traslado al mdico si se agrava el nio

IX.3 Clasificacin de la desnutricin.

Por su etiologa.

Desnutricin primaria.- Es ocasionada por un aporte insuficiente de nutrientes

que generalmente se deben a falta de disponibilidad de alimento, es producto
de la pobreza y la ignorancia.

Desnutricin secundaria. Pese a la disponibilidad de nutrientes, stos no se

aprovechan a causa de procesos patolgicos que interfieren en su asimilacin o
absorcin, o tienen como sustrato metablico el desequilibrio entre el mayor
gasto de nutrientes y la necesidad no satisfecha de los mismos.

Desnutricin mixta. Posiblemente la causa ms frecuente de desnutricin y

ocurre por insuficiente ingestin de alimentos y la presencia de condiciones
patolgicas que intervienen en la mala asimilacin de los nutrientes.

Por su intensidad.
Segn el criterio del Dr. Federico Gmez, tiene valor pronstico, entendiendo que a
mayor intensidad mayor gravedad.

Dficit de peso
Desnutricin de I grado
Desnutricin de II grado
Desnutricin de III grado

10 a 24 por ciento
25 a 39 por ciento
40 por ciento o ms

Por el tiempo de evolucin

Forma Aguda: Rpida en aparecer y evolucionar ; difcilmente evoluciona a
una desnutricin de primer grado, su pronstico no siempre es benigno, aqu
primordialmente el dficit es de agua
Forma subaguda: De instalacin menos rpida y recuperacin ms lenta, la
mayora de los daos son reversibles, aunque influyen en el crecimiento y
desarrollo; por lo general se pierde tejido adiposo.
Forma Crnica: De larga evolucin, requiere mayor tiempo para su
recuperacin, en ocasiones no es completa ya que ha perdido el momento
biolgico de nutricin

100

IX.4. Diagnstico de la desnutricin

Interrogatorio

Antecedentes dietticos
Alimentacin al seno materno
Edad del destete
Cantidad y calidad de alimentos complementarios
Forma de preparar los alimentos
Horario de administracin
Tabes respecto a los alimentos
Valoracin de la ingesta calrica
Valoracin de ingesta de minerales

-Infecciones previas

Frecuencia
Severidad
Duracin
Hospitalizaciones por dicha causa

-Alimentacin durante la enfermedad

Restriccin de alimentos
Uso de harinas (atoles) por tiempo prolongado
-Cambios en la conducta del nio

Aparicin de irritabilidad
Indiferencia
Rechazo al alimento
Prdidas y regresin de los incrementos en el desarrollo psicomotor

Exploracin fsica

Inspeccin
o Evaluacin del crecimiento y desarrollo
o Disminucin del panculo adiposo
o Disminucin de las masas musculares
o Clasificacin Clnica.

Somatometra
o Peso y estatura
o Circunferencia del brazo y la pierna
101

o
o
o
o

Dimetro biacromial y bicrestal

Talla sentado
Pliegues cutneos del brazo, escpula y trax
Estudio radiolgico de manos y pies

Las formas graves de desnutricin son relativamente fciles de reconocer si se realiza

una exploracin clnica completa. Cuando existe una gran consumo de los tejidos
adiposo y muscular, pero no hay edema aparente, se habla de marasmo, en tanto que
si existe edema se trata de kwashiorkor.
Estos trminos de kwashiorkor y marasmo designan la expresin clnica de la
desnutricin proteico calrica avanzada o de tercer grado. Generalmente el marasmo
afecta a lactantes menores de un ao y el kwashiorkor en el preescolar.
Se menciona que cuando se presenta una disminucin brusca en el consumo de
alimentos, se presenta kwashiorkor ; en cambio cuando la disminucin del aporte
ocurre en forma ms prolongada, el cuadro clnico es el marasmo. Por lo general el
marasmo se presenta en nios de las poblaciones marginales de las ciudades y el
kwashiorkor en las zonas rurales.
IX.5. KWASHIORKOR
Es un trmino que significa la enfermedad que el nio adquiere al nacer el siguiente
nio.
El defecto sobresaliente es la deficiencia de protenas, pero debe recordarse que una
dieta muy deficiente en protenas tambin carece de algunos minerales y vitaminas.
Al nacimiento y mientras se le alimenta al seno, el infante tiene un crecimiento
favorable, sin embargo unos cuantos meses despus del destete, la interferencia con
las funciones de la protena se hace evidente. Se retarda el aumento de estatura y
desarrollo de tejidos y los msculos se hacen dbiles y pierden su tono. Las protenas
en el suero se reducen y los tejidos retienen agua especialmente visible en la cara y
piernas que estn hinchadas y en el vientre abultado. La anemia puede ser severa,
especialmente si tambin hay parasitosis.
A menudo se observa anorexia, reducindose ms el consumo de alimentos. La atrofia
del pncreas conduce a la deficiencia de enzimas digestivas y a la malabsorcin.
La diarrea es frecuente, probablemente como resultado de la mala salubridad en el
hogar. El nio con diarrea avanza rpidamente del kwashiorkor leve al grave.
En presencia de deficiencia de protenas se deterioran las funciones del hgado. Los
niveles de triglicridos, fosfolpidos y colesterol en el suero se reducen, indicando la
incapacidad del hgado de fabricar estas sustancias.

102

Algunas veces hay deficiencia de vitamina A. Es particularmente peligroso, ya que es

causa de ceguera en muchos y es un pronstico grave de la no supervivencia del nio.
El nio con kwashiorkor es dbil y aptico. Permanece donde se le coloca sin
investigar lo que le rodea como lo hara un nio normal. Se ve muy enfermo pero se
queja sin llorar. Se dice que un nio empieza a recuperarse cuando empieza a sonreir.
IX.6. MARASMO
En las reas urbanas de los pases en desarrollo los infantes generalmente son
destetados a una edad ms temprana que en las reas rurales. El destete es a los seis
meses o antes porque las madres trabajan o porque pueden sustituir la alimentacin al
seno por alimentacin artificial. Sin embargo la ignorancia respecto a los elementos
esenciales de una dieta adecuada o la falta de medios para proporcionar estos
alimentos esenciales significa que el infante por lo general, recibe una dieta
gravemente eficiente en protenas y caloras as como en otros nutrientes. El resultado
es retraso considerable del crecimiento y emaciacin en el primer ao de vida. La
destruccin de msculos es extrema y no hay grasa subcutnea.
El marasmo difiere del Kwashiorkor en varios aspectos importantes:

La deficiencia diettica incluye caloras as como protenas;

La enfermedad aparece durante el primer ao de vida y no despus;
Generalmente no hay edema y el nivel de protenas en el suero no es tan bajo;
La emaciacin es ms grave y el periodo de recuperacin es mayor.

El desarrollo mental retardado es ms probable en el nio con marasmo, ya que la

falta de protenas ocurre en el periodo durante el cual la divisin de las clulas
cerebrales es ms rpida
Patogenia de la desnutricin.
Desde el punto de vista fisiopatolgico, la desnutricin es un estado de adaptacin,
con un balance negativo.
La adaptacin nutricia significa que para sobrevivir a dos agresiones sinrgicas (la
carencia de nutrientes e infecciones frecuentes) el organismo modifica sus patrones
biolgicos de normalidad y crea nuevas condiciones homeostticas.
Frisancho establece Un principio biolgico bsico es que el organismo responde a la
malnutricin siguiendo una secuencia jerrquica en el cual los tejidos lbiles, grasa y
msculo depletan primero; si la desnutricin contina, el crecimiento se retarda
conduciendo a una disminucin del mismo.
Durante el proceso patolgico se distinguen varias etapas:

103

I.- Balance negativo: Durante el cual al periodo agudo le sigue una homeostasis
inmediata.
II.- Detencin del crecimiento y desarrollo: Clnicamente presente en la etapa
subaguda; se interpreta como una tendencia a mantener la armona
bioqumica, funcional y anatmica antes alcanzada
III.- Enanismo: Es
osteomuscular

la

detencin

del

crecimiento

Desarrollo

IV.- Adaptacin Homeosttica Tarda.- Nuevo y final equilibrio en concordancia

con la talla
V.- Homeorrexis, enanismo : Esta homeorrexis se alcanza en tres etapas : al
nacimiento, en el preescolar y al inicio de la pubertad.
IX.7. Manifestaciones clnicas de la Desnutricin.
De acuerdo a las observaciones emitidas por el Dr. Gmez, los signos y sntomas
clnicos se clasifican de la siguiente manera:
*

Signos Universales

Signos Circunstanciales

*
Signos Agregados
Signos Universales.
Son manifestaciones siempre presentes en todos los desnutridos. Unifican y
caracterizan esencialmente el padecimiento.
La presencia de uno obliga la existencia de los otros que interactan y son los
siguientes:

Disminucin de crecimiento y desarrollo

Dilucin

Hipofuncin

Atrofia

La dilucin representa un incremento significativo del agua corporal total; muestran

menores concentraciones sricas de sodio, potasio y magnesio y como consecuencia
una osmolaridad plasmtica menor y alteraciones en el transporte activo y pasivo de
estos iones.
104

Las protenas sricas estn disminuidas independientemente de que exista o no

edema, las ms susceptibles a esta baja son las seroalbminas.
En la hipofuncin se observan alteraciones funcionales a todos los niveles. A nivel
digestivo provoca aplanamiento de vellosidades intestinales, disminucin celular,
trastorno en el metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos y protenas.
El aparato inmunocompetente de los nios desnutridos se encuentra seriamente
afectado, se modifican las barreras anatmicas de defensa primaria, que son la piel y
las mucosas. La inmunidad mediada por clulas se encuentra seriamente trastornada y
existe atrofia de los rganos linfticos, entre otras manifestaciones.
La atrofia se caracteriza por las alteraciones anatmicas y son de mayor intensidad en
cuanto la desnutricin aumenta en grado y cronicidad. Se manifiesta por la detencin
del crecimiento, baja de peso y de estatura, retraso de la osificacin, alteraciones
trficas de la piel y el cabello, hipotrofia muscular, etc.
Signos Circunstanciales
Son manifestaciones que no estn siempre presentes porque se desencadenan por
una serie de circunstancias ambientales o ecolgicas, ya que generalmente se trata de
expresiones exageradas. Para que se desencadenen estas manifestaciones
contribuyen factores ambientales como la temperatura, las radiaciones, la humedad,
saneamiento, etc. Existen otras condiciones internas como la edad, el sexo, el color de
la piel, el del cabello y el estado previo de nutricin.
Encontramos:

Edema

Cabello: escaso, quebradizo, desprendible, alopecia y a veces signo

de la bandera.
Lesiones en los ojos: Prexerosis, Xerosis, Queratomalacia, Blefaritis,
edema conjuntival, Ceguera nocturna, lceras corneales, leucoma
residual, vascularizacin pericorneal, Pterigin, Machas de Bitot,
leucoma residual, y estafiloma.
Lesiones en piel y faneras: Piel fra, seca, xersica, con
hiperqueratosis folicular y palmoplantar, ictiosiforme, lesiones de tipo
seborreico, prpura confluente o no, postraumtico o no, acrocianosis,
cianosis, piel marmrea, red capilar visible, telangiectasias, lesiones
gangrenosas, escaras, piodermitis, edema, uas distrficas, seborrea,
acn y fisuras perioorbiculares. Piel de tipo pelagroso, hipercrmica o
con descamaciones de grandes o pequeos colgajos.
Lesiones en los labios: estomatitis angular, queilosis
105

 Lesiones en la lengua: Fisuras, hipertrofia papilar seguida de atrofia,

edema, coloracin magenta
Msculos y
contracturas

ligamentos:

Atrofia

muscular,

flacidez y

Alteraciones de los huesos ; Retardo de la maduracin esqueltica,

osteoporosis generalizada, ensanchamiento de epfisis, craneotabes,
surco en parrilla costal, rosario costal, curvamiento de huesos largos y
en ocasiones lneas de detencin del crecimiento.
Alteraciones hepticas: Hepatomegalia y esteatosis
Signos y Sntomas Agregados.
Estos signos y sntomas no son directamente debidos a la desnutricin pero s se
encuentran asociados o agregados; por lo que se consideran complicaciones de la
desnutricin por los procesos asociados o desencadenantes, la mayora de las veces
infecciosos.
Entre ellos estn: infecciones intercurrente, desequilibrio electroltico, deshidratacin,
choque hipovolmico, insuficiencia respiratoria etc.
Pueden clasificarse en dos grupos:

Sntomas debidos a padecimientos previos

Manifestaciones debidas a agresiones aadidas

IX.8. Tratamiento de la desnutricin.

Para fines prcticos se consideran tres niveles:
Individual : Deteccin oportuna, eliminacin de causas, alimentacin
adecuada, eliminar procesos asociados.
Familiar : Distribucin de ingresos, distribucin de gastos,
jerarquizacin de requerimientos, educacin nutricional, educacin
higinica, planificacin familiar.
Comunal : Produccin de alimentos, transporte de alimentos,
distribucin
de
alimentos,
promocin
general
de
salud,
aprovechamiento de recursos, fuentes de trabajo
En el pasado se recomendaba sistemticamente la hospitalizacin como parte del
tratamiento inicial de nios con desnutricin. Las metas buscadas eran asegurar una
106

ingestin alimentaria adecuada y observar el comportamiento del nio y las

interacciones entre l y su familia
La atencin por un grupo multidisciplinario brinda ventajas especiales en la correccin
rpida de la desnutricin en nios. El punto ms importante es lograr una ingestin
calorignica adecuada; la atencin nutricional tiene varias metas:
Alcanzar el peso ideal para la talla y correccin de deficiencias de
nutrimentos.

Permitir la recuperacin del ritmo adecuado de crecimiento

Restauracin de la composicin corporal ptima

Orientacin familiar sobre las necesidades de nutricin y alimentacin

del hijo
El aporte de nutrimentos tendr que hacerse de manera gradual, de acuerdo con las
siguientes fases:
Fase I.
Etapa aguda, primeras 24 a 36 horas
Objetivo:
Controlar o eliminar factores de riesgo metablico y o infecciosos
Evaluar la administracin de nutrientes por va oral, enteral continua o
parenteral
Identificar compuestos no tolerados y usar una frmula apropiada
El apoyo nutricio se debe iniciar con el siguiente aporte, de manera independiente de
la edad:
Energa: 50 caloras por kilogramo y por da
Agua: 125-150 mililitros por kilogramo de peso real por da
Protenas: 10 a 20 por ciento de la energa total.
Fase II.
Etapa de recuperacin: del segundo al sptimo da

107

Objetivo:
Aumentar el aporte energtico para alcanzar en este lapso 100
kilocaloras diarias por kilogramo de peso.
Durante esta fase se debern administrar por va oral, durante dos meses, tres
miligramos diarios de hierro elemental por kilogramo y un miligramo de sulfato de zinc.
Es necesaria una dosis de cinco mil unidades internacionales de vitamina A.
Fase III.
Etapa de convalescencia y rehabilitacin nutricia
Objetivos:
Aumentar la energa para normalizar en el menor tiempo posible el
peso del nio en relacin con su talla
Incorporar a la madre y a la familia, siempre que sea posible a un
programa educativo preventivo para evitar las recadas del nio.
Establecer un programa de estimulacin psicomotriz
Durante la desnutricin no solo dejan de aportarse nutrimentos sino tambin
numerosos estmulos psicosensoriales. Por ello la rehabilitacin debe otorgar un sitio
importante a la estimulacin psicomotriz. Cuando los nios reciben de manera
sistemtica los estmulos, al trmino de la recuperacin su desarrollo psicomotriz es
comparable al de los nios que no han sufrido desnutricin.
Es necesario el tratamiento ininterrumpido despus que el nio sale del hospital, es
importante seguirlo a intervalos regulares durante largo tiempo.
Combate y prevencin de la desnutricin.
La desnutricin deber enfrentarse bajo un enfoque que promueva la atencin primaria
de la salud. Las acciones deben incluir programas para rehabilitar nios desnutridos,
provisin oportuna de medicamentos, uso de rehidratacin oral, apoyo alimentario
directo a quienes se encuentran en riesgo de desnutrirse, promocin de la lactancia
humana, suplementacin de hierro, zinc y vitamina A.
Se requiere tambin promover medidas que disminuyan de manera importante las
condiciones necesarias para que se presente la enfermedad incluyen: Inmunizaciones,
Planificacin Familiar, Promocin de la seguridad alimentaria e Incorporacin de
hbitos higinicos adecuados.
Requerimientos nutricionales en la Desnutricin
108

El xito de la rehabilitacin del desnutrido slo puede alcanzarse despus de una

determinacin cuidadosa de la naturaleza de la deficiencia y de los factores que
contribuyen a ella.
Cuando la deficiencia es el resultado del bajo consumo diettico, la modificacin de la
dieta que incluya los elementos esenciales de la nutricin normal corregira
notablemente el problema.
Por otra parte, cuando el proceso de alguna enfermedad es responsable de la
deficiencia, el mdico necesitar dirigir el tratamiento segn los resultados clnicos y
recomendar una dieta para sostener esta terapia.
Energa
Cualquier dieta que intente construir tejidos firmes y adicionar grasa subcutnea debe
proporcionar suficientes caloras para cubrir las necesidades energticas y suministrar
la energa representada por el tejido adicional.
La adicin de 500 g de grasa representa el almacenamiento de aproximadamente 35
000 caloras, mientras que el incremento de 500 gramos de tejido firme corresponde a
la mitad de las caloras o menos. Si la dieta debe producir un aumento de peso, es
necesario proporcionar entre 500 y 1 000 caloras sobre el nivel de mantenimiento.
Para el adulto sedentario, se obtendra un aumento constante de peso con una dieta
de 2 500 a 3 000 caloras, en adolescentes activos ser necesario un consumo de 4
000 caloras o ms.
Protenas
Aproximadamente 80 o 120 gramos de protenas es un nivel satisfactorio para una
dieta de recuperacin.
La deficiencia de protenas se corrige tan satisfactoriamente con un consumo
moderado de protenas como con un nivel sumamente alto y recomienda que alrededor
del 14 por ciento de las caloras se deriven de las protenas a niveles calricos hasta
de 2 500. Cuando el consumo calrico excede a 2 500 se tiene alguna ventaja si el 18
por ciento de las caloras est en forma de protenas.
Minerales y vitaminas
Cuando se utilizan leche, carne y huevos para aumentar el consumo de protenas, los
niveles de calcio hierro y vitaminas del complejo B deben ser liberales.
Las frutas y verduras proporcionan cantidades sustanciales de hierro, cido ascrbico,
caroteno y algunas vitaminas del complejo B. Cuando existe deficiencia de hierro o de
vitaminas el mdico prescribe suplementos porque no es prctico aumentar la dieta en
estos nutrientes a niveles teraputicos.
109

No se debe olvidar que la desnutricin es un problema social y por lo tanto, si bien en

su fase aguda debe ser atendido por un equipo de salud, la tarea de erradicarlo
compete a toda la sociedad.
Pronstico

Pueden sucumbir sbitamente (desequilibrio hidroelectroltico)

Algunos mueren despus de algunos das de tratamiento (con aparente mejora

inicial

Otros fallecen despus de un cuadro infeccioso

Los aspectos a considerar son respecto al pronstico son:

1.- Desequilibrio electroltico agudo: la letalidad cuando hay diarrea es de 15 de cada
100 y sube hasta 40 de cada 1000 cuando hay desequilibrio electroltico. El vmito
acta en igual sentido ya que sube la letalidad al doble cuando se presenta.
2.- Infecciones agregadas: aumentan la letalidad, por ejemplo en la bronconeumona la
letalidad llega a subir hasta a 50 de cada 100
3.- Edad. En el primer ao de vida la letalidad sube a 40 de cada 100
4.- Intensidad de la desnutricin: La desnutricin de primer grado no causa letalidad
por s misma, la de segundo grado llega a 20 de cada 100 y la de tercer grado a 30 de
cada 100
5.- Cronicidad: La desnutricin crnica tiene menor letalidad que la aguda
6.- Supervivencia: Despus de un tratamiento adecuado en la primera semana la
letalidad se reduce en un 50 por ciento y despus de dos semanas hasta el 10 por
ciento.
Con respecto al pronstico en cuanto a la funcin:
La talla no se recupera y las alteraciones funcionales son potencialmente reversibles
CUESTIONARIO 9.
Defina Desnutricin
__________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________

110

Cules son los niveles que deben considerarse para el tratamiento de la

desnutricin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________
Qu aspectos deben considerarse con respecto al pronstico del paciente
desnutrido.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________
Cules son las lesiones de los ojos que presenta el desnutrido
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________
Cules son las lesiones de piel y faneras que presenta el desnutrido.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Cules son los signos y sntomas universales de la desnutricin
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________
Cules son los signos y sntomas agregados del paciente con desnutricin.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________
Como se clasifica la desnutricin segn su etiologa.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________
111

Cules son los factores que determinan el estado de nutricin de las

comunidades:
a).-__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
b).- __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
c).- _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Cules son los factores que determinan el estado de desnutricin individual
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
X.- OBESIDAD
La obesidad es una acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo. Cuando est
presente un gran exceso de grasa, el diagnstico se hace en seguida solo por
inspeccin, pero los aumentos ms moderados en adiposidad no pueden determinarse
tan rpidamente.
La obesidad es el resultado de una ingesta calrica superior a las caloras utilizadas.
Constituye el almacenamiento de energa innecesaria en las clulas adiposas.
La obesidad es un exceso de tejido adiposo y la manera ms fcil de valorar la
obesidad es en trminos de altura y peso, as como tambin un mtodo alterno es el
ndice de masa corporal
La obesidad es resultado de la abundancia, del aumento de la esperanza de vida de la
poblacin y en muchos casos de la adopcin de hbitos y costumbres ajenos a nuestra
cultura alimentaria.
El individuo obeso se encuentra en desventaja fsica, psicolgica, social y econmica.
Las limitaciones fsicas impuestas por la obesidad incluyen dificultad en subir
escaleras, en moverse en un cuarto congestionado, en subir y bajar de un automvil y
en moverse si tiene artritis o si se ha fracturado una pierna.
A medida que la obesidad aumenta, tambin se incrementa el trabajo de la respiracin,
probablemente debido al trabajo mecnico adicional de mover la caja torcica, el
diafragma y la pared abdominal.

112

El individuo lleva menos aire a sus pulmones y tambin exhala menos aire. El aumento
de la tensin de dixido de carbono en la sangre arterial es a menudo suficiente para
producir un adormecimiento anormal. La obesidad es una complicacin especialmente
grave cuando se presenta en pacientes con enfermedades pulmonares como
enfisema.
Las personas obesas estn sujetas con ms frecuencia que otras a las enfermedades
degenerativas crnicas, incluyendo enfermedades del corazn y del sistema
circulatorio, trastornos renales, diabetes, gota, desrdenes del hgado y la vejiga y
artritis degenerativa. An ms, la ciruga es ms peligrosa para los obesos y las
mujeres embarazadas que tienen un exceso de sobrepeso son ms propensas a las
toxemias.
La mayora de los hombres y mujeres continan aumentando de peso hasta que llegan
a la madurez, ms o menos a los 55 aos de edad. Tambin al corres los aos una
mayor proporcin de peso corporal se encuentra en forma de tejido adiposo. Estos
incrementos de peso y gordura no son de aconsejarse desde el punto de vista de la
salud
X.1. Factores que contribuyen a la obesidad
Causa.
La teora de que la obesidad se produce cuando el consumo de energa excede el
gasto de energa corporal es aceptada por la mayora de los investigadores.
Probablemente la mayora de los casos de obesidad se debe a:

a)

reducciones graduales en el metabolismo basal y en la actividad

voluntaria sin una correspondiente reduccin en consumo calrico

b)

patrones sociales y culturales que favorecen el consumo excesivo

de alimentos

c)
d)

problemas emocionales o psicolgicos

ignorancia de los valores alimenticios y de los factores esenciales
para el control de peso.

Reducciones en el gasto de energa

Las reducciones graduales en el metabolismo basal y en la actividad voluntaria se
presentan a lo largo de la vida del adulto, de manera que un pequeo aumento diario
del consumo de energticos provoca incrementos considerables a lo largo de los aos.
La velocidad del metabolismo basal disminuye 5 por ciento en cada dcada entre 35 y
55 aos, 8 por ciento por dcada entre 55 y 75 aos y 10 por ciento por dcada
despus de 75 aos.
113

Patrones de actividad
Los dispositivos que ahorran energa y que caracterizan todos los aspectos de la vida
son contribuyentes importantes a la facilidad con que las personas exceden su peso.
El adulto joven que hace algn ejercicio vigoroso como parte de sus ratos de descanso
no tiene dificultad de conservar un peso normal, pero al transcurrir los aos es
probable que lo sustituya por actividades ms sedentarias.
Actividad en los nios
Los nios tambin estn sujetos a los efectos de la inactividad y aprenden a seguir el
ejemplo de sus padres inactivos. Actualmente los nios tienen a su cargo menos tareas
del hogar que requieren actividad fsica.
Cuando concluyen sus tareas escolares, prefieren ver televisin o actividades quietas,
a menos que los padres fijen requisitos de mayor actividad.
Los programas de educacin fsica en las escuelas no siempre estn dirigidos al
desarrollo de patrones de aptitud fsica para toda la vida.
Los jvenes obesos no siempre comen ms que sus compaeros ms delgados, pero
son mucho menos activos.
Factores sociales y culturales
El alimento es la base para la conversacin, ya sea de negocios o de placer. El
descanso para tomar caf en la maana y en la tarde proporciona a muchas personas
caloras adicionales, por el uso de azcar, crema, galletas o pastel.
Los patrones culturales de una familia determinada conducen a menudo al aumento de
peso. Las comidas guisadas, salsas, pastas y postres, ayudan a explicar la tendencia
familiar a la obesidad.
Factores psicolgicos y emocionales
Las presiones en los negocios o en la profesin se reducen al menos temporalmente al
tomar caf o al asaltar el refrigerador en la noche.
Las tensiones en la escuela y el esfuerzo del estudiante para lograr aprender, se
aligeran con la caja de galletas, dulces o pasteles en su mesa de trabajo.
Aunque en muchas personas los problemas psicolgicos de muchos tipos contribuyen
al consumo excesivo de alimentos, el conocimiento general es que las personas
obesas no tienen mayores problemas que las no obesas, aunque algunos autores
difieren manifestando que actualmente los problemas de sobrepeso afectan
seriamente desde el punto de vista psicolgico llegando en ocasiones a presentar
intentos de suicidio por esta situacin.
114

Herencia
Se ha establecido una fuerte correlacin entre la obesidad de los nios y la de sus
padres.
En las familias en donde ambos padres son obesos, el 80 por ciento de los nios
tambin fueron obesos; en los que tienen solamente un padre obeso, el 40 al 50 por
ciento de los nios fueron obesos, pero cuando ninguno de los padres fueron obesos,
slo el 10 por ciento de los nios resultaron obesos.
Esta correlacin parece apoyar la relacin de la herencia a la obesidad, pero tambin
podra relacionarse a los patrones de alimentacin familiares.

Anormalidades metablicas
Con frecuencia se ha utilizado como explicacin para la aparicin de la obesidad la
deficiencia de la secrecin tiroidea. Seguramente la velocidad del metabolismo
energtico disminuye en el hipotiroidismo, pero la frecuencia de esta deficiencia es
baja; ms an, muchas personas hipotiroideas tambin ajustan sus apetitos y no
presentan obesidad.
Las anormalidades endcrinas explican varios tipos raros de obesidad de nios.
Regulacin Hipotalmica
Las reas en el hipotlamo designadas como centro de alimentacin y centro
regulador controlan el consumo de alimentos.
Aunque el papel del hipotlamo es regular el consumo de alimentos, se acepta, por lo
general, que los mecanismos que alteran la regulacin de los seres humanos no se
comprenden por completo.
Frecuencia de las comidas
La capacidad de la maquinaria metablica para acomodar una gran cantidad de
alimento en un tiempo dado es limitada.
Cuando se controla rgidamente el nivel de caloras de la dieta, la velocidad de prdida
de peso no se afecta por la frecuencia de las comidas
Complicaciones.
Las complicaciones de la obesidad son por lo general en la en la vida adulta, como
son la hipertensin, sndrome de hipoventilacin, arterioesclerosis, diabetes mellitus,
etc.
115

X.2. Tratamiento de la Obesidad.

No hay mtodo eficaz nico para tratar la obesidad. Slo los pacientes bastante
motivados deben ingresar a programas de tratamiento. Los programas de xito mayor
utilizan un mtodo multidisciplinario para perder peso, con dietas hipocalricas,
modificacin de la conducta y otras estrategias para cambiar la conducta alimenticia,
ejercicios aerbicos y apoyo social. Hay que insistir en conservar la prdida de peso,
por lo que siempre debe considerarse:
*

Mtodos de reduccin de peso

Modificaciones en la dieta

*
*

Modificaciones de la conducta alimenticia

Ejercicio

X.3. Informacin pertinente acerca del paciente con sobrepeso

Datos personales y demogrficos.
*
*
*
*

Edad,
Sexo,
Raza y
Estado Socioeconmico

Pautas de desarrollo
*
*
*
*
*

Antecedentes de aumento y disminucin de peso

Pubertad
Embarazo
Inactividad forzada.
Tensiones psicolgicas

Antecedentes Familiares
*
*

Pesos
Enfermedades concomitantes

Balance de Energa
*
*
*
*
*

Consumo y gasto de caloras

Hbitos de alimentacin
ndices metablicos en reposo (medido por medio de
calorimetra indirecta)
Antecedentes sobre ejercicio e inactividad
Antecedentes de dietas previas

Complexin y distribucin de la grasa

116

*
*
*
*

Estatura
Peso
Porcentaje calculado de grasa corporal
Modelos de distribucin de la grasa

Mediciones Psicolgicas y del Comportamiento

Advertencia : No existe un perfil psicolgico consistente de la persona obesa

Complicaciones y afecciones relacionadas

*
*
*
*
*
*

Diabetes Mellitus Tipo II

Hiperlipidemia, sobre todo hipertrigliceridemia.
Hipertensin
Cardiopata Isqumica
Hiperuricemia
Cncer :
*

Colon, Recto y Prstata en hombres

Vescula biliar, conductos biliares, mama
(despus de la menopausia), tero
(incluyendo Crvix y endometrio) y ovarios
en mujeres.

X.4. Causas Secundarias de Obesidad.

Trastornos endcrinos
*

Exceso de andrgenos
*
*

Sndrome de ovarios poliqusticos

Exceso de andrgenos suprarrenales

Exceso de costicosteroides suprarrenales

*
*

Enfermedad de cushing
Frmacos costicosteroides

*Exceso de insulina (15-20 por ciento de pacientes con tumores que

producen insulina)
*

Sndromes hipogonadales
*
*

Sndrome de klinefelter
Sndrome de Kallmann
117

Lesiones en el Sistema Nervioso Central

*
*

Traumatismo o lesin quirrgica

Tumores
*
*

Lesiones infiltrantes
*
Leucemias
*
Histiocitosis X
*
Sarcoidosis

Encefalopatas posvirales
*

Sndrome de Kleine-Levin

Alteraciones cromosmicas/congnitas
*
*
*
*
*
*
*
*

Craniofaringiomas
Tumores metastsicos

Sndrome de Prader-Willi
Sndrome de Laurence-Moon-Bardet-Biedi
Sndrome de Carpentier
Sindrome de Alstron
Pseudohipoparatiroidismo
Sndrome de Down
Sndrome de Borjeson-Forssman-Lehmann
Sndrome de Beckwith-Wiedermann

Sndromes con distribucin anormal de la grasa

*
*
*

Esteatopigia
Lipoatrofia parcial con lipohipertrofia secundaria
Sndromes
de
deformidad de
Madelung/Launois-Bensaude.
CUESTIONARIO 10.

Defina Obesidad
__________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________________
Escriba 4 causas secundarias de obesidad
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
118

_____________________________________________________________________
________________________________
Escriba los 4 aspectos ms importantes que deben ser considerados para el
tratamiento de la obesidad.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Escriba 3 factores que contribuyen a la obesidad
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escriba 3 causas secundarias de la obesidad
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________
Describa cmo puede influir la herencia en la obesidad.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Escriba los 4 aspectos que considere ms importante de conocer sobre el
paciente con sobrepeso u obesidad
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________
Cules son las Causas Secundarias de Obesidad.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
119

XI.- ALIMENTACIN AL SENO MATERNO

La leche materna es considerada el mejor alimento para los recin nacidos e infantes.
La lactancia trae ventajas tanto para la madre como para el nio.
La lactancia materna incluye los procesos de lactognesis y galactopoyesis que
describimos a continuacin.
La lactognesis, es un proceso por el cual las glndulas mamarias comienzan a
secretar leche incluyendo los procesos necesarios para transformar las glndulas
mamarias inmaduras durante la ltima fase del embarazo hasta su maduracin
completa poco despus del parto.
Durante la primera etapa de la lactognesis la glndula mamaria puede secretar leche
pero debido a los altos niveles de las hormonas estrgeno y progesterona
(principalmente de origen placentario) bloquean la secrecin de leche hasta el
momento del parto.
Puede ocurrir que algunas mujeres experimenten una pequea secrecin de calostro
en sus pezones durante el segundo y tercer trimestres.
Durante la segunda etapa de la lactognesis, cercano al momento del parto, los
niveles de hormonas disminuyen, (sobre todo la progesterona, por la remocin de la
placenta) y aumenta la prolactina desbloqueando a los tejidos mamarios para el
comienzo de la secrecin copiosa de leche
La galactopoyesis es la mantencin de la produccin de la leche y ocurre posterior al
parto, alrededor del noveno da hasta el principio de la involucin de la leche.
La lactancia ocurre con la ayuda de dos hormonas: la prolactina y la oxitocina.
La prolactina promueve la produccin de leche materna mientras que la oxitocina
estimula la secrecin de la misma.
Cuando el nio comienza a succionar se estimulan receptores nerviosos que estn
localizados alrededor de la areola y el pezn. Estas sensaciones tctiles crean
impulsos que llegan al cerebro (la oxitocina se produce en el hipotlamo y la hipfisis
la secreta) secretando oxitocina que produce la contraccin de los conductos
mamarios, resultando en la eyeccin de la leche.
Antes de iniciar la alimentacin es conveniente comprobar que el nio est seco y
limpio.
120

Cuando el nio est hambriento se encuentra incmodo y lo manifiesta buscando y

llorando. Las temperaturas mayores de 26 grados, disminuyen el mecanismo de
succin, por lo que arroparlo en exceso condiciona comidas cortas y hace que
despierte ms frecuentemente.
Las madres se deben lavar las manos con agua y jabn cada vez que vaya a
amamantar. El bao diario o por lo menos el aseo local es suficiente para mantener
limpios los pezones. Se debe recomendar a la madre que al terminar de dar de comer
al nio se aplique un poco de leche sobre el pezn a fin de lubricarlo y con ello
tambin se evitan procesos infecciosos en el pecho por el efecto protector de la leche
materna.
La alimentacin al seno materno es la mejor dieta que se le puede ofrecer a un nio.
Los nios alimentados al seno materno tienen menos infecciones y alergias durante el
primer ao de vida que los nios a los que se les da frmula. Est hecha
especialmente para ellos, no cuesta nada y est lista en cualquier momento
Entre sus ventajas tenemos:

Tiene propiedades para evitar infecciones

Un litro de leche proporciona 700 caloras
Tiene propiedades nutricionales y anticonceptivas
Tiene las inmunoglobulinas IgG, IgA e IgM.
Favorece una mejor relacin emocional madre-hijo

En los pases en desarrollo la alimentacin al seno materno mejora la supervivencia de

los nios al reducir las infecciones gastrointestinales.
Existe evidencia que la leche humana reduce la incidencia en los recin nacidos
prematuros de presentar una enfermedad gastrointestinal llamada enterocolitis
necrotizante y tambin la ventaja de un mejor desarrollo neurolgico.
La alimentacin con leche materna se ha asociado con disminucin de enfermedades
inflamatorias intestinales, alrgicas y diabetes mellitus. Por otra parte en las madres se
reporta una menor incidencia de cncer de mama.
Por ltimo, pero no menos importante, la alimentacin al seno materno permite a las
madres establecer una relacin ntima y amorosa con su nio.
Las desventajas que presenta son las siguientes:

Al alimentar al nio con leche materna no se sabe a ciencia cierta la cantidad

exacta que est tomando de tal manera que se recomienda pesar regularmente

121

para calcular que el aporte sea adecuado. Dicha alimentacin para gemelos o
trillizos es posible pero infiere dificultad para su xito.

Es restrictiva para la madre, ya que nadie ms se puede hacer cargo del nio;
de esta forma a pesar de que no cuesta econmicamente tiene un costo, ya que
la madre se encontrar limitada en su trabajo.

Por ltimo no existen en los lugares pblicos, reas especficas para poder
amamantar.

La alimentacin al seno materno se debe iniciar lo antes posible, la nariz del recin
nacido se debe acercar a los senos de la madre y permitirle que se frote con ellos. El
nio buscar el pezn y si tiene hambre tratar de succionar la leche.
La madre tiene que estar cmoda, sosteniendo al nio abrazndolo muy cerca de su
cuerpo.
Se le debe amamantar de 15 a 20 minutos en el primer seno, posteriormente squele
el aire y repita el procedimiento en el otro seno, volviendo a sacar el aire al nio al
trmino. Para sacar el aire se debe levantar al nio y apoyarlo sobre el hombro,
dndole palmaditas en la espalda hasta que elimine el aire ingerido. Repita esta
maniobra cuando termine del otro seno. Otra forma de favorecer la eliminacin del aire
es colocar el nio boca abajo sobre el muslo de la madre y darle unas palmaditas en la
espalda.
La alimentacin con leche humana es a libre demanda con un intervalo promedio de
cada 2 a 3 horas, tratando de que se alimente en 8 ocasiones durante 24 horas.
La produccin de leche se obtendr 2 a 4 das despus del nacimiento y
posteriormente el suministro necesario quedar establecido en las primeras dos
semanas.
Para estar seguros de que la cantidad que est recibiendo es suficiente se debe poner
atencin en los siguientes puntos.
1.- El nio puede hacer pausas durante su alimentacin pero debe succionar
vigorosamente durante el menor tiempo. De igual forma se podr escuchar la succin
mientras se alimenta.
2.- Despertar al nio si es necesario para alimentarlo
3.- Contar el tiempo de intervalo de alimentacin desde el principio de la toma del seno
materno hasta el principio de la siguiente toma
4.- Debe orinar por lo menos 6 veces al da
122

Si no se puede alimentar el nio de manera directa se puede obtener la leche con el

ms estricto aseo de manos y senos depositndola en envases de plstico, ya que
algunos factores inmunes pueden quedar inactivados con el cristal
Se puede almacenar la leche en refrigeracin durante 48 horas y en un congelador
dentro del refrigerador hasta por 3 semanas y si se cuenta con congelador aparte se
puede almacenar hasta por 3 meses y para descongelar puede ser con agua corriente
o colocarla dentro del refrigerador.
Para calentarla es necesario quitarle lo fro por medio de aparatos diseados
especialmente para este fin o en bao mara. Nunca al fuego directo.
No se recomienda calentar o descongelar con horno de microondas ya que si existe
sobrecalentamiento las propiedades inmunolgicas de la leche se pierden.
La madre debe estar tranquila y cmoda mientras amamanta, se puede dar el pecho
sentada o acostada. En caso de darlo sentada debe procurar tener la espalda recta y
colocar una almohada bajo el nio para que quede ms cerca del pezn. Al tomar el
nio en los brazos su cara debe quedar frente al pecho de la madre, y el seno debe
tocar la mejilla del nio para que el reflejo de bsqueda se produzca.
Cuando el nio succiona es importante que tome el pezn y parte de la areola, se
debe sostener el pecho con la mano libre en forma de letra C, o sea con el pulgar en la
parte superior del seno arriba de la areola y los otro cuatro dedos en la cara inferior
del seno. Con ello se dirige con mayor facilidad el pezn hacia la boca del nio. El
promedio de lactancia es de 15 a 20 minutos en cada pecho durante las primeras
semanas, pero se debe respetar la necesidad individual ya que unos comen despacio
y otros un poco ms rpido. Cada vez que se amamante se deben ir alternando los
senos, iniciando con el que termin de dar de mamar en la ocasin anterior. Para
cambiarlo al otro seno con el dedo ndice presione con suavidad la comisura labial del
nio para romper el vaco que se forma y el nio suelte el pezn sin lastimar a la
madre.
Es importante insistir en lo siguiente:

La leche de la madre es de la mejor calidad

El tamao de los senos no tiene nada que ver con la cantidad de leche que se
produce

Si se amamanta al nio, ste va a crecer sano, ya que se protege contra

infecciones

Si inicia la lactancia desde la primera hora despus del parto, se favorecer que
la matriz pronto tome su tamao normal, disminuya el sangrado y se establezca
ms pronto de bajada de la leche
123

Con la leche materna el nio come ms seguido porque se digiere ms

fcilmente. Las evacuaciones de un nio alimentado al seno pueden ser muy
variables, en nmero, con color amarillo o verdoso, sin que esto implique el que
est haciendo falta alimento o el inicio de un cuadro diarreico, ya que se debe a
la presencia del hierro en la leche materna

La alimentacin con leche materna favorece la mayor produccin de leche

La presencia de clicos es menos frecuente

Al dar el pecho se estar en mayor contacto con el nio, lo que le permitir darle
ms afecto y atencin

Si tiene que viajar no es necesario cargar con utensilios o leche para

alimentarlo

La presencia de tumores mamarios es menos frecuente en las mujeres que

amamantan a sus hijos

La mujer que amamanta no requiere de dietas especiales para adelgazar y

recuperar la figura

El amamantamiento con frecuencia y regularidad ayuda a espaciar los

embarazaos

La leche materna no cuesta, siempre est disponible a la temperatura ideal,

libre de microbios, es de fcil conservacin, por lo que la mujer que trabaja
fuera del hogar tambin puede alimentar a su nio al seno.

Preparacin de los pezones para la lactancia:

Tomar los pezones entre los dedos ndice y pulgar y jalarlos y rotarlos varias
veces al da durante todos los das. Se puede utilizar lanolina pura. Estos
ejercicios los tornan ms suaves y elsticos y evitan la resequedad.

Exponer los senos al aire el mayor tiempo posible diariamente.

124

Si los pezones estn planos o invertidos, realizar el siguiente ejercicio durante el

embarazo.

Colocar los dedos ndices opuestos el uno al otro entre las mrgenes de la
areola y estirar con suavidad el pezn hacia afuera durante varios minutos dos
o tres veces al da.

Se pueden usar copas de succin dentro del sostn de maternidad.

Si los pezones continan invertidos despus del parto se debe continuar con los
ejercicios y el uso de copas de succin, usndolas todo el tiempo entre tetadas
hasta que los pezones estn formados.

XI.1. Tipos de leche materna:

Calostro: Se secreta durante los primeros das posteriores al parto. Es un fluido
espeso y amarillento debido a la alta concentracin de beta carotenos. Su volumen
puede variar entre 2 a 20 mililitros por toma en los tres primeros das, siendo suficiente
para satisfacer las necesidades del recin nacido.
Tiene mayor cantidad de protenas, vitaminas A,E,K, minerales como el hierro, zinc,
azufre, potasio, manganeso y selenio, en comparacin con la leche madura.
Es fundamental en los primeros das de nacido debido a la alta cantidad de factores de
defensa como son la Inmunoglobulina A, lactoferrina, linfocitos, macrfagos, etc, que
favorecen al sistema inmune del recin nacido, evitando la adherencia de
microorganismos patgenos en el tubo digestivo y facilitando la colonizacin del
lactobacilo bifidus. Asimismo contiene numerosas enzimas que ayudan al sistema
digestivo, facilitando la evacuacin del meconio, lo que evitar la hiperbilirrubinemia en
el recin nacido.
Leche de transicin. Se produce entre los das 7 y 15 del posparto, observndose un
aumento progresivo del volumen hasta 600 o 700 ml.
Leche madura. Se produce a continuacin de la leche de transicin, secretndose en
promedio de 700 a 1000 c.c. durante los seis meses posteriores al parto para luego
descender a 500 c.c. por da durante los 6 meses siguientes.
Los principales componentes de la leche materna son: protenas, lactosa, grasa,
minerales agua y vitaminas
Su Ph. es de 7.
La leche materna contiene 88 por ciento de agua aportando la cantidad necesaria para
el nio durante el periodo de lactancia, por lo que cuando estn bajo lactancia
exclusivamente durante los 6 primeros meses de vida no necesitan beber agua en
forma adicional. Si se le da agua u otra bebida se corre el riesgo de que contraiga
diarrea u otras enfermedades.
125

Con respecto a las protenas la leche materna contiene casena, lactosuero, mucinas y
nitrgeno no proteico que son producidas en la glndula mamaria, excepto la
seroalbmina que proviene de la circulacin materna.
La casena tiene como funcin el aporte de aminocidos, fsforo y calcio, adems de
que es de ms fcil digestin ya que los cogulos que forma son ms blandos en
comparacin con los de la leche de vaca.
La lactoferrina favorece la absorcin del hierro en el intestino e inhibe el crecimiento
de bacterias patgenas y en la leche de vaca la cantidad de lactoferrina es
prcticamente inexistente.
La lisozima es una enzima antibacteriana que contribuye al desarrollo y mantenimiento
de la flora intestinal y su contenido es 300 veces superior que en la leche de vaca.
La leche materna contiene una gran cantidad de inmunoglobulinas, destacndose la
IgA sobre todo en el calostro
La lipasa se encuentra activa en el tracto gastrointestinal y es estimulada por las salas
biliares facilitando la digestin
Dentro del nitrgeno no proteico encontramos aminoazcares, aminocidos libres
(taurina y glutamina), la carnitina, poliaminas, nucletidos y pptidos.
En resumen la composicin proteica de la leche humana madura es:
Caseina, beta casena, lactosuero, lactoalbmina, lactoferrina, sizosima, albmina
srica, inmunoglobulinas, nitrgeno no proteico, aminocidos libres (Taurina,
glutamina) carnitina, poliaminas, nucletidos y pptidos y mucinas.
Las Grasas representan del 40 al 50 por ciento del total de caloras de la leche y el
nio en capaz de absorberlas rpidamente. Son el vehculo para las vitaminas
liposolubles favoreciendo la absorcin de las mismas y son fuente de cidos grasos
esenciales.
Los principales lpidos de la leche materna son los triglicridos, fosfolpidos, cidos
grasos y esteroles
La leche humana es rica en cidos grasos esenciales como el omega 3 y el omega 6.
Tambin contiene lipasas y colesterol.
Con respecto a los carbohidratos, la lactosa es el principal carbohidrato que se
produce en la glndula mamaria a partir de la glucosa
Los minerales son un factor muy importante y la leche materna contiene todos los que
el nio requiere como son calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, fluor y magnesio.
126

Las vitaminas presentes en la leche materna cubren las necesidades del nio, pero
son variables segn el estado nutricional y el aporte de vitaminas que recibe la madre,
es decir existe una estrecha relacin entre la alimentacin de la mam y la
concentracin de vitaminas de la leche materna.
Entre las vitaminas que contiene estn, la vitamina A, K, E y D, adems de las del
complejo B como son: B12, B6, B9, B3 y B5, adems de la vitamina C.
CUESTIONARIO 11
1.- Cules son los tipos de leche materna y en qu momento se presentan
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________________________
2.- Qu es la lactognesis.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3.- Escriba tres ventajas de alimentar al recin nacido con leche materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4.- Escriba 3 desventajas de alimentar al recin nacido con leche materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5.- Cules son las vitaminas que contiene la leche materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6.- Escriba los minerales que contiene la leche materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7.- Describa los componentes de la leche materna
127

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________________________
8.- Cul es la accin de la lactoferrina
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9.- Cul es la composicin proteica de la leche materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Cules son las ventajas de la leche materna:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

XII.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO

XII.1.- Generalidades
128

El concepto de crecimiento y desarrollo es parte fundamental en el proceso vital del

ser humano
El crecimiento es el aumento de tamao del organismo. Es la accin y el efecto de
crecer, Es el aumento irreversible de tamao que experimenta un organismo por la
proliferacin celular lo que produce estructuras ms desarrolladas que se encargan del
trabajo biolgico.
Por lo tanto el crecimiento, implica un aumento del nmero y el tamao de las clulas,
lo que se produce gracias a la asimilacin de los nutrientes, ya que sin ellos el
crecimiento del organismo es defectuoso o nulo.
Las hormonas tambin son protagonistas del proceso de crecimiento ya que se
encargan de acelerar o inhibir la divisin celular.
Entre las principales hormonas que contribuyen al crecimiento de los seres humanos,
se encuentran el estrgeno que es producido en los ovarios y ayuda al desarrollo de
las glndulas mamarias, la corticosterona que acelera el metabolismo, la
somatotropina que regula el desarrollo corporal y el crecimiento de los huesos y la
testosterona, que activa y mantiene los caracteres sexuales externos del hombre.
Es importante tener en cuenta que el crecimiento del ser vivo contina de manera
constante hasta llegar a la edad adulta y el organismo alcanza su madurez.
El desarrollo es el crecimiento intelectual del individuo adquirido por el ejercicio mental
del aprendizaje de la enseanza emprica.
Es un proceso por el cual cada ser humano tiene que vivir para ir creando una
madurez adecuada a su edad. Es una secuencia de cambios tanto del pensamiento
como de sentimientos y sobre todo el ms notorio que es el fsico, dndose estos
cambios se llega a una madurez tanto intelectual, como social y de esta manera el
individuo se va desarrollando en todas sus dimensiones.
Es un proceso continuo, ordenado en fases, a lo largo del tiempo, que se construye
con la accin del sujeto al interactuar con su medio adaptndose gradualmente.
Es un proceso de cambios de tipo coherente y ordenado, de todas las estructuras
psicofsicas de un organismo, desde su gestacin hasta la madurez
Es un proceso continuo que empieza con la vida
Es un proceso de transformacin de una cualidad que contribuye a perfeccionar a un
individuo ya sea mental o socialmente.
Es la aparicin de nuevas caracterstica o la adquisicin de nuevas habilidades.
El crecimiento del ser humano a partir de la unin de dos clulas reproductivas
adquiere durante el embarazo su mxima expresin

129

Al nacer el nio al final de la gestacin normal o sea alrededor de 40 semanas de

embarazo la mayora de ellos sean varones o nias pesarn entre 3 y 3.5 kg, y
medirn alrededor de 50 centmetros, con un permetro ceflico de 34 a 35 centmetros
XII.2.- Crecimiento y desarrollo durante el primer ao de vida.
La mayor parte de los nios nacidos a trmino, pierden peso durante los primeros das
de nacido, recuperando su peso de nacimiento a los 10 das de nacidos. Esta baja est
dada por una redistribucin del agua corporal y es un proceso fisiolgico inevitable y
conveniente. Haca el quinto da de vida se estabiliza y comienza el ascenso para
llegar al peso del nacimiento al dcimo da. Despus de dicho trmino, aumentan un
promedio de 20 gramos por da, durante los primeros seis meses de vida, y 15 gramos
durante el resto del primer ao. El nio a trmino doblar su peso de nacimiento a los
5 meses y lo triplicar al ao.
La talla del nio normal aumenta durante el primer ao de 25 a 30 centmetros y
considerando que la talla promedio al nacimiento es de 50 centmetros, en el aumento
del nacimiento durante los primeros meses de vida se produce un claro aumento del
tejido subcutneo que alcanza su mximo alrededor del noveno mes.
La fontanela anterior del recin nacido, puede aumentar de tamao, durante varios
meses despus del nacimiento, pero por lo general disminuye a partir del sexto mes, y
puede cerrarse del noveno al diez y ochoavo mes.
La fontanela anterior aparece cerrada a la palpacin a la edad de cuatro meses.
El permetro ceflico es de 34 a 35 centmetros en el momento del nacimiento,
aumentando aproximadamente a 44 centmetros alrededor del sexto mes y a 47
centmetros al ao.
En el momento del nacimiento el permetro ceflico es algo mayor que el torcico, pero
al ao los dos suelen ser aproximadamente iguales.
Los dientes caducos aparecen en la mayora de los nios entre el quinto y el noveno
mes, los primeros en aparecer son los incisivos medios inferiores, seguidos de los
medios superiores y de los laterales superiores. Siguen los incisivos laterales
inferiores, los primeros premolares, los caninos y los segundos premolares.
Por este orden al cumplir el ao de edad, la mayor parte de los nios ya tienen de 6 a
8 dientes. En algunos casos un nio puede tener tan solo un diente al llegar al ao de
edad, sin que exista ningn signo de alteracin en su crecimiento.
Con respecto al rea motora y la motricidad gruesa se presenta un desarrollo de mejor
control y aumento de fuerza en sentido cfalo caudal y de proximal a distal. Esto
significa que primero aparece el control de msculos del cuello, luego tronco y
finalmente piernas.

130

Lo primero que aparece es el sostn de la cabeza, luego gira sobre su cuerpo,

controla el tronco, se sienta, gatea y finalmente a fines del primer ao da sus primeros
pasos.
La motricidad fina o control de las maos tambin tiene una secuencia bien definida. Al
nacer mantiene sus manitas preferentemente empuadas y existe una prensin refleja.
Luego comienza a abrirlas liberando el pulgar, en seguida comienza a tener prensin
voluntaria inicialmente con todos los dedos y luego desarrollando la pinza con el
pulgar. En este desarrollo es muy importante una adecuada visin (coordinacin ojomano) y estimulacin que lo aliente a coger objetos.
XII.3.- Crecimiento y desarrollo durante el segundo ao de vida
Durante el segundo ao de vida existe un retardo en el ritmo del crecimiento infantil.
Por trmino medio ganarn de 2.5 a 3 kilogramos y crecern unos doce centmetros. A
la edad de 10 meses se observa con frecuencia una disminucin del apetito, que se
prolonga hasta bien entrado el segundo ao.
En este perodo, es en el que el nio gordito (rollizo) empieza a dejar pasar
gradualmente al nio delgado y muscular, haciendo su aparicin el abdomen
prominente caracterstico del segundo y tercer aos de vida
El crecimiento del cerebro disminuye durante el segundo ao de vida y el permetro
ceflico slo aumentar dos centmetros. A fines del primer ao de vida el cerebro ha
alcanzado aproximadamente los dos tercios de su tamao adulto y a fines del segundo
ao, las cuatro quintas partes de su tamao total.
Durante el segundo ao de vida, brotan 8 nuevos dientes, hasta tener un total de 16
dientes, si incluimos los primeros premolares y los caninos.
XII.3.- Crecimiento y desarrollo durante los aos preescolares
Durante el tercero, cuarto y quinto aos de vida, las ganancias en peso y estatura son
relativamente constantes, siendo de 2 kilogramos y de 6 a 8 centmetros, por ao
respectivamente. La mayora de los nios son delgados, con relacin a su primitiva
configuracin somtica.
El abdomen prominente tiende a desaparecer al llegar al cuarto ao, junto con la
almohadilla de grasa situada debajo de los arcos normales de los pies durante los
primeros aos.
Alrededor de los dos aos y medio, hacen su aparicin los ltimos dientes caducos.
Durante el resto del perodo preescolar la cara tiende a crecer proporcionalmente ms
que la cavidad craneal y despus de los tres aos tiene aptitudes para subir y bajar
escaleras, puede mantenerse en un solo pi y a los cinco aos son capaces de brincar
con un solo pi, con lo que se concluye que su aparato locomotor ha alcanzado un
gran desarrollo.
131

XII.4.- Crecimiento y desarrollo durante los aos escolares

La primera fase de la edad escolar es un periodo de crecimiento relativamente
constante, que empieza a los 6 aos y termina a los 10 en las nias y a los 12 en los
nios. El promedio de aumento de peso durante estos aos es de 3 a 3.5 kilogramos
por ao y la estatura aumenta en unos 6 centmetros por ao.
El crecimiento del permetro ceflico es mucho ms lento ya que pasa de 51
centmetros a 53 o 54 entre los 5 y los 12 aos. Al final de este perodo el cerebro ha
alcanzado virtualmente el tamao adulto.
Las actividades motoras rudimentarias de los primeros aos, se van haciendo ms
especializadas y en juegos que requieren una particular destreza muscular y motora.
El desarrollo de los huesos faciales contina activamente en esta etapa
particularmente con ensanchamiento de los senos paranasales. Por lo general el
frontal se consolida a los 7 aos.
Los primeros dientes permanentes son los molares y brotan por lo general durante el
sptimo ao de vida. Al aparecer estos molares, se inicia la muda de los dientes
caducos que aproximadamente siguen el mismo orden de aparicin, siendo
reemplazados a un promedio de 4 dientes por ao durante los 7 aos siguientes.
Por lo general a los 14 aos, ya se ha producido la erupcin de los siguientes molares.
La incidencia de los terceros molares as como el momento de su erupcin, es irregular
y escaso y no aparecen hasta ms all de los 20 aos.
El tejido linftico alcanza su mximo desarrollo, durante esta poca.
XII.5.- Crecimiento y desarrollo en la adolescencia
En el hombre la adolescencia comprende casi la mitad del perodo de crecimiento, ya
que ste se inicia alrededor de los 10 aos en las nias y a los 12 en los nios. El fin
de este perodo no est bien delimitado y vara de acuerdo con el desarrollo fsico,
mental, emocional, social y cultural que definen al hombre adulto.
La palabra pubertad se usa para designar un punto en el proceso ininterrumpido de
la maduracin, es el tiempo en el cual aparecen ciertos cambios secundarios.
Por trmino medio diremos que las nias son mayores que los nios desde el
nacimiento.
Tienen algo menos de grasa subcutnea, durante la fase media de la niez y un
metabolismo basal ligeramente ms aumentado.
Nios y nias ofrecen el mismo grado de actividad y coordinacin motora hasta los 7 u
8 aos de edad, pero a los 9 ya en la preadolescencia los nios adelantan a las nias
en sus prcticas motoras.
132

En los meses primaverales se produce un crecimiento en altura a un ndice acelerado,

mientras que en el otoo se produce dicha aceleracin en el peso.
Los estudios longitudinales que indican los patrones de crecimiento quedan
establecidos en una fase precoz de la vida y tienden a seguir un curso fijo dentro de
ciertos lmites establecidos para cada nio.
Cuestionario 12
Cul es la ganancia de peso durante los aos escolares
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________
Cul es la ganancia de estatura en el primer ao de vida
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________
Cul es la ganancia de estatura en el segundo ao de vida
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________
La ganancia diaria de peso durante los seis primeros meses de vida, es:
_____________________________________________________________________
____________________________________________
Cules son los aspectos ms importantes del crecimiento y desarrollo durante el
segundo ao de vida
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
XIII.- DIETOLOGA Y DIETOTERAPIA
Las dietas en base a la cantidad de residuos pueden ser:

lquidas,
blandas,
normales y
slidas

En los hospitales se elaboran dietas adecuadas en base a 5 grupos:

133

 Raciones alimentarias de la leche para los nios enfermos de 0 a 3 aos

Dietas reducidas en caloras, de consistencia hdrica, lquida, blanda o
normal
Dietas normales para enfermos mayores de 3 aos
Dietas generosas de recuperacin para enfermos desnutridos
Dietas especiales para diabticos, hepticos, renales, etc.
Dieta Hdrica o ayuno teraputico.
Con supresin de alimentos y empleo de agua, infusiones y sueros. Se
usan en el periodo agudo de las enfermedades y en los primeros das del
postoperatorio
El ayuno teraputico se utiliza para disminuir el trabajo del aparato
digestivo e hgado.
Dietas lquidas.
Estn formadas por soluciones y emulsiones de gran volumen, de escaso
valor calrico, de fcil digestin, de rpida absorcin y dejan residuo
intestinal blando
Dietas por sonda.
Son variantes de dietas lquidas que se preparan con alimentos de alto
valor nutritivo, de escaso volumen y libres de todo residuo intestinal.
Dietas Blandas.
Son de escaso residuo intestinal, como las dietas lquidas, eliminando
celulosa y tejido conectivo.
Dietas Normales.
Son aquellas que cubren en forma generosa los requerimientos
necesarios.
Para cada una de las patologas es importante definir el tipo de dieta que requiere,
considerando los prefijos hipo, normo e hiper y entre las principales tenemos:

Gastritis- Hiperlipdica, sin irritantes

134

lcera gstrica o duodenal- Hiperlipdica

Cncer-Hiperproteica
Hipertensin arterial-Hiposdica
Infarto al miocardio - Hiposdica
Insuficiencia cardiaca- hiposdica
Preoperatorio - Ayuno
Postoperatorio- Ayuno, hdrica, lquida, blanda
Quemaduras- Restitucin de lquidos e hiperproteica
Hemorroides- Rica en fibras con abundantes jugos de frutas
Enteritis- Hiperproteica e hdrica
Hepatitis- Hiperhidrocarbonada
Diabetes Mellitus - Hipohicrocarbonada
Gota- Restringida en purinas
Obesidad- hipocalrica
Cirrosis- Hiperhidrocarbonada, hiperproteica e hipograsa
Colecistitis- Hipograsa evitando los colecistoquineticos
Fracturas- Hiperclcica
Gastroenteritis- Hipolipdica con abundantes lquidos
Litiasis biliar- Hipolipdica evitando el colesterol y alimentos ricos en calcio
Arterioesclerosis- Baja en colesterol
Litiasis renal- Hipopurnica

XIII.1. Alimentacin durante el embarazo y el amamantamiento.

El embarazo es una situacin fisiolgica que se acompaa de modificaciones de la
alimentacin, digestin, absorcin, metabolismo y excrecin.
Apetito.- A veces hay anorexia y a veces est exagerado lo que puede llevar a
enflaquecimiento y obesidad.
Las perversiones del apetito se pueden producir por carencia de calcio, fsforo y otros
minerales.
Excrecin.- Constipacin por compresin del colon por el crecimiento de la matriz.
Aparato Circulatorio.- Hay mayor trabajo del corazn y aumento de la sangre circulante
Sistema Nervioso.- Son emotivas y muy excitantes y en ocasiones psicosis
Secreciones internas.- Hay hiperfuncin de varias glndulas, hiperfuncin del lbulo
anterior de la hipfisis que favorece el crecimiento del feto.
Paratiroides.- Aumenta el metabolismo del calcio y fsforo.
Pncreas.- Aumenta el consumo de la glucosa y disminuye las reservas de glicgeno
135

Metabolismo Basal.- Aumenta en un 10 por ciento y en el ltimo trimestre hasta en un

20 por ciento
Peso.- El aumento de peso durante el embarazo debe ser de 11 kilos en promedio.
Dos kilos de tejidos de la madre, 3 kilos o ms del feto, 1.5 kilos de la placenta y el
lquido amnitico y 4.5 kilos al agua retenida en los tejidos de la madre.
Los regmenes de alimentacin durante el embarazo deben cubrir los requerimientos
calricos, plsticos y reguladores de la madre y el hijo.
El valor calrico total est en relacin con la poca del embarazo y con el trabajo
fsico, yendo de 2000 caloras en cama hasta 3000 caloras.
En el ltimo trimestre requiere 1.5 gramos de protena por kilogramo y por da
Minerales.- Calcio, hierro, sodio y agua
En el tercer trimestre se requiere 1500 mg diarios de calcio y todas las vitaminas
Amamantamiento.- Durante el amamantamiento se requieren 3,400 caloras debido a
la produccin de leche
Alimentacin de adultos y ancianos
El adulto se considera desde los 25 aos hasta los 59
Se debe considerar edad, sexo, estatura y peso corporal
Hombres
Mujeres

25 aos
3200
2300

45 aos
3000
2200

59 aos
2550
1800

Vejez.
En la vejez deben considerar para la alimentacin, los alimentos blandos, generosos
en vitaminas, hierro y cobre
Considerar 65 por ciento de hidratos de carbono, 10 por ciento de protenas y 25 por
ciento de lpidos
CUESTIONARIO 13
Cul debe ser el valor calrico total indicado durante el amamantamiento
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________
136

Qu es una dieta blanda

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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________
Qu es una dieta normal
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________
Cul es el tipo de dieta indicada para las siguientes patologas.
Gastritis
Hipertensin arterial
Diabetes Mellitus
Cncer
Gota
Obesidad
Cirrosis
Colecistitis
Fracturas
Gastroenteritis
lcera gstrica o duodenal
Hipertensin arterial
Insuficiencia cardiaca
Quemaduras
Hemorroides
Diabetes Mellitus
Obesidad

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__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
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__________________________________
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__________________________________
__________________________________
__________________________________
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XIV.- LEYES DE LA ALIMENTACIN DE ESCUDERO

LEY DE LA CANTIDAD.
La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance
LEY DE LA CALIDAD
El rgimen alimenticio debe ser completo en su composicin para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.
LEY DE LA ARMONA
137

Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentacin deben guardar
una relacin de proporcin entre s.

XV.- NUEVAS ADICCIONES

XV.1. ALTERACIONES DE LA IMAGEN CORPORAL.
La preocupacin por la imagen corporal se ha desarrollado a lo largo de la historia de
los diferentes pueblos y culturas. Los cnones de belleza varan con el paso del
tiempo en cada una de las civilizaciones.
La presin de los medios de comunicacin hacia la consecucin de un cuerpo delgado
para lograr una imagen socialmente deseada, ha desempeado un papel esencial en
la aparicin y/o aumento de nuevas patologas mentales.
En la actualidad el canon de belleza es el cuerpo, se vive por y para el cuerpo, lo cual
se engloba bajo la concepcin del culto al cuerpo.
138

Aunque la alteracin de la imagen corporal ha existido siempre, es una patologa en

auge en la actualidad, por lo que precisa una mayor atencin y mayor nmero de
recursos destinados a su investigacin. Son muchas las patologas que tienen en
comn esta alteracin: Anorexia, bulimia, vigorexia, ortorexia y dismorfofobia, entre
otras.
La imagen corporal es un constructo que se refiere al conjunto de percepciones,
creencias, pensamientos y/o actitudes hacia el cuerpo, as como las experiencias y
sentimientos que el cuerpo produce y las conductas relacionadas.
La preocupacin por la imagen corporal se considera patolgica dependiendo del
grado de repercusin en la vida diaria.
El trmino esquema corporal se desarroll inicialmente asociado a neuropatologas
como el miembro fantasma o anosognosia. El trmino que se usa en la actualidad es el
de imagen corporal, asociado a los trastornos de alimentacin.
La alteracin de la imagen corporal se divide en un componente afectivo, la
insatisfaccin corporal, que sera el grado en el que los sujetos valoran o
menosprecian su cuerpo, y otro componente ms perceptivo que es la distorsin de la
imagen corporal que supone la imprecisin en la determinacin del tamao corporal.
En los Estados Unidos de Norteamrica surge un nuevo trastorno de la conducta
alimentaria denominado Ortorexia, el cual se trata de una obsesin por comer
nicamente alimentos que se consideran sanos, rechazando las grasas, carnes,
alimentos con pesticidas, etc.
El rechazo de estos alimentos les lleva a evitar comer en casas de familiares o amigos
donde se les pueden ofrecer. La alimentacin se convierte en una preocupacin
recurrente, pasando gran parte de su tiempo pensando en ello y sintindose culpables
si no ingieren la dieta que consideran adecuada.
Planifican cuidadosamente lo que van a comer y se aslan socialmente. Las carencias
de alimentos producen anemia, avitaminosis, hipotensin y osteoporosis.
El deseo de lograr el ideal y la imposibilidad de lograrlo provoca un conflicto entre lo
ideal y lo real.
El cuerpo se convierte en un objetivo personal asociado con el dominio y el poder,
sobrevalorando la importancia del autocuidado y del todo para el cuerpo. Debido a
esta importancia creciente en el cuerpo se produce en la actualidad un aumento de las
multicirugas y pnico al efecto del paso del tiempo.
El concepto positivo de la delgadez frente a la gordura se internaliza entre los 5 y los 9
aos, y el deseo de delgadez as como la preocupacin excesiva por la propia imagen
es elevada a los 7 a 9 aos. Estos datos se relacionan con la aparicin cada vez ms
temprana de patologas.

139

Las patologas relacionadas con la nutricin tienen como factor comn una
preocupacin excesiva por la apariencia e ideas intrusivas y recurrentes sobre la
imagen corporal, as como conductas relacionadas con dichas ideas. El deseo de
perfeccin y la distorsin de la propia imagen caracterizan estos cuadros patolgicos.
Los ltimos estudios realizados indican que un 56 por ciento de las mujeres y un 43
por ciento de los hombres se encuentran insatisfechos con su imagen corporal.
Los estudios realizados en Espaa demuestran que la mayora de las mujeres quieren
pesar menos de lo que pesan an cuando su peso sea normal y las adolescentes
muestran mayor grado de insatisfaccin corporal que los adolescentes.
XV.2.- ANOREXIA NERVIOSA.
Caractersticas fundamentales.
La anorexia nerviosa (AN) es una alteracin por defecto de los hbitos y o
comportamientos nutricionales relacionados con el miedo y rechazo a mantener el
peso en el mnimo de lo considerado normal segn su estatura y peso.
El deseo irrefrenable de delgadez los lleva a una resistencia comer o a retener la
comida. En el complejo sindrmico destacan las autolimitaciones dietticas, la
percepcin distorsionada del cuerpo, intenso miedo a engordar que no disminuye a
pesar de la delgadez y diferentes alteraciones psicopatolgicas como consecuencia de
la desnutricin.
Epidemiologa.
La anorexia nerviosa se presenta en el 1 por ciento de la poblacin entre 14 y 40 aos
con pico entre los 14 y 18.
Se considera que entre los varones se encuentra infradiagnosticada.
La enfermedad es ms frecuente en determinadas profesiones relacionadas con
actividades atlticas, los luchadores y modelos en los cules se controla la dieta y la
preocupacin por la apariencia externa es elevada. Entre los varones homosexuales la
proporcin es mayor, mientras que en las lesbianas es menor.
Aspectos clnicos.
Existen restricciones de ingesta, rituales alimentarios, ayunos, conductas
compensatorias para no ganar peso (vmitos, laxantes, diurticos, ejercicio fsico),
preocupacin excesiva por el peso, cuerpo y forma, pesarse en exceso o fobia al peso,
fijacin en ciertas partes del cuerpo, dificultades para comer en pblico, engaos
respecto a lo que comen u ocultacin de alimentos y desinters en torno al sexo
(asexualidad).

140

La sintomatologa es similar en hombres y mujeres. Algunas caractersticas ms tpicas

de los varones son: narcicismo, superior tendencia al ejercicio fsico, abuso de
sustancias, mayor obsesividad, ms esquizoides y antisociales.
Comorbilidades psiquitricas.
Trastornos obsesivos compulsivos, cuadros afectivos, trastornos de angustia,
alteraciones de personalidad y abuso de sustancias.
En varones de unos 30 aos se ha observado el Sndrome de Corredor Compulsivo,
en el cual el individuo aumenta el nmero de las carreras si cree haber aumentado la
ingesta alimentaria o ante situaciones de estrs. Se trata de un afn por correr ms
all de los lmites razonables y que nunca los deja satisfechos. Cuando no pueden
correr reaccionan con ansiedad e irritabilidad. Los rasgos de personalidad asociados
son: perfeccionismo, obsesividad, disciplina y necesidad de control. Guardan similitud
con la anorexia nerviosa, pero no llegan a tales extremos.
Etiologa.
Predisponentes individuales.
Necesidad de aprobacin, inseguridad, baja autoestima, riesgos obsesivos y fbicos,
antecedentes de maltrato.
Predisponentes familiares.
Sobreproteccin, superficialidad de las relaciones, educacin sin lmites, dificultades
para resolver conflictos, trastornos afectivos y alcoholismo.
Predisponentes sociales.
Mensajes sociales y culturales sobrevalorando la delgadez, miedo a la madurez.
Precipitantes.
Dietas rigurosas, prdidas afecivas, separacin de los padres, enfermedades
somticas, comentarios sobre el fsico, crecientes demandas provenientes del medio.
Factores cronificadores.
Entre stos tenemos: distorsiones perceptivas, grupos familiares conflictivos,
permanecer con bajo peso, vmitos, comorbilidades, presin social.
Uno de los factores que explicaran la alta frecuencia de trastornos de la conducta
alimentaria en mujeres sera la superior realizacin de dietas y la disposicin de la
grasa corporal. En los hombres se atribuye una menor vulnerabilidad biolgica y menor
presin social.
Complicaciones.

141

Alteraciones electrolticas que repercuten en dao renal y en la conduccin cardaca

con cambios en el electrocardiograma, bradicardia y prolongacin de la onda QT. A
nivel digestivo: gastritis, esofagitis, caries, hipertrofia de las glndulas salivales, etc.
Entre los cambios hormonales que se presentan estn la osteopenia, manifestaciones
dermatolgicas como piel seca y escamosa, lanugo e hipercarotinemia.
Prevencin.
Se previene reforzando las propias cualidades y capacidades y enseando a no
relacionarlo con la apariencia. Se debe aprender s ver los mensajes publicitarios de
forma crtica y no relacionar las formas y siluetas con la felicidad.
Evolucin.
El pronstico y la evolucin es similar en ambos gneros y est en relacin con la
edad de inicio, aos de evolucin, grado de distorsin de la propia imagen, conciencia
de enfermedades y motivacin. El tipo de personalidad del paciente tambin es un
buen indicador, siendo las personalidades obsesivas, las que mejor responden al
tratamiento.
Tratamiento.
Los objetivos principales son tanto que desaparezcan las conductas purgativas y que
el sujeto salga de la desnutricin.
El modo ms apropiado de tratamiento es el que combina el tratamiento farmacolgico
y psicolgico.
El tratamiento farmacolgico que se suele emplear son antidepresivos a altas dosis
combinadas con ansiolticos.
Las tcnicas psicolgicas ocupan un papel primordial en el trastorno. El primer paso
tras la evaluacin debe ser hacer conciencia a la persona de lo que est haciendo,
sintiendo o pensando. Para ello se utiliza un autoregistro que puede incluir las
conductas, pensamientos y emociones, que tiene ante la comida, el evitar
determinados comportamientos o sitios, ropa que usan, respuesta familiar ante sus
conductas, etc.. A partir de la observacin repetida podemos tomar medidas
teraputicas.
Se establece un patrn de conducta regular de 4 a 5 comidas al da,
XV.3.- BULIMIA NERVIOSA
Es definida por Russell en 1979, como un cuadro caracterizado por: compulsin a
ingerir grandes cantidades de alimento en un corto perodo de tiempo, acompaado de
purgas y como una variante de la anorexia nerviosa.
142

El comportamiento bulmico se caracteriza por episodios de ingesta incontrolada de

gran cantidad de alimentos y conductas compensatorias para eliminar la ansiedad y
culpa posterior.
Estos pacientes se suelen diferenciar de los anorxicos porque no estn delgados,
generalmente tienen el peso normal o sobrepeso.
La obesidad o sobrepeso previo al trastorno suele ser lo que lleva a la persona a
iniciar una dieta, que normalmente no puede seguir, dando lugar a la ingestin
compulsiva de alimentos.
La serotonina est implicada en la regulacin de la conducta alimentaria, (cantidad de
comida ingerida, duracin de la ingesta, apetencia por los hidratos de carbono), el
patrn de ingesta podra verse afectado por una hipofuncin serotoninrgica.
Estos pacientes tienen una personalidad distinta a la que hemos visto en la anorexia.
Generalmente son desinhibidos, inestables emocionalmente, impulsivos y con
dificultades temperamentales desde la infancia.
Dentro del trastorno bulmico se diferencian el purgativo (vmitos, laxantes, etc) y el no
purgativo (ayuno, ejercicio intenso). Lo ms frecuente es la induccin al vmito.
Epidemiologa.
La edad de inicio es ms tarda que la anorexia, sobre los 20 aos. Su prevalencia
generalmente es de .8 de cada 100. Estos pacientes suelen acudir muy tardamente,
hasta aos, tras la aparicin del cuadro, puesto que el deterioro no es tan grave como
en la anorexia. La mayora de los pacientes entran en el crculo dieta-atracn-conducta
compensatoria, ocasionando estados disfricos, baja autoestima y aislamiento social.
Comorbilidades
Los trastornos de ansiedad son muy frecuentes en pacientes bulmicas y se asocia a
fobia social, trastorno obsesivo, agorafobias, trastorno del control de impulsos y
trastorno lmite de personalidad.
Caractersticas segn DSM-IV.
Prdida de control sobre la conducta alimentaria-atracn
Mecanismo compensatorios (impedir aumento de peso)
Tipo purgativo: vmitos autoinducidos, laxantes, diurticos
No purgativo: ayuno, ejercicio fsico excesivo
Autoevaluacin exageradamente influida por el peso y figura corporal.
Factores de riesgo fsicas.
143

La masa corporal predice prospectivamente la insatisfaccin corporal de bulimia

nerviosa (BN)
Se han realizado estudios sobre la relacin de la elevada adiposidad con la
insatisfaccin corporal en casos de BN que se asocian tanto con la obesidad materna
como con la obesidad infantil.
El ser mujer tambin se asocia con mayor insatisfaccin corporal con determinadas
partes del cuerpo y peso.
Las presiones culturales hacia la delgadez
Las familias se suelen centrar ms en la apariencia fsica y en el peso
Las burlas sobre la talla y el peso corporal
Los medios de comunicacin
La internalizacin del ideal de delgadez que precede a la Bulimia Nerviosa
Una mala transicin de la adolescencia a la edad adulta.
Tratamiento:
Los objetivos primordiales se centran en eliminar los vmitos, atracones, correccin de
los patrones cognitivos que son similares a los de la anorxica, tratar las
complicaciones mdicas y mantener la normalidad.
El tratamiento farmacolgico consiste en antidepresivos a altas dosis y si son obesas
se puede ayudar a perder peso y controlar los impulsos con antiepilpticos a dosis
bajas.
El tratamiento psicolgico para los atracones, haciendo especial hincapi en este caso
en tcnicas de autocontrol.
En estos casos los pacientes acuden ms solas a consulta porque suelen presentarse
ms tardamente. Por ello las tcnicas conductuales deben ser aplicadas contando con
que suele vivir sola y no se dispone de apoyo externo.
El tratamiento cognitivo se centra en reestructuracin cognitiva para corregir los
pensamientos automticos que le llevan a la ingesta compulsiva, as como mostrarle
todos los efectos fsicos y psicolgicos que le estn dejando la enfermedad.
XV.4.- ORTOREXIA.
La Ortorexia u ortorexia nerviosa es un trmino acuado por Steven Bratman para
calificar como trastorno alimentario la obsesin patolgica por comer comida
144

considerada saludable por la persona, lo que este doctor estadounidense sostiene que
pude llevar a la desnutricin, incluso a la muerte.
Bratman acu el trmino en 1997 que literalmente significa apetito correcto.
La palabra proviene del Griego (ortho, justo, recto y orexia, apetencia).
Bratman describe la ortorexia como un obsesin perjudicial para la salud como el
trastorno obsesivo compulsivo, con lo que el paciente considera alimentacin
saludable. El sujeto puede evitar ciertos alimentos como los que contienen grasas,
conservantes, colorantes artificiales y tener una mala alimentacin. Bratman afirma
que la desnutricin es comn entre los seguidores de las dietas de comida saludable.
Factores predisponentes.
Quienes sufren de ortorexia son personas muy estrictas, controladas y exigentes
consigo mismos y con los dems, con comportamientos obsesivo-compulsivos y
predispuestas genticamente.
La ortorexia parece no afectar a los sectores marginales, sino ms bien al contrario, ya
que este tipo de comida es mucho ms cara que la normal y ms difcil de conseguir.
De hecho, es en los pases desarrollados, donde las personas tienen mayores
probabilidades de preocuparse por los ingredientes de los alimentos que compran en
los supermercados.
Las mujeres, la adolescencia y quienes se dedican a deportes tales como el
culturismo, el atletismo y otros son los grupos vulnerables, ya que en general son muy
sensibles frente el valor nutritivo de los alimentos y su repercusin sobre la figura o la
imagen corporal.
Se ha observado tambin que muchos pacientes han sufrido anorexia nerviosa y al
recuperarse optan por introducir a su dieta solo alimentos de origen natural, cultivados
ecolgicamente, sin grasa o sin sustancias artificiales que puedan causarles algn
dao.
En general existe un deseo de verse y saberse perfecto, lo que coincide con otros
trastornos de la conducta alimentaria tales como la anorexia y la bulimia nerviosas.
Caractersticas y consecuencias.
Se estima que el 28 por ciento de la poblacin de pases occidentales, donde los ms
afectados son los jvenes y las mujeres, padecen de ortorexia.
Las personas que empiezan a sentir los efectos de este trastorno alimenticio tienden a
limitar el consumo de ciertos alimentos, como son las carnes rojas, huevos, azcares,
lcteos y grasas, agravando despus los sntomas hasta conducir al aislamiento
social, ya que el individuo afectado tiende a sentirse superior por el nivel de vida
alimenticia que lleva, comparada con el de alguna otra persona.
145

Estas personas se preocupan ms por el tipo de alimento que consumen, en lugar de

ser conscientes de la importancia que tiene una comida en el da a da del ser
humano, dedicndose a organizar su dieta y planificar con bastante tiempo de sobra lo
que consumirn en el da; se desplazan grandes distancias para conseguir alimentos
especiales o puramente ecolgicos, los pesan, analizan sus componentes y
abandonan sus actividades diarias para poder llevar a cabo su patolgico modo de
vida.
Este efecto se puede incrementar en los prximos aos ya que la sociedad actual
tiende a los extremos y las personas o se cuidan en exceso o no se cuidan nada y
tienden a la autodestruccin con la comida como ocurre con la obesidad.
En el mbito psicolgico suelen presentar niveles altos de dopamina y niveles bajos de
serotonina, lo que hace que tengan un exceso de euforia combinados con niveles de
ansiedad altos, y a nivel fisiolgico puede suceder tanto que presenten un exceso
como que sufran un dficit de vitaminas.
Los sntomas y consecuencias de la ortorexia nerviosa pueden incluir obsesin con la
alimentacin saludable, desnutricin y la muerte por inanicin.
Las personas que padecen esta enfermedad suelen tener distintas concepciones de
diferentes tipos de alimentos.
Los productos que contienen conservadores o aditivos alimentarios suelen ser
considerados peligrosos, los alimentos producidos industrialmente artificiales y los
producidos biolgicamente saludables.
Los pacientes suelen tener deseos fuertes y hasta incontrolables de comer cuando
estn nerviosos, emocionados, felices, ansiosos o con remordimiento.
Ya sea en busca de una cura para un trastorno especfico, o simplemente
excedindose en su preocupacin por llevar una alimentacin sana, los ortorxicos
desarrollan sus propias reglas alimentarias. Para seguir el rgimen, estas personas
hacen prueba de una gran fuerza de voluntad, pero rompen los votos sucumben a la
tentacin de los alimentos prohibidos, se sienten culpables y corrompidos. Este
comportamiento es similar al de las personas que sufren anorexia o bulimia nerviosa,
sin embargo, los anorxicos y bulmicos se preocupan por la cantidad de comida que
consumen, mientras que los ortorxicos se obsesionan con la calidad de la misma.
Causas.
En los ltimos aos, la sociedad se ha obsesionado cada vez ms con los alimentos.
Los medios de comunicacin constantemente se informan sobre los nuevos
descubrimientos acerca de los alimentos potencialmente peligrosos, como una relacin
entre las grasas trans y ataque al corazn. La obesidad se ha convertido en una
pandemia, estimulando as un sinnmero de dietas de moda que a menudo resultan en
cortar grupos enteros de alimentos. La gente est bombardeada con informacin
sobre la eleccin de alimentos y de los anunciantes suelen utilizar tcticas de miedo
146

para promover sus productos. Los expertos citan todos estos cambios en la sociedad
acerca de los alimentos como las causas subyacentes de la ortorexia nerviosa. En la
mayora de los casos, la ortorexia comienza con simplemente elegir alimentos sanos,
como resultado de toda la informacin que han recibido. Con el tiempo, la importancia
de comer sano aumenta hasta que se convierte en una obsesin que tiene sobre la
vida de la persona. Las vctimas de la ortorexia a menudo muestran sntomas
compatibles con el trastorno obsesivo-compulsivo y tienen una preocupacin
exagerada con los patrones de alimentacin saludable.
Sintomatologa.
Existen algunos criterios diagnsticos para la ortorexia que segn Bratman seran.

Dedicar ms de 3 horas al da a pensar en su dieta sana

Preocuparse ms por la calidad de los alimentos, que del placer de consumirlos.

Disminucin de su calidad de vida, conforme aumenta la pseudocalidad de su

alimentacin.

Sentimientos de culpabilidad, cuando no cumple con sus convicciones dietticas

Planificacin excesiva de lo que comer al da siguiente.

Aislamiento social, provocado por su tipo de alimentacin

La respuesta afirmativa a stas y otras cuestiones similares permitiran diagnosticar

ortorexia nerviosa.
Tambin se consideran sntomas algunas conductas relacionadas con la forma de
preparacin verduras siempre cortadas de determinada manera- y los materiales
utilizados solo cermica, slo cermica- ya que tambin forman parte de los rituales
obsesivos.
En definitiva la vida cotidiana se ve afectada, ya que lo que inicia como un hbito
alimentario, deriva casi en una religin, donde la mnima trasgresin equivale a un
pecado.
Tratamiento.
La ortorexia no es un trastorno fcil de diagnosticar, porque la gente se esconde detrs
del comer bien ideal. Para una persona con ortorexia es inminente la ayuda
interdisciplinaria para no slo hacer frente al dficit alimenticio que sufre sino para
curar el problema desde el fondo de su mente y su aprendizaje como ser humano.
Comer normal es la capacidad de comer cuando tienes hambre y continuar comiendo
hasta estar satisfecho.
147

Es ser capaz de elegir los alimentos que te gustan y ser capaz de tomar placer en ello,
as como confiar en las seales del cuerpo de hambre y saciedad y comer cuando es
realmente hambre y dejar de comer cuando ests satisfecho.
Existe la controversia, ya que hay quienes argumentan que el deseo de una dieta
saludable es considerado en el mayor de los casos benfico y que esto no indica una
patologa psicolgica.
Hay estudios que demuestran que las personas ortorxicas no tienen un perfil
establecido. Se encuentra ms en deportistas, fsico culturistas, pero generalmente es
falso, ya que sienten la necesidad de cuidarse pero no necesariamente son estrictos
en su alimentacin.
Se ha relacionado a la ortorexia como un trastorno del espectro obsesivo compulsivo.
Diferencias entre otros trastornos de la Conducta alimentaria.
En la anorexia y la bulimia el problema gira en torno a la cantidad de comida y el
ortorexia gira en torno a la calidad
La persona que sufre ortorexia no est preocupada por el sobrepeso, ni tienen una
percepcin errnea de su aspecto fsico, sino que su preocupacin se centra en
mantener una dieta equilibrada y sana.
Consecuencias de la ortorexia.
Fsicas.
Son las mismas que las de una inadecuada alimentacin pudiendo provocar
desnutricin, anemias, hipervitaminosis o en su defecto hipovitaminosis, carencia de
oligoelementos, hipotensin y osteoporosis.
En fases avanzadas pueden presentar trastornos obsesivos compulsivos relacionados
con la alimentacin. La propia carencia de vitaminas como la B1 provoca alteraciones
del comportamiento que acentan todava ms su obsesin.
Psicolgicas.
Como la depresin, la ansiedad y la hipocondriasis.
Conclusiones o recomendaciones
La gran mayora de las personas desconocen el trmino o el significado de ortorexia
pudiendo presentar un grado leve de este trastorno.
La mayora de la poblacin desconoce la ortorexia y los efectos que sta puede causar
en su salud.
148

Aunque la ortorexia no ha sido reconocida oficialmente en los manuales teraputicos

de trastornos mentales, los escasos estudios en torno a ella s parecen confirmar que
detrs de la obsesin por un men escrupulosamente limpio subyace con frecuencia
un trastorno psquico.
La preocupacin patolgica por la comida sana lleva a consumir exclusivamente
alimentos procedentes de la agricultura ecolgica, es decir, que estn libres de
componentes transgnicos, sustancias artificiales, pesticidas o herbicidas.
Esta prctica pude conducir muchas veces a que supriman la carne, la grasa o algunos
grupos de alimentos que, en ocasiones, no se reemplazan correctamente por otros que
puedan aportarle los mismos complementos nutricionales.
XV.5.- VIGOREXIA.
Hace poco ms de una dcada, Harrison G. Pope et al en 1993 descubrieron cuando
exploraban los efectos secundarios del abuso de esteroides anabolizantes en
personas fsicoculturistas con largas historias de consumo de hormonas esteroideas,
llegaban a mostrar comportamientos psicticos, dndose cuenta que exista otro
trastorno que consista en un deseo de ganar masa magra, no grasa y una alteracin
de la imagen corporal, por la cual se vean pequeos y dbiles cuando realmente eran
grandes y musculosos. Los sujetos afectados tenan pensamientos obsesivos sobre su
cuerpo y realizaban una prctica de ejercicio fsico compulsiva para agrandarlo. Su
vida psicolgica y social se vea afectada porque preferan estar todo el tiempo en el
gimnasio o evitaban situaciones donde los dems pudieran ver lo poco musculosos
que estaban. Adems de que la dieta era muy estricta y la suplementaban con
sustancias proteicas (quema grasas) u hormonas anabolizantes.
En un principio esta sintomatologa pareca contraria a la de la anorexia nerviosa, de
ah que la llamaran anorexia inversa (reverse anorexia). En posteriores trabajos se le
denomin Complejo de Adonis.
Otros autores han ido matizando el trmino, ya que no parece tanto un trastorno del
comportamiento alimentario como la anorexia o bulimia nerviosa, sino ms bien un
trastorno somatomorfo, de ah que se hayan sugerido trmino como dismorfia muscular
o vigorexia.
Sintomatologa.
Las manifestaciones clnicas ms importantes de la vigorexia seran.

Preocupacin por ser dbil o poco musculoso.

Incapacidad de ver con objetividad el propio cuerpo, an teniendo un cuerpo

grande y musculado, que deriva en insatisfaccin corporal, con una permanente
autoobservacin en el espejo para comprobar el tamao de los msculos.
149

Pensamientos obsesivos y permanentes sobre no ser suficientemente grande,

ser demasiado pequeo, o sobre cmo mejorar el aspecto.

Ansiedad o depresin por sus sentimientos negativos hacia su cuerpo por una
autoestima afectada.

Conductas alteradas con respecto a la imagen corporal, evitar sitios pblicos

donde se vea el cuerpo o llevar ropas especiales.
Necesidad compulsiva de realizar ejercicio con pesas para incrementar el
tamao corporal

Afectacin de la vida social, familiar y sentimental por el cuidado del cuerpo, el

entrenamiento o la dieta

En ocasiones el consumo de sustancias peligrosas para el desarrollo muscular

(el consumo de hormonas es siete veces ms usual entre personas con
vigorexia que entre culturistas) as como un excesivo control de la dieta.

Abuso de esteroides anabolizantes y suplementos alimenticios

En relacin con esto ltimo, una de las tendencias patolgicas que se observa
en los sujetos vigorxicos, frente a los culturistas no vigorxicos, es su
necesidad de incrementar su masa muscular, por lo que son proclives al
consumo de hormonas esteroideas. Este aspecto nos lleva a considerar la
existencia de todo un mundo de productos alimenticios, complejos vitamnicos,
sustancias orgnicas y sintticas alrededor del mundo del culturismo. Incluso se
les ha dado el nombre especfico de sustancias ergognicas o que ayudan a
crecer.

Entre los productos que adquieren los culturistas para complementar su

alimentacin habitual tenemos:

Suplementos alimentarios compuestos fundamentalmente por protenas

extradas del suero de la leche o del huevo (en algunos casos al 90 por
ciento de concentracin, en presentacin en polvo, barritas o batidos.

Complejos vitamnicos a veces acompaados con minerales y electrolitos.

Sustancias existentes en el propio organismo como la carnitina o la

creatina, que favorecen el aumento del volumen muscular y/o hacen
aprovechar al mximo la energa muscular.

Esteroides anabolizantes utilizados para aumentar la masa muscular y

perder grasa considerando que su comercio y consumo fuera del sistema
sanitario no est permitido.
150

Hormona del crecimiento humano

Diurticos, insulina y cafena

Es importante considerar los efectos del abuso de esteroides entre los cuales
tenemos:
En el Hombre:

Ginecomastia
Infertilidad
Atrofia testicular
Calvicie

En la mujer:

Crecimiento de vello facial

Crecimiento del cltoris
Redistribucin de la grasa corporal hacia formas ms masculinas
Reduccin del tamao de las mamas
Prdida del cabello
Cambios en la voz.

Efectos en ambos gneros

Hipertensin arterial
Riesgo de ataque al corazn
Aumento del tamao del ventrculo izquierdo del corazn
Acn
Paralizacin del crecimiento seo
Efectos psiquitricos como tendencias suicidas, mana, delirios y agresividad.

Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) se consideran cuando existe una

alteracin grave de la conducta alimentaria acompaada de alteraciones en la
percepcin de la forma y el peso corporales.
Hay casos de vigorexia en los que la alimentacin es extrema en cantidad y reducida
en variedad (dieta basada en consumo de protenas y nada de grasa), pero no ha sido
comprobado de forma sistemtica que los sujetos con vigorexia tengan una conducta
alimentaria patolgica y ningn autor ha propuesto este aspecto como criterio
definitorio.
Diferencias entre anorexia y vigorexia.
151

La anorexia en ms frecuente en la mujer y la vigorexia en el hombre

La anorxica se ve obesa, mientras que en la vigorexia se ve dbil y enclenque
La anorxica desea delgadez y la persona con vigorexia musculatura
Debut ms temprano de la anorexia
No desencadenantes identificables
En la vigorexia la automedicacin es de anabolizantes y en la anorexia de
diurticos, laxantes y anorexignicos

Tratamiento.
Los frmacos que han sido tiles son los inhibidores de la recaptacin de serotonina,
frmacos que ayudaran a controlar, sobre todo, los sntomas obsesivo-compulsivos de
la vigorexia.
Desde el punto de vista psicolgico se propone la terapia conductual para que el
sujeto cambie la manera de relacionarse con su cuerpo, de tal forma que supere su
preocupacin patolgica que le hace ver un defecto general en su cuerpo que es la
falta de musculatura y le hace tener pensamientos y comportamientos incompatibles
con una vida sana y feliz, sustituyendo las conductas negativas por conductas sanas a
nivel personal y social.
Siguiendo las recomendaciones de Raich (2000) una terapia cognitivo conductual
aplicada al mbito de la imagen corporal incluira las siguientes fases:
Primera fase: Informativa-formativa
El objetivo de esta fase es proporcionar al sujeto informacin y formacin sobre la
imagen corporal, cmo se forma, cmo nos relacionamos con nuestro cuerpo, cules
son los limitaciones fisiolgicas, etc. Se le pide al sujeto que comience a registrar sus
pensamientos, sentimientos y conductas sobre su apariencia en diferentes situaciones
de su vida.
Segunda fase: Ajustar la auto-perfeccin.
Se busca que el sujeto adquiera una visin realista de su cuerpo y para ello se puedan
utilizar tcnicas de auto-observacin y comparacin social con otras personas.
Tercera fase: Pensamientos sobre el cuerpo.
El objetivo es la identificacin de creencias y pensamientos que se tiene sobre la
propia imagen y comprobar hasta qu punto son irreales y perjudiciales. Se trabaja con
reestructuracin cognitiva.
Cuarta fase: Sentimientos sobre el cuerpo.

152

Deben sacarse a la luz los sentimientos negativos, que provocan la percepcin o

pensamiento sobre el cuerpo o sobre el defecto en cuestin, en nuestro caso la falta
muscular. Se trabaja con desensibilizacin sistemtica.
Quinta fase: Comportamiento referentes al cuerpo.
El objetivo es identificar qu conducta relacionada con el cuerpo y el defecto
imaginado es desadaptativa.
Por ejemplo la conducta de evitacin de situaciones sociales para que la gente no vea
lo poco musculoso que es prcticas deporte de forma compulsiva para conseguir que
su defecto desaparezca.

Sexta fase: Prevencin de recadas

Entrenar al sujeto en cmo identificar situaciones de riesgo y cmo poner en prctica
las estrategias aprendidas en la terapia.
Otros dos grandes objetivos a tener en cuenta como parte de la imagen corporal son:
Analizar y reeducar la dieta inadecuada, excesiva en cantidad o fundamentada
exclusivamente en productos artificiales.
Uso y abuso de frmacos, identificando si el sujeto utiliza algn frmaco, cmo se lo
administra, conciencia de los efectos negativos y posibles acciones para dejarlo.
Prevencin
Un programa de prevencin debera de contar con:

Informacin sobre el modelo esttico masculino actual

Crtica del modelo hipermusculoso, como el modelo adecuado.
Conocimiento fisiolgico sobre el desarrollo corporal masculino y por
consiguiente del desarrollo muscular
Anlisis y crtica de los productos y dietas que supuestamente conducen a un
desarrollo muscular.
Anlisis y crtica del consumo de esteroides anabolizantes.

XV.6.- OTRAS ALTERACIONES DE LA IMAGEN CORPORAL (DISMORFOFOBIA).

La dismorfofobia o trastorno dismrfico corporal (TDC), se define como una
preocupacin persistente y excesiva por un defecto fsico imaginario, que afecta tanto
a hombres como mujeres y parece ser ms frecuentes de lo que se pensaba
inicialmente.
153

El trmino dismorfofobia fue acuado por Morselli en el siglo XIX, y la describa como
una idea obsesiva y desoladora de deformidad corporal.
Kraepelin la defina como timidez del propio cuerpo, psicosis de fealdad, hipocondra
de belleza.
Lpez Ibor habla de Complejo de Tersites y tambin se le ha denominado Complejo de
Quasimodo.
En 1980 se incluye en el DSM-IV la Dismorfofobia pero dentro del apartado de
Trastorno somatoforme atpico como una categora residual sin criterios de diagnstico
y es en 1987 cuando se incorpora como diagnstico propio con el trmino de Trastorno
Dismrfico, en el Captulo de los trastornos somatoformes, ubicndose la variedad
delirante en el trastorno delirante, subtipo somtico.
Criterios segn DSM-IV-TR:
A.- Preocupacin por algn defecto imaginado en el aspecto fsico y si existen
anomalas fsicas leves, la preocupacin es excesiva
B.- La preocupacin provoca malestar clnicamente significativo o deterioro en la
actividad diaria del individuo
C.- La preocupacin no se explica mejor por la presencia de otro trastorno mental
La CIE-10 incluye la dismorfofobia no delirante dentro de los trastornos somatomorfos
y la delirante en los trastornos de ideas delirantes persistentes.
No existe un lmite claro entre las formas delirantes y no delirantes.
Cuadro clnico.
La preocupacin intensa por una o ms regiones corporales que se perciben como
defectuosas o deformes, son leves o inexistentes para el observador, pero condiciona
la vida del que lo padece.
Las zonas corporales ms frecuentes son: cara, nariz, dientes, mandbula, genitales,
mamas, pelo, caderas y muslos, que se perciben como feas y deformes por lo cual los
individuos suelen tratar de ocultarlas.
El aislamiento y La fobia social son patrones evitativos caractersticos de estos
pacientes, que pueden pasar horas mirndose al espejo o bien evitarlo de forma
sistemtica y no admiten ninguna valoracin de su defecto que no se ajuste a su
criterio.
Suelen pedir tratamientos quirrgicos y aceptan que se les niegue el tratamiento
deseado, y si se realiza el tratamiento, lo ms probable es que resulte insatisfactorio y
busquen nuevas soluciones.
154

Comorbilidad.
El TDC se asocia con la depresin mayor y la mayora tienen otro trastorno asociado
como fobia social, trastornos obsesivo compulsivos y abuso de sustancias.
Se considera infradiagnsticado sobre todo en los varones.
Ciruga esttica: Factores asociados con la insatisfaccin y mal pronstico son: la
edad, ser joven, varn, expectativas irreales, deformidad mnima, depresin, ansiedad
y trastornos de personalidad

Tratamiento:
Con terapia cognitiva-conductual, pero la dificultad mayor es la mala adherencia al
tratamiento.
En estudios realizados en Europa, especficamente en Espaa se ha encontrado que
la mayora de las mujeres quieren pesar menos aunque tengan un peso normal y
muestran mayor grado de insatisfaccin que los hombres.

155

XVI.- NDICE DE MASA CORPORAL

ndice Cintura Cadera
Determina la distribucin de la grasa en el cuerpo. Existen dos formas bsicas y
cada una de ellas puede desarrollar tendencias a sufrir determinadas
enfermedades. Debido a esto es importante descubrir cul es la distribucin
correspondiente.
Para obtener el ndice cintura cadera se debe tomar la medida de la cintura y
dividir este valor por la medida de la cadera y el resultado obtenido es el ndice
Cintura Cadera (ICC)
Cuando el ICC es mayor de 0.8 se posee una acumulacin grasa concentrada
en el abdomen y se le denomina adiposidad androide o con forma de manzana y
aparece generalmente en los hombres
Cuando el ICC es menor de 0.8 la acumulacin grasa es en el bajo vientre y en
los glteos y se le llama obesidad ginoide o de pera y se produce tpicamente
en las mujeres.
Entre las complicaciones que se presentan en los hombres (forma de manzana)
se encuentran: Edemas y pesadez en las piernas, Trastornos circulatorios
perifricos, Vrices, Trastornos articulares, como artrosis de rodilla y caderas.
Entre las complicaciones que se presentan en las mujeres (forma de pera) se
encuentran: Ateroesclerosis, Cncer y Trastornos metablicos como la diabetes
y colesterol elevado.
ndice de contextura corporal: surge de dividir la estatura en centmetros por la
circunferencia de la mueca en centmetros, obtenindose as una medida
adimensional que da cuenta de nuestra contextura clasificndose de la
siguiente manera:
Contextura
Pequea
Mediana

Hombres
Mayor a 10.4
De 9.6 a 10.4
156

Mujeres
Mayor a 11.0
De 10.1 a 11.0

Grande o robusta
Menor a 9.6
Clculo del ndice de Masa Corporal.

Menor o igual a 10

El ndice de masa corporal (IMC) es una medida de asociacin entre el peso en

Kilogramos y la estatura en metros elevado al cuadrado.
Este indicador fue ideado por el estadstico Belga Adolphe Quetelet, por lo que
tambin se le conoce como ndice de Quetelet.
Se calcula segn la expresin matemtica:
IMC= Peso en Kilogramos
___________________
Estatura en metros al cuadrado
El valor obtenido no es constante sino que vara con la edad y el gnero.
Tambin depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular
y adiposo.
En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los indicadores para
evaluar el estado nutricional de acuerdo con los valores propuestos por la
Organizacin Mundial de la Salud
Clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud, del estado nutricional de
acuerdo con el ndice de Masa Corporal
Clasificacin

Valores.

Bajo peso

Menos de 18.50

Delgadez Severa
Delgadez Moderada
Delgadez Leve

Menos de 16.00
16.00-16.99
17.00-18.49

Normal
Sobrepeso

18.5- 24.99
Mayor o igual a 25.00

Preobeso

25.00 a 29.99

Obesidad

Mayor o igual a 30.00

Obesidad leve
Obesidad media
Obesidad mrbida

30.00-34.99
35.00-39.99
Mayor o igual 40

En adultos (mayores de 18 aos) estos valores son independientes de la edad y

el gnero.
157

XVII.- BIBLIOGRAFIA

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