INGENIERA DE ALIMENTOS II

ASIGNATURA DE TECNOLOGIA DE
MODIFICACION
DE ALMIDONES
ALIMENTOS
II

Catedrtico
CONCHA
Nombre
MARIA

Semestre

: Ing. VICTORIA ANCASI

: CHIPANA YAURI GISELA

GUILLEN SULLCA JENNY
MALLMA GARZON FLOR DE
SIERRA AMES PAOLA LISETTE

: VIII

Huancayo - Per
2014

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

I.

INTRODUCCIN

El almidn es el principal constituyente de los cereales, tales como: maz, trigo,

arroz, cebada, etc. y las propiedades fsico- qumicas y funcionales de este
polisacrido estn estrechamente relacionadas con su estructura. El almidn est
formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. Estas molculas
se organizan en anillos concntricos para originar la estructura granular. La
distribucin de la amilosa dentro de los anillos concntricos difiere entre el centro
y la periferia del grnulo, ya que slo ocupa los lugares disponibles que deja la
amilopectina despus de sintetizarse.
Los almidones se clasifican en dos grandes grupos: los almidones nativos y por
otro lado los modificados, en esta prctica realizada nos ayudara a conocer la
importancia en las aplicaciones de la industria, ya sea para obtener distintos
productos como: edulcorantes glucosados o fructosados, jarabes, cuyo proceso
de basa en la gelatinizacin seguido por la hidrolisis del almidn.
Los objetivos de la prctica son:
Aprender a modificar almidones
Encontrar las diferencias entre una hidrolisis acida e hidrolisis enzimtica.

II.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tecnologa de Alimentos II |MODIFICACION DE ALMIDONES

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GELATINIZACION:
SOUCION DE ALMIDON AL 5 %
Enrasar con agua hasta 500 ml
Calor
GELATINIZACION

CARACTERIZACION

SECADO

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA

HIDROLISIS ACIDA:

SOUCION DE ALMIDON AL 5 %
SOUCION DE ALMIDON AL 5 %

15 % HCl
Autoclavado
0.02
%
CaOH
HIDRLISIS ACIDA
0.01% de alfa amilasa
GELATINIZACION
FILTRADO
0.01% de alfa amilasa
HIDROLIZADO

HIDROLISIS ENZIMATICA:
NEUTRALIZACION

FILTRACION

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CONCENTRADO

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1.- Solucin de almidn al 5 %:

Se pes 25 g del almidn de la pepa de plata en 500 ml de agua.
Se adiciono 0,1g CaOH a la solucin de 500ml
Se incorpora 0.05 g de alfa amilasa
2.- Gelatinizacin

Se lleva la solucin a una temperatura de 80C en bao mara

Se realiza la lectura de los grados brix en la solucin
Enfriar a una temperatura de 70C, e incorporar 0.05 g de alfa amilasa
Se incuba durante un tiempo de 30 minutos y se realiza la lectura de los
grados brix y de la viscosidad.

3.- Neutralizado
Para la neutralizacin se adiciona al cido clorhdrico 0,1% y anotar el
gasto.
Se realiz la siembra glucoamilasa 0,01%
Incubar por 30 minutos a un temperatura de 60C
Se realiz la lectura de viscosidad a 70C.
GELATINIZACION:
A 50C no se observ cambios en la viscosidad
A 65C: GRAFICO DE LA LECTURA DE GELATINIZACION

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ALMIDON DE PALTA
0
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
-0.1
-0.2
-0.3
f(x) = 0.5x - 1.19
-0.4 ALMIDON
Linear (ALMIDON)
R = 0.9
LOG (T)
-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
-0.9

LOG (Y)

A 75C: GRAFICO DE LA SEGUNDA LECTURA DE GELATINIZACION

ALMIDON DE PALTA
0
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
-0.05
-0.1
-0.15
-0.2
ALMIDON f(x) = 0.23x - 0.59
Linear (ALMIDON)
LOG (T)
-0.25
R = 0.99
-0.3
-0.35
-0.4
-0.45

LOG (Y)

HIDROLISIS ACIDA:
A 50C no se observ cambios en la viscosidad
A 65C: GRAFICO DE LA PRIMERA LECTURA DE HIDROLISIS ACIDA

Tecnologa de Alimentos II |MODIFICACION DE ALMIDONES

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ALMIDON DE PALTA
0
0.6
-0.2

0.8

1.2

1.4

1.6

1.8

-0.4
LOG (T)

-0.6 ALMIDON

Linear (ALMIDON)

-0.8
-1
-1.2
-1.4

f(x) = 0.23x - 1.46

R = 0.78
LOG (Y)

A 75C: GRAFICO DE LA SEGUNDA LECTURA DE HIDROLISISN ACIDA

ALMIDON DE PALTA
0
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
-0.2
-0.4
-0.6
-0.8 ALMIDON
Linear (ALMIDON)
LOG (T)
-1
f(x) = 0.59x - 2.06
-1.2
R = 0.96
-1.4
-1.6
-1.8

LOG (Y)

HIDROLISIS ENZIMATICA:
A 50C no se observ cambios en la viscosidad
A 65C: GRAFICO DE LA PRIMERA LECTURA DE HIDROLISIS ACIDA

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Almidon de pepa de palta

0
0.8
-0.05

1.2

1.4

1.6

1.8

-0.1
LOG (T)

-0.15
GRAFICO N:2
-0.2
-0.25
-0.3

Linear (GRAFICO N:2)

f(x) = 0.09x - 0.4

R = 0.92

-0.35
LOG (Y)

A 75C: GRAFICO DE LA SEGUNDA LECTURA DE HIDROLISISN ACIDA

ALMIDON DE PALTA
0
1

1.2

1.4

1.6

1.8

2.2

-0.1
-0.2
LOG (T)

ALMIDON

Linear (ALMIDON)

-0.3
-0.4

f(x) = 0.13x - 0.6

R = 0.98

-0.5
LOG (Y)

DISCUSIONES:

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El fluido reologico del almidn de la pepa de palta es Newtoniano, tal como

se comprob en la prctica esto se debe a que en la pepa de palta
presenta poco aumento de viscosidad al someter a temperaturas elevadas.

La pepa de palta es potencial fuente de almidn, debido a su contenido

cercano al 30%, por esta razn la obtencin de almidn es elevada.

Los rangos de gelatinizacin y viscosidad son del tipo C (de dilatacin

restringida), lo cual sugiere su posible uso en alimentos que deben ser
calentados a 100 C, como sopas y salsas. En la prctica no se lleg a esa
temperatura por tal motivo el almidn no se gelatiniz.

Debido a la falta de calor el almidn no tuvo aumento de viscosidad, ni de

grados Brix.

El almidn sometido a hidrolisis acida y enzimtica no tuvo cambios en los

grados Brix debido a que su estructura no permite que estas sucedan a
bajas temperaturas

CONCLUSIONES:
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El gasto de la neutralizacin fue de 9 ml, ya que presenta un alto

contenido de bases nitrogenadas, ya que es muy alcalina.

El fluido reolgico del almidn de la pepa de palta es Newtoniano

El almidn nativo de la pepa de palta necesita de altas temperaturas

para gelatinizar y aumentar su viscosidad.

En la hidrolisis acidad y enzimticas no se tuvo resultados debido a que

no reaccionan a T bajas

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