INTRODUCCIN

En los procesos de obtencin, almacenamiento, recoleccin y transporte de leche cruda se debe

tener especial cuidado con las formas, mtodos y equipos con que se manipula un alimento
altamente perecedero y que en muchas ocasiones busca ser conservado y transformado en
alimentos aptos para el consumo humano. La leche por sus caractersticas fisicoqumicas es
catalogada como una sustancia compleja, ya que en ella conviven fases de emulsin, suspensin y
solucin coloidal, y adicionalmente su composicin nutricional la expone a la proliferacin de
microorganismos alterantes y patgenos. Todas estas caractersticas en conjunto son los factores
principales para la bsqueda de la conservacin de la leche desde sus etapas primarias como son:
la sanidad animal, las labores antes y despus del ordeo, el almacenamiento de la leche antes de
ser entregada al procesador, el transporte y su procesamiento. En todas estas etapas pueden
ocurrir alteraciones de la leche y es funcin de los procesadores verificar condiciones mnimas de
calidad antes de ser procesadas. Para lograr una buena calidad en la leche se debe procurar
porque esta proceda de hatos libres de tuberculosis y de brucelosis, sin sntomas de enfermedad
transmisible al hombre, obtenida de hatos sanos a partir del ordeo mecnico o manual y seguir
unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el
momento de la obtencin. Una vez que la leche sale del ordeo se debe almacenar en
refrigeracin ( 4 - 6C) con el objetivo de evitar la multiplicacin de microorganismos mesfilos
acidificantes (bacterias cido lcticas -BAL-); en esta etapa la higiene del tanque o recipientes de
almacenamiento es muy importante para evitar la presencia de microorganismos psicrfilos que
crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento
antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias
propinicas y butricas) y proteoltica (bacterias proteolticas tipo Pseudomonas). Posteriormente
la leche ser recogida y transportada, segn el decreto 616 del 2006 El transporte de leche cruda,
proveniente de los hatos, con destino a los centros de acopio podr hacerse: en carro tanques o
vehculos dotados con recipientes apropiados para este fin;el transporte desde centros de acopio
o enfriamiento haca las plantas de procesamiento puede efectuarse en carro tanques o cisternas
isotermos que garanticen temperaturas inferiores a 10. Los recipientes y las cisternas que se
hayan empleado para el transporte de la leche cruda debern limpiarse y desinfectarse antes de

volver a utilizarse. Cuando el transporte se hace en cantinas de leche se debe procurar porque
lleguen a la planta procesadora lo ms pronto posible con el fin de lograr un enfriamiento de la
leche en el menor tiempo posible.

MBITO NORMATIVO:
En Colombia la norma por la cual se establecen los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el pas el decreto 616 de febrero de 2006 establece Reglamento Tcnico para este fin

En su captulo III habla sobre la PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE y establece

requisitos para la RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE
ENFRIAMIENTO O PLANTAS DE PROCESAMIENTO y as mismo los controles que se deben hacer en
una acopio o planta de enfriamiento, se debe aclarar que en ocasiones las plantas procesadoras
actan como acopios por no tener planta intermedias para tal fin; los controles mnimos que se
debe realizar en un centro de acopio son:

1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo
aleatorio.
5. Lactometra o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de deteccin de antibiticos

Adems indica que las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las
condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997, la leche debe refrigerarse a una
temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
Deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la
leche, sus laboratorios deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado para
sus proveedores de leche.

PRUEBA DE ALCOHOL

Fundamento

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin,
parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede llevar a su desnaturalizacin, y con ello a
la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado
alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si
existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del
alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un
procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente. (1)

La normatividad colombiana contempla en el decreto 616 de feb 2006 para la leche cruda la
siguiente caracterizacin:
ARTCULO 17.- CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de los animales bovinos debe
cumplir con las siguientes condiciones:(2)

1.

Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar estabilidad
proteica en presencia de alcohol al 78%v/v.

Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches
con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas
condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad trmica y la
inestabilidad en presencia del alcohol slo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda
destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En
cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen

estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que
contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros) o
patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso
cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y la
inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir
una gran mayora de las leches que no podran soportar el calentamiento en general ni la
esterilizacin en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los
aspectos dan a veces un resultado positivo. (1)

Materiales

Pipetas de 2 ml y de 5 ml.

Tubos de ensayo de 10 ml.

Reactivos

Alcohol de 68 (se prepara llevando 72 ml de alcohol etlico neutralizado de 95 hasta 100

ml con agua destilada).

Alcohol de 78 (se prepara llevando 82 ml de alcohol etlico neutralizado de 95 hasta 100

ml con agua destilada).

Procedimiento

Poner en dos tubos de ensayo 2 ml de leche y aadir 2 ml de alcohol a 68 y de alcohol

78, respectivamente.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogeneizacin de la muestra.

Interpretacin
La presencia de cogulos o floculacin se interpreta como una prueba positiva al alcohol.

DENSIDAD DE LA LECHE

Fundamento
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o
de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los
constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad
de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin
y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del
momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este
parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus
lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche
depende de la temperatura anterior de almacenamiento. la lenta solidificacin de la grasa y de la
disminucin de la cantidad de agua libre afecta notablemente a densidad.(1)
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lacto densimetra.
Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior
con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo
la lectura paralela de la densidad y la temperatura simultneamente. Cuando el termo
lactodensmetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido
desalojado (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la columna
graduada. (1)

Materiales

Termo lactodensmetro calibrado.

Probeta de 250 mL.

Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.

Procedimiento
Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizar mediante un agitador en caso de
que sea necesario, con el fin de fundir la grasa y homogeneizar. Llevar muestra a una temperatura
cercana a la de calibracin del instrumento
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche manteniendo
el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se corresponden con
las dos ltimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de
la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es para una leche con
una temperatura de 20 o 15C segn calibracin. Si la temperatura de la leche es diferente,
tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado que pase de los 20 o 15C, se suma
0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20 o 15C.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.030 y 1.033 g/ml en
una relacin 15/15C segn el decreto 616 de 2006. Las adulteraciones influyen sobre el valor de
la densidad. As la adicin de agua la disminuye, el descremado y la adicin de leche descremada la
aumentan. Sin embargo la densidad de la leche puede permanecer invariable si la leche es
adulterada con soluciones acuosas preparadas que tengan la misma densidad.

DETERMINACIN DEL NDICE LACTOMTRICO:

FUNDAMENTO:
Este mtodo se fundamenta en el principio de Raoult que se basa en el poder que tiene una
solucin de desviar el rayo de luz que pasa a travs de ella. Es una prueba rpida que determina
los slidos no grasos en la leche (slidos solubles) que por ende detecta posibles adiciones de agua

en esta. Para la Legislacin Colombiana (Decreto 616 de 2006) el ndice lactomtrico en una leche
cruda debe ser mnimo 8.4. (2)
MATERIALES:
Agua destilada
Muestra de Leche
EQUIPOS:
Refractmetro de Bertuzzi (escala 0-14)
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Los slidos no grasos (SNG) en la leche como slidos solubles se puede asociar a proceso de
adulteracin con agua o soluciones a acuosa s cuando registran valores inferiores a 8.4
PRUEBA DE LA TITULACIN. MTODO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ:
PRINCIPIO:
Se basa en la neutralizacin de la acidez de la leche hasta el punto en donde el indicador
(fenolftalena) toma el color rosado. Debe tenerse presente que el punto de viraje del indicador
vara segn la cantidad utilizada, y por tanto debe estandarizarse el indicador.
MATERIALES:
Solucin de hidrxido de sodio
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Cpsula de porcelana o tubo de ensayo
Bureta
Pipeta volumtrica
Agitador
PROCEDIMIENTO:
Tomar 9 ml de leche en un tubo de ensayo o cpsula de porcelana.
Agregar 3 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1N agitando permanentemente la muestra hasta observar la aparicin
de un color rosado, que puede percibirse ms fcilmente por comparacin con una
muestra de la misma leche.
Leer en la bureta el nmero de mililitros gastados hasta la aparicin del color rosado.
Segn el Decreto 616 de 2006, la acidez de la leche entera cruda para el consumo humano debe
ser 0.13-0.17% (gramos de cido lctico/100 cm3 de leche), y para proceso o para elaboracin de
derivados 0.13% a 0.17%.
1. MEDICIN DEL pH:
pH representa la acidez real o verdadera de la leche.
MATERIALES:

Potencimetro
Beaker de 50 ml
Solucin Buffer pH 7 y pH 4
Agua destilada o desmineralizada
Muestra de leche
PROCEDIMIENTO:
Calibrar el potencimetro con las soluciones de pH 7 y pH 4
Lavar el electrodo con agua destilada
Tomar la muestra de leche en el beaker e introducir el electrodo de manera que cubra el bulbo
inferior
Encender el botn de lectura de pH y esperar que la aguja del potencimetro se estabilice. Hacer
la lectura directamente

PREGUNTAS PARA INFORME Y EVALUACIN

En la prueba del alcohol se determina la estabilidad proteica de la leche, el resultado de

esta prueba se asocia a la acidez de la leche en todas oportunidades?; Jusifique.

Qu puede suceder con las leches positivas a la prueba de alcohol en procesos de

produccin de dulces de leche?

Cul es la diferencia entre densidad absoluta y densidad relativa de la leche?

De cules factores depende la densidad relativa de la leche?
Cmo afecta la densidad de la leche retirar crema de esta?
Una densidad reportada en 1.040 g/ml en una leche se puede considerar normal?
La lectura de Slidos No Grasos en la leche, puede determinar la posible adulteracin de la
leche. Por qu?
Foros de Inters
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/manejo/foros/inestabilidad-leche-pruebaalcohol-t4666/124-p0.htm
FUENTES
(1) Higiene Inspeccin y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la
leche. Coordinadora: M Jess Periago Castn. Universidad de Murcia
(2) MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006. Por el
cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el

consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el pas.

CINTICA DE ACIDIFICACIN DE LA LECHE CRUDA

INTRODUCCIN
La leche cruda constituye un medio de abundantes nutrientes todos esenciales: agua,
carbohidratos, grasas, protenas y minerales, que favorecen el desarrollo de una microflora natural
y adjunta por prcticas en su obtencin, esta multiplicacin puede ser controlada de acuerdo a las
medidas higinicas que apliquen en su obtencin y conservacin. El aumento de la flora
microbiolgica de la leche alcanza su mxima expresin o se puede observar en el incremento de
la acidez titulable o disminucin pH comnmente conocido como agriado de la leche. Para que
haya ese incremento de cido lctico se dan una serie de reacciones donde se transforma la
lactosa (azcar de la leche) en cido lctico como se observa a continuacin:
Bacterias Acido Lcticas

C12H22O11
(Lactosa)

2C6H12O6
Temperatura

(Glucosa)

C3H6 O3
cido lctico

La flora encargada de estos cambios incluyen entre otras las denominadas Bacterias cido Lcticas
(BAL), que pertenecen a varios gneros y especies; entre ellos se destacan, por su presencia y
abundancia: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbruekii.
La poblacin BAL, natural en la leche, se halla de forma normal en el lquido como tal en una
proporcin apreciable, que puede ascender a miles de Unidades Formadoras de Colonias ufc por
mililitro.
Se debe tener en cuenta que el nico factor que afecta el crecimiento de las BAL no es la presencia
de Lactosa en la leche tambin es afectado por otros parmetros asociados a su medio; uno de
ellos, muy fundamental, es la temperatura. Las bacterias no poseen formas de autorregulacin de
temperatura y tienden a adquirir la temperatura del medio. La actividad acidificante adquiere
cambios en rangos de temperatura entre 10 y 50C.
Para el procesamiento de derivados lcteos especialmente productos fermentados, la
fermentacin lctica es muy importante ya que se aprovecha una transformacin de la leche para
obtener alimentos de consumo humano.
Comprender como se comporta la flora lctica de la leche es de suma importancia, as como la
temperatura y la concentracin de microorganismos BAL afectan la velocidad de la acidificacin de

la leche cruda. Cuando se logra entender estos cambios se pueden establecer medidas prcticas
para la manipulacin y conservacin de la leche de una forma adecuada.

Objetivo
Observar la incidencia de la temperatura y concentracin BAL en la velocidad del incremento
acidez en la leche.
Materiales y equipos

Recipientes para las muestras de leche

Cultivo lctico mesfilo
Cultivo lctico termfilo
Termmetro
Equipo para medir acidez titulable
Leche

Procedimiento
Tratamiento

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Especificaciones

Temperatura C

Leche Sin Cultivo

32

Leche Entera con Cultivo Mesfilo Comercial

32

Leche Entera con Cultivo Termfilo Comercial

42 - 45

Leche Descremada con Cultivo Termfilo Comercial

42 - 45

Medir 250 ml de cada leche y ubicar en los recipientes

Ajustar la temperatura de acuerdo al tratamiento
Rotular
Inocular cultivo correspondiente al tratamiento
Realizar prueba de acidez titulable durante al 8 horas con intervalos de 1 hora
Construir tabla para registro y anlisis de resultados
Construir grfica de %Acidez vs Tiempo (horas)
Discutir en cada equipo los resultados observados en la curva
Socializar resultados en la prxima sesin
EFECTO DEL FRO SOBRE LA CALIDAD DE LECHE CRUDA

INTRODUCCIN

La aplicacin de fro por medio de tanques de enfriamiento, enfriamiento por placas e inclusive a
travs del agua fra de las fuentes naturales del campo es un recurso tcnico disponible para la
conservacin de la leche cruda. Se fundamenta en el efecto retardante en el crecimiento y
multiplicacin de colonias de bacterias a temperaturas de refrigeracin que en algunos casos
provoca la inhibicin total del crecimiento; el efecto es un efecto bacteriosttico nuca bactericida,
de tal manera que cuando la leche llega a temperaturas ambientales el crecimiento bacteriano
reinicia. La aplicacin de fro ha logrado que en nuestro pas en las zonas especializadas en leche
se hayan implementado tecnologas de enfriamiento representadas especialmente en tanques de
enfriamiento que inclusive han contado con el apoyo de polticas gubernamentales, estos han
permitido mejorar las condiciones de conservacin de la leche y logstica de recoleccin, se realiza
recoleccin de la leche hasta cada 3 das.

Es vlido afirmar que la conservacin en fro de la leche cruda prolanga su vida util como materia
prima, pero esto no es indefinido; en periodos de tiempo muy prolongado de almacenamiento en
refrigeracin tambin se deteriora la leche cruda. El deterioro se peude originar inclusive por
crecimiento microbiano psicotrfico que se produce lentamente pero que secretan enzimas
especialmente proteasas y

lipasa que pueden causar fuertes variaciones sensoriales y

tecnolgicos en los productos elaborados a partir de este tipo de leches.

La desestabilizacin de las micelas casenicas es otro efecto adverso de los almacenamientos

prolongados en refrigeracin de la leche cruda, lo desmejora sus cualidades cuando se somete a
procesos de transformacin como la coagulacin en quesos. Una temperatura inferior a 3 C
puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la
composicin y calidad de la leche.

OBJETIVO

Observar y analizar efectos benficos y nocivos de la conservacin en refrigeracin de la leche

cruda durante almacenamientos prolongados.

MATERIALES

Leche Cruda

Recipientes para almacenamiento de leche

Termmetro

Kit para determinacin de acidez

Kit para determinacin de prueba de alcohol

Tubos de ensayo

PROCEDIMIENTO

1. Refrigerar leche a una temperatura entre 4 - 6C aproximadamente 1000 ml

2. Determinar el % de acidez y su estabilidad al alcohol
3. Tomar cada 2 horas muestra de la leche refrigerada y calentarla hasta 32C, determinar % de
acidez y prueba de alcohol durante 48 horas (se presentarn intervalos desde las 6pm hasta las
6am)
4. Construir curva de acidificacin y prueba de alcohol con respecto al tiempo
5. Analizar resultados

PREGUNTAS PARA RESOLVER

Dentro de los procesos de enfriamiento de la leche encontramos el enfriamiento lento

realizado en los tanques de refrigeracin (por ejemplo 2 hora) y el enfriamiento rpido
efectuado en los enfriadores de placas (5000 litros hora , llevando la leche a 5C), Cul
considera que tiene un mayor efecto de conservacin? Por qu?

Cules son los daos que produce a flora psicrotrofa en la leche cruda refrigerada por
tiempo prolongados?

A partir de los resultados considera posible almacenar leche cruda refrigerada durante un
tiempo mximo de? , por qu?

Cmo afecta la refrigeracin prolongada las micelas casenicas de la leche cruda?

Cul puede ser el efecto de la refrigeracin prolongada en los siguientes procesos

tecnolgicos?

BIBLIOGRAFIA
1

Villegas de G. Abraham y Santos M. Armando. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.

Mxico 2010

Higiene Inspeccin y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad

de la leche. Coordinadora: M Jess Periago Castn. Universidad de Murcia

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/index.html

EFECTOS DE INHIBIDORES SOBRE LA FERMENTACIN LCTICA

INTRODUCCIN
La supervivencia y proliferacin de la bacterias cido lcticas, flora natural de la leche cruda, se ve
afectada por factores fsicos como la acidez, concentracin de sales, etc., pero tambin por la
presencia de sustancias qumicas que actan como inhibidores de la fermentacin lctica. Estos
inhibidores pueden ser naturales o aportados involuntariamente en la leche, en pequeas
concentraciones, los ms comunes en nuestros medios son los residuos de antibiticos y
desinfectantes utilizados en las labores de limpieza y desinfeccin durante el ordeo y
almacenamiento de la leche cruda.
Los antibiticos son sustancias aplicadas en los tratamientos anti mastticos en hembras bovinas
afectadas entre otras enfermedades. Se suministran por diferentes vas entre ellas , en la propias
cisternas del pezn. Los antibiticos inciden sobre la biota patgena causante de la mastitis. Sin
embargo una parte de estos antibiticos llega a la va plasma sanguneo, como molculas integras
o residuos modificados. estos residuos no son excretados de forma inmediata permaneciendo
tiempos prolongados es decir durante varios ordeos, contaminando la leche durante sucesivos
ordeos.
En la leche cruda existe una enzima de gran importancia en la auto conservacin de la
leche. Se encuentra junto con el tiocianato derivado de los pastos que las vacas
consumen y en cantidades de perxido de hidrgeno muy pequeas, producidas por la
flora natural de la leche, forman un sistema inhibidor para varios tipos de bacterias
presentes en la leche cruda entre ellas las BAL. Para el funcionamiento adecuado del
sistema y que funcione como inhibidor de la fermentacin cido lctica y aun con
presencia de la lactoperoxidasa se requieren cantidades suficientes de tiocianato y/o
perxido de hidrogeno. Existen en el mercado sustancias qumicas que generan estas
sustancias en conjunto o en nuestro medio es posible adquirir perxido de hidrogeno en
diferentes concentraciones y es utilizado como inhibidor de la fermentacin lctica y
procesos heterofermentativos, pero debemos recordar que bajo el decreto 616 debe
haber ausencia de perxidos en la leche cruda, aunque la FAO acepta el perxido como
forma de conservacin de la leche cruda en zonas donde el acceso a sistemas de
refrigeracin no es posible e inclusive en algunos textos encontramos este tratamiento
definido como una pasteurizacin qumica.
OBJETIVO:
Observar la influencia de algunos tipos de inhibidores y su influencia sobre la fermentacin lctica
en la leche.
MATERIALES Y EQUIPOS

Cultivo termfilo
Recipientes de Vidrio

Termmetro
Bao de Mara
Equipo para medir acidez por titulacin
Leche Cruda
Leche UHT
Solucin de antibitico (5mg/ml)
Perxido de Hidrogeno

PROCEDIMIENTO

Inocular 500 ml de leche UHT con cultivo termfilo

Calentar leche cruda hasta 45C previamente realizar prueba de acidez titulable (3
muestras de 200 ml cada una)
Cada muestra de leche cruda se inocula con con 5 ml de leche UHT adicionada con cultivo.
A Una de las muestras se le adicionar 3 ml de solucin con antibitico
A la segunda muestra se adicionan 9 ml de perxido de hidrogeno al 4%
La tercera muestra se deja intacta
Dejar en incubacin a 45C durante 4 horas y realizar titulacin cada 30 minutos
Construir las tres curva con antibitico, con perxido, blanco

CUESTIONARIO

Realice anlisis de las curvas obtenidas, Que se puede concluir de cada caso?
Cules son la implicaciones tecnolgicas del uso de antibiticos y perxido de hidrgeno?
De forma breve explique como funciona el sistema lactoperoxidasa de la leche cruda?
Revise la lista de antibiticos ms comunes que se pueden encontrar en la leche cruda,
mencinelos
qu otros inhibidores puede afectar la leche cruda?
BIBLIOGRAFIA

Villegas de G. Abraham y Santos M. Armando. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.

Mxico 2010

Higiene Inspeccin y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de

Calidad de la leche. Coordinadora: M Jess Periago Castn. Universidad de Murcia

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/index.html

REDUCTASA: PRUEBA INDIRECTA DE CALIDAD MICRIBILOGICA DE LA LECHE

OBJETIVO:
Analizar los resultados obtenidos para la prueba de reductasa en leches crudas.
INTRODUCCIN
La prueba de la reductasa ha sido empleada para obtener un indicador de la calidad higinica de
la leche cruda. Permite determinar indirectamente que tantas UFC puede tener la leche cruda
pero sin determinar un nmero preciso de UFC. Por ser un aprueba rpida y fcil de realizar, a
menudo se usan en pequeas procesadoras de leche.
El colorante azul de metileno es una sustancia que se altera por reacciones de xido-reduccin
cambiando de color. Cuando sus molculas estn oxidadas se observa el color azul intenso; al
presentarse la reduccin se produce una decoloracin de la tonalidad azul quedando incolora.
La microflora de la leche en especial termfila y mesfila, a travs de coenzimas nicotinamida
(NAD) y de adenina y nicotinamida fosfto (NADP), son capaces de reducir el azul de metileno y
por lo tanto decolorarlo. Este es el fundamento de esta prueba y el tiempo en que se reduce el
azul de metileno nos indica el grado de UFC presentes en la leche cruda.
MATERIALES:
-

Leche cruda
Tubos de ensayo
Pipetas Volumtricas
Bao de Mara

PROCEDIMIENTO
-

Tomar 10 ml de muestra de leche

Agregar 1 ml de azul de metileno
Incubar en bao de mara a 37-38C
Observar decoloracin hasta 4/5 partes del tubo
Registrar tiempo de decoloracin

RELACIN TIEMPO DE DECOLORACION DEL AZUL DE METILENO Y CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Tiempo de Decoloracin
en minutos

Interpretacin

30

INSATISFACTORIA

90

MUY POBRE

150

POBRE

210

REGULAR

270

BUENA

330

MUY BUENA

390

EXCELENTE

PREGUNTAS
-

La prueba de reductasa es un criterio para el pago de la leche cruda por calidad higinica
en Colombia? , Por qu?
Es practico realizar prueba de reductasa a leches higienizadas?, Por qu?
La leche cruda refrigerada necesariamente tiene un reductasa prolongada , por qu?
Consulte en que consiste la prueba de reduccin de la resarzurina, Explique

DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 0.13 - 0.17% de cido
lctico (decreto 616 de 2006). Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento
pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: la adicin de agua, el descremado, adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la
rebaja considerablemente.
Materiales
Beaker o cpsula de porcelana
Bureta graduada
Pipetas volumtricas de 9ml
Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua
destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.

 Solucin alcohlica de fenolftalena al 1-2%.

Procedimiento
Poner en beaker 9 mL de leche.
Adicionar de 3-4 gotas de fenolftalena.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el
contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente
Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se divide por 10; y el cociente expresa la acidez titulable de la
leche como % de cido lctico

COMPARACIN DE LA ACIDEZ EN DIFERENTES GRADOS

% CIDO LCTICO soxhlet-henkel Dornic
0.0225

2.25

0.0450

4.50

0.0675

6.75

0.0900

9.00

0.1125

11.25

0.1350

13.5

0.1575

15.75

0.1800

18.00

0.2025

20.25

0.2250

10

22.5

Para resolver

1
2
3
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Defina que es fermentacin lctica en la leche y como se asocia esta definicin a los
procesos de homofermentacin y heterofermentacin.
Mencione al menos 5 especies de BAL involucradas en la fermentacin de la leche
Determine algunas diferencias entre la fermentacin con BAL mesfilas y termfilas
Analice la curva obtenida e informe sobre la incidencia de la temperatura en la
fermentacin lctica
Realice una comparacin entre los efectos de la fermentacin lctica en la leche cruda y la
leche destinada para un proceso fermentativo de importancia tecnolgica
Aunque la BAL son los microorganismos ms importantes en la fermentacin lctica que
otros microorganismos diferentes a las BAL afectan la fermentacin de la leche cruda
Cul es la reaccin qumica que se da entre el NaOH y el cido lctico?, realice la ecuacin
de forma estequiomtrica y establezca las respectivas relaciones entre ambas sustancias

BIBLIOGRAFIA
4

Villegas de G. Abraham y Santos M. Armando. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.

Mxico 2010

Higiene Inspeccin y Control Alimentario.Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad

de la leche. Coordinadora: M Jess Periago Castn. Universidad de Murcia

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006. Por
el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche

para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,

expenda, importe o exporte en el pas.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/index.html