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PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

Alimentos ricos en protenas
Las protenas son macromolculas que se forman por enlace covalente, llamado enlace peptdico,
entre aminocidos (aa). Los aa son molculas que se caracterizan por contener un grupo funcional
amino y un cido carboxlico.
Se obtienen del reino animal y vegetal. Aproximadamente la mitad de las protenas necesarias
para nuestra alimentacin, son de origen animal, siendo la leche y sus derivados los ms completos,
ya que contienen casi todos los aa esenciales. Otros alimentos con un alto porcentaje protenico son:

Lentejas (23.5 %)

Carne de buey magra (21 %)

Atn y guisantes (23 %)

Pechuga pollo (22.8 %)

Filete de ternera y carne magra

de vacuno (20.7 %)

Fiambre de pavo (22.4 %)

Pollo a la parrilla (20.6 %)

Chorizo, jamn cocido y sardinas en

conserva (22 %)

Hgado (20.5 %)

Cigalas, langostinos y gambas (20.1%)

Garbanzos (20 %)

Carne de cerdo no grasa (21.2 %)

Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes

Las protenas forman parte de todos los sistemas biolgicos y cumplen muy diversas funciones:
1. Estructura y sostn

3. Reguladora

5. Defensiva (Ac)

2. Motilidad (actina y
miosina)

4. Transporte (oxgeno,
lpidos y medicamentos)

6. Hormonas
7. Enzimas

La cantidad de protena diaria recomendada depende de la edad y el estado de salud. Dos o tres
porciones de alimentos ricos en protenas satisfacen las necesidades diarias de la mayora de los
adultos. Los nios en edad de crecimiento precisan en su dieta, proporcionalmente, una mayor
cantidad de protenas que los adultos. Las personas saludables rara vez necesitan suplementos
protenicos.
La OMS recomienda una cantidad diaria mnima de 0,8 g/kg de protenas para adultos jvenes, que
servir para satisfacer las necesidades biolgicas bsicas del cuerpo humano como reconstruir el
tejido muscular. Es necesario comer protenas todos los das, ya que el cuerpo no las almacena como
las grasas y los carbohidratos. Los aa, si no son utilizados en la sntesis de protenas al momento, se
consumen como energa y el grupo amino puede tener dos destinos diferentes: se utiliza en la sntesis
de otro aa o se elimina como urea.

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Evaluacin de las protenas como nutrientes
La calidad de la protena depende del contenido de aa esenciales o limitantes; de los 20 tipos de
aa que forman parte de nuestra alimentacin y tienen actividad biolgica, 9 son aa esenciales, es
decir, nuestro cuerpo debe disponer siempre de ellos en nuestra dieta diaria, pues no puede sintetizarlos.
Por ello son no recomendables las dietas estrictas, como la vegetariana, ya que en los vegetales los
aa esenciales se encuentran en mnima cantidad o faltan.
Los 20 aa biolgicamente activos, subrayados los 9 esenciales:
1. Alanina

5. Cistena

9. Histidina

13. Metionina

17. Treonina

2. Arginina

6. Glutamina

10. Isoleucina

14. Fenilalanina

18. Triptfano

3. Asparagina

7. cido
glutmico

11. Leucina

15. Prolina

19. Tirosina

12. Lisina

16. Serina

20. Valina

4. cido
asprtico

8. Glicina

Cada gramo de protena al metabolizarse produce 4 caloras. Si la dieta no proporciona suficientes

carbohidratos y grasas, las protenas de dieta y tejidos sern utilizados para obtener energa.
Los aa en los alimentos no siempre estn disponibles. El porcentaje promedio de digestin y
absorcin de protenas de origen animal es alrededor de un 90 %; de origen vegetal 75 %. Hay varias
razones que limitan la digestibilidad de ciertas protenas:

Conformacin de la protena

Unin a ciertos metales, lpidos, cidos

nucleicos, celulosa u otros polisacridos.

Factores antinutricionales
(inhibidores de tripsina).

Tamao y superficie de la partcula

donde se encuentran las protenas.

Se utiliza un nmero de medidas para evaluar el uso de la protena.

Valor Biolgico (BV): o porcentaje de nitrgeno absorbido y retenido por el cuerpo. Un

alimento proteico con un valor biolgico elevado (prximo a 100) puede que no se digiera
bien; lo digerido es utilizado correctamente por el cuerpo.

Utilizacin Proteica Neta (NPU): una de las mejores medidas para la protena de alta calidad;
es la puntuacin que dice cul parte de la protena puede digerirse y usarse por el cuerpo.

Relacin de Eficiencia Proteica (PER): la relacin entre el tamao conseguido por un animal
que crece a lo largo de 10 das, divididos por su ingestin proteica en ese tiempo. Si hay un
crecimiento notable con una ingestin baja de una protena, es que corresponde a una de alta
calidad. Si se produce un crecimiento escaso con mucha protena, la protena es de baja
calidad. Es el mtodo ms simple de comparar los valores nutritivos de cada protena.

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Correccin de la Digestibilidad de la Protena a Travs de la Puntuacin de aa (PDCAAS):

Como la PER se efecta en ratas, no en seres humanos, la protena de soja recibe una
puntuacin injustamente baja, debido a su escaso contenido en metionina, algo que las ratas
precisan ms que los seres humanos. Para controlar esas diferencias, se invent este nuevo
mtodo de medir la calidad de la protena. Este mtodo permite medir el valor de una protena
para un ser humano mediante su contenido de aa esenciales, relaciones entre ellos y su
biodisponibilidad.

Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de protenas

La deficiencia de protenas es tambin conocida como la desnutricin, consecuencia de una dieta
deficiente. Las consecuencias ms notorias son:

Efectos sobre rganos vitales

Anemia

Problemas en el crecimiento

Problemas de coagulacin y cicatrizacin

Debilitamiento del sistema respiratorio

Prdida de masa muscular

Debilitamiento del msculo cardaco

Prdida del cabello

Deterioro de la funcin inmune

El exceso en el consumo de protenas, principalmente de origen animal, y sin una cantidad suficiente
de carbohidratos, provoca:

Acumulamiento cuerpos cetnicos (cetosis)

Problemas cardiovasculares

Alteraciones en los riones

Elevacin de cido rico y colesterol

Deficiente absorcin del calcio que

desencadena en osteoporosis

Efectos del procesado de los alimentos sobre las protenas

Adems de su funcin desde el punto de vista nutricional, las protenas otorgan textura y sabor a los
alimentos. Algunas tienen propiedades funcionales como emulsificantes, espumantes o gelificantes.
En la desnaturalizacin de protenas se pasa de un estado ordenado a un estado desordenado,
sin romper ninguna unin peptdica. Se producen modificaciones en la conformacin de las
protenas (estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria) y desenmascaramiento de zonas
hidrofbicas, resultando el desplegamiento de la molcula.
Desde el punto de vista nutricional, se modifica la digestibilidad: en general aumenta, ya que al
desplegarse quedan ms sitios expuestos al ataque de las proteasas. La digestibilidad puede
disminuir si el desplegamiento de la protena va seguido de agregacin.
Tambin se modifican las propiedades funcionales de las protenas (solubilidad, capacidad de
formar geles, capacidad emulsificante, capacidad espumante).

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Las protenas pueden sufrir interacciones a travs de puentes hidrgeno, uniones electrostticas
o hidrofbicas, principalmente, con diversos componentes de los alimentos, adsorbiendo aromas,
agradables o no, o colorantes, con los cuales forman complejos frecuentemente muy estables.
Adicin de protenas o aa a los alimentos
Para aumentar el contenido de protenas o para reemplazar los nutrientes perdidos en el
procesamiento. Una caracterstica clave del enriquecimiento es calcular la cantidad ptima de nutriente
que va a ser adicionado, este proceso debe ser efectivo y seguro para no exceder el valor requerido.
Los alimentos enriquecidos no reemplazan la necesidad de una dieta sana, equilibrada y variada. El
enriquecimiento puede ser autolimitado debido a los altos niveles de nutrientes adicionales que alteran
el sabor y apariencia de un alimento. Sin embargo, los consumidores de alimentos enriquecidos, se
acercan ms a los niveles de nutrientes adecuados que los que no los toman.
Enzimas en los alimentos
Los enzimas son protenas que se producen en el interior de los organismos vivos y que estn
especializadas en favorecer o hacer posible reacciones especficas del metabolismo. Se pueden
clasificar en tres grupos:

1. Digestivas: permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los nutrientes de los
alimentos de la dieta. Son secretadas a lo largo del tubo digestivo.

2. Metablicas: se producen en el interior de las clulas del cuerpo y contribuyen a la

eliminacin de sustancias de deshecho y toxinas, intervienen en procesos de obtencin de
energa, la regeneracin celular y en el buen funcionamiento de nuestro sistema inmunolgico.

3. Dietticas: o enzimas de los alimentos; forman parte de la composicin de alimentos crudos; la

mayor parte de las enzimas se destruyen por la accin del calor. Favorecen los procesos
digestivos y el funcionamiento de otras enzimas.
Estabilidad de las protenas en los alimentos
La conformacin nativa (plegada) de las protenas se encuentra en equilibrio con el estado
desnaturalizado (desplegado). La estabilidad conformacional de una protena es la diferencia de
energa libre estndar del equilibrio. El estado desnaturalizado es un conjunto de numerosas
conformaciones desplegadas de similar energa.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas tcnicas. La nica de ellas
que mide directamente los parmetros energticos es la calorimetra. Se mide la cantidad de calor que
absorbe una disolucin de protena cuando es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se
produce una transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la
absorcin de una gran cantidad de calor.

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Principales anlisis de laboratorio relacionados

Mtodo del Biuret

En solucin alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace peptdico de las protenas dando un color
purpreo que se cuantifica espectrofotomtricamente (540nm). Como estndar se utiliza una solucin
de albmina. Reaccin general:
Protena + Cu+2 Complejo Cu-Protena (prpura)
Muestra: suero o plasma (heparina o EDTA). Separar el suero del cogulo o el plasma de las clulas
antes de 3 horas. Si el paciente est acostado durante la extraccin el resultado ser menor.

Mtodo de Lowry

Dependen de la concentracin de tirosina y triptfano de la muestra. Est sujeto a muchas

interferencias. Se utiliza fundamentalmente en orina. Consiste en dos reacciones:

1. Reaccin de Biuret: especificada anteriormente..

2. Reaccin de Folin: caracterstica de los grupos OH de los aa anteriores que, junto con los
complejos Cu+2, reducen el reactivo de Folin generando un color azul.

Turbidimetra

Medicin de la turbidez resultante de la precipitacin de protenas

Absorcin en el ultravioleta

Se mide la absorbancia a 270 nm originada por los anillos aromticos de triptfano y tirosina.

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Cuestionario
1.

Qu es una protena?

2.

Qu es un aminocido?

3.

En qu alimento encontramos el mayor aporte proteico?

4.

Mencione tres funciones de las protenas en el organismo.

5.

Cules son los 9 aa esenciales?

6.

Mencione dos medidas para evaluar el uso de las protenas.

7. Mencione tres efectos por deficiencia y tres efectos por exceso de protenas.
8.

Cules son los tres tipos de enzimas en los alimentos?

9.

Cmo se determinala estabilidad conformacional de las protenas?

10. Diferencias entre el mtodo de Biuret y el mtodo de Lowry.

Referencias:

Garca B.P.A. Fundamentos de nutricin. 1ed. Educacin diversificada a distancia. Costa Rica; 1983.

Garrido P.A. Fundamentos de bioqumica metablica. 2a ed. Madrid: Tbar; 2006.

Grimm P. Nutricin: texto y atlas. Madrid: Mdica Panamericana; 2007.

Guyton A. Tratado de Fisiologa Mdica. 11 ed. Espaa: Elsevier Saunders; 2006.

Rembado F.M., Sceni P. La qumica en los alimentos. Argentina: Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica; 2009.

Silverthorn D.U. Fisiologa humana: un enfoque integrado. 4a ed. Madrid: Mdica Panamericana; 2009.

Funciones biolgicas de las protenas. Disponible en: http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/prot3.htm