ACTIVIDAD Despus de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas

Prcticas de Laboratorio que se encuentra en el botn Materiales del cursoslide 43 de la semana 1, debe elaborar un informe sobre el programa de
limpieza y desinfeccin en el laboratorio de anlisis de alimentos
DESARROLLO
La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos
sectores, utensilios y equipos del establecimiento no es igual: de esta manera
las reas de limpieza las podemos clasificar en; altamente crticas, crticas y
subcrticas. La limpieza del piso tiene como objetivo evitar que el piso
resbaladizo por la grasa permita cadas de los manipuladores y evitar la
proliferacin de insectos y roedores que se alimentan de los residuos de
alimentos. La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo: evitar la
proliferacin de insectos y roedores y evitar la produccin de malos olores. La
limpieza de utensilios de cocina: es recomendable tener un juego para procesar
los alimentos crudos y otro para los procesados (para evitar la contaminacin
cruzada). Son utensilios de cocina. Cuchillos, tenedores, cucharas, cortadoras,
mezcladoras y recipientes. La limpieza de las superficies tiene relevancia para
la prevencin de enfermedades y la alteracin. En esta superficie se forma la
llamada biopelcula microbiana.
MTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS.
DETERGENTES Es un compuesto que cuando se aade en el agua ayuda a la
limpieza. DESINFECCIN: Es la eliminacin de microorganismos que producen
enfermedad o su reduccin a niveles inocuos.
La desinfeccin tiene como propsito prevenir las enfermedades de
transmisin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.
La desinfeccin requiere un tiempo de contacto entre el agente qumico y los
microorganismos. La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico a
usar es activo contra los microorganismos que queremos eliminar.
La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico puede ser inactivado
por la presencia de materia orgnica.
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda ser
neutralizado e inactivado por los detergentes.
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda manchar ser
corrosivo de las superficies o ser txico para los operaodres.
DESINFECTATE IDEAL: Todas las empresas alimentarias han de asegurar que
llevan a cabo de manera correcta, las operaciones de limpieza y desinfeccin
de locales, mquinas, equipos y tiles que intervienen en el proceso
productivo. Para llevar a cabo un plan de limpieza y desinfeccin se debe
existir:

- Descripcin de la delimitacin de las zonas de la industria segn grado de

suciedad y riesgo. Se acompaar de Plano en el que se delimiten estas zonas,
preferiblemente diferencindolas con distintos colores.
- La clasificacin y delimitacin de la maquinaria y tiles segn grado de
suciedad y riesgo.
- Descripcin de los aparatos y tiles utilizados para realizar la limpieza y
desinfeccin. - Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos empleados.
- Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza y desinfeccin por zonas,
maquinaria y utensilios (incluidos la limpieza y desinfeccin en su caso, de
manos e indumentaria). Se har referencia a quin es el responsable, cundo
debe limpiarse y desinfectarse, qu operaciones deben realizarse, con qu
productos (incluidas sus fichas tcnicas y autorizaciones para su uso en la
industria alimentaria) y dnde deben quedar registradas estas actuaciones.
En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es muy
importante que sus responsables sepan valorar si los resultados, tras la
limpieza y desinfeccin, son los apropiados de acuerdo con las especificaciones
del Plan y en caso contrario tener capacidad para la adopcin de las acciones
correctoras oportunas.
De otra parte y en lo que se refiere al Procedimiento de Verificacin, se
llevarn a cabo los controles de superficies que aseguren que el Plan es el
adecuado. Con referencia a los Registros de controles, acciones correctoras y
comprobaciones efectuadas, los resultados deben ser archivados al menos
durante un ao