TRABAJO DE INVESTIGACIN ACERCA DE LA CONSERVA DE

FRUTAS CON AZCAR

LUIS ALEJANDRO CADENA PINTO

JORGE ANDRES SERRANO GUTIERREZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FALCULTAD DE FISICOQUMICA

INGENIERIA QUMICA

BUCARAMANGA
2016

INTRODUCCIN

Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboracin de nuevos productos ya sea
mermeladas, zumo de frutas y conservas en almbar entre otros, se requiere que aquellos
productos tengan un mayor tiempo de vida til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas
convencionales en la conservacin de alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que
requieran un gran ahorro de eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la
estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al
azcar, ya sea en polvo, granulado o en jarabe.
Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado
deshidratacin osmtica que consiste en un proceso de eliminacin del agua contenida en el
interior de slidos celulares, mediante la inmersin en una solucin acuosa concentrada
llamada almbar.

1. SACAROSA COMUNMENTE LLAMADA AZCAR

(1)La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada comnmente azcar, est

integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa,
estableciendo un enlace que une los dos monosacridos de tipo O-glucosdico que impide que
este disacrido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o cetona libres; adems, dicho
enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los
que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa.
La sacarosa es el qumico orgnico ms abundante en el mundo en forma natural en casi
todas las frutas, en algunas races (como la remolacha, a partir de la cual se obtiene
comercialmente, junto con la caa de azcar), en ciertos granos, y en leguminosas como los
chcharos. Su concentracin en los diversos alimentos vara de manera considerable segn el
grado de madurez de estos.
Cuya frmula qumica es C12H22O11, Nmero CAS: 57-50-1.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
coloracin de lquidos.

2. POR QU SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o
por fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos
vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de
los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
Las enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones
qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin
interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que
componen los alimentos, como ejemplo de estas en las frutas encontramos la polifenol
oxidasa que cataliza la oxidacin difenoles en presencia de oxigeno molecular.
La localizacin de la enzima en las clulas de las plantas depende de la especie y la
proporcin de enzimas solubles vara con la madurez.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden
citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos
(2)La descomposicin de los productos alimenticios en estado natural est acompaada de
una serie de transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y microbiolgicas, tales como:
cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azcares, fermentaciones, desarrollo de
mohos y otras. Adems hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la salud del
hombre o no apto para el consumo.

La conservacin de los productos alimenticios es muy importante, pues permite mediante una
adecuada planificacin de reas de cultivo, mantener la existencia de productos y suplir su
carencia en pocas en que no pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones
climticas, etctera).

3. EL PODER CONSERVADOR DEL AZUCAR

(3) La conservacin de los alimentos tiene una triple funcin: mantener sus caractersticas
nutricionales, preservar las propiedades organolpticas y aumentar el tiempo de vida til.
Los mtodos como la deshidratacin osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial en
cuanto a la conservacin de frutas como mermeladas o jaleas ya que este permite prolongar el
tiempo de vida til de un alimento, por su alta concentracin de solutos (azcar) que
disminuye la actividad de agua, se ha centrado en eliminar la humedad, para evitar que los
microorganismos patgenos sobrevivan y los deterioren; al igual que la extraccin de
humedad en los alimentos como mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas.

Diversas entidades, como la Academia de Nutricin y Diettica, sealan a la vez que las
prdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mnimas y que consumir fruta, incluso en
conserva, aporta beneficios.

 Proceso de smosis
El proceso de smosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la pared celular
tienen distintos ndices de concentracin. El agua se filtra desde la solucin menos
concentrada para diluir a la otra ms concentrada, as se igualan en concentracin.
Aplicando este concepto en una solucin de almbar, con fruta que naturalmente contiene
agua y azcar (sacarosa); el azcar, soluble en agua se utiliza como agente osmtico de tal
manera que penetra en los tejidos de las frutas y atrae el contenido de agua de esta, hasta
alcanzar un equilibrio en las concentraciones de ambos; como consecuencia de la prdida
de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La
reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica, pierden
agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas.
Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los
microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para
menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial.
La inhibicin de la polifenol oxidasa
La polifenol oxidasa es una enzima que cataliza el pardeamiento producido por la oxidacin
de difenoles en presencia de oxigeno molecular. La localizacin y distribucin de esta enzima
puede ser diferente ya que la proporcin de enzimas solubles vara con la madurez.
El mecanismo que describe la reaccin catalizada por PPO es el siguiente:

El azcar acta como agente inhibidor de esta reaccin manteniendo el color, olor y en
general propiedades fsicas de la fruta.

La prevencin de la prdida de sabores y aromas voltiles

Otro efecto del azcar en solucin con frutas es mantener el sabor y aroma pues inhibe
reacciones enzimticas y reduce la concentracin de agua, de modo tal que no hay

microorganismos vivos que se alimenten y produzcan fermentacin o algn otro cambio en

las propiedades biolgicas de la fruta.

1. INTERVENSIN DEL AZUCAR EN EL PROCESO DE LA MERMELADA

2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE

MERMELADAS
Las pectinas

(4) Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y
en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura.
Hirviendo las liberaciones de mermelada las pectinas de la fruta utilizada; con la cantidad
correcta de azcar y acidez, del que hablaremos en su momento, las cadenas largas de pectina
se pueden unir entre s a travs de interacciones intermoleculares, formando una red de
gel. Esta red se forma generalmente en el "punto de ajuste" de mermelada, que es
aproximadamente 104C. Una vez que se ha formado, se puede enfriar, la pectina al ser
soluble en agua produce un efecto de captura de las molculas de agua debido al gel formado
en la mermelada.
Azcar

(5) El contenido de azcar es vital para el sabor, muchas recetas de mermelada recomiendan
el uso de una proporcin 1: 1. El azcar tambin ayuda a que el conjunto de pectina - que
mejora la capacidad de formacin de gel de la pectina mediante la elaboracin de agua para s
mismo, la disminucin de la capacidad de la pectina a permanecer en cadenas
separadas. Adems, el azcar imparte un efecto conservante debido a que atrapa molculas de
agua por un proceso de smosis, se reduce la cantidad de agua disponible en la mezcla, hasta
el punto en el que es demasiado baja para el crecimiento microbiano, ayudando a asegurar la
conservacin de la mermelada por un largo tiempo. El contenido de azcar final debe estar
entre 65-69%.
cidos

Los cidos tambin son importantes para ayudar a establecer la pectina. Los grupos COOH
en la pectina son por lo general ionizados, y las cargas negativas en las molculas que
producen la ionizacin pueden causar repulsin, y evitar que las cadenas de pectina formen
la red de gel. Para evitar esto, es necesario que el pH de la mezcla est en el intervalo de 2,83,3. En este rango de pH, los grupos COOH no estn ionizados, por lo tanto se reduce de la
magnitud de las fuerzas de repulsin.
Las frutas contienen naturalmente cidos - el ms conocido es el cido ctrico. Mientras que
un poco de cido ser aportado por el fruto del que est hecho la mermelada, a menudo esto
no ser suficiente para alcanzar el pH deseado, y por esta razn debe ser aadido ms. Las
normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico,
lctico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear
vara entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez
se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

1. EL AZUCAR EN LA CONSERVACION DE LA MERMELADA

Con la denominacin genrica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por coccin

de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada),
con uno o ms edulcorantes.
El azcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composicin
puede ser una fuente de energa para algunos microorganismos, tambin es capaz de
modificar el medio en el que se encuentra.
El azcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias
patgenas
De la misma manera que la sal, el azcar acta por smosis, es decir, absorbe la humedad de
los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patgenas. Para la conservacin con
azcar, es necesario que la proporcin sea alta, ya que de no ser as se podran producir
reacciones de fermentacin. En la elaboracin de frutas confitadas o mermeladas, se
introducen las frutas en una solucin saturada de azcar despus de esterilizar el tarro a travs
de la coccin.
Pero antes de empezar con la conservacin, deben manipularse las frutas, de manera que se
asegure que estn del todo limpias, incluidos los utensilios que se utilizarn. Cuando los
tarros ya estn listos, deben taparse bien.
Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atencin a la cantidad, tanto de
fruta como de azcar. La concentracin de peso de fruta y de azcar tiene que ser la misma.
Si la cantidad de azcar es menor, el tiempo de conservacin tambin lo ser. El azcar tiene
la funcin de "ingerir" las molculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se
estropee.

El azcar cristalizado blanco se utiliza para la preparacin de mermeladas y jaleas de fruta.

EL azcar moreno es de calidad inferior, pues contiene de un 10 a 16 % de melaza. La
coloracin de este azcar se debe a sus impurezas y contrariamente a lo que se cree, no
contiene ningn principio vitamnico interesante. El azcar moreno de remolacha es
inadecuado para el consumo, por la gran proporcin de potasa que contiene.

2. CONCLUSIONES

A travs de la investigacin de los fenmenos qumicos presentados por el azcar en medios

biolgicos como lo son alimentos, se verific la gran importancia de este disacarido al
momento de conservar frutas, debio a sus propiedades
El azcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. El azcar absorbe la humedad de los
alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patgenas
acta por smosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento
de bacterias patgenas. Para la conservacin con azcar, es necesario que la proporcin sea
alta, ya que de no ser as se podran producir reacciones de fermentacin.
En la elaboracin de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solucin
saturada de azcar Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atencin a
la cantidad, tanto de fruta como de azcar. La concentracin de peso de fruta y de azcar
tiene que ser la misma. Si la cantidad de azcar es menor, el tiempo de conservacin tambin
lo ser. El azcar tiene la funcin de "ingerir" las molculas libres de agua, lo que hace que la
conserva no se estropee.
(5) El azcar cristalizado blanco se utiliza para la preparacin de mermeladas y jaleas de
fruta. EL azcar moreno es de calidad inferior, pues contiene de un 10 a 16 % de melaza. La
coloracin de este azcar se debe a sus impurezas y contrariamente a lo que se cree, no
contiene ningn principio vitamnico interesante. El azcar moreno de remolacha es
inadecuado para el consumo, por la gran proporcin de potasa que contiene.

3. BIBLIOGRAFA

(1)- Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson
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(2)- Conservacin de los alimentos, de Ecured Sitio web:
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(3)- Marta Chavarras. (22 de agosto de 2013). El poder conservador del azcar, de
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(4) Pornsak Sriamornsak. (1997). Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical Uses : A
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(5) Compound interest. (2014). The Chemistry of Jam-Making. 2014, de
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